Salsa cremosa a base di latte e farina. Salsa al latte

Saluti, cari lettori. Oggi vi mostrerò un metodo di cottura interessante. Tutti conoscono il gusto delicato e leggermente zuccherato di questo sugo, che veniva aggiunto alle cotolette all'asilo e dolce alle frittelle e ai pancake della mamma.

A volte vuoi semplicemente diversificare le tue delizie culinarie con qualcosa di nuovo o di vecchio dimenticato da tempo. È in questi casi che è necessario questo sugo. Si prepara facilmente con i prodotti disponibili e ha molti tipi e varianti: dolce e piccante, con spezie e funghi, con formaggio e noci. Non lo fanno con niente. È facile prepararlo in tempo, quando gli ospiti stanno già arrivando: il tempo di cottura è di 10-15 minuti. Pertanto la salsa bianca, detta anche salsa di latte, ma con l'aggiunta di brodo, non è all'altezza della cottura e chiunque, anche una casalinga alle prime armi, può prepararla. Anche se il condimento è estremamente semplice, è un caposaldo della cucina classica.

Le salse al latte vengono servite anche con contorni, arricchendone il gusto. Preparato con latte, panna o panna acida, aggiunge sfumature benefiche ai piatti. E il sugo correttamente selezionato mostra la professionalità del cuoco. Una preparazione adeguata ti aggiungerà solo onore. La salsa senza grumi e dalla consistenza uniforme può essere considerata un successo assoluto. Se non riesci a evitare la formazione di grumi, puoi filtrare il sugo con una garza o un colino a maglie fini, oppure frullarlo in un frullatore.

Preparare il condimento è estremamente semplice e veloce, quindi non lo dividerò nemmeno in passaggi separati.

In una padella devi friggere la farina nel burro, ma l'importante è che non ci siano grumi. Per fare questo, puoi setacciare la farina nella padella attraverso un setaccio, in modo che le possibilità di ottenere una massa eterogenea siano ridotte al minimo. Dopodiché versiamo il latte caldo nella massa risultante, ma in nessun caso bollendo il latte: si formeranno molti grumi. Mentre si versa, è necessario mescolare continuamente. Uno dei punti importanti che ho letto è che bisogna mescolare con una spatola di legno. Quindi aggiustate di sale e fate cuocere per 6-7 minuti a fuoco medio. Questo è tutto, la salsa è pronta, puoi servirla.

Va ricordato che tale sugo non dura a lungo, quindi viene preparato subito prima dell'uso. Anche se può essere congelato e poi servito nuovamente se sciolto a vapore e bollito.

Ingredienti

Ogni casalinga o proprietario ha tutto ciò di cui abbiamo bisogno in casa. La quantità di farina, latte e burro varia a seconda della densità necessaria per la salsa, ma il metodo di cottura non è diverso. Un po 'più tardi ti dirò a cosa si abbina il sugo liquido, denso e medio. Nel frattempo ecco gli ingredienti per un condimento di medio spessore, se prendete un bicchiere per 250 grammi, e un cucchiaio per 20 grammi.

Penso che non succeda mai che in casa non ci sia burro o farina. Ne avremo bisogno pochissimo: un paio di cucchiai. Sarà più difficile con il latte: diventa improvvisamente acido o si esaurisce, dopotutto è un materiale estremamente consumabile. È anche molto probabile che in cucina, in qualche mobiletto ingegnoso, ci sia la noce moscata. Beh, almeno un po'. Sì, e anche lo zucchero e il sale dovrebbero essere da qualche parte. Se non lo zucchero, almeno il sale.

Farina di frumento – 2 cucchiai. cucchiai.
Noce moscata (facoltativa) – 1-2 g.
Latte – 2 bicchieri.
Sale e zucchero a piacere.

Una curiosità sulla noce moscata: se ne mangi molta, può causare allucinazioni. Come si suol dire, la medicina in grandi quantità è veleno.

Salsa densa.

Preparare una salsa densa al latte è facile quanto preparare una salsa normale di media densità. Per fare questo, dovrai aumentare parte della farina e del burro, riducendo o lasciando la stessa quantità di latte. Otterrai approssimativamente la seguente proporzione:

Farina di frumento – 2,5 cucchiai. cucchiai.
Latte – 1,5-2 bicchieri.

Il sugo denso è adatto per farcire cotolette e alcuni piatti di maiale e manzo. A volte per gusto vengono aggiunte erbe aromatiche, funghi bolliti tritati finemente e spezie. Al contrario, il liquido viene utilizzato come sugo per una varietà di piatti e contorni e talvolta viene servito con frutta e dessert. In questo caso puoi aggiungere alla salsa la vanillina o i canditi, poi sembrerà un gelato sciolto e i bambini lo adoreranno assolutamente. La salsa di medio spessore viene utilizzata per arrostire carne, pesce e verdure e conferisce loro un delicato sapore di latte.

