Vino dall'uva a casa: ricetta. Vino d'uva a casa (la mia ricetta preferita)

Vino fragrante fatto in casa per tutti i gusti. Anche un principiante può produrre vino dalle uve rosse in casa. La tecnologia per questa azione è abbastanza semplice e il risultato sarà semplicemente eccellente. E non si tratta solo del bello qualità del gusto bere: se prendi 100 ml di vino al giorno, si livellerà pressione sanguigna, l'emoglobina aumenterà, le sostanze radioattive e le tossine verranno rimosse dal corpo.

Il vino d'uva rossa ha un aroma e un gusto insuperabili.

Le proprietà magiche del vino rosso sono apprezzate fin dall'antichità, quando gli Egizi e i Greci lo producevano esclusivamente a mano. Si ritiene che solo il metodo di preparazione manuale fornisca al liquido disinfettante e proprietà medicinali. È facile verificare questa affermazione: dovresti preparare il vino secondo le ricette presentate e sperimentare tu stesso le sue qualità curative.

Quali uve sono necessarie per la lavorazione?

A seconda dei vitigni il vino può essere rosso o bianco. Per produrre una bevanda rossa avrai bisogno di una bacca rossa. Gli esperti di vino notano che i vini rossi sono i più forti, i più secchi e i più aromatici. In molti modi, l'astringenza del loro gusto è determinata dai tannini contenuti nei vinaccioli.

Il succo d'uva prende il gusto e l'aroma dai semi.

Questi stessi semi donano al vino un bel colore rubino. Durante la fermentazione del succo limpido e incolore, i pigmenti secreti dalla buccia e dai semi si mescolano al liquido, facendolo diventare brillante, aspro e profumato.

Le principali varietà di bacche rosse utilizzate in vinificazione sono:

• “Cabernet Sauvignon”, creato nel XVII secolo nella provincia francese di Bordeaux;
• “Merlot”, ampiamente coltivato in molti paesi del mondo: Cile, Stati Uniti, Italia, ecc.;
• il “Pinot Nero”, conosciuto fin dai tempi dell'Antica Roma e da cui si ricavava il leggendario vino di Borgogna;
• “Shiraz”, che ha uno dei gusti più potenti e caratteristici;
• Cabernet Franc, che è una delle cinque varietà più apprezzate in Francia;
• Malbec, che svolge un ruolo chiave nella vinificazione argentina;
• "Pinotage", creato e coltivato in Sud Africa, e alcuni altri.

In condizioni russe, varietà come "Tsimlyansky black", "Isabella", "Ruby Magaracha", ecc. Crescono bene. Ognuna di esse può diventare la materia prima per la produzione di alcol fatto in casa. Bere bianco prodotto dalle varietà "Rkatsiteli", "Silvaner", "Terbash", "Furmint", ecc.

In modo che le bacche che brillano al sole si trasformino in bevanda magica, è necessario seguire alcune regole. Quindi, è necessario raccogliere i grappoli prima dell'inizio del gelo, a fine settembre - inizio ottobre. Ma questo può essere fatto solo con tempo soleggiato. Se bevanda fatta in casa dovrebbe essere leggero, te ne servirà un po' bacche mature, se forte e stagionato - completamente maturo.

Le bacche vengono selezionate subito dopo la raccolta, i frutti secchi e marci vengono gettati via. È vietato lavare l'uva preparata per la lavorazione e il contenitore in cui fermenterà il vino fatto in casa deve essere di vetro o smaltato e ben sterilizzato.

Ritorna ai contenuti

Nozioni di base sulla preparazione classica delle bevande

Prima di pigiare l'uva, è necessario lavarla.

L'uomo che a lungo impegnato nella vinificazione, ha nel suo arsenale diverse ricette preferite per preparare la bevanda. Si basano tutti sullo stesso metodo classico. La ricetta è così semplice che è perfetta anche per i proprietari che sono nuovi alla vinificazione.

La cosa principale qui è ricordare la terminologia utilizzata in quest'area di produzione. Quindi, ci sono diversi termini di base:

• polpa: il prodotto iniziale, che è una massa di bacche schiacciate;
• mosto - succo di vario grado di chiarificazione, secreto dalla polpa;
• la fermentazione è un processo in cui si moltiplica attivamente in massa lievito di vino riciclare zucchero della frutta nell'alcol.

Per fare il vino rosso fatto in casa avrai bisogno di:

• 10 kg di uva rossa;
• da 1 a 6kg zucchero semolato a seconda del gusto delle bacche ( quantità ottimale-3-3,5kg).

Il processo inizia con la frantumazione delle bacche.

Per evitare che il succo si ossidi e rovini il gusto della futura bevanda, è necessario pigiare l'uva con le mani pulite o con una cotta di legno.

Allo stesso tempo, è necessario assicurarsi che nessun batterio nocivo penetri nella materia prima: se ci sono abrasioni e ferite sulle mani, dovresti preparare l'uva solo con uno schiacciapatate.

Per ottenere un liquido saturo e colore brillante La buccia dei frutti schiacciati non viene rimossa, ma se hai bisogno di una bevanda dalle tonalità neutre, la polpa deve essere passata al setaccio. Poi purea di frutta coprire con una garza e lasciare riposare per tre giorni. È regolarmente necessario rimuovere la garza e mescolare le materie prime.

Trascorso il tempo, il succo rilasciato dalla polpa si raccoglierà sul fondo del contenitore. Lo strato di polpa deve essere raccolto e spremuto. Quindi tutto il succo risultante viene filtrato attraverso diversi strati di garza. Se ciò non viene fatto, la bevanda risulterà troppo aspra.

