Di cosa è fatta la vanillina? Cos'è la vanillina sintetica? Energia e valore biologico

Un cocktail o una crema per una torta diventa più soffice e raffinata, e l'aroma unico della pasticceria fresca sarà ancora più ricco se a questi piatti viene aggiunta durante la cottura la vanillina. Che cos'è, perché i pasticceri e le casalinghe ordinarie lo amano così tanto? Questo problema dovrebbe essere ben compreso per imparare come applicare nella pratica tutte le proprietà utili del prodotto.

Ah, che profumata vaniglia!

La vanillina deve il suo aroma insolitamente speziato ai frutti di una pianta che cresce in Sud America. La vaniglia è una "parente" dell'orchidea, cresce sulle viti e ha fiori giallo-bianchi. Dopo che si sono sbiaditi, rimangono dei baccelli verdi, sui quali si formano cristalli bianchi una volta asciutti. Questa è la vera vaniglia naturale.

La prima menzione di esso è associata alle tribù azteche. Gli indiani aggiungevano spezie alla loro bevanda tradizionale: la cioccolata calda. Il primo europeo ad assaggiare la vaniglia fu Cristoforo Colombo. Accadde all'inizio del XVI secolo. Da allora, la spezia è arrivata in Europa ed è diventata ampiamente utilizzata in cucina.

Zucchero vanigliato a casa

Se la vanillina viene ottenuta artificialmente in laboratorio, lo zucchero vanigliato può essere preparato in modo indipendente a casa. Per fare questo, è sufficiente prendere 1 baccello di vaniglia lungo, 1 chilogrammo di zucchero semolato, un po' di polvere.

Per preparare lo zucchero vanigliato, il baccello di vaniglia viene tagliato a metà nel senso della lunghezza, i semi vengono privati, macinati in un mortaio fino allo stato di polvere e mescolati con zucchero a velo. Successivamente, la miscela risultante viene combinata con lo zucchero, viene aggiunto un baccello di vaniglia e tutto insieme viene inviato in un luogo buio per la conservazione per 3-4 giorni. Trascorso il tempo specificato, l'integratore alimentare è pronto per il consumo.

Per ottenere uno zucchero profumato, sarà sufficiente un baccello di vaniglia e i semi possono essere usati per fare una specie di dessert.

Sfortunatamente, un sapore naturale non può essere conservato a lungo poiché un odore gradevole scompare rapidamente. Per mantenere più a lungo l'aroma, aggiungerlo al piatto a fine cottura.

Scelta difficile: vaniglia o zucchero vanigliato

Prima di acquistare un integratore aromatizzante, dovresti sapere come distinguere un prodotto naturale da uno sintetizzato in laboratorio. In fondo, infatti, zucchero vanigliato e vanillina sono la stessa cosa, la differenza sta solo nel modo in cui vengono preparati. Naturalmente, la vanillina può anche essere ottenuta da materie prime naturali, ma è quasi impossibile trovare un prodotto del genere sugli scaffali dei negozi.

Quando acquisti la vanillina, dovresti leggere attentamente l'iscrizione sull'etichetta. Se un prodotto contiene un sapore identico alla vanillina naturale o etilica, questo prodotto viene sintetizzato in laboratorio. Di solito è confezionato in buste da 1 grammo. È questo additivo aromatico che viene spesso utilizzato dai pasticceri durante la cottura a causa del suo basso prezzo. Un sacchetto di vanillina costa circa 3 rubli.

Lo zucchero vanigliato viene venduto in buste, confezionate in 8-15 grammi. Come parte di un tale integratore alimentare, è necessariamente indicato lo zucchero, così come i semi di vaniglia tritati o l'etil vanillina. Quest'ultima opzione ha le stesse qualità della vanillina artificiale. Il prezzo oscilla tra 8-10 rubli. Lo zucchero vanigliato con un aroma naturale di vaniglia è più costoso: circa 30 rubli per sacchetto del peso di 15 grammi.

Quando si prepara un capolavoro culinario a casa, è meglio dare la preferenza a un prodotto con una composizione naturale e lasciare sostituti artificiali per la produzione di massa.

Alla menzione di cos'è la vanillina, nasce una serie associativa: pasticcini freschi e deliziosi, una casa ospitale e un profumo di alta qualità. Ma cos'è veramente? Frutti di liana con delicati fiori bianco-gialli: ecco di cosa è fatta la vanillina. La sostanza si ottiene a seguito della fermentazione dei frutti. La vanillina cristallina alla fine del processo appare sulla superficie dei baccelli sotto forma di un rivestimento bianco.

La necessità di utilizzare esclusivamente lavoro manuale in ogni fase della produzione rende la spezia piuttosto costosa. Pertanto, è stato ottenuto un sostituto artificiale noto come lignina. Su ciò che è incluso nella composizione della vanillina acquistata nel negozio, lo dirà la sua etichetta. Se lì viene menzionata la lignina, significa che all'interno c'è un sapore identico al prodotto naturale, cioè la vanillina. È in questa forma che viene prodotta più spesso la spezia. La lignina può essere ottenuta da quasi tutti i composti organici. Di solito si ottiene come sottoprodotto nell'industria della lavorazione del legno.

