Crauti: ricette classiche molto gustose per l'inverno. Crauti (con aggiunta di acqua per le varietà tardive)

I crauti e le verdure fermentate in generale sono ottimi probiotici. Cosa significa? Quali verdure adeguatamente fermentate aiutano a normalizzare microflora intestinale(anche dopo gli antibiotici), trattano e stimolano il sistema immunitario.

Gli scienziati hanno scoperto che i crauti, in termini di effetti benefici sul corpo umano, sono di gran lunga superiori alla maggior parte dei tipi artificiali di probiotici creati utilizzando le ultime tecnologie mediche, anche perché "arrivano" facilmente nell'intestino inferiore, mentre i probiotici artificiali spesso " morire” lungo la strada.

Il fatto è che durante la fermentazione si crea un ambiente favorevole per la proliferazione dei batteri benefici del latte fermentato che vivono sulle foglie di cavolo (soprattutto sulle foglie esterne dei cavoli coltivati ​​“senza sostanze chimiche”. Nella sua forma naturale, mangiando anche un'intera testa di cavolo, una persona riceverà relativamente No gran numero questi batteri. Tuttavia, data la durata adeguata del periodo di fermentazione, questa quantità sarà sufficiente affinché il prodotto diventi un vero probiotico. "Acidità lattica" non significa che i batteri possono vivere, attenzione, solo nel latte - ma che producono acido lattico nutrendosi di carboidrati - zucchero del latte o zuccheri vegetali.

È stato dimostrato che anche in condizioni di risorse alimentari estremamente limitate, i crauti consentono di mantenere l'immunità al livello adeguato e consentono di rimanere in salute anche in caso di maltempo più grave e di diffusione di numerose epidemie.

La quantità di vitamina C nei crauti, rispetto al cavolo fresco, aumenta più volte (alcune fonti scrivono che contiene 20 volte anche molte altre vitamine, soprattutto del gruppo B (più precisamente); batteri lattici, che si moltiplicano nel cavolo durante il processo di fermentazione, sintetizzano per noi queste vitamine), il fattore antiulcera “Vitamina U” (che si trova solo nel cavolo), oligoelementi, minerali.

La fermentazione fa bene anche perché i batteri fanno il lavoro preliminare, “digerendo parzialmente” i prodotti e rendendoli più digeribili per l’uomo (è il caso del latte, innanzitutto: ecco perché prodotti a base di latte fermentato molto più digeribile del latte intero.

I marinai si salvavano dallo scorbuto mangiando crauti. Secondo James Cook, furono i crauti ad aiutare i suoi marinai ad attraversare l'oceano.

Separatamente, vorrei sottolineare che per una corretta fermentazione e la vittoria dell '"Acido Lattico" sulle altre colture batteriche coinvolte nel processo di maturazione (sono generate dalla fermentazione dell'acido propionico e butirrico), è importante seguire la maturazione tecnica e fare attenzione e comprendere il problema.

Perché è importante la fermentazione senza sale?

Non è necessario rinunciare del tutto al sale, ma in ogni caso ne ricaviamo una certa quantità da altri prodotti. Allo stesso tempo, il sale in eccesso può causare la comparsa di calcoli cistifellea, reni, ureteri e vescia, la comparsa di depositi nel pancreas, depositi nelle articolazioni e la limitazione della loro mobilità, possono causare un indurimento delle arterie (arteriosclerosi) e un aumento permanente della pressione sanguigna.

Il sale può trattenere i liquidi nel corpo, aumentando così il carico sul cuore e sui reni, causando gonfiore e mal di testa.

In linea di principio, per la maggior parte delle persone è sufficiente conoscere e seguire la norma sul sale e mantenerla al di sotto dei 3 grammi al giorno, compreso tutto il cibo della giornata.

Durante la fermentazione, il sale sopprime la proliferazione dei batteri putrefattivi finché i lattobacilli non producono abbastanza acido (lo stesso acido lattico) per neutralizzarli, e il sale conferisce anche più rigidità alle pectine delle verdure, il che, in sostanza, garantisce il “Crunch”.

Ma ci sono metodi per aggirare questo principio: preparare una “salamoia” fermentata senza sale e già ricca di flora lattica. Quando si fa fermentare il cavolo con sale, è importante impastarlo bene con le mani in modo che il cavolo e le carote diano abbastanza succo, in modo che tutte le verdure durante la fermentazione siano completamente immerse in questo succo (puoi macinare un po' di cavolo con acqua in un frullatore Solo allora, se non c'è abbastanza succo, aggiungi acqua. Se il cavolo è esposto all'aria, marcirà invece di fermentare: questo vale per tutte le ricette Meno sale, più velocemente avviene la fermentazione, poiché la crescita batterica non avviene soppresso.

Metodo senza sale:

Di solito, i processi di fermentazione vengono eseguiti utilizzando il sale, ma può essere sostituito preparando prima la salamoia di cavolo fermentata, quindi aggiungendola al cavolo fresco tritato e facendo fermentare tutte le volte necessarie.

Altre verdure possono essere fermentate in modo simile, ma inizieremo con i classici: il cavolo senza sale.

Per la salamoia:

*testa di cavolo cappuccio cavolo bianco;.
* 3 - 5 spicchi d'aglio;.
*pepe rosso sulla punta di un cucchiaino;.
* cumino.
Per crauti:

* cavolo cappuccio bianco o misto di cavolo bianco e rosso;.
* cavolo sottaceto;.
* carote (10% del peso del cavolo cappuccio.

Preparazione della salamoia:

Tritare il cavolo cappuccio a listarelle sottili, aggiungere l'aglio tritato, il peperoncino e il cumino, mescolare bene, ma non impastare, basta metterlo in un contenitore e premere leggermente in modo che non si allenti.

Versare sopra il cavolo acqua bollita temperatura ambiente. Mettete sopra un peso in modo che il cavolo sia completamente coperto d'acqua. Mettete il contenitore con il cavolo in un luogo buio e caldo (non inferiore a 20 gradi, ma meglio non superiore a 25) e lasciate fermentare per 3 - 4 giorni. Il contenitore deve essere di vetro o ceramica, argilla, legno, smalto in buone condizioni, non di metallo, perché gli acidi possono reagire con il metallo e questo non è affatto positivo per noi.

Quando sarà il momento, filtrate la salamoia, strizzate bene il cavolo e gettatelo: ci serve solo la salamoia. Come detto sopra, dobbiamo buttare via il cavolo solo una volta, poi possiamo utilizzare la salamoia della fermentazione precedente.

Crauti:

Tritare il cavolo, grattugiare le carote a listarelle sottili o semplicemente grattugia grossa. Mescolare in un contenitore di fermentazione (non metallico), preferibilmente di grande volume, circa cinque litri, in modo che una curva o un distanziatore si adattino sotto il coperchio.

Nelle ricette classiche per fare i crauti, affinché il cavolo dia molto succo e fermenti bene, viene prima tritato accuratamente con carote e sale, ma in in questo caso questo non è necessario perché il ruolo succo di verdura Ottimo sostituto della salamoia di cavolo.

