Tecnologia di preparazione del Borscht. Processo tecnologico di preparazione del "borscht ucraino" Schema tecnologico del borscht ucraino

Schema per preparare il piatto "Borscht ucraino".

Istruzioni per la preparazione del piatto

Nome del piatto: borscht ucraino.

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 144

Tipo di lavorazione: Cottura

Ricetta del prodotto (g):

Barbabietole 150, cavoli freschi 100, carote 50, prezzemolo (radice) 21, cipolle 36, passata di pomodoro 30, peperoni 27, farina 6, strutto 10,4, grasso di cottura 20, zucchero 10, aceto 3% 10, brodo o acqua 700.

Resa: 1000.

Materiale e dotazioni tecniche:

Negozio di verdure:

Attrezzatura: vasca per lavaggio verdure, tavolo da lavoro, tavolo per post pulizia, pelapatate.

Inventario: coltelli radicali, trincianti, per post-pulizia, per togliere gli occhi, contenitori per conservare verdure sbucciate, vasche per raccolta rifiuti.

Macelleria:

Attrezzatura: tavolo da taglio, vasca di lavaggio, tavolo da lavoro.

Inventario: un coltello per tagliare la carne, un coltello pesante e uno normale della "troika dello chef".

Negozio caldo:

Attrezzatura: stufa elettrica.

Inventario: una casseruola, un tavolo, un normale coltello della "troika dello chef".

Tabella 1 Materie prime: Componenti del piatto:

Metodi applicati di trattamento termico dei prodotti

Nel processo di preparazione del borscht vengono utilizzati vari metodi di trattamento termico dei prodotti. E il suo utilizzo gioca un ruolo importante sulla qualità del prodotto finito:

Quando si prepara il brodo, si fanno bollire le ossa completamente immerse nel liquido (metodo base).

Questo è un metodo combinato di trattamento termico: prima i prodotti vengono fritti e poi fatti bollire con brodo.

Cavolo e patate vengono cotti principalmente nel brodo.

Viene utilizzato anche il passaggio. Le carote e le cipolle tritate, tagliate a semianelli, vengono saltate con il grasso.

La farina viene riscaldata a secco.

Quando si preparano le ciambelle, viene utilizzato un metodo di trattamento termico: la cottura.

Sequenza di operazioni tecnologiche

Operazione n. 1. Organizzazione del posto di lavoro.

Prima di iniziare il lavoro, dovresti preparare il posto di lavoro: attrezzature, inventario, stoviglie, cibo.

Operazione n. 2. Preparazione del brodo di carne e ossa.

Fai bollire il brodo per il borscht, schiumando costantemente la schiuma.

Il brodo finito viene scolato, filtrato e bollito. Il brodo dovrebbe essere trasparente.

Operazione n. 3. Preparazione delle verdure.

Le verdure vengono sbucciate e lavate.

Il cavolo per il borscht viene tagliato a strisce.

Grattugiare barbabietole e carote per condire il borscht su una grattugia grossa.

La cipolla viene tagliata a semianelli.

Le patate vengono tagliate a cubetti o fette.

Operazione n. 4. Preparazione del condimento per il borscht.

Le carote e le cipolle tritate, tagliate a semianelli, vengono saltate con il grasso.

Le barbabietole vengono tritate, si aggiungono aceto, grasso, zucchero, passata di pomodoro e si fa bollire finché sono teneri con l'aggiunta di una piccola quantità di brodo.

Operazione n. 5. Cottura delle verdure nel brodo.

Mettere nel brodo bollente la verza fresca tagliata a listarelle, portare a bollore, aggiungere le patate tagliate a cubetti o a fettine, cuocere per 10-15 minuti,

Metti le verdure saltate e le barbabietole stufate nel brodo. Portare a ebollizione.

Operazione n°7. 5-10 minuti prima della fine della cottura introdurre la farina saltata diluita con brodo o acqua; peperone dolce, tagliato a listarelle; aggiungere le spezie, il sale, lo zucchero e cuocere finché sono teneri.

Operazione n. 8.

Prima di servire, il borscht viene condito con aglio, macinato con pancetta.

Lo strutto viene grattugiato, mescolato con aglio schiacciato, messo nel borscht e subito spento.

Operazione n. 9. Taglio della carne.

Tagliare la carne per il borscht in porzioni su un tagliere.

Operazione n. 10. Sottomissione.

Al momento della partenza, mettere la carne in un piatto fondo, versare il borscht, aggiungere la panna acida, cospargere con le erbe. Gli gnocchi al sugo possono essere serviti separatamente.

