Controllo di qualità dei prodotti culinari e dolciari. Controllo qualità e sicurezza dei prodotti finiti

I prodotti di forma semplice possono includere torte di segale, barrette di tè, focacce ai semi di papavero, pane di Donetsk, pane di Orenburg, ecc. I prodotti di forma complessa includono frittelle, salatini, corna, alcuni tipi di muffin, prodotti amatoriali, brioche, ecc. Alcuni prodotti può avere lamelle laterali su due, tre o quattro lati, formate dal contatto dei prodotti tra loro durante la cottura su teglie.

Il grado di dolcezza dei prodotti. In base al grado di dolcezza, i prodotti da forno possono essere suddivisi in due gruppi: I - ricchi (contenuto di zuccheri e/o grassi secondo la ricetta dal 14 al 20% in peso di farina); II - ricco di alta prescrizione (il contenuto di zucchero e / o di grassi secondo la ricetta è superiore al 20%).

Una caratteristica distintiva dei prodotti da forno ricchi di ricette elevate non è solo un valore nutritivo ed energetico più elevato, ma anche la necessità di utilizzare una maggiore quantità di lievito, spesso scegliere un metodo di preparazione dell'impasto a spugna e impastare più a lungo dell'impasto. L'impasto con un alto contenuto di zucchero, grassi e uova è più viscoso, plastico, si stende meglio in uno strato, ma si arrotonda peggio. I pezzi di pasta durante la lievitazione lievitano meno o richiedono una lievitazione più lunga e durante la cottura, abbassando la temperatura della camera di cottura.

Lo stato della superficie dei prodotti dolciari. Secondo lo stato della superficie, i prodotti da forno ricchi possono essere suddivisi in quattro gruppi: I - prodotti senza pezzi di pasta finiti e prodotti finiti; II - prodotti con pezzi di pasta di finitura; III - prodotti con finitura di prodotti finiti; IV - prodotti con la finitura di pezzi di pasta e prodotti finiti.

La condizione superficiale di un prodotto da forno ricco è intesa come una caratteristica della superficie del prodotto, tenendo conto della presenza (o assenza) della finitura dell'impasto o del prodotto, nonché del tipo di semilavorato di finitura utilizzato, la miscela di finitura, i semi oleosi, ecc. La condizione della superficie dei prodotti sarà influenzata anche da processi tecnologici quali spruzzatura, saldatura, scottatura e tostatura di pezzi di pasta.

Le materie prime, i semilavorati e il metodo di finitura superficiale determinano in gran parte l'aspetto, le qualità del consumatore e del gusto del prodotto, influenzano la scelta delle attrezzature, nonché la possibilità di creare linee meccanizzate complesse e automazione della produzione.

La finitura di un pezzo di pasta è l'applicazione sulla sua superficie di materie prime, un semilavorato di finitura o semi oleosi, cereali e una miscela di finitura.

La superficie dei prodotti ricchi è polverosa, lucida o liscia, ruvida o ondulata; può avere tagli, spilli, rilievi, stampe o motivi. Ciò si ottiene rifinendo adeguatamente i pezzi di pasta prima della cottura.

Per ottenere una superficie farinosa, i pezzi di pasta vengono cosparsi di farina (segale o frumento) prima o dopo la lievitazione. Per conferire al prodotto una superficie liscia e lucida con un colore brillante, sui pezzi di pasta vengono applicati melange, grasso all'uovo, pasta di amido, soluzione zuccherina e lubrificanti speciali.

Prodotti cosparsi di semi di papavero (pane di Donetsk), sale (pane croccante, cannucce salate), mandorle tritate o noci (panini ipercalorici), zucchero semolato (panini di Mosca, cracker autunnali con uvetta), briciole finite (muffin di Vyborg, amatore e cracker al caffè, sfoglia di Sverdlovsk), cannella (pane croccante con cannella), ecc.

I tagli longitudinali, trasversali, obliqui o radiali vengono applicati ai pezzi di pasta dopo la lievitazione, prima della cottura, con un coltello manualmente o utilizzando meccanismi di intaglio. Lo scopo dei tagli non è solo quello di decorare la superficie del ricco prodotto, ma anche di proteggere il pezzo di pasta da crepe e rotture della crosta durante la cottura. La superficie del pezzo di pasta tagliato a causa dell'anidride carbonica rilasciata viene strappata solo nei punti dei tagli. Il numero e la natura dei tagli, la loro profondità sono determinati dal tipo di prodotto e dipendono anche dalle proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto, che sono principalmente influenzate dalle condizioni e dal grado di lievitazione. Prima della cottura, alcuni prodotti vengono punzecchiati anziché tagliati (cracker al burro, pane croccante, torte alla panna acida).

La superficie dei prodotti può presentare rilievi dell'aggraffatrice (corna, ciambelle), ondulazioni e tracce della griglia del focolare del forno (cannucce, fette biscottate), stampe o un disegno del punzone (prodotti a pezzetti figurati), così come macchie o inclusioni di materie prime aggiuntive: uvetta (panini ipercalorici), briciole (pane croccante), papavero (paglia di Kiev), cumino (prodotti in piccoli pezzi), noci (cracker di noci), ecc.

Sulla superficie di alcuni prodotti viene applicato un motivo di frutta candita (panini con frutta candita) o pasta choux (muffin Vyborg, decorato con un motivo). Alcuni prodotti fantasiosi (salatini Vyborg, gallerie, panini fondenti) sono glassati, ovvero la massa fondente riscaldata viene applicata alla crosta superiore di prodotti finiti caldi o freddi.

Le caratteristiche generali identificative dell'assortimento e le caratteristiche qualimetriche dei prodotti dolciari includono indicatori organolettici: aspetto (colore, forma, stato della superficie), gusto e odore, struttura interna (vista in sezione, frattura, porosità, miscela, ecc.) o struttura. La maggior parte di questi indicatori e dei loro valori sono regolati da standard, la parte più piccola non è regolamentata.
L'aspetto viene valutato per tutti i prodotti dolciari. Questo è uno degli indicatori di qualità più significativi, anche se non il più affidabile, poiché nel processo di produzione di merci contraffatte, è proprio in apparenza che cercano di dare una somiglianza con un prodotto genuino.
Il colore dei prodotti dolciari è molto vario ed è caratterizzato da un'ampia gamma di colori e sfumature, dovuti alle sostanze coloranti della materia prima, che si sono leggermente modificate durante il trattamento termico o si sono formate di recente durante la produzione di sostanze coloranti di origine artificiale (melanoidins, caramelins), o coloranti, la cui aggiunta è prevista nella ricetta.
I prodotti, il cui colore è determinato principalmente da coloranti naturali modificati, includono prodotti a base di frutta e bacche (marmellata, marmellata, confetture, confetture, marmellata di frutta e bacche, prodotti al cioccolato e cacao). L'aggiunta di coloranti sintetici ad essi non è consentita ed è considerata falsificazione.
La modifica del colore di questi prodotti è causata, in primo luogo, dalla parziale distruzione e modifica delle sostanze coloranti (antociani, clorofilla-carotenoidi) e, in secondo luogo, melanoidine e caramelline possono formarsi durante la cottura a lungo termine di marmellata, marmellata, marmellata. Per i prodotti di questi sottogruppi sono caratteristici i seguenti colori: rosso, rosa, giallo, verde, poiché sono quelli che prevalgono nelle materie prime di frutta e bacche utilizzate. Solo i prodotti a base di cioccolato e cacao sono caratterizzati da varie sfumature di colore marrone (cioccolato).
La formazione del colore dovuta a coloranti di nuova formazione durante la produzione è nota nei prodotti dolciari a base di farina, alcuni tipi di dolci (ad esempio caramelle al latte), caramelle mou, halva, ecc. In alcuni tipi di prodotti dolciari a base di farina, è possibile una colorazione aggiuntiva a causa di ausiliari materie prime (uova, zafferano ed ecc.). I colori predominanti sono il giallo, il dorato, il marrone.
Una categoria piuttosto ampia è costituita dai prodotti dolciari, il cui colore è dovuto agli additivi alimentari-coloranti. Include caramello, dolci, confetti. L'elenco dei coloranti consentiti per l'uso nell'industria dolciaria è ampio con una vasta gamma di colori, ma predominano i colori principali (rosso, rosa, arancione, verde, bianco), meno spesso quelli secondari (blu, azzurro, viola).
La scelta di tali colori è dovuta al desiderio dei produttori di imitare il colore delle materie prime naturali di frutta e bacche indicate nel nome (ad esempio, marmellata di gelatina di mirtilli o ribes nero - viola, melone - giallo, limoni caramello - giallo, ecc. ). Inoltre, il consumatore è psicologicamente sintonizzato quando consuma prodotti dolciari per leggere sensazioni piacevoli, il che è ampiamente facilitato dai colori principali dei prodotti.
Il colore dei prodotti dolciari glassati è determinato dal colore della glassa: cioccolato (marrone) e pasticceria (bianco, rosa, ecc.), pertanto, nell'identificazione degli assortimenti, è importante determinare il colore della glassa e il colore della il prodotto principale separatamente.
La forma è l'indicatore più importante nell'identificazione dell'assortimento, in particolare i nomi e le marche di prodotti dolciari.
La forma della pasticceria è molto varia anche all'interno della specie. Con poche eccezioni, questo indicatore si forma durante il processo produttivo e non può essere modificato nelle fasi successive del ciclo tecnologico di distribuzione del prodotto.