Mettere le verdure ben strette in un contenitore e versare salamoia già pronta. Posizionare sopra un cerchio o un piattino e premere con un peso. Sono adatti sacchetti di plastica con acqua o un vasetto d'acqua, preferibilmente se si inserisce interamente sotto il coperchio o una garza e funge da “distanziatore”, pressando il cavolo sotto la salamoia.

Spesso i fogli superiori lavati vengono posti interi sul fondo, credendo che contengano più batteri lattici. Gli stessi fogli vengono utilizzati per coprire la parte superiore, sotto il cerchio o il piattino: un piatto. Questo approccio è particolarmente giustificato se si utilizza cavolo fresco e “biologico”.

Lasciare fermentare il cavolo temperatura ambiente Due giorni e potrai trovarle un posto più caldo. Quindi sollevare il peso e forare il cavolo in più punti con un bastoncino di legno per liberare i gas. Pressate ancora e coprite in modo che il cavolo sia croccante; mettetelo a fermentare in un luogo più fresco, frigorifero, cantina, cantina, balcone, se fuori c'è luce. Lasciate fermentare il cavolo cappuccio per altri 1-2 giorni e poi potrete servirlo in tavola con la coscienza pulita e gustare deliziosi e sani crauti senza sale.

Negozio cavolo cotto V posto fantastico e fate in modo che sia sempre coperto di salamoia, altrimenti il ​​cavolo, essendo senza salamoia, perde le sue vitamine.

Non dimenticate che la salamoia che rimane dal cavolo quando lo mangiate vi servirà più di una volta per realizzare sempre più porzioni di crauti senza sale. Porzioni ripetute, di norma, fermentano più velocemente; puoi aggiungere siero di latte o colture di acido lattico sotto forma di probiotico a questa salamoia per accelerare la fermentazione. Alcuni semplicemente versano il cavolo con una soluzione acquosa di siero di latte o probiotico, generalmente evitando la prefermentazione per una salamoia senza sale (poi aspettano due settimane, e mese migliore- uno e mezzo. Più è acido, più acido lattico, per il quale tutto accade.

La seconda opzione senza sale è ancora più semplice:

Il cavolo viene tagliato e posto in un contenitore per il decapaggio, versato acqua pulita e lasciare per 2-3 giorni in un luogo caldo (25 sec. poi strizzare e buttare via, il risultato succo acido filtro: questa è la salamoia per il cavolo senza sale.

Tritare il cavolo e le altre verdure per la pasta madre, non schiacciare il cavolo, metterlo ermeticamente in un contenitore, potete foderarlo con foglie di alloro, pepe in grani, ecc. Versare la salamoia, premere sopra, lasciare in caldo (da 23 a 25 secondi) per 1-2 giorni. Poi al freddo (5 s) senza togliere la pressa per 3-5 giorni. Più rimane caldo, meno può essere tenuto al freddo. E viceversa. Meno è caldo, più tempo dovrai tenerlo al freddo.

Il cavolo nuovo può essere riempito con la stessa salamoia o diluito con acqua secondo necessità. In questo modo otteniamo un ciclo costante di succo. E non acidifica affatto, perché viene sempre aggiunto nuovo succo.

In tre giorni si ottiene un ottimo cavolo croccante utilizzando uno schema di 2, 5 giorni al caldo (23 da 25 s), e poi 10 ore al freddo (5 da 7 s.

Mentre il cavolo è caldo, foralo un paio di volte al giorno bastone pulito per rilasciare gas. Al freddo, il processo di acidificazione si interrompe e i gas cessano di essere rilasciati.

Per la prima salamoia occorre circa un litro e mezzo del primo succo per far fermentare il cavolo in un contenitore da 4 litri. Per ottenere un litro e mezzo del primo succo, devi tagliare un chilo e mezzo di cavolo e riempirlo d'acqua. Quindi, se hai abbastanza forza e/o il cavolo risulta succoso (fresco), puoi strofinarlo energicamente fino a raggiungere il succo, quindi non è necessario aggiungere acqua o solo poca acqua. La cosa principale è che il succo copra completamente il cavolo.

Variazioni.

Puoi aggiungere non solo le carote al cavolo, ma anche qualsiasi verdura a piacere peperone Prima di zucchine, cavolfiori, barbabietole e cetrioli, aggiungi mele e mirtilli rossi o mirtilli rossi. Invece del sale, puoi aggiungere alghe - alghe o wakame - per gusto. Il massimo spezie classiche- semi di cumino, timo, aneto essiccato, circa un cucchiaino per testa di cavolo media. Non è necessario mescolare accuratamente; puoi stenderlo a strati.

Importante: nei crauti di cavolo senza sale i processi batterici non si fermano, quindi è importante conservarli in frigorifero e mangiarli due o tre settimane prima.

In generale, non esiste una regola su quando raccogliere il cavolo al freddo. La fermentazione potrà durare a lungo e il sapore del cavolo diventerà sempre più caratteristico; con il freddo questo processo rallenterà, ma non si fermerà mai del tutto. Se invece fermenta sotto sale a temperatura ambiente, si può riporre in frigorifero dopo 3-4 giorni.

La salamoia durante tale fermentazione può essere conservata, come nel nostro ideale ricetta senza sale per accelerare la fermentazione della porzione successiva, e potete aggiungerlo all'acqua yogurt naturale o probiotici secchi.

Per facilitare l'impasto del cavolo cappuccio, è conveniente salarlo, mescolandolo molto leggermente e lasciandolo per un'ora: si restringerà di quasi un terzo nella ciotola, dopodiché sarà più facile schiacciarlo.

Un'altra opzione, con senape e succo di limone:

2 bicchieri cavolo rosso e 2 tazze di cavolo bianco.
1 cucchiaino di senape secca.
1 cucchiaino di semi di cumino.
1 testa d'aglio tritata, 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto.

IN cristalleria aggiungere cavolo, senape, cumino. Mescolare gli ingredienti e coprire con un coperchio.

In un pentolino o in un frullatore a parte, preparare la salsa: aglio, succo di limone e 1 bicchiere di acqua filtrata mescolare accuratamente. Versare questo composto sul cavolo e mescolare. Conservare il cavolo cappuccio a temperatura ambiente per circa 3 giorni, mescolando di tanto in tanto (liberando gas), sotto pressione, in modo che sia tutto in salamoia.

Buona giornata a tutti.

Proprio l'altro giorno stavamo cercando dei modi. Nella stessa nota, ho menzionato che i sottaceti e i crauti sono cose completamente diverse, anche se molte persone confondono inavvertitamente questi metodi tra loro.

Vorrei ricordarvi brevemente che il processo di fermentazione avviene a causa del rilascio di batteri lattici dal vegetale stesso, che innesca il processo di fermentazione e conservazione. E durante il decapaggio, l'aceto funge da conservante. Questa è tutta la differenza. Sembra una sciocchezza, ma il gusto di questi due snack è completamente diverso.

A causa dell'assenza di conservanti esterni, quando i crauti sono crauti, questo processo è piuttosto lungo e richiede almeno 3 giorni. Si prepara velocemente, letteralmente in mezz'ora, e il resto del tempo è necessario per la fermentazione.

Quindi tenete a mente se la ricetta dice " cottura istantanea", questo significa che il riempimento del barattolo stesso richiede poco tempo. Ma non c'è modo di ridurre il tempo di fermentazione.

Bene, ora diamo un'occhiata ai metodi più popolari di pasta madre.

