Il futuro del caffè. Presente e futuro del caffè Uno sguardo immaginario al futuro

La mania del caffè

Dal 2006 al 2014 la domanda di caffè è raddoppiata e dal 2000 fino a 5 volte. Ma una volta il caffè veniva importato nella Federazione Russa 8 volte meno del tè, ma l'anno scorso venivano importati quasi tanti chicchi di caffè quanto il tè: 124mila tonnellate. Se misurate in termini monetari, le importazioni di caffè ammontano a 17,3 miliardi di rubli, quelle di tè a 22 miliardi.

Crescono sia la quantità che la qualità. Nel 2013 la quota del caffè in grani è salita al 40%. In tutto il mondo, i piccoli bevono caffè solubile, poiché è considerato un prodotto dannoso. Nei paesi ricchi la quota del caffè solubile non supera il 10%, in Italia e Francia è dell’1%.

Perché il prezzo del caffè in grani aumenta?

Il caffè viene coltivato in 65 paesi. Il 70% del raccolto mondiale è fornito da Indonesia, Colombia, Etiopia, Vietnam, Brasile. Il Brasile ha vissuto la sua stagione più calda nel 2014, con il peggior raccolto previsto negli ultimi 50 anni. Allo stesso tempo, in estate un fungo parassita ha attaccato le piantagioni di caffè in Costa Rica, El Salvador e Guatmala, distruggendo fino a un terzo delle piantagioni. E in Inidia iniziò un'invasione di coleotteri del gambo del caffè. Tutto in una volta ha influenzato il prezzo del caffè, quindi nel 2015 non sono previsti prezzi bassi.

Ma il prezzo delle bevande istantanee rimarrà stabile. Il caffè in polvere o liofilizzato è costituito da una varietà economica di chicchi, inoltre fino alla metà del contenuto delle lattine non è caffè naturale, ma additivi alimentari. Ecco perché lì non c'è quasi nulla che possa diventare più costoso.

I prezzi mondiali del caffè hanno recentemente raggiunto il livello più alto di mezzo secolo. Il caffè Arabica è stato più suscettibile agli aumenti di prezzo. Secondo l’esperto di caffè Chris Spears, dopo la crisi finanziaria molti investitori hanno abbandonato gli investimenti tradizionali. E ciò che sta accadendo ora nel mercato globale del caffè è il risultato dell’accumulo di contratti futures speculativi. Ciò si riflette nei prezzi del caffè fisico, che sono molto sensibili alle condizioni di mercato, alle varie voci e quindi dotati di una significativa volatilità.
Il secondo fattore che ha influenzato l'aumento dei prezzi del caffè è che i paesi produttori hanno iniziato a consumare attivamente questo prodotto, che in precedenza esportavano solo (bevevano principalmente istantaneo). È il caso di Brasile e India, dove esiste un programma governativo volto a rendere il buon caffè locale più attrattivo per la popolazione.

L'esperto ha anche osservato che i disordini in Medio Oriente non influiscono sul mercato del caffè, poiché i paesi di questa regione coinvolti nella fornitura di questa merce sono oggi relativamente stabili.

A proposito, nell'anno agricolo 2009-2010, la produzione totale di caffè nel mondo è diminuita da 128,1 milioni a 120,6 milioni di sacchi. A causa dello scarso raccolto di caffè, secondo gli esperti, nei prossimi anni i prezzi medi del caffè solubile e liofilizzato aumenteranno ad un tasso di circa il 10% all'anno e per il caffè naturale del 5% all'anno.

