Pesce ripieno ebraico. Gefilte-fish - Pesce ripieno ebraico Pesce in nome ebraico

Gefilte pesce, vuoi?

Shabbat Shalom, Haverim!
Stranamente, ma non sono un grande fan della cucina ashkenazita. Le cime dolci non fanno per me. Ma rispetto collo di pollo ripieno ben cucinato, forshmak, "penicillina ebraica" (brodo di pollo) con matzah e pesce gefilte, anche come ottimi snack per la vodka.

Il pesce ripieno, come molti piatti ebraici delle Pale of Settlement, è un piatto di povertà, quando un pezzo di carne o una quantità limitata di pesce deve sfamare un'intera famiglia. Gli ebrei negli shtetl cercarono di fare una cena con i "cinque spalmati", nelle parole di Sholom Aleichem. Il pesce Gefilte, inoltre, è un piatto bello e festivo, che, se si osserva il koshrut, a differenza della carne, è abbastanza combinato con i latticini. Tale pesce è usato dagli ebrei religiosi come piatto per il pasto del sabato. Perché non si può lavorare di sabato, e anche togliere il cibo dal cibo è considerato lavoro, cioè, in questo contesto, se il pesce intero fosse fritto, allora le ossa dovrebbero essere rimosse da esso quando si mangia. Questa è una violazione, puoi solo estrarre il cibo dal cibo, ad esempio rosicchiare un osso grande con piccoli pezzi di carne.

Come ogni piatto iconico di qualsiasi cucina del mondo, questo piatto ha molte varianti. Qui entrano in vigore le caratteristiche regionali, i tipi di pesce disponibili nella zona, e ogni hostess ha la sua versione e la considera la più corretta.
Ti presento l'opzione che mia moglie è stata insegnata da sua nonna della serie "come me" ...
In questa versione il pesce non viene adagiato interamente su un piatto, ma viene trasformato in “cotolette”.
Così!

Sono andato a Privoz alla fila del pesce. Solitamente la nonna della moglie usava per questa ricetta la carpa mista a carpa argentata, in qualche modo non sempre si può comprare un buon luccio dalle nostre parti, ma è comunque più usato per il ripieno intero.
I compagni hanno consigliato carpa e io, per ogni evenienza, interrogato sulla sua presenza, ho ricevuto risposta affermativa.

Il pesce era vivo, non odorava di fango e su mia richiesta veniva pulito e macellato. La testa è stata tagliata, la cresta con la coda è stata tagliata, la carcassa è stata fresata. Il pesce era piccolo, 1800 gr., giusto per 1-2 giorni, per non stancarsi di mangiare la stessa cosa per una settimana. Si è deciso di fare un piatto solo da esso.
È tornato a casa, ha esposto il codice sorgente.
Pesce, uno carota, 5 lampadine, ne serviva un altro ancora, 2 uova, panino bianco soprannominato "Odessa bagel", latte.

Tagliamo il pesce a pezzi di 8 mm.

Tagliamo la cipolla a cubetti e iniziamo a stufare in un calderone per olio vegetale. Prima a fuoco medio, poi a fuoco medio, coperto.

Con un coltello affilato separiamo la pelle dalla carne, cercando di lasciarla intera.
Nella foto sotto: nel pelo sinistro della pelle, nel mezzo c'è la polpa, a destra c'è la testa, la coda con una cresta, le ossa e le pinne.
La testa non dovrebbe avere occhi, branchie e anche l'osso che dà amarezza viene rimosso. Cercalo su Google e prendilo.

Passare la polpa al tritacarne.

Le cipolle sono sempre mescolate. Apriamo il coperchio, aumentiamo la fiamma e otteniamo un colore dorato, nonostante il fatto che la cipolla non sia piuttosto fritta, ma stufata.

Lascia raffreddare la cipolla.
Immergere il panino in un po' di latte.
Passiamo nuovamente il pesce al tritacarne (in modo che la carne macinata sia più tenera e si liberi delle lische che possono rimanere), aggiungendo metà della cipolla fritta senza olio, una cipolla cruda, un panino. Aggiungere 2 uova, sale e pepe.

Impastare bene la carne macinata con le mani.

Disponiamo le pelli con i resti del pesce con l'interno rivolto verso l'alto.

Dalla carne macinata, con le mani immerse in acqua fredda, scolpiamo delle cotolette di dimensioni adeguate e le attacchiamo alla pelle.