La formula della vanillina è C 8 H 8 O 3, che corrisponde alla composizione di una sostanza pura. La vanillina in baccello è un prodotto naturale, il cui aroma si forma grazie alla miscela di circa 400 diversi componenti. La vanillina ha un contenuto calorico di 288 kcal.

Il basso valore energetico è dovuto al fatto che 100 spezie contengono:

• grasso - 0,1 g;
• carboidrati - 12,65 g;
• proteine ​​- 0,1 g.

È praticamente impossibile distinguere un sostituto della vanillina naturale dai frutti veri solo dall'odore. Ma quando acquisti una spezia in confezioni confezionate industrialmente, puoi dire con quasi il 100% di certezza che all'interno c'è un analogo sintetico: la sua produzione in serie ti consente di soddisfare un'enorme domanda. Se vuoi lavorare con un prodotto naturale, dovresti comprare.

segreti delle spezie

Le proprietà della vanillina sono tali che il suo utilizzo in grandi quantità con una piccola quantità di materie prime conferisce al prodotto finito l'amaro. In media, viene preso circa 1 g di spezie per 1 kg di massa totale.

Sostituisci il normale frutto di vaniglia o l'essenza di vaniglia. Lo zucchero vanigliato dovrebbe essere assunto 7-10 volte più della sostanza pura. Lo fa riducendo la concentrazione di spezie pure quando mescolato con zucchero a velo. Per una norma prevista dalla ricetta, di solito è sufficiente 1 cialda. Il frutto viene tagliato nel senso della lunghezza, i semi vengono rimossi con un coltello e la buccia viene tritata finemente. I grani e i pezzi del baccello vengono adagiati in un piatto. assumere non più di 3-5 gocce per 1 kg di prodotto.

L'eccesso di spezie influirà negativamente anche sull'odore del piatto. Per ottenere il bouquet desiderato, è sufficiente prendere un bel po' di polvere. La spezia si sposa armoniosamente con chiodi di garofano e cannella. Con le altre spezie bisogna stare molto attenti: possono semplicemente sopraffare le note di vaniglia.

La vanillina cristallina aromatizzata è resistente alle alte temperature. Viene utilizzato attivamente nella produzione di gelati, nel settore della panificazione, nella produzione di dolci e così via.

La spezia in polvere è una miscela di lignina e altri additivi. Si scioglie facilmente in acqua. Se diluisci la polvere in un rapporto di 1:20, sarà più facile mescolare le spezie nell'impasto. In questa forma, la spezia viene utilizzata nella produzione di bevande e cioccolato.

L'additivo alimentare viene inserito nell'impasto prima del trattamento termico e in bevande, soufflé, budini, piatti di carne dopo, ma prima che il piatto si sia raffreddato.

Benefici e controindicazioni

Vanillina: i benefici e i danni della spezia sono limitati. Ha un effetto calmante, rispettivamente, è molto buono per l'insonnia. La spezia dà una sensazione di comfort e fiducia in se stessi, nella realtà circostante. La spezia è ben combinata con la terapia volta a rimuovere una persona da uno stato stressante, nel trattamento delle nevrosi. Promuove il rilassamento, compresa la muscolatura liscia, che può essere utilizzata in violazione del ciclo mestruale e del suo dolore.

La spezia viene solitamente utilizzata per migliorare l'umore, la formazione di un atteggiamento positivo. La spezia è un afrodisiaco riconosciuto. Aumenta l'attrattiva sessuale, aiuta a creare l'umore necessario.

Tradizionalmente utilizzata in cucina, la vanillina è consigliata dai guaritori tradizionali come rimedio per le malattie respiratorie. Se la polvere viene strofinata sulle gengive, dopo un po' passerà una tosse e se entra nel passaggio nasale, allora un naso che cola.

I farmacisti hanno capito da tempo che una sostanza come la vanillina maschera con successo non solo gli odori sgradevoli, ma anche il gusto dubbio. Pertanto, la spezia viene utilizzata con successo in una serie di preparazioni proprio per facilitarne l'assunzione, soprattutto da parte dei giovani pazienti.

La vanillina è dannosa in caso di intolleranza individuale: come qualsiasi prodotto naturale, può provocare una reazione allergica, che si manifesterà sotto forma di irritazioni, eruzioni cutanee pigmentate e altro.

Spezie e allattamento

Se è possibile consumare spezie durante l'allattamento, dovresti verificare con il terapeuta. Questa sostanza si trova in quasi tutti i tipi di prodotti da forno: dai rotoli ai cracker e agli essiccatori. La questione se la vanillina possa essere assunta durante l'allattamento al seno dovrebbe essere decisa sulla base di quanto segue:

• la sostanza ha un effetto calmante, cioè può essere utile sia per un bambino capriccioso che per la sua mamma stanca;
• se il bambino è incline alle allergie, l'introduzione di questa spezia nella dieta (in particolare la sua versione naturale, cioè il baccello di vaniglia stesso) dovrebbe essere rigorosamente controllata per una reazione del corpo del bambino;
• non ci sono prove affidabili che la vanillina come prodotto sintetico possa danneggiare il corpo umano. Tuttavia, ci sono anche prove della sua assoluta sicurezza;
• l'allattamento significa che, indipendentemente dal prodotto potenzialmente pericoloso per il bambino, la vanillina viene inizialmente aggiunta in dosi minime (solo 1 g di sostanza per 1 kg di prodotto finito) e non tutto ciò che la madre ha consumato finisce nel latte, poiché parte del cibo preso viene assorbito ed escreto dal suo corpo. Tuttavia, è meglio non abusare della spezia e, se la usi, devi monitorare la reazione del bambino, per vedere se qualcosa è cambiato nel suo comportamento, umore.