E ora che conosciamo le nozioni di base, possiamo procedere alla sezione “esperimenti”. Aggiungi tutto ciò che il tuo cuore desidera alla salsa, l'importante è non esagerare e abbinarlo correttamente. Ti aiuteremo in questo. Di seguito sono riportate le ricette di salsa al latte più popolari e cosa si sposa meglio con loro.

Salsa al latte con spezie.

Esistono infinite varietà di condimenti: ogni cuoco aggiunge qualcosa di diverso, che si tratti di chiodi di garofano o addirittura di vino. Ad esempio, sugo con spezie. Gli additivi non influiscono in alcun modo sulla quantità degli ingredienti, quindi puoi prendere la ricetta della salsa al latte che più ti piace.

Le spezie più compatibili con la salsa:

Zenzero – dona una piacevole acidità e rende la carne un po’ più morbida. Questa aggiunta è più tipica della cucina americana.
Grattugiare la noce moscata nella salsa prima di servirla la renderà più dolce e saporita.
Il coriandolo, mescolato al sugo, si rivelerà sotto forma di un leggero odore e sapore di anice, sprigionando tutta la spezia.
Il sesamo macinato conferirà al condimento, e con esso al piatto, un aroma di nocciola e speziato.
La cannella è perfetta per salse dolci o sughi con il pesce.
Il pepe nero macinato aggiungerà un gusto piccante.
La curcuma conferirà al sugo un colore giallastro infuocato e un aroma orientale.

Buono a sapersi! È improbabile che le spezie economiche siano adatte a piatti belli e costosi. Dovrai aggiungerne molti di più per sentire in qualche modo il loro gusto e il loro odore nel condimento. Al contrario, quelli costosi bastano sulla punta di un coltello per provare l'intera gamma di sapori. Naturalmente tutto dipende dal produttore, da quanto è coscienzioso.

Salsa al latte con cipolle e funghi

Il sugo con cipolle e funghi è ideale per la carne. Ci sono opzioni quando si usa una cipolla o solo i funghi, ma poi vale la pena aumentare la quantità di una di esse il doppio, in modo che non risulti che qualcuno riceve una parte aggiuntiva del condimento e qualcuno no T.

Di cosa abbiamo bisogno:

Farina di frumento – 2 cucchiai. cucchiai.
Burro – 2 cucchiai. cucchiai.
Latte – 1 bicchiere.
Cipolle – 100 g.
Champignon – 100 g.
Sale e spezie a piacere.

Per prima cosa bisogna sbucciare la cipolla, lavare le verdure, quindi tritare finemente i funghi prataioli e la stessa cipolla. Quindi versateli in una padella e friggeteli finché l'umidità dei funghi non sarà completamente evaporata. Friggere la farina nel burro. Versare il latte caldo, sbattendo gradualmente il composto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere funghi e/o cipolle, sale e spezie a piacere. Non abbiate paura di provare una salsa non ancora pronta, può aiutare molto se è un po' bruciacchiata o manca qualcosa. Cuocere per altri 5-10 minuti. Il condimento per la carne è pronto.

Salsa dolce al latte

Un altro tipo di sugo al latte è dolce. Così tenero e viscoso, che si scioglie in bocca. Se non sai cosa mettere sul budino, sui pancake o con cosa riempire una torta, la salsa dolce è la soluzione migliore. Inoltre, si sposa bene con altri piatti: pesce, carne e dessert. La cosa principale è il tipo di gusto che vuoi ottenere.

Il metodo per preparare il sugo dolce con il latte è semplice come quello classico.

Composto:

Latte – 2 bicchieri.
Farina – 1,5 cucchiai. cucchiai.
Burro – 1,5 cucchiai. da un cucchiaio.
Zucchero – 3 cucchiai. cucchiai.
Vanillina – 1-2 grammi.
Cannella – 2-3 grammi.
(immagine 4)

Il primo passo è far bollire il latte e lo zucchero e lasciarlo raffreddare. Il secondo è calcinare la farina nell'olio. Terzo, versare il latte, mescolando continuamente. Quarto: aggiungi vanillina e cannella. Quinto, attendi circa sette minuti affinché la salsa cuocia. Sesto, goditi il tuo piatto preferito con salsa.

Salsa classica al latte (besciamella).

Qui ti mostrerò il metodo più antico e collaudato per preparare la tua salsa preferita: la salsa al latte Bechanel. Questa salsa universale si abbina a quello che vuoi.

Ingredienti:

Farina di frumento – 2 cucchiai. cucchiai.
Burro – 2,5 cucchiai. cucchiai.
Olio vegetale – 2 cucchiai. cucchiai.
Latte – 3 bicchieri.
Sale e pepe a piacere.

