Prodotti sovietici: la storia della salsiccia del dottore. La composizione della salsiccia: di cosa è fatto il prodotto tradizionale

Nel territorio dove un tempo esisteva l'Unione Sovietica, amavano molto la salsiccia del dottore (e ora la mangiano con piacere). Era apprezzata negli Stati baltici, in Kazakistan, nei poveri anni del dopoguerra e nei prosperi anni settanta. Ma pochi consumatori sapevano perché la salsiccia si chiama "Dottore". Tutti sono abituati a questo nome del prodotto, anche se per qualche motivo ha scioccato gli stranieri. Se le salsicce "Lingua" o "Pollo" fossero fatte con frattaglie e carne di pollame, allora si poteva solo immaginare cosa fosse incluso in "Dottore" e "Bambini". Il significato di questi nomi è stato dimenticato nel tempo. E ricordiamo la storia della salsiccia del dottore. Per fare questo, dobbiamo tornare agli anni Trenta del secolo scorso.

Più è nutriente, più è sano

Il medico del villaggio si occupava spesso di pazienti il cui disturbo era radicato nella cattiva alimentazione. Dopotutto, i contadini mangiavano carne solo nei giorni festivi e la loro dieta quotidiana consisteva in cereali e zuppa di cavolo magro. Per curare l'anemia e disturbi simili, il medico ordinò al paziente di mangiare più carne grassa. Forse questo è il segreto per cui la salsiccia del dottore si chiama "dottore"? Su prescrizione medica? In parte sì. La salsiccia del dottore è molto nutriente. E, infatti, i medici credevano che fosse buono mangiarlo con l'anemia o dopo un lungo digiuno. Ma la salsiccia del dottore difficilmente può essere definita grassa. È veramente dietetico. E non è stato solo un dottore a inventarlo. La composizione della salsiccia è stata approvata dal Commissariato popolare per la salute. Perché il Paese dei Soviet aveva così bisogno di una speciale ricetta "medica"?

Da dove viene il nome "salsiccia del dottore"?

Gli anni Trenta del secolo scorso… La politica della NEP è stata cancellata. La collettivizzazione, unita al sequestro dei raccolti ai contadini, portò alla carestia. Enormi masse della popolazione hanno sperimentato la mancanza di cibo. La fame prolungata ha portato a focolai di varie malattie. Più o meno nello stesso periodo, il politico Anastas Ivanovich Mikoyan visitò gli Stati Uniti nel 1930. Durante la sua visita, ha anche visitato Chicago, dove ha visto in prima persona come funziona l'industria della carne americana. Tornato in URSS, Mikoyan, sulla base dell'esperienza acquisita, creò la prima fabbrica di salsicce di Mosca. Questa fabbrica prese in seguito il nome del suo creatore. I nutrizionisti VNII hanno sviluppato e sottoposto all'approvazione del Commissariato popolare per la salute una ricetta per un nuovo prodotto a base di salsiccia. Esso, come affermato nei documenti, era destinato specificamente alla "nutrizione curativa dei malati, la cui salute era minata dalla guerra civile e dal dispotismo zarista". Non è difficile ora indovinare perché la salsiccia del dottore abbia preso un nome simile. Anche secondo i documenti, era una medicina prescritta da un medico.

Salsiccia del dottore secondo GOST

Il governo, ovviamente, era falso riguardo alle ragioni della fame di massa della popolazione. Ma è stata comunque trovata una medicina che ripristina rapidamente la forza. La prescrizione del medico è stata verificata nei minimi dettagli. Per preparare cento chilogrammi di salsiccia del dottore, erano necessari 25 kg di carne bovina rifilata (polpa di prima scelta, senza tessuti connettivi), 70 kg di maiale (anche di prima qualità, magra, senza grasso), due litri di latte intero di vacca e settantacinque uova di gallina. Ma dalle spezie era permesso aggiungere solo sale, zucchero, un po 'di cardamomo e noce moscata. Perché la salsiccia del dottore si chiama "dottore"? Sì, perché è stato prescritto a pazienti con ulcere gastriche, colite e altri disturbi del tratto gastrointestinale. Questo prodotto nutriente era davvero dietetico. Potrebbe essere giustamente incluso nella dieta dei bambini. A proposito, nello stabilimento di Mosca intitolato a Mikoyan, dove nel 1936 il primo bastoncino "Doctorskoy" uscì dalla catena di montaggio, furono inventate altre marche di salsicce altrettanto popolari: "Amateur", "Braunschweigskaya", "Teahouse".

