Ricette in salamoia per lardo affumicato a freddo. Salamoia per affumicare la pancetta e metodi per metterla in salamoia

Il lardo salato è il primo passo importante nella preparazione di un delizioso prodotto affumicato. Il risultato finale dipende in gran parte da quanto correttamente ed efficacemente viene eseguita la salatura. Questa ricetta è per chi vuole imparare ad affumicare in casa, ma non sa come salare lo strutto per affumicare.

Acquista una lonza di maiale da un maiale appena macellato al mercato. Se la macellazione è stata eseguita un paio di giorni fa, puoi iniziare immediatamente a salare e se il grasso è ancora "vivo", ad es. assomiglia alla gelatina, lasciala solidificare per almeno un giorno.

Mettere lo strutto in un vaso capiente o in una padella per la salatura. Quando metti il prodotto in un contenitore, fallo con la pelle rivolta verso il basso. Riempi i vuoti tra i pezzi di lombo con sale. Per una salatura del grasso di alta qualità, ci vorranno almeno venti giorni.

Successivamente, rimuovere il grasso dal barattolo e pulirlo dal sale.

Affumicare lo strutto a fuoco lento per 5-10 giorni. Più lungo è il tempo di affumicatura, più a lungo può essere immagazzinato il grasso. È considerato completamente pronto quando è ricoperto da una crosta dorata scura. Il lardo affumicato pronto può essere grattugiato con pepe e/o aglio tritato.

Come vedete, la salatura dello strutto per l'affumicatura, pur essendo una fase cruciale, non è difficile da realizzare. La salatura, come lo strutto affumicato, può essere fatta facilmente e semplicemente a casa. Un lardo affumicato così delizioso è molto adatto per patate al cartoccio e sottaceti.

Saliamo lo strutto da soli a casa in vari modi e ricette. E poiché è corretto mettere in salamoia i grassi a casa, non servono ingredienti specifici e costosi. Il componente principale è, ovviamente, lo strutto, oltre a sale e spezie. Naturalmente sale e spezie sono disponibili in ogni cucina, ma lo strutto va scelto correttamente. Come marinare lo strutto a casa? Vedi sotto per molte ricette per salare lo strutto.

Il salo deve essere salato fresco, preferibilmente cotto a vapore. I prodotti a base di carne si considerano accoppiati entro 4 ore dalla macellazione. Si consiglia di prendere lo strutto a strati, ma ciò dipende principalmente dai desideri della padrona di casa e dei membri della famiglia. Lo spessore dello shmat dovrebbe essere di circa 3 cm e anche la consistenza dovrebbe essere omogenea, cioè non indurita e non particolarmente sciolta.

Ricette

Una semplice ricetta su come marinare correttamente lo strutto a casa.

Avrai bisogno di: aglio, sale e un sacchetto di plastica.

Tagliare il salo a pezzi che possano stare in un sacchetto e su un piatto. Metti lo shmat su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso. Fai alcuni piccoli tagli. Le incisioni dovrebbero essere così profonde da lasciare 0,5-1 cm sulla pelle Tagliare a metà diversi spicchi d'aglio nel senso della lunghezza. Mettere l'aglio nei tagli e cospargere l'intero shmat con abbondante sale. Ora metti i pezzi nella borsa. Questo dovrebbe essere fatto con la pelle rivolta verso il basso, uno sopra l'altro. Cospargere ogni strato con altro sale. Ora avvolgi la busta e lasciala in ammollo. La salatura dura circa tre giorni a temperatura ambiente. Le prime 50 ore nella posizione descritta, quindi il pacco deve essere capovolto.

Inoltre, per salare correttamente il grasso, va posto in frigorifero, creando al suo interno una temperatura di circa 10º C. Lasciare per altri tre giorni - fino a completa cottura. Ora estrai la confezione e assicurati che il prodotto sia pronto. Il segno principale della salatura del grasso è l'oscuramento delle vene. Cioè, le vene precedentemente rosa acquisiscono un colore grigiastro. Se ciò non accade, è necessario aggiungere sale e lasciare per un po '. Prima di mangiare pulire il grasso dal sale in eccesso e tagliarlo a pezzetti. Qui hai una deliziosa pancetta salata cucinata in casa e non peggiore di quella del negozio !!

Come salare lo strutto per l'affumicatura

Un'ottima ricetta per salare lo strutto da affumicare, e prepararlo prima dell'affumicatura.