Friggere le nostre polpette fino a renderle croccanti. In primo luogo, dal lato senza pelle, e solo dopo dal lato più "pelle" più forte.

Distribuiamo i nostri spazi vuoti su un piatto per raffreddare.

In una pentola capiente, mettere la testa e la spina dorsale sul fondo dell'osso, sopra le carote tagliate a spicchi, i resti delle cipolle fritte, insieme al grasso.

Next ... Next è un trucco che devi solo accettare a priori se vuoi fare questa ricetta.
Probabilmente, se io, facendolo intuitivamente, prima lo riempissi d'acqua e facessi bollire le ossa con le verdure, e solo dopo adagiassi le cotolette, ma secondo questa ricetta i nostri semilavorati fritti vengono adagiati sopra le materie prime e versato con acqua fredda purificata in modo che copra leggermente il tutto. Tutto è salato, pepato.
Alcuni mettono sotto il fondo, anelli di barbabietola e buccia di cipolla.

Si porta a bollore, si chiude con un coperchio, si riduce il fuoco, si lascia gorgogliare lentamente.
Dopo un'ora, apri, aggiungi alloro profumato e Pepe stesso. Condire con sale e pepe.

Lasciamo perdere un'altra ora.
Sembrerebbe che il pesce sia pronto in 20 minuti, e lo languiamo per 2 ore, ma qui ha una sua logica (ebraica) e un suo gusto (lo stesso).

Per tutti i compleanni della nostra famiglia, il pesce ripieno è al primo posto in tavola. Tutti lo adorano e quindi ci sono sempre aiutanti in cucina. Per chi non ha mai farcito il pesce, non ti preoccupare, non è così difficile come pensi. Oggi condividerò con voi tutti i segreti della carpa ripiena tenera, succosa, profumata, denocciolata. Sono grato per la ricetta alla mia vicina Mina Abramovna, che l'ha cucinata secondo la sua ricetta caratteristica, tramandata di generazione in generazione, ovviamente, con alcune modifiche.

Per preparare la carpa ripiena ebraica, abbiamo bisogno di una carpa: è auspicabile che sia superiore a 1 chilogrammo.

Prima di tutto, puliamo le squame, rimuoviamo gli occhi e le branchie. Quindi tagliamo la testa - dal lato dell'addome, ma non completamente. Quando il coltello tocca la colonna vertebrale, lo estraiamo e con un movimento acuto alziamo la testa, rompendo la colonna vertebrale. Non separiamo la testa dal corpo.

Iniziamo a rimuovere la pelle con una calza. Con un coltellino con l'estremità affilata, tagliamo leggermente la pelle sulla carne, facciamo un piccolo foro in modo che mezzo dito vi entri dentro. Inseriamo un dito nel foro e con movimenti delicati iniziamo a separare la pelle dalla carne. I movimenti delle dita ricordano i movimenti di un "custode" che lava i finestrini di un'auto. Quindi separiamo la pelle da entrambi i lati.

Separare la pelle, capovolgerla.

In quei punti in cui ci sono pinne o ossa, inseriamo le forbici all'interno e le tagliamo. Continuiamo a rimuovere la pelle, girandola fino alla coda: più bassa è, meglio è. Quindi - tagliando la colonna vertebrale, lasciando la pelle con la coda.

Di conseguenza, abbiamo una pelle separata con una testa e una coda e carne di pesce con l'osso. Lavali.

Ora separeremo la carne dall'osso. Per fare ciò, eseguiremo un'incisione longitudinale lungo la carcassa. Quindi, con un coltello affilato, separiamo la carne dal dorso e dalle grosse ossa costali.

Quindi, abbiamo pelle, carne e ossa. Abbiamo bisogno di tutto.

E ora - una patatina che darà al pesce un gusto unico. Facciamo cuocere la marmellata di cipolle. Tagliarlo a semianelli, aggiungere acqua, olio vegetale e 2 piccoli pizzichi di bicarbonato di sodio. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso finché non si addensa e assume il colore della marmellata di mele. Le cipolle dovrebbero essere preparate in anticipo.

Macinare il cracker in una ciotola del frullatore il più finemente possibile.

Mettiamo il pesce, il tuorlo (ne abbiamo tre, 3 pesci erano cotti) nella ciotola del frullatore e battiamo molto bene il pesce. Se macini con un tritacarne, salta 2-3 volte. Ci sono molte piccole ossa nelle carpe, devono essere schiacciate bene.

