Lavorazione meccanica culinaria dei funghi. Lavorazione primaria dei funghi
Il gambo del fungo viene tagliato alla base o, se il fungo non vi è abbastanza familiare, estratto con cura. La parte inferiore del gambo del fungo è caratterizzata da alcuni segni che ci permettono di determinarne la tipologia, in particolare di distinguere i funghi amanita (ispessimento e anello) dai funghi commestibili. La coscia di un fungo porcino per via della sua valore nutritivo interamente adibito ad uso alimentare. Le zampe dei funghi chiodini e degli ombrelli variegati si distinguono per la loro viscosità, possono essere tagliate o staccate dal cappello; Nessun fungo dovrebbe essere tirato fuori bruscamente dal terreno, poiché ciò causerebbe grande danno micelio.
Il cestino dei funghi dovrebbe essere basso e largo. In un cesto alto e stretto i funghi raggrinziscono e sono difficili da rimuovere. Puoi anche usare le scatole, ma in una rete o in un sacchetto, soprattutto di plastica, i funghi si sbriciolano.
Il coltello per raccogliere e pulire i funghi deve essere piccolo e affilato, preferibilmente in acciaio acciaio inossidabile. Un coltello smussato taglia solo i funghi. Nella foresta vengono rimossi i wormhole e altre parti danneggiate, i detriti e le foglie vengono rimossi. A casa, selezionano ancora una volta con cura i funghi, li puliscono e li preparano per la lavorazione.
Ordinamento per tipo. Si consiglia di lavorare e raccogliere i funghi per tipologia, poiché il loro gusto e i metodi di cottura sono diversi.
Se ci sono pochi funghi, prima di tutto dovresti separare i funghi che possono essere fritti freschi dai funghi che richiedono un trattamento termico. Si consiglia di distribuire i funghi per dimensione per facilitarne la successiva lavorazione.
Rimozione dei detriti. Aghi, foglie, muschio e altri detriti forestali vengono puliti con una spazzola ampia e morbida, un batuffolo di cotone o un panno morbido. I detriti aderenti al cappello liscio del fungo vengono raschiati via con un coltello. Dai funghi che non necessitano di trattamento termico, i detriti vengono rimossi con particolare attenzione, pulendo le pieghe con un pennello, poiché spesso vengono utilizzati asciutti; Per friggere, asciugare e cuocere al forno vengono utilizzati funghi non lavati oppure vengono lavati rapidamente e immediatamente asciugati.
Pulire con un coltello. Utilizzando un coltello affilato in acciaio inossidabile, ritaglia tutte le aree scurite e ammorbidite, nonché quelle parti danneggiate dai parassiti della foresta. In quelli più anziani funghi tubolari ritagliare la parte tubolare del tappo. Per alcuni funghi che hanno il gambo viscoso, questo viene tagliato completamente. Per la russula, tardiva e granulare, eliminare la pelle del cappello, partendo dai bordi, poiché dopo il trattamento termico diventa viscida.
Lavaggio. Dovresti lavare e mettere in ammollo i funghi il meno possibile. I funghi utilizzati per friggere o essiccare non vengono lavati. I funghi utilizzati per altri tipi di lavorazione vengono lavati velocemente acqua fredda e posizionarlo su un setaccio, un setaccio o una tavola piana per scaricare l'acqua. Solo funghi con superficie irregolare: spugnole, punti. more variegate, ecc. - vanno lavate più a lungo per eliminare la sabbia aderente alle pieghe del cappello.
Ammollo. I funghi salati o quelli dal sapore amaro vengono messi a bagno per migliorarli qualità del gusto, funghi secchi - per ripristinare l'umidità in essi. I funghi lavati vengono posti in acqua fredda e messi a bagno fino ad ottenere i risultati desiderati, solitamente entro 2-6 ore. Quando si mettono in ammollo i funghi amari o salati, cambiare l'acqua ogni ora in modo che le sostanze indesiderate si dissolvano più velocemente. L'acqua in cui sono stati messi a bagno i funghi secchi viene utilizzata come alimento insieme alle sostanze in essa disciolte. Dopo un ammollo prolungato, soprattutto se i funghi vengono messi a bagno subito dopo la cottura, nell'acqua si dissolvono anche molte preziose sostanze nutritive.