Possiamo dire che la vanillina è una spezia universale, che è uno strumento così magico che rende più appetitoso qualsiasi piatto. Forse il segreto sta nel suo effetto rilassante, o forse nel fatto che questo odore è associato a una casa accogliente e sicura.

Le casalinghe di tutto il mondo usano la vaniglia per dare ai prodotti da forno un sapore speciale. Inoltre, la vanillina viene aggiunta ai profumi e al cognac d'élite, poiché aiuta a rilassarsi e alleviare lo stress.

Il rapporto di BJU nel prodotto

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Come bruciare 288 kcal?

Descrizione

La vanillina è una polvere cristallina sotto forma di cristalli bianchi senza colore, con un pronunciato aroma e sapore di vaniglia. La vanillina si trova in una pianta come la vaniglia, così come in molte altre piante, in particolare nello zucchero di canna. C'è una piccola quantità di vanillina nelle bucce di patate, balsamo peruviano, alcol crudo, incenso rugiadoso, ecc.

Attualmente, alcune forme di vanillina sono tra le spezie più costose al mondo. Ciò è dovuto a molti fattori, non ultimo la difficoltà di coltivare la vaniglia. Questa pianta richiede l'impollinazione artificiale e solo la metà dei fiori produce frutti. Inoltre, il processo di produzione della vanillina è piuttosto laborioso e complicato. In quantità insignificanti (1-3%), la vanillina si trova nella vaniglia sotto forma di glicoside, quindi la sua produzione è piuttosto costosa. Al momento, viene prodotto prevalentemente un sostituto sintetico della vaniglia, ma, come ogni sostituto, non è in grado di ripetere completamente l'intera gamma del sottile aroma della vaniglia naturale.

Il luogo di nascita della vanillina naturale è il Messico, dove cresce la vite di orchidee con i frutti Vanilla planifola, da cui, appunto, si ricava la vanillina. Al momento, questa pianta cresce nelle foreste tropicali di tutto il mondo. Il principale produttore di vanillina naturale è il Madagascar. I frutti di vaniglia vengono raccolti ancora immaturi, quando non hanno il caratteristico odore di vaniglia, e contengono vanillina sotto forma di glicoside. Dopo la raccolta, i frutti vengono conservati per diversi mesi fino a quando appare l'odore di vaniglia.

La domanda globale di vanillina è così alta che i produttori non sono in grado di produrre la quantità richiesta dai baccelli di vaniglia. Secondo le statistiche, nel 2001 il fabbisogno di vaniglia era di 12mila tonnellate, mentre solo 1,8mila tonnellate sono state prodotte naturalmente. Quindi, ho dovuto imparare a sintetizzare artificialmente la vanillina. La vanillina artificiale è apparsa per la prima volta nel 19° secolo.

Attualmente è ampiamente utilizzato in molti settori: profumeria, cucina, produzione farmaceutica, industria dei liquori, ecc.

I benefici della vanillina in cucina

Il sapore di vaniglia è molto popolare e ampiamente utilizzato nella produzione di vari prodotti alimentari e bevande. Nella moderna industria alimentare, la vanillina viene utilizzata principalmente per aromatizzare i prodotti, nonché per mascherare o ammorbidire il gusto indesiderato del prodotto.

È importante utilizzare la vanillina nelle giuste proporzioni, che dipendono dalla consistenza del piatto, dal tempo e dal metodo di preparazione. Va ricordato che in quantità eccessive dona al piatto amarezza.

Il contenuto calorico della vanillina è piuttosto elevato e i prodotti a cui viene solitamente aggiunta non possono essere definiti dietetici. Spesso questa polvere viene aggiunta a biscotti, biscotti, cioccolato, mousse e budini, gelatine, casseruole di ricotta, prodotti da forno. Inoltre, viene spesso utilizzato per migliorare il gusto di tè, cocktail e altre bevande alcoliche o analcoliche.

Forme popolari di vanillina

• Cristallo. Ha un classico odore di vaniglia, resiste ai trattamenti termici e non perde le sue qualità a lungo, anche ad una temperatura di 200-250 °C. È molto popolare nella produzione di farine dolci e prodotti da forno, nella produzione di gelati. Si scioglie in alcool a 20°C e in acqua a 75°C.
• polveroso. Si tratta infatti di una miscela di vanillina con tutti i tipi di additivi rinforzanti a base di destrosio, lattosio, maltodestrine, ecc. La vanillina in polvere, rispetto alla cristallina, è più fine ed è ottima per la produzione di cioccolato. La polvere già a temperatura ambiente ha un aroma pronunciato, si scioglie più facilmente in acqua ed è tecnologicamente più avanzata.
• Aromi liquidi di vaniglia. Queste forme sono adatte se è necessario utilizzare la vanillina in forma liquida. La vanillina liquida è una forma cristallina disciolta in alcool etilico, triacetina, glicole propilenico. I parametri principali per dissolvere la vanillina sono la temperatura del solvente e la sua concentrazione. Ad esempio, il glicole propilenico si scioglie ad una temperatura elevata di 180°C, quindi gli aromi a base di esso hanno anche un'elevata resistenza al calore e vengono utilizzati principalmente per la preparazione di latticini, dolci e bevande.

