Ricette filetti di pollo sottovuoto. Cosce di pollo sottovuoto in una pentola a cottura lenta

Continuo a riferire sui miei esperimenti con la tecnologia sous vide: cottura a bassa temperatura di quasi tutti i prodotti sottovuoto.
Non ho una macchina speciale con termostato e macchina per sottovuoto, ho adattato a questa tecnologia un normale thermos a collo largo.
L'ultima volta l'ho mostrato in questo thermos. Un pezzo di salmone del peso di 300 grammi ha impiegato solo 15 minuti per cucinare, ma il pesce ha avuto il tempo di cuocersi completamente e si è rivelato incredibilmente succoso, tenero e gustoso.
Solo il filetto di pollo può competere con il pesce in tenerezza e velocità di cottura.
Oggi vi mostrerò un mini-report. A proposito, in effetti, si è scoperto che il pollo cuoceva più velocemente del pesce, ma era tutto in ordine.

Per il pollo sottovuoto ho preso 450 grammi di filetto di pollo senza pelle e disossato (2 metà).
Ho praticato dei profondi tagli obliqui su tutto il filetto (per marinare meglio la carne) e poi l'ho strofinato con un composto di aglio tritato, zenzero grattugiato, pepe rosa, peperoncino, un pizzico di cumino, qualche goccia di succo di limone e olio d'oliva e 1 cucchiaino di sale.
Mettete il filetto in un contenitore e mettetelo in frigorifero per una notte.

La mattina dopo ho tirato fuori dal frigorifero il contenitore con il filetto e, mentre facevo bollire l'acqua nel bollitore e cercavo la pellicola, il seno era già a una temperatura di 15 gradi Celsius.

Ho avvolto il filetto in un sacchetto di alluminio a strato singolo, avvolgendo con molta attenzione i bordi e facendo uscire quanta più aria possibile dall'interno.

A proposito, hai notato che il foil moderno ha lati diversi? Da un lato è speculare, lucido, dall'altro è opaco, e non è un caso. Il lato dipende da come vogliamo utilizzare la lamina: il lato lucido riflette meglio i raggi infrarossi, mentre il lato opaco, al contrario, li lascia passare.
Ad esempio, hai un pollo al forno. Sarebbe ancora cotto e sigillato (è ancora crudo all'interno) e la pelle sopra inizierà a bruciare. Copri il pollo con un foglio di alluminio: il lato opaco rivolto verso l'uccello, il lato lucido rivolto verso l'elemento riscaldante.
O viceversa, la torta è nel forno e la parte superiore non si cuoce ancora. Cambiamo i lati della pellicola: opaco sull'elemento riscaldante (i raggi infrarossi passeranno liberamente attraverso la pellicola) e lucido sulla torta (il calore emanato dalla torta verrà riflesso dal lato lucido e ritornerà alla cottura) - il piatto sarà pronto molto più velocemente!
In questa ricetta, ho scelto che il lato opaco della pellicola fosse a contatto con l'acqua (in modo che il calore potesse passare facilmente all'interno del sacchetto), e il lato lucido è stato premuto contro il pollo: il calore si rifletterebbe e ritornerebbe indietro fuori.

Successivamente, ho messo la confezione con il filetto in un thermos e ci ho versato sopra dell'acqua bollente. Dato che il filetto non era uscito direttamente dal frigorifero e non era molto freddo, la temperatura dell'acqua non è scesa subito troppo. La termocamera mostrava 95 gradi Celsius.

Quindi ho chiuso ermeticamente il thermos con un coperchio e l'ho lasciato per 10 minuti. Sì, sì, sì, solo dieci!
Una misurazione di controllo dell'acqua dopo un po' di tempo ha mostrato 70 gradi Celsius.

Naturalmente, la prima volta ero tremendamente dubbioso: il pollo era cotto in così poco tempo? Naturalmente, una notte di marinatura, aglio e succo di limone hanno fatto il loro lavoro, ma 10 minuti di trattamento termico - in qualche modo non credo davvero nella prontezza del prodotto, anche se il pezzo di filetto sembra assolutamente pronto.
E la temperatura all'interno è abbastanza normale: 52 gradi.

