Produzione di insaccati. A proposito di salsiccia in URSS: la storia nelle fotografie
In epoca sovietica, la salsiccia era perfetta. Qualsiasi tecnologo di qualsiasi produzione di salsicce te lo confermerà. Ora non sarai in grado di ottenere una salsiccia di questa qualità, anche se provi a farlo senza risparmiare denaro.
Riferimento: nel 1990, nella RSFSR sono state prodotte 2.283 mila tonnellate di salsiccia, 15,4 kg pro capite. Nel 2009 nella Federazione Russa sono state prodotte 2238mila tonnellate di salsiccia, 15,7 kg pro capite.
1958 Kiev. Negozio "Salsicce ucraine"
Tutte le salsicce sovietiche sono state prodotte secondo GOST. Ad esempio dottorato:
Secondo GOST 23670-79 per 100 kg di salsiccia
manzo tagliato di prima scelta - 25;
maiale tagliato in grassetto - 70;
uova di gallina o melange - 3;
latte vaccino in polvere intero o scremato - 2;
sale commestibile - 2.090;
nitrito di sodio - 0,0071;
zucchero semolato o glucosio - 0,2;
noce moscata macinata o cardamomo macinato - 0,05.
Non c'erano carta igienica, conservanti, esaltatori di sapidità, coloranti, carragenine, proteine vegetali, animali e del latte, fosfati.
Il fatto che GOST sia stato rigorosamente osservato e per la minima violazione la persona responsabile si sarebbe seduta per molto tempo, spero che tu non abbia dubbi?
Ora non ci sono ricette del genere. Tutti gli additivi di cui sopra, che allora non esistevano, ma ora non migliorano affatto la qualità della salsiccia, ma consentono di vendere acqua e utilizzare carne di bassa qualità (congelata, stantia, non grassa).
Ulteriore. Diciamo che per i negozi d'élite hanno deciso di fare un dottorato classico nonostante il prezzo. Bene, diciamo che hanno persino comprato le uova e hanno trovato la noce moscata con il cardomom non nella composizione delle miscele funzionali. Dove puoi trovare la carne? In Russia e in Europa, il bestiame viene ora nutrito con cose tali che anche in termini di contenuto proteico è fondamentalmente diverso da quello sovietico "normale". La buona carne può essere acquistata (è possibile, ma costosa e comprano qualcos'altro) in Sud America. Ma consegnarlo freddo non funzionerà. E dalla carne congelata, che ormai occupa almeno il 90% delle imprese di lavorazione della carne, non si può fare la salsiccia “corretta”. Ti dirò un segreto: niente di buono può essere cucinato dalla carne congelata e nella stragrande maggioranza dei casi la carne scongelata [scongelata] viene venduta nei negozi con il pretesto di carne refrigerata.
Ho parlato in diverse aziende con tecnologi che stavano cercando di produrre salsicce di qualità sovietica. Tutti hanno detto che non ha funzionato a causa dell'impossibilità di trovare materie prime di carne di alta qualità. Anche quando acquistano carne cruda da commercianti privati in forma viva, sono convinti che anche le famiglie siano nutrite con mangimi "moderni" che non hanno un effetto molto positivo sulla carne.
Bene, darò un esempio di una ricetta moderna che ti piace (non scriverò nomi specifici di spezie e proteine):
Carne disossata meccanicamente 45
Pelle di pollo 35
Proteine animali 2
Acqua 18
Sale 1.8
Mix di spezie Combi 0.8
Colorante 0.06
Sapore di latte 0.06
Deodorante conservante 0.3
Fumo secco 0,02
Emulsionante (alginato di sodio) 0,5
Nitrito di sodio 0,0075
Acqua di processo (ghiaccio) 8
Si noti che su 111 kg di salsiccia hanno venduto solo 45 kg di carne, e 26 kg di acqua, 40 kg di altra sporcizia, ma secondo le statistiche tutto questo passerà come carne. Mangia cari russi.
Che dire della carta igienica. Circa dieci anni fa, un esperto tecnologo tirò fuori i listini prezzi dei fornitori occidentali e disse: "Ebbene, il sogno della carta igienica nelle salsicce si è avverato: ci viene offerta cellulosa alimentare per i prodotti di salsiccia".
A proposito, quanto ha guadagnato questa salsiccia nella RSFSR?
Nel 1990 - 2.283 mila tonnellate, 15,4 kg per povera anima sovietica. Era molto piccolo, quindi c'era una terribile carenza di salsicce. La gente potrebbe mollare tutto e fare un viaggio a Mosca per un paio di giorni per portare da lì un bastone da dottore e tre anelli di Krakovskaya ai bambini affamati. Gli uomini sovietici presero come mogli solo quelle donne che avevano dietro di sé molti di questi camminatori di salsicce ...
Ma i terribili tempi scarsi sono passati, la Grande Rivoluzione della Salsiccia ha spazzato via i retrogradi dal potere, le porte della libertà e dell'abbondanza si sono spalancate. Nel 2009, nella Federazione Russa, dopo aver distrutto il bestiame e molti impianti totalitari di lavorazione della carne, con l'aiuto di migliaia di piccoli salumieri e senza bestiame inutile, utilizzando solo il nudo ingegno imprenditoriale, hanno prodotto ben 2.238 mila tonnellate di salsiccia prodotti, o 15,7 kg per anima russa gratuita. Oggi possiamo vedere la salsiccia su ogni squallido bancone, a qualsiasi prezzo da 60 a 1260 rubli al chilogrammo, e una nuova generazione di russi non vuole credere che qualcuno possa andare all'inferno in mezzo al nulla per tale spazzatura. Sotto i nostri occhi, la salsiccia sovietica è diventata una leggenda.
Continuo a far conoscere al lettore la storia della salsiccia sovietica secondo il libro di consultazione del 1960 (Konnikov A.G. Manuale per la produzione di salsicce e prodotti semilavorati a base di carne. 2a ed., rivista, integrata. - M.: Pishchepromizdat, 1960 ). Oggi scopriremo la composizione e i requisiti tecnologici per la produzione di salsicce bollite sovietiche. Alla salsiccia hanno aggiunto acqua e ghiaccio, pelle di maiale, riempitivi di soia, ossa frantumate, conservanti, carta igienica e il sangue di dissidenti repressi?