Aggiungere la marmellata di cipolle al pesce.

Aggiungere anche cracker macinati, sale e pepe. Frullate ancora bene nel frullatore.

Spostiamo la carne macinata in una ciotola e aggiungiamo le proteine ​​​​montate a neve, che aggiungeranno ariosità alla carne macinata. Mescolare accuratamente con delicati movimenti di piegatura, come un biscotto.

Sotto il pesce facciamo un cuscino vegetale: tagliamo ad anelli la cipolla e la carota e adagiamola sotto la carpa. Ai lati disponiamo la cresta con le ossa costali. Coprire con una garza.

Riempiamo la carcassa della carpa con carne macinata, non molto stretta, in modo che il pesce non scoppi durante il trattamento termico.

Distribuiamo la carpa su una garza in una teglia, versiamo acqua tiepida leggermente salata a metà dell'altezza del pesce, copriamo con un foglio. Lo mandiamo al fornello, lo portiamo a ebollizione, riduciamo il gas. L'acqua dovrebbe a malapena bollire. Il tempo di cottura è di un'ora e mezza. Si consiglia di raffreddare il pesce in una teglia.

Spostiamo il pesce freddo finito su un piatto. Di solito prendo un coltello sottile e affilato, lo taglio in porzioni e solo allora inizio a decorare. Ma non puoi tagliare in questa fase, ma tagliare già al momento del servizio.

Decora come desideri.

Di solito decoriamo la carpa ripiena ebraica con maionese, limone, pomodori, mirtilli rossi. Ogni volta che proviamo a cambiare il design.

Idealmente, questo piatto è fatto in questo modo. Il pesce deve essere tagliato a pezzi (prepulito accuratamente, ma senza sventrare). Le rigaglie verranno rimosse quando taglierete il pesce. Ogni pezzo è intero, cioè non ci sarà incisione addominale. Da ogni pezzo è necessario tagliare il filetto, lasciando solo la pelle. L'ho reso più facile.

Ho preso un filetto di carpa d'argento già pronto con una pelle. Ho scelto le lische, separato il filetto dalla pelle, che ho tagliato a piccoli "nastri".

Il filetto è stato macinato due volte attraverso un tritacarne con una cipolla grande, un panino imbevuto d'acqua. Aggiunto pepe nero (a piacere), sale e zucchero. In realtà, questo è un piatto piccante. Se fatto secondo le regole, devi pepare bene.

Metti anche 2 cucchiai nella carne macinata. olio vegetale e versare gradualmente, sempre impastando bene, un quarto di tazza d'acqua.

Prepara delle polpette con la carne macinata. A proposito, non puoi avvolgerlo affatto in una pelle, ma cucinare con calma solo polpette. Non cambierà il gusto. Metti ogni polpetta su un nastro di pelle e avvolgila.

Disponiamo il fondo dei piatti con un rivestimento antiaderente con cipolla, anelli tritati, buccia di cipolla, cerchi di carote e barbabietole.

Adagiate sopra le polpette.

Versare acqua fredda lungo la parete della padella (in modo da non offuscare la carne macinata) con acqua in modo che sia leggermente più alta del pesce. Se non lo riempi subito, non preoccuparti. Tuttavia, dopo un'ora, si deve aggiungere acqua (1 bicchiere).

Mettere a fuoco medio, far bollire, quindi abbassare il fuoco e cuocere per 2-2,5 ore a fuoco basso (dovrebbe languire). Salare, pepare, aggiungere lo zucchero. Assicurati di provare. Questo piatto deve essere portato a piacere, come si suol dire. O meglio, brodo.

10 minuti prima della fine della cottura mettete la foglia di alloro. Bene, è pronto. Lascia raffreddare. Distribuiamo su un piatto e versiamo il brodo filtrato. Mettiamo in frigorifero. Il brodo si solidifica e si scopre il pesce in gelatina.

Questo è tutto, Gefilte-Fish è pronto! Buon Appetito!

Una storia sulla cottura del pesce gefilte. Sembrerebbe, beh, cosa c'è: un pesce per sé e un pesce ripieno, ma non sai mai cosa? Prevedo urla e gemiti nei commenti, prevedo chi si offende e sbatte la porta, come in realtà vedo chi scrive: “Ma a casa nostra si cucinava tutt'altro”.