Per riferimento:

La varietà più apprezzata al mondo è “Arabica”, rappresenta circa il 70% di tutta la produzione mondiale. È caratterizzato da un aroma ricco e un sapore di cioccolato con una leggera acidità. I chicchi sono oblunghi, di colore verde con una leggera scanalatura longitudinale. Il contenuto di caffeina nell'Arabica è basso, circa 1% - 1,7%. L'origine storica dell'Arabica è l'Etiopia, ma attualmente questa varietà viene coltivata su scala industriale in Brasile, Colombia, India, nei paesi dell'Africa Equatoriale e nell'isola di Sumatra. "Arabica" è molto sensibile alle condizioni meteorologiche, a varie malattie e parassiti, che influiscono naturalmente sul prezzo; questa varietà è considerata aristocratica a tutti gli effetti. Inoltre, durante il periodo di coltivazione della cultura del caffè, furono sviluppate molte varietà ibride a base di "Arabica" (Typica, Bourbon, Colombian, Jamaican Blue Mountain, Mocha e altre), con vari gradi di saturazione, con diversi motivi di gusto, dal cognac, cioccolato e noci al vino e alla frutta.

A differenza dell'Arabica, la Robusta è più resistente ai capricci climatici, ha un aroma ricco, un gusto amaro intenso e contiene più caffeina - circa il 2%-4%. I suoi chicchi sono più tondeggianti e di dimensioni più piccole rispetto ai chicchi di Arabica. E l'età di coltivazione di questa varietà è molto più giovane, circa 150 anni. Il più grande produttore di Robusta è il Vietnam; inoltre, questa varietà viene coltivata in Camerun, Zaire e Uganda. La Robusta è la materia prima principale per la produzione del caffè solubile e del cappuccino.

Mercato del caffè nel marzo 2011

• Il numero delle visite singole è aumentato, le persone sono diventate meno propense ad andare in gruppo.
• È anche ovvio che le persone stanno passando da consumi costosi a consumi più accessibili.
• Le caffetterie risultano essere le più popolari tra le persone di età superiore ai 45 anni. Ma nell'ultimo anno sono aumentate le visite della parte più solvibile della popolazione - 35-45 anni -, il che conferma la tesi che vengono da noi visitatori dal segmento della ristorazione. Ciò è particolarmente comune nelle regioni in cui Shokoladnitsa è considerata una caffetteria costosa. A Mosca, le nostre caffetterie sono popolari sia tra i giovani (20-30 anni) che tra gli anziani.
• Siamo diventati più richiesti per le offerte speciali. In particolare colazioni e pranzi a prezzo fisso. La quota delle offerte forfettarie per colazione e pranzo è aumentata del 20–25%. Ma questo non è avvenuto all’improvviso. Abbiamo iniziato consapevolmente e già da tempo a lavorare in questa direzione: ogni trimestre miglioriamo la nostra offerta forfettaria per la colazione e il pranzo. E ogni volta notiamo che la loro popolarità sta crescendo. Certo, c’è il rischio che diventino così attraenti da ridurre al minimo le altre vendite, ma allo stesso tempo veniamo incontro alle esigenze di risparmio delle persone e le aiutiamo a ottimizzare le spese. Nella stessa "Coffee House" abbiamo un'offerta molto economica: colazione per 149 rubli.
• Nei tempi di crisi di oggi, il fast food sta vincendo. Tuttavia, le caffetterie sono piuttosto attraenti per gli ospiti con le loro offerte convenienti, le vendite da asporto e ogni sorta di piccole cose piacevoli.

Struttura di vendita nei nostri bar

1. Il caffè è il leader permanente delle vendite a Shokoladnitsa. Viene ordinato nel 61% dei casi.
2. Al secondo posto in popolarità ci sono i piatti principali. La loro quota è pari a circa il 50%.
3. Forno.
4. Bevande.
5. Dolce
6. Insalate.
7. Contorni.
8. Zuppe.
9. Alcol.

Gli ospiti desiderano un approccio personale

Le persone vogliono la personalizzazione e questo è in parte un servizio. Un alto livello di soddisfazione è impossibile senza variabilità, soprattutto tra le giovani generazioni: tutti questi X, Y, Z. Dicono: voglio il porridge senza sale né zucchero, con latte scremato o panna. E se non ottengono quello che vogliono, questo posto gli sarà chiuso.

Voglio fare colazione alle due del pomeriggio e non mi interessa se la fai fino a mezzogiorno.