Crauti in barattolo con salamoia - ricetta veloce (3 giorni in anticipo)

Cominciamo dall'inizio ricetta veloce. Ancora una volta, questo significa che non ci vuole molto tempo per cucinare. Ma dovrai aspettare almeno 3 giorni affinché il cavolo “maturi”.

La semplicità deriva principalmente da un numero limitato di ingredienti. Avremo bisogno di:

• Cavolo cappuccio 2,3-2,5 kg
• Carote - 1 pz.
• Sale - 2 cucchiai. cucchiai
• Zucchero - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Grani di pepe nero – 15 pz.
• Acqua bollita fredda - 800-1000 ml

Preparazione:

1. Per comodità, dividete la testa di cavolo in 4 parti e tritatela.

È molto consigliabile avere una grattugia speciale per questo; accelera notevolmente il processo di triturazione.

2. Metti il ​​cavolo in una ciotola profonda, aggiungi le carote grattugiate su una grattugia grossa e mescola delicatamente. Non è necessario schiacciare o spremere le verdure mentre si mescola.

3. Trasferisci il cavolo dalla ciotola al barattolo, compattandolo bene. Nel processo di aggiunta delle verdure, gettiamo i grani di pepe nel barattolo in modo che non si trovino in una pila, ma siano distribuiti più o meno uniformemente in tutto il barattolo.

Se la tua mano non riesce a entrare nel barattolo, usiamo mezzi improvvisati: un mattarello o una mazza.

4. Prendi l'acqua bollita raffreddata e sciogli lo zucchero e il sale.

5. E versa la salamoia risultante in un barattolo con cavolo. Dovrebbe esserci abbastanza acqua fino al collo. In caso contrario, aggiungere acqua normale.

6. Copri il barattolo con un coperchio, mettilo in una ciotola profonda e lascialo così tutta la notte a temperatura ambiente.

Durante la notte i batteri lattici si attivano e il processo di fermentazione inizia con il rilascio di anidride carbonica. Cominceranno ad apparire delle bolle e parte del liquido traboccherà dal barattolo. Ecco perché hai bisogno di un bacino.

7. Il giorno successivo, prendi un bastoncino lungo e sottile (ad esempio uno spiedino di legno o bacchette cinesi per uso alimentare) e forare più volte il cavolo cappuccio per tutta la profondità del barattolo.

Questo deve essere fatto in modo che il gas risultante venga in superficie, altrimenti il ​​cavolo risulterà amaro.

Versare nuovamente nel barattolo la salamoia versata nella bacinella.

8. Queste procedure devono essere eseguite 5-6 volte al giorno per 3 giorni. Entro la sera del terzo giorno sarà chiaro che le bolle di gas praticamente non si formano più e questo è segno che il cavolo ha già fermentato.

Preleviamo un campione, chiudiamo il barattolo con un coperchio di plastica e lo mettiamo in frigorifero o in cantina.

È necessario conservarlo in un luogo freddo; in un luogo caldo il barattolo fermenterà e si rovinerà.

Cavolo croccante marinato in salamoia con miele

Un metodo di preparazione interessante, in cui non viene utilizzata affatto acqua, ma darla gusto dolciastro viene utilizzato il miele. Lo spuntino risulta croccante e molto gustoso. Lo consiglio.

Ingredienti:

• Cavolo – 3 – 3,5 kg
• 1 carota media
• Sale - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Zucchero - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Miele - 1 cucchiaio. cucchiaio

Preparazione:

1. Tritare finemente il cavolo cappuccio e metterlo sul tavolo per comodità. Grattugiare sopra le carote e aggiungere sale e zucchero.

2. Mescola tutto attivamente e premi finché il cavolo non rilascia il succo.

3. Quindi compattalo saldamente in un barattolo pulito.

Dato che il cavolo è stato precedentemente schiacciato, nel barattolo ci sarà già abbastanza succo e non sarà necessario aggiungere acqua.

4. Metti il ​​barattolo su un piatto e lascialo così per due giorni. Non dimenticare, ogni volta che il livello del liquido nel barattolo si alza, forare più volte e rilasciare l'accumulato anidride carbonica e versare la salamoia che è traboccata oltre il bordo.

5. Tra due giorni eseguiremo un'operazione interessante. Togliamo tutto il cavolo dal barattolo, lo spremiamo bene in una ciotola separata e lo rimettiamo a posto. Nella ciotola è rimasta la salamoia, alla quale è necessario aggiungere un cucchiaio di miele, mescolare il tutto molto accuratamente e versare il risultato sottaceto al miele torniamo al barattolo.

6. Tra un altro giorno (3 giorni in totale) il cavolo sarà pronto. Puoi già mangiarlo, oppure puoi metterlo in un contenitore per comodità. contenitori di plastica e conservare in frigorifero.

Come fermentare correttamente il cavolo a casa senza aceto e zucchero

Ma questa ricetta può tranquillamente essere definita classica, perché inizialmente la fermentazione veniva effettuata senza zucchero. E l'aggiunta di aceto, come ho già detto, trasforma la fermentazione in decapaggio.

Ingredienti:

• Cavolo cappuccio - 1 testa (2-2,5 kg)
• Carote - 1 pz.
• Sale - 2 cucchiai.
• Pimento - 10-12 piselli
• Foglia di alloro - 3-4 foglie

Si consiglia di scegliere varietà di cavolo invernali dense.

Preparazione:

1. Tritare il cavolo cappuccio, mescolarlo con le carote grattugiate su una grattugia grossa, aggiungere sale, strizzare e impastare bene (proprio come l'impasto) in modo che rilasci il suo succo.

2. Quando il succo inizia a risaltare attivamente, getta sopra i grani di pepe e metti le verdure in tre parti pulite barattolo da un litro.

Nel processo di riempimento dei barattoli, li mettiamo in posti diversi foglia di alloro.

3. Bene, allora tutto è come al solito: metti il ​​barattolo pieno in una ciotola e regolarmente (almeno una volta ogni 4-6 ore) fora il cavolo con un lungo bastone per rilasciare i prodotti di fermentazione dello strato inferiore. Versare nuovamente nel barattolo il succo che scorre nella ciotola.

Verso il terzo giorno i crauti saranno pronti.

Importante: non è necessario cuocere troppo il cavolo, altrimenti irrancidisce. Dal secondo giorno assaggiatelo e appena capite (e capirete) che è pronto, chiudete il barattolo con un coperchio e mettetelo in frigorifero.

Ricetta per crauti con mela per l'inverno in un barattolo da 3 litri

Molto spesso, oltre alle carote, vengono aggiunti altri prodotti al cavolo. I più popolari sono mele acide(Antonovka, per esempio) e mirtilli rossi.

Ti mostrerò un esempio con Antonovka.

A proposito, cucineremo in un barattolo da 3 litri e conserveremo in un barattolo da 2 litri. Perché? È più conveniente, vedrai perché dopo.

Ingredienti:

• 2 kg di cavolo
• 200 g di carote
• 2 cucchiai. sale
• 1 cucchiaino di cumino
• 2 mele acide

Preparazione:

1. Mescolare il cavolo tritato con le carote grattugiate, aggiungere il cumino, il sale e impastare bene finché il cavolo non rilascia il succo e diminuisce di volume di 2-3 volte.

