Il ruolo dei componenti di prescrizione nella formazione dell'impasto. I componenti principali dell'impasto del pane e il loro effetto sull'impasto

La ricetta della maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina, oltre alla farina, comprende zucchero, grassi, amido, latte e latticini, prodotti a base di uova, melassa, sciroppo invertito, lievito, aromi. Nella maggior parte dei prodotti, l'acqua è inclusa nell'impasto. Il sale è incluso in alcuni prodotti.

L'effetto dello zucchero è legato alle sue proprietà disidratanti. In una soluzione acquosa, le molecole di zucchero sono ricoperte da gusci idrati. Le molecole di saccarosio a una temperatura di 20 ° C legano e trattengono 8 ... 12 molecole d'acqua. I gusci aumentano il volume molecolare, riducendo la velocità di diffusione e il rigonfiamento osmotico delle proteine. Con un aumento dello zucchero nell'impasto, la quantità di acqua libera nella fase liquida dell'impasto diminuisce in misura maggiore e il rigonfiamento dei colloidi della farina è limitato.

Il contenuto di zucchero nell'impasto influisce sulla struttura dell'impasto, sulle sue proprietà strutturali e meccaniche e sulla qualità dei prodotti. Lo zucchero rende l'impasto morbido e appiccicoso. Con un alto contenuto di zucchero, aumenta l'adesione (incollaggio) dell'impasto alle superfici di lavoro delle macchine (rotolamento, meccanismi di formatura, al nastro d'acciaio della camera del forno). Pezzi di pasta sparsi durante la cottura. Con un alto contenuto di zucchero e l'assenza di grassi nella ricetta, i prodotti risultanti hanno una durezza eccessiva.

Pertanto, gli zuccheri negli impasti e nei prodotti svolgono non solo un ruolo alimentare e gustativo, ma hanno anche un significato tecnologico. Limitano il rigonfiamento delle proteine e aumentano la plasticità dell'impasto.

La qualità dell'impasto è influenzata dalla dimensione delle particelle di zucchero. Per ottenere un impasto di plastica con un basso contenuto di acqua, è necessario utilizzare zucchero semolato tritato - zucchero a velo. Ciò garantisce che la quantità totale di zucchero sia solubile in acqua. In caso contrario, la qualità dei prodotti si deteriora a causa della presenza di cristalli non sciolti sulla superficie. Pertanto, utilizzando le proprietà dello zucchero, è possibile controllare il grado di gonfiore delle proteine \u200b\u200be della farina di amido.

I grassi regolano anche il grado di rigonfiamento dei colloidi della farina, ma il loro meccanismo d'azione è diverso. I grassi, essendo adsorbiti sulla superficie delle particelle colloidali, indeboliscono il legame reciproco tra di esse e impediscono la penetrazione dell'umidità, aumentando il contenuto della fase liquida dell'impasto. L'impasto diventa più plastico. Più sottili sono i film grassi e più ce ne sono nell'impasto, più porosa e fragile è la struttura dei prodotti risultanti. Pertanto, si consiglia di introdurre i grassi nell'impasto sotto forma di un'emulsione finemente dispersa.

La qualità dei prodotti è influenzata dalla composizione chimica del grasso e dalle sue condizioni fisiche. I grassi devono essere di plastica. In questo caso ricoprono le particelle di farina con le pellicole più sottili. Se il punto di fusione del grasso supera la temperatura dell'impasto, rimane nell'impasto sotto forma di particelle solide e il suo effetto positivo sulle proprietà dell'impasto si indebolisce.

I grassi che mantengono la plasticità in un ampio intervallo di temperature hanno un vantaggio. Ciò si ottiene combinando grassi solidi e liquidi con diversi punti di fusione. L'olio vegetale liquido viene rilasciato dai prodotti.

Pertanto, i grassi, riducendo il rigonfiamento dei colloidi della farina, aumentano la plasticità dell'impasto e conferiscono ai prodotti finiti stratificazione, friabilità, porosità. Con un aumento della quantità di grasso, l'impasto si allenta, si sbriciola.