La composizione e il contenuto calorico della vanillina

100 g di vanillina contengono 12,65 g di carboidrati, 0,06 g di proteine ​​e 0,06 g di grassi; vitamine: B2 (riboflavina), B3 o PP (niacina), B5 (acido pantotenico), B6 ​​(piridossina).

Il contenuto calorico della vanillina è di 288 kcal per 100 g di prodotto.

Proprietà utili della vanillina

Il vantaggio della vanillina sta nel suo aroma, dolciastro e morbido. Questo aroma ha un effetto rilassante e calmante su una persona, allevia l'irritazione, doma la rabbia, rimuove i sentimenti di ansia, ansia e insonnia. Inoltre, le proprietà della vanillina includono l'assistenza nel trattamento di alcune malattie, in particolare le malattie del sistema nervoso.

È importante sapere che la vaniglia, un costituente chiave della vanillina, è un potente antitumorale, antiossidante e antidepressivo. Per questo motivo, una proprietà utile della vanillina è la sua capacità di ridurre la pressione. Aiuta anche con allergie, febbri, crampi, artrite, isteria e processi infiammatori. Il suo uso regolare attiva l'attività cerebrale e la creatività. Inoltre, i benefici della vanillina sono la normalizzazione del processo digestivo.

Controindicazioni

Insieme ai benefici, la vanillina può anche danneggiare il corpo umano. Le reazioni allergiche più comuni alla vanillina. In particolare, questo vale per le persone che, per la natura delle loro attività, sono costantemente in contatto con lui, ad esempio selezionatrici e confezionatrici di polveri.

A volte una persona può sperimentare un'intolleranza individuale, manifestata come irritazione sulla pelle, a volte fino a eczema o dermatite da contatto.

Secondo alcuni rapporti, la vanillina è elencata come sostanza pericolosa dal National Institutes of Health of America.

Succede che passeggi per la città e catturi involontariamente un gradevole odore di cottura, davanti ai tuoi occhi vedi immediatamente l'immagine di un panino appetitoso, di torte appena sfornate o di qualche altro muffin. Tutto questo odore viene da qualche panetteria o panetteria.

A causa del fatto che all'impasto viene aggiunta una spezia come la vanillina, la cottura acquisisce un aroma gradevole.

Di cosa è fatta la vanillina?

La vanillina è una polvere incolore, cristallina, dal caratteristico odore di vaniglia, ottenuta per sintesi in laboratorio. La richiesta di una tale spezia supera la raccolta della vaniglia stessa, motivo per cui è necessario sintetizzare la vanillina con un metodo artificiale. Ha la capacità di dissolversi in acqua. Poiché la vaniglia stessa è molto costosa, a causa della difficoltà a coltivarla, è necessario sostituirla con una polvere con l'aggiunta di estratto di vaniglia. Per la produzione su larga scala di prodotti da forno, la vanillina viene utilizzata per la sua economicità e disponibilità. Oggigiorno, sugli scaffali dei supermercati o al mercato, si trova facilmente il condimento giusto.

Tipi di vanillina

Esistono diversi tipi di vanillina in produzione:

• Cristallo. Ha un pronunciato sapore di vaniglia e viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno, cioccolato e gelato. Esalta il suo profumo alle alte temperature.
• Vanillina in polvere. Ha la forma di una polvere, ha la capacità di dissolversi facilmente nei liquidi, ha un caratteristico aroma di vaniglia, e viene utilizzato nella produzione del cioccolato.
• Vanillina in forma liquida. Utilizzato nella preparazione di bevande.

Come fare lo zucchero vanigliato

Cosa può sostituire la vaniglia? Lo zucchero vanigliato è molto apprezzato dalle massaie ed è stato utilizzato in cucina fin dall'antichità, principalmente nella preparazione di dolci e prodotti da forno. Ha un sapore dolce, gradevole aroma di vaniglia.

La procedura base per ottenere lo zucchero vanigliato è mescolare lo zucchero a velo con l'estratto di vaniglia.

Il baccello di vaniglia deve essere mescolato con lo zucchero e lasciato per un po' a saturare l'aroma. Successivamente, è necessario conservare in un luogo buio e chiuso in modo che l'odore non scompaia.

Lo zucchero è prodotto dalla coltivazione delle barbabietole. Dopo che la barbabietola ha superato il processo tecnologico di lavorazione, da essa si ottiene un prodotto dolce.

Il processo di coltivazione della vaniglia è il più lungo a causa del fatto che la pianta deve essere impollinata artificialmente. Il prezzo della vaniglia è molto più alto di quello dello zucchero.

Puoi preparare tu stesso lo zucchero vanigliato, senza problemi a casa, se hai gli ingredienti giusti. Se hai tempo e voglia, cucinare non sarà difficile. Ingredienti zucchero vanigliato:

• 1 kg di zucchero
• 1 baccello di vanillina

Sbucciare il baccello dai semi e mescolare con lo zucchero a velo e lasciare per un po' in ammollo nell'odore.

