Il processo di essiccazione della pasta negli essiccatoi. Procedimento per essiccare la pasta

La pasta cruda è un ambiente conveniente per lo svolgimento di vari processi biochimici e microbiologici. Per prevenire lo sviluppo di questi processi, i prodotti sono sottoposti a conservazione per disidratazione - essiccamento ad un contenuto di umidità non superiore al 13%.

L'essiccazione della pasta è la fase più lunga del processo produttivo. La correttezza della sua attuazione dipende da tali indicatori della qualità del prodotto finito come resistenza, frattura vitrea, acidità. Un'essiccazione molto intensiva può portare alla rottura dei prodotti; eccessivamente lungo, nonché sottoessiccazione - alla loro acidità e durante l'essiccazione in uno strato - alla formazione di lingotti e deformazione. L'essiccazione è completata al raggiungimento di un contenuto di umidità del 13,5-14%, in modo che dopo il raffreddamento il loro contenuto di umidità non superi il 13%.

Nella pasta compattata e nei prodotti crudi, gran parte dell'umidità è legata osmoticamente. Durante l'essiccazione, l'umidità di adsorbimento e osmotica viene rimossa, e prima viene rimossa l'umidità osmotica meno fortemente legata, quindi come l'umidità di adsorbimento più fortemente legata. Prima di tutto, viene rimossa l'umidità legata dall'amido, quindi le proteine ​​vengono disidratate. L'impasto, una volta essiccato, rilascia umidità molto lentamente, quindi, per controllare il processo di disidratazione, è necessario tenere conto di tutte le proprietà dell'impasto.

Ci sono due ragioni per cui l'umidità viene rimossa dai prodotti:

1) differenza di temperatura tra il materiale da essiccare e l'ambiente

2) la differenza di umidità tra lo strato esterno e quello interno dei prodotti.

Modi per rimuovere l'umidità:

1) contatto- la pasta viene posta su una superficie preriscaldata, i prodotti vengono riscaldati e l'umidità viene rimossa.

2) convettivo- basato sullo scambio di calore e umidità tra la materia secca (pasta cruda) e l'aria riscaldata di essiccazione che soffia sui prodotti. Il processo di essiccazione consiste nell'apporto di umidità all'interno del prodotto alla sua superficie, nella trasformazione dell'umidità in vapore e nella rimozione del vapore dalla superficie del prodotto. Secondo questo schema, l'umidità legata osmoticamente viene rimossa. L'umidità legata all'adsorbimento si trasforma in vapore all'interno del prodotto e si sposta sotto forma di vapore sulla superficie.

3) radiazione, cioè. trasferimento di energia dall'emettitore, riscaldata ad alta temperatura, al prodotto mediante oscillazioni magnetiche.

4) sublimazione– essiccazione del prodotto precongelato con rimozione del ghiaccio in alto vuoto.

Nella maggior parte dei casi l'essiccazione della pasta avviene in modo convettivo..

Quando si asciuga la pasta in modo convettivo, l'aria di asciugatura riscaldata svolge le seguenti funzioni:

Fornisce al materiale l'energia (calore) necessaria per trasformare l'acqua in vapore

Assorbe il vapore che evapora dalla superficie dei prodotti

Rimuove il vapore evaporato dalla superficie dei prodotti.

Pertanto, maggiore è la temperatura dell'aria, più intensa è l'evaporazione dell'umidità dal materiale; più bassa è la sua umidità, più intensamente assorbirà l'umidità di evaporazione. Inoltre, l'intensità dell'essiccazione dipende dalla velocità del movimento dell'aria sul materiale: maggiore è la velocità dell'aria, più velocemente l'umidità evaporata viene rimossa dal materiale.

Modalità di asciugatura convettiva a seconda della temperatura dell'aria:

1) modalità tradizionali a bassa temperatura– t di aria di asciugatura non supera 60 0 С

Essiccazione della pasta in essiccatoi non calorici ad armadio tipo VVP, 2TsAGI-700, "Diffusore".

Essiccazione di prodotti a taglio corto in essiccatori a vapore dei tipi KSK-4G-45 e KSK-4G-90.

Essiccazione in sospensione di prodotti lunghi negli essiccatori di linee di produzione automatizzate B6-LMV, B6-LMG.

Il principale svantaggio dei tradizionali regimi di essiccazione a bassa temperatura è la lunga durata del processo di essiccazione.

2) regimi ad alta temperatura- la temperatura dell'aria in una certa fase di asciugatura raggiunge 70-90 0 С.

3) regimi di altissima temperatura- t di aria di asciugatura supera 90 0 С

Modalità di asciugaturaè un insieme di parametri dell'aria di essiccazione (t, w velocità), durata dell'essiccazione, presenza di periodi di essiccazione e bagnatura, loro durata e frequenza di alternanza.

La modalità di asciugatura ideale è quella in cui il trasferimento di massa interna dell'umidità non ritarderà rispetto al trasferimento di umidità dalla superficie dei prodotti. Tuttavia, è difficile attuare un tale regime, perché il processo di essiccazione è molto lento, il che può causare inacidimento del prodotto. Per accelerare il processo di essiccazione e ottenere prodotti di buona qualità nel periodo iniziale (con umidità dell'impasto fino al 20%), vengono essiccati in condizioni rigorose, ad es. con soffiaggio d'aria intensivo ad alta capacità di asciugatura. Quindi, per evitare fessurazioni, l'essiccazione viene effettuata in condizioni più miti, quando l'umidità viene lentamente rimossa dall'aria con bassa capacità di essiccazione. Questo processo deve essere effettuato con particolare attenzione nelle ultime fasi di essiccazione, quando il contenuto di umidità dei prodotti è inferiore al 16%. In pratica, queste condizioni si osservano durante l'essiccazione dei prodotti negli essiccatori delle linee di produzione, dove il processo è suddiviso in 2 fasi: essiccazione preliminare e finale.