Ci sono pochi ebrei, ma ci sono molte ricette di pesce gefilte. Ci sono molte ricette, anche più intenditori, e non c'è nessun posto dove provare il pesce ben cucinato - nessuno vuole scherzare. Ma ovunque dicono: “Ah, lasciami in pace, devo farcire il pesce ancora oggi!”

La nostra storia d'amore per il pesce ripieno è iniziata molto tempo fa, quando eravamo piccoli. Ma voglio iniziare la storia con gli eventi accaduti nella nostra famiglia non molto tempo fa, non sono passati nemmeno quindici anni.
Le cose non sono andate bene per me quell'anno. Non sono affari e basta. A volte, per distrarmi da pensieri tristi, chiamavo il mio vecchio amico, il padre del mio defunto amico, Mikhail Natanovich, che viveva da solo in una grande casa deserta.
- Mikhail Natanovich, cosa mangi per pranzo? Bene, allora sono per "kerosene" e per te!
Abbiamo scherzosamente chiamato vodka cherosene. Mikhail Natanovich, nonostante la sua vita solitaria, cucinava caldo ogni giorno e credeva che questa fosse la chiave della sua salute. Abbiamo mangiato deliziosamente, bevuto, acceso un registratore con canzoni di quel periodo in cui la sua casa era una ciotola piena e non c'era abbastanza spazio per ballare, e ci ricordavamo del passato, o semplicemente restavamo in silenzio e sospiravamo per oggi.
- Beh, Stalik, sei arrabbiato per i soldi? Qui, strofina il palmo di una mano con il pollice dell'altra. Strofina bene! Guarda, cosa è arrotolato lassù? Non arrotolato, niente pellet? E a volte rotola, giusto? Ecco cosa rotola: i soldi sono! Nulla ti è arrotolato in mano oggi, non ti arrabbierai per questo, giusto?
- Si Come? Dopotutto, la casa, la famiglia, i bambini. Vesti, insegna, nutri. E qui - almeno crack - combatto come un pesce sul ghiaccio, ma niente va.
«Aspetta», mi interruppe Mikhail Natanovich. - Hai un anniversario quest'anno? Quarantenne? Qui, organizza una vacanza in modo che tutti sussultino. Chiama tutta la città! Chiama tutti in modo che tutti possano vedere: le cose stanno andando bene per te! E poi vedremo.

Ho preso in affitto una sala in un ristorante di nuova costruzione, dove i clienti non hanno ancora trovato la loro strada. Ho promesso loro:
- Verranno queste persone che poi andranno da te ogni giorno! E cucinerò io stesso. Quindi cuciniamo che tutti penseranno "questo è un ristorante!"
E ho iniziato a fare la spesa. Non ci crederai, avevo solo 600 dollari e abbiamo invitato e nutrito a sazietà 120 persone. Non sarò in grado di elencare tutti i menu e di raccontare in dettaglio come uscire dalla situazione anche con così pochi soldi, quindi parlerò solo del momento clou di quella serata: pesce gefilt, pesce ripieno.
Prima di tutto, sono andato al Syr Darya e lì ho comprato 22 pesci. Tra loro, non c'era proprio nessuno - e il luccio, e la carpa argentata, e la carpa, e la carpa erbivora e la testa di serpente. In una parola, tutto ciò che si trova in questo fiume, se solo il pesce fosse più grande.

Tradizionalmente si crede che il luccio sia il pesce più adatto per il pesce gefilte. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il luccio stesso è un pesce piuttosto secco e raramente è gustoso se cotto così com'è. Pertanto, le cotolette e il pesce gefilte sono spesso preparati con il luccio.

Il secondo motivo per scegliere un luccio è che è più facile togliere la pelle a un luccio che ad altri tipi di pesce. Se il luccio non è ancora sventrato, basta tagliare la pelle in testa e tutta la pelle verrà rimossa completamente, con una calza.

Sfortunatamente per il luccio, il suo caviale è stato recentemente popolare, quindi lo catturano sempre di più per il caviale e la carcassa stessa viene venduta a un prezzo inferiore rispetto al resto del pesce. Ma, ahimè, già squarciato lo stomaco. Bene, niente, puoi cucinarlo così - rimuovi solo la pelle.

Qui scuoiare una carpa è un po' più difficile. Ma c'è un trucco: prendi due tovaglioli, tieni la pelle scivolosa della carpa con una mano e la carne con l'altra. Dove la carne rimane sulla pelle, rifilate accuratamente con un coltello.