2. Quindi prendi un barattolo pulito da 3 litri, riempilo con il cavolo cappuccio, guarnendolo con le mele a fette.

3. Quantità specificata cavolo e carote riempiranno il barattolo per 2/3. Ora il contenuto del barattolo deve essere messo sotto pressione. Questo di solito viene fatto con un coperchio di plastica, che viene posizionato direttamente sulle verdure, e sopra viene posto un bicchiere d'acqua.

Per me questo è troppo complicato, perché questa struttura deve essere costantemente rimossa per poter forare il cavolo.

Personalmente utilizzo una normale bottiglia da mezzo litro bottiglia di plastica con acqua: si inserisce senza problemi nel collo del barattolo.

4. Quindi, per tre giorni togliamo regolarmente la pressione e foriamo il cavolo, rilasciando anidride carbonica. Non appena vediamo che il gas ha smesso di formarsi attivamente (ci sono poche o nessuna bolle in superficie), trasferiamo il cavolo in un barattolo da 2 litri, lo chiudiamo con un coperchio di plastica e lo mettiamo in cantina o in frigorifero.

Ora ti spiego cosa sono le banche. Quando i crauti entrano in contatto con l'aria, si scuriscono e diventano poco attraenti. Pertanto, è necessario che il barattolo sia riempito fino in cima: ciò riduce l'area di contatto con l'aria.

Ma se riempi un barattolo da 3 litri fino all’orlo durante il processo di cottura, non sarai in grado di esercitare pressione sulla parte superiore; fuoriuscirà troppa salamoia.

Quindi cuciniamo in un barattolo più grande e lo conserviamo in uno più piccolo. Questo è il trucco.

Video su come fermentare il cavolo usando una ricetta classica

E infine lasciate che vi mostri un ottimo video su come preparare i crauti secondo la ricetta classica Ricetta sovietica. Quando ho visto un ragazzo mettere il sale in una scatola di fiammiferi, ho quasi versato una lacrima di nostalgia.

Bene, in generale questi sono i più ricette popolari, secondo il quale io e tutti quelli che conosco cuciniamo. Se ne aggiungi qualcun altro al mio salvadanaio modi interessanti, te ne sarò grato.

Per oggi è tutto, grazie per l'attenzione.

Buona giornata. Oggi prepareremo i crauti. Esistono moltissime ricette di cucina di questo piatto. Voglio condividere abbastanza con te ricetta semplice che ci è piaciuto quest'anno.

Quindi, dentro questo metodo per preparare i crauti utilizzeremo il cavolo cappuccio varietà tardive, carote, sale, zucchero e acqua. Il cavolo sarà pronto in 2-3 giorni a seconda della temperatura ambiente.

Per preparare i crauti abbiamo bisogno di varietà tardive di cavolo. Allo stesso tempo, è consigliabile che il cavolo non rimanga troppo a lungo sul bancone o nel frigorifero, poiché si secca e, di conseguenza, rilascerà molto meno succo durante la cottura.

È meglio far fermentare il cavolo in un luogo buio, sotto una copertura allentata. coperchio chiuso. È meglio coprire il barattolo con un coperchio di vetro o metallo per la conservazione. Se all'improvviso non c'è nulla di adatto a portata di mano, puoi costruire un coperchio dalla pellicola. È meglio posizionare un vassoio o un piatto profondo sotto il barattolo di cavolo, poiché durante il processo di fermentazione il succo può traboccare dalla parte superiore del barattolo.

È molto importante forare il cavolo nel barattolo fino in fondo almeno più volte al giorno in modo che fuoriescano bolle di gas. Se non lo fai, il cavolo avrà un sapore amaro.

Ingredienti (per un barattolo da 3 litri):

Crauti: ingredienti

Cavolo (varietà tardive) - 1,5 kg

Carote - 300 g

Acqua - 1 litro

Zucchero - 1 cucchiaio. l.

Sale - 1 cucchiaio. l.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di preparazione: 3 giorni.

Ricetta per preparare i crauti:

Passaggio 1

Sbucciare le carote e grattugiarle su una grattugia grossa.

La quantità di carote può essere modificata secondo i vostri gusti. Puoi far fermentare il cavolo senza aggiungere le carote oppure puoi aggiungerne fino a 1/4.

Passaggio 2

Sbucciare il cavolo dalle foglie superiori e tritarlo su una grattugia speciale o un robot da cucina. Se lo desideri, puoi tritare finemente il cavolo cappuccio con un coltello, ma questo è un processo piuttosto lungo e devi anche tagliare il cavolo cappuccio a strisce sottili.

Passaggio 3

Mettete il cavolo tagliato a pezzetti e le carote grattugiate grossolanamente in un contenitore adatto.

Passaggio 4

Aggiungete qualche pizzico di sale alle verdure e schiacciatele leggermente. E mescola tutto bene.

Passaggio 5

In acqua bollita calda, diluire il sale e lo zucchero fino a completo scioglimento.

Passaggio 6

Trasferisci il cavolo in un barattolo. Leggermente pressante, ma senza eccessivo fanatismo.

Passaggio 7

Versare la salamoia raffreddata sul cavolo. Coprire la parte superiore con un coperchio di vetro o metallo per la conservazione.

Se non hai nulla di simile a portata di mano, puoi creare un coperchio improvvisato con un foglio di alluminio. La cosa principale è che il coperchio non chiuda troppo strettamente il barattolo.

Mettiamo il barattolo in un vassoio, poiché il cavolo inizierà a rilasciare succo e fermentare e parte del liquido potrebbe traboccare dalla parte superiore del barattolo.

Riponete il cavolo cappuccio in un luogo buio e conservatelo a temperatura ambiente per circa 3 giorni. Il numero di giorni può variare a seconda della temperatura ambiente. Quindi è meglio verificare la prontezza in base al gusto.

Passaggio 8

Il cavolo va forato 2-4 volte al giorno con un bastoncino di legno, una forchetta o un coltello in più punti. Ciò consentirà alle bolle di anidride carbonica di fuoriuscire. Se non lo fai, il cavolo risulterà amaro.

Dopo 2-3 giorni coprite il cavolo con un coperchio di plastica e mettetelo in frigorifero. Al momento di servire, aggiungere il cavolo tritato cipolle e olio vegetale. Oppure usiamo il cavolo per preparare altri piatti preferiti.

Buon appetito!

Gli scienziati hanno scoperto che i crauti, in termini di effetti benefici sul corpo umano, sono di gran lunga superiori alla maggior parte dei tipi artificiali di probiotici creati utilizzando le ultime tecnologie mediche, anche perché "arrivano" facilmente nell'intestino inferiore, mentre i probiotici artificiali spesso " morire” lungo la strada.

Il fatto è che la fermentazione crea un ambiente favorevole alla proliferazione di batteri lattici fermentati benefici che vivono sulle foglie di cavolo (soprattutto sulle foglie esterne dei cavoli coltivati ​​“senza prodotti chimici”). Nella sua forma naturale, mangiando anche un'intera testa di cavolo, una persona riceverà una quantità relativamente piccola di questi batteri. Tuttavia, data la durata adeguata del periodo di fermentazione, questa quantità sarà sufficiente affinché il prodotto diventi un vero probiotico. “Acidità lattica” non significa che i batteri possono vivere solo nel latte, ma che producono acido lattico nutrendosi di carboidrati, zucchero del latte o zuccheri vegetali.