Modalità di asciugatura a seconda della capacità di asciugatura dell'aria:

1) a tre stadi o pulsante- si compone di 3 fasi:

a) pre-asciugatura- dura da 30 minuti a 2 ore, durante questo tempo evapora da 1/3 a 7% dell'umidità che deve essere rimossa dai prodotti. Il processo viene eseguito in condizioni difficili, perché l'impasto è di plastica e non c'è pericolo di screpolarsi. Lo scopo di questa fase è accelerare l'essiccazione, stabilizzare la forma dei prodotti crudi, impedire che si allunghino, si muovano e si inacidiscano.

L'impasto in uscita dalla camera di pre-essiccamento deve avere un contenuto di umidità di almeno il 20%. La crosta formata in superficie può causare screpolature del prodotto durante l'ulteriore essiccazione, pertanto, per ammorbidirlo, i prodotti vengono avviati all'ammorbidimento.

b) ammorbidimento– soffiare con aria calda con umidità relativa del 90-100%. Allo stesso tempo, non c'è praticamente evaporazione dell'umidità dalla superficie e il calore fornito viene speso per riscaldare i prodotti, livellando l'umidità negli strati interni ed esterni del tubo di pasta.

c) asciugatura finale- condurre in modalità mite, tk. i prodotti acquisiscono proprietà elastiche e la velocità di evaporazione dell'umidità dalla loro superficie dovrebbe essere commisurata alla velocità della sua fornitura dagli strati interni a quelli esterni. In questa fase i processi di essiccazione e rinvenimento sono sequenzialmente alternati e il rapporto tra il tempo di essiccazione e il tempo di rinvenimento è di circa 1:2,5.

Un metodo simile viene utilizzato per l'essiccazione di prodotti lunghi in sospensione nelle linee di produzione automatiche LMB, B6-LMG e nelle linee delle ditte estere Pavan e Braibanti. Tutte queste linee sono composte da pressa, autopesatura, essiccatoi per la preessiccazione e l'essiccazione finale, una camera di stabilizzazione e un dispositivo per la rimozione dei prodotti dai bastun.

I parametri dell'aria di asciugatura nell'essiccatore preliminare sono t=35-450С, w= 65-75%. L'essiccatoio finale è un tunnel suddiviso lungo la lunghezza in zone di essiccazione e zone di rinvenimento. Nelle zone di asciugatura sono installati riscaldatori d'aria e ventilatori. La temperatura dell'aria nella zona di asciugatura finale è 35-45 0 С, w= 70-85%. In termini di altezza, il tunnel dell'essiccatoio finale è suddiviso in più livelli, lungo i quali passano in sequenza i bastoncini con i prodotti, attraversando a loro volta le zone di essiccazione e di rinvenimento.

2) asciugatura all'aria con capacità di asciugatura costante

In questa modalità, i parametri dell'aria rimangono approssimativamente costanti dall'inizio alla fine dell'essiccazione (t=35-45 0 С, w= 65-75%). Uno dei principali svantaggi di questa modalità è che l'essiccazione deve essere eseguita con un'elevata capacità di essiccazione dell'aria. Questa modalità può essere utilizzata per i prodotti più resistenti alla deformazione: ripieni di zuppa e prodotti di taglio corto. L'essiccazione avviene in un tempo più breve, le loro dimensioni sono più piccole, sono meglio suscettibili a un soffiaggio completo durante il versamento.

Questo metodo è utilizzato negli stabilimenti per l'essiccazione della pasta in cassette in essiccatori a caldo come GDP, Diffuser, 2TsAGI-700. Tempo di asciugatura 20-24 ore.

3) asciugatura ad aria con capacità di asciugatura variabile

Viene utilizzato negli essiccatori a vapore a nastro trasportatore continuo utilizzati per l'essiccazione di prodotti a taglio corto, come PKS-20, PKS-40, KSA-80, SPK-45, SPK-90. Gli essiccatori sono una camera all'interno della quale si trovano uno sopra l'altro 5-5 trasportatori con prodotti che si muovono in direzioni opposte. In questo caso, il prodotto viene versato in sequenza dai nastri superiori a quelli inferiori e viene soffiato con aria riscaldata nel riscaldatore. Tempo di asciugatura 30-90 minuti a seconda della pezzatura dei prodotti. L'aria fresca viene riscaldata dal riscaldatore inferiore a 50-60 0 C e ha un'umidità del 15-20%. Passando attraverso lo strato di prodotti sul nastro inferiore, l'aria cede parte del calore e viene inumidita. Salendo, viene riscaldato dal secondo riscaldatore alla stessa temperatura, fa passare uno strato di prodotti sul secondo nastro, ecc. Di conseguenza, all'uscita dall'essiccatore, la sua temperatura raggiunge 40-50 0 C e l'umidità relativa - 50-60%, ad es. l'essiccazione avviene ad aria con capacità di essiccazione variabile.