Requisiti di qualità

In tutti i tipi di borscht, barbabietole, cavoli e radici devono mantenere la forma tagliata. La forma del taglio del cavolo è a listarelle o a quadretti; il taglio delle altre verdure corrisponde al taglio del cavolo.

Aspetto: Glitter oleoso sulla superficie della parte liquida. Le verdure sono ben sbucciate e tritate uniformemente. Si osserva il rapporto tra i componenti del piatto. La parte liquida del borscht, condita con farina, è omogenea;

Colore: parte liquida - dal rosso vivo al rosso scuro, con una leggera sfumatura brunastra; lo scintillio dell'olio è arancione, delle verdure - caratteristico della loro specie;

Sapore: agrodolce, senza sapore di barbabietola cruda, pronunciato; con il gusto e l'aroma dei prodotti a base di carne;

Il profumo delle verdure saltate, dei pomodori, dell'aglio;

Consistenza: verdure - morbide, dense (le verdure non sono troppo cotte). Il rapporto tra la parte densa e quella liquida corrisponde alla ricetta.

Conservare su uno scaldavivande contrassegnato con 1bl. ad una temperatura di +80°C non più di 2 ore. Servire in un piatto caldo o in una ciotola da brodo. Temperatura di mandata +65…+75°С. Quando sei in vacanza puoi servire cheesecake, crostate, pampushki e krupenik con il borscht.

Costo calorico del borscht

Il borscht è un condimento per zuppa multicomponente ed è un piatto tecnologicamente difficile da preparare. Il componente principale di ogni borscht sono le barbabietole; prima di tutto creano il gusto, l'aroma e il colore del borscht e, per questo motivo, il borscht appartiene alle zuppe di verdure.

Una particolarità della preparazione del borscht è la prelavorazione delle verdure e, ancora una volta, ciò vale principalmente per le barbabietole (il loro trattamento termico preliminare consente di ridurre la durata della cottura del borscht e preservarne colore e gusto). Prima di aggiungerla alla zuppa, le barbabietole possono essere preparate in diversi modi: stufando in forma schiacciata (con l'aggiunta di aceto, passata di pomodoro e grasso (1,5 ore); aceto e passata di pomodoro si aggiungono 10-15 minuti prima della fine della cottura le barbabietole o la cottura ( con o senza buccia: dopo le barbabietole verranno tagliate a fette o listarelle e aggiunte al borscht insieme alla passata di pomodoro e alle verdure saltate. Le barbabietole vengono sempre preparate separatamente dalle altre verdure. Di solito anche le cipolle). , carote e prezzemolo vengono saltati separatamente, seguiti dall'aggiunta di pomodori o concentrato di pomodoro.

Di norma, il borscht viene preparato con brodo di carne, ossa o carne e ossa o brodo di pollame. Il brodo, a sua volta, per il miglior borscht, viene preparato non con acqua, ma con sirovets kvas appositamente preparato. Il borscht è una zuppa densa e una porzione non deve contenere più di un bicchiere e mezzo di brodo.

Il borsch ha molte varietà e viene preparato in modo diverso in ogni singola regione.

La differenza nelle varietà locali di borscht risiede, in primo luogo, nel tipo di brodo e nella combinazione di diversi tipi di carne, pollame ed eventualmente salsicce e, in secondo luogo, nell'insieme di verdure. Insieme agli ingredienti obbligatori del borscht sotto forma di barbabietole, cavoli, carote, patate, cipolle e pomodori, in diverse regioni la zuppa può includere fagioli, mele, zucchine, rape e talvolta peperoni. In terzo luogo, il borscht può differire nel set di spezie utilizzate: se ne possono utilizzare fino a venti o più. Insieme alle spezie comunemente usate sotto forma di nero, rosso e pimento, aneto, prezzemolo e sedano, spesso si possono usare aglio, alloro, levistico, timo, dragoncello, angelica, basilico e maggiorana.

La preparazione del borscht Starolitovsky non è tecnologicamente diversa dalla preparazione del piccolo borscht russo, tuttavia vengono utilizzati funghi porcini insoliti per la Piccola Russia, bolliti separatamente e cumino come spezia, oltre a mele, rape e cavolo rapa. Inoltre, al borscht Starolitovsky viene aggiunto il cosiddetto koldunay: prodotti a base di carne e pasta, come piccoli gnocchi ripieni di strutto tritato finemente con l'aggiunta di carne macinata o funghi.

