KIM su “Tecnologia per la preparazione di prodotti culinari freddi complessi. Significato di piatti freddi e snack, classificazione del freddo

Gli antipasti freddi ricoprono un ruolo fondamentale sulla tavola delle feste. Dopotutto, non solo danno agli ospiti l'opportunità di fare uno spuntino facile, ma decorano anche magnificamente la tavola. Servire la tavola con antipasti freddi fa sempre capire quanto impegno ci ha messo la padrona di casa.

Gli antipasti freddi possono includere panini e hamburger, tartine, mousse, panini, ecc. A differenza dei piatti principali della tavola festiva, non richiedono molto tempo per essere preparati. Pertanto, possono saziare perfettamente gli ospiti mentre il piatto principale indugia nel forno.

Ricette di antipasti freddi per la tavola delle feste

"Amanite"

Questo tipo spuntino freddo Piacerà particolarmente ai bambini. Anche gli adulti apprezzeranno l'approccio positivo alla presentazione di questo piatto.

Per un piattino di questi funghi avrai bisogno di:

• Uova di gallina – 5 pezzi;
• Pomodori – 3 pezzi;
• Maionese;
• Qualsiasi verdura (prezzemolo, aneto, lattuga).

La preparazione è abbastanza semplice. Per prima cosa devi far bollire le uova. Mentre stanno bollendo, puoi preparare i tappi per i futuri funghi. Per fare questo, lavare i pomodori e rimuovere le verdure da essi. Quindi tagliare ogni frutto a metà.

Puoi estrarre la polpa dalle metà usando un cucchiaio. Questo deve essere fatto con attenzione per non danneggiare la superficie dei pomodori. Dovresti anche lavare le verdure e tritarle.

Non appena le uova saranno bollite, dovrete sbucciarle con cura per non danneggiarle accidentalmente.

È necessario tagliare circa un centimetro della parte superiore di ogni uovo in modo da poterli mettere su un piatto. Appariranno come steli di funghi bianchi.

Devi coprirti le gambe con cappelli di pomodoro. Non resta che decorare il cappello con la maionese, realizzando in miniatura anche delle gocce sulla loro superficie. Il verde fungerà da radura per i funghi, basterà coprirne il piattino.

Tartine alla frutta “Tenerezza”

Le tartine sono chiamate panini in miniatura, la cui struttura è tenuta insieme da stuzzicadenti o speciali spiedini culinari. Sono composti da salsicce, pane tostato, olive, verdure, frutta e altro ancora.

Tartine di frutta - ottimo modo sperimenta la tua tavola festiva. Dopotutto, questi mini-sandwich veloci unici possono avere vari componenti. Ad esempio per una tartina delicata e morbida vi serviranno:

Tutti i componenti devono essere accuratamente lavati e tagliati piccoli pezzi. Non è necessario tagliare l'uva.

Le banane devono essere tagliate a fette, il melone, la pera e la ricotta a cubetti. Non resta che infilare tutti gli ingredienti su uno spiedino, con la ricotta al centro.

Le tartine “Tenerezza” possono essere servite sia come antipasto freddo che come dessert.

Mousse fredda al pistacchio

La mousse è un antipasto freddo piuttosto insolito che raramente si trova su una tipica tavola festiva. Puoi servirlo in tortine già pronte acquistate in negozio, in contenitori per gelato o come ripieno per un panino.

Tuttavia, per ottenere un gusto simile al sorbetto, è meglio lasciare raffreddare questo snack durante la notte. Per preparare la mousse vi serviranno i seguenti ingredienti:

• Avocado – 3 frutti;
• Miele d'api – 3-5 cucchiai. cucchiaio;
• Acqua potabile pulita – 50 ml;
• Succo di limone o lime – ½ cucchiaio. cucchiai;
• Sale – piccola quantità;
• Pistacchi senza sale – 150 g.

I pistacchi vanno acquistati senza il guscio in modo che non sia necessario sbucciarli prima della cottura. Devono essere messi in acqua per diverse ore per ammorbidirli.

Dopodiché puoi aggiungere il miele, ma il suo stato deve essere sufficientemente liquido da non danneggiare la lama del frullatore. La miscela risultante può essere lasciata raffreddare.

I frutti dell'avocado devono essere lavati e sbucciati, quindi tagliati a pezzetti. È inoltre necessario macinarli in un frullatore, quindi caricare la miscela raffreddata di miele e pistacchi nella ciotola del frullatore.

Per facilitare la gestione della massa da parte del frullatore, è necessario versarvi anche 50 ml di acqua. La futura mousse dovrebbe essere montata ad alta velocità.

Il risultato va raffreddato in frigorifero, è meglio lasciare la mousse per una notte.

Al momento di servire può essere adagiato su tortine già pronte acquistate in negozio, oppure servito agli ospiti in coppe gelato. Come decorazione del piatto si possono usare pistacchi o foglie di menta fresca.

Involtini di carne con formaggio e prosciutto di pane pita

Anche i panini sono parte integrante della tavola festiva e vengono preparati abbastanza rapidamente. Dopotutto, a volte puoi avvolgere proprio questo insalata normale e di conseguenza ottieni un nuovo piatto originale.

Per preparare gli involtini di pita al formaggio e prosciutto avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

La quantità degli ingredienti dipende dalle porzioni da preparare.

Utilizzando un coltello affilato, tagliare il filetto. Il risultato dovrebbe essere alcuni strati. Se lo desiderate potete condirlo un po' con sale o spezie, ma questo passaggio è facoltativo (senza sale il filetto sarà particolarmente tenero).

Non resta che prepararlo friggendolo, ed è importante tenere d'occhio la padella. Dopotutto, gli strati sono sottili e possono bruciare rapidamente.

Dopo la cottura è necessario attendere che la carne si sia raffreddata in modo da poterla pizzicare in piccoli pezzetti.

Il formaggio deve essere grattugiato su una grattugia media. Puoi preacquistare il prosciutto tagliato a fettine sottili o provare a tagliarlo tu stesso in questo modo. Le verdure devono essere tritate finemente e mescolate con formaggio grattugiato.

Successivamente potete disporre tutti gli ingredienti sulla pita nel seguente ordine: fette di prosciutto, pezzi di filetto di pollo, formaggio grattugiato. Dopodiché è necessario avvolgere la pita in un rotolo stretto in modo che non si sfaldi e posizionarla su una teglia.

Kefir deve essere sbattuto accuratamente con un uovo crudo. Successivamente potete versare il composto ottenuto sui panini e accendere il forno. Saranno sufficienti 15 minuti a temperatura standard finché il formaggio non sarà completamente sciolto.

Dato che l'antipasto è classificato freddo, è consigliabile lasciarlo raffreddare prima di servirlo.

Questa è una prelibatezza sana e gustosa che può essere abbinata a quasi tutti i cibi.

Samsa a base di pasta sfoglia con carne lo è piatto eccellente, che può sostituire perfettamente uno spuntino. E piacerà sicuramente anche ai bambini. e cucinare.

DIPARTIMENTO DELL'ISTRUZIONE DELLA REGIONE DI ALMATY

COLLEGIO POLITECNICO SARKAN

SVILUPPO METODOLOGICO

Sezione del programma: "Piatti freddi e snack"

master di formazione industriale categoria I

Sarkan, 2015

Nome delle sezioni

Pagina

introduzione

Piatti freddi e snack

Merchandising di spezie e condimenti

Attrezzature per celle frigorifere

Precauzioni di sicurezza negli stabilimenti alimentari

Sezione economica

Bibliografia

Presentazione per la difesa

INTRODUZIONE

Piatti freddi e snack sono sempre più utilizzati nell'alimentazione umana. Occupa un posto importante nel menu delle imprese Ristorazione e in un assortimento di negozi culinari.

La varietà dei prodotti inclusi nei piatti freddi determina la loro grande importanza nell'alimentazione. Piatti freddi e snack vengono preparati con verdure, frutta, funghi, uova, carne, pesce, prodotti gastronomici a base di carne e pesce. Condimenti usati come condimenti: maionese, panna acida e salse varie. Molti piatti freddi e snack sono ricchi di sostanze preziose nutrienti e sono ad alto contenuto calorico (prosciutto, maiale bollito, formaggi, caviale, insalata con maionese, ecc.).

Con una riuscita combinazione di prodotti da gustare e una bella presentazione, piatti freddi e snack stimolano l'appetito e favoriscono un migliore assorbimento del cibo.

Tutti i piatti freddi e gli snack possono essere suddivisi nei seguenti cinque gruppi: panini, insalate e vinaigrette, piatti di verdure, piatti di pesce, piatti di carne. Poiché i piatti freddi e gli snack vengono preparati con prodotti che non vengono successivamente sottoposti a trattamento termico, la preparazione, presentazione, conservazione e vendita di questi prodotti deve essere effettuata nel rigoroso rispetto delle norme sanitarie. I piatti freddi e gli spuntini dovrebbero essere presentati magnificamente. Per la decorazione vengono utilizzati principalmente i prodotti inclusi nel piatto, ma scelgono quelli più convenienti nella forma e nel colore brillante: pomodori freschi, ravanelli rossi, carote, gamberi, piselli, lattuga e altre verdure. La temperatura del cibo durante le vacanze non deve superare i 12 °C.

Il ricco assortimento e il valore nutrizionale dei piatti freddi consentono di utilizzarli come piatti principali per la colazione, la cena o di integrare con essi i menu dei banchetti.

L'oggetto del lavoro di qualificazione scritto sono i piatti freddi e gli snack, che descrivono la tecnologia della loro preparazione, assortimento e rilevanza nella cucina moderna.

L'obiettivo del lavoro è la qualità dei piatti freddi e degli snack prodotti, i requisiti per la loro qualità, l'organizzazione del lavoro e le precauzioni di sicurezza del cuoco, soddisfacendo i requisiti del moderno ambiente di mercato.

Ogni sezione del lavoro di qualificazione scritta contiene informazioni complete, che si basano sui principali parametri tecnologici nel processo di lavorazione dei prodotti gastronomici finiti, nonché sulla preparazione di snack freddi e caldi. Attrezzatura tecnica e organizzativa di una cella frigorifera, descrive il processo tecnologico di lavorazione di prodotti gastronomici finiti e semilavorati vegetali mediante attrezzature meccaniche e stoccaggio prodotti finiti nei frigoriferi. Quando si lavora con i parametri di cui sopra, lo chef deve seguire rigorosamente la ricetta, tutte le regole e le istruzioni sulla salute e sicurezza sul lavoro, al fine di evitare infortuni e anche aumentare l'efficienza producendo prodotti competitivi.

PIATTI FREDDI E SNACK

I principali prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti freddi sono

e la loro preparazione

Verdure e verdure. Patate, barbabietole e carote per insalate e vinaigrette vengono spesso bollite pelle, quindi sbucciata e tritata poco prima della cottura. Tuttavia, è meglio bollirli pre-puliti, quindi la qualità dei prodotti finiti e le loro condizioni igieniche migliorano e la durata di conservazione viene prolungata. Le barbabietole vengono sbucciate, tagliate e fatte bollire in una piccola quantità di acqua finché sono tenere. Aggiungere il 3% di aceto (100 g per 10 kg di barbabietole) alle barbabietole cotte per ripristinare il loro colore brillante. Si sconsiglia di aggiungere l'aceto all'inizio della cottura in camicia poiché allungherebbe il tempo di cottura. Carote, rape, rape vengono bollite intere dopo averle sbucciate. Le carote possono essere sbucciate, tagliate o tritate e fatte bollire con l'aggiunta di olio vegetale (150-200 g per 10 kg di carote), che favorisce la dissoluzione del carotene (provitamina A) e il suo migliore assorbimento.

I piselli surgelati, senza scongelamento, vengono immersi in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri.

Conservare ogni tipo di verdura bollita in un contenitore separato ad una temperatura di 8–10°C. La durata di conservazione delle verdure sbucciate dalla bollitura alla vendita non deve superare le 12 ore.

Tra le verdure, per guarnire e decorare i piatti, vengono spesso utilizzate carote, cavoli bianchi e rossi, cetrioli freschi e sottaceto (cetriolini), pomodori freschi e in salamoia, lattuga, cipolle verdi, prezzemolo, rafano a fette e limone. Tutte le verdure crude sono sottoposte a cottura meccanica nel solito modo, ma lavateli nuovamente con acqua bollita. Le verdure (lattuga, cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto) vengono lavorate con cura, poiché presentano un'elevata contaminazione batterica, in particolare le cipolle verdi di serra. La quantità di verdure che può essere utilizzata entro 1 ora deve essere lavata e prima della vendita, le verdure devono essere conservate in un luogo refrigerato.

Pescare i piatti freddi sono preparati con pezzi di pesce bollito freddo della famiglia degli storioni, porzioni fritte e bollite vari tipi pesce (con pelle senza ossa, senza pelle e ossa - filetto pulito), gamberi, calamari, gamberetti.

Al salmone, al salmone e al salmone vengono tagliate le pinne e la testa e poi spogliate. I filetti risultanti con pelle e ossa delle costole vengono posizionati con la pelle rivolta verso il basso su un tagliere o un tavolo e le ossa delle costole vengono tagliate. Tagliare il pesce, partendo dalla coda, in pezzi porzionati(prima con una grande inclinazione del coltello - obliquamente, poi quasi diritta), la polpa viene tagliata fino alla buccia e i pezzi vengono separati dalla buccia senza tagliarla. Il resto del pesce prossimo utilizzo coprire con la pelle sbucciata. I balyki vengono staccati dalla pelle; se sono dotati di osso vertebrale, ricavare il filetto dalla spina dorsale, eliminare le parti stagionate e affumicate e tagliarlo trasversalmente a fette di 2-3 pezzi. per porzione. La carne viene pulita dalle costole e dalle superfici esposte alle intemperie e tagliata in porzioni senza pelle. Il coregone affumicato, il merluzzo e la spigola vengono spellati, i filetti tagliati e le costole rimosse.

Il pesce affumicato ed essiccato di altri tipi viene sbucciato dalla pelle e tagliato a pezzi trasversalmente insieme alle ossa. I campioni di grandi dimensioni possono essere tagliati lungo l'osso vertebrale in due strati, quindi tagliati trasversalmente in pezzi porzionati. L'aringa viene tagliata in filetti con ossa o filetti puliti.

Lo spratto, lo spratto, le sarde, la lucciola vengono rimossi dai barattoli, la testa, la coda e le interiora dello spratto vengono rimosse. Gli spratti, le sarde e la lucciola vengono serviti senza ulteriore lavorazione. Puoi anche servire lo spratto intero. Dopo aver aperto il cibo in scatola, trasferitelo con cura in un contenitore pulito e asciutto e porzionatelo. Succo, salsa o olio vengono distribuiti uniformemente insieme al prodotto principale.