Sciogliere il burro e mescolare con olio vegetale. A poco a poco, mescolando, aggiungere la farina. Poi versare lentamente il latte, continuando a mescolare. Aggiungere sale alla massa di farina di latte risultante e cuocere per circa dieci minuti.

Se la consistenza del sugo dovesse risultare più fluida aggiungete ancora un po' di latte. Se avete bisogno di una salsa più densa, fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere la densità desiderata.

Salsa al latte con formaggio

Per vari tipi di tagli e insalate si utilizza salsa di formaggio e latte. È adatto sia come ricarica che come aggiunta indipendente. Richiederà un po' più di salsa, ma non è un problema: è facile da preparare.

Quindi cosa ti serve:

Salsa pronta al latte – 650 ml.
Formaggio, preferibilmente a pasta dura, – 100 g.
Burro – 60 g.
Brodo – 250 ml.
Pepe macinato, sale - a piacere.

Nel mestolo, prima di tutto, scaldare il brodo fino a 50 gradi centigradi. Ma non dovresti bollirlo, altrimenti appariranno dei grumi durante il versamento. Quindi versare con cura nella salsa, mescolando accuratamente. Il formaggio deve essere grattugiato finemente. Se ciò non è possibile, tritare nel frullatore fino a ottenere un composto quasi omogeneo. Aggiungi il formaggio alla massa di brodo risultante. Mescolare e scaldare finché il formaggio non sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare la salsa a temperatura ambiente, quindi diluirla con burro fuso caldo.

Salsa al latte con zenzero e aglio

Un'altra varietà di salsa semplice ma gustosa è la salsa al latte con zenzero e aglio, utilizzata per condire i piatti di pesce. Ha un retrogusto delicato, aroma speziato e amarezza speziata dell'aglio. Questo condimento si sposa bene sia con il pesce che con il limone.

Ingredienti:

Farina di frumento – 2 cucchiai. cucchiai.
Burro – 2 cucchiai. cucchiai.
Latte – 2 bicchieri.
Zenzero (radice) – 20 g.
Aglio – 2 spicchi di media grandezza.
Sale e pepe a piacere.

Ora iniziamo a cucinare. Preparare gli ingredienti per l'uso: sbucciare lo zenzero, grattugiare la radice, spremere l'aglio con un'apposita pressa. Il passo successivo è scaldare una padella e far rosolare la farina nell'olio. Successivamente versare a filo il latte caldo, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Se compaiono, dovresti passare la salsa al setaccio o sbattere bene con un mixer. Quindi aggiungere lo zenzero, il sale, il pepe e l'aglio. Far bollire per altri tre minuti circa e togliere dal fuoco. La salsa di pesce è pronta.

Modi rapidi per preparare la salsa al latte

Le stesse salse al latte sono un condimento a cottura molto rapida. Una volta - dieci minuti e il sugo è pronto. Ma quando il tempo stringe, è necessario ricordare che aumentare la fiamma al massimo non accelererà il processo e potrebbe solo bruciare il sugo. Quindi non resta che rifarlo se sono rimasti dei prodotti. Anche se puoi imbrogliare e aggiungere condimenti forti per coprire l'odore di bruciato.

Penso che ti interesserà conoscere la storia dell'invenzione di questa salsa. Questa salsa francese è effettivamente originaria della Francia? Molte ricette, non solo francesi, hanno origine nel mondo antico, quando gli anziani culinari mescolavano latte e farina, e talvolta usavano uova invece di farina, aggiungevano spezie e poi le servivano in tavola.

Secondo una versione, la Besciamella fu inventata dal marchese di Nointel, Louis Besciamella, il quale, diventato ricco grazie al suo ingegno e alla sua conoscenza dell'arte, si avvicinò a Luigi Quattordicesimo. Avendo studiato perfettamente la pittura e la lavorazione del legno, dava sempre al re consigli competenti sulla decorazione del palazzo. Ma nonostante tutto ciò, il marchese considerava la cucina la sua vocazione. Era affascinato dalla creazione di piatti esotici, sperimentando le dimensioni e il colore del cibo.

Col tempo, Béchamel divenne lo chef personale di Luigi XIV. L'esperto di arti culinarie è stato insignito del titolo di Marchese del Castello di Nointel. Lavorava dalla mattina alla sera: il re ama fare uno spuntino gustoso e frequente. L'appetito di Sua Maestà doveva essere soddisfatto dal marchese, inventando ogni volta qualcosa di nuovo per compiacere il sovrano. Besciamella non si limitava a dare ordini, ma partecipava lui stesso alla creazione di quasi tutte le delizie culinarie per la tavola del re.
Così, attraverso tentativi ed errori, fu inventata la salsa. Ma, come si suol dire, tutto ciò che è nuovo è vecchio da tempo dimenticato. La Bechanel, come salsa, era conosciuta prima, nelle piccole province. E solo la vicinanza al re gli ha dato un nome separato e un'ampia distribuzione.
Questa è la base della seconda versione: il marchese si limitò a modificare una ricetta già conosciuta, ne introdusse la propria e la distribuì. Si dice inoltre che lo chef Pierre La Varenne abbia ideato la ricetta, ma non abbia dato un nome alla salsa.

