Schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta.

Esistono due modi per produrre la ricotta: tradizionale e separata. La produzione della ricotta in modo tradizionale prevede le seguenti operazioni:

• normalizzazione del latte alla composizione richiesta;
• purificazione e pastorizzazione del latte;
• fermentazione del latte;
• fermentazione del latte;
• taglio del coagulo;
• compartimento del siero;
• cagliata autopressante e pressante;
• raffreddamento della cagliata;
• Imballaggio.

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo tradizionale è mostrato in fig. 2.7. Latte da un contenitore 1 viene immesso per primo nel serbatoio di compensazione 2, poi pompa 3 alla sezione di recupero dell'impianto di pastorizzazione-raffreddamento 5, dove viene riscaldato ad una temperatura di 35...40 °C e al separatore-depuratore 4.

Il latte normalizzato e purificato viene inviato alla pastorizzazione a 78 ... 80 ° C con un'esposizione di 20 ... 30 s. Il latte pastorizzato viene raffreddato nella sezione di recupero di un'unità di raffreddamento di pastorizzazione a piastre 5 alla temperatura di maturazione (nella stagione calda fino a 28 ... 30 ° C, nel freddo - fino a 30 ... 32 ° C) e inviato a bagni speciali 6 per la fermentazione.

L'antipasto preparato nello starter viene aggiunto al latte 10. Per velocizzare il rilascio del siero, il coagulo viene tagliato a cubetti con appositi coltelli a filo (la dimensione delle facce è di 2 cm). Per l'ulteriore separazione del siero, il coagulo viene sottoposto ad autopressatura e pressatura mediante carri pressa 7. Dopo la pressatura, la cagliata viene immediatamente avviata al raffreddamento ad una temperatura non superiore a 8 °C. A tale scopo vengono utilizzati dispositivi di raffreddamento di vari design, ad esempio un dispositivo di raffreddamento a due cilindri 8. La ricotta pronta viene confezionata su macchine 9 in piccoli e grandi contenitori.

Riso. 2.7.

• 1 - capacità; 2 - autoclave; 3 - pompa; 4 - separatore-depuratore;
• 5 - impianto di pastorizzazione e raffreddamento; B - bagno; 7 - carrello pressa;
• 8 - più fresco; 9 - riempitrice; 10 - antipasto

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato è mostrato in fig. 2.8. Latte da un contenitore / fornito da una pompa 2 nel serbatoio di compensazione 3, pompare fuori di esso 2 alla sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione e raffreddamento a piastre 4 per il riscaldamento fino a 40...45 °С.

Il latte riscaldato entra nella scrematrice 5, dove viene separato in latte scremato e panna con una frazione in massa di grasso di almeno il 50%. La panna viene prima inserita in un contenitore intermedio 6, e quindi pompare 7 all'unità di raffreddamento di pastorizzazione della piastra 8 dove vengono pastorizzati a temperatura

85...90 °С con tempo di mantenimento 15...20 s, raffreddato a 2...4 °С e inviato in un contenitore a doppia parete 9 per lo stoccaggio temporaneo fino alla miscelazione con la cagliata.

Il latte scremato dal separatore entra nell'unità di pastorizzazione e raffreddamento del piatto 4, dove viene prima pastorizzato ad una temperatura di 78 °C con un tempo di mantenimento di 15...20 s, quindi raffreddato a 30...34 °C ed inviato ad un serbatoio //per la maturazione, dotato di apposito miscelatore . Pasta madre preparata in un lievito madre 10, la pompa 7 viene alimentata nel serbatoio 11 per la fermentazione. Qui vengono anche il cloruro di calcio e un enzima; la miscela viene accuratamente miscelata e lasciata maturare. Il coagulo risultante viene accuratamente miscelato e pompato 12 alimentato nello scambiatore di calore a piastre 13, dove viene prima riscaldato a 60...62 °C per una migliore separazione del siero, e poi raffreddato a 25...32 °C, grazie al quale viene meglio separato nella parte proteica e nel siero. Dallo scambiatore di calore 13 coagulo attraverso il filtro 14 sotto pressione viene immesso nel separatore-produttore di ricotta 15, dove si separa in siero e cagliata.

Poco grasso

Riso. 2.8. Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato: 1,6, 18 - contenitori; 2, 7, 12 - pompe; 3 - autoclave; 4.8 - impianti di pastorizzazione-raffreddamento; 5 - separatore di creme; 9 - contenitore a doppia parete;

• 10 - antipasto; undici - serbatoio di fermentazione; 13 - scambiatore di calore;
• 14 - filtro a rete; 15 - separatore di ricotta; 1B - pompa;
• 17 - più fresco; 19 - impastatrice; 20 - macchina riempitrice

La ricotta senza grassi risultante viene servita con una pompa speciale 16 su raffreddatore /7 a raffreddare a 8 °C, quindi macinare su rullo fino ad ottenere una consistenza omogenea. La ricotta raffreddata viene inviata a un'impastatrice 19, dove la pompa dosatrice 7 serve panna fresca pastorizzata dal contenitore 18 e mescolare tutto accuratamente. La ricotta pronta è confezionata su macchine 20 e inviato al magazzino.

introduzione

La ricotta è uno dei latticini più antichi. Si può presumere che le persone abbiano iniziato a mangiarlo molto prima del formaggio e del burro. Questa ipotesi è abbastanza ragionevole, perché. a causa dell'attività vitale dei batteri dell'acido lattico, che si trovano sempre nel latte, è possibile l'acidificazione spontanea del latte. In questo caso si forma un coagulo che viene compattato per sineresi naturale. Uno dei primi prodotti che gli antichi consideravano la ricotta era il prodotto Hippaka, un grumo di latte di giumenta. Non meno naturale è il presupposto che anticamente una persona sia venuta a conoscenza anche casualmente della fermentazione del caglio, utilizzando gli stomaci degli animali macellati come contenitori per il latte.

