Latticini falsi. Come identificare la contraffazione a casa

Falsificazione di naturale e bere latte si può fare aggiungendo acqua latte scremato, neutralizzanti, sotto crema.

Quando il latte viene adulterato con acqua, la densità (inferiore a 1.027 g/cm3), il contenuto di grasso, il residuo secco (inferiore all'11,2%), la SOMO (inferiore all'8%) e l'acidità diminuiscono.

Quando il latte viene adulterato con l'acqua, il suo colore naturale cambia. Il latte diventa un po' più trasparente, con una tinta e un gusto gialli meno pronunciati, la consistenza è acquosa.

Il latte adulterato per aggiunta di latte scremato o per scrematura aumenta la densità a 1.034 g/cm3, mentre il residuo secco e il contenuto di grasso diminuiscono e l'SSMF non cambia.

La diluizione del latte con acqua è determinata dalla densità, che dovrebbe essere compresa tra 1,027 e 1,032 g/cm3. La densità del latte è determinata a 20 °C utilizzando un lattodensimetro. Se la densità del latte è diventata inferiore a 1,027 g / cm3 di 0,003, ciò indica che al latte è stato aggiunto circa il 10% del volume totale di acqua.

La diluizione del latte con acqua può essere determinata dalla temperatura crioscopica (il punto di congelamento iniziale in cui ghiaccio e acqua sono in equilibrio). La temperatura crioscopica del latte è costante e varia da -0,55 a -0,56 °C.

La tabella 3 mostra la variazione degli indicatori di qualità del latte in caso di falsificazione.

Tabella 3

Cambiamenti negli indicatori di qualità del latte in caso di falsificazione

Da questa tabella possiamo concludere che il latte diluito con acqua o scremato ha una consistenza liquida e acquosa, anche il punto di congelamento del latte cambia quando viene diluito con acqua - sale in proporzione alla quantità di acqua aggiunta.

2.4 Risultati della ricerca

2.4.1 Tecnologia di produzione del gelato

Il gelato è un prodotto congelato dolce montato a base di miscele liquide preparate secondo ricette speciali, che contengono componenti di latte, frutta, bacche, saccarosio, stabilizzanti in determinate proporzioni, in alcune ricette - prodotti a base di uova, prodotti aromatizzanti alimentari e aromi. Molte ricette prevedono l'utilizzo simultaneo di materie prime casearie e vegetali. Le montate sono congelate, ad es. saturo di bolle d'aria, miscele. Nella produzione di gelato, frutta, tè, ghiaccio al caffè e altre varietà simili di miscele di gelato non vengono montate prima del congelamento.

In conformità con lo standard nazionale della Federazione Russa "Latte gelato, gelato alla crema. Specifiche» (GOST R 52175-2003. Data di introduzione 01/01/2005) è stata adottata la seguente classificazione del gelato:

Il gelato, a seconda della composizione e delle materie prime utilizzate, si divide in:

gelato esclusivamente con grasso del latte e/o proteine ​​del latte: latte, panna, gelato, siero di latte, sorbetto e latte acido (yogurt, cagliata, acidophilus, kefir, varents, ryazhenka, panna acida);

gelato con latte e grassi vegetali e proteine ​​del latte: latte-vegetale, cremoso-vegetale, vegetale-cremoso;

gelato con grasso vegetale e proteine ​​del latte: gelato con grasso vegetale e sorbetto con grasso vegetale;

a base di gelato sciroppo di zucchero: fruttato, aromatico e ghiacciato (fruttato, aromatizzato, ecc.)

Il gelato, a seconda della sua temperatura, si divide in:

temperato;

Nota: il ghiaccio (frutta, aromatizzato, ecc.) è classificato come gelato indurito.

Il gelato, a seconda dei valori della frazione di massa di grasso, si divide in:

Poco grasso;

Poco grasso;

contenuto di grassi classico o normale;

Il gelato, a seconda dei prodotti aromatizzanti e degli aromi utilizzati, si divide in:

senza prodotti e aromi alimentari;

con prodotti alimentari;

con aroma;

con prodotti alimentari e sapori.

Il gelato, a seconda del design della superficie dei prodotti, si divide in:

decorato;

smaltato, compreso il ghiacciolo;

in prodotti a base di wafer, compresi prodotti in cialda smaltati e/o decorati;

nei biscotti, compresi i biscotti glassati e/o decorati.

Il gelato, a seconda della modalità di trasferimento al commercio, si divide in: confezionato in contenitori di consumo;

confezionato direttamente in un contenitore di spedizione.

La tabella 4 mostra il contenuto dei componenti principali del prodotto.

Tabella 4

Secondo la tabella, si può vedere che c'è molto zucchero (22%) e acqua (77,8%), non nel gelato alla frutta. Quindi questo gelato è meno naturale del resto della tavola.

La tabella 5 mostra l'indice fisico-chimico del prodotto gelato. Tabella 5

Indicatore fisico e chimico del prodotto gelato

Il servizio di produzione dell'impresa sviluppa costantemente una nuova gamma di prodotti. Oggi si producono circa 70 tipi di gelato.

Requisiti per le principali materie prime e materiali ausiliari

Requisiti per le materie prime secondo GOST R 52175-2003.

Per la fabbricazione del gelato utilizzare:

Latte di vacca naturale secondo GOST R 52054 non inferiore al primo grado

Latte di vacca pastorizzato secondo GOST R 52090

Latte intero condensato con zucchero secondo GOST 2903

Uovo in polvere secondo GOST 30363

Zucchero - sabbia secondo GOST 21

Vanillina secondo GOST 16599

Stabilizzatore (E407, E412, E466, E471)

Siero secco, ecc. approvato per l'uso da parte di organi e istituzioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale della Federazione Russa.

Il latte fornito per la trasformazione deve soddisfare determinati requisiti che ne consentano l'utilizzo come materia prima per l'industria lattiero-casearia. I principali indicatori che determinano l'idoneità del latte alla trasformazione sono la composizione chimica inerente al latte normale, gli indicatori fisico-chimici, microbiologici, tecnologici e organolettici. Maggiore è la contaminazione batterica totale del latte, maggiore è la probabilità della presenza di microrganismi patogeni in esso e maggiore è la quantità di microflora residua nel latte dopo il trattamento termico. Il latte appena munto contiene sempre una certa quantità di microrganismi. Vi entrano dai dotti escretori del serbatoio del latte.

