L'età dell'apprendimento: il rovescio della professione di sommelier. Professione sommelier

Poche persone sanno qual è il lavoro di un vero intenditore di vino - un sommelier. Nell'era del consumo cospicuo (consumismo), i residenti delle moderne megalopoli considerano questa professione facile, interessante e richiesta. Ma la maggior parte degli intenditori di vino non si rende nemmeno conto che un sommelier è una professione molto responsabile e il suo lavoro non si limita alla degustazione di vini.

“Il mito che i sommelier bevono troppo è più per dilettanti che per professionisti”

Riferimento storico

I maestri di vino francesi erano all'origine della professione. Il nome della professione "sommelier" deriva dal francese bete de somme ("animale da soma, cavallo da tiro"), e la parola stessa è tradotta come "coppiere".

Secondo varie fonti, i primi sommelier erano responsabili della sicurezza di bevande e cibo durante i lunghi viaggi. Successivamente acquisirono lo status di funzionari della corte reale e si occupavano di scegliere la bevanda migliore per un pasto, apparecchiare la tavola e servire correttamente il cibo, oltre a controllare la corretta conservazione del vino.

La professione ha acquisito le caratteristiche riconoscibili del moderno sommelier a metà del XIX secolo - questo periodo ha visto il fiorire dell'attività di ristorazione.

In Russia, la professione di sommelier esiste da più di 15 anni e si sta sviluppando con successo. La domanda di tali specialisti per i ristoranti cresce ogni giorno.

Alexander Cherny ha ricevuto una formazione di profilo presso l'Università agraria e tecnologica statale di Crimea (specialità "Ingegnere-tecnologo della fermentazione e vinificazione), la scuola enologica Enotria e il Centro medico nazionale "Laboratorio enologico". Prima di Inkerman International, ha lavorato presso la Crimean Wine House e Massandra. Membro dell'Associazione Sommelier Russa

Medaglia su entrambi i lati

La professione di sommelier, come ogni altra professione creativa, ha due facce.

Il lato creativo (il più piacevole) è il lavoro quotidiano con gli ospiti, che a volte differiscono notevolmente nelle loro passioni. Il sommelier deve offrire correttamente il vino, anticipare il desiderio dell'ospite e selezionare per lui una bevanda eccezionale, quindi servirlo correttamente e lasciare al visitatore un ricco retrogusto dopo aver visitato il ristorante.

Il primo e principale compito del sommelier è raggiungere una buona posizione per l'ospite: deve partire soddisfatto della raccomandazione di uno specialista e trarre emozioni positive dalla comunicazione con lui.

Il secondo compito è redigere una carta dei vini e comunicare con i viticoltori, che spesso si trovano alle presentazioni di nuovi vini.

Ma c'è anche un aspetto negativo. Lavorare con la documentazione e il sistema di contabilità dei prodotti alcolici (EGAIS) è un processo meticoloso e lungo che non è molto apprezzato dalla maggior parte dei sommelier.

Il sommelier è anche responsabile della cantina dei vini del ristorante. Ha bisogno di tenere un conto dei vini e mantenere la loro scorta. Se una delle bottiglie si rompe o il vino in essa contenuto risulta avariato, deve essere cancellato e registrato per iscritto. I compiti dello specialista includono anche la collaborazione con i fornitori per trovare nuovi vini interessanti.

Tuttofare

Un sommelier ha bisogno di molte competenze, ti evidenzierò le principali:

Socievolezza. Un sommelier deve essere un sottile psicologo e comunicatore per comunicare con ospiti, personale (manager, baristi, camerieri), rappresentanti di società commerciali, enologi. Deve essere in grado di risolvere situazioni di conflitto e ridurre la probabilità che si verifichino.

Buona memoria. Pertanto, un sommelier professionista con 2-3 anni di esperienza deve conoscere chiaramente circa 200 marchi di vino e le loro regioni di origine.

Una responsabilità. Il controllo della qualità del vino è un punto importante nella professione. Il vino ha molti difetti che un sommelier deve riconoscere prima di servire il vino a un ospite.

