Fermentazione del vino bianco con lievito di birra. Tre metodi per fermare la fermentazione del vino fatto in casa

La necessità di fermare la fermentazione fino a quando tutto lo zucchero non è stato convertito in alcol o il vino non ha raggiunto la sua massima intensità (motivi naturali dell'arresto) è spesso causato dal desiderio di accelerare il processo di preparazione o di mantenere le attuali caratteristiche della bevanda (dolcezza e forza). Esistono tre metodi per fermare la fermentazione nella vinificazione casalinga, adatti a qualsiasi tipo di vino (uva, mela, ciliegia, ecc.):

1. Fissaggio con alcool. Il metodo più semplice ed efficace per la conservazione a lungo termine del vino. Il lievito di vino smette di funzionare a una concentrazione superiore al 14-16% (alcuni ceppi allevati artificialmente sono attivi a una concentrazione di alcol fino al 18%, ma questi sono casi isolati).

Per fermare la fermentazione, è necessario rimuovere il vino dal sedimento e fissarlo con alcol (preferibilmente distillato d'uva) o vodka ad una concentrazione del 16%. Se non si conosce il tenore zuccherino iniziale della materia prima, non sarà possibile calcolare la forza naturale ottenuta dalla fermentazione. In questo caso aggiungere il 10-15% di alcol in volume di vino.

Svantaggi: il vino diventa molto forte, il gusto cambia, la vodka può dare un odore sgradevole.

2. Arresto della fermentazione a freddo. L'unico metodo che non intacca l'aroma, il gusto, la dolcezza e la forza del vino. A temperature inferiori a 10°C, i funghi lieviti entrano in uno stato di animazione sospesa (ibernazione) e precipitano sul fondo.

Per fermare la fermentazione il vino va trasferito in una cella frigorifera con temperatura di 2-10°C (necessariamente sopra lo zero) e lasciato per 3-5 giorni fino al completo arresto della fermentazione, alla precipitazione e almeno parziale chiarificazione del dovere. Togliere quindi il vino dalla sedimentazione e conservare a temperatura non superiore a 16°C.

Svantaggio: non vi è alcuna garanzia che tutto il lievito venga filtrato con i sedimenti. Quando la temperatura aumenta, la fermentazione può riprendere. Per evitare ciò, al vino viene aggiunta anidride solforica (3-4 grammi per 10 litri) o acido sorbico (secondo le istruzioni). Ma l'uso di conservanti non è la soluzione migliore per la vinificazione casalinga.

3. Trattamento termico. Il lievito di vino viene ucciso a temperature superiori a 40°C. Per fermare la fermentazione è sufficiente riscaldare il vino al di sopra del punto di sopravvivenza dei lieviti.

Durante il trattamento termico classico, il vino prelevato dalla sedimentazione viene portato a 55-70°C (pastorizzato) in modo da distruggere non solo i lieviti, ma anche altri organismi nocivi (muffe, virus, ecc.) che possono sopravvivere in condizioni più estreme . Più forte è la bevanda, più bassa è la temperatura. Quindi il vino viene pastorizzato per 10-20 minuti, raffreddato a 10-16°C senza aria (difficile da implementare in casa), versato in contenitori di conservazione e sigillato.

Svantaggi: durante il trattamento termico il gusto e l'aroma del vino si deteriorano. Per prevenire la reinfezione, è necessario proteggere il vino dal contatto con l'ambiente esterno durante il raffreddamento, altrimenti l'efficienza della pastorizzazione diminuisce.

La vendemmia è stata un successo e non mancano le materie prime per fare il vino fatto in casa. Il mosto è pronto, ma il processo di fermentazione o non si avvia affatto o si interrompe a un certo punto. Cosa fare quando il vino ha smesso di fermentare? Molto spesso, la situazione è abbastanza risolvibile, devi solo determinare qual è il problema.

Motivo uno: non è passato abbastanza tempo

I lieviti sono funghi unicellulari che richiedono determinate condizioni per una vita a tutti gli effetti. Ci vuole del tempo prima che il lievito si attivi e inizi a lavorare. Non dovresti aspettarti che subito dopo l'installazione di un sigillo d'acqua, il mosto di vino inizi a schiumare e gorgogliare. A seconda della ricetta, della quantità di lievito di zucchero, nonché delle condizioni di temperatura, dipende il periodo di attivazione dell'inizio del processo di fermentazione. Può variare da alcune ore a tre giorni.

Consiglio! Fatte salve tutte le condizioni per la corretta preparazione del mosto di vino, è necessario attendere 3-4 giorni e, se il processo di fermentazione non è iniziato, trarre solo conclusioni.

Motivo due: scarsa capacità di tenuta

Questo problema si verifica più spesso nei produttori di vino alle prime armi. Se il serbatoio di fermentazione è chiuso male e non è garantita la completa sigillatura, l'anidride carbonica fuoriesce nello spazio libero. Di conseguenza, le bolle non si formeranno sulla superficie del mosto. Se un guanto di gomma viene utilizzato come tenuta all'acqua, in caso di scarsa tenuta semplicemente non si gonfia. La fermentazione del vino avviene, ma semplicemente non è visibile.

Con una chiusura insufficiente, l'aria entra nel serbatoio di fermentazione, che contribuisce all'acidificazione acetica del mosto di vino. Quando il processo non è controllato, sarà difficile correggere la situazione. È possibile aprire il serbatoio di fermentazione non più di due volte al giorno, se necessario. Ad esempio, se è necessario abbattere la schiuma o aggiungere lo zucchero.

Consiglio! Controllare attentamente la tenuta del serbatoio di fermentazione. Il sigillo dell'acqua deve aderire perfettamente al collo della bottiglia. Per affidabilità, i produttori di vino esperti chiudono le giunture del sigillo dell'acqua con il contenitore con l'impasto o lo avvolgono saldamente con del nastro isolante.

Motivo tre: impostazione della temperatura errata

Questo è forse il motivo più comune per cui il vino non fermenta. Il lievito di vino rimane attivo ad una temperatura di +10-30°C. Al freddo, iniziano ad addormentarsi e a temperature molto basse muoiono del tutto. La temperatura ottimale per la fermentazione del mosto di vino è di + 15-25 C°. Anche lievi sbalzi di temperatura possono influenzare l'attività dei lieviti enologici, come gli sbalzi termici diurni e notturni.

Consiglio! Controllare la temperatura nella stanza, se è troppo bassa o troppo alta, quindi spostare il contenitore del mosto di vino in un luogo più adatto. Assicurarsi che la temperatura rimanga costante senza fluttuazioni inutili.

Motivo quattro: contenuto di zucchero troppo alto o basso

Consiglio! Puoi controllare il contenuto di zucchero in base al gusto. Il mosto deve essere dolce, ma non acido o stucchevole. Puoi misurare il contenuto di zucchero del vino usando un dispositivo speciale: un idrometro. Se lo zucchero non è sufficiente, va aggiunto, se il mosto è troppo dolce, può essere diluito con succo acido.

Motivo cinque: coerenza sbagliata

A volte il mosto di vino risulta essere di consistenza troppo densa, il più delle volte ciò accade quando si lavora con materie prime a bacca: ciliegia, cenere di montagna, ribes. Il mosto denso non si presta bene alla filtrazione meccanica e, di conseguenza, non fermenta.

Consiglio! Il vino troppo denso deve essere diluito con acqua. Non puoi aggiungere più del 15% del liquido dal volume originale.

Motivo sei: lievito di bassa qualità

I lieviti selvatici presenti sulla superficie delle bacche e dei frutti sono notevoli per la loro instabilità. Possono interrompere la loro azione in qualsiasi momento, anche in condizioni favorevoli.

Consiglio! Per attivare la fermentazione, puoi aggiungere al mosto di vino l'uva pigiata o l'uva passa, puoi anche usare il lievito di vino.

Motivo sette: muffa

Questo problema può verificarsi quando si utilizza materiale di vino marcio o ammuffito. Inoltre, la causa della muffa può essere un serbatoio di fermentazione lavato male. I funghi si diffondono molto rapidamente nel mosto di vino.

Consiglio! Se viene trovata la muffa, è necessario rimuovere la pellicola superiore e filtrare il mosto in un altro serbatoio di fermentazione. Tuttavia, non vi è alcuna garanzia che questa misura possa essere d'aiuto. Sbarazzarsi della muffa è abbastanza difficile. Se il vino è intaccato dalla muffa e anche il cambio del contenitore non ha aiutato, allora il mosto va versato e d'ora in poi non si ripetono errori di questo tipo.

Motivo otto: la fine del processo di fermentazione

Il lievito di vino smette di funzionare quando la concentrazione di alcol raggiunge il 10-14%. È impossibile ottenere un vino di maggiore forza con il metodo della fermentazione naturale. Per aumentare il grado, viene aggiunto alcol alla bevanda. Va tenuto presente che dopo l'aggiunta di alcol, il processo di fermentazione del vino si interrompe istantaneamente, quindi dovrebbe essere aggiunto solo al vino fermentato finito.

Consiglio! Il vino fatto in casa fermenta per circa due settimane. La fine del processo di fermentazione è indicata da un sedimento sotto forma di polpa depositata sul fondo, un liquido chiarificato e la cessazione delle bollicine.

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Il vino d'uva è la bevanda più antica creata da secoli di lavoro e abilità di popoli che abitano vaste aree a clima temperato e caldo. Dalla più semplice lavorazione domestica di uve selvatiche e "addomesticate", la produzione di vino ha fatto molta strada nello sviluppo e nel miglioramento. Molti vini di alta qualità e nomi affermati sono conosciuti nel commercio mondiale di vino e occupano un posto importante nell'esportazione dei paesi produttori di vino. Insieme a questo, viene prodotta una quantità colossale di vino per uso domestico e per la vendita all'interno della sua regione vinicola.