L'uso della vanillina e dello zucchero vanigliato in cucina

La vanillina ha una vasta gamma di applicazioni non solo nell'industria alimentare, ma anche nell'industria cosmetica. Spesso puoi cogliere sentori di vaniglia nell'aroma del profumo. C'è anche un'ampia selezione di shampoo, gel doccia, saponi, creme, ecc. al profumo di vaniglia. Ma, come abbiamo detto, il principale ambito di utilizzo è la cucina.

A cosa serve la vaniglia?

Durante la cottura, è necessario attenersi rigorosamente alla ricetta, poiché questa spezia ha un gusto pronunciato. Con un sovradosaggio di questa spezia, il piatto potrebbe essere amaro.. In vendita, questo prodotto ha spesso un peso di 1 o 2 grammi. Una busta da 1 g è sufficiente per 1000 g di farina. Quando si preparano piatti di farina, la ricetta viene mescolata con ingredienti secchi. Nella produzione di frullati o altre bevande, si consiglia di utilizzare la vanillina in forma liquida. Circa 1-2 grammi per 1 litro di liquido.

Di per sé tende a dissolversi bene in acqua, alcool, grasso. Usa questa polvere per esaltare il sapore dei piatti. Quando si utilizzano cosmetici, l'odore rimane a lungo sui capelli e sulla pelle, tende a lenire e rilassare. Si trova anche sotto forma di bastoncini di incenso per dare un gradevole odore in casa.

Lo zucchero vanigliato è ampiamente utilizzato nella produzione di creme dolciarie, gelati, tutti i possibili dolci, bevande, frullati. Per la cottura bisogna procedere dal calcolo che per 1 kg di zucchero ci sono 8-10 grammi di zucchero vanigliato. Viene utilizzato nel processo di impastamento o per cospargere il prodotto sopra.

Lo zucchero vanigliato è più adatto per gli amanti della cucina casalinga. Preparare questa spezia in casa è molto semplice e non difficile. È necessario acquistare la vaniglia sotto forma di bastoncino, durerà a lungo. Dovresti mescolare lo zucchero con un bastoncino e lasciarlo odorare, così avrai sempre la possibilità di fare lo zucchero vanigliato.

La vaniglia viene spesso aggiunta a liquori come il cognac o liquori fatti in casa.

La differenza tra vanillina e zucchero infuso con estratto di vaniglia è quella la vanillina ha una macinatura più fine ed è più concentrata rispetto allo zucchero a velo vanigliato. Quando si utilizza questo concentrato per preparare una varietà di piatti, richiede molto meno dello zucchero a velo vanigliato. Lo zucchero vanigliato è chimicamente diverso in quanto è più naturale nei suoi componenti rispetto alla vanillina.

Per i bambini piccoli, i dolci non sono desiderabili. Questo può portare il tuo bambino a soffrire di carie.

Proprietà utili della vanillina e dello zucchero vanigliato

L'odore di vaniglia ha la capacità lenire, attutire la sensazione di aggressività, ansia, irritazione. Questo odore può facilmente rallegrati, dai fiducia. Aiuta a combattere l'insonnia. È un antidepressivo nel suo genere.

Cos'è una pianta di vaniglia? Vaniglia profumata patria ( Fragrans alla vaniglia), è vaniglia a foglia piatta ( V. planifolia) - Centro e Sud America. Questa è una liana perenne della famiglia delle orchidee con uno stelo erbaceo lungo fino a 35 m. Grandi fiori di vaniglia di colore giallo-biancastro o giallo-verde sono raccolti in grappoli di 20-30 pezzi, i frutti sono lunghe scatole a forma di baccello lunghe 15-30 cm e solo 0,7-1,0 mm di diametro. Quando maturano e si asciugano, diventano marrone-nero. Forse è per questo che gli Aztechi chiamavano la vaniglia tlilhochitl - "fiori neri". Essiccati e ridotti in polvere, usavano i frutti come spezia, che veniva aggiunta al cacao.

Oltre alla vaniglia profumata, le persone coltivano un'altra specie americana, la vaniglia pompon ( V. pompona). Ha baccelli più corti, che ricordano la forma delle banane, e la loro spezia è peggiore. Un prodotto di qualità ancora inferiore dalla vaniglia di Tahiti ( V. tahitiensis), che è un ibrido di una specie locale di vaniglia odorosa ( V.odorata) e portata dai francesi in Polinesia V. planifolia. I restanti tipi di vaniglia, e ce ne sono circa 110, sono puramente decorativi.

Perché la vaniglia è così costosa? Quando gli europei scoprirono le spezie d'oltremare, costarono soldi favolosi. Ma nel tempo, le piante stravaganti sono migrate nelle piantagioni e hanno cessato di essere una rarità e le spezie sono diventate molto più economiche. Tuttavia, la vaniglia naturale è ancora molto costosa. I suoi fiori sono impollinati dalle api melipona senza pungiglione ( Meliponula ferruginea) che vivono solo in America Centrale. I tentativi di trasferirli in altre regioni non hanno avuto successo, quindi la vaniglia è stata coltivata al di fuori del Messico esclusivamente come pianta ornamentale. Fu solo nel 1841 che Edmond Albius, un ragazzo di colore di 12 anni proveniente da una piantagione dell'isola della Riunione, escogitò un semplice metodo di impollinazione artificiale. Questo è un compito estremamente laborioso, poiché ogni fiore deve essere lavorato a mano e si apre solo per un giorno. I frutti sono legati solo a metà dei fiori impollinati e si sviluppano 7-9 mesi. Non sorprende che i prezzi della vaniglia in altri anni possano arrivare fino a $ 500 al kg.

