Ricetta glassa reale. glassa ghiaccia reale

Se il talento di un pasticcere è dormiente in te (o si è già svegliato e si sta esaurendo) ... Se pensi che i pasticcini debbano essere non solo gustosi, ma anche belli ... Se sai come (o vuoi imparare ) per decorare torte, pasticcini, biscotti, muffin, dolci pasquali ( e altri simili) ... Allora la ricetta della glassa deve assolutamente ricostituire la tua cucina ...

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La glassa è un impasto dolciario a base di albumi sbattuti e zucchero a velo, che viene utilizzato per realizzare decorazioni traforate. Con l'aiuto di dolci "pizzi" e strutture ariose, le casalinghe decorano solitamente biscotti, pasticcini vari e dessert, e lo usano anche per incollare i "dettagli" di una casa di marzapane.

La ricetta per la glassa è nota da tempo e semplice. Per cucinare occorrono: 4 albumi d'uovo, 1 tazza di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di limone e colorante alimentare come ingredienti aggiuntivi. Tuttavia, quando si inizia a preparare una crema per "sculture" dolciarie, vale la pena considerare alcune sfumature.

Le uova vanno utilizzate fredde (si consiglia di metterle in frigorifero per circa 1 ora prima), separare le proteine ​​dai tuorli (possono essere utilizzate a propria discrezione) e versarle in un contenitore profondo. Anche le tracce di tuorlo sono inaccettabili.

Lo zucchero a velo per la glassa deve essere molto fine. Pertanto, non sarà superfluo "passarlo" più volte attraverso un setaccio fine. Alcune casalinghe preferiscono preparare il proprio zucchero a velo macinando il normale zucchero semolato in un macinino da caffè.

Si consiglia di montare le proteine ​​\u200b\u200bcon una frusta o una forchetta, anche se alcuni preferiscono farlo con un mixer, accendendolo alla massima velocità. Tuttavia, i pasticceri esperti consigliano di utilizzare un mixer solo nella fase iniziale della battitura. Quando le proteine ​​\u200b\u200bsi trasformano in una massa omogenea, è necessario aggiungere lo zucchero a velo, ma gradualmente. Per prima cosa, un quarto di tazza, e non appena il composto inizia a salire di volume, versare delicatamente la polvere rimanente e sbattere di nuovo energicamente la massa (fino a picchi morbidi e stabili).

Determinare la prontezza della glassa è semplice: se il composto non si sparge sui piatti, mantiene bene la forma che gli viene data, la glassa è pronta.

Esistono diverse ricette per la glassa, ma molto spesso i pasticceri utilizzano le seguenti opzioni per la sua preparazione:

"Glassa reale"(Glassa reale) La glassa reale è una massa proteica dolce per dipingere su pasticcini e dessert. La massa di disegno proteico viene utilizzata per Natale, torte nuziali, decorazione di case di marzapane, applicata a prodotti sotto forma di rivestimento liscio o decorazioni volumetriche. Ingredienti: 250 g di zucchero a velo; 0,5 cucchiaini succo di limone; 1 albume d'uovo.

Per preparare la glassa, la polvere va setacciata e la proteina va accuratamente separata dal tuorlo e sbattuta con una forchetta fino ad ottenere una leggera schiuma. Mescolando costantemente la massa, è necessario versare lo zucchero a velo in un filo sottile e sbattere fino a formare una miscela stabile. Il succo di limone viene aggiunto alla fine, perché se lo versi prima, i prodotti sono più fragili.

Ricetta glassa all'albumina. La differenza tra questo metodo di cottura e il precedente è che al posto dell'albume crudo si usa l'albumina secca, ma il tempo per montare il composto aumenta leggermente (da 3-4 minuti quando si lavora con proteine ​​crude a 6-7 minuti con albumina ).

Ricetta glassa "Budino di Mering". Ingredienti: 450 g di zucchero a velo; 3 cucchiai polvere "Budino di Mering"; 6 cucchiai acqua calda.

La miscela viene montata con un mixer a bassa velocità per 7-10 minuti. La sua consistenza è regolata dall'acqua. Puoi acquistare proteine ​​​​secche in negozi specializzati. Dopo aver preparato la massa del disegno, può essere dipinta con vernici acquose o gel, e in modo che la glassa non si diffonda, è necessario aggiungere un po 'di zucchero a velo.

Glassa flessibile

L'arte della decorazione dolciaria ha raggiunto un nuovo livello con l'avvento della glassa flessibile. Prima di questo, le decorazioni in zucchero richiedevano una manipolazione molto attenta e il lavoro con esse era lungo e meticoloso. Tali prodotti si asciugavano a lungo, si rompevano facilmente e per dare agli elementi decorativi la forma desiderata dovevano essere asciugati su superfici irregolari. La glassa flessibile (Sugarveil) ha risolto la maggior parte di questi problemi.