Lo studio dei prodotti culinari e dolciari inizia con una valutazione organolettica e pesatura dei prodotti (il metodo di pesatura e campionamento è indicato nell'argomento 4 "Regole di campionamento"). I prodotti culinari e dolciari devono rispettare gli indicatori di sicurezza, nonché gli indicatori organolettici e fisico-chimici regolamentati.

Inoltre, viene verificato il rispetto delle modalità del processo tecnologico; condizioni e termini di conservazione, vendita; completezza dell'investimento di materie prime (valore nutritivo).

In caso di dubbio sugli indicatori di sicurezza, così come in caso di valutazione organolettica non soddisfacente, e in alcuni casi, se soddisfacente, il prodotto viene ritirato per esame di laboratorio secondo la metodologia esistente. Nelle condizioni del laboratorio tecnologico, i campioni sequestrati sono sottoposti ad un'analisi fisica e chimica approfondita.

Una caratteristica del controllo di qualità dei prodotti culinari e dolciari a base di farina è l'insufficienza del metodo organolettico per una valutazione completa della qualità di questi prodotti in produzione, poiché non consente di determinare la completezza dell'investimento di materie prime, la presenza di additivi alimentari pericolosi, glutine di farina. Informazioni più accurate e obiettive sono fornite dai test di laboratorio. Inoltre, gli studi microbiologici dovrebbero essere utilizzati anche per controllare i prodotti dolciari con crema.

Indicatori importanti per la valutazione organolettica in torte e pasticcini sono l'aspetto estetico, la decorazione della superficie con creme o altri semilavorati. Non è consentito un vago motivo color crema; glassa al cioccolato dai capelli grigi, aspetto disordinato del prodotto. La forma deve corrispondere al nome dato del prodotto, essere corretta, senza pieghe e ammaccature, con un taglio uguale per i prodotti filettati. Gusto, odore, colore devono corrispondere a questo nome, senza sapori e odori estranei. Dopo aver tagliato il prodotto in quattro parti (lungo e trasversalmente), determinarne l'aspetto nella sezione. Il gusto viene determinato assaggiando il prodotto nel suo insieme, quindi separatamente il fondotinta, la crema o il rossetto. I risultati della valutazione organolettica sono registrati nel giornale di laboratorio nel modulo (Appendice 2).

La massa di un prodotto viene determinata pesando almeno 50 pezzi. prodotti di questo tipo, rilevando le deviazioni dalla massa stabilita.

Sono consentite le seguenti deviazioni:

Per torte ± 3-5 p

Per torte, muffin, babà al rum (fino a 500g) ± 2,5%;

Per torte, cupcakes (oltre 500g) ± 1,5%;

Per torte (oltre 10OOg) ±1%.

Per le torte sono consentite le seguenti deviazioni verso il basso dalla massa stabilita:

Peso 75-100 g non più del 2,5%

Peso 50g non più del 3%

Il campione medio per lo studio dei prodotti culinari e dolciari di farina finita viene prelevato in quantità diverse, a seconda del tipo di prodotto, direttamente in fabbrica o in spedizione.

Le torte vengono selezionate due pezzi di ciascuna varietà dal vassoio. I prodotti di peso inferiore a 400 g sono presi nel loro insieme. Se la massa dei prodotti è superiore a 400 g. vengono tagliati a pezzi, che costituiscono il campione medio. Due settori sono ritagliati da prodotti di forma rotonda, che dovrebbero avere tutti gli elementi del motivo caratteristici di questo tipo di prodotto.

Se il prodotto è quadrato o rettangolare, viene tagliato in diagonale e vengono prese due parti opposte. I campioni selezionati vengono posti in barattoli di vetro puliti e asciutti con tappo di gomma smerigliato o ben pressato. Quando si esamina una buona qualità, il tempo per eseguire l'analisi non dovrebbe essere superiore a 1-2 ore, per la completezza dell'investimento delle materie prime - 3-4 giorni.

Per tutti i campioni di prodotti dolciari e culinari prelevati presso esercizi di ristorazione, viene redatto un atto in due copie (Appendice 4): uno viene inviato al laboratorio, il secondo viene rilasciato alla persona responsabile e funge da base per l'annullamento del prodotti.

In conformità con l'elenco degli indicatori fisici e chimici normalizzati (Appendice 5), i prodotti a base di farina sono controllati per il contenuto di:

Umidità o materia secca;

Zucchero (prodotti a base di burro);

Acidità generale (titolabile);

Alcalinità (v prodotti lievitati).

Inoltre viene impostata la qualità del grasso di frittura (per i prodotti fritti).

La correttezza dell'investimento delle bevande alcoliche negli sciroppi per l'ammollo dei semilavorati dolciari è controllata dalla quantità di alcol. In caso di sospetto di sostituzione del burro con margarina, vengono effettuate analisi qualitative e quantitative. La presenza di uova è determinata nel test (ad esempio, il guscio delle frittelle).

Insieme al controllo di qualità dei prodotti culinari e dolciari (così come altri prodotti culinari), i laboratori alimentari tecnologici e sanitari-tecnologici monitorano la correttezza del processo tecnologico, per il quale utilizzano metodi organolettici e fisico-chimici.

A tavola. 7 sono considerati alcuni difetti nei prodotti culinari e dolciari della farina, le loro cause, i modi di prevenzione.

Tabella 7. Tipi di difetti nei prodotti dolciari a base di farina, loro cause e metodi di prevenzione

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CORSO DI LAVORO

sul tema: "Controllo di qualità dei prodotti dolciari a base di farina"

introduzione

1. Requisiti per la qualità dei prodotti dolciari a base di farina (biscotti, muffin, pan di zenzero, biscotti)

1.1 Caratteristiche organolettiche

1.1.1 Biscotti

1.1.2 Cupcake

1.1.3 Cookie

1.1.4 Prodotti di panpepato

1.2 Parametri fisici e chimici

1.2.1 Biscotti

1.2.2 Cupcake

1.2.3 Cookie

1.2.4 Prodotti di panpepato

2. Il valore dei singoli indicatori nella valutazione della qualità dei prodotti dolciari a base di farina (biscotti, muffin, pan di zenzero, biscotti)

3. Campionamento e preparazione del test

4. Schema degli studi del campione medio

5. Metodi di ricerca

5.1 Metodi di controllo organolettico dei prodotti dolciari a base di farina

5.2 Metodi di controllo fisico e chimico dei prodotti dolciari a base di farina

5.2.1 Metodo fotocolorimetrico per la determinazione dello zucchero. metodo del ferricianuro

5.2.2 Determinazione della frazione di massa delle ceneri totali

5.2.3 Metodo di estrazione in peso per determinare la frazione di massa del grasso

5.2.4 Determinazione della frazione di massa dell'umidità mediante essiccazione

5.2.5 Determinazione del mercurio con metodo colorimetrico

5.3 Controlli fisico-chimici specifici del biscotto

5.3.1 Determinazione della frazione di massa dell'acido solforoso totale

6. Prestazioni di sicurezza

7. Informazioni per il consumatore

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

I prodotti dolciari a base di farina sono prodotti alimentari per i quali la farina viene utilizzata insieme allo zucchero.

Il gruppo di prodotti dolciari comprende:

Biscotti, cracker e biscotti;

Pan di zenzero;

Torte e pasticcini;

Cupcakes, donne al rum, panini.

Tutti i tipi di prodotti dolciari a base di farina sono caratterizzati da un alto valore nutritivo ed energetico. La bassa umidità di questi prodotti ne consente la conservazione a lungo.

La produzione di prodotti dolciari a base di farina consiste nelle seguenti operazioni: preparazione dell'impasto, formatura, cottura, raffreddamento, confezionamento.

Per sciogliere l'impasto nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, il lievito viene utilizzato solo per alcuni prodotti e principalmente lievito chimico (bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio).

I disintegranti chimici sotto l'influenza dell'alta temperatura si decompongono con il rilascio di prodotti gassosi.

I biscotti sono realizzati con farine pregiate, frumento, ma anche farina d'avena, zucchero, latte, grassi di cottura e fusi, uova, sale, sostanze aromatiche, acidi organici e agenti lievitanti chimici.

I biscotti si dividono a seconda della ricetta e delle caratteristiche produttive in tipologie: zuccherini, persistenti, ricchi.

I biscotti allo zucchero sono un tipo comune di pasticceria a base di farina. È preparato con pasta plastica con glutine debole e medio, contenuto di zucchero 20-30%, grasso - non inferiore al 9,5%. I biscotti di zucchero sono caratterizzati da fragilità, porosità, gonfiore, c'è un motivo sulla superficie frontale. È un concentrato alimentare ben conservato.

