Grand cru blindato. Cos'è il grand cru
caratteristiche del grand cru regionale di Francia
grand cru(grande cru) nella traduzione storicamente letterale dal francese significa "raccolto da un eccellente appezzamento di terra", dove cru è il participio passato del verbo croître - crescere. In inglese, grand cru è indicato in modo simile: come grande crescita, cioè grande raccolto. Oggi, tuttavia, il significato del concetto di Grand cru in Francia varia a seconda della regione.
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Borgogna. Costa d'oro (Costa d'oro)
La maggior parte delle recensioni e delle query di ricerca è dedicata ai vini grand cru della Borgogna, nonostante questa categoria costituisca meno del 2% di tutti i vini della regione.
Sant'Emilion
La parola chiave qui è classé. Senza questa parola, la scritta Saint-Émilion Grand Cru in etichetta significa che il vino appartiene al livello più basso del sistema Saint-Émilion grand cru.
Base Grand Cru Saint Émilion
Questa categoria non ha sottozone separate, solo alcuni requisiti di produzione specifici (principalmente in termini di rese inferiori, livelli alcolici più elevati e una commissione di degustazione obbligatoria per ogni annata). Quelli. infatti è molto più vicino al concetto di superiore di Bordeaux (Bordeaux Supérieur) che al resto dei grand cru francesi. Centinaia di vini a Saint-Emilion portano la denominazione Grand Cru. Questo è fonte di confusione per i non iniziati.
Un'altra cosa sono i vini etichettati Grand Cru Classe. Sono rappresentati da due sottocategorie:
- Premier Grand Cru Classe con sottoclassi "A" (4 allevamenti - il vertice della classifica) e "B" (14 allevamenti)
- Simply Grand Cru Classe (64 famiglie)
Vertice del Grand Cru Saint-Emilion
L'ultima revisione della classificazione risale al 2012 e si basava sul livello dei vini sottoposti alla commissione, sulla reputazione delle tenute sul mercato, sulla qualità dei terroir e sul livello di produzione. La prossima revisione potrebbe non avvenire prima del 2022.
Nettare
Nel 1855, i migliori vini della sottoregione Medoc di Bordeaux più uno della sottoregione Graves (Chateau Haut-Brion) furono classificati secondo il sistema di Classi Grand Cru a cinque livelli (Les Grands Crus Classés): dal primo Grand Crus (Premiers Grands Crus) al quinto Grand Crus (Cinquieme Grands Crus). Il primo allora comprendeva solo quattro castelli, ai quali solo nel 1973 se ne aggiunse un altro: Mouton Rothschild.
1a classe Grand Cru: Margo
Oggi la parola Grand è spesso omessa, designando una tenuta classificata da questo elenco come primo cru, secondo cru e così via (inglese First Growth e poi Fifth Growth), e tutti i vini in questa classificazione con il termine generale "cru class" (francese: Crus Classés, inglese Classed Growths).
Questo sistema continua ad esistere quasi incrollabilmente, provocando regolarmente polemiche. Dal 1855, molte tenute di classe cru hanno acquistato e venduto appezzamenti di vigneti senza cambiare il loro posto nella classificazione. Allo stesso tempo, Château Gloria, creato e sviluppato dal 1942 su appezzamenti acquistati esclusivamente da aziende agricole di classe cru, non è entrato nella loro lista, nonostante il fatto che per gli standard internazionali non possa essere considerato un nuovo arrivato, e il suo vino è riconosciuto da critici come corrispondente al livello di Cru Classé.
La classificazione di 160 anni fa è difficilmente in grado di riflettere lo stato attuale delle cose nella regione. Château Lynch-Bages - "solo" un 5° grand cru - è diventato oggetto di discussione in città come esempio di apparente inadeguatezza. Un altro esempio è Château Lanessan, un vicino di Gruaud-Larose, ma appena fuori Saint-Julien. Questa fattoria aveva abbastanza reputazione (e ha tuttora) per qualificarsi per l'inclusione nella classificazione, ma nel 1855 il proprietario considerò il suo aspetto una stupidità burocratica e non fece domanda.
Ad eccezione del precedente con Mouton Rothschild, la classificazione del 1855 è cambiata solo con la scomparsa di una tenuta (ad esempio, Château Dubignon da 3 grand cru).
Tutto ciò porta al fatto che vari critici, sommelier, pubblicazioni, nonché lo scambio di vini Liv-Ex, fanno le proprie valutazioni dei castelli di Bordeaux.
