Cucina francese sulla costa americana. Thomas Keller, titolare di una lavanderia stellata Michelin A proposito di ristoranti caratteristici

O COME PERDERE SAGGIAMENTE MILIONI CON LA SALSA ALL'UOVO

All'inizio del 21° secolo, i gastrocritici parigini hanno riconosciuto all'unanimità la taverna French Laundry come il miglior ristorante francese del mondo. Non farebbe grande scalpore se una taverna con un'insegna simile fosse registrata sugli Champs-Élysées, a Lille o a Cap-Ferrat. Tuttavia, ha radicato in California, e il suo chef e proprietario - americano al cento per cento Thomas Keller - non si è diplomato alla scuola Cordon Bleu1, né ha studiato con Bocuse e Ducasse. In realtà non ha mai studiato cucina seriamente da nessuna parte e non ha nemmeno il diploma di un corso di cucina per hamburger.

Tutto quello che sa in gastronomia, Keller lo ha inventato con la sua testa dalle grandi orecchie. "Questa è una sorta di magia incomprensibile", scrive di lui la stampa internazionale. "È solo tenacia e arroganza", dice di se stesso.

La tenacia e l'arroganza di Keller gli hanno procurato tutte le possibili credenziali professionali. Oggi ha cinquanta dollari, l'età in cui li hanno già gli uomini

1 Cordon Bleu è una prestigiosa scuola culinaria parigina fondata alla fine del XIX secolo. Oggi ha filiali in tutto il mondo. a loro non interessano le forme delle segretarie perfezionate dal fitness e dalla dieta, ma non si preoccupano ancora dei riccioli naturali delle studentesse. Keller ha l'aspetto del tipico attore cinematografico, di quelli che fanno provini per i ruoli di gangster e professori universitari con uguale successo. Ha due ristoranti nella Napa Valley in California, due a New York e uno a Las Vegas. Tutto questo gruppo eterogeneo è dannatamente redditizio. Solo diciassette tavoli di The French Laundry gli fruttano sette milioni e mezzo di dollari all'anno. reddito netto.

Il suo libro sui principi della cucina ha già avuto sedici edizioni e ha venduto complessivamente un quarto di milione di copie negli Stati Uniti. Si tratta di una cifra sorprendente, considerando il mercato surriscaldato della stampa culinaria americana, la dea vivente delle casalinghe americane, Martha Stewart, e il costo del libro di Keller: cinquanta unità di convenzione.

Keller ha un contratto esistente con l'azienda di stoviglie purosangue Christofle, che gli paga ingenti somme per il diritto di utilizzare il suo nome su una linea di bicchieri d'argento e portauova.

Keller generalmente va bene con i soldi, le recensioni critiche e l'autostima. Inoltre, a differenza della maggior parte delle moderne star della gastronomia che hanno guadagnato pubblicità partecipando a programmi televisivi, Keller ha guadagnato i suoi soldi senza alzarsi dai fornelli. Origine del maestro

Non aveva intenzione di diventare uno chef. Nella sua giovinezza - e la sua giovinezza era alla fine degli anni '60 - esaminò nell'aula dell'Università della California il tema della sociolinguistica o della linguisticociologia. L'odore del campus, la vita studentesca dell'epoca in cui Jim Morrison era ancora vivo, non impressionarono Thomas Keller. Non ha partecipato al rogo delle convocazioni dell'esercito, non si è lasciato trasportare dalle tattiche della guerriglia con la polizia e da altre lotte contro il regime di occupazione del presidente Nixon.

Keller lasciò la travagliata California per viaggiare. La pigrizia mista alla curiosità fa sì che le persone fuggano dalla vita verso la stazione ferroviaria e l'aeroporto.

Il turismo esistenziale occupò Keller per diversi anni. Non pensava ai soldi; gli veniva naturale. Nemmeno lui ha scelto le strade; loro stessi lo hanno portato dove doveva andare. L'abbronzatura ha smesso di scomparire dal mio viso, il che non sorprende per una persona che conduce uno stile di vita da girasole.

La rivista americana Time una volta pubblicò un articolo sensazionale su queste persone, “Hippies at the End of the Road”. Successivamente è stato pubblicato anche dal nostro “Around the World”. Parlava di una generazione che scelse un vicolo cieco come principale linea di vita e si spinse nelle comunità alimentate dal fumo di canapa nei paesi del terzo mondo. Le persone che volevano cambiare il mondo cambiarono solo il regime di temperatura della propria esistenza, stabilendosi nel paradiso tropicale di Goa e Thailandia, e allo stesso tempo risolvendo il problema della ricchezza e della povertà: nel paradiso tropicale si poteva vivere per un mese su un dollaro.