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Mosca e salsiccia
Popolazione di Mosca:
1912 - 1.617 milioni di persone
1915 - 1.817 milioni di persone
Glavmeat. Libro di riferimento statistico ed economico. - M.: Pishchepromizdat, 1936
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210 varietà di salsiccia sovietica e carni affumicate.
Un elenco di tutte le principali varietà di salsicce e prelibatezze di carne prodotte nel 1960 negli impianti di lavorazione della carne dell'URSS. Quindi, l'assortimento di salsicce sovietiche e carni affumicate secondo il libro di riferimento del 1960 (Konnikov A.G. Manuale per la produzione di salsicce e semilavorati di carne. 2a ed., Rivisto, integrato - M.: Pishchepromizdat, 1960):
L'industria alimentare dell'URSS nel 1960 ha prodotto 1.351.000 tonnellate di salsicce, ovvero 6,3 kg pro capite.
Come suggerisce la memoria di testimoni oculari, nel 1970 la situazione delle salsicce nel commercio sovietico era peggiorata, apparentemente perché l'industria sovietica produceva 2 milioni e 286 mila tonnellate di insaccati nel 1970, ovvero 9,4 kg pro capite.
Prendo sempre solo "Doctor's" nel negozio. Non mi piace nient'altro, e ancor di più qualcosa con lo strutto. Affumicato una volta all'anno è possibile, il prosciutto è così così raro, ma "Doctor's" è super.
Ma la storia della salsiccia "Dottore" riflette quasi tutta la storia sovietica con le sue rotture e complessità.
Guarda qui...
Gli anni '30 del ventesimo secolo furono allo stesso tempo difficili e gioiosi per l'URSS. La guerra civile fratricida è finita, l'economia nazionale è in fase di ripristino. Quasi in tutto il territorio del paese è stata completata l'unificazione delle singole fattorie contadine in fattorie collettive, i kulak sono stati liquidati come classe. Sono in corso grandi progetti di costruzione, si sta creando una potente industria, che in un decennio permetterà al Paese di vincere la Grande Guerra...
Nonostante tutti i grandi piani, non c'è abbastanza carne nel paese: gli anni difficili precedenti stanno influenzando. E la salute della popolazione deve essere ripristinata e mantenuta: i costruttori del comunismo devono essere forti e sani. Pertanto, nasce l'idea di creare un prodotto ad alto contenuto proteico che possa sostituire la carne Anastas Ivanovich Mikoyan, dal 1934 Commissario del popolo dell'industria alimentare dell'URSS, svolgerà un ruolo speciale nella creazione e nello sviluppo dell'industria alimentare in l'URSS e nella storia della salsiccia "Dottore". È stato lui a dover creare da zero l'industria alimentare del paese. Mikoyan ha scelto come modello gli Stati Uniti, dove questa industria era già abbastanza sviluppata. Grazie al prestito di cibo americano "industriale", sulle tavole dei cittadini sovietici apparvero diverse varietà di salsicce e salsicce, latte lavorato industrialmente, vari cibi in scatola, gelati ...
Sotto lo stretto controllo personale di Mikoyan in URSS, inizia la costruzione di diverse grandi imprese dell'industria alimentare, per la produzione di latte, salsicce e cibo in scatola.
29 aprile 1936 A.I. Mikoyan ha firmato un decreto sull'inizio della produzione di diverse varietà di salsicce, un posto speciale tra i quali era occupato da una salsiccia progettata per "correggere la salute delle persone che avevano problemi di salute a causa della guerra civile e soffrivano dell'arbitrarietà del regime zarista». Si presumeva che questo tipo di salsiccia fosse destinato a quelli curati nei sanatori e negli ospedali.
La formulazione di questo prodotto è stata sviluppata dai migliori specialisti del paese, medici, dipendenti dell'Istituto di ricerca tutto russo dell'industria della carne. Secondo la ricetta (GOST 23670-79), 100 kg di salsiccia avrebbero dovuto contenere 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova o melange e 2 kg di latte vaccino in polvere intero o scremato per 100 kg di salsiccia. La carne macinata per la salsiccia era prodotta con carne fresca e doveva subire un doppio taglio. Come condimenti veniva utilizzato un minimo di sale da tavola; zucchero semolato o glucosio; noce moscata macinata o cardamomo, sono stati esclusi i condimenti piccanti.
C'è una leggenda secondo cui inizialmente volevano dare a questa salsiccia il nome "Stalinskaya". Tuttavia, gli autori della ricetta si sono presto resi conto che la combinazione "salsiccia di Stalin" poteva essere fraintesa dall'onnipotente NKVD e hanno inventato un nome che è rimasto nella storia e rifletteva bene la qualità e lo scopo di questo prodotto.
Fino agli anni '50 la ricetta e la qualità della salsiccia erano invariate secondo lo standard. Naturalmente, le salsicce prodotte da diversi impianti di lavorazione della carne variavano. Dipendeva anche dalla qualità delle materie prime fornite allo stabilimento e dall'esperienza dei dipendenti. La salsiccia dell'impianto di lavorazione della carne Mikoyanovsky è diventata un ideale e un modello: il gigante metropolitano, che ha fornito in primo luogo la nomenclatura, ha acquistato le materie prime più costose e di alta qualità. Allo stesso tempo, la salsiccia non era affatto parte integrante della razione speciale dei rappresentanti del partito e dell'élite statale: poteva essere acquistata in quasi tutti i negozi di alimentari.
È interessante notare che il costo di "Doctor's" era significativamente superiore al suo prezzo al dettaglio. Nei negozi "Dottore" veniva venduto a 2 rubli e 20 copechi. Con questi soldi a metà degli anni '70 si potevano acquistare, ad esempio, 220 scatole di fiammiferi, 11 gelati in una cialda, 10 pacchetti di sigarette Belomorkanal, ad es. il prezzo di questa salsiccia era abbastanza accettabile per i comuni cittadini.