Avrebbe bisogno:

sale,
Foglia d'alloro,
aglio,
chiodi di garofano pepe,
acqua,
salo.

Alcuni buongustai preferiscono la pancetta salata, affumicata. Ma per una corretta affumicatura, lo strutto deve essere prima salato. Come fare questo, considera di seguito.

Per prima cosa devi cucinare una salamoia per il grasso. Per fare questo, versare l'acqua in una casseruola e portare a ebollizione. Quindi aggiungere 150 grammi di sale, tre foglie di alloro, due chiodi di garofano, aglio e pepe a piacere. Far bollire per 15 minuti a fuoco basso, coperto. Raffreddare la salamoia preparata a temperatura ambiente.
Mettere lo strutto in una casseruola, versarvi sopra la salamoia e chiudere il coperchio. Copri la padella con un panno spesso e mettila in un luogo buio e fresco. Lo strutto nella padella va girato ogni giorno in modo che sia meglio saturo di salamoia. Questo processo durerà per 18 giorni. Successivamente, il grasso deve essere rimosso e lavato con acqua corrente.

Ora devi sbarazzarti della salamoia in eccesso imbevuta di shmatki. Per fare questo, puoi mettere i pezzi sotto il carico. E puoi avvolgere e stringere strettamente con un filo forte e naturale. In questa posizione, lascia il grasso per 1,5-2 giorni, dopodiché puoi iniziare a fumare. Dopo aver affumicato il grasso allo stato necessario, puoi grattugiarlo con pepe macinato. Questo gli darà un sapore piccante. Gli shmat caldi dovrebbero essere strofinati, ma consumati leggermente congelati.

Salò con aglio

Molte persone adorano lo strutto e un'ora, ma pochi sanno come mettere sott'aceto lo strutto con l'aglio. Questa sarà la nostra prossima semplice ricetta con te.
Avrebbe bisogno:

pasta d'aglio,
Foglia d'alloro,
pepe,
salo,
pentola,
sale.

Passare l'aglio attraverso una pressa per aglio. Aggiungi pepe, terra e piselli e sale alla pappa risultante.

Tagliare il salo a pezzi la cui dimensione è adatta al contenitore. Posizionare la pelle rivolta verso il basso su un tagliere. Sui pezzi, fai dei piccoli tagli che non raggiungono la pelle. Ricopri ogni pezzo con la miscela di aglio e metti la pelle rivolta verso il basso in un contenitore. Sopra ogni pezzo puoi mettere una foglia di alloro. Ora prendi il coperchio che sarà incluso nel contenitore con lo strutto. Mettete il coperchio e metteteci sopra un peso. Lasciare per un giorno a temperatura ambiente, quindi mettere in un luogo fresco. Dopo due giorni, la deliziosa pancetta salata con aglio è pronta da mangiare.

Salò in ucraino

Ricetta per delizioso lardo in ucraino.

Avrai bisogno:

contenitore,
salo,
sale,
spezie.

L'Ucraina è la cosiddetta "patria" del lardo salato. In Ucraina, così come in Russia, ci sono diversi modi per salare il delizioso lardo. Ti dirò il più popolare.
Tagliate il lardo a pezzetti di circa 20-25 cm e farcite con l'aglio tritato nei tagli fatti in precedenza. Quindi il pepe rosso e nero viene mescolato con sale e foglie di alloro tritate. La miscela risultante viene strofinata con ogni pezzo di grasso. Quindi prendi il contenitore, puoi usare la cassetta dei pacchi foderata di pergamena. Metti i pezzi in un contenitore e chiudi bene il coperchio. Per due giorni, il grasso dovrebbe stare sul pavimento e poi spostato nel congelatore. Tale grasso viene solitamente consumato congelato. Possiamo anche dirtelo, buonissimo e veloce!

Salò in buccia di cipolla

Pochi lo sanno, ma il lardo in bucce di cipolla è un piatto molto gustoso e goloso che tutti dovrebbero provare.

Avrai bisogno:

pentola,
buccia di cipolla,
sale,
salo,
spezie.

