Scegliere l'acqua giusta per il mosto. Quanti giorni il mash vaga alla temperatura ottimale

Molte persone producono alcolici a casa. Preparazione Braga? una questione importante che richiede vigilanza, attenzione e scrupolosità. Trascorrerai lavoro e tempo, ma acquisirai esperienza, un'attività entusiasmante e un prodotto per la casa finito di alta qualità. È importante osservare le sottigliezze: temperatura di fermentazione e ricetta. Il risultato non ti farà aspettare.

Lievito? Questi sono microrganismi, per essere più precisi, funghi. Vivono nell'acqua e mangiano zucchero. Allo stesso tempo, nel processo di riproduzione, emettono calore, anidride carbonica e alcol. Con il loro aiuto, gli artigiani domestici preparano il chiaro di luna.

Letture di temperatura: l'importanza della conformità del processo

Temperatura di fermentazione? questo è l'indicatore che deve essere seguito con tutto il rigore. Per standard medi, la norma è 24-30 ° C. Ma in questo caso, la necessità di lievito nel futuro chiaro di luna non può essere scontata. Va notato a quale temperatura inizieranno a fermentare. Solo in questo caso emetteranno calore. E questo? fattore determinante nella preparazione del purè.

Non appena il lievito inizia a lavorare, il mosto si riscalda da solo. Surriscaldare? una svista inaccettabile che metterebbe a repentaglio l'intera operazione. È importante che durante la fermentazione il termometro non abbia un indicatore superiore a 40 ° C. Una volta che la temperatura raggiunge livelli pericolosi, il lievito morirà. Il chiaro di luna non sarà distillato da nulla e tutto dovrà essere ricominciato da capo.

Come? Sbrigati? miscuglio? Acceleriamo la fermentazione

Termometro e termostato. Caratteristiche di funzionamento in distillazione

Durante il processo di fermentazione, è necessario preparare la tecnologia necessaria attributi per aiutare. In questa fase, il regime di temperatura? l'indicatore più importante che non può essere ignorato. Per sostenerlo, hai bisogno di un termometro.

Abbiamo bisogno di un'unità di mercurio, che abbia una scala fino a 120 0 C. Di norma, stiamo parlando di un dispositivo di vetro, con il quale è necessario prestare estrema attenzione.

Se c'è una possibilità logistica, puoi montare un termometro bimetallico. Anche un multimetro è adatto ai nostri scopi. Questi dispositivi possono essere utilizzati per determinare la temperatura esatta nella fase di distillazione del chiaro di luna. Consentono di determinare l'ora esatta della raccolta di un prodotto di alta qualità.

Sotto il termostato è necessario comprendere l'unità che consente di mantenere una temperatura stabile in un contenitore con mosto. La potenza di questo dispositivo dipende direttamente dal volume. Se ci sono fino a 50 litri in un barile, acquista un'unità con una potenza di almeno 100 watt. Il funzionamento di questa unità è ciclico, quindi non richiede molta elettricità.

Si prega di notare che la materia prima è per lo più riscaldata dall'alto. Affinché il regime di temperatura sia uniforme su tutto il volume, schiacciare ha bisogno di essere mescolato di tanto in tanto.

Installare il termostato è facile. Non è necessario praticare fori per montarlo. Piega il filo oltre il bordo in modo che il corpo del dispositivo sia immerso nel lavaggio. Dovrebbe esserci solo un sensore sulla superficie in modo da poter monitorare la temperatura. Premere il filo dell'unità con una copertura, ma farlo con molta attenzione per non danneggiare il filo. È importante non torcere il filo, per evitare di romperlo.

L'importanza della temperatura

Ogni chiaro di luna ha un gusto completamente unico. Il segreto di questa unicità sta nella ricetta originale di ogni singolo mosto.

In senso classico, il purè viene preparato secondo i seguenti canoni.

Temperatura di distillazione o di ebollizione

Quando il mosto raggiunge una temperatura di 65 ° C, si verifica l'evaporazione delle frazioni dannose alla luce. Il chiaro di luna risultante si chiama "pervak". Gli esperti dicono che pervak? è un veleno pericoloso. Deve essere raccolto in un recipiente separato e smaltito o utilizzato per esigenze tecniche.

Fino a quando la temperatura non raggiunge i 63 ° C, il futuro chiaro di luna viene riscaldato e fatto bollire sul fuoco più alto. Quindi la velocità di riscaldamento viene bruscamente rimossa per raggiungere lentamente i 65-68°C. In caso contrario, il mosto caldo fluirà nella parte di refrigerazione dell'unità. Il colore della bevanda sarà fusel. La qualità calerà. L'unico modo per migliorare la situazione è la ridistillazione.

A poco a poco, la temperatura della distillazione del mosto aumenterà e l'intensità con cui viene guidato il chiaro di luna,? autunno. La raccolta del chiaro di luna viene interrotta quando la miscela viene riscaldata a 85 ° C. Da questo momento, gli oli di fusel iniziano ad evaporare, rendendo il chiaro di luna torbido e deteriorandone la qualità.

Quando? Pervak? esce, dovresti sostituire un contenitore per raccogliere il chiaro di luna. Aumentare gradualmente la potenza del riscaldatore. Ciò è necessario affinché il mosto raggiunga un nuovo regime di temperatura - 78 ° C. Dopo un po', inizierà l'output del prodotto principale.

Raggiunta la temperatura di 85°C, il distillato viene raccolto in un nuovo recipiente. Le cosiddette ?code? aggiungere a una nuova porzione di mosto per aumentare la forza.

Il chiaro di luna di zucchero è una classica distilleria russa. Ha conquistato l'amore tra molti amanti dell'alcol fatto in casa. Esiste un numero enorme di ricette per preparare la purea di zucchero in casa, in cui le proporzioni a volte differiscono, ma la resa del chiaro di luna è sempre quasi la stessa. Fare alcolici fatti in casa è giustificato per diversi motivi. Il primo è la compatibilità ambientale delle materie prime, lo zucchero è un prodotto puro e il chiaro di luna adeguatamente preparato non provoca avvelenamento e forti postumi di una sbornia. Il secondo è il costo del prodotto, fare il chiaro di luna a casa è molto più economico che acquistare alcolici acquistati in negozio. Da 1 kg di zucchero semolato escono circa 1,1 litri. bevanda pronta con una forza di 40 gradi.