Quando si prepara il borscht di Mosca, il brodo viene bollito con carne affumicata e quando si serve viene aggiunto un set di carne (salsicce, prosciutto, carne bollita)

Al momento di servire, il borscht viene quasi sempre condito con panna acida, ad eccezione di alcune varietà, ad esempio Odessa.

Come cucinare un piatto così famoso come il borscht - magro, a base di vari tipi di carne o in una pentola a cottura lenta - è spiegato in molti libri di cucina e blog su Internet. E abbiamo raccolto le migliori opzioni su come preparare il borscht ucraino secondo i diversi gusti dei lettori.

La ricetta più semplice per il borscht ucraino:

• filetto di pollo/tacchino - 600 g;
• patate - 3 tuberi medi;
• barbabietole - 1 media;
• aglio - 3-4 spicchi;
• cipolla - 1 testa;
• burro: un paio di cucchiai;
• concentrato di pomodoro fatto in casa - 5 cucchiai;
• sale - ½ cucchiaino;
• zucchero - 1 cucchiaino;
• cavolo bianco - mezza forchetta;
• alloro;
• prezzemolo - 70 gr.;
• paprika, pepe nero - un paio di pizzichi ciascuno.

Preparazione passo dopo passo:

1. Per prima cosa laviamo il petto, lo mettiamo in acqua (circa una casseruola da 3 litri), saliamo e aggiungiamo l'alloro. La carne può essere immediatamente tagliata a cubetti o bollita, raffreddata e smontata in fibre, a seconda delle preferenze. Non dimenticare di eliminare eventuali fiocchi di schiuma. Dopo l'ebollizione, ridurre leggermente il fuoco.
2. Mentre il filetto bolle, occupiamoci delle verdure: sbucciamo e laviamo. Tagliare le patate a cubetti, spessi circa 1 cm. Tre barbabietole e carote in ciotole separate. Tritare finemente la cipolla e schiacciare l'aglio.
3. Scaldare l'olio, soffriggere la cipolla e l'aglio fino a doratura, mescolando. Aggiungi spezie e barbabietole, mescola e fai sobbollire sotto il coperchio per circa 15 minuti.
4. Nel frattempo tritare il cavolo. Aggiungetelo al soffritto, quando sarà evaporato un po' aggiungete la pasta, lo zucchero e un paio di mestoli di brodo. Mescolare e lasciare cuocere per un terzo d'ora.
5. Nel frattempo aggiungete le patate al brodo. Dopo un terzo d'ora, stendete l'arrosto, tritatelo e aggiungete il prezzemolo. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per 5-7 minuti e spegnere. Lascia fermentare per un po'.

Ricetta per fare le ciambelle

Secondo i classici del genere, il vero borscht ucraino viene solitamente servito con ciambelle invece che con fette di pane normale. I Pampushki sono panini fragranti e ariosi con aglio ed erbe aromatiche. Sono perfetti per tutti i tipi di borscht: magro, a base di brodo di pollo, maiale o manzo.

Per le ciambelle vi serviranno:

• acqua - 1 cucchiaino;
• sale - ½ cucchiaino;
• zucchero - 1 cucchiaio. l.;
• olio vegetale - 2 cucchiai. l.;
• lievito - 10 g;
• latte - 1 tazza;
• aglio - 3 spicchi;
• verdure - 100 gr;
• farina - 300 g.

Scaldate leggermente il latte in modo che lo zucchero possa sciogliersi al suo interno. Aggiungete sale, lievito, un paio di cucchiai di farina setacciata e burro. Amalgamate il tutto, coprite e lasciate riposare per un po' in modo che il lievito inizi ad agire.

Appena l’impasto della ciambella comincia a gonfiarsi, aggiungete la restante farina e impastate. È importante lavorare bene l'impasto, quindi metterlo in una ciotola e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido.

Non appena l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, potrete procedere direttamente alla formazione delle ciambelline: ungete la teglia con olio, lavorate leggermente l'impasto, formate delle palline e mettetele a lievitare in un luogo tiepido. Dopo un quarto d'ora potete metterla in forno a 200 gradi finché non si formerà un appetitoso colore bruno.

Appena cotti, tirateli fuori e copriteli con un canovaccio, lasciateli “respirare” un po' e riposare.

Pestate l'aglio con il sale in un mortaio e aggiungete un po' d'acqua. Immergere tutte le ciambelline nella salsa e cospargerle con le erbe tritate.

Solo una nota. Per rendere le ciambelloni lucide, ricoprirle con l'uovo sbattuto prima di infornarle.