Controllo di qualità in laboratorio delle materie prime e dei materiali ausiliari.

Il compito del controllo di laboratorio è garantire il rilascio di prodotti ad alto valore nutritivo e sicuri per il consumatore. Il controllo di laboratorio consiste nel controllare la qualità delle materie prime in entrata, dei materiali ausiliari, prodotti finiti, nonché il rispetto dei regimi di produzione sanitari e igienici.

laboratorio batteriologico

Lo scopo del controllo microbiologico nell'industria lattiero-casearia è garantire il rilascio dei prodotti Alta qualità e nell'accrescerne le proprietà organolettiche e nutritive.

Il controllo batteriologico presso le imprese dell'industria lattiero-casearia consiste nel controllare la qualità delle materie prime fornite per la lavorazione. Devono inoltre essere rispettate le modalità di produzione tecnologiche e igienico-sanitarie. Nel controllare la qualità delle materie prime è necessario prestare attenzione alla totale contaminazione batterica; durante il monitoraggio dell'efficacia della pastorizzazione - sul contenuto di batteri del gruppo di Escherichia coli (BGKP).

Campionamento, preparazione per l'analisi

Campionamento di prodotti per analisi microbiologiche secondo GOST 9225-84. "Latte e derivati. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione per l'analisi". Dalla festa prodotto finito selezionare un'unità di prodotto. I campioni vengono prelevati in contenitori sterili utilizzando dispositivi sterili. Il campione combinato del latte preparato è costituito da campioni puntuali prelevati da ciascun pallone o serbatoio dopo la valutazione organolettica del latte e selezionandolo in base all'acidità con il metodo limitante secondo GOST 3624-67.

Una caratteristica dello stato sanitario di produzione è il grado di contaminazione dei prodotti con batteri del gruppo Escherichia coli.

Nel laboratorio batteriologico della base burro e formaggio si determina il numero totale di batteri, il numero di batteri del gruppo Escherichia coli, funghi lieviti e muffe.

Controllo dell'ingresso

La tabella 6 mostra il controllo dell'input da parte di indicatori organolettici

Tabella 6

Secondo indicatori organolettici

La tabella 7 mostra il controllo di input per i parametri fisici e chimici.

Tabella 7

Secondo parametri fisici e chimici

Calcolo del fabbisogno delle principali materie prime e ausiliarie

materiali

Le materie prime per il gelato sono latte intero e scremato, latte condensato zuccherato e altri prodotti a base di latte condensato, latte in polvere, panna di vario contenuto di grassi, panna condensata con zucchero e secco, burro, miscele secche per gelato, latticello condensato e secco, nonché uova di gallina o uovo in polvere, sostanze aromatizzanti (noci, tè, caffè, cacao in polvere, cioccolato, ecc.), prodotti zuccherini (barbabietola e zucchero di canna, zucchero invertito e melassa, miele), sostanze aromatiche (oli aromatici, essenze, vaniglia e vanillina) coloranti naturali (cacao in polvere), stabilizzanti, ecc., che devono: soddisfare i requisiti dei documenti normativi.

Le materie prime per la produzione del gelato devono essere ricevute e conservate in conformità con i requisiti della documentazione normativa.

Latte. La composizione del latte comprende grasso del latte, sostanze proteiche, carboidrati, lipidi (sostanze simili ai grassi), sali di acidi organici e inorganici, minerali, vitamine, enzimi. La densità del latte ad una temperatura di 20°C, a seconda di vari fattori, varia entro 1024-1030 kg/m 3 (in media 1027). Il valore energetico del latte, a seconda della composizione del latte, è 2270-2930 kJ / kg (650-700 kcal / kg).

Nello stato di emulsione nel latte c'è dal 2,7 al 6% di grasso del latte. Contenuto nel latte:

le sostanze proteiche sono del 2,4-4,8%,

caseina 2,7%,

albumina 0,5%

globulina 0,1%.

La composizione del latte comprende anche lo zucchero del latte (lattosio) nella quantità del 4,8-5,1%.

L'acidità del latte è espressa in gradi di acidità, in gradi Turner (°T). I gradi di acidità indicano il numero di millilitri (ml) di soluzione di alcali 0,1 N (NaOH) utilizzati per neutralizzare 100 ml di latte. L'acidità massima ammissibile del latte, con cui viene assunto per la produzione del gelato, è di 21°T.

Il latte raccolto con l'aggiunta di sostanze neutralizzanti e conservanti, con odore di prodotti chimici, prodotti petroliferi, con presenza di sostanze inibitorie, con aromi di rancido, di muffa, di grasso, di foraggio non è soggetto a uso.

Il latte raccolto dai punti di raccolta del latte e dai caseifici (primari) di base dovrebbe essere consegnato alle imprese che producono gelato, refrigerato, con una temperatura non superiore a 10 ° C. Il numero totale di batteri nel latte pastorizzato in ingresso non deve superare i 200 mila in 1 ml (cm 3) , i microrganismi patogeni dovrebbero essere assenti.

In azienda, al momento dell'accettazione del latte, se ne determinano la quantità, la densità, l'acidità, la temperatura e il contenuto di grassi e si effettua una valutazione organolettica.

Per conservare il latte crudo in ingresso per un breve periodo (fino a 24 ore), viene raffreddato ad una temperatura non superiore a 4°C e conservato in appositi contenitori refrigerati muniti di agitatori ad elica per evitare la sedimentazione dei grassi.

Il latte vaccino pastorizzato viene conservato a una temperatura compresa tra 0 e 8 ° C per non più di 36 ore.

La tabella 9 mostra i requisiti per il latte crudo, per la produzione di un gelato classico.

Tabella 9

Requisiti del latte crudo per la produzione di un prodotto gelato

gelato classico

Per la produzione di gelato, nell'azienda è consentito il latte di prima qualità più alto.