Affettare. I funghi più grandi lavati vengono tagliati a pezzi. Insieme ai gambi si consumano i funghi porcini, gli champignon, i cappelli di latte allo zafferano e la russula. Per rendere più bello il piatto preparato o il cibo in scatola, i gambi dei funghi vengono cotti separatamente. Il cappello del fungo viene tagliato con cura in pezzi uguali - diviso in quattro parti, sei parti, ecc. Il gambo del fungo viene tagliato in cerchi sottili, rompendo così le fibre viscose disposte verticalmente che lo compongono, e si ottiene un piatto di funghi più gustoso.
Trattamento termico. Lo scopo della cottura dei funghi è ridurre (eliminare) il sapore amaro o la tossicità. Bisognerebbe tenerne conto trattamento termico riduce il valore nutritivo dei funghi e ne indebolisce il gusto e l'aroma. Pertanto, i funghi dovrebbero essere utilizzati quando possibile senza previo trattamento termico. In nessun caso scaldare funghi porcini, finferli, capsule di latte allo zafferano, champignon, spugnole, funghi ombrelli, funghi estivi e cappelle.
Vanno cotti i funghi che contengono sostanze tossiche solubili in acqua: corde comuni, russule urticanti e fragili, volzhanka rosa (volzhanka), funghi latticini gialli e neri. Far bollire per 15-30 minuti in abbondante acqua. Il brodo viene scolato, poiché può provocare avvelenamenti negli animali.
A causa del loro sapore amaro, molti funghi richiedono un trattamento termico: funghi amari, funghi violino, veri funghi di latte, canfora, ontano, funghi di latte dolciastri e non caustici, serushka, funghi bianchi, alcuni tipi di russula, falene, alcuni tipi di oratori , maiali e molti altri. Basta cuocere questi funghi per 5-15 minuti in modo che il sapore amaro in essi scompaia. Il sapore sgradevole del fungo fiele non scompare nemmeno dopo la cottura.
Esistono diversi modi per cucinare i funghi:
*Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere 1/2 cucchiaio di sale per litro d'acqua. I funghi vengono immersi in acqua bollente e tenuti lì per 5-15 minuti, quindi trasferiti in acqua fredda in modo che si raffreddino più velocemente.
* Immergere i funghi in acqua fredda salata e portare rapidamente a bollore. Dopo la bollitura, togliere le stoviglie dal fuoco e lasciare raffreddare i funghi nella stessa acqua oppure versarvi sopra acqua pulita.
Dopo aver scaricato l'acqua, i funghi vengono trasferiti in un sacchetto di stoffa o su un setaccio per drenare l'acqua. Non è consigliabile seccare i funghi premendo forte, perché questo rimuove molte sostanze preziose dai funghi.
Sbiancamento. Per mantenere l'integrità e l'elasticità durante la salatura a freddo e la fermentazione, i funghi vengono sbollentati. A questo trattamento vengono sottoposte principalmente le russule a cappello largo e piatto, nonché le capsule di latte allo zafferano. I funghi lavati vengono gettati in un colino e scottati con acqua per qualche minuto, tuffati in acqua bollente o tenuti a vapore caldo. Dopo un trattamento termico così rapido, i funghi diventano più elastici e, se posti in un contenitore per la conservazione, non si rompono.