Rinuncia graduale delle posizioni

La ricetta del prodotto a base di carne è stata approvata da GOST, che è stata rigorosamente rispettata fino al settantaquattresimo anno. Perché è stato necessario cambiare la ricetta durante la "prosperità generale"? Quando il paese è passato dalla costruzione di un futuro luminoso a un palcoscenico, è diventato improvvisamente chiaro che il numero di capi di bestiame non è così grande come vorremmo. Inoltre, hanno iniziato a nutrire i maiali con gli scarti dell'industria della pesca, motivo per cui la carne degli animali ha acquisito un odore sgradevole. Già GOST 1974 consente l'uso di amido e farina nella preparazione della salsiccia del dottore. Ma questo fu solo l'inizio della caduta dello standard di qualità un tempo elevato. GOST 23670-79 consentiva l'uso di melange, latte in polvere e pelli di maiale al posto delle uova. Ben presto entrarono in gioco esaltatori di sapidità e antiossidanti. La pagnotta era avvolta nel cellophane. Ecco perché i buongustai hanno cominciato a chiedere perplessi: "E perché la salsiccia del dottore si chiama "dottore"?"

GOST e TU

All'inizio degli anni 2000 sono emerse una miriade di aziende sfruttando la popolarità del marchio. Hanno cucinato la loro salsiccia in modo tale che fosse impossibile definirla un prodotto dietetico. L'attuale norma statale (2011) consente l'uso di farina, amido, nitrito di sodio nella preparazione del prodotto e sostituti secchi al posto di uova e latte naturali. Ma ci sono produttori che offrono il prodotto TU. Questa abbreviazione sta per "Specifiche". Non hanno nulla a che fare con GOST e sono sviluppati dall'impresa stessa. E non si sa più perché la salsiccia del dottore si chiami così - dopotutto, contiene aroma di fumo, antiossidanti E 300-306, glutammato monosodico che crea dipendenza, stabilizzanti e regolatori di acidità. È improbabile che un cocktail così discutibile di tutti i tipi di additivi elettronici possa essere considerato un prodotto dietetico.

Perché la salsiccia si chiama "dottore"

Abbiamo già raccontato l'origine del nome di questo prodotto. La domanda va posta diversamente: ha il diritto di continuare ad essere considerato cibo "medico"? L'arte popolare ha già iniziato a inventare barzellette sulla sua dubbia qualità. Ad esempio, in uno di essi, molto rivelatore, viene data la risposta alla domanda sul perché la salsiccia del dottore si chiama "dottore": perché dopo averla mangiata è necessario consultare urgentemente un medico.

Tutti abbiamo sicuramente sentito parlare della salsiccia "Dottore", ma non molti conoscono la storia di questo famoso prodotto.

La storia della salsiccia "Dottore" riflette quasi l'intera storia sovietica

Gli anni '30 del ventesimo secolo furono allo stesso tempo difficili e gioiosi per l'URSS. La guerra civile fratricida è finita, l'economia nazionale è in fase di ripristino. Quasi in tutto il territorio del paese è stata completata l'unificazione delle singole fattorie contadine in fattorie collettive, i kulak sono stati liquidati come classe. Sono in corso grandi progetti di costruzione, si sta creando una potente industria, che in un decennio permetterà al Paese di vincere la Grande Guerra...

Un ruolo speciale nella creazione e nello sviluppo dell'industria alimentare in URSS e nella storia della salsiccia "Dottore" sarà svolto da Anastas Ivanovich Mikoyan, dal 1934 commissario del popolo dell'industria alimentare dell'URSS. È stato lui a dover creare da zero l'industria alimentare del paese. Mikoyan ha scelto come modello gli Stati Uniti, dove questa industria era già abbastanza sviluppata. Grazie al prestito di cibo americano "industriale", sulle tavole dei cittadini sovietici apparvero diverse varietà di salsicce e salsicce, latte lavorato industrialmente, vari cibi in scatola, gelati ...

Sotto lo stretto controllo personale di Mikoyan, nell'URSS iniziò la costruzione di diverse grandi imprese dell'industria alimentare, per la produzione di latte, salsicce e cibo in scatola.

29 aprile 1936 A.I. Mikoyan ha firmato un decreto sull'inizio della produzione di diverse varietà di salsicce, un posto speciale tra i quali era occupato da una salsiccia progettata per "correggere la salute delle persone che avevano problemi di salute a causa della guerra civile e soffrivano dell'arbitrarietà del regime zarista». Si presumeva che questo tipo di salsiccia fosse destinato a quelli curati nei sanatori e negli ospedali.