Latte scremato. Questo prodotto si ottiene per separazione latte intero e panna. Il latte scremato si differenzia dal latte intero quasi esclusivamente per il contenuto di grassi. La composizione del latte scremato comprende il 3,4-3,7% di proteine, il 4,5-4,8% zucchero del latte, 0,01-0,08% di grasso; solo dall'8,6 al 9,3% dei solidi. È un liquido bianco omogeneo senza sedimenti. Nella produzione del gelato non è consentito utilizzare latte scremato con acidità superiore a 21°T, così come latte con aromi estranei.

Latte intero condensato zuccherato arriva all'impresa in barattoli di metallo, botti di legno in gelatina e stampate in compensato, borracce di metallo per latte e latte e latticini, autocisterne per il latte e cisterne ferroviarie. Il prodotto si conserva a temperatura da 0 a 10 °C e umidità relativa dell'aria non superiore all'85% per non oltre 12 mesi dalla data di produzione in contenitori sigillati e non oltre 8 mesi dalla data di produzione in contenitori non contenitori ermetici.

Latte intero in polvere arriva all'impresa in un container. Tutti i tipi di contenitori per il trasporto devono contenere sacchi di polietilene. Si conserva a temperatura da 0 a 10 °C e umidità relativa dell'aria non superiore all'85% per non più di 8 mesi dalla data di produzione.

Latte scremato in polvere ottenuto per addensamento e quindi essiccamento pastorizzato senza grassi latte di mucca o una miscela di esso con latticello.

Il latte scremato in polvere deve avere un sapore caratteristico del latte scremato fresco pastorizzato, senza sapori e odori estranei. La frazione di massa dell'umidità nel latte scremato in polvere non deve essere superiore al 5%, grasso - non più dell'1,5%, proteine ​​- almeno il 32%, lattosio - almeno il 50%. L'acidità del latte ricostituito con una frazione di massa di solidi del 12% non deve essere superiore a 21 ° T.

Il latte scremato in polvere arriva negli stabilimenti in confezioni simili a quelle del latte intero in polvere. Il latte scremato in polvere si conserva in confezione sigillata ad una temperatura da 0 a 10°C e ad un'umidità relativa dell'aria non superiore all'85% per non più di 8 mesi dalla data di produzione; a temperatura dell'aria fino a 20 ° C e umidità relativa dell'aria non superiore al 75% - non oltre 3 mesi dalla data di produzione.

Crema prodotto con una frazione in massa di grassi del 10, 20 e 35%. La panna arriva nello stesso contenitore del latte. La procedura di accettazione è la stessa. La temperatura della crema che entra nell'azienda non deve superare gli 8 °C. Per la conservazione a breve termine, la crema viene raffreddata a 2-4 °C.

Burroè disponibile in cartone, tavolato o compensato

scatole rivestite di pergamena. La sua durata di conservazione consentita a una temperatura di - 18 ° C è di 6-12 mesi. L'umidità relativa dovrebbe essere compresa tra 80 e 85%.

Siero secco si presenta in sacchi di carta a tre strati non impregnati e conservati ad una temperatura dell'aria non superiore a 20°C e ad un'umidità relativa non superiore all'80% per 6 mesi dalla data di produzione.

Saccarosio (zucchero) viene fornito in sacchi di tessuto con un peso netto di 50 kg. Può anche agire in blocco. Lo zucchero viene conservato in ambienti con umidità relativa non superiore al 60-70%.

Uovo in polvere imballato lattine oppure in scatole e fusti di legno, cartone. In un contenitore sigillato a una temperatura dell'aria compresa tra -5 e 8 ° C e un'umidità relativa del 60-65%, viene conservato per non più di 10 mesi e in un contenitore non ermetico - non più di 8 mesi.

Come materiali ausiliari nella produzione del gelato vengono utilizzati bastoncini di legno, spago, colla, sigilli, garze mediche e lavsan.

La tabella 10 mostra le caratteristiche delle materie prime principali e aggiuntive.

Tabella 10

Caratteristiche delle materie prime principali e accessorie

Secondo la ricetta selezionata, viene calcolata una quantità dettagliata di varie materie prime per la produzione di gelato di un determinato lotto. Le materie prime selezionate, corrispondenti per qualità alla vigente documentazione normativa e tecnica, vengono pesate con precisione al fine di ottenere un prodotto di composizione standard. I componenti devono essere adeguatamente preparati prima della miscelazione.

Operazioni tecnologiche e loro caratteristiche

Il processo tecnologico di preparazione delle miscele gelato comprende l'accettazione delle materie prime, la preparazione e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione della miscela, la sua pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento della miscela, normalizzazione, congelamento, indurimento e confezionamento.

Reparto ricevimento materie prime

Qui vengono effettuati l'accettazione, il controllo del peso e l'analisi delle materie prime.

Maslosyrbaza riceve ogni giorno 4 tonnellate di latte intero o panna, che provengono dal caseificio Yantikovsky. Prendono latte conforme a GOST R52054-2003. Il resto delle materie prime (latte in polvere e condensato, burro di mucca e di cocco, zucchero, vanillina, stabilizzanti, cacao, glassa di cioccolato e riempitivi) è importato principalmente da Mosca.

Il latte o la panna ricevuti viene pompato attraverso la bilancia nei contenitori. Quindi la materia prima viene pompata attraverso tubazioni fino al negozio di ferramenta, dove viene lavorata.

Il reparto è dotato delle seguenti apparecchiature:

Pompa latte G2-OPA

Serbatoio latte V2-OMV-6.3M (2 pz.)

Bilancia per latte SMI-500.

Preparazione e miscelazione delle materie prime

Le materie prime di latte liquido e condensato e lo sciroppo di zucchero consegnati in autocisterne vengono pompati in serbatoi speciali. Il latte condensato viene conservato presso l'azienda a una temperatura compresa tra 0 e 20 ° C e un'umidità relativa dell'aria non superiore all'85% per non più di un mese dalla data di produzione. Il latte, la panna e le altre materie prime liquide e casearie che entrano nell'azienda vengono filtrate e stoccate in serbatoi verticali e orizzontali, bagni dotati di isolamento termico, controllando l'acidità durante lo stoccaggio. La farina dei camion della farina viene alimentata mediante trasporto pneumatico in appositi bunker per un rapido stoccaggio. Le unità di stoccaggio sfuse possono essere utilizzate per riservare latticini secchi e zucchero semolato. I sacchetti con materie prime sfuse devono essere aperti con cura lungo la cucitura, le estremità e i ritagli di spago devono essere rimossi. I grassi vegetali prima di essere aggiunti all'impasto vengono tagliati a pezzi o fusi in fusori d'olio. Le materie prime richieste dalla ricetta vengono svincolate dal confezionamento, pesate e introdotte in un apposito bagno nel seguente ordine:

Prodotti liquidi: latte, panna, acqua, siero di latte, latte scremato, latticello.