Impariamo la ricetta per salare lo strutto nella buccia di cipolla. Versare le bucce di cipolla e il sale in una casseruola alta. Versare in acqua fredda e portare a ebollizione. Quando l'acqua bolle, aggiungi la foglia di alloro e i grani di pepe. Dopo aver fatto bollire le spezie per un minuto, mandiamo nella padella la pancetta tritata. Gli shmat dovrebbero essere seppelliti in salamoia. Cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. Ora lasciamo l'infuso per un giorno in modo che il grasso sia saturo di salamoia. Dopo un giorno togliamo il grasso dalla salamoia e lo stendiamo su una superficie asciutta in modo che tutto il liquido sia vetrificato. Mentre l'acqua scorre, prepara l'aglio. Cioè, lo maciniamo con un coltello o uno spremiaglio e insistiamo in un luogo caldo per un minuto. Quindi strofiniamo il grasso con l'aglio e lo mandiamo a congelare.

Salò in banca

Una ricetta molto antica e tutti adorano lo strutto in barattolo in casa, la salatura è molto semplice e risulta deliziosamente deliziosa.

Avrai bisogno:

barattolo freddo,
acqua bollita,
aglio, pepe, alloro,
sale.

Per salare il grasso in un barattolo, è necessario mettere un barattolo da tre litri in frigorifero per un giorno. Tagliare il grasso in pezzi che possano passare attraverso il collo del barattolo. Ora prepara la salamoia. Versare l'acqua in una casseruola, far bollire e raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la massa d'aglio, il pepe e il sale all'acqua raffreddata. Mettete il grasso in un barattolo non molto stretto e riempitelo di salamoia. Ora invia il barattolo in un luogo fresco per 3-4 giorni. Prima dell'uso, è necessario rimuovere i pezzi e lasciare agire per 15 minuti per eliminare il liquido in eccesso. Ecco tutto il delizioso lardo salato in barattolo è pronto!

Salò in salamoia

Ebbene, la ricetta del lardo in salamoia non è per tutti, anche se il suo gusto non è banale, ma è comunque abbastanza gustoso. Vale la pena provare!

Avrebbe bisogno:

secchio,
spezie (aglio, pepe in grani),
salo,
acqua,
sale.

Per cominciare prepariamo una salamoia per lo strutto, ecco la sua ricetta. Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere il sale. Portare a 100 gradi e far bollire per 10-15 minuti. Quindi raffreddare e, mentre si raffredda, preparare il condimento. L'aglio viene sbucciato e mescolato con pepe. Quindi viene aggiunto alla salamoia raffreddata e lasciato fermentare per un'ora.

A questo punto, devi preparare un contenitore, puoi usare un secchio smaltato o un barattolo di vetro. Pezzi di pancetta tritata vengono posti in un secchio e versati con salamoia fredda. Gli shmat devono essere sepolti nel liquido. Copri il secchio con un panno spesso o una garza piegata in più strati. Avvolgi il tessuto intorno alla parte superiore con un filo in modo che non si muova e non si bagni. Ora invia il secchio al ripiano inferiore del frigorifero e attendi 2 settimane. Trascorso il periodo di salatura, potete provare scolando prima la salamoia che avete preparato per il grasso.

Segreti di salatura

Piccoli segreti della salatura del grasso

Quando si sala lo strutto in casa si possono usare piccoli accorgimenti che semplificheranno il procedimento o daranno un gusto unico. Ve ne parlerò ora.

I grani di pepe nero daranno più sapore se macinati appena prima dell'uso.
Inoltre, varie spezie daranno al grasso un sapore più ricco, se le impasti prima. Puoi semplicemente strofinarlo tra le mani o tenerlo tra due cucchiai.
Il grasso assorbe tutto il sale di cui ha bisogno e non un grammo in più. Pertanto, non risparmiare sale, non sarai in grado di salare troppo, ma sottosalare è facile.
La salatura con uno dei metodi sopra indicati è consigliata in condizioni fredde. Cioè, a una temperatura di + 10º - + 18º C, può essere inferiore.
Subito dopo la salatura, controlla il grasso per il sale. Ciò è necessario affinché non abbia il tempo di deteriorarsi in caso di sottosalatura.
Preparare la salamoia, dovrebbe essere immediatamente prima della salatura. Il fatto è che l'acqua dopo l'ebollizione acquisisce proprietà speciali: diventa più morbida, perde microbi dannosi e così via. Se lasci l'acqua bollita a lungo in condizioni normali, le proprietà benefiche andranno perse.
Per affumicare lo strutto si consiglia di utilizzare legno di ontano o di melo. Quindi puoi dare al grasso un gusto unico. È anche importante fumare a fuoco moderato senza surriscaldare.