Conservazione a breve termine funghi freschi. Se non è possibile lavorare i funghi nello stesso giorno, vengono conservati per una notte (non di più!) pelati, ma non lavati o tagliati. I funghi vengono trasferiti in un cesto largo o in un piatto piatto e conservati aperti in una stanza fresca con abbondante aerazione: in un seminterrato, in un fienile, in un corridoio, ecc. Molto buon posto la conservazione è in frigorifero con temperatura +2--+6°. I funghi da cuocere possono essere riempiti con acqua fredda. Il contenitore per l'ammollo dovrebbe essere largo e basso. Prima della lavorazione i funghi devono essere nuovamente accuratamente selezionati ed eventuali parti danneggiate che potrebbero essersi verificate durante la conservazione devono essere rimosse. Singoli wormhole precedentemente inosservati, punti ammorbiditi e altri danni possono aumentare così tanto durante la conservazione che la maggior parte dei funghi diventa inadatta al consumo.
I raccoglitori di funghi esperti trattano una passeggiata nella foresta come un certo rituale. Le famiglie possono trascorrere ore a passeggiare e raccogliere funghi, e a casa a pulirli con cura e amore. Danno a tutti particolare attenzione e lavare accuratamente. Ma non tutti sanno come lavorare correttamente i funghi. Se ci sono dubbi sulla qualità il prodotto non va consumato in nessun caso è meglio buttarlo subito;
Pulire i funghi dai detriti
I funghi si deteriorano molto rapidamente, quindi è necessario prepararli rapidamente per la conservazione. Una passeggiata nel bosco è un'attività faticosa; dopo essere tornati a casa viene voglia di sdraiarsi e rilassarsi. Come elaborare i funghi nella foresta? Per risparmiare tempo, vale la pena iniziare la lavorazione subito dopo la raccolta. Per fare questo, è necessario pulire ogni fungo da detriti e foglie e, se la pelle sul cappello viene rimossa facilmente, può essere rimossa. La parte superiore della mucosa deve essere pulita e la pellicola rimossa. Naturalmente, nella foresta devi trascorrere più tempo camminando, ma a casa puoi rilassarti un po'.
Preparazione dei funghi
Dopo essere arrivati a casa, dovresti distribuirli immediatamente per tipologia in modo che sia più facile capire come lavorare i funghi e cosa cucinarne. Quindi devi prendere un coltello affilato e ritagliare tutti i luoghi bui, oltre a controllare la presenza di insetti o vermi nel prodotto. I cappucci devono essere accuratamente puliti con un pennello o una spazzola, quindi la punta dello stelo deve essere tagliata.
Quando tutti i funghi saranno puliti, dovranno essere lavati accuratamente. Ma questo deve essere fatto con estrema cautela, poiché una lunga permanenza in acqua non avrà l'effetto migliore sulla qualità e il loro gusto cambierà leggermente. I funghi vanno messi in uno scolapasta e sciacquati un po' con acqua fredda, quindi lasciati scolare.
Se sai come lavorare correttamente i funghi, il succo rimasto non dovrebbe essere gettato via. Può essere utilizzato per preparare altri piatti.
Se non ci sono funghi gran numero wormhole, è necessario immergere il prodotto acqua fredda, dopo aver aggiunto sale lì. Quindi i vermi usciranno e rimarranno nel contenitore con l'acqua. Nel caso in cui il fungo risultasse molto difficile da lavare, poiché eccessivamente contaminato, si potrà metterlo in acqua e lasciarlo per qualche tempo.
È più comodo lavare in una bacinella o in una pentola capiente. È importante che i funghi siano coperti d'acqua. Per evitare che galleggino, puoi mettere del compensato o una tavola con un piccolo peso sopra. Una volta che le foglie e gli altri detriti saranno inzuppati, sarà molto facile separarli.
Quei funghi destinati al decapaggio devono essere messi a bagno. Per i funghi al latte, dovresti raschiare via lo strato nero superiore con un coltello e per i latticelli, rimuovere la pellicola dai cappucci. Quando pensi a come lavorare i funghi volushka, dovresti ricordare che vengono messi a bagno crudi e poi marinati.
Quelle specie che contengono succo lattiginoso amaro devono essere messe a bagno per 2-3 giorni, cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno. È meglio posizionare il contenitore posto fantastico in modo che i funghi non diventino acidi.