• impastando per qualche minuto aggiungendo la giusta quantità di acqua;
• I disegni si congelano in mezz'ora e da una miscela regolare in circa 12 ore;
• Gli elementi decorativi si separano facilmente dalla pergamena o dal polietilene, mentre sono elastici e non si rompono anche se il motivo è molto sottile;
• Un design piatto prende facilmente la forma della superficie su cui viene appoggiato, cioè il pizzo può essere incollato alla curva della torta o al suo lato;
• Le decorazioni in glassa flessibile possono essere applicate al prodotto immediatamente prima di servire.

È estremamente difficile disegnare a mano il pizzo Shugavale, quindi è meglio utilizzare stampi in silicone con disegni già pronti. La soluzione viene versata nello stampino e quindi livellata, dopodiché viene facilmente rimossa.

Puoi lavorare con stampi in silicone solo con miscela Shugavale, poiché, quando si indurisce, forma una struttura elastica che può essere facilmente rimossa. È probabile che i disegni della solita massa si rompano durante tali manipolazioni. Il pizzo flessibile può essere utilizzato come un nastro intero o ritagliato come elementi decorativi separati.

Come lavorare con la glassa?

Esistono più di 10 modi per decorare i dolciumi con la massa proteica di zucchero, ma il principio di lavorare con la glassa rimane lo stesso. Per preparare un ornamento, devi fare uno schizzo del prodotto o prendere uno stencil. Quindi un pezzo di cellophane viene posizionato sul modello selezionato in modo che i contorni del motivo siano chiaramente visibili. Dopodiché, la massa di disegno proteica appena preparata (glassa) viene posta in una cornetta con un ugello adatto o in un sacchetto di plastica con un angolo tagliato, e spremendo con cura la glassa dal cono, cerchia il disegno sullo stampino, applica il massa proteica su cellophane e lasciare asciugare. I gioielli di glassa secca vengono accuratamente rimossi dal substrato. Poiché i prodotti in glassa sono molto fragili, dovrebbero essere realizzati con un margine di quantità.

Per ottenere una decorazione tridimensionale, una pellicola con un motivo depositato viene posta ad asciugare su una superficie curva, ad esempio sul lato di una lattina, bottiglia o padella cilindrica. Quindi, ad esempio, una tiara di zucchero può essere disegnata e asciugata su un barattolo, e le farfalle disegnate con la glassa possono essere asciugate su un libro socchiuso (in questo caso risultano non piatte, ma con le ali sollevate). Per ottenere prodotti sferici traforati, la massa proteica per il disegno dovrebbe essere applicata a piccoli palloncini gonfiati lubrificati con olio vegetale. Dopo che la glassa si è asciugata, le palline vengono forate e rimosse con cura dai gioielli risultanti. Le parti separate possono essere incollate insieme con l'albume, precedentemente mescolato con zucchero a velo.

La massa proteica dolce (cioè la glassa) dovrebbe essere preparata solo nella quantità necessaria per il lavoro in quel momento. Lo stoccaggio della massa può causare cambiamenti indesiderati nella sua plasticità. La massa di glassa opportunamente preparata (non troppo liquida) non scorre su superfici inclinate. Se la massa depositata è liquida, dovresti prima lasciarla asciugare un po 'fino all'ispessimento desiderato (ma non alla fragilità) in posizione orizzontale e solo successivamente posizionarla su una superficie curva.

Un film con un motivo depositato (o un prodotto dolciario decorato) viene lasciato asciugare a temperatura ambiente (ma non superiore a +40 ° C) per 1-3 giorni fino a quando la massa è completamente asciutta. Il tempo di asciugatura della glassa dipende dalle dimensioni della parte e dall'umidità dell'aria. Un normale fiore si asciuga per due giorni, grandi parti possono asciugare fino a 5-6 giorni. Per velocizzare l'asciugatura, i prodotti possono essere riposti in un luogo caldo e asciutto con una temperatura non superiore a +40°C.

Per la fabbricazione di grandi gioielli in glassa volumetrica secondo i disegni, vengono realizzate parti separate che, dopo completa asciugatura, vengono incollate in un unico prodotto. Se prepari una massa di glassa più densa, sarà possibile scolpire gioielli da essa con le mani, come dalla plastilina. Ma non dovresti scolpire decorazioni troppo spesse, perché. impiegano troppo tempo ad asciugarsi.

Le decorazioni per torte in glassa possono essere posizionate sulla superficie di prodotti dolciari già pronti (cotti e raffreddati) sufficientemente asciutti, su cioccolato e altri dolci che non richiedono particolari condizioni di conservazione. Durante il disegno, puoi utilizzare costantemente glasse colorate con coloranti alimentari in diversi colori, questo ti consentirà di ottenere decorazioni multicolori e prodotti luminosi.

