Zuppe con cereali. Zuppe di cereali, pasta e legumi Tecnologia per la preparazione di zuppe di cereali

Per le zuppe di questo gruppo vengono utilizzati pasta, corna, vermicelli, prodotti figurati (orecchie, conchiglie, alfabeto, stelle, ecc.), Tagliatelle industriali o fatte in casa, vari cereali e legumi. Le zuppe vengono preparate su brodo di ossa, carne e ossa, con carne di manzo, agnello, vitello (petto), tacchino, pollo, frattaglie di pollame, carne in scatola, funghi freschi o secchi. Le zuppe di legumi sono consigliate per essere cucinate con carne di maiale, lombo affumicato, punta di petto, prosciutto crudo affumicato.

Carote, cipolle, radici bianche per zuppe con pasta vengono tagliate a cubetti oa listarelle, e per zuppe di cereali e legumi - a cubetti. Le carote e le cipolle vengono saltate. Poiché la pasta, in particolare i vermicelli, si deforma durante la cottura e la conservazione a lungo termine, le zuppe con questi prodotti devono essere preparate in piccoli lotti in modo che possano essere vendute entro 30-40 minuti.

La gamma delle zuppe con pasta, tagliatelle fatte in casa, cereali e legumi comprende le seguenti zuppe:

• - Zuppa di patate con pasta. G cucinano zuppa con pollo, frattaglie, manzo, carne in scatola. La pasta, spezzettata in pezzi lunghi 3-4 cm, viene posta in un brodo bollente, fatta bollire per 10-15 minuti, quindi si aggiungono le patate e, dopo la bollitura, le radici e le cipolle saltate. Le tagliatelle vengono poste contemporaneamente a patate, vermicelli e prodotti figurati - dopo aver fatto bollire le patate per 5-10 minuti. A fine cottura si può aggiungere la passata di pomodoro rosolata, si aggiungono anche sale e spezie. Rilasciano zuppa con carne, pollame, frattaglie ed erbe tritate.
• - Zuppa di patate con cereali. Le patate vengono tagliate a cubetti grandi, carote, prezzemolo - a cubetti, cipolle - a briciole (cubetti). Le radici e le cipolle vengono saltate.
• - Zuppa di patate con fagioli. Fagioli, piselli, lenticchie vengono smistati, lavati, versati con acqua fredda (2-3 litri per 1 kg di legumi), messi a bagno per 2-3 ore, quindi lessati fino ad ammorbidirli nella stessa acqua senza sale con il coperchio chiuso. I legumi preparati vengono messi nel brodo bollente, portati a ebollizione, si aggiungono le patate tagliate a cubetti grossi, le cipolle rosolate, le carote, il prezzemolo tagliato a cubetti e si fanno bollire finché sono teneri (15-20 minuti). Sale e spezie vengono aggiunti 5-10 minuti prima della fine della cottura. Rilasciato con carne, maiale affumicato, erbe tritate.
• - Orecchio del pescatore. Pezzi di pesce di razze diverse vengono posti nel brodo di pesce. Quando il brodo bolle, togliere la schiuma e cuocere il pesce finché è tenero. Si estraggono pezzi di pesce e si filtra il brodo. Le patate vengono aggiunte al brodo filtrato (piccoli tuberi interi sbucciati, grandi a fette), cipolle (piccole teste - intere, grandi - ad anelli affettati) e bollite per 15-20 minuti, si aggiungono sale e spezie 5-10 minuti prima della prontezza. Rilasciato con pezzi di pesce bollito.
• - Orecchio Rostov. Si prepara con il lucioperca ea fine cottura si aggiungono i pomodori freschi tagliati a fette oa rondelle, altrimenti si preparano allo stesso modo della zuppa di pesce alla pescatora.
• - Zuppa con tagliatelle fatte in casa. Preparato su brodi di pollame, sue frattaglie, brodo di funghi. Le radici e le cipolle vengono tagliate a listarelle e saltate. Per rendere trasparente la zuppa, lessate le tagliatelle in acqua bollente per 1-2 minuti, mettetele su un colino e lasciate scolare l'acqua. Le radici e le cipolle rosolate vengono poste nel brodo bollente, quindi si preparano le tagliatelle e si fanno bollire finché sono teneri. A fine cottura si aggiungono sale e spezie. Rilasciano zuppa di noodle con un pezzo di pollame ed erbe tritate. Quando si prepara la zuppa di noodle sul brodo di funghi, vengono prima adagiati i funghi tritati. Questa zuppa può essere servita con panna acida.
• - Zuppa kharcho. Il petto di agnello (manzo) viene tagliato a pezzi del peso di 25-30 g Le cipolle vengono tritate finemente e saltate con l'aggiunta di passata di pomodoro. Nel brodo bollente si mettono i pezzi di carne, si fanno bollire fino a metà cottura, si aggiungono i chicchi di riso preparati, le cipolle saltate, la passata di pomodoro e si cuoce finché sono teneri (20-25 minuti). 5 minuti prima della fine della cottura, la zuppa viene condita con salsa tkemali, aglio schiacciato, luppolo suneli, pepe, sale. In vacanza, cospargere di prezzemolo o coriandolo.

Le zuppe di purea si distinguono per il fatto che per la loro preparazione i prodotti vengono strofinati dopo il trattamento termico, quindi hanno una consistenza uniforme e delicata.

Queste zuppe sono ampiamente utilizzate nella nutrizione dei bambini e clinica. Nei ristoranti, di solito sono inclusi nel menu del pranzo per i turisti stranieri provenienti dai paesi dell'Europa occidentale.

Il gruppo di zuppe frullate (purè) comprende:

Zuppe di purea condite con besciamella;

Zuppe cremose condite con salsa al latte;

Zuppe-biscotti a base di crostacei.

Le zuppe frullate sono preparate con verdure, cereali, legumi, pollame, selvaggina, manzo, funghi. I prodotti destinati a queste zuppe sono sottoposti a vari tipi di trattamento termico (a seconda del prodotto): bollitura, stufatura, frittura (fegato), stufatura, quindi frantumazione in una purea (miscelatore, processore, ecc.). i prodotti difficili da macinare vengono prima passati attraverso un tritacarne e poi strofinati. I purè di prodotti vengono uniti alla besciamella in modo che le particelle frantumate siano distribuite uniformemente su tutta la massa e siano in sospensione, non si depositino sul fondo. Nelle zuppe di cereali non si introduce la besciamella, poiché l'amido contenuto nei cereali gelatinizza durante la cottura e conferisce alla zuppa la necessaria viscosità. A volte la besciamella nelle zuppe di purea di verdure, i prodotti a base di carne vengono sostituiti con un decotto di riso (casco) o orzo perlato.

Per la besciamella si fa saltare la farina con o senza grasso, e poi si unisce il brodo, il brodo vegetale, il latte (salsa al latte).

Per aumentare il valore nutrizionale e migliorare il gusto, le zuppe di purea vengono condite con una miscela di latte e uova (ad eccezione dei legumi). Il burro viene aggiunto a tutte le zuppe. Al posto della miscela di latte e uova (lezon) si può usare latte caldo o panna.

Le zuppe frullate sono preparate vegetariane, su brodo di ossa, su decotti e brodi ottenuti bollendo o affogando i prodotti inclusi nella ricetta della zuppa. E anche su latte intero o una miscela di latte e acqua.

Purea di zuppa di carote e rape. Lo schema tecnologico per la preparazione della purea di zuppa di carote è mostrato in Fig. 1. Si tagliano a listarelle le carote o le rape, si versano 1/3 dell'altezza con acqua o brodo, si aggiungono cipolle saltate e prezzemolo e si fanno cuocere fino a cottura, quindi si strofinano, si uniscono alla besciamella, si porta alla consistenza desiderata con acqua o brodo e si fa bollire . La zuppa finita viene leggermente raffreddata (fino a 70 ° C), vengono aggiunti lezon e burro.

Fig. 1. Schema tecnologico per la preparazione della purea di zuppa di carote

Zuppa di patate. Carote, cipolle, prezzemolo vengono tritati, saltati nel burro. Le patate vengono versate con acqua calda o brodo, bollite fino a metà cottura, quindi le radici rosolate, le cipolle vengono messe e bollite finché sono teneri. Le verdure pronte vengono strofinate insieme al brodo, unite alla besciamella, diluite con il brodo, si aggiunge il sale e si fanno bollire. La zuppa è condita con lezon o latte caldo e burro.

Purea di zuppa di verdure diverse. Per la sua preparazione si utilizzano cavoli bianchi, patate, rape, carote, cipolle, piselli (in scatola). Le cipolle vengono tritate e saltate. Le carote e le rape tritate (precedentemente sbollentate) vengono stufate con un po' di brodo e olio fino a metà cottura, quindi si aggiungono le cipolle rosolate, il cavolo tritato e stufato finché sono teneri. A fine condimento si aggiungono piselli e patate tagliati a pezzi e cotti a parte. Le verdure preparate vengono asciugate e poi cotte secondo lo schema generale.

Crema Di Zucca. La zucca, privata della buccia e dei semi, viene tagliata a fette e stufata nel latte in un recipiente chiuso a fuoco basso. 5 ... 7 minuti prima della prontezza si aggiungono i crostini di pane di grano essiccato (2/3 della norma prevista nella ricetta). La massa viene asciugata, viene aggiunto il latte rimanente, portato a ebollizione e, tolto dal fuoco, condito con panna e burro.

Purea di zuppa di cereali. Per cucinare vengono utilizzate semole di riso, farina d'avena, orzo e grano (Poltava). I cereali selezionati e lavati vengono posti in brodo o acqua bollente, fatti bollire fino a metà cottura, si aggiungono cipolle e radici rosolate, portate a prontezza, strofinate, diluite alla consistenza desiderata con brodo o acqua, portate a ebollizione e condite con lezon o latte caldo o caldo con burro.

Il processo di preparazione di questa zuppa è laborioso. Quando si sfregano i cereali, si producono molti rifiuti. Per risparmiare tempo e cibo, la zuppa può essere preparata con farina di cereali (i cereali vengono selezionati, lavati, asciugati e macinati). La farina risultante viene diluita con latte caldo o brodo e fatta bollire, quindi condita con lezon. Puoi usare la farina di cereali prodotta commercialmente, che è ampiamente utilizzata negli alimenti per bambini.

Zuppa di fagioli. I legumi pre-ammollati vengono fatti bollire senza sale fino a quando non si ammorbidiscono, si aggiungono cipolle e radici rosolate, portate a prontezza, strofinate, unite alla besciamella, portate alla consistenza desiderata con il brodo, salate e fate bollire. Liezon non è incluso in questa zuppa. La zuppa può essere bollita e servita con pancetta o lombo di maiale affumicato. Il brodo dopo aver bollito le carni affumicate viene aggiunto alla zuppa.

Zuppa di pollame. Le carcasse di pollame vengono bollite fino a cottura, vengono aggiunte carote, prezzemolo, cipolle. In un uccello bollito la carne viene separata dalle ossa, tagliata a pezzi e passata al tritacarne con una grata frequente, quindi strofinata. La purea viene unita alla besciamella, portata alla consistenza desiderata con il brodo, si aggiunge il sale e si fa bollire. La zuppa pronta è condita con lezon.

Zuppa di fegato. Il fegato, tagliato a pezzi, viene leggermente fritto insieme a carote e cipolle, quindi stufato finché è tenero in poco brodo e strofinato. La purea viene unita alla besciamella, diluita con brodo fino alla consistenza desiderata, si aggiunge sale e si porta a ebollizione. La zuppa pronta è condita con lezon e burro.

