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Una pianta di patata cresciuta da un tubero forma un cespuglio la cui altezza è di 50-80 cm, il numero di steli in un cespuglio (solitamente 3-6), il loro spessore e la capacità di ramificarsi dipendono dalla varietà e dalle condizioni di crescita.

All'inizio dello sviluppo gli steli sono eretti, successivamente nella maggior parte delle varietà sono ricurvi. In sezione trasversale sono angolosi o arrotondati, fino a 20 mm di diametro, spesso con appendici alari diritte o ondulate, molto sviluppate. Il colore dei fusti è verde o con pigmentazione antocianica. I germogli sotterranei si chiamano stoloni. Si addensano nelle parti superiori e formano l'inizio di nuovi tuberi. Ogni stelo sviluppa 6-7 o più stoloni lunghi 15-20 cm, in alcune varietà fino a 40-50 cm A seconda della lunghezza degli stoloni i nidi di patate possono essere sparsi (il che rende estremamente difficile la cura e la raccolta delle piantine) e compatto.

La struttura di un tubero di patata

Un tubero giovane è ricoperto di epidermide, uno maturo è ricoperto di pelle suberizzata, liscia o reticolata. La buccia è impermeabile all'aria, ma ci sono dei buchi: le lenticchie, attraverso i quali avviene la respirazione. Sotto la buccia si trovano le cellule della corteccia piene di granuli di amido, poi uno strato di tessuto educativo (cambio), un anello di fasci vascolo-fibrosi e un nucleo, anch'esso contenente amido.

Sulla superficie dei tuberi, nelle rientranze incorniciate da una cicatrice o bordo fogliare (una traccia di una foglia sottosviluppata caduta), sono presenti gli occhi. Sono disposti a spirale. Ce ne sono più nella parte superiore della parte giovane del tubero che nella parte centrale e inferiore. Ogni occhio ha 3-4 gemme, ma di solito germina solo una gemma centrale, la più sviluppata, e solo quando il germoglio è danneggiato inizia a crescere un'altra gemma. I germogli più forti provengono dai germogli dei germogli superiori. I germogli che germogliavano al buio formano germogli chiari, allungati e sottili chiamati germogli eziolati. Alla luce si formano germogli accorciati e densi. A seconda della varietà, la forma della base, il colore e la pubescenza dei germogli sono diversi.

Tuberi di patata

Il colore dei germogli (verde, rosso-viola e blu-viola) è meglio visibile sui tuberi germogliati in condizioni di scarsa illuminazione. La forma base del tubero è rotonda (raramente a corno oa cresta), allungata ed ovale; il colore esterno (bianco, giallo, rosa, rosso chiaro, rosso, blu) dipende dal pigmento contenuto nelle cellule della corteccia o buccia e dallo spessore dello strato suberizzato. La polpa può anche essere di diversi colori: bianca, crema, gialla, raramente rossa e blu. In Russia le varietà più diffuse sono quelle con tuberi a polpa bianca.

La struttura della pianta di patata

L'apparato radicale della patata è fibroso, relativamente poco sviluppato (la sua massa è il 7-7,5% della massa dell'intera pianta), ramificato fino al 3o ordine; si sviluppa dagli occhi del tubero e dalle gemme dei nodi fusto della parte sotterranea del fusto e degli stoloni. La maggior parte delle radici si trova nello strato arabile di 25 centimetri, ma i singoli filamenti possono penetrare fino a una profondità di 110-200 cm.

La struttura delle patate

Una foglia di patata semplice, spaiata e sezionata in modo pinnato è costituita da diverse coppie di lobi, lobi e lobuli, situati in diverse combinazioni sul picciolo principale (stelo) e termina con un lobo spaiato. La struttura, il grado di dissezione fogliare, la dimensione e la forma dei lobi, la lunghezza, la posizione e la forma del picciolo sono caratteristiche varietali importanti. La lamina fogliare è sempre più o meno pubescente, il colore va dal giallo-verde al verde scuro.