I biscotti lunghi sono fatti di pasta elastico-elastica; contenuto di zuccheri fino al 20%, grassi fino all'8%. I biscotti si gonfiano lentamente in acqua, sono di colore più chiaro, hanno una struttura stratificata pronunciata (dopo l'impasto vengono sottoposti a ripetuti rotolamenti con esposizione); ci sono forature sulla sua superficie.

I biscotti al burro, o biscotti da dessert, si distinguono per un alto contenuto di ricche aggiunte: grassi, zucchero, uova, sostanze aromatizzanti.

È fatto con farina pregiata, è di piccole dimensioni, si presenta in varie forme, con ripieno e talvolta è glassato con cioccolato.

I biscotti al burro si suddividono in biscotti frollini, frollini, jigging, montati con proteine, crostini, nocciole.

I biscotti rimovibili vengono ritagliati a mano da un foglio di pasta steso utilizzando stampini di latta.

I biscotti sgocciolati vengono depositati su una macchina schiacciapasta e l'impasto viene spremuto attraverso i cosiddetti bocchini.

I biscotti montati con proteine ​​​​vengono preparati agitando gli albumi con lo zucchero a velo e impastando questa massa con farina e altre aggiunte.

I biscotti alle mandorle sono ottenuti da arachidi (solitamente mandorle), zucchero, albume d'uovo con l'aggiunta di farina, ecc.

I biscotti sono prodotti dolciari a base di farina secca, di forma rettangolare o quadrata, bucati in superficie senza aggiunta di zuccheri e grassi (o con una quantità minima di essi). Questo è un prodotto di conservazione a lungo termine, può essere utilizzato al posto del pane. Producono biscotti semplici, migliorati (con aggiunta di grassi) e dietetici (con zuccheri e grassi).

Il pan di zenzero è un dolce a base di farina di forma per lo più rotonda con superficie convessa, consistenza morbida, sapore solitamente dolce-piccante, contiene fino al 45% di zucchero con o senza grassi.

Secondo il metodo di preparazione, il pan di zenzero è diviso in crudo e crema pasticcera. Il gruppo di pan di zenzero comprende il pan di zenzero (un semilavorato da forno a base di pasta di pan di zenzero con ripieno di frutta).

Il pan di zenzero crudo viene impastato senza preparare la farina su zucchero freddo o sciroppo di zucchero.

Il pan di zenzero alla crema pasticcera viene prodotto in tre fasi: in primo luogo, la farina viene prodotta con sciroppo di zucchero caldo o sciroppo di miele, la miscela viene raffreddata e la miscela viene impastata con altri tipi di materie prime.

I pan di zenzero alla crema hanno un colore più scuro, sono più aromatici e non diventano più stantii. I pan di zenzero sono prodotti in varie forme, con o senza ripieno, glassati al cioccolato, glassati grassi, sciroppati, cosparsi di zucchero, ecc.

biscotti di pan di zenzero di qualità organolettica

1. Requisiti per la qualità dei prodotti dolciari a base di farina (biscotti, muffin, pan di zenzero, biscotti)

1.1 Caratteristiche organolettiche

1.1.1 Biscotti

Tabella 1.

1.1.2 Cupcake

Tavolo 2.

1.1.3 Cookie

Tabella 3

1.1.4 Prodotti di panpepato

Tabella 4

1.2 Parametri fisici e chimici

1.2.1 Biscotti

Tabella 5

1.2.2 Cupcake

Tabella 6

1.2.3 Cookie

Tabella 7

1.1.1. 1.2.4 Prodotti di panpepato

Tabella 8

2. Il valore dei singoli indicatori nella valutazione della qualità dei prodotti dolciari a base di farina (biscotti, muffin, pan di zenzero, biscotti)

Gli indicatori organolettici dei prodotti dolciari a base di farina (forma, superficie, colore, gusto e odore) sono di fondamentale importanza nella valutazione della qualità del prodotto e, se non soddisfano i requisiti di GOST, il prodotto non è standard e non è soggetto a ulteriori ricerca.

Altrettanto importanti sono i parametri fisico-chimici dei prodotti dolciari a base di farina (frazione di massa di zucchero e umidità del grasso, umidità).

L'aumento o la riduzione del contenuto di zucchero nel prodotto può influire sulle caratteristiche organolettiche - gusto e odore.

L'incoerenza nella frazione di massa del grasso rispetto agli standard può portare a una rapida irrancidimento durante la conservazione, che influisce nuovamente sul gusto e sull'aroma dei dolciumi a base di farina.

La deviazione dalla norma di un tale indicatore come l'umidità può portare allo stampaggio di questo prodotto durante lo stoccaggio.

3. Campionamento e preparazione del test

1. Regole di accettazione.

I prodotti sono accettati in lotti. Un lotto è considerato un prodotto dello stesso tipo, varietà e nome, prodotto in un turno e rilasciato con un documento di qualità.

Il documento di qualità deve contenere:

Nome del fabbricante, sua subordinazione e ubicazione;

Nome del prodotto;

Data di produzione;

Conferma della conformità della qualità del prodotto alla documentazione normativa e tecnica;

Designazione della documentazione normativa e tecnica.

Invece di emettere un documento sulla qualità, è consentito apporre un timbro di controllo della qualità sulla bolla di consegna sulla conformità del lotto di prodotti ai requisiti della documentazione normativa e tecnica.

Per controllare la qualità dell'imballaggio e dell'etichettatura dei contenitori per il trasporto, viene utilizzato il controllo normale selettivo in un'unica fase di livello 2 (tabella 9).

Tabella 9

2. Metodi di campionamento.

Prodotti confezionati in pacchi, pacchi.

Da luoghi diversi di ciascuna unità di imballaggio di trasporto nel campione (tabella 10), vengono selezionati almeno due pacchi, i pacchi, il loro contenuto viene mescolato e viene prodotto un campione combinato del peso di almeno 400 g.

Tabella 10

Prodotti confezionati in scatole.

Da ciascuna unità di imballaggio per il trasporto nel campione (tabella 10), viene selezionata almeno una scatola. Per compilare il campione combinato, almeno quanto segue deve essere prelevato dal campione ottenuto:

1 scatola - con un peso netto superiore a 400 g;

2 scatole - con un peso netto fino a 400 g inclusi.

Da diversi punti di ciascuna unità di container di spedizione nel campione (tabella 9), vengono prelevati campioni elementari, collegati tra loro, miscelati e costituiti da un campione combinato del peso di almeno 400 g.

I campioni devono essere accompagnati da un rapporto di campionamento che indichi:

Numero di serie del campione;

Nome del prodotto;

Nome del produttore e sua ubicazione;

Data e ora della selezione del prodotto;

data e luogo del prelievo;

Numero di lotto o vagone;

Peso del campione;

Il volume del lotto da cui viene presentato il campione;

Per quali test viene inviato il campione;

Nomi e posizioni delle persone che hanno prelevato il campione.

3. Preparazione dei campioni per i test di laboratorio.

I campioni di prodotti finiti, se necessario, vengono frantumati in un mortaio di porcellana, su una grattugia, con una lancetta o una mola meccanica (a seconda della consistenza e della struttura del prodotto) e la massa frantumata viene immediatamente posta in un contenitore sigillato.

4. Schema degli studi del campione medio

Metodi di ricerca:

Organolettico

Determinazione del gusto e dell'aroma

Definizione della forma.

Definizione del colore

Fisico-chimico

Pasticceria di farina generale

Definizione di zucchero

Determinazione della frazione di massa delle ceneri

Determinazione della frazione di massa del grasso

Determinazione della frazione di massa dell'umidità

Determinazione dell'acidità e dell'alcalinità

Definizione di mercurio

Determinazione dello zinco

Determinazione dell'arsenico

Specifico per biscotti, biscotti e cracker

Determinazione dell'umidità

Cookie specifico

Determinazione della frazione di massa dell'acido solforoso totale

5. Metodi di ricerca

5.1 Metodi di controllo organolettico dei prodotti dolciari a base di farina

Gli indicatori di qualità organolettica in conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica per questo tipo di prodotto sono determinati monitorando il campione combinato di prodotti.

5.2 Metodi di controllo fisico e chimico dei prodotti dolciari a base di farina

5.2.1 Metodo fotocolorimetrico per la determinazione dello zucchero. metodo del ferricianuro

Il metodo si basa sulla colorimetria di un eccesso di soluzione di ferricianuro dopo reazione con sostanze riducenti.

Preparazione per l'analisi.

Preparazione di una soluzione alcalina di cianuro di ferro di potassio (ferricianuro).

Pesare 8 g di ferro-cianuro di potassio e 28 g di idrossido di potassio (o 20 g di idrossido di sodio).

Sciogliere separatamente in poca acqua distillata. Quindi entrambe le soluzioni vengono versate in un matraccio tarato da 1000 ml e portate a tacca con acqua distillata. La soluzione è pronta per l'uso in un giorno. La soluzione può essere conservata in una bottiglia di vetro scuro per 2 mesi.

Preparazione della soluzione standard di glucosio.