Biscotti. Queste zuppe sono popolari nell'Europa occidentale. Sono serviti nei ristoranti che si rivolgono ai turisti occidentali. I biscotti sono preparati con gamberi, gamberi, aragoste (aragoste) o granchi.

Per preparare una bisque di gamberi, vengono pre-bolliti, i colli, le chele vengono separati e puliti. Le gambe vengono staccate dai gusci e gli interni vengono rimossi. A cipolle, carote, sedano saltati nel burro si aggiungono gusci e bucce del collo e delle chele, si versa il cognac e si fa flambare (dare fuoco per estrarre la base alcolica del cognac). Quindi si versa il brodo di pesce, si aggiungono riso, colli sbucciati, vino bianco, un mazzetto di verdure piccanti e si fa bollire finché il riso non si ammorbidisce. Dopo aver tolto un mazzetto di verdure piccanti, la massa preparata viene frantumata in un robot da cucina (mixer) o frullatore, passata al setaccio, portata a ebollizione e condita con succo di limone, panna, burro.

I biscotti sono preparati anche da altri crostacei.

Le zuppe sono preparate su brodi: ossa, carne, funghi, pollame. Le zuppe di legumi sono consigliate per cucinare con carni affumicate. Le verdure (radici, cipolle) per zuppe con pasta vengono tagliate a listarelle, con cereali e piselli - a cubetti, con fagioli - a fettine.

Quando si cucinano zuppe con orzo perlato, viene pre-bollito, lavato; i restanti cereali vengono adagiati crudi nel brodo.

Zuppa di pasta fatta in casa. Da farina, uova, acqua, sale, impastare la pasta e lasciarla per 20-30 minuti per gonfiare il glutine. La pasta viene stesa con uno strato di 2,5 mm, tagliata a strisce larghe 4-5 cm, piegata, tagliata sottilmente a strisce e lasciata asciugare. Le tagliatelle vengono setacciate dalla farina, immerse in acqua bollente per 1 minuto, messe al setaccio, introdotte nel brodo bollente, le radici saltate, le cipolle vengono aggiunte e bollite finché sono teneri.

Zuppa di piselli. I piselli vengono selezionati e lavati. I piselli sgusciati vengono messi a bagno in acqua fredda e lasciati gonfiare, mentre i piselli sgusciati vengono posti nel brodo bollente. I piselli vengono lessati quasi fino a cottura ultimata, prima della fine della cottura si aggiungono le verdure rosolate (carote, radice di prezzemolo bianco, cipolle). Servito con pezzi di petto affumicato, prosciutto, cosparso di erbe tritate.

Kharcho. Il petto di manzo o di agnello viene tagliato in 2-3 pezzi per porzione, versato con acqua, messo un pomodoro e fatto bollire fino a metà cottura, quindi salato, si aggiunge il riso e si fa bollire di nuovo. A fine cottura, mettere nella zuppa la cipolla saltata, la salsa tkemali (salsa di prugne acide), l'aglio schiacciato, le spezie e portarla a cottura.

Petey. Si fanno bollire due o tre pezzi di agnello con l'osso per 30-40 minuti in una pentola di terracotta, si aggiungono i piselli grandi ammollati e si continua la cottura. 20-30 minuti prima della prontezza, mettete le cipolle crude tritate grossolanamente, le spezie, le patate, le prugne acide, la coda grassa tritata e versate un infuso di zafferano. La zuppa viene rilasciata nella stessa ciotola.

32. Tecnologia di preparazione di miscugli. Assortimento, caratteristiche della vacanza.

Solyanki

Una caratteristica distintiva delle salicornie è che vengono cotte su brodi ad alto contenuto di estrattivi. La Salsola ha un sapore deciso dovuto alla presenza di sottaceti, passata di pomodoro, capperi, olive o olive nere.

Carne, prosciutto, vitello, rognoni, lingua, pollame e altri prodotti a base di carne vengono pre-bolliti nello stesso brodo su cui viene preparato il guazzabuglio.

Il pollame e la selvaggina destinati alla salicornia possono essere fritti. I prodotti a base di carne e pesce vengono tagliati a fette piatte. Molto spesso, i miscugli sono piatti porzionati su misura, ma potrebbero esserci anche cotture di massa. I miscugli di pesce vengono rilasciati senza panna acida, carne - con panna acida. In vacanza, metti un cerchio di limone (sbucciato) in un miscuglio e cospargilo di erbe. Il limone può essere servito separatamente.

Viene preparato anche un miscuglio di funghi. Al posto della carne e dei prodotti ittici, vengono inseriti funghi freschi o secchi e salati.

Miscuglio di carne. Le cipolle vengono tritate finemente, saltate, si aggiunge il pomodoro e si continua a soffriggere. Il pomodoro può essere saltato a parte. I cetrioli vengono sbucciati e i semi vengono tagliati longitudinalmente e poi trasversalmente in rombi e stufati nel brodo. Al brodo bollente si aggiungono cipolla saltata con pomodoro (si chiama "brez salato"), cetrioli stufati, spezie, capperi e si fa bollire per 7-10 minuti. Se viene preparato un guazzabuglio porzionato (su ordinazione), quindi un set tritato di prodotti bolliti (prosciutto, carne, salsicce sbucciate, pollame, reni), le olive snocciolate vengono messe in una zuppiera, la parte liquida del miscuglio viene versata, portata a a ebollizione, lasciato in infusione e servito con erbe e panna acida.

Pesce Solyanka. La solyanka viene cotta in brodo di pesce con storione o pesce persico. Il brodo è ricavato dalla testa dello storione. Il pesce viene tagliato in 2-3 pezzi per porzione, lo storione viene scottato e lavato. I cetrioli bolliti, la cipolla saltata con il pomodoro, il pesce preparato, i capperi, le spezie vengono messi nel brodo bollente e fatti bollire per 10-12 minuti. Rilasciano miscuglio di pesce con erbe e fette di limone senza semi e scorza.

Le zuppe di purea si distinguono per il fatto che per la loro preparazione i prodotti vengono strofinati dopo il trattamento termico, quindi hanno una consistenza uniforme e delicata.

Queste zuppe sono ampiamente utilizzate nella nutrizione dei bambini e clinica. Nei ristoranti, di solito sono inclusi nel menu del pranzo per i turisti stranieri provenienti dai paesi dell'Europa occidentale.

Il gruppo di zuppe frullate (purè) comprende:

Zuppe di purea condite con besciamella;

Zuppe cremose condite con salsa al latte;

Zuppe-biscotti a base di crostacei.

Le zuppe frullate sono preparate con verdure, cereali, legumi, pollame, selvaggina, manzo, funghi. I prodotti destinati a queste zuppe sono sottoposti a vari tipi di trattamento termico (a seconda del prodotto): bollitura, stufatura, frittura (fegato), stufatura, quindi frantumazione in una purea (miscelatore, processore, ecc.). i prodotti difficili da macinare vengono prima passati attraverso un tritacarne e poi strofinati. I purè di prodotti vengono uniti alla besciamella in modo che le particelle frantumate siano distribuite uniformemente su tutta la massa e siano in sospensione, non si depositino sul fondo. Nelle zuppe di cereali non si introduce la besciamella, poiché l'amido contenuto nei cereali gelatinizza durante la cottura e conferisce alla zuppa la necessaria viscosità. A volte la besciamella nelle zuppe di purea di verdure, i prodotti a base di carne vengono sostituiti con un decotto di riso (casco) o orzo perlato.

Per la besciamella si fa saltare la farina con o senza grasso, e poi si unisce il brodo, il brodo vegetale, il latte (salsa al latte).

Per aumentare il valore nutrizionale e migliorare il gusto, le zuppe di purea vengono condite con una miscela di latte e uova (ad eccezione dei legumi). Il burro viene aggiunto a tutte le zuppe. Al posto della miscela di latte e uova (lezon) si può usare latte caldo o panna.

Le zuppe frullate sono preparate vegetariane, su brodo di ossa, su decotti e brodi ottenuti bollendo o affogando i prodotti inclusi nella ricetta della zuppa. E anche su latte intero o una miscela di latte e acqua.

Purea di zuppa di carote e rape. Lo schema tecnologico per la preparazione della purea di zuppa di carote è mostrato in Fig. 1. Si tagliano a listarelle le carote o le rape, si versano 1/3 dell'altezza con acqua o brodo, si aggiungono cipolle saltate e prezzemolo e si fanno cuocere fino a cottura, quindi si strofinano, si uniscono alla besciamella, si porta alla consistenza desiderata con acqua o brodo e si fa bollire . La zuppa finita viene leggermente raffreddata (fino a 70 ° C), vengono aggiunti lezon e burro.

Fig. 1. Schema tecnologico per la preparazione della purea di zuppa di carote

Zuppa di patate. Carote, cipolle, prezzemolo vengono tritati, saltati nel burro. Le patate vengono versate con acqua calda o brodo, bollite fino a metà cottura, quindi le radici rosolate, le cipolle vengono messe e bollite finché sono teneri. Le verdure pronte vengono strofinate insieme al brodo, unite alla besciamella, diluite con il brodo, si aggiunge il sale e si fanno bollire. La zuppa è condita con lezon o latte caldo e burro.

Purea di zuppa di verdure diverse. Per la sua preparazione si utilizzano cavoli bianchi, patate, rape, carote, cipolle, piselli (in scatola). Le cipolle vengono tritate e saltate. Le carote e le rape tritate (precedentemente sbollentate) vengono stufate con un po' di brodo e olio fino a metà cottura, quindi si aggiungono le cipolle rosolate, il cavolo tritato e stufato finché sono teneri. A fine condimento si aggiungono piselli e patate tagliati a pezzi e cotti a parte. Le verdure preparate vengono asciugate e poi cotte secondo lo schema generale.

Crema Di Zucca. La zucca, privata della buccia e dei semi, viene tagliata a fette e stufata nel latte in un recipiente chiuso a fuoco basso. 5 ... 7 minuti prima della prontezza si aggiungono i crostini di pane di grano essiccato (2/3 della norma prevista nella ricetta). La massa viene asciugata, viene aggiunto il latte rimanente, portato a ebollizione e, tolto dal fuoco, condito con panna e burro.

Purea di zuppa di cereali. Per cucinare vengono utilizzate semole di riso, farina d'avena, orzo e grano (Poltava). I cereali selezionati e lavati vengono posti in brodo o acqua bollente, fatti bollire fino a metà cottura, si aggiungono cipolle e radici rosolate, portate a prontezza, strofinate, diluite alla consistenza desiderata con brodo o acqua, portate a ebollizione e condite con lezon o latte caldo o caldo con burro.

Il processo di preparazione di questa zuppa è laborioso. Quando si sfregano i cereali, si producono molti rifiuti. Per risparmiare tempo e cibo, la zuppa può essere preparata con farina di cereali (i cereali vengono selezionati, lavati, asciugati e macinati). La farina risultante viene diluita con latte caldo o brodo e fatta bollire, quindi condita con lezon. Puoi usare la farina di cereali prodotta commercialmente, che è ampiamente utilizzata negli alimenti per bambini.

Zuppa di fagioli. I legumi pre-ammollati vengono fatti bollire senza sale fino a quando non si ammorbidiscono, si aggiungono cipolle e radici rosolate, portate a prontezza, strofinate, unite alla besciamella, portate alla consistenza desiderata con il brodo, salate e fate bollire. Liezon non è incluso in questa zuppa. La zuppa può essere bollita e servita con pancetta o lombo di maiale affumicato. Il brodo dopo aver bollito le carni affumicate viene aggiunto alla zuppa.