Latte e latticini (latte intero, latte condensato, latte in polvere, panna secca, ecc.) contengono grasso ben emulsionato, facilmente adsorbito dal glutine, per cui questo tipo di materia prima influisce non solo sul gusto, ma aumenta anche la plasticità dell'impasto.

Uova e melammi contengono due tensioattivi: ovoalbumina (albume d'uovo) e fosfatidi-lecitina (tuorlo d'uovo). Altri prodotti a base di uova contengono albumina d'uovo o fosfatidi-lecitina. L'albumina d'uovo funge da buon agente schiumogeno e favorisce la formazione di una struttura fissa porosa, possibilmente senza l'utilizzo di altri agenti lievitanti. La lecitina di tuorlo agisce come emulsionante quando riceve un'emulsione, disperdendo il grasso incluso nella formulazione del prodotto.

Entrambe le sostanze migliorano il valore nutritivo dei prodotti, ne formano il gusto e le qualità aromatiche.

La melassa e lo sciroppo invertito, contenenti sostanze riducenti, aumentano l'igroscopicità dei prodotti e la loro bagnabilità.

Con l'introduzione di più del 2% di melassa nei biscotti lunghi, l'impasto ha aumentato l'umidità e la collosità.

Quando si cuociono pezzi di pasta, gli zuccheri riducenti interagiscono con gli amminoacidi per formare sostanze di colore scuro: le melanoidine. La velocità di reazione aumenta in un mezzo alcalino, i prodotti di reazione a bassa concentrazione colorano i prodotti di un colore giallo dorato.

I lieviti in polvere, che sono inclusi nella formulazione della maggior parte dei prodotti, svolgono il ruolo tecnologico principale: allentano l'impasto o i pezzi di pasta e forniscono prodotti con una struttura porosa. Esistono tre metodi per sciogliere l'impasto dei dolciumi: chimico (usando sali); biochimico (usando il lievito); fisico.

Nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, il metodo chimico viene adottato come metodo principale per allentare l'impasto. Viene utilizzato nella produzione di prodotti ad alto contenuto di zuccheri e grassi, che hanno un effetto deprimente sul lievito.

Il metodo biochimico viene utilizzato nella produzione di prodotti a minor contenuto di zuccheri e grassi (cracker, biscotti, muffin).

Il metodo fisico è che l'impasto è saturo di aria o gas nel processo di formazione dell'impasto. Durante la cottura, le bolle della fase gassosa si espandono e formano una struttura porosa (pasta biscotto e semilavorato, semilavorato proteico).

Nel metodo chimico di allentamento dell'impasto vengono utilizzati lieviti alcalini, alcalino-acidi e alcalino-sale.

Lievito alcalino in polvere: bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio), carbonato di ammonio, carbonato di ammonio.

L'allentamento dell'impasto con il lievito chimico avviene nel processo di cottura dei pezzi di pasta (biscotti allo zucchero, biscotti allungati, fogli di wafer, biscotti al pan di zenzero). Quando la temperatura raggiunge i 60°C, il carbonato di ammonio si decompone:

(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.

Viene rilasciato circa l'82% delle sostanze gassose (ammoniaca, anidride carbonica) e circa il 18% del vapore acqueo.

Il carbonato di ammonio, usato come sostituto del carbonato di ammonio, si decompone dando le stesse sostanze gassose, ma in quantità minore:

Dove x è la quantità di acqua per lotto, kg; A è il contenuto di umidità desiderato dell'impasto, %; B - massa di materie prime per un lotto (senza acqua aggiunta), kg; C - massa di sostanze secche di materie prime, kg.

In funzione della capacità di assorbimento d'acqua della farina, in base alla formulazione del prodotto, per ogni tipologia di prodotto viene specificato il dosaggio dell'acqua nelle condizioni di produzione. Il controllo dell'umidità dell'impasto viene effettuato solo all'inizio dell'impasto, fino alla formazione della struttura dell'impasto.