Video su come mettere sott'aceto lo strutto

Gli antipasti freddi di prodotti a base di carne difficilmente possono lasciare nessuno indifferente. Con una tecnologia collaudata, puoi preparare una varietà di piatti, da tutti i giorni alle prelibatezze più squisite. La carne di maiale nella sua popolarità è forse inferiore alla carne di pollo. Inoltre, le posizioni di leader devono essere prese solo a causa del costo elevato. Per quanto riguarda il gusto, non c'è un dominio brillante.

A causa degli strati di grasso, il maiale è piuttosto morbido e succoso e, se lo cucini correttamente, puoi ottenere i pezzi di carne più teneri, con i quali nemmeno il pollo può essere paragonato.

Tutti sanno che la chiave per una ricetta di successo è la preparazione preliminare del prodotto. Questa legge si applica sempre, indipendentemente dal piatto che decidi di cucinare. Anche tale, a prima vista, un prodotto elementare in preparazione, come lo strutto affumicato, richiede un'implementazione graduale di tutte le procedure prescritte, la maggior parte delle quali viene eseguita anche prima dell'affumicatura diretta.

Alcune caratteristiche della cottura dei piatti di carne

Il consumo di carne per il corpo gioca un ruolo inestimabile. Anche molti nutrizionisti concordano sul fatto che nessuna dieta basata su una dieta a base di cibi vegetali è in grado di riempire il corpo con una serie completa di sostanze necessarie. L'uomo ha rifiutato la carne cruda nei tempi antichi e anche la popolare dieta a base di cibi crudi implica una salatura preliminare del prodotto.

La struttura del grasso e della carne rende il prodotto piuttosto tenace ed elastico a crudo. Tuttavia, ci sono diversi modi per trasformare un prodotto in un alimento commestibile. La preparazione stessa prevede inizialmente un trattamento termico. I nostri antenati ci hanno pensato dal momento in cui il fuoco è apparso nella loro vita quotidiana. Sotto l'azione della temperatura, la proteina è soggetta a ristrutturazione, che porta alla riformazione delle fibre. La proteina denaturata cambia la sua densità e, a causa di ciò, la carne o il grasso si allentano.

Successivamente si è scoperto che non solo l'esposizione alle alte temperature è in grado di dividere le fibre. Esistono numerosi principi attivi che entrano in reazioni chimiche con le proteine, si tratta di tutti i tipi di acidi e sali. Sotto l'azione dell'acido, le fibre animali cambiano la loro struttura.

Il sale può fungere da sostanza menzionata, nonché da additivo aromatizzante. Se non è previsto il trattamento termico (affumicatura a freddo), non resta che salare la pancetta per farne un piatto commestibile. Altrimenti, ad esempio, con l'affumicatura a caldo, si deve fare ancora la marinatura del lardo per riempirlo di gusto.

Prodotti per la salatura a secco

Il modo più antico di conservare i prodotti a base di carne e prepararli al consumo è la salatura secondo una semplice ricetta. Ha molti vantaggi.

La ricetta relativamente semplice elimina la necessità di acquistare un gran numero di ingredienti.
Non è necessario mantenere le proporzioni, poiché il grasso non assorbirà il sale in eccesso. Hai solo bisogno di salare abbondantemente ogni pezzo, quindi eliminare il sale in eccesso.
L'algoritmo di salatura è così semplice che è accessibile anche a coloro che incontrano per la prima volta l'autocottura.

Per rendere più conveniente salare lo strutto per l'affumicatura, è necessaria una superficie orizzontale piana. Potete preparare il composto sul tavolo della cucina. Il sale viene mescolato con il pepe e le spezie vengono aggiunte alla composizione risultante. Il timo o l'aneto essiccato sono ottimi per una marinata secca. La composizione della miscela può essere diversa, dipende dai desideri del cuoco.

Con movimenti alternati, il sale viene strofinato sul grasso. In questa fase c'è una grande opportunità per diversificare la ricetta, farcire i pezzi con l'aglio. Per fare questo, è necessario eseguire tagli profondi e mettere l'aglio finemente grattugiato nei seni risultanti. Il sale deve coprire completamente i pezzi, quindi la salatura viene eseguita con cura, con la lavorazione di ogni faccia.