Zuppa di pollame. Le carcasse di pollame vengono bollite fino a cottura, vengono aggiunte carote, prezzemolo, cipolle. In un uccello bollito la carne viene separata dalle ossa, tagliata a pezzi e passata al tritacarne con una grata frequente, quindi strofinata. La purea viene unita alla besciamella, portata alla consistenza desiderata con il brodo, si aggiunge il sale e si fa bollire. La zuppa pronta è condita con lezon.

Zuppa di fegato. Il fegato, tagliato a pezzi, viene leggermente fritto insieme a carote e cipolle, quindi stufato finché è tenero in poco brodo e strofinato. La purea viene unita alla besciamella, diluita con brodo fino alla consistenza desiderata, si aggiunge sale e si porta a ebollizione. La zuppa pronta è condita con lezon e burro.

Biscotti. Queste zuppe sono popolari nell'Europa occidentale. Sono serviti nei ristoranti che si rivolgono ai turisti occidentali. I biscotti sono preparati con gamberi, gamberi, aragoste (aragoste) o granchi.

Per preparare una bisque di gamberi, vengono pre-bolliti, i colli, le chele vengono separati e puliti. Le gambe vengono staccate dai gusci e gli interni vengono rimossi. A cipolle, carote, sedano saltati nel burro si aggiungono gusci e bucce del collo e delle chele, si versa il cognac e si fa flambare (dare fuoco per estrarre la base alcolica del cognac). Quindi si versa il brodo di pesce, si aggiungono riso, colli sbucciati, vino bianco, un mazzetto di verdure piccanti e si fa bollire finché il riso non si ammorbidisce. Dopo aver tolto un mazzetto di verdure piccanti, la massa preparata viene frantumata in un robot da cucina (mixer) o frullatore, passata al setaccio, portata a ebollizione e condita con succo di limone, panna, burro.

I biscotti sono preparati anche da altri crostacei.

La tecnologia per preparare tutte le zuppe di condimento può essere combinata secondo regole generali. Questo articolo ti dice in modo semplice e chiaro cosa è incluso nella composizione di tali zuppe, come si chiamano ea quale temperatura vengono servite.

Sarà utile conoscere la tecnologia di preparazione delle zuppe non solo per i lavoratori della ristorazione, ma anche per i cuochi dilettanti, oltre che per le casalinghe. Le regole per cucinare i primi piatti contribuiranno a rendere efficiente il processo di cottura e il risultato più attraente.

Cos'è il condimento della zuppa e con cosa si mangia?

Prima di parlare di tecnologia di cottura, è necessario comprendere i termini. Le zuppe hanno inizialmente la seguente classificazione:

• per temperatura di mandata (calda e fredda)
• dalla natura della base liquida (su brodo, su latte, su kvas)
• secondo il metodo di preparazione (ripieno, purea, diverso)

Si chiamano zuppe cotte in brodi, acqua o decotti, condite con verdure saltate stazioni di rifornimento.

Soffriggereè il processo di frittura degli ingredienti, più spesso verdure, in grasso vegetale o animale in una pentola o padella poco profonda. Il grasso dovrebbe essere il 15-20% del volume dei cibi fritti.

Ingredienti adatti per il soffritto:

• cipolle, carote, peperoni e altre verdure, tranne prezzemolo, aneto, sedano
• passata di pomodoro, sia fresca che in scatola

Tipi di zuppe di condimento:

• Borsch
• Rassolniki
• Solyanki
• Con i cereali
• con i legumi
• Patata
• Verdura
• Con pasta e prodotti a base di farina

Il brodo per riempire le zuppe viene solitamente utilizzato carne, pollo, pesce, verdure o funghi. La passerovka viene preparata utilizzando grassi animali o vegetali. Gli ingredienti per la zuppa vengono tagliati in modo che si armonizzino tra loro. Se la zuppa è con i cereali, taglia le verdure a cubetti. Se tagliamo il cavolo cappuccio a listarelle, proviamo anche a tagliare il resto dei prodotti a listarelle strette.

Tecnologia generale per preparare varie zuppe di condimento

Questa tecnologia si riduce, in generale, a fasi e regole di preparazione specifiche.

Non stiamo parlando di standard di cottura per vari brodi qui. Fondamentalmente, viene descritto il processo di preparazione della medicazione. Continua a leggere per altre ricette di zuppe.

1. Prima di adagiare verdure e altri ingredienti, filtrare il brodo con un colino fine o una garza e portare a ebollizione.
2. Nella sua forma grezza, cavoli, patate, cereali (tranne l'orzo), prodotti a base di farina vengono immersi nel brodo. I restanti ingredienti sono sottoposti a trattamento termico, compresa l'ebollizione e la stufatura.
3. La sequenza di posa dei prodotti nel brodo è determinata dal tempo di cottura. Più a lungo cuoce l'ingrediente, prima viene messo nella zuppa. Dopo ogni segnalibro, il brodo dovrebbe bollire, quindi dovrebbe essere posato l'ingrediente successivo.
4. Il soffritto migliora il gusto e il colore del piatto. È anche necessario per la conservazione delle vitamine nelle verdure. La passerovka viene introdotta nelle zuppe di condimento 5-15 minuti prima della fine della cottura.
5. Il condimento di verdure e pomodori viene preparato con verdure o burro, oltre che con grasso. La farina viene saltata in una padella asciutta fino a doratura.
6. Il condimento di farina viene solitamente introdotto in varie zuppe, ad eccezione delle patate e delle zuppe con prodotti a base di farina.
7. L'ebollizione della zuppa durante la cottura dovrebbe essere debole in modo che le proprietà aromatiche delle verdure non scompaiano.
8. Sottaceti, crauti, acetosa e aceto vanno aggiunti dopo che le patate sono a metà cottura. Il fatto è che un ambiente acido rallenta la cottura delle verdure.
9. È consuetudine legare un bouquet con erbe e spezie con lo spago e metterlo nella zuppa 15-20 minuti prima che sia pronta. Poi cancella.
10. Separatamente, vale la pena notare che dopo la fine della cottura, la zuppa deve essere infusa sotto un coperchio chiuso per 10-15 minuti. Tutto il grasso salirà, il brodo diventerà più trasparente e il sapore sarà più ricco.
11. Servire le zuppe di condimento in ciotole profonde riscaldate. Per prima cosa viene posta carne o pesce riscaldato, quindi viene versato il componente liquido. Per arricchire la zuppa di vitamine, spolverare con erbe tritate, aggiungere spesso panna acida.

Caratteristiche della preparazione di alcune zuppe di condimento

Borsch

L'ingrediente principale del borscht- questo, ovviamente, barbabietole o, come viene anche chiamato, barbabietole.

Affinché le barbabietole non perdano colore e sapore, è necessario sapere come cucinarle correttamente.

• 1° via. Le barbabietole vanno tagliate a cubetti e stufate con l'aggiunta di aceto, pomodoro e una piccola quantità di brodo per 1-1,5 ore. In questo caso, la potenza della stufa dovrebbe essere nella media o inferiore alla media, perché. con un forte bollore, l'aceto evapora. La brasatura senza un ambiente acido porta a una perdita di colore della barbabietola.
• 2a via. Le barbabietole crude vengono schiacciate con una grattugia o tritate finemente e messe immediatamente nella zuppa insieme al condimento, ad es. 15 minuti prima pronto. L'aceto viene aggiunto direttamente al borscht.

La posa degli ingredienti nel borscht viene eseguita nel seguente ordine:

1. Le patate vengono inviate al borscht prima di tutti gli altri. Viene cotto fino a metà cottura.
2. Quindi aggiungere il cavolo fresco. Portalo a metà prontezza.
3. Quindi, aggiungi il condimento e cuoci per altri 10-15 minuti.
4. Alla fine si aggiungono l'aceto, lo zucchero, le spezie e il soffritto di farina. Successivamente, portare a ebollizione e togliere la padella dal fuoco.

Zuppa di cavoli

La base del piatto tradizionale russo è il cavolo bianco. Può essere fresco o in salamoia.

Per vari brodi di carne viene utilizzato il cavolo fresco. Quando si cucina in brodo di pesce, si prende il brodo in salamoia. Puoi anche aggiungere acetosa, ortica e spinaci alla zuppa di cavolo.

Il condimento per la zuppa di cavolo consiste principalmente di spezie, radici e cipolle.

Se il cavolo è amaro, deve essere sbollentato prima della cottura. Allo stesso tempo, il cavolo cappuccio viene cosparso di acqua bollente e cotto per circa 5 minuti in una casseruola chiusa. Quindi l'acqua viene bruscamente sostituita con acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura.

La posa degli ingredienti nella zuppa di cavolo viene eseguita nel seguente ordine:

1. Il primo sono le patate, che vengono portate a metà cottura.
2. Quindi adagiare il cavolo e cuocere per 10-15 minuti.
3. Il condimento vegetale viene introdotto nel passaggio successivo.
4. Alla fine si aggiungono le spezie e il soffritto di farina, si porta a ebollizione e si toglie la zuppa dal fuoco.

Rassolniki

L'ingrediente principale del sottaceto- cetrioli sottaceto e salamoia. Tali zuppe sono tradizionalmente servite con carni di organi, nonché con carne di pollo, manzo e maiale.

Le radici bianche e le cipolle predominano nel soffritto. Spesso le cipolle vengono sostituite con i porri. Friggere le verdure nel burro. I cetrioli devono essere stufati prima di essere inviati al brodo. La salamoia viene utilizzata esclusivamente dai sottaceti. La marinata di cetrioli sottaceto non funzionerà, perché. contiene aceto.

La posa degli ingredienti nel sottaceto viene eseguita nel seguente ordine:

1. Per prima cosa adagiare le patate.
2. Insieme alle patate, aggiungere l'orzo perlato, cotto fino a metà cottura.
3. Dopo 10 minuti aggiungere il cavolo.
4. Dopo altri 10 minuti, aggiungi il condimento e la salamoia. Cuocere per 10-15 minuti.
5. 5 minuti prima della cottura, la zuppa viene salata e condita.

Di seguito è riportato un tavolo con le caratteristiche di cottura di borscht, zuppa di cavolo e sottaceti di diverso tipo. Sarai sorpreso dal numero di opzioni disponibili!

Speriamo che le informazioni ti siano state utili. Se avete domande potete lasciarle qui sotto nei commenti, oppure scriverci alla nostra mail nella sezione "Contatti". Saremo sicuri di rispondere a ciascuno.

È importante notare che per le zuppe di questo gruppo vengono utilizzati miglio, orzo perlato, riso, semolino, farina d'avena; dai legumi - fagioli, piselli, lenticchie. Dai prodotti a base di farina vengono utilizzati pasta, corna, tagliatelle, incl. e fatti in casa, vermicelli, ripieno di zuppe, ecc.
Ospitato su ref.rf
Queste zuppe sono cotte in brodo di carne e ossa, brodo di pollame e brodo di funghi.

Zuppa di cereali. Nel brodo bollente si mettono i cereali preparati, si adagiano le verdure rosolate tagliate a cubetti, si fanno bollire, si aggiungono sale e spezie e si portano alla prontezza. Puoi mettere passata di pomodoro rosolata o pomodori freschi.