Che odore ha la vaniglia? Il baccello di vaniglia è inodore. Per ottenere una spezia profumata, è necessario raccogliere frutti acerbi, immergerli in acqua calda per 20 secondi e poi librarsi in coperte di lana a una temperatura di 60 ° C per una settimana. In questo momento, nei baccelli si verificano processi enzimatici, a seguito dei quali il glicoside glucovanillina viene scisso in glucosio e aldeide odorosa libera - vanillina. Quindi i baccelli vengono essiccati a lungo e difficilmente all'ombra all'aria aperta, mentre perdono i due terzi della loro massa, si scuriscono e si ricoprono all'esterno di cristalli di vanillina bianca. Ma la vaniglia non è profumata con la sola vanillina: anche gli esteri di cannella, l'alcool di anice e l'aldeide partecipano alla creazione del suo aroma unico. Pertanto, i frutti con relativamente poca vanillina spesso hanno un odore più gradevole e più forte dei frutti con un alto contenuto di vanillina.

Come scegliere la vaniglia? La vaniglia di qualità dovrebbe avere un odore gradevole, forte e persistente. In parte queste qualità dipendono dal processo di raccolta, in parte dalla pianta stessa. Le migliori varietà conservano il loro aroma fino a 36 anni. I baccelli di bassa qualità si rompono rapidamente e l'odore scompare. Le varietà più di bassa qualità contengono principalmente non vanillina, ma eliotropina (piperonal) e odore di eliotropio, e questo non è lo stesso, tu stesso capisci.

Un baccello di vaniglia (bastone) di alta qualità è lungo, morbido ed elastico, leggermente contorto e untuoso al tatto, di colore marrone scuro con un tocco di cristalli di vanillina. I baccelli leggeri, screpolati o aperti non sono adatti. In base alla combinazione di proprietà, i produttori distinguono da tre a otto varietà di bastoncini di vaniglia. Nella divisione più semplice, il primo grado (categoria A) comprende baccelli più lunghi di 15 cm con un contenuto di umidità del 30-35%. Sono anche chiamati "gourmet" o "prima". Nella categoria B baccelli lunghi 10-15 cm, 15-25% di umidità. Tutto il resto, inferiore a 10 cm, appartiene alla classe C.

La migliore spezia, come ricordiamo, si ottiene dalla vaniglia a foglia piatta. Il messicano è considerato la più alta qualità, seguito da bourbon - varietà V. planifolia, che vengono coltivati ​​in Madagascar e Reunion. (Bourbon è il vecchio nome di Reunion.) E se vedi la vaniglia dell'India occidentale, è già V. pompona.

Cosa si può preparare dalla vaniglia naturale?

A differenza di molte altre spezie, la vaniglia viene utilizzata in un numero limitato di piatti. Con esso vengono preparati principalmente piatti dolci, creme, bevande, utilizzati come aroma naturale per cocktail e alcolici.

La vaniglia è piuttosto capricciosa e quindi deve essere preparata con cura prima di iniziare a cucinare i piatti con essa. La vaniglia pre-naturale deve essere sciolta nel liquido. È quasi insolubile in acqua fredda. Se lo diluisci in acqua calda, perderà immediatamente il suo sapore e diventerà amaro - rovinerai i pasticcini. Ma basta diluire la vaniglia nell'alcool o nella vodka, quindi la spezia darà il suo aroma e gusto unici.

Cosa molto utile estratto di vaniglia. Devi prendere quattro baccelli (di solito viene utilizzata la categoria B), dividerli a metà e versare 100 g di vodka in modo che copra completamente i baccelli. Assicurati di chiudere bene la bottiglia. Dopo due o tre settimane in un luogo fresco, l'estratto è pronto. E se prendi due baccelli e un'intera bottiglia di vodka, ottieni vodka alla vaniglia. Insistono solo per poche ore, quindi non dovrai languire in anticipo per molto tempo.

Zucchero vanigliato: con un baccello di vaniglia puoi creare il tuo zucchero vanigliato.

La vaniglia ha un sapore amaro, quindi prima dell'uso viene macinata con cura in polvere in un mortaio di porcellana insieme allo zucchero a velo. Quindi questo zucchero vanigliato può essere già utilizzato. Per la sua preparazione, viene preso 1 bastoncino di vaniglia per 0,5 chilogrammi di zucchero.

E per cospargere i dolci, puoi usare lo zucchero, con il quale la vaniglia non macinata è stata conservata nello stesso barattolo: assorbe rapidamente tutto lo zucchero con il suo odore. Uno o due bastoncini vengono riempiti con 500 g di zucchero e conservati per una settimana in un barattolo ben chiuso in un luogo fresco. Durante questo periodo, è saturo dell'aroma della vaniglia. Man mano che lo consumi, puoi aggiungere nuovo zucchero al barattolo, il baccello durerà sei mesi.

La vaniglia viene introdotta nell'impasto immediatamente prima del trattamento termico, nei budini, nei soufflé, nelle composte, nelle marmellate - subito dopo la loro preparazione e nei piatti freddi. Biscotti e torte vengono immersi nello sciroppo di vaniglia dopo la cottura.