1,6 g di glucosio anidro vengono pesati con l'approssimazione di 0,0002 g e sciolti in un matraccio tarato da 1000 ml. In precedenza, il glucosio veniva conservato in un essiccatore su cloruro di calcio appena calcinato per 3 giorni. Dopo aver dissolto il campione, la soluzione nel pallone è stata regolata sulla tacca.

Costruzione di un grafico di calibrazione.

In 6 beute coniche della capacità di 250 cm³, pipettare 25 cm³ di una soluzione alcalina di ferricianuro e 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm³ di una soluzione standard di glucosio. Dalla buretta, rispettivamente, versare 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 di acqua distillata, portando così il volume del liquido in ciascun pallone a 41 cm3.

Il contenuto di ciascun pallone viene portato all'ebollizione e fatto bollire per 1 min. Quindi raffreddare e misurare la densità ottica su FEC con un filtro di luce avente l=440 nm. La cuvetta è selezionata in una dimensione tale che la densità ottica sia nell'intervallo di 0,3-0,6 per una soluzione contenente 8,5 cm3 di glucosio.

La densità ottica viene misurata in ciascuna soluzione almeno tre volte e il valore medio aritmetico viene preso dai dati ottenuti.

Sulla base dei dati ottenuti viene costruito un grafico di calibrazione riportando sull'asse delle ordinate i valori di densità ottica, e sull'asse delle ascisse le masse di glucosio corrispondenti a tali valori in milligrammi. La curva di calibrazione viene utilizzata per determinare le sostanze riducenti e lo zucchero totale.

Analisi.

Determinazione della frazione di massa delle sostanze riducenti (zucchero prima dell'inversione).

Una porzione del prodotto in esame frantumato viene pesata con un errore non superiore a 0,001 g da un calcolo tale che in 1 cm3 della soluzione campione vi siano circa 0,002 g di sostanze riducenti.

dove 0,002 è la concentrazione ottimale di sostanze riducenti nella soluzione campione, g/cm³;

P è la frazione di massa stimata delle sostanze riducenti nel prodotto in esame, %.

25 cm³ di una soluzione alcalina di ferricianuro, 10 cm³ della soluzione in esame e 6 cm³ di acqua distillata vengono pipettati in un matraccio conico, quindi il contenuto del matraccio viene portato a ebollizione, fatto bollire per 1 minuto, raffreddato e la densità ottica è misurato.

Se i valori di densità ottica sono al di fuori di 0,3-0,6, l'analisi viene ripetuta, modificando rispettivamente la quantità della soluzione di prova aggiunta alla soluzione di ferricianuro.

In base al valore della densità ottica e alla curva di calibrazione, si trova la corrispondente quantità di sostanze riducenti.

La frazione di massa delle sostanze riducenti è calcolata dalla formula:

Dove m è la massa del campione del prodotto, g;

V - capacità matraccio tarato, cm

K - fattore di correzione che tiene conto dell'ossidazione parziale del saccarosio (determinato secondo la tabella 10);

V? - il volume della soluzione in esame prelevata per la reazione con il ferricianuro, cm3;

Tabella 11

Determinazione della frazione di massa dello zucchero totale (zucchero dopo l'inversione).

Una parte del prodotto in esame tritato viene pesata con un errore non superiore a 0,004 g di zucchero totale contenuto nel prodotto.

La massa del campione è calcolata dalla formula:

Dove 0,004 è la concentrazione ottimale di zucchero totale nella soluzione campione, g/cm

V - capacità matraccio tarato, cm

P è la frazione di massa stimata dello zucchero totale nel prodotto in esame, %

La quantità corrispondente di glucosio è determinata dal valore di densità ottica e dalla curva di calibrazione.

La frazione di massa dello zucchero totale, espressa in glucosio, è calcolata dalla formula:

dove m è il peso del campione di prodotto, g;

M? è la massa di glucosio ottenuta dalla curva di calibrazione, mg;

V - capacità matraccio tarato, cm

V? - capacità del matraccio tarato in cui è stato effettuato il capovolgimento, cm

V? - il volume della soluzione di prova prelevata per inversione, cm

V? - il volume della soluzione di prova prelevata per l'analisi, cm

1000 è il coefficiente per convertire i milligrammi di glucosio in grammi.

Per convertire lo zucchero totale, espresso in glucosio, in zucchero totale, espresso in saccarosio, il valore risultante viene moltiplicato per un fattore 0,95.

La frazione di massa dello zucchero totale, espressa in saccarosio, in termini di sostanza secca è calcolata dalla formula:

dove W è la frazione di massa di umidità nel prodotto di prova, %.

Per il risultato finale dell'analisi, viene presa la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, le discrepanze consentite tra le quali in un laboratorio non devono superare lo 0,5% in valore assoluto e l'1,0% eseguite in diversi laboratori - 1,0%.

Limiti dei valori ammissibili dell'errore di misurazione a un livello di confidenza Р=0,95.

5.2.2 Determinazione della frazione di massa delle ceneri totali

Attrezzatura secondo GOST 5904.

Analisi.

Una porzione del prodotto in esame del peso di 5-10 g viene posta in un crogiolo prepesato calcinato a peso costante.

Il campione viene prima accuratamente carbonizzato su una piccola fiamma di un bruciatore a gas o su un fornello elettrico fino a quando l'emissione di fumo non cessa.

Dopo aver carbonizzato il campione, il crogiolo viene posto in un forno a muffola riscaldato a 500°C-600°C (calore rosso).

L'incenerimento viene effettuato fino alla completa scomparsa delle particelle nere, fino a quando il colore della cenere diventa bianco o leggermente grigiastro.

Dopo raffreddamento in essiccatore, il crogiolo viene pesato e quindi riacceso per almeno 30 min.

L'incenerimento è considerato completo se la massa del crogiolo con la cenere dopo ripetute pesature è cambiata di non più di 0,0015 g.

Elaborazione dei risultati.

La frazione di massa della cenere totale in percentuale è calcolata dalla formula:

dove m è la massa del crogiolo, g;

M? - massa del crogiolo con il residuo dopo aver bruciato il campione e calcinato, g;

M? - peso del campione del prodotto, g.

I risultati delle determinazioni parallele sono calcolati alla terza cifra decimale e arrotondati alla seconda cifra decimale.

Il risultato finale è preso come media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, le discrepanze consentite tra le quali in un laboratorio non devono superare lo 0,02% in valore assoluto, eseguite in diversi laboratori - 0,03%.

Il limite dei valori ammissibili dell'errore di misura è 0,03% (P=0,95).

5.2.3 Metodo di estrazione in peso per determinare la frazione di massa del grasso

Il metodo si basa sull'estrazione del grasso da un campione pre-idrolizzato del prodotto con solventi, determinando la quantità di grasso mediante pesatura dopo aver rimosso il solvente da un certo volume della soluzione risultante.

Attrezzature, materiali e reagenti secondo GOST 5904.

Test.

Per eseguire il test, la camera viene abbassata in acqua, rimossa, pulita dall'esterno con carta da filtro e pesata con un errore non superiore a 0,01 g.

La camera viene calata in un recipiente con acqua alla temperatura di 20°C per 2 minuti (per biscotti dolci e persistenti) e per 4 minuti (per biscotti e crackers).

La camera viene estratta dall'acqua e tenuta in posizione inclinata per 30 s per drenare l'umidità in eccesso. Successivamente, la camera viene pulita dall'esterno e pesata con un prodotto umido. Il rapporto tra la massa di un prodotto umido e la massa secca caratterizza il grado della sua umidità.

Elaborazione di prova.

La bagnatura è calcolata dalla formula:

m è la massa della camera con il prodotto umido, g;

M? - peso della camera vuota (dopo l'immersione in acqua e la pulizia dell'esterno), g;

M? - massa della camera con un prodotto secco.

Il risultato della determinazione viene calcolato alla prima cifra decimale e arrotondato a un numero intero.

Per il risultato finale del test viene presa la media aritmetica di tre determinazioni parallele, le discrepanze consentite tra le quali non devono superare il 5% in valore assoluto.

5.2.4 Determinazione della frazione di massa dell'umidità mediante essiccazione

Attrezzature, materiali e reagenti secondo GOST 5904-82.

Preparazione per l'analisi.

Preparazione di una soluzione di acido cloridrico con una frazione di massa del 20%.

Misurare con una bombola 500 cm3 di acido cloridrico concentrato e diluire con acqua distillata a 1000 cm3.

Analisi.

Un campione frantumato di un prodotto di peso non superiore a 5 g, determinato con un errore non superiore a 0,01 g, viene pesato in bilance pre-essiccate e pesate con una bacchetta di vetro.

Le bottiglie pesate aperte vengono poste in un forno, riscaldato ad una temperatura di +130°C.

Tempo di asciugatura:

per biscotti allo zucchero, persistenti, ricchi, biscotti - 30 minuti;

per pan di zenzero e muffin - 40 minuti.

Al termine dell'essiccazione, le bottiglie pesate vengono coperte in modo lasco con i coperchi, poste in un essiccatore per 30 minuti, quindi, chiudendo bene le bottiglie con i coperchi, vengono pesate.