Borscht rosso ucraino con fagioli

• un bicchiere di fagioli;
• un paio di barbabietole;
• 3 patate;
• un quarto di forchetta di cavolo;
• un mucchio di verde;
• alloro;
• grani di pepe;
• un paio di carote;
• olio vegetale;
• bulbo medio;
• concentrato di pomodoro;
• un paio di cucchiaini Sahara;
• 2,5 l. acqua per fare il brodo;
• 1 cucchiaio e mezzo. l. sale.

La prima cosa da fare è preparare i fagioli in anticipo: sciacquarli sotto l'acqua corrente e lasciarli in ammollo per quattro ore. Successivamente scolate l'acqua utilizzata e lasciate cuocere il brodo in acqua fresca per un'ora.

Nel frattempo potete fare le verdure: sbucciarle, sciacquarle, tritarle. Di norma le carote vengono tagliate a listarelle o grattugiate; tritare la cipolla il più finemente possibile; le patate sono divise a cubetti; Il cavolo viene tritato finemente.

Trascorso il tempo di cottura dei fagioli, aggiungere le patate a cubetti e il cavolo tagliato a pezzetti. Far bollire per dieci minuti.

Scaldare l'olio e friggere le carote e le cipolle per qualche minuto. Aggiungete la pasta, allungate il tutto con qualche cucchiaio di brodo e fate cuocere ancora qualche minuto. Trasferire nella padella con il borscht in cottura.

Sbucciare e grattugiare le barbabietole, cuocere a fuoco lento con il burro per circa cinque minuti e trasferirle anche nel brodo. Aggiungete l'alloro, lo zucchero, coprite con un coperchio e continuate la cottura per un altro quarto d'ora a fuoco medio.

Aggiungere le erbe fresche al piatto prima di servire.

Solo una nota. Lo stesso borscht può essere preparato con carne di pollame: risulterà più ricco, soddisfacente e aromatico.

Ricetta quaresimale

• pomodori - 2 frutti;
• carote - 1;
• cipolla - 1;
• patate - 2 unità;
• mezza forchetta di cavolo cappuccio;
• spicchi d'aglio - 2;
• alloro;
• sale - 1 tavolo. l.;
• zucchero e aceto a piacere;
• post. olio - 2 cucchiai. l.;
• barbabietole - 2 unità.

Preparare le verdure: sbucciare, sciacquare. Tagliare a listarelle carote, cipolle, barbabietole e patate, tritare il cavolo cappuccio bianco, sbucciare i pomodori e dividerli a cubetti, grattugiare l'aglio o passarlo alla pressa.

L'ulteriore preparazione procede in questo ordine:

1. Far bollire l'acqua e aggiungere patate e cavoli. Aggiungi sale.
2. Soffriggere cipolle e carote nell'olio bollente per circa cinque minuti.
3. Aggiungere al soffritto le barbabietole, l'aceto e lo zucchero e cuocere a bassa temperatura per dieci minuti.
4. Aggiungete i pomodorini al soffritto e fate cuocere per un terzo d'ora.
5. Trasferire il soffritto in una casseruola, portare ad ebollizione, raccogliere la schiuma, aggiungere l'alloro, far bollire per cinque minuti, aggiungere l'aglio, coprire con un coperchio e spegnere il fuoco.

Solo una nota. Per esaltarne il colore potete aggiungere anticipatamente ad alcune barbabietole grattugiate un cucchiaio di aceto, mescolare e aggiungerle in padella qualche minuto prima della fine della cottura.

Con manzo

Puoi preparare il borscht ucraino con carne di manzo:

• manzo - 1 kg;
• strutto - 100 g;
• patate - 200 gr;
• cavolo - 300 gr;
• barbabietole - 300 gr;
• fagioli bianchi - 100 g;
• cipolla - 2 unità;
• carote - 2-3 unità;
• peperone dolce - 1 unità;
• alloro;
• concentrato di pomodoro - 3 tavoli. l.;
• pomodoro grande - 150 g;
• miscela di peperoni - 1 cucchiaino;
• sale - 1 tavolo. l.;
• puoi aggiungere qualche pisello di nero normale e pimento;
• aglio - 1 unità;
• acqua - 5 l;
• mix di aneto e prezzemolo - 30 gr.

Per prima cosa devi far bollire la parte di carne: la carne richiede molto tempo per cucinare. Sciacquare il filetto, metterlo in acqua e metterlo a fuoco vivace per far bollire più velocemente. La schiuma che appare deve essere raccolta: rovina il gusto del brodo e ne altera la trasparenza.