I pezzi salati vengono posti in una padella smaltata. I pezzi devono essere piegati in modo compatto in modo che vi sia il minor spazio possibile tra di loro. L'oppressione è posta sopra. Sotto l'azione del carico, l'umidità verrà rilasciata dal grasso. Nella salamoia risultante sarà possibile salare rapidamente il prodotto. In generale, il grasso sarà pronto in un giorno, ma per l'affumicatura a freddo è consigliabile prolungare la salatura per un altro giorno. Con un metodo di lavorazione del grasso a freddo, è molto pericoloso se il prodotto è sottosalato, questo è irto di danni al semilavorato.

Dopo due giorni di salatura, il grasso viene rimosso dal contenitore e il sale in eccesso viene rimosso con qualsiasi metodo disponibile. Se non desideri pulire i resti con un tovagliolo, dovrai immergere il grasso nell'acqua. L'intera procedura non richiederà più di un'ora, ma dopodiché il grasso dovrebbe essere asciugato. L'essiccazione è parte integrante dell'intero processo. L'umidità nelle fibre durante l'affumicatura a caldo farà bollire lo strutto e durante l'affumicatura a freddo creerà condizioni favorevoli per i batteri. A casa, lo strutto viene essiccato appendendolo all'aria aperta. Tra mezz'ora sarà il momento di inviarlo all'affumicatoio.

Marinata con spezie

Un altro modo per preparare lo strutto prima di metterlo nell'affumicatore è la salamoia. Non vi è alcuna differenza fondamentale rispetto alla salatura, poiché l'obiettivo finale è impregnare le fibre di soluzione salina. La differenza può essere vista solo nella tecnologia. Permette di marinare carne o strutto utilizzando varie spezie. Gli ingredienti disciolti in acqua formano una salamoia in cui il prodotto va messo a macerare.

L'algoritmo per preparare la marinata inizia con il fatto che devi fare semplici calcoli. L'acqua deve essere salata secondo una rigorosa proporzione, che prevede l'aggiunta di 70 g di sale a un litro d'acqua.

La salamoia fumante dello strutto viene portata a ebollizione, quindi vengono aggiunti aglio, pepe, alloro, basilico e aneto. Ognuno ha la propria comprensione di un piatto deliziosamente preparato, quindi la composizione degli ingredienti può variare. Solo il sale rimane invariato, come principale conservante in ogni ricetta.

La marinata dovrebbe bollire per almeno 10 minuti. Scegliendo il giusto metodo di salatura è possibile manipolare il bouquet di sapori. Tradizionalmente si ritiene che per salare lo strutto con le spezie sia necessario metterlo in salamoia. Questa opinione è duplice.

In primo luogo, nessuno si preoccupa di aggiungere gli ingredienti elencati alla composizione secca.
In secondo luogo, durante la bollitura della marinata, il gusto è sempre tenuto sotto controllo ed è facile regolarlo durante la cottura.

Se aggiungi tutti i componenti alla miscela secca, sarà abbastanza difficile valutare il risultato futuro. Ora puoi decidere una volta per tutte come deve avvenire la preparazione del grasso per l'affumicatura. Per gli amanti di tutto ciò che è naturale, compreso l'odore e il gusto naturali del grasso di maiale, è adatta una semplice ricetta di salatura. E i buongustai, il cui gusto si riduce a mazzi di spezie, dovrebbero fare scorta di istruzioni per marinare i prodotti a base di carne.

Terminata la preparazione della marinata, vi si immerge lo strutto, mentre si toglie la padella dal fornello a gas. Dopo aver raffreddato la salamoia e il grasso in essa contenuto, è necessario immergere ancora il prodotto per 5 ore. Quindi i pezzi vengono sospesi in modo che l'umidità si gonfi ed evapori parzialmente. Il tempo medio di asciugatura dello strutto è di 30 minuti.

Ricetta per pancetta affumicata bollita

Non c'è limite all'immaginazione popolare, quindi tutti i modi possibili per mettere in salamoia lo strutto sono stati a lungo provati. Eppure ci sono sempre più nuove ricette. L'idea di unire il trattamento termico alla salatura ha trovato la sua strada. A casa cucinare il lardo affumicato bollito non solo è possibile, ma anche tecnicamente facile.

Come risultato dell'ebollizione preliminare, si ottiene un prodotto quasi pronto per l'uso. Nella lampada a olio, raccoglierà rapidamente un odore fragrante e sarà urgentemente messo in tavola come una prelibatezza.