Keller, tuttavia, non era affascinato dalla prospettiva di vivere con un dollaro. Non si è registrato per la residenza permanente a Goa, ma è tornato a casa in California.

Quando tornò, sua madre, spaventata, decise di aprire una tavola calda. “Chi sarà il tuo chef?” - chiese Keller. "Questo posto è ancora vacante", rispose la madre. "Se vuoi, lo farai." E Keller voleva farlo, per il gusto di complicarsi la vita.

“Non sapevo nemmeno come far bollire le uova alla coque. I clienti hanno fatto un ordine, io ho cercato la ricetta in un libro di cucina e ho provato a ripeterla. Ad essere onesti, è successo abbastanza raramente. Ma ero un giovane filosofico e non davo la colpa a me stesso, ma agli autori di questi stessi libri di cucina. In realtà, allora ho deciso di scrivere un libro che non mentisse su ricette e prodotti. La prima cosa che ho fatto è stata andare in Francia a cercare la verità, non nei libri, ma nei ristoranti”.

Per diversi anni Keller viaggiò per la Francia, mangiando in famose taverne. Se non c'erano abbastanza soldi, lavorava a cena come lavapiatti o pelapatate.

“Durante i miei anni in Francia ho stretto, per così dire, un rapporto intimo con il cibo. Ho cominciato a sentirli, come un cacciatore sente un animale. Ho imparato il loro carattere, le loro abitudini, ho imparato cosa amano e cosa odiano. Ho capito la cosa principale: devi trattare le patate e le barbabietole allo stesso modo delle persone. Se vuoi ottenere risultati da loro, devi scoprire i lati migliori della loro natura.

E qui, come quando si suonano gli strumenti musicali, l'esercizio è importante. La mia salsa preferita è Olandez: uova, succo di limone, burro - una sciocchezza, in generale. Ma mi ci sono voluti anni per trovare la modalità giusta per montarlo.

O carne. Ho passato molto tempo a studiare le sfumature del colore, come cambia con la temperatura e il tempo. E ora so cosa può darmi in senso gastronomico ogni specifico pezzo di manzo. Lo so con la stessa precisione che se mi avesse presentato un CV molto dettagliato."

Il periodo trascorso da Keller in Francia non si è limitato a costruire un rapporto intimo con patate e barbabietole. Keller fece uno stage, ad esempio, presso Guy Savoy, che a quel tempo (fine anni '70 - inizio anni '80) era il principale parvenu gastronomico in Europa.

La vecchia guardia degli chef accusava Savois di quasi stregoneria e le riviste di moda ne erano entusiaste. Savoy, insieme ai suoi colleghi Guerard, Bocuse, Robuchon e altri, ha fatto una capriola con la cucina francese. Hanno capito come alleggerire le salse, come portare la complessità fiorita della cucina gallica in linea con le credenze dietetiche dell'epoca.

È stata una rivoluzione. E Keller si trovò nell'epicentro di tutto ciò. Ciò accadde per la seconda volta nella sua vita. Ma Keller fuggì dalla rivoluzionaria California hippie, al contrario, si soffermò nella cucina rivoluzionaria francese; Ciò ha determinato la sua futura biografia. Perché in Francia è stato tra i vincitori, e la storia, si sa, è scritta da loro. Psicopatia americana

Dopo essersi appagato a suo piacimento tra le ceneri dell'antica cucina francese, Keller tornò in patria. Dal punto di vista gastronomico allora era tabula rasa. Si faceva qualcosa di relativamente commestibile a New Orleans, alcuni posti decenti bruciavano a New York, ma su scala globale era praticamente zero. La frase “cucina americana” evocava forti associazioni nel cervello con un hamburger, un hot dog o, nella migliore delle ipotesi, una bistecca di manzo. Ma il più delle volte la combinazione delle parole “cucina americana” ha suscitato, soprattutto tra il pubblico europeo, risate maliziose. A tutti sembrava che la "cucina americana" fosse quasi come la "costituzione democratica stalinista" - un puro ossimoro.