I cambiamenti nella qualità delle salsicce sono iniziati solo negli anni '70 e ciò è dovuto principalmente alle difficoltà che l'agricoltura continuamente riformata ha iniziato a incontrare e, naturalmente, alla siccità e al fallimento dei raccolti nei primi anni '70. Fu in quel momento che fu permesso aggiungere fino al 2% di amido o farina alla carne macinata.
I cambiamenti cardinali nel destino delle salsicce - come tutti i paesi - inizieranno a metà degli anni '80. La composizione della materia prima cambierà, nel 1997 apparirà un nuovo GOST, secondo il quale il nome "dottorato" si trasformerà in un marchio.
C'è una tale aggiunta. Ecco la frase: Secondo la ricetta (GOST 23670-79), 100 kg di salsiccia avrebbero dovuto contenere 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova o melange e 2 kg di vacca secca intera latte per 100 kg di salsiccia. o magro"
Va tutto bene, ma c'è un altro punto in questo GOST:
2.6. È consentito utilizzare nella produzione di salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettoni:
fosfati alimentari nella quantità dello 0,3% in peso di materie prime (in termini di anidro);
- ascorbato di sodio o acido ascorbico nella quantità di 50 g per 100 kg di materie prime;
Preparati per il fumo approvati dal Ministero della Salute dell'URSS;
Latte vaccino pastorizzato con una frazione di massa grassa del 2,5 e 3,2% nella quantità di 8 kg invece di 1 kg di latte intero in polvere con una diminuzione della massa di umidità aggiunta di 7 kg;
Latte scremato pastorizzato vaccino nella quantità di 11,5 kg invece di 1 kg di latte scremato in polvere con una diminuzione della massa di umidità aggiunta di 10,5 kg;
Panna in polvere con un contenuto di grassi del 42% nella quantità di 1 kg invece di 2,1 kg di panna di latte vaccino con il 20% di contenuto di grassi;
1 kg di latte vaccino intero in polvere con un contenuto di grassi del 25% invece di 610 g di panna secca con un contenuto di grassi del 42% o 1281 g di panna di latte vaccino con un contenuto di grassi del 20%;
uovo in polvere nella quantità di 274 g invece di 1 kg di melange o 1 kg (24 pz.) di uova di gallina;
Bufalo rifilato, carne di yak invece di manzo rifilato del grado corrispondente nella produzione di salsicce di prima qualità fino al 50%, primo e secondo grado fino al 100%;
Bolliti, salsicce, insaccati e polpettoni di primissima e prima scelta con difetti di fabbricazione (scarti, pagnotte deformate, con carne macinata sopra il guscio, edema grasso da brodo, ecc.) per la produzione di salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettine di prima scelta; secondo grado - per la produzione di salsicce e polpettoni di secondo grado in quantità fino al 3% in peso di materie prime in eccesso rispetto alla ricetta;
Preparazione di emoglobina o sangue alimentare nella quantità dello 0,5-1% in peso della materia prima;
Estratti di spezie e aglio al posto di quelli naturali;
Tagliare la carne di manzo rifilata in quantità fino al 10% - per salsicce di manzo e salsicce di prima scelta e fino al 30% - per salsiccia di tè, pane di carne di tè alla massa di carne di manzo tagliata di seconda scelta prevista nelle ricette, invece del suo importo corrispondente;
Tagliare carne di maiale rifilata in quantità fino al 10% - per salsicce bollite, polpettoni, salsicce di prima scelta e fino al 20% - per salsicce bollite, polpettoni di seconda scelta alla massa di maiale grassa rifilata, a condizione per nelle ricette, invece della quantità corrispondente. Non è consentito utilizzare rifilature di manzo rifilate di manzo e rifilate di carne di maiale rifilate insieme;
Stabilizzatore proteico alla massa delle materie prime in quantità fino al 5% - per salsicce bollite, salsicce e polpettoni di prima scelta e fino al 6% - per salsicce bollite e polpettoni di seconda scelta;
La massa di carne di manzo, maiale e montone rispetto alla massa delle materie prime in quantità fino al 5% - per salsicce bollite, salsicce e polpettoni di prima scelta e fino al 6% - per salsicce bollite e polpettoni di carne secondo grado. Per la salsiccia di montone separata - fino al 15% della massa di carne di montone magro invece di montone rifilato monogrado;
Una massa di carne bovina, suina o ovina, ottenuta dalla lavorazione di ossa in soluzioni saline, nella quantità di 4 kg invece di 1 kg di massa di carne ottenuta per pressatura meccanica, con una diminuzione della massa di acqua aggiunta di 3 kg;
Plasma alimentare (siero) del sangue di animali macellati alla massa di materie prime nelle seguenti quantità:
fino al 5% invece di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, wurstel, salsicce e polpettoni di prima scelta;
fino al 15% in cambio di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, würstel, salsicce e polpettoni di prima e seconda scelta;
fino al 10% invece del 2% di carne di maiale rifilata e 8% di acqua o 3% di carne di manzo (o agnello) rifilata e 7% di acqua
oppure fino al 15% invece del 3% di rifilatura di maiale e 12% di acqua o del 4% di rifilatura di manzo (o montone) e 11% di acqua;
Tagli ottenuti dalla pulitura di carni affumicate bollite al posto del grasso di manzo crudo o di maiale in quantità fino al 10% nella produzione di salsicce di manzo, salsicce di manzo, pane di carne di manzo;
Latte vaccino pastorizzato senza grassi invece di acqua aggiunta in una quantità superiore del 5% al tasso di acqua raccomandato, ad eccezione di salsicce da dottore, salsicce da latte, con sorbitolo, salsicce ordinarie, salsicce da latte;
0Spiego ai cittadini che 25 anni fa si pulivano con i giornali con inchiostro da stampa tossico, e ora desiderano ardentemente la salsiccia sovietica. C'è sempre meno cibo e se ne parla sempre di più. Ci sono ancora più miti sul cibo. Soprattutto, per qualche ragione, oggi è di moda ricordare la salsiccia sovietica e i dannati GOST sovietici. Cari romantici sovietici, non avete letto i GOST. Nel migliore dei casi, te ne ha parlato chi ha letto le prime pagine e ha sospirato di sollievo: beh, grazie a Dio, il 99% della carne è stata messa nella salsiccia della mensa!