Per mitigare il regime di essiccazione e migliorare la qualità dei prodotti, vengono installati 2 essiccatoi in serie, il primo funge da essiccatore preliminare, l'altro da essiccatore finale. Il tempo totale di asciugatura è di 1-3 ore, di cui 0,5 ore nella precamera Una modalità simile viene utilizzata nelle linee di produzione automatiche per l'essiccazione di prodotti corti.

4) essiccazione con trattamento termico preliminare delle materie prime

Tale essiccazione consiste nel soffiare prodotti tubolari con una miscela di aria porosa con una temperatura di 95-98 0 С e un'umidità relativa del 95% per 2 minuti e prodotti a taglio corto con vapore secco a una temperatura di 120-180 0 С per 30 secondi, seguiti dall'asciugatura, a una capacità di asciugatura costante dell'aria.

Tale lavorazione dei prodotti prima dell'essiccazione riduce significativamente il processo di disidratazione, perché. consente di applicare modalità di asciugatura dure senza timore di screpolature. In questo caso avvengono due processi correlati: la denaturazione termica e la gelatinizzazione dell'amido.

Attualmente nell'industria della pasta vengono utilizzati i seguenti essiccatori: per l'essiccazione di prodotti corti - armadio, nastro e tamburo, per l'essiccazione di prodotti lunghi - armadio e tunnel.

I prodotti sono distribuiti in uno strato di 2-3 cm su telai a rete. Gli essiccatori dell'armadio hanno riscaldatori d'aria. L'armadio è chiuso con ante. Il ventilatore effettua un continuo movimento d'aria. Sono presenti aperture con raschiatori per la regolazione dell'aspirazione dell'aria fresca e dell'espulsione dei gas di scarico.

L'asciugatura in essiccatoi a armadio può essere eseguita con costante capacità di asciugatura dell'aria (ad esempio: t in \u003d 45-50 ° С W in \u003d 70-80%) e con mutevole capacità di essiccazione dell'aria. Ad esempio, l'essiccazione, composta da tre fasi:

1. pre-essiccamento t in = 55-60 ° C W in = 70-80% ad un contenuto di umidità dei prodotti del 20%.

2. Ammorbidimento per 30-45 minuti, in questo caso il contenuto di umidità dei prodotti viene equalizzato per tutta la loro massa.

3. Essiccazione finale t in = 45-50 ° C W in = 70-75% ad un contenuto di umidità dei prodotti del 13%.

Tali essiccatori sono utilizzati in officine di piccola produttività.

Sia la pasta corta che quella lunga possono essere asciugate in stendibiancheria.

Di seguito sono riportati vari schemi tecnologici per l'essiccazione della pasta negli essiccatori a armadio.

L'essiccazione della pasta corta in stendibiancheria prevede 2 schemi:

1°: il semilavorato esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nel mobile essiccatoio. In un essiccatore, il suo contenuto di umidità è ridotto al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nel bunker stabilizzatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%;

2°: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nel trobatto. Trobatto è un mobile dotato di resistenze, ventilatori e telai a cinque maglie che si alternano durante l'essiccazione della pasta. Nel trobatto il contenuto di umidità della pasta si riduce al 29-27%. Dopo il trobato, la pasta entra nell'essiccatoio a cassone, in cui il suo contenuto di umidità si riduce al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nel bunker stabilizzatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%.

L'essiccazione della pasta lunga negli essiccatoi ad armadio prevede 1 schema: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nell'essiccatoio ad armadio. In un essiccatore, il suo contenuto di umidità è ridotto al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nello stabilizzatore-accumulatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%.

L'essiccazione della pasta corta sulle linee di produzione prevede 3 schemi:

1°: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nell'essiccatoio finale. Nell'essiccatore finale, il suo contenuto di umidità viene ridotto al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nel bunker stabilizzatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%;

2°: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nel trobatto. Trobatto è un mobile dotato di resistenze, ventilatori e telai a cinque maglie che si alternano durante l'essiccazione della pasta. Nel trobatto il contenuto di umidità della pasta si riduce al 29-27%. Dopo il trobato, la pasta entra nell'essiccatoio finale, nel quale il suo contenuto di umidità si riduce al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nel bunker stabilizzatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%.

3°: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nel trobato. Nel trobatto il contenuto di umidità della pasta si riduce al 29-27%. Dopo il trobato, la pasta entra nel preessiccatoio, dove il suo contenuto di umidità si riduce al 18-20%, dopodiché i prodotti entrano nell'essiccatoio finale. Nell'essiccatore finale, il suo contenuto di umidità viene ridotto al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nel bunker stabilizzatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%.

L'essiccazione della pasta lunga sulle linee di produzione prevede 1 schema: la pasta semilavorata esce dalla pressa con un contenuto di umidità del 32-34% ed entra nell'essiccatoio preliminare. Nell'essiccatoio preliminare, la pasta semilavorata raggiunge un contenuto di umidità del 18-20%. Successivamente, il semilavorato di pasta lunga entra nell'essiccatoio finale. Nell'essiccatore finale, il suo contenuto di umidità viene ridotto al 13-13,5%. Successivamente, la pasta entra nello stabilizzatore-accumulatore, dove il loro contenuto di umidità si riduce al 12-12,5%.