La vaniglia viene consumata in piccole quantità: 1/20 di bastoncino per porzione o 1/4 di bastoncino per chilogrammo di prodotti incorporati nell'impasto. È utile ricordare che l'odore dolce della vaniglia è ingannevole. Vale la pena esagerare e il piatto diventerà amaro

È noto da tempo che la combinazione di vaniglia e latte dà sempre ottimi risultati. Ecco perché viene aggiunto a milkshake, formaggio cagliato, gelato.

Le confetture sono inoltre aromatizzate con profumata vaniglia per conferire un gusto più brillante e unico. È vero, non a tutti piace quando questa spezia interrompe il gusto di frutta e bacche, quindi dovresti stare attento.

La combinazione di cacao, cannella e vaniglia ha sempre soddisfatto i cuochi, e quindi la spezia è ampiamente utilizzata nella produzione di cioccolato e bevande.

La vaniglia ha un posto speciale nella cottura. È vero, oggi non è così popolare come una volta. In parte la prevalenza della spezia è ostacolata dal suo alto costo, e d'altra parte molti produttori l'hanno abbandonata perché è apparsa da tempo la vanillina sintetica, che si scioglie facilmente e non richiede il rispetto delle regole nella preparazione dell'impasto.

I cocktail alcolici alla vaniglia sono molto popolari oggi. Bastano pochi milligrammi di vaniglia naturale per rendere il gusto di un cocktail ricco e corposo. Se aggiungi mezzo baccello di vaniglia a una bottiglia di vodka e la lasci, otterrai un alcol aromatizzato molto insolito.

Consigli dello chef:
L'aroma di vaniglia (come la vanillina) scompare rapidamente, quindi queste spezie dovrebbero essere tenute ben tappate e aggiunte al piatto poco prima di servire.

Per preparare lo zucchero vanigliato naturale, è necessario dividere il baccello in due parti, coprire con lo zucchero, tappare bene il barattolo e conservare in un luogo fresco.

Per l'estratto di vaniglia, avrai bisogno di 4 baccelli, ognuno di essi deve essere diviso in 2 parti, mettere in una bottiglia stretta, versare 100 g di vodka in modo che copra completamente i baccelli, tappare e mettere in un luogo fresco per 2-3 settimane.

Gli chef indiani preparano l'estratto in modo diverso e più veloce: fanno bollire i baccelli nel latte e quindi aggiungono latte aromatizzato ai piatti.

Con quali alimenti si usa la vaniglia?

Diversi prodotti a base di vaniglia naturale sono ampiamente rappresentati sul mercato:

• vaniglia in polvere, una polvere a base di baccelli di vaniglia essiccati e macinati, mantiene bene il suo aroma se riscaldata fortemente ed è quindi più spesso utilizzata nelle industrie di panetteria e pasticceria. La vaniglia non ama troppo altre spezie e spezie - forse solo lo zafferano e la cannella sono in armonia con essa;
• estratto di vaniglia, una soluzione alcolica infusa per diversi mesi su baccelli di vaniglia schiacciati. Il risultato è un liquido marrone chiaro con un forte sapore di vaniglia e viene aggiunto a creme, dessert, ecc. poiché l'estratto non tollera il trattamento termico. Secondo le normative commerciali statunitensi, l'estratto di vaniglia deve contenere 13,35 once di baccelli di vaniglia per gallone ed essere 35% ABV (alcol puro in peso).
• essenza di vaniglia, un tipo di estratto di vaniglia ad altissimo contenuto di bacche di vaniglia. Se i prodotti dicono aroma naturale di vaniglia, allora puoi essere sicuro che questo prodotto contiene puro estratto o essenza di vaniglia. L'estratto di vaniglia e l'essenza di vaniglia furono creati dallo scienziato americano Joseph Burnett nel 1847.;
• zucchero vanigliato, zucchero profumato, si ottiene mescolando i baccelli di vaniglia con zucchero a velo o zucchero semolato (solitamente in proporzione: 2 baccelli per 500 g di zucchero). Questa miscela viene conservata per una settimana in contenitori ben chiusi, quindi i baccelli vengono rimossi. Lo zucchero aromatico viene utilizzato nei prodotti da forno, oltre che per decorare frutta, dessert, ecc. I baccelli di vaniglia perdono solo una parte del loro sapore e possono essere utilizzati per altri 6 mesi.

Dopo aver conosciuto la vaniglia, gli europei inizialmente la usavano allo stesso modo degli aztechi: la aggiungevano al cacao. Poi iniziarono ad insaporire con esso il tabacco da fumo e da masticare, e anche più tardi iniziarono ad usarlo in cucina. La regina Elisabetta I d'Inghilterra amava molto le torte alla vaniglia.

La vaniglia viene aggiunta a tutti i tipi di pietanze dolci, con essa si aromatizzano caffè, cacao e liquori. Va tenuto presente che la vaniglia è amara, quindi, prima dell'uso, viene completamente macinata in polvere insieme allo zucchero a velo. Viene preso un quarto di bastoncino per chilogrammo di prodotti. Se ne prendi di più, il cibo sarà amaro e nessuno zucchero lo salverà.