Zuppa kharcho. Questo è il piatto nazionale georgiano. Esistono diversi modi per preparare questa zuppa, ma il più comune è il seguente: tagliare a pezzi il petto di agnello o di manzo sotto forma di cubetti di 25-30 g ciascuno, versare acqua fredda, portare velocemente a ebollizione, rimuovere la schiuma e cuocere a ebollizione lenta finché sono teneri, filtrare il brodo. La passata di pomodoro è saltata. La cipolla viene tagliata a briciole e saltata. Peperone tritato finemente. Pezzi di carne, semole di riso preparate, cipolle vengono poste nel brodo filtrato e bollite. A fine cottura mettere la passata di pomodoro rosolata, il pepe, la salsa tkemali, le erbe aromatiche, il luppolo suneli, il sale, l'aglio schiacciato e cuocere finché sono teneri.

In vacanza versare in un piatto, cospargere di prezzemolo o coriandolo. Se la zuppa kharcho viene preparata in grandi quantità, la carne viene bollita nel brodo fino a cottura e messa su un piatto quando esci.

Zuppa di fagioli. Il brodo è fatto con carne e ossa di prosciutto. I legumi vengono smistati, lavati, messi a bagno in acqua fredda e fatti bollire nella stessa acqua finché non si ammorbidiscono. Le radici e le cipolle vengono tagliate a cubetti e saltate. I legumi preparati vengono posti in un brodo bollente e fatti bollire. Alla fine della cottura, radici e cipolle rosolate, sale, spezie vengono deposte e portate a prontezza.

In vacanza, la zuppa viene versata in un piatto, cosparsa di erbe. Puoi servire i crostini separatamente. Per i crostini, il pane di grano raffermo senza crosta viene tagliato a cubetti e asciugato in forno. Puoi mettere il pomodoro rosolato nella zuppa con i fagioli.

Fagioli o piselli spezzati o lenticchie 141, carote 50, prezzemolo (radice) 13, cipolle 48, porri 26, olio da cucina 20 o pancetta di maiale affumicata 80, brodo 800.

Zuppa con pasta. Le radici vengono tagliate sotto forma di pasta: cannucce, bastoncini o fette. Mettere la pasta nel brodo bollente e cuocere per 10-15 minuti. mettere le verdure rosolate, tagliate a bastoncini sottili, la passata di pomodoro rosolata, il sale, le spezie e cuocere finché sono teneri. La zuppa può essere preparata senza pomodori.

Per preparare una zuppa di vermicelli, ripieno di zuppa, mettere prima le verdure rosolate nel brodo bollente, cuocere per 5-8 minuti, quindi mettere i vermicelli o il ripieno di zuppa e cuocere finché sono teneri. Alla fine aggiungere sale e spezie.

In vacanza mettono un pezzo di carne o pollame su un piatto, versano la zuppa, cospargono di erbe.

Se la zuppa viene cotta su un brodo di funghi, i funghi bolliti vengono tritati, fritti e uniti alle verdure saltate.

Zuppa di pasta fatta in casa. Questa zuppa si prepara su brodi: di pollame, con frattaglie, su brodo di funghi. Le radici e le cipolle vengono tagliate a listarelle e saltate.

Per preparare le tagliatelle, la farina setacciata viene versata a forma di scivolo e al centro viene praticata una depressione. Le uova vengono rotte nei piatti, l'acqua viene versata, il sale viene messo, mescolato e filtrato. La miscela risultante viene gradualmente, mescolando, versata nella rientranza e impastata la pasta. Cospargilo di farina sopra e lascia per 20-25 minuti. L'impasto finito viene steso in strati di 1–1,5 mm di spessore, essiccato, tagliato a strisce larghe 4–5 cm, diverse strisce vengono impilate una sopra l'altra, tagliate a strisce ed essiccate. Setacciare le tagliatelle fatte in casa prima dell'uso. Per rendere trasparente la zuppa, le tagliatelle vengono versate in acqua bollente, bollite per 1-2 minuti, passate al setaccio e lasciate scolare.

Le radici e le cipolle rosolate vengono messe nel brodo bollente, quindi si preparano le tagliatelle fatte in casa e si fanno bollire fino a cottura, si aggiungono spezie e sale a fine cottura. Se la zuppa viene preparata con brodo di pollo, le spezie non vengono aggiunte.

In vacanza mettono un pezzo di pollame su un piatto, versano la zuppa, cospargono di erbe.

Farina di frumento 72, uova 1/2 pz., Acqua 14, sale 2, farina di frumento per spolverare 4,8, carote 50, prezzemolo (radice) 13, cipolla 24, porro 26, olio da cucina 20, brodo 900.

ZUPPE DI CEREALI, PASTA E FAGIOLI - concetto e tipologie. Classificazione e caratteristiche della categoria "ZUPPE DI CEREALI, PASTA E FAGIOLI" 2017, 2018.

Tali zuppe sono preparate con riso, orzo perlato, farina d'avena o semole Poltava di grano; dai legumi (piselli, fagioli, lenticchie). Cereali o legumi sono ben bolliti, quindi strofinati insieme al brodo. La massa schiacciata ha una consistenza viscosa omogenea a causa della grande quantità di amido gelatinizzato. Questa consistenza è stabile durante la conservazione, quindi le zuppe di cereali vengono spesso preparate senza besciamella. Cuocere i cereali fino al completo ammorbidimento e strofinarli richiede molto tempo, e la parte del cereale che non può essere tritata non viene utilizzata. Per velocizzare il processo di cottura e risparmiare materia prima, le graniglie vengono pre-essiccate e poi macinate. La farina risultante viene diluita con una doppia quantità di brodo o acqua, mescolata bene, versata in un brodo bollente, fatta bollire per 20-25 minuti, salata e condita con lezon. Le zuppe di fagioli non sono condite con lezon. In vacanza, puoi mettere un po 'di cereali non schiacciati su un piatto.

Zuppe di carne

Le zuppe di purea di carne sono preparate con pollame, coniglio, manzo e fegato di vitello. L'uccello è pre-bollito, il fegato è fritto.

Zuppa di pollo

La carcassa stagionata dell'uccello viene bollita finché è tenera. Durante la cottura, metti carote, prezzemolo, cipolle. L'uccello finito viene estratto, raffreddato e la carne viene separata dalle ossa. La polpa risultante viene tagliata a pezzi e passata al tritacarne o allo schiacciapatate, diluita con brodo e strofinata. La polpa può essere macinata in un mortaio, quindi passata al setaccio fine. La purea viene unita alla besciamella, si aggiunge il sale e si fa bollire. La zuppa pronta è condita con lezon e burro.

Quando sono in vacanza, mettono un filetto di uccello tagliato a listarelle su un piatto, versano la zuppa e servono i crostini a parte. La zuppa può essere servita con quenelle di pollo.

zuppe fredde

Le zuppe fredde lo sono okroshka, borscht freddo, zuppa di barbabietole, zuppa di cavolo verde. Sono cotti su kvas di pane, brodo di barbabietola, brodo vegetale.

Queste zuppe vengono preparate in una cella frigorifera, utilizzando utensili, utensili e assi appositamente assegnati con le opportune indicazioni. Allo stesso tempo, vengono rigorosamente osservati i requisiti sanitari per la lavorazione degli alimenti, la preparazione e la conservazione delle zuppe. Le zuppe pronte vengono conservate in frigorifero. In vacanza, puoi mettere pezzi di ghiaccio commestibile in un piatto o servirlo separatamente a una presa di corrente.

Preparazione del pane kvas. Cracker di segale - 40 go kvas di pane secco - 35 g, zucchero - 30 g, lievito - 1,5 g, menta - 1,5 g, acqua - 1200 g.

Il pane di segale viene tagliato a pezzetti e asciugato in forno fino a formare una crosta croccante. L'acqua viene fatta bollire, raffreddata a 80 ° C, i cracker preparati vengono versati e lasciati in infusione per 1,5-2 ore, mescolando di tanto in tanto. Come risultato dell'infusione si ottiene un mosto che viene drenato e filtrato. Zucchero, lievito diluito vengono posti nel mosto di pane, che ha una temperatura di 23-25 ​​° C, e posti in un luogo caldo per la fermentazione per 5-6 ore Durante il processo di fermentazione, si possono aggiungere uvetta, semi di cumino e menta mettere in kvas. Il kvas risultante viene filtrato, raffreddato e conservato in frigorifero o sul ghiaccio.

Ricetta okroshka di carne

Quantità di prodotti per porzione peso lordo: kvas di pane - 300 g, manzo - 109 g, cipolle verdi - 38 g, cetrioli freschi - 75 g, panna acida - 20 g, uovo - 1/2 pz., zucchero - 5 g, senape pronta - 2 g, aneto - 5 gr.

Okroshka è preparato su pane kvas, latte cagliato, latte acido, siero di latte. Il processo di preparazione dell'okroshka è suddiviso in tre fasi: preparazione dei prodotti, condimento del kvas e vacanza.

Le cipolle verdi vengono tritate, parte della cipolla viene strofinata con sale fino a quando appare il succo. I cetrioli freschi vengono sbucciati dalle bucce ruvide e amare, i semi grandi vengono rimossi, i cetrioli dalla buccia sottile non vengono sbucciati. I cetrioli trasformati vengono tagliati a cubetti o cannucce. Le uova vengono bollite, sbucciate, il bianco viene separato dal tuorlo. I tuorli vengono passati al setaccio e le proteine ​​​​vengono tagliate a cubetti. La carne viene bollita, raffreddata e tagliata a cubetti o strisce. Il kvas di pane viene filtrato. Aneto tagliato finemente. I prodotti preparati vengono conservati in frigorifero fino alle vacanze.

I tuorli d'uovo sodo vengono strofinati con senape pronta, sale, zucchero e parte di panna acida, uniti a cipolle verdi, schiacciate con sale e, mescolando, diluite con kvas di pane e messe in frigorifero.

Quando sei in vacanza, metti la carne tritata, gli albumi, i cetrioli, le cipolle su un piatto, versa il kvas condito, metti la panna acida, cospargi di aneto. Se l'okroshka viene preparato in grandi quantità, i prodotti a fette (eccetto carne e albumi) vengono posti in kvas stagionato e mescolati, e la carne e gli albumi vengono posti su un piatto quando esci.

In okroshka, carne e verdure dovrebbero essere tagliate a cubetti o strisce, le cipolle dovrebbero essere tritate. Il colore è marrone chiaro, torbido di panna acida e tuorli d'uovo. Il sapore è aspro, leggermente piccante con l'aroma di cetrioli freschi, aneto e cipolle. La consistenza dei prodotti bolliti è morbida, i cetrioli freschi sono croccanti.

Piano lezione

Articolo : MDK 03.01 "Tecnologia per la preparazione di zuppe e salse"

Gruppo N. 29, corso 2

insegnante b Kozhevnikova L.P.

Tema della lezione numero 15-16 Cucinare zuppe di patate con verdure,

cereali, legumi e pasta,

tecnologia di cottura e temperaggio

Lezione pratica Compilazione di tecnologia

schede per la cottura di zuppe con verdure, cereali,

pasta.

Obiettivi della lezione:

educativo - la formazione delle conoscenze degli studenti sulla cucina

zuppe di cereali, pasta e legumi.

capacità di calcolare la norma

segnalibro prodotti per un certo importo

porzioni (lavorare con una raccolta di ricette)

Educativo - sviluppare la memoria, l'attività mentale,

discorso professionale competente, indipendenza.