Per garantire che la carne acquisisca un gusto particolare durante la cottura, dopo la bollitura aggiungere una piccola cipolla e una carota tagliata in 2 parti, aggiungere le foglie di alloro. Cuocere a temperatura media per un'ora.

Mentre la carne cuoce, sciacquare e immergere i fagioli in acqua ghiacciata. Dopo un'ora di cottura della carne, bisognerà aggiungerla in padella e proseguire la cottura per un'altra ora.

Lessare le barbabietole fino a metà cottura, controllandone le condizioni con una forchetta.

A questo punto potete togliere la carne e lasciarla raffreddare. Successivamente dovrà essere smontato in porzioni o tagliato a fette medie.

Insieme alla carne bisogna eliminare le verdure e le foglie di alloro: non servono più perché hanno ceduto il loro succo e sapore al brodo. Tutto ciò che resta da cucinare sono i fagioli.

Nel frattempo preparate gli ortaggi a radice: lavateli, sbucciateli, tagliateli a cubetti. Le patate possono essere immediatamente aggiunte al brodo.

Preparate poi il resto delle verdure: mondate e private dei semi (dove richiesto), tagliate la cipolla, il peperone e il pomodoro a cubetti e grattugiate le carote. Fateli rosolare in olio bollente per circa quindici minuti. Aggiungete la pasta e 3-4 cucchiai di brodo bollente, mescolate bene. Cuocere ancora per qualche minuto. Trasferire nel brodo e cuocere per cinque minuti.

Tritare il cavolo cappuccio e aggiungerlo al brodo insieme alle restanti barbabietole.

Tagliare lo strutto a cubetti, unirlo con l'aglio grattugiato, macinare un po' e aggiungere al borscht. Salare e pepare a piacere, aggiungere pezzi di carne precedentemente bollita. Mescolare bene, cuocere a fuoco lento per qualche minuto, coprire e lasciare riposare per circa mezz'ora.

Prima di servire, mettere un cucchiaio di panna acida e un po 'di erbe fresche tritate in un piatto con una porzione di borscht.

Borscht ucraino con carne di maiale

• carne di maiale - 500 gr;
• patate 3 medie;
• barbabietole - 2 medie;
• carote - 1;
• cipolla - 2;
• cavolo - un quarto di forchetta media;
• concentrato di pomodoro o salsa - 4 cucchiai pieni. l.;
• zucchero - un paio di cucchiai. l.;
• aglio - 4 spicchi;
• sale - ½ cucchiaio. l.;
• olio.

Dividi il filetto di maiale in 2-3 parti: questo lo cuocerà più velocemente. Aggiungi acqua e aspetta che bolle. Scolare e riempire la padella con acqua fredda.

Preparare le verdure come al solito. Iniziamo a friggere con cipolle e aglio, aggiungendo gradualmente barbabietole, pasta e zucchero.

Tritare il cavolo cappuccio nel brodo e tagliare le patate a listarelle. A questo punto il brodo dovrebbe essere cotto per 40-45 minuti. La carne deve essere rimossa e smontata in pezzi utilizzando coltello e forchetta.

Mettete l'arrosto nel brodo, rimettete la carne e mescolate. Fai bollire tutto insieme per qualche minuto, spegni e lascia fermentare.

Con strutto

Per 8 porzioni:

• barbabietole - 400 gr;
• strutto affumicato - 100 g;
• patate - 200 gr;
• cavolo - 400 gr;
• cipolla - 1 ½ unità;
• carote - 1;
• manzo - 250 gr;
• limone - 1;
• prezzemolo, panna acida per servire;
• concentrato di pomodoro - 1 ½ cucchiaio. l.

Dividete il filetto di manzo in tanti pezzetti. Riempire con cinque litri d'acqua, aggiungere una cipolla e una foglia di alloro, se lo si desidera. Mettere a fuoco vivace per un'ora.

Nel frattempo preparate la frittura. In questa ricetta sarà insolito - con lo strutto. Tagliare un pezzo di lardo a fettine di 1 cm e friggerle finché non si formano i ciccioli: i pezzetti di lardo devono diventare traslucidi.

Tritare grossolanamente tre barbabietole, carote e cipolle ad anelli. Tutte le verdure vengono aggiunte ai ciccioli, si continua la cottura mescolando. Una volta che le barbabietole avranno colorato tutti gli ingredienti, potete aggiungere la pasta. Cuocere per un altro paio di minuti.

Togliere l'alloro e la cipolla dal brodo, aggiungere l'arrosto, tagliare molto finemente mezzo limone e metterlo anche nella padella: l'acidità aggiungerà piccantezza e manterrà il colore brillante.