Di conseguenza, otterrai alcol decente e, se raffinato con vari metodi, non sarà inferiore alle costose bevande d'élite. Il modo più semplice per un principiante è "fermentare" per fare il mosto dallo zucchero e quindi ottenere un distillato. Come preparare correttamente bevande inebrianti, quali proporzioni usare, quali piatti e quanti ingredienti prendere, l'intero ciclo per ottenere il chiaro di luna è descritto in dettaglio in questo articolo.

Per fare un purè avrai bisogno di: piatti di fermentazione, acqua, zucchero, lievito, sigillo d'acqua, misuratore di zucchero, riscaldatore dell'acquario. Gli ultimi tre dispositivi sono opzionali, è del tutto possibile farne a meno.

Contenitore per mosto. Gli indicatori principali nella scelta dei piatti per la fermentazione sono: volume, materiale di fabbricazione, tenuta. Per alcuni tipi di mosto è necessaria anche una tenuta all'acqua, che svolge due funzioni: assicura il rilascio di anidride carbonica e impedisce all'ossigeno di entrare nel mosto.

Volume del serbatoio per la fermentazione dipende interamente dalle tue esigenze. Assicurati di tenere conto del fatto che il mosto non deve riempire più di ¾ del volume del serbatoio di fermentazione. Altrimenti, c'è il rischio che la schiuma venga espulsa durante la fermentazione.

Materiale. Il materiale preferito per la fermentazione è il vetro. Varie bottiglie, vasetti di vetro. Puoi anche usare acciaio inossidabile per uso alimentare. Attualmente vengono venduti contenitori di plastica di varie dimensioni, l'importante è assicurarsi che sia adatto ai prodotti alimentari. Spesso a casa si usano piatti di alluminio, fiaschi del latte e pentole. È molto comodo se il contenitore ha una valvola di scarico, che faciliterà notevolmente il lavoro.

Attenzione!

1. Assicurarsi di lavare accuratamente tutti i piatti con acqua calda e detersivo prima dell'uso, quindi asciugare bene con un asciugamano pulito. Più puliti sono i piatti, minore è il rischio di inacidire il mosto, che può portare a uno sgradevole sapore di chiaro di luna.

2. Prima di versare l'acqua, posizionare il serbatoio di fermentazione su un supporto alto 0,5 metri. In primo luogo, questo migliorerà lo scambio di calore e, in secondo luogo, sarà più facile drenare il mosto fermentato in futuro.

Quale lievito scegliere. Per la preparazione del chiaro di luna, si consiglia di assumere uno speciale lievito alcolico. L'utilizzo di lievito alcolico conferisce una maggiore resa di alcol durante la fermentazione, migliore organolettico. Le istruzioni dicono sempre per quanto zucchero è progettata una confezione. L'unico svantaggio del lievito alcolico è che è difficile trovarlo e il prezzo è piuttosto alto. Ma invece dell'alcol, secco o pressato a prezzi accessibili, sono adatti quelli bielorussi. Il lievito secco è preso dal calcolo 20 grammi per chilogrammo di zucchero. Proporzioni per pressato: 100 grammi per 1 kg di zucchero.

L'aggiunta di lievito secco rende il mosto di qualità non peggiore, e talvolta anche migliore. Quelli pressati crudi danno alla bevanda un sapore troppo fuso, e l'uso di quelli secchi dà una rapida fermentazione e un'abbondante schiuma. Un altro vantaggio del lievito secco e alcolico è una lunga durata.

Che tipo di acqua usare. Una buona acqua è alla base del gusto del prodotto finale. Per la preparazione della purea di zucchero va utilizzata acqua ben depurata, inodore, insapore e senza additivi. L'acqua più adatta è quella di sorgente o in bottiglia. Se si utilizza acqua di rubinetto, si consiglia di lasciare riposare per 1-2 giorni prima dell'uso, quindi drenarla accuratamente con un tubo. Idromodulo: per 1 kg. zucchero - 4 litri di acqua.

Ricetta classica del chiaro di luna allo zucchero

Secondo questa ricetta, il purè viene preparato con zucchero e lievito. La resa del chiaro di luna purificato è di circa 5,5 litri dopo la seconda distillazione frazionata, la gradazione alcolica della bevanda è del 45%.

Ingredienti:

Zucchero - 5 kg;
Lievito secco - 100 gr;
Acqua di sorgente - 20 litri.

Preparazione del mosto:

Versare acqua tiepida a 25-30° nel recipiente dove avverrà la fermentazione, aggiungere lo zucchero. Mescola bene il composto fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Di recente, sono state spesso ricevute lamentele sullo zucchero: non fermenta bene, non è dolce, ecc. Per evitare imbarazzo, puoi usare il dispositivo - saccarometro. Il saccarometro mostra la densità dello zucchero nel mosto. Per un mosto normale, il saccarometro dovrebbe mostrare una densità del 18-22%.
In una ciotola separata, diluire, fermentare il lievito. Versare 300 ml di acqua a 28°C, aggiungere un cucchiaio di zucchero, mescolare, unire il lievito secco, diluire, dopo circa 10-15 minuti, quando il lievito sale, aggiungerlo nella vasca di fermentazione. Per ridurre la formazione di schiuma durante la fermentazione, si consiglia di aggiungere il lievito Saf-moment - 11 gr. Se usi il lievito pressato nella ricetta, devi prenderli 500 gr.
Per il normale funzionamento del lievito, oltre allo zucchero e all'acqua è richiesta la medicazione superiore . Questo non è un momento obbligatorio, ma è auspicabile, ti consente di accelerare il processo. Ci sono condimenti chimici speciali con fosforo e azoto, ci sono normali modi domestici per "rallegrare" il mosto. Prima di tutto questo è pane nero, per 20 litri di purea basterà mezza pagnotta. Inoltre, come condimento superiore, si consiglia di utilizzare uva, lamponi, fragole in ragione di 15-20 pezzi per 20 litri.
Non è necessario installare un sigillo d'acqua per la purea di zucchero, è sufficiente chiudere liberamente il coperchio e, se il collo è piccolo, coprirlo con diversi strati di garza.

Fermentazione. Affinché il mosto possa fermentare bene, deve fornire un regime di temperatura favorevole. La temperatura ideale per la fermentazione è di 28-31 °C. Può essere leggermente inferiore, ma in nessun caso superiore a 35 °, a questa temperatura il lievito morirà e il mosto non fermenterà.