I raccoglitori di funghi esperti sostengono che l'ammollo non è così vantaggioso come si crede comunemente. Ciò è dovuto al fatto che, insieme all'amarezza, lasciano sostanze nutritive e proteiche, e il valore nutritivo prodotto e il fungo diventa morbido e flaccido. Pertanto, gli esperti sconsigliano l'ammollo per più di 2 giorni. Se capisci come lavorare i funghi, dopo la cottura risulteranno sempre deliziosi.
Durante lo smistamento è necessario prestare particolare attenzione alla presenza di specie velenose nel cestino. Alcuni funghi velenosi sono molto simili alla russula. Li potete distinguere dal gambo: se la russula è vera, il suo gambo è dritto fino alla base, mentre in falso fungo si allarga verso il basso. Sarà anche utile per i principianti sapere che la pelle del cappello del fungo viene rimossa dal bordo al centro. Se ci sono dubbi sulla qualità non bisogna mai usarli, meglio buttarli subito. Non dovresti raccogliere quei funghi che crescono vicino alle autostrade o alle discariche: possono causare gravi avvelenamenti.
Preparazione per la salatura
I cuochi inesperti sono spesso preoccupati su come lavorare correttamente i funghi per il decapaggio. Dopo la pulizia vanno messi in un contenitore per l'ammollo; quelli grandi vanno tagliati a pezzi. Le russule dalle zampe rosse possono essere molto calde, quindi è meglio metterle in acqua bollente per qualche minuto. Sono gialli e non necessitano di ammollo; basta sbucciarli, bollirli e metterli in frigorifero. È meglio scartare immediatamente i funghi vecchi e flaccidi.
Decapaggio
Molto spesso marinato tipi tubolari, che non contengono amarezza. I funghi piccoli vengono marinati separatamente e quelli grandi devono essere tagliati a pezzi. Le cosce devono essere separate dai cappucci e possono essere marinate insieme o separatamente. I raccoglitori di funghi consigliano di selezionare i cappelli e di utilizzare i gambi per preparare altri piatti.
Se i porcini sono giovani, è necessario rimuovere la pellicola inferiore. È più conveniente farlo con la punta di un coltello sottile. Il gambo va lasciato ad un paio di centimetri dal cappello.
Quei funghi che verranno marinati non possono essere lavati, poiché assorbiranno acqua, il che è estremamente indesiderabile. È meglio pulirli con un panno umido.
Come essiccare i funghi?
Per asciugare un prodotto, è necessario sapere come elaborarlo funghi freschi. Un prodotto non adeguatamente preparato per la conservazione si deteriorerà rapidamente. Per l'essiccazione sono più adatti i tipi tubolari (bianchi, porcini, porcini) o lamellari (russula, chiodini o finferli).
È meglio asciugare i funghi forti, non quelli vecchi, senza danni. Non dovrebbero mai essere messi in ammollo o lavati. Per rimuovere sporco e detriti, utilizzare un panno umido. I funghi vengono essiccati separatamente per ogni tipologia, se necessario tagliati a pezzi. I cappelli possono anche essere divisi in parti. Affinché i funghi si asciughino più velocemente, il loro spessore dovrebbe essere di 3-5 mm. Tagliatelo comodamente con un coltello affilato, posizionando la parte spugnosa verso l'alto.
Preparazione dei funghi porcini
Sono molto gustosi, nutrienti e sono molto rispettati dagli chef. Ma non tutti sanno come elaborarlo. Per prima cosa usate un coltellino per rifilare la punta del gambo, afferrandone un po' ai lati per eliminare le particelle estranee.
Usa un tovagliolo di carta per pulire il fungo e rimuovere piccole particelle di detriti. Se si prevede l'asciugatura il prodotto non deve essere bagnato.