Forse il più comune è il "tono di sughero", in altre parole, una malattia del sughero: il vino ha uno specifico odore sgradevole di cartone bagnato e muffa. Ne sono soggetti anche i vini più costosi tappati con sughero naturale; questo spesso non dipende dal produttore o dal sommelier. Un vero professionista determinerà nel tempo il tono del tappo e sostituirà la bottiglia.

Autodisciplina. Succede che nel giorno del sommelier cadano sul campione 5-10 campioni, a volte anche cento. Tutto dipende dall'attività: 5-10 vini - lavoro quotidiano in un ristorante, quando è necessario assaggiare il vino prima di servirlo all'ospite. Di norma, questo vale per i vini invecchiati che vengono pre-decantati. La degustazione di centinaia di campioni avviene lavorando con fornitori ed enologi, quando il sommelier seleziona i nuovi vini per la carta del ristorante.

La professione di sommelier non comporta gravi conseguenze per il corpo, poiché le porzioni di prova sono minime. Per capire il vino, a volte basta vederne il colore, annusarne l'aroma e assaggiarne 10 ml. È più probabile che il mito secondo cui i rappresentanti di questa professione bevono troppo si applichi ai dilettanti, non ai professionisti. Tutto dipende dalla persona, dalla sua genetica e dall'autodisciplina.

Nessuna educazione da nessuna parte

La lista dei vini può essere voluminosa e l'ospite non è sempre in grado di decidere da bere la prima volta. In tali momenti, un sommelier con le conoscenze appropriate dovrebbe venire in soccorso. Un buon specialista selezionerà sempre un vino adatto a un piatto particolare.

Recentemente il vino è diventato una bevanda popolare in Russia, stiamo assistendo al ritorno del culto del vino. Per molti, il vino diventa una specie di hobby: le persone viaggiano nelle cantine di diverse parti del mondo per soddisfare la loro fame di vino. Il sommelier dovrebbe essere in grado di tenere il passo con la conversazione sulla regione del vino e in generale su ciò che sta accadendo nel mondo, anche nell'industria del vino.

Per padroneggiare la professione, devi essere formato in una scuola per sommelier. In quale e per quale dei programmi educativi - una persona sceglie per se stessa, partendo dai suoi bisogni e dalle sue preferenze.

Molte persone vengono ai corsi che prima non avevano familiarità con il vino. Qualcuno rimane nella professione, per qualcuno diventa un'istruzione aggiuntiva, in combinazione con quella di base.

Esistono diverse scuole di vino, una delle più prestigiose in Russia è Enotria (Mosca e San Pietroburgo).

La formula del perfetto sommelier

È esperto: conosce la posizione geografica dei vigneti, le condizioni climatiche di ogni regione, le sfumature della produzione del vino, le varietà e le tecnologie per la coltivazione dell'uva, ha una vasta conoscenza dell'enogastronomia (non solo "bianco per il pesce, rosso per la carne" ), comprende la legislazione pertinente, la politica in materia di alcol e accise.

Il sommelier ideale non si limita alle conoscenze teoriche, ma continua a migliorarle costantemente nella pratica.

E il sommelier è un bravo manager con un nucleo interno e un carattere forte, che conosce molto bene diverse lingue straniere.

Il genere non ha importanza

Molti credono che le donne abbiano un senso dell'olfatto e dei recettori più sviluppati che catturano gli aromatici. Forse lo è, ma penso che in questa professione il genere non sia così importante. Qualifica molto più significativa quando si lavora con gli ospiti.

La professione di sommelier si sottomette sia agli uomini che alle donne. L'importante è amare il proprio lavoro, questa è la chiave del successo.

Non un lavoro ma uno stile di vita

Un sommelier deve essere una persona curiosa, che prova costantemente cose nuove per rimanere nella tendenza del vino.

Non appena uno specialista smette di lavorare con una determinata regione, dopo 1-2 anni le competenze acquisite iniziano a essere dimenticate. È necessario reintegrare costantemente il bagaglio di conoscenze in materia di tecnologia di coltivazione, peculiarità della cura dell'uva, capricci del tempo, che possono rappresentare un pericolo per una particolare annata di raccolto di un particolare terroir.