Sai, nella stessa salsiccia "Tè" che nessuno mangiava, secondo GOST, mettevano il 70% di manzo di seconda scelta, il 20% di maiale semigrasso e il 10% di grasso laterale. Tuttavia, questa salsiccia sapeva distintamente di cartone. Perché? Sì, perché i GOST contenevano ampie note, che descrivevano scrupolosamente cosa e cosa poteva essere sostituito in produzione: massa di carne per una miscela di ossa bollite, amido e plasma alimentare, grassi vegetali emulsionati in margarina e burro sandwich - per olio minerale ( ricorda come il burro è esploso in una padella, lasciando una macchia nera e un vuoto che sa di catrame?). I GOST venivano costantemente modificati, per alcuni prodotti - ogni stagione, a seconda dei tassi di macellazione, del livello di resa del latte, del raccolto, delle importazioni ...
Prendiamo la famosa salsiccia e salsiccia GOST 23670-79 del 1979 modificata nel 1980. In essa si legge, ad esempio: ) sangue, amido o farina di frumento.
Le norme GOST e sui segnalibri erano per la propaganda interna (diciamo, calmatevi, cari cittadini, almeno abbiamo una vera salsiccia) e per gettare polvere negli occhi degli stranieri (qui la nostra gente mangia solo carne naturale, beve latte fresco, mangia pane e burro ). Per uso reale, c'erano note ai GOST, che venivano stampate direttamente nel documento.
Le salsicce sovietiche, nella migliore delle ipotesi, corrispondevano a queste note a GOST. Nel peggiore dei casi, ossa macinate di capre, farina rancida e topi morti venivano avvolti in un “tunnel di mucche”. E lo stesso GOST era piuttosto per uno schermo. Quoto:
“2.6. È consentito utilizzare nella produzione di salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettoni:
uovo in polvere nella quantità di 274 g invece di 1 kg di melange o 1 kg (24 pz.) di uova di gallina;
preparazione di emoglobina o sangue alimentare nella quantità dello 0,5-1% in peso della materia prima;
estratti di spezie e aglio al posto di quelli naturali;
stabilizzatore proteico alla massa delle materie prime in quantità fino al 5% - per salsicce bollite, salsicce e polpettoni di prima scelta e fino al 6% - per salsicce bollite e polpettoni di seconda scelta;
una massa di carne bovina, suina o ovina, ottenuta dalla lavorazione di ossa in soluzioni saline, nella quantità di 4 kg invece di 1 kg di massa di carne ottenuta per pressatura meccanica, con una diminuzione della massa di acqua aggiunta di 3 kg;
plasma alimentare (siero) del sangue di animali macellati alla massa di materie prime nelle seguenti quantità:
fino al 5% invece di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, wurstel, salsicce e polpettoni di prima scelta;
fino al 15% in cambio di acqua aggiunta nella produzione di bolliti, würstel, salsicce e polpettoni di prima e seconda scelta;
fino al 10% invece del 2% di carne di maiale rifilata e 8% di acqua o 3% di carne di manzo (o agnello) rifilata e 7% di acqua
oppure fino al 15% invece del 3% di rifilatura di maiale e 12% di acqua o del 4% di rifilatura di manzo (o montone) e 11% di acqua;
Invece di manzo, maiale, agnello, è consentito l'uso congiunto di uno stabilizzatore proteico, massa di carne di manzo o maiale o montone, plasma sanguigno alimentare (siero), amido o farina di frumento..
E se ora qualche murzilka ti fa le fusa che ha studiato all'Istituto dell'industria alimentare e sa che la salsiccia sovietica era fatta solo di carne, guida la murzilka nel collo: o sta mentendo o non ha studiato affatto , ma fin dal primo anno si è sistemata dolcemente nel laboratorio della carne e invece degli esami portava agli insegnanti balle di manzo di prima scelta e maiale ardito. Quello che, in modo abbastanza ufficiale, secondo GOST, non era nella tua salsiccia. Ed era solo nelle feste che si preparavano per i distributori speciali e la nomenklatura. Alcune fabbriche avevano persino un'officina speciale, dove tutto veniva eseguito secondo i requisiti di base di GOST, senza alcuna revisione. Ma questo prodotto era solo per burocrati, ladri e... ispettori. Tutti i tipi di SES, OBKhSS sono usciti dagli assegni con enormi sacchi ripieni di carne, burro e salsicce Gost. In una città degli Urali, un funzionario ha portato una bustarella su una slitta prerivoluzionaria, e con quella slitta è stato schiacciato abbastanza bene. La salsiccia Gostovsky ha tagliato le gambe intere. Ma almeno l'ospite...
Queste sono le norme della vita. Notate che sto parlando di regole. Non di carenze, furti, ma solo di norme. Sul fatto che anche con una serie di circostanze riuscite (ad esempio, hai strappato una salsiccia "buttata via" alle 11 del mattino e questa salsiccia è stata prodotta secondo GOST), invece del 99% di carne, potresti ottenere, in modo del tutto legale , una miscela di farina d'ossa, colla di legno, plasma, amido e vesciche bollite. E dato il livello di furto, sciatteria e condizioni antigeniche, allora la tua salsiccia era ... non so nemmeno cosa rappresentasse. Immagina un pezzo di cartone imbevuto del calore del sangue. Rappresentato? Approssimativamente questa è la tua salsiccia poi rappresentata da sola.
Ascolta la figlia di un mercante sovietico. La qualità dei prodotti sovietici è un mito. Il paese era povero, c'era un deficit ovunque: da dove poteva venire la qualità?