Grave e Sauternes
La sottoregione di Graves è rimasta generalmente ai margini della discussione sul grand cru di Bordeaux. Nel 1959 stabilirono una propria classificazione a livello unico per i vini bianchi e rossi, in cui 16 tenute formavano un'unica categoria "classe cru" (Crus Classés). Tutte queste fattorie fanno ora parte della denominazione Pessac-Léognan.
I migliori vini dolci Sauternes (Sauternes) nel 1855 furono classificati come primo e secondo cru (Premier Cru, Deuxième Cru) con un'enfasi speciale su Château d'Yquem (Chateau D "Yquem) come Permier cru superior (Premier Cru Supérieur).
Champagne
Se i vigneti sono classificati in Borgogna e le fattorie sono classificate a Bordeaux, allora in Champagne vengono classificati interi villaggi, assegnando loro lo status di Premier Cru e Grand Cru.
Interi villaggi sono classificati in Champagne
Champagne dal vigneto del villaggio Grand Cru (Mayi)
La classifica dei vigneti stessi in Champagne, come in Borgogna, ha una storia più lunga e varia. Tradizionalmente, al frate benedettino Dom Pérignon (1638-1715) è stato attribuito il merito di aver identificato i migliori siti della regione, insieme alla sua pratica innovativa di miscelare vini (per lo più fermi) per ottenere una qualità uniforme nel prodotto finale.
Il sistema gerarchico locale, chiamato Échelle des Crus, letteralmente "scala del raccolto", fu introdotto nel 1911 come meccanismo per fissare i prezzi dei prodotti dei viticoltori forniti alle case di champagne - in risposta a una serie di rivolte contadine degli anni precedenti.
I villaggi champagne Grand Cru sono quelli che hanno ricevuto il coefficiente massimo del 100% per il calcolo del prezzo del loro raccolto rispetto al massimo fissato dal comitato dei viticoltori e dei viticoltori. Per i villaggi Premier Cru, il rapporto era del 90-99% del prezzo massimo fissato. Per il resto, il prezzo variava nell'intervallo dell'80-89% del massimo stabilito.
Lo status di Grand Cru era originariamente assegnato a 12 villaggi. Altri 5 sono stati aggiunti a loro nel 1985. Oggi la superficie vitata di tutti i 17 villaggi del Grand Cru non supera il 9% della superficie totale dei vigneti dello Champagne.
Alsazia
Un vino alsaziano etichettato Grand Cru deve provenire da uno dei 51 singoli vigneti con il proprio nome. Sono sparsi in tutta l'Alsazia e si differenziano per il terroir, ma tutti nella fascia di altitudine di 200-300 metri sul livello del mare. La loro dimensione varia da 3 ha a 80 ha. Ogni vigneto dell'Alsazia ha la propria denominazione separata (a partire dal 2012).
Inizialmente (nel 1973), solo un vigneto, lo Schlossberg, fu riconosciuto corrispondente al livello di grand cru. La categoria è stata legalizzata nel 1983, con l'aggiunta di altri 24 vigneti. Nel 1992 ne sono stati aggiunti altri 25. Nel 2007, il vigneto Kaefferkopf è diventato l'ultima aggiunta a questo elenco al momento.
Fino a poco tempo fa, molti produttori erano scettici su questo sistema. In gran parte perché si riteneva che i suoi requisiti di qualità non fossero abbastanza severi, inoltre alcuni vigneti erano considerati troppo grandi ed eterogenei nella natura del suolo e nell'esposizione delle viti. Hugel etichetta ancora i suoi migliori vini con il proprio marchio. Resta in disparte anche Leon Beyer. Ma in generale, l'uscita del vino Grand Cru incontra sempre più entusiasmo tra la nuova generazione di viticoltori.
Come in Borgogna, qui è diffusa la pratica della comproprietà del vigneto tra diversi produttori. Tuttavia, a volte tali trame (azioni) prendono il proprio nome e vengono trattate come monopoli. L'esempio più famoso è il Clos Sainte Hune all'interno del vigneto Rosacker Grand Cru di proprietà di Trimbach.
Insolita per i vini classificati francesi è la pratica alsaziana di elencare i vitigni sull'etichetta. Si applica anche ai vini Grand Cru locali. Le varietà valide per questa categoria sono Riesling, Gewürztraminer, Moscato e Pinot grigio. L'eccezione è il vigneto Zotzenberg, specializzato in Sylvaner, che non è consentito in nessun altro grand cru dell'Alsazia. Allo stesso tempo, Zotzenberg Grand Cru non può essere prodotto con noce moscata, sebbene cresca anche qui.