Per prima cosa, prepara la marinata. A causa del fatto che l'acqua calda penetra più intensamente nelle fibre dei tessuti, lo strutto non si marinerà a lungo. Per lo stesso motivo, la soluzione dovrà essere resa un po' meno densa. Per 1 litro d'acqua saranno sufficienti 50 grammi di sale.
L'acqua deve essere bollita e lo strutto è già immerso in una soluzione bollente, che viene fatta bollire per 40 minuti. Durante questo periodo vengono aggiunti tutti gli ingredienti desiderati. L'acqua bollente uccide i batteri e favorisce una dissoluzione più efficace delle spezie nell'acqua.

Ricette per l'affumicatura fredda e calda

Spesso la stessa ricetta può essere presa da fonti diverse. Ma nel primo caso è consigliato per l'affumicatura a caldo e nel secondo per l'affumicatura a freddo. Per evitare confusione, affrontiamo questo problema. Il fatto è che non c'è alcuna differenza fondamentale, quindi la stessa ricetta può essere utilizzata per entrambi i metodi di affumicatura. Comprendendo più in dettaglio con il dispositivo della lampada a olio e con le sfumature dell'uno e dell'altro metodo, arriviamo alla conclusione che nonostante l'apparente somiglianza delle ricette, ci sono ancora alcune sottigliezze.

La salatura dello strutto con semplice salatura e marinata per l'affumicatura a freddo dovrebbe richiedere un po' più di tempo. Nonostante le raccomandazioni, aumentare il tempo di salatura. Il sale in eccesso non verrà assorbito dal grasso e questo avrà un effetto positivo sul processo di affumicatura.
Il grasso per saldatura durante l'affumicatura a freddo di solito non viene utilizzato. Questo tipo di affumicatura viene scelto per la naturalità del prodotto che ne deriva. Non ha senso cucinare lo strutto se per questo è prevista l'affumicatura a caldo.
Quando si prepara per l'affumicatura, va ricordato che i prodotti cotti a caldo contengono molto meno grassi, poiché una parte significativa di essi viene prodotta ad alta temperatura.
Per simulare l'affumicatura, le ricette rimangono invariate. Anche un semplice ambasciatore impiega un po' meno tempo, il che è sorprendente. Il segreto sta nel fatto che dopo una giornata trascorsa sotto sale, lo strutto è considerato commestibile, e quando viene affumicato a freddo va ulteriormente tenuto, escludendo la possibilità di sviluppo microbico.

L'affumicatura in casa consente di ottenere sia grasso elastico dal gusto naturale, sia grasso bollito sfuso, dalla consistenza delicata. È impossibile descrivere tutte le ricette a causa del loro numero infinito, ma abbiamo considerato i principi di base del decapaggio. Devono essere presi come base per la realizzazione della tua immaginazione.

Salo è un prodotto che può essere utilizzato nel cibo di tutti i giorni, oltre che cucinato da esso in una prelibatezza "elegante" e gustosa per la tavola festiva. In questo articolo presenterò Ricetta del salò affumicato a freddo in base alla tua esperienza.

Ricetta del salò affumicato a freddo

ingredienti

grasso fresco - spessore da 2,5 cm
salgemma
trucioli di legno per affumicare

Grasso di salatura per affumicatura

Il grasso va scelto con uno spessore di almeno 2,5 cm, poiché una volta salato, essiccato e affumicato si asciugherà, l'umidità in eccesso andrà via. Prima di salare sciacquate bene lo strutto sotto l'acqua corrente, asciugatelo con stracci o tovaglioli. Tagliare a pezzi per fumare.

Grasso di salatura per affumicatura non differisce dalla solita salatura del grasso per la conservazione. Bisogna salare in una pirofila, io personalmente ho salato in una padella di acciaio inox. Sul fondo dei piatti versiamo sale, circa 2-3 mm, asciugiamo accuratamente ogni pezzo con sale, lo mettiamo ben stretto e cospargiamo anche ogni strato di grasso con sale, mettiamo sopra una piccola oppressione. Mandiamo lo strutto in frigorifero per 10-14 giorni, a volte i pezzi devono essere girati: lo strutto che si trova in basso viene spostato verso l'alto e quello che era dall'alto verso il basso. Puoi usare le spezie se vuoi.

Dopo la salatura togliere il sale in eccesso dal grasso, sciacquare sotto l'acqua fredda, asciugare, se necessario, fare una reggiatura. Successivamente, è necessario asciugarlo all'ombra con una leggera corrente d'aria, il tempo dipende dalla temperatura, di solito ci vogliono dalle 5 alle 24 ore.