Il vino richiede modo speciale magazzinaggio

Dopo la filtrazione, è possibile aggiungere al mosto lo zucchero semolato. Affinché il processo di fermentazione proceda in modo uniforme, è necessario farlo gradualmente, versando nel succo quantità uguali di zucchero nell'arco di dieci giorni.

Non appena lo zucchero entra nel mosto, inizierà la riproduzione attiva del lievito di vino. Per controllare il processo, il mosto deve essere versato in una bottiglia grande e pulita e il collo deve essere sigillato con un guanto di gomma farmaceutico. Una o più dita del guanto devono essere forate con un ago per garantire la fuoriuscita dei gas liberati durante la fermentazione.

La bottiglia viene posta in un luogo buio e caldo e lasciata fino a 60 giorni. Il segnale che il vino rosso è pronto sarà la caduta di un guanto di gomma. La bevanda finita viene accuratamente imbottigliata e lasciata per altri 30 giorni in un luogo fresco e buio. Dopo ogni settimana è necessario ispezionare le bottiglie per verificare la presenza di sedimenti e, se necessario, versare il liquido in contenitori puliti. Quando il sedimento smette di risaltare, si travasa il vino l'ultima volta e lasciato per altri 30 giorni. Questa bevanda è completamente matura e pronta da bere.

Ritorna ai contenuti

Altre ricette per preparare una bevanda all'uva

Quando modo classico La produzione del vino rosso è stata sperimentata, potete passare ad altre ricette. Quindi i buongustai possono provare a produrre vino dalle uve rosse in polacco. Per questa ricetta dovresti prendere:

• 5 kg di frutti di bosco;
• 4 kg di uvetta.

L'uvetta nella bevanda agirà come zucchero semolato, quindi la tecnologia per aggiungerla al mosto è simile ai metodi sopra descritti.

Amanti sapori salati può produrre un vino chiamato “Gvozdichka”. La ricetta della bevanda prevede l'utilizzo di:

• 5 kg di uva;
• 3 kg di zucchero semolato;
• 15-20 g di chiodi di garofano, versati in un sacchetto di tela pulito.

I chiodi di garofano vengono posti in un contenitore con mosto e lasciati per tutto il periodo di fermentazione. A seconda dei gusti può essere utilizzato al posto dei chiodi di garofano noce moscata o salvia.

Ci sono piatti in cui le donne hanno maggiori probabilità di successo, ma ci sono gioie puramente maschili dell'esistenza gastronomica, dove gli uomini non hanno eguali! Sì, stiamo parlando di vinificazione, perché solo un uomo appassionato può produrre vino fatto in casa dall'uva, la cui ricetta diventa il suo orgoglio! Qui una donna non può che essere “a portata di mano” - per preparare i contenitori, per incoraggiare l'uomo e lodarlo per le sue capacità e il suo entusiasmo!

Condivideremo con te tecnologia classica preparare il vino fatto in casa dall'uva, la cui ricetta consentirà anche a un enologo alle prime armi di essere orgoglioso del risultato. Allora cominciamo!

Termini

Mezga- Questo è il prodotto iniziale e intermedio della tecnologia enologica. È una massa di uva pigiata, con o senza creste. Le creste devono essere selezionate, altrimenti il ​​vino potrebbe diventare amaro.

Mosto- Questo è il succo d'uva non chiarificato rilasciato dalla polpa. Si tratta, infatti, di vino giovane che non ha ancora iniziato a fermentare.

Fermentazione- il processo di propagazione del lievito di vino, che converte lo zucchero della frutta nelle bacche in alcol, e di conseguenza otteniamo il vino!

Quale vitigno è il migliore?

Per la produzione domestica vino d'uva dovrebbero essere utilizzati vitigni tecnici (da vino). I grappoli di queste varietà sono di piccole dimensioni, gli acini sono piccoli e strettamente adiacenti tra loro.

Si tratta di varietà come Merlot, Isabella, Cabernet, Moscato, Sauvignon, Golubok, Chardonnay, Riesling e altre.

Lavoro preparatorio

L'uva raccolta o acquistata non deve essere lavata, poiché il lievito di vino vive in abbondanza sulla superficie degli acini. Vendemmia, raccolta dopo forti piogge, per la produzione vini naturali non adatto per lo stesso motivo. E non aver paura nemmeno della polvere sulla superficie dei grappoli: si depositerà e durante il processo di fermentazione il succo si pulirà da solo.

L'uva deve certamente essere liberata dall'umidità atmosferica ed essere asciutta: questa è una condizione importante per il vino d'uva fatto in casa di alta qualità, la ricetta per la quale stiamo studiando. Tuttavia, questo vale per qualsiasi ricetta per fare il vino in casa!

Separiamo le bacche dalle creste, selezionando quelle ammuffite, secche e viziate: possono rovinare il gusto della bevanda. Ora dobbiamo schiacciare la materia prima allo stato di polpa, ed è più conveniente farlo in parti se schiacciamo l'uva con un normale schiacciapatate.

Bisogna impastare con cura in modo che ogni bacca rilasci tutto il succo.

Se la vinificazione promette di diventare il tuo hobby, allora è giustificato acquistare un frantoio speciale. Per una piccola quantità di materiale vinicolo, puoi anche utilizzare un tritacarne.

Ricetta del vino d'uva fatto in casa

Fase I

Versare la massa di polpa risultante in un grande contenitore preparato: una botte di legno o polietilene o padella smaltata, considerando che deve essere riempito solo per 2/3. Coprire il contenitore con un panno di cotone e fissarlo attorno alla circonferenza del piatto.

Condizioni di temperatura di fermentazione: 18-23°C. Se la temperatura è più alta, la qualità del prodotto finale ne risentirà o addirittura inizierà la fermentazione dell'aceto, che trasformerà il mosto in aceto.