Dalla carne e dai prodotti a base di carne utilizzato per la preparazione di piatti freddi manzo bollito, lingua, prosciutto, maiale bollito, prosciutto, pollame e selvaggina fritti e bolliti, salsicce. Il prosciutto viene pulito, le ossa vengono rimosse, la pelle viene rimossa, il grasso in eccesso viene tagliato e quindi tagliato a pezzi comodi per essere affettato. Manzo, maiale, agnello, prefritto a pezzi grandi oppure bollito, privo di crosta secca immediatamente prima dell'uso. Prima dell'uso, la salsiccia (bollita e affumicata) viene asciugata con un asciugamano asciutto, le legature vengono rimosse, la pelle viene tagliata e rimossa nella parte destinata all'affettatura. Non dovresti rimuovere il budello molto prima di affettare la salsiccia, altrimenti le pagnotte si contamineranno e si rovineranno più velocemente. Se è difficile rimuovere il budello dalla salsiccia, immergere la salsiccia in acqua calda per 1-2 minuti e asciugarla asciugamano pulito, tagliare e sbucciare.

Formaggi tagliato a pezzi grossi(rettangolare - nel senso della lunghezza, tondo - a settori), privarlo della crosta esterna e tagliarlo in porzioni di spessore non superiore a 2 mm.

Burro pelato, tagliato in barrette con estremità quadrata o rettangolare, quindi le barrette vengono tagliate in pezzi porzionati a forma di quadrato o rettangolo di 0,5–1 cm di spessore Il burro, tagliato in porzioni, viene conservato in acqua fredda. Per tagliare il burro in porzioni, utilizzare un coltello da cucina o da trinciante. I prodotti devono essere sbucciati e tagliati prima di essere serviti e nelle quantità necessarie per la vendita immediata.

Panini

Panini– il tipo di spuntino più comune. Per prepararli, utilizzare la segale o pane di grano, che viene tagliato con o senza crosta in fette allungate di circa 1 cm di spessore, vengono utilizzati prodotti gastronomici e culinari di carne e pesce, formaggi, massa di cagliata, marmellata, marmellata, uova, miscele di burro e olio, salse varie, verdure, frutta per panini e altri prodotti in modo che si combinino bene nel gusto e nel colore. I prodotti per panini vengono tagliati a fette sottili in quantità tali da coprire completamente il pane. Disporre su una fetta di pane 1–3 pezzi di prodotto, preferibilmente senza piccole aggiunte. Tagliare i prodotti non prima di 30-40 minuti prima di servire e conservare in luogo refrigerato. I panini possono essere aperti, chiusi (panini) e snack (tartine, tartine).

Panini aperti. Possono essere semplici o complessi. Panini aperti semplici preparato da un tipo di prodotto, ad esempio un panino con burro, salsiccia, formaggio, ecc. Da una pagnotta di pane bianco, tagliare una fetta lunga 10–12 cm e spessa 1–1,5 cm (30–40 g) di diametro e posizionarlo sopra è un prodotto preparato. Se stai preparando panini con prodotti a basso contenuto di grassi, il pane può essere pre-unto con burro oppure puoi fare una rosa con il burro e posizionarla sopra il prodotto. Panini aperti sul pane di segale viene spesso preparato con pancetta, spratto (con o senza uovo), caviale di salmone e aringhe. Panini complessi preparato con diverse tipologie di prodotti.

I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro fresco o cetriolo sottaceto, ravanello, fette di peperone fresco o marinato, ecc. Ciò aumenta di conseguenza la resa.

Panino con burro, cioccolato, burro alla frutta o margarina. Il burro viene tagliato a pezzetti di varie forme in modo che ricoprano gran parte della fetta di pane.

Un panino al formaggio. Il formaggio preparato viene tagliato a fette di 2-3 mm di spessore in ragione di una fetta per panino. Il pane è spalmato di burro o margarina cremosa e posizionate una fetta di formaggio in modo che copra completamente il pane.

Un panino con la salsiccia. La salsiccia preparata viene tagliata: pagnotte di salsiccia spesse - trasversalmente, un pezzo per panino, sottili - 2-3 pezzi in diagonale. Il pane può essere spalmato di burro, burro con senape o margarina.

Panini complessi (assortiti o maiuscoli). Preparato da diversi prodotti che si combinano bene nel gusto e nel colore. I prodotti a base di carne a fette, la carne affumicata, il salmone, i filetti di aringa e altri prodotti vengono talvolta modellati in tubi a forma di cono, riempiti con lattuga, maionese, olive, piselli, uova tritate, ecc. Cetrioli freschi, pomodori, dolci rossi peperoni e ravanelli vengono utilizzati per decorare panini, carote, erbe aromatiche, uova sode, ecc. La decorazione viene completata con burro montato o una miscela di olio, che viene applicata sotto forma di motivi utilizzando sacchetto di pasticceria.

Panini chiusi(panini). Le croste vengono tagliate da una pagnotta di pane bianco. Il pane viene tagliato trasversalmente a metà e tagliato a listarelle spesse 0,5 cm, una striscia di pane viene unta con burro e su di essa vengono adagiati prodotti a fette sottili (carne o pesce, caviale, formaggio, ecc.), quindi coperti con un'altra striscia di pane unta di burro, pressata leggermente e tagliata a pezzetti lunghi 7–8 cm.

I panini possono essere preparati a due, tre strati o combinati. Questo tipo di panino include panini da viaggio, che di solito sono preparati con pane integrale (panino cittadino, panino scolastico, ecc.). I rotoli vengono tagliati longitudinalmente in modo che le metà non si sfaldino. Ciascuna metà viene unta con burro o olio con riempitivi e tra di loro vengono poste sottili fette di prodotto (formaggio, salsiccia, carne fritta o bollita, cotolette). Insieme al cibo puoi mettere pezzi di fresco o pepe in scatola cipolle dolci, verdi, ecc.

Panini snack (tartine). Per preparare panini snack vengono utilizzati grano essiccato (tostato), pane di segale o prodotti da forno a base di pasta sfoglia.

Il pane di segale o di grano leggermente raffermo viene sbucciato, tagliato lungo la pagnotta a listarelle larghe 5–6 cm, spesse 1–1,5 cm e fritto nel burro o nella margarina senza asciugarsi. Le strisce fritte vengono raffreddate, leggermente unte con burro e carne, pesce o altri prodotti vengono posti su tutta la lunghezza, larghi 0,5–1 cm e alti 2–3 mm. Le strisce di cibo possono essere alternate a cipolle verdi tritate o uova sode. Tra i prodotti impilati o sopra di essi, il burro o le paste montati vengono rilasciati da una siringa con un nastro o una rete sottile. Quindi le strisce vengono tagliate in rettangoli, rombi e triangoli, 2-6 pezzi ciascuna. per porzione. Puoi dare ai prodotti la forma di cerchi con un diametro di 4 cm, spremere lungo il bordo del cerchio olio di aringhe e al centro mettete le cipolle verdi tritate finemente, il burro montato, le uova tritate, le olive, ecc. Il pane per gli snack non ha bisogno di essere fritto.

Insalate

Le insalate sono preparate con verdure crude, bollite, in salamoia, in salamoia, surgelate, funghi, legumi, frutta cruda e in scatola, agrumi. Ad alcuni tipi di insalate vengono aggiunti carne, pollame, pesce, aringhe, frutti di mare, uova, ecc .. I prodotti affettati vengono combinati con condimenti nella quantità necessaria per la loro vendita entro 1 ora. Le insalate vengono condite con panna acida immediatamente prima di servire . Prima di abbinarla al condimento, conservare l'insalata in frigorifero per non più di 12 ore ad una temperatura di 4–8 °C. A conservazione a lungo termine i prodotti diventano sabbiosi e si seccano, il che influisce sul gusto dei prodotti finiti, inoltre si verifica una significativa perdita di vitamina C.

Bollito e verdure crude per insalate, tagliato a cubetti, fette, cerchi e listarelle. Le insalate vengono servite come piatto indipendente in insalatiere o su piatti e piattini. Insalate di verdure e verdure possono essere servite come contorno aggiuntivo a vari piatti di carne e pesce. Per la decorazione utilizzare foglie di lattuga verde, aneto, prezzemolo, sedano, cipolle verdi, uova, prodotti a base di carne e pesce, frutta, agrumi, così come i prodotti inclusi nelle insalate e che hanno un colore brillante (peperoni rossi, pomodori, cetrioli, ecc.).

Esistono due modi per decorare le insalate. Primo modo: I prodotti refrigerati che compongono l'insalata vengono mescolati, conditi con salsa e messi in un mucchio in un'insalatiera, quindi decorati con erbe aromatiche. Secondo modo: i prodotti vengono tagliati, circa 1/3 della quantità totale viene condita con salsa, posta a mucchio in un'insalatiera; Sopra vengono poste sottili fette di carne, pesce, pollame, granchi, fette di uova e decorate con pomodori, uova o erbe aromatiche. I prodotti rimanenti vengono posizionati con cura attorno allo scivolo in mazzi. Non è consigliabile versare la salsa sui prodotti destinati alla decorazione.

Insalata verde. Le foglie di lattuga lavate vengono tagliate in 3-4 pezzi o tritate a listarelle. Mettere su un piatto o in un'insalatiera, versare sopra la panna acida o il condimento per l'insalata. Puoi aggiungere 1/2 o 1/4 di uovo all'insalata e la resa aumenta. Se l'insalata viene utilizzata come contorno per piatti di carne, pollame e pesce, le foglie vengono tagliate più piccole.

Insalata di cetrioli freschi. I cetrioli freschi preparati vengono tagliati a cerchi o fette e posti su un piatto o un'insalatiera, al momento di servire, cosparsi di condimento per insalata o panna acida, decorati con foglie di lattuga fresca, cosparsi di erbe aromatiche.

Insalata di cipolle verdi. Le cipolle verdi sbucciate e lavate vengono tagliate a pezzi lunghi 1–1,5 cm, cosparse di sale e versate con panna acida. Puoi mettere le fette di uovo sopra.

Insalata di ravanelli. I ravanelli rossi sbucciati e i ravanelli bianchi sbucciati vengono lavati e tagliati a fettine sottili, le cipolle verdi vengono tritate, viene aggiunto sale e condite con panna acida o condimento per l'insalata. Un uovo viene posto sopra l'insalata per la decorazione. Puoi tritarlo finemente, mettere il tuorlo nell'insalata e cospargere l'albume e le erbe aromatiche sull'insalata prima di partire.

Insalata "Primavera". Ravanelli a fette sottili e cetrioli freschi vengono mescolati con lattuga, tagliati a quadretti, cipolle verdi tritate, conditi con sale, pepe, panna acida, posti in un'insalatiera, decorati con uova ed erbe aromatiche tritate in senso figurato. L'insalata può essere preparata senza cetrioli con un corrispondente aumento della quantità di ravanelli e lattuga.

Insalata 42, ravanelli 40, cetrioli freschi 40, cipolle verdi 25, uova 1/2 pz., panna acida 40. Resa 200.

Insalata estiva. Patate giovani bollite e sbucciate e cetrioli freschi vengono tagliati a fette, uniti con fette di pomodoro e foglie di lattuga, tagliate in 3-4 parti, si aggiungono cipolle verdi tritate finemente e piselli, il tutto viene mescolato e condito con sale, pepe e acido crema. Disporre in un mucchio in un'insalatiera le foglie di lattuga, guarnire con fette di cetrioli freschi, fette di uova sode, pomodori e cospargere di erbe aromatiche.

Insalata di Carote. Le carote crude sbucciate vengono tagliate a listarelle o grattugiate con fori fini, condite con panna acida, zucchero, sale, il prodotto finito viene posto in un mucchio in un'insalatiera, cosparso di erbe aromatiche. Puoi aggiungere mele o prugne tritate finemente, pre-imbevute e snocciolate.

Insalata di pomodori freschi. I gambi dei pomodori vengono tagliati e tagliati a fettine sottili. La cipolla viene tritata. Le fette di pomodoro e le cipolle vengono poste su un piatto o in un'insalatiera, cosparse di sale, pepe e condite con panna acida o condimento per l'insalata. Puoi servire l'insalata senza cipolle.

Insalata di cetrioli sottaceto con cipolle. Tagliare i cetrioli a fettine sottili, aggiungere il verde tritato o cipolla e cospargere con olio vegetale.

Aringhe (polpa a filetti) 35, patate 77, burro 15. Resa 125.

Aringhe tritate. Pezzi tritati di filetto di aringa pulito senza pelle e ossa, mele senza cereali e pelle, pane integrale pre-imbevuto in acqua o latte e spremuto e cipolle leggermente saltate vengono passate attraverso un tritacarne o tritate con un coltello fino a ottenere una massa omogenea formato. Quindi aggiungere burro ammorbidito, pepe macinato e aceto, mescolare bene il tutto. La massa impastata viene posta in una ciotola di aringhe, dando forma pesce intero oppure uno scivolo oblungo, su cui viene realizzato un motivo a spina di pesce con un cucchiaio imbevuto di olio vegetale o acqua. In vacanza, l'aringa viene decorata con mele, cetrioli, pomodori, lattuga verde, uova sode tritate, prezzemolo o aneto.

Pesce bollito con contorno e rafano. Il pesce della famiglia degli storioni viene bollito in sezioni e, dopo il raffreddamento, tagliato in porzioni (1-2 pezzi per porzione), il pesce con scheletro osseo viene bollito in porzioni sotto forma di filetti puri e raffreddato in brodo. Su un piatto vengono posti pezzi porzionati di pesce spessi 1-1,5 cm, guarniti con mazzi di 3-4 tipi di verdure - patate bollite, carote, barbabietole tagliate a cubetti, cetrioli freschi o sottaceto, pomodori, piselli, ecc. Decorare il piatto con insalata verde o prezzemolo.

La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente in una salsiera.

Pesce in gelatina con contorno. Versare la gelatina in una teglia profonda in uno strato di 0,5 cm e, quando si sarà indurita, adagiare pezzi porzionati di pesce bollito a una distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro e dai lati della teglia. Ogni pezzo di pesce viene decorato con fette di limone, carote intagliate, cetrioli, insalata verde o prezzemolo, cipolle e viene realizzato un disegno. Successivamente le decorazioni vengono fissate con gelatina semiindurita e lasciate indurire, dopodiché la gelatina viene versata in uno strato di 0,5–0,8 cm sopra il prodotto e raffreddata. I pezzi di pesce congelati vengono tagliati con un coltello in modo che su tutti i lati vi sia uno strato di gelatina di almeno 3-5 mm e i bordi della gelatina siano ondulati. Invece di versare il limone, puoi metterlo sul pesce durante le vacanze. Il pesce in gelatina viene venduto senza contorno o con contorno. Quando viene servito con un contorno, su un piatto viene posto un pezzo di pesce in gelatina e accanto ad esso in mazzi viene posto un contorno composto da 3-4 tipi di verdure. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente. Se viene versato il pesce forme di porzione, quindi il disegno delle verdure viene applicato su uno strato di gelatina congelata, quindi i pezzi di pesce vengono posti sulle decorazioni, la gelatina viene versata sui bordi dello stampo e raffreddata. Prima della sformatura, gli stampini con la gelatina vengono immersi in acqua calda per 3-5 secondi, poi capovolti, scossi leggermente e adagiati su un piatto; la guarnizione viene disposta a mazzetti. Proprio come i pesci, versano granchi, carne di gamberetti, calamari, scaloppine.