FERMENTAZIONE

È sufficiente pigiare l'uva in un recipiente per il riscaldamento spontaneo della massa risultante, portando alla graduale scomparsa del sapore dolce. Questo processo è chiamato fermentazione alcolica (fermentazione alcolica), grazie alla quale il succo d'uva, infatti, si trasforma in vino.

Nel mosto si sviluppa un fungo microscopico della specie Saccharomyces cerevisiae - lievito. Di norma, il lievito che si trova sulla buccia delle bacche è sufficiente per la fermentazione, ma di recente sono state utilizzate sempre più colture appositamente coltivate. Purtroppo, il loro utilizzo porta spesso al fatto che gli aromi di diversi vini diventano notevolmente simili.

Il lievito si nutre di zucchero e lo converte in alcol etilico e anidride carbonica. Sottoprodotti della loro attività vitale sono anche glicerolo, acidi, alcoli superiori ed esteri, che anche in piccole concentrazioni partecipano alla formazione dell'aroma del futuro vino. La fermentazione alcolica procede con il rilascio di energia termica. Pertanto, i tini si riscaldano, il che rende assolutamente necessario il controllo della loro temperatura. A volte è necessario applicare il raffreddamento in modo che la temperatura del mosto non vada oltre determinati limiti (20°C per i vini bianchi, 25-30°C per i vini rossi), altrimenti questo può influire negativamente sulla qualità del vino. In alcuni casi, oltre alla fermentazione alcolica, dopo di essa viene utilizzata anche la fermentazione malolattica. Questo processo è stato introdotto per migliorare la qualità dei vini rossi solo negli anni '60. Per quanto riguarda i vini bianchi, i vantaggi non sono così evidenti.

È prodotto dai batteri dell'acido lattico, gli stessi batteri che causano l'acidità del latte. Decompongono l'acido malico in lattico e anidride carbonica, "afferrando" allo stesso tempo altri composti organici. Se un tale processo si verifica spontaneamente e non è pianificato dall'enologo, può causare danni al materiale del vino. Ci sono preparati da ceppi culturali di batteri dell'acido lattico. Sono usati per migliorare il gusto di vini molto acidi. Ma per avviare una tale riduzione dell'acido biologico, è necessario prima effettuare una parziale disossidazione del mosto con il gesso, quindi aggiungere questa preparazione, aumentare t a +20 C e interrompere il processo per solfitazione nel tempo. Per la lavorazione del mosto altamente acido, è più adatto uno speciale lievito acidodevoratus, che in latino significa "spazzino di acidi". Durante la normale fermentazione alcolica, convertono l'acido malico in alcol e sottoprodotti di anidride carbonica. Per effetto della riduzione acida, il vino diventa più morbido, più sottile e acquisisce un aroma complesso. Ciò aumenta la stabilità biologica del vino, molto importante per la sua successiva conservazione.

Pertanto, questo tipo di fermentazione è chiamato mela-etanolo . Viene utilizzato per produrre vini secchi da materie prime con eccessiva acidità.

In molti casi, la produzione del vino utilizza il metodo della zuccheraggio, dal nome del chimico francese Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), ministro dell'agricoltura francese sotto Napoleone I. Questo metodo consiste nell'aggiunta di zucchero (uva, barbabietola o zucchero) al mosto di canna) per aumentare la gradazione alcolica del vino. In Francia, il suo utilizzo è consentito a determinate condizioni. Lo zucchero aggiunto deve fornire una gradazione alcolica di 2,5-3,5% in volume in Champagne, Alsazia, Giura, Savoia e Valle della Loira e non superiore al 2% in altri vigneti francesi a denominazione di origine controllata.

Nella produzione di vini secchi - lo zucchero deve fermentare completamente. Nella produzione di semidolci e semisecchi - parzialmente. La situazione diventa un po' più complicata nella produzione di vini liquorosi (con aggiunta di alcol) e da dessert (tecnologia speciale). È impossibile ottenere un alcol elevato (14-17%) qui mediante fermentazione naturale. Al 17% di alcol, il mosto si autoconserva e il lievito muore. Inoltre, nel vino dovrebbe essere presente il 14-17% di zucchero. Pertanto, la fermentazione viene condotta fino a quando lo zucchero necessario rimane nel mosto, quindi viene aggiunto l'alcol, portando il suo contenuto nel materiale del vino al livello richiesto. Cioè, la fermentazione viene interrotta dall'alcolizzazione. Secondo la corretta tecnologia dei vini liquorosi, l'alcol naturale dovrebbe essere almeno del 3% su 14%.

È importante che il mosto sia protetto dall'esposizione all'aria (solitamente uno strato di anidride carbonica funge da schermo protettivo), altrimenti al posto del vino risulterà aceto. Allo stesso tempo, l'aria è necessaria per mantenere l'attività vitale del lievito, quindi il mosto viene arieggiato di tanto in tanto.

Alcune informazioni importanti sulla fermentazione alcolica.

A temperature inferiori a +10 C, la fermentazione si interrompe. A temperature comprese tra +10 C e +27 C, il tasso di fermentazione aumenta in proporzione diretta, cioè più caldo è più veloce. Da 1 grammo di zucchero durante la fermentazione si forma: - alcool etilico 0,6 ml. o 0,51 gr - anidride carbonica 247 cm cubi o 0,49 gr. - calore disperso nell'atmosfera 0,14 kcal Gli zuccheri vengono attivamente assimilati dai lieviti, quando il contenuto zuccherino del mosto è compreso tra il 3% e il 20%. Non appena la concentrazione di alcol nel mosto raggiunge il 18%, tutti i lieviti del vino muoiono. Esistono alcuni tipi di lievito colturale che muoiono già con una gradazione alcolica del 14%. Questi sono usati per fare vini con residuo zuccherino. L'anidride carbonica rilasciata dalle cellule di lievito nel mosto le rallenta. Una bolla di gas, mentre è piccola, "si attacca" alla parete della cellula di lievito e impedisce il flusso di nutrienti ad essa. Questa situazione continua fino a quando la cellula "gonfia" questa stessa bolla a una certa dimensione. Quindi la bolla galleggia e trascina con sé la cellula di lievito fino alla superficie del liquido di fermentazione. Lì scoppia e la cellula affonda sul fondo del serbatoio di fermentazione. Questo processo è convenzionalmente chiamato "ebollizione" ed è considerato una perdita di tempo nel processo.

Tipi di lievito.

La fermentazione può essere effettuata lievito selvatico che vivono in condizioni naturali su un cespuglio d'uva, o su lievito culturale allevati e selezionati dall'uomo in laboratorio. La scelta del lievito dipende dalla volontà dell'enologo. Lievito selvatico e fermentazione spontanea- vivere di acini d'uva e un cespuglio d'uva. Quando l'uva viene trasformata in vino, altra microflora entra nel mosto insieme a loro. Nel succo d'uva appena spremuto, in media, i funghi della muffa sono contenuti in una quota dal 75 al 90% e vari tipi di lievito di vino nel 10-20%. Alcuni dei microrganismi già al primo stadio muoiono nel mosto a causa dell'elevata acidità del succo e del contenuto di zucchero. Alcuni cercano di competere con il lievito di vino e iniziano a moltiplicarsi, ma presto muoiono anche loro, quindi l'apporto di ossigeno disciolto nel mosto termina. Il lievito di vino a questo punto raggiunge un'alta concentrazione (circa 2 milioni di cellule per cm cubo di mosto), passano a un tipo anaerobico di lavorazione dello zucchero. E, così, mettono a loro disposizione l'intero volume del mosto nel suo insieme. Inoltre, diversi tipi di lievito per vino alcolico iniziano a competere tra loro. Il principale indicatore limitante è la quantità di alcol contenuta nel mosto. Sebbene sia piccolo, il maggior numero si sviluppa nel succo rosso di Hanseniaspora apiculata (apiculatus o spinoso), nel succo di uva bianca - Torulopsis bacillaris. Dopo l'accumulo di circa il 4% di alcol, entrambe le specie muoiono. Dalle "carcasse" di lievito morto, le sostanze azotate iniziano a fluire nel mosto. Successivamente, diventa possibile la riproduzione attiva del lievito del genere Saccharomyces, principalmente della specie ellipsoideus, nel lievito russo - ellissoide. Svolgono sia la fermentazione principale che la seconda fermentazione. L'ultima cosa interessante accade, ancora, dopo la comparsa di sostanze azotate da cellule morte nel mosto. Con l'accumulo del 16% di alcol, i lieviti ellissoidali muoiono. La fermentazione finale è svolta da lievito alcol resistente oviformis (a forma di uovo). Ma cadono anche al 18% di alcol. Ora il materiale del vino è praticamente sterile. Solo l'ossigeno nell'aria può rovinarlo. La fermentazione con lieviti selvaggi può produrre vini di alta qualità con un'ampia gamma di sapori e aromi. Dopotutto, alla loro creazione partecipano diversi tipi di lievito che si sostituiscono. Ma c'è un rischio significativo di ottenere vino non fermentato o a bassa gradazione alcolica se la staffetta dei funghi di lievito viene interrotta a un certo punto. Lieviti colturali e fermentazioni in colture pure- il lievito colturale è ottenuto come progenie di una singola cellula progenitrice del lievito nelle condizioni dell'industria microbiologica. Pertanto, il mosto è popolato con un solo tipo di fungo lievito con esattamente le stesse proprietà. Non dovrebbero esserci altri microrganismi in esso. In questo caso è possibile scegliere esattamente quei lieviti che ci daranno il prodotto delle proprietà desiderate, ad esempio lievito sherry, lievito champagne, lievito per vini rossi, razze resistenti ai solfiti, razze ad alta resa alcolica, calore -resistente, resistente al freddo, resistente agli acidi e così via. Sarà esclusa la competizione tra la microflora e molto probabilmente il prodotto risulterà esattamente quello su cui contava l'enologo. Da notare che, dopo numerose sperimentazioni, la moderna industria enologica è giunta alla conclusione che le fermentazioni pure di lievito possono essere utilizzate in misura limitata, se la materia prima presenta degli inconvenienti o non è possibile mantenere la corretta temperatura durante la fermentazione processi.