La ricetta della salsiccia "Dottore" dai tempi dell'URSS

La formulazione di questo prodotto è stata sviluppata dai migliori specialisti del paese, medici, dipendenti dell'Istituto di ricerca tutto russo dell'industria della carne. Secondo la ricetta (GOST 23670-79), 100 kg di salsiccia avrebbero dovuto contenere 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova o melange e 2 kg di latte vaccino in polvere intero o scremato per 100 kg di salsiccia. La carne macinata per la salsiccia era prodotta con carne fresca e doveva subire un doppio taglio. Come condimenti veniva utilizzato un minimo di sale da tavola; zucchero semolato o glucosio; noce moscata macinata o cardamomo, sono stati esclusi i condimenti piccanti.

Fino agli anni '50 la ricetta e la qualità della salsiccia erano invariate secondo lo standard. Naturalmente, le salsicce prodotte da diversi impianti di lavorazione della carne variavano. Dipendeva anche dalla qualità delle materie prime fornite allo stabilimento e dall'esperienza dei dipendenti. La salsiccia dell'impianto di lavorazione della carne Mikoyanovsky è diventata un ideale e un modello: il gigante metropolitano, che ha fornito in primo luogo la nomenclatura, ha acquistato le materie prime più costose e di alta qualità. Allo stesso tempo, la salsiccia non era affatto parte integrante della razione speciale dei rappresentanti del partito e dell'élite statale: poteva essere acquistata in quasi tutti i negozi di alimentari.

Interessante, ma il costo di "Doctor's" era significativamente superiore al suo prezzo al dettaglio. Nei negozi "Dottore" veniva venduto a 2 rubli e 20 copechi. Con questi soldi a metà degli anni '70 si potevano acquistare, ad esempio, 220 scatole di fiammiferi, 11 gelati in una cialda, 10 pacchetti di sigarette Belomorkanal, ad es. il prezzo di questa salsiccia era abbastanza accettabile per i comuni cittadini.

I cambiamenti nella qualità delle salsicce sono iniziati solo negli anni '70 e ciò è dovuto principalmente alle difficoltà che l'agricoltura continuamente riformata ha iniziato a incontrare e, naturalmente, alla siccità e al fallimento dei raccolti nei primi anni '70. Fu in quel momento che fu permesso aggiungere fino al 2% di amido o farina alla carne macinata.
I cambiamenti cardinali nel destino delle salsicce - come tutti i paesi - inizieranno a metà degli anni '80. La composizione della materia prima cambierà, nel 1997 apparirà un nuovo GOST, secondo il quale il nome "dottorato" si trasformerà in un marchio.

Tuttavia, la maggior parte di noi, arrivando al reparto carne di un supermercato e scegliendo una salsiccia, presterà prima di tutto attenzione al nome "Doctor's" ....

Prendo sempre solo "Doctor's" nel negozio. Non mi piace nient'altro, e ancor di più qualcosa con lo strutto. Affumicato una volta all'anno è possibile, il prosciutto è così così raro, ma "Doctor's" è super.

Ma la storia della salsiccia "Dottore" riflette quasi tutta la storia sovietica con le sue rotture e complessità.

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Nonostante tutti i grandi piani, non c'è abbastanza carne nel paese: gli anni difficili precedenti stanno influenzando. E la salute della popolazione deve essere ripristinata e mantenuta: i costruttori del comunismo devono essere forti e sani. Pertanto, nasce l'idea di creare un prodotto ad alto contenuto proteico che possa sostituire la carne Anastas Ivanovich Mikoyan, dal 1934 Commissario del popolo dell'industria alimentare dell'URSS, svolgerà un ruolo speciale nella creazione e nello sviluppo dell'industria alimentare in l'URSS e nella storia della salsiccia "Dottore". È stato lui a dover creare da zero l'industria alimentare del paese. Mikoyan ha scelto come modello gli Stati Uniti, dove questa industria era già abbastanza sviluppata. Grazie al prestito di cibo americano "industriale", sulle tavole dei cittadini sovietici apparvero diverse varietà di salsicce e salsicce, latte lavorato industrialmente, vari cibi in scatola, gelati ...

Sotto lo stretto controllo personale di Mikoyan in URSS, inizia la costruzione di diverse grandi imprese dell'industria alimentare, per la produzione di latte, salsicce e cibo in scatola.