Per preparare la gelatina di pesce si fa bollire il brodo di pesce concentrato, si aggiunge la gelatina gonfiata in acqua, dopodiché il brodo viene chiarificato, come in cucina brodo chiaro.

Pesce bollito 75, limone 5, prezzemolo 1,5, gelatina pronta 125, carote 5. Resa 200.

Pesce fritto con marinata. Per preparare questo piatto si utilizzano vari pesci che, a seconda della tipologia, vengono tagliati in filetti con pelle senza lische, oppure filetti con pelle e lische, oppure viene utilizzato pesce non finito (navaga, merluzzo, passera, ecc.). .

I pezzi di pesce porzionati preparati vengono cosparsi di sale, pepe, impanati nella farina e fritti su entrambi i lati in olio vegetale, dopodiché vengono fritti in forno fino a cottura. Il pesce fritto viene raffreddato, posto in un'insalatiera o in un piatto, versato con la marinata e cosparso di cipolle verdi o prezzemolo tritati finemente. Puoi decorare il pesce con olive snocciolate.

Pesce (filetto con pelle senza lische) 90, farina di frumento 5, olio vegetale 5, marinata 75, cipolla verde 10, spezie. Uscita 160

Per preparare piatti freddi vengono utilizzati frutti di mare (granchi, gamberi, gamberi, calamari, capesante, ostriche, pasta oceanica). Lavorateli e preparateli come descritto nella sezione “meccanica”. cucinando materie prime", capitolo II, paragrafo 12.

Granchi sotto marinata. I granchi in scatola vengono rimossi dai piatti, posti in un mucchio su un piatto o in un'insalatiera, versati con la marinata, cosparsi di cipolle verdi tritate e decorati con olive.

Insalata di patate con granchio, calamari o capesante. I granchi vengono liberati dai piatti. Filetto pettine oppure i calamari vengono lessati in acqua salata per 5-7 minuti, raffreddati nel brodo e tagliati a fettine sottili. Una parte dei granchi, delle capesante e dei calamari viene lasciata per decorare l'insalata. I frutti di mare vengono inseriti nell'insalata di patate preparata, condita con panna acida, maionese o condimento per l'insalata. Quando sei in vacanza, decoralo con pezzi di granchio, calamari o capesante.

L'insalata di patate può essere preparata con la pasta Ocean. La pasta Ocean preparata e stufata si abbina all'insalata di patate e Pepe macinato.

7. Piatti di carne e spuntini

Carne, frattaglie, pollame e selvaggina per piatti freddi vengono bolliti o fritti allo stesso modo dei piatti caldi. Le stesse parti della carcassa vengono utilizzate per bollire e friggere.La carne fredda e i prodotti a base di carne vengono serviti con contorni, aspic, sotto forma di patè e gelatine.

Prosciutto, petto con contorno. Il prosciutto (prosciutto, panino), maiale bollito, lombo o altre carni affumicate vengono tagliati in 2-3 pezzi per porzione, posti su un piatto e accanto a loro viene posto un contorno di 3-4 tipi di verdure in mazzi: carote , cavolo rosso, cetriolini, piselli, pomodori, gelatina tritata, insalata. Il piatto è decorato con foglie di lattuga verde o prezzemolo. La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente in una salsiera o accanto al contorno.

Arrosto di manzo con contorno. Il roast beef, fritto a cottura media, viene raffreddato e tagliato attraverso il grano in pezzi di 2-3 pezzi. per porzione. Quindi vengono posizionati su un piatto e un contorno viene posto sul lato in mazzi di fiori - insalata verde, cetriolini, gelatina tritata, pomodori, rafano a fette. Guarnire con foglie di lattuga o prezzemolo. La salsa fredda al rafano o la salsa maionese con cetriolini viene servita separatamente in una salsiera.

Carni bollite o prodotti a base di carne con contorni (carni assortite). I prodotti a base di carne bollita vengono raffreddati, tagliati a pezzi sottili di 2-3 pezzi. per porzione, adagiata su un piatto, con mazzi di contorni di 3-4 tipi di verdure a parte: carote bollite, patate, cetrioli freschi o sottaceto, pomodori, cavolo rosso, insalata verde. Guarnire con foglie di lattuga o prezzemolo. La salsa fredda al rafano o la salsa maionese con cetriolini viene servita separatamente in una salsiera. Puoi servire il piatto per uccelli con pomodori in salamoia, mele e pere come contorno.

Gelatina di manzo. Le frattaglie lavorate vengono accuratamente lavate, tagliate a pezzi, poste in un contenitore preparato, versate con acqua fredda (1,5–2 litri per 1 kg di cibo), portate a ebollizione e cotte a ebollizione bassa per 6–8 ore, rimuovendo periodicamente grasso e schiuma. Un'ora prima della fine della cottura aggiungere le verdure e le spezie. La gelatina si considera pronta quando la carne si separa facilmente dalle ossa. I sottoprodotti finiti vengono rimossi con una schiumarola e raffreddati a 40–50 °C. Separare la polpa dalle ossa e tagliarla a cubetti. Quindi la carne viene unita al brodo prefiltrato, salata e bollita. Successivamente aggiungere l'aglio tritato finemente o schiacciato, mescolare il tutto e versarlo caldo nelle teglie preparate in uno strato non superiore a 4 cm.Quando si raffredda, la gelatina deve essere mescolata per formare massa omogenea. La gelatina viene conservata in una cella frigorifera per un massimo di 8 ore in modo che si indurisca bene.

Immediatamente prima di servire, la gelatina congelata viene tagliata in porzioni (100 g) e adagiata su un piatto o piatto, la salsa di rafano e l'aceto vengono serviti separatamente. La gelatina può essere servita salata verdure in scatola. Decorare il piatto con prezzemolo e lattuga. La gelatina non deve essere conservata a temperature inferiori a 0°C, poiché dopo lo scongelamento diventa acquosa e insapore.

Paté di fegato. La pancetta viene tritata finemente e leggermente fritta, si aggiungono carote e cipolle tritate finemente e si fa rosolare fino a metà cottura, quindi si aggiunge il fegato tritato, cosparso di sale e pepe macinato e fritto finché è tenero. Il composto viene raffreddato e passato due volte al tritacarne a griglia fine, si aggiunge latte o brodo e si scalda. Il burro viene ammorbidito e unito alla massa. Il patè finito viene modellato in una pagnotta, arrotolato, quadrato, cosparso uovo tritato ed erbe aromatiche tritate finemente. Il patè può essere decorato con burro montato, applicandolo a disegno con una sac à poche o dando al burro la forma di un fiore. Al posto dell'olio si può applicare una griglia di salsa maionese con l'aggiunta di gelatina di carne, mentre al posto delle uova si usa olio o maionese.

8. Requisiti per la qualità dei piatti freddi. Data di scadenza

BUtherbrods – i prodotti devono essere adagiati in uno strato uniforme sopra una fetta di pane, avere una superficie liscia, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati.

Insalate– le verdure devono essere tagliate rispettando la forma di taglio prevista per ogni tipo di insalata, le insalate devono essere disposte a montagnola, le verdure utilizzate per la decorazione devono essere fresche, non appassite, non ingiallite, non scurite. La consistenza delle verdure è elastica. Sapore, odore, colore corrispondenti ai prodotti utilizzati. L'insalata di cavolo rosso non può avere una tinta blu. Non sono ammessi cetrioli freschi, troppo maturi, con semi e buccia ruvidi.

Vinaigrette– le verdure devono corrispondere alla forma del taglio, il colore è rosso chiaro, il sapore è deciso, appropriato verdure bollite, cetrioli sottaceto e crauti. Le verdure devono essere cotte e non friabili, i cetrioli e i crauti devono essere sodi e croccanti.

Piatti freddi e snack di pesce– il pesce deve essere pulito dalle lische e dalla pelle, tagliato diagonalmente in pezzi larghi, ben decorato e avere un colore che si adatti alla tipologia del pesce; il pesce in gelatina ha una gelatina di colore giallo chiaro, trasparente, con un sapore che si abbina al sapore del pesce a seconda della lavorazione. Il pesce in gelatina e il pesce marinato hanno un gusto e un odore speziati. La consistenza del pesce è densa, morbida e non friabile. U aringhe tritate– sbavatura.

Piatti freddi di carne– la carne e i prodotti a base di carne vengono tagliati obliquamente lungo le fibre in nastri larghi, il colore deve essere caratteristico del colore del prodotto (il roast beef è rosa al taglio), il gusto corrisponde al tipo di prodotto, la consistenza è elastica, densa , elastiche, le verdure risultano morbide ma non friabili.

Gelatina deve essere ben congelato, con pezzi del prodotto principale, di colore grigio, sapore caratteristico del prodotto da cui è composta la gelatina, con aroma di spezie e aglio. Consistenza: la gelatina è densa, elastica, i prodotti a base di carne sono morbidi.

U paté forme diverse, colore dal marrone chiaro al marrone scuro, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati, con aroma di spezie. La consistenza è morbida, elastica, senza granelli.

I piatti freddi e gli snack sono prodotti deperibili e devono essere venduti rapidamente: gelatina, carne in gelatina - entro 12 ore, patè - 24, carne fritta - 48, pesce fritto - 12, aringhe tritate - 24 ore Considerando che dopo la preparazione e la presentazione la maggior parte dei piatti non sono soggetti a ripetuti trattamenti termici; prima della vendita, piatti freddi e snack devono essere conservati a una temperatura di 6–8 ° C e in estate (maggio-settembre) è consentita la vendita di piatti freddi come gelatina e patè solo se le attrezzature necessarie sono disponibili e in accordo con il SES locale .

commercio di spezie e condimenti

Spezie

Spezie - Si tratta di prodotti che hanno un aroma e un gusto specifici, contenenti oli essenziali, glicosidi e alcaloidi. Migliorano l’odore del cibo, ne favoriscono l’assorbimento, rimuovono le tossine dal corpo e aumentano le funzioni protettive del corpo, poiché hanno proprietà battericide. Sono utilizzati nell'industria conserviera, nella produzione di cibo in scatola, salsicce, bevande, ecc.

A seconda della parte della pianta utilizzata a scopo alimentare, le spezie vengono classificate in gruppi: frutto, seme, fiore, foglia, corteccia, radice.

A spezie di frutta includono pepe (nero, bianco, pimento, rosso) (Fig. 18), anice, anice stellato, vaniglia, cardamomo, coriandolo, cumino.

Pepe nero - frutti acerbi essiccati di una pianta tropicale (patria - India meridionale). Dopo l'essiccazione, i frutti raggrinziscono, diventano neri e acquisiscono forma sferica; L'alcaloide piperina (fino al 9%) conferisce al pepe il suo piccante e piccante, e l'aroma pepato proviene dall'olio essenziale (fino all'1%). Il pepe nero pregiato è duro, affonda nell'acqua e è scuro. Viene prodotto sotto forma di piselli e macinato. Utilizzato in cucina per preparare piatti di carne, pesce, verdure e per conserve.

Pepe bianco ottenuto dai frutti maturi della stessa pianta del nero. Questo peperone è meno piccante e ha una superficie liscia di colore grigio-crema.

Pepe di Giamaica - frutti acerbi essiccati dell'albero del pepe tropicale. I frutti sono di forma sferica con sommità ispessita, la superficie è ruvida, il colore è marrone scuro in diverse tonalità, il sapore è deciso, l'aroma di chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata e cannella uniti.

Pepe rosso - baccelli interi essiccati o polvere rossa. Coltivato nel sud. Il sapore pungente del peperoncino è dovuto al contenuto dell'alcaloide capsaicina (fino all'1%). A seconda del grado di combustione si distinguono tre tipi: combustione, combustione media e combustione bassa. Si presenta principalmente in forma macinata. Utilizzato per la preparazione di piatti a base di carne e verdure, risotti e piatti a base di pesce.

anice - i frutti di una pianta erbacea annuale. Viene coltivato in Ucraina, Caucaso settentrionale e Moldavia. I frutti dell'anice sono di forma ovoidale, di colore grigio-brunastro, hanno un sapore dolciastro e un aroma molto speziato, dovuto all'olio essenziale, che ne contiene dal 2 al 6%. L'anice viene utilizzato nella produzione di prodotti dolciari e nei prodotti da forno.

Anice stellato - frutti secchi di un albero sempreverde. Il frutto è a forma di stella e contiene semi al suo interno. L'anice stellato ha un colore marrone con diverse sfumature, il sapore è agrodolce, pungente, l'odore è speziato, ricorda l'anice, e contiene il 3-6% di oli essenziali. Si presenta intero, a volte macinato, viene utilizzato nella produzione di pan di zenzero, bibite, piatti di carne e selvaggina.

Vaniglia - frutti essiccati acerbi simili a baccelli di una pianta tropicale rampicante - viti. Asciugare i baccelli finché sulla superficie non appare uno strato bianco - vanillina. Sono apprezzati i frutti lunghi 20-25 cm, elastici, di colore marrone scuro o marrone-nero con una lucentezza untuosa, oleosi al tatto, ricoperti da un rivestimento cristallino bianco. Ha un sapore dolciastro e un odore forte e gradevole. Questa è una spezia costosa e viene confezionata un baccello alla volta in fiale di vetro.

Vanillina - sostituto della vaniglia naturale. Ottenuto sinteticamente. È una polvere cristallina bianca con un forte odore di vaniglia e un sapore pungente, altamente solubile in acqua, la soluzione è limpida. Entra forma pura e sotto forma di zucchero vanigliato. La vaniglia e la vanillina sono utilizzate nella panificazione, nella pasticceria, nell'industria lattiero-casearia e nella produzione bevande alcoliche, in cucina.

Cardamomo sono i frutti acerbi essiccati di una pianta erbacea perenne originaria dei paesi tropicali. I frutti sono di forma ovale con superficie costolata e contengono semi all'interno. Il colore del frutto va dal marrone chiaro al giallo chiaro dopo lo sbiancamento, il sapore dei semi è speziato-bruciante, con un forte aroma. Viene utilizzato per aromatizzare prodotti farinacei e nella produzione di bevande alcoliche.

Coriandolo - frutti secchi di una pianta erbacea annuale che cresce nella zona meridionale e centrale del Paese. I frutti hanno forma sferica o leggermente allungata, colore giallastro o bruno-giallastro, sapore dolciastro e aroma speziato. Prodotto intero e macinato, utilizzato per marinare il pesce, stufare la carne, preparare il kvas, i crauti, ecc.