Tuttavia, fu all'inizio degli anni '80, letteralmente nel momento in cui il Boeing con Keller a bordo atterrò all'aeroporto J. Kennedy, che un nuovo appetito si risvegliò in America. Ciò è dovuto allo sviluppo della vinificazione in California, che, grazie a miliardi di dollari di investimenti, è balzata dall’VIII secolo al XXI in una dozzina di anni, con l’avanzata aggressiva della cultura delle riviste patinate, e con un intero serie di sconvolgimenti economici e sociali. L'America si è assunta con forza terribile il compito di superare il complesso di inferiorità gastronomica.

Keller sapeva già come comportarsi in situazioni rivoluzionarie e usò questa conoscenza con la massima attenzione.

Ha aperto il ristorante Racel a New York. Questo posto fece scalpore nella capitale del mondo, anche se da un punto di vista moderno Keller non ha offerto nulla di sensazionale a New York. Ha semplicemente provato tutti i prodotti in tutti i mercati, ha viaggiato per tutta la zona alla ricerca dei fornitori adatti e ha servito ai newyorkesi carne di manzo, patate, asparagi, broccoli, ecc., di cui non sapevano nemmeno l'esistenza prima di Keller.

I critici gastronomici iniziarono a paragonare Keller a Michelangelo, il quale disse di non aver fatto nulla di speciale con il marmo, semplicemente di rimuovere l'eccesso. Keller non ha cercato di catturare l'immaginazione dei newyorkesi con trucchi magici; ha trovato prodotti belli di per sé, con poca interferenza da parte dell'arte culinaria.

La gioia soffocante dei critici newyorkesi continuò per cinque anni. Finché Keller fece nuovamente le valigie e partì per la California. Collegamento francese

In California, nella cittadina di Yountville, in quello che viene definito il cuore della valle del vino di Nala, nel 1994 Keller ha aperto il ristorante The French Laundry. Il nome gli venne in mente insieme alla casa dall'aspetto bucolico. Tutt'intorno, gli acini del cabernet e di altri sauvignon si gonfiano pittorescamente al sole. Nelle cantine pulite, i coltivatori di alcol trasformano i grappoli d'uva in bottiglie di vino viola chiamato, ad esempio, Qingfan del.

Negli anni '90, la produzione vinicola californiana ha vissuto un boom. I critici del vino hanno dato ai vini epiteti forti e hanno assegnato loro i punteggi di degustazione più alti. Qingfan del, cabernet e altri sauvignon della Valle del Nala sono entrati nelle cantine dei collezionisti di tutto il mondo. Di conseguenza, l’enoturismo è fiorito. Gli intenditori di Londra, New York e perfino Parigi frequentavano le colline californiane per verificare di persona che l'ottimo vino sulla loro tavola non è una finzione, non una chimera commerciale, ma la cosa più naturale della carne e del sangue.

Era qui che Thomas Keller aspettava tutti questi esperti.

I principali fondamenti ideologici della sua French Laundry erano la qualità dei prodotti e quello che Keller chiamava il “principio della diminuzione del piacere”. Ha avuto l'idea che il ritmo e le dimensioni delle porzioni siano importanti durante il pranzo. La zuppa più deliziosa dopo il terzo cucchiaio non sorprende più, ma soddisfa solo, e l'ottavo cucchiaio uccide con il ricordo della cosa più importante: il cucchiaio che era il primo.

Le porzioni al The French Laundry sono minuscole. Ma possono servire solo una dozzina di zuppe e il pranzo dura diverse ore. Keller è riuscito a rendere la pratica del tutto tradizionale dei lunghi pranzi - così si mangia sempre meditativamente in Francia e in Italia - dinamica ed emozionante, come un buon film di Hollywood.

Un'ostrica marinata adagiata su un mucchio di tagliatelle al cetriolo lascia il posto alla zuppa di piselli con scaglie di parmigiano. Gli asparagi, conditi nella salsa Olandez più preparata al mondo, lasciano il posto a una pittoresca insalata di fichi neri, peperoni dolci e finocchi. Il tartufo nero dell'Umbria abbinato al purè di patate segue l'intrigo classico della sua controparte, il tartufo nero del Périgord con foie gras e mela. Le tortine di baccalà fanno concorrenza alla spigola, che compare sulla tavola in compagnia dei ravioli verdi. E così via all’infinito, che nemmeno i seguaci dell’esistenzialismo tragico definirebbero “cattivo”.