Domande per l'autocontrollo (formazione)

1. Descrivi brevemente il processo di essiccazione della pasta.

2. Elenca i modi di essiccare la pasta.

3 Descrivere il metodo convettivo di essiccazione della pasta. Fornire i parametri principali dell'aria di essiccazione

4. Classificare le modalità di asciugatura convettiva.

5. Descrivere la curva di essiccazione della pasta.

6. Raccontaci come cambiano le proprietà reologiche dei semilavorati durante l'essiccazione a bassa e ad alta temperatura.

7. Elenca i vantaggi dell'essiccazione ad alta temperatura e ad altissima temperatura.

8. Elenca i modi per intensificare il processo di asciugatura.

9. Raccontaci lo scopo dei processi di raffreddamento e stabilizzazione della pasta.

10. Fornire schemi per l'essiccazione di pasta corta e lunga in essiccatoi industriali.

Prova di controllo

1. Quali sono le azioni del tecnico o dell'operatore se dopo il trabatto o l'asciugatura preliminare si verifica un inscurimento dei prodotti?

2. Quando i prodotti raggiungono un contenuto di umidità del 18-16%, viene effettuata l'essiccazione dei prodotti?

3. La comparsa di crepe nei prodotti durante il processo di essiccazione è dovuta a?

4. La rottura dei prodotti durante lo stoccaggio è dovuta a?

5. Nel processo di stabilizzazione dei prodotti dopo l'essiccazione ad alta temperatura si verifica?

6. Passa la stabilizzazione della pasta dopo l'essiccazione ad alta e altissima temperatura?

7. Il contenuto di umidità della pasta dopo il pre-essiccatore dovrebbe essere?

8. Quale umidità dovrebbero essere i prodotti dopo l'essiccatore finale ad alta temperatura?

9. Quali sono le fasi dell'essiccazione dei prodotti a taglio lungo?

La pasta cruda non può essere conservata a lungo a causa dei processi biochimici e microbiologici che vi si verificano. Per escludere questi processi, vengono sottoposti ad essiccazione con un contenuto di umidità non superiore al 13%.

L'essiccazione della pasta è la fase più lunga e importante del processo produttivo. La correttezza della sua implementazione dipende in gran parte da indicatori della qualità del prodotto finito come resistenza, frattura vitrea, acidità. L'essiccazione è solitamente completata al raggiungimento di un contenuto di umidità del 13,5-14%, in modo che dopo il raffreddamento prima del confezionamento, il loro contenuto di umidità non superi il 13%.

Una volta essiccata, la pasta perde la sua plasticità e diventa friabile ad una certa umidità, le sue proprietà strutturali e meccaniche cambiano per la progressiva trasformazione del glutine in una massa vetrosa forte e dura. I prodotti vengono compattati, la loro dimensione viene ridotta di
6-8% - si verifica un restringimento . L'umidità deve essere rimossa gradualmente, poiché un'essiccazione eccessiva porta a un restringimento irregolare, causando screpolature e distorsioni dei prodotti. La pasta può essere essiccata in condizioni difficili senza timore di crepe fino al 20% di umidità. Quando il prodotto raggiunge questo contenuto di umidità, per evitare screpolature, è necessario eseguire l'essiccazione in condizioni blande, rimuovendo lentamente l'umidità. Questo dovrebbe essere fatto con particolare attenzione nelle ultime fasi di essiccazione, quando i prodotti raggiungono un contenuto di umidità del 16% o meno.

Tuttavia, un'essiccazione troppo lunga può portare all'oscuramento dei prodotti a causa dell'azione degli enzimi lipossigenasi e polifenolossidasi, della formazione di melanoidine, nonché di acidità e muffe. Pertanto, la scelta della modalità di asciugatura è molto importante per la qualità del prodotto finito.

La modalità di asciugatura è composta da temperatura, umidità e velocità dell'aria, tempo di asciugatura, asciugatura e ammorbidimento alternati e dipende dal tipo di prodotto fabbricato. I prodotti di taglio corto vengono essiccati in essiccatori a nastro trasportatore sfusi a una temperatura di 50-70 ° C per 20-90 minuti. I prodotti lunghi vengono inseriti in cassette vassoio o appesi a pali di asciugatura ( bastardi) ed essiccato ad una temperatura di 30-50°C per 16-24 ore in essiccatoi a mobile (Fig. 9) con essiccazione e rinvenimento alternati per equalizzare l'umidità degli strati esterno ed interno dei prodotti. Maggiore è la temperatura dell'aria all'inizio dell'asciugatura, maggiore dovrebbe essere la sua umidità.

Raffreddamento (stabilizzazione) i prodotti essiccati vengono effettuati in stabilizzatori-raffreddatori, dove vengono raffreddati lentamente (almeno 4 ore) da aria avente una temperatura di 25-30°C ed un'umidità relativa del 60-65%. I prodotti uniformano l'umidità e riducono le sollecitazioni di taglio interne che possono essere lasciate quando un prodotto viene raffreddato rapidamente, portando a volte a screpolature e alla formazione di scarti e briciole dopo il confezionamento.

Nella scelta e nello sviluppo delle modalità di essiccazione, è necessario tenere conto di due caratteristiche principali della pasta come oggetto di essiccazione:

con una diminuzione del contenuto di umidità dei prodotti dal 29 ... 30 al 13 ... 14%, il loro lineare e

dimensioni volumetriche del 6...8%:

nel processo di essiccazione cambiano le proprietà strutturali e meccaniche dei prodotti.