Educativo - educare l'interesse per l'argomento e il prescelto

professioni

Tipo di lezione : lezione pratica combinata

Tipo di lezione: messaggi di nuova conoscenza

Metodi di insegnamento : verbale (spiegazione, conversazione),

visivo, TIC

Formazione delle competenze:

Competenze generali:

Comprendi l'essenza e il significato della tua futura professione, mostra

interesse sostenuto in esso (OK 1)

Organizzare le proprie attività per risolvere problemi professionali (OK.2.2)

Per cercare e utilizzare le informazioni necessarie per

svolgimento efficace del lavoro indipendente; (OK.4)

organizzare con competenza le proprie attività, utilizzando correttamente

pratiche lavorative durante l'esecuzione di compiti pratici (OK.3)

Assumersi la responsabilità dei risultati dell'incarico.

Mezzi di educazione : poster, raccolta, libro di testo N. Anfimov "Cucina", presentazione

Durante le lezioni:

1. Parte organizzativa della lezione-5 min.

Saluti

Definizione di mancante

2. Stabilire obiettivi e obiettivi della lezione

3. Sondaggio sull'argomento trattato-15min

1. Qual è l'assortimento di zuppe di verdure e patate?

2. Su quale brodo si preparano le zuppe di verdure e patate?

3. Come si tagliano le verdure per le zuppe?

4. Racconta la preparazione della zuppa contadina.

5. Racconta la preparazione della zuppa di verdure.

6. Racconta la preparazione della zuppa di patate.

7. Racconta la preparazione della zuppa di patate con i cereali

8 Descrivi la preparazione della zuppa di patate con la pasta.

4. Presentazione di nuovo materiale - 25 min

Lezione pratica

Lezione pratica:

Compito: redigere diagrammi di flusso per la preparazione di zuppe con verdure, cereali, pasta e calcolare la quantità di prodotti per un certo numero di porzioni utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari

Zuppe di cereali, pasta e legumi.

Preparato sui seguenti tipi di brodi:

carne e ossa

uccello

decotto di funghi

Zuppa di cereali.

Metodo di cottura:

Mettere in brodo bollente

Le verdure saltate mettono le patate

Cuocere fino al termine

Zuppa kharcho.

Questo è il piatto nazionale georgiano.

Metodo di cottura:

Il petto di agnello o di manzo viene tagliato a pezzi sotto forma di cubetti di 25..30 g ciascuno;

Versare acqua fredda, portare a ebollizione;

Rimuovere la schiuma e cuocere a ebollizione lenta fino a cottura;

Il brodo viene filtrato;

Soffriggere la passata di pomodoro

Cipolla tagliata a briciole - soffriggere;

Peperone tritato finemente.

Pezzi di carne, semole di riso preparate, cipolle vengono messe nel brodo filtrato e bollite;

A fine cottura mettere la passata di pomodoro rosolata, il pepe, la salsa tkemali, le erbe aromatiche, il luppolo suneli, il sale, l'aglio schiacciato e cuocere finché sono teneri.

Vacanza

Versare in un piatto, cospargere di prezzemolo o coriandolo.

Zuppa di fagioli

Metodo di cottura:

Il brodo è fatto con carne e ossa di prosciutto.

I legumi vengono smistati, lavati, messi a bagno in acqua fredda e fatti bollire nella stessa acqua finché non si ammorbidiscono.

Le radici e le cipolle vengono tagliate a cubetti e saltate

I legumi preparati vengono posti in un brodo bollente e fatti bollire.

Alla fine della cottura, radici e cipolle rosolate, sale, spezie vengono deposte e portate a prontezza.

Vacanza

La zuppa viene versata in un piatto, cosparsa di erbe. Puoi servire i crostini separatamente.

per i crostini, il pane di grano raffermo senza crosta viene tagliato a cubetti e asciugato in forno. Puoi mettere il pomodoro rosolato nella zuppa con i fagioli.

Zuppa di pasta fatta in casa.

cotto nei brodi:

da un uccello

con frattaglie

brodo di funghi

Procedimento per fare le tagliatelle:

La farina setacciata viene versata sotto forma di uno scivolo

Fai un buco nel mezzo

Le uova vengono rotte nei piatti, l'acqua viene versata, il sale viene messo, mescolato e filtrato.

La miscela risultante viene gradualmente mescolata, versata nella rientranza e impastare la pasta.

Cospargilo di farina sopra e lascialo per 20-25 minuti

L'impasto finito viene steso a strati con uno spessore di 1..1,5 mm.

Asciugare, tagliare a strisce larghe 4,5 cm

Piegare più strisce una sopra l'altra, tagliarle a listarelle e asciugarle

Setacciare in casa prima dell'uso

tagliatelle

Metodo di preparazione della zuppa:

Per rendere trasparente la zuppa, le tagliatelle vengono versate in acqua bollente, bollite per 1-2 minuti, passate al setaccio e lasciate scolare.

Le radici e le cipolle saltate vengono messe nel brodo bollente, quindi si preparano le tagliatelle fatte in casa

Cuocere fino al termine

A fine cottura aggiungere le spezie e il sale.

Se la zuppa viene cotta nel brodo di pollo, le spezie non vengono messe.

Quando sei in vacanza, metti un pezzo di uccello su un piatto, versa la zuppa, cospargi di erbe.

5. Lavoro indipendente degli studenti - 30 min.

Lezione pratica:

Compito: redigere mappe tecnologiche per la preparazione di zuppe con verdure, cereali, pasta e calcolare la posa di prodotti per un certo numero di porzioni utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari N.E. Kharchenko

Compito numero 1

Crea una mappa tecnologica per la preparazione del piatto "Zuppa di patate con cereali" ricetta n. 105 per 60 porzioni - utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari

Compito numero 2

Crea un diagramma di flusso per la preparazione del piatto "Zuppa con pasta e patate" ricetta n. 109 per 90 porzioni - utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari

Compito numero 3

Crea un diagramma di flusso per la preparazione del piatto "Zuppa di cereali" ricetta n. 112 per 70 porzioni - utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari

Compito numero 4

Crea una mappa tecnologica per la preparazione del piatto "Zuppa con cereali e polpette" ricetta n. 113 per 55 porzioni - utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari

Compito numero 5

Crea una mappa tecnologica per cucinare il piatto "Zuppa di noodle in casa" ricetta n. 110 per 80 porzioni - utilizzando la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari.

6.Fissaggio nuovo materiale-5min

7. Compiti a casa -5min

Ripeti il ​​\u200b\u200bmateriale Elabora uno schema di cottura per zuppa di noodle fatta in casa, zuppa kharcho

Zuppe

Nelle pappe vengono utilizzate una varietà di zuppe, la cui importanza è particolarmente grande, poiché contribuiscono all'eccitazione dell'appetito e alla buona digestione del cibo.

La parte liquida della zuppa, preparata da decotti di cereali, verdure, frutta, brodi e latte, contiene proteine ​​solubili, sostanze estrattive e aromatizzanti, ma ha un basso contenuto calorico. La parte spessa è un contorno composto da verdure, cereali, pasta e legumi, prodotti, pesce, carne, pollame, ricco di proteine, grassi, carboidrati, oltre che di vitamine e sali minerali. La maggior parte di questi alimenti aumenta il contenuto calorico complessivo delle zuppe.

Le zuppe, come altri piatti liquidi, soddisfano il bisogno di acqua del corpo del bambino, che nei bambini è molto più elevato che negli adulti, a causa della crescita cellulare.

Le zuppe vengono classificate in base al metodo di preparazione, alla base liquida utilizzata e alla temperatura di servizio.

Secondo il metodo di preparazione, le zuppe si dividono in ripieni, a forma di purea, trasparenti e diverse.

Secondo la base liquida, le zuppe si distinguono su brodi, decotti di verdure, cereali, frutta, latte, kvas di pane.

A seconda della temperatura di servizio, le zuppe si dividono in calde (70°C) e fredde (14-16°C).

Le zuppe vengono rilasciate in piatti profondi o ciotole. Per aumentare il contenuto calorico e migliorare il gusto, carne, pollo e pesce possono essere aggiunti alle zuppe. Per i bambini più piccoli, questi prodotti vengono tagliati a pezzetti o passati al tritacarne. I più grandi li mettono su un piatto a forma di pezzo unico. Quando lasci il piatto, puoi aggiungere panna acida *, panna o burro.

* (La panna acida utilizzata nella vendita di piatti per alimenti per l'infanzia viene sottoposta a un trattamento termico preliminare.)

I bambini di età inferiore a 1,5 anni dovrebbero preparare zuppe frullate.

Per aumentare il valore vitaminico, le zuppe vengono cosparse di aneto tritato o prezzemolo. In alcuni casi si consiglia di arricchire i pasti liquidi con acido ascorbico, che aumenta il contenuto di vitamina C.

Brodi e decotti

Per la preparazione di zuppe si utilizzano brodi di ossa, carne e ossa, pollo e pesce. Il brodo di funghi può essere utilizzato nella dieta dei bambini di età superiore a 3 anni.

Zuppe e salse sono preparate su brodi. Anche i brodi di carne e ossa e di pollo vengono serviti con vari contorni.

Brodo d'osso. Le ossa tubolari, vertebrali, pelviche e costali di manzo vengono tagliate, messe in un calderone, versate con acqua fredda, conservate per 1 ora, quindi il liquido viene portato a ebollizione, la schiuma viene rimossa dalla superficie e le ossa vengono bollite a far bollire lentamente con il coperchio chiuso per 4 ore 40 minuti prima della prontezza si aggiungono al brodo carote crude o al forno, prezzemolo, cipolle. Nel processo di ebollizione, il grasso viene rimosso dalla superficie del brodo, poiché, emulsionando e decomponendosi in glicerolo e acidi grassi, conferisce al brodo un aspetto, un sapore e un odore sgradevoli. Per ottenere un brodo più chiaro, le ossa vengono leggermente fritte o scottate prima della cottura. Il brodo pronto viene filtrato.

(Per 1 litro di brodo - 200 ossa, 15 carote, 20 cipolle, 10 prezzemolo, sale, acqua - 1200 *.)

* (Le norme per la posa dei prodotti sono indicate in grammi per peso lordo.)

Brodo di carne e ossa. Per la sua preparazione si utilizza la carne di manzo sotto forma di pezzi di petto, orlo, parte di spalla fino a 2 kg e ossa, che vengono preparate come per il brodo di ossa e poste in un calderone. La carne viene adagiata sulle ossa, versata con acqua fredda, portata velocemente a ebollizione, si toglie la schiuma dalla superficie e si continua a cuocere a ebollizione bassa, sgrassando. Il tempo di cottura è di 1,5-2 ore, quindi si estrae la carne e si cuociono le ossa per altre 2-3 ore, alla fine della cottura si mettono nel calderone radici crude o cotte, cipolle, erbe aromatiche e sale. Il brodo pronto viene filtrato. Un brodo più trasparente si ottiene in modo diverso.

Si preparano le ossa, si versano acqua fredda, si porta ad ebollizione, si toglie la schiuma e si fa bollire a ebollizione bassa per 2-3 ore, poi si aggiungono i pezzi di carne nella pentola, si porta a ebollizione il brodo, il si toglie la schiuma e si continua a cuocere ad una temperatura di 90-95 ° C fino a quando la carne è pronta circa 1,5-2 ore La prontezza della carne è determinata dalla puntura della polpa - dal succo incolore che risalta. Durante il processo di cottura, il grasso viene rimosso dalla superficie del brodo. 30 minuti prima della prontezza, vengono introdotte radici e cipolle, 15 minuti prima del sale. La carne pronta viene estratta, il brodo viene filtrato.

Il contenuto calorico di 1 litro di brodo di carne e ossa è di 15-17 kcal.