Latticini condensati - latte intero e scremato con zucchero, panna condensata zuccherata, siero di latte condensato

Prodotti secchi - latticini secchi, zucchero - sabbia, uova in polvere, polveri di frutta e verdura, stabilizzanti.

Quando si mescolano i componenti, la miscela viene spesso riscaldata a 35-40 ° C. Quando si utilizzano pastorizzatori batch, è meglio usare il burro in forma fusa.

Filtrazione e pastorizzazione delle miscele

Per rimuovere grumi non disciolti di materia prima ed eventuali impurità meccaniche dall'impasto, lo si filtra dopo la dissoluzione dei componenti e dopo la pastorizzazione, mediante filtri a disco, piatti e altri. I materiali filtranti nei filtri vengono periodicamente puliti o sostituiti per evitare l'accumulo di una grande massa di sedimenti.

Quando si utilizzano pastorizzatori continui, la miscela viene filtrata dopo che i componenti sono stati sciolti. Filtrare la miscela prima della pastorizzazione, se la miscelazione dei componenti è stata effettuata ad una temperatura di 60°C nel caso di utilizzo di sistemi di stabilizzazione con componenti che non rigonfiano acqua fredda, Non consigliato. Nel caso di utilizzo simultaneo di dispositivi ad azione periodica per la miscelazione, la dissoluzione dei componenti e la pastorizzazione, la miscela viene filtrata solo dopo la pastorizzazione.

La pastorizzazione delle miscele è progettata per distruggere i batteri patogeni e ridurre il volume totale della microflora. Il risultato della pastorizzazione è la cessazione quasi completa dell'attività vitale dei microrganismi. Tuttavia, è possibile una contaminazione ribatterica della miscela. A questo proposito, è necessario rispettare tutte le norme igienico-sanitarie di produzione durante la successiva lavorazione tecnologica della miscela e il suo stoccaggio.

Durante la pastorizzazione, è imperativo osservare i regimi appropriati: la temperatura di pastorizzazione e la durata del mantenimento della miscela a questa temperatura. La miscela viene pastorizzata in unità automatizzate di pastorizzazione-raffreddamento a piastre, pastorizzatori tubolari. La miscela del bagno di miscelazione, passando attraverso il filtro, entra nella pastorizzazione. Quando si utilizzano unità di pastorizzazione-raffreddamento, la miscela viene pastorizzata a una temperatura di 80-85 ° C con un tempo di mantenimento di 60-50 s. Nel caso in cui la farina venga utilizzata come stabilizzante o amido di mais, la temperatura di pastorizzazione dovrebbe essere di 85-95°C.

Omogeneizzazione delle miscele

Dopo la pastorizzazione delle miscele e la successiva filtrazione, le miscele contenenti grasso vengono omogeneizzate per creare un'emulsione e impedirne la separazione durante lo stoccaggio e il congelamento delle miscele.

Le miscele vengono omogeneizzate ad una temperatura prossima a quella di pastorizzazione senza far raffreddare le miscele. Maggiore è la frazione di massa di grasso nella miscela, minore dovrebbe essere la pressione di omogeneizzazione. La pressione di omogeneizzazione ottimale è di 20 Pa. L'efficienza dell'omogeneizzazione deve essere costantemente monitorata. La violazione dei regimi di omogeneizzazione porta alla destabilizzazione del grasso durante il congelamento e al deterioramento della consistenza del prodotto finito: l'aspetto dei grani grassi.

Le miscele omogeneizzate presentano i seguenti vantaggi rispetto a quelle non omogeneizzate: a causa dell'aumento della dispersione del grasso durante la maturazione e lo stoccaggio, non si formano fanghi; il gelato è più tenero, plastico, oleoso; durante il congelamento, la miscela viene montata meglio e durante l'indurimento si formano piccoli cristalli di ghiaccio.

Raffreddamento della miscela

Immediatamente dopo l'omogeneizzazione, la miscela viene raffreddata ad una temperatura di 2-6°C in modo da creare condizioni sfavorevoli per la vita e lo sviluppo di microrganismi che possono penetrare nella miscela dopo la pastorizzazione. La refrigerazione è necessaria anche per preparare la miscela per la successiva fase di lavorazione. Per raffreddare le miscele si utilizzano unità di pastorizzazione-raffreddamento automatizzate a piastre, refrigeratori per irrigazione tubolari di tipo aperto e chiuso.

La miscela viene prima raffreddata acqua fredda temperatura 1-2 o C o refrigerante con una temperatura inferiore. A una temperatura più bassa, si verifica un significativo ispessimento della miscela, il suo congelamento indesiderato sulla superficie del dispositivo di raffreddamento, una forte diminuzione del coefficiente di trasferimento del calore dalla miscela al liquido di raffreddamento.

I cambiamenti fisico-chimici che si verificano nella miscela durante la maturazione migliorano notevolmente la montatura; il gelato si ottiene con di più struttura delicata e consistenza, come evidenziato dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio e dalla durata della resistenza allo scioglimento. Il miglioramento della struttura del gelato dovuto alla maturazione della miscela è dovuto principalmente all'idratazione delle proteine ​​del latte e dello stabilizzante.

Nel processo di raffreddamento delle miscele vengono aggiunte sostanze aromatiche: essenze di vanillina.

Normalizzazione delle miscele

Nella pratica della produzione di gelato, non è raro che una miscela di gelato completamente preparata non sia standard in una serie di indicatori. Lo rivela dopo le analisi effettuate dal laboratorio dell'impresa.

Tale discrepanza può essere dovuta a una serie di motivi: analisi imprecisa della composizione della materia prima, errori nella pesatura dei singoli componenti, inumidimento della materia prima durante la conservazione a freddo e altri fattori.

In questi casi è necessario portare la composizione a quanto richiesto. Questo processo è chiamato normalizzazione della miscela.