Per verificare se il fungo è pieno di vermi, è necessario tagliare il gambo. Se i cappelli sono molto grandi, potete tagliarli a pezzetti. Nei casi in cui la contaminazione è molto forte, è necessario far bollire il prodotto per qualche tempo o immergerlo in acqua salata.
Pensando a come elaborare fungo porcino, dovresti usare uno spazzolino da denti. Rimuove bene i detriti e non danneggia il tappo.
Le verdure svolgono un ruolo molto importante nell'alimentazione umana: migliorano il processo di digestione, mantengono l'equilibrio acido-base e il metabolismo dei liquidi nel corpo.
Sono la principale fonte di vitamine.
Al POP le verdure vengono utilizzate per preparare salse, zuppe, piatti di verdure e contorni.
Le verdure sono divise in gruppi.
Tuberi
Radici
Brassiche
Pomodoro
Zucca Da Dessert Piccante Ai Cereali
Meccanico cucina verdure consiste in operazioni sequenziali.
1. Ordinare e dimensionare aiuta uso razionale verdure, riducono gli scarti durante le lavorazioni meccaniche.
2. Lavare le verdure in lavaverdure o a mano per rimuovere residui di terra e sporco dalla loro superficie.
3. Pelare le verdure in lavaverdure o manualmente per eliminare le parti con ridotto valore nutrizionale.
4. Affettare le verdure contribuisce al loro trattamento termico uniforme e conferisce ai piatti un bell'aspetto. aspetto, migliora il gusto.
Tagliano le verdure meccanicamente o manualmente, tagliano le verdure in modi semplici e complessi.
Barre.
piatto di verdure per l'elaborazione culinaria
Cerchi.
Quadrati (dama).
Anelli e semianelli.
Capesante, ruote dentate, ingranaggi.
Botti, pere, noci, palline.
Tritare (piccolo).
Funghi
I funghi commestibili sono classificati in base alla loro struttura: funghi spugnosi - funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini; lamellare - funghi prataioli, russula, finferli, funghi chiodini; marsupiali: spugnole, linee.
Alle imprese ristorazione i funghi vengono freschi, salati, essiccati, in salamoia.
Funghi freschi. Utilizzato per il cibo funghi commestibili giovani, vengono subito sottoposti a lavorazione culinaria, poiché si deteriorano rapidamente. Elaborazione primaria La lavorazione dei funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulitura, lavaggio, cernita e affettatura.
I funghi porcini, i pioppi tremuli, i porcini, i finferli e la russula vengono lavorati allo stesso modo: si puliscono da foglie, aghi e fili d'erba, si taglia la parte inferiore del gambo e le zone danneggiate, si raschia la buccia contaminata spento e lavato accuratamente 3-4 volte. Durante la lavorazione della russula, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono prima scottati con acqua bollente. Le zampe delle farfalle vengono pulite e tagliate dal cappello, le aree danneggiate e verminate vengono tagliate, la pelle mucosa viene rimossa dal cappello e lavata.
I funghi sono ordinati per dimensione in piccoli, medi e grandi. Piccoli funghi e i cappelli dei funghi di media grandezza si usano interi, quelli grandi si sminuzzano o si sminuzzano. I funghi porcini si bagnano con acqua bollente due o tre volte, i restanti funghi si fanno bollire per 4-5 minuti in modo che siano morbidi e non si sbriciolino al taglio.
I funghi prataioli non dovrebbero essere troppo cresciuti, i piatti sul lato inferiore del cappello dovrebbero essere rosa pallido. Durante la lavorazione degli champignon, togliere la pellicola che ricopre il piatto, sbucciare la radice, togliere la pelle dal cappello e lavare con acqua aggiunta acido citrico o aceto per evitare che scuriscano.
Le spugnole e i fili vengono selezionati, le radici vengono tagliate, poste in acqua fredda per 30-40 minuti per assorbire la sabbia e i detriti e lavate più volte. Quindi i funghi vengono fatti bollire per 10-15 minuti in una grande quantità di acqua per distruggere ed eliminare la sostanza tossica: l'acido gelvico, che una volta cotti si trasforma in un decotto. Dopo la bollitura, i funghi vengono lavati acqua calda, e il brodo deve essere versato.