Questo complesso rituale rivelò improvvisamente un notevole potenziale commerciale. Il French Laundry ha ricevuto quasi immediatamente il titolo di miglior ristorante d'America. Poi un'altra dozzina di premi gastronomici. E infine, l'Oscar della rivista britannica The Restaurant - come il miglior ristorante del mondo, nonché un certificato dell'Associazione dei critici dei ristoranti parigini, che ha riconosciuto Laundry come il principale ristorante francese del pianeta.

Un tavolo lì deve essere prenotato con anni di anticipo. Keller iniziò a ricevere offerte per aprire filiali della Lavanderia, lubrificate da assegni per milioni di dollari. All'inizio Keller non voleva sequel. Quando gli è stato offerto di creare un caffè nel grattacielo AOL Time Warner a New York, ha lottato a lungo. “Arriva sempre un momento nella vita di uno chef di successo in cui ha bisogno di trasformarsi da creatore a manager, perché ha bisogno di replicare il successo, ha bisogno di andare avanti. Firma un paio di documenti e scambia la tua faccia. E la cucina, al diavolo. Non posso farlo. Ho bisogno di controllare tutto. Non posso farlo."

Alla fine, ovviamente, ha potuto fare tutto. Il seguito di The French Laundry in New York si chiama la formula latina Per Se - "In sé". Questo segno pretenzioso giustificava agli occhi di Keller ciò che odiava più di ogni altra cosa: lo sfruttamento della stessa tecnica. Per Se è stato posizionato come un progetto indipendente che non aveva nulla in comune con The French Laundry tranne il nome del creatore. In effetti, ovviamente, Per Se è la stessa “Laundromat”, solo che non guarda ai vigneti di Napa, ma a un pezzo di New York. E il menu è più o meno lo stesso, solo più breve, come un'antologia rispetto a una raccolta completa di opere.

Per il bene di Per Se, Keller ha chiuso The French Laundry per quattro mesi. Lui, vedete, ha dovuto insegnare personalmente ai cuochi di Per Se come montare la salsa Olandez. Gli è costato due milioni e mezzo di dollari di perdite, ma generalmente prende i soldi molto alla leggera. Il giorno in cui avrebbe dovuto aprire Per Se, ci fu un incendio. “I miei soci sono quasi impazziti quando hanno scoperto che avevamo quasi bruciato l’edificio della AOL Time Warner, che vale, credo, un miliardo e mezzo di dollari. Sono d'accordo, l'edificio sarebbe in difficoltà in questo caso. Ma può davvero un incendio cambiare qualcosa nella mia vita?”

Non ha recitato in programmi di cucina famosi e i suoi libri contengono troppa attenzione e attenzione ai dettagli per raggiungere una fama diffusa. Può darsi quindi che il nome Thomas Keller non vi dica nulla. Tuttavia, alcune delle creazioni di questo chef americano probabilmente ti sono ben note e le hai viste più di una volta. Incuriosito? Continua a leggere.

Tommaso Keller

Thomas Keller è uno dei migliori chef americani e uno dei soli due chef al mondo ad avere due ristoranti contemporaneamente insigniti del premio più alto. Michelin. La sua specialità è la cucina classica francese, le cui basi ha imparato in America e poi perfezionate lavorando in famosi ristoranti parigini. Il risultato è stato il suo stile personale, incarnato da Keller in diversi ristoranti: The French Laundry, Per Se, Bouchon e altri, i primi due dei quali hanno ricevuto tre stelle Michelin. Il focus di questi ristoranti è, ovviamente, diverso.

La lavanderia franceseè un ristorante americano contemporaneo con una forte influenza francese situato a Yountville, in California. Invece di servire à la carte, questo ristorante offre a ciascun visitatore una scelta tra diverse opzioni al prezzo fisso di 240 dollari: un menu degustazione o vegetariano, ognuno dei quali comprende un set specifico di piatti, che cambia ogni giorno. Ad esempio, il menu del 10 settembre 2008 comprende piatti come Filetto di orata in crosta croccante, carciofi, peperoni, olive nicoise e budino O Fichi con gelato al mascarpone e pinoli e aceto balsamico centenario. A volte puoi ordinare piatti aggiuntivi a un costo aggiuntivo: foie gras, manzo marmorizzato, tartufo bianco e nero, ecc.