Nel tempo, la quota di queste persone negli affari aumenterà in modo significativo. Ce ne accorgeremo tra qualche anno, ma ora dobbiamo concentrarci su di loro.

Innanzitutto il menù deve essere variabile al 100%.

Negli Stati Uniti esistono da tempo catene di ristoranti con cinque prodotti base nel menu, ma possono essere ribaltate. E altre 10-15 opzioni per ciò che può essere ordinato in aggiunta o rimosso. Cioè, all'ospite deve essere data la possibilità di effettuare un ordine personale all'interno del piatto.

Hai bisogno di un approccio individuale

Per essere alla moda, una struttura deve conoscere le preferenze individuali dei suoi ospiti abituali. Per esempio: vieni, ti identificano, sanno cosa ordini più o meno, e ti dicono: sei come al solito? Dal punto di vista operativo è difficile. Ma questo formato sarà più richiesto di un assortimento di 20 piatti fissi senza possibilità di cambiare nulla.

Nuovi prezzi per aumentare la fedeltà

Tutto porta al fatto che i prezzi saranno fondamentalmente diversi. Ora questo sta accadendo nel campo di Internet e delle telecomunicazioni. Ma questo prima o poi influenzerà anche i ristoranti.

Supponiamo di assegnare un pacchetto base - alcune cose semplici che possono essere condizionatamente gratuite (ad esempio, un americano) e cibo e dessert - a un prezzo speciale.

Ancora in lotta per la fedeltà degli ospiti! E infatti il ​​successo di un'azienda è determinato dal numero di acquisti ripetuti.

Settori diversi hanno un potenziale diverso per gli acquisti ripetuti. Alcuni settori possono rivendicare l'80%, altri il 20%. Se il numero di acquisti ripetuti o il numero di clienti fedeli in un bar è del 40%, grazie ai nuovi prezzi è possibile aumentare il tetto di presenze di 20 punti percentuali. Perché la lealtà è soddisfazione, che significa coerenza.

Per immaginare come sarà il ristorante democratico del futuro, è necessario ascoltare ciò che hanno da dire gli esperti di tecnologia della ristorazione e i pianificatori ambientali.

Vedono il collasso della cultura del fast food come inevitabile. Se prendiamo in considerazione le ultime tendenze, i fast-food a cui siamo abituati finiranno per essere sostituiti da ristoranti democratici che cercano di conquistare il favore di una nuova generazione, una più meticolosa che monitora rigorosamente la loro salute. Puoi chiamarlo una sorta di karma per ciò che le catene di fast food hanno fatto ai ristoranti americani ai loro tempi.

Gli esperti ritengono che questi ristoranti democratici emergeranno in un futuro molto prossimo. Saranno una via di mezzo tra le caffetterie e i tradizionali fast-food. Inoltre, se si tiene conto dello stile, del livello dei prezzi, della qualità del cibo e del servizio, saranno ancora più comuni e popolari. Si può solo immaginare cosa accadrà a tali istituzioni nei prossimi venticinque anni, ma le tendenze recenti non possono che indurre a certe riflessioni.

Secondo Jeremy Julian e Gary Stotko, alias The Restaurant Guys, i ristoranti del futuro avranno più computer e meno persone. In qualità di amministratori delegati della società di tecnologia per ristoranti Custom Business Solutions, Inc., Julian e Stotko stanno cercando di convincere i proprietari di ristoranti che la moderna era digitale inevitabilmente pone loro di fronte a una scelta: o stare al passo con i tempi o perdere i propri clienti, e forse anche perdere tutti insieme, tutta la tua attività.

"I proprietari dei ristoranti si rendono conto che se non utilizzano la tecnologia, dovranno aumentare i prezzi", afferma Julian. Secondo Julian e Stotko, per adattarsi alle politiche salariali, ai cambiamenti culturali e alla tecnologia, i proprietari di ristoranti devono iniziare a incorporare i moderni strumenti digitali nella loro attività, come la tecnologia indossabile, i big data o il marketing omnicanale. Pertanto, nel mondo moderno, le catene di ristoranti saranno in grado di archiviare vari tipi di informazioni su ciascun cliente, essendo costantemente presenti nella loro vita digitale e studiando i loro desideri e bisogni.