I benefici dei crauti

È stato dimostrato che anche in condizioni di risorse alimentari estremamente limitate, i crauti consentono di mantenere l'immunità al livello adeguato e consentono di rimanere in salute anche in caso di maltempo più grave e di diffusione di numerose epidemie. La quantità di vitamina C nei crauti, rispetto al cavolo fresco, aumenta più volte (alcune fonti dicono 20!), e contiene molte altre vitamine, soprattutto del gruppo B (più precisamente, i batteri lattici che si moltiplicano sul cavolo durante il processo di fermentazione, sintetizzano queste vitamine per noi), il fattore antiulcera “vitamina U” (che si trova solo nel cavolo), oligoelementi, minerali...

La fermentazione è buona anche perché i batteri fanno il lavoro preliminare, “digerendo parzialmente” i prodotti e rendendoli più digeribili per l’uomo (è il caso del latte, innanzitutto: ecco perché i latticini fermentati sono molto più digeribili di quelli interi). latte).

I marinai usavano i crauti per salvarsi dallo scorbuto. Secondo James Cook, furono i crauti ad aiutare i suoi marinai ad attraversare l'oceano.

I batteri dell'acido lattico scompongono anche molte sostanze presenti nel latte latte di mucca dopo questo è più facile da digerire, anche se comunque è meglio abbandonarlo del tutto (soprattutto quello “industriale”, perché ormai le mucche vengono “punte” molto e nessuno sa con cosa gli danno da mangiare), e usare questo magnifico probiotico in un modo diverso: prepara crauti senza sale, yogurt a base di noci o latte di cocco, in casi estremi, capra, in cui l'aggressiva proteina della caseina è decine di volte inferiore a quella della mucca.

Separatamente, vorrei sottolineare che per una corretta fermentazione e la vittoria dell '"acido lattico" sulle altre colture batteriche coinvolte nel processo di maturazione (sono generate dalla fermentazione dell'acido propionico e butirrico), è importante seguire la maturazione tecnica e fare attenzione e comprendere il problema.

Perché è importante la fermentazione senza sale

Di seguito presenteremo un metodo per fermentare il cavolo senza sale, che è in qualche modo non convenzionale per la cultura culinaria russa, ma prima discuteremo brevemente perché questo è importante.

Non è necessario rinunciare del tutto al sale, ma in ogni caso ne ricaviamo una certa quantità da altri prodotti. Allo stesso tempo, l’eccesso di sale può causare la comparsa di calcoli nella cistifellea, nei reni, negli ureteri e nella vescica, nel pancreas, depositi nelle articolazioni e limitazione della loro mobilità, e può causare indurimento delle arterie (arteriosclerosi) e aumento permanente pressione sanguigna.

Il sale può trattenere i liquidi nel corpo, aumentando così il carico sul cuore e sui reni, causando gonfiore e mal di testa. In linea di principio, per la maggior parte delle persone è sufficiente conoscere e seguire la norma del sale e mantenerla al di sotto dei 3 grammi al giorno, questo include tutto il cibo della giornata: zuppe, piatti principali, pane, salsicce, patè, salse, verdure in salamoia , alghe, ecc.

Molto sale è proprio ciò che è nascosto negli alimenti in scatola e nei prodotti semilavorati: l'industria utilizza ampiamente sia le sue qualità conservanti sia il fatto che sia un "esaltatore di sapidità" economico. Ai vecchi tempi si usava molto sale proprio per motivi di conservazione, ma ora questo non è affatto necessario. Vale soprattutto la pena notare che in sale normale solo due minerali sono il sodio e il cloro, mentre nel mare si trovano 92 minerali, che supportano l'intero metabolismo minerale del nostro corpo.

Altre verdure possono essere fermentate in modo simile, ma inizieremo con i classici: con il cavolo senza sale Mechnikov.

per la salamoia:

Una testa di cavolo bianco;
3 – 5 spicchi d'aglio;
peperoncino rosso sulla punta di un cucchiaino;
cumino

per i crauti:

Cavolo cappuccio bianco o misto di cavolo bianco e rosso;
cavolo in salamoia;
carote (10% del peso del cavolo cappuccio).

Preparazione della salamoia:

Tritare il cavolo cappuccio a listarelle sottili, aggiungere l'aglio tritato, il peperoncino e il cumino, mescolare bene, ma non impastare, basta metterlo in un contenitore e premere leggermente in modo che non si allenti.

Versare acqua bollita a temperatura ambiente sul cavolo. Mettete sopra un peso in modo che il cavolo sia completamente coperto d'acqua. Mettete il contenitore con il cavolo in un luogo buio e caldo (non inferiore a +20 gradi, ma meglio non superiore a 25) e lasciate fermentare per 3 – 4 giorni. Il contenitore deve essere di vetro o ceramica, argilla, legno, smalto in buone condizioni - non metallo, perché... gli acidi possono reagire con il metallo e questo non è affatto a nostro vantaggio. Quando sarà il momento, filtrate la salamoia, strizzate bene il cavolo e gettatelo: ci serve solo la salamoia. Come detto sopra, dobbiamo buttare via il cavolo solo una volta, poi possiamo utilizzare la salamoia della fermentazione precedente.

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Crauti

• Tritare il cavolo cappuccio e grattugiare le carote a listarelle sottili o semplicemente su una grattugia grossa. Mescolare in un contenitore di fermentazione (ricordate, non di metallo), preferibilmente di grande volume, circa cinque litri, in modo che una curva o un distanziatore si adattino sotto il coperchio.
• Nelle ricette classiche per fare i crauti, affinché il cavolo dia molto succo e fermenti bene, viene prima tritato accuratamente con carote e sale, ma in questo caso ciò non è necessario, poiché il ruolo del succo di verdura sostituisce perfettamente il cavolo salamoia.
• Metti le verdure ben strette in un contenitore e riempile con la salamoia preparata. Posizionare sopra un cerchio o un piattino e premere con un peso. Sono adatti dei sacchetti di plastica con acqua o un vasetto d'acqua, preferibilmente se si inserisce interamente sotto il coperchio o una garza e funge da “distanziatore”, pressando il cavolo sotto la salamoia.
• Spesso i fogli superiori lavati vengono posti interi sul fondo, credendo che contengano più batteri lattici. Gli stessi teli vengono utilizzati per rivestire il piano, sotto il cerchio o sottopiatto. Questo approccio è particolarmente giustificato se si utilizza cavolo fresco e “biologico”.
• Lasciate fermentare il cavolo a temperatura ambiente per 2 giorni; potete scegliere un luogo più caldo. Quindi sollevare il peso e forare il cavolo in più punti con un bastoncino di legno per liberare i gas. Pressate ancora e coprite in modo che il cavolo sia croccante; mettetelo a fermentare in un luogo più fresco, frigorifero, cantina, cantina, balcone, se fuori c'è luce. Lasciate fermentare il cavolo cappuccio per altri 1-2 giorni e poi potrete servirlo in tavola con la coscienza pulita e gustare deliziosi e sani crauti senza sale.
• Conservate il cavolo finito in un luogo fresco e assicuratevi che sia sempre coperto di salamoia, altrimenti il ​​cavolo, senza salamoia, perde le sue vitamine.