Tutti i calcoli necessari vengono eseguiti sulla base del contenuto effettivo di grassi e solidi nella miscela. Il contenuto della miscela di saccarosio e stabilizzanti di solito non è determinato. Pertanto, la normalizzazione della miscela consente non solo di produrre una miscela di composizione standard, ma anche di prevenire uno spreco irragionevole di materie prime.

Maturazione e conservazione degli impasti

La miscela raffreddata viene inviata in appositi contenitori coibentati con raffreddamento, dove viene conservata fino al congelamento, o dopodiché la miscela raffreddata a 6 ˚С viene immessa nei serbatoi. La conservazione della miscela è consentita non più di 24 ore a una temperatura di 4-6 C e non più di 48 ore a una temperatura di 0-4 C. Durante la conservazione si verifica un'ulteriore idratazione di proteine ​​e idrocolloidi, che porta ad un aumento della viscosità della miscela. Indurisce il grasso nei globuli di grasso e si verificano cambiamenti strutturali nel guscio sui globuli di grasso, contribuendo alla parziale destabilizzazione della fase grassa e alla stabilizzazione delle bolle d'aria durante il congelamento delle miscele. Tutti questi processi hanno un effetto positivo sulla formazione della struttura del gelato, quindi questo periodo di conservazione della miscela è chiamato periodo di maturazione della miscela. Il processo di maturazione dell'impasto dura solitamente circa 4 ore. Dal serbatoio di stoccaggio, la miscela viene inviata al congelatore.

Congelamento e indurimento

Il congelamento della miscela di gelato nel congelatore è chiamato processo di congelamento. Durante il congelamento, la miscela viene saturata d'aria durante il congelamento parziale. Dai serbatoi, la miscela di gelato viene inviata attraverso tubazioni al congelatore, dove viene raffreddata a una temperatura di -4˚С. Le bolle d'aria che si formano nel gelato durante il processo di congelamento, la loro dispersione, l'uniformità di distribuzione, la frazione in volume di aria nel prodotto hanno una grande influenza sulla struttura e sul gusto del gelato. Successivamente, la miscela viene alimentata nei distributori per la produzione di gelato in coppette di cialda, quindi viene congelata in congelatore rapido a meno 7÷10˚С. Temperatura di indurimento del gelato nel flusso d'aria: 25 ... 37. La durata dell'indurimento a una temperatura del gelato di -18ºС non supera le 36 ore. Allo stesso tempo, il 75 - 85% della quantità totale di acqua contenuta nel gelato viene congelato.

Imballaggio e conservazione

Il gelato finito viene confezionato singolarmente in una pellicola trasparente e inviato al frigorifero.

Il gelato pronto per la vendita viene collocato in scatole di cartone ondulato e inviato alla rete di distribuzione con mezzi propri con frigoriferi. Si consiglia di vendere il gelato indurito in breve tempo per mantenere la qualità originale del prodotto. Solo ad una temperatura di -30°C il gelato può essere conservato a lungo senza temere il deterioramento della sua struttura e consistenza originarie. Pertanto, secondo le istruzioni tecnologiche, è consigliabile conservare il gelato a una temperatura di -22..-26 o C.

Va ricordato che durante la conservazione del gelato, gli odori dei materiali di confezionamento sono relativamente facili da percepire. In caso di violazione dei regimi e dei periodi di conservazione consigliati, possono verificarsi alterazioni chimiche di grassi, proteine ​​e altri componenti del prodotto, con conseguenti gravi difetti nel gusto e nell'odore del gelato.

Per la produzione del gelato vengono utilizzate le seguenti attrezzature:

Bagni per miscelazione (V = 1,8m 3) (2 pz.)

Pastorizzatori A1-OKL-3 (2 pz.)

Omogeneizzatori A1-OGM (2 pz.)

Contenitori per miscela gelato V2-OMV-6.3 (9 pz.)

Congelatori B6-OF-2Sh (2 pz.)

Confezionatrici M6-OLV (3 pz.)

Confezionatrici "Linepak-F-2" (1 pz.) e "Liga" (1 pz.)

Linea di produzione ghiaccioli "Teknoline-600" (1 pz.)

Congelatori “Teknofreezer-600” (2 pz.), “Teknofreezer-400” (4 pz.)

Attrezzatura per la produzione di gelato in bicchieri di plastica "Teknofill-4000" (1 pz.)

Attrezzatura per la produzione di gelato in cono e confezione grande "Teknoice" (1 pz.)

Mangiafrutta universale (1 pz.)

Le coppe per wafer per gelato vengono cotte in una sezione separata del laboratorio. Per la cottura vengono utilizzati i forni A1-OVA-PS (3 pz.).

Materie prime per fare i waffle

Le cialde sono realizzate secondo varie ricette basate sull'utilizzo di materie prime diverse e non sempre intercambiabili.

Per la produzione di cialde si utilizzano farina di frumento, acqua, latte e derivati, grassi vegetali, margarina, amidi, uova e derivati, saccarosio, cacao in polvere, concentrato di fasciatide, lecitina, lievito e additivi alimentari.

Requisiti di base per i prodotti wafer

I wafer sono prodotti secondo istruzioni e ricette tecnologiche in conformità con le norme e le regole stabilite dal Ministero della Salute della Federazione Russa e in conformità con la documentazione normativa e tecnologica, approvata nel modo prescritto.

Il gusto e l'odore devono corrispondere a questo tipo di cialde, non sono ammessi sapori e odori estranei. La superficie dei wafer dovrebbe essere liscia e ondulata, il motivo dovrebbe essere chiaro, i bordi dovrebbero essere uniformi, le macchie non sono consentite. Sono ammesse piccole sbavature lungo i bordi delle coppe e i bordi delle cuciture. Il colore delle cialde deve essere uniforme dal crema al marrone chiaro, senza bruciature. I wafer devono essere caratterizzati da una porosità ben sviluppata, si gonfiano facilmente in acqua, hanno proprietà croccanti, devono essere cotti in modo uniforme ed essere privi di inclusioni estranee e tracce di impurità.