Lasciamo cuocere per circa 10 minuti, e nel frattempo tritiamo il cavolo cappuccio e tagliamo le patate. Mettiamo prima il cavolo cappuccio e dopo un quarto d'ora le patate. Dopo 15 minuti potete servire.

In una pentola a cottura lenta

• carne di pollo - 300 g;
• carote, cipolle e barbabietole - 1 unità ciascuna;
• concentrato di pomodoro - un paio di tavoli. l.;
• cavolo - 150 gr;
• sale, pepe;
• patate - 3 unità;
• alloro;
• aglio - un paio di spicchi.

Preparare la frittura di cipolle, carote e barbabietole sott'olio nella modalità "Cottura" per 10 minuti, mescolando. Quindi aggiungere i pezzi di carne e friggere per un quarto d'ora. Diluire la pasta in mezza tazza di acqua tiepida, versarla nelle verdure, mescolare e coprire con un coperchio per 15 minuti.

Mentre si prepara la frittura, sminuzzare il cavolo cappuccio e tagliare le patate. Dopo il segnale del timer aggiungere le verdure, riempire con acqua riscaldata fino al livello più alto, condire e salare. Nella modalità “Stufato”, cuocere per 45 minuti con il coperchio chiuso.

Quindi aggiungere l'aglio grattugiato e, se lo si desidera, le erbe aromatiche, lasciare in infusione per dieci minuti nel programma “Riscaldamento”.

Solo una nota. Puoi servire con maionese o panna acida. Se durante la cottura non è stato aggiunto l'aglio, potete sbucciare gli spicchi per un boccone al momento di servire.

Con l'aggiunta di pepe e limone

• 300 grammi di carne qualsiasi;
• 2 piccole barbabietole;
• 1 carota;
• 1 spicchio d'aglio;
• patate grandi;
• un terzo di limone;
• un paio di cipolline;
• peperone;
• un pizzico di peperoncino, paprika dolce, khmeli-suneli;
• tè intero l. sale;
• 1,5 cucchiai. l. Sahara.

Come nelle ricette precedenti, preparate prima il brodo. Durante la cottura fate rosolare le verdure: carote e barbabietole grattugiate, cipolla tritata a semianelli. Spremete il succo degli agrumi direttamente nell'arrosto, tagliate la polpa molto finemente e aggiungetela alle verdure.

Tagliare le patate a listarelle e aggiungerle al brodo subito dopo aver raccolto la schiuma e abbassato il fuoco.

Aggiungere sale e zucchero alla frittura, condire con le spezie, mescolare bene. Quando il brodo riprenderà a bollire, aggiungere l'arrosto.

Tritare l'aglio in modo conveniente e soffriggerlo per un paio di minuti nell'olio rimasto in una padella, quindi aggiungere al borscht. Dopo un terzo d'ora potrete servirlo.

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Secondo i principali documenti che regolano lo sviluppo e la disponibilità dei sistemi HACCP nelle imprese dell'industria alimentare, uno dei requisiti per l'impresa è lo sviluppo e la verifica dei diagrammi di flusso dei processi tecnologici.

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Il nostro compito è mostrare, utilizzando un esempio specifico, la logica del processo decisionale durante la costruzione dei diagrammi di flusso, in modo che tu possa costruirli tu stesso in futuro. Diamo quindi un'occhiata alle designazioni chiave adottate nel sistema HACCP.

Tipi di diagrammi di flusso

I diagrammi di flusso nella loro forma generale sono di tre tipi:

1. Diagrammi di flusso per l'accettazione, il posizionamento e lo stoccaggio delle materie prime e dei materiali di imballaggio nei magazzini. Indicano i requisiti e i parametri controllati durante l'ispezione in entrata, nonché, a seconda del tipo di materia prima, le condizioni di posizionamento e stoccaggio richieste.
2. Diagrammi di flusso per la preparazione delle materie prime per la produzione. Qui le materie prime subiscono una lavorazione primaria (solitamente meccanica). Le verdure vengono sbucciate, lavate, tagliate; i prodotti animali congelati vengono scongelati, lavati e tagliati; prodotti sfusi, setacciati se necessario, e così via. L'elenco delle materie prime e delle operazioni eseguite per prepararsi alle fasi successive della produzione è piuttosto vario e dipende da ciascun tipo specifico di impresa, gamma di prodotti e altri fattori.
3. Diagrammi di flusso per la preparazione (produzione) di piatti (prodotti finiti) prima della vendita (spedizione) al consumatore finale. Tutti i semilavorati e semilavorati, precedentemente preparati, vengono assemblati insieme su tali schemi e viene effettuato il processo tecnologico finale (trattamenti termici e meccanici, lavorazione, confezionamento, miscelazione, confezionamento ed etichettatura, accettazione qualità e controllo difetti, vendita, rilascio o spedizione). Tutto è molto vario e dipende dai compiti specifici e dal tipo di impresa.