Non dimenticate che la salamoia che rimane dal cavolo quando lo mangiate vi servirà più di una volta per realizzare sempre più porzioni di crauti senza sale. Porzioni ripetute, di norma, fermentano più velocemente; puoi aggiungere siero di latte o colture di acido lattico sotto forma di probiotico a questa salamoia per accelerare la fermentazione. Alcuni semplicemente versano sul cavolo una soluzione acquosa di siero di latte o probiotico, in genere evitando la prefermentazione per una salamoia senza sale (poi aspettano due settimane, o meglio ancora un mese e mezzo. Più è acido, più acido lattico, per dove tutto accade).

La seconda opzione è ancora più semplice:

Il cavolo viene tagliato e posto in un contenitore di fermentazione, riempito con acqua pulita e lasciato caldo per 2-3 giorni (+25°C). Quindi lo spremono e lo buttano via, il succo acido risultante viene filtrato: questa è la salamoia per il cavolo senza sale.

Tritare il cavolo cappuccio e le altre verdure per la pasta madre; non schiacciare il cavolo cappuccio, ma riporlo ben stretto in un contenitore, potete foderarlo con foglie di alloro, pepe in grani, ecc. Riempire con salamoia, premere sopra, lasciare in un luogo caldo (+23°C +25°C) per 1-2 giorni. Poi al freddo (+5°C) senza togliere la pressa per 3-5 giorni. Più rimane caldo, meno può essere tenuto al freddo. E viceversa. Meno è caldo, più tempo dovrai tenerlo al freddo.

Il cavolo nuovo può essere riempito con la stessa salamoia o diluito con acqua secondo necessità. In questo modo otteniamo un ciclo costante di succo. E non acidifica affatto, perché viene sempre aggiunto nuovo succo.

In tre giorni si ottiene un ottimo cavolo croccante utilizzando uno schema di 2,5 giorni al caldo (+23°C +25°C), e poi 10 ore al freddo (+5°C +7°C).

Mentre il cavolo è caldo, punzecchiatelo con un bastoncino pulito un paio di volte al giorno per far rilasciare i gas. Al freddo, il processo di acidificazione si interrompe e i gas cessano di essere rilasciati.

Per la prima salamoia occorre circa un litro e mezzo del primo succo per far fermentare il cavolo in un contenitore da 4 litri. Per ottenere un litro e mezzo del primo succo, devi tagliare un chilo e mezzo di cavolo e riempirlo d'acqua. Se hai abbastanza forza e/o il cavolo risulta succoso (fresco), puoi strofinarlo vigorosamente finché non diventa succo, quindi non è necessario aggiungere acqua o solo un po'. La cosa principale è che il succo copra completamente il cavolo.

Variazioni

Puoi aggiungere non solo le carote al cavolo, ma anche qualsiasi verdura a piacere: dai peperoni alle zucchine, cavolfiori, barbabietole e cetrioli, puoi anche aggiungere mele e mirtilli rossi o mirtilli rossi; Invece del sale, puoi aggiungere alghe - alghe o wakame - per gusto. Le spezie più classiche sono i semi di cumino, il timo, l'aneto essiccato, circa un cucchiaino per una testa di cavolo media. Non è necessario mescolare accuratamente; puoi stenderlo a strati.

Importante: nei crauti di cavolo senza sale i processi batterici non si fermano, quindi è importante conservarli in frigorifero e mangiarli due o tre settimane prima.

Certo, con il sale il procedimento è più semplice: per 2,5 chili di cavolo, circa 3 cucchiaini di sale (non iodato!), se il secondo giorno il succo del cavolo non risalta e non supera il livello del cavolo sotto pressione, quindi aggiungere acqua filtrata o bollita salata. Lasciare in cucina sotto un panno pulito e sotto pressione (a una temperatura non superiore a 23 gradi Celsius, 5-6 settimane), aprire una volta al giorno o due, spazzolare via la schiuma e forare in modo che i gas escano. Sulla superficie può apparire della muffa, ma questo non è un grosso problema, l'effetto del contatto con l'aria (di nuovo, premendo il cavolo foglia di cavolo sotto la superficie del liquido, ciò può essere completamente evitato). Se appare la muffa, ovviamente dovrebbe essere rimossa, ma è necessario capire che il cavolo stesso è protetto dalla soluzione e dall'ambiente anaerobico, ad es. mancanza d'aria. Ecco perché è importante che il cavolo sia sempre conservato in salamoia (a proposito, puoi berlo: questo è il tonico medicinale più antico e utile per lo stomaco e il corpo nel suo insieme).

In generale, non esiste una regola su quando raccogliere il cavolo al freddo. La fermentazione potrà durare a lungo e il sapore del cavolo diventerà sempre più caratteristico; con il freddo questo processo rallenterà, ma non si fermerà mai del tutto. Se invece fermenta sotto sale a temperatura ambiente, si può riporre in frigorifero dopo 3-4 giorni.

La salamoia di questa fermentazione può essere conservata, come nella nostra ricetta ideale senza sale, per accelerare la fermentazione del lotto successivo, e all'acqua si possono aggiungere yogurt naturale o probiotici essiccati.

Per facilitare l'impasto del cavolo cappuccio, è conveniente salarlo, mescolandolo molto leggermente e lasciandolo per un'ora: si restringerà di quasi un terzo nella ciotola, dopodiché sarà più facile schiacciarlo.

Un'altra opzione, da una raccolta di diete di cibi crudi ricette salutari Butenko è interessante perché parte del cavolo viene macinata in un frullatore per accelerare la fermentazione:

per 3 teste di cavolo medie - 5 carote, 4 tazze d'acqua, 2 cucchiai. sale marino(come sappiamo potete utilizzare la salamoia della “infornata” precedente per evitare l'eccesso di sale), 1 cucchiaio di aneto secco, 8 foglie di alloro.

Tritare metà della testa di cavolo cappuccio nel mixer con acqua e sale, tritare ancora un paio di minuti con tutte le spezie, versare il cavolo cappuccio e proseguire come di consueto. Puoi accelerare ancora di più il processo aggiungendo siero di latte, latte acido Mechnikov, antipasto probiotico o un po 'di yogurt, siero di latte alla salamoia, puoi rimuovere il sale.

Un'altra opzione, con senape e succo di limone:

• 2 tazze di cavolo rosso e 2 tazze di cavolo bianco
• 1 cucchiaino di senape secca
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di sale
• 1 testa d'aglio, tritata
• 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

Metti il ​​cavolo, la senape, il cumino e il sale in una ciotola di vetro. Mescolare gli ingredienti e coprire con un coperchio.

In un pentolino o in un frullatore separato, preparare la salsa: mescolare accuratamente l'aglio, il succo di limone e 1 tazza di acqua filtrata.

Versare questo composto sul cavolo e mescolare.

Conservare il cavolo cappuccio a temperatura ambiente per circa 3 giorni, mescolando di tanto in tanto (liberando gas), sotto pressione, in modo che sia tutto in salamoia.