I wafer vengono stoccati confezionati in locali tipo magazzino puliti, asciutti e ventilati a temperatura non superiore a 18°C ​​e con umidità relativa del 75%. Sono stati stabiliti i seguenti periodi ammissibili di conservazione delle cialde in un locale tipo magazzino: Fogli, fette, coppette, coni e briciole di cialda - 1 mese; coni di zucchero e tubi - 10 giorni. È consentito conservare i wafer nei laboratori per non più di 3 giorni nel rispetto delle norme sanitarie e antincendio.

Le scatole con i wafer vengono impilate su binari o pallet e le scatole e le confezioni di wafer vengono posizionate su rack.

La tabella 11 mostra la ricetta classica del gelato.

Tabella 11

Gelato ricetta gelato classico

Uno stile di vita sano suggerisce cibo di qualità. I latticini sono tradizionalmente presenti sulla tavola del russo medio. Fin dall'infanzia, ci viene insegnato che "i bambini bevono il latte, sarai in buona salute". Sappiamo che i latticini sono ricchi di calcio, che rafforza le ossa, che le proteine ​​dei latticini sono ben assorbite, che il latte scremato non migliorerà e alcune altre frasi comuni.

Parlare di latticini è ormai di moda. Più di recente è stata adottata una risoluzione sulla delimitazione, ad esempio, dei prodotti lattiero-caseari e contenenti latte. In Russia, negli ultimi anni, la gamma di prodotti lattiero-caseari si è notevolmente ampliata. Pertanto, la tentazione di prodotti contraffatti è cresciuta. I prodotti lattiero-caseari sono regolati dalla legge n. 88-FZ e in essa sono indicati tutti i metodi di falsificazione.

Attualmente, il tema della falsificazione dei prodotti lattiero-caseari è rilevante. Ci sono state molte trasmissioni su questo tema, ci sono molte pubblicazioni su questo argomento nei periodici. La conclusione: gli oli vegetali vengono aggiunti ai prodotti lattiero-caseari, che sono dannosi, quindi è necessario punire i produttori di tali prodotti.

Andrei Danilenko, presidente del consiglio dell'Unione nazionale dei produttori di latte, parla particolarmente spesso della nocività dei prodotti contenenti latte con l'aggiunta di componenti vegetali. È nato a San Francisco, il che gli dà credibilità, perché da tempo ci è stato detto che negli USA tutto è il migliore e tutti sono i più intelligenti. Ma dopo tutto, qualsiasi persona sobria capirà facilmente che la stragrande maggioranza delle informazioni nei media proviene da produttore di latte, è fatto su misura e fondamentalmente sbagliato. Ma i giornalisti raccolgono queste informazioni e le diffondono, fuorviando sempre di più le persone.

Il falso è decisamente brutto. Ma c'è la falsificazione come inganno del consumatore, a volte è abbastanza innocuo. Qui possiamo dire che un produttore che si rispetti ha indicato da tempo composizione corretta suoi prodotti. Sfortunatamente, a causa delle PR nere, il produttore deve ricorrere a trucchi, indicando qualcosa di astratto invece di un prodotto familiare e familiare, ad esempio non proteine ​​di soia, ma proteine ​​vegetali o olio vegetale al posto dell'olio di palma. In effetti, un prodotto del genere non può essere definito contraffatto. Dopotutto, il produttore indica la composizione corretta. Ma la falsificazione che può danneggiare la salute umana è completamente diversa, ad esempio, al posto dei grassi trans vengono scritti oli idrogenati. È la stessa cosa, ma se i grassi trans sono cattivi nella mente delle persone, allora l'olio idrogenato è una specie di termine dell'industria alimentare.

Sostiene il produttore nazionale di latte di qualità Vladimir Labinov, Direttore del Dipartimento di zootecnia e allevamento del Ministero agricoltura. Sostiene che assegnando sussidi a produttori promettenti di prodotti agricoli, è possibile migliorare la qualità di qualsiasi prodotto lattiero-caseario e ridurne la falsificazione. Hai dimenticato il gusto del vero gelato? Presto ci sarà molto! Questa idea è stata espressa da lui più volte.

È senza dubbio necessario supportare il produttore nazionale. Ma di cui parlare tutto i prodotti contenenti latte sono insipidi e malsani - sbagliati. Sostituire i grassi animali con quelli vegetali spesso giova solo alla salute del consumatore e i produttori coscienziosi spesso hanno un sapore buono come i prodotti naturali. Sostituendo i grassi animali con quelli vegetali, gli sviluppatori di prodotti pensano non solo alla sua riduzione dei costi, ma anche alla salute del consumatore. I grassi animali lo sono grassi saturi che può portare a problemi di salute. I grassi vegetali sono insaturi.

In questo articolo parleremo della falsificazione di alcuni tipi di prodotti lattiero-caseari, nonché dei vantaggi e dei danni di tali prodotti falsificati.

I latticini sono probabilmente una delle categorie più adulterate. L'olio di palma viene spesso aggiunto ai latticini.

I principali tipi di falsificazione:

• Assortimento - un tipo di latte viene sostituito da un altro, ad esempio il latte intero viene sostituito da latte ricostituito o scremato, un tipo di gelato viene sostituito da un altro, la panna acida viene diluita con kefir, latte con acqua;
• qualità- l'amido, la soda, l'acido acetilsalicilico e altri vengono mescolati nel latte, questo è fatto migliore conservazione latte da acido;
• Informativo- sono indicati dati imprecisi: viene dato un nome che si avvicina a un prodotto naturale (ad esempio, "Panna acida", "Latte condensato"), in palese falsificazioni, viene indicato il produttore con distorsione, codici a barre e documenti di accompagnamento sono contraffatti , la data di produzione viene sovrascritta;
• quantitativo- sulla confezione peso dichiarato superiore al reale;
• Costo– i prodotti di bassa qualità sono dichiarati di alta qualità;
• Integrato- combinazione vari tipi falsificazioni.

Gli ultimi quattro tipi di falsificazione non sono considerati nell'articolo. Un produttore che non indica la sua azienda, sopravvaluta la massa, vende beni di bassa qualità con il pretesto di prodotti di alta qualità, non può essere considerato coscienzioso, il Servizio federale antimonopolio è chiamato a monitorare la qualità di tali prodotti e non lasciarli sul mercato.