Tritare alla base della coda, tagliare anche alla base della testa.

Rimuovere le branchie dalla testa, sciacquare accuratamente tutto all'interno.

Rimuovere la carne dalla cresta, non prestare attenzione alle piccole ossa.

Creste, costine, teste, mandare a cuocere, versando una piccola quantità di acqua.

Ho dimenticato di dirti che hai bisogno di qualche pesce in più di quello che servirai. Ad esempio, se vuoi cucinare due pesci ripieni, acquista tre pesci contemporaneamente. Di quelli che ho comprato per il mio quarantesimo compleanno, mia moglie ne ha preparati 12 per la tavola: i più grandi e i più belli. E la sciocchezza è andata oltre alla carne macinata.

In generale, oltre al pesce tritato stesso, nel gefilt di pesce ci sono la cipolla fritta in olio vegetale (non risparmiare olio!) E gli involtini bianchi imbevuti nel latte.

Ad esempio, questa volta abbiamo fatto passare due volte cinque chilogrammi di carne macinata attraverso un tritacarne, quindi abbiamo messo sei pezzi di involtini e probabilmente c'erano circa un chilogrammo di cipolle, se si contano a crudo.

Un cucchiaio abbondante di zucchero è andato in questa quantità di carne macinata.

Un paio di cucchiai di sale fino.

E una colma, con la parte superiore, un cucchiaio di pepe nero.

La carne macinata deve essere adeguatamente impastata e sbattuta, proprio come la carne macinata su un kebab.

Per una maggiore morbidezza, potete aggiungere alla carne macinata mezzo bicchiere di acqua fredda.

E con questo ripieno è necessario farcire la pelle e la testa del pesce. Non devi cucire nulla, andrà tutto bene!

Questa volta ho pensato: il pesce ripieno fa bene a tutti, ma manca un po' di scorza!
Ed ecco cosa mi è venuto in mente. In Azerbaigian cucinano pesce lavang, cioè pesce ripieno. Solo lì non rimuovono la pelle dal pesce, ma preparano carne macinata con marshmallow di prugne imbevuti (lavashany), noci e cipolle fritte. All'inizio, è nata l'idea di aggiungere tutti questi componenti al pesce tritato e quindi decorarne il gusto. Ma poi mi è venuta in mente un'altra idea, una migliore.
Abbiamo arrotolato la carne macinata per la lavanga in una salsiccia, l'abbiamo avvolta nella pellicola trasparente e fatta raffreddare, quasi congelata.

Quindi questa salsiccia veniva inserita nella pancia di uno dei pesci e ricoperta con altro ripieno.

Qui - come se non ci fosse niente. Chiudi, leviga la pelle!

La teglia è unta con olio e cipolle e carote sono disposte su di essa in anelli spessi.

Il pesce viene posizionato sopra.

Sarebbe bello ungere il pesce con olio prima della cottura.

Ho inserito l'ago di un termometro nella bocca di uno dei pesci e ho impostato la temperatura del forno a 140°C con un'umidità del 50%. Se non hai il controllo dell'umidità del forno, appoggia una padella calda e versaci dentro dell'acqua bollente. E il gioco è fatto: chiudi e inforna. Concentratevi sul bel colore della pelle, ma vi avverto che il pesce va cotto per un tempo abbastanza lungo, un'ora e mezza o due, se non di più.

Eh si, lo so che molti pesci non si cuociono al forno, ma si cuociono le gefilte a toppa, nello stesso forno! E io sono pronto, pronto a compiacere sia il nostro che il tuo, finché non ci sarà la guerra. Ecco per cosa ci serviva il brodo! Mi capisci? Ti è arrivato adesso?

Solo all'inizio ho versato il succo di melograno nella toppa e ho messo le carote e le barbabietole sotto il pesce.

E versò abbastanza brodo nella toppa in modo che il pesce fosse profondo fino alla vita.
Ecco fatto, questo cerotto può essere tenuto in forno per almeno cinque ore, ma non scaldare troppo il forno. Ecco quel pesce al forno, quando è pronto tiratelo fuori, ma questo lasciatelo stare ancora! Più a lungo sta in forno, più sarà gustoso!

Naturalmente, nel determinare la prontezza del pesce, bisogna puntare non solo sul colore della pelle all'esterno, ma anche sulla temperatura e consistenza della carne macinata all'interno. Infatti la carne macinata dovrebbe raggiungere una temperatura di 65°C proprio nel mezzo del pesce e indurirsi, perdere plasticità.