La polvere di vaniglia resistente al calore viene aggiunta ai prodotti da forno e ad altri piatti che devono essere cucinati.

L'estratto e l'essenza perdono il loro aroma alle alte temperature e sono adatti solo per prodotti freddi. A volte sono impregnati di biscotti e torte già pronti. E puoi anche condire il piatto con il latte in cui sono stati bolliti i baccelli.

Il fragrante zucchero vanigliato viene cosparso su pasticcini, frutta e dessert. Cannella e zafferano vengono talvolta aggiunti ai piatti con la vaniglia; non si combina bene con altre spezie.

Qual è il vantaggio della vaniglia? L'olio si ottiene dai baccelli di vaniglia. Oltre alla vanillina, contiene varie resine, grassi, tannini ed enzimi. Il suo aroma è curativo, allevia le irritazioni e aiuta con l'insonnia, stimola la digestione e neutralizza l'alcol, agisce come un leggero analgesico e generalmente migliora il benessere. L'odore di vaniglia aumenta il livello di adrenalina, quindi funge da blando stimolante. Non solo puoi annusare l'olio, ma anche aggiungerlo ai bagni, strofinarlo, fare impacchi (ha un effetto benefico sulla pelle).

E gli esperti dicono che l'olio di vaniglia riduce la voglia di dolci: ne mettono una goccia su una fetta di torta e non ne hai più voglia.

Cos'è la vanillina sintetica?

Domanda globale di vanillina supera significativamente la sua quantità effettiva prodotta dai baccelli di vaniglia. Secondo le statistiche, ad esempio, il fabbisogno di vanillina nel 2001 era di 12.000 tonnellate e solo 1.800 tonnellate sono state prodotte naturalmente. Di conseguenza, tutta la vanillina mancante è stata creata artificialmente, cioè sintetizzata chimicamente.

La vaniglia è così bella e così costosa allo stesso tempo che è stata la prima spezia per la quale le persone hanno trovato un sostituto artificiale. I tentativi fatti nella seconda metà dell'Ottocento da scienziati inglesi, tedeschi e francesi non ebbero molto successo: la vanillina artificiale era più costosa di quella naturale. Tuttavia, all'inizio del XX secolo, è stato possibile stabilire la produzione di un prodotto economico, prima dall'olio di chiodi di garofano, e poi dal cartamo, un componente dell'olio essenziale di alloro canfora, dal giovane legno di pino. Quindi la polvere bianca in bustine che la maggior parte di noi sostituisce i bastoncini oleosi nero-marroni ricoperti di brina di vanillina è un sottoprodotto nella produzione della colofonia di resina di pino. Non resiste al confronto con un prodotto naturale, perché l'odore è acuto, instabile e privo di sfumature. Ma vale ogni centesimo.

Al giorno d'oggi, il metodo più popolare per la produzione di vanillina naturale sintetica è la sintesi di guaiacolo e acido gliossilico.

Poiché la vanillina, nota a tutti, è un prodotto dell'industria chimica, risultato di sintesi, non ha nulla a che fare con la vaniglia. Provoca reazioni allergiche nei bambini.

Secondo le leggi dei paesi più sviluppati (ad esempio gli USA), il rapporto tra sostanze artificiali e naturali deve essere indicato sull'etichetta di un prodotto aromatizzato alla vaniglia. Se sull'etichetta del gelato è scritto gelato alla vaniglia, in esso viene utilizzato solo estratto naturale di vaniglia o polvere; se è scritto gelato aromatizzato, il prodotto può contenere fino al 42% di vanillina artificiale e la scritta gelato artificiale alla vaniglia indica eloquentemente che il gelato non ha l'odore della vaniglia naturale. Non daremo alcuna ricetta: mangia solo un vero gelato alla vaniglia e ascolta attentamente i tuoi sentimenti. Ma prima, prova a mettere un po' di vaniglia in una zuppa di pesce o in una salsa di pollame, o anche con le verdure: è così che gli chef moderni cercano di sperimentare con la vaniglia e, devo dire, con molto successo ...

Come gestire la vanillina sintetica?

Vanillina di cristallo Ha un classico profumo di vaniglia. È sotto forma di piccoli cristalli o polvere bianca. La vanillina sintetica viene venduta pura o miscelata con zucchero a velo; in questo caso la bustina dice "zucchero vanigliato". C'è poca vanillina in questa miscela e svanisce rapidamente. Pertanto, è meglio acquistare polvere pura e macinarla con lo zucchero appena prima dell'uso.

Resiste alle alte temperature di lavorazione, non perde le sue qualità entro 25 minuti anche ad una temperatura di 220-250°C. Viene utilizzato attivamente nella panificazione e nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, nella produzione di gelato.

La vanillina deve essere diluita prima dell'uso. Ma in acqua fredda è molto poco solubile e precipita. Anche l'acqua calda (75 ° C) non va bene: la vanillina esala rapidamente al suo interno e dà amarezza. Ma in alcool si diluisce a 20°C.

La vanillina cristallina può anche essere miscelata con altri ingredienti secchi (farina, zucchero, da 1 a 10 g per 1 kg di impasto) prima del trattamento termico. Poiché la vanillina di diversi produttori può emanare gusto e aroma a vari livelli, si consiglia di testare prima il dosaggio su piccole quantità di prodotto.

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