Temperature inferiori a 18°C ​​rallenteranno il processo di fermentazione, che a questa temperatura potrebbe non iniziare nemmeno.

I viticoltori esperti consigliano: se hai portato l'uva dall'aria fresca con una temperatura di 10-15°C, allora grappoli d'uva deve riscaldarsi a temperatura ambiente.

Non puoi nemmeno iniziare a spremerli finché non si scaldano.

Lasciare in pace il contenitore con la polpa dell'uva per 3-5 giorni. Il giorno successivo inizia la rapida crescita dei batteri del lievito, accompagnata dalla fermentazione.

Il mosto inizia a separarsi attivamente e la polpa inizia a raccogliersi sulla superficie della massa liquida, favorita dal rilascio attivo anidride carbonica. Questa polpa lievitata deve essere mescolata al mosto più di una volta al giorno, altrimenti la polpa si perossiderà e rovinerà il futuro vino.

Molti produttori di vino utilizzano solo succo appena spremuto per produrre vino d'uva fatto in casa e buttano via bucce e semi. Ma, per ottenere un profumo fragrante, bello colore ricco bevi, gli enologi professionisti non rinunceranno mai alla polpa, che conferisce al vino un retrogusto nobile!

Fase II

Dopo i 3-5 giorni prescritti, spremere la polpa, prima attraverso uno scolapasta, quindi attraverso diversi strati di garza non sbiancata. Ora, per la successiva fermentazione, versare il mosto in un grande contenitore di vetro a tre quarti del volume e chiudere bene il tappo con una cannuccia.

Se lasciamo la polpa, saltiamo il passaggio precedente.

Questo tubo per la rimozione dell'anidride carbonica è chiamato sigillo d'acqua, che protegge il mosto dall'ossigeno e dall'acidità. Abbassiamo il tubo con un'estremità nel vino, l'altra nel vino barattolo da un litro o un bicchiere d'acqua.

Nella stessa fase, regoliamo la forza del vino d'uva fatto in casa. Dipende dalla quantità di fruttosio presente nella bacca e dalla quantità di zucchero che deve essere aggiunta durante il processo di fermentazione. I vitigni che crescono nei nostri paesi non contengono fruttosio oltre il 20%, quindi è necessario aggiungere lo zucchero mancante. Altrimenti otterremo vino secco e acido.

Aggiungere lo zucchero in dosi: 200-250 g di zucchero per 1 litro di mosto. Per fare questo, versare un po 'di succo, scaldarlo e sciogliervi lo zucchero, quindi versarlo in un contenitore comune e chiuderlo saldamente con un tappo.

Generalmente, mosto d'uva fermenta senza polpa per circa 21-30 giorni a temperatura ambiente. Durante il processo di fermentazione, il lievito si deposita sul fondo, il vino diventa più leggero e acquisisce gradualmente densità e il rilascio di anidride carbonica si interrompe.

Fase III

Separiamo il sedimento dal mosto chiarificato: scolando (attraverso una cannuccia, abbassando il secondo contenitore sotto il contenitore con il vino). Se non riesci a scolarlo con attenzione, filtra il vino attraverso diversi altri strati di garza.

Controllo della dolcezza. Se ami vino secco, non è necessario aggiungere zucchero. Se preferite il vino dolce aggiungete lo zucchero, ricordandovi di mantecare con il vino fino a completo scioglimento.

Versare nel preparato contenitori di vetro di colore scuro e sigillati in modo che l'anidride carbonica ancora rilasciata possa trovare la via d'uscita.

Stadio IV Stadio V

Questa fase della vinificazione in casa varia, perché... Ogni maestro ha la sua opinione. Stiamo parlando della sterilizzazione del vino d'uva acerba.

Alcuni viticoltori ritengono che il vino debba maturare naturalmente per diversi mesi e non debba essere disturbato. Per la maturazione naturale è necessario installare dei tappi per l'acqua su ogni bottiglia e riporla in un luogo fresco e buio fino al completo arresto della fermentazione del vino delle uve.

La maturazione dura solitamente almeno 2-3 mesi, durante i quali il vino viene scolato più volte dalle fecce risultanti.

Un'altra parte dei produttori di vino insiste nel sterilizzare le bottiglie di materiale vinicolo e nel farle maturare ulteriormente in contenitori di vetro scuro ermeticamente chiusi.

Come farlo secondo questa ricetta?

1. Versiamo il vino nelle bottiglie, le tappiamo senza stringere, le avvolgiamo con un telo e le mettiamo in una vasca piena d'acqua (dovrebbe raggiungere le spalle della bottiglia).
2. Abbassiamo un termometro in una delle bottiglie e lo sterilizziamo finché la temperatura del vino nella bottiglia non sale a 60 gradi. Questo completa il processo di sterilizzazione.

Durante il processo di sterilizzazione il lievito del vino viene completamente distrutto, rendendo così impossibile un'ulteriore fermentazione. In questo caso, le bottiglie nell'acqua non sono chiuse ermeticamente con tappi, per consentire la fuoriuscita dell'anidride carbonica.

Al termine della sterilizzazione, sigillare ermeticamente le bottiglie. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi estrarre posto fantastico per la conservazione.

Il materiale del vino che ha subito la sterilizzazione è perfettamente chiarificato, matura in modo efficiente e il vino si distingue per una vellutata morbidezza del gusto, con un magnifico retrogusto. Bevanda degli dei! Ma anche dopo la sterilizzazione, deve essere “drenato dal sedimento” più volte.

Vino con aggiunta di acqua e lievito di vino (video)

Il vino fatto in casa a base d'uva, le ricette per le quali abbiamo esaminato in dettaglio, può essere conservato fino a 10 anni ad una temperatura di 10-15 gradi.