Una stanza calda o l'uso di un riscaldatore per acquari consente di fornire questa modalità. I riscaldatori sono disponibili in varie capacità da 50 watt e oltre, quale scegliere dipende dalla capacità del contenitore. Per 40 litri di mosto sono sufficienti 100 watt di potenza, a condizione che sia al chiuso. La comodità del riscaldatore è che mantiene una temperatura stabile con il termostato integrato. Impostare sul regolatore 28 ° e abbassarlo nel serbatoio di fermentazione, collegarlo all'alimentazione, la temperatura si alzerà e verrà mantenuta automaticamente.

Con un corretto mantenimento della temperatura, la presenza di top dressing, la fermentazione dura 7-14 giorni. Una o due volte al giorno, la purea di zucchero deve essere mescolata bene per rimuovere l'anidride carbonica.

Come determinare la prontezza del mosto:

L'anidride carbonica ha smesso di emettere, il sigillo d'acqua si è calmato, ha smesso di gorgogliare. Non ci sono bolle in aumento sulla superficie. Accendi un fiammifero sul mosto, se brucia, non viene rilasciato gas.
La stratificazione è presente nel mosto, lo strato superiore è diventato leggero, il lievito è parzialmente precipitato.
Il sapore del mosto è diventato amaro, non si avverte dolcezza.
Nell'odore e nel gusto del mosto c'è un chiaro aroma di alcol.
Il metodo più accurato consiste nell'utilizzare un misuratore di zucchero. Se il mosto ha fermentato, il saccarometro mostrerà "0".

Chiarificazione e pulizia del mosto

La chiarificazione e il degassamento dovrebbero essere fatti per migliorare il gusto finale del chiaro di luna. Il degassamento è il processo di rimozione dell'anidride carbonica residua. Per fare questo, il mosto deve essere riscaldato a 55 ° C, il lievito vivo muore a questa temperatura. Uno dei modi più semplici per alleggerire il mosto con il freddo, se la temperatura lo consente. Prendi Braga per un giorno o due al freddo -5 ° o + 5 ° e si schiarirà naturalmente. Il lievito cadrà sul fondo, dopodiché il mosto dovrà essere travasato, cioè drenato accuratamente dal sedimento utilizzando un sottile tubo in silicone o PVC.

Puoi anche accelerare il processo e alleggerire il mosto in altri modi più veloci usando bentonite, gelatina o proteine. Per la purea di zucchero, è più spesso preferibile utilizzare la bentonite per la chiarificazione. La bentonite è un prodotto naturale, argilla bianca naturale. Il marchio Pi-Pi-Bent è adatto alla pulizia, l'importante è che non ci siano aromi. Per 20 litri di purè bastano 2-3 cucchiai di argilla. Prima dell'uso, deve essere sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e mescolato bene. Quindi versare il composto nella purea e mescolare. Dopo 12-24 ore il mosto diventa trasparente, non resta che drenarlo dal sedimento.

Ottenere il chiaro di luna dal mosto

Prima gara. Versare la poltiglia chiarificata e purificata nel dado del distillatore chiaro di luna. E sorpasso ad alta potenza. Le teste e le code non devono essere rimosse durante la prima distillazione. La prima volta che la materia prima viene portata quasi in acqua, in modo che ci siano 5-7 gradi nel flusso.

Pulizia intermedia. Il chiaro di luna risultante prima della seconda distillazione frazionata deve essere ripulito dalle impurità nocive. Ci sono molti modi comprovati per farlo. Il metodo più popolare tra i distillatori è la pulizia del carbone. C'è un modo per pulire con olio e altri.

. Puoi pulire il grezzo usando un filtro a carbone o riempire il carbone con il grezzo. Per il primo metodo, devi creare un filtro da una bottiglia di plastica. Tagliare il fondo della bottiglia a, praticare alcuni fori nel tappo. Metti uno strato di cotone idrofilo nel tappo, avvitalo sulla bottiglia. Versare carbone BAU o KAU al ritmo di 10-12 grammi di carbone per 1 litro di chiaro di luna. Passa il chiaro di luna attraverso il filtro. Nel secondo metodo, versa il carbone direttamente nell'alcool grezzo. Macinare prima il carbone, aggiungere 50 g per litro. Mescolare bene, insistere durante la notte. Quindi filtra il chiaro di luna. Il carbone assorbe fino all'80% dell'olio di fusoliera e vari esteri.
Purificazione del chiaro di luna con olio di girasole. Per la pulizia, devi prendere olio di girasole raffinato. Diluire il chiaro di luna a 15-20 gradi di forza, aggiungere 20 grammi di olio per litro di alcool grezzo. Mescolare bene tre volte a intervalli di 1-3 minuti. Lasciare riposare per un giorno, scolare con un tubo senza toccare lo strato oleoso superiore. Filtrare attraverso un filtro di cotone. Per l'efficienza della pulizia, questi due metodi possono essere combinati. Prima olio, poi carbone.

Distillazione frazionata. Versare il chiaro di luna purificato e diluito dallo zucchero fino a 20 gradi nel cubo di distillazione del chiaro di luna. Procedere alla fase con la selezione delle frazioni. Selezionare la frazione di testa a bassa potenza. Le teste vengono prelevate goccia a goccia, la velocità di selezione è di 1-2 gocce al secondo, un'assunzione così lenta di liquido consente di eliminare qualitativamente le prime frazioni velenose. Il numero di teste è preso 50 ml da ogni chilogrammo di zucchero.

Quindi cambia il contenitore ricevente e seleziona la frazione potabile "corpo". Il corpo viene portato fino a 45-50 gradi nel getto. Quindi le code andranno, sta a te selezionarle o meno. Di solito, la frazione di coda viene aggiunta al mosto prima della distillazione per aumentare la resa del chiaro di luna.

Raffinatezza e raffinatezza del chiaro di luna

Di conseguenza, otterrai il chiaro di luna dallo zucchero con una forza di circa 65 gradi. Per bere, una tale fortezza è troppo alta, quindi deve essere diluita con acqua in bottiglia pulita a 40-45 gradi. Una calcolatrice speciale aiuterà a farlo correttamente. Per ammorbidire il gusto, il chiaro di luna può essere riscaldato sul fornello a 70 gradi, mentre le sostanze non necessarie evaporeranno da esso. Versate il distillato diluito nelle bottiglie, lasciatelo “riposare nel bicchiere” per 2-3 giorni, o meglio, lasciatelo riposare per una settimana e potete iniziare la degustazione.