Velocità di fermentazione.

La migliore fermentazione è la fermentazione lenta. A temperature elevate, il lievito elabora gli zuccheri del mosto d'uva in modo così attivo che le bolle gorgoglianti dell'anidride carbonica risultante trasportano nell'atmosfera sostanze aromatiche, aromatizzanti e persino vapori di alcol. Il vino risulta piatto, con qualità gustative inespresse, e perde il grado. A temperature da +25 a +30 c'è eccessiva fermentazione. I lieviti si moltiplicano rapidamente e muoiono rapidamente, le sostanze azotate entrano costantemente nel materiale del vino, che si forma durante la decomposizione delle cellule morte, e questo aumenta il rischio di torbidità, malattie e sovraossidazione. A una temperatura superiore a +30 ° C, il lievito muore e lo zucchero (non fermentato) rimane nel mosto. In un tale mezzo nutritivo, i batteri estranei iniziano immediatamente a moltiplicarsi e si verifica il deterioramento del prodotto.

fasi di fermentazione.

L'intero periodo di fermentazione è suddiviso condizionatamente in tre fasi: fermentazione, fermentazione rapida, fermentazione tranquilla. fermentazione- il periodo iniziale in cui il lievito si adatta alle condizioni della vasca di fermentazione e inizia a moltiplicarsi; fermentazione violenta- il periodo in cui il lievito si è moltiplicato, ha occupato l'intero volume del mosto ed è passato a una modalità di nutrizione anaerobica con il rilascio di alcol e altre sostanze nel liquido circostante, il loro numero è in aumento; fermentazione silenziosa- lo zucchero principale viene convertito in alcol, il numero di cellule di lievito viene ridotto. Viene visualizzato questo diagramma metodo di fermentazione stazionaria. È importante qui che il contenitore sia riempito con mosto in fermentazione per non più di 2/3 del volume. Altrimenti, con la schiuma nella fase intermedia, il contenuto verrà espulso. Questo porta all'uso irrazionale delle vasche di fermentazione e all'instabilità dei processi al suo interno. La fermentazione è più stabile quando rifermentazione. È vero, questa tecnologia può essere utilizzata solo per la produzione di vini secchi. Viene eseguito come segue: 1. in primo luogo, il contenitore viene riempito con il 30% del volume totale con il mosto e vi viene aggiunto completamente il filo di lievito; Dopo 2 giorni, la fermentazione passerà alla fase di rapida e il mosto si riscalderà. 2. il terzo giorno si aggiunge un altro 30% di mosto fresco preparato; 3. Dopo altri 4 giorni, un altro 30% di mosto fresco viene versato nella vasca. Il serbatoio di fermentazione viene così riempito quasi fino in cima e il processo di fermentazione stesso avviene senza picchi e scatti bruschi nel numero di lieviti e dei loro prodotti metabolici. E questo fa bene alla qualità del vino futuro.

Fermentazione "over four" - supercar.

Proposto dall'enologo francese Semichon. La caratteristica principale è che prima dell'inizio della fermentazione, l'alcol viene aggiunto al mosto o alla polpa nella quantità di 5 percento in volume. Questa quantità di alcol è sufficiente per far morire tutta la microflora indesiderata nel mosto. Allo stesso tempo, i lieviti saccharomyces necessari alla fermentazione non soffrono affatto, ma continuano il loro lavoro in “campo sgomberato”. Ma l'aggiunta di alcol al mosto è vietata dalle leggi della maggior parte dei paesi produttori di vino. I vignaioli vanno in giro e modificano il metodo supercart: prima si ottiene materiale vinicolo secco con una gradazione alcolica di circa il 10% utilizzando il metodo supercart, quindi viene aggiunto alla massa del mosto nella proporzione richiesta per questo metodo.

Fermentazione sulla polpa.

Viene utilizzato nella produzione di vini rossi e di alcuni vini bianchi fortificati altamente estrattivi (saturi). Qui, durante la fermentazione, il compito è quello di ottenere non solo alcol, ma anche di rimuovere coloranti, tannini aromatici e altre sostanze dalla buccia e dai semi. La fermentazione della polpa è sempre difficile. Dopotutto, è una massa eterogenea, solida e viscosa. Inoltre, per rilasciare le sostanze necessarie dalla pelle e dai semi, è necessaria una temperatura di almeno +28 e preferibilmente +30 C. Ma a +36 C il lievito perde attività e a +39 C muoiono . Cioè, sulla polpa rimane un intervallo di temperatura ristretto da +28 a +32 C per la fermentazione. Fermentazione sulla polpa a cappello galleggiante. Si effettua in tini o contenitori aperti . Il mosto viene solfatato secondo il calcolo. Riempili con un contenitore, fai uno schema di lievito. Agitare. Dopo un po' inizia la fermentazione violenta. L'anidride carbonica rilasciata trascina tutte le particelle (scaglie di polpa, buccia, pezzi di creste e steli) in superficie e le mantiene a galla. La polpa è stratificata in liquido e un "cappuccio" della frazione solida, galleggiante sulla superficie e molto spesso sporgente sopra di essa. Per evitare l'inacidimento dell'acido acetico e migliorare l'estrazione delle sostanze coloranti, è necessario miscelare il contenuto del contenitore 5-8 volte al giorno per 5 giorni. Non appena il mosto acquisisce un colore intenso, viene scolato, la polpa viene pressata ed entrambi i liquidi vengono uniti e mantenuti fino al termine della fermentazione. Questo metodo produce i vini più belli e corposi. Fermentazione sulla polpa a cappello sommerso- al fine di ridurre la quantità di miscelazione con il metodo del "tappo galleggiante" è stato inventato un metodo semplificato del "tappo a immersione". Il "tappo" viene riscaldato ad una profondità di circa 30 cm utilizzando una griglia. Il numero di agitazioni con un cappello sommerso può essere inferiore, ma il colore del vino sarà corrispondentemente peggiore. Entrambi i tipi la fermentazione sulla polpa può essere svolta anche in contenitori chiusi. In questo caso, sopra il cappuccio si forma uno strato di anidride carbonica, che in una certa misura resiste all'acido acetico e semplifica il processo.

VINIFICAZIONE

Con il completamento della fermentazione, l'intervento umano nel processo di vinificazione non si ferma. Richiede molte più operazioni e cure vigile fino al momento in cui viene imbottigliato e messo in vendita. La trasparenza dei vestiti può essere ottenuta conservando a lungo il vino in un piccolo contenitore, ad esempio in una botte e facendolo periodicamente travasare (per gravità o per mezzo di una pompa) in modo da rimuovere tempestivamente le particelle di sedimentazione. Durante questo processo il vino non solo si libera delle particelle in esso sospese, ma viene anche ventilato, arricchito di ossigeno. A Bordeaux, ad esempio, è consuetudine versare i vini rossi 4 volte durante il primo anno di maturazione e altre 2-3 volte durante il secondo.

Il vino viene anche travasato dopo l'affinamento. Fu introdotto per la prima volta nella pratica della vinificazione nel XVIII secolo. Questo processo ha preso il nome perché originariamente utilizzava la colla estratta dalle vesciche natatorie dei pesci, principalmente storione e pesce gatto. Attualmente viene utilizzato non solo per la chiarifica, ma anche per la stabilizzazione del vino. Questo metodo consiste nell'aggiungere al vino composti organici (colla di pesce, albume d'uovo, gelatina, caseina) o inorganici (sale giallo sanguigno) che, coagulando, avvolgono non solo le particelle in sospensione, ma anche alcuni altri componenti del vino, che possono ulteriormente portare a un deterioramento della sua qualità. Quindi la chiarifica dei vini rossi è necessaria per eliminare la materia colorante in eccesso, che altrimenti precipita. Nei casi in cui la coagulazione delle proteine ​​naturali è indesiderabile, come, ad esempio, nella chiarificazione dei vini bianchi, si depositano su materiali che non interagiscono con le sostanze del vino: silice, farina fossile, bentonite, caolino, amianto.

L'uso di moderni filtri permette di separare dal vino particelle di una determinata dimensione; possono essere non solo particelle della pelle o polpa delle bacche, ma anche, ad esempio, cellule di lievito. Durante la centrifugazione, il vino viene fatto ruotare ad alta velocità in un apposito tamburo, in modo che le impurità in esso contenute vengano gettate sulle pareti e quindi rimosse. Tuttavia, in Francia ci sono molti produttori di vino che affermano che l'affinamento, la centrifugazione e la filtrazione privano i vini di alcuni aromi e che i rossi privano anche i tannini.

Tuttavia, per ottenere la trasparenza dell'abbigliamento da vino, è necessario assicurarne la successiva stabilità. Poiché le cellule viventi (particelle di bacche, lievito, batteri) prendono parte al processo di produzione del vino, la sua composizione è estremamente complessa. I suoi vari componenti possono entrare in reazioni chimiche tra loro. La conseguenza di processi di questo tipo sono i cosiddetti registratori di cassa: intorbidimento del vino e precipitazioni. Attualmente, sono noti metodi per prevenire problemi di questo tipo. Per prevenire lo sviluppo di microrganismi è necessario, oltre a mantenere la pulizia, riempire fino in fondo i contenitori, quindi rabboccarli in modo che il vino non venga a contatto con l'ossigeno atmosferico. Anche l'uso di un antisettico come l'anidride solforosa (SO2) dà buoni risultati. Viene impiegato nelle varie fasi della produzione del vino (disinfezione dei contenitori, prevenzione della fermentazione malolattica, ecc.) in forma solida, liquida e gassosa. Tuttavia, un eccesso di questa sostanza non solo influisce negativamente sul gusto del vino, ma può anche causare cattive condizioni di salute. Alcuni produttori di vino pastorizzano i loro vini riscaldandoli brevemente a 85° C. Questo uccide i lieviti e i batteri nel vino, ma distrugge anche la sua capacità di invecchiamento: smette di evolversi una volta imbottigliato.