A proposito di prodotti come la ricotta, ottenuta a seguito della fermentazione acida e del caglio del latte, ci sono informazioni nelle opere di poeti antichi, nelle opere di filosofi e scienziati. Di questi prodotti hanno scritto Omero, Aristotele, Ippocrate, Palladio, Columella. Columella, vissuto nel I secolo d.C., scrisse in modo particolarmente dettagliato, indicando consigli pratici su come fermentare il latte e requisiti per la sua qualità.

Negli scritti di autori antichi è indicato che i resti del latte cagliato dello stomaco di agnelli e capretti, la mucosa dello stomaco, venivano utilizzati per la fermentazione. Già allora si utilizzavano anche varie sostanze vegetali e aceto di vino per far fermentare il latte.

Pertanto, storicamente esistevano due metodi principali di fermentazione del latte durante la produzione della ricotta: acido e caglio acido. Entrambi questi metodi sono sopravvissuti fino ad oggi.

Con il metodo del caglio acido, la produzione della ricotta da molti secoli utilizza come caglio pezzi di stomaci crudi ed essiccati di vitelli e agnelli. I preparati enzimatici sono apparsi circa 100 anni fa, quando in Francia sono stati venduti per la prima volta gli starter di caglio liquido. Il caglio secco è stato ottenuto alla fine dell'800.

Secondo i dati disponibili, nel 1888-1890. iniziarono ad essere utilizzate colture pure di batteri lattici.

In condizioni industriali, la ricotta cominciò a essere prodotta alla fine del XVIII e all'inizio del XIX secolo, che era associata all'organizzazione dei caseifici urbani.

L'allevamento di merci da latte in Russia sorse alla fine del XVIII secolo, quando grandi aziende agricole proprietarie terriere organizzarono caseifici con la produzione non solo di formaggi per il mercato, ma anche di burro fuso, panna acida e fiocchi di latte. Il primo caseificio è stato aperto nel 1975. Nella tenuta Lotoshchino dell'omonimo distretto della regione di Smolensk.

Con lo sviluppo del capitalismo in Russia e la crescita della popolazione urbana, aumenta la domanda di prodotti lattiero-caseari e quindi l'industria lattiero-casearia assume un carattere commerciale e imprenditoriale. Artigiani contadini e compratori di latte aprono piccoli caseifici artigianali, spesso in capanne contadine, locali adattati, con attrezzature minime.

Il fondatore della formulazione scientifica del settore lattiero-caseario in Russia fu A.A. Kalantar, che ha lavorato alla scuola Edimonovskaya dal 1882. e ha organizzato qui il primo laboratorio di analisi del latte con ricerca scientifica. Ha scritto una serie di manuali e guide scientifiche popolari sull'allevamento di latticini, la produzione di formaggi e la produzione di burro.

Va notato che quanto più indietro nella storia risale l'aspetto di un prodotto, tanto più basso è il livello tecnico generale della sua produzione al momento attuale. È questo che può spiegare il fatto che nei caseifici alberghieri si conservano ancora primitive tecniche di produzione, la durata del ciclo tecnologico è ancora lunga.

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato proteico ottenuto dalla fermentazione di latte intero o scremato pastorizzato normalizzato (è consentita la miscelazione con il latticello), seguita dalla rimozione di una parte del siero dal coagulo e dalla pressatura della massa proteica.Ufficialmente, è consuetudine classificare cagliata prodotta in modo tradizionale in base al suo contenuto di grassi. In base a ciò, si distinguono la ricotta grassa, semigrassa e non grassa (la ricotta non grassa è spesso chiamata senza grassi). La ricotta da latte crudo viene prodotta in caso di latte con elevata acidità; prima del consumo, la ricotta deve essere sottoposta a trattamento termico (ottenimento di cheesecake, gnocchi, produzione di formaggi fusi). La ricotta ha il gusto e l'odore di puro latte acido; per il primo grado è consentito un retrogusto leggermente pronunciato di mangime, confezione, leggera amarezza. La consistenza è tenera, omogenea; per la ricotta grassa di prima scelta, è consentita un po 'sciolta e sbavante, per magra - friabile, con un leggero rilascio di siero di latte. Il colore è bianco, leggermente giallastro, con una sfumatura cremosa, uniforme in tutta la massa; per la ricotta grassa di prima scelta è consentito un colore non uniforme. Un contenuto significativo di grassi e soprattutto di proteine ​​​​pregiate nella ricotta ne determina l'alto valore nutritivo e biologico.

Quando il coagulo viene disidratato sui separatori, la cagliata ha una consistenza pastosa, e quindi viene talvolta definita non tradizionale, sebbene sia tradizionale per composizione e materie prime. La ricotta ottenuta in modo separato, anche senza l'utilizzo di separatori, è anche convenzionalmente chiamata non tradizionale.

I tipi non tradizionali includono la ricotta a base di latticello, il siero di latte di latticini secchi e la ricotta di grano con panna.

Secondo il metodo di coagulazione delle proteine ​​\u200b\u200bdel latte, la ricotta è divisa in acido e caglio acido. La cagliata acida è solitamente prodotta con latte scremato.

In questo caso la proteina si coagula sotto l'azione dell'acido lattico, che si forma nel processo di fermentazione lattica, che si sviluppa a seguito dell'introduzione nel latte di fermenti lattici.

Quando si valutano gli indicatori di qualità della ricotta, insieme al contenuto di grassi, è importante il contenuto di umidità nel prodotto finito, nonché la sua acidità.

A seconda dell'acidità della ricotta di ogni tipo, si dividono in prima e più alta.

Va notato che la composizione della ricotta, e soprattutto la sua parte proteica, è certamente influenzata dai diversi metodi della sua produzione. Si può notare che la caseina, liberata dal calcio, prevale nella cagliata acida, e sia la caseina che il suo sale di calcio sono contenuti nella cagliata acida-camica. Il grado di utilizzo delle proteine ​​del latte nella produzione della ricotta dipende anche dai metodi di coagulazione. Il contenuto di sali di calcio e fosforo nella ricotta è nel rapporto più favorevole per l'assorbimento umano

Tabella 1

L'alto valore biologico della ricotta è determinato dal contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali in essa contenuti: lisina, istidina, arginina, treonina, valina, miteonina, isoleucina, leucina, fenilalanina.