Secondo GOST, nelle salsicce c'era dal 5% di carne (il resto poteva essere sostituito), le salsicce erano aromatizzate con salnitro per preservare il colore. Anche l'olio di palma, tra l'altro, veniva importato allora. Conservanti, stabilizzanti, coloranti erano antidiluviani e abbastanza ufficiali. Nella produzione di patatine fritte (si chiamavano piatti lunghi "Per obesi"), l'olio per friggere veniva sostituito ogni 8 mesi, anche secondo GOST. Il gelato cremoso si trovava solo nelle megalopoli - il resto si accontentava di latte con grasso vegetale, nella migliore delle ipotesi era di due varietà - in un bicchiere e su un bastoncino, a volte color cioccolato o bacche (o a metà, si chiamava "Divertimento "). In alcune città - oh mio! - il gelato era solo "Pomodoro". Si sono soffocati con la torta "Patate" e la torta "Ceco", e li hanno scolpiti dalle briciole di biscotti rimaste sul nastro trasportatore, mescolate con margarina e latte condensato. Si noti che gli ingredienti non erano elencati sulla confezione. E tutta questa spazzatura era terribilmente costosa per quegli standard. Lo stipendio di un insegnante di una scuola tecnica è di 120 rubli e un chilogrammo di burro premium è di 3 rubli. 40 copechi, salsiccia premium - anche 3 rubli. 40 copechi e dolci ricoperti di cioccolato "Pilot", "Swallow", "Petrel" 3 rubli. 40 copechi. I cioccolatini costano fino a 15 rubli per chilogrammo e sono apparsi un paio di volte all'anno. Il paese aveva tre zone di prezzo e coefficienti speciali per ogni tipo di prodotto: in parole povere, più ci si addentra nella foresta, più alti sono i prezzi e meno prodotti.
Quindi non parlare di GOST e qualità. E anche per quanto riguarda i tempi stalinista-Krusciov, non crollare.
Innanzitutto, scrivo degli anni '70 e '80. In secondo luogo, sotto Stalin e Krusciov, al tempo del Libro del cibo gustoso e sano, c'era ancora cibo nei negozi, ma non c'era assolutamente nessuno che lo mangiasse: tutti questi balyks, burro, caviale non erano disponibili per la gente. Secondo le testimonianze dei venditori dell'epoca, il burro veniva acquistato a 30-50 gr., i dolci - 100 gr., le salsicce - al massimo 300 gr. E non tutti i giorni. Le donne anziane venivano per il "burro" dopo il pensionamento. “Per banchettare”... Quando mia madre, mentre faceva uno stage in un negozio di alimentari, ha chiesto in qualche riunione perché prendono 30 grammi di burro, le è stato risposto: “Domanda molto attuale, compagno stagista! La nostra gente vuole mangiare fresco ogni giorno, quindi viene in negozio ogni giorno per una nuova porzione di burro e salsiccia".
Il paese viveva alla giornata. Ciò è stato confermato dal famoso rapporto del Comitato centrale del PCUS, compilato sulla base di una ricerca dell'Istituto centrale di ricerca economica della Commissione statale per la pianificazione della RSFSR ... Secondo questo rapporto, il 75% della popolazione era al di sotto la soglia di povertà e le merci nell'Unione (da una motocicletta allo zucchero) erano molte volte più costose che negli Stati Uniti. Cosa è in termini comparativi, cosa è in termini assoluti.
Ora, ovviamente, i compagni canteranno che vivevano male, ma insieme che erano più sani ... Ebbene sì, sì! In primo luogo, i cittadini sovietici erano feroci come cani. Sempre frenetico, con le mascelle serrate. In secondo luogo, le persone erano molto malate. Molto. A proposito, sono morti di cancro intestinale, ulcere, gastrite. Queste malattie erano quasi le principali cause di morte, anche con quel livello di medicina e sottoesame (beh, allora chi ha fatto una colonscopia per diagnosticare il cancro del retto?). Le persone erano in sovrappeso, edematose, con pelle sporca, denti mostruosi e capelli sottili. A 50 anni le donne sembravano vecchie (ricordate le vostre nonne che vi portavano in giardino). La costante leggera fame ha ravvivato un po 'la situazione: le persone non mangiavano troppo, il che ha contribuito a preservare la salute.
Ma dopotutto, i compagni nostalgici non si offrono seriamente di restituire al paese il metodo della fame curativa forzata?
Per me, come, probabilmente, per molti, la salsiccia è associata al gusto dell'infanzia. Ricordo come, dopo il lavoro, mia madre portò un rotolo di carta dal dottore: il suo aroma si diffondeva per tutto l'appartamento. Non è rimasta a lungo in frigorifero, sono stati uccisi la sera stessa. Ah, c'era un tempo! "Cosa c'è di così speciale in questa decantata salsiccia 2,20?" - i giovani sono sorpresi ora, che non hanno trovato l'era sovietica. Sì, niente di speciale, una sciocchezza: hanno appena fatto la salsiccia con la carne! ...
Non è un segreto per nessuno che nessun prodotto nella società sovietica, specialmente, per così dire, nel tardo periodo sovietico, non avesse un significato sociale e culturale come la salsiccia.
Non era solo un prodotto, ma una sorta di simbolo del sistema sovietico. Segno di benessere negli anni di totale scarsità, motivo e motivo più frequente della nostalgia di diverse generazioni di emigranti, tema a tutti gli effetti di varie forme di folklore e anche di opere letterarie.
Lo sapevamo fin dall'infanzia: la nostra salsiccia è la più deliziosa! In un certo senso, la salsiccia sovietica, il cui paradosso consisteva, in primo luogo, in una strana discrepanza tra costo e qualità, quando il secondo era molto superiore al primo, e in secondo luogo, nell'accessibilità e inaccessibilità per ... il metodo di acquisto, perché dietro il prodotto stesso, niente per l'uso quotidiano, ho dovuto viaggiare in altre città e fare code chilometriche.