Il pesce può essere servito caldo o freddo. Adoro le carote che servivano da substrato per il pesce e servire il pesce con esso. Le olive sono molto appropriate per questi pesci e il limone salato è semplicemente super!

Lasciare raffreddare il pesce stufato nel suo stesso brodo e succo di melograno, togliere dalla toppa e tagliare a rondelle.

Decoratelo con quelle barbabietole e carote che servivano da substrato, scaldate un po' la salsa e versatela sul piatto già pronto per essere servito.

Bene, ora resta solo da raccontare come è finita. In generale, come inizi un anno o un decennio è come lo spendi. I miei affari sono andati in salita dopo quel compleanno, ho lavorato dalle quattro del mattino e sono andato a letto alle dieci di sera, ogni giorno ho guidato diverse centinaia di chilometri al volante, non disdegnavo guadagni e già in estate ho iniziato a costruire una nuova grande casa. È vero, ho scoperto che sarebbe diventato grande, bello e costoso in un paio d'anni, più vicino alla fine della costruzione.

Non so nemmeno cosa abbia influenzato i cambiamenti poi in meglio nella mia vita: il mio lavoro o il gusto del nostro pesce ripieno. Prepariamo il pesce già da quindici anni, abbiamo imparato dai libri, ma abbiamo fatto esperienza farcindo i coni. Bene, ho finalmente imparato a lavorare dopo i miei quarant'anni.
Molto probabilmente, hanno influenzato buoni insegnanti, come il suddetto vecchio, che migliora la salute con pilaf, grasso di montone, vodka, un bilanciere e l'amore per le donne e la danza.

Comunque, buona fortuna a voi ragazzi. Non abbassare le mani. E se sembra che non ci sia assolutamente nessun posto dove metterli, preparate un gefilte di pesce e invitate gli ospiti. Non rimanere inattivo, soprattutto, non sederti e tutto andrà bene.
© STALIC

Il vecchio Chaim muore
Sul letto dietro il muro.
Improvvisamente dalla cucina vola
Meraviglioso profumo paradisiaco.

Hanno un odore meraviglioso (solo farina!)
Latkes, kugel e forshmak,
luccio ripieno,
Tsimes dolci e lekakh.

Chaim Mordechai chiede:
“Corri dalla nonna, piccola!
Lasciami cara Sarah
Darò un pezzo di pesce-pesce…”

Apparire sulla soglia
La nipote lo ha riferito
Cosa gli ha detto Bob:
"Questo pesce è per dopo!"
(Arte popolare)

Non c'era una goccia di sangue ebreo nelle vene di mia nonna... In ogni caso, il fatto opposto non è stato documentato da nessuna parte, lo so per certo: nei tempi travagliati che precedettero il definitivo crollo dell'Unione, alcune ricerche in il nostro lignaggio materno, io e mia madre onestamente abbiamo prodotto - non ha funzionato! Via Azochen! Essere per me e per i miei figli goyim fino alla fine dei giorni... Gewalt! Eppure ... Originario della regione di Zhytomyr, nato e cresciuto tra i vicini più prossimi - gli ebrei, la nonna hanno assorbito tutto il fascino del colore shtetl fin dall'infanzia, hanno conosciuto e rispettato i costumi e le tradizioni del popolo ebraico, fino al Alla fine della sua vita mantenne un dialetto melodioso e peculiare, espressioni di immaginario ("hai già fatto un mercato?") con un gran numero di parole ebraiche e, naturalmente, era un grande conoscitore e conoscitore della cucina ebraica! È a lei che io e mia madre dobbiamo ricette per piatti tanto meravigliosi quanto tradizionali forshmak , delizioso si (sia il primo che il secondo in una padella), il più tenero arrosto in agrodolce con prugne , meraviglioso caviale di melanzane "crudo". (è anche chiamato "caviale blu stile Odessa!"), festoso collo imbottito , dolce miele volte e, ovviamente, indimenticabile gefilte pesce - classico pesce ripieno ebraico. Vorrei parlarvi di quest'ultimo, soprattutto perché, probabilmente, tutti hanno sentito parlare di questo piatto, ed è stato più volte menzionato sia nel folklore che nella narrativa!