La capacità di assorbimento d'acqua della farina dipende dalla quantità di zucchero presente nell'impasto. Con l'aggiunta dell'1% di zucchero diminuisce dello 0,6%.

Pertanto, le materie prime utilizzate nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, di norma, svolgono non solo il ruolo di sostanze aromatizzanti, ma anche un ruolo tecnologico, influenzando le proprietà fisiche e chimiche dell'impasto e dei prodotti.

L'impasto dolciario, a differenza del più semplice, formato da farina e acqua, è costituito da un gran numero di componenti. La ricetta dei biscotti, ad esempio, comprende fino a 12 tipi di materie prime che influenzano lo stato delle sostanze proteiche e dell'amido, la struttura dell'impasto e dei prodotti finiti.

Innanzitutto le proprietà dell'impasto sono determinate dalla qualità della farina, dalla qualità e dalla quantità di glutine. Per produrre un'ampia gamma di prodotti dolciari, sono necessarie farine con diverse qualità di glutine. Biscotti a lunga tenuta, crackers, wafer richiedono farine a basso contenuto di glutine; per i biscotti allo zucchero - farina con glutine debole o medio; bignè e pasta sfoglia richiedono farina con un forte glutine.

Il secondo componente più importante dell'impasto è lo zucchero sotto forma di zucchero semolato o zucchero a velo. Lo zucchero ha un effetto sull'impasto grazie alle sue proprietà disidratanti. In una soluzione acquosa, le molecole di zucchero sono ricoperte da gusci idrati. Ad una temperatura di 20°C, le molecole di saccarosio legano e trattengono 8-12 molecole d'acqua. I gusci aumentano il volume molecolare, riducendo la velocità di diffusione e il rigonfiamento osmotico delle proteine. Con l'aumento della quantità di zucchero diminuisce la quantità di acqua libera nella fase liquida dell'impasto e si limita il rigonfiamento dei colloidi della farina.

Lo zucchero nell'impasto influisce anche sulla struttura dell'impasto, sulle proprietà reologiche e sulla qualità dei prodotti. L'impasto diventa morbido, viscoso, plastico. Con un alto contenuto di zucchero aumenta l'adesione (adesione) dell'impasto alle superfici di lavoro delle macchine (arrotolamento, formatura, al nastro d'acciaio della camera del forno). Durante la cottura, i pezzi di pasta si allargano. L'alto contenuto di zuccheri e l'assenza di grassi nella ricetta rendono i prodotti eccessivamente duri.

La qualità dell'impasto è influenzata dalla dimensione delle particelle di zucchero. Per ottenere un impasto plastico con un basso contenuto d'acqua è opportuno utilizzare lo zucchero a velo. Ciò garantisce che la quantità totale di zucchero sia solubile in acqua. In caso contrario, la qualità dei prodotti si deteriora a causa della presenza di cristalli insolubili sulla superficie.

Anche il grado di rigonfiamento dei colloidi della farina è regolato dai grassi, ma il loro meccanismo d'azione è diverso. I grassi, adsorbiti sulla superficie delle particelle colloidali, indeboliscono il legame reciproco tra le particelle, impediscono la penetrazione dell'umidità, aumentando il contenuto della fase liquida dell'impasto. L'impasto diventa più plastico. Più sottili sono i film grassi e più ce ne sono nell'impasto, più porosa e fragile è la struttura dei prodotti risultanti. Si consiglia pertanto di utilizzare grassi allo stato plastico o di introdurli nell'impasto sotto forma di emulsione finemente dispersa.

La plasticità dell'impasto è influenzata dal latte (intero, condensato, secco, panna secca) e dai latticini inclusi nelle ricette dei prodotti dolciari a base di farina. Ciò è dovuto al fatto che nella loro composizione contengono grassi ben emulsionati, facilmente adsorbiti dal glutine. Le materie prime casearie hanno un effetto positivo sul gusto dei prodotti.