Cumino - frutti secchi di una pianta erbacea di due anni, diffusa nella parte europea del paese e in Siberia. I frutti del cumino hanno una forma oblungo-ovoidale, sono costituiti da due cotiledoni, il colore è marrone con una sfumatura bruno-verdastra, il sapore è amaro-piccante, l'aroma è forte. Utilizzato in cucina, cottura al forno, crauti, cetrioli sottaceto e preparazione di bevande alcoliche.

Spezie di semi . Questi includono senape, noce moscata e noce moscata.

Mostarda - semi di piante erbacee annuali oleose. Dai semi di senape si estrae l'olio e dalla torta rimanente si ottiene la polvere di senape. La polvere contiene il glicoside sinigrina che, se miscelato con acqua calda sotto l'azione di un enzima, si scompone in olio di senape allilico bruciante e glucosio. In termini di qualità, la polvere di senape è disponibile nei gradi 1 e 2. La polvere di senape viene utilizzata per preparare la senape da tavola per il decapaggio.

Noce moscata semi essiccati, sbucciati e lavorati dell'albero di noce moscata, originario dei paesi tropicali. I semi della noce moscata hanno forma ovoidale, presentano solchi sinuosi e profondi sulla superficie, il colore è bruno chiaro in diverse tonalità, il sapore è leggermente pungente, amaro, piccante-resinoso, l'aroma è forte e gradevole. Le noci si dividono in piccole, medie e grandi (valore più alto). Utilizzato in cucina, per la produzione di insaccati e bevande.

Colore noce moscata - il guscio rimosso dal seme di noce moscata. Si tratta di lastre dure, molto fragili, spesse circa 1 mm, di colore arancio chiaro o giallo scuro, di sapore leggermente pungente, sottili con odore speziato. Disponibile in forma intera e macinata.

Aneto - semi di una pianta erbacea annuale che cresce ovunque. I semi sono di forma ovale con creste affilate sulla superficie, di colore bruno-grigiastro, e hanno un gusto e un aroma pronunciati. Utilizzato per conserve di verdure, per l'essenza di aneto (soluzione al 20% di alcol e olio essenziale di aneto), in cucina.

Spezie floreali . Questi includono chiodi di garofano e zafferano.

Garofano - eh Questi sono i boccioli di fiori essiccati e non aperti dell'albero di chiodi di garofano tropicale sempreverde. In apparenza, il garofano ricorda piccoli chiodi lunghi 15-20 mm con una testa sferica. Ha una superficie finemente rugosa, il colore è marrone in diverse tonalità. I chiodi di garofano hanno un forte aroma speziato e un gusto pungente. Uno spicchio benigno rilascia olio quando la testa viene premuta e affonda o galleggia verticalmente con la testa alta nell'acqua. Utilizzato in cucina, per conservare frutta, bacche, funghi, carne, pesce e nella produzione di dolciumi.

Zafferano - gli stimmi essiccati dei fiori appena sbocciati di una pianta bulbosa perenne, sono fili fragili, oleosi, aggrovigliati casualmente, lunghi fino a 3 cm, ma non attaccati insieme in grumi, di colore dal rosso-arancio al rosso-bruno, dal sapore amaro-piccante, aroma forte. In cucina lo zafferano viene utilizzato per preparare carne, verdure e piatti di riso. Viene utilizzato anche come colorante per colorare burro e formaggi.

Spezie in foglia. Questi includono alloro e rosmarino.

foglia d'alloro - queste sono foglie essiccate all'ombra della pianta sempreverde Laurus nobilis. Cresce sulla costa del Mar Nero nel Caucaso, nella regione di Krasnodar. Le foglie sono ovali e oblungo-lanceolate, coriacee, il colore è verde in diverse tonalità, il sapore è leggermente amaro, l'odore è piccante, aromatico. In cucina viene utilizzato per insaporire piatti di carne, pesce e verdure, salse, zuppe e aggiunto alla pietanza a fine cottura.

Rosmarino - foglie essiccate di un sottoarbusto sempreverde. Coltivato nelle regioni subtropicali. Il rosmarino ha un caratteristico aroma speziato, che ricorda leggermente la canfora. Utilizzato in cucina per insaporire le pietanze.

Spezie di corteccia . La cannella è una spezia della corteccia.

Cannella - È la corteccia essiccata dei giovani germogli dell'albero sempreverde della cannella. La cannella di Ceylon è la più pregiata.

La cannella può essere venduta sotto forma di tubetti o in polvere. Ha un colore marrone con diverse sfumature, un sapore dolciastro-speziato e un aroma delicato. La cannella viene utilizzata nella produzione dolciaria, in cucina viene utilizzata per preparare secondi dolci, zuppe di frutta, bevande e marinate.

Spezie di radice . Questi includono lo zenzero.

Zenzero sono i rizomi sbucciati ed essiccati di una pianta erbacea tropicale perenne. Si presenta sotto forma di rizomi, macinati. I pezzi di rizoma hanno forme e dimensioni diverse, il colore è grigio chiaro, la frattura è a forma di corno, bianca con una sfumatura giallastra e macinata sotto forma di polvere. Il gusto e l'aroma sono caldi e speziati. In cucina vengono utilizzati per preparare piatti di pollame e selvaggina, nella produzione di insaccati, confetteria, bevande alcoliche.

Altre spezie . Le miscele di spezie vengono utilizzate come spezie in cucina e nell'inscatolamento (un set di spezie per zuppa di pesce, khmeli-suneli, adjika, Miscela indiana curry, ecc.).

Per sostituire le costose spezie classiche naturali, vengono prodotte sostanze artificiali (sintetiche) che riproducono l'odore delle spezie naturali. Sulla base di essi vengono prodotte varie composizioni di aromi alimentari sotto forma di essenze (vanillina, estratto di cannella); in polvere (sostituti di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano); concentrati (sale in polvere - concentrato aromatizzato di chiodi di garofano (98% cloruro di sodio e 2% olio essenziale di eugenolo).

Gli aromi alimentari vengono utilizzati nella produzione di dolciumi, bibite, gelati, liquori, ecc.

Conservare le spezie in ambienti asciutti, puliti e privi di parassiti con un'umidità relativa del 65-75%, a una temperatura di 10-15 ° C, lontano da dispositivi di riscaldamento e prodotti dall'odore pungente. Le spezie intere si conservano meglio di quelle macinate. Durata di conservazione delle spezie (al mese, non di più): non frantumate, confezionate in sacchetti di carta e plastica - 12, frantumate, confezionate in polimeri e materiali combinati - 18, spezie macinate - 6 e 9, rispettivamente, miscele di spezie macinate - 4- 6.

CONDIMENTI

I condimenti sono progettati per modificare e migliorare il gusto del cibo, stimolare l'appetito e migliorare la digeribilità del cibo. I condimenti includono sale da cucina, senape da tavola, rafano, maionese, salse, acidi alimentari, glutammato monosodico.

Sale. È una sostanza cristallina naturale contenente il 97-99,7% di cloruro di sodio e piccole quantità di altri sali minerali. L'assunzione giornaliera di sale per l'uomo è di 5-6 g.Il sale è un regolatore della pressione osmotica, del metabolismo dell'acqua, favorisce la formazione di acido cloridrico nel succo gastrico, attiva l'attività degli enzimi e viene utilizzato come conservante.

Di origine E modalità di ottenimento il sale può essere roccia (estratto dalle profondità della terra), evaporato (evaporato da salamoie naturali o artificiali), autosalante (estratto dal fondo dei laghi salati), sale in gabbia (ottenuto dall'acqua degli oceani e dei mari).

Di metodo di lavorazione il sale può essere finemente cristallino, macinato, che può essere iodato, fluorurato e con l'aggiunta sia di fluoro che di iodio. La necessità di produrre sale iodato è causata dalla carenza di iodio nell'acqua in molte zone del nostro Paese. Il sale cristallino fino si presenta sotto forma di granuli molto piccoli, macinati secondo la granulometria n. 0, 1, 2, 3.

Di qualità il sale da cucina viene prodotto nei seguenti gradi: extra, più alto, 1o e 2o. Il sale di qualità extra si ottiene per evaporazione; in termini di dimensione dei cristalli è solo n. 0, di colore bianco puro, il contenuto di cloruro di sodio non è inferiore al 99,7%.

Conservare il sale in ambienti asciutti con un'umidità relativa non superiore al 75%. La durata di conservazione del sale senza additivi è di 1-2,5 anni

(a seconda del tipo di imballaggio); con integratori di iodio - 3 mesi, iodio e fluoro - 3 mesi, fluoro - 6 mesi dalla data di produzione.

Senape da tavola. Si ottiene mescolando la polvere di senape con acqua tiepida, aggiungendo sale, zucchero, aceto, spezie e olio vegetale. Vengono prodotti i seguenti nomi di senape: Aromatica, Lyubitelskaya, Mosca, Russa, Volgogradskaya, Stolovaya, ecc. La senape da tavola dovrebbe avere un colore giallo o leggermente marrone, una consistenza uniforme e spalmabile, un gusto e un odore pungenti caratteristici degli additivi aggiunti. Conservare la senape in ambienti bui ad una temperatura di 10-12°C per 3 mesi.

Rafano. È preparato con radici di rafano sbucciate e grattugiate con l'aggiunta di aceto, zucchero, sale, a volte barbabietole bollite grattugiate e maionese. Il gusto pungente e l'aroma specifico del rafano da tavola sono dati dal glicoside sinigrina. Il rafano da tavola è un condimento piccante per piatti di carne e pesce. Si conserva a una temperatura non superiore a 10-12°C per massimo 1 mese, a una temperatura di 0-4°C per 2,5 mesi.

Maionese. Si tratta di un'emulsione cremosa, finemente dispersa e stabile, ottenuta da oli vegetali raffinati, uova in polvere, latte scremato in polvere e spezie varie. La maionese viene utilizzata come condimento per piatti di carne, verdure e pesce. A seconda della composizione, la maionese è divisa in gruppi: ipercalorici con un contenuto di grassi superiore al 55% (provenzale, latte); medio calorico - 40-55% (Amatoriale); a basso contenuto calorico - meno del 40% (Salatny, Moskovsky).

Secondo lo scopo previsto, la maionese si divide in spuntino (amatoriale, provenzale), dessert (mela, miele), dietetico (diabetico).

La qualità della maionese è valutata mediante indicatori organolettici (aspetto e consistenza, gusto e odore, colore), fisici e chimici (frazione di massa di grasso, umidità, acidità, stabilità dell'emulsione).

La durata di conservazione garantita di qualsiasi tipo di maionese non supera i 30 giorni ad una temperatura di 0-10°C; 20 giorni ad una temperatura di 10-14°C; 7 giorni ad una temperatura di 14-18°C.

Allineare maionese importata molto diversificato. A seconda della composizione, molti paesi hanno adottato una classificazione condizionale:

salse emulsionate - contenuto di grassi inferiore al 75%, presenza di addensanti.

Ad esempio: maionese “Delicacy” (Germania) - 83% di grassi, aromatizzata, gusto delicato; maionese "Calve" (Paesi Bassi) - 85% di grassi, gusto piccante; salsa per insalata - 47% di grassi, gusto piccante, ecc.

Salse. Producono salse di pomodoro, frutta e prelibatezze.

Salse di pomodoro ottenuto da concentrato di pomodoro, passata di pomodoro, pomodori freschi maturi bolliti con aggiunta di zucchero, aceto, sale, spezie, olio vegetale, acidi alimentari e altri prodotti. Assortimento: Astrakan, Ostry, Kuban, Kherson, ecc.

Salse di frutta prodotto da frutta frullata e bollita con l'aggiunta del 10% di zucchero. Queste sono mele, prugne, mirtilli rossi, ecc. Sono serviti con porridge, frittelle, frittelle, casseruole, pasta e frittelle.

Salse prelibate prodotto con passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, purea di frutta, farina di soia, olio vegetale, zucchero, sale, aceto, senape, spezie. Assortimento: meridionale, orientale, indiano, amatoriale, ecc.

Acidi alimentari. Questi includono acido acetico, citrico, malico, tartarico e altri. L'acido acetico viene utilizzato sotto forma di essenza acetica o aceto da tavola in cucina, durante la marinatura di prodotti alimentari (pesce, verdura, frutta).L'essenza acetica è un prodotto della distillazione a secco del legno, il contenuto di acido acetico è del 70-80%.

Aceto da tavola ottenere da alcol etilico mediante fermentazione o diluizione dell'acido acetico essenza di aceto acqua. Esistono le seguenti tipologie: tavolo con contenuto di acido acetico del 6-9%; vino, mela, frutta; Sono ottenuti dalla fermentazione con acido acetico di materiali vinicoli di frutta o bacche.

L'aceto di tutti i tipi deve essere trasparente, senza sedimenti o inclusioni estranee e avere un odore caratteristico. Utilizzato per preparare marinate, salse e per acidificare piatti pronti.

Acido del limone è una sostanza solida cristallina, incolore, talvolta con una leggera sfumatura giallastra. L'acido dovrebbe essere inodore, dissolversi bene in acqua e avere un sapore aspro. Viene utilizzato nella produzione di liquori, dolciumi, bibite e in cucina. Durata di conservazione garantita - 6 mesi, se confezionato in scatole di cartone con rivestimento interno - 3 mesi.

Glutammato monosodico . Questa è una polvere bianca cristallina con un gusto e un aroma pronunciati di brodo di carne, un additivo naturale per prodotti a base di carne e pesce. L'aggiunta di glutammato monosodico ai piatti ne esalta le proprietà naturali.

1. ORGANIZZAZIONE E ATTREZZATURE PER NEGOZI FRIGO

La cella frigorifera è progettata per produrre un'ampia gamma di prodotti: panini, piatti freddi e snack, piatti dolci, zuppe fredde e bevande. Durante la loro preparazione, la maggior parte dei prodotti non vengono sottoposti a trattamento termico, pertanto è necessario osservare con particolare attenzione le norme igienico-sanitarie e di igiene personale sul posto di lavoro. Quando si pianifica una cella frigorifera, è necessario tenere presente che in estate la temperatura al suo interno dovrebbe essere piuttosto bassa, quindi è meglio rivolgere le finestre a nord. È necessario un comodo collegamento tra questo laboratorio e la cucina e la sala.

L'officina ospita armadi refrigerati, camere prefabbricate, banchi a bassa temperatura, produttori di ghiaccio, oltre ad attrezzature meccaniche speciali.

Per organizzare il posto di lavoro dello chef, sono installate sezioni modulari: tavoli con armadio refrigerato e scivolo per riporre componenti di piatti freddi, con vasca incorporata, sopra la quale è presente un miscelatore di acqua fredda e calda con tubo flessibile e doccia Testa. Sotto il piano del tavolo c'è un ripiano ausiliario per riporre utensili e cassetti. Una comoda sezione tavolo con cassetti e ripiani è progettata per l'installazione di piccole apparecchiature di meccanizzazione collegate alla rete elettrica.