Quando si lavorano i funghi freschi, è necessario selezionare attentamente i funghi, poiché assomigliano ad alcuni funghi non commestibili e velenosi.
Funghi secchi. I migliori funghi secchi sono i porcini, poiché quando cotti producono un decotto aromatico e gustoso. Porcini, porcini e porcini si scuriscono una volta essiccati, quindi non sono molto adatti ai brodi. I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, messi a bagno in acqua fredda per 3-4 ore, quindi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per cucinare i funghi. Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati.
Funghi salati e in salamoia. Vengono separati dalla salamoia, selezionati per dimensione e qualità, le spezie vengono rimosse e gli esemplari di grandi dimensioni vengono tagliati. Molto salato o funghi piccanti lavato a freddo acqua bollita, a volte inzuppato. Per salvare buone qualità funghi salati e in salamoia, bisogna tenerli d'occhio. in modo che prima della lavorazione i funghi siano completamente ricoperti di salamoia o marinata.
Alcuni tipi di funghi possono essere consumati crudi, ma nella maggior parte dei casi trattamento termico, è ancora preferibile. Pertanto, se il tuo piatto preferito– funghi fritti con patate, per cominciare, impara a non cucinare questo piatto, ma a lavorare correttamente i funghi.
Selezioniamo e lavoriamo i funghi selvatici
Cosa dovresti fare con i funghi quando torni a casa dalla foresta? Gli esperti raccomandano:
Ordinare i funghi raccolti (per dimensione e tipologia);
Pulisci accuratamente ogni fungo da detriti, sporco e aghi;
Controllare i funghi per eventuali danni/crepe/ammaccature esistenti;
Macchie e lividi scuriti devono essere rimossi con un coltello;
A volte è necessario togliere il cappello accartocciato dei funghi, soprattutto quando si tratta di porcini o russula, poiché i cappelli contengono una grande quantità di alcaloidi.
Quando dovrebbero essere lavorati i funghi?
Se vuoi cucinare i funghi fritti con le patate, idealmente lavora i funghi direttamente il giorno in cui vengono raccolti. Perché? Questo è estremamente importante affinché i funghi, anche durante il trattamento termico, si conservino tutti qualità utili. Se per qualche motivo non è possibile lavorare i funghi il giorno della raccolta (selezionarli, selezionarli per tipo e dimensione, sbucciarli), potete lasciarli fino al mattino. Ma allo stesso tempo è estremamente importante pulire i funghi almeno dallo sporco e dalle foglie, ma in nessun caso lavarli. Successivamente, dovresti mettere i funghi in un luogo freddo (frigorifero, cantina). È consentito versare funghi destinati alla cottura un gran numero acqua.
Lavare e mettere a bagno i funghi raccolti
Lavare e ammollare i funghi è spesso il primo passo nella cottura dei funghi. Se i funghi non sono destinati alla cottura, ma all'essiccazione, in nessun caso devono essere lavati o messi a bagno! Tali funghi devono solo essere puliti dai detriti e puliti con un panno umido e pulito. Se i funghi vengono puliti e lavati correttamente e in tempo, acquisirà qualsiasi piatto con la loro partecipazione, compresi i funghi fritti con patate gusto straordinario e profumo!
Alcune regole per lavare correttamente i funghi;
Non bisogna lavare i funghi troppo a lungo sotto l'acqua calda, perché se assorbono molta acqua si incontreranno alcuni problemi durante la cottura (cottura lunga);
I funghi vanno lavati sotto l'acqua corrente per 1-2 minuti, quindi lasciati asciugare asciugamano pulito(drenare);
Prima della cottura, i funghi porcini devono essere scottati più volte con acqua bollente in modo che successivamente non si sbriciolino al taglio e siano più resistenti ed elastici.