La terza versione prova generalmente che la salsa non è affatto originaria della Francia, ma è stata portata dall'Italia dalla famiglia Medici. A proposito, questo conferma il fatto che anche nell'antica Italia sulle tavole era presente un condimento quasi identico, in termini di composizione, con il bel nome “Balsamella”. E in Francia la salsa era conosciuta molto prima della sua “invenzione” da parte dello chef reale. Anche il duca Kar ne ha scritto nel suo diario personale. Chiamò fortunata la besciamella e descrisse la ricetta della salsa al latte, che servì in tavola insieme ad altri piatti, e si lamentò che la salsa, nonostante tutto, non portasse il suo nome.

Ma oggi, statene certi, nessuno si ricorda nemmeno più la storia di un sugo così semplice e gustoso. Viene semplicemente preparato e aggiunto ai piatti. Questo è il destino di tutti i piatti più comuni adesso. Ne saprete qualcosa in più e quando metterete in tavola una casseruola con la carne in salsa cremosa, direte con astuzia qualche parola sulla storia di un condimento che sembra essere stato usato in ogni momento. Ad esempio, che ora non hai bisogno del succo di carne per prepararlo, ma avrai bisogno di panna acida o latte, e alcuni amanti di un gusto particolarmente delicato lo preparano a base di panna, e viene aggiunta di più al secondo, e non alle zuppe, come avveniva prima, circa quattro secoli fa.

In ogni caso, ora il condimento al latte è una degna decorazione per la tua tavola e una meravigliosa aggiunta ai piatti. Buon appetito!

Quindi, per la ricetta classica della besciamella abbiamo bisogno dei prodotti che solitamente ogni massaia ha in frigorifero: latte, burro e farina. Tutto! Questo è sufficiente per fare la base per la salsa.

Spesso nelle ricette ci sono sostituzioni equivalenti: burro - per margarina, farina - per amido.

In precedenza, ero calmo riguardo alla margarina, ma col tempo, in primo luogo, mi sono reso conto che tale grasso spesso contiene componenti vegetali e, in secondo luogo, non importa quanto la margarina renda un piatto più economico, noterai comunque una differenza nel gusto. Ha un sapore migliore con il burro, ma non insisto troppo.

Per quanto riguarda l'amido, può servire come addensante per salsa, ma la tecnologia per introdurlo nella salsa è leggermente diversa (ne parlerò più dettagliatamente nella fase appropriata).

Prima di preparare la salsa, assicuratevi di raccogliere tutti gli ingredienti in modo da averli a portata di mano. Perché la salsa cuoce molto velocemente e richiederà la tua costante attenzione. Iniziamo quindi misurando la quantità necessaria di farina e burro e grattugiando il formaggio a pasta dura.

Per 1 bicchiere di latte, prendi 2 cucchiai di farina e 2 cucchiai di burro se hai intenzione di preparare una salsa densa al latte. Così denso che si attacca a un pezzo di pesce, scivolando pesantemente sul piatto. Se hai bisogno di una salsa più rara, prendi 1,5 cucchiai di farina e burro. Se lo desideri, prepara una salsa rara: 1 cucchiaio. La salsa rara viene spesso preparata per stufare o cuocere al forno.

Per la salsa potete utilizzare qualsiasi formaggio. Qualunque cosa tu prenda, questo è l'accento di gusto che otterrai. Ho utilizzato del formaggio a pasta dura normale (russo) perché volevo esaltare le note cremose e lattiginose della salsa.

Per prima cosa mettete il burro in una padella ben calda e fatelo sciogliere. Guarda attentamente: l'olio non deve bollire. Abbastanza per scioglierlo.

Ora aggiungete gradualmente la farina al burro. Aggiungere poco a poco continuando a mescolare. Non è necessario cuocere troppo la farina. Lascia che sia leggermente dorato; l'intera miscela di burro e farina dovrebbe avere il colore del grano maturo. Alla fine abbiamo ottenuto quello che viene chiamato roux blanc (termine della cucina francese).

Si sarebbe potuto fare diversamente. In una padella asciutta e calda, scaldare la farina, mescolando bene, quindi aggiungere il burro fuso. Il risultato finale dovrebbe essere lo stesso in entrambi i casi.

Se usi l'amido invece della farina come addensante, non è necessario calcinarlo o friggerlo. L'amido viene subito unito al latte, mescolato e aggiunto al burro fuso.