Grasso affumicato a freddo

Dopo l'essiccazione, porre il lardo in una camera di affumicatura e affumicare per almeno 8 ore; durante l'affumicatura la temperatura non deve superare i 35-40°C. È meglio affumicare su trucioli di ontano con l'aggiunta di mela, faggio e ciliegia. Alcuni pezzi per gusto possono essere puliti con aglio schiacciato e peperoncino.

Quando il grasso viene affumicato, deve essere lasciato in un tiraggio per almeno un giorno, in modo che gli aromi di fumo si distribuiscano uniformemente sul grasso. Lo strutto affumicato a freddo si conserva meglio in carta, imballaggi sigillati in frigorifero. Il tempo di conservazione dipende dal tempo di salatura e dal tempo di affumicatura. Personalmente ho conservato lo strutto affumicato secondo questa ricetta per un mese e mezzo in frigorifero.

Salò è un prodotto versatile che può essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto. Esistono diverse varietà di questo prodotto, ma molte persone adorano il lardo affumicato. A proposito, la pancetta affumicata calda può essere facilmente preparata a casa.

La preparazione dello strutto per l'affumicatura a caldo: la scelta e il metodo di salatura

Molto spesso, per affumicare lo strutto, vengono selezionati pezzi con uno strato di carne e con uno strato di grasso abbastanza spesso. Si consiglia di prelevare pezzi dall'addome del maialino, poiché lì il grasso è più morbido. Durante la cottura, non è il processo di affumicatura in sé che è di grande importanza, ma il modo corretto di salare il grasso.

Come salare lo strutto per l'affumicatura?

Esistono due modi per salare il grasso:

in marinata;
metodo a secco senz'acqua.

Il metodo a secco senz'acqua è piuttosto lungo, e per una buona salatura ci vorranno almeno due settimane affinché lo strutto assorba abbastanza sale e spezie. Molto spesso preferiscono salare lo strutto nella marinata, poiché assorbe uniformemente tutti i succhi e i sali necessari molto meglio. Lo strutto deve essere tagliato a strisce lunghe 10-15 cm e larghe circa 5-6 cm - a causa di tali dimensioni è conveniente metterlo in una padella.

Marinata per affumicare la pancetta: ricetta

È importante notare che la modalità di preparazione della salamoia per affumicare lo strutto dipende dal suo gusto e dalla sua struttura. Per preparare la marinata avrete bisogno di un contenitore di plastica e di una padella di ferro.

Composto:

uovo;
sale grosso da tavola;
aglio secco;
aglio fresco;
Pepe nero;
Foglia d'alloro;
senape in polvere.

Cucinando:

Di grande importanza per la corretta marinatura è la quantità di sale, poiché l'eccessiva salatura può portare alla rigidità dello strato di carne e non assorbirà tutti i sapori dei condimenti. Per determinare la giusta quantità di sale, avrai bisogno di un uovo di gallina, che dovrebbe essere messo in acqua tiepida. Devi aggiungere sale fino a quando l'uovo non galleggia in superficie e la sua parte superiore è visibile delle dimensioni di una moneta da un rublo.
Dopo aver aggiunto il sale, aggiungere uno alla volta il resto degli ingredienti nella padella.
Per cinque litri di marinata è necessario riempire ½-st. l. aglio secco e 6-7 chiodi di garofano freschi. L'aglio fresco non ha bisogno di essere tritato, può essere posato intero.
Aggiungi pepe nero alla miscela risultante, 5 pezzi. foglia di alloro, tritata finemente o pestata, e ½- cucchiaino. mostarda. Alcune persone aggiungono zucchero alla marinata per lo strutto, ma tutto dipende dal metodo di preparazione e dalle preferenze di gusto.
Versare la pancetta con la marinata risultante, precedentemente posta in un contenitore di plastica. Va ricordato che la salamoia deve coprire completamente tutto il grasso per un più completo assorbimento delle spezie.
Affinché il grasso non galleggi in superficie, deve essere pressato con oppressione. La salamoia per affumicare la pancetta deve essere sufficientemente calda in modo che il sale e le spezie cedano completamente i loro oligoelementi all'acqua.
Salo, ripieno di marinata, deve essere rimosso in un luogo freddo per 5-6 giorni.