Un'infiorescenza di patata è composta da 2-3, raramente 4 riccioli divergenti a forma di forchetta situati su un peduncolo, che è deposto nell'ascella della 6-8a foglia e sopra (nelle varietà a maturazione successiva). I fiori della patata sono a 5 membri con un calice sdoppiato e lobi della corolla bianchi, rosso-viola, blu-viola o blu non completamente fusi; 5 stami con antere gialle o arancioni; ovaio superiore, solitamente biloculare.

Fiori di patate

Le patate sono autoimpollinatrici; l'impollinazione incrociata è rara. In molte varietà, i granuli di polline sono rugosi e sterili (sterilità maschile). Il frutto è una bacca biloculare succosa, sferica, ovale o a forma di rapa, contenente un gran numero (a volte più di 200) di semi molto piccoli. Il peso di 1000 semi è di 0,5-0,6 g.

Solanum tuberoso
Taxone: famiglia delle Solanacee ( Solanacee)
Altri nomi: belladonna tuberosa, patata europea, patata cilena
Inglese: patata, patate

La parola russa "patata" deriva dal tedesco Kartoffel, che, a sua volta, deriva dall'italiano tartufo, tartufolo- tartufo.

Descrizione botanica

Pianta erbacea perenne (annuale in coltivazione), cespugliosa, alta fino a 60 cm, con radice a fittone, fortemente sviluppata. Le radici sotterranee sono bianche e formano alle estremità tuberi commestibili carnosi. Fusti numerosi, eretti o ascendenti, sfaccettati.
Le foglie sono sezionate in modo intermittente, con diverse foglioline ovate. I fiori di patata sono grandi, bianchi, viola, di 2-4 cm di diametro, con una corolla a forma di stella a forma di punta, raccolti in un'infiorescenza composta da 2-3 riccioli. Il frutto è una bacca velenosa, sferica, con più semi, di colore nero e viola. I semi sono gialli, molto piccoli. Il colore dei tuberi di patata è diverso: bianco, giallo, rosso, viola.

Luoghi di crescita

Le patate come coltura da giardino crescono in tutta la Russia.

Raccolta e preparazione

A scopo medicinale vengono utilizzati i fiori, i germogli, le bucce e i tuberi sotterranei della patata, che vengono raccolti durante il loro periodo di maturazione, durante la luna calante da mezzogiorno al tramonto. Dovresti ricordare una caratteristica dei tuberi di patata: devono essere conservati in un luogo buio. Altrimenti (se i tuberi si trovano alla luce, soprattutto al sole), assumono un colore verde e diventano velenosi, inadatti all'alimentazione e tanto meno all'uso medicinale.

Composizione chimica delle patate

Secondo alcuni studi, le patate contengono una piccola quantità di proteine, estremamente preziose, con un ricco insieme di aminoacidi essenziali. I tuberi di patata contengono in media circa il 76% di acqua e il 24% di sostanza secca, di cui circa il 17,5% di amido, 0,5% di zuccheri (zucchero, fruttosio e saccarosio), 2% proteine, circa 1% sali minerali, oligoelementi: potassio - 426 mg/% , calcio - 8 mg/%, - 17 mg/%, fosforo - 38 mg/%, - 0,9 mg/%; vitamine: tiamina - 0,01 mg/%, riboflavina - 0,07 mg/%, acido nicotinico - 0,67 mg/%, acido ascorbico - 7,5 mg/%. Qui si trovano anche gli aminoacidi: arginina, lisina, leucina, tirosina, triptofano, istidina, colina, acetilcolina, allantoina, xantina, ecc. La proteina della patata si chiama tuberina. Appartiene al gruppo delle globuline. Tutti gli organi vegetali contengono l'alcaloide steroideo solanina. La maggior parte si trova nei germogli formati quando le patate vengono illuminate, nei fiori e nelle bucce.
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Proprietà farmacologiche delle patate

Il succo fresco di tuberi di patata e l'amido ottenuto dalle patate sono utilizzati come agente antinfiammatorio avvolgente nelle malattie gastrointestinali. L'amido ha un pronunciato effetto antiulcera, la cui base è il blocco dell'azione della pepsina sulla mucosa gastrica.