Aggiungere il latte al composto di farina e burro. Ho letto opinioni diverse su quale dovrebbe essere la temperatura del latte. Per quanto mi riguarda, ho scelto il metodo più semplice: aggiungere il latte a temperatura ambiente nella padella. Per me è più semplice così e non ho notato particolari insidie nell’utilizzo del latte freddo.

Dopo aver aggiunto il latte, mescolare continuamente la salsa e cuocere per circa 4-5 minuti. All'inizio vi sembrerà che la salsa sia molto liquida, ma passeranno solo un paio di minuti e la salsa inizierà ad addensarsi rapidamente. In questa fase bisogna aggiungere degli accenti di sapore: sale, pepe, noce moscata, zucchero e vanillina (per i piatti dolci), ecc. Io mi sono limitato a sale e formaggio grattugiato.

Un punto molto importante. Non è necessario aggiungere ingredienti acidi alla salsa di latte. Ad esempio: succo di limone, vino, aceto e così via. Il fatto è che quando si aggiunge acido, la salsa quasi sicuramente si caglierà. E poi dovrai rifare tutto. Nel caso del pesce, è meglio versare il succo di limone sul pezzo porzionato preparato, quindi mettere sopra un cucchiaio di besciamella già pronta con formaggio.

Inoltre, pensando alla densità della salsa futura, non dimenticare che aggiungerai il formaggio. Il formaggio aggiungerà spessore e volume, il che significa che è necessario ridurre in anticipo la quantità di farina e burro (anche se alla mia famiglia piace che la salsa al latte sia densa, quindi aggiungo un pezzetto di formaggio agli stessi 2 cucchiai di farina e burro ). Inoltre, il formaggio stesso ha un sapore salato (soprattutto i formaggi erborinati), quindi fai attenzione al sale.

Si consiglia spesso di filtrare la salsa finita. Non ne ho questa esigenza: la salsa risulta omogenea e bella. Pertanto lo servo subito caldo con salmone rosa cotto in una manica con spezie e vino rosato. Mi piace aggiungere sapore e aroma unici ai miei piatti, quindi ho aromatizzato la salsa con un rametto di erba gatta fresca (un tipo di menta con oli essenziali di limone).

Non è un segreto che con una salsa ben scelta e ben preparata quasi tutti i piatti diventano più gustosi. Tuttavia, non tutte le casalinghe moderne accettano di dedicare molto tempo e sforzi alla preparazione del sugo. Vogliono trovare una ricetta che permetta loro di preparare una salsa deliziosa con gli ingredienti disponibili in un periodo di tempo relativamente breve. Esistono ricette del genere. È assolutamente facile preparare una salsa completamente universale e non troppo ipercalorica con latte, burro e farina. Appartiene alla cucina classica ed è considerata la salsa principale, ovvero non può servire solo come sugo, ma può essere utilizzata anche per preparare altre salse e piatti. Questa salsa è universale: può essere utilizzata per cuocere al forno o come sugo per carne, pesce, pasta, verdure e, se preparata densa, diventerà un ottimo ripieno per le ciambelline.

Caratteristiche di cottura

Come già accennato, il processo di preparazione della salsa al latte non è molto difficile e non richiede molto tempo, ma la casalinga non può fare a meno di conoscere alcune sottigliezze.

La quantità di farina utilizzata nella ricetta dipende da quanto densa si vuole che sia la salsa. Per preparare una salsa densa, devi prendere un terzo di bicchiere di farina per bicchiere di latte, cioè circa 50-60 g. Se vuoi ottenere una salsa di media densità, allora lo è per due bicchieri di latte abbastanza per prendere due cucchiai di farina, sono circa 30–35 g. Per l'uso Come sugo, viene spesso preparata una salsa liquida, per la quale prendere un cucchiaio colmo di farina (circa 20 g) per due bicchieri di latte. La quantità di burro corrisponde solitamente alla quantità di farina utilizzata, ovvero per una salsa liquida sono necessari 20 g di burro, per una salsa di medio spessore - 40 g, per una salsa densa - 60 g di burro.
Per garantire che durante la preparazione della salsa non si formino grumi, la farina viene inizialmente calcinata in una padella asciutta. Non è necessario farlo a lungo: non appena appare l'aroma di nocciola, togliere la padella con la farina dal fuoco. La farina raffreddata viene trasferita in una casseruola e si procede alla fase successiva di preparazione della salsa.
Il latte viene aggiunto alla salsa in piccole parti, sbattendo ogni volta il contenuto della casseruola fino a formare una massa omogenea senza grumi.
Nella fase successiva aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Una volta che il burro si sarà sciolto nella salsa, sarà pronto. Tuttavia, anche dopo è possibile aggiungere altri ingredienti: erbe aromatiche, condimenti, sale o zucchero. In questo caso potete cuocere la salsa un po' più a lungo.
Alcune ricette prevedono di addensare la salsa non con farina, ma con uova o fecola. In questo caso, la tecnologia sarà leggermente diversa. Se si utilizzano tuorli d'uovo, la salsa viene riscaldata a bagnomaria oa fuoco molto basso, cercando di non portarla a ebollizione. Se la ricetta specifica l'amido, aggiungilo alla salsa piccante dopo averla sciolta in acqua fredda.
È meglio non utilizzare ingredienti come aceto o succo di limone quando si prepara la salsa al latte, poiché il latte potrebbe cagliare.