Ristorante La Lavanderia Francese

Un altro ristorante Keller, Bouchon, professa un concetto diverso. La stessa parola bouchon significa un tipo di snack bar nella città di Lione, in Francia. Questi ristoranti bistrot servono piatti rustici casalinghi invece di piatti raffinati, e Keller's Bouchon segue un percorso simile. Nel suo ristorante, un visitatore può ordinare piatti classici francesi: zuppa di cipolle, cosciotto d'agnello al forno, crème caramel e così via. Keller perfeziona ogni ricetta, trasformandola in un'opera d'arte.

Bene, ora scopri come e quando potrai conoscere cosa fa Thomas Keller. Naturalmente tutti ricorderete "Ratatouille" - un meraviglioso cartone animato della Pixar (tuttavia non ne fa altri) su un topo buongustaio. Il piatto con cui il protagonista è riuscito a conquistare il cuore e lo stomaco di un esigente critico culinario è stato “cucinato” da Keller. Il produttore del film è stato ammesso nella cucina del ristorante The French Laundry per esercitarsi come cuoco e capire come funzionano i ristoranti dall'interno, dove ha scelto il confit baildi - una versione del classico piatto ratatouille - come uno dei capolavori culinari di lo chef dalla coda del cartone animato. A differenza del tradizionale piatto francese, la versione di Keller è composta da cerchi di verdure di uguali dimensioni, il che lo rende molto carino. Inoltre, nel cartone animato "Ratatouille", Keller ha interpretato il ruolo episodico di un visitatore del ristorante (a proposito, lo stesso ruolo nella traduzione francese è interpretato da uno degli insegnanti di Keller, Guy Sava, e nella traduzione spagnola del genio della cucina spagnola, Ferran Adria).

Insalata Caesar di Thomas Keller

Alcuni anni prima, Keller aveva preso parte alla produzione del film Spanglish, dove aveva insegnato ad Adam Sandler come preparare "il miglior panino del mondo". Inoltre, Keller ha pubblicato due libri - The French Laundry e Bouchon, che, come si può facilmente capire dai titoli, contengono istruzioni dettagliate per preparare i piatti serviti nei suoi ristoranti. Considerando che Keller ha più di due ristoranti, spero che il suo slancio creativo non si sia esaurito.

TOMMASO KELLER,

O COME PERDERE SAGGIAMENTE MILIONI CON LA SALSA ALL'UOVO

All'inizio del 21° secolo, i gastrocritici parigini hanno riconosciuto all'unanimità la taverna French Laundry come il miglior ristorante francese del mondo. Non farebbe grande scalpore se una taverna con un'insegna simile fosse registrata sugli Champs-Élysées, a Lille o a Cap-Ferrat. Tuttavia, ha radicato in California, e il suo chef e proprietario - americano al cento per cento Thomas Keller - non si è diplomato alla scuola Cordon Bleu1, né ha studiato con Bocuse e Ducasse. In realtà non ha mai studiato cucina seriamente da nessuna parte e non ha nemmeno il diploma di un corso di cucina per hamburger.

Tutto quello che sa in gastronomia, Keller lo ha inventato con la sua testa dalle grandi orecchie. "Questa è una sorta di magia incomprensibile", scrive di lui la stampa internazionale. "È solo tenacia e arroganza", dice di se stesso.

La tenacia e l'arroganza di Keller gli hanno procurato tutte le possibili credenziali professionali. Oggi ha cinquanta dollari, l'età in cui li hanno già gli uomini

1 Cordon Bleu è una prestigiosa scuola culinaria parigina fondata alla fine del XIX secolo. Oggi ha filiali in tutto il mondo. a loro non interessano le forme delle segretarie perfezionate dal fitness e dalla dieta, ma non si preoccupano ancora dei riccioli naturali delle studentesse. Keller ha l'aspetto del tipico attore cinematografico, di quelli che fanno provini per i ruoli di gangster e professori universitari con uguale successo. Ha due ristoranti nella Napa Valley in California, due a New York e uno a Las Vegas. Tutto questo gruppo eterogeneo è dannatamente redditizio. Solo diciassette tavoli di The French Laundry gli fruttano sette milioni e mezzo di dollari all'anno. reddito netto.

Il suo libro sui principi della cucina ha già avuto sedici edizioni e ha venduto complessivamente un quarto di milione di copie negli Stati Uniti. Si tratta di una cifra sorprendente, considerando il mercato surriscaldato della stampa culinaria americana, la dea vivente delle casalinghe americane, Martha Stewart, e il costo del libro di Keller: cinquanta unità di convenzione.