Il laboratorio organizza luoghi di lavoro separati per la produzione di piatti freddi e snack, piatti dolci e panini. L'attrezzatura utilizzata è un azionamento universale, un tagliaverdure con un set di vari coltelli, affettatrici per pane, salsicce e prosciutto, un dispositivo per tagliare burro, formaggio, nonché una varietà di rientranze, coltelli, piatti e stampi. La progettazione di piatti freddi e snack è di grande importanza e la loro attrattiva dipende dalla forma del taglio, dalla combinazione di colori e dalla disposizione dei prodotti e, ovviamente, dalle qualifiche del cuoco. La quantità di utensili, contenitori e attrezzature di produzione necessari. Determinato in base al volume dei prodotti prodotti, alla gamma di piatti e ai prodotti culinari.

È necessario distinguere tra la preparazione di carne, pesce e piatti dolci. L'area di lavoro di ciascun cuoco dovrebbe essere di 1/5 - 1/8 M. Se il laboratorio organizza la cottura delle tortine, viene assegnata una stanza separata per il tavolo di produzione e il forno.

I piatti freddi e gli snack vengono preparati così come vengono venduti, ma tutti i semilavorati devono essere preparati in anticipo. I piatti in gelatina e in gelatina dovrebbero essere preparati il ​​giorno prima. Le verdure e le aringhe vengono lavorate al mattino e conservate a fette e intere a una temperatura di 4-8 gradi Celsius. Cipolle verdi, prezzemolo, lattuga vengono selezionati, lavati e posti in vassoi in frigorifero. I prodotti gastronomici a base di carne (salsiccia, prosciutto, formaggio, ecc.) vengono preventivamente puliti e tagliati solo nei giorni festivi. La gastronomia del pesce viene tagliata e spinata senza togliere la pelle; tagliare secondo necessità. Le insalate e gli altri piatti freddi vengono conditi e decorati immediatamente prima di servire. La durata di conservazione dei semilavorati vegetali non stagionati ad una temperatura di 5-6 gradi non è superiore a 12 ore, quindi è necessario conoscere in anticipo l'orario di arrivo dei piatti nei buffet e nei negozi culinari e le loro quantità. I baristi ogni giorno inoltrano una richiesta al laboratorio e ricevono i prodotti 1-2 volte al giorno.

Il numero di cuochi nella cella frigorifera è determinato dalla capacità dell'impresa. L'assortimento di piatti freddi e snack richiede lavoratori altamente qualificati di 4-6 categorie. Gli chef svolgono una certa quantità di lavoro, il che garantisce un carico di lavoro uniforme durante tutta la giornata lavorativa. Il caposquadra organizza la produzione sistematica di prodotti per la produzione principale e le sue filiali.

Affettatrice G

prodotti astronomici MRG - ZOOA è costituito da un corpo, un tavolo di appoggio, un coltello a disco, un meccanismo ad acqua, vassoi, un meccanismo per la regolazione dello spessore di taglio e un dispositivo di affilatura. Il corpo è supportato da supporti in gomma che riducono il rumore e le vibrazioni durante il funzionamento della macchina. La macchina è dotata di due vassoi sostituibili. Uno è progettato per tagliare i prodotti con un angolo compreso tra 30 e 90°, l'altro per il taglio ad angolo retto. C'è un interruttore automatico a sinistra della parete laterale del case.

Macchina per affettare prodotti gastronomici MRGU-300. Caratteristica distintiva Questa macchina è dotata di un trasportatore ad aghi e di un espulsore, con l'aiuto del quale le fette di cibo tagliate vengono spostate sul vassoio di scarico e impilate su di esso.

Principio operativo. Il vassoio con il cibo scorre su un coltello a disco rotante, che taglia una fetta del prodotto. La fetta, passata tra il coltello ed il piano di appoggio, entra nel contenitore ricevente.

Riso. 6. 2. Macchina per affettare prodotti gastronomici MRG-300A:

UN - forma generale: 1 - corpo; 2 - leva; 3 - base; 4 - maniglia; 5 - interruttore; b - vassoio di ricezione; 7 - tavolo di supporto; 8 - coltello a disco; 9 - morsetto; 10 - vassoio; 11 - supporto mobile;

12 - morsetto; 13 - involucro protettivo; 6 - diagramma cinematico: 14 - manovellismo; 15 - cambio a vite senza fine; 16 - motore elettrico

I vassoi sono scatole cave senza fondo né coperchio, con due supporti mobili installati tra le pareti.

Il meccanismo per la regolazione dello spessore di taglio è un tavolo di appoggio che si sposta con l'ausilio di una maniglia rispetto al coltello. Il manico ha un quadrante con divisioni corrispondenti alla dimensione dello spazio tra il piano del coltello e il tavolo di supporto.

Regole operative. Prima di iniziare il lavoro, vengono controllate le condizioni igieniche della macchina, l'affidabilità del fissaggio delle sue parti funzionanti e la funzionalità della messa a terra. La qualità dell'affilatura del coltello è determinata avvicinando una striscia di carta tesa alla lama: un coltello affilato taglia la carta, un coltello smussato la strappa. È severamente vietato controllare con la mano l'affilatura della lama.

Prima di caricare il prodotto nella macchina, controllarla al minimo per 1-2 secondi. Il prodotto viene fissato sul vassoio di carico in modo che appoggi liberamente sulla superficie del tavolo di appoggio, quindi viene impostato lo spessore desiderato di taglio del prodotto e si accende la macchina.

Terminato il lavoro, scollegare la macchina dalla rete elettrica, posizionare il regolatore dello spessore di taglio del prodotto in posizione e 0" e rimuovere il vassoio di carico e lo schermo di protezione. Tutte le parti funzionanti della macchina vengono lavate accuratamente con acqua calda con l'aggiunta di detersivo soluzione e asciugata con un panno asciutto.

Affettatrice per pane MRKH-200è costituito da un telaio in ghisa, alloggiamento, camera di lavoro, coltello circolare, meccanismo di azionamento, vassoi di carico e scarico, un meccanismo per alimentare il pane al coltello e regolare lo spessore della fetta, nonché un dispositivo di affilatura.

La camera di lavoro si trova in un involucro cavo a forma di disco costituito da due metà.

Nella parte inferiore dell'involucro sono presenti le aperture di carico e scarico. Davanti alla bocca di carico è presente un vassoio fisso per riporre il pane, davanti alla bocca di scarico è presente un vassoio mobile per per lo scarico del pane. Quest'ultimo viene allontanato dal carter tramite la maniglia lungo apposite guide. Entrambi i vassoi sono dotati di alette pieghevoli.

Il carrello, insieme al pane ad esso attaccato tramite una pinza ad ago, si avvicina al coltello. Il movimento del carro è associato alla rotazione del coltello; il carrello si muove quando il coltello è in posizione sollevata ed è fermo quando il coltello si abbassa.

Lo spessore delle fette di pane viene impostato tramite un meccanismo di regolazione composto da un disco di bloccaggio, un dado e un disco graduato.

La macchina è dotata di un dispositivo per l'affilatura della lama del coltello, costituito da due dischi affilatori in carborundum. Per rimuovere il pane incrostato dalla superficie del coltello, sono forniti dei raschietti che vengono premuti manualmente contro di esso utilizzando due pulsanti.

La macchina è dotata di un freno con elettromagnete, che serve ad impedire il movimento inerziale del disco lama dopo lo spegnimento della macchina.

Il blocco elettrico prevede lo spegnimento della macchina al termine del taglio del pane in due condizioni: quando la griglia di protezione è aperta e se il vassoio di raccolta viene spostato nella prima posizione estrema. Per accendere e spegnere il motore elettrico, sul telaio è montato un interruttore a pulsante con i pulsanti "Start" e "Stop".

Principio operativo. Il taglio del pane si effettua con il coltello abbassandolo. Quando il coltello viene sollevato verso l'alto, il pane viene spostato dal carrello fino allo spessore della fetta da tagliare. I pezzi tagliati vengono raccolti in un vassoio di scarico.

Miscelatore MS 25-200 per mescolare verdure per insalate e vinaigrette, è costituito da un cambio e da un tamburo-vasca rotante 1 ed è azionato da una trasmissione universale. All'interno dell'alloggiamento in alluminio pressofuso del cambio 12, nelle boccole 9, 11, ruota una vite senza fine 10, che trasmette la rotazione dall'albero motore universale alla ruota elicoidale 6. Una flangia 3 con tre perni è fissata all'albero 5 con un perno , sul quale è posta una flangia saldata al fondo del serbatoio. 1 . Lancia 5 la ruota elicoidale ruota su boccole 4, Le estremità degli alberi che sporgono dall'alloggiamento sono sigillate con polsini. Fino alla fine del corpo 12 è attaccato un gambo 7, con il quale il meccanismo è fissato al collo della trasmissione. C'è una scanalatura dell'anello sul gambo 8, impedendo il movimento assiale del meccanismo durante lo scarico del prodotto. Per fissare il meccanismo in posizione di lavoro sulla scanalatura anulare (B– B) vengono praticati due fori 13, in cui si inseriscono le estremità delle viti.

Cisterna 1 realizzato in acciaio inossidabile e presenta nervature all'interno 2, favorendo una miscelazione uniforme del prodotto.

Principio di funzionamento. Il meccanismo viene fissato con due viti su un azionamento universale con un angolo di 30°, quindi si caricano le verdure tritate e si accende il motore elettrico. Quando la vasca ruota, le verdure vengono mescolate in modo uniforme, il processo dura 2 minuti. Prima di scaricare il prodotto, spegnere il motore elettrico, svitare le viti di bloccaggio e girare il serbatoio con il foro rivolto verso il basso per scaricarne il contenuto nell'apposito contenitore. L'aumento del tempo di miscelazione può portare al fatto che le particelle, a seconda della loro dimensione e forma, si raggruppano nuovamente nella loro posizione originale.

Camera di refrigerazione - ШХ-0,56.

Scopo. Per lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari precongelati e refrigerati negli esercizi commerciali e di ristorazione. Funziona in climi temperati, a temperature ambiente da 12 a 32 °C.

Il vantaggio di questo modello di armadio refrigerato è che la sua profondità e larghezza ridotte, la tensione di 220 V e il basso consumo di elettricità consentono di utilizzare questo armadio in negozi con una piccola superficie di vendita.

Caratteristiche del progetto

L'armadio è realizzato come unità singola pronta per la fabbrica con unità di refrigerazione incorporata ed è composto da camera di refrigerazione e sala macchine.

La porta dell'armadio è isolata termicamente e dotata di guarnizione a tre camere con inserto magnetico.

Il telaio interno del mobile è verniciato a polvere.

Il funzionamento dell'armadio frigorifero è assicurato da un compressore prodotto da Danfoss o JSC Kholodmash, su richiesta del cliente.

Il design dell'armadio prevede lo scongelamento automatico o semiautomatico del "manto di neve" dalla superficie del raffreddatore d'aria.

La modalità operativa dell'armadio viene impostata e mantenuta automaticamente da un termostato o da un regolatore di temperatura.

IV . SALUTE E SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO

CONCETTI BASILARI

La sicurezza e la salute sul lavoro– un sistema di atti legislativi che garantiscono condizioni di lavoro sicure.

Misure di sicurezza - sistema di misure organizzative e tecniche per la sicurezza sul lavoro.

Responsabile dello stato della sicurezza sul lavoro nelle imprese – direttore.

Responsabile delle organizzazioni SSL nelle imprese – Ingegnere capo.

Modifica, risoluzione del contratto mediante comunicazione da entrambe le parti fino a 10 giorni.

Il periodo di revisione non è superiore a 3 giorni.

Licenziamento su iniziativa della direzione:

Mancato rispetto dei requisiti di salute e sicurezza o violazione grave.

Stato alcolico.

Non ho superato la visita medica.

Assenteismo per 3 ore al giorno lavorativo contemporaneamente o in parte.

Mancato superamento dell'esame HSE.

Diritti dei dipendenti:

Per lavorare in sicurezza.

Per il pagamento tempestivo del lavoro.

Per il risarcimento sanitario in caso di infortunio.

Conclusione di un accordo.

Per l'assicurazione sociale obbligatoria.

Pagare il lavoro senza discriminazioni.

30 giorni di ferie retribuite.

Diritto del datore di lavoro:

Accoglienza, ricollocazione, licenziamento dei lavoratori.

Emanazione di atti relativi alle condizioni di lavoro che non contraddicono la sicurezza e la salute sul lavoro.

Concedere al dipendente un periodo di prova non superiore a 1 mese.

Richiedere il risarcimento dei danni causati dal lavoratore.

Classifica di qualificazione- livello di abilità del dipendente, che riflette la complessità del lavoro.

Salario- remunerazione del lavoro in base alla sua complessità, quantità, qualità.

Tempo di lavoro- il tempo durante il quale il dipendente, in conformità al contratto, svolge le proprie mansioni lavorative.

ECCETERA- un accordo bilaterale tra un dipendente e un datore di lavoro, concluso per iscritto, sull'esecuzione di determinati lavori nella specialità del dipendente e sul pagamento completo da parte del datore di lavoro e sulla fornitura di condizioni di lavoro sicure.

Condizioni dannose lavoro- condizioni di lavoro nelle quali l'esposizione a determinati fattori produttivi porta ad un calo delle prestazioni o ad un relativo impatto sulla salute e sui suoi derivati.

Durata della conclusione di un contratto di lavoro:

Per periodo indefinito.

Per un periodo determinato (almeno un anno).

Allenamento di sicurezza:

Introduttivo - effettuato con tutti i dipendenti neo assunti.

Condotto da un ingegnere OT.

Primario sul posto di lavoro - durante 2-5 turni di lavoro sul posto di lavoro, seguito da un test sulle conoscenze in materia di sicurezza e salute.

Condotto dal responsabile del sito.

Ripetuto- trimestrale.Lo scopo è quello di verificare le conoscenze in materia di salute e sicurezza.Se non lo superi sei sospeso dal lavoro fino a 10 giorni, senza retribuzione, se non lo superi sei licenziato.

Straordinario- quando si cambiano tecnologie, attrezzature, incidenti, compiti complessi associati a rischi particolari per la salute e tubercolosi.

Obiettivo (attuale)- quando si lavora su una serie di compiti e si richiede una maggiore conoscenza della sicurezza e della salute.

Rapporti sugli incidenti - redatto nel modulo N-11 in 3 copie.

Durata di conservazione 45 anni.

È ora di presentare una denuncia di incidente:

Entro 3 ore, ma non oltre 10 ore dal momento dell'incidente.

Incidente legato alla produzione, Se:

Il lavoro non era legato alla produzione.

Capace intossicazione da alcol.

In caso di furto di beni materiali.

Grave violazione delle norme di sicurezza per colpa del dipendente.

Tempo di lavoro età fino a 16 anni (4 ore per turno) - 24 ore settimanali.