Le decorazioni di glassa già pronte possono essere conservate a lungo in una scatola a temperatura ambiente e purché non vi sia umidità elevata. In nessun caso mettere le decorazioni in glassa in frigorifero, poiché si liquefanno sotto l'influenza del freddo, quindi i prodotti precotti vengono adagiati sulla torta immediatamente prima di servire. La glassa può essere depositata direttamente sulla superficie di un prodotto di pasticceria già pronto (cotto e raffreddato) sufficientemente asciutto (panpepato, anche glassato, frollini), nonché su cioccolato e altri prodotti che possono essere conservati fuori dal frigorifero. In nessun caso la glassa deve essere depositata su creme dolciarie, su biscotti e su altre superfici bagnate, nonché su prodotti per i quali è richiesta la sola conservazione in frigorifero. Su tali prodotti, le decorazioni in glassa vengono installate immediatamente prima di servire.

Vuoi sentirti un vero pasticcere? Quindi impariamo a decorare i dolci con la glassa reale. La sua preparazione è abbastanza semplice. Mi sembra che questa particolare ricetta riempirà la tua collezione di ricette culinarie e la renderà degna dell'attenzione degli altri. Penso che le lodi degli amici durante la degustazione di capolavori culinari ti siano garantite. Torte, pasticcini, muffin, torte pasquali e altri dolci preparati da te saranno attraenti e gustosi. Penso che la preparazione della glassa reale ti aiuterà a mostrare il talento di un vero pasticcere.

Questa glassa può essere utilizzata anche per i primi assaggi di pasticceria culinaria. È preparato in modo abbastanza semplice e il suo utilizzo per decorare la pasticceria è molto conveniente. La glassa reale è ora ampiamente utilizzata per decorare torte in pizzo, decorare biscotti e altri dolci, che ha ricevuto il nome alla moda "glassa". Esistono diverse opzioni per preparare la glassa reale. Le loro ricette sono in qualche modo diverse. Diversi prodotti dolciari utilizzano ingredienti diversi e metodi diversi per la sua preparazione.

glassa reale

La glassa reale universale (tradizionale) viene utilizzata per decorare qualsiasi pasticceria. La sua preparazione è molto semplice, i risultati del suo utilizzo sono sorprendenti.

Composizione:

Per cucinare, devi prendere un albume d'uovo, zucchero a velo - 1 tazza, acido citrico e olio di girasole raffinato.

Tecnologia di cottura:

Prendi una ciotola (dovrebbe essere asciugata). Separare la proteina dal tuorlo, mettere da parte il tuorlo e mettere la proteina in una ciotola e sbattere con una frusta fino a formare una leggera schiuma ariosa. Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta e continuare a montare. A poco a poco otterrai una glassa bianca, alla quale dovrai aggiungere un po 'di acido citrico e un cucchiaino di olio vegetale, che darà lucentezza alla glassa. Se vuoi che la glassa sia più densa, devi aggiungere lo zucchero a velo. La glassa spessa viene utilizzata per glassare prodotti culinari, ma se si desidera creare motivi e iscrizioni, la glassa per questo scopo dovrebbe essere più plastica e flessibile.

Ghiaccia reale per glassare

Puoi decorare qualsiasi prodotto dolciario con la glassa e la sua preparazione non è affatto difficile.

Composizione:

Il bianco di un uovo, un bicchiere di zucchero a velo e un cucchiaino di succo di limone spremuto.

Tecnologia di cottura:

Separare la proteina dal tuorlo, metterla in una piccola casseruola e sbattere leggermente con una frusta o una forchetta. Quindi aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, che viene setacciato in anticipo ed eliminare i grumi e continuare a battere. Alla fine aggiungere il succo di limone. Ecco come si prepara la glassa a velo.

Decorazione per biscotti di pan di zenzero

I biscotti che vengono preparati per le festività natalizie vengono decorati con ghiaccia reale.

Composizione:

Il bianco di un uovo, una tazza di zucchero a velo e un cucchiaio di succo di limone spremuto o acqua.

Tecnologia di cottura:

Metti tutti gli ingredienti in una casseruola e macina fino a che liscio. Per strofinare, usa una spatola o un cucchiaio di legno. Per decorare i biscotti, la glassa deve essere liquida e distribuita uniformemente sulla superficie del biscotto. Se vuoi applicare un motivo, devi rendere lo smalto denso in modo che mantenga la forma del motivo che viene applicato.

Si prega di notare che la glassa può essere colorata con coloranti alimentari o succo di barbabietola, succo di carota, cacao in polvere può essere utilizzato per questo scopo.