In alcuni casi, durante la produzione, i prodotti di molti vigneti vengono accostati, raccolti da diverse annate o ottenuti da diversi vitigni. Questa operazione può essere effettuata già all'apertura delle uve, ma più spesso viene fatta dopo la stabilizzazione del vino o durante il suo affinamento. In Francia, di solito ne esistono due varietà:

assemblaggio (assemblaggio) - la combinazione di diverse varietà di uve e/o prodotti di diversi vigneti della stessa annata e all'interno della stessa denominazione. L'assemblaggio è una procedura comune nella produzione di vini di alta qualità. Consente di migliorare la qualità, pur sottolineando le caratteristiche del tipo e dello stile di ciascuno di essi;

blending (coupage) - una combinazione di vini di diverse regioni e/o annate di diversi anni. In questo caso si ottiene un certo miglioramento della qualità dovuto alla media del vino, alla perdita della sua individualità. L'assemblaggio si applica solo agli spumanti (compreso lo champagne), ai vini da tavola e locali.

Prima dell'imbottigliamento, il vino può essere affinato in botti di legno. Tuttavia, l'esposizione continua in bottiglia.

IMBOTTIGLIAMENTO

Dopo la vinificazione, viene imbottigliato, con o senza pastorizzazione. Le bottiglie sono impilate in modo che il tappo sia nel vino.

Nella bottiglia viene lasciato un volume d'aria minimo, poiché minore è il volume d'aria, minore è l'ossidazione. Per garantire una corretta conservazione dei vini, vengono collocati in vinnitsa - magazzini speciali (cantine). La cantina deve essere asciutta, lontana da tutto ciò che può ammuffire, marcire, deteriorarsi, poiché tutto ciò intacca il gusto e l'aroma dei vini, anche sversati e tappati in bottiglia.

Alla vigilia dell'imbottigliamento, le bottiglie vengono lavate accuratamente e capovolte.

Subito dopo aver versato il vino in una bottiglia, il tappo viene calato in alcool o cognac con l'estremità che va nel collo della bottiglia, motivo per cui il tappo va meglio nel collo. Il tappo viene inserito con una macchina speciale. All'esterno il collo è ricoperto da una resina speciale, ceralacca, e, per garantire un'ulteriore conservazione dei vini, si mettono le bottiglie sui lati in modo che il tappo sia nel vino.

BARRICA

Si basa sullo scambio di sostanze tra il vino e il legno di quercia delle botti in cui viene coltivato il vino. Durante la maturazione, il legno sprigiona nel vino aromi e tannini pregiati. Oltre alla tradizionale astringenza che il vino acquisisce dai tannini di quercia, i vini bianchi tendono ad avere anche aromi di vaniglia e pesca. Vini rossi - ciliegia. Alcuni vini champagne sono prodotti anche in botti di rovere (varietà Bollinger, Roederer, Krug). Le botti di rovere non sono adatte a tutti i tipi di vino. Se si abbinano e si completano varietà forti come il Cabernet Sauvignon o lo Chardonnay, allora sopprimono vini pregiati come il Riesling.

Già dopo il primo riempimento il legno cede la maggior parte delle sue sostanze, quindi i bravi vignaioli sostituiscono le botti dopo due o tre cicli. Ci sono delle eccezioni: l'enoteca di Louis Roederer versa vini di alta qualità in grandi botti (fr. foudres) con un volume di 4.000-5.000 litri, dove maturano e vengono conservati fino a 60 anni. Wine House Krug produce un tipico vino barrique in botti standard da 205 litri leggermente più piccole, tradizionalmente utilizzate per lo champagne.

Alcuni produttori di vino, invece della tecnologia classica, versano il vino giovane in contenitori di metallo e poi lo "portano" a una consistenza di barrique mediante un'ulteriore "concia" artificiale, aggiungendo trucioli di quercia - "trucioli" al vino. Le patatine imbevute di vino affondano sul fondo del contenitore e lì rilasciano il loro aroma. Tuttavia, le botti in acciaio, a differenza di quelle in legno, non "respirano", e quindi non si ottiene in una certa misura il giusto bouquet (un misto di vino e aroma legnoso). Molti produttori di vino, buongustai e degustatori professionisti non riconoscono questa tecnologia di vinificazione.

I vini prodotti in barrique hanno associazioni mondiali di amanti, catene di negozi specializzati e marchi di fabbrica.

Fino a ottobre 2006 la tecnologia del vino con l'aggiunta di patatine era vietata nell'Unione Europea. Dopo la conclusione degli accordi commerciali intereuropei sul vino nell'ottobre 2006, il divieto è stato revocato. Tuttavia, gli aromi artificiali rimangono vietati. La tecnologia con l'aiuto di "chip" non è soggetta a dichiarazione obbligatoria. Tuttavia, il produttore di tale vino non ha il diritto di indicare sull'etichetta della bottiglia che il vino è “prodotto in una botte di rovere” o “maturato in una botte di rovere” o “contenuto in una botte di rovere.

Durata dell'invecchiamento del vino

Lo sviluppo del vino in bottiglia è spesso paragonato al ciclo di vita di una persona: matura gradualmente, raggiunge la maturità, dopo di che inizia inevitabilmente a invecchiare e infine a morire. Allo stesso tempo, la maggior parte dei suoi componenti precipita, mentre esso stesso diventa magro e acido. Le fasi di maturazione e invecchiamento continuano a lungo e comprendono l'affinamento in botte e in bottiglia dei vini. Le opinioni dei viticoltori sulla durata della vita del vino e sul tempo ottimale di invecchiamento, fatte salve le condizioni per la conservazione dei vini, sono contraddittorie. Il che è abbastanza naturale, dal momento che uve arrivano alla vinificazione di diverse varietà e qualità, il processo di vinificazione avviene in modi diversi.

Ma il vino raggiunge le sue più alte qualità all'età di 12-16 anni, e dopo 20 anni inizia a sbiadire ea 45 si degrada. I vini da tavola hanno il miglior tempo di vita - 10-20 anni e dopo i 25 iniziano a deteriorarsi. Allo stesso tempo, i vini forti (Madeira, Tokay) si sviluppano fino a 50-60 anni. Sherry vive più di 160 anni.

Durante l'invecchiamento, il vino subisce complesse e diverse trasformazioni, non tutte le ragioni per le quali sono note alla scienza moderna. È chiaro, tuttavia, che l'ossidazione gioca un ruolo importante tra di loro: l'aria disciolta è contenuta anche nel vino posto in un recipiente ermeticamente chiuso. La più evidente delle modifiche riguarda il colore dei vestiti. Colpiscono soprattutto i vini rossi: il caratteristico colore rosso vivo dei vini giovani acquista sfumature gialle con l'invecchiamento, avvicinandosi al colore del mattone o della tegola. Quando descrivono l'aspetto dei vini rossi dopo diversi anni di invecchiamento, i degustatori spesso li chiamano rosso mattone o rosso mattone. Nei vini molto vecchi, la tonalità rossa scompare completamente, con gialli e marroni che diventano colori predominanti. I vini bianchi, invece, scuriscono. È interessante notare che nei vini molto vecchi - sia bianchi che rossi - il colore dei vestiti è approssimativamente lo stesso. Durante l'invecchiamento si sviluppano gli aromi del vino: i cosiddetti primari, che si devono all'uva, e i secondari, acquisiti durante l'invecchiamento (sono dominati da toni fruttati e floreali), sono sostituiti da quelli terziari (principalmente animali). . Appare un bouquet, la cui presenza è una caratteristica distintiva del vecchio vino. L'aggressività del vino è smussata, i suoi tannini sono resi meno taglienti. Il vino diventa più rotondo, vellutato, morbido.

La questione della durata massima della "vita" può essere sollevata solo in relazione a un determinato vino. Alcuni vini si bevono meglio entro sei mesi, mentre altri "vivono" per decenni. I vini leggeri e di bassa gradazione alcolica non mantengono bene i vini ben strutturati, corposi e forti. Non sorprende che i vini naturali dolci e “gialli” possano invecchiare più a lungo di altri. Per quanto riguarda la durata della conservazione dei vini secchi, è determinata da una serie di punti, tra i quali possiamo evidenziare:

Vitigni da cui si ottiene il vino

Età delle viti Le viti più vecchie e con rese inferiori tendono a produrre vino più concentrato.

Terreni su cui si coltiva l'uvaÈ noto che il buon vino non si ottiene su terreni fertili. Al contrario, su terreni poveri di nutrienti e ben drenati, le viti soffrono e, se le rese sono limitate, producono vini corposi e curati;

Condizioni meteorologiche durante la stagione di crescita - ciò che viene solitamente indicato con il termine "millesime" (millesime) Estati troppo fredde, mancanza di luce solare non consentiranno alle uve di raggiungere la maturità necessaria e la pioggia durante la vendemmia renderà il vino acquoso. In entrambi i casi, il vino non sarà adatto a lunghe esposizioni. Se si assume per 1 la durata di conservazione del vino prodotto in un'annata sfavorevole, il valore corrispondente per le annate medie e grandi sarà di circa 2 e 4;

Caratteristiche del processo di vinificazione e lavorazione del vino Ad esempio il rifiuto di separare le creste, la lunga insistenza del mosto sulla polpa, la fermentazione in botti di rovere aumentano i tannini del vino, e quindi la sua longevità;

Temperatura di conservazione Con il suo aumento, il tempo di esposizione diminuisce;

La capacità della nave in cui è conservato il vino Più piccolo è il volume della bottiglia, più attivamente avvengono tutte le reazioni al suo interno e, di conseguenza, il vino invecchia.

Affinché il processo di fermentazione inizi il prima possibile e non venga ritardato, è importante che i viticoltori osservino il corretto regime di temperatura. La condizione principale in questo caso è proprio la temperatura di fermentazione del vino: se è troppo bassa i lieviti non potranno attivarsi e il mosto non fermenta. Scopriremo quale dovrebbe essere il regime di temperatura in tutte le fasi della produzione delle bevande al vino, compresa la maturazione e la pastorizzazione.