non so quale Aidish Kopf (Testa ebrea - questo è pronunciato con grande rispetto!) Il primo pensiero è venuto a cucinare il pesce ripieno in questo modo, ma quest'uomo è stato davvero degno di un monumento durante la sua vita! Prenoto subito: ci sono un numero enorme di ricette (o meglio, variazioni su un tema) per preparare questo piatto festivo, infatti, come il borscht ucraino, ogni hostess ha un gusto leggermente diverso e ognuna giurerà per convincerti che è la sua ricetta ad essere “la più buona”! Sì, questo, forse, non è così importante: cucinare è un processo creativo e tutti noi portiamo qualcosa di nostro, di personale. Inoltre non so per certo da quale dei vicini di mia nonna sia stato registrato - avrebbe potuto essere zia Betya e zia Fira o Sofa ... Forse la nonna l'ha menzionato una volta, ma il nome dell '"autore", purtroppo , non è rimasto nella mia memoria! Quindi supponiamo che lo sia gefilte pesce in Zhytomyr …

Cominciamo dal pesce... La nonna insisteva categoricamente sul luccio, ma nello stesso tempo precisava che era molto più gustoso mescolare la carne di due (o più) tipi di pesce: il luccio con la sua carne dolcissima, tuttavia, secondo lei , è piuttosto secco, "in coppia" Sarebbe bello portare con sé un pesce più grasso, ma allo stesso tempo bisogna assolutamente ricordare che togliere la pelle (il procedimento più lungo e difficile!) da alcuni tipi di pesce senza danneggiarlo è molto problematico! Pertanto, oggi un "duetto" con un luccio sarà una carpa (ordinaria, non speculare!), di peso simile al nostro luccio - circa 1 kg.

Prodotti richiesti:

Luccio circa 1 kg
- carpa circa 1 kg
- cipolla 1 kg
- carote - 4-5 pezzi medi.
- barbabietole - 3-4 pezzi medi. + 1 piccolo (per il succo)
- prezzemolo - 1 radice
- sedano - 1 pezzo di radice
- uova - 3-4 pz.
- pane bianco raffermo o pagnotta (mollica) - 1/4 pagnotta
- latte (per ammollare il pane)
- foglia di alloro - 2-3 pz.
- grani di pepe nero - 6-8 pz.
- sale, pepe nero macinato - qb
- acido citrico (sulla punta di un coltello) o aceto di mele (1 cucchiaino)
- limone, prezzemolo (per la decorazione).

Ci sono anche molti modi per rimuovere questa stessa pelle dal pesce. Qualcuno, tagliando con cura a livello delle pinne superiori, lo rimuove con una "calza", qualcuno - facendo un'incisione dal lato dell'addome, ci sono opzioni con un'incisione lungo la pinna dorsale e anche - tagliandola subito a pezzi, togliere la pelle separatamente a ciascuno! A me, come mia nonna, non piace quando la carne macinata viene a contatto con l'acqua durante la cottura del pesce (la nonna in questo caso sogghignava sprezzante: “Puoi cucinare solo pesce-pesce a pezzi shlimazl (pazzo), quindi rimuovo la pelle o con una "calza" (è così bello "maneggiare" il luccio, poi ci ricucio la testa!), oppure facendo un taglio sull'addome - ecco come faccio' Sto per sventrare la carpa.

Quindi, prima - luccio. “Trucco” della nonna n. 1: per facilitare la rimozione della pelle, il pesce va prima leggermente sbattuto con una mazza di legno! È vero, ora poche persone hanno questo oggetto in cucina, quindi un normale mattarello di legno è abbastanza adatto. Avvolgiamo il pesce nel cellophan e lo battiamo uniformemente su tutti i lati con un mattarello. Purtroppo questa volta ho avuto il pesce già pulito e sventrato, con un taglio lungo l'addome, quindi dovrò spellarlo con questo metodo! Tagliamo le pinne pelviche lungo il taglio e iniziamo lentamente e con attenzione (quando hai bisogno di fretta - tu stesso lo sai!) Separiamo la pelle dalla carne (se necessario - usa le forbici e un coltello sottile e affilato - "zhabokolka"). Raggiunta la pinna dorsale, giriamo il pesce e facciamo la stessa procedura sull'altro lato. Ora tagliamo la cresta alla coda e alla testa con le forbici e tagliamo con cura la pinna dorsale dall'interno (con molta attenzione per non forare, altrimenti sarà piena Drek (letteralmente - roba a buon mercato, sciocchezze!). Si scopre una pelle con una coda e una testa e una carcassa di pesce. La testa del luccio deve essere completamente pulita, lasciando un "guscio". Prendiamo la carpa: ripetiamo l'intera sequenza di operazioni e prepariamo un'altra pelle pronta per il ripieno con una testa e una coda e una carcassa di pesce.