C'è una leggenda secondo cui inizialmente volevano dare a questa salsiccia il nome "Stalinskaya". Tuttavia, gli autori della ricetta si sono presto resi conto che la combinazione "salsiccia di Stalin" poteva essere fraintesa dall'onnipotente NKVD e hanno inventato un nome che è rimasto nella storia e rifletteva bene la qualità e lo scopo di questo prodotto.
Fino agli anni '50 la ricetta e la qualità della salsiccia erano invariate secondo lo standard. Naturalmente, le salsicce prodotte da diversi impianti di lavorazione della carne variavano. Dipendeva anche dalla qualità delle materie prime fornite allo stabilimento e dall'esperienza dei dipendenti. La salsiccia dell'impianto di lavorazione della carne Mikoyanovsky è diventata un ideale e un modello: il gigante metropolitano, che ha fornito in primo luogo la nomenclatura, ha acquistato le materie prime più costose e di alta qualità. Allo stesso tempo, la salsiccia non era affatto parte integrante della razione speciale dei rappresentanti del partito e dell'élite statale: poteva essere acquistata in quasi tutti i negozi di alimentari.
È interessante notare che il costo di "Doctor's" era significativamente superiore al suo prezzo al dettaglio. Nei negozi "Dottore" veniva venduto a 2 rubli e 20 copechi. Con questi soldi a metà degli anni '70 si potevano acquistare, ad esempio, 220 scatole di fiammiferi, 11 gelati in una cialda, 10 pacchetti di sigarette Belomorkanal, ad es. il prezzo di questa salsiccia era abbastanza accettabile per i comuni cittadini.

I cambiamenti cardinali nel destino delle salsicce - come tutti i paesi - inizieranno a metà degli anni '80. La composizione della materia prima cambierà, nel 1997 apparirà un nuovo GOST, secondo il quale il nome "dottorato" si trasformerà in un marchio.

C'è una tale aggiunta. Ecco la frase: Secondo la ricetta (GOST 23670-79), 100 kg di salsiccia avrebbero dovuto contenere 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova o melange e 2 kg di vacca secca intera latte per 100 kg di salsiccia. o magro"

Va tutto bene, ma c'è un altro punto in questo GOST:

2.6. È consentito utilizzare nella produzione di salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettoni:
fosfati alimentari nella quantità dello 0,3% in peso di materie prime (in termini di anidro);

- ascorbato di sodio o acido ascorbico nella quantità di 50 g per 100 kg di materie prime;

Preparati per il fumo approvati dal Ministero della Salute dell'URSS;

Latte vaccino pastorizzato con una frazione di massa grassa del 2,5 e 3,2% nella quantità di 8 kg invece di 1 kg di latte intero in polvere con una diminuzione della massa di umidità aggiunta di 7 kg;

Latte scremato pastorizzato vaccino nella quantità di 11,5 kg invece di 1 kg di latte scremato in polvere con una diminuzione della massa di umidità aggiunta di 10,5 kg;

Panna in polvere con un contenuto di grassi del 42% nella quantità di 1 kg invece di 2,1 kg di panna di latte vaccino con il 20% di contenuto di grassi;

Latte vaccino intero in polvere con un contenuto di grassi del 25% nella quantità di 1 kg invece di 610 g di panna secca con un contenuto di grassi del 42% o 1281 g di panna di latte vaccino con un contenuto di grassi del 20%;

uovo in polvere nella quantità di 274 g invece di 1 kg di melange o 1 kg (24 pz.) di uova di gallina;

Bufalo rifilato, carne di yak invece di manzo rifilato del grado corrispondente nella produzione di salsicce di prima qualità fino al 50%, primo e secondo grado fino al 100%;

Bolliti, salsicce, insaccati e polpettoni di primissima e prima scelta con difetti di fabbricazione (scarti, pagnotte deformate, con carne macinata sopra il guscio, edema grasso da brodo, ecc.) per la produzione di salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettine di prima scelta; secondo grado - per la produzione di salsicce e polpettoni di secondo grado in quantità fino al 3% in peso di materie prime in eccesso rispetto alla ricetta;

Preparazione di emoglobina o sangue alimentare nella quantità dello 0,5-1% in peso della materia prima;

Estratti di spezie e aglio al posto di quelli naturali;