Ma, come si è scoperto, ero preoccupato invano. Il filetto di pollo è riuscito a cuocersi completamente in un periodo di tempo così breve: la proteina è stata completamente denaturata (cagliata), ma la carne è rimasta tenera e succosa. Il coltello taglia come il burro! Il colore è rosa-grigio uniforme sia all'interno che all'esterno, assenza di sangue, succo torbido o altri segni di carne cruda.

Naturalmente tutti i filetti sono subito spariti dal piatto, e mi sono precipitata a marinare una nuova porzione, e poi la sera ho fatto un trucchetto: ho mostrato alla Lepre un pezzo di pollo crudo, l'ho avvolto nella carta stagnola, l'ho messo in una thermos con acqua bollente per 10 minuti, e poi lasciarlo assaggiare con gli occhi chiusi) )) L'uomo mi ha creduto solo quando lo ha avvolto lui stesso, lo ha messo dentro, ha custodito il thermos per 10 minuti, quindi lo ha scartato lui stesso e ha preso il campione. Si è scoperto che non c'era magia o magia! Bene, allora ci siamo divertiti molto a intrattenere i nostri amici con questo metodo di cottura del filetto di pollo))

Il vantaggio principale della ricetta è che non sono necessarie macchine complesse: termostati, termometri, pompe per vuoto: basta un thermos dal collo largo e un po' di tempo!

Godere!

Gli esperimenti successivi includevano uova di gallina e ora so come cucinare!

Non è un segreto che è facile seccare il petto di pollo durante la cottura, risulterà duro e poco gustoso. Il metodo che vi suggerisco migliora notevolmente il sapore e la consistenza di questa carne. L'essenza della tecnologia è il "sous vide" a casa. Per fare ciò, avremo bisogno di un multicooker e di sacchetti con chiusura lampo, che possono essere acquistati presso ferramenta o negozi specializzati. Certo, puoi cavartela con borse semplici, ma con una chiusura del genere è molto più conveniente. Assicurati di controllare che non vi siano perdite nei sacchetti, non vogliamo che vi penetri acqua.

Utilizzando la tecnologia sottovuoto, il prodotto viene preparato in acqua a bassa temperatura (solitamente non superiore a 70 gradi) in appositi sacchetti dai quali è stata pompata l'aria. A causa dell'assenza di aria, la carne viene rapidamente impregnata degli aromi di spezie e condimenti.

In una pentola a cottura lenta, il petto di pollo sottovuoto risulta succoso, morbido e molto tenero. Questo è un ottimo sostituto del prosciutto o della salsiccia; puoi preparare insalate e snack vari. Delizioso sia caldo che freddo. Oppure puoi congelarlo per un utilizzo futuro direttamente nella busta.

Prepareremo i prodotti secondo l'elenco specificato.

Lavare bene il filetto di pollo, asciugarlo e strofinarlo con sale e pepe. Lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Potete lasciarlo in frigorifero tutta la notte e cuocerlo la mattina.

Inoltre, puoi condire il petto con aglio, condimenti per pollame o altre spezie. Puoi aggiungere pezzi di peperoncino per piccantezza, burro o olio vegetale.

Ho condito un filetto con il coriandolo, ho lasciato il secondo con sale e pepe nero e al terzo ho aggiunto l'aglio a fette.

Ora devi spremere quanta più aria possibile dalla borsa. Puoi metterlo in un contenitore d'acqua, l'acqua spremerà l'aria e non resta che chiudere il sacchetto. Oppure puoi aspirare l'aria con una cannuccia da cocktail. Per fare questo, lascia 2-3 centimetri scoperti nel sacchetto, inserisci la cannuccia e inspira l'aria. Se sei soddisfatto del risultato, chiudi rapidamente la confezione. Naturalmente, questo funzionerà se i pacchetti sono piccoli.

Versare acqua tiepida nel multicooker e abbassare i sacchetti con il filetto di pollo (in modo che la carne non giaccia sul fondo, ma sia ricoperta d'acqua).

Passiamo il multicooker alla modalità manuale. Impostare la temperatura di cottura a 70 gradi.

Impostare il tempo di cottura su 1 ora.

Una volta scaduto il tempo, rimuovi i sacchetti di petto di pollo sottovuoto dalla pentola a cottura lenta. Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire. Buon appetito!