Uso delle patate in medicina

Poiché le patate sono alcaline, costituiscono un'ottima aggiunta a tutte le verdure, al latte e al formaggio.
Le patate sono incluse nella dieta dei malati di reni e di cuore: l'alto contenuto di potassio determina le sue buone proprietà, il che significa prevenire l'edema. Le varietà di patate rosse e rosa sono considerate particolarmente efficaci.
Il succo di patate aiuta a ridurre la secrezione di acido da parte delle ghiandole gastriche, "annega" leggermente il dolore e accelera la cicatrizzazione delle ulcere sulla mucosa del tratto digestivo. Inoltre, è in qualche modo indebolente, il che è estremamente importante per i pazienti con gastrite e ulcera, che di solito soffrono. Allevia bene l'eruttazione e aiuta con vari disturbi dispeptici.
La fecola di patate viene utilizzata nelle malattie croniche del tratto gastrointestinale come agente avvolgente, emolliente e antinfiammatorio.
L'amido di patate viene utilizzato anche come base per polveri e riempitivo per polveri e compresse.
Nella medicina popolare si beve il succo di patate per...
Il succo di patate ne abbassa il livello, quindi è utile nelle prime fasi del diabete.
Il succo di patata cruda viene utilizzato per le ulcere peptiche dello stomaco e del duodeno. Inibisce la secrezione gastrica e ha un effetto antinfiammatorio.
Le bucce di patata contengono sostanze che hanno un effetto positivo sull'organismo umano in caso di allergie, tachicardia, ipertensione e shock doloroso.

Preparati medicinali a base di patate

Il succo di patate aiuta contro il mal di testa, grazie all'acetilcolina in esso contenuta, che ha un effetto ipotensivo. Se hai mal di testa, immergi entrambe le mani nell'acqua calda fino ai gomiti e tienile finché il dolore non cessa, aggiungendo acqua calda. Legare sottili fette di patate crude alla fronte.
Il succo di patata, spremuto dai tuberi maturati in settembre-ottobre, deve essere assunto per 2-3 settimane, 2-3 volte al giorno, 100 ml (se tollerato, fino a 200 ml) per i fibromi uterini.
Il succo di patate fresche mescolato con latte scremato e panna acida viene utilizzato per eliminare le lentiggini e le screpolature dalle parti esposte della pelle.
Il succo di patata cruda pulisce bene tutto il corpo. Mescolato con succo di carota e succo di sedano, aiuta molto in caso di disturbi digestivi e disturbi nervosi, ad esempio in caso di sciatica e gozzo. In questi casi, il consumo giornaliero di 500 ml di succo di carota, cetriolo, barbabietola e patate molto spesso dà un risultato positivo in breve tempo, a condizione che siano esclusi tutti i prodotti a base di carne e pesce
Il succo spremuto da tuberi freschi crudi viene assunto 2-3 volte al giorno, mezzo bicchiere, mezz'ora prima dei pasti per gastrite ad elevata acidità, ulcera gastrica e ulcera duodenale.
I tuberi di patata cruda, grattugiati, sono considerati un buon agente curativo per ustioni, eczemi e altre varie lesioni cutanee. La massa macinata viene semplicemente applicata sulle zone interessate della pelle.
Per le patate di media grandezza, sbucciarle, tagliarle a pezzetti e masticare lentamente una dopo l'altra.
Le patate sono un mezzo efficace per pulire le articolazioni dalle tossine e sono considerate un buon rimedio per la poliartrite. Per fare questo, entro 3 giorni è necessario mangiare 2-3 kg di patate bollite con la buccia in abbondante acqua. Le patate vengono schiacciate nel brodo e mangiate con la buccia. Non assumere altro cibo in questo momento. Per mangiare le patate con la buccia è necessario cuocerle a lungo.
Purè di patate o pappa di patate crude alleviano il gonfiore se applicati 3 volte al giorno sotto forma di impacchi.
Il vapore delle patate bollite con la buccia (con la buccia) sotto forma di inalazione cura le malattie respiratorie accompagnate da tosse, naso che cola e mal di testa.
Per allungare la sessione, ad es. per evitare che la padella si raffreddi velocemente, il paziente si mette sopra la testa una specie di coperta di stoffa, che copre anche la padella. L'effetto del trattamento è piuttosto elevato, perché qui sia le secrezioni volatili della patata che il calore del vapore acqueo agiscono come fattori terapeutici. È importante solo dopo la sessione di inalazione non uscire al freddo.
Il riscaldamento con il vapore delle patate è molto utile in caso di sciatica e radicolite.
Versare 1 litro d'acqua in una patata di media grandezza, una cipolla di media grandezza e una mela, cuocere fino a quando l'acqua bolle della metà. Bere 3 volte al giorno, 1 cucchiaino. per tosse cronica.
Le patate con uno spesso strato verdastro vengono sbucciate e tritate finemente. La massa frantumata, fresca e pastosa viene applicata come impacco su legamenti, muscoli e tendini danneggiati.
Tagliare i germogli lunghi di patate a fettine di 0,5 cm e asciugarli in un luogo buio e ben ventilato. Mettere 200 g di questi germogli in un mortaio di vetro, versare 200 ml di alcool al 70%, chiudere bene, lasciare al buio per 8 giorni agitando periodicamente il contenuto, filtrare, spremere. Conservare in un luogo fresco e buio. Per varie malattie oncologiche, assumere 3 volte al giorno 30 minuti prima dei pasti (gocciolare la tintura in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, iniziando con 1 goccia, aumentare l'assunzione a 25 gocce e continuare a prenderle in questa quantità).
Asciugare i fiori di patata all'ombra. Preparare 1 cucchiaio in 0,5 litri di acqua bollente. l. fiori, lasciare in un thermos per 3-4 ore, bere 1/2 tazza 3 volte al giorno 30 minuti prima dei pasti per varie neoplasie maligne. Il corso del trattamento è di 4 litri di infusione.
Un decotto di fiori viene utilizzato per abbassare la pressione sanguigna e stimolare la respirazione.