Va anche notato che il contenuto di aminoacidi nella ricotta grassa e magra è diverso. Ciò è dovuto al fatto che nella produzione di ricotta grassa include proteine ​​\u200b\u200bdei gusci dei globuli di grasso, che hanno una composizione aminoacidica leggermente diversa.

La panna acida viene prodotta fermentando la panna pastorizzata con colture pure di batteri lattici, seguita dalla maturazione del coagulo risultante. Tra gli altri prodotti a base di latte fermentato, la panna acida si distingue per il suo alto valore nutrizionale. A causa dei cambiamenti che si verificano con la parte proteica durante il processo di fermentazione, la panna acida viene assorbita dall'organismo più velocemente e più facilmente della crema con il corrispondente contenuto di grassi. Alcuni batteri lattici nel processo di fermentazione della panna acida sono in grado di sintetizzare le vitamine del gruppo B, quindi, nella panna acida, rispetto al latte, anche il contenuto di queste vitamine è maggiore. La panna acida ha un gusto puro di latte acido con gusto e odore pronunciati caratteristici di un prodotto pastorizzato. La sua consistenza è omogenea, moderatamente densa, senza granelli di grasso e proteine. La panna acida di composizione chimica tradizionale con una frazione di massa di grasso del 30% è suddivisa in gradi più alti e primi. Per il primo grado sono ammessi lievi retrogusti: burro fuso, contenitori (legno), presenza di leggera amarezza. Secondo la consistenza, non abbastanza spessa, leggermente grumosa, granulosa, è ammessa la presenza di leggera duttilità. Altri tipi di panna acida non sono divisi in varietà.

1. Tecnologia di produzione

1.1 Operazioni tecnologiche iniziali

Il raffreddamento, in sostanza, determina il comportamento del latte nel processo di ulteriore elaborazione tecnologica. La temperatura di raffreddamento deve essere considerata il fattore principale da cui dipendono tali indicatori di qualità del latte, come la sua contaminazione batterica e l'acidità. Più bassa è la temperatura di raffreddamento, più a lungo rimane la qualità del latte. Durante il processo di raffreddamento, la qualità della materia prima non cambia. Lo scopo del raffreddamento è quello di mantenere le proprietà originali. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di raffreddare il latte a 4°C entro e non oltre un'ora dall'accettazione. Il mantenimento della temperatura del latte freddo durante la taratura impedisce lo sviluppo di microrganismi e quindi rallenta l'aumento dell'acidità.

1.1.1 Ricevimento del latte

Dopo che il latte è stato ricevuto dall'impresa, è necessario garantire la conservazione delle sue proprietà native, la minima contaminazione con la microflora. Per fare ciò, il latte dopo il ricevimento viene pulito dalle impurità meccaniche e raffreddato. La purificazione viene effettuata mediante filtrazione o utilizzando separatori centrifughi di detergenti per il latte. Per filtrare, puoi usare garze di cotone, filtri lavsan. La filtrazione meccanica non fornisce la completa purificazione del latte, vengono trattenute solo particelle di grandi dimensioni, nuove porzioni di latte in arrivo entrano in contatto con quelle contaminate sul filtrato e vengono inoltre seminate con microflora

Per fare la ricotta in casa non è richiesta alcuna attrezzatura specializzata, rispettivamente, il costo del processo di produzione sarà minimo. Di norma, per fare la ricotta è sufficiente avere:

• due vasi di diverse dimensioni;
• schiumatoio;
• setaccio.

Allo stesso tempo, la ricetta più semplice ti consente di cavartela completamente con una padella e una garza.È preferibile utilizzare padelle in alluminio piuttosto che padelle smaltate, poiché il latte nelle padelle smaltate può bruciare leggermente se riscaldato, il che influirà negativamente sul gusto del prodotto finale.

Materia prima

La materia prima principale per fare la ricotta è il latte, ma si può usare anche il kefir. Alcune ricette richiedono ingredienti aggiuntivi, come la panna acida. Tutti i prodotti utilizzati devono essere naturali.- non è possibile utilizzare il latte pastorizzato, acquistabile presso il punto vendita.

camera

Naturalmente, non ci sono requisiti speciali per i locali per l'organizzazione della produzione domestica: una normale cucina è abbastanza adatta, l'importante è che sia pulita e che ci sia abbastanza spazio per lavorare.

Produzione in espansione

Se vuoi produrre non solo ricotta normale, ma anche senza grassi, avrai bisogno di un separatore di latte, un apparecchio speciale che separa il latte in latte scremato e panna. Ci sono anche separatori per lavorare con la ricotta. Separano il latte fermentato in cagliata e siero di latte. Ma tali apparecchiature, di norma, vengono utilizzate solo nella produzione industriale.

Tecnologia e ricette

Come abbiamo scritto sopra, esiste un numero enorme di ricette per preparare la ricotta e ognuna di esse prevede la propria tecnologia. Descriviamo un paio dei più semplici: ti consentono di realizzare il prodotto il più rapidamente possibile.

Ricetta n. 1

Il latte fresco dovrebbe essere versato in una piccola casseruola e messo in un luogo caldo: puoi semplicemente lasciarlo sul tavolo. La padella deve essere mantenuta calda per almeno 30 ore, senza toccare il latte durante tutto questo periodo - questo peggiorerà la qualità del coagulo di cagliata.

Dopo il tempo specificato, il latte si trasformerà in latte cagliato e liquido di siero di latte. Ora devi mettere la padella sul fornello a fuoco molto piccolo. Lo yogurt deve essere riscaldato, ma non deve essere portato a ebollizione. Per controllare meglio la temperatura, puoi usare un bagnomaria: metti una pentola di latte fermentato in un'altra pentola d'acqua più grande e l'acqua non dovrebbe raggiungere più della metà della padella con il latte cagliato.