Il chiaro di luna di zucchero ha un gusto più neutro rispetto ai distillati di cereali e frutta. Pertanto, a casa, è più utilizzato per la preparazione di vari liquori per insistere su bacche e frutti. Preparare altri deliziosi alcolici fatti in casa.

Quanta poltiglia vaga e da cosa dipende?

Nella mia pratica, il mosto è maturato in intervalli di tempo da 4-5 a 60-70 giorni. Sì, sì, non stupirti - questo è un caso unico quando in autunno ho raccolto una carogna di prugne - circa 40 kg, l'ho pulita, impastata, ho aggiunto un po 'd'acqua e me ne sono dimenticato per 2 mesi. Allo stesso tempo, si trovava nel seminterrato a una temperatura di circa +7 ... +12 C o. Molti ora diranno: sì, sciocchezze, periti! E dirò - le pipe, non solo sono sopravvissute, ma hanno anche fermentato in modo chic per l'alcol grazie al lievito naturale - non le ho aggiunte a questo mosto.

Quindi da cosa dipende la velocità di fermentazione? Diamo un'occhiata a tutti questi fattori punto per punto:

Condizioni esterne - temperatura e riposo. Non mi stancherò mai di ripetere che il mosto è vivo, e quindi richiede cure adeguate. Non solo la temperatura, il cui intervallo ottimale è +22 ... +28 C o, influisce sull'intensità e sulla velocità della fermentazione, ma anche sul riposo. Ricordi quando mamma o nonna mette l'impasto a salire, poi lo mette in una stanza calda e chiede di non correre lì? Le vibrazioni possono "spaventare" il lievito e l'impasto potrebbe cadere. Così è Braga - idealmente, dovrebbe trovarsi in un luogo tranquillo e buio. Ecco perché nella mia cantina, anche alla minima temperatura, fermentava completamente senza l'aggiunta di lievito e zucchero, ma per un lungo periodo di tempo, come il vino
Composizione chimica: stiamo parlando sia della qualità dell'acqua che del tipo di materie prime. Quindi, ad esempio, gli infusi di frutta fermentano più velocemente dei cereali, poiché gli zuccheri in essi contenuti sono più facilmente accessibili al lievito. E per stimolare una buona fermentazione del mosto di zucchero puro, utilizzo un piccolo segreto che in estate mi permette di ottenere una gasatura ottimale del kvas fatto in casa, che voglio anche io. Aggiungo un po' di uvetta. Per 20 litri di purè bastano 50 grammi di uvetta. Gli oligoelementi in esso contenuti sono un condimento naturale per il lievito, quindi la fermentazione procede più attivamente.
Tipo di contenitore - ricorda - non utilizzare mai, in nessun caso, contenitori di metalli non alimentari per fare il pastone! In un contenitore del genere non diventa acido, ma si riempie di ossido di metallo, acquisendo un sapore disgustoso: questa è la mia esperienza personale e non ho nemmeno distillato un simile mosto. Tipi ottimali di contenitori: vetro, acciaio inossidabile per alimenti, alluminio, rame. Questi tipi di metalli interagiscono molto debolmente e il vetro non interagisce affatto con i liquidi. Anche la plastica per uso alimentare va bene, ma è meno preferita rispetto al vetro.

Come ottenere risultati ottimali e su cosa concentrarsi?

Tempo di fermentazione ottimale

Se non si prendono in considerazione casi eccezionali, il mio mosto, indipendentemente dalla sua composizione, vaga in media 8-10 giorni. La purea di zucchero puro fermenta più o meno allo stesso modo nelle proporzioni di 1 kg di zucchero per 3 litri di acqua e 50 grammi di lievito di birra vivo. In linea di principio è possibile distillarlo (soprattutto d'estate) già il 7°, 8° giorno, ma cerco di ottenere la massima resa. Molto spesso guido da ciò che cresce nel giardino, e nel mio caso è prugna, mela, mela cotogna, pera, albicocca e uva. Sì, sì, la mela cotogna viene aggiunta esclusivamente per amore dell'aroma, poiché la sua resa è ridotta. Soprattutto ho le prugne, quindi il purè è più spesso da esso. Braga mi preparo così:

Raccolgo carogne - frutti caduti
Pulisco dai sassi (se non dalla pigrizia)
Lo carico in un fiasco di alluminio da quaranta litri (è anche il mio cubo di distillazione), lo frantumo nel purè di patate
Per 15-20 kg di polpa aggiungo circa 15 litri di acqua
Aggiungo a questo volume 2 kg di zucchero e 100 grammi di lievito di birra
Mescolare bene e mettere sotto sigillo d'acqua
Lascio fermentare per 8-10 giorni - durante questo periodo il processo di fermentazione a una temperatura di +25 C o si interrompe completamente

E poi, attenzione! Prendo il tubo di silicone dalla bottiglia d'acqua, che funge da sigillo d'acqua, e metto la fiaschetta sul fornello a gas. Sì, sì, senza separazione della polpa, senza chiarimenti - solo a gas! E collego il tubo al frigorifero attraverso il mio piroscafo fatto in casa. Niente mi brucia, tutto è perfettamente distillato e ho parlato in dettaglio di come distillo il mosto per il chiaro di luna in un altro articolo.

Quando preparo il whisky mash, e l'ingrediente principale è il mais, lo lascio fermentare per almeno 14 giorni! Dirò di più, puoi tranquillamente lasciarlo per 17-20 giorni: l'importante è che il sigillo d'acqua e il contenitore siano ermetici. Anche dopo la digestione in mosto, l'amido di mais è piuttosto difficile da processare con il lievito (sia di panificazione che di vino). Pertanto, 15 giorni è il periodo ottimale per il quale gli zuccheri sono completamente lavorati e l'aroma si aprirà correttamente.

Letture di temperatura: l'importanza della conformità del processo

Come? Sbrigati? miscuglio? Acceleriamo la fermentazione

Termometro e termostato. Caratteristiche di funzionamento in distillazione

Durante il processo di fermentazione, è necessario preparare la tecnologia necessaria attributi che aiuteranno a superare il mosto nel chiaro di luna. In questa fase, il regime di temperatura? l'indicatore più importante che non può essere ignorato. Per sostenerlo, hai bisogno di un termometro.