Se in Borgogna solo due denominazioni di tutti i grand cru possono produrre vini sia bianchi che rossi (Corton e Musigny), allora in Alsazia solo due grand cru possono produrre miscele multivarietali (a base di Riesling ad Altenberg de Bergheim e a base di Gewürztraminer a Kaefferkopf ). ). Il resto è limitato a circa due delle quattro varietà sopra menzionate.
Dal 2015, l'INAO (regolatore agricolo francese) ha preso in considerazione l'introduzione della categoria premier cru in Alsazia. Non sono previste modifiche associate nell'elenco dei grand cru.
Post scriptum: la questione del rendimento
Abbiamo lasciato fuori dallo scopo di questo articolo la questione del confronto dei livelli di resa consentiti in diversi grand cru francesi e all'interno delle gerarchie regionali. Ovviamente, lo Champagne si distingue, poiché il tasso di rendimento in Champagne è determinato dalla regione nel suo insieme per ogni annata. La considerazione di un aspetto così importante in termini di gestione della qualità del vino richiede la scrittura di un materiale voluminoso separato, che pubblicheremo sicuramente non appena avremo raccolto il nostro coraggio.
Gran cru. Gran Cru. Quante volte i sommelier ripetono queste due parole con ispirazione. Quante volte le sentiamo quando si parla di buoni vini. Quante volte consigliamo "grand cru". E che cos'è?
Il termine stesso è francese e significa "vigna". È così semplice. È vero, questo vigneto non è semplice, ma è di importanza internazionale nella vinificazione. Il Grand Cru è un vigneto di ottima e consolidata reputazione.
È vero, non tutto è così semplice come sembra a prima vista. In diverse regioni di questo paese vinicolo, il termine "cru" è interpretato in modo diverso.
Champagne
Qui "cru" è il comune in cui si produce il vino. Quindi, in Champagne ci sono 41 comuni Premier Cru e 17 Grand Cru.
Borgogna
In questa regione, "cru" è un vigneto specifico, senza altra terra. Questo vigneto ha il suo status unico.
Bordeaux
A Bordeaux, "Cru" è un'azienda agricola specifica con vigneti nella sua composizione. Inoltre, ogni sottoregione di Brodeaux ha una propria classificazione di tali fattorie, ci sono cinque categorie di cru. C'è, per esempio, Premier Cru. Ciò include il famigerato Chateau Lafitte, Chateau Mouton Rothschild e così via. Ma nel Medoc ci sono fattorie che appartengono a una categoria speciale che esiste solo in questa regione: cru bourgeois.
Naturalmente, i vini Grand o Premier Cru sono i più eccezionali e apprezzerai sicuramente il loro gusto. E qui è meglio non prendere una parola, ma provare.
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Le sere secche autunnali del venerdì dei Patriarchi erano allegre e allegre. I marciapiedi erano affollati di gente che camminava. Malaya Bronnaya era piena di rumore, risate e fumo di sigaretta. Vicino all'ingresso in vetro del ristorante del vino Grand Cru, diverse signore, come al solito, hanno organizzato un servizio fotografico, mostrando a turno i loro abiti colorati a una grande macchina fotografica nera. All'interno del locale c'erano pochi visitatori: due tavoli nella prima sala di fronte alla cucina e due nello scomparto più lontano vicino al frigobar. Ma, nonostante la prenotazione anticipata, sono stato mandato in area di rigore, un angolo stretto tra scaffali di vino e una staccionata di legno. Mentre aspettavo il menù, attraverso le fessure delle assi, ho rivisto l'arredamento del locale, che durante la mia assenza non era cambiato. Linee morbide e chiare di inserti e tramezzi in legno riecheggiati da grandi scaffali neri pieni di una varietà di vini. Il parquet grigio era combinato con pareti di cemento e il soffitto nero era in armonia con un'illuminazione di successo e decorazioni rare. L'arredamento era comodo, i tavoli ampi, ma i posti a sedere erano troppo stretti, il che spense immediatamente ogni speranza di romanticismo, privacy o comodità. Non ha aggiunto comfort e acustica molto scarsa. Anche con un carico di lavoro minimo, potevo sentire tutte le conversazioni degli altri, ma allo stesso tempo non sentivo le mie. Nella feritoia, attraverso la quale era visibile la cucina, il lavoro era in pieno svolgimento. Inoltre, questa volta non ho visto alcun difetto. Quanto al mio rigore cul-de-sac, ospiti e staff entravano con invidiabile frequenza e, quasi seduti sui miei piatti, sceglievano sapientemente i vini. È divertente: ti siedi, mangi e guardi le tasche posteriori dei pantaloni degli altri (va bene che almeno le tasche posteriori).