Ora prepariamo la carne macinata. Liberiamo accuratamente la carne dalle lische, estraendo prima la spina dorsale, poi le lische piccole, e insieme alla cipolla (basta una cipolla grande) e preammollata nel latte o acqua (preferiva il latte della nonna!) si fa scorrere il pane bianco attraverso un tritacarne (tre volte!). Aggiungere ora le uova, sale e pepe a piacere. La carne macinata risultante deve essere completamente "eliminata" - nel processo di miscelazione, la carne macinata viene lanciata con forza contro il tavolo, il tagliere o semplicemente in una ciotola - quindi il pesce sarà molto più tenero! Se il ripieno si è rivelato molto stretto, è necessario aggiungere un po' d'acqua o di latte, in cui è stato imbevuto il pane.

Riempire la pelle del pesce e la testa con la carne macinata. Non puoi farcirlo molto strettamente: durante la cottura, la carne macinata si gonfierà e la pelle potrebbe scoppiare! Cuci l'incisione sulla pancia. Il classico prevede la posa sul fondo della padella, dove verranno bolliti pesce e lische. La nonna lo ha fatto in modo leggermente diverso - "trucco" n. 2: lische, pinne e squame (sì, sì, anche se lei psul - immangiabile, ma dona un meraviglioso effetto gelificante!) Lo ha messo in un sacchetto di garza, la cui "coda" ha legato al manico della padella - al momento giusto sarà facile rimuoverlo insieme a tutto il contenuto ! Foderiamo il fondo della padella con la buccia di cipolla lavata,

Mettiamo metà delle carote, cipolle, radici e barbabietole sbucciate e tagliate a piatti sottili,

Mettiamo il nostro pesce sulle verdure e copriamo con il resto delle verdure sopra.

Dovrebbero esserci molte verdure in generale, in un rapporto (in peso) con il pesce quasi 1: 1. Versare l'acqua nella padella in modo che il contenuto sia coperto, aggiungere sale, alloro e grani di pepe e dare fuoco. Dopo che il pesce bolle, togliere la schiuma, ridurre il gas al minimo e cuocere per circa 2 ore.

Le bucce di cipolla conferiscono al brodo un bellissimo colore dorato-brunastro, potresti lasciarlo così ... Ma stiamo preparando un piatto festivo! "Trucco" della nonna n. 3: alla fine della cottura, aggiungere al brodo alcuni cristalli di acido citrico (o un po' di aceto di mele) e versare il succo di barbabietola appena spremuto (la nonna ha strofinato le barbabietole su una grattugia fine e spremuto attraverso una garza), far bollire letteralmente per 5 minuti e spegnere: il brodo avrà un lussuoso colore rubino!

Il pesce finito deve essere lasciato raffreddare nel brodo in cui è stato cotto: se lo estrai caldo, risulterà asciutto! Togliamo il pesce dal brodo leggermente tiepido, togliamo i fili e le pinne, lo tagliamo a pezzetti, lo mettiamo a “ventaglio” su un piatto fondo insieme alle teste e alle code (è bene mettere un po' di verdure con cui è stato cotto il pesce sul fondo), versarlo con il brodo colato e metterlo in frigorifero per il congelamento.

Ecco come appare una volta finito! Da parte mia posso dire: questo piatto è in grado di diventare una decorazione di qualsiasi, la tavola più sofisticata, si mangia all'istante, mentre la gioia degli ospiti e i complimenti alla padrona di casa sono assicurati per tutta la serata... Quindi - è vale la pena!

Ti chiederò di valutare ulteriormente i miei sforzi: il fatto è che praticamente non mangio pesce - nella mia prima infanzia ho avuto un grave avvelenamento dopo un trattamento sotto forma di un panino con caviale rosso e fragole con panna acida per dessert (Sono allergico alle fragole + una combinazione di pesce e latte per me assolutamente inaccettabile)... Con piacere posso mangiare solo prodotti ittici che non hanno un pronunciato odore "di pesce" - spratti, ad esempio, tonno, pesce affumicato . Ma gamberi, gamberi, cozze e calamari possono essere consumati in quantità illimitate. Questo è tutto!

Lachaim (per tutta la vita!) e - buon appetito!