Il brodo preparato nel secondo modo risulta essere più profumato, poiché in esso si conservano bene le sostanze estrattive contenute nella carne.

Brodo di pollo. Le carcasse lavorate si riempiono "in una tasca". Frattaglie, pelle, ossa vengono lavate, schiacciate, messe in un calderone, versate con acqua fredda, portate a ebollizione, la schiuma viene rimossa dalla superficie, fatta bollire a ebollizione bassa fino a metà cottura. Quindi si adagiano i polli preparati e si continua a cuocere ad una temperatura di 80-85 ° C, togliendo il grasso dalla superficie, fino a quando l'uccello è pronto. La sua prontezza è determinata perforando la polpa della coscia in base al succo secreto. A fine cottura si aggiungono al brodo le radici crude, le cipolle e il sale. La durata della cottura del brodo dipende dalle dimensioni e dall'età dell'uccello ed è di 1-2 ore, si tolgono i polli bolliti e si filtra il brodo.

Brodo di pesce. I migliori brodi sono fatti con il pesce persico. Sono prodotti da rifiuti alimentari di pesce e pesce trasformato. Il rapporto tra prodotto e acqua dovrebbe essere 1:4 o 1:5. I prodotti ittici preparati vengono messi in un calderone, versati con acqua fredda, portati rapidamente a ebollizione, la schiuma viene rimossa dalla superficie, vengono aggiunte radici crude, carote, prezzemolo, sedano, cipolle, sale e successivamente alloro. Il brodo viene fatto bollire a ebollizione lenta per 40-50 minuti, quindi viene adagiato sul bordo del fornello in modo che non sia torbido e filtrato.

(Per 1 litro di brodo - scarti di mangime per pesci 200, pesce (filetto) 100, cipolla 20, prezzemolo 10, acqua 1200.)

Decotto di funghi. I funghi porcini secchi vengono smistati, lavati, versati con acqua fredda, conservati per 15-20 minuti, quindi lavati nuovamente bene. Successivamente, i funghi vengono versati con acqua fredda e lasciati gonfiare per 3-4 ore Dopo il gonfiore, i funghi vengono rimossi e lavati nuovamente. Il liquido in cui erano immersi viene filtrato, quindi i funghi vengono rimessi dentro, fatti bollire per 1,5 ore senza aggiungere sale. I funghi bolliti vengono estratti, lavati con acqua tiepida, quindi tagliati. Il decotto viene filtrato dopo la decantazione.

Brodi con contorni

I brodi di carne e ossa e di pollo vengono serviti con contorni di verdure, cereali, pasta, che vengono lessati nel brodo o preparati a parte. Si portano a ebollizione nel brodo prima di servire o si mettono su un piatto quando si è in vacanza. Contorni come crostini, sformati vengono serviti a parte con il brodo.

A differenza dei brodi trasparenti, arricchiti di estratti introducendovi sostanze estrattive, i brodi utilizzati nelle pappe non vengono chiarificati con l'ausilio di un estratto appositamente preparato, ma vengono bolliti in modo che risultino trasparenti. Per fare questo, carne o pollame vengono introdotti nel brodo a metà cottura, portati a ebollizione, si tolgono grasso e schiuma dalla superficie e si continua a cuocere senza far bollire.

Brodo di carne e ossa con crostini. Il pane bianco viene sbucciato, tagliato a cubetti o fette, cosparso di formaggio grattugiato ed essiccato in forno, cosparso di burro. Il brodo viene versato in un piatto o in una tazza. Per i bambini più piccoli, i crostini vengono posti nel brodo, per i bambini più grandi - su un piatto o un piattino separato. Per porzione vengono rilasciati 200-250 g di brodo e 20-30 g di crostini.

Brodo con torte. Le torte al forno ripiene di carne sono preparate con pasta lievitata. Al momento di servire, il brodo viene versato in una tazza, la torta viene adagiata su un piatto.

Brodo con vermicelli o tagliatelle. I vermicelli o le tagliatelle vengono bolliti separatamente in acqua salata, gettati in uno scolapasta, lavati con acqua calda. Al momento di servire, la pasta bollita viene unita al brodo, portato a ebollizione; il brodo viene versato in una ciotola. Per una porzione vengono rilasciati 250 g di brodo, 20 g di vermicelli o tagliatelle.

Brodo con riso bollito. Le semole di riso vengono bollite in abbondante acqua bollente salata (5-6 litri di acqua per 1 kg), gettate in uno scolapasta, lavate con acqua calda. Prima di servire si unisce al brodo di carne o di pollo, portato a ebollizione. Il brodo di riso viene versato in una ciotola. Puoi cospargerlo con erbe tritate.

Brodo con polpette. Le polpette si formano sotto forma di palline di massa di manzo tritata, poste in una teglia, unte d'olio, versate con acqua o brodo e stufate. Al momento di servire, mettere le polpette (3-5 pezzi) su un piatto, versare il brodo, aggiungere le verdure tritate.

Brodo con uovo. Le uova vengono versate con acqua fredda, portate a ebollizione, spostate sul bordo del fornello e bollite senza bollire per 25 minuti. Quindi vengono lavate con acqua fredda, pulite, adagiate su piatti, tagliate a pezzi, versate con brodo caldo e rilasciate (0,5 uova per porzione).

Farcire le zuppe

Le zuppe ripiene includono zuppa di cavolo, borscht, sottaceti, zuppe di cereali, legumi, pasta e zuppe di verdure. Durante la loro preparazione, parte dei prodotti in essi contenuti subisce un trattamento termico preliminare. Le verdure vengono tagliate in forme appropriate. Le barbabietole vengono stufate con l'aggiunta di brodo, grasso, acido o pomodoro. I crauti vengono stufati allo stesso modo, ma senza acido. Le radici e le cipolle vengono saltate nel burro in una ciotola dal fondo spesso a 110° C. Le verdure saltate possono poi essere stufate nel brodo. La passata di pomodoro viene diluita con acqua o brodo e saltata con grasso per 15-20 minuti. Un pomodoro diluito può essere combinato con radici e cipolle semiammorbidite e saltate finché sono teneri.

Per i bambini di età inferiore a 1,5 anni, le verdure non vengono saltate in padella, ma in umido. Le cipolle vengono bollite nel brodo nel loro insieme, quindi rimosse.

La farina viene anche saltata per la salsa bianca, che viene condita con le zuppe. La passerovka viene preparata con o senza grasso. La farina setacciata viene posta su una teglia o teglia con uno strato di 2 cm e riscaldata, mescolando, a una temperatura di 120 ° C fino a ottenere una tonalità giallo chiaro. La passerovka viene raffreddata e diluita con brodo freddo o versata nel brodo, fatta bollire per 5-10 minuti, filtrata. La besciamella risultante viene condita con zuppa di cavolo, borscht, zuppe di verdure, se non includono patate.

I sottaceti trasformati vengono stufati in acqua o brodo.

Le semole d'orzo vengono bollite in acqua fino a metà cottura, quindi si scola il brodo, che ha un colore scuro e rovina l'aspetto dei piatti, e si lavano le semole.

Altri ortaggi, cereali, pasta subiscono prima la lavorazione primaria, quindi vengono messi in brodo o brodo senza previo trattamento termico. I prodotti devono essere posti in un liquido bollente in una certa sequenza in base ai tempi della loro cottura (Tabella 5) in modo che siano pronti contemporaneamente.

Tabella 5

Se le zuppe contengono prodotti contenenti acido (crauti, acetosa, sottaceti), le patate vengono introdotte all'inizio della cottura, poiché sono scarsamente bollite in un ambiente acido.

Le zuppe ripiene vengono condite con verdure rosolate, besciamella, sale e spezie. Le verdure vengono introdotte 15-20 minuti prima della prontezza, sale, spezie - 5-10 minuti.

Shchi dal cavolo fresco. Il cavolo bianco viene tagliato a dama o cannucce, patate - a cubetti o bastoncini. Radici e cipolle vengono tagliate a fettine oa listarelle, saltate in olio per 5 minuti, quindi stufate nel brodo.

Nel brodo bollente si mette il cavolo cappuccio, si porta a ebollizione, si introducono patate, radici e cipolle, lessate per 20 minuti, si aggiungono pomodoro rosolato o pezzetti di pomodoro fresco, sale, alloro e si fa bollire per altri 5-10 minuti.

Al momento di servire, versare la zuppa di cavolo in un piatto, mettere la panna acida, le verdure.

Shchi può essere cucinato senza patate. In questo caso si condiscono con besciamella (fig. 10). La zuppa vegetariana di cavolo cappuccio fresco viene preparata senza carne, su brodo vegetale.

Riso. 10. Schema per cucinare la zuppa di cavolo con cavolo fresco

Shchi di crauti. I crauti vengono smistati, lavati troppo acidi in acqua fredda, strizzati, tritati, uniti a brodo, pomodoro, grasso vengono aggiunti e stufati per 1,5-2 ore.

Le radici e le cipolle vengono tagliate a cubetti oa listarelle, saltate, unite al cavolo 20-30 minuti prima della fine dello stufato. Quindi il cavolo con le radici viene diluito con il brodo, portato a ebollizione, unito a besciamella, si aggiungono sale, zucchero, alloro e si fa bollire per 5-7 minuti.

Al momento di servire, versare la zuppa di cavolo in un piatto, aggiungere la panna acida, cospargere con le erbe tritate.

Shchi può essere cucinato senza besciamella.

(Crauti 100, carote 20, prezzemolo 5, cipolla 5, passata di pomodoro 4, burro 5, zucchero 3, panna acida 10. Resa 250.)

Shchi è verde. L'acetosa è consentita nel suo stesso succo. Gli spinaci vengono lessati in abbondante acqua bollente, senza chiudere la padella con un coperchio, per preservare il colore, uniti all'acetosella, strofinati. Le patate vengono tagliate a cubetti medi, poste in brodo di carne e ossa bollente e bollite per 10-12 minuti. Si aggiunge la purea, si fa bollire per 10-15 minuti, si aggiunge il sale. La zuppa finita viene tolta dal fuoco, condita con un uovo crudo, schiacciata con un po 'di panna acida.

Al momento di servire, versare la zuppa in una ciotola, aggiungere la panna acida, cospargere con cipolle verdi tritate e prezzemolo tritato.

Borsch

La particolarità del borscht sta nel fatto che includono barbabietole. Il borscht viene cotto in brodo di carne e ossa o brodo vegetale. A seconda del set di prodotti e della tecnologia di cottura, il borscht si distingue: con patate, senza patate, ucraino, navale, siberiano, moscovita, ecc.

Borsch con patate. Cavolo, radici e cipolle vengono tagliati a listarelle. Le barbabietole vengono messe in una ciotola, si aggiungono il brodo, il pomodoro, il burro e lo stufato, coperte con un coperchio. Per migliorare il colore del borscht, le barbabietole dovrebbero essere stufate con l'aggiunta di una piccola quantità di acido citrico. Carote, prezzemolo e cipolle vengono saltate senza friggere, unite alle barbabietole e continuano a stufare. Il tempo totale di stufatura è di 1-1,5 ore Le patate vengono tagliate a cubetti. Dalla farina si prepara un soffritto secco bianco, poi si raffredda, si diluisce con il brodo.

Il cavolo viene posto nel brodo bollente di carne e ossa, bollito per 5-8 minuti, si aggiungono le patate, si porta a ebollizione, si aggiungono le verdure in umido e si fa bollire il borscht per 15 minuti. A fine cottura si aggiunge il soffritto di farina diluita per stabilizzare la vitamina C, il sale, lo zucchero, l'alloro, si fa bollire per altri 5-7 minuti.