Se il latte fermentato viene surriscaldato, la ricotta potrebbe risultare eccessivamente dura., per cui si sbriciolerà, e se il latte cagliato non è abbastanza riscaldato, la cagliata risulterà sicuramente acida, poiché il siero non si separerà abbastanza bene.

Durante il riscaldamento, la massa di latte non deve essere mescolata con un cucchiaio: ciò interromperà il processo di separazione del siero di latte. Durante il riscaldamento, controllare periodicamente la temperatura semplicemente toccando la pentola per evitare il surriscaldamento. Devi riscaldare fino a quando non compaiono i caratteristici grumi di cagliata e il siero di latte trasparente, cioè circa mezz'ora. Successivamente, la padella deve essere rimossa dal fuoco e lasciata raffreddare: ci vorranno dalle sei alle otto ore prima che si raffreddi completamente.

Quindi devi mettere la ricotta su un setaccio con una schiumarola, oppure scolare il contenuto della padella in un barattolo attraverso una garza, dopodiché dovresti lasciare scolare la ricotta per un po '. Se la ricotta è stata trasferita su una garza, deve essere appesa sopra un lavandino o una vasca da bagno, se è in un setaccio, deve essere installata sopra qualsiasi contenitore in modo che il liquido abbia un punto di scolo. Fino a completa cottura, la ricotta deve sgocciolare per circa un'ora e mezza: se lasciata per un periodo più lungo, il prodotto potrebbe asciugarsi eccessivamente.

Ricetta n. 2

Questa tecnologia ti consente di ottenere la ricotta già pronta ancora più velocemente.

Il latte va versato in un barattolo, messo lì qualche cucchiaio di panna acida o kefir (circa 50 grammi per litro di latte) e lasciato in un luogo caldo per la maturazione. L'aggiunta di prodotti a base di latte fermentato conferirà alla ricotta un gusto speciale e, inoltre, accelererà notevolmente questo processo: a seconda della temperatura, la fermentazione può richiedere da 12 ore a un giorno. Durante la fermentazione, non mescolare il latte.

Quando la miscela di latte si trasforma in latte cagliato, dovrai prendere una padella pulita, metterci dentro un barattolo e versare una quantità d'acqua tale che sia all'incirca allo stesso livello del latte cagliato. Successivamente, il barattolo deve essere rimosso e la padella deve essere messa a fuoco. Portare l'acqua a ebollizione, spegnere il fuoco e mettere un barattolo di latte fermentato in una pentola di acqua calda. Il barattolo dovrebbe essere coperto con un coperchio e lasciato per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo specificato, il barattolo deve essere tolto dall'acqua e lasciato riposare per altri 40-45 minuti. Successivamente, il contenuto del barattolo va versato su una garza e il grumo di cagliata risultante va appeso sopra la vasca da bagno o affondato per due ore.

Redditività

Partendo dal fatto che occorrono circa tre litri di latte per produrre un chilogrammo di ricotta, una piccola fattoria con due mucche che producono fino a dieci litri di latte al giorno può produrre in media sei chilogrammi di ricotta al giorno. Il costo medio di un chilogrammo di ricotta medio grassa sul mercato è di 250 rubli. La ricotta a basso contenuto di grassi costa circa 300 rubli per chilogrammo. L'utile netto mensile, quindi, sarà di circa 45-50 mila rubli. Ulteriori profitti possono essere ottenuti vendendo sottoprodotti della produzione: siero di latte e, se nella lavorazione del latte è stato utilizzato un separatore, panna.

Non ci sono particolari difficoltà nella produzione di ricotta in casa, e può portare un profitto significativo, impiegando pochissimo tempo. Questa è un'opzione ideale per generare entrate aggiuntive da un terreno sussidiario personale.

Caratteristiche dei prodotti, materie prime e semilavorati. La ricotta è un prodotto a base di latte acido proteico ottenuto dalla fermentazione di colture di batteri dell'acido lattico con o senza l'uso di un enzima di coagulazione del latte e di cloruro di calcio di latte intero o scremato pastorizzato normalizzato (è consentita la miscelazione con il latticello), seguita dall'eliminazione del una parte del siero dal coagulo e premendo la massa proteica.

La ricotta ha il gusto e l'odore di puro latte acido; per il primo grado è consentito un retrogusto leggermente pronunciato di mangime, confezione, leggera amarezza. La consistenza è tenera, omogenea; per la ricotta grassa di prima scelta, è consentita un po 'sciolta e sbavante, per magra - friabile, con un leggero rilascio di siero di latte. Il colore è bianco, leggermente giallastro, con una sfumatura cremosa, uniforme in tutta la massa; per la ricotta grassa di prima scelta è consentito un colore non uniforme.

Un contenuto significativo di grassi nella ricotta, e soprattutto di proteine ​​​​di alta qualità, determina il suo alto valore nutritivo e biologico. La cagliata contiene una quantità significativa di minerali (calcio, fosforo, ferro, magnesio, ecc.) necessari per il normale funzionamento del cuore, del sistema nervoso centrale, del cervello, della formazione ossea e del metabolismo nel corpo.

A seconda della frazione di massa grassa, la ricotta è suddivisa in tre tipi: grassa, semigrassa e magra.

Come materia prima viene utilizzato latte fresco benigno, intero e scremato, con acidità non superiore a 20 °T. In termini di grasso, il latte viene normalizzato tenendo conto del contenuto proteico in esso contenuto (in base al titolo proteico), che fornisce risultati più accurati.

I prodotti a base di cagliata comprendono varie masse di cagliata e cagliate, torte, creme, ecc.

Caratteristiche di produzione e consumo del prodotto finito. Esistono due modi per produrre la ricotta: tradizionale (normale) e separata. Il metodo separato di produzione della ricotta consente di accelerare il processo di separazione del siero e ridurre significativamente le perdite. L'essenza del metodo separato sta nel fatto che il latte destinato alla produzione di fiocchi di latte è preseparato. La ricotta a basso contenuto di grassi viene prodotta dal latte scremato ottenuto, a cui viene poi aggiunta la quantità necessaria di panna, aumentando il contenuto di grassi della ricotta al 9 o 18%.