Elaborazione dei risultati.

dove m? - massa del biberon con un campione prima dell'essiccazione, g;

M? - peso della bottiglia con un campione dopo l'essiccazione, g;

m è la massa del campione del prodotto, g.

I risultati delle determinazioni parallele sono calcolati secondo la formula alla seconda cifra decimale e arrotondati alla prima cifra decimale.

Come risultato finale si assume la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele.

5.2.5 Determinazione del mercurio con metodo colorimetrico

Attrezzature, materiali, reagenti secondo GOST 5904.

Preparazione per il test.

Preparazione di ioduro di rame (impasto liquido).

Per ottenere 1 dm³ di sospensione si sciolgono 212 g di ioduro di potassio in 2 dm³ di acqua, miscelati con 800 cm³ di una soluzione di solfato di rame con concentrazione di 200 g/dm³ in un barattolo di vetro della capacità di almeno 5 dm³, e lasciato fino a quando il precipitato non si è completamente depositato (da 30 a 50 minuti). Il liquido viene decantato dal precipitato formatosi. Il precipitato viene lavato ripetutamente con acqua (2-3 dm³) fino a colorazione giallo chiaro di liquido insufficiente. Per rimuovere la tinta rosa, il precipitato viene sbiancato. Per fare ciò, prima da 10 a 20 cm3 di una soluzione di solfato di sodio con una concentrazione di 1,25 mol / dm3 vengono aggiunti a un recipiente con una sospensione, quindi viene aggiunta una soluzione satura di solfato di sodio da 10 a 20 cm3 per coagulare il precipitato. Se la sospensione non è sufficientemente sbiancata e non si deposita bene, l'aggiunta di soluzioni deve essere ripetuta. Al di sopra il liquido sedimentario viene drenato per decantazione, e il sedimento viene trasferito in un doppio filtro di carta da filtro da laboratorio e ben imballato in un imbuto del diametro di 250 mm, e lavato sul filtro con acqua fino a reazione quasi negativa al solfato ione (un campione del filtrato con una soluzione di cloruro di bario non dovrebbe dare correnti d'aria). Il filtro viene perforato con una bacchetta di vetro, il precipitato viene lavato via con acqua in un matraccio graduato e il volume viene regolato a 1 dm3.

La sospensione è considerata adeguatamente preparata se è bianca e si deposita entro 15-20 minuti. Conservare la sospensione in una bottiglia scura per non più di 1 mese.

Preparazione della soluzione madre di mercurio.

0,135 g di cloruro di mercurio vengono trasferiti quantitativamente in un matraccio tarato della capacità di 1 dm³ e portati alla tacca sotto costante agitazione con una soluzione di iodio alla concentrazione di 2,5 g/dm³.

Allo stesso modo preparare la soluzione madre di mercurio dal titolo standard.

Preparazione della soluzione standard di mercurio.

Immediatamente prima della determinazione del mercurio, 1 cm³ della soluzione madre di mercurio viene posto in un matraccio tarato della capacità di 100 cm³ e portato alla tacca sotto continua agitazione con una soluzione di iodio alla concentrazione di 2,5 g/dm³. La soluzione risultante contiene 1 μg di mercurio per 1 cm3.

Preparazione di una soluzione standard di solfato di rame e solfato di sodio.

La soluzione viene preparata miscelando una soluzione di solfato di rame con una concentrazione di 100 g/dmi e una soluzione di solfato di sodio con una concentrazione di 1,25 mol/dmi (1:5). La miscela viene agitata in una beuta da 100 ml fino ad ottenere una soluzione limpida e utilizzata immediatamente. Quando appare torbidità, la soluzione non può essere utilizzata.

Preparazione del campione per la distruzione.

200-250 g del prodotto in esame vengono accuratamente frantumati (i cereali vengono frantumati) e mescolati.

Il peso del campione per il test è di 20,0 g.

Parallelamente, controllano i reagenti, tenendone conto nel ricalcolare il risultato finale.

Distruzione in modo "aperto".

La distruzione con il metodo "aperto" viene eseguita in un matraccio conico resistente al calore con una capacità di 750 cm3. Il campione viene distribuito uniformemente sul fondo del pallone, vengono aggiunti i reagenti: alcool etilico 1,0 cm3, acido nitrico concentrato 60,0 cm3, mantenuto a temperatura ambiente per 15-20 ore, acido solforico concentrato 0,5 cm3, riscaldato a bagnomaria per 45 minuti ad una temperatura di 70°C.

La distruzione viene eseguita fino a quando lo strato liquido quasi inferiore nel pallone è completamente pulito, ma non meno di 45 minuti. Si toglie il pallone dal bagno e si filtra il destrutturato caldo in un pallone della capacità di 500 cm3, nel quale si versano dapprima 20 cm3 di soluzione di urea attraverso un doppio filtro di carta inumidito con acqua, posto in un imbuto da 100-150 mm . Il pallone da sotto il distrutto viene lavato più volte con acqua bollente. Durante la distruzione della pasticceria, il filtro viene lavato con acqua fredda. Il volume totale del distrutto e dei lavaggi è regolato a circa 300 cm3.

Esecuzione di un test.

Aggiungere 15 cm3 di sospensione di ioduro di rame in un pallone con un distruttore raffreddato. Il contenuto del pallone viene agitato tre volte con un intervallo di 5 minuti e lasciato finché il precipitato non si è completamente depositato. Se il precipitato risultante è rosa brillante o rosso mattone, che indica un contenuto di mercurio nel campione superiore a 25 μg, aggiungere altri 15 cm3 di ioduro di rame o ripetere l'analisi riducendo rispettivamente il peso del campione e la quantità di reagenti per il degrado.

Dopo 1 ora si drena la massima parte possibile del liquido sedimentario, cercando di non smuovere il sedimento, e lo si scarta. Al sedimento vengono aggiunti 15 cm³ di soluzione di solfato di sodio alla concentrazione di 10 g/dm³, agitati e trasferiti in un filtro di carta monostrato inumidito con acqua, ben confezionato in un imbuto di diametro non superiore a 35 mm. I bordi del filtro devono sporgere dall'imbuto di non più di 5 mm. Il pallone dal sedimento viene lavato più volte con una soluzione di solfato di sodio con una concentrazione di 10 g/dm³ e versato sullo stesso filtro in modo che l'intero precipitato venga trasferito al filtro.

Quando tutto il liquido è filtrato, il panello di filtrazione viene lavato con 50 cm³ di una miscela di acetone con una soluzione di solfato di sodio alla concentrazione di 10 g/dm³ in rapporto 1:1. Dopo aver fatto passare la miscela attraverso il filtro, il precipitato ed il filtro vengono nuovamente lavati con una soluzione di solfato di sodio alla concentrazione di 10 g/dm³. Il sedimento viene lavato via fino a quando il colore giallo dell'acqua di lavaggio scompare e fino a un pH di almeno 5 (secondo carta indicatrice universale). L'acqua di lavaggio viene scartata. Una striscia di carta da filtro rimuove il liquido residuo dalla parte stretta dell'imbuto e il precipitato viene asciugato sul filtro per 15 minuti. Quindi viene trattato sul filtro con una soluzione di iodio con una concentrazione di 3,5 g / dmі, a seconda del colore del precipitato (tabella 11), per questo viene misurata la quantità richiesta di soluzione di iodio (tabella 12) in a cilindro o provetta e il filtro viene lavorato in piccole porzioni, applicando liquido lungo il bordo del filtro. Il filtrato risultante viene adattato al volume selezionato.

Tabella 12

Preparazione di una scala di laurea.

Volumi accurati di soluzione standard di mercurio e soluzione di iodio vengono aggiunti ai tubi volumetrici per la colorimetria (Tabella 13). Quindi aggiungere 3 cm³ della soluzione composta dalla buretta, chiudere con i tappi, mescolare accuratamente. Conservare in un luogo protetto dalla luce (almeno 15 minuti) fino a quando il precipitato di tetraiodomercuroato di rame precipita completamente.

Tabella 13

5.3 Controlli fisico-chimici specifici del biscotto

5.3.1 Determinazione della frazione di massa dell'acido solforoso totale

Attrezzature, materiali e reagenti secondo GOST 5904-82.

Preparazione per il test.

Preparazione di una soluzione di concentrazione di idrossido di sodio c (NaOH)=1 mol/dmi.

40 g di idrossido di sodio vengono sciolti in acqua distillata in un matraccio tarato della capacità di 1000 cm3.

Preparazione di una soluzione di acido solforico 1:3 in volume.

Utilizzare un cilindro graduato per misurare il volume desiderato di acido solforico concentrato. L'acqua distillata viene misurata con un cilindro, il cui volume dovrebbe essere tre volte il volume dell'acido solforico prelevato. Quindi versare con cura l'acido nell'acqua in piccole porzioni.

Preparazione di una soluzione di acido solforico 1:5 in volume.

Utilizzare un cilindro graduato per misurare il volume desiderato di acido solforico concentrato. L'acqua distillata viene misurata con un cilindro, il cui volume dovrebbe essere cinque volte il volume dell'acido solforico prelevato. Quindi versare con cura l'acido nell'acqua in piccole porzioni.