Controindicazioni

Alla luce, i glicoalcaloidi si accumulano sotto la pelle dei tuberi, che possono causare avvelenamento nell'uomo e negli animali; Durante la cottura questi composti passano parzialmente nell'acqua.
Anche le patate contenenti solanina sono velenose. Questo alcaloide si forma nelle foglie, nei giovani germogli, nei frutti e nella buccia, soprattutto durante la conservazione a lungo termine. I bambini che mangiano bacche di patate sperimentano gravi avvelenamenti, graffi alla gola, dolori addominali, nausea, vomito e tremori alle mani. Quando si fornisce il primo soccorso, è necessario sciacquare lo stomaco e, prima dell'arrivo del medico, somministrare latte acido o fresco o albume.
Non puoi preparare il succo dai tuberi che sono diventati verdi e contengono occhi germogliati: questo è molto pericoloso.
Nei casi in cui il bestiame pascola nei campi di patate e gli animali mangiano cime verdi e frutti, possono manifestare vomito, avvelenamento grave, convulsioni e disturbi nel funzionamento del sistema cardiaco e respiratorio.
Le sostanze tossiche si formano solo in questa parte superficiale verde del tubero, senza penetrare in profondità. Pertanto, non dovresti buttare via le patate verdi, è sufficiente tagliare solo le parti verdi (di solito occupano una piccola percentuale della massa totale).
Anche i germogli bianchi delle patate sono velenosi, quindi quando si fanno bollire le patate "con la buccia" i germogli devono essere spezzati.

Un po' di storia

Esistono circa 200 specie di patate selvatiche e coltivate, originarie principalmente dell'America meridionale e centrale. Esistono due principali specie coltivate: quella indiana (coltivata fin dall'antichità in Colombia, Perù, Ecuador, Bolivia) e quella cilena (patria - Cile centrale), diffuse nei paesi a clima temperato. Le patate iniziarono ad essere coltivate circa 14mila anni fa dagli indiani del Sud America, e furono portate in Europa intorno al 1565. Le patate arrivarono in Russia grazie a Pietro I, che nel 1698 inviò un sacco di tuberi dall'Olanda. A seguito delle violente misure zariste per l'introduzione della coltivazione di patate nel 1834-1844, ci furono disordini tra i contadini nelle province di Vyatka e Vladimir, nelle regioni degli Urali, del Basso e del Medio Volga.