In base al metodo di formazione del coagulo si distinguono due modalità di produzione della cagliata: acida e presamica. Il primo si basa solo sulla coagulazione acida delle proteine ​​mediante fermentazione del latte con fermenti lattici, seguita dal riscaldamento del coagulo per eliminare il siero in eccesso. In questo modo si produce ricotta magra e povera di grassi, poiché quando il coagulo viene riscaldato si verificano significative perdite di grasso nel siero. Inoltre, questo metodo garantisce la produzione di ricotta a basso contenuto di grassi con una consistenza più delicata. La struttura spaziale dei coaguli di coagulazione acida delle proteine ​​è meno forte, è formata da legami deboli tra piccole particelle di caseina e rilascia peggio il siero di latte. Pertanto, per intensificare la separazione del siero, è necessario il riscaldamento del coagulo.

Con il metodo presamico del latte si forma un coagulo per l'azione combinata di caglio e acido lattico. Sotto l'azione del caglio, la caseina nel primo stadio passa in paracaseina, nel secondo si forma un coagulo di paracaseina. La caseina, quando convertita in paracaseina, sposta il punto isoelettrico da pH 4,6 a 5,2. Pertanto, la formazione di un coagulo sotto l'azione del caglio avviene più velocemente, con un'acidità inferiore rispetto alla precipitazione delle proteine ​​​​con acido lattico, il coagulo risultante ha un'acidità inferiore, il processo tecnologico è accelerato di 2...4 ore. Durante la coagulazione con acido presamico, i ponti di calcio formati tra le particelle più grandi forniscono un'elevata forza del coagulo. Tali coaguli separano meglio il siero di latte rispetto a quelli acidi, poiché la compattazione della struttura spaziale della proteina avviene più velocemente in essi. Pertanto, non è necessario riscaldare il coagulo per intensificare la separazione del siero.

Per la produzione di ricotta grassa e semigrassa si utilizza il metodo caglio-acido, che riduce lo spreco di grasso in siero. Con la coagulazione acida i sali di calcio entrano nel siero, con l'acido presamico rimangono nel coagulo. Questo deve essere preso in considerazione quando si produce la ricotta per i bambini che hanno bisogno di calcio per la formazione delle ossa.

Fasi del processo tecnologico. La produzione della ricotta in modo tradizionale prevede le seguenti fasi:

Accettazione del latte;

Normalizzazione del latte alla composizione richiesta;

Pulitura e pastorizzazione del latte;

Raffreddamento del latte alla temperatura di fermentazione;

Introduzione di lievito madre e caglio nel latte;

Fermentazione del latte;

Taglio del coagulo;

Separazione del siero;

Raffreddamento della cagliata;

Imballaggio;

Imballaggio e stoccaggio dei prodotti finiti.

Caratteristiche dei complessi di attrezzature. Il processo tecnologico di produzione della ricotta in modo tradizionale viene effettuato con l'ausilio di complessi di attrezzature per la ricezione, il raffreddamento, la lavorazione, lo stoccaggio e il trasporto delle materie prime.

I contenitori metallici (serbatoi) vengono utilizzati per conservare il latte ricevuto. Il latte e i prodotti della sua lavorazione vengono pompati da pompe. L'accettazione delle materie prime viene effettuata utilizzando bilance (misuratori di latte), separatori di latte, raffreddatori a piastre, pastorizzatori, filtri e attrezzature ausiliarie.

Il complesso di punta della linea è costituito da caseifici con vasche di pressatura, vasche di coagulazione della cagliata, impianti di pressatura e raffreddamento della ricotta.

Il set finale di attrezzature di linea prevede l'imballaggio, l'imballaggio, lo stoccaggio e il trasporto del prodotto finito. Contiene macchine e attrezzature di riempimento e confezionamento per spedizioni e magazzini per prodotti finiti.

Lo schema macchina-ferramenta della linea per la produzione di ricotta in modo tradizionale è riportato in fig.

Riso. Schema macchina-hardware della linea per la produzione di ricotta in modo tradizionale

Il latte del contenitore 1 viene dapprima alimentato alla vasca di bilanciamento 2, quindi tramite la pompa 3 alla sezione di recupero del gruppo di pastorizzazione-raffreddamento 5, dove viene riscaldato ad una temperatura di 35...40 °C e inviato al separatore -depuratore 4.

Il latte normalizzato e purificato viene inviato alla pastorizzazione a 78 ... .80 ° C con un tempo di mantenimento di 20 ... 30 s. La temperatura di pastorizzazione influisce sulle proprietà fisico-chimiche del coagulo, che a sua volta influisce sulla qualità e sulla resa del prodotto finito. Quindi, a basse temperature di pastorizzazione, il coagulo non è abbastanza denso, poiché le proteine ​​\u200b\u200bdel siero di latte vanno quasi completamente nel siero di latte e la resa della ricotta diminuisce. Con l'aumento della temperatura di pastorizzazione aumenta la denaturazione delle proteine ​​del siero, che sono coinvolte nella formazione del coagulo, aumentandone la resistenza e aumentando la capacità di ritenzione idrica. Ciò riduce l'intensità della separazione del siero e aumenta la resa del prodotto. Regolando le modalità di pastorizzazione e lavorazione del coagulo, selezionando ceppi di colture starter, è possibile ottenere coaguli con le proprietà reologiche e di ritenzione idrica desiderate.

Il latte pastorizzato viene raffreddato nella sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione-raffreddamento a piastre 5 alla temperatura di fermentazione (fino a 28...30 °C nella stagione calda, fino a 30...32 °C nella stagione fredda) e inviato a bagni speciali 6 per la fermentazione. L'antipasto per la produzione di ricotta viene prodotto su colture pure di streptococchi lattici mesofili e aggiunto al latte in quantità dall'1 al 5%. La durata della fermentazione dopo la fermentazione è di 6-8 ore.