Fermentazione del vino in casa: temperatura

La giusta temperatura per la fermentazione del vino fatto in casa è il criterio principale nella vinificazione. Se il lievito non ha abbastanza calore, non è in grado di vivere e moltiplicarsi e il mosto smette di fermentare. Se la temperatura, al contrario, è troppo alta, ha un effetto dannoso sul fungo lievito.

A che temperatura deve fermentare il vino? La temperatura ottimale per la fermentazione del vino è di 16-20 gradi, soprattutto nella prima settimana. Pertanto, il mosto deve essere conservato in un locale dove non ci siano sbalzi di temperatura, altrimenti il ​​processo di fermentazione rallenterà o si arresterà del tutto.

Sapendo a quale temperatura deve fermentare il vino fatto in casa, ci assicuriamo che il luogo dove sorgerà il mosto sia protetto dai raggi del sole (per evitare il surriscaldamento) e dalle correnti d'aria (per evitare l'ipotermia).

Fermentazione del mosto nella stagione fredda

Se decidi di fare il vino nella stagione fredda, l'importante è considerare a quale temperatura si aggira il vino. Per farlo vagare bene, procedi come segue:

1. Mettiamo il mosto in una stanza riscaldata, chiudendo il contenitore con scudi di legno.
2. Riscaldiamo il mosto per avviare il processo di fermentazione: versiamo un terzo o metà del mosto in un contenitore separato di smalto o di vetro e lo scaldiamo. Dopo aver versato in un contenitore con il resto delle materie prime.

Dopo aver mescolato bene il contenuto della bottiglia o del barattolo, otteniamo un mosto caldo, pronto per la fermentazione, che inizierà presto.

Ora sai a quale temperatura fermenta il vino fatto in casa.

temperatura di maturazione del vino

Quando il mosto fermenta, il vino viene filtrato, versato in altri contenitori e coperto con coperchi in polietilene o guanti di gomma bucata. Vengono puliti in una stanza buia con una temperatura di 12-14 gradi Celsius.

Allo stesso tempo, ogni settimana è necessario filtrare il vino in modo che il gusto non si deteriori a causa dei sedimenti. La maturazione del vino termina quando le bollicine smettono di formarsi nella bevanda. Quindi viene imbottigliato e inviato per la conservazione in una stanza con una temperatura di 6-8 gradi Celsius.

Temperatura di pastorizzazione del vino

Cosa fare se il vino finito inizia a modellarsi, acido o fermentare? Deve essere pastorizzato - riscaldato senza aria alla temperatura desiderata. Impareremo come farlo e qual è il regime di temperatura ottimale nella pastorizzazione delle bevande al vino.

Come pastorizzare il vino

Versiamo sopra i recipienti dove il vino verrà pastorizzato con acqua bollente e rigiriamo per far scolare completamente l'acqua.

Riempiamo il barattolo di acqua e vi immergiamo un termometro per vino per regolare la temperatura di pastorizzazione, che dovrebbe essere:

1. Per vini amabili - 60°C
2. Per mense deboli - 55°C
3. Per vini dolci da dessert - 65°C.

Versare il vino, senza disturbare il sedimento, nei recipienti preparati attraverso un tubo sottile in modo che abbia meno contatto con l'aria, e chiuderli.

Quando si versa, lasciare uno spazio di 4 centimetri all'altezza del coperchio, perché. man mano che si scalda, il vino si espande.

• Mettiamo un asciugamano di spugna sul fondo di una padella voluminosa e alta, piegandolo in 4 strati in modo che i contenitori di vetro non scoppino.
• Mettiamo al centro della pentola un barattolo con termometro e acqua e lo circondiamo di bottiglie piene di vino. Versare l'acqua fredda in una casseruola al livello del vino. Riscaldiamo a fuoco medio alla temperatura desiderata.
• Mantenendo questa temperatura, pastorizziamo bottiglie da mezzo litro per 15 minuti, 0,7 litri - 20 minuti, 1 litro - 25 minuti.

Togliamo la padella dal fuoco e raffreddiamo le bottiglie di vino a 35 gradi proprio al suo interno. Dopo averlo tirato fuori e asciugato, e quando si raffredda a temperatura ambiente, lo portiamo in cantina per una successiva conservazione.

Per misurare la temperatura del vino o del mosto in bottiglia o barattolo, avrai bisogno di un termometro speciale.

I termometri per vino sono i seguenti:

• Termometro a bracciale. Mettendolo sulla bottiglia, scopriremo in un paio di minuti qual è la temperatura attuale del vino. Il sensore di temperatura integrato nel bracciale, a contatto con la superficie del contenitore, determina rapidamente la temperatura della bevanda.
• Termometro in vetro per purè. Permette di misurare la temperatura del mosto nella fase di fermentazione del vino. Lo abbassiamo a Braga e aspettiamo un minuto.
• termometro in vetro float. Immergilo in una bottiglia di purè, attendi 30 secondi e scopri il risultato.
• Termometro - adesivo. Incolliamo questo dispositivo flessibile alla parete di un contenitore con vino o mosto e presto otteniamo dati sulla temperatura del liquido.

Con questi dispositivi puoi facilmente determinare la temperatura del mosto o del vino finito.

Ora sai quale dovrebbe essere la temperatura di fermentazione, maturazione e pastorizzazione del vino. Resta da acquistare un termometro di alta qualità per misurare la temperatura del vino e testare nella pratica le basi della vinificazione.

Le persone coinvolte nella vinificazione casalinga a volte incontrano un problema del genere quando la fermentazione del vino deve interrompersi improvvisamente. In questo caso, è abbastanza difficile determinare il motivo per cui la fermentazione si è interrotta, perché un tale incidente può accadere anche se si segue tutta la tecnologia per fare il vino fatto in casa. E questo problema è abbastanza serio, perché può portare a danni a tutto il materiale del vino, il che significa che il lavoro dell'enologo andrà in malora e i prodotti potranno essere gettati via.

Per decidere cosa fare in una situazione del genere, devi prima scoprire perché il vino ha smesso di fermentare in un caso particolare. Quali fattori possono provocare un arresto nella fermentazione del vino fatto in casa e come riprendere questo processo: questo sarà l'articolo.

Caratteristiche del processo di fermentazione

La tecnologia per fare il vino fatto in casa può essere diversa, inoltre, nella vinificazione possono essere utilizzati vari prodotti: frutta, bacche, uva. Ma in ogni caso, il vino fatto in casa deve passare attraverso il processo di fermentazione, altrimenti il ​​succo di frutta e bacche non si trasformerà in una bevanda a base di vino.

I funghi del vino o del lievito sono responsabili della fermentazione del succo di frutta. Tipicamente, tali funghi si trovano sulla buccia di frutti e bacche e sono un rivestimento biancastro o grigiastro.

Questi funghi si nutrono di zucchero, nel corso della loro vita elaborano lo zucchero, trasformandolo in alcol: questo rende il succo una bevanda alcolica. Oltre all'alcol, durante il processo di fermentazione viene prodotta anidride carbonica, è lui che gonfia i guanti sulle bottiglie di vino o esce sotto forma di bolle d'aria da sotto il sigillo dell'acqua.

Gli zuccheri naturali si trovano in quasi tutti i frutti o bacche, solo la loro quantità può variare. Per la vinificazione sono adatti quei prodotti che hanno un contenuto abbastanza elevato di zuccheri naturali sotto forma di glucosio, saccarosio e fruttosio.

Il contenuto di zucchero di frutta e bacche può dipendere da fattori quali:

• varietà di colture;
• maturazione dei frutti o dell'uva;
• tempo di raccolta della frutta;
• tempo di maturazione dei frutti nell'intervallo tra la raccolta e la deposizione del vino.

Per produrre vino fatto in casa di alta qualità, si consiglia di raccogliere solo frutti e bacche completamente maturi, farlo in tempo, preferire varietà con un alto contenuto di zucchero nei frutti (il gusto dei frutti dovrebbe essere più dolce che acido).

Il contenuto di zucchero naturale insufficiente dei prodotti costringe i produttori di vino a utilizzare ulteriormente lo zucchero semolato. La difficoltà sta nel fatto che è molto difficile calcolare la giusta quantità di zucchero, quindi è meglio prendere immediatamente frutti e bacche moderatamente dolci per il vino fatto in casa.

Perché il vino della casa non fermenta

Non solo i principianti, ma anche i viticoltori esperti possono affrontare il problema di fermare la fermentazione del vino fatto in casa. Inoltre, il vino potrebbe non fermentare inizialmente, o potrebbe smettere improvvisamente di fermentare. Ci possono essere diversi motivi per questo, che richiedono tutti una soluzione speciale.

Perché il vino fatto in casa può smettere di fermentare:

1. È passato troppo poco tempo. I funghi del vino hanno bisogno di tempo per iniziare il loro lavoro. La velocità di attivazione dei lieviti dipende da diversi fattori, tra i quali: il contenuto zuccherino del vino, il tipo di materia prima, la temperatura del mosto, il tipo di starter o il tipo di fungo. In alcuni casi, il vino può iniziare a fermentare un paio d'ore dopo che la bottiglia è stata chiusa con un sigillo d'acqua. E capita anche che la fermentazione inizi solo dopo tre giorni. Entrambe queste situazioni sono normali, ma l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi quando il vino non ha fermentato per più di tre o quattro giorni dal momento della fermentazione del mosto.

Cosa fare per fermentare il vino

Dopo aver scoperto perché il mosto ha smesso (o non ha iniziato) la fermentazione, puoi provare a correggere questa situazione. I metodi per risolvere il problema dipendono dalla causa.