Tutti i diagrammi di flusso nel sistema HACCP consistono in un determinato insieme di operazioni che hanno il proprio significato e simboli. I simboli dello schema a blocchi sono presentati nella Tabella 1.

Dalla teoria alla pratica

Per creare l'immagine più comprensibile per la costruzione di un diagramma di flusso, prenderemo la ricetta per condire la zuppa (borscht con cavolo e patate) dalla Raccolta di norme tecniche (STN) per la ristorazione pubblica.

La prima cosa che dobbiamo sapere per costruire un diagramma di flusso è la tecnologia di cottura e le materie prime incluse nel piatto. Ecco quindi la nostra lista delle materie prime:

- barbabietole fresche;

— cavolo cappuccio fresco;

— patate da consumo;

— carote fresche da tavola;

- cipolle fresche;

- passata di pomodoro (concentrato);

- zucchero semolato;

- aceto 3%;

- brodo o acqua;

— spezie (pepe nero macinato/piselli, alloro);

- erbe aromatiche fresche;

- panna acida;

- olio vegetale per friggere e rosolare.

Mettere le verdure preparate (comprese quelle saltate (fritte) e in umido) in brodo o acqua bollente, far bollire, aggiungere sale, zucchero, spezie e portare a prontezza. Al momento di servire, guarnire con panna acida ed erbe aromatiche. Sulla base di ciò, avremo tutti e tre i tipi di diagrammi di flusso: per la ricezione delle materie prime, la preparazione delle materie prime e la preparazione della zuppa.

Verdure fresche

Diagramma di flusso per l'accettazione, lo stoccaggio e la movimentazione delle materie prime alla produzione

Questo schema si compone di tre operazioni principali (fasi):

1. Controllo in entrata
2. Scarico al magazzino
3. Stoccaggio delle materie prime (a seconda della tipologia)

Un esempio di diagramma di flusso per l'accettazione, lo stoccaggio e la movimentazione delle materie prime alla produzione

In questo modo determiniamo quali misure adottare per il controllo in entrata, come vengono immagazzinate le materie prime e dove vengono spostate dopo lo stoccaggio.

Diagrammi di flusso per la preparazione di vari gruppi di materie prime per la produzione

Da BS1 tutte le materie prime vengono trasferite alla produzione. Tuttavia, prima che le verdure entrino nella zuppa, devono subire un'adeguata lavorazione e il brodo deve essere preparato con la carne preparata. Anche l'acqua per il brodo deve essere preparata di conseguenza. Ciò significa che abbiamo bisogno dei seguenti diagrammi a blocchi:

1. per preparare le verdure;
2. per la preparazione della carne cruda;
3. per preparare l'acqua per la cottura del brodo;
4. per la cottura del brodo (in questo caso è un'operazione preparatoria alla cottura della zuppa e va considerata di conseguenza).

Assegneremo numeri progressivi che iniziano con il numero 2 ai diagrammi di flusso per la preparazione delle materie prime In Fig. La Figura 2 mostra un diagramma di flusso per la preparazione delle verdure per la produzione. Le fasi del processo preparatorio sono tratte dal STN utilizzato.

Attenzione! Quando si aggiungono tipologie diverse di materie prime, verranno aggiunte nuove fasi (ad esempio, quando si utilizzano verdure surgelate, verrà aggiunta una fase di scongelamento, e così via, a seconda del significato).

Fig.2 Preparazione delle verdure per la produzione

Anche la carne cruda necessita di una preparazione preliminare. Prendiamo le fasi preparatorie da STN. La Figura 3 mostra un diagramma di flusso per la preparazione della carne cruda per la produzione.

Fig.3 Preparazione della carne cruda per la produzione

Prima di cucinare il brodo di carne per la zuppa, devi preparare l'acqua. Uno schema a blocchi della sua preparazione per la produzione è presentato nella Figura 4.