Migliorano il valore nutrizionale dell'impasto, formano il gusto e le qualità aromatiche delle uova e dei prodotti a base di uova (melange, proteine, tuorlo). Le uova contengono due tensioattivi: l'albumina nell'albume e la lecitina nel tuorlo. L'albume d'uovo funge da buon agente schiumogeno e favorisce la formazione di una struttura fissa porosa senza l'uso di lievito in polvere, è ampiamente utilizzata nella produzione di semilavorati ariosi per torte e pasticcini. La lecitina nell'emulsione agisce come emulsionante, disperdendo il grasso nella formulazione e fornendo stabilità all'emulsione.

La ricetta per l'impasto dolciario prevede una piccola quantità di sciroppo invertito o melassa, con cui vengono aggiunte sostanze riducenti igroscopiche che aumentano la bagnabilità dei prodotti. Con un aumento della quantità di melassa (più del 2% nei biscotti lunghi), aumenta l'umidità e la collosità dell'impasto.

Per ottenere una struttura porosa dell'impasto vengono inseriti nella sua formulazione lieviti in polvere di varia natura (chimica, biologica). Poiché viene adottato il principale metodo chimico per allentare l'impasto. Viene utilizzato nella produzione di prodotti ad alto contenuto di zuccheri e grassi, che hanno un effetto deprimente sul lievito. A seconda della tipologia di prodotto, le ricette prevedono l'utilizzo di bicarbonato di sodio (0,4 - 0,7%) e carbonato di ammonio (0,5 - 0,8%). È consentito variare la quantità di lievito in polvere a seconda della qualità della farina. Nella produzione del panpepato a forma di cupola, la dose di carbonato di ammonio supera di oltre 2 volte la dose di bicarbonato di sodio.

I lieviti in polvere danno ai prodotti una reazione alcalina, che provoca la caramellizzazione degli zuccheri durante la cottura. Ciò porta alla formazione di sostanze nell'impasto che conferiscono ai prodotti una tinta giallastra e conferiscono un gusto specifico. Con un eccesso di lievito, compaiono un sapore e un odore sgradevoli.

Il lievito consente di eliminare le carenze del lievito chimico e ottenere un impasto che ha una reazione acida.

Come agente aromatizzante, il sale commestibile (0,2 - 0,8% della massa della farina) è incluso nell'impasto dei dolciumi. Il sale aumenta la temperatura di gelatinizzazione dell'amido. A piccole dosi il sale aumenta il rigonfiamento delle proteine della farina, migliora le proprietà dell'impasto, ne aumenta la forza.

L'acqua è necessaria affinché i colloidi della farina si gonfino e dissolvano le sue parti costitutive. La quantità di acqua dipende dal tipo di impasto e dalla ricetta del prodotto, dalla capacità di assorbimento d'acqua della farina.

I prodotti grassi introdotti nell'impasto svolgono un ruolo importante nella formazione delle proprietà reologiche dell'impasto, nel valore nutrizionale dei prodotti da forno e nella conservazione della loro freschezza. Le proprietà reologiche dell'impasto di grano dipendono principalmente dalla presenza di una struttura glutinica in esso, che conferisce all'impasto compattezza ed elasticità. L'aggiunta di grasso all'impasto fino al 3% della massa totale di farina migliora le proprietà reologiche dell'impasto, aumenta il volume del pane e aumenta l'elasticità della mollica. Durante la fermentazione dell'impasto, una certa percentuale di grassi interagisce con le proteine del glutine e l'amido della farina. Tali complessi migliorano le proprietà reologiche dell'impasto, ne aumentano la capacità di trattenere il gas.

È stato dimostrato che il contenuto totale di prodotti grassi nel processo di panificazione non cambia, ma la proporzione di lipidi liberi diminuisce e quella di lipidi legati aumenta. Il grado di interazione dei grassi con i componenti dell'impasto aumenta quando il grasso viene emulsionato prima che l'impasto venga impastato e all'emulsione vengono aggiunti tensioattivi. I grassi, che includono acidi grassi polinsaturi, rafforzano il glutine e influenzano favorevolmente il volume del pane. I lipidi hanno un impatto significativo sulla qualità del glutine durante l'impasto e la fermentazione. È stato stabilito che quando si impasta la pasta, la proporzione di lipidi legati aumenta notevolmente a scapito di quelli liberi. La formazione di complessi lipoproteici ha di per sé un significativo effetto rinforzante sulle proprietà reologiche dell'impasto.