Tagliare la carne di manzo rifilata in quantità fino al 10% - per salsicce di manzo e salsicce di prima scelta e fino al 30% - per salsiccia di tè, pane di carne di tè alla massa di carne di manzo tagliata di seconda scelta prevista nelle ricette, invece del suo importo corrispondente;

Tagliare carne di maiale rifilata in quantità fino al 10% - per salsicce bollite, polpettoni, salsicce di prima scelta e fino al 20% - per salsicce bollite, polpettoni di seconda scelta alla massa di maiale grassa rifilata, a condizione per nelle ricette, invece della quantità corrispondente. Non è consentito utilizzare rifilature di manzo rifilate di manzo e rifilate di carne di maiale rifilate insieme;

Stabilizzatore proteico alla massa delle materie prime in quantità fino al 5% - per salsicce bollite, salsicce e polpettoni di prima scelta e fino al 6% - per salsicce bollite e polpettoni di seconda scelta;

La massa di carne di manzo, maiale e montone rispetto alla massa delle materie prime in quantità fino al 5% - per salsicce bollite, salsicce e polpettoni di prima scelta e fino al 6% - per salsicce bollite e polpettoni di carne secondo grado. Per la salsiccia di montone separata - fino al 15% della massa di carne di montone magro invece di montone rifilato monogrado;

Una massa di carne bovina, suina o ovina, ottenuta dalla lavorazione di ossa in soluzioni saline, nella quantità di 4 kg invece di 1 kg di massa di carne ottenuta per pressatura meccanica, con una diminuzione della massa di acqua aggiunta di 3 kg;

Plasma alimentare (siero) del sangue di animali macellati alla massa di materie prime nelle seguenti quantità:

fino al 5% invece di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, wurstel, salsicce e polpettoni di prima scelta;

fino al 15% in cambio di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, würstel, salsicce e polpettoni di prima e seconda scelta;

fino al 10% invece del 2% di carne di maiale rifilata e 8% di acqua o 3% di carne di manzo (o agnello) rifilata e 7% di acqua

oppure fino al 15% invece del 3% di rifilatura di maiale e 12% di acqua o del 4% di rifilatura di manzo (o montone) e 11% di acqua;

Tagli ottenuti dalla pulitura di carni affumicate bollite al posto del grasso di manzo crudo o di maiale in quantità fino al 10% nella produzione di salsicce di manzo, salsicce di manzo, pane di carne di manzo;

Latte vaccino pastorizzato senza grassi invece di acqua aggiunta in una quantità superiore del 5% al tasso di acqua raccomandato, ad eccezione di salsicce da dottore, salsicce da latte, con sorbitolo, salsicce ordinarie, salsicce da latte;

La nostra realtà è che la qualità delle salsicce vendute nei negozi ne risente molto. Ma se ci tieni alla tua salute, hai voglia e tempo libero, allora puoi cucinare la salsiccia a casa. Ad esempio, la salsiccia del dottore, tanto amata da tutti, è facilissima da preparare in casa. E, cosa più importante, puoi persino nutrire i tuoi figli con esso. Poiché esistono molte ricette per la salsiccia del dottore, ci concentreremo principalmente sull'opzione di prepararla secondo GOST.

La composizione della salsiccia del dottore secondo GOST

Quindi, per preparare un piatto del genere, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

polpa di manzo - 250 g;
polpa di maiale grassa - 700 g;
latte naturale - 200 g;
un uovo;
zucchero - 3 g;
sale - 2 g;
cardamomo macinato - 0,5 g.

Preparazione della carne macinata

La carne di manzo e maiale deve essere passata due volte attraverso un tritacarne. La prima volta con maglia larga, la seconda con maglia piccola. Aggiungi le spezie (cardamomo, zucchero, sale) alla carne macinata. Mescola tutto accuratamente.

Successivamente, aggiungi l'uovo con il latte. Battere tritato con un frullatore. Il risultato è una massa viscosa. Soprattutto, non preoccuparti del colore della salsiccia. Dopotutto, ottieni un colore naturale (senza coloranti). Mettiamo la massa preparata in frigorifero e la teniamo lì per circa un'ora. Se vuoi che la salsiccia del dottore fatta in casa abbia un colore rosa, puoi aggiungere vodka o cognac di alta qualità alla carne macinata (2 cucchiai).

Preparazione dei budelli di salsiccia

La salsiccia del dottore richiede un'attenta preparazione del budello. A casa, puoi usare sia artificiale che naturale. Va tagliato in spicchi di 25-30 cm, dopodiché le conchiglie vanno lavate con acqua tiepida leggermente salata e, da un lato, legatene le estremità con spago di cotone, arretrando dal bordo di 2 cm.