Età dai 16 ai 18 anni (6 ore per turno) 36 ore settimanali.

Turno di notte dalle ore 20.00 alle ore 6. Non sono ammessi adolescenti sotto i 18 anni, donne in gravidanza e in allattamento (possono lavorare solo con il loro consenso).

Turno serale dalle 17.00 alle 24.00

Col tempo non più di 2 ore al giorno, in condizioni pericolose un'ora, un mese non più di 12 ore, 120 ore all'anno.

sicurezza elettrica

Tipi di stress termico, chimico, elettrico.

L'ustione è divisa in base al grado di danno:

Grado 1: arrossamento, gonfiore

Fase 2: bolle d'acqua.

3 gradi - necrosi della superficie e degli strati profondi della pelle.

4 gradi: carbonizzazione di pelle, muscoli, ossa.

Requisiti generali

Le istruzioni sulle misure di sicurezza durante il lavoro del cuoco sono disponibili sul posto di lavoro.

Le prescrizioni delle istruzioni sono obbligatorie per i dipendenti; il mancato rispetto di tali prescrizioni è considerato violazione della disciplina del lavoro.

Qualsiasi incidente deve essere segnalato al responsabile dell'istituto.

In ogni incidente è necessario garantire che la vittima riceva i primi soccorsi e venga successivamente indirizzata ad un centro medico.

Possono lavorare solo le persone che hanno piena familiarità con gli strumenti, le attrezzature, i dispositivi e sono addestrate al loro corretto utilizzo e ai metodi di lavoro sicuri.

È vietato intervenire su attrezzature o strumenti difettosi.

Prima di iniziare e durante il processo di lavoro:

Non utilizzare macchine o dispositivi il cui design non è familiare.

Non eseguire lavori non assegnati.

Lavora in un tritacarne solo con attrezzature speciali.

Quando si utilizza una trasmissione universale, cambiare l'attacco e gli elementi di fissaggio, pulirli, lavarli. solo quando scollegato dall'alimentazione.

Quando lavori con un coltello, fai attenzione e tieni la mano correttamente durante la lavorazione del cibo.

Spostare con attenzione le stoviglie con il liquido sulla superficie del fornello, senza sussultare.

Assicurarsi che il grasso posto sul fornello non sia ad alta temperatura.

Quando si friggono i prodotti semilavorati, posizionarli sulla padella con un'inclinazione verso di sé.

Apri con attenzione i coperchi di pentole, padelle e altri utensili contenenti il ​​cibo di qualcuno, "da solo".

Utilizzare guanti da forno: non toccare i piatti caldi con le mani.

Pulire immediatamente eventuali liquidi versati, grasso o cibo caduto.

Non trasportare un carico superiore alla norma stabilita: donne - 10 kg,

uomini -20 chilogrammi.

Mentre lavori, evita di distrarti o di distrarre gli altri.

Al termine dei lavori:

Spegnere l'apparecchiatura.

Metti in ordine il tuo posto di lavoro.

Rimuovere strumenti e attrezzature.

Chiudere le traverse e le prese d'aria.

Spegni le luci.

REQUISITI SANITARI ED IGIENICI DEI LOCALI PRODUTTIVI

Pulizia officina

Esistono tre tipi di pulizia: attuale, principale E generaleNo.

Pulizia attuale effettuato all'inizio della giornata lavorativa. I davanzali e le maniglie delle porte vengono puliti con un panno umido pulito. Utilizzare un altro panno pulito e umido per pulire i tavoli di produzione.

Si stanno lavando i pavimenti acqua calda(temperatura 50 °C) utilizzando detersivi o una soluzione al 3% di candeggina o cloramina.

Durante la giornata il personale tecnico vigila sulla pulizia dei pavimenti.

Pulizia di base effettuato al termine della giornata lavorativa.

Tutte le attrezzature di produzione vengono lavate con una spazzola o una spugna con un detergente: tavoli - con un detergente leggermente alcalino, forni, stufe - con uno altamente alcalino.

Parte del muro vicino alle apparecchiature tecnologiche, davanzali, parte delle porte e pavimento vengono lavati con detersivo o una soluzione al 3% di candeggina o cloramina.

pulizie di primavera effettuato una volta alla settimana.

La polvere viene rimossa dal soffitto; pareti, finestre, termosifoni, porte, attrezzature produttive e pavimenti vengono lavati utilizzando detergenti e disinfettanti con acqua calda (temperatura 50°C).

Igiene personale dei partecipanti al processo produttivo

L'igiene personale dei partecipanti al processo di produzione deve essere osservata in tutte le fasi.

1. Preparazione per il lavoro

Entrare nei laboratori di produzione indossando indumenti igienici e un cambio di scarpe.

SEZIONE ECONOMICA

Il posto e il ruolo delle imprese di ristorazione pubblica nell'economia moderna

La ristorazione pubblica è un settore economico in via di sviluppo dinamico. La ristorazione pubblica, poiché tocca gli interessi della quasi totalità della popolazione (sia degli abitanti di un determinato territorio che dei visitatori), risponde rapidamente alle esigenze del mercato.

La ristorazione pubblica è un ramo della sfera sociale, la cui qualità di funzionamento determina in gran parte non solo il livello di domanda soddisfatta del consumatore totale, ma anche la natura della risoluzione di molti problemi sociali nel quadro della politica sociale statale.

La ristorazione pubblica sta diventando sempre più attrattiva per gli investimenti di partner esteri interessati a sviluppare l'attività di ristorazione nel nostro Paese.

Attualmente, la maggior parte delle imprese di servizi di ristorazione dovrebbero essere classificate come imprese multidisciplinari, poiché soddisfano non solo i bisogni fisiologici di base dei visitatori, ma anche i bisogni di comunicazione, la necessità di determinate forme di svago e l'ottenimento di determinati benefici culturali.

Negli ultimi decenni molte imprese di ristorazione hanno incluso programmi culturali e di intrattenimento, offerta certo tipo servizi culturali e ricreativi. Allo stesso tempo, le entità aziendali della ristorazione agiscono come una sorta di divisioni strutturali di grandi complessi di intrattenimento, casinò e club della cosiddetta specializzazione “tempo libero e intrattenimento”. Pertanto, in questo contesto stiamo parlando dell'interazione del settore alimentare con il complesso culturale e di intrattenimento.

Il settore della ristorazione interagisce strettamente con il complesso medico e sanitario (ricreativo). La propaganda e l’attuazione pratica dell’idea di uno stile di vita sano implica l’organizzazione della nutrizione dietetica “, tavoli speciali» per i visitatori affetti da alcune forme di malattie, dieta vegetariana, ecc.

I servizi degli esercizi di ristorazione pubblica creano una domanda corrispondente all'interno dell'infrastruttura turistica generale. La ristorazione pubblica interagisce strettamente con il complesso turistico ed escursionistico e allo stesso tempo funge da fattore importante nella formazione dei tour. In questo caso si tratta di turisti che utilizzano servizi di ristorazione. Ciò, a sua volta, crea le condizioni per lo sviluppo territoriale integrato attraverso l’effetto moltiplicatore aumentando l’attività commerciale della regione e la sua attrattiva per gli investimenti. Creando nuovi posti di lavoro nel settore, espandendo le infrastrutture turistiche e aumentando l’efficienza del suo funzionamento, la ristorazione pubblica risolve sia le funzioni economiche che quelle sociali.

Pertanto, le moderne imprese di ristorazione pubblica possono interagire strettamente con vari complessi industriali:

alimentare, commercio e distribuzione, turismo ed escursioni, ricreativo, culturale e di intrattenimento, complesso di protezione sociale.

Allo stesso tempo, la ristorazione pubblica può svolgere le funzioni sia di nutrizione organizzata collettivamente che di nutrizione organizzata individualmente. Per ristorazione organizzata collettivamente si intende il servizio fornito dall'impresa di ristorazione ad ampi strati sociali di consumatori che hanno un luogo comune per il consumo di altri servizi e/o svolgono collettivamente funzioni sociali strettamente definite.

Grande è anche il ruolo del settore della ristorazione pubblica nei processi di compenetrazione delle culture nazionali. Le imprese di ristorazione fungono da conduttori unici del nazionale arti culinarie, cucina nazionale, tradizioni nazionali di preparazione e consumo del cibo. Stiamo parlando di risolvere problemi sociali globali rigorosamente definiti a livello planetario. Inizialmente, essendo formati al di fuori dell'economia settoriale, questi compiti vengono trasferiti al livello di imprese specifiche.

Quindi, per riassumere, dovremmo concludere: il settore della ristorazione pubblica svolge un ruolo vitale nella risoluzione di molti problemi socioeconomici globali del Paese e della regione nel suo insieme.

ELENCO DELLA LETTERATURA EDUCATIVA

“Cucina” - N.A. Anfimova. M.1987

“Ricerca merceologica dei prodotti alimentari” - A.B. Parpura. M.1985

“Prodotti alimentari” - Z.P. Matyukhina. M.1987

“Attrezzature per la ristorazione” - M.A. Bogdanov. M.1986

Istruzioni di sicurezza, igiene e igiene

"Fondamenti di fisiologia della nutrizione, servizi igienico-sanitari e igiene" - Z.P. Matyukhina. M.1984

“Servizio negli esercizi di ristorazione pubblica” - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Organizzazione della produzione delle imprese alimentari" - V. Smolkina. Astana, 2011

“Organizzazione e servizio nel settore alimentare” - T. Nazarenko. Astana, 2011

“Economia di mercato” - R.E. Elemesova. Almaty, 2001

Gli antipasti freddi devono essere presenti sulla tavola festiva: aggiungono varietà e sembrano impressionanti su qualsiasi tavola, sia quotidiana che festiva. Questi piatti sono un'ottima aggiunta a qualsiasi pasto. Avendo preparato in anticipo diversi antipasti freddi per la tavola festiva, potete metterli in un luogo fresco senza temere che perdano il loro gusto e le qualità nutrizionali. In questa sezione troverete ricette originali e facili da preparare per antipasti freddi che saranno adatti a casa, durante un picnic o un buffet. Antipasti freddi di pesce e carne, bastoncini di granchio e gamberi, melanzane e pomodori - per tutti i giorni e per la tavola delle feste. Tutte le ricette sono state testate, ogni piatto è stato preparato e fotografato.

Tartellette al pesto e gamberetti

Versare la farina setacciata, il sale nella ciotola del frullatore e aggiungere cubetti di burro ben raffreddato. Azionate il frullatore per qualche secondo finché il composto non somiglierà a briciole. Non è necessario macinarlo troppo per ottenere una struttura a strati nel prodotto finale. Aggiungere al composto di farina...

Petto di pollo essiccato

Mescolare le spezie con sale (2 cucchiai) e zucchero (1 cucchiaio), schiacciare le bacche di ginepro in modo che sprigionino il loro aroma e sapore e strofinare il petto di pollo con questo composto. Mettete in un contenitore di plastica, coprite con un coperchio e mettete in frigorifero per un giorno...

Adzhapsandali

Prendere melanzane, peperoni e pomodori (1 pezzo ciascuno) e friggerli direttamente su un fornello a gas fino a renderli morbidi, a fuoco basso. Lasciate poi riposare per 10 minuti in una ciotola con coperchio in modo che la pelle si stacchi facilmente. Staccare la pelle. Poi tritiamo tutti gli ingredienti con un coltello affilato...

Cetrioli leggermente salati

Tagliare i cetrioli a pezzi. Mettere in un barattolo. Aggiungi aneto e aglio. Mescolare il sale, Pepe di Giamaica e pepe nero in grani. Aggiungere un po' di acqua calda e mescolare. Aggiungere acqua fredda e versare il composto sui cetrioli. Chiudere il coperchio. Mettere in frigorifero. I cetrioli leggermente salati sono pronti. Buon appetito!

"Asparagi" in coreano

Mettete gli asparagi in un contenitore adatto e copriteli con acqua fredda. Dopo alcune ore, i bastoncini di soia si gonfieranno, diventeranno morbidi e schiariranno di colore. Lavate bene i semi di soia ammollati e strizzateli. Tagliate i semi di soia spremuti in pezzi circa uguali lunghi qualche centimetro e metteteli in un contenitore richiudibile...

Capelin marinato con spezie

Crostini con baccalà e salsa di pomodoro

Scongelare anticipatamente il pesce in frigorifero. Controllate che nel filetto non siano rimaste piccole lische. Foderare una teglia con carta da forno e adagiarvi sopra i pezzi di filetto (tagliare il pesce in modo che ci sia un pezzo di pesce per ogni fetta di pane). Lubrificare leggermente...

Caviale di zucchine e melanzane

Grattugiare le carote su una grattugia grossa. Tagliare la cipolla in quarti di anelli. Affettare il peperone piccoli cubetti. Trasferire le verdure in una padella con un filo d'olio d'oliva. Friggere la cipolla fino a quando la cipolla sarà trasparente. Tagliare le zucchine a fettine piccole. Fate lo stesso con le melanzane. Sbucciare...

Test su PM.02, MDK 02.01.

1.Nomina la gamma di prodotti culinari freddi complessi:

a) panini, insalate, gelatine

b) insalate, bevande, piatti in gelatina

c) panini, zuppe, insalate

d) salse, insalate, bevande

2.I panini si dividono in:

a) complesso, liquido, aperto

b) semplice, freddo, dolce

c) snack bar, piccanti, aperti

d) punti ristoro semplici, chiusi

3. Gli antipasti freddi si dividono in:

a) tartine, vol-au-vent, panini

b) panini, vinaigrette, gelatina

c) tartine, insalate, panini

d) insalate, panini, aspic.

4. Le tartine sono:

b) spuntino

c) bere

5. La base della tartina è:

a) pane, baguette, pane pita

b) carne, cavoli, pane

c) pane, baguette, crostini

d) crostini, patate, carne

6. Seleziona gli ingredienti per le tartine con pane di segale:

a) burro, cetriolo, formaggio, pomodoro

b) prosciutto, pomodoro, cetriolo fresco, limone

c) aringa, cipolla, salamoia, uovo

d) formaggio burro, uva, olive

7. Quali sono le dimensioni delle tartine:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5×6×05

c) 10×10×10

d) 15 x 3 x 10

8. Per decorare le tartine utilizzare:

a) olio verde, massa di disegno, gelatina

b) petrolio verde, zucchero a velo, paprica

c) zucchero, paprika, gelatina

d) zucchero a velo, gelatina, massa da disegno

9. Periodo di vendita delle tartine:

a) 6 ore

b) 12 ore

c) Ore 18

d) 30 minuti

10. I metodi per preparare snack complessi includono:

a) bollire, friggere, cuocere al forno

b) marinare, infilzare, montare

c) marinare, stufare, sbollentare

d) soffriggere, sbattere, cuocere

11. Gli antipasti freddi complessi includono:

a) spuntini a base di crostacei, carne o pesce assortiti

b) mini casseruole, vinaigrette, terrine

c) pirottini, antipasti allo spiedo, terrine

d) carne o pesce assortiti, vinaigrette, mini snack

12. Termine ultimo di vendita degli antipasti freddi:

a) 30 minuti

b) 48 ore

c) 36 ore

13. Ingredienti per il complesso antipasto freddo “Matryoshka”:

a) pomodori, fegato, burro

b) uovo, carne fritta, peperone dolce

c) uovo, peperone dolce, caviale nero

d) caviale nero, pesce, fegato

14. Ingredienti per un complesso involtino di pollo con antipasto freddo:

a) pollo, patate, carote

b) cavolo, pollo, cipolla

c) prugne, cavoli, formaggio

d) pollo, formaggio, prugne secche.