Per cucinare leggero vino da tavola, l'uva viene raccolta leggermente acerba: più a lungo i frutti rimangono sulle viti, più la bevanda diventa forte. Si scopre dai frutti rimasti sui cespugli prima di appassire vino da dessert.

Sogni di imparare a fare dell'ottimo cibo fatto in casa vino d'uva Ma non sai come affrontare questo compito responsabile? Adotta ricette collaudate e assicurati di prestare attenzione sottigliezze importanti. Dopotutto, anche le migliori varietà uva, non garantita gusto eccellente vino se si ignorano le regole della vinificazione.

Fotografia dell'uva

Per creare un piatto davvero gustoso e bevanda aromatica Non tutte le varietà del tuo vigneto andranno bene. Usando le varietà da tavola, è improbabile che tu ottenga il gusto e il retrogusto desiderati, ma questi sono popolari varietà di vino, Come Isabella, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Bianco O Pinot Nero, si adatterà perfettamente. I vini dolci sono ottenuti da varietà di uva moscato, ma crescono meglio nei climi meridionali.

La raccolta delle uve inizia a partire dalla fine di settembre, prima che arrivino le gelate. Se il tempo è soleggiato si possono lasciare i frutti sulla vite più a lungo, ma se piove tutto il giorno è meglio affrettarsi con la raccolta, altrimenti gli acini inizieranno a marcire e non saranno più adatti alla vinificazione. Condizione importante alla raccolta - grappoli secchi.

Video sui segreti della vinificazione

I frutti raccolti devono essere selezionati, scartando quelli secchi, marci, rovinati, ecc. Non dimenticare di togliere anche i rametti, altrimenti il ​​vino acquisterà un sapore amaro e aspro per la presenza di tannini nei grappoli. L'intero processo di smistamento delle bacche potrebbe richiedere molto tempo, ma la bevanda ne avrà di più buon gusto e retrogusto. Di conseguenza, gli acini dovrebbero rimanere puliti, ma non è necessario lavarli, poiché la patina biancastra sugli acini è il lievito di vino necessario per la fermentazione.

I contenitori di vetro destinati alla fermentazione del succo devono essere affumicati con zolfo prima dell'imbottigliamento, altrimenti potrebbe comparire della muffa sulle pareti delle bottiglie.

Foto della fermentazione del vino in contenitori di vetro

È impossibile lasciare l'uva selezionata per molto tempo, poiché in questa forma fermenterà prima del necessario. Quindi procedi immediatamente alla fase successiva: schiacciare accuratamente le bacche utilizzando un normale schiacciapatate in legno o un frantoio speciale.

Le bucce dell'uva contengono coloranti naturali Pertanto, per creare il vino rosso, la polpa e il succo vengono fatti fermentare insieme e, quando si produce il vino bianco, il succo viene immediatamente separato.

Il pigiato viene lasciato per 3 giorni a temperatura ambiente in un contenitore smaltato coperto da un telo, mescolando almeno tre volte al giorno. Non temere che il mosto diventi acido, perché l'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione impedirà l'ingresso di ossigeno. Dopo tre giorni, la polpa galleggerà, e sarà possibile filtrarne il succo, spremendone anche le preziose gocce. Lasciare il mosto non filtrato per 5-6 giorni conferirà alla bevanda un sapore più aspro.

Se si vuole ottenere un vino dolce, è necessario aggiungere lo zucchero in porzioni al succo filtrato nei primi dieci giorni di fermentazione, fino a quando la bevanda inizia ad avere il sapore tè dolce o composta. La quantità di zucchero aggiunto può variare notevolmente a seconda del contenuto di zucchero dell'uva e delle preferenze individuali dell'enologo. È meglio versare una piccola porzione succo d'uva e mescolarvi lo zucchero, quindi versarlo nuovamente nella bottiglia. Una volta completata la fermentazione, aggiungere lo zucchero è inutile poiché servirà semplicemente a preservare il vino.

Foto dell'aggiunta dello zucchero

Versare il succo d'uva filtrato con lo zucchero sciolto nelle bottiglie fino al coperchio e chiudere copertura in nylon, oppure un guanto medico forato in più punti e fissato con un elastico. L'anidride carbonica uscirà da sotto abbastanza strettamente coperchio chiuso e dai fori nel guanto, l'ossigeno non sarà in grado di penetrare nella bottiglia.

Posizionare le bottiglie piene in un luogo buio con una temperatura di +10 gradi. Più bassa è la temperatura, più tempo durerà il processo di fermentazione. Mentre il succo d'uva fermenta, va filtrato una volta alla settimana in modo che il sedimento non rovini il gusto. E quando dopo un mese o due le bollicine smettono di apparire, assaggiate la bevanda: se ha acquisito forza e gradevole dolcezza, e non si sente zucchero, allora il vino d'uva è pronto!

I viticoltori dilettanti di solito producono vino fatto in casa da uve Isabella utilizzando la tecnologia di cui sopra. Allo stesso tempo, per cinque kg di uva sono necessari circa tre kg di zucchero e per ottenerne di più gusto delicato una settimana dopo la fermentazione, al succo vengono aggiunti 12 litri di acqua.