Il menu in Grand Cru ha mantenuto l'originalità dell'autore, basato su elementi di fusione ponderata. Le combinazioni di prodotti sembravano allettanti, i nomi soddisfatti dell'atmosfera appetitosa. I prezzi non erano democratici, ma per i Patriarchi questo è un evento comune.
Il cibo questa volta era luminoso, in qualche modo incomprensibile, ma interessante.
Pane fatto in casa, 0 ₽
, 950₽
, 500₽
, 1450₽
, 1250₽
Risotto con carciofi e crema di burrata, 1450 ₽
Steak Machete Prime con patate al forno, 2450 ₽
, 1450₽
, 1850₽
Okumare al cioccolato con mousse di mandorle tostate e sorbetto alla ciliegia, 700 ₽
Acqua Lurisia 0,75 b/g, 550 ₽
Le "olive siciliane" erano piccole e gustose, senza impurità, amarezza o acidità extra.
“Tartare di tonno con pomodoro affumicato e consommé di avocado” mi ha deliziato con un taglio eccellente, direi addirittura perfetto. I cubi erano come una selezione, uniforme, ordinata, elastica. Il sapore del tonno si è sentito in pieno ed è stato cantato in modo molto laconico da una leggera marinatura e salsa di pomodoro, che ha anche conferito al piatto una disinvolta allegria asiatica.
La "zuppa di pesce tailandese con latte di cocco" sembrava insolita. Sembrava che il sapore del brodo verde opaco, da cui spuntavano a turno inclusioni di pesce, frutti di mare, bak choi e zucca, sarebbe stato strano e sparso. Ma non appena ho preso il primo campione, i recettori hanno subito sentito l'attrazione di un'elegante sinfonia panasiatica, che volevo godermi fino all'ultimo cucchiaio.
Il “Risotto ai Carciofi e Crema di Burrata” mi ha colpito per la sua ottima componente risottiera, i buonissimi carciofi e la piacevole cremosità del formaggio, che è stata indecentemente interferita da un guscio denso, quasi duro. Se al posto della burrata avesse partecipato al piatto solo la stracciatella sarebbe venuto fuori l'abbinamento perfetto, e così il guscio ruvido della mozzarella ha trascinato il piatto nella schiera dei buonisti.
La "Machete Prime Steak with Baked Potatoes" della sezione Josper Bar è arrivata già affettata, ma poiché la carne è stata lasciata riposare, non c'era pozzanghera nel piatto. La bistecca era moderatamente morbida, succosa, ma non ne sentivo il sapore, perché, tralasciando la descrizione del menu, i pezzi di carne erano ricoperti da una salsa demi-glace dolce e zuccherina a base di “zhu” (succo di carne). Fu lui a prendere tutta l'iniziativa, offrendosi volontario come protagonista dell'ensemble, e allo stesso tempo solista, chitarrista, batterista e tastierista. La salsa starebbe sul bordo del piatto, la bistecca brillerebbe di tutti i suoi colori naturali, e quindi "Machete" e non "Machete" - nessuna differenza.
Il “Filetto di dorado con tartare di verdure” si è distinto per la sua piacevole consistenza fondente, la pelle croccante e la salsa delicata con un tocco asiatico. Il taglio delle verdure si è rivelato piccolo, ma pulito, non ha interferito con il pesce, ma lo ha completato.
La spalla di agnello alla marocchina con cous cous è una coppia ben coordinata di fragrante carne in umido e succosa e tenera cous cous verde quasi miglio. Tutto è in tema, tutto è pertinente e con l'anima.
“Okumare al cioccolato con mousse di mandorle tostate e sorbetto alla ciliegia”, io, ahimè, non capivo, e il motivo era il cioccolato troppo viscoso, che si allungava e appiccicava al palato e alla lingua. Allo stesso tempo, altri componenti hanno avuto molto successo, ma non sono riusciti a far fronte all'intensità e al retrogusto del cioccolato.
Il servizio durante la mia visita è stato attento, educato e interessato. Il giovane e la ragazza che si occupavano del mio tavolo hanno fatto tutto in modo chiaro, puntuale e con visibile piacere. Hanno aggiunto acqua, monitorato il vino, cambiato posate e stoviglie e hanno prontamente risposto alle richieste.
La linea di fondo è questa:
Due anni dopo, sono pronto a cambiare idea su Grand Cru di Adrian Quetglas. Nonostante la posizione senza uscita e gli inconvenienti interni, il ristorante è diventato migliore e più gustoso. Non c'è ancora romanticismo lì, ma c'è un'eccellente selezione di vini e una cucina di qualità, condita da un servizio discreto.