15. Ingredienti per un complesso antipasto freddo di funghi prataioli:

a) funghi, verdure, patate

b) funghi, cavoli, carote

c) funghi, pomodori, formaggio

d) funghi, patate, formaggio

16. Le salse fredde complesse includono:

a) maionese, vinaigrette, tartara

b) Olandese, marinata di verdure, salsa di soia

c) Madeira, salsa polacca, rafano

d) maionese, panna acida, latte

17. Dai un nome alle opzioni di progettazione per antipasti freddi complessi:

a) intaglio di verdure, zucchero a velo, salse

b) paprika, salse, caviale

c) caviale, zucchero a velo, salse

d) salse, intaglio di verdure, erbe aromatiche

18. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di ketchup:

un pomodoro

b) principale rosso,

c) cocktail

d) salsa vinaigrette

19. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di sottaceti:

a) Tartaro

b) Polacco

c) cocktail

d) cracker

20. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di aglio:

a) aglio

b) Tartaro

c) olandese

d) cocktail

21. Qual è il nome di una salsa complessa che porta il nome di una località in Francia:

a) maionese

b) ketchup

c) Worcester

d) Provenzale

22. Scegli una salsa fredda complessa per la carne in gelatina:

a) salsa vinaigrette

b) Worcester

c) salsa al rafano

d) marinata di verdure

23. I vol-au-vent sono preparati con l'impasto:

un biscotto

b) sabbia

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

24. Scegli una salsa fredda complessa per il roast beef freddo:

a) salsa vinaigrette

b) maionese

c) Worcester

d) marinata di verdure

25. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce fritto freddo:

a) salsa vinaigrette

b) Worcester

c) maionese

d) marinata di verdure

26. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce bollito freddo:

a) maionese

b) Worcester

c) salsa vinaigrette

d) marinata di verdure

27. Dai un nome alla gamma di piatti freddi complessi:

a) carne in gelatina, patè, panino

b) gelatine di pesce, tartine, uova ripiene

c) carne in gelatina, patè, rotolo

d) palline di formaggio, rotolo, patè

28. I piatti freddi vengono serviti nei seguenti modi:

29. Temperatura di servizio per piatti freddi complessi:

30. Per preparare la gelatina di pesce:

c) cotto

31. Ingredienti per cucinare il pesce aspic:

a) pesce, brodo, gelatina

b) agar-agar, panna acida, pesce

c) gelatina, brodo, pesce

d) amido, pesce, latte.

32. Ingredienti per preparare la gelatina di pesce:

a) gelatina, maionese, carote

b) brodo, latte, agar-agar

c) brodo, gelatina, spezie

d) amido, panna acida, spezie

33. Per far indurire la gelatina, si conserva al freddo:

a) 6 ore

b) 60 minuti

d) 30 minuti

34. Per liberare il riempitivo dallo stampo:

a) riscaldarsi

b) bello

c) immergere in acqua bollente per 3 secondi

d) immergere in acqua bollente per 3 minuti

35. Dai un nome alla gamma di piatti freddi complessi di pollame:

a) patè di pollo, chakhokhbili, spezzatino

b) tabaka di pollo, medaglioni di petto, patè di pollo

c) Cotolette Pozharsky, patè di pollo, pollame nello stile della capitale

d) patè di pollo, galantina, medaglioni di petto

36. Quali indicatori organolettici vengono utilizzati per valutare la qualità dei piatti freddi complessi:

a) aspetto, colore, odore, consistenza, sapore

b) odore, aspetto, temperatura

c) dal metodo di trattamento termico, dalla forma del taglio, dalla consistenza

37. Condizioni per la vendita di piatti freddi complessi:

b) 48 ore

alle 6:00

d) 36 ore

38. Quali piatti freddi complessi non possono essere cucinati in estate:

a) in salamoia

b) gelatina

c) patè

d) farcito

39. Ingredienti per preparare la mousse al salmone:

a) olive, formaggio, pomodori, salmone

b) uova, formaggio, salsiccia, salmone

c) prosciutto, salmone, panna, formaggio

d) mini tartellette, salmone, uova, pomodorini

40. Ingredienti per preparare uno spuntino assortito complesso:

a) pomodori, melanzane, zucchine

b) patate, melanzane, zucchine

c) pomodori, cavoli, carote

d) cetrioli, cipolle, zucchine

41. Ciò ti consente di aggiungere succosità prodotto culinario, ottieni il profumo e l'aroma necessari:

a) decapaggio

b) cottura

c) avvolgimento

d) ripieno

42. Questa a volte è la fase finale prima di utilizzare uno spuntino freddo e precede anche il trattamento termico:

a) avvolgimento

b) cottura

c) decapaggio

d) ripieno

43. Questi sono gli snack più popolari cucina francese, vengono serviti non solo come antipasto, ma anche come secondo piatto leggero:

a) panini (terrine)

b) insalate

c) patè

44. Questi snack hanno la forma di una pagnotta. In sezione possono avere forma triangolare, semicircolare e trapezoidale:

a) panini (terrine)

b)carpaccio

c) patè

45. È chiamata l'eminenza grigia della cucina ed è preparata con vino, frutta e bacche. Utilizzato nella cucina dei ristoranti non solo per aggiungere spezie, ma anche per ammorbidire i tessuti della carne:

c) senape

46. ​​Possono essere utilizzati sia per decorare piatti freddi che per aggiungere consistenza, gusto e colore:

b) verdi

c) frutti

47. Sono richiesti più per i piatti freddi che per quelli caldi:

a) sale e pepe

b) panna e aceto

V) additivi aromatizzanti

d) uova e latte

48. Se opportunamente selezionato e utilizzato professionalmente, conferisce a piatti freddi e salse complesse un gusto delizioso:

49. Per piatti freddi complessi, come pollame e pesce, è più adatto quanto segue:

a) vino rosso

B) vino liquoroso

c) acquavite

d) vino bianco

50. Per evitare che il sapore del vino risulti aspro durante la preparazione di piatti freddi e salse complesse, utilizzarlo:

a) vengono allevati

b) bollire

c) bello

d) insistere

51. Per evitare che il piatto finito sviluppi un sapore metallico, il vino viene fatto bollire in un contenitore:

a) alluminio

b) ghisa

c) smaltato

d) ferro

52. Per preparare questo piatto freddo si utilizzano teste e zampe di animali:

b) gelatina

c) gelatina

d) patè

53. Sulla base vengono preparate salse fredde: tartare, aglio, piccanti e altre:

c) panna acida

d) maionese

54. Per preparare un piatto freddo complesso, patè (pate), utilizzare un guscio composto da:

b) cavolo

d) pellicola sintetica

55. Quanti prodotti a base di carne sono compresi in un involtino misto:

56. Quando si cuociono i patè in piatti freddi complessi, lo spazio risultante tra il ripieno e l'impasto viene riempito con:

a) sciroppo

b) brodo

c) olio

57. Che tipo di impasto viene utilizzato per preparare i patè:

a) lievito

b) la pasta frolla non è dolce

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

58. Per farcire le uova utilizzare:

UN) massa di cotoletta

b) pesce crudo

c) caviale, formaggio, funghi, salmone

G) cavolo stufato

59. I profiteroles piccanti sono preparati con l'impasto:

a) crema pasticcera

b) sabbia

c) biscotto

d) pasta sfoglia

60. I vol-au-vent sono preparati con l'impasto:

un biscotto

b) sabbia

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

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Data di creazione della pagina: 23-11-2017

"Latte d'uccello" secondo GOST

Più popolare in Tempo sovietico un dessert complesso per i nostri connazionali. Per molti anni è stato il dolce numero uno tra gli abitanti dell'Unione Sovietica. Questa è l'unica torta al mondo (brevettata, tra l'altro, dal nostro pasticcere), con decine di ricette con diverse varianti. I pasticceri di tutto il mondo lo cuociono con limone, frutti di bosco, colorante alimentare e altri ingredienti. Esistono alcuni standard GOST per tutte queste ricette.

Ma la complessità delle ricette Gost è che in esse “”, o meglio la sua crema, è realizzata esclusivamente con l'aggiunta di agar-agar. Questo è un prodotto gelificante a base di alghe marine. L'agar-agar è simile qualità del gusto con gelatina (nel gusto finale del piatto preparato), ma con essa i prodotti risultano più teneri e sciolti. Cioè, se decidi di preparare un dessert freddo complesso "Latte d'uccello", ti consigliamo di prepararlo con l'agar-agar. Ma a casa è molto più semplice preparare una torta del genere usando la gelatina.

Latte d'uccello fatto in casa

Sul nostro sito potete trovare tantissime ricette dolce fatto in casa Il "latte d'uccello" è preparato in modo molto più semplice di quanto suggeriscono i requisiti GOST. Ecco una torta con gelatina e senza cottura con già pronta pan di spagna, e anche con crema di semolino. A proposito, assicurati di provare l'ultima opzione. La torta risulta essere la più tenera, con lo spumante soufflé di semolino, sciogliendosi in bocca. E lascia che GOSTS rimanga tra le mura delle scuole di cucina e delle pasticcerie)). È più sicuro con loro lì.

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE E DELLA SCIENZA RSO-ALANIA

ISTITUZIONE EDUCATIVA A BILANCIO DELLO STATO

ISTRUZIONE PROFESSIONALE SECONDARIA

"IL COMMERCIO E LA TECNICA ECONOMICA DI VLADIKAVKAZ»

PROVE

secondo il modulo professionale

Organizzazione del processo di cottura e preparazione di prodotti culinari freddi complessi

Specialità 19/02/10 Tecnologia dei prodotti per la ristorazione

Vladikavkaz 2015

MDK Tecnologia per la preparazione di prodotti culinari freddi complessi.

Sezione n. 1 Determinazione della qualità e della sicurezza delle materie prime e delle loro caratteristiche del prodotto

1. I prodotti gastronomici comprendono:

a) materie prime

b) prodotti gourmet a base di carne e pesce

nei piatti

d) dolciumi

1. Dai un nome alla gamma di prodotti gastronomici a base di carne.

a) salsiccia, gnocchi, prosciutto crudo affumicato

b) prosciutto, manzo, maiale bollito

c) salsiccia, prosciutto, salsicce

d) salsicce, salsicce, khinkali

1. Dai un nome alla gamma di prodotti gastronomici ittici:

a) caviale, salmone, salmone

b) salmone salato, salmone, merluzzo

c) storione, pesce fritto, salmone salato

d) trota affumicata, salmone salato, caviale

1. Quali sono gli indicatori di qualità organolettica dei prodotti gastronomici:

a) consistenza, contenuto di grassi, gusto

b) metodo di trattamento termico, contenuto di sale, odore

d) consistenza, odore, sapore

5.A quale temperatura devono essere conservati i prodotti gastronomici:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6.Nomina la gamma di formaggi a pasta dura:

b) Svizzero, olandese, parmigiano

c) mascarpone, cheddar, Edam

7. Assortimento di funghi utilizzati per preparare piatti freddi complessi:

a) finferli, funghi chiodini, spugnole

b) funghi prataioli, funghi da latte, funghi chiodini

c) tartufi, shiitake, Ho Chi Minh City

d) funghi porcini, funghi porcini, tartufi

8.Nomina verdure rare per preparare piatti freddi complessi:

a) gombo, zucchine, patate

b) gombo, carciofi, physalis

c) cipolla, zucchina, zucca

d) verze, patate, carote

9.Sono un tesoro di vitamine, sali minerali, fitoncidi, fibre, oli essenziali:

a) prodotti ittici

b) prodotti a base di uova

c) prodotti gastronomici

d) verdure

10. Dai un nome alla gamma di additivi aromatizzanti per piatti freddi complessi:

a) vino, wasabi, zucchero

b) vino, panna acida, sale

c) olio, sale, aceto

d) olio, gelatina, aceto

11. Che tipi di formaggi sono a fette, salumi e spalmabili:

a) fondersi

b) a morbido

c) a solido

d) al caglio

12. Dai un nome alla gamma di formaggi a pasta molle:

a) Svizzera, olandese, mozzarella

c) Dorogobuzhsky, Roquefort, mozzarella

d) formaggio, mascarpone, olandese

13. Dai un nome alla gamma di formaggi erborinati:

a) Svizzera, olandese, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, Edam

c) formaggio feta, mascarpone, olandese

d) brie, camembert, dor blue

14. Il nome di quale prodotto deriva dal metodo di produzione:

a) patate

b) formaggio

c) carne

d) salsiccia

Sezione n. 2 Utilizzo di attrezzature per la preparazione di prodotti culinari freddi complessi

1.Quali tipi di tagliaverdure esistono a seconda del loro scopo?

A. per tagliare verdure crude e stufate;

B. per affettare verdure crude e bollite;

V. per affettare verdure bollite e fritte;

G. per affettare verdure bollite e al forno.

2.Qual è lo scopo dei frullatori?

A. per pulire e tritare piccole quantità di cibo;

B. per montare e strofinare prodotti;

V. per pulire e macinare grandi quantità di prodotti;

G. per tagliare verdure crude e bollite.

3.Che movimento fa l'utensile di lavoro (ugello) nell'impastatrice?

A. planetario;

B. alternativo;

V. rotazionale;

G. rettilineo.

4.In quali officine vengono installate le affettatrici?

A. in verdure, dolciumi, caldi;

B. in una cella frigorifera, in un laboratorio di semilavorati, in una pasticceria;

V. nella carne, caldo, per tagliare le verdure;

G. nel pesce, freddo, farina.

5. Per quale officina è prevista l'azionamento universale con il seguente set di meccanismi sostituibili: tritacarne, tritacarne, scarificatore, taglio della carne in manzo alla Stroganoff?

Una verdura;

B. carne;

V. caldo;

G. freddo.

1. A cosa servono i forni?

A. per la cottura di prodotti dolciari;

B. per friggere prodotti semilavorati a base di carne, per cuocere verdure e piatti di cereali, budini e casseruole di ricotta;

V. per stufare carne, pesce e verdure;

G. per cucinare piatti a base di verdure, carne e cereali.

1. Quali processi combina un forno combinato?

A. forno a vapore e a convezione;

B. piroscafo e fornello;

B. forno e piano cottura;

G. forno e grill.

1. Come si chiama la lavorazione degli alimenti nelle vaporiere?

A. “vapore caldo”;

B. cucinare utilizzando il metodo principale;

B. indennità;

D. sbiancamento.

9.Quali sono le regole per il funzionamento sicuro delle apparecchiature elettromeccaniche?