Un'opzione più semplice è utilizzare una manica da forno larga 30 cm.

Ripieno di salsiccia

Riempiamo i nostri gusci di carne macinata. È possibile utilizzare un dispositivo speciale per questo (ad esempio un tritacarne con l'ugello necessario) per farcire le salsicce. Quindi formiamo le salsicce, premendo strettamente il guscio con le mani.

Dopodiché, invece, leghiamo strettamente il guscio. In conclusione, è necessario esaminare attentamente ogni salsiccia e, se si riscontrano grosse bolle d'aria, forarle delicatamente con un ago sottile.

Cottura della salsiccia

In una casseruola, è necessario riscaldare l'acqua a 95 gradi e posizionare i pezzi al suo interno. La salsiccia del dottore a casa viene cotta a una temperatura di 85-87 gradi per 50 minuti. La cosa principale da ricordare è che l'acqua non dovrebbe mai bollire.

Fase finale

In questa fase, dopo la cottura, la salsiccia del dottore viene raffreddata immediatamente sotto l'acqua corrente (basterà dedicare solo pochi secondi a questo processo). Successivamente, la salsiccia viene raffreddata a temperatura ambiente, quindi in frigorifero.

Le condizioni di conservazione per una tale salsiccia da dottore sono abbastanza semplici: la temperatura dovrebbe essere di 4-8 gradi e, per quanto riguarda il periodo, deve essere consumata entro 72 ore.

Salsiccia del dottore fatta in casa, ricetta n. 2

Poiché la salsiccia può essere cucinata non solo secondo GOST, ti suggeriamo di familiarizzare con la ricetta, che richiede l'uso di carne di maiale macinata. Potrebbe essere simile a "Amateur" o "Doctor's", ma il tritare la pancetta influisce su questa qualità. Ad esempio, per ottenere la salsiccia “Amatoriale”, non attorcigliata, ma tagliata a pezzetti, alla carne macinata si aggiunge la pancetta.

La composizione della salsiccia del dottore secondo la ricetta n. 2 sarà la seguente:

L'elenco degli ingredienti è stato chiarito, ora puoi procedere direttamente al processo di cottura. Quindi, per prima cosa prepariamo il ripieno. Laviamo accuratamente la carne, tagliamo tutti i film, le vene e tagliamo a pezzi. Macina il maiale con un frullatore insieme ad aglio e cipolle per ottenere una massa cremosa. Un'altra opzione per tagliare la carne è usare un tritacarne. E se vuoi ottenere una salsiccia da prosciutto, puoi aggiungere pezzi più grandi di maiale (pollo) alla carne macinata.

Quindi aggiungere l'uovo, mescolare bene. Versare le spezie: pepe nero, semolino, noce moscata, sale, gelatina e olio di semi di girasole. E ancora, mescola tutto per distribuire uniformemente gli ingredienti aggiunti.

Se non esiste una forma speciale per il prosciutto, usiamo una manica da forno. Oppure c'è un altro modo originale: usare una scatola di succo o latte come forma. Dopotutto, la salsiccia fatta in casa può essere cucinata senza un dispositivo speciale.

Mettiamo la carne macinata in un sacchetto (manica), la arrotoliamo e la stringiamo in più punti con una corda (spago), in modo che la salsiccia si restringa.

Devi cuocerlo per 2 ore dopo l'ebollizione a fuoco basso. L'acqua dovrebbe bollire leggermente. E hai bisogno di una tale quantità d'acqua che il sacchetto con carne macinata sia completamente coperto.

Considera un'altra opzione per preparare la salsiccia fatta in casa secondo questa ricetta. Può essere cucinato in una pentola a cottura lenta. Per fare questo, la sera mettiamo un sacchetto di carne macinata in una pentola a cottura lenta. Attiva la modalità "Stufato" o "Zuppa". Impostare l'ora su 1 ora. E fino al mattino la padella funzionerà in modalità riscaldamento. Soprattutto, prima della cottura, la carne macinata nella manica deve essere versata con acqua bollente. E al mattino tiriamo fuori la salsiccia finita dal multicooker e la raffreddiamo. Quando si è raffreddato a temperatura ambiente, va messo in frigorifero per cinque ore (e meglio ancora tutta la notte). Dopodiché, puoi trattare la casa con una deliziosa salsiccia da dottore.