Video sul vino fatto in casa dalle uve Isabella

Ma la varietà dei vini d'uva non finisce qui, e per chi vuole ampliare la gamma delle bevande fatte in casa, ne offriamo diverse ricette interessanti, che sono a base di succo d'uva o vino finito:

• Vino da tavola in polacco: al posto dello zucchero si usa l'uvetta e se ne prende il doppio dello zucchero necessario.
• Ungherese - 5 kg di uvetta bianca selezionata vengono versati in una botte e vengono versati 6 litri di vino, dopodiché vengono lasciati in un luogo caldo per due giorni, quindi viene aggiunto il lievito, la botte viene sigillata ermeticamente e sepolta nel terreno per un anno.
• Chiodi di garofano: un sacchetto con chiodi di garofano tritati cuciti al suo interno viene posto in una botte di succo d'uva. Dopo che il succo ha fermentato, la bevanda viene versata in un altro contenitore.
• Limone: per 10 litri di succo d'uva aggiungere la scorza essiccata di un limone, legata in un sacchetto. Quando il succo sarà ben fermentato, aggiungere un pizzico di melissa e menta, la buccia di 1 arancia, 1 kg di uva, lo zucchero e lasciare fermentare la bevanda.
• Mosella: fai evaporare una botte con un decotto di fiori di sambuco e menta e non versarla finché la botte non sarà satura di aroma. Quindi riempire la botte con succo d'uva, aggiungere la menta e ancora un po' di fiori di sambuco e lasciare andare.

Nella foto è il vino della Mosella

• Moscato - mettere nel vino giovane mentre sta fermentando un sacchetto di semi di salvia e fiori di sambuco. Lasciare riposare per 2 settimane, quindi imbottigliare.
• Vino di mele - mettete le mele in un contenitore dove il succo d'uva ha appena iniziato a fermentare e sostituitele periodicamente con mele fresche fino a quando il vino non avrà fermentato completamente.

Fare il vino fatto in casa dall'uva non è particolarmente difficile e offre ampio campo per l'espressione della fantasia. Se non sei riuscito a ottenere il gusto desiderato la prima volta, sperimenta: ogni enologo cambia la tecnologia di base a modo suo, usando i suoi piccoli trucchi.

Vino d'uva a casa

Vini d'uva

La qualità del vino dipende in gran parte dai vitigni. È auspicabile che si tratti di varietà tecniche o da tavola con un alto contenuto di zucchero del 18-22% e un'acidità di 7-8 g/l.

Ottimi vini da dessert sono ottenuti dalle varietà di moscato “Tukay”, “Pearl Sabo”, “White Muscat”; molti sono attratti dai vini delle varietà Isabella; buoni vini rossi provengono da “Early Magarach” e “Violet Early”.

La raccolta dell'uva per il vino dovrebbe essere effettuata solo con tempo asciutto stabilito. Le bacche marce, ammuffite e acerbe sono completamente inadatte alla vinificazione.

L'uva raccolta viene separata a mano dai crinali, ogni acino viene pigiato e caricato in un torchio a vite, sotto il vassoio del quale viene posta una bottiglia di vetro o un piatto smaltato. Mentre la pressa si carica, il succo fuoriesce, la polpa si deposita e la pressa viene riempita con una nuova porzione di uva. Dopo che il succo smette di separarsi per gravità, iniziare a spremerlo meccanicamente, aumentando gradualmente la pressione di pressatura. La polpa spremuta viene tolta dalla pressa in una ciotola smaltata, mescolata con le porzioni spremute successive e pressata nuovamente. Il succo può essere estratto utilizzando uno spremiagrumi elettrico.

In assenza di spremiagrumi o pressa, la polpa viene spremuta sotto pressione o manualmente, riposta in un sacchetto di tela o nylon, ma sono inevitabili perdite fino al 20%.

Vino secco da uve bianche

Il vino da tavola (secco) è il vino che non contiene zucchero. Durante la fermentazione, il tutto zucchero d'uva“secco” (da qui il nome “vino secco”) diventa spirito del vino e anidride carbonica. I vini da tavola, a seconda del contenuto di zucchero nell'uva, hanno una gradazione da 9 a 14 gradi.

Il vino bianco è ottenuto da varietà di uva bianca. Il succo spremuto (mosto) decanta per 24 ore ad una temperatura di +15-20°C. Dopo la decantazione, il mosto viene accuratamente separato dal sedimento mediante un tubo di gomma o di cloruro di vinile, travasando nelle bottiglie dove avverrà la fermentazione. Le bottiglie vengono riempite fino a un massimo di 2 volumi in modo che il mosto non fuoriesca dalla bottiglia durante la fermentazione rapida.

La fermentazione del mosto avviene sui lieviti propri dell'uva, che si sviluppano sulla superficie degli acini al momento della loro maturazione. Ecco perché è molto importante raccogliere l'uva con tempo asciutto e stabile. Le piogge possono lavare via la coltura del lievito dagli acini e in questo caso la fermentazione attiva del mosto d'uva potrebbe non funzionare. Più affidabile da utilizzare per la fermentazione cultura pura lievito. Ma acquisirli al giorno d'oggi è piuttosto difficile. IN commercio al dettaglio non ce ne sono e servono solo alla produzione del vino. Ma " antipasto di vino" può essere preparato indipendentemente. Pochi giorni prima della vendemmia, vengono raccolte le bacche mature dei vitigni precoci per il vino. Due bicchieri di bacche non lavate vengono schiacciati, messi in una bottiglia, si aggiunge un bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere di zucchero Poi si agita il tutto fino al completo scioglimento dello zucchero, si chiude la bottiglia con un batuffolo di cotone e si mette in un luogo buio dove la temperatura dovrebbe essere di +22-24°C. Dopo 3-4 giorni lo starter inizia a fermentare. viene filtrato attraverso una garza e utilizzato per attivare il processo di fermentazione, aggiungendo il 2% della quantità totale di mosto. Lo starter non può essere conservato più di 10 giorni. Le bottiglie con mosto di fermentazione vengono poste in un locale con una temperatura non inferiore a + 18°C e non superiore a +24°C e chiuso con guarnizione idraulica (vedi Fig. 1).