Adulterazione del latte intero

Parliamo prima del latte ricostituito. Cosa ne pensa il consumatore? Il latte viene convertito in latte in polvere in un modo speciale e quindi ripristinato in latte naturale con l'aiuto dei grassi del latte. Cosa può succedere in un caso del genere con la falsificazione? In primo luogo, il latte viene sgrassato, quindi viene prodotto il latte in polvere. E poi restaurato con l'aggiunta grassi vegetali ma non lo dicono sulla confezione.

Quali sono i pericoli qui? Il latte può essere ripristinato utilizzando grassi vegetali, quindi questo latte viene utilizzato per fare latticini. Naturalmente, la composizione indicherà semplicemente "latte in polvere ricostituito". Questi prodotti sono più economici rispetto all'utilizzo di latte intero. Panna acida, kefir, panna, yogurt, gelato con l'uso di tale latte conservano il loro gusto e le loro qualità energetiche, Tutti i principali produttori marchi famosi indicare che il latte è ricostituito utilizzando grassi vegetali. Tutte le affermazioni secondo cui il latte viene ripristinato utilizzando grassi vegetali idrogenati sono false informazioni. L'idrogenazione degli oli vegetali non è utilizzata dai grandi produttori!

latte grasso va alla preparazione del burro o spalmabile, anch'esso realizzato con l'aggiunta di olio vegetale. I prodotti contenenti latte che utilizzano oli vegetali di alta qualità sono raccomandati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) come prodotto mangiare sano. Riducendo i grassi animali nella dieta, il rischio di sviluppo malattia cardiovascolare, aterosclerosi, obesità, alcune malattie tratto gastrointestinale e alcuni tipi di cancro.

A volte si dice che il latte intero sia adulterato con l'isolato di soia. Si tratta di un'affermazione assolutamente infondata, in quanto non economicamente fattibile.

Falsificazione della panna acida

Molto spesso, la panna acida viene diluita. La diluizione industriale innocua avviene con acqua, kefir, ricotta senza grassi. Tale panna acida ha semplicemente un contenuto di grassi inferiore a quello dichiarato. E non è ancora abbastanza cremoso.

A volte la panna acida viene diluita olio vegetale, Proteine ​​di soia. Questo è già un prodotto a base di panna acida. Se il produttore specifica nella composizione componenti aggiuntivi non c'è niente di sbagliato in questo prodotto. È normale prodotto di qualità, che semplicemente non è panna acida, a causa della parziale sostituzione dei grassi animali con grassi vegetali e di una diminuzione del contenuto di grassi, un tale prodotto è più utile della panna acida naturale.

Falsificazione assoluta quando vengono utilizzati componenti lattiero-caseari di bassa qualità, amido, stabilizzanti, additivi aromatici, ma non se ne fa menzione sulla confezione. Se l'amido è soggetto trattamento termico, acquisisce la consistenza della panna acida. Il resto conferisce al prodotto l'aspetto e l'odore della panna acida. Non c'è bisogno di parlare dei vantaggi di un tale prodotto. Sebbene danno speciale non ce l'ha neanche.

Falsificazione della ricotta

La ricotta a ridotto contenuto di grassi è eccellente prodotto dietetico. La ricotta a basso contenuto di grassi di alta qualità contiene solo lo 0,5% di grassi, ma le proteine ​​in esso contenute sono almeno il 17%. Il contenuto calorico di tale ricotta è di sole 60 kcal per 100 grammi di prodotto. Può essere consigliato a bambini, atleti, persone in sovrappeso.

Purtroppo il contenuto di grassi dichiarato non sempre corrisponde a quello reale. In un prodotto falsificato, il contenuto di grassi è superiore al 10% e la fase grassa contiene non solo grasso del latte, ma anche grasso vegetale, ma il contenuto proteico non supera il 10%. Tra le ricotta, selezionate per l'esame dalla società dei consumatori, è stato riscontrato un prodotto che non contiene affatto proteine.

Falsificazione del burro

Il vero burro può contenere fino all'82% di grassi animali. Nessun nutrizionista oserà raccomandarlo per una dieta sana.

Ma è utile la parziale sostituzione dei grassi del latte con grassi vegetali. Un produttore in buona fede non nominerà questo prodotto Burro. Questo sarà lo spread. Una crema spalmabile di alta qualità è un prodotto che può essere utilizzato per i tuoi panini preferiti per la colazione in Russia.

Falsificazione del formaggio

può essere contenuto aumentato acqua, sostituzione del grasso del latte con grasso vegetale, introduzione di proteine ​​di soia, riduzione del contenuto di grassi, violazione del regime di maturazione. Questo è un falso innocuo.

L'introduzione di antibiotici è pericolosa. A volte parlano della possibilità di utilizzare semi di soia geneticamente modificati. Ma ancora una volta, il danno è geneticamente prodotti modificati non provato.

Falsificazione del gelato

Di norma, qui tutta la contraffazione si basa solo sul latte contraffatto. I produttori di gelato generalmente indicano la completa e corretta composizione dei loro prodotti, ricorrendo solo a piccoli trucchi. Questi includono l'inserimento di informazioni sulla composizione in minuscolo, l'uso di termini non del tutto chiari nel titolo e la sostituzione di alcuni nomi con altri meno noti.

Un'interessante scappatoia è stata trovata dai caseifici per la produzione di latticini. Il latte con un contenuto di grassi del 2,5% e del 3,2%, la panna acida del 20% e del 30% sono regolamentati, il contenuto di grassi è stabilito anche per la ricotta, il formaggio. I produttori hanno iniziato a produrre latte con un contenuto di grassi del 2,6%, panna acida - 21%. E non sono state stabilite norme tecniche per tali prodotti, il che significa che puoi aggiungere tutto ciò che ti piace e scrivere le tue specifiche. E un consumatore ordinario non può distinguere tali prodotti da quelli fabbricati secondo le norme tecniche.

Non vi è alcun divieto di aggiunta di grassi vegetali ai prodotti alimentari e non può esserlo. Ma i prodotti chiamati latticini e contenenti latte devono comunque contenere latte. Il requisito principale per i produttori di prodotti contenenti latte dovrebbe essere uno: indicare completamente la composizione del prodotto, senza ricorrere ad alcun trucco. Sarà il consumatore stesso a capire cosa acquistare: puramente prodotto lattiero-caseario o contenenti grassi e proteine ​​vegetali.