Cospirazione dei volti

Le patate vengono utilizzate per creare facce. Prendi un coltello e muovilo attorno al viso in senso orario, dicendo: “Tazza, faccia, non va bene qui. Un pioppo tremulo, un boccale, ti sta aspettando nella foresta ai margini, sarai molto bella sul pioppo tremulo, canterai, ti divertirai e brucerai. E lascia in pace il servo di Dio (nome). Amen. Amen. Amen". Non puoi toccare il viso con le mani!
Dicendo le ultime tre parole, incrocia il viso tre volte, poi prendi due patate e grattugiale. Il paziente dovrebbe mettere questa massa sulla gamba o su un altro punto dolente, fasciarla e andare a letto.
Se la trama viene letta al mattino o durante il giorno, il paziente deve cambiare la benda con le patate durante la notte.

Foto e illustrazioni

(il cosiddetto “shelabolok” o “pomodoro”).

Etimologia

Il viaggiatore e naturalista Pedro Chiesa de Leone, dopo aver studiato le patate per più di 10 anni in Perù, Bolivia e Cile, nel libro “Cronaca del Perù”, pubblicato nel 1553, riporta che gli indiani del Sud America chiamano le patate crude “papa” , e quelli secchi “papa”. chunyu." Ma questi nomi non hanno messo radici tra gli spagnoli e dicono che a causa della somiglianza esterna dei tuberi di patata con i funghi tartufo, hanno dato alla patata il nome tartufo, che in italiano è tartufo. I francesi, come alcuni altri popoli, per lungo tempo chiamarono le patate “pomme de terre” - mela di terra. In altri paesi europei erano comuni anche i nomi “potates”, “putatis”, “potetes”.

In alcuni dialetti della Germania, all'inizio della diffusione delle patate, venivano chiamate “erdbierne” - pera di terra, e in italiano - “tartuffoli”, trasformandosi in “tartofel”, e più tardi, forse, in patate.

Alcuni scienziati tedeschi dell'Università di Rostock affermano che il nome "patata" deriva da due parole tedesche: "kraft" - potere e "teufel" - diavolo, e solo allora "kraftteufel" è stato trasformato in patata = potere diabolico. Ma queste affermazioni sono dubbie, poiché le patate sono arrivate in Germania più tardi di quanto siano apparse in Italia, dove i tuberi avevano già quel nome.

La prima descrizione botanica delle patate in Inghilterra fu fatta dal botanico britannico John Gerard nel 1596 e nel 1597. nel libro “Erbario di Storia Generale delle Piante”. Ma descrisse la patata con il nome errato di “patata dolce della Virginia”. Più tardi, quando questo errore fu rivelato, le vere patate dolci dovettero essere chiamate dolci, e le patate in Inghilterra sono chiamate patate dolci.

John Gerard era sicuro che le patate fossero state portate in Inghilterra dall'ammiraglio inglese (allo stesso tempo pirata) Francis Drake. Nel 1584, sul sito dell'attuale stato americano della Carolina del Nord, il navigatore inglese, organizzatore di spedizioni pirata, poeta e storico Walter Raleigh fondò una colonia e la chiamò Virginia. Nel 1585, F. Drake, di ritorno dal Sud America, visitò questa colonia. I coloni si lamentarono con lui della loro dura vita e gli chiesero di riportarli in Inghilterra, cosa che Drake fece. Presumibilmente portarono tuberi di patata in Inghilterra. Infatti, le patate furono portate in Virginia (uno stato nell’est del Nord America) solo 120 anni dopo la pubblicazione del libro di D. Gerard dall’Irlanda e lì furono chiamate “Irish yam”.

I frutti e le parti fuori terra della pianta di patata contengono l'alcaloide solanina, che può causare avvelenamento nell'uomo e negli animali.

Caratteristiche biologiche

I frutti della patata sono velenosi

Le patate vengono propagate vegetativamente - dai tuberi (e per scopi di riproduzione - dai semi).

I migliori fertilizzanti sono i sali di potassio, seguiti da farina di ossa, calce e letame.

Composizione chimica e valore nutrizionale

• acqua - 76,3 %
• sostanza secca- 23,7%, compreso
  • sali minerali - circa 1%

Il contenuto massimo di sostanza secca nei tuberi è del 36,8%, amido 29,4%, proteine ​​4,6%, vitamine, , , , , e carotenoidi.