Il cibo economico era necessario alla Russia affamata negli anni '30. Per eseguire le istruzioni del partito e del governo, Anastas Mikoyan andò a Chicago: a quel tempo c'era la produzione di salsicce più avanzata. I funzionari sovietici hanno esaminato l'impianto di lavorazione della carne locale e hanno ordinato lo stesso identico per se stessi. È vero, la ricetta della salsiccia era già stata sviluppata a Mosca.
La rinascita delle salsicce russe ebbe luogo quando il potere sovietico era già saldamente stabilito in Russia. Vale a dire, nell'aprile 1936, il commissario popolare per l'industria alimentare, Anastas Mikoyan, firmò un ordine sulla produzione di nuovi prodotti a base di carne: salsicce da dottore, da dilettante, da tè, di vitello e di Cracovia, salsicce da latte e salsicce da caccia.
Alcune delle ricette sono state sviluppate di nuovo, altre ripristinate dai vecchi tempi. È interessante notare che la salsiccia del dottore è stata creata appositamente per "i malati con una salute compromessa a causa della guerra civile e del dispotismo zarista".
La ricetta per "correggere la salute delle persone" è stata verificata nei minimi dettagli: 100 kg di salsiccia contenevano 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova e 2 kg di latte vaccino.
Per 70 anni, i GOST per questa salsiccia sono cambiati, e più di una volta: sia la guerra che il deficit sovietico ne hanno risentito. Le prime varietà di salsiccia sovietica differivano per la qualità della carne. In "Amateur" e "Doctor's" era di altissimo livello, e da qualche parte - il primo e anche il secondo.
Negli stessi anni furono costruiti più di 20 grandi impianti di lavorazione della carne - a Mosca, Leningrado, Semipalatinsk, Engels, Dnepropetrovsk, Sverdlovsk e in altre città, dotati delle più moderne attrezzature per l'epoca. Dopotutto, non è stato vano che A. Mikoyan sia andato a conoscere la produzione di salsicce negli Stati Uniti!
Durante gli anni della guerra, le perdite totali dell'industria della lavorazione della carne hanno superato 1 miliardo di rubli. Molti impianti di lavorazione della carne sono stati parzialmente o completamente distrutti. Anche la base delle risorse ha sofferto. Dal territorio occupato dell'URSS, l'esercito tedesco ha rimosso e massacrato 17 milioni di capi di bestiame, 7 milioni di cavalli, 20 milioni di maiali, 27 milioni di pecore e capre.
Tuttavia, furono prese misure senza precedenti per preservare il bestiame e fornire all'esercito e alle retrovie prodotti a base di carne. Milioni di capi di bovini e cavalli grandi e piccoli furono evacuati dai territori occidentali.
In conformità con le esigenze del tempo di guerra, l'assortimento è stato ristrutturato verso la produzione di prodotti trasportabili poco suscettibili al deterioramento, come carne in scatola, carni affumicate e cibo in scatola, nonché salsicce semi-affumicate e affumicate.
Per la popolazione civile, molte imprese hanno stabilito la produzione di brodi di ossa e salsicce di fegato. Nei difficili anni della guerra, di fronte a una grave carenza di materie prime, soprattutto nella Leningrado assediata, si cercavano opportunità per utilizzare tutti i tipi di sostituti delle materie prime della carne, come glicerina, albumina, gelatina, agar-agar, erbe commestibili e persino le cime delle colture da giardino.
Quando nel gennaio 1942 una chiatta affondata con piselli fu sollevata dal fondo del Ladoga, il salumificio sviluppò rapidamente una tecnologia per produrre salsiccia di piselli con l'aggiunta di cipolle, cereali e farina. Ma questa era solo una concessione forzata al tempo di guerra. Le persone hanno lavorato per 12-14 ore, soddisfacendo eccessivamente il piano e fornendo cibo all'esercito e alle retrovie e, ovviamente, hanno vinto!
Dal momento della "nascita" e fino alla fine degli anni '50, la ricetta principale del "Doctor's" è rimasta praticamente invariata. Negli anni '60 iniziarono gli esperimenti di ingrasso animale. Ciò ha influito sulla salsiccia: ha cominciato a puzzare di pesce, poi di pollo e talvolta anche di un impianto chimico che produce fertilizzanti.
Al ripristino postbellico dell'economia distrutta seguì l'era del riattrezzamento tecnico degli impianti di lavorazione della carne, che coincise con il deterioramento della produttività e l'insufficiente crescita del numero di capi di bestiame. Il Plenum del Comitato Centrale del Partito nel 1965 ha indicato la precedente politica nel campo della zootecnia come la ragione del declino della qualità degli animali.
Durante l'era Breznev, la produzione di carne iniziò a diminuire in URSS. Gli scienziati hanno iniziato a sviluppare tecnologie per prodotti a base di carne combinati: proteine \u200b\u200bdi soia, proteine \u200b\u200bdel latte, i cosiddetti prodotti sanguigni e persino cose "indigeribili" come il casenato di sodio sono apparse nella salsiccia.
Per legittimare la presenza in "Doctor's" e in altre salsicce "di cartone", sono comparsi nuovi GOST che tengono conto di tutti questi additivi. Ad esempio, una salsiccia bollita chiamata "For Breakfast" consisteva ufficialmente in casenato di sodio, farina di frumento e fecola di patate.
Finanziamenti insufficienti per il bestiame legati alla corsa agli armamenti e altri problemi in agricoltura hanno portato a una carenza di materie prime per la produzione alimentare. Tuttavia, è stato solo negli anni '70 che sono apparse le prime modifiche nella ricetta della salsiccia. A seguito di una siccità senza precedenti nel 1972, a causa della mancanza di mangime, centinaia di migliaia di bovini dovettero essere messi sotto i ferri.
Nel 1974, per la prima volta, furono introdotte alcune concessioni nei GOST. Era consentito aggiungere fino al 2% di amido o farina o sostituti delle proteine animali - latte o sangue - alla carne macinata. Nessuno dei consumatori di salsicce ha avvertito alcun cambiamento. E il 2% non finito di carne nel paese ha dato enormi risparmi. Inoltre, i cosenati (sostituti) rispetto al prezzo di un chilogrammo di manzo costano solo pochi centesimi.