Il termometro misura la temperatura all'interno del distillatore chiaro di luna. Abbiamo bisogno di un'unità di mercurio, che abbia una scala fino a 120 0 C. Di norma, stiamo parlando di un dispositivo di vetro, con il quale è necessario prestare estrema attenzione.

Sotto il termostato è necessario comprendere l'unità che consente di mantenere una temperatura stabile in un contenitore con mosto. La potenza di questo dispositivo dipende direttamente dal volume della nave con poltiglia. Se ci sono fino a 50 litri in un barile, acquista un'unità con una potenza di almeno 100 watt. Il funzionamento di questa unità è ciclico, quindi non richiede molta elettricità.

L'importanza della temperatura

Ogni chiaro di luna ha un gusto completamente unico. Il segreto di questa unicità sta nella ricetta originale di ogni singolo mosto.

In senso classico, il purè viene preparato secondo i seguenti canoni.

Temperatura di distillazione o di ebollizione

A poco a poco, la temperatura della distillazione del mosto aumenterà e l'intensità con cui viene guidato il chiaro di luna,? autunno. La raccolta del chiaro di luna viene interrotta quando la miscela viene riscaldata a 85 ° C. Da questo momento, gli oli di flemma iniziano ad evaporare, rendendo torbido il chiaro di luna e degradandone la qualità.

Raggiunta la temperatura di 85°C, il distillato viene raccolto in un nuovo recipiente. Le cosiddette ?code? aggiungere a una nuova porzione di mosto per aumentare la forza.

La qualità del chiaro di luna dipende per più della metà dall'acqua. A molti principianti sembra che non ci sia nulla di difficile nella scelta dell'acqua, è sufficiente versarne una qualsiasi disponibile. Ma i moonshiners esperti si avvicinano a questo processo con piena responsabilità, prestando attenzione non solo alla temperatura, ma anche alla qualità dell'acqua stessa. Altrimenti, il mosto potrebbe non fermentare o il gusto del chiaro di luna finito ti sorprenderà spiacevolmente.

Requisiti idrici per il mosto:

1. Norme igieniche. L'acqua per il chiaro di luna deve essere limpida, senza odore (gusto) estraneo e rispettare gli standard per l'acqua potabile. Questo è uno standard, ma allo stesso tempo il requisito più importante.

2. Rigidità. La durezza dell'acqua è l'insieme delle sue proprietà fisiche e chimiche associate al contenuto di sali di metalli alcalino terrosi (principalmente potassio e magnesio). Una durezza troppo elevata inibisce la fermentazione, una durezza bassa impedisce al lievito di svilupparsi normalmente, poiché non ci sono abbastanza oligoelementi nell'acqua dolce.

Sfortunatamente, non è facile conoscere il grado di durezza dell'acqua, poiché questo indicatore viene misurato in laboratorio. Per il mosto è necessaria acqua di media durezza - 2-10 ° F secondo lo standard nazionale della Federazione Russa (GOST R 52029-2003).

All'inizio, i batteri del lievito si moltiplicano attivamente e, dopo che l'ossigeno è stato pompato, iniziano a trasformare lo zucchero in alcol. A sua volta, la distillazione rimuove dall'acqua quasi tutti gli oligoelementi necessari che, oltre allo zucchero, si nutrono di microrganismi utili.

L'acqua per il mosto dovrebbe essere di sorgente (da un pozzo) o acqua di rubinetto. Prima di preparare il chiaro di luna, consiglio di difendere l'acqua selezionata per 12-24 ore in modo che tutte le impurità nocive (principalmente cloro e metalli pesanti) cadano sul fondo. Inoltre, l'acqua può essere purificata facendola passare attraverso filtri speciali.

Va bene anche l'acqua del rubinetto.

Temperatura dell'acqua per il mosto

Il lievito viene aggiunto all'acqua riscaldata a 20-30°C. È considerato ottimale per il mosto temperatura 23-28°C che dovrebbe essere costantemente mantenuto. A valori inferiori la fermentazione rallenta e quando scende a 18°C e sotto può arrestarsi del tutto. Pertanto, nella stagione fredda, è spesso necessario riscaldare il mosto con riscaldatori per acquari o altri dispositivi.

In acqua troppo calda (sopra i 30°C), la maggior parte dei batteri del lievito muore prima di poter essere utile. Durante la fermentazione attiva, la temperatura del mosto aumenta da sola di diversi gradi (rilevante per contenitori con un volume di 20 litri o più), quindi a volte i moonshiners devono raffreddare il mosto.

Tutti i suggerimenti di cui sopra sono rilevanti per qualsiasi ricetta di purè, indipendentemente dalle materie prime e dalla tecnologia di cottura. L'acqua di scarsa qualità peggiora il gusto e riduce la resa del chiaro di luna.

Il lievito è un prodotto piuttosto popolare, viene spesso utilizzato in vari prodotti che le persone consumano ogni giorno. Molti probabilmente credono che si trovino solo nel pane, nelle focacce e in altri prodotti simili. Tuttavia, in realtà, la gamma della loro applicazione è molto più ampia di quanto sembri a una persona comune, possono essere: nel vino, nella birra, nell'alcool, nel chiaro di luna. Ma se il prodotto viene utilizzato in modo improprio, vale a dire se surriscaldato, il lievito muore. A quale temperatura ciò accade, non tutti lo sanno.

Lievito di pane

Esiste un numero piuttosto elevato di lieviti utilizzati per cuocere il pane, tutti diversi per struttura e condizioni di vita. Nella maggior parte dei casi le casalinghe usano lievito fresco o secco, ma ce ne sono anche di granulari e ad azione rapida. Tutti influenzano la cottura in modi diversi e c'è una certa temperatura, dopo di che smettono di funzionare. Pertanto, è estremamente importante sapere a quale temperatura muore il lievito in modo che i prodotti a base di farina non si rovinino.

lievito fresco

Questo è il tipo più popolare di questo prodotto per cuocere il pane. Nella maggior parte dei casi vengono venduti in piccoli cubetti da 50 o 100 g.Grazie a questo lievito, la cottura è del colore perfetto e ha una consistenza piacevole.

Si ritiene che un tale prodotto provochi la fermentazione più forte, a causa della quale i pasticcini sono rigogliosi e non hanno un forte odore specifico. Il contenuto di umidità di questo lievito è del 70%.