La composizione chimica dei tuberi dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita (clima, tempo, tipo di terreno, fertilizzanti utilizzati, tecniche di coltivazione agricola), maturità dei tuberi, termini e condizioni di conservazione, ecc. In media, le patate contengono (in%) : acqua 75%; amido 18,2; sostanze azotate (proteina grezza) 2; zuccheri 1,5; fibra 1; grasso 0,1; acidi titolabili 0,2; sostanze di natura fenolica 0,1; sostanze pectiniche 0,6; altri composti organici (acidi nucleici, glicoalcaloidi, emicellulose, ecc.) 1,6; minerali 1.1.

Approssimativamente si distinguono varietà di patate ad alto contenuto di sostanza secca (più del 25%), medio (22-25%) e basso (meno del 22%).

L'amido costituisce il 70-80% di tutta la sostanza secca dei tuberi; si trova nelle cellule sotto forma di granuli di amido stratificati di dimensioni variabili da 1 a 100 micron, ma più spesso 20-40 micron. Il contenuto di amido dipende dalla maturazione precoce delle varietà: è maggiore nelle varietà a maturazione tardiva.

Durante la conservazione, la quantità di amido nei tuberi diminuisce a causa della sua degradazione idrolitica in zuccheri. Il contenuto di amido diminuisce in misura maggiore alle basse temperature (1-2°C). Gli zuccheri nelle patate sono rappresentati da glucosio (circa il 65% dello zucchero totale), fruttosio (5%) e saccarosio (30%), il maltosio si trova in piccole quantità, solitamente durante la germinazione delle patate. Oltre agli zuccheri liberi, le patate contengono esteri fosforici di zuccheri (glucosio-1-fosfato, fruttosio-6-fosfato, ecc.).

Le patate mature contengono poco zucchero (0,5-1,5%), ma possono accumularsi (fino al 6% o più) o scomparire completamente, come si osserva durante la conservazione a lungo termine. Il fattore decisivo in questo caso è la temperatura. La base biologica per i cambiamenti nel contenuto di saccarosio è la diversa velocità dei tre principali processi del metabolismo dei carboidrati che si verificano simultaneamente nei tuberi: saccarificazione dell'amido, sintesi dell'amido dagli zuccheri e degradazione ossidativa degli zuccheri durante la respirazione. Questi processi sono regolati da appositi sistemi enzimatici. È stato accertato che ad una temperatura di 10 °C in 1 kg di tuberi si formano 35,8 mg di zucchero e si consuma la stessa quantità, ad una temperatura più bassa (0-10 °C) - l'accumulo di zucchero nel tubero è osservate (raggiunto un certo livello, il contenuto di zucchero rimane costante), e a temperature superiori a 10 °C lo zucchero viene consumato più di quanto non si formi. Pertanto, l'accumulo di zucchero può essere controllato modificando la temperatura di conservazione. L'accumulo di zuccheri nei tuberi durante la conservazione dipende in modo significativo dalla varietà di patate.

Un aumento del contenuto di zucchero superiore all'1,5-2% influisce negativamente sulla qualità delle patate (una volta cotte si scuriscono a causa della formazione di melanoidine, acquisiscono un sapore dolce, ecc.). Il tubero contiene circa l'1% di fibra grezza, circa la stessa quantità di emicellulose, principalmente pentosani, che insieme alla fibra costituiscono la maggior parte delle pareti cellulari. La maggior quantità di fibre e pentosani si trova nel periderma, molto meno nella corteccia e ancor meno nella zona dei fasci vascolari e del nucleo.

Le sostanze pectiniche sono composti polimerici ad alto peso molecolare. Sono costituiti da residui di acido galatturonico, che è un prodotto dell'ossidazione del glucosio. Il contenuto medio di sostanze pectiniche nelle patate è dello 0,7%. Queste sostanze sono eterogenee e si trovano sotto forma di protopectina, pectina, pectica e acidi pectici. Gli ultimi tre composti sono solitamente chiamati pectine (pectina). La protopectina è insolubile in acqua ed è in uno stato legato, formando uno strato intercellulare nei tessuti vegetali. Serve come materiale cementante per le cellule, provocando la durezza dei tessuti. Si ritiene che la protopectina sia costituita da molecole di acido pectico, le cui catene sono interconnesse tramite ioni calcio, magnesio e “ponti” fosfatici; in questo caso la molecola di protopectina può formare complessi con cellulosa ed emicellulose.