Quindi, puoi fare fermentare il vino nei seguenti modi:

• rafforzare la tenuta del coperchio o del sigillo dell'acqua. Per fare questo, puoi usare la pastella o altra massa appiccicosa, che ricopre il collo della bottiglia nel punto di contatto con il coperchio o il guanto. Apri la bottiglia meno spesso e, se lo fai, solo per pochi minuti.
• Fornire al vino una temperatura adeguata e costante - da 16 a 27 gradi. Se il mosto è surriscaldato, puoi provare ad aggiungere del lievito di vino speciale: la fermentazione dovrebbe ricominciare.
• Se il vino non ha iniziato a fermentare entro quattro giorni e sembra troppo denso, puoi provare a diluire il mosto aggiungendo una porzione di succo acido o acqua. Il liquido non deve superare il 15% del volume totale.

Questo può essere fatto in diversi modi: aggiungere alcol al mosto, portare la bottiglia in una stanza con una temperatura inferiore a 10 gradi, riscaldare il vino a 35-55 gradi (questo processo è chiamato pastorizzazione). In tutti questi casi i funghi muoiono e la fermentazione si interrompe.

Se il vino fatto in casa ha smesso di fermentare, questo non è un motivo per versarlo: la situazione può essere corretta. Prima di tutto, l'enologo deve scoprire perché è successo, dove ha violato la tecnologia, e poi prendere le misure appropriate.

Ci sono anche casi in cui è impossibile aiutare il vino. Quindi resta da imparare dai propri errori per evitarli in futuro.

fare una domanda a un agricoltore

Elena Come congelare la feijoa per l'inverno: grazie Lo zucchero è controindicato per me, quindi il congelamento è molto necessario.

Sergey Cabbage Valentina: quest'anno ho piantato questo decantato cavolo VALETINA, non sono rimasto impressionato! Con gli stessi.

elena Quail Phoenix golden: articoli molto utili e interessanti Grazie.

Come accelerare il processo di fermentazione del vino fatto in casa

La produzione autonoma di bevande alcoliche ha sempre avuto le sue insidie, soprattutto se l'enologo è un principiante.

Domanda: "Come aumentare la fermentazione del vino fatto in casa?" preoccupa molti amanti che vogliono accelerare il processo di preparazione o riprenderlo per qualche motivo. Esistono diversi modi e metodi con cui è possibile influenzare il tasso di fermentazione delle bevande alcoliche.

Cosa influenza la fermentazione del vino fatto in casa

Molti fattori influenzano il tasso di fermentazione. È molto importante non solo la cura adeguata del mosto, in modo che la fermentazione non si fermi nel momento sbagliato, ma anche la preparazione dei materiali per esso, così come l'ambiente.

Elenchiamo più in dettaglio cosa influenza la fermentazione:

• temperatura ambiente;
• la quantità di ossigeno;
• filtrazione del materiale del vino;
• contenitori per la produzione di bevande alcoliche;
• livello normale di contenuto di zucchero e contenuto di alcol;
• condizioni insoddisfacenti (aspetto di muffe, inacidimento del mosto).

Come accelerare il processo di fermentazione del vino

Se hai bisogno di sapere come accelerare la fermentazione del vino fatto in casa, allora dovresti capire il processo di fermentazione stesso. L'accelerazione è possibile utilizzando sostanze naturali e naturali o utilizzando alcune sostanze chimiche. Consideriamo più in dettaglio.

Come potenziare il processo di fermentazione con i lieviti

A volte capita che la fermentazione del mosto avvenga a un ritmo lento. Cosa aggiungere per la fermentazione del vino nel materiale del vino? Una delle ragioni di questo comportamento del mosto potrebbe essere la mancanza di lievito o la loro morte per qualche motivo.

Una manciata di uvetta non lavata o uva fresca schiacciata può essere aggiunta al materiale del vino. Molto spesso, i produttori di vino usano uno speciale lievito per vino, aggiungendolo secondo le istruzioni.

Accelerazione della fermentazione dovuta alla normalizzazione dell'acidità

Come migliorare la fermentazione del vino fatto in casa utilizzando un pHmetro? L'indicatore ottimale dovrebbe variare tra 3,5-4 pH. La fermentazione può diminuire se il valore è inferiore a 3,5.

Per aumentarlo, dovresti acidificare il vino con acido tartarico (acquistarlo in un negozio o aggiungere il succo di uno o due limoni a tre o quattro litri di vino).

Se l'indicatore è superiore a 4, i microrganismi nocivi estranei possono influire sulla qualità della bevanda. Per ridurre l'acidità e uniformare la fermentazione, diluire il mosto con acqua pulita (preferibilmente acqua di sorgente).

Temperatura e fermentazione veloce

Esiste un intervallo di temperatura ottimale per la fermentazione, al di sotto e al di sopra del quale il lievito smette di funzionare.

Se aumenti questa cifra, la fermentazione andrà più velocemente, ma già a 25-30 gradi, la futura bevanda alcolica rischia di "raccogliere" varie malattie, perché questo è l'ambiente più favorevole per lo sviluppo di butirrico, lattico e altri acidi.

Da notare che aumentando la temperatura a 27 gradi, la fermentazione può accelerare, ma già al raggiungimento di questo traguardo e dopo il suo superamento, diminuisce notevolmente. Pertanto, è necessario accelerare molto attentamente il processo di riproduzione del lievito con sbalzi di temperatura.

Ossigeno e aumento della fermentazione

Per favorire la fermentazione del vino è necessario un dosato effetto di aria sul mosto. Dovresti aprire il vino per quindici minuti una volta al giorno per aerarlo. Questa azione rivitalizza notevolmente il lavoro dei lieviti, così come la loro capacità di riprodursi.

Se il vino è lento a fermentare o il processo di fermentazione stesso inizia a rallentare, nella seconda metà della fermentazione principale, l'aria può essere soffiata nel mosto con l'aiuto della pelliccia, o semplicemente versare l'intero volume del vino in fermentazione in un contenitore pulito e lasciare per quattro ore.

Va notato che al momento dell'arricchimento del mosto con ossigeno, dovrebbe già contenere il 7-8% di alcol.

Accelerare la fermentazione con prodotti chimici

Puoi anche accelerare il processo di riproduzione del lievito con altri mezzi, ad esempio combinando il mosto con sostanze chimiche, anziché naturali. Consideriamo più in dettaglio.

Molto apprezzata è la lavorazione di botti o altri contenitori per la fermentazione con speciali stoppini di zolfo. Prima della procedura, i contenitori vengono accuratamente lavati e asciugati. Quindi gli stoppini vengono bruciati al loro interno e quindi riempiti di succo per la fermentazione.

Da uno stoppino si ottengono circa 5-8 g di acido solforico, ma metà di esso evapora durante il riempimento delle bottiglie. Va notato che la massima qualità delle materie prime per la futura bevanda alcolica riduce la quantità di sostanze chimiche utilizzate.

Ammoniaca per la fermentazione del vino

Si ritiene che il lievito nel mosto normalmente si moltiplichi non solo in presenza di zucchero. Molti produttori di vino aggiungono sostanze contenenti azoto per accelerare la fermentazione del vino. Se durante la fermentazione mancano queste sostanze, allora il vino può risultare debole, contiene una grande percentuale di torbidità e in futuro sarà poco chiarificato.

Per evitare che ciò accada, al mosto viene aggiunta una nutrizione azotata, ad es. cloruro di ammonio o soluzione acquosa di ammoniaca. In altre parole, ammoniaca.

Altri attivatori di fermentazione

Tra i metodi di cui sopra per accelerare la fermentazione, puoi utilizzare altre sostanze che possono essere utilizzate:

• vitamine (tiamina, biotina, piridossina, ecc.);
• prodotti di fermentazione intermedia (acetaldeide, acido piruvico);
• steroli;
• acido grasso;
• estratti di lievito.

Va notato che l'aumento della fermentazione del vino fatto in casa non ha sempre un effetto positivo sulla bevanda. A volte è meglio sopportare il numero richiesto di giorni di fermentazione (questo è, ovviamente, più lungo) che bere un vino sgradevole o versarlo del tutto. Ciò è particolarmente importante per i produttori di vino inesperti che hanno appena iniziato a provare a produrre le proprie bevande alcoliche, anche secondo ricette collaudate.

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Perché il vino ha smesso di fermentare o non ha iniziato a fermentare affatto?

Anche con il rigoroso rispetto della ricetta, sono possibili situazioni in cui il vino non fermenta affatto, inizia a fermentare in anticipo o il processo di fermentazione si interrompe dopo alcuni giorni. Considera i motivi per cui il vino fatto in casa di marmellata, uva, frutti di bosco non gioca e cosa si può fare in ciascuna di queste situazioni.

Fermentazione: da cosa dipende il processo

La fermentazione è il processo di decomposizione dello zucchero contenuto nel mosto d'uva o di bacche in alcol e anidride carbonica. Le "persone" principali che agiscono sono i funghi lievito. È la loro attività che determina quanto fermenta il vino, quanto sarà veloce il processo di fermentazione del materiale del vino e in che misura la bevanda finita sarà di alta qualità.

Ci sono esempi nella storia della vinificazione casalinga in cui un enologo ha messo un contenitore in un luogo più o meno adatto, poi se ne è dimenticato in modo sicuro e dopo 2-3 mesi ha ricevuto una bevanda tollerabile. Tuttavia, questa è esperienza o fortuna. Nella maggior parte dei casi è necessario intervenire nel processo fermentativo e controllarne la qualità.

Per ogni vino fatto in casa si distinguono due, a volte tre fasi (le ultime due non hanno confini chiari) della fermentazione:

• la fase iniziale - è in questa fase che i funghi "siedono in silenzio", abituandosi al nuovo ambiente e spesso causando ansia nel viticoltore alle prime armi;
• attivo - il lievito si moltiplica rapidamente, l'inizio di questo periodo è caratterizzato dalla produzione attiva di anidride carbonica, la massa sibila, bolle, forme di sedimenti;
• tranquillo - la fermentazione continua, ma a strati profondi. Ci sono poche bolle.

La seconda fase può essere di durata diversa, dipende dalla forza desiderata della bevanda futura. La fermentazione attiva può essere notevolmente ridotta per ottenere un vino fatto in casa più forte. Le bolle sono molto attivamente visibili per i primi 2-3 giorni.