La salsa al latte viene spesso utilizzata calda, versandola sui piatti prima di servire. Per la carne viene spesso utilizzata la versione classica della salsa, per il pesce - salsa all'aglio, per la pasta - al formaggio e per i dolci - salsa dolce al latte.

Ricetta classica della salsa al latte

farina di frumento – 20–120 g;
burro – 20–120 g;
latte – 0,5 l;
noce moscata (facoltativa) - sulla punta di un coltello;
sale o zucchero - a piacere;
verdure (facoltativo) - a piacere.

Metodo di cottura:

Setacciare la farina e versarla nella padella. La quantità di farina viene determinata in base alla densità della salsa che si desidera preparare. Molto spesso viene preparata una salsa di medio spessore, che richiede circa 40 g di farina.
Metti la padella con la farina sul fuoco. Scaldare la farina, mescolando, finché non appare un odore di nocciola.
Togliere la padella dal fuoco, versare la farina nella casseruola e attendere un paio di minuti finché non si raffredda.
Accendi un fuoco sotto la casseruola e inizia a versarvi il latte a filo, sbattendolo con una frusta.
Tagliate il burro a fettine sottili e mettetele in una casseruola con la salsa. Mescola per aiutarlo a dissolversi più velocemente.
Aggiungi sale o zucchero, a seconda del piatto per cui stai preparando la salsa. Se non avete intenzione di servirlo con il dessert, potete aggiungere anche pepe ed erbe aromatiche tritate finemente o frullate. La noce moscata aggiungerà un aroma gradevole alla salsa.
Quando la salsa si sarà addensata sufficientemente e il sale o lo zucchero aggiunti si saranno sciolti, togliere la casseruola dal fuoco.

Dopodiché la salsa può essere immediatamente utilizzata per lo scopo previsto oppure versata in una casseruola e posta in tavola in modo che gli ospiti possano versarla sui piatti loro serviti.

Salsa al latte con zenzero e aglio per pesce

farina – 20 g;
burro – 20 g;
latte – 0,25 l;
prezzemolo – 20 g;
radice di zenzero – 10 g;
aglio – 1 spicchio;
sale, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

Sbucciare e grattugiare la radice di zenzero.
Passare l'aglio attraverso una pressa.
Tritare finemente il prezzemolo con un coltello.
Tostare la farina finché non acquisirà un sapore di nocciola. Togliere dal fuoco per un po'.
Riporta la padella con la farina sul fuoco. Aggiungere il latte in piccole porzioni. Non dimenticare di frullarlo in modo che non ci siano grumi. Se ancora non riuscite ad evitare la loro formazione, filtrate la salsa al colino e rimettetela sul fuoco.
Aggiungere alla salsa lo zenzero, l'aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe. Allo stesso tempo, mettici dentro un pezzo di burro.
Continuare a scaldare la salsa finché il burro non si sarà sciolto. Per tutto questo tempo deve essere mescolato.

La salsa al latte preparata secondo la ricetta indicata sarà una buona aggiunta ai piatti di pesce.

Salsa bianca con cipolle e funghi

latte – 0,25 l;
farina – 40 g;
burro – 40 g;
cipolle – 100 g;
funghi prataioli – 100 g;
sale, spezie - a piacere.

Metodo di cottura:

Sbucciare e tritare finemente la cipolla.
Lavate e asciugate i funghi con un tovagliolo. Tagliateli a cubetti.
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le cipolle ed i funghi e cuocere fino a quando il liquido rilasciato dagli champignon sarà evaporato.
In una padella pulita, scaldare la farina per un minuto. Versare il latte dentro un filo sottile, sbattendolo costantemente con una frusta.
Aggiungere i funghi e le cipolle alla salsa, mescolare.
Cuocere finché la salsa non si addensa sufficientemente.

Questa salsa si sposa particolarmente bene con carne e verdure. Si può fare solo con i funghi oppure solo con le cipolle. In questo caso, la quantità di funghi o cipolle può essere aumentata da una volta e mezza a due volte rispetto alla quantità specificata nella ricetta.

Salsa al latte con formaggio

salsa al latte preparata secondo la ricetta classica - 0,3 l;
formaggio a pasta dura – 50 g;
burro – 20 g;
brodo – 100 ml.