Preparazione di una soluzione di bicromato di potassio con una concentrazione di 0,1 mol/dmi.

In un matraccio tarato da 1000 cm vengono sciolti 4,9033 g di bicromato di potassio in acqua distillata.

Preparazione di una soluzione di amido con una frazione di massa dell'1%.

1 g di amido viene sciolto in un piccolo volume di acqua distillata e versato in 70-80 cm3 di acqua distillata bollita calda. Dopo il raffreddamento, il volume della soluzione è stato regolato a 100 cm3.

Test.

20 g del prodotto di prova frantumato vengono pesati con un errore non superiore a 0,01 g in una tazza o becher di porcellana e trasferiti quantitativamente in un matraccio tarato con una capacità di 200-250 cm3, a cui viene aggiunta acqua distillata a metà del volume . Il pallone viene tappato e lasciato riposare per 10 minuti agitando frequentemente. Quindi il contenuto del pallone viene portato al segno con acqua distillata, mescolato e lasciato riposare fino a quando nella sospensione non appare un sedimento chiaro. La soluzione risultante viene filtrata in un pallone asciutto.

In una beuta da 200-250 cm3 si pipettano 50 cm3 di filtrato e 25 cm3 di soluzione di idrossido di sodio, si tappa la beuta, si agita la miscela e si lascia riposare per 15 minuti. Quindi si aggiungono in un cilindro 10 ml di soluzione di acido solforico (1:3), 1 ml di soluzione di amido e si titola subito con soluzione di iodio fino a quando compare una colorazione blu, che non scompare con l'agitazione.

Si esegue l'esperimento di controllo nelle stesse condizioni in una beuta, si aggiungono 50 cm3 di acqua distillata, 25 cm3 di soluzione di idrossido di sodio, 10 cm3 di acido solforico (1:3) e si titolare con una soluzione di iodio in presenza di amido.

Elaborazione dei risultati.

La frazione di massa dell'acido solforoso totale in percentuale è calcolata dalla formula:

dove V è il volume della soluzione di iodio utilizzato per la titolazione della soluzione in esame, cm3;

V? - volume della soluzione di iodio utilizzata per la titolazione di controllo, cm3;

K - fattore di correzione della soluzione di iodio;

0,32 - il numero di milligrammi di SO? ;

V? - capacità del pallone volumetrico, cm;

V? è il volume del filtrato prelevato per la titolazione, cm3;

m è il peso del campione del prodotto, g;

1000 - conversione di grammi in milligrammi.

I risultati delle determinazioni parallele sono calcolati fino alla quarta cifra decimale. Il risultato è arrotondato alla terza cifra decimale.

La media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele è presa come risultato finale del test, le discrepanze relative consentite tra le quali non devono superare il 10%.

6. Prestazioni di sicurezza

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici.

7. Informazioni per il consumatore

Confetteria

Requisiti generali per l'etichettatura:

Nome del prodotto;

Nome, ubicazione (indirizzo) del produttore, imballatore, esportatore, importatore, nome del paese e luogo di origine;

Peso netto;

Marchio del produttore (se presente);

Composizione del prodotto;

Valore nutrizionale, contenuto vitaminico, se il prodotto è realizzato con l'utilizzo di vitamine;

Condizioni di archiviazione;

Da consumarsi preferibilmente entro;

Data di produzione (per prodotti deperibili, ora di produzione);

Designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

Informazioni sulla certificazione.

4.10.2. Le stesse informazioni sono applicate a banche e/o volantini.

4.10.3. Ulteriori requisiti di etichettatura:

4.10.3.1. Dolci per diabetici:

Dicitura: "Usato come prescritto da un medico";

L'assunzione giornaliera di xilitolo, sorbitolo e / o altri dolcificanti - non più di 30 g;

Simbolo che caratterizza l'appartenenza del prodotto al gruppo dei prodotti per diabetici.

4.10.3.2. Alimenti dietetici:

Dose giornaliera (numero di pezzi per consumo simultaneo);

Conclusione

Il volume del mercato russo dei prodotti farinacei è di circa 1 milione di tonnellate, di cui i prodotti importati rappresentano circa il 7% del mercato. Ci sono molte offerte sul mercato di prodotti dolciari a base di farina, anche da produttori di altri paesi. Il mercato è diventato più denso, c'è stata una divisione delle vendite e delle zone di influenza tra grandi e piccole aziende.

I prodotti dolciari a base di farina comprendono vari tipi di biscotti, wafer, cracker, panini, muffin, essiccatori, pan di zenzero, oltre a torte, pasticcini e piccola pasticceria. I principali produttori di prodotti dolciari sono grandi panifici, pasticcerie e mietitrebbie. Molto spesso, la maggior parte dei prodotti è distribuita nella regione in cui si trova l'impresa. Ciò è spiegato, prima di tutto, dal numero molto elevato di tali organizzazioni rappresentate in quasi tutte le città della Russia, nonché dalla durata di conservazione relativamente breve. I più grandi panifici distribuiscono prodotti in tutto il paese e li esportano anche in altri paesi. I prodotti di tali produttori si distinguono per imballaggi colorati e convenienti, periodi di vendita più lunghi, realizzati migliorando il processo di produzione stesso. Le quote di mercato dei prodotti dolciari nazionali e importati sono distribuite in modo disomogeneo. Se cracker, essiccatori e pan di zenzero domestici hanno una copertura del mercato quasi del 100%, biscotti e waffle condividono il mercato con analoghi stranieri. La saturazione del mercato russo con prodotti dolciari a base di farina è massima. La maggior parte dei grossisti ritiene che ogni produttore e fornitore di prodotti dolciari occupi una certa nicchia di mercato, tuttavia questo mercato può essere definito altamente competitivo.

Le dure realtà della concorrenza nel mercato costringono i produttori a seguire il percorso di ampliamento della gamma, creando nuovi prodotti che lo distinguano dai concorrenti. Pertanto, la maggior parte delle grandi panetterie e pasticcerie sono impegnate nell'aggiornamento della produzione, nella progettazione dei propri prodotti di marca, nella creazione di nuovi prodotti o nella resurrezione di ricette dimenticate.

I biscotti, secondo gli storici, sono apparsi nella dieta umana quasi contemporaneamente al pane - circa 10mila anni a.C. È vero, i primi biscotti non erano come quelli che consumiamo adesso. In ogni caso, non differivano nella dolcezza, perché la gente "scoprì" lo zucchero molto più tardi. In Europa i biscotti erano fatti principalmente con farina di frumento, mentre in Oriente si usava farina di riso. In molti paesi si preferiscono i biscotti realizzati secondo antiche ricette. In Svizzera, ad esempio, amano i biscotti di Basilea "Petali di loto", inventati quasi un millennio fa. I francesi banchettano con amaretti vecchio stile con ciliegie e crema di liquore all'arancia. In Ungheria preferiscono "formaggio" e "ghiaccio", ripieni di caramelle al caramello. In America, il biscotto preferito da secoli è stato l'Oreo nero con strati di fondente. Tra i giapponesi, i biscotti secchi di riso erano considerati i loro biscotti preferiti. I biscotti di farina d'avena sono tra i prodotti con una reputazione ideale in Inghilterra: sui terreni agricoli di proprietà del principe Carlo, viene coltivata anche una speciale varietà di avena di alta qualità per la produzione di biscotti di farina d'avena.

Dolci, ricchi, persistenti: questi sono i tre tipi principali di biscotti. Tutti differiscono notevolmente per gusto e caratteristiche qualitative: contenuto di zuccheri e grassi, porosità e fragilità. Per i biscotti di diverse varietà, rispettivamente, è richiesto un impasto diverso. Per zucchero - plastica, per protratto - elastico-plastico-viscoso. Si distinguono i cosiddetti biscotti complessi, che vengono "conditi" con vari additivi, cioccolato, noci. Un altro "tipo speciale" di biscotti sono cracker e biscotti. I cracker sono noti per essere un ottimo sostituto del pane per le persone in sovrappeso per i diabetici; contengono proteine ​​vegetali, grassi di origine vegetale privi di colesterolo, malto d'orzo naturale.

I golosi russi mangiano circa 700mila tonnellate di prodotti dolciari a base di farina all'anno. Le priorità sono date ai biscotti dolci - 60%, seguiti dal pan di zenzero - 19%, i prodotti waffle sono leggermente indietro - 18%. Ma biscotti salati, biscotti e cracker, con tutti i benefici per la salute di questi ultimi, occupano ancora una piccola nicchia nel mercato dei dolciumi a base di farina - solo il 3%. Il mercato delle torte acquistate è cresciuto di oltre il 10% negli ultimi anni e il numero di consumatori di torte e panini è aumentato di oltre il 15%.