Il petto di pollo cotto con la tecnologia sottovuoto in una pentola a cottura lenta risulta incredibilmente tenero e succoso. Il suo sapore dipenderà direttamente dalle spezie e dalle erbe aromatiche utilizzate: l'importante è non esagerare con esse. Se lo si desidera, il filetto di pollo può essere marinato in anticipo, cospargendolo di spezie e lasciandolo in un luogo fresco per un paio d'ore. Anche se, anche senza una preparazione preliminare, il seno risulterà delizioso. La carne pronta può essere servita con un'insalata o un contorno e può essere utilizzata anche come ingrediente per la stessa insalata o antipasto.

ingredienti

• 1 petto di pollo;
• 2/3 cucchiaini. sale;
• 1/5 cucchiaino. spezie;
• 1/5 cucchiaino. Timo essiccato;
• 2 fette di limone.

Preparazione

1. Se hai del petto di pollo in brodo, dovresti tagliarlo - separare il filetto dalla cornice. Oppure puoi acquistare filetti già pronti. Lavare la carne ed eliminare tutti gli eccessi: pezzi di grasso, pellicola.

2. Cospargere il filetto di pollo su tutti i lati con sale, spezie e erbe essiccate. La ricetta utilizza coriandolo macinato e timo essiccato, che si sposa benissimo con il pollo.

3. Spremi un paio di fette di limone sopra il pollo. Se possibile, potete lasciare riposare il filetto nel succo di limone per 20-30 minuti.

4. Puoi utilizzare speciali sacchetti con chiusura lampo per preparare il seno utilizzando la tecnologia sous vide, oppure puoi cavartela con normali sacchetti per alimenti. Mettete i filetti nei sacchetti con le fette di limone e distribuite anche il succo del limone. Rilasciare l'aria e sigillare (zippare) i sacchetti.

5. Metti il ​​filetto preparato nella ciotola del multicooker. Aggiungere acqua in modo che la carne sia completamente sommersa. Chiudere il coperchio e impostare la temperatura a 70 gradi, modalità “Multi-cook”. Cuocere per 40 minuti.

6. Dopo il segnale acustico, togliere i filetti ed estrarli con attenzione dai sacchetti.

Oggi non parlerò a lungo del tecnologie sottovuoto, dopotutto è già diventato così popolare, e sono sicuro che avrai già sentito e provato qualcosa di “bassa temperatura” almeno un paio di volte. L'importante è che i prodotti vengano cotti sottovuoto e rigorosamente alla temperatura considerata pronta. Ne ho già parlato nell'articolo sulle bistecche e oggi voglio attirare l'attenzione su questo argomento.

Sì, in generale, per questa tecnologia è necessario acquisire attrezzature speciali. Ma se non fossi un appassionato di gastronomia molecolare, lo faresti solo per preparare i tuoi pasti quotidiani? Penso che nessuno. Almeno questo è come la vedo io. Ma evitare questo (lo dico con tutta serietà!) argomento delizioso è un peccato. Specialmente quando Al giorno d'oggi, ogni seconda casa ha qualcosa con cui questo stesso sous vide può essere imitato…

Ta-daam! MULTICOTTURA!

Penso di aver già detto da qualche parte che non sono un fan del multicooker e molto spesso lo uso per fare lo yogurt. E fa fermentare bene l'impasto nella ciotola... Ma appena ho preparato per la prima volta il sottovuoto multicooker, me ne sono innamorato ancora di più. Oltre al fatto che può portare alla perfezione una normale bistecca di carne, questo metodo può cucinare l'uovo in camicia perfetto (ve lo mostrerò presto!), Il fegato di pollo diventa come... quello che non avresti nemmeno pensato che il fegato di pollo potesse essere come! In una parola, tutti i prodotti si trasformano e ciò che sembra non essere nulla che possa sorprenderti, ti sorprende.

Cosa è conveniente? Puoi preparare più porzioni contemporaneamente e poi "finirle" prima di servire. Ad esempio, il filetto che sarà di seguito può essere preparato, cotto in una pentola a cottura lenta sotto sous vide, e parte del piatto può essere servita immediatamente, parte del piatto può essere inviata al frigorifero, fritta velocemente il giorno successivo e servita di nuovo . Oppure usatelo per fare lo shawarma fatto in casa, oppure aggiungetelo ad un'insalata con erbe aromatiche... Insomma, le preparazioni possono poi essere servite e servite in diversi modi. E questo ha molto successo dal punto di vista dell'ottimizzazione del lavoro.