Con il metodo di fermentazione accelerata, al latte viene aggiunto il 2,5% dello starter preparato nello starter 10 su colture di streptococco mesofilo e il 2,5% di streptococco termofilo dell'acido lattico. La temperatura di fermentazione con il metodo accelerato sale nella stagione calda fino a 35 ° C, nella stagione fredda - fino a 38 ° C. La durata della fermentazione del latte con il metodo accelerato è di 4,0 ... 4,5 ore, ovvero si riduce di 2,0 ... 3,5 ore, mentre il rilascio di siero dal coagulo avviene più intensamente.

Per migliorare la qualità della ricotta, è auspicabile utilizzare un metodo diretto per preparare colture starter su latte sterilizzato, che consente di ridurre la dose di applicazione dello starter allo 0,8 ... 1,0% con la sua purezza garantita.

Con il metodo caglio-acido di produzione della ricotta, dopo l'aggiunta del lievito madre, viene aggiunta una soluzione al 40% di cloruro di calcio (in ragione di 400 g di sale anidro per 1 tonnellata di latte), preparata in bollito e raffreddata a 40 . .. 45°C acqua. Il cloruro di calcio ripristina la capacità del latte pastorizzato di formare un coagulo denso e ben separato sotto l'azione del caglio. Subito dopo, al latte viene aggiunto caglio o pepsina sotto forma di una soluzione all'1% in ragione di 1 g per 1 tonnellata di latte. Il caglio viene sciolto in acqua bollita e raffreddata a 35°C. Una soluzione di pepsina per aumentarne l'attività viene preparata su siero chiarificato acido 5-8 ore prima dell'uso. Per accelerare la rotazione dei bagni di cagliata 6, il latte viene fatto fermentare a un'acidità di 32 ... 35 °T in serbatoi, quindi pompato nei bagni di cagliata e vengono aggiunti cloruro di calcio e un enzima.

La fine della maturazione e la prontezza del coagulo è determinata dalla sua acidità (per la ricotta grassa e semigrassa dovrebbe essere 58 ... 60 ° T, per quella magra - 66 ... con il rilascio di un chiaro siero verdastro. La fermentazione con metodo acido dura 6.. .8 ore, presamica-acida - 4.. .6 ore, con fermenti lattici attivi - 3...4 ore.

Per accelerare il rilascio del siero, il coagulo finito viene tagliato con speciali coltelli a filo in cubetti con una dimensione della faccia di 2 cm Nel metodo acido, il coagulo tagliato viene riscaldato a 36 ... .38 ° C per intensificare il rilascio di siero e conservata per 15...20 minuti, dopodiché viene rimossa. Con l'acido presamico, il coagulo tagliato viene lasciato non riscaldato per 40 ... 60 minuti per un rilascio intensivo di siero.

Per un'ulteriore separazione del siero, il coagulo viene sottoposto ad autopressatura e pressatura. Per fare ciò, viene versato in sacchi di calicò o lavsan da 7 ... 9 kg (70% della capacità del sacco), vengono legati e posti in più file in un carrello della pressa 7. Sotto l'influenza della propria massa , il siero viene rilasciato dal coagulo. L'autopressatura avviene in officina ad una temperatura non superiore a 16 °C e dura almeno 1 ora.La fine dell'autopressatura è determinata visivamente dalla superficie del coagulo, che perde lucentezza e diventa opaca. Quindi la cagliata viene pressata sotto pressione fino a renderla tenera. Nel processo di pressatura, i sacchetti con la ricotta vengono scossi più volte e spostati. Al fine di evitare un aumento di acidità, la pressatura deve essere effettuata in locali con temperatura dell'aria di 3..6°C e, una volta ultimata, inviare immediatamente la cagliata al raffreddamento ad una temperatura non superiore a 8°C utilizzando refrigeratori di vari design; il più perfetto di questi è il radiatore a due cilindri 8.

Il prodotto finito viene confezionato su macchine 9 in piccoli e grandi contenitori. La ricotta è confezionata in scatole di cartone con rivestimenti in pergamena, pellicola di polietilene. In piccoli pacchi, la ricotta viene confezionata sotto forma di barrette del peso di 0,25; 0,5 e 1 kg, avvolti in pergamena o cellophane, nonché in scatole di cartone, buste, bicchieri di vari materiali polimerici.

La ricotta viene conservata fino alla vendita per non più di 36 ore a una temperatura della camera non superiore a 8 ° C e un'umidità dell'80.. .85%. Se la durata di conservazione viene superata a causa di processi enzimatici incessanti, iniziano a svilupparsi difetti nella cagliata.

I cagliatori con bagno di pressatura vengono utilizzati per produrre tutti i tipi di cagliata, mentre viene eliminato il laborioso processo di pressatura della cagliata in sacchi. Il produttore di ricotta è composto da due vasche da bagno a doppia parete con una capacità di 2000 litri con una gru per drenare il siero e un portello per lo scarico della ricotta. Al di sopra dei bagni sono fissati bagni di pressatura con pareti forate, sui quali viene tesa la tela filtrante. Il tino di pressatura può essere sollevato o abbassato idraulicamente quasi fino al fondo del tino di fermentazione.

La ricotta pronta viene inviata per l'imballaggio e quindi alla camera di refrigerazione per un ulteriore raffreddamento.

Per conservare la ricotta nei periodi primaverili ed estivi dell'anno, viene congelata. La qualità della ricotta scongelata dipende dal metodo di congelamento. La ricotta con congelamento lento acquisisce una consistenza granulosa e friabile a causa del congelamento dell'umidità sotto forma di grandi cristalli di ghiaccio. Con il congelamento rapido, l'umidità si congela contemporaneamente sotto forma di piccoli cristalli nell'intera massa della cagliata, che non ne distruggono la struttura, e dopo lo scongelamento vengono ripristinate la consistenza e la struttura originali che le sono caratteristiche. C'è anche un'eliminazione dopo lo scongelamento di una consistenza granulare indesiderata dovuta alla distruzione dei chicchi di ricotta da parte di piccoli cristalli di ghiaccio. La ricotta viene congelata in forma confezionata - in blocchi da 7 ... 10 kg e bricchette da 0,5 kg a una temperatura compresa tra -25 e -30 ° C in congelatori continui isolati termicamente a una temperatura al centro del blocco di - 18 ° C e -25 ° C per 1,5 ... 3,0 ore I blocchi congelati vengono posti in scatole di cartone e conservati alle stesse temperature rispettivamente per 8 e 12 mesi. Lo scongelamento della ricotta viene effettuato a una temperatura non superiore a 20 ° C per 12 ore.