A. controllare le condizioni igieniche dell'attrezzatura, assemblare la macchina secondo le istruzioni, controllarne il funzionamento al minimo. Dopo aver terminato il lavoro, spegnere l'alimentazione, sciacquare, asciugare e ungere con grasso alimentare non salato. La superficie esterna viene pulita con un panno umido e poi asciutto.

B. assemblare l'auto, controllare il regime del minimo. Dopo aver terminato il lavoro, pulirlo, sciacquarlo e asciugarlo.

B. controllare le condizioni igieniche della macchina, montare, caricare. Dopo aver terminato il lavoro, pulire e risciacquare la fotocamera e gli strumenti di lavoro.

D. controllare le condizioni igieniche, il funzionamento al minimo. Alla fine del lavoro, lubrificare le estremità degli alberi con grasso commestibile non salato.

10.Per quali scopi vengono utilizzate le apparecchiature per la cottura a vapore nella preparazione di prodotti culinari freddi complessi?

A. per portare a cottura le pietanze utilizzando vapore umido saturo a pressioni differenziate. Il valore nutrizionale dei prodotti, il colore, il gusto vengono preservati, l'assorbimento e la succosità aumentano.

B. per portare rapidamente il cibo a prontezza, friggere, cuocere a vapore.

V. per scongelare alimenti, cucinare con “vapore caldo”, cuocere al forno.

G. per preparare piatti dietetici, cuocerli a vapore.

Sezione n. 3 Preparazione di prodotti culinari freddi complessi.

1.Nomina la gamma di prodotti culinari freddi complessi:

a) panini, insalate, gelatine

b) insalate, bevande, piatti in gelatina

c) panini, zuppe, insalate

d) salse, insalate, bevande

2.I panini si dividono in:

a) complesso, liquido, aperto

b) semplice, freddo, dolce

c) snack bar, piccanti, aperti

d) punti ristoro semplici, chiusi

3. Gli antipasti freddi si dividono in:

a) tartine, vol-au-vent, panini

b) panini, vinaigrette, gelatina

c) tartine, insalate, panini

d) insalate, panini, aspic.

4. Le tartine sono:

un piatto

b) spuntino

c) bere

d) salsa

5. La base della tartina è:

a) pane, baguette, pane pita

b) carne, cavoli, pane

c) pane, baguette, crostini

d) crostini, patate, carne

6. Seleziona gli ingredienti per le tartine con pane di segale:

a) burro, cetriolo, formaggio, pomodoro

b) prosciutto, pomodoro, cetriolo fresco, limone

c) aringa, cipolla, cetriolo sottaceto, uovo

d) formaggio burro, uva, olive

7. Quali sono le dimensioni delle tartine:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5×6×05

c) 10×10×10

d) 15 x 3 x 10

8. Per decorare le tartine utilizzare:

a) olio verde, massa di disegno, gelatina

b) burro verde, zucchero a velo, paprika

c) zucchero, paprika, gelatina

d) zucchero a velo, gelatina, massa da disegno

9. Periodo di vendita delle tartine:

a) 6 ore

b) 12 ore

c) Ore 18

d) 30 minuti

10. I metodi per preparare snack complessi includono:

a) bollire, friggere, cuocere al forno

b) marinare, infilzare, montare

c) marinare, stufare, sbollentare

d) soffriggere, sbattere, cuocere

11. Gli antipasti freddi complessi includono:

a) spuntini a base di crostacei, carne o pesce assortiti

b) mini casseruole, vinaigrette, terrine

c) pirottini, antipasti allo spiedo, terrine

d) carne o pesce assortiti, vinaigrette, mini snack

12. Termine ultimo di vendita degli antipasti freddi:

a) 30 minuti

b) 48 ore

c) 36 ore

d) 2 ore

13. Ingredienti per il complesso antipasto freddo “Matryoshka”:

a) pomodori, fegato, burro

b) uovo, carne fritta, peperone dolce

c) uovo, peperone dolce, caviale nero

d) caviale nero, pesce, fegato

14. Ingredienti per un complesso involtino di pollo con antipasto freddo:

a) pollo, patate, carote

b) cavolo, pollo, cipolla

c) prugne, cavoli, formaggio

d) pollo, formaggio, prugne secche.

15. Ingredienti per un complesso antipasto freddo di funghi prataioli:

a) funghi, verdure, patate

b) funghi, cavoli, carote

c) funghi, pomodori, formaggio

d) funghi, patate, formaggio

16. Le salse fredde complesse includono:

a) maionese, vinaigrette, tartara

b) Olandese, marinata di verdure, salsa di soia

c) Madeira, salsa polacca, rafano

d) maionese, panna acida, latte

17. Dai un nome alle opzioni di progettazione per antipasti freddi complessi:

a) intaglio di verdure, zucchero a velo, salse

b) paprika, salse, caviale

c) caviale, zucchero a velo, salse

d) salse, intaglio di verdure, erbe aromatiche

18. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di ketchup:

un pomodoro

b) principale rosso,

c) cocktail

d) salsa vinaigrette

19. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di sottaceti:

a) Tartaro

b) Polacco

c) cocktail

d) cracker

20. Preparare una salsa a base di maionese con l'aggiunta di aglio:

a) aglio

b) Tartaro

c) olandese

d) cocktail

21. Qual è il nome di una salsa complessa che porta il nome di una località in Francia:

a) maionese

b) ketchup

c) Worcester

d) Provenzale

22. Scegli una salsa fredda complessa per la carne in gelatina:

a) salsa vinaigrette

b) Worcester

c) salsa al rafano

d) marinata di verdure

23. I vol-au-vent sono preparati con l'impasto:

un biscotto

b) sabbia

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

24. Scegli una salsa fredda complessa per il roast beef freddo:

a) salsa vinaigrette

b) maionese

c) Worcester

d) marinata di verdure

25. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce fritto freddo:

a) salsa vinaigrette

b) Worcester

c) maionese

d) marinata di verdure

26. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce bollito freddo:

a) maionese

b) Worcester

c) salsa vinaigrette

d) marinata di verdure

27. Dai un nome alla gamma di piatti freddi complessi:

a) carne in gelatina, patè, panino

b) gelatine di pesce, tartine, uova ripiene

c) carne in gelatina, patè, rotolo

d) palline di formaggio, rotolo, patè

28. I piatti freddi vengono serviti nei seguenti modi:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Temperatura di servizio per piatti freddi complessi:

a) 5-6°C

b) 10-12°C

c) 8-10°C

d) 15-20°C

30. Per preparare la gelatina di pesce:

a) spezzatino

b) friggere

c) cotto

d) bollire

31. Ingredienti per cucinare il pesce aspic:

a) pesce, brodo, gelatina

b) agar-agar, panna acida, pesce

c) gelatina, brodo, pesce

d) amido, pesce, latte.

32. Ingredienti per preparare la gelatina di pesce:

a) gelatina, maionese, carote

b) brodo, latte, agar-agar

c) brodo, gelatina, spezie

d) amido, panna acida, spezie

33. Per far indurire la gelatina, si conserva al freddo:

a) 6 ore

b) 60 minuti

c) 2 ore

d) 30 minuti

34. Per liberare il riempitivo dallo stampo:

a) riscaldarsi

b) bello

c) immergere in acqua bollente per 3 secondi

d) immergere in acqua bollente per 3 minuti

35. Dai un nome alla gamma di piatti freddi complessi di pollame:

a) patè di pollo, chakhokhbili, stufato

b) tabaka di pollo, medaglioni di petto, patè di pollo

c) Cotolette Pozharsky, patè di pollo, pollame secondo la capitale

d) patè di pollo, galantina, medaglioni di petto

36. Quali indicatori organolettici vengono utilizzati per valutare la qualità dei piatti freddi complessi:

a) aspetto, colore, odore, consistenza, sapore

b) odore, aspetto, temperatura

c) dal metodo di trattamento termico, dalla forma del taglio, dalla consistenza

37. Condizioni per la vendita di piatti freddi complessi:

a) 24 ore

b) 48 ore

alle 6:00

d) 36 ore

38. Quali piatti freddi complessi non possono essere cucinati in estate:

a) in salamoia

b) gelatina

c) patè

d) farcito

39. Ingredienti per preparare la mousse al salmone:

a) olive, formaggio, pomodori, salmone

b) uova, formaggio, salsiccia, salmone

c) prosciutto, salmone, panna, formaggio

d) mini tartellette, salmone, uova, pomodorini

40. Ingredienti per preparare uno spuntino assortito complesso:

a) pomodori, melanzane, zucchine

b) patate, melanzane, zucchine

c) pomodori, cavoli, carote

d) cetrioli, cipolle, zucchine

41. Ciò consente di aggiungere succosità al prodotto culinario e ottenere il sapore e il bouquet aromatico necessari:

a) decapaggio

b) cottura

c) avvolgimento

d) ripieno

42. Questa a volte è la fase finale prima di utilizzare uno spuntino freddo e precede anche il trattamento termico:

a) avvolgimento

b) cottura

c) decapaggio

d) ripieno

43. Questi sono gli antipasti più apprezzati nella cucina francese e vengono serviti non solo come antipasto, ma anche come piatto principale leggero:

a) panini (terrine)

b) insalate

c) patè

d) mousse

44. Questi snack hanno la forma di una pagnotta. In sezione possono avere forma triangolare, semicircolare e trapezoidale:

a) panini (terrine)

b)carpaccio

c) patè

d) mousse

45. È chiamata l'eminenza grigia della cucina ed è preparata con vino, frutta e bacche. Utilizzato nella cucina dei ristoranti non solo per aggiungere spezie, ma anche per ammorbidire i tessuti della carne:

a) vino

b) aceto

c) senape

d) pepe

46. ​​Possono essere utilizzati sia per decorare piatti freddi che per aggiungere consistenza, gusto e colore:

a) formaggi

b) verdi

c) frutti

d) fiori

47. Sono richiesti più per i piatti freddi che per quelli caldi:

a) sale e pepe

b) panna e aceto

c) additivi aromatizzanti

d) uova e latte

48. Se opportunamente selezionato e utilizzato professionalmente, conferisce a piatti freddi e salse complesse un gusto delizioso:

a) vino

b) zucchero

c) sale

d) aceto

49. Per piatti freddi complessi, come pollame e pesce, è più adatto quanto segue:

a) vino rosso

b) vino liquoroso

c) acquavite

d) vino bianco

50. Per evitare che il sapore del vino risulti aspro durante la preparazione di piatti freddi e salse complesse, utilizzarlo:

a) vengono allevati

b) bollire

c) bello

d) insistere

51. Per evitare che il piatto finito sviluppi un sapore metallico, il vino viene fatto bollire in un contenitore:

a) alluminio

b) ghisa

c) smaltato

d) ferro

52. Per preparare questo piatto freddo si utilizzano teste e zampe di animali:

un'insalata

b) gelatina

c) gelatina

d) patè

53. Sulla base vengono preparate salse fredde: tartare, aglio, piccanti e altre:

a) vino

b) formaggio

c) panna acida

d) maionese

54. Per preparare un piatto freddo complesso, patè (pate), utilizzare un guscio composto da:

a) strutto

b) cavolo

c) prova

d) pellicola sintetica

55. Quanti prodotti a base di carne sono compresi in un involtino misto:

a) 5

b)9

alle 3

d) 4

56. Quando si cuociono i patè in piatti freddi complessi, lo spazio risultante tra il ripieno e l'impasto viene riempito con:

a) sciroppo

b) brodo

c) olio

d) gelatina

57. Che tipo di impasto viene utilizzato per preparare i patè:

a) lievito

b) la pasta frolla non è dolce

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

58. Per farcire le uova utilizzare:

a) massa di cotoletta

b) pesce crudo

c) caviale, formaggio, funghi, salmone

d) cavolo stufato

59. I profiteroles piccanti sono preparati con l'impasto:

a) crema pasticcera

b) sabbia

c) biscotto

d) pasta sfoglia

60. I vol-au-vent sono preparati con l'impasto:

un biscotto

b) sabbia

c) pasta sfoglia

d) crema pasticcera

Sezione n. 4 Controllo di qualità di prodotti culinari freddi complessi

1. Chi effettua il controllo qualità dei prodotti della ristorazione?

A) laboratori alimentari igienico-tecnologici;

B) contabilità aziendale;

B) Dipartimento di controllo qualità dell'impresa;

D) amministrazione aziendale.

2) Cosa garantisce il controllo della qualità alimentare dei semilavorati per prodotti culinari complessi?

A) completezza dell'investimento e buona qualità;

B) scarsa qualità;

B) sottoinvestimento;

D) non velenoso.

3) Qual è il vantaggio del metodo di ricerca organolettica rispetto ad altri metodi?

A) rapidità di valutazione;

B) soggettività della valutazione;

C) oggettività della valutazione;

D) l'impossibilità di stabilirne la composizione chimica.

4) Come viene determinato il grado di ossidazione termica dei grassi di frittura?

A) colorimetria;

B) rifrattometria;

B) nefelometria;

D) iodometria.

5) Quale metodo di ricerca viene utilizzato per identificare le fonti di contaminazione batterica nei casi di intossicazione alimentare?

A) chimico;

B) fisico;

B) batteriologico;

D) organolettico.

6) Perché è necessario l’ago dello chef quando si valutano i prodotti finiti?

A) per determinare la prontezza di carne e pesce;

B) per determinare il costo di un piatto;

C) determinare la succosità di un piatto;

D) per determinare l'uniformità del piatto.

7) Quando vengono registrati gli esiti del rifiuto nel giornale dei rifiuti?

A) prima dell'inizio delle vendite dei prodotti;

B) durante la vendita dei prodotti;

B) dopo la vendita dei prodotti;

D) non vengono registrati.

8) Chi ha il diritto di rifiutare personalmente il cibo?

A) giovani chef;

B) cuochi con ampia esperienza lavorativa;

B) cuochi qualificati;

D) responsabile della produzione.

9) Qual è la temperatura ottimale nella stanza in cui viene effettuata la valutazione organolettica degli alimenti?

A) 20°C;

B) 30°C;

B) 17°C;

D) 27°C.

10) Quale metodo viene utilizzato per determinare il contenuto di SO? 2 nelle patate solfatate?

A) iodometrico;

B) rifrattometrico;

B) nefelometrico;

D) Metodo di Mohr.

Risposte ai test

Sezione n. 1 Determinazione della qualità e della sicurezza delle materie prime e delle loro caratteristiche di prodotto

Sezione n. 2 Utilizzo di attrezzature per la preparazione di prodotti culinari freddi complessi

Sezione n. 3 Preparazione di prodotti culinari freddi complessi