Metodo di cottura:

Far bollire il brodo e mescolarlo con la salsa. Riscaldare la miscela risultante a fuoco basso.
Grattugiare finemente il formaggio e aggiungerlo alla salsa. Scaldare la salsa, mescolando finché il formaggio non si sarà sciolto.
Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere un pezzo di burro ammorbidito e sbattere con un frullatore.

Questa salsa si sposa bene con patate, pasta e sformati di verdure, conferendo loro un gusto cremoso e di formaggio.

Salsa dolce al latte

latte – 0,5 l;

farina – 30 g;
burro – 30 g;
zucchero – 60 g;
vanillina: sulla punta di un coltello;
cannella (facoltativo) - un pizzico.

Metodo di cottura:

Fai bollire il latte e aggiungi lo zucchero. Aspetta che si dissolva. Raffreddare a temperatura ambiente.
Friggere la farina fino a caramellarla e versarvi il latte a filo, sbattendo continuamente.
Aggiungere la vaniglia, la cannella e il burro tagliato a fettine sottili.
Continuare a scaldare la salsa, mescolando fino a raggiungere una consistenza densa e uniforme. Durante questo tempo il burro dovrebbe sciogliersi completamente.

Questa salsa può essere versata su cheesecake, pancake o frittelle. Se volete usarlo come ripieno, dovete usare 4 volte più farina e burro in cottura.

La salsa al latte è un condimento universale che può essere servito con contorni, piatti di carne e pesce e persino dessert. Viene preparato rapidamente e dai prodotti disponibili. Anche una casalinga inesperta può padroneggiare la tecnologia di preparazione della salsa.

Le classiche salse al latte sono preparate con latte e soffritto bianco con l'aggiunta di spezie. A seconda dello scopo, le salse al latte possono avere spessori diversi.

1. SALSA AL LATTE
Scopo della salsa: la salsa densa viene utilizzata come ripieno per pollo ripieno o cotolette di selvaggina, crocchette, ecc.; la salsa di medio spessore viene utilizzata per cuocere verdure, carne e pesce; la salsa liquida viene servita con piatti caldi di verdure e cereali.
Ingredienti:
per salsa densa: latte 900, farina 120, burro 120;
per salsa mediamente densa: latte 1000, farina 90, burro 90;
per la salsa liquida: latte 1000, farina 50, burro 50, zucchero 10.

Diluire il soffritto bianco caldo con il latte caldo, mescolando continuamente con una paletta, salare e far bollire per 5-7 minuti. Puoi aggiungere tuorli d'uovo crudi (3-4 pezzi per 1 kg di salsa) a una salsa di medio spessore e aggiungere lo zucchero oltre al sale alla salsa liquida.

2. SALSA DOLCE AL LATTE
Ingredienti: Latte 1000, farina 40, burro 40, zucchero 120, vanillina 0,1.

Questa salsa si prepara allo stesso modo della salsa al latte liquido (64), ma ad essa vengono aggiunti più zucchero e vanillina, precedentemente sciolta in una piccola quantità di acqua calda.

3. SALSA AL LATTE CON CIPOLLA
Scopo della salsa preparata secondo il metodo 1: servire con agnello fritto, cotolette, ecc.
Ingredienti: Latte 800, brodo di carne 150, farina 40, burro 40, cipolle 250, peperoncino 0,01.
Primo modo. Soffriggere nell'olio le cipolle tritate finemente in modo che il loro colore non cambi. Quindi versare una piccola quantità di brodo nella cipolla soffritta e cuocere a fuoco lento fino a cottura in un contenitore con coperchio.
Unite il brodo alle cipolle con la salsa di latte mediamente densa (64) e fate cuocere per 5-7 minuti, quindi aggiungete sale e peperoncino.
Mescolare la salsa condita, frullarla e scaldarla con l'aggiunta di latte caldo.

Scopo della salsa preparata secondo il 2° metodo: servire con coniglio fritto, pollame bollito, carne bollita, ecc.
Ingredienti: Latte 600, brodo di carne 300, burro 40, farina 4Q, cipolla 200, noce moscata 0,2, peperoncino piccante 0,01 oppure pepe bianco macinato 0,1.
Secondo modo. Le cipolle, tritate grossolanamente, fanno bollire nel latte. Togliete quindi la cipolla dal brodo e tritatela; preparare un soffritto bianco con farina e burro, diluire con brodo di latte e versare il brodo, aggiungere pepe, sale, noce moscata, mescolare e cuocere per 5-7 minuti, quindi filtrare con un colino fine. Aggiungere la cipolla tritata alla salsa filtrata e lasciarla bollire.

4. SALSA DI LATTE CON FORMAGGIO
Ingredienti: Salsa di latte 650, brodo 250, formaggio 100, burro 50, peperoncino 0,01.

Diluire la salsa densa di latte con il brodo. Aggiungere il formaggio grattugiato (sovietico, svizzero, ecc.) Alla salsa e mescolare accuratamente. Condire con burro, sale e peperoncino.