Affumicare lo strutto in casa: metodi caldi e freddi

Per affumicare lo strutto, i trucioli o la segatura di ciliegie, meli e ontani sono i più adatti. Affinché la segatura emetta abbastanza fumo, devono essere inumidite con acqua, ma non troppo abbondantemente, altrimenti smetteranno completamente di bruciare.

Per fumare vengono utilizzati due metodi:

Freddo;
caldo.

L'affumicatura a caldo è un metodo più veloce, differisce dall'affumicatura a freddo solo per la durata del riscaldamento e la temperatura.

Cucinando:

Prima di deporre il grasso nell'affumicatoio, è necessario toglierlo dalla marinata, sciacquarlo, quindi asciugarlo o appenderlo a ganci o griglia per 1 ora in modo che l'acqua in eccesso scorra.
Quando si appende lo strutto in un mobile su ganci o su una grata, bisogna ricordare che tra i pezzi deve essere mantenuta una distanza di 1-2 cm in modo che il prodotto possa essere ben affumicato da tutti i lati.
Per fumare è necessario realizzare una scatola fatta in casa con assi o ferro, in cui verranno realizzati appositi pali per ganci con strutto o grate.
La temperatura richiesta deve essere fornita dal fondo del focolare artigianale. Durante l'affumicatura a caldo, la temperatura all'interno dell'armadio deve essere di almeno 50 e non superiore a 60 gradi. Questa temperatura è necessaria affinché il grasso venga affumicato abbastanza velocemente. Una temperatura molto alta farà semplicemente friggere il grasso e ne usciranno tutti i succhi. Tale grasso sarà molto duro e insapore.

Nella preparazione dello strutto affumicato a caldo, la temperatura deve essere costantemente stabile, cioè non deve diminuire o salire per 1 ora. Durante questo tempo, il grasso sarà sufficientemente affumicato e ricoperto da una crosta giallo brillante. A seconda della quantità di spezie utilizzate e del tipo di marinatura, il colore del grasso può variare.

processo di affumicatura a freddo

L'affumicatura a freddo dello strutto richiede più tempo e fatica. Potrebbe essere necessario almeno un giorno per preparare 4 kg di grasso. Il processo di affumicatura a freddo della pancetta dovrebbe iniziare a 15 gradi, aumentando gradualmente la temperatura fino a 20 gradi. Nell'ultima fase di cottura, la temperatura all'interno dell'affumicatoio dovrebbe essere di almeno 25 gradi.

La durata dell'affumicatura a freddo del grasso ha i suoi vantaggi:

i pezzi non bruciano;
il lardo viene affumicato uniformemente da tutti i lati;
il grasso risulta essere più succoso, poiché il grasso non viene reso, ma languisce;
Lo strato di carne non è duro, ma si scioglie in bocca.

L'unico svantaggio dell'affumicatura a freddo è l'elevata probabilità di deterioramento del grasso. Quando viene affumicato a freddo, lo strutto deve essere consumato entro 2-3 giorni, poiché la sua conservazione a lungo termine è impossibile a causa di uno scarso trattamento termico.

Lardo affumicato a caldo in casa: una ricetta per cucinare al forno

Alcune casalinghe non si preoccupano di creare un affumicatoio e cucinano lo strutto in un normale forno domestico. Per preparare la pancetta affumicata a casa nel forno, hai bisogno di una manica da forno.

Composto:

condimenti;
sale;
mostarda;
aglio;
pepe;
salo.

Cucinando:

Grasso, sale, pepe, aglio, senape a piacere vengono posti nella manica da forno.
La miscela risultante è ben miscelata e lasciata fermentare per 12 ore in frigorifero.
Quindi la miscela viene inviata al forno, riscaldata a 130 gradi.
Il tempo di languore è di 45-50 minuti, a seconda delle dimensioni dei pezzi.

Alcune massaie aggiungono fumo liquido al grasso per dargli sapore e colore.

Si consiglia ai maestri esperti di affumicare lo strutto di ricordare una serie di requisiti:

per fumare è meglio usare solo trucioli di alberi da frutto, ma in nessun caso di conifere;
è impossibile aumentare la temperatura nell'affumicatoio al di sopra della norma;
Il sale deve essere sempre salato prima di fumare;
è meglio mangiare lo strutto freddo.

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Non importa in che modo - caldo o freddo - il lardo viene cotto. L'importante è scegliere il prodotto giusto e salarlo. Con qualsiasi metodo di affumicatura, lo strutto risulterà gustoso e succoso se seguirai tutti i suggerimenti di cui sopra.

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