Questo prodotto è ben conservato. Vale la pena notare che il lievito fresco può essere conservato in frigorifero fino a dodici giorni. La temperatura di conservazione non deve superare i 10 gradi, si consigliano 0...4 °C.

Questo lievito di buona qualità dovrebbe essere di colore cremoso e, se premuto con un dito, dovrebbe rompersi e sbriciolarsi. Se si limitano a spalmare, questo non è vero lievito, ma semplicemente il loro falso.

Condizioni vitali del lievito fresco

Questo prodotto è un organismo vivente e tutti gli esseri viventi devono respirare. Lo stesso vale per il lievito. L'imballo è oggetto di particolare attenzione, è severamente vietato chiuderli in uno spazio sigillato. Quando l'aria non viene fornita al prodotto, inizia rapidamente a deteriorarsi, in poche ore diventa inutilizzabile.

Come già accennato, il lievito va conservato in frigorifero a una temperatura sufficientemente bassa. Ma se ciò non è possibile, allora puoi usare un metodo popolare abbastanza buono: cospargere il prodotto con farina o sale fino, grazie al quale il lievito non si deteriorerà in un paio di giorni, ma vivrà altri 3-4 giorni in più.

Per quanto riguarda l'uso diretto del lievito, qui non bisogna esagerare e non surriscaldarlo, perché il lievito muore per le alte temperature. A che temperatura? La risposta è abbastanza semplice: il lievito fresco non può essere diluito in un liquido riscaldato oltre i 42°C. In caso contrario, il processo di fermentazione dell'impasto non sarà altrettanto efficace e, se la temperatura viene notevolmente superata, non ci sarà alcun effetto.

Lievito granulare

Questo tipo di lievito è destinato anche alla cottura del pane e di altri prodotti a base di farina, ma la loro principale differenza è la disidratazione. Nella fabbricazione di questo prodotto viene sottoposto a un trattamento speciale, dopodiché rimane solo il 24% di umidità. A causa di ciò, ha la forma di piccoli granuli. Molti non sanno a quale temperatura muore il lievito di pane granulare. Tutto è abbastanza semplice, infatti: è tutto lo stesso lievito, solo disidratato, quindi non dovresti esporli a una temperatura superiore a 42 ° C.

Tuttavia, la durata di conservazione di questo prodotto è molto più lunga del precedente. lo stesso (non superiore a 10 ° C), ma la durata di conservazione è aumentata a sei settimane.

Il vantaggio di tale lievito è che non ha bisogno di essere sciolto in acqua o altro liquido. Questo prodotto può essere immediatamente miscelato con la farina, il che si traduce in una distribuzione uniforme del prodotto in tutto l'impasto.

Lievito secco

Questo prodotto è ancora più disidratato, lasciando solo l'8% di umidità. Si consiglia di mettere molto meno lievito secco sulla stessa quantità di farina rispetto al normale lievito pressato. Vale la pena notare che la confezione non indica a quale temperatura muore il lievito di birra secco. Secondo i dati ufficiali, tale prodotto cessa di funzionare a una temperatura superiore a 55 ° C.

I granuli di lievito secco sono molto poco impegnativi da conservare, sono già in confezioni sottovuoto. La durata di conservazione aumenta drasticamente fino a due anni. Allo stesso tempo, devono essere presi molto meno dei normali pressati. Per 100 g di normale lievito vivo sono necessari solo 30 g di lievito secco.

Vale la pena notare separatamente che un numero piuttosto elevato di persone confonde questo prodotto con il lievito ad azione rapida e lo mescola immediatamente con la farina, ma questo non può essere fatto. Questo prodotto deve essere spruzzato su acqua tiepida (la temperatura consigliata è di 30...45 gradi), quindi attendere che compaiano bolle sulla superficie del liquido, questa procedura richiede generalmente 10 - 15 minuti. Successivamente, puoi impastare l'impasto necessario. La cosa principale: devi ricordare a quale temperatura muore il lievito.

Lievito ad azione rapida

Questo tipo di prodotto è l'ultimo sviluppo del settore. La loro forma è piuttosto insolita (piccoli vermicelli). Il lievito ad azione rapida non ha bisogno di essere diluito in acqua, è meglio non entrare in contatto con liquidi, zucchero e altre impurità. Questo prodotto viene aggiunto direttamente all'impasto. Pertanto, la questione del regime di temperatura scompare da sola.

A che temperatura muore il lievito di vino?

Vale la pena notare che in questo caso questo prodotto è molto diverso dai normali prodotti da forno. Il lievito di vino è il più piccolo microrganismo che si nutre di zucchero e l'alcool rilasciato è un sottoprodotto della loro attività vitale.

In questo caso la temperatura ottimale per la loro azione è di 26 ... 30 gradi, in questo stato possono funzionare normalmente. Se la temperatura è di 30 ... 34 gradi, semplicemente si fermano e non fermentano, ma se la temperatura torna alla normalità, conducono di nuovo una vita piena. Quando la temperatura sale ancora, il lievito muore.

Lievito a Braga

Un numero molto elevato di persone preferisce usare il chiaro di luna invece dell'alcol acquistato in negozio. Il processo in sé è piuttosto interessante, ma allo stesso tempo piuttosto complicato, è necessario tenere conto di molti fattori diversi, ad esempio, a quale temperatura muore il lievito nel mosto.

Vale la pena notare che durante la pasta madre, la temperatura dell'acqua potrebbe essere leggermente superiore al processo di fermentazione stesso. La temperatura massima consentita è di 40 gradi, se è più alta il lievito morirà. A quale temperatura dovrebbe essere infuso il mosto, quasi tutti i birrai esperti lo sanno, dovrebbe essere di circa 24 ... 30 gradi. Approssimativamente come nel vino, se la temperatura è leggermente più alta, il processo si interrompe semplicemente, se sale a 40 ° C e oltre, il prodotto sarà rovinato e il processo di fermentazione stesso non sarà completamente completato, il che sarà seriamente pregiudicare la qualità del prodotto.

Lievito termofilo

L'industria ogni anno inventa nuovi prodotti che hanno un costo inferiore e allo stesso tempo non hanno nulla a che fare con l'origine naturale degli ingredienti. Il lievito termofilo ne è un ottimo esempio. La tecnologia della loro fabbricazione non ha nulla di naturale: è una miscela puramente chimica. Pertanto, rispondendo alla domanda sulla temperatura alla quale muoiono i lieviti termofili, possiamo dire che sono i più stabili e producono un processo di fermentazione anche a 95°C. Tuttavia, sono molto dannosi per il corpo umano.