Lo schema macchina-hardware della linea di produzione della ricotta in modo separato è mostrato in fig.

Riso. Schema macchina-hardware della linea per la produzione di ricotta in modo separato utilizzando un separatore-separatore di cagliata

Il dispositivo e il principio di funzionamento della linea. Con questo metodo di produzione, il latte destinato alla produzione di ricotta viene fornito dal serbatoio 1 tramite la pompa 2 all'autoclave 3, e da esso - tramite la pompa 2 alla sezione di recupero dell'impianto di pastorizzazione-raffreddamento a piastre 4 per il riscaldamento fino a 40...45 °C. Il latte riscaldato entra nella scrematrice 5, dove viene separato in latte scremato e panna con una frazione in massa di grasso di almeno il 50 ... .55%. La crema risultante viene alimentata prima in un contenitore intermedio 6, e poi tramite una pompa 7 in un'unità di pastorizzazione e raffreddamento a piastre 8, dove vengono pastorizzate ad una temperatura di 85.. .90 °C con un tempo di mantenimento di 15.. .20 s, raffreddato a 2.. .4 °C e inviato in un contenitore a doppia parete 9 per lo stoccaggio temporaneo fino alla miscelazione con la cagliata.

Il latte scremato dal separatore entra nell'unità di pastorizzazione-raffreddamento a piastre 4, dove viene prima pastorizzato a una temperatura di 78 ° C con un tempo di mantenimento di 15 ... 20 s, quindi raffreddato a 30 ... miscelatore speciale. Il lievito preparato nello starter 10 viene immesso dalla pompa 7 nella vasca 11 per la fermentazione. Qui vengono forniti anche cloruro di calcio ed enzima, la miscela viene accuratamente miscelata e lasciata fermentare fino a quando l'acidità del coagulo è di 90 ... 116 °T, e se viene utilizzato il metodo accelerato di fermentazione del latte, quindi 85 ... . 90°T. Quando si separa un coagulo con un'acidità inferiore, gli ugelli del separatore possono ostruirsi.

Il coagulo risultante viene accuratamente miscelato e pompato 12 viene immesso nello scambiatore di calore a piastre 13, dove viene prima riscaldato a 60...62 °C per una migliore separazione del siero di latte, e quindi raffreddato a 25...32 °C, grazie a che è meglio separare nella parte proteica e nel siero. Dallo scambiatore di calore 13, il coagulo viene alimentato sotto pressione attraverso un filtro 14 al separatore di ricotta 15, dove viene separato in siero e ricotta.

Quando si produce la ricotta grassa, la disidratazione per separazione viene effettuata a una frazione di massa di umidità in un coagulo del 75 ... 76% e quando si produce la ricotta semigrassa, a una frazione di massa di umidità del 78 ... 79 %. La ricotta sgrassata risultante viene alimentata con un'apposita pompa 16 prima al refrigeratore 17 per il raffreddamento a 8 ° C, pestata su un rullo fino ad ottenere una consistenza omogenea. La ricotta raffreddata viene inviata all'impastatrice 19, dove la panna refrigerata pastorizzata viene alimentata dalla vasca 18 con una pompa dosatrice 7 e il tutto viene accuratamente miscelato. La ricotta finita viene confezionata su 20 macchine e inviata alla camera di stoccaggio.

La ricotta è prodotta con latte intero e scremato e latticello pastorizzato e normalizzato mediante fermentazione con pasta madre preparata su colture pure di batteri lattici, con o senza caglio, pepsina o soluzione di cloruro di calcio, e quindi rimuovendo parte del siero dal coagulo. La ricotta destinata al consumo diretto o alla produzione di prodotti a base di cagliata senza trattamento termico è prodotta solo con latte pastorizzato.

La ricotta è un prodotto proteico concentrato di latte acido con una frazione di massa proteica fino al 15-20%. La ricotta ha un sapore e un odore di puro latte acido senza sfumature estranee. La consistenza è tenera e omogenea, per la ricotta grassa è leggermente spalmabile, per la ricotta magra è consentita eterogenea, friabile con un leggero rilascio di siero. Il colore è bianco, leggermente giallastro con una sfumatura crema, uniforme in tutta la massa.(2)

Le imprese dell'industria lattiero-casearia producono i seguenti tipi di ricotta:

La tecnologia di produzione del latte si basa sulla fermentazione del latte con starter per ottenere un coagulo e la sua ulteriore lavorazione. Il coagulo si ottiene per coagulazione acida e acido-camica delle proteine ​​del latte. Con la coagulazione acida si introduce nel latte durante la fermentazione un fermento preparato su colture pure di streptococchi lattici. La coagulazione acido-camica prevede l'introduzione di lievito madre, cloruro di calcio e caglio. Con la coagulazione acida, il coagulo si forma a seguito della fermentazione dell'acido lattico ed è di buona consistenza. (17)

La ricotta viene prodotta nei soliti modi (tradizionali) e separati. Differiscono in quanto nella produzione di ricotta grassa in modo separato, viene prima prodotta la ricotta senza grassi, quindi viene mescolata con panna fresca, la cui quantità corrisponde al contenuto di grassi del prodotto finito.