Sulla base di questi risultati – oltre che delle statistiche, della ricerca sulle tendenze attuali con l’aiuto di un designer ambientale e di un illustratore – si può immaginare come sarà un fast food tra venticinque anni. Benvenuti al tour visivo!

Uno sguardo immaginario al futuro

È il 2040.
I Millennial, noti per le loro idee innovative, si avvicinano al loro cinquantesimo compleanno; La generazione Z attenta all'ambiente sta gradualmente cedendo il passo alla generazione Alpha: diplomati e laureati, ora il mondo del marketing li prende di mira. Ti trovi davanti a un nuovo ristorante democratico nella tua città, dove vendono, ad esempio, pasta o panini. Il tuo amico è già stato in questo locale più di una volta, seguilo.

Non appena entri nella sala da pranzo attraverso le porte automatiche, vedi una combinazione di consapevolezza ambientale e design moderno: pareti realizzate con materiali apparentemente di origine vegetale, tavoli in sughero, banconi in bambù, lampadari ad energia solare. Tutto questo è magnificamente enfatizzato dalle lampade a LED multicolori. Saresti stupito se non avessi visto questo spudorato tentativo di fare appello alle eco-tendenze della Gen Z un milione di volte in questo tipo di ristoranti. Da tutti i lati si sentono frammenti di conversazione, melodie energiche del classico hip-hop e segnali elettronici insoliti: tutti i suoni si fondono discretamente in una cacofonia, tutto ciò crea un'atmosfera rilassante.

Il tuo amico prende uno smartpad (precedentemente noto come "telefono") dalla tasca e sblocca lo schermo. "Siamo lieti di rivederti", riceve un messaggio. Questo fa parte del programma fedeltà a cui prende parte, come tanti altri in questo momento. Alzi lo sguardo e vedi un piccolo "faro" nero, legge lo smartpad del tuo amico e invia messaggi. “Hai ottenuto 10 punti! Componi altri 50 e potrai avere un panino gratis!”

Terminali self-service

Ora devi trovare posti liberi. Vai sul retro del ristorante, dove si trovano gli stand con i tavoli, e alla tua destra vedi i terminali self-service. Ricordano i lontani anni 2010, quando, a causa delle continue proteste causate dalle politiche salariali, molti fast food, come McDonald's, dovettero installare terminali self-service.

Ti rendi conto che quello strano segnale elettronico che hai sentito proviene dagli schermi dei terminali dove i giovani abilmente ordinano o pagano una fattura.

Una ragazza in piedi davanti a uno dei terminali avvicina uno smartpad allo schermo. "Grazie! La tua fattura è pagata! Sullo schermo appare il numero 34.

La ragazza ti supera e si dirige verso un muro verde ricoperto di muschio, nel quale sono ricavati circa 50 piccoli scomparti. Riconoscete queste "celle" automatizzate che erano così popolari nelle catene di ristoranti modernizzate e completamente automatizzate circa vent'anni fa. La ragazza si avvicina alla cella numero “34” e tocca con la mano lo schermo della porta. La porta dell'armadietto si apre e la ragazza porta via la borsa marrone.

Gadget indossabili

Tu e il tuo amico avete finalmente scelto un tavolo in fondo alla stanza. Stai per sederti, ma lui ti ferma: “Questo tavolo è molto sporco”. Noti che il piano di lavoro è coperto di briciole.

Un amico fa scorrere la mano su uno schermo digitale sulla superficie del tavolo che prima era in modalità standby. Quindi preme il pulsante "Cancella". Nel giro di pochi secondi appare un dipendente, sul suo badge c'è scritto "Jamie" e corre alla tua scrivania. Jamie è armato con una lattina di alluminio di detersivo e uno straccio. Ti stai chiedendo per quanto tempo durerà il lavoro di Jamie? Dopotutto, oggigiorno il 90% dei ristoranti è già gestito in remoto da laboratori informatici e il numero medio dei dipendenti è sceso a 3-5. Sai che il lavoro di Jamie è uno dei lavori meno tecnologici e meno retribuiti in circolazione e ricordi il tuo primo lavoro al liceo in un fast food.