Sotto l'azione degli enzimi, quando si fa bollire in acqua, si riscalda con acidi e alcali diluiti, si verifica l'idrolisi della protopectina con la formazione di pectina solubile in acqua. Questo spiega l'ammorbidimento delle patate durante la cottura.

La pectina è un estere dell'alcol metilico e dell'acido pectico. Le molecole di acido pectico contengono pochi gruppi metossilici e le molecole di acido pectico non li contengono affatto. Tutti questi composti sono solubili in acqua e si trovano nella linfa cellulare.

Le sostanze pectiche, dotate di grande idrofilia, capacità di rigonfiamento e natura colloidale delle soluzioni, svolgono un ruolo importante come regolatori del metabolismo dell'acqua nelle piante e nei prodotti - nella formazione della loro struttura.

Le sostanze azotate nelle patate costituiscono l'1,5-2,5%, di cui una parte significativa sono proteine. L'azoto proteico è generalmente 1,5-2,5 volte superiore all'azoto non proteico. Tra le sostanze non proteiche, gli aminoacidi liberi e le ammidi sono contenuti in quantità notevoli. Una piccola parte dell'azoto è presente negli acidi nucleici, in alcuni glicosidi, nelle vitamine del gruppo B, sotto forma di ammoniaca e nitrati.

La principale proteina della patata, la tuberina, è una globulina (55-77% di tutte le proteine); le glutammine rappresentano il 20-40%. In termini di valore biologico, le proteine ​​della patata sono superiori a quelle di molti cereali e non sono molto inferiori alle proteine ​​della carne e delle uova. La completezza delle proteine ​​è determinata dalla composizione degli aminoacidi e, in particolare, dal rapporto degli aminoacidi essenziali. Le proteine ​​della patata e gli aminoacidi liberi delle patate contengono tutti gli aminoacidi presenti nei vegetali, compresi quelli essenziali in buon rapporto: lisina, metionina, treonina, triptofano, valoroso, fenilalanina, leucina, isoleucina. Tra le ammidi, i tuberi contengono asparagina e glutammina; Tra i glicosidi contenenti azoto ricordiamo la solanina, la caconina e la scopoletina, che provocano l'amaro della buccia e talvolta della polpa, concentrato soprattutto nei tessuti tegumentari e negli strati superiori del tubero. Il contenuto di glicoalcaloidi (solanina) nelle patate è di circa 10 mg%. aumenta durante la germinazione dei tuberi e la conservazione alla luce. Le sostanze azotate sono distribuite in modo disomogeneo nel tubero: meno nella zona dei fasci vascolari, in aumento verso la superficie del tubero e verso l'interno. Il contenuto proteico è maggiore nella corteccia e nella zona dei fasci vascolari e diminuisce verso il nucleo interno, mentre l'azoto non proteico, al contrario, è maggiore nel nucleo interno e diminuisce verso la superficie del tubero.

Gli enzimi sono catalizzatori organici formati nelle cellule viventi in piccole quantità; nei tuberi di patata un posto speciale è occupato dalle idrolasi: amilasi (α e β), caxapasi (invertasi); ossidoreduttasi - polifenolo ossidasi (tirosinasi), perossidasi, ascorbinasi, catalasi, ecc.; esterasi - fosforilasi, ecc.

L'amilasi idrolizza l'amido in maltosio e destrine, mentre l'invertasi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. La polifenolossidasi ossida i composti fenolici e la perossidasi ossida anche le ammine aromatiche. La catalasi decompone il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno. Le ossidoriduttasi svolgono un ruolo importante nella respirazione.