Al momento di servire, il borscht viene versato in un piatto, si aggiunge la panna acida e si cosparge di prezzemolo tritato o aneto.

La carne può essere tagliata a pezzetti o passata al tritacarne.

Il borscht vegetariano viene cotto su un brodo vegetale.

(Barbabietole 42, cavolo bianco 42, patate 30, carote 10, prezzemolo 5, cipolle 10, passata di pomodoro 4, burro 4, farina di frumento 2, zucchero 2, panna acida 10, prezzemolo 2. Resa 250.)

Il borscht è rosso. La metà delle barbabietole, che dovrebbero essere secondo la norma, vengono bollite con la buccia, sbucciate e strofinate. Il borscht si prepara come il piatto precedente, ma senza patate. Prima delle vacanze, le barbabietole bollite schiacciate vengono poste nel borscht finito.

Rilasciato con carne, panna acida ed erbe aromatiche.

Il borscht è verde. Il borscht viene preparato con le patate, ma durante la cottura vengono aggiunte foglie di acetosella o spinaci tritate.

Servono borscht con carne, uovo sodo tritato e prezzemolo.

Rassolniki

I sottaceti differiscono in quanto sono preparati con l'aggiunta di sottaceti. I rassolniki sono bolliti in carne e ossa, pesce, brodi di pollo e vengono serviti con carne, pollo, pesce, panna acida ed erbe aromatiche.

Rassolnik. Le patate vengono tagliate a cubetti o fette, radici e cipolle - a strisce. I cetrioli sottaceto vengono sbucciati e i semi vengono tagliati a listarelle o rombi. Prezzemolo o aneto tritato finemente.

Si saltano leggermente le cipolle nel burro, si aggiungono carote e prezzemolo e si fa rosolare per 2-3 minuti, quindi si introduce il brodo e si fa stufare, coperto con un coperchio per 10-15 minuti. I cetrioli salati vengono stufati in una piccola quantità di brodo per 10-15 minuti.

Si filtra il brodo, si porta a ebollizione, si mettono le patate, si fanno bollire per 10 minuti, si aggiungono radici e cipolle, si fanno bollire per altri 10 minuti, si aggiungono cetrioli bolliti, sale, alloro (si possono usare foglie di acetosella o spinaci tritate aggiunto). Rassolnik è pronto entro 5-10 minuti.

Al momento di servire, versare il sottaceto in un piatto, aggiungere la panna acida, cospargere di erbe.

Il Rassolnik può essere preparato anche su un brodo vegetale.

Rassolnik Leningrado su brodo di ossa. Il sottaceto di Leningrado differisce in quanto contiene cereali (orzo, farina d'avena, grano o riso); puoi aggiungere il pomodoro. L'orzo perlato lavato viene pre-bollito in acqua per 1-1,5 ore fino a metà cottura. Quindi il brodo viene scolato e la grana viene lavata in modo che l'aspetto della zuppa non si deteriori. Se si utilizza il cereale di riso, non è precotto.

I cereali vengono posti nel brodo bollente e fatti bollire per 5-10 minuti, dopodiché i prodotti preparati vengono aggiunti nella stessa sequenza della cottura del sottaceto. Rilasciare il piatto allo stesso modo.

(Brodo 300, orzo perlato 8, patate 62, carote 12, cetrioli sottaceto 17, cipolle 7, burro 3, panna acida 7, erbe aromatiche 3. Resa 250.)

Casa Rassolnik. Questo sottaceto si differenzia per il fatto che viene preparato con il cavolo bianco, che viene tagliato a striscioline e messo prima nel brodo, prima delle patate. Il resto del sottaceto fatto in casa viene preparato e rilasciato nel modo sopra descritto.

zuppe di verdure

Le zuppe di verdure sono preparate con una varietà di verdure fresche, in scatola o appena congelate, brodi vegetali o brodo di carne e ossa, a volte latte. Le zuppe di verdure sono di particolare importanza per le pappe, poiché contengono una quantità significativa di vitamine. Per aumentare il contenuto calorico delle zuppe di verdure, puoi servirle con torte, kulebyaka.

Zuppa di verdure. Le verdure vengono tagliate a fette, cubetti, bastoncini, fette, cavolo bianco - dama, il cavolfiore è diviso in infiorescenze separate. Carote, prezzemolo e zucchine vengono messe in una casseruola, si aggiunge una piccola quantità di acqua, burro o panna acida e si fa sobbollire per 10-15 minuti.

Il cavolo bianco viene posto in acqua bollente, portato a ebollizione, si aggiungono le patate, si fa bollire per 5 minuti, si adagia il cavolfiore e si continua a cuocere per 10-15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere le radici in camicia, le zucchine, i pomodori a pezzetti, i piselli in scatola, il sale, l'alloro e portare la zuppa a prontezza.

Al momento di servire, aggiungere la panna acida in un piatto, cospargere di erbe.

Zuppa di primavera. Le patate vengono tagliate a cubetti, le carote e il prezzemolo vengono affettati e stufati in poca acqua. Le cipolle vengono tritate, saltate in olio, unite alle radici e stufate per 10-15 minuti. 5 minuti prima della prontezza, aggiungi l'acetosa o gli spinaci tritati. Uova sode, tritate finemente. La carne bollita viene passata attraverso un tritacarne. Il soffritto bianco secco viene preparato dalla farina, diluita con il brodo.

Le patate vengono messe nel brodo bollente, portate a ebollizione, si aggiungono le verdure in umido, si fa bollire per 15 minuti, si fa saltare la farina, si aggiunge il sale. Prima di servire, le uova tritate vengono introdotte nella zuppa, si può aggiungere carne bollita.

Al momento di servire, la zuppa viene versata in un piatto, viene aggiunta la panna acida, cosparsa di cipolle verdi ed erbe aromatiche tritate.

La zuppa primaverile può essere preparata senza acetosa, ma in questo caso viene inserito il cavolfiore.

Zuppa di cavolfiore. Le carote e il prezzemolo vengono tagliati a fettine e stufati in poca acqua con burro fino a metà cottura. Il cavolfiore è diviso in infiorescenze, le grandi infiorescenze vengono tagliate. Le patate vengono tagliate a cubetti.

Il cavolo viene introdotto in acqua bollente, quindi patate, dopo 5-7 minuti - verdure al vapore. La zuppa viene bollita finché è tenera, si aggiunge sale e si porta a ebollizione.

Al momento di servire, aggiungi la panna acida e le verdure tritate in un piatto.

Zuppe di patate

Una varietà di zuppe di verdure è la zuppa di patate. Sono cotti su tutti i tipi di brodi, rilasciati con carne, patatine fritte, pollo, pesce. Cereali, legumi, pasta, gnocchi vengono aggiunti alle zuppe di patate. Queste zuppe possono essere cotte su decotti.

Zuppa di patate con polpette. Le patate vengono tagliate a cubetti o fette, le radici e le cipolle - a cubetti, il prezzemolo o l'aneto vengono tritati finemente, le carote, il prezzemolo e le cipolle vengono saltate. Si filtra il brodo, si porta a ebollizione, si mettono dentro le patate, si riporta a ebollizione, si aggiungono le verdure rosolate e si fa bollire per 15-20 minuti. A fine cottura si aggiungono sale e alloro.

Le polpette vengono lessate a parte in una pirofila unta d'olio, con un po' d'acqua o brodo. Al momento di servire, le polpette vengono poste su un piatto, la zuppa viene versata e cosparsa di erbe aromatiche.

Zuppa di patate con piselli. Le verdure vengono tagliate allo stesso modo della preparazione del piatto precedente. Le cipolle vengono saltate in padella, unite alle carote, stufate con brodo fino a metà cottura.

Le patate vengono messe nel brodo bollente, poi le verdure in umido, a fine cottura - piselli e sale. In vacanza si mette la carne bollita, passata al tritacarne, su un piatto, si versa la zuppa, si cosparge di erbe aromatiche.

(Patate 100, piselli 25, carote 10, cipolle 10, burro 4, prezzemolo 3, brodo 300. Resa 250.)

Zuppa di patate con pesce. Il pesce trasformato in filetti puliti o filetti di pesce già pronti viene tagliato a pezzi sotto forma di cubetti.

Brodo filtrato a base di scarti alimentari di pesce, o l'acqua viene portata a ebollizione, viene introdotto il pesce preparato. Dopo l'ebollizione, il liquido viene rimosso dalla superficie della schiuma e quindi cotto allo stesso modo della zuppa di patate.

Al momento di servire, la zuppa di patate con pesce viene versata in un piatto e cosparsa di erbe tritate.

(Pesce persico (filetto) 38, patate 88, carote 5, cipolle 5, burro 3, erbe aromatiche 3. Resa 250.)

Zuppa di patate con cereali. Le verdure vengono tagliate a cubetti. Le semole vengono smistate, lavate (eccetto finemente tritate), l'orzo perlato viene bollito fino a metà cottura separatamente. Le radici e le cipolle vengono leggermente saltate, quindi stufate fino a renderle morbide. Nel brodo bollente si mettono i chicchi, si fa bollire per 15 minuti, si introducono le patate e le verdure saltate, si continua a cuocere per altri 15 minuti, si aggiunge il sale, l'alloro e si porta a ebollizione.

Se la zuppa viene preparata con la semola, viene introdotta dopo patate e radici, 10 minuti prima della fine della cottura.

Al momento di servire, la zuppa viene cosparsa di erbe.

Zuppa di patate con pasta. La zuppa viene preparata con ripieni ricci, vermicelli, tagliatelle, pasta, che vengono smistati e spezzati in pezzi lunghi 2,5-3 cm A seconda del tipo di pasta, le patate vengono tagliate a cubetti o cubetti, radici e cipolle - cubetti, cannucce, fette o cerchi, quindi passante.

Nel brodo bollente si mette la pasta o le tagliatelle, si fa bollire per 5-10 minuti, poi si introducono le patate e le verdure rosolate, si fanno bollire per altri 15-20 minuti, si aggiunge il sale.

Se la zuppa viene preparata con vermicelli o altra pasta piccola, vengono introdotti dopo le verdure rosolate. Puoi aggiungere la passata di pomodoro rosolata alla zuppa.

Zuppa di patate con fagioli. I fagioli vengono selezionati, lavati e messi a bagno in acqua fredda per 3 ore per gonfiarsi (3 litri di acqua per 1 kg di fagioli). I fagioli vengono fatti bollire nella stessa acqua per 1-1,4 ore senza sale, in modo che bolle meglio. Quindi si prepara la zuppa di patate e si aggiungono i fagioli bolliti 10 minuti prima che sia pronta. I piselli possono essere usati al posto dei fagioli. In vacanza si consiglia di aggiungere carne e verdure.

Zuppe di cereali, pasta, legumi

Le zuppe con cereali e pasta si preparano su brodi di carne e ossa e di pollo, oltre che su decotti. Le zuppe di legumi, piselli e fagioli vengono cotte in brodo di carne e ossa.

Zuppa di perle. L'orzo perlato viene smistato, lavato, versato con acqua calda, fatto bollire per 1 ora, il brodo viene scolato. Carote, prezzemolo e cipolle vengono tagliate a cubetti e saltate nel burro.

Le semole vengono messe nel brodo bollente e fatte bollire per 20-25 minuti, quindi si aggiungono le verdure rosolate e si fanno bollire per altri 15-20 minuti, si aggiungono sale, alloro e si continua a cuocere per 5-7 minuti.