Riso. 4 Curve di umidità di equilibrio della pasta.

La natura del cambiamento delle proprietà strutturali e meccaniche della pasta secca

in gran parte determinato dai parametri dell'aria di essiccazione, principalmente la sua temperatura e umidità.

Attualmente, a seconda della temperatura dell'aria, vengono utilizzate tre modalità principali di essiccazione convettiva della pasta:

modalità tradizionali a bassa temperatura (LT), quando la temperatura dell'aria di asciugatura non supera i 60 °C;

modalità ad alta temperatura (HT), quando la temperatura dell'aria in una determinata fase di asciugatura raggiunge 70 ... 90 "C;

modalità ultra-high temperature (SHT), quando la temperatura dell'aria supera i 90 °C.

Considerare le caratteristiche dei cambiamenti nelle proprietà strutturali e meccaniche della pasta quando si utilizzano questi tre regimi di temperatura. In regimi di bassa temperatura, i prodotti grezzi forniti per l'essiccazione sono una materia plastica e conservano le loro proprietà plastiche fino a circa il 20% di umidità. Con una diminuzione dell'umidità dal 20 al 16% circa, perdono gradualmente le proprietà di un materiale plastico e acquisiscono le proprietà caratteristiche di un materiale solido elastico. A questa umidità, la pasta è un corpo elasto-plastico. A partire da circa il 16% di umidità, la pasta diventa un corpo duro, elastico, friabile e conserva queste proprietà fino alla fine dell'essiccazione.

In condizioni di essiccazione blanda, cioè quando i prodotti vengono asciugati lentamente con aria con bassa capacità di essiccazione, la differenza di umidità tra lo strato esterno e quello interno è piccola, poiché l'umidità dagli strati interni più umidi ha il tempo di spostarsi verso gli strati esterni essiccati. Il tasso di evaporazione dell'umidità dalla superficie dei prodotti corrisponde al tasso di apporto di umidità dagli strati interni (vedi Fig. 1, un). Tutti gli strati di prodotti vengono ridotti in modo pressoché uniforme: il ritiro dei prodotti aumenta in proporzione diretta alla diminuzione del loro contenuto di umidità.

In condizioni di essiccazione difficili, ovvero essiccazione intensiva di prodotti con aria con elevata capacità di essiccazione, la differenza di umidità tra lo strato esterno e quello interno raggiunge un valore significativo a causa del fatto che l'umidità dagli strati interni non ha il tempo di spostarsi verso il quelli esterni. Allo stesso tempo, gli strati esterni più asciutti tendono ad accorciare la loro lunghezza, il che è impedito dagli strati interni più umidi - all'interno dei prodotti sorgono sollecitazioni al limite degli strati, che sono chiamate sollecitazioni di taglio interne. L'entità di queste sollecitazioni è maggiore, più intensamente viene rimossa l'umidità dalla superficie dei prodotti, più il tasso di apporto di umidità dagli strati interni è in ritardo e maggiore è il gradiente di umidità. Il restringimento dei prodotti durante l'essiccazione dura avviene in modo non uniforme (vedi Fig. 5): nel periodo iniziale di essiccazione si verifica un restringimento intenso, quindi si attenua gradualmente.

Mentre la pasta secca conserva le proprietà plastiche, le conseguenti sollecitazioni di taglio interne vengono assorbite modificando la forma dei prodotti senza distruggerne la struttura (Fig. 5).

Quando i prodotti acquisiscono le proprietà di un materiale elastico, le sollecitazioni di taglio interne risultanti, se superano un certo valore critico massimo consentito, portano alla distruzione della struttura dei prodotti: la comparsa di microfessure sulla superficie dei prodotti, che, con un'intensa rimozione dell'umidità, si approfondiscono e si collegano tra loro. La pasta essiccata in questo modo è molto fragile, spesso si trasforma in scarti o addirittura briciole.

Da quanto precede, ne consegue un'importante conclusione che, con un regime di essiccazione a bassa temperatura, la pasta può essere essiccata in condizioni rigorose senza timore che appaiano crepe in esse, fino a circa il 20% di umidità. Quando il prodotto raggiunge questo contenuto di umidità, per evitare screpolature, è necessario eseguire l'essiccazione in condizioni blande, rimuovendo lentamente l'umidità. Prestare particolare attenzione per rimuovere l'umidità nelle ultime fasi di essiccazione quando i prodotti raggiungono un contenuto di umidità del 16% o meno.

che utilizzano modalità di essiccazione a bassa temperatura, in cui il processo di essiccazione è diviso in due fasi: essiccazione preliminare e finale.

Tuttavia, anche nella prima fase di rimozione dell'umidità dai prodotti, il grado di rigidità del regime ha i suoi limiti, poiché un'essiccazione eccessivamente rapida dello strato superficiale dei prodotti grezzi con aria secca a una temperatura di circa 60 ° C può portare alla sua peeling, alla formazione di una superficie squamosa dei prodotti, a causa del fatto che l'umidità non ha il tempo di avvicinarsi alla superficie dagli strati interni della struttura densa dei pezzi di pasta. Inoltre, con questa modalità di essiccazione, una forte trasformazione dell'umidità dei prodotti in vapore può portare alla formazione di bolle nello spessore dei prodotti in plastica fermi. Pertanto, maggiore è la temperatura dell'aria all'inizio dell'asciugatura, maggiore dovrebbe essere la sua umidità.