Un compito importante nella produzione di prodotti a base di patate è l'inattivazione degli enzimi. Durante la lavorazione tecnologica, lo strato esterno della patata viene distrutto. Si creano condizioni favorevoli per l'interazione di sostanze facilmente ossidabili (polifenoli) con l'ossigeno atmosferico sotto l'azione catalitica degli enzimi ossidativi (perossidasi, ecc.). Di conseguenza, si formano sostanze di colore scuro: melanine, che peggiorano l'aspetto e altre qualità dei prodotti. La prevenzione delle reazioni enzimatiche si ottiene mediante una serie di misure: trattamento termico, a seguito del quale il trasportatore proteico coagula, il che porta all'inattivazione degli enzimi; l'utilizzo di sostanze (inibitori) che formano complessi con i chinoni prima della loro polimerizzazione; legame degli ioni di metalli pesanti. I composti dello zolfo, l'acido ascorbico, l'acido citrico, ecc. Sono spesso usati come inibitori delle reazioni enzimatiche.

Le vitamine determinano il valore biologico delle patate come prodotto alimentare. I tuberi di patata contengono mediamente (in mg per 100g): vitamina C 12; PP 0,57; B10,11; B20,66; B60,22; acido pantotenico 0,32; tracce di carotene (provitamina A); inositolo 29. Biotina (vitamina H) e vitamine E, K, ecc. sono state trovate in piccole quantità.

Gli acidi organici determinano l'acidità della linfa cellulare della patata. Il valore del pH delle patate è compreso tra 5,6 e 6,2. Le patate contengono acido citrico, malico, ossalico, isocitrico, lattico, piruvico, tartarico, clorogenico, chinico e altri acidi organici. Le patate sono le più ricche di acido citrico. Quando si trasforma 1 tonnellata di patate in amido, si ottiene inoltre almeno 1 kg di acido citrico. Tra gli acidi minerali nei tuberi predomina l'acido fosforico, il cui contenuto può essere utilizzato per giudicare l'accumulo di fosforo.

I grassi e i lipidi delle patate rappresentano in media lo 0,10-0,15% del peso umido. Gli acidi palmitico, miristico, linoleico e linolenico si trovano nei grassi. Gli ultimi due hanno un importante valore nutritivo, poiché non sono sintetizzati nel corpo degli animali.

Le patate sono di grande importanza come fonte di minerali. Nelle patate sono rappresentati principalmente dai sali di potassio e fosforo; ci sono anche sodio, calcio, magnesio, ferro, zolfo, cloro e oligoelementi: zinco, bromo, silicio, rame, boro, manganese, iodio, cobalto, ecc. Il contenuto totale di ceneri nel tubero è di circa l'1%, compreso ( in mg%): K2O - circa 600, P - 60, - 21, Mg- 23, Ca-10. Le sostanze minerali sono distribuite in modo disomogeneo nel tubero: la maggior parte si trova nella corteccia, meno nel nucleo esterno e più nella parte apicale che nella base.

Gli elementi minerali presenti nel tubero sono prevalentemente in forma facilmente digeribile e sono rappresentati da sali alcalini, che aiutano a mantenere l'equilibrio alcalino nel sangue.

Tra le sostanze coloranti, i tuberi contengono carotenoidi: 0,14 mg% nei tuberi a polpa gialla e circa 0,02 mg% nei tuberi a polpa bianca. Nella buccia sono stati ritrovati anche flavoni, flavoni e antociani (cianidina, delfinidina).

Nella normale dieta quotidiana di una persona, a seconda delle attività e del dispendio energetico, il contenuto calorico del cibo dovrebbe essere di circa 3.000 kcal (12.552 kJ). Per ottenere 100 kcal (418,4 kJ), l'organismo deve ricevere 107-120 g di patate o 300 g di carote, 500 g di cavolo, 650 g di pomodori, 1000 g di cetrioli con il cibo. Un chilogrammo di patate può fornire 940 kcal (3933 kJ). Il consumo di 300 g di patate garantisce che il corpo riceva più del 10% di energia, quasi l'intera norma di vitamina C, circa il 50% di potassio, 10% di fosforo, 15% di ferro, 3% di calcio.

Storia culturale

L'introduzione delle patate nella cultura (prima attraverso lo sfruttamento dei boschetti selvatici) iniziò circa 14mila anni fa ad opera degli indiani del Sud America.

Poesie e ballate erano dedicate alle patate.

Una volta le patate furono glorificate nella sua musica dal grande Johann Sebastian Bach [ ] .

La vodka a base di patate è popolare nella moderna Islanda.