Non meno importante è il ruolo dei lipidi, acidi grassi insaturi in primis, nei processi ossidativi che avvengono nell'impasto. Il glutine è la base dell'impasto di frumento, che ne determina le specifiche proprietà fisiche (estensibilità ed elasticità), ed ha una grande influenza sulla qualità del pane. Le sostanze grasse sono sempre presenti nel glutine. Il loro contenuto varia dallo 0,7 al 13,2% su base di sostanza secca di glutine. La stretta relazione tra la qualità del glutine e la composizione della frazione grassa della farina, nonché la presenza costante di quantità significative di lipidi associati nel glutine, ha portato molti ricercatori a considerarlo un complesso proteico-lipidico. Le sostanze grasse, essendo distribuite in uno strato sottile sugli elementi strutturali del glutine, ne facilitano lo scorrimento reciproco. Si ha una sorta di “lubrificazione” dei filamenti di glutine e dei grani di amido con il grasso aggiunto, e quanto più fini sono le sostanze grasse emulsionate, tanto più si distribuiscono uniformemente nell'impasto, migliorandone le proprietà reologiche.

I lipidi introdotti durante la lavorazione dell'impasto entrano in reazioni di scambio con i lipidi della farina, che interagiscono con la proteina del glutine, modificando le proprietà di questo complesso e, di conseguenza,
glutine. È stato stabilito che sia gli acidi grassi saturi che quelli insaturi hanno un effetto rinforzante sul glutine e, con una diminuzione della lunghezza della catena di carbonio e un aumento del grado di insaturazione degli acidi grassi, aumenta il loro effetto rinforzante sul glutine.
L'interazione degli acidi grassi con le proteine può essere determinata dal radicale alifatico CH3–CH2–CH2–, dal gruppo etilenico –CH=CH– e dal gruppo carbossilico –COOH. Quest'ultimo può interagire in opportune condizioni con gruppi amminici laterali e terminali di polipeptidi per formare composti di tipo alchilamminico.

L'azione di vari composti lipidici si manifesta in diversi modi:

l'acido linoleico, che costituisce la parte principale degli acidi grassi della farina, forma composti perossidici che sono coinvolti nell'ossidazione dei gruppi sulfidrilici delle proteine;
l'acido oleico e gli acidi grassi saturi insieme alle proteine del glutine formano complessi lipoproteici;
i complessi con le proteine formano anche fosfolipidi, gliceridi.

La formazione di tali complessi porta a un cambiamento nelle proprietà reologiche del glutine. Nella gestione dei processi che avvengono durante la preparazione del pane, un ruolo importante è svolto dalle sostanze che lo compongono
componenti della ricetta dell'impasto, nonché la loro interazione tra loro. La forza delle molecole di glutine dipende da vari tipi di legami e interazioni coinvolte nella sua formazione.
Quando si impastano la farina con l'acqua, le proteine del glutine formano una "struttura" elastica, che è la base della struttura fisica dell'impasto.

Sotto l'influenza di enzimi proteolitici e redox, vari prodotti di scarto di lievito, batteri dell'acido lattico e altri microrganismi, nonché vari
componenti della farina e ingredienti dell'impasto nella struttura del complesso proteico del glutine, si verificano cambiamenti che portano a una diminuzione della resistenza meccanica del glutine.

Sulla base di quanto precede, si possono trarre le seguenti conclusioni:
- i lipidi hanno un impatto significativo sulla qualità del glutine e sulle proprietà reologiche dell'impasto;
- durante l'impasto e la fermentazione dell'impasto avviene l'idratazione delle proteine del glutine, e quindi la loro graduale disgregazione, che porta al rilassamento dell'impasto.