All'uscita dell'essiccatoio, la pasta ha una temperatura approssimativamente uguale alla temperatura dell'aria di essiccamento. Pertanto, prima del confezionamento, devono essere raffreddati alla temperatura del vano di confezionamento, altrimenti il ​​processo incontrollato di ulteriore evaporazione dell'umidità dai prodotti confezionati caldi continuerà nella confezione e quando si utilizzano imballaggi sigillati, come i sacchetti di plastica, l'umidità si condensa sulla superficie interna della confezione.

È preferibile utilizzare un raffreddamento lento per almeno 4 ore, durante le quali i prodotti vengono lavati con aria a una temperatura di 25 ... 30 "C e un'umidità relativa di 60 ... 65%. stabilizzazione prodotti: il livellamento finale dell'umidità su tutto lo spessore dei prodotti, l'assorbimento delle sollecitazioni di taglio interne che potrebbero permanere dopo un'essiccazione intensiva dei prodotti, nonché una leggera diminuzione della massa dei prodotti di raffreddamento per evaporazione di 0,5.. 1,0% di umidità da loro.

Il raffreddamento rapido dei prodotti essiccati mediante soffiaggio intensivo in refrigeratori di vari modelli o il loro raffreddamento su nastri trasportatori durante l'alimentazione al confezionamento è meno desiderabile: nonostante il fatto che i prodotti finiti abbiano il tempo di raffreddarsi alla temperatura dell'officina in breve tempo (circa 5 minuti) e il loro successivo restringimento nella confezione non si verifica, per un periodo di tempo così breve, le sollecitazioni di taglio interne nei prodotti non stabilizzati non solo non hanno il tempo di scomparire, ma aumentano per l'evaporazione dell'umidità dalla superficie dei prodotti e un aumento del gradiente di umidità. E se i prodotti sono stati sottoposti a una dura essiccazione, allora si screpolano e trasformandoli in rottami e briciole possono verificarsi dopo il confezionamento.

Pertanto, un aumento delle sollecitazioni di taglio interne durante il rapido raffreddamento dei prodotti è dovuto al fatto che una forte diminuzione della temperatura dello strato superficiale dei prodotti porta a una rapida evaporazione dell'umidità da esso. E sebbene il gradiente di temperatura risultante sia diretto nella stessa direzione del gradiente di umidità - all'interno del prodotto, l'umidità non ha il tempo di passare dagli strati interni alla superficie a causa della bassa conduttività dell'umidità della struttura densa dei prodotti essiccati ( vedere Fig. 48, b).

Nelle modalità di essiccazione ad alta e altissima temperatura, quando la temperatura dell'aria supera rispettivamente i 70 e i 90 °C, la pasta rimane allo stato plastico fino al 16 ... 13% di umidità (a seconda della temperatura). In questo caso, il contenuto critico di umidità dei prodotti W*(vedi Fig. 49), ovvero il momento di passaggio del materiale dallo stato plastico allo stato elastico, il passaggio da una velocità di asciugatura costante a una velocità di caduta, diminuisce quasi al contenuto di umidità della pasta finita. Pertanto, diventa possibile utilizzare tali modalità durante tutto il processo di asciugatura, riducendone notevolmente la durata. Tuttavia, in questo caso, per evitare la rottura dei prodotti essiccati, è particolarmente necessario stabilizzare e raffreddare accuratamente i prodotti, senza ulteriore evaporazione dell'umidità da essi. Per questo, le condizioni di temperatura e umidità per la stabilizzazione e il raffreddamento dei prodotti essiccati deve corrispondere allo stesso tenore di umidità di equilibrio, cioè al livello del 13%. Ad esempio, se la stabilizzazione dei prodotti essiccati viene eseguita a 70 ° C, l'umidità relativa dell'aria dovrebbe essere di circa l'85% (il contenuto di umidità di equilibrio dei prodotti a questi parametri è del 13% - vedere Fig. 51), e dopo la stabilizzazione, i prodotti possono essere immediatamente raffreddati con aria in officina con temperatura di 20...25 °C e umidità relativa di circa il 65%: questi parametri corrispondono allo stesso valore di umidità di equilibrio (13%), quindi non non ci sarà l'evaporazione dell'umidità dalla superficie dei prodotti durante il raffreddamento.

Sulla base di quanto sopra, si può concludere che la ragione principale del verificarsi di sollecitazioni all'interno della pasta secca, che portano ad un cambiamento di forma o alla formazione di crepe nei prodotti (a seconda del rapporto tra le proprietà plastiche ed elastiche dei prodotti essiccati), è il ritardo del trasferimento di umidità interna dall'evaporazione dell'umidità dagli strati superficiali del prodotto. Ciò provoca la comparsa di un gradiente di umidità significativo, la cui entità può servire come misura del rischio di fessurazione dei prodotti essiccati.

La natura della dipendenza del gradiente di umidità da due principali fattori: umidità relativa e temperatura dell'aria di essiccazione, mostrate in fig. 54 mostra che a temperatura costante, un aumento dell'umidità dell'aria porta ad una diminuzione del gradiente di umidità, ea umidità dell'aria costante, si verificano lievi variazioni del gradiente di umidità alle basse e alle alte temperature.