Allora, filetto di pollo normale per il tuo riscaldamento.

Desalinizzato dai programmi nutrizionali di tutti i robot da cucina, spesso eccessivamente essiccato dai cuochi alle prime armi, molto spesso noioso. È vero? Ma qui è completamente diverso: carne tenera e umida. Può essere utilizzato sia come piatto principale che come spuntino, per i panini e per gli amanti della salsiccia e del prosciutto: un'ottima alternativa. E puoi usare assolutamente qualsiasi spezia. Ma prima (lo consiglio vivamente) provatelo nel suo gusto originale, condendolo solo con sale e pepe.

Per cucinare Salare e pepare il filetto di pollo, condirlo a piacere, ungerlo con una piccola quantità di olio vegetale e riporlo in un sacchetto con cerniera. Puoi rilasciare completamente l'aria utilizzando una cannuccia da cocktail o immergendo il sacchetto nell'acqua, lasciando la parte superiore aperta sopra l'acqua: la pressione dell'acqua spingerà tutta l'aria fuori dal sacchetto e otterrai qualcosa di simile a un vuoto. Se all'improvviso hai una macchina per sottovuoto, allora fantastico! Basta sigillarlo sottovuoto. In questa forma, puoi marinare la carne in frigorifero per diverse ore, durante la notte, oppure cuocerla immediatamente.

Riempi la ciotola del multicooker con acqua tiepida e seleziona la modalità manuale, imposta temperatura 65°. Metti i pacchetti di pollo e lasciali cuocere 1 ora.

Provatelo semplicemente caldo, provatelo freddo, fritto, con salse... Ad esempio con

I moderni metodi di cottura si sviluppano e migliorano ogni anno, deliziando i buongustai con le loro straordinarie innovazioni nell'arte culinaria. Tali tecnologie miracolose innovative includono la cottura del cibo sottovuoto (tecnologia sottovuoto). Gli appassionati di questo metodo di cottura apprezzano i numerosi vantaggi di questa tecnica. Usando questo metodo, puoi preparare un'incredibile quantità di piatti incredibilmente gustosi e salutari a base di pollo, manzo, pesce e verdure.

L'essenza della tecnica è la seguente: i prodotti sigillati in un sacchetto sottovuoto vengono cotti in acqua a bassa temperatura. Con questo metodo di cottura, il petto di pollo normale risulta particolarmente tenero e incredibilmente gustoso.

Come Cuocere i Petti di Pollo in Sous Vide

Puoi preparare un filetto di pollo incredibilmente tenero e succoso utilizzando questa interessante tecnologia non solo nell'attrezzatura professionale di un ristorante di fascia alta. Le casalinghe hanno già apprezzato la comodità di cucinare con un dispositivo così meraviglioso come un fornello ad acqua. I modelli di ultima generazione dei principali produttori di elettrodomestici da cucina dispongono di una funzione speciale pensata per la cottura dei cibi sottovuoto.

L'azienda tedesca Steba, leader nella produzione di attrezzature da cucina di alta qualità, ha sviluppato uno speciale forno ad acqua Sous Vide, un dispositivo ideale per cucinare con il metodo sottovuoto a casa.

La ricetta del petto di pollo in Sous Vide è abbastanza semplice anche per i cuochi alle prime armi:

• La carne viene salata, pepata, strofinata con spezie e posta in un apposito sacchetto sottovuoto per la cottura.
• Il filetto confezionato viene posto in una ciotola e viene versata la quantità d'acqua richiesta, senza superare la tacca massima.
• Successivamente, impostare il tempo e la temperatura di cottura desiderati.

I professionisti della cucina consigliano di cuocere i filetti sottovuoto per una media di una o tre ore a una temperatura di 60-65 gradi. Il petto di pollo sottovuoto ha una struttura molto tenera e succosa, un gusto straordinario e un aroma molto gradevole. La carne può essere servita subito dopo la fine della cottura.