5. SALSA DI LATTE CON BURRO CANCRO
Scopo della salsa: servita con piatti di pesce bollito e bollito.
Ingredienti: Salsa di latte 300, brodo di pesce 500, panna 150, olio di gamberi 100, tartufi 150, peperoncino 0,1, limone 1 pz.

Versare poco a poco il brodo di pesce cotto al tartufo nella salsa di latte e portare a bollore mescolando con una spatola; Dopo 5-7 minuti versare la panna bollita, aggiungere sale, peperoncino e mescolare. Filtrate la salsa con un colino fine o una garza, condite con olio di gamberi (88) e succo di limone o acido citrico. Questa salsa può essere preparata senza tartufo.

6. SALSA AL LATTE CON MADERA
Scopo della salsa: servita con selvaggina, pollame, colli di gamberi.
Ingredienti: Panna o latte 700, uova (tuorli) 7 pz., burro 100, brodo (fumo) 150, Madera 100, peperoncino 1.

Mescolare i tuorli d'uovo crudi con il latte freddo o la panna e scaldare sul fornello o a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta, senza portare a ebollizione il composto. Quando la massa si sarà addensata, toglietela dal fuoco, aggiungete il brodo marrone altamente concentrato, il Madeira bollito, condite con sale e peperoncino. Quindi filtrare la salsa attraverso un tovagliolo, scaldarla, mescolando e condire con il burro.

Le salse al latte e alla panna acida vengono preparate utilizzando grasso bianco o soffritto secco, nonché fecola di patate. Il latte e la panna acida sono pre-bolliti.

Salsa al latte . Il soffritto di grasso bianco viene diluito con latte caldo mescolando e riscaldando continuamente, fatto bollire per 5-7 minuti, si aggiunge sale (lo zucchero può essere 10 g per 1 litro), filtrato, portato a ebollizione, condito con burro. Questa salsa viene servita con piatti di verdure, carne e pesce.

Latte 1000, burro 60, farina di frumento 50.

La salsa al latte (per la cottura al forno) viene preparata allo stesso modo, ma alla salsa finita è possibile aggiungere tuorli d'uovo crudi (2 pezzi per 1 litro). Viene utilizzato per cuocere o condire piatti a base di carne, pesce e verdure.

Latte “1000”, burro 90, farina di frumento 90.

A base di salsa al latte si preparano salse derivate all'acqua.

Salsa dolce al latte . Alla salsa di latte liquido vengono aggiunti zucchero (80-100 g) e vanillina (0,05 g). Servito con cheesecake, budini, sformati.

Salsa al latte con panna acida . Aggiungere la panna acida bollita e il sale alla salsa di latte e cuocere per 3-5 minuti. Utilizzato per preparare il manzo alla Stroganoff e altri piatti a base di carne e pesce.

Salsa al latte 750, panna acida 250.

Salsa al latte a base di fecola di patate. La fecola di patate viene diluita con latte bollito freddo (0,1 della quantità totale di liquido), versata, mescolando, nel latte bollente, portata a ebollizione e smette immediatamente di riscaldare.

L'amido va introdotto velocemente, tutto in una volta, perché se introdotto in modo errato si formeranno dei grumi. La salsa viene condita con sale, filtrata e viene aggiunto burro. Puoi aggiungere lo zucchero.

Latte 1000, fecola di patate 30 g

Salsa di panna acida . Questa salsa viene preparata con panna acida, oltre che con brodi e brodo vegetale con aggiunta di panna acida.

Il soffritto bianco secco viene raffreddato, mescolato con burro ammorbidito fino a ottenere un composto omogeneo, diluito con una piccola quantità di liquido e unito al brodo bollente. La miscela viene fatta bollire, mescolando, per 5-10 minuti, quindi filtrata. Aggiungere la panna acida calda e il sale alla besciamella risultante e farla bollire per 10 minuti. Servito con vari piatti di verdure, pesce e carne (polpette, fegato, involtini di cavolo).

Le salse derivate sono preparate a base di panna acida.

Panna acida 250, burro 75, farina di frumento 75, brodo o brodo 750.

Salsa di panna acida con pomodoro (rosa). La passata di pomodoro viene saltata nel burro e unita alla salsa calda di panna acida, mescolata, si aggiunge sale, fatta bollire per 5-7 minuti, condita con burro. Servito con verdure ripiene, polpette e altri piatti.

Salsa di panna acida con uovo . Le uova vengono sode, raffreddate, tritate finemente insieme a prezzemolo o aneto, abbinate a panna acida bollita, raffreddate a 50-60 ° C, sale aggiunto, servite con cotolette di patate, carote e riso, pesce bollito e in umido.