In una parola, consentendo gli additivi, in un certo senso, abbiamo anche fatto un altro passo verso il comunismo: abbiamo abbassato il prezzo al chilogrammo di Doktorskaya da 2,3 rubli. fino a 2,2 rubli
Tuttavia, difficoltà temporanee con le materie prime si sono rivelate permanenti. C'era una carenza, quando le code lunghe un chilometro erano in fila per le salsicce, apparve un fenomeno sovietico: i cosiddetti treni elettrici "salsiccia" (molti ricordano ancora questa battuta: che cos'è? Lungo, verde e profuma di salsiccia? - Treno elettrico di Mosca).
Lo stato ha abilmente sostenuto la domanda di salsiccia creando un mitico alone di mistero e leggende, basato principalmente sulla ricetta originale per fare la salsiccia sovietica. Un'economia pianificata che non conosceva il marketing a volte dava origine a veri e propri capolavori pubblicitari, per cui qualsiasi salsiccia veniva semplicemente spazzata via dagli scaffali.
Così dissero che presto sarebbe stata messa in vendita la salsiccia "Membro del Politburo", sul cui taglio era visibile il profilo di Lenin dal grasso. Oppure la salsiccia Ostankinskaya è prodotta con i resti dei nemici del socialismo. Anche se c'era chi considerava K. Simonov l'autore della sua ricetta. Ricorda, nella "Battaglia sul ghiaccio": "Persone, i cavalli si sono già confusi ..."
Il deficit è stato sostituito da un sistema di buoni per i prodotti alimentari di base, poi da una penuria totale e, infine, dalla vittoria dei rapporti di mercato e dal crollo dell'Unione Sovietica.
Fu allora che la gente si riversò dalla Russia impoverita verso paesi prosperi per una vita consolidata, per contatori pieni, per una buona salsiccia. Perché la salsiccia domestica ha cominciato a essere incolpata di tutti i peccati - e presumibilmente vi si aggiunge carta igienica, e in essa si trovano bottoni / unghie umane / code di topo e altri orrori, e in generale sono fatti di chissà cosa.
E un flusso di salsicce importate si è riversato in Russia. Tuttavia, si è rivelato alquanto strano, insolito e persino - spaventoso da pensare - completamente insapore, in ogni caso i nostri consumatori si aspettavano di più da esso.
Come si è scoperto, le alte tecnologie consentono di utilizzare non le migliori materie prime nella salsiccia. Inoltre, in Occidente, in generale, anche la carne di prima scelta non è accettata per la salsiccia, è solo in vendita. Ebbene, le materie prime di alta qualità non sono compatibili con i rapporti di mercato! Ed erano proprio le nostre salsicce che gli stranieri apprezzavano molto, dando loro il dovuto quando visitavano l'URSS.
E non c'è da stupirsi. Dopotutto, anche le salsicce bollite più popolari e abbastanza convenienti Lubitelskaya e Doktorskaya erano costituite da carne e di altissima qualità. Cioè, per 100 kg di salsiccia amatoriale bollita di altissima qualità, avrebbero dovuto essere 35 kg di manzo rifilato di alta qualità, 40 kg di maiale magro rifilato e 25 kg di grasso dorsale.
Allo stesso modo, 25 kg di manzo di prima qualità, 70 kg di maiale semigrasso, 3 kg di uova e 2 kg di latte vaccino sono andati per 100 kg di Doktorskaya. Le salsicce con questa composizione erano davvero uniche per qualità e valore nutritivo! A meno che, ovviamente, parte delle materie prime non andasse "a sinistra" ...
Se credi alle statistiche, fino al 1990 in URSS c'erano più di 40 kg di salsiccia a persona all'anno. Si scopre un paradosso! L'Unione Sovietica, leader mondiale nella produzione di salsicce pro capite, non l'ha mai avuta. A volte il suddetto veniva immediatamente spazzato via dagli scaffali, a volte i venditori venivano trattenuti sotto la minaccia del licenziamento.
E qualche tempo dopo, quando finirono gli svenimenti ai banchi esteri pieni, il concetto di "emigrazione della salsiccia" fu sostituito dal concetto di "nostalgia della salsiccia". E c'erano storie su come alcuni ex compatrioti avrebbero avviato la produzione delle "identiche" salsicce secondo "le stesse" ricette. E hanno avuto, per così dire, un successo senza precedenti in Occidente, soprattutto tra gli ex compatrioti.
E quelli che ancora non hanno ricevuto una tale salsiccia sono stati portati in regalo da parenti e amici russi dalla Russia con salsicce domestiche. Tuttavia, quella - fin dall'infanzia - la salsiccia sovietica non poteva essere restituita, sia il gusto che il prezzo erano diversi. Oppure coloro che soffrivano del regime zarista erano già guariti a quel tempo e la salsiccia come agente curativo perse la sua rilevanza e quindi scomparve?
Tuttavia, non solo gli emigranti, ma anche i residenti in Russia hanno nostalgia delle salsicce dell'era sovietica. E, come sai, sono i marchi sovietici che vengono acquistati soprattutto: Doctor's, Amateur, Krakow, Moscow e, ovviamente, Servelat.
L'accessibilità economica delle salsicce rifletteva sia l'idea di uguaglianza che il ruolo secondario dei contadini, il cui lavoro era così modestamente pagato. E la salsiccia economica a base di carne di alta qualità è scomparsa contemporaneamente alla scomparsa dell'Unione Sovietica.
Tuttavia, non è completamente scomparso. Dopotutto, è stato sviluppato un moderno GOST per le salsicce, che mantiene la continuità con il precedente sovietico. E sebbene non esista una "stessa" salsiccia e non possa esserlo, tutto cambia: materie prime, tecnologie, imballaggi, marchi sovietici vivono e prosperano. Ma oggi, per acquistare Amateur da Mosca, non devi andare in altre città o fare la fila alle sei del mattino.