Keller ha un contratto esistente con l'azienda di stoviglie purosangue Christofle, che gli paga ingenti somme per il diritto di utilizzare il suo nome su una linea di bicchieri d'argento e portauova.

Keller generalmente va bene con i soldi, le recensioni critiche e l'autostima. Inoltre, a differenza della maggior parte delle moderne star della gastronomia che hanno guadagnato pubblicità partecipando a programmi televisivi, Keller ha guadagnato i suoi soldi senza alzarsi dai fornelli. Origine del maestro

Non aveva intenzione di diventare uno chef. Nella sua giovinezza - e la sua giovinezza era alla fine degli anni '60 - esaminò nell'aula dell'Università della California il tema della sociolinguistica o della linguisticociologia. L'odore del campus, la vita studentesca dell'epoca in cui Jim Morrison era ancora vivo, non impressionarono Thomas Keller. Non ha partecipato al rogo delle convocazioni dell'esercito, non si è lasciato trasportare dalle tattiche della guerriglia con la polizia e da altre lotte contro il regime di occupazione del presidente Nixon.

Keller lasciò la travagliata California per viaggiare. La pigrizia mista alla curiosità fa sì che le persone fuggano dalla vita verso la stazione ferroviaria e l'aeroporto.

Il turismo esistenziale occupò Keller per diversi anni. Non pensava ai soldi; gli veniva naturale. Nemmeno lui ha scelto le strade; loro stessi lo hanno portato dove doveva andare. L'abbronzatura ha smesso di scomparire dal mio viso, il che non sorprende per una persona che conduce uno stile di vita da girasole.

La rivista americana Time una volta pubblicò un articolo sensazionale su queste persone, “Hippies at the End of the Road”. Successivamente è stato pubblicato anche dal nostro “Around the World”. Parlava di una generazione che scelse un vicolo cieco come principale linea di vita e si spinse nelle comunità alimentate dal fumo di canapa nei paesi del terzo mondo. Le persone che volevano cambiare il mondo cambiarono solo il regime di temperatura della propria esistenza, stabilendosi nel paradiso tropicale di Goa e Thailandia, e allo stesso tempo risolvendo il problema della ricchezza e della povertà: nel paradiso tropicale si poteva vivere per un mese su un dollaro.

Keller, tuttavia, non era affascinato dalla prospettiva di vivere con un dollaro. Non si è registrato per la residenza permanente a Goa, ma è tornato a casa in California.

Quando tornò, sua madre, spaventata, decise di aprire una tavola calda. “Chi sarà il tuo chef?” - chiese Keller. "Questo posto è ancora vacante", rispose la madre. "Se vuoi, lo farai." E Keller voleva farlo, per il gusto di complicarsi la vita.

“Non sapevo nemmeno come far bollire le uova alla coque. I clienti hanno fatto un ordine, io ho cercato la ricetta in un libro di cucina e ho provato a ripeterla. Ad essere onesti, è successo abbastanza raramente. Ma ero un giovane filosofico e non davo la colpa a me stesso, ma agli autori di questi stessi libri di cucina. In realtà, allora ho deciso di scrivere un libro che non mentisse su ricette e prodotti. La prima cosa che ho fatto è stata andare in Francia a cercare la verità, non nei libri, ma nei ristoranti”.

Per diversi anni Keller viaggiò per la Francia, mangiando in famose taverne. Se non c'erano abbastanza soldi, lavorava a cena come lavapiatti o pelapatate.

“Durante i miei anni in Francia ho stretto, per così dire, un rapporto intimo con il cibo. Ho cominciato a sentirli, come un cacciatore sente un animale. Ho imparato il loro carattere, le loro abitudini, ho imparato cosa amano e cosa odiano. Ho capito la cosa principale: devi trattare le patate e le barbabietole allo stesso modo delle persone. Se vuoi ottenere risultati da loro, devi scoprire i lati migliori della loro natura.

E qui, come quando si suonano gli strumenti musicali, l'esercizio è importante. La mia salsa preferita è Olandez: uova, succo di limone, burro - una sciocchezza, in generale. Ma mi ci sono voluti anni per trovare la modalità giusta per montarlo.

O carne. Ho passato molto tempo a studiare le sfumature del colore, come cambia con la temperatura e il tempo. E ora so cosa può darmi in senso gastronomico ogni specifico pezzo di manzo. Lo so con la stessa precisione che se mi avesse presentato un CV molto dettagliato."