A che temperatura muore il lievito nel pane?

Conducendo molti esperimenti, gli scienziati hanno dimostrato che quando il pane o altri prodotti a base di farina vengono cotti, il lievito non viene distrutto, rimangono nel prodotto, solo che sono ricoperti di capsule di glutine.

Vale la pena notare che anche a temperature elevate i funghi non possono essere completamente distrutti, possono resistere fino a 500 gradi. Tuttavia, questo vale solo per i lieviti termofili. Inoltre causano molti danni al corpo. Nel prodotto finito, in 1 centimetro cubo di esso, ci sono più di 120 milioni di cellule di lievito sopravvissute dopo la cottura.

Tutti influenzano negativamente la salute, quando i funghi arrivano a una persona, iniziano a svilupparsi attivamente. A causa di ciò, si verifica la distruzione attiva delle cellule, che porta a una formazione abbastanza frequente di tumori benigni e talvolta maligni.

Per quanto riguarda il normale lievito vivo, qui la situazione è completamente diversa. Quando si cuociono i prodotti a base di farina all'interno della mollica, si forma una temperatura di circa 95 ... 98 gradi. Il lievito ordinario non può resistere a tali temperature e semplicemente muore, lasciando solo una piccola percentuale del fungo, che praticamente non causa alcun danno alla salute umana.

Lievito di birra

La temperatura ottimale per l'attività del lievito nella birra è di circa 32°C. Ma a che temperatura muore il lievito di birra? In questo caso sono molto resistenti al calore, vengono completamente distrutti quando il grado nel loro habitat supera i 38 gradi.

Vale la pena notare separatamente il fattore che i birrai non infondono il loro prodotto alla temperatura ottimale per il lievito di 32 gradi. Il fatto è che a 32 ° C questo prodotto fermenta attivamente, a causa del quale appare un numero molto elevato di sostanze complesse e hanno un odore molto sgradevole. Alla temperatura ottimale si produce una grande quantità di acetaldeide, che rende la birra imbevibile (odore molto pungente e sgradevole).

lievito alcolico

Questo tipo di lievito è abbastanza tenace e ha un'escursione termica molto ampia adatta alla loro attività vitale. A quale temperatura muore il lievito alcolico, non tutti lo sanno, è di circa 50 gradi, solo dopo aver superato questo limite la produzione di alcol diventa impossibile.

Affinché questo prodotto funzioni correttamente, la temperatura del suo ambiente dovrebbe essere di circa 29...30 gradi. Questa è considerata la temperatura ideale. Possono però svilupparsi anche a temperature da +5 a +38 °C. Nel range tra i 38 ei 50 gradi i lieviti sono ancora vivi, ma semplicemente smettono di funzionare, se il grado scende si riattivano e svolgono la loro funzione. Pertanto, è altamente desiderabile osservare il regime di temperatura in modo che la qualità dell'alcol non sia estremamente bassa.

Conclusione

Un gran numero di persone si trova di fronte a prodotti che non sarebbero realizzati se non esistessero microrganismi così semplici come il lievito. Pertanto, è estremamente importante sapere quando il lievito muore, a quale temperatura possono esistere e quando semplicemente interrompono la loro attività vitale.

Nella maggior parte dei casi, il lievito da forno sopravvive a una temperatura di 42 ... 48 gradi, quando questo indicatore viene superato, non continuano ad esistere. Se una persona fa il vino, allora dovrebbe sapere che per la normale fermentazione la temperatura dovrebbe essere di 26 ... 30 gradi, e quando va oltre i 34 gradi il lievito muore.

Lo stesso vale per il lievito di birra, solo che in questo caso sopravvivono a temperature fino a 38 gradi e sono più stabili.

Separatamente, vale la pena notare il lievito termofilo, sono molto dannosi per il corpo umano, quindi è altamente consigliabile escludere semplicemente dalla propria dieta i prodotti realizzati con tale ingrediente. Nella maggior parte dei casi questo prodotto si trova nel pane e nella pasticceria, che sono di produzione industriale e hanno un costo molto contenuto rispetto ad altri prodotti della stessa categoria.

La temperatura è il principale fattore che influenza la velocità di fermentazione.

La temperatura è energia, più è alta, più veloce è il metabolismo nel lievito, le molecole di zucchero, glucosio e il lievito stesso nel mosto si muovono più velocemente, il che significa che il lievito trova il suo cibo più velocemente, e viceversa, più bassa è la temperatura , più tutto accade lentamente.

La temperatura ottimale di fermentazione è di 30 - 35 gradi.

La dipendenza della velocità di fermentazione dalla temperatura può essere vista sul grafico.

Influenza della temperatura del mosto sulla velocità di fermentazione.

Il programma funziona davvero, l'ho controllato più di una volta.

A temperature superiori a 50 gradi, il lievito muore.

Se prendiamo la solita norma di lievito per mosto con un idromodulo di 1: 5, si tratta di 100 grammi di lievito pressato o 30 grammi di lievito di birra secco, quindi il mosto al culmine del grafico di 34 gradi maturerà in 3 giorni.

Se aggiungi più lievito, a questa temperatura il mosto maturerà ancora più velocemente.

Sul bordo rosso del grafico, circa 30 gradi, il mosto matura in 4 giorni.

Nella regione di 25 gradi, il mosto sarà pronto in 5 giorni.

A temperature inferiori ai 25 gradi c'è un forte calo della velocità di fermentazione.

Pensiamo che il lievito per qualche motivo non funzioni, ma in realtà la temperatura del mosto si è abbassata, il lievito mangia lo zucchero ma lentamente.

Per aumentare la temperatura del mosto, vengono utilizzati riscaldatori per acquari e i serbatoi di fermentazione sono isolati.

Quale riscaldatore per acquario elettrico scegliere per il tuo serbatoio di fermentazione?

Sui siti dell'acquario, si consiglia di prendere un riscaldatore di potenza minima se il serbatoio di fermentazione è nell'appartamento, 1 watt per 1 litro di mosto.

Se il mosto si trova in una stanza fredda dove la temperatura scende a 0 ° C, prendiamo il riscaldatore 4 watt per 1 litro.

Per 50 litri sarà già necessario un riscaldatore da 200 watt.