Se vuoi che la salsiccia bollita del dottore sia di un piacevole colore rosa, allora puoi aggiungere un colorante naturale, che è il succo di barbabietole crude e alcol (cognac, alcool, vodka), o meglio alcuni dei suoi cucchiai, risolverà questo effetto.

Altre opzioni di cottura

Secondo la ricetta n. 2, la salsiccia del dottore può essere preparata cuocendo in forno. L'unica cosa è che la manica con carne macinata deve essere ulteriormente avvolta con un foglio speciale. Per prima cosa teniamo la salsiccia in forno per 15 minuti ad una temperatura di 180 gradi, poi la abbassiamo a 150 gradi e cuociamo al cartoccio per 30 minuti, dopodiché togliamo la carta stagnola e inforniamo per altri 10 minuti. Ma prima degli ultimi 10 minuti, versa dell'acqua nello stampo.

Vorremmo sottolineare che non importa come cucini la salsiccia bollita a casa, sarà molto più gustosa di quella acquistata in negozio e, soprattutto, sarà molto più salutare per te e tutta la tua famiglia. Pertanto, non dovresti risparmiare tempo o sforzi per preservare la salute dei tuoi cari. Dopotutto, non puoi comprarlo per nessuna somma di denaro.

La salsiccia del dottore preparata secondo GOST è un prodotto salutare e di altissima qualità, i cui ingredienti principali sono carne e spezie.

Ma al giorno d'oggi, la maggior parte dei produttori sta cercando di ridurre i costi di produzione degli ingredienti naturali, riducendo al contempo la qualità.

Da ciò, nei prodotti precedentemente rispettati e amati dalla gente, compaiono tutti i tipi di additivi non troppo gustosi e salutari.

Ti invitiamo a tornare alle buone vecchie tradizioni e cucinare la vera salsiccia del dottore con le tue mani.

Storia della salsiccia Doktorskaya

Secondo la leggenda, l'ordine di creare la salsiccia "Dottore" venne dallo stesso Stalin.

Inoltre, il Commissariato popolare per la salute, con il quale è stata coordinata la ricetta, è direttamente correlato alla salsiccia del dottore.

Secondo il verdetto del commissario del popolo, il nuovo prodotto era destinato a "persone malate che hanno minato la loro salute a causa della guerra civile e del dispotismo zarista".

La prima pagnotta di salsiccia "Dottore" uscì dalla catena di montaggio dell'impianto di lavorazione della carne di Mosca nel 1936.

Si sostiene che la salsiccia del dottore contenga tutte le vitamine e i minerali necessari per una vita sana e appagante.

La ricetta per "modificare la salute delle persone colpite dall'arbitrarietà del regime zarista" è stata verificata dai medici di Mosca nei minimi dettagli: 100 kg di salsiccia contenevano 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale grassetto, 3 kg di uova e 2 kg di latte vaccino. Fondamentalmente, proprio quello che ha ordinato il dottore.

Quindi, a proposito, è apparso il suo nome. Quindi quasi nessuno avrebbe potuto immaginare che la salsiccia del dottore avrebbe avuto una vita così lunga e significativa.

Questo prodotto è diventato un vero successo gastronomico per più di una generazione di cittadini, è stato accettato a tavola sia al Cremlino che nelle famiglie con i redditi più modesti.

Tutti rispettavano la tesi di dottorato, indipendentemente dallo stato sociale. Era conosciuta come simbolo di benessere negli anni di totale scarsità.

E il suo costo è diventato uno dei punti di riferimento per l'analisi comparativa: gli economisti amano molto misurare gli stipendi per chiarezza in base alla quantità di salsiccia di dottorato che può essere acquistata con essa.

I lavoratori del settore alimentare spiegano un tale trionfo dei consumatori con l'alto contenuto di carne fresca di alta qualità.

Tuttavia, durante gli anni del socialismo sviluppato, la reputazione di un prodotto preferito ha subito molti colpi.

Tutto è iniziato con una proposta innovativa per includere il pesce nella dieta dei maiali, che si rifletteva notevolmente nell'odore della salsiccia.

La carne bovina congelata importata, la cui fornitura divenne massiccia nel periodo del primo capitalismo, non ne migliorò l'appetibilità. Eppure il famoso marchio è sopravvissuto a tutti i test.

La salsiccia del dottore è stata ottenuta da manzo (25%), maiale semigrasso (70%), uova e latte in polvere (5%).

La completa assenza di pancetta determinava al taglio il colore uniforme rosa chiaro della carne macinata. Aveva un gusto delicato e un profumo di cardamomo.