Il consumo medio pro capite di biscotti in Russia, secondo le stime degli esperti, è di 4,5 kg all'anno. I residenti di diverse regioni della Russia più spesso di altri tipi di biscotti acquistano prodotti da fabbriche locali. I biscotti di Mosca sono ugualmente apprezzati ovunque. Per quanto riguarda i singoli marchi, i più apprezzati dagli acquirenti sono "Jubilee", "Ovsyanoe", "Strawberry", "Kurabye", "For tea". Preferiti da molte generazioni di buongustai russi, i biscotti Yubileinoye furono sfornati per la prima volta nel 1913, in concomitanza con il 300° anniversario della dinastia dei Romanov. Il luogo di nascita del prodotto è stata la pasticceria moscovita Adolf Sioux, che dieci anni dopo ha ricevuto il nome di "bolscevico" e dove, fino ad oggi, vengono prodotti biscotti noti al consumatore domestico da tempo immemorabile, che sono ancora richiesti.

Le vendite di prodotti dolciari a base di farina si stanno sviluppando principalmente grazie alle regioni e ai piccoli centri. Un alto livello di consumo regionale è caratteristico principalmente per un prodotto come i biscotti. Le torte acquistate sono molto richieste a Mosca e San Pietroburgo.

Una delle tendenze degli ultimi anni è stata la volontà dei produttori di aumentare le vendite di biscotti confezionati riducendo al contempo la quota di biscotti venduti a peso. Mentre nelle province questi sforzi sono ancora infruttuosi, nelle grandi città i produttori sono riusciti a ridurre leggermente il numero di biscotti venduti a peso. Ad oggi i biscotti sfusi, a differenza dei prodotti confezionati, vengono solitamente venduti solo nella regione di produzione.

Di norma, nelle regioni, i residenti preferiscono prodotti economici di produttori locali, mentre nelle grandi città i marchi di note aziende nazionali sono in testa. Secondo gli esperti, più della metà dei consumatori di biscotti in Russia ha preferito i prodotti con il marchio "Yubileinoe" e "Prichuda" della fabbrica di Mosca "Bolshevik", che fa parte del Gruppo Danone.

In generale, i prodotti della fabbrica bolscevica sono scelti da circa il 39% dei consumatori, i biscotti della fabbrica Kreker da quasi il 27% e i dolci SladCo da circa il 18%. Mentre nel mercato dei biscotti, dei panini e delle torte c'è concorrenza tra i marchi, nel segmento delle torte prezzo e qualità sono ancora i criteri di acquisto determinanti. Anche il tipo di prodotto gioca un ruolo significativo. Quindi, il più popolare tra i russi è il biscotto: circa il 60% dei consumatori l'ha provato. Anche le torte di wafer sono molto richieste - circa il 40%. Il mercato dei wafer cake può essere suddiviso in 3 segmenti: glassati al cioccolato, ricoperti di cioccolato e non al cioccolato. I consumatori preferiscono i primi due tipi di prodotti.

Bolshevik (Danone) è il leader indiscusso nel mercato russo di biscotti dolci, wafer e torte di wafer. Secondo la ricerca sociologica, i biscotti Yubileinoye, le torte di wafer e i wafer Prichuda sono molto richiesti. Gli specialisti della fabbrica esplorano costantemente i gusti e le preferenze dei loro clienti per soddisfare al meglio i loro desideri. Nascono così i biscotti sandwich "Twin", i biscotti gourmet "Carmelita" con marmellata e cioccolato, i "Cuori" di zucchero arioso e molto altro ancora. Per i piccoli golosi vengono prodotti biscotti gustosi e salutari con vitamine, biscotti ricci a forma di animali divertenti e lettere dell'alfabeto che, insieme all'allegro castoro Shustrik, aiutano i bambini a svilupparsi ed esplorare il mondo. Il gruppo Krasny Oktyabr comprende: la fabbrica Krasny Oktyabr di Mosca, la fabbrica di dolciumi Samoilova a San Pietroburgo, le fabbriche Kolomenskaya, Egoryevskaya, Ryazanskaya e Yoshkar-Olinskaya, la fabbrica Yasnaya Polyana Tula, la fabbrica TAKF Tambov - una quota di questo gruppo in il mercato dolciario è di circa il 10%. Altri grandi produttori di Mosca sono lo stabilimento Kreker, che offre vari tipi di biscotti con lo stesso nome; "Rot-Front", che produce wafer da prodotti dolciari a base di farina (3mila tonnellate all'anno).

I principali produttori di prodotti dolciari a base di farina a San Pietroburgo sono 9 grandi panifici, 3 fabbriche di dolciumi, un mulino e diverse organizzazioni. OAO Khlebny Dom è un monopolista nella regione nord-occidentale per la cottura del pan di zenzero e tutti i prodotti della pianta sono realizzati sulla base di acqua mineralizzata. Il panificio del distretto Vasileostrovsky, oltre ai soliti prodotti, produce prodotti per diabetici. Un esempio è la torta "Solnechny" al sorbitolo per chi soffre di malattie cardiovascolari, colelitiasi. Il panificio produce 10 tipi di cracker (circa 6 mila tonnellate all'anno). JSC "Pekar" produce giornalmente 14 tonnellate di dolci orientali, 7 tonnellate di cioccolato e wafer e 5 tonnellate di biscotti e creme. Grazie alla linea tedesca è aumentata la produzione di prodotti in cialda e le attrezzature spagnole hanno permesso di avviare la produzione di rotoli di cioccolato, un laboratorio aggiuntivo ha ampliato le possibilità di produzione di dolci orientali. Il panificio di San Pietroburgo "Karavay" (panetteria di Badaev) occupa attualmente il secondo posto in città per volumi di produzione e il primo per assortimento: nell'azienda vengono prodotti quotidianamente 46 tipi di prodotti dolciari. Oggi, come altre fabbriche, l'azienda sta aggiornando la produzione: è stata installata una nuova linea, compresi i moderni forni Denbur e le attrezzature per la cottura di un'azienda olandese. Inoltre, "karavai" ha lanciato la seconda linea per la produzione di prodotti ricchi con ripieno, aumentando notevolmente il numero di prodotti dolci. Le linee ceche consentono di modificare rapidamente e senza troppe difficoltà l'assortimento in base agli ordini commerciali. Pertanto, oltre ai prodotti già testati, ad esempio, nell'assortimento della pianta è apparso il rotolo "Amateur" con spolverata di cocco. "Karavai" continua anche a produrre panini con semi di papavero, cannella, "Zabav" con ricotta, ripieno di frutta, semi di papavero, focacce con semi di sesamo, cocco e uvetta, essiccatori, cannucce e molti altri prodotti.

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tesina, aggiunta il 28/10/2009


Caratteristiche merceologiche dell'assortimento di prodotti dolciari a base di frutta e bacche, loro tipi e indicatori di qualità: marmellata, marmellata, marmellata, frutta candita. Durata di conservazione, confezionamento, etichettatura e verifica della qualità dei prodotti dolciari a base di frutta e bacche.

La sicurezza alimentare della produzione dolciaria è regolata dai requisiti della legge federale della Russia, che li stabilisce in relazione ai prodotti dolciari (farina, zucchero, cioccolato e cacao in polvere). Sono inclusi anche i prodotti dolciari a scopo dietetico, preventivo o terapeutico, nonché quei prodotti che costituiscono materie prime per l'industria dolciaria per la produzione di prodotti alimentari e semilavorati.

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Anno N 163

NORME TECNICHE

"Sulla sicurezza dei dolciumi"

Capitolo 1. Disposizioni generali

Capitolo 2. Identificazione dei prodotti dolciari

Capitolo 3. Requisiti per la sicurezza dei dolciumi e

materie prime, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento

Capitolo 4. Requisiti di sicurezza per i processi produttivi

Capitolo 5 Valutazione della conformità dei prodotti dolciari

Capitolo 6. Responsabilità per non conformità dei dolciumi

prodotti alle disposizioni del presente Tecnico

regolamenti

Capitolo 7. Disposizioni finali

Allegato 1. Indicatori di sicurezza igienica dei dolciumi

Allegato 2. Indicatori microbiologici dei prodotti dolciari

Disposizioni generali

1. Il presente Disciplinare Tecnico è stato elaborato per garantire la tutela della vita e della salute dei cittadini, per prevenire azioni che inducano in errore i consumatori di prodotti dolciari.

2. L'effetto del regolamento tecnico si applica alla produzione di prodotti dolciari e prodotti dolciari che sono in circolazione nel territorio della Repubblica del Kirghizistan.

3. Gli oggetti della regolamentazione tecnica comprendono i prodotti dolciari:

1) prodotti dolciari zuccherati: dolci; caramello; iris; confetto; Halva; marmellata; prodotti in pastiglia; prodotti montati; prodotti di zucchero orientali; gomma da masticare; cioccolato, cacao, confetteria a base di zucchero al cioccolato;

2) prodotti dolciari a base di farina: biscotti, biscotti, cracker, cialde, prodotti di panpepato, muffin, panini, torte e pasticcini, dolci orientali a base di farina, dolciumi a base di farina di cioccolato; prodotti di farina dolciaria.

I requisiti del presente regolamento tecnico non si applicano a pane e prodotti da forno, alimenti per l'infanzia.