Essiccazione della pasta in stendibiancheria.

Essiccazione della pasta negli essiccatoi a mobile. Le cassette per vassoi sono utilizzate per asciugare la pasta negli essiccatori a armadio. L'essiccazione viene solitamente effettuata in essiccatori non calorici a armadio dei tipi GDP, 2TsAGI-700, "Diffusore".

L'essiccatore GDP è costituito da un mobiletto in legno 4 1600 mm di profondità, 1260 mm di larghezza e 2010 mm di altezza. La struttura dell'armadio è realizzata con barre di legno rivestite di compensato. Un involucro è fissato al coperchio dell'armadio 3 e motore elettrico 1 con un ventilatore assiale montato sull'albero 2. Le pale della ventola si trovano all'interno della copertura che dirige il flusso d'aria nell'armadio, mentre il motore si trova all'esterno della protezione, davanti alla ventola.

156 cassette doppie 5 sono installate nell'armadio dell'essiccatore: due file in profondità, tre in larghezza e 26 cassette in altezza. La capacità dell'armadio per prodotti secchi è di 600 kg. Quando si utilizzano cassette singole, vengono installate su quattro file di profondità.

La pasta viene essiccata soffiando aria attraverso i tubi della pasta nelle cassette. In questo caso viene utilizzata l'aria del vano di essiccazione, i cui parametri vengono mantenuti a un livello costante (essiccazione con una capacità di essiccazione costante dell'aria), ovvero: temperatura 30 ... 35 ° C, umidità relativa 65 . .. 70%. L'aria nell'essiccatoio viene riscaldata da una batteria di radiatori o da un riscaldatore, attraverso il quale viene soffiata aria fresca nella stanza invece di parte dell'aria di scarico umidificata aspirata dalla stanza.

Per un'asciugatura più uniforme, periodicamente, dopo 1 ora, invertire la direzione del movimento dell'aria negli essiccatori, facendo funzionare il motore elettrico in direzione opposta, cioè invertendo il motore elettrico.

Il tempo di asciugatura ai parametri dell'aria specificati dovrebbe essere compreso tra 20 (per pasta di grande diametro) e 24 ore (per pasta di piccolo diametro). Il desiderio di ridurre i tempi di asciugatura utilizzando aria più secca o aumentando la velocità di movimento dell'aria porta a una grande quantità di pasta screpolata. D'altra parte, è necessario assicurarsi che l'umidità dell'aria nel vano di asciugatura non aumenti oltre il 70 ... 75% per evitare l'inacidimento e la formazione di pasta, soprattutto nelle file interne delle cassette.

Quando si asciuga in cassette a vassoio, la pasta viene soffiata con aria dalle superfici interne ed esterne dei tubi. Tuttavia, a causa del contatto irregolare della pasta, si verifica una rimozione irregolare dell'umidità dalla loro superficie, un di conseguenza, ritiro irregolare dei prodotti. Ciò comporta una forte curvatura dei prodotti durante l'essiccazione, che ne riduce notevolmente la qualità, aumenta il consumo di contenitori per il confezionamento. Inoltre, lo stretto contatto dei tubi nella cassetta e l'impossibilità di rimuovere rapidamente l'umidità nella fase iniziale dell'essiccazione spesso portano all'adesione dei tubi l'uno all'altro, alla formazione di lingotti.

Svantaggi significativi di questo metodo di essiccazione sono anche il costo di una grande quantità di lavoro manuale e le condizioni climatiche severe per il lavoro nel reparto di essiccazione: umidità e temperatura elevate. Tuttavia, questo metodo di essiccazione della pasta non richiede apparecchiature costose complesse e grandi aree di produzione.

Al fine di eliminare il lavoro manuale, alcuni pastifici hanno creato linee di produzione meccanizzate per la produzione di pasta con essiccazione in cassette a vassoi.

Gli essiccatori delle linee di produzione meccanizzate sono costituiti da più unità armadio installate su una o due file. Su entrambi i lati dell'apparecchiatura (nelle asciugatrici a fila singola) o tra le file di apparecchiature (nelle asciugatrici a doppia fila), le pile di cassette con pasta secca si muovono lentamente. Gli essiccatori sono solitamente racchiusi in un involucro, che consente di intensificare il processo di essiccazione utilizzando temperature dell'aria più elevate - fino a 40 ... 45 ° C con un aumento simultaneo dell'umidità fino a 70 ... 75 %.

Il design dell'essiccatore più comunemente usato con dieci unità di ventilazione, che non fornisce un tempo di asciugatura sufficiente e richiede l'uso di aria di asciugatura con maggiore capacità di asciugatura. Pertanto, per produrre pasta forte, è necessario un essiccatoio con un gran numero di unità di ventilazione.

Asciugatura di prodotti di taglio corto in essiccatoi a mobile. Per l'essiccazione di prodotti di taglio corto si possono utilizzare anche i suddetti essiccatori non calorici ad armadio. In questo caso, i prodotti vengono distribuiti in uno strato di 2 ... 3 cm su telai a rete, che vengono posizionati uno sopra l'altro nell'essiccatore. Tuttavia, per questi scopi, gli essiccatori per armadi di vari design con riscaldatori d'aria individuali sono ora ampiamente utilizzati nelle officine di piccola produttività: più spesso - quelli elettrici con una batteria di elementi riscaldanti con una capacità di 3 ... 8 kW, meno spesso - stufe a vapore.