Calorie: Non specificato
Tempo per la preparazione: Non specificato

La glassa reale per torte e pan di zenzero, la ricetta con una foto di cui vi offro, non è difficile da preparare. Al giorno d'oggi, ne ricavano una tale bellezza che può essere tranquillamente attribuita a capolavori e dare loro un Oscar. Dipingere pan di zenzero, torte, dolci pasquali, oltre alla creazione di varie decorazioni in zucchero, che vanno dai fiori alle figure di animali. E per tutto questo usano la ghiaccia reale.
Per la prima volta ho provato a cucinarlo l'anno scorso alla vigilia delle vacanze di Capodanno. Ho cotto una casa di marzapane e l'ho dipinta con questa particolare glassa. Mi è piaciuto così tanto il procedimento e quello che è successo che ora preparo molto spesso la glassa reale e la uso per vari tipi di addobbi e decorazioni. Ad esempio, proprio di recente, l'8 marzo, ho sfornato un mucchio di biscotti al pan di zenzero e li ho decorati di nuovo. Sai, i pasticcini si trasformano letteralmente davanti ai nostri occhi, diventano belli, luminosi e molto originali. A proposito, con una tale glassa, puoi creare non solo vari motivi e disegnare fiori, ma anche scrivere iscrizioni. Sorprendi la tua famiglia e i tuoi amici con prodotti da forno decorati con glassa reale.
Per prepararlo preparate i seguenti ingredienti:
- 1 proteina di pollo,
- 200 grammi di zucchero a velo.

Come cucinare con una foto passo dopo passo

Quindi, prima di tutto, lava con uno straccio con un uovo di lavaggio. Non trascurare questa procedura, è meglio lavarle subito quando acquisti le uova, quindi asciugarle e metterle in frigorifero su uno scaffale.
Separare l'albume dal tuorlo. Puoi usare il tuorlo per fare qualsiasi biscotto o friggerlo proprio così.




Sbattere l'albume con una forchetta fino a renderlo spumoso.




Quando si forma una tale schiuma, come nella foto, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo.










Monta tutto di nuovo. La proteina cambierà leggermente colore.




Ora aggiungi tre cucchiai di zucchero a velo e batti di nuovo.






Questa volta questa consistenza risulterà già, tuttavia, la glassa è ancora piuttosto rara e si spargerà durante la cottura, quindi aggiungi di nuovo lo zucchero a velo rimanente ora.








Sbatti tutto bene.
Ecco un po' di ghiaccia reale!










Guarda anche come viene preparato.

La vera glassa reale viene utilizzata per decorare torte e dipingere su torte, pasticcini, biscotti. Oggi vi svelerò il segreto per fare la vera glassa reale. Questa glassa viene infatti utilizzata per decorare le torte servite ai ricevimenti reali, ai matrimoni e nelle occasioni più solenni. Le torte decorate con glassa reale sono più simili a opere d'arte, è persino un peccato mangiarle. Anche la torta, preparata per il matrimonio di Pugacheva e Galkin, era molto probabilmente decorata con glassa reale.

Vera ghiaccia reale

E la glassa reale si prepara molto velocemente, solo 15 minuti. Ma nel processo di cottura, devi seguire rigorosamente tutte le regole e le proporzioni in modo che la glassa risulti della giusta consistenza.

Ingredienti:

• Zucchero a velo 1 libbra inglese o 454 grammi (quindi, se vuoi ottenere una vera glassa reale, avrai bisogno di bilance domestiche accurate).
• Albumi di tre uova di media grandezza (99 grammi)
• Succo di limone 5-7 gocce
• Colorante alimentare blu 1 goccia (questo serve per rendere la glassa bianca cristallina, ma potete farne a meno)

Preparazione della ghiaccia reale

Separare i bianchi dai tuorli e filtrare in una ciotola profonda.

Sbattere leggermente con un mixer per 1 minuto alla velocità più bassa.

Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola con le proteine, aggiungere il succo di limone e sbattere per 10 minuti.

La glassa reale è pronta.

Ti ricordo che per ottenere una vera ghiaccia reale devi rispettare rigorosamente le regole di preparazione e osservare le proporzioni. Se è scritto zucchero a velo, prendi esattamente lo zucchero a velo e non lo zucchero passato attraverso un macinino da caffè. Se è scritto per setacciare, assicurati di setacciare. E dove è scritto per sforzarsi, assicurati di sforzarti.

Se non hai intenzione di utilizzare subito la ghiaccia reale, puoi conservarla in frigorifero per 3-4 giorni. Il contenitore in cui verrà conservata la glassa reale deve essere avvolto strettamente con una pellicola sottile per limitare il più possibile l'accesso all'aria.