Fermentare le verdure con il siero di latte

Con il siero di latte puoi fermentare qualsiasi verdura. Prendi cavoli, barbabietole, aglio. cavolfiore e le carote, tagliatele a pezzetti piccoli pezzi oppure grattugiare grossolanamente, aggiustare di sale e disporlo senza stringere in una ciotola di vetro o smalto a collo largo. Mescolare 0,5 l. acqua con 4-5 cucchiai. l. siero di latte fatto in casa e aggiungerlo al barattolo in modo che l'acqua copra le verdure. Chiudete il barattolo e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 7-10 giorni.

Introduci il succo di queste verdure nella tua dieta quando sono pronte. Inizia con 1 cucchiaino. questo succo. Aumentate gradualmente la quantità di succo e poi iniziate ad introdurre le verdure stesse.

Queste verdure e succhi sono meravigliosi probiotici che aiutano la digestione.

Misto di verdure

Questa semplice ricetta fornisce deliziose verdure fermentate e una meravigliosa bevanda curativa.

In un barattolo da 2-3 litri mettere:

• mezza testa di cavolo cappuccio tritata grossolanamente,
• barbabietole di media grandezza, tagliate a fettine sottili,
• una manciata di spicchi d'aglio sbucciati,
• un po' di semi di aneto o aneto fresco,
• puoi prendere cavolfiore, zucchine.

Le verdure non dovrebbero riempire più di 2/3 del barattolo.

Aggiungere 1-2 cm.l. sale grosso(preferibilmente mare), una tazza di siero di latte e aggiungere acqua a un barattolo pieno.

Metti sopra un piattino e sopra un peso, come un bicchiere d'acqua, in modo che tutte le verdure siano immerse nel liquido.

Lasciare fermentare per 1-2 settimane a temperatura ambiente, quindi trasferire le verdure in frigorifero. Bere il succo di sottaceti diluito con acqua durante i pasti o lontano dai pasti e mangiare verdure durante i pasti. Quando rimangono pochissime verdure e salamoia, aggiungere il cavolo fresco, le barbabietole e l'aglio, il sale (come sappiamo, non necessario), l'acqua e far fermentare nuovamente. Puoi anche aggiungere cavolfiore, carote tritate e broccoli. Questo ciclo può essere ripetuto all'infinito.

Riepilogo generale:

Considerando che quando temperature diverse e quantità diverse di sale, i processi non procederanno allo stesso modo, potete semplicemente tenere presente quanto segue:

1. Ad una temperatura di 12-18 gradi, il cavolo fermenta per circa dieci giorni.

2. A temperatura ambiente sono sufficienti 5 giorni per far fermentare il cavolo.

3. Non appena appare la schiuma (a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni), è necessario iniziare a forare il cavolo con un bastoncino o un coltello pulito fino in fondo in modo che escano tutti i gas, altrimenti il ​​cavolo avrà una schiuma sapore amaro. Questo deve essere fatto più volte.

4. 20-22 gradi – il massimo temperatura ottimale. A questa temperatura è possibile continuare la fermentazione fino a 10-14 giorni, al termine del processo (i gas smetteranno di fuoriuscire, il liquido diventerà limpido) - verdure in salamoia in salamoia va conservato in frigorifero, 8-10 gradi.

5. Se il cavolo viene versato con salamoia già fermentata, il processo di fermentazione e la soppressione della fermentazione patogena (quella che produce gas) vengono accelerati fino a un paio di giorni.

6. In natura, i lattobacilli vivono sulle foglie esterne del cavolo (il rivestimento biancastro e il modo in cui l'acqua scorre via dalle foglie esterne, lasciando un “percorso”, indica la presenza di questi batteri).

7. Cavolo comprato al supermercato, che è stato conservato per lungo tempo e può essere spruzzato, si fisserà sempre meglio con l'aiuto di probiotici, latte cagliato, siero di latte, ecc.

8. Appena la salamoia smette di schiumare e diventa trasparente, togliete e lavate il peso e il cerchio, coprite di nuovo il tutto e portatelo in un luogo fresco.

9. I crauti si conservano meglio a una temperatura compresa tra 0 e 3 gradi Celsius.


10. È necessario assicurarsi che il cavolo e il cerchio siano sempre ricoperti di salamoia e di tanto in tanto risciacquare il cerchio e il cerchio. Senza salamoia, la vitamina C nel cavolo viene distrutta.

11. Una volta congelati, i crauti mantengono quasi completamente il loro gusto e le loro proprietà.

12. “Secondo i classici”: 5 kg. il cavolo sbucciato rappresenta 100-150 g di sale, 300 g di carote e 300 g Mele Antonov, 100 grammi di mirtilli rossi o mirtilli rossi.

PS E ricorda, semplicemente cambiando la tua coscienza, stiamo cambiando il mondo insieme! © econet

Nessuno sa con certezza chi sia stato il primo a fermentare il cavolo. Gli storici dicono che i cinesi. Già nel 3 ° secolo aC. I contadini che costruirono la Grande Muraglia cinese furono nutriti con cavoli marinati nel vino di riso. I principi russi lo coltivavano su appezzamenti di terreno appositamente assegnati - kapustniks - per le loro famiglie e squadre, credendo giustamente che desse forza e salute. Nei villaggi lo mettono in botti, immediatamente per tutto l'inverno. Gli abitanti delle città non hanno questa opportunità: sul balcone si congela, nel frigorifero non c'è abbastanza spazio e la temperatura non è la stessa. Pertanto, i crauti vengono preparati in piccole porzioni.

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Naturalmente i crauti sono uno dei modi più popolari per conservarli. Rispetto alla salatura e al decapaggio, questo è un processo più lungo. Ma alla fine otteniamo non solo gustoso, ma anche molto sano e uniforme medicinale. In termini di contenuto di vitamina C, poche cose possono competere con i crauti.

Le varietà autunnali e tardive di cavolo con teste di cavolo mature, dense (preferibilmente grandi) che hanno pochissime o nessuna foglia verde sono ideali per il decapaggio. Come foglie più bianche, più zucchero contengono, tanto necessario per la fermentazione.

Le varietà precoci di cavolo non sono adatte al decapaggio. Innanzitutto, le loro teste di cavolo sono sciolte e verdi. In secondo luogo, sono più poveri di zucchero, quindi fermentano meno bene.

Se non sei bravo con le varietà di cavolo, puoi determinarne l'idoneità al decapaggio in questo modo: taglia una testa di cavolo e assaggia le foglie. Al taglio devono essere bianchi, croccanti e dolci.

Il processo è iniziato!

Ai vecchi tempi si credeva che affinché il cavolo fosse gustoso e croccante, dovesse fermentare durante la luna nuova. Per essere più morbido, nell'ultimo trimestre. Ma la luna piena è un momento del tutto inappropriato: il cavolo risulterà troppo morbido e acido. Dicono anche che il cavolo funziona benissimo se lo metti nei giorni degli uomini: lunedì, martedì e giovedì.

FOTO DI MAXIM SERA

Disporre le foglie intere di cavolo sul fondo del contenitore e salarle finché non si ammorbidiscono leggermente. Sopra di loro - cavolo tritato. E compattatelo finché non esce il succo. Posizionare un tovagliolo di lino sopra le verdure, seguito da una griglia di legno o da un piatto di porcellana. C'è pressione sulla parte superiore (ad esempio, un ciottolo che è stato scottato un paio di volte). È vietato utilizzare come oppressione pesi in ferro, ghisa o rame, nonché pietra arenaria o mattoni.