Riso. 4 Preparazione dell'acqua per la produzione

Attualmente, durante la compilazione dei nomi dei diagrammi di flusso di preparazione, abbiamo utilizzato i numeri di serie che iniziano con il numero 2 (2.1, 2.2, 2.3). Il brodo può essere utilizzato come piatto autonomo, quindi lo classifichiamo come prodotto finito. Partendo da questo schema a blocchi assegneremo dei numeri di serie, iniziando dal numero 3 e oltre, in base al numero di sottogruppi delle nostre parabole. Cosa significa? Immagina se, oltre al brodo e alla zuppa, avessimo molti altri tipi di piatti (ad esempio insalate, piatti di carne e pollame, piatti di pesce, prodotti da forno). I nomi dei nostri diagrammi di flusso di cucina sarebbero simili a questi:

BS3 Brodo di carne;

BS4 Ripieno di zuppe;

BS5 Insalate;

BS6 Piatti di carne;

BS7 Piatti di pesce;

BS8 Prodotti culinari a base di farina...

Nella fig. La Figura 5 mostra un diagramma di flusso per la preparazione del brodo di carne.

Diagramma di flusso per preparare una zuppa di condimento

Quindi, tutti gli ingredienti per il borscht sono già preparati. Successivamente, il nostro compito, utilizzando la tecnologia di cottura STN, è mettere tutto insieme, valutare il piatto risultante e analizzarne la conformità ai requisiti di qualità. È necessario determinare le misure correttive in caso di non conformità e inviarle ai consumatori per l'attuazione.

Sulla base della ricetta presentata, degli ingredienti inclusi e dei compiti assegnati, dobbiamo determinare l'ordine e il nome delle operazioni tecnologiche durante la preparazione della zuppa. L'elenco delle operazioni sarà simile al seguente:

• Oltre alle patate crude e al cavolo cappuccio, nel brodo bollente è necessario aggiungere cipolle e carote saltate e barbabietole stufate con aceto e passata di pomodoro. Pertanto, la prima fase è il trattamento termico preliminare delle verdure (sauté e stufato). Si chiama preliminare perché dopo ne seguirà un altro: la cottura vera e propria della zuppa.
• Prendiamo il brodo di carne preparato, vi aggiungiamo cavolo crudo, patate, verdure saltate e in umido. Chiamiamo la fase "aggiunta di ingredienti".
• Lessare la zuppa e portarla alla prontezza culinaria. Allo stesso tempo aggiungi sale, zucchero, spezie. Questo tipo di trattamento termico è l’ultimo prima di servire la zuppa al cliente e si chiama “trattamento termico finale”.
• Prima di servire un piatto ad un cliente, è necessario decorarlo. Aggiungere la panna acida in un piatto da portata e cospargere con le erbe. Chiameremo questa fase “progettazione”.
• Selezioniamo una porzione di controllo dal volume saldato ed effettuiamo il controllo dello scarto. Comprende una valutazione delle caratteristiche organolettiche di un piatto: gusto, colore, odore, aspetto, forma al taglio degli ingredienti, consistenza e così via. Sulla base dei risultati del controllo, viene presa una decisione: se gli indicatori di qualità sono normali, inviamo il piatto in vendita. Altrimenti valutiamo il grado di non rispetto della qualità e decidiamo le azioni correttive: se sono presenti difetti lievi (sottosalatura), li eliminiamo e li sottoponiamo a ripetuti controlli organolettici; se i difetti sono irreparabili - ingredienti rovinati (troppo cotti) che compromettono il gusto, l'aspetto e la commestibilità - smaltiamo l'intero lotto.
• Se decidiamo di inviare un piatto in vendita, dobbiamo indicare i suoi parametri massimi. Ad esempio in questo caso particolare dobbiamo fare riferimento a SanPiN 2.3.6. 1079 – 01 “Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari in essi” e scoprire la temperatura di servizio di questo tipo di piatto, i tempi e la temperatura di vendita. La temperatura delle zuppe calde al momento del servizio non è inferiore a +75°C. Le zuppe possono essere conservate su un tavolo a vapore o su un fornello per non più di 2-3 ore dal momento della produzione ad una temperatura costante di almeno +75°C. Indichiamo queste informazioni nella nostra ultima fase: l'implementazione.

Fig.6 Diagramma di flusso per la preparazione della zuppa di condimento (borscht)

Questa logica dovrebbe essere utilizzata quando si costruiscono diagrammi di flusso per qualsiasi fase e tipo di produzione. Per comprendere le ricette (tecnologie di produzione), è necessario farsi guidare da TTK o STN nella ristorazione pubblica e TI (TU o STO) nella produzione. Per comodità, tutti i piatti simili dovrebbero essere combinati in sottogruppi e per loro dovrebbe essere creato un diagramma a blocchi comune.