Il principio di asciugatura rimane lo stesso: la ventola effettua un continuo movimento d'aria all'interno dell'armadio, convogliandola sulla superficie dei prodotti sparsi sui telai. Tuttavia, in questo caso, l'armadio è chiuso con ante, e per la presenza di un riscaldatore d'aria (solitamente davanti al ventilatore) e aperture con serrande per controllare l'aspirazione dell'aria fresca e l'espulsione di parte dell'aria espulsa nell'armadio è possibile impostare le modalità di asciugatura necessarie con una temperatura dell'aria fino a 60 ... 65 ° C e un'umidità relativa fino all'80% (a causa dell'umidità evaporata dai prodotti). A questo proposito è possibile, da un lato, variare i parametri di essiccazione in un ampio intervallo e, dall'altro, mantenerli ad un determinato livello con un sufficiente grado di accuratezza.

Per l'essiccazione di prodotti di taglio corto in essiccatori ad armadio chiuso, è possibile utilizzare una varietà di modalità, ad esempio:

essiccazione con una capacità di essiccazione costante dell'aria a una temperatura di 45 ... 50 "C e un'umidità relativa del 70 ... 80% a un contenuto di umidità dei prodotti del 13,5 ... 14,4%;

modalità di asciugatura a tre stadi: la prima fase - pre-asciugatura a una temperatura di 55...60 °C e un'umidità relativa dell'aria del 70...80% fino a un contenuto di umidità dei prodotti del 20...21%; la seconda fase - ammorbidimento per 30 ... 45 minuti quando il riscaldamento e la ventilazione sono spenti e con le porte dell'essiccatore chiuse: l'umidità dei prodotti non evapora, il contenuto di umidità dei prodotti viene equalizzato in tutta la loro massa; la terza fase è l'essiccazione finale ad una temperatura di 40...45 "C e un'umidità relativa dell'aria del 70...75% ad un contenuto di umidità del prodotto del 13,5...14,5%.

In entrambi i casi, la durata dell'asciugatura dipende dalla forma dei prodotti, dallo spessore dello strato di prodotti sui telai, dalla velocità del movimento dell'aria ed è determinata sperimentalmente.

Dopo l'essiccazione si consiglia di stabilizzare i prodotti mediante un lento raffreddamento in cella per 2-3 ore con riscaldamento e ventilazione spenti e porte chiuse.

Alcune aziende, in particolare "Pavan" (Italia), offrono la fornitura di essiccatoi ad armadio per prodotti di taglio corto completi di un'unità di essiccazione primaria - trabatto. Lo scopo di questa installazione è quello di creare una crosta essiccata sulla superficie dei prodotti crudi di scorciatoia, che impedisca ai prodotti di attaccarsi tra loro durante l'ulteriore essiccazione in uno strato sui telai.

Il semilavorato si muove in sequenza attraverso tutte le griglie. Regolando con un variatore la velocità di rotazione dei tamburi di azionamento è possibile, entro certi limiti, variare lo spessore dello strato di prodotti sui nastri trasportatori e la durata dei prodotti nell'essiccatoio.

L'essiccatore a nastro C-109-04 è progettato per l'essiccazione ad alta temperatura della pasta con trattamento idrotermale. Questa tecnologia di essiccazione permette di ottenere una pasta di alta qualità in termini di composizione, colore, proprietà di cottura e aspetto.

Essiccatore S-109-2 vassoio

Progettato per l'essiccazione ad alta temperatura di pasta con lavorazione idrotermale. Questa tecnologia di essiccazione permette di ottenere una pasta di alta qualità in termini di composizione, colore, proprietà di cottura e aspetto.

La linea effettua l'essiccazione convettiva della pasta, mantenendo automaticamente i parametri impostati (temperatura, umidità) all'interno di ogni sezione. Il costo dell'elettricità per chilogrammo di prodotti è di 0,2 kW.

Stabilizzatore-raffreddatore С-109-1

Lo stabilizzatore-raffreddatore è progettato per raffreddare la pasta per 30 minuti, con un contenuto di umidità in uscita del 12-13%, che consente di realizzare il confezionamento istantaneo dei prodotti. Fornisce:
- riduzione del tempo di stabilizzazione dei prodotti da 4-6 ore a 30 minuti;
– eliminazione dei difetti legati alla fragilità dei prodotti durante il trasporto pneumatico dalla linea di asciugatura alla tramoggia di stabilizzazione.

Progettato per l'essiccazione di pasta corta, nonché per l'essiccazione di verdure, frutta e altri prodotti. Armadio di asciugatura realizzato con pannelli termostabilizzati. Esegue l'essiccazione convettiva dei prodotti con un consumo energetico minimo.

Sistema di trattamento delle acque

Nella produzione della pasta, l'acqua viene utilizzata per esigenze tecniche per impastare, creare vapore, raffreddare la camera della pressa e per azionare una stazione sottovuoto. L'acqua industriale viene utilizzata per raffreddare la camera di pressatura e azionare la stazione del vuoto; non ci sono requisiti speciali per la qualità di quest'acqua. Ma per creare vapore e impastare l'impasto, è necessario utilizzare solo acqua potabile. Inoltre, la qualità dell'acqua secondo gli standard sanitari deve essere conforme a GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.