È stato adottato ed è in vigore nel mondo un codice di leggi che regola la denominazione dei prodotti contenenti latte. Se il prodotto è combinato, il nome è complesso. Più del 50% di latte, il che significa un prodotto caseario-vegetale. Se viceversa, significa latte vegetale. Grassi combinati - spalmati. E i consumatori sanno cosa stanno acquistando. Sembrerebbe più facile?

La Russia ha standard diversi. Tutto ciò che contiene meno del 50% di latte non può essere definito un prodotto lattiero-caseario. Di conseguenza, anche produttori in buona fede prodotti contenenti latte, indicati nella composizione tutto componenti, ricorrere a vari trucchi. I clienti non sanno cosa stanno comprando...

Nel frattempo, gli scandali del latte tra la Russia e i paesi esportatori di prodotti contenenti latte si susseguono, solo di recente è stata vietata l'importazione di prodotti lattiero-caseari dalla Lituania, latte in polvere e latticini dalla Malesia, dolci dall'Ucraina.

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Cari colleghi!

Uno dei modi più comuni per falsificare i prodotti lattiero-caseari e grassi e oleosi è l'uso di materie prime non casearie, compresi i grassi vegetali, nella loro produzione. Al momento, l'analisi della composizione della fase grassa è regolata da una serie di documenti normativi:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "Linee guida per la valutazione dell'autenticità e l'individuazione della falsificazione dei prodotti lattiero-caseari"
• GOST 31663-2012 "Oli vegetali e grassi animali. Determinazione mediante gascromatografia della frazione di massa degli esteri metilici dei singoli acidi grassi alla loro somma"
• GOST 52253-2004 "Burro e pasta di burro di latte vaccino. Specifiche generali"
• GOST R 31979-2012 "Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodo per il rilevamento di grassi vegetali nella fase grassa mediante cromatografia gas-liquido di steroli"

Tutti riconoscono quanto segue: solo il colesterolo è presente nel grasso del latte animale dagli steroli. La presenza di altri steroli indica che il grasso non è grasso animale naturale. A grassi vegetali, gli oli sono privi di acido butirrico, che è caratteristico del grasso del latte dei mammiferi ed è contenuto in una quantità superiore al 2%. Pertanto, la sua presenza indica che il prodotto non è di origine vegetale. Questo può essere rivelato solo dalla definizione di FSW.

L'analisi della composizione in acidi grassi del latte viene effettuata in conformità con i suddetti documenti normativi. Secondo (MU 4.1./4.2.2484-09), la gascromatografia è un metodo standardizzato per determinare la composizione di acidi grassi insieme al metodo per rilevare i grassi vegetali nella fase grassa mediante cromatografia gas-liquido degli steroli.

Tuttavia, i produttori che hanno ricevuto un rapporto di prova con esito insoddisfacente (in particolare sulla falsificazione della fase grassa con grassi vegetali) non sono d'accordo con i risultati degli studi, riferendosi al fatto che gli studi sono stati effettuati per il rispetto un solo criterio di autenticità, senza test secondo GOST R 31979-2012 "Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodo per il rilevamento dei grassi vegetali nella fase grassa mediante cromatografia gas-liquido degli steroli". Cioè, considerano errata la conclusione sulla falsificazione della fase grassa basata sulla composizione in acidi grassi del grasso del latte.

Riteniamo legittimo utilizzare MU 4.1./4.2.2484-09 come metodo per determinare i criteri di autenticità di latte, prodotti lattiero-caseari, burro per composizione di acidi grassi secondo la tabella dell'appendice MU 4.1./4.2.2484- 09.

GOST 31663-2012 non viene utilizzato per la ricerca sul latte alimentare, ma per la fase grassa isolata dal campione di prova.

Questo è un metodo per determinare la frazione di massa degli esteri metilici degli acidi grassi dell'olio vegetale e del grasso animale. Il grasso del latte è grasso animale. Questo GOST è definito da MU 4.1./4.2.2484-09 per identificare la composizione in acidi grassi della fase grassa isolata dal latte. Il metodo di metilazione in fase grassa è comune a tutti i tipi di grassi animali e vegetali. Pertanto, la metodologia per determinare i criteri per l'autenticità del latte e dei prodotti lattiero-caseari è stabilita da GOST 31663-2012 "Olii vegetali e grassi animali. Determinazione mediante gascromatografia della frazione di massa degli esteri metilici dei singoli acidi grassi alla loro somma" e GOST R 52253-2004 "Burro e pasta di burro di latte vaccino. Specifiche generali".

Se c'è una non conformità della composizione in acidi grassi di latte e prodotti lattiero-caseari, burro con gli standard attuali (appendice 3 a MU 4.1./4.2.2484-09), allora c'è un fatto di falsificazione. Il metodo di gascromatografia utilizzato dal laboratorio è regolato da GOST 31663-2012. Pertanto, l'uso di questo metodo soddisfa i requisiti di MU 4.1./4.2.2484-09. Ne consegue che il laboratorio di prova applica una metodologia conforme alla corrente documenti normativi, e non vi è motivo di ritenere che le conclusioni tratte in stretta conformità con i risultati delle prove di laboratorio siano inattendibili.

Il metodo gascromatografico per determinare la composizione di acidi grassi presenta chiari vantaggi rispetto ad altri metodi, poiché non richiede reagenti costosi ed è coerente con le capacità e le caratteristiche metrologiche delle tipiche apparecchiature di laboratorio.

Tuttavia, TR CU 033/2013 "Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari" non specifica i criteri, gli standard e i metodi per rilevare la falsificazione di latte e prodotti lattiero-caseari, burro. Non esistono metodi unificati e standardizzati per identificare questi prodotti e criteri per la loro valutazione. Tutto ciò porta ad un aumento del numero di prodotti contraffatti, lasciando una scappatoia per i produttori senza scrupoli. A nostro avviso, è necessario introdurre modifiche al quadro normativo che consentano una chiara interpretazione dei risultati della ricerca.

Direttore
M.L. Baranova

Responsabile di un laboratorio di prove accreditato
MBU "Servizio cittadino per il controllo della qualità di beni e servizi di consumo" (Kostroma)
TV. Shiryaeva