La fermentazione ha due fasi:

La prima è la fermentazione rapida, dura 5-8 giorni, durante questo periodo viene fermentato fino al 90% dello zucchero;

La seconda è la fermentazione tranquilla, della durata di 3-4 settimane.

Per preservare l'aroma ed evitare possibili ossidazioni, la bottiglia di vino in fermentazione viene rabboccata con lo stesso vino. Per fare questo, il mosto deve essere fermentato in due bottiglie. Dopo la fine della vigorosa fermentazione, una bottiglia viene rabboccata dalla seconda, richiusa con un tappo con sifone abbassato in un bicchiere d'acqua. Nella bottiglia piena avviene una fermentazione tranquilla, che può essere giudicata dalla fuoriuscita di bollicine dal sifone (Fig).

La fine della fermentazione è determinata dalla cessazione delle bollicine e dalla chiarificazione del vino con una chiara interfaccia tra il vino e il sedimento di lievito. Il vino viene separato dal sedimento. Per fare questo, posiziona una bottiglia di vino sul tavolo e una vuota sul pavimento. Il tubo di troppo pieno viene immerso nel vino in modo che la sua estremità sia leggermente al di sopra del sedimento del lievito. Il vino viene aspirato dall'altra estremità del tubo e, quando inizia a scorrere, questa estremità viene abbassata in una bottiglia appoggiata sul pavimento. Il rimanente sedimento di lievito viene versato in un contenitore più piccolo, lasciato riposare nuovamente e il vino sedimentato viene nuovamente travasato. I fondi vengono filtrati attraverso un filtro in tessuto. Riempire la bottiglia con vino filtrato fino a metà del collo. La bottiglia viene chiusa ermeticamente con un tappo di sughero o di legno e posta in una cella frigorifera con una temperatura non superiore a +15°C per ripetute sedimentazioni. Dopo un mese il vino viene nuovamente sfecciato e può essere imbottigliato fino a metà dell'altezza del collo. Le bottiglie vengono tappate e poste distese.

Nota. Tappi corticali con conservazione a lungo termine i vini sono riempiti di catrame o ceralacca.

Vino rosso secco da uve

I vini rossi sono preparati da vitigni con bacche nere, viola o rosso scuro. I vini rossi vengono preparati in casa con alcune differenze rispetto alla tecnologia del vino bianco. Dopo la pigiatura degli acini, la polpa non viene separata dal mosto, ma viene posta tutta insieme in un contenitore smaltato da 2 volumi, e lì viene aggiunta la pasta madre (2% dell'uva caricata). Durante la fermentazione vigorosa, il cappello di polpa che si solleva sopra il mosto viene mescolato più volte al giorno. Puoi premere il cappello della polpa per tutto il periodo della vigorosa fermentazione con una leggera pressione in modo che non galleggi. Questo viene fatto per evitare che il materiale del vino si ossidi e si trasformi in aceto.

Al termine della vigorosa fermentazione, il vino deve essere separato dalla polpa. Per fare ciò, l'intera massa del vino viene filtrata attraverso un setaccio o uno scolapasta e la polpa viene pressata o fatta passare attraverso uno spremiagrumi. Viene versato il mosto separato dalla polpa? il volume nella bottiglia viene chiuso con un sigillo d'acqua e il processo continua utilizzando la tecnologia del vino bianco.

Vini da dessert ottenuti da uve

Il vino da dessert ha un alto contenuto di zucchero libero (fino al 15%). Dovrebbe essere ben colorato, trasparente, aromatico, denso e con poca acidità. A casa, il vino da dessert può essere preparato aggiungendo succo d'uva concentrato o zucchero al vino secco.

Prima dell'inizio della fermentazione, al mosto d'uva vengono aggiunti 50 g di zucchero per ogni litro. Il resto del processo viene eseguito utilizzando la tecnologia del vino secco. Al termine della fermentazione, il vino dovrebbe essere asciutto, poiché lo zucchero in esso contenuto è completamente fermentato. Il vino viene lasciato decantare e, quando diventa limpido (questo avviene dopo circa due mesi), viene separato dalle fecce. Per aggiungere dolcezza al vino limpido aggiungere 100-150 g di zucchero o circa 200 g di succo d'uva concentrato per ogni litro. Lo zucchero viene pre-sciolto in una piccola quantità dello stesso vino mediante leggero riscaldamento a bagnomaria e agitazione costante e quindi versato in volume totale colpevolezza. Dopo l'aggiunta dello zucchero, il vino in bottiglia viene agitato (miscelato) e decantato nuovamente fino a completa chiarifica. Il vino finito viene imbottigliato, tappato e conservato come vino secco.

La temperatura ottimale per il vino secco non è superiore a +10°C e per il vino da dessert non superiore a +15°C.

Non conservare il vino alla luce. Durante la conservazione, nelle bottiglie possono comparire sedimenti (tartaro). Non preoccuparti, non significa che il vino sia andato a male. Versa semplicemente il vino in bottiglie nuove o cerca di tenere i sedimenti lontani dai bicchieri.

Per la tua salute!