I riscaldatori di maggiore capacità hanno lo svantaggio che il lievito può bruciare in superficie, poiché la temperatura è tutta concentrata in un punto.

La via d'uscita è utilizzare diversi riscaldatori di potenza inferiore o realizzare un radiatore per il riscaldatore.

Se abbiamo un barile da 50 litri, il riscaldatore ha bisogno di 50 watt. Ci sono 24 ore in un giorno, quindi moltiplichiamo 24 per 50 watt, otteniamo 1200 watt al giorno.

Supponiamo che il mosto fermenti a 30 gradi, il che significa che maturerà in 4 giorni con una normale dose di lievito. Quindi spendiamo per il riscaldamento, moltiplichiamo 1200 per 4, otteniamo 4800 watt, arrotondati a 5 kW.

Un kW costa 5,38 rubli, quindi moltiplichiamo 5,38 per 5 e otteniamo 26,9 rubli. Braga aumenterà di prezzo di 27 rubli.

Se il mosto starà in un luogo freddo, puoi raddoppiare la dose di lievito, riducendo così il tempo di fermentazione e quindi il tempo di riscaldamento.

Il lievito, quando mangia lo zucchero, rilascerà esso stesso più calore nel mosto.

I riscaldatori per acquari possono essere ordinati da AliExpress o JOOM.

Ciao a tutti!

Scrivo spesso sulla necessità del lievito per creare condizioni confortevoli per il lavoro. Una delle più importanti di queste condizioni è la temperatura del mosto durante la fermentazione. Oggi mostrerò i risultati degli studi di laboratorio sull'alcol grezzo, dimostrando che riscaldando il mosto alla temperatura di fermentazione ottimale, è possibile ridurre di 4 volte il contenuto di olio di fusoliera!

Studi di laboratorio con spiegazioni

Gli studi di laboratorio sono stati effettuati e pubblicati sul forum Homedistiller da un utente con il soprannome Alexander956. Qui link a quel post. A proposito, con le sue ricerche, ho recentemente integrato un articolo su pulire il chiaro di luna con il carbone.

E quindi cosa è stato fatto:

Allo stesso tempo, sono stati consegnati due contenitori con campioni identici di mosto. Proporzioni: 6 chilogrammi di zucchero, 600 grammi di lievito pressato, 24 litri di acqua. Contenitori con guarnizioni ad acqua.
Il regime di temperatura di 30 gradi è stato mantenuto nel primo contenitore.
Nel secondo - 20 gradi.
La fine della fermentazione è stata determinata dal gusto e dalla fine della produzione di anidride carbonica.

I risultati sono riassunti nella tabella (la concentrazione di impurità è data all'alcool anidro):

Come si può vedere dalla tabella, un campione che ha fermentato a una temperatura di 30 gradi ha fermentato in soli 3 giorni e 4 volte! meno fusoliera rispetto al secondo campione.

Sì, ci sono anche degli svantaggi: carenza di alcol del 13% e una maggiore concentrazione di acetaldeide. Ma se non si dispone di una colonna di distillazione, la perdita di alcol può essere sacrificata per motivi di qualità.

Per quanto riguarda le acetaldeidi, come sappiamo da articoli sui coefficienti di evaporazione e di rettifica, queste sono frazioni di testa e possono essere rimosse mediante distillazione frazionata. Ma gli oli di fusoliera sono un'impurità intermedia, di cui è estremamente difficile sbarazzarsi con un semplice chiaro di luna.

Vorrei anche dire qualcos'altro. Oli di fusoliera, come ricordiamo da articoli sulle impurità, è un gruppo di alcoli superiori, fino al 90% dei quali sono alcool isoamilico. È molto tossico.

La dose letale è di soli 10 grammi. E abbiamo qui al chiaro di luna 12 grammi per litro. Questo è, ovviamente, in termini di alcol puro, ma prendendo 0,5 litri di tale chiaro di luna al 40%, puoi ottenere una dose seria di veleno. I primi sintomi di avvelenamento da isoamilico sono polso rapido e tinnito palpitante, nausea.

Conclusione: per prevenire la formazione di una maggiore quantità di oli di fusoliera e ottenere un migliore chiaro di luna, è necessario mantenere la temperatura ottimale per la fermentazione del mosto - 30-32 gradi.

Come mantenere la temperatura ottimale del mosto

C'è un modo valido e collaudato: immergere uno scaldabagno per acquario nel lavaggio con la temperatura richiesta impostata. Puoi acquistarlo in un negozio di animali o online.

È vero, il prezzo morde. Nei negozi di animali non ho trovato meno di 1000 rubli, nei negozi online - 600 rubli. Quindi l'ho ordinato da Cinese (collegamento al prodotto):

Il riscaldatore costa solo 360 rubli, inclusa la consegna. Potenza - 25 W (ce ne sono altri). Si afferma che riscalda fino a 30 litri di acqua. Non l'ho controllato su un tale volume, ma in bottiglie da 19 litri mantiene perfettamente la temperatura impostata.

Gamma della temperatura stabilita da 20 a 34 ºС.

All'inizio pensavo che i gradi cinesi sarebbero stati diversi dai nostri, ma il termometro cinese ha confermato la correttezza delle letture. Il termometro, a sua volta, è stato controllato da me, di cui ho scritto qui Qui.

Il corpo del riscaldatore è in vetro. Si temeva che si sarebbe rotto durante la spedizione. E quando ho ricevuto il pacco, la scatola era molto ammaccata. Ho iniziato a sentirmi frustrato, ma tutto ha funzionato. Grazie al venditore - ben confezionato.

Tutto sommato, consiglio vivamente questo riscaldatore. Ho anche visto spettacoli in una cassa in acciaio inossidabile, puoi cercarli. È vero, sono più costosi.

Un altro modo originale da un visitatore del blog

Un altro modo interessante per mantenere la temperatura è stato inviato alla mia posta da un visitatore del blog di nome Alessandro. Per cui molte grazie a lui. Ecco il suo testo e la foto:

Per riscaldare il mosto, uso un termoforo Pekatherm S30 per la parte bassa della schiena, l'ho comprato Ulmarte per 1000 sfregamenti.

Il termoforo viene messo sopra una lattina di qualsiasi diametro, ha un termostato e si spegne automaticamente dopo 2 ore di funzionamento. Molto comodamente.

In realtà è tutto.

Per ora è tutto.