In una certa misura, questo processo è ostacolato dal complesso lipidico della farina. I prodotti di ossidazione degli acidi grassi ossidano i gruppi sulfidrilici delle proteine, che in questo caso formano nuovi legami disolfuro.
I legami disolfuro risultanti stabilizzano quelli esistenti. Tutto ciò riduce la disgregazione del glutine e il grado di peptizzazione delle proteine. Questi fatti sperimentali hanno permesso di avanzare un'ipotesi sul meccanismo di un processo redox reversibile, durante il quale gli acidi grassi insaturi svolgono il ruolo di trasportatore di ossigeno, senza subire trasformazioni entro la fine di ogni ciclo.
Tuttavia, il prodotto intermedio di questa reazione non è stato ancora identificato.

La farina di frumento contiene circa il 2% di lipidi (tri-, di- e monogliceridi, acidi grassi, fosfo- e glicolipidi). Di questo importo, dal 20 al 30% è allo stato legato. Sono questi lipidi legati, principalmente fosfolipidi, che fanno parte della macrostruttura proteica del glutine, che influenzano in modo più significativo le proprietà reologiche della struttura del glutine nell'impasto, le proprietà reologiche dell'impasto e, di conseguenza, le proprietà di panificazione (forza) di farina e la qualità del pane.

Circa tre quarti degli acidi grassi nei lipidi del grano sono acidi insaturi, di cui circa la metà è acido linoleico. È stato stabilito che l'impasto dell'impasto aumenta notevolmente la proporzione
lipidi associati (dal 30% circa nella farina al 90% o più nell'impasto). In questo caso, i fosfolipidi sono legati principalmente dalle proteine del glutine. Ciò è spiegato dal fatto che nel processo di produzione dell'impasto, i lipidi interagiscono con proteine e carboidrati dell'impasto, formando così complessi complessi e composti che influiscono in modo significativo sulle proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto e migliorano la qualità dei prodotti finiti.

Non solo i lipidi della farina stessa, ma anche i grassi aggiunti all'impasto durante la lavorazione, sono in gran parte associati a proteine, amido e, eventualmente, altri componenti della fase solida dell'impasto. Parte del grasso presente nello stato liquido dell'impasto può essere sotto forma di emulsione nella fase liquida dell'impasto.
È noto che l'introduzione di grassi nell'impasto, soprattutto quelli allo stato liquido, rende l'impasto un po' più liquido. Allo stesso tempo, l'appiccicosità dell'impasto diminuisce e l'impasto con il grasso passa meglio attraverso i corpi di lavoro dell'attrezzatura per il taglio dell'impasto.

Alcuni ricercatori ritengono che il cambiamento delle proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto sia il risultato della penetrazione di prodotti grassi tra gli elementi strutturali dell'impasto (fili di glutine e grani di amido), a seguito della quale l'impasto diventa più morbido. Allo stesso tempo, il grasso stesso non subisce cambiamenti significativi.
Altri ricercatori ritengono che esista un'interazione fisica e chimica tra il grasso ei componenti strutturali dell'impasto. Si esprime in varie forme di interazione lipido-proteica, lubrificazione degli elementi strutturali dell'impasto, in particolare delle proteine del glutine, che ne facilita lo scorrimento durante la fermentazione e la cottura, nonché aumento della capacità di ritenzione dei gas dovuta al fatto che il grasso riempie (ostruisce) i vuoti che si formano tra i componenti dell'impasto e impedisce la fuoriuscita di gas durante il processo tecnologico. Allo stesso tempo, il grasso aumenta notevolmente il contenuto di acqua libera nell'impasto a causa della formazione di strati idrofobici, che riducono la capacità di idratazione dell'amido e delle proteine, per cui la consistenza dell'impasto diventa più debole. I grassi o le frazioni solide di un prodotto grasso con un punto di fusione superiore alla temperatura dell'impasto non si legano ai componenti della fase solida dell'impasto, ma rimangono in esso sotto forma di particelle solide che inizieranno a sciogliersi solo quando il pezzo di pasta viene riscaldato durante il processo di cottura.
L'introduzione di piccole quantità di grasso nell'impasto, che ha un punto di fusione superiore alla temperatura dell'impasto, praticamente non influisce sulle proprietà reologiche dell'impasto e sullo stato dei pezzi di pasta nella fase di lievitazione finale dell'impasto.