L. I. Slepko , 659315, Bijsk, Regione dell'Altai, st. Socialista, 100, adatto. 4

La vinificazione è un’arte i cui segreti richiedono anni per essere apprese. Nonostante ciò, ognuno di noi può produrre vino d'uva fatto in casa. Potresti non creare un capolavoro degno di mostre mondiali, ma con il giusto approccio, gusto propria bevanda

Rimarrai piacevolmente sorpreso. Porto alla vostra attenzione una tecnologia dettagliata per la preparazione dei vini (rossi e bianchi) a casa. Questa ricetta utilizza solo uva e zucchero, rendendo la bevanda completamente naturale. Per vinificazione casalinga

I migliori vitigni sono Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, che non richiedono cure particolari e hanno un contenuto di zucchero sufficientemente elevato. Ma questo non significa che non puoi produrre vino da altre varietà, ad esempio Isabella o Lydia, devi solo aggiungere più zucchero. Prima di iniziare a cucinare, dovresti prenderti cura di tutti i contenitori utilizzati. Devono essere perfettamente puliti e asciutti. Altrimenti, nella bevanda entreranno funghi di terze parti, che rovineranno il gusto del vino. Botti, bottiglie, secchi, ecc. puoi affumicarlo con zolfo, come si fa nell'industria, o semplicemente sciacquarlo acqua bollita

e pulire con un panno asciutto. Consiglio vivamente di evitare i contenitori in cui è stato precedentemente conservato il latte; anche pulirli accuratamente non sempre aiuta.

• Ingredienti:
• uva - 10 kg;

zucchero - 50-200 grammi per litro di succo.

Ricetta del vino d'uva 1. Raccolta e lavorazione. In modo che l'uva rimanga lievito selvatico

le bacche necessarie per la fermentazione devono essere raccolte solo con tempo asciutto e soleggiato. Non dovrebbe piovere per almeno 2-3 giorni prima. Solo i frutti maturi sono adatti alla vinificazione. L'uva acerba contiene troppo acido, che influisce sul gusto bevanda pronta

Le uve raccolte vengono accuratamente selezionate, eliminando grappoli, frutti acerbi, marci e ammuffiti. Quindi le bacche vengono schiacciate e poste insieme al succo in una padella smaltata, riempiendo il contenitore fino a un massimo di ¾ del volume. È meglio schiacciare l'uva con le mani, così non danneggerai i semi, che contengono sostanze che rendono amaro il vino. Se ci sono molte bacche, vengono accuratamente schiacciate con un mattarello di legno (pestello).

Solo infissi in legno

Evitare il contatto del succo con il metallo (tranne l'acciaio inossidabile), poiché ciò provoca ossidazione, che peggiora il gusto del vino fatto in casa. Ecco perché le bacche vengono impastate con le mani o con strumenti di legno e la polpa (uva pigiata) viene posta in un contenitore smaltato a collo largo: un secchio o una padella. Puoi anche utilizzare contenitori di plastica per alimenti o una botte di legno.

Successivamente il contenitore con la polpa viene coperto con un panno pulito e posto in un luogo buio e caldo (18-23°C) per 3-4 giorni. Dopo 12-20 ore, il succo inizierà a fermentare e in superficie apparirà un “cappello” di buccia, che dovrà essere staccato 1-2 volte al giorno, mescolando la polpa con un bastoncino di legno o con la mano. Se ciò non viene fatto, nel mosto potrebbe iniziare la fermentazione acetica, che rovinerà tutti i materiali del nostro vino.

Fermentazione violenta della polpa

2. Ottenere succo puro. Dopo 3-4 giorni la polpa si schiarirà, avrà un odore acre e si sentirà un sibilo. Ciò significa che la fermentazione è iniziata con successo, è ora di spremere il succo.

Lo strato superiore della buccia viene raccolto in un contenitore separato e spremuto con una pressa o manualmente. Tutto il succo (sgocciolato dal sedimento e spremuto dalla polpa) viene filtrato attraverso una garza, versandolo da un contenitore all'altro 2-3 volte. La trasfusione non solo consente di eliminare le impurità estranee, ma satura anche il succo con l'ossigeno, che contribuisce al normale funzionamento del lievito di vino.

3.Installazione di una tenuta idraulica. Per evitare che il vino d'uva fatto in casa diventi acido, deve essere protetto dal flusso di ossigeno, garantendo contemporaneamente il rilascio del prodotto principale della fermentazione: l'anidride carbonica. Questo viene fatto installando uno dei modelli di tenuta idraulica sul contenitore con il succo. L'opzione più comune è il classico sigillo d'acqua composto da coperchio, tubo e barattolo (nella foto).

Schema di una classica tenuta idraulica

A casa ha funzionato bene anche un normale guanto medico con un buco in una delle dita.

Fermentazione del vino con un guanto

Il design del sigillo d'acqua non è di fondamentale importanza, ma in termini di comodità è meglio mettere un classico sigillo d'acqua sulle bottiglie di grandi dimensioni, e un guanto o un sigillo a forma di coperchio sui barattoli (venduti nei negozi).

Coperchio con guarnizione idraulica

4. Fermentazione iniziale (attiva). Dopo aver installato la tenuta idraulica, i contenitori con succo fermentato devono essere dotati di idonei condizioni di temperatura. Temperatura ottimale fermentazione del vino rosso fatto in casa – 22-28°C, bianco – 16-22°C. La temperatura non deve scendere sotto i 10°C, altrimenti il ​​lievito potrebbe morire prima di avere il tempo di trasformare tutto lo zucchero in alcol.

In vigore vari motivi dopo 2-3 giorni potreste scoprire che il mosto del vino ha smesso di fermentare. Perché lievito alcolico non è possibile aggiungerlo; per riprendere la fermentazione è necessario fare un antipasto per il vino. La ricetta più semplice: versare in una bottiglia 150 grammi di uvetta, 50 grammi di zucchero e aggiungere acqua calda fino a un terzo del volume. Chiudere la bottiglia con un tappo di cotone e riporla in un luogo caldo per 3-4 giorni. Quando l'uvetta fermenta (compaiono delle bollicine), l'antipasto viene scolato, mescolato con 1 litro di mosto e aggiunto nuovamente al contenitore con il vino. La fermentazione riprenderà.