RIFERIMENTO

Il cavolo in salamoia con le teste (o metà) conserva 1,5-2 volte più vitamine del cavolo tritato. I crauti conservati secondo tutte le regole contengono un'alta concentrazione di vitamine per 6-8 mesi.

Durante tutto il periodo di fermentazione (circa 10-15 giorni), il cavolo cappuccio va coperto di salamoia. Se non fosse sufficiente, aggiungere una soluzione salina al 3-4% appena preparata.

Dopo che i crauti si sono depositati (di solito 3-5 giorni), si consiglia di rimuovere lo strato superiore di cavolo dorato e sciacquare il cerchio di pressione con una soluzione calda di bicarbonato di sodio. Coprite quindi il cavolo con un panno di lino pulito, imbevuto di soluzione salina e ben strizzato. Rimetterlo nuovamente sotto pressione, regolandone il peso in modo che la salamoia raggiunga il bordo del cerchio di pressione.

Aggiunta appropriata

I crauti sono anche crauti con bacche di ginepro. Gli conferiscono un gusto e un odore specifici e piacevoli. Puoi anche usare il miele (fino a 10 g per 1 kg di cavolo), noci, prugne, funghi.

TRACCIA

Se non è possibile conservare il cavolo cappuccio per un lungo periodo in un contenitore aperto, trasferirlo barattoli di vetro e versare dall'alto (su due dita) olio vegetale. Oppure in scatola dopo aver pastorizzato per mezz'ora. Se la salamoia non è sufficiente (il cavolo dovrebbe esserne completamente ricoperto), aggiungere una soluzione di salamoia bollente al 2%.

LAVORARE SUGLI ERRORI

Cosa c'è che non va?

Ho rivolto questa domanda a Maria Maksimenko, candidata in scienze agrarie, capo del dipartimento di conservazione e lavorazione dell'Istituto di frutticoltura.

- Non tutti i cavoli possono essere fermentati,- Maria Grigorievna ha rivelato il segreto dei fallimenti. - E la densità della testa di cavolo in questo caso non è l'indicatore più importante. Taglia la testa del cavolo e guarda quanto sono spesse le foglie interne. Se la forchetta è forte e le foglie sottili sono premute strettamente l'una contro l'altra, molto probabilmente la verdura è adatta solo per la conservazione a lungo termine.

Non ha molto succo. Tale cavolo non fermenterà bene e risulterà amaro e duro. Se la densa testa di cavolo ha foglie succose e spesse di crema bianca, puoi tagliarla tranquillamente. Delle varietà suddivise in zone in Bielorussia, quelle adatte al decapaggio sono "Mara", "Snezhinskaya", "Rusinovka", "Nadzeya", "Belorusskaya-85", "Yubileinaya-29", "Slava", "Podarok", "Nadezhda ”, “Amager” ", "kolobok". Naturalmente anche la tecnologia è importante.

Allora perché cavolo...

Potrebbero esserci diversi motivi. Inacidito nella stagione calda. Abbiamo preso una varietà precoce: le sue foglie sono sempre morbide. È possibile che insieme alle teste di cavolo sane ce ne fossero diverse congelate o sovralimentate di fertilizzanti. Forse non c'era abbastanza sale: ne hanno aggiunti meno di 20 g per 1 kg. La temperatura di fermentazione era troppo alta. Oppure, infine, l'aria non è fuoriuscita correttamente durante la fermentazione. Cavolo morbido non diverso dal solito: il sapore, il colore, l'odore sono gli stessi. E puoi mangiarlo.

...viscido

I crauti “scivolano” a causa dell'aria in eccesso, che stimola la crescita del lievito micellare. No, queste cellule di lievito non sono dannose. Ma servono solo all'inizio della fermentazione e in piccole quantità. Se ce ne sono troppi, i batteri putrefattivi iniziano a svilupparsi attivamente. Di conseguenza, il cavolo va a male. Assicuratevi quindi che sia sempre coperto di salamoia e non sporga al di sopra di essa, venendo a contatto con l'aria.

...amaro

La temperatura durante la fermentazione è troppo bassa (fino a più 18 gradi). Teste di cavolo leggermente congelate. È possibile che lo abbiano salato troppo. Il gusto del cavolo dipende anche dalle condizioni di crescita: terreno, fertilizzanti.

...molto acido

Affinché il cavolo fermenti bene, sono necessari i batteri dell'acido butirrico. Si sviluppano a una temperatura di più 18-20 gradi. Se la temperatura di fermentazione è più alta, questi microrganismi si moltiplicano alla velocità della luce. Un eccesso di acido butirrico conferisce alla verdura un odore pungente e sgradevole. Anche il gusto rovina.

TENERE A MENTE

È severamente vietato fermentare il cavolo in contenitori di alluminio. L'acido lattico corrode l'alluminio e le sostanze estremamente indesiderabili per il corpo finiscono nel piatto. È meglio usare una padella o una bacinella larga smaltata: maggiore è l'area di contatto con l'aria, migliore è il processo di fermentazione.

Ceco. Il cavolo tritato viene macinato con sale (fino a 20 g per 1 kg di cavolo), mescolato con carote tritate e tritato cipolle(circa 30 e 20 g per 1 kg di cavolo cappuccio), cospargere con pepe nero in grani, alloro, mettere in una ciotola, pressare e premere con pressione. Dopo 3 giorni si fora il cavolo con un bastoncino appuntito per eliminare i gas formatisi; dopo un altro giorno si spreme la salamoia e si ripone ben chiuso in barattoli di vetro. Portare a ebollizione la salamoia e versarla sul cavolo. I barattoli sono coperti con coperchi, sterilizzati (litro - 10 minuti, tre litri - 45 minuti) e sigillati ermeticamente.

Veloce. Puoi cuocere il cavolo molto velocemente se lo metti in acqua bollente prima della fermentazione e lo conservi finché l'acqua non bolle di nuovo. Quindi tiralo fuori e immergilo subito molto acqua fredda per raffreddarsi rapidamente. Metti il ​​cavolo raffreddato in uno scolapasta e lascia scolare l'acqua. Dopodiché, lascialo fermentare nel solito modo. Se non c'è abbastanza succo, aggiungere la salamoia (1 cucchiaio di sale per 0,5 litro di acqua bollita). Dopo 2 giorni puoi mangiare.

Cetriolo. Il tuo barattolo di sottaceti sta per essere vuoto ma c'è ancora molta salamoia al suo interno? Certo, è più facile versarlo. Ma è meglio usarlo per i crauti. Quindi tritiamo il cavolo cappuccio, lo mettiamo in barattoli e lo riempiamo di salamoia. Non è necessario aggiungere spezie o sale: c'è già tutto. Lasciare i contenitori a temperatura ambiente per un giorno, quindi chiudere i coperchi e metterli in frigorifero. Dopo un altro giorno, il cavolo "cetriolo" è pronto da mangiare.

CONTROINDICAZIONI

I crauti sono controindicati per le malattie ghiandola tiroidea, reni e fegato, con aumento dell'acidità, ulcera peptica, emorragia interna tratto gastrointestinale, ipertensione.