L'influenza di questo grasso sulla qualità del pane inizia a manifestarsi solo durante il processo di cottura, quando l'impasto, a seguito del riscaldamento, raggiunge la temperatura di fusione del grasso.
L'aumento del volume del pezzo di pasta nel primo periodo del processo di cottura avviene in modo più intenso e per un tempo più lungo rispetto ai prodotti senza aggiunta di grasso. Di conseguenza, il volume del pane con l'aggiunta di tale grasso è molto maggiore di quello del campione di controllo.
Ovviamente, il grasso migliora la capacità di trattenere il gas dell'impasto in questa fase del processo e allo stesso tempo rallenta la formazione di uno strato duro disidratato - crosta sulla superficie del pezzo di pasta cotto.

Autori: Tatyana Tsyganova, Istituto di ricerca dell'industria dei prodotti da forno
Veronika Tarasova, Università statale di produzione alimentare di Mosca 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..

5.2. L'influenza di altri componenti della prescrizione sulle proprietà dell'impasto e della pasticceria

L'influenza dello zucchero associato alle sue proprietà disidratanti. In una soluzione acquosa, le molecole di zucchero sono ricoperte da gusci idrati. Le molecole di saccarosio a una temperatura di 20 ° C legano e trattengono 8 ... 12 molecole d'acqua. I gusci aumentano il volume molecolare, riducendo la velocità di diffusione e il rigonfiamento osmotico delle proteine. Con un aumento dello zucchero nell'impasto, la quantità di acqua libera nella fase liquida dell'impasto diminuisce in misura maggiore e il rigonfiamento dei colloidi della farina è limitato.

La qualità dell'impasto è influenzata dalla dimensione delle particelle di zucchero. Per ottenere un impasto plastico a basso contenuto di acqua,

applicare zucchero semolato tritato - zucchero a velo. Ciò garantisce che la quantità totale di zucchero sia solubile in acqua. In caso contrario, la qualità dei prodotti si deteriora a causa della presenza di cristalli insolubili sulla superficie. Pertanto, utilizzando le proprietà dello zucchero, è possibile controllare il grado di gonfiore delle proteine \u200b\u200be della farina di amido.

Grassi regolano anche il grado di rigonfiamento dei colloidi della farina, ma il loro meccanismo d'azione è diverso. I grassi, essendo adsorbiti sulla superficie delle particelle colloidali, indeboliscono il legame reciproco tra di esse e impediscono la penetrazione dell'umidità, aumentando il contenuto della fase liquida dell'impasto. L'impasto diventa più plastico. Più sottili sono i film grassi e più ce ne sono nell'impasto, più porosa e fragile è la struttura dei prodotti risultanti. Pertanto, si consiglia di introdurre i grassi nell'impasto sotto forma di un'emulsione finemente dispersa.

Pertanto, i grassi, riducendo il rigonfiamento dei colloidi della farina, aumentano la plasticità dell'impasto e aggiungono strati ai prodotti finiti. friabilità, porosità. Con un aumento della quantità di grasso, l'impasto si allenta, si sbriciola.

Uova e melange contengono due tensioattivi: albumina d'uovo (albume d'uovo) e fosfatidi-lecitina (tuorlo d'uovo). Altri prodotti a base di uova contengono albumina d'uovo o fosfatidi-lecitina. L'albumina d'uovo funge da buon agente schiumogeno e favorisce la formazione di una struttura fissa porosa, possibilmente senza l'utilizzo di altri agenti lievitanti. La lecitina di tuorlo agisce come emulsionante quando riceve un'emulsione, disperdendo il grasso incluso nella formulazione del prodotto.

Entrambe le sostanze migliorano il valore nutritivo dei prodotti, ne formano il gusto e le qualità aromatiche.