5. Aggiunta di zucchero. Circa il 2% di zucchero nel mosto produce l'1% di alcol nel vino finito. Nella maggior parte delle regioni della Russia, il contenuto di zucchero dell'uva raramente supera il 20%. Ciò significa che senza zuccheri aggiunti scenario migliore otterrai vino d'uva con una forza del 10-12%. D'altra parte, la forza massima possibile della bevanda è del 15-16%, poiché a una concentrazione alcolica maggiore il lievito selvatico muore.

Il problema è che determinare il contenuto zuccherino iniziale dell'uva a casa senza dispositivo speciale(idrometro) è impossibile. È anche inutile soffermarsi sui valori medi delle varietà, poiché per questo è necessario disporre di dati sul contenuto di zucchero della varietà selezionata nella propria zona climatica. Nelle zone non viticole nessuno fa questi calcoli. Pertanto, ci concentreremo sul gusto del succo.

Per mantenere la normale fermentazione, il contenuto di zucchero del mosto non deve superare il 10-15%. Per garantire questa condizione, lo zucchero viene aggiunto in parti (frazionate). Dopo 2-3 giorni dall'inizio della fermentazione si procede all'assaggio del mosto d'uva. Quando diventa acido (lo zucchero è stato lavorato), aggiungere 50 grammi di zucchero per ogni litro di succo. Per fare questo, versare 1-2 litri di mosto in un contenitore separato, diluire lo zucchero e versare nuovamente lo sciroppo di vino risultante nella bottiglia e agitare bene.

Il procedimento viene ripetuto più volte (normalmente 3-4) durante i primi 14-30 giorni di fermentazione. Ad un certo punto, il contenuto di zucchero del mosto smetterà di diminuire, il che significa che la fermentazione vigorosa è terminata ed è ora di passare alla fase successiva.

6. Rimozione del vino dai sedimenti. Quando il sigillo d'acqua non rilascia bolle per 1-2 giorni (il guanto è sgonfio) e il mosto si è schiarito, formando uno strato di sedimento sciolto sul fondo, il vino giovane fatto in casa viene versato in un altro contenitore. Il fatto è che i funghi morti si raccolgono sul fondo; rimanendo a lungo nel vino, conferiscono alla bevanda amarezza e un odore sgradevole.

1-2 giorni prima di eliminare il vino dalle fecce vasca di fermentazione posto su un'elevazione rispetto al pavimento (50-60 cm). Potrebbe essere una panca, una sedia o qualsiasi altro dispositivo. Quando il sedimento è di nuovo sul fondo, il vino viene versato in un altro contenitore (pulito e asciutto) attraverso un sifone - un tubo morbido trasparente (tubo) con un diametro di 07-1 cm e una lunghezza di 1-1,5 m l'estremità del tubo non deve essere avvicinata al sedimento di 2-3 centimetri.

Il processo è iniziato

Il vino fatto in casa sgocciolato non sarà completamente limpido. Non c'è bisogno di averne paura aspetto la bevanda non si è ancora formata.

7.Controllo del contenuto di zucchero.È ora di decidere sulla dolcezza del vino giovane fatto in casa. Poiché la fermentazione attiva è già terminata, tutto lo zucchero aggiunto non verrà elaborato e rimarrà nella bevanda.

Lo zucchero viene aggiunto in base alle tue preferenze di gusto. Per prima cosa scolare 1-2 litri di vino, aggiungere lo zucchero (non più di 100-200 g per litro), mescolare, versare nuovamente il vino con lo zucchero diluito nella bottiglia, quindi mescolare nuovamente. Se sei soddisfatto della dolcezza della bevanda, non devi aggiungere affatto zucchero, come hai fatto con il vino secco.

8. Fermentazione tranquilla(maturazione). La fase durante la quale si forma il gusto finale. Dura da 40 a 380 giorni. Non è consigliabile un invecchiamento più lungo dei vini d'uva fatti in casa, poiché non migliora le proprietà della bevanda.

La bottiglia di vino viene nuovamente posta sotto il sigillo d'acqua (consigliato) o chiusa ermeticamente con un coperchio. Si consiglia di conservare il contenitore in una cantina o seminterrato buio ad una temperatura di 10-16°C. Se questo non è possibile, allora vino giovaneè opportuno garantire una temperatura di maturazione di 18-22°C, ma non superiore. È importante evitare sbalzi di temperatura improvvisi, altrimenti il ​​gusto della bevanda si deteriorerà. Il periodo minimo di invecchiamento per il vino bianco è di 40 giorni, per il vino rosso – 60-90 giorni.

Ogni 7-10 giorni è consigliabile travasare il vino da un contenitore all'altro attraverso una cannuccia, togliendolo dal sedimento, come abbiamo fatto nella 6a tappa. Di conseguenza, il vino diventerà sempre più leggero. Allo stesso tempo, ne controlli il gusto.

9. Schiarimento artificiale (incollaggio). Anche dopo diversi mesi in cantina, il vino fatto in casa può rimanere torbido. Se questo non ti soddisfa, puoi usarlo metodi di purificazione del vino dalle impurità. I metodi più comuni sono incollare con gelatina o albume.

Va ricordato che la chiarifica migliora solo l'aspetto della bevanda, senza alterarne in alcun modo il gusto, quindi consiglio la chiarifica solo in casi estremi.

Il vino è pronto!

10. Sversamento e stoccaggio. SU ultima fase Il vino viene versato in bottiglie e tappato ermeticamente. Vino fatto in casa deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (6-8°C) in posizione supina. La temperatura può essere anche più bassa, l'importante è che la bevanda non si congeli, perché poi perderà il suo sapore e lo scongelamento non aiuterà più.

Dal moderatore- Sto conservando il vino e ho trovato questo materiale, lo condivido - non per esperti, ma per "manichini", probabilmente. Scritto chiaramente.