La fase successiva - fermentazione calma - dura finché i funghi hanno cibo a sufficienza, si moltiplicheranno fino a quando non avranno padroneggiato tutto lo zucchero, decomponendolo in alcol e anidride carbonica.Nella ricetta, il processo di fermentazione è il seguente

• Le materie prime preparate per il vino (mosto, polpa) vengono versate in un contenitore, coperte con una garza, poste in un luogo caldo e buio;
• Non appena compaiono le prime bolle di gas (la fermentazione è entrata nella fase attiva), sul contenitore viene applicato un sigillo d'acqua (il più delle volte coperto con un guanto). Questa fase ha una durata diversa, ad esempio la fermentazione del vino fatto in casa da succo di mela e cenere di montagna (temperatura 18–28 ° C) richiederà 25–40 giorni. La fine della fase è determinata dalla caduta del guanto. Il vino giovane è pronto;
• Maturazione. Questo è un periodo tranquillo. Puoi aggiungere zucchero al vino. O l'alcol, che fermerà il processo di fermentazione. Anche le scadenze sono diverse. Per lo stesso vino di mela-sorba, questo è 2-3 mesi in una stanza buia a una temperatura più fresca di 10-16 ° C.

Interessante: i produttori di vino hanno opinioni diverse sulla giovinezza del vino. Alcuni ritengono che sia giovane solo pochi giorni dopo la fine della fase di fermentazione rapida, altri gli danno alcuni mesi di giovinezza prima dell'inizio di una nuova fase di vita: la fase di maturazione.

Non esiste una risposta univoca alla domanda su quanto dovrebbe fermentare il vino fatto in casa. Il processo può durare da 1 a 3 mesi, a seconda della temperatura, della quantità di zucchero nel mosto e della qualità del lievito.

Diamo un'occhiata ai punti generali che un enologo alle prime armi dovrebbe conoscere su questi tre pilastri di una fermentazione di successo. Conoscendoli, puoi trovare autonomamente risposte a domande su cosa fare e come far giocare il vino una seconda volta se non fermenta.

Balena uno: regime di temperatura

La temperatura ottimale per la fermentazione del vino è considerata nell'intervallo 15–25°C, per i vini bianchi la temperatura migliore è 14–18°C, per i vini rossi – 18–22°C. A quale temperatura specifica il vino deve fermentare viene deciso dal vignaiolo, concentrandosi sul comportamento del mosto e attenendosi alle gamme specificate dalla ricetta.

Quando si sceglie una temperatura, è importante tenere conto di altri fattori. Il mosto è ricco di zucchero, freddo, le bottiglie sono di medie dimensioni, quindi la temperatura deve essere alta - 20°C. Il mosto è acido, caldo (sopra i 12 °C), leggermente zuccherato - bastano 15 °C.

A una bassa temperatura di 9–10 °C è possibile anche la fermentazione, ma sarà più lunga.

Le alte temperature (sopra i 25°C) possono essere utili solo inizialmente. Per una miscela in cui è già presente una certa quantità di alcol, una tale temperatura è dannosa.

È difficile controllare la temperatura quando si fa a casa. Ma ci sono esempi in cui il vino è stato ottenuto con successo da una marmellata di lamponi poco dolce, prima a temperatura ambiente, e poi esposta a un fresco balcone invernale.

Dal loro numero e attività dipende da quanto sarà corretto e veloce il processo di fermentazione. A sua volta, la quantità di lievito è determinata da molti fattori: la già citata temperatura, la durata dell'accesso dell'aria al mosto e, infine, la qualità del mosto.

Quando si parla di uva, i viticoltori sanno che la fermentazione del mosto di uve coltivate in terreni fertili e ricchi sarà più vigorosa e allo stesso tempo uniforme. In media, più ricca e "nutriente" è la composizione della materia prima, più attivo e veloce sarà il processo di fermentazione.

Anche la qualità del lievito varia. PVD (colture pure di lievito di vino) si comportano in modo più attivo e uniforme, il lievito selvatico è più imprevedibile.

Durante la fermentazione, le cellule di lievito si depositano sul fondo, bloccando l'accesso dell'aria a quelle in fondo - si formano zone inerti che rallentano il processo. Mescolare periodicamente con una spatola aiuterà ad accelerare il processo, in modo da distruggere gli strati. Per distruggerli, basta anche lanciare qualche bacca fresca. A volte, per accelerare la fermentazione, si consiglia di ventilare il mosto, fornendo ossigeno ai funghi nella fase iniziale.

Kit tre: livelli di zucchero

Il vino di origine dolce, come il vino di marmellata, non ha bisogno di ulteriori dolcificazioni. Possono essere utilizzati solo gli zuccheri naturali contenuti nella frutta e nelle bacche. Nelle ricette già pronte, è difficile specificare esattamente tutti i parametri che determinano la dolcezza delle bacche e dei frutti per il vino: il loro grado di maturazione, varietà, tempo di raccolta, tempo dalla raccolta al momento dell'uso. Pertanto, la dolcezza attesa del mosto non sempre corrisponde a quella reale e i funghi lievito che hanno bisogno di zucchero per riprodursi possono semplicemente mancare di nutrimento.

Questi sono punti generali da comprendere prima di utilizzare qualsiasi ricetta. Cosa fare se il vino d'uva o di frutti di bosco non fermenta o ha smesso di fermentare: devi cercare la risposta a questa domanda da solo, incluso il tuo stile. Non per niente molti produttori di vino chiamano la produzione del vino un affare creativo e affermano addirittura di apprezzare il processo più del risultato.

Di seguito sono riportati tutti i possibili momenti difficili e i modi per risolverli. Ma questo non significa che il motivo per cui il tuo vino non fermenta sia uno, ce ne possono essere diversi.

Non c'è bisogno di pensare che l'installazione di un sigillo d'acqua significhi automaticamente l'inizio della fermentazione. Il vino inizierà a fermentare in pochi giorni. Tre giorni prima dell'inizio del processo è normale. Il termine dipende non solo dal tipo di lievito, ma anche dalla quantità di zucchero, dalla temperatura e dalle materie prime.

Ad esempio, il vino di marmellata, popolare in casa, spesso mette alla prova la pazienza dei produttori di vino alle prime armi. Per iniziare a lavorare lo zucchero, i lieviti devono abituarsi al nuovo ambiente.

Se le bollicine, che indicano l'inizio della fermentazione, non sono comparse dopo 72 ore, allora si sono verificati problemi nella procedura di vinificazione. A volte, se la stanza è fresca, ha senso aspettare più a lungo - 5 giorni.

Qui esamineremo tutti i possibili motivi per cui il vino non fermenta, daremo modo di risolvere ogni problema. Qui puoi anche trovare le risposte alla domanda perché il vino ha smesso di suonare in anticipo e cosa fare per stimolare il processo.

La stanza non è abbastanza calda (meno di 18–25 ºC), il contenitore potrebbe essere sotto una corrente d'aria. Nelle stanze di passaggio ci sono spesso correnti d'aria basse che sono impercettibili per una persona. A temperature inferiori a +16 ºC, i funghi lievito "si addormentano", a caldo (sopra i 25 ºC) muoiono. È possibile salvare il vino che era alla temperatura sbagliata e non ha iniziato a suonare? Sì. Spostare il barattolo in un luogo adatto, aggiungere lievito vivo o lievito naturale.

Particolare attenzione è riservata alle basse temperature, possono rallentare notevolmente il processo. Il vino sotto il guanto al caldo può fermentare solo poche settimane, al fresco - fino a diversi mesi. Se sei giunto alla conclusione che è al fresco, è possibile risistemare le bottiglie di vino in un luogo più caldo per velocizzarne la prontezza? Sì. Assicurati solo che la temperatura nella nuova stanza non sia troppo alta.

C'è un avvertimento quando si utilizza una coltura di lievito puro. Tale lievito non viene aggiunto al contenitore principale, ma viene preparato uno starter per la loro attivazione più rapida: per un bicchiere di mosto 1 cucchiaio. l. zucchero, in questo mezzo nutriente, lievito attendere 40 minuti. La pasta madre pronta viene introdotta nel mosto principale. È necessario assicurarsi che la temperatura dello starter e del mosto nel serbatoio principale sia vicina. Anche una leggera differenza di 5–7 °C è traumatica per i funghi e muoiono.

C'è poco zucchero nel mosto. In questo caso, i funghi del lievito semplicemente non hanno nulla da mangiare, non si moltiplicano, l'alcol non si forma, il processo non va. Lo zucchero dovrebbe costituire dal 10 al 20% del volume del mosto. Per verificare se il livello di contenuto di zucchero è sufficiente, è meglio acquistare un dispositivo speciale: un densimetro (o saccametro). È poco costoso - circa 300-400 rubli. Tuttavia, se non è lì, resta da usare solo un metodo soggettivo molto scomodo: il gusto. Se il vino fatto in casa non fermenta per questo motivo, è necessario aggiungere lo zucchero.

Dopo aver aggiunto lo zucchero, il liquido viene accuratamente miscelato fino a completo scioglimento. Ancora meglio: scolare 1 litro di mosto, sciogliervi la quantità necessaria di zucchero, versare lo sciroppo risultante nel mosto principale.

Sarebbe ottimale calcolare inizialmente la quantità di zucchero per kg di materie prime nel modo più accurato possibile e non fidarsi ciecamente della ricetta. Ci sono formule speciali.

Se il vino ha smesso di fermentare dopo l'addolcimento, potrebbe esserci troppo zucchero, nel qual caso funge da conservante. Il mosto deve essere diluito con acqua calda filtrata.

Si consiglia di seguire la regola dell'aggiunta graduale dello zucchero. La quantità totale calcolata in base al tipo di materia prima e al grado di dolcezza della bevanda finita (dolce, semidolce, secca) è suddivisa in quattro dosi. 2/3 - prima dell'inizio della fermentazione. Dividere 1/3 in tre parti uguali e aggiungere al mosto dopo 4 giorni, dopo una settimana e dopo 10 giorni dall'inizio della fermentazione.