4. La presente Disciplina tecnica stabilisce:

1) requisiti obbligatori per i prodotti dolciari, garantendone la sicurezza;

2) regole di identificazione ai fini dell'applicazione della presente Disciplina Tecnica;

3) requisiti per i processi di produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento dei prodotti dolciari;

4) requisiti per l'imballaggio e l'etichettatura dei prodotti dolciari;

5) regole e forme di valutazione della conformità.

5. Ai fini dell'applicazione della presente regola tecnica si utilizzano i seguenti concetti fondamentali e le caratteristiche identificative degli oggetti della regola tecnica:

prodotto dolciario - un prodotto alimentare multicomponente, pronto per l'uso, con un gusto prevalentemente dolce, diverso per forma, composizione, consistenza, struttura e aroma;

prodotto dolciario zuccherato - un prodotto dolciario, il cui principale componente di prescrizione è lo zucchero e (o) i suoi sostituti (dolcificanti).

I prodotti dolciari a base di zucchero includono: caramelle, caramello, toffee, confetti, marmellate, pastiglie, prodotti montati, halva, dolci orientali zuccherati, gomme da masticare, cioccolato, cacao;

dolci - prodotti dolciari di varia composizione, forma, gusto, finitura, non smaltati o glassati, modellati sotto forma di corpi costituiti da una o più masse dolciarie;

masse dolciarie per dolci:

1) fondente - una massa dolciaria finemente cristallina omogenea, costituita da zucchero, melassa, con l'aggiunta di latte, frutta e bacche (zucchero, latte, panna, creme brulée, fondente di frutta) o altre materie prime, additivi alimentari e (o ) sostanze aromatiche. Frazione di massa del grasso del latte nel rossetto, non inferiore a: grasso del latte - 2,5 percento; crema catalana, 3,5%; cremoso - 12,0 percento. Frazione di massa di materie prime di frutta e bacche nel rossetto alla frutta - non inferiore al 14,0%;

2) pralina - una massa dolciaria finemente macinata a base di noci tostate, zucchero, grasso, con l'aggiunta di latte in polvere, prodotti di cacao o loro sostituti con l'aggiunta di altre materie prime, additivi alimentari e (o) sostanze aromatiche. Frazione di massa di grasso di noci nella massa di caramelle pralinate - non inferiore al 10,0 percento;

3) latticini - una massa dolciaria costituita da zucchero, melassa, latte con l'aggiunta di aromi e (o) sostanze aromatiche, di consistenza a grana fine o viscosa. Frazione di massa del grasso del latte - non inferiore al 2,5 percento;

4) pasta dolciaria a base di grassi - una massa finemente macinata a base di zucchero, grasso o sostituto del burro di cacao, cereali o legumi, con o senza l'aggiunta di additivi alimentari e (o) sostanze aromatiche. Frazione di massa di grasso - non inferiore al 18,0 percento;

5) crema - massa dolciaria finemente macinata, composta da zucchero, noci, burro di cacao, burro, con o senza aggiunta di additivi alimentari e (o) sostanze aromatizzanti, ottenuta mediante zangolatura. Frazione di massa del grasso del latte - non inferiore al 5,0 percento; burro di cacao - non meno del 7,0 percento, grasso di noci - non meno del 10,0 percento;

6) frutta - una massa dolciaria gelatinosa e viscosa omogenea ottenuta bollendo materie prime di frutta e bacche con zucchero, melassa, con o senza l'aggiunta di sostanze strutturanti e (o) aromatiche; frazione di massa di materie prime di frutta - non inferiore al 6,0 percento di sostanza secca;

7) massa tostata - una massa multicomponente ottenuta mescolando una fusione di zucchero, o sciroppo di zucchero, o materie prime di frutta bollita con noci e (o) semi oleosi e (o) cereali estrusi e altri additivi. Frazione di massa di materie prime di noci, semi oleosi - non inferiore al 20,0 percento, frazione di massa di umidità - non superiore all'11,5 percento;

8) liquore - ottenuto facendo bollire sciroppo di zucchero o sciroppo di zucchero-frutta, o sciroppo di zucchero-latte con l'aggiunta di bevande alcoliche. Frazione di massa di alcol in termini di alcol - non inferiore al 3,0 percento, umidità - non inferiore al 20,0 percento;

9) massa gelatinosa - massa dolciaria gelatinosa, elasticamente plastica, costituita da zucchero, melassa, agente gelificante, con o senza l'aggiunta di additivi alimentari, aromi e coloranti. Frazione di massa di strutturante - non inferiore all'1,0 percento, contenuto di zucchero in termini di saccarosio - non inferiore al 50,0 percento;

10) marzapane - una massa viscosa di plastica preparata con noci o semi oleosi non tostati o semi di legumi, mescolati con zucchero a velo o sciroppo di zucchero;

11) massa aerata - una massa dolciaria di struttura schiumosa, ottenuta agitando lo sciroppo di zucchero-melassa-agar, un agente schiumogeno, con o senza l'aggiunta di latte condensato, burro, materie prime di frutta e altri componenti e additivi alimentari. Le masse montate si suddividono in base alla densità in masse montate di "tipo leggero" (densità da 450 a 750 kg/m3) e "tipo pesante" (densità da 950 a 1100 kg/m3);

caramello - un prodotto dolciario a base di massa di caramello ottenuta facendo bollire lo sciroppo di caramello, con o senza l'aggiunta di additivi alimentari e sostanze aromatiche, con o senza ripieno, con o senza glassa totale o parziale. Frazione di massa di umidità per caramelle al caramello - non più del 3,0 percento, frazione di massa di zucchero - non meno del 50,0 percento;

toffee - un prodotto dolciario di struttura amorfa o finemente cristallina, ottenuto dalla massa di toffee ottenuta facendo bollire zucchero-latte di melassa o sciroppo di zucchero-frutta con l'aggiunta di grassi, altri tipi di materie prime, additivi alimentari e sostanze aromatiche. Frazione di massa della parte di frutta in toffee con semilavorati di frutta e bacche - non inferiore all'8,0 percento;

dragee - un prodotto dolciario di forma arrotondata, con vari corpi e un guscio zigrinato su di essi con o senza l'aggiunta di additivi alimentari e (o) sostanze aromatiche;

marmellata - un prodotto dolciario a struttura gelatinosa, ottenuto facendo bollire materie prime di frutta e bacche gelificanti o una soluzione acquosa di agenti gelificanti con zucchero, con l'aggiunta di additivi alimentari o sostanze aromatiche. Frazione di massa di materie prime di frutta per marmellata di frutta e bacche - non inferiore al 30,0 percento, per gelatina di frutta - non inferiore al 10,0 percento. Frazione di massa di strutturante per marmellata di gelatina - non inferiore all'1,0 percento. Frazione di massa di zucchero in termini di saccarosio - non inferiore al 45,0 percento;

prodotti pastiglia - prodotti dolciari con una struttura schiumosa, costituiti da materie prime di frutta e bacche, zucchero, un agente schiumogeno e un agente gelificante, con l'aggiunta di additivi alimentari e (o) sostanze aromatiche. Frazione di massa delle materie prime di frutta in termini di sostanza secca - non inferiore al 4,0 percento, frazione di massa di umidità - non superiore al 25,0 percento;

prodotti montati - prodotti dolciari realizzati sulla base di massa di dolciumi montati, comprese proteine ​​e agenti schiumogeni;

prodotti zuccherini orientali (dolci orientali) - prodotti dolciari, che sono:

1) caramelle morbide, costituite da zucchero, melassa, materie prime casearie, grassi, semilavorati di frutta, gherigli di noci, legumi e semi grassi, con l'aggiunta di additivi alimentari e (o) sostanze aromatiche. Frazione di massa del grasso del latte - non meno del 3,0 percento, grandi aggiunte (noci, uvetta, frutta secca) - non meno del 10,0 percento, frazione di massa dell'umidità - non più del 24,0 percento;

2) prodotti a base di caramello, gherigli di noci, arachidi, semi oleosi, costituiti da zucchero, melassa, miele, frutta a guscio e (o) sostanze aromatiche, frazione di massa di frutta a guscio, arachidi, semi oleosi - non inferiore al 25,0%, frazione di massa di umidità - non più del 7,5 percento;

halva - un prodotto dolciario di struttura fibrosa a strati, ottenuto dalla massa di caramello abbattuta con un agente schiumogeno, semi oleosi o gherigli di noci pestati e fritti, con o senza l'aggiunta di additivi alimentari e sostanze aromatiche. Frazione di massa di grasso - non inferiore al 25,0%. Tipo di grasso - in base al nome delle materie prime contenenti grassi utilizzate;

gomma da masticare - un prodotto dolciario zuccherino con proprietà masticabili, realizzato utilizzando una base polimerica insolubile (non inferiore al 16,0%) e additivi alimentari. La base polimerica insolubile non deve essere ingerita;

cioccolato - un prodotto dolciario ottenuto da liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e (o) dolcificanti e altri componenti, con o senza l'aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche. La composizione del cioccolato comprende non meno del 35,0% di solidi di prodotti a base di cacao, tra cui: non meno del 18,0% di burro di cacao e non meno del 14,0% di solidi senza grassi di prodotti a base di cacao.