Ricetta della salsiccia del dottore secondo GOST industrial

Ingredienti secondo GOST 23670-79, materie prime non salate (per 100 kg):

manzo rifilato di altissima qualità - 25 kg
grasso di maiale rifilato - 70 kg
uova di gallina o uovo melange - 3 kg
latte vaccino in polvere intero o scremato - 2 kg
sale commestibile - 2.090 kg
nitrito di sodio - 7,1 g
zucchero semolato o glucosio - 200 g
noce moscata macinata o cardamomo - 50 g
acqua/ghiaccio: 20-25 kg (rapporto circa 50/50)

Preparazione della salsiccia del dottore secondo GOST:

1. Posizionare una griglia da 3 mm sulla parte superiore e passarvi separatamente la carne di maiale e quella di manzo.

2. Posizionare le lame ben affilate sulla taglierina. Caricare prima la carne intera, 1/2 acqua ghiacciata, nitrito di sodio, sale e spezie, uovo. Macinare sottovuoto (se presente sul cutter) fino ad ottenere un'emulsione omogenea. Il tempo di taglio è di 5-7 minuti, la temperatura alla fine del processo non è superiore a 8 gradi.

2. Senza fermare la ciotola del cutter, aggiungere la carne di maiale, il latte e l'acqua rimanente con il ghiaccio, accendere il vuoto e ad alta velocità dei coltelli e della ciotola, tritare fino a cottura - fino a che liscio. Il taglio si ferma alla temperatura della carne macinata di 12 gradi. Tira fuori il ripieno preparato.

La quantità di acqua dipende dal tipo di budello. Se si tratta di plastica barriera - quindi 20 litri, intestini naturali (lividi, vesciche, cerchi) - possono essere 25-30 litri.

3. Trasferire la carne macinata, modellare i filoncini e lasciarli sulla bozza in una stanza con una temperatura di circa 6 gradi da appendere al telaio per 30-60 minuti.

Il diametro standard di una pagnotta da dottore è di 10-15 cm, ma ci sono anche mortadelle giganti con un diametro di mezzo metro e un peso di diverse centinaia di kg.

4. Se si dispone di un guscio di plastica, l'asciugatura viene eseguita nella camera termica (l'umidità non è impostata, la temperatura nella camera è di 55-60 gradi, il tempo è di 30-40 minuti) e la cottura a 78-80 gradi ad una temperatura al centro della pagnotta di 72 gradi.

5. Raffreddamento - doccia con acqua fredda (può essere immersa in una vasca) per almeno 40 minuti.

Salsiccia del dottore secondo GOST a casa

1. Tritare separatamente carne di maiale e manzo in un tritacarne con fori a griglia da 3 mm.

2. Salare e aggiungere lo zucchero secondo la ricetta sopra, impastare e mettere in contenitori separati in frigorifero per 6-12 ore per far maturare la carne macinata.

3. Mescolare entrambi i tipi di carne macinata e passare almeno 4-5 volte attraverso un tritacarne forato nella griglia da 3 mm con l'aggiunta di ghiaccio tritato finemente. Se hai un frullatore, puoi macinare ulteriormente fino a ottenere uno stato di purea.

4. Farcire, se sono presenti budelli di salsiccia fabbricati in fabbrica, con la carne macinata risultante, picchiettando leggermente durante il processo di formazione di una pagnotta di salsiccia e pressando per eliminare i vuoti d'aria e compattare la consistenza.

Gli intestini sottili di maiale o di manzo non sono adatti per le salsicce di tipo Doktorskaya. È meglio riempire di carne macinata uno stomaco di maiale pulito o intestini di grande diametro, i cosiddetti cocchi.

5. Arrotolare i bordi del polpettone di salsiccia e legare strettamente con almeno un doppio nodo. Usa uno spillo per fare dei buchi nel vapore che fuoriesce durante il trattamento termico.

6. Lessare le pagnotte di salsiccia finite in una casseruola a fuoco basso senza far bollire a una temperatura dell'acqua non superiore a 80-85 gradi, altrimenti scoppierà, 2-3 ore. La temperatura all'interno della salsiccia al centro dovrebbe raggiungere almeno i 70 gradi C.

È meglio cuocere a vapore con una minore perdita di succo e sostanze nutritive.

7. Raffreddare la salsiccia finita sotto l'acqua fredda corrente ad una temperatura di almeno 10 ° C o metterla in un contenitore con ghiaccio.