Al momento di servire, versare la zuppa in una ciotola, aggiungere la panna acida, cospargere di erbe. La zuppa può essere rilasciata senza panna acida, ma con carne, pollo, polpette.

Zuppa di riso con brodo di pollo. Le semole preparate vengono poste in brodo di pollo filtrato, bollite per 15-20 minuti, tagliate a dadini, si aggiungono radici e cipolle rosolate, bollite per altri 15 minuti, si aggiunge sale e si fa bollire per 5-10 minuti.

Al momento di servire, mettere un pezzo di pollo su un piatto, versare la zuppa, cospargere di erbe.

Zuppa con pasta. Carote, prezzemolo e cipolle vengono tagliate a seconda della forma della pasta - in bastoncini, fette, cannucce, stelle e saltate nel burro.

La pasta viene posta in un brodo o brodo bollente, fatta bollire per 20 minuti, dopodiché vengono introdotte le verdure. I noodles vengono posati quasi contemporaneamente alle verdure, ai vermicelli e ai piccoli ripieni di zuppa - 5-10 minuti dopo le verdure saltate. Le tagliatelle vengono bollite nel brodo per 10-15 minuti, i vermicelli - 8-10 minuti.

Le zuppe con la pasta vengono vendute con carne, pollo, funghi, erbe aromatiche. Si possono preparare con l'aggiunta di passata di pomodoro rosolata.

Oltre alla pasta fatta in fabbrica, vengono utilizzate anche tagliatelle fatte in casa, a base di farina di grano, uova, acqua e sale. Per preparare 100 g di tagliatelle fatte in casa si consumano 88 g di farina, 25 g di uova, 18 g di acqua, 1 g di sale.

La farina viene setacciata, disposta in uno scivolo, al centro del quale viene praticata una rientranza. Il sale viene aggiunto all'acqua, vengono aggiunte le uova crude. Il composto viene mescolato, quindi filtrato e gradualmente unito alla farina, impastando la pasta dal centro verso i bordi. Il pezzo di pasta elastico risultante viene cosparso di farina e tenuto per 20-30 minuti per gonfiare le proteine, quindi steso con uno spessore di 1,5 mm, leggermente essiccato, tagliato a strisce larghe fino a 3-4 cm Le strisce di pasta risultanti vengono tagliate trasversalmente a listarelle, cosparse di farina, asciugate, e prima setacciate a bollore.

Per preparare la zuppa con le tagliatelle fatte in casa, bisogna prima scottarla: far bollire per 1-2 minuti in acqua bollente, versare su un colino, far scolare l'acqua. Questo è fatto in modo che la zuppa non sia torbida. Le tagliatelle vengono messe nel brodo dopo le radici rosolate e bollite per 10-12 minuti.

Se la zuppa viene preparata su brodo di funghi, i funghi porcini bolliti vengono tagliati a listarelle, fritti un po 'e messi in zuppa con verdure saltate.

Zuppa di piselli. I piselli sbucciati vengono selezionati, lavati, messi in acqua bollente o brodo e fatti bollire per 1,5-2 ore per una migliore bollitura. Quindi si aggiungono le carote e le cipolle saltate tagliate a cubetti, si fa bollire per 15-20 minuti, si aggiunge il sale.

Al momento di servire, si versa la zuppa in un piatto, si mettono burro e crostini di pane bianco essiccato, tagliati a cubetti. Consigliato per bambini di età superiore a 3 anni.

(Piselli sgusciati 50, carote 20, cipolle 5, burro 4, pane integrale 15, brodo o acqua 300. Resa 250.)

Zuppe di purea

Le zuppe di purea sono preparate con purè di verdure, cereali, legumi, carne e prodotti ittici. Tali zuppe hanno una consistenza omogenea, sono facilmente digeribili e quindi sono ampiamente utilizzate negli alimenti per l'infanzia. Sono cotti in brodi o brodi.

La preparazione delle zuppe di purea (Fig. 11) consiste nei seguenti processi: trattamento termico del prodotto principale; connessione con radici e cipolle rosolate; sfregamento; connessione con salsa bianca, bollente e portando a piacere; condimento con lezon e burro; inning.

Riso. 11. Schema per preparare zuppe di purea

Le zuppe-purea di cereali possono essere preparate senza salsa.

Al momento di servire, adagiare su un piatto un contorno preparato separatamente o parte dei prodotti in una forma non strofinata. Le zuppe vengono servite con crostini a forma di cubetti (0,5X0,5 cm), tagliati dal pane di grano ed essiccati. I crostini possono essere sostituiti con fiocchi di mais o grano.

La zuppa di purea condita con panna bollita si chiama zuppa di crema.

Zuppa di patate. Le patate lavorate vengono tagliate a pezzi di forma arbitraria, versate con acqua o brodo e bollite fino a renderle morbide. Le cipolle vengono tagliate a listarelle o cubetti, leggermente saltate, unite alle patate durante la cottura.

Le patate bollite vengono pulite, unite alla besciamella, diluite con liquido fino alla consistenza desiderata, si aggiunge sale e si fa bollire per 5-10 minuti.

La zuppa viene portata a ebollizione e raffreddata a 70 ° C, quindi viene introdotto il lezon. Prima di servire, la zuppa non viene più bollita in modo che gli albumi nel lezon non si arriccino.

Al momento di servire, un pezzo di burro viene immerso nella zuppa, i crostini di pane bianco vengono serviti separatamente su un piatto o messi nella zuppa.

La besciamella si prepara come segue: la farina viene saltata fino a renderla cremosa, scaldata con o senza olio, quindi diluita con brodo o brodo caldo.

Per ottenere un lezon si uniscono le uova crude al latte, si mettono in una ciotola dal fondo spesso e si fanno bollire a bagnomaria, mescolando fino a quando non si addensano leggermente, quindi si filtrano.

Puoi preparare una purea di zuppa di patate senza salsa, condendola con la semola e al posto del lezon aggiungi latte caldo o panna (per bambini sotto i 3 anni).

Zuppa di carote. Le carote sbucciate vengono tagliate a fettine e stufate in acqua, brodo vegetale o brodo, introducendo burro e zucchero. Quindi aggiungere i chicchi di riso lavati, l'acqua, il decotto o il brodo e cuocere per 40-50 minuti. Il riso bollito con le carote viene passato in una purea, diluito con liquido, sale, si aggiungono latte caldo e si porta a ebollizione.

Al momento di servire, la zuppa di purea viene versata in una ciotola e viene aggiunto il burro.

Puoi cucinare la zuppa con l'aggiunta di besciamella e mettere il riso bollito su un piatto quando esci.

Zuppa di purea di zucca. La zucca lavorata viene tagliata a pezzetti di forma arbitraria, messa in una terrina e stufata in brodo, brodo vegetale o latte, quindi passata al passaverdure insieme al liquido. Preparare una besciamella, unirla a una purea di zucca, aggiungere liquido, sale e, mescolando, far bollire la zuppa per 5-7 minuti, quindi raffreddarla un po ', condire con lezon o latte.

Al momento di servire, versare la zuppa di purea in un piatto e mettere un pezzo di burro.

(Zucca 210, brodo di carne 100, burro 8, farina di frumento 8, tuorli d'uovo ¼*, latte 50. Resa 250.)

Zuppa Di Piselli Verdi. Una piccola quantità di cipolle e carote viene tagliata a strisce sottili e leggermente saltata nel burro. I piselli in scatola vengono messi in una ciotola insieme al proprio brodo, si aggiungono le verdure rosolate e si fanno bollire fino a renderle morbide. Quindi le verdure vengono strofinate con un decotto, unite alla besciamella cotta, si aggiunge il sale e si porta a prontezza.

Prima di servire, la zuppa di purea viene condita con lezon e burro. In una scodella di purè potete aggiungere una parte di piselli verdi non schiacciati, precedentemente scaldati in un decotto. I toast sono serviti separatamente.

Zuppa di cavolfiore. Il cavolfiore lavorato viene diviso in infiorescenze, messo in una ciotola, si aggiunge brodo o brodo vegetale e si fa bollire a fuoco lento. Il cavolo bollito, insieme al brodo, viene passato attraverso una schiacciatrice. La purea risultante viene unita alla besciamella. Successivamente, la zuppa viene preparata allo stesso modo della zuppa di piselli. Il piatto è servito con burro e crostini.

Purea di zuppa di verdure diverse. Carote, prezzemolo e cipolle vengono tagliate a listarelle e saltate leggermente nel burro. Il cavolo bianco viene tagliato a listarelle, fatto bollire in acqua bollente per 2-3 minuti, scartato in uno scolapasta. Unire le verdure insieme, aggiungere il brodo di carne e cuocere a fuoco lento fino a che non si ammorbidiscono. Le patate vengono tagliate a pezzi di forma arbitraria e bollite separatamente, quindi combinate con verdure in umido. I piselli in scatola vengono aggiunti lì e la zuppa viene portata a ebollizione. Successivamente, le verdure vengono strofinate con un decotto, si aggiungono besciamella, brodo, sale, si mescola e si fa bollire per 5-10 minuti. La purea di zuppa è condita con lezon.

Durante le vacanze, il burro viene aggiunto alla zuppa; i crostini sono serviti separatamente. Puoi anche mettere nella zuppa piselli non schiacciati o carote stufate tagliate a cubetti.

(Patate 85, cavolo bianco 30, carote 30, prezzemolo 5, cipolle 10, piselli 17, brodo di carne 150, burro 4, latte 50, tuorli d'uovo ¼, farina 2. Resa 250.)

Zuppa di orzo perlato. I cereali preparati vengono bolliti in brodo o acqua per 2,5-3 ore, passati allo schiacciapatate, diluiti con brodo, si aggiunge sale e si porta ad ebollizione. La zuppa finita viene raffreddata a 70 ° C, condita con lezon. Al momento di servire, viene aggiunto del burro.

(Orzo perlato 25, brodo di carne 200, latte 50, tuorli d'uovo ¼, burro 4. Resa 250.)

Purea di zuppa di riso. I cereali lavati vengono versati con brodo di carne e ossa e fatti bollire fino a metà cottura. Carote, prezzemolo e cipolle vengono tagliate a listarelle oa cubetti, saltate in padella senza cambiare colore, unite al riso e bollite fino a quando il cereale è pronto, dopodiché vengono passate allo schiacciapatate. La massa schiacciata viene diluita con brodo, si introduce il sale, si porta a ebollizione, si raffredda e si aggiunge il lezon.

Al momento di servire, versare la zuppa in una ciotola e mettere un pezzo di burro.

Zuppa di piselli. I piselli vengono smistati, lavati, messi a bagno per 2-3 ore in acqua fredda e fatti bollire nella stessa acqua finché sono teneri. I piselli con il brodo vengono passati allo schiacciapatate, si aggiunge la besciamella, diluita con brodo o acqua calda fino alla consistenza desiderata, si aggiunge il sale, si fa bollire per 3-5 minuti.

Prima di servire, la purea di zuppa viene condita con burro. Rilasciano un piatto con crostini di pane bianco.

Zuppa di pollo. Le carcasse lavorate di un uccello si riempiono "in una tasca", si adagiano in acqua calda e si cuociono finché sono teneri, aggiungendo una piccola quantità di radici e cipolle. L'uccello bollito viene raffreddato, tagliato, la carne viene separata dalle ossa e passata al tritacarne con una grata frequente o uno schiacciapatate, aggiungendo periodicamente brodo. La purea risultante viene unita a besciamella, sale, bollita, condita con lezon e burro, rilasciata con crostini.

Preparano anche purea di zuppa di fegato e coniglio.