Cosa fare con il vino fermentato fatto in casa? Di solito, per fermentazione del prodotto finito, significano una fermentazione completamente diversa: il morso. I batteri dell'acido acetico scompongono l'alcol in acqua e acido acetico. Per 3-5 giorni, il vino acquisisce un sapore aspro sgradevole. Una bevanda acida non può più essere salvata. Questo problema può solo essere prevenuto. Nella produzione industriale viene utilizzata la solforazione (trattamento con zolfo).

Poco lievito. Questo problema si pone spesso quando si cerca di fare il vino con i lieviti "selvatici", cioè quelli che si trovavano sulla superficie degli acini. Inizialmente non avrebbero potuto essere abbastanza, o sono morti (per esempio, per il caldo). Se il vino non fermenta bene per questo motivo, allora è sufficiente acquistare lievito di vino nei negozi specializzati. È anche possibile aggiungere l'uvetta scura non lavata. È possibile preparare la pasta madre, ma ci vorrà molto tempo. Oppure dovresti mettere l'antipasto in anticipo: 200 g di uvetta, 50 g di zucchero vengono versati in 2 tazze di acqua tiepida, coperte con un tappo di garza, conservate in un luogo caldo e buio per 3-4 giorni. La pasta madre pronta può essere conservata in frigorifero per un massimo di 10 giorni.

Una sfumatura per chi lavora con fermenti enologici in purezza. Prima di aggiungerli, il mosto viene spesso sterilizzato con solfiti. E qui ci vuole pazienza: non si può aggiungere il lievito subito dopo la lavorazione, bisogna aspettare un giorno perché lo zolfo evapori dal liquido. Il contenitore con il mosto in questi giorni è coperto solo con una garza.

Poco ossigeno. Un errore abbastanza comune per i principianti. Il processo di fermentazione si compone di due periodi: il primo è breve e il secondo è lungo. Nella prima fase, l'accesso all'aria (ossigeno) è importante, nella seconda fase è necessaria la tenuta. Se c'è troppo poco ossigeno durante la fermentazione primaria, i lieviti diventano carenti di nutrizione e la loro riproduzione si interrompe. Cioè, all'inizio non è necessario un sigillo d'acqua, è sufficiente coprire il collo del contenitore con una garza piegata in più strati. Se il sigillo dell'acqua è già inserito, è sufficiente rimuoverlo e sostituirlo con una garza.

Tanto ossigeno. Questo problema si verifica nella seconda fase della fermentazione. Qui, al contrario, la tenuta è importante e solo un piccolo accesso per il rilascio di anidride carbonica. Se i fori sono troppo grandi, verrà fornito troppo ossigeno al mosto e questo porta all'ossidazione del prodotto: non sarà più possibile salvare una bevanda acida. È meglio usare un guanto medico come sigillo d'acqua, che viene indossato sul collo della nave. Per rilasciare anidride carbonica, è sufficiente praticare una piccola puntura su un dito con un ago sottile. Tale tenuta d'acqua è facile da controllare. Il guanto si è sgonfiato, il che significa che il processo di fermentazione si è interrotto. O la foratura è troppo grande e il guanto deve essere sostituito, oppure le articolazioni devono essere controllate, forse l'anidride carbonica esce in altri modi.

Un modo conveniente per controllare l'accesso all'aria sono blocchi di plastica o vetro singoli con due flaconi e un tubo. Una soluzione di solfito viene versata in ogni fiaschetta un po 'meno della metà, l'estremità del tubo viene immersa nel vino. L'anidride carbonica passa in sequenza attraverso il tubo attraverso il primo pallone (o camera), quindi attraverso il secondo. Se la pressione del gas è diminuita e si è formato il vuoto, la soluzione di solfuro si sposta nella prima camera, è urgente aggiungere vino nel contenitore.

Cosa fare con la marmellata fermentata? È così che spesso nascono i viticoltori: una fonte adatta si è presentata per caso, e ora un principiante evoca con i guanti e studia la tecnologia per fare le bevande alcoliche. E poi si chiede perché il vino della marmellata non fermenta a un ritmo normale, fermenta a lungo o il processo si è interrotto. Possibile errore in questo caso: la materia prima potrebbe essere troppo spessa. In un ambiente gelatinoso, è difficile che i funghi si moltiplichino. Anche chi fa il vino dalla polpa, cioè dalla buccia e dai semi, può trovarsi di fronte allo stesso problema.

Soluzione: Se il vino non fermenta per questo motivo, è necessario aggiungere acqua tiepida e filtrata. Se la polpa è stata pressata (il succo è stato utilizzato per il vino primario), la quantità di acqua dovrebbe corrispondere alla quantità di succo rimosso. Assicurati di prestare attenzione se c'è abbastanza lievito per una nuova quantità.

Questo è un evento comune con coloro che usano il "lievito selvatico". La superficie del mosto è ricoperta da una pellicola, appare un odore, il vino non gioca. Anche la muffa è funghi, ma non quelli necessari. Cominciano a moltiplicarsi a causa dell'ingresso di agenti patogeni nel mosto (c'erano particelle di marciume sugli acini) e condizioni favorevoli per loro (alta temperatura, 22–28 ºC, alta umidità, superiore all'85%, poco alcol, bassa acidità di il materiale di partenza). Purtroppo, con una forte infezione, è meglio buttare via il mosto. Non solo il prodotto finito in questo caso avrà un sapore sgradevole, ma puoi essere avvelenato con tale vino.

Se la soluzione non è ancora fortemente contaminata, può comunque essere fatta fermentare. Tutte le aree ricoperte di muffa devono essere rimosse, quindi versare il concentrato in un piatto fresco. Assicurati che lo strato superiore non entri nei nuovi piatti, quindi è meglio versare attraverso un tubo di gomma. Il mosto viene fatto bollire ad una temperatura di 70-75°C per alcuni minuti, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, e poi stabilizzato con l'aggiunta di succo fresco, zucchero. Se c'è molta muffa, rimuoverne le parti visibili non funzionerà, la bevanda è già infetta.

Per prevenire la comparsa di muffe, utilizzare metodi preventivi: sterilizzare accuratamente tutti gli elementi a contatto con il materiale, lavarsi le mani, selezionare accuratamente le materie prime - rimuovere le bacche anche solo con macchie scure appena percettibili. Le bacche non vengono lavate, ma non è difficile raggiungere la purezza di tutti gli oggetti a contatto con esse.

È molto rischioso, per l'aspetto della muffa, fare il vino dalla polpa. Galleggiando, la polpa viene a contatto con l'ossigeno, che può portare allo sviluppo di funghi indesiderati. Mescolare il mosto in modo che la polpa affondi all'indietro. È già stato detto sopra che il mosto non deve essere troppo denso. Ma non deve essere nemmeno troppo liquido, questo provoca la frequente comparsa di “particelle solide”. Anche un'acidità troppo bassa contribuisce alla comparsa di muffe, puoi aggiungere un po 'di acido citrico. E, naturalmente, monitorare attentamente il livello di accesso di ossigeno alla bevanda futura.

Il vino non fermenta. Cosa fare?

Vino o come risvegliare il processo di fermentazione

Come il vino fermenta

La fermentazione è iniziata e poi si è interrotta bruscamente

Può verificarsi anche la situazione in cui il vino ha smesso di fermentare. Il processo è iniziato con successo, il mosto è nella seconda fase di fermentazione e quindi il processo si interrompe improvvisamente. Ci sono due ragioni per questo. La prima è che il vino fatto in casa non fermenta perché il liquido è contaminato da microrganismi che inibiscono la riproduzione dei lieviti. Oltre alle muffe, ci sono tante altre “creature”: virus, batteri che causano malattie pericolose per il vino fatto in casa. In questo caso, ci sono poche possibilità di salvare il prodotto.

Il secondo motivo per cui il vino non fermenta è che c'è già troppo alcol nel liquido. I funghi muoiono se l'alcol è superiore al 14%. In tal caso, il vino inizierà a fermentare dopo aver aggiunto acqua tiepida, lievito e aver controllato la temperatura. Se viene raggiunto un equilibrio, il processo dovrebbe continuare.

Se non si sente alcun sibilo, non sono visibili bolle, il guanto è caduto, la procedura di fermentazione potrebbe essere già stata completata con successo e il vino è pronto. Le date di completamento sono le seguenti:

• Lievito selvatico - 20-30 giorni. In condizioni ideali (calore, abbondanza di sostanze nutritive) - 2 settimane.
• Colture pure di lievito sono in grado di elaborare tutti gli zuccheri del mosto - in 5 giorni o in una settimana.

Se il vino degli acini ha smesso di fermentare dopo una settimana, cosa devo fare? Assaggialo, forse il processo di fermentazione ha avuto un tale successo da essere già completo. La bevanda finita non sarà dolce, ha un gusto armonico amarognolo senza pronunciata dolcezza. Puoi usare un idrometro. Il peso specifico del vino pronto per la fase successiva è di 998–1010 g/dm3. Tale bevanda viene chiarita e avviata a una fermentazione tranquilla in condizioni più fresche.

Se il vino a casa ha smesso di fermentare dopo una settimana, ma rimane ancora sciropposo, dolce, il processo si è interrotto prima del previsto. Analizza le possibili cause dall'elenco sopra e prendi misure per stimolare la fermentazione. Si sconsiglia di bere vino non fermentato.

Una risposta semplice alla domanda perché il vino non fermenta e cosa fare nel caso generale è impossibile. Tutto dipende dalla fase in cui è avvenuta la sosta e dalle condizioni specifiche (temperatura, ricetta, tipo di lievito). Per trovare la causa esatta, analizzare tutti i parametri che potrebbero influenzare il comportamento del lievito. In generale, il talento dell'enologo non è tanto un talento innato quanto l'esperienza.