Il periodo trascorso da Keller in Francia non si è limitato a costruire un rapporto intimo con patate e barbabietole. Keller fece uno stage, ad esempio, presso Guy Savoy, che a quel tempo (fine anni '70 - inizio anni '80) era il principale parvenu gastronomico in Europa.

La vecchia guardia degli chef accusava Savois di quasi stregoneria e le riviste di moda ne erano entusiaste. Savoy, insieme ai suoi colleghi Guerard, Bocuse, Robuchon e altri, ha fatto una capriola con la cucina francese. Hanno capito come alleggerire le salse, come portare la complessità fiorita della cucina gallica in linea con le credenze dietetiche dell'epoca.

È stata una rivoluzione. E Keller si trovò nell'epicentro di tutto ciò. Ciò accadde per la seconda volta nella sua vita. Ma Keller fuggì dalla rivoluzionaria California hippie, al contrario, si soffermò nella cucina rivoluzionaria francese; Ciò ha determinato la sua futura biografia. Perché in Francia è stato tra i vincitori, e la storia, si sa, è scritta da loro. Psicopatia americana

Dopo essersi appagato a suo piacimento tra le ceneri dell'antica cucina francese, Keller tornò in patria. Dal punto di vista gastronomico allora era tabula rasa. Si faceva qualcosa di relativamente commestibile a New Orleans, alcuni posti decenti bruciavano a New York, ma su scala globale era praticamente zero. La frase “cucina americana” evocava forti associazioni nel cervello con un hamburger, un hot dog o, nella migliore delle ipotesi, una bistecca di manzo. Ma il più delle volte la combinazione delle parole “cucina americana” ha suscitato, soprattutto tra il pubblico europeo, risate maliziose. A tutti sembrava che la "cucina americana" fosse quasi come la "costituzione democratica stalinista" - un puro ossimoro.

Tuttavia, fu all'inizio degli anni '80, letteralmente nel momento in cui il Boeing con Keller a bordo atterrò all'aeroporto J. Kennedy, che un nuovo appetito si risvegliò in America. Ciò è dovuto allo sviluppo della vinificazione in California, che, grazie a miliardi di dollari di investimenti, è balzata dall’VIII secolo al XXI in una dozzina di anni, con l’avanzata aggressiva della cultura delle riviste patinate, e con un intero serie di sconvolgimenti economici e sociali. L'America si è assunta con forza terribile il compito di superare il complesso di inferiorità gastronomica.

Keller sapeva già come comportarsi in situazioni rivoluzionarie e usò questa conoscenza con la massima attenzione.

Ha aperto il ristorante Racel a New York. Questo posto fece scalpore nella capitale del mondo, anche se da un punto di vista moderno Keller non ha offerto nulla di sensazionale a New York. Ha semplicemente provato tutti i prodotti in tutti i mercati, ha viaggiato per tutta la zona alla ricerca dei fornitori adatti e ha servito ai newyorkesi carne di manzo, patate, asparagi, broccoli, ecc., di cui non sapevano nemmeno l'esistenza prima di Keller.

I critici gastronomici iniziarono a paragonare Keller a Michelangelo, il quale disse di non aver fatto nulla di speciale con il marmo, semplicemente di rimuovere l'eccesso. Keller non ha cercato di catturare l'immaginazione dei newyorkesi con trucchi magici; ha trovato prodotti belli di per sé, con poca interferenza da parte dell'arte culinaria.

La gioia soffocante dei critici newyorkesi continuò per cinque anni. Finché Keller fece nuovamente le valigie e partì per la California. Collegamento francese

In California, nella cittadina di Yountville, in quello che viene definito il cuore della valle del vino di Nala, nel 1994 Keller ha aperto il ristorante The French Laundry. Il nome gli venne in mente insieme alla casa dall'aspetto bucolico. Tutt'intorno, gli acini del cabernet e di altri sauvignon si gonfiano pittorescamente al sole. Nelle cantine pulite, i coltivatori di alcol trasformano i grappoli d'uva in bottiglie di vino viola chiamato, ad esempio, Qingfan del.

Negli anni '90, la produzione vinicola californiana ha vissuto un boom. I critici del vino hanno dato ai vini epiteti forti e hanno assegnato loro i punteggi di degustazione più alti. Qingfan del, cabernet e altri sauvignon della Valle del Nala sono entrati nelle cantine dei collezionisti di tutto il mondo. Di conseguenza, l’enoturismo è fiorito. Gli intenditori di Londra, New York e perfino Parigi frequentavano le colline californiane per verificare di persona che l'ottimo vino sulla loro tavola non è una finzione, non una chimera commerciale, ma la cosa più naturale della carne e del sangue.