Melassa e sciroppo invertito contenenti sostanze riducenti, aumentano l'igroscopicità dei prodotti e la loro bagnabilità.

Con l'introduzione di più del 2% di melassa nei biscotti lunghi, l'impasto ha aumentato l'umidità e la collosità.

Lo zucchero rende l'impasto morbido e viscoso; con il suo eccesso si osserva l'adesione dell'impasto ai corpi di lavoro delle macchine e gli spazi vuoti si sfocano durante la cottura. La maggiore quantità di zucchero nei prodotti senza grassi conferisce loro un'eccessiva durezza.

I grassi rendono l'impasto più plastico e i prodotti finiti sono stratificati e friabili. Con un aumento della quantità di grasso, l'impasto si allenta, si sbriciola.

L'amido conferisce plasticità all'impasto e i prodotti acquisiscono una buona bagnatura e fragilità. Durante il processo di cottura, sulla superficie dei prodotti si formano destrine che, allo stato disidratato, conferiscono ai prodotti, in particolare ai biscotti persistenti, una superficie lucida.

I latticini migliorano le proprietà fisiche dell'impasto e l'appetibilità dei prodotti grazie alla presenza in essi di grassi ben emulsionati, facilmente adsorbibili dal glutine.

L'albume d'uovo, essendo un buon agente schiumogeno, conferisce porosità ai prodotti e aiuta a fissarne la struttura. Per alcune varietà di pasticceria, in cui viene aggiunta una quantità significativa di prodotti a base di uova, il lievito chimico non viene affatto utilizzato, poiché la porosità ottenuta grazie all'albumina d'uovo è abbastanza sufficiente.

La lecitina di tuorlo emulsiona i grassi utilizzati nell'impasto. La composizione del test per le varietà lunghe di biscotti comprende fino al 3,5%, zucchero - fino al 4,5% di uova o melange.

Melassa, sciroppo invertito e miele aumentano la bagnabilità e l'igroscopicità dei prodotti. Inoltre, colorano la superficie dei prodotti di un colore giallo dorato dovuto alla decomposizione dei monosaccaridi sotto l'influenza delle alte temperature durante il processo di cottura. La melassa è prevista dalle ricette nella produzione di biscotti lunghi entro il 2%. L'utilizzo di melassa superiore al 2% rende l'impasto appiccicoso e ne aumenta la viscosità.

I lieviti chimici sono composti chimici che, decomponendosi durante il processo di cottura, rilasciano sostanze gassose che ammorbidiscono l'impasto.

La maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina contiene una quantità significativa di zucchero e grassi, che hanno un effetto deprimente. Pertanto, per sciogliere questi prodotti, nella maggior parte dei casi non viene utilizzato lievito, ma lievito chimico. Inoltre, l'uso del lievito allunga il processo produttivo e aumenta le perdite dovute alla fermentazione dello zucchero da parte del lievito.

I più comunemente usati nell'industria sono i lieviti chimici alcalini: bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio.

Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio) si decompone quando riscaldato per rilasciare anidride carbonica secondo la seguente equazione:

2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H20.

Quando il bicarbonato di sodio si decompone, si forma carbonato di sodio, che conferisce una reazione alcalina ai prodotti. Poiché la reazione di decomposizione non si conclude, viene rilasciato solo il 50% di anidride carbonica, che è coinvolta nell'allentamento dell'impasto.

Il bicarbonato di sodio, una volta decomposto, colora la superficie dei prodotti di un colore rosa-giallastro e conferisce loro un gusto specifico.

Quando riscaldato, il carbonato di ammonio si decompone secondo l'equazione
(NH4)2C03 "~ 2NH3 + COjj + H20.

Il carbonato di ammonio viene completamente decomposto nel forno con il rilascio di circa l'82% delle sostanze gassose coinvolte nell'allentamento dell'impasto. Con un eccesso di questo lievito, i prodotti odorano a lungo di ammoniaca.

Molto spesso le ricette prevedono l'utilizzo di una miscela di bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio, che riduce l'alcalinità dei prodotti ed evita l'odore di ammoniaca.