Oggi, per la maggior parte dei russi, la salsiccia è il prodotto a base di carne numero uno, sebbene sia più un antipasto che un pasto. "Dottore" e rimane uno dei più amati e popolari. Molte aziende producono salsicce, ed entrambe secondo GOST e TU - condizioni tecniche sviluppate in questa impresa. Pertanto, sugli scaffali è spesso possibile trovare diversi tipi di "Doctor's" e qualsiasi altra salsiccia, in budelli diversi ea prezzi diversi.
Oggi le condizioni tecniche (TU) sono approvate non dal Consiglio dei ministri della Russia, ma dall'impresa stessa, che opera secondo il principio: meno carne - più sostituti. Dal punto di vista della qualità del prodotto, il periodo più ardito è considerato l'inizio degli anni '90, quando la competizione per i mercati di vendita non era per la vita, ma per la morte. È successo che abbiamo mangiato salsiccia ... senza salsiccia, cioè senza carne! I produttori hanno creato un'emulsione grassa, hanno aggiunto "gusto" e il gioco è fatto.
Durante le grandi feste proletarie, a tale "salsiccia" veniva aggiunto il pollo tritato Oggi la situazione non è migliorata molto: le salsicce di seconda classe sono per il 70% (!) Consistono in soia e vari additivi chimici che non hanno nulla a che fare con la carne . La soia assorbe molto bene l'umidità, per 1 kg di tale polvere sono necessari 5-6 litri di acqua.
Crediamo: se si usano fino a 10 kg di semi di soia per 100 kg di una singola salsiccia, allora ci vanno fino a 60 litri di acqua. Qui hai 70 kg su 100 niente carne! Molto utilizzata è anche la carragenina, una proteina vegetale derivata dalle alghe. È molto assorbente di umidità, se miscelato con acqua già nel prodotto finale, mantiene bene la densità della merce e la sua solidità.
La salsiccia sovietica sarà sempre ricordata con nostalgia. Nonni - che in gioventù era vero, fatto di carne. I loro figli - quanto era difficile ottenerlo in linea di principio, e se fosse possibile - allora il panino è diventato una vacanza. E come sono stati riscattati i coupon. E i giovani di oggi sono già abituati a venire in negozio e scegliere la salsiccia in base ai propri gusti e al proprio portafoglio.
Non c'erano così tante leggende, canzoni, poemi epici e leggende su qualsiasi prodotto in URSS e dopo l'URSS, come sulla salsiccia sovietica. Di conseguenza, le leggende si sono mescolate alle fiabe, le fiabe ai miti e la verità storica, come al solito, alla fine è completamente annegata in questo abisso, come Atlantide. È possibile ora estrarlo da questo fondale? No, non puoi... :)
Una delle belle leggende, ad esempio, dice che l'antenato di tutte le salsicce sovietiche era il commissario del popolo dell'industria alimentare Anastas Mikoyan, che nell'aprile 1936 firmò un ordine per la produzione di nuovi prodotti a base di carne: Doctor's, Amateur, Tea, Vitello e salsicce di Cracovia, salsicce di latte e salsicce di caccia. Allo stesso tempo, il nome della salsiccia del dottore è dovuto al fatto che è stato creato appositamente per "i pazienti con problemi di salute a causa della guerra civile e del dispotismo zarista". La ricetta del dottore includeva: per 100 kg di salsiccia - 25 kg di manzo pregiato, 70 kg di maiale audace, 3 kg di uova e 2 kg di latte vaccino ...
E questo è un ricordo caratteristico di uno dei blogger sul gusto della salsiccia sovietica: "Per me, come, probabilmente, per molti, la salsiccia è associata al gusto dell'infanzia. Ricordo come dopo il lavoro mia madre portava un rotolo di carta da Doctor's - il suo aroma è stato trasportato in tutto l'appartamento. Non è rimasta a lungo in frigorifero, sono stati uccisi la sera stessa. Oh, c'era tempo! ".
Ma rimane la domanda principale, che divide i sostenitori e gli oppositori dell'URSS in due campi inconciliabilmente ostili: c'era davvero una salsiccia in URSS? O non esisteva, ma c'erano solo leggende su di lei? I sostenitori dell'URSS rispondono che c'era una salsiccia e presentano numerose fotografie:
1949. Negozio. Kiev
1952. Mosca. Vendita di salsicce nell'ex negozio Eliseevsky
1958. Kiev. Negozio "Salsicce ucraine"
1960 Negozio di alimentari. Leningrado
1980. Salsiccia "Krakowska"
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Commercio cooperativo nella tarda URSS. I prodotti in collaborazione sono stati venduti a prezzi più alti rispetto al commercio di stato
Perestrojka. I prezzi nel negozio cooperativo sembrano esorbitanti, molte volte superiori a quelli statali.
I loro oppositori, in risposta, mostrano foto di banchi vuoti e code nei negozi sovietici "Kolbasa". È ragionevole chiedersi: se ci fosse una salsiccia, la gente farebbe la fila per essa? Non sopporterei. Il che significa che non esisteva...
Di conseguenza, tutte queste immagini dell'abbondanza di salsicce in URSS sono solo falsi intelligenti (sebbene allora non esistesse una parola del genere) della propaganda sovietica.
Ancora le pale pubblicano statistiche sulla produzione di salsicce in URSS e ora, e si scopre che ora le mangiamo meno di allora.
Antisovki ribatte che, come ha sottolineato Mark Twain, ci sono tre tipi di bugie: solo bugie, bugie palesi e statistiche. Naturalmente, l'astuto scrittore intendeva le statistiche sovietiche...
Pertanto, la salsiccia sovietica risulta essere un analogo del gatto di Schrödinger nel mondo della gastronomia: sembra essere lì e non allo stesso tempo. E questa disputa ha tutte le possibilità di durare a lungo: anni e forse decenni. Penso che l'unica possibilità per risolverlo sia organizzare un esperimento storico! Ripristina semplicemente il socialismo e l'URSS e vedi se ci sarà salsiccia o no ...