Era qui che Thomas Keller aspettava tutti questi esperti.

I principali fondamenti ideologici della sua French Laundry erano la qualità dei prodotti e quello che Keller chiamava il “principio della diminuzione del piacere”. Ha avuto l'idea che il ritmo e le dimensioni delle porzioni siano importanti durante il pranzo. La zuppa più deliziosa dopo il terzo cucchiaio non sorprende più, ma soddisfa solo, e l'ottavo cucchiaio uccide con il ricordo della cosa più importante: il cucchiaio che era il primo.

Le porzioni al The French Laundry sono minuscole. Ma possono servire solo una dozzina di zuppe e il pranzo dura diverse ore. Keller è riuscito a rendere la pratica del tutto tradizionale dei lunghi pranzi - così si mangia sempre meditativamente in Francia e in Italia - dinamica ed emozionante, come un buon film di Hollywood.

Un'ostrica marinata adagiata su un mucchio di tagliatelle al cetriolo lascia il posto alla zuppa di piselli con scaglie di parmigiano. Gli asparagi, conditi nella salsa Olandez più preparata al mondo, lasciano il posto a una pittoresca insalata di fichi neri, peperoni dolci e finocchi. Il tartufo nero dell'Umbria abbinato al purè di patate segue l'intrigo classico della sua controparte, il tartufo nero del Périgord con foie gras e mela. Le tortine di baccalà fanno concorrenza alla spigola, che compare sulla tavola in compagnia dei ravioli verdi. E così via all’infinito, che nemmeno i seguaci dell’esistenzialismo tragico definirebbero “cattivo”.

Questo complesso rituale rivelò improvvisamente un notevole potenziale commerciale. Il French Laundry ha ricevuto quasi immediatamente il titolo di miglior ristorante d'America. Poi un'altra dozzina di premi gastronomici. E infine, l'Oscar della rivista britannica The Restaurant - come il miglior ristorante del mondo, nonché un certificato dell'Associazione dei critici dei ristoranti parigini, che ha riconosciuto Laundry come il principale ristorante francese del pianeta.

Un tavolo lì deve essere prenotato con anni di anticipo. Keller iniziò a ricevere offerte per aprire filiali della Lavanderia, lubrificate da assegni per milioni di dollari. All'inizio Keller non voleva sequel. Quando gli è stato offerto di creare un caffè nel grattacielo AOL Time Warner a New York, ha lottato a lungo. “Arriva sempre un momento nella vita di uno chef di successo in cui ha bisogno di trasformarsi da creatore a manager, perché ha bisogno di replicare il successo, ha bisogno di andare avanti. Firma un paio di documenti e scambia la tua faccia. E la cucina, al diavolo. Non posso farlo. Ho bisogno di controllare tutto. Non posso farlo."

Alla fine, ovviamente, ha potuto fare tutto. Il seguito di The French Laundry in New York si chiama la formula latina Per Se - "In sé". Questo segno pretenzioso giustificava agli occhi di Keller ciò che odiava più di ogni altra cosa: lo sfruttamento della stessa tecnica. Per Se è stato posizionato come un progetto indipendente che non aveva nulla in comune con The French Laundry tranne il nome del creatore. In effetti, ovviamente, Per Se è la stessa “Laundromat”, solo che non guarda ai vigneti di Napa, ma a un pezzo di New York. E il menu è più o meno lo stesso, solo più breve, come un'antologia rispetto a una raccolta completa di opere.

Per il bene di Per Se, Keller ha chiuso The French Laundry per quattro mesi. Lui, vedete, ha dovuto insegnare personalmente ai cuochi di Per Se come montare la salsa Olandez. Gli è costato due milioni e mezzo di dollari di perdite, ma generalmente prende i soldi molto alla leggera. Il giorno in cui avrebbe dovuto aprire Per Se, ci fu un incendio. “I miei soci sono quasi impazziti quando hanno scoperto che avevamo quasi bruciato l’edificio della AOL Time Warner, che vale, credo, un miliardo e mezzo di dollari. Sono d'accordo, l'edificio sarebbe in difficoltà in questo caso. Ma può davvero un incendio cambiare qualcosa nella mia vita?”