Vedi un braccialetto verde neon al polso di Jamie. Vibra e si illumina mentre Jamie pulisce il tavolo intelligente. Dopo pochi secondi, sullo smartwatch del cameriere si illumina la scritta “Tavolo 7”. Ringrazia Jamie, che ora si precipita a pulire il tavolo n. 7, ovunque sia.

"Cosa hai scelto?" – chiede il tuo amico, appoggiando il suo smartpad sul tavolo. Il tavolo intelligente “prende vita” ancora: “Bentornati! Consulta i consigli in base ai tuoi ordini precedenti."

Tocchi con le dita la superficie del tavolo dal tuo lato per far sapere al sistema che il tuo amico non sta cenando da solo. Lo schermo si divide in due e viene visualizzato un menu. Fai scorrere il dito lungo la superficie del tavolo, studiando il menu del ristorante, che presenta una varietà di pasta integrale biologica e panini appena preparati con ingredienti di provenienza locale. Sorridi, perché "appena preparato" significava "fatto a mano". Ora i pasti vengono preparati da robot da cucina che replicano le ricette di famosi chef e sono progettati per ridurre i costi di manodopera.

Mentre esamini i dati nutrizionali e gli ingredienti dei piatti, ti rendi conto che il menu è adattato alla dieta vegetariana del tuo amico, quindi cerchi la sezione del menu completo. Dopo un po' sarai pronto per effettuare l'ordine.

"Seleziona un metodo di pagamento". Il tuo amico sposta lo smartpad sul tavolo. Il menu scompare e vengono visualizzate nuove schermate. Guardi senza molto interesse mentre il conduttore del telegiornale elenca i titoli degli argomenti di tendenza. Notando che sei annoiato, il tuo amico fa scorrere lo schermo da destra a sinistra. Vengono visualizzate le domande del quiz. Questa volta scorri lo schermo, avviando un gioco come Battleship.

Accanto alla tua scrivania noti una stazione di ricarica per dispositivi mobili alimentata a energia solare e decidi che è giunto il momento di ricaricare il tuo smartpad. Colleghi il dispositivo al connettore universale e continui a giocare.

Marketing multicanale

Dopo 5 minuti, il gioco verrà interrotto da un messaggio che informa che il tuo ordine è pronto. Dalla tua parte dello schermo si illumina il numero 21. Vai al muro verde e cerca la cella con il tuo numero.

La piccola scatola contiene il tuo panino e la tua bevanda. Premi la porta della cella, ma non si apre. Viene visualizzato il messaggio "Scarica la nostra app e ottieni $ 2 di sconto sul tuo prossimo ordine". Invece di toccare "No, grazie", fai scorrere lo smartpad sullo schermo e lo senti vibrare per caricare un'app. La porta si apre, prendi il vassoio e ritorni al tavolo. Per l'ora successiva, ti godi il pranzo mentre rispondi alle domande del quiz e ascolti i dolci suoni dell'hip-hop e della buona vecchia musica elettronica.

"Pronto ad andare?" - ti chiede il tuo amico alzandosi dal tavolo. Vai al contenitore per il riciclaggio a energia solare e butti via la spazzatura della carta.

Quando esci da un ristorante, senti vibrare il tuo smartpad. “Ti è piaciuto con noi? Per favore, valuta il tuo pranzo!” Questo è un messaggio dall'applicazione che hai scaricato dal muro del cellulare. Molto probabilmente, il segnalatore sopra l'ingresso ha rilevato che stavi uscendo dal ristorante. Dai cinque stelle, ringrazi il tuo amico e torni a casa, senza nemmeno renderti conto che questo ristorante democratico e high-tech sta già pianificando la tua prossima visita: selezionando i tuoi piatti preferiti, intrattenimento e senza dimenticare il tuo compagno.