Produzione di ricotta in modo tradizionale

Il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione, separazione del latte, normalizzazione, pastorizzazione, raffreddamento, fermentazione e fermentazione del latte normalizzato, taglio della cagliata, separazione del siero e imbottigliamento della cagliata, autopressatura e pressatura della cagliata, raffreddamento, confezionamento, imballaggio e stoccaggio, trasporto della cagliata.(16)

Le materie prime casearie destinate alla produzione di ricotta vengono pulite su depuratori di latte o filtrate attraverso tre strati di garza o altro tessuto filtrante. Il latte purificato viene riscaldato a 37º C e separato su scrematrici. Il latte scremato o normalizzato viene pastorizzato a 78º C con un tempo di permanenza di 15-20 secondi in unità o serbatoi di pastorizzazione-raffreddamento a piastre o tubolari. Dopo la pastorizzazione, il latte viene raffreddato alla temperatura di fermentazione. Se il latte dopo la pastorizzazione non viene utilizzato immediatamente per la lavorazione, viene raffreddato a 6 ° C e conservato per non più di 6 ore. Dopo la conservazione, il latte viene riscaldato alla temperatura di fermentazione.

Lo starter è preparato su colture pure di streptococchi lattici mesofili. Per la fermentazione accelerata si utilizza uno starter preparato su colture pure di streptococchi mesofili e termofili. La temperatura del latte durante la fermentazione è di 30º C nella stagione fredda e di 28º C nella stagione calda, con il metodo accelerato - 32º C, quando si utilizza la pasta madre Darnitskaya - 26º C e la pasta madre Kaunas - 24º C. Prima di aggiungere al latte, lo strato superficiale della pasta madre viene accuratamente rimosso con un secchio pulito e disinfettato e rimosso. Quindi lo starter viene mescolato fino a ottenere una consistenza omogenea con una spirale pulita o un agitatore e versato nel latte preparato in una quantità pari all'1-5% della massa totale. Con la fermentazione accelerata, al latte viene aggiunto il 2,5% del fermento preparato su colture di streptococchi mesofili e il 2,5% del fermento su colture di streptococchi termofili. La durata della fermentazione del latte è di 10 ore e con il metodo accelerato - 6 ore.(2)

Una soluzione acquosa di cloruro di calcio viene aggiunta al latte dopo la fermentazione: 400 g per 1000 kg di latte fermentato. È necessario ripristinare l'equilibrio salino disturbato durante la pastorizzazione del latte. Dopo aver aggiunto una soluzione salina al latte fermentato, viene introdotta una soluzione enzimatica all'1% in ragione di 1 g del farmaco con un'attività di 100.000 UI per 1000 kg di latte. Applicare caglio, carne di manzo alimentare o pepsina di maiale.

Il caglio in polvere o pepsina viene aggiunto al latte sotto forma di una soluzione acquosa all'1%. La soluzione enzimatica viene introdotta nel latte con costante agitazione. 10-15 minuti dopo l'aggiunta della soluzione enzimatica, la miscelazione è completata e il latte viene lasciato solo fino a formare un grumo denso con un'acidità di 61º T per la ricotta 9% e 18% di grassi, 65º T per la ricotta contadina e 71º T per la ricotta a basso contenuto di grassi. Il coagulo viene controllato per frattura e per tipo di siero. Il siero rilasciato nel sito di rottura del coagulo deve essere limpido e di colore verdastro.(2)

Per la lavorazione del coagulo vengono utilizzate le lire manuali, in cui il sottile filo di acciaio inossidabile teso funge da coltello. Con tali coltelli a filo, il coagulo viene diviso in cubetti di 2 * 2 * 2 cm Dopo questo trattamento, il coagulo viene lasciato per 40-60 minuti per separare il siero e aumentare l'acidità. Il siero separato viene versato nel bagno. Il coagulo dopo aver scolato il siero viene versato in sacchi di calicò o lavsan. I sacchi sono riempiti per circa il 70%, ovvero 7-9 kg di ricotta. I sacchi vengono poi legati e impilati uno sull'altro in una vasca autopressante, un carrello pressa o un gruppo UPT per la pressatura e il raffreddamento della cagliata.

L'autopressatura della ricotta dura almeno 1 ora. La pressatura viene continuata fino ad ottenere una cagliata con una frazione in massa di umidità prevista dalla documentazione normativa. Per la ricotta 18% di grassi - 65%; 9% di grassi - 73%; contadino - 74,5%; mensa - 76%; magro - 80%. Quando si produce cagliata magra, la disidratazione della cagliata può essere effettuata su un separatore di cagliata. Dopo la separazione e la pressatura, la cagliata viene raffreddata con varie attrezzature. La cagliata viene raffreddata a 12º C e avviata al confezionamento e all'etichettatura.(17)

Produzione di ricotta in modo separato

La ricotta con una frazione di massa di grasso del 9, 18% e il granulare contadino sono prodotti in modo separato. Questi tipi di prodotto si ottengono mescolando ricotta magra ottenuta mediante coagulazione acido-cagliosa delle proteine ​​del latte e panna fresca pastorizzata ad alto contenuto di grassi o plastica.

Il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione della materia prima, produzione di ricotta magra mediante coagulazione acido-cagliosa delle proteine ​​del latte, impasto della ricotta magra con panna, confezionamento ed etichettatura, post-raffreddamento della il prodotto finito. (17)

La preparazione di materie prime e materiali consiste nell'ottenere una crema ad alto contenuto di grassi con una frazione di massa grassa del 50-55%. Per fare ciò, il latte purificato viene riscaldato a 37º C e separato. La crema normalizzata viene pastorizzata a una temperatura di 88º C con un tempo di mantenimento di 15-20 secondi e raffreddata a 38º C. Quindi la crema viene inviata in un contenitore di stoccaggio fino a quando non viene miscelata con la ricotta a basso contenuto di grassi.

La ricotta a basso contenuto di grassi viene prodotta utilizzando la coagulazione acido-caglio delle proteine. La miscelazione di ricotta e panna a basso contenuto di grassi avviene in impastatrici, impastatrici, impastatrici. Per prima cosa si aggiunge la ricotta al mixer, quindi si versa la panna mescolando continuamente, si mescola per 5-7 minuti fino a ottenere una consistenza omogenea. La ricotta risultante viene confezionata, etichettata e raffreddata in frigorifero a 6º C prima della vendita.(2)