Un sommelier altamente qualificato deve anche tenere conto delle informazioni su un cambiamento nel proprietario di un vigneto o sull'ingresso di un nuovo enologo.

Nei ristoranti moderni, i visitatori possono utilizzare i servizi di un rappresentante di una delle professioni misteriose e prestigiose: un sommelier. Questo è il nome di una persona che comprende a fondo la qualità del vino, sa servire una bevanda nobile, sa con cosa è meglio abbinare diverse varietà. Un buon sommelier ha un'educazione speciale, ha la capacità di sentire l'umore del cliente, può indovinare le sue preferenze.

Chi è un sommelier

La migliore definizione della professione è stata data dal presidente dell'Unione francese dei sommelier, Georges Pertuise. Secondo lui, un sommelier (a volte chiamato sommolier) è un esperto di vini incaricato di servire bevande in un ristorante. Questo specialista può consigliare al cliente un aperitivo, un accompagnamento e un digestivo, servire bevande, controllarne l'offerta dall'inizio alla fine del pasto. Un tale esperto non è solo nello staff di un ristorante, può lavorare in un caffè d'élite, a cene, cerimonie nuziali, banchetti.

Cavista e sommelier: qual è la differenza

Gli specialisti del vino sono richiesti non solo negli stabilimenti alimentari. I negozi che vendono alcolici d'élite assumono lavoratori kavisti. La differenza tra un cavista e un sommelier è evidente: il primo vende vino e altre bevande alcoliche e il secondo li serve in tavola. Cavist ha una profonda conoscenza delle varietà di vini, dei loro produttori e delle caratteristiche delle bevande. Cavist potrebbe non essere un esperto di degustazione di vini, ma sa quali piatti sono abbinati alle varietà, sa scoprire sottilmente le preferenze del cliente e offrire una bevanda adatta al prezzo.

Storia della professione

Sommelier è una parola francese che ci è pervenuta fin dall'antichità, che letteralmente significa "autista". Nel Medioevo questo era il nome di una persona che controllava la sicurezza delle cose del padrone durante un lungo viaggio. Successivamente, il sommelier ebbe altri compiti: gestire la proprietà del proprietario, quando iniziò il periodo di vita stabile. L'onorevole dovere dell'assistente del feudatario era la degustazione dei piatti prima che il maestro assaggiasse i piatti. Era pericoloso: a quel tempo, il veleno veniva spesso usato per eliminare persone indesiderate.

Nella letteratura storica si menziona che all'inizio del XVII secolo i doveri di un sommelier includevano servire l'ospite con gli ospiti durante una festa. Allo stesso tempo, il responsabile del tavolo aveva molti compiti: conservare e acquistare prodotti, preparare e servire piatti, servire posate. La professione di sommelier nella sua accezione attuale prese forma solo all'inizio del XIX secolo.

Caratteristiche della professione

Il sommelier inizia la sua attività con la selezione di una gamma di vini da ristorante. Questo è un compito responsabile: la popolarità e il profitto dell'istituzione dipendono direttamente da questo. Quando si compila una carta dei vini, è necessario trovare un equilibrio tra il concetto di ristorante, la cucina, le caratteristiche del menu e la politica dei prezzi. Gli stabilimenti di fascia media dovrebbero offrire 20-30 vini, ristoranti di lusso - almeno 80. Il sommelier lavora con i fornitori (ce ne sono almeno 10), il compito è ordinare vini che corrispondano al livello dello stabilimento e sono abbinati ai piatti principali.

Un enologo deve possedere le qualità senza le quali il lavoro non sarà svolto a fondo: comunicazione, intelligenza, tatto, capacità commerciali. Un sommelier è lo stesso manager responsabile della carta dei vini di un bar, che conosce tutte le sfumature della gestione di un'attività di ristorazione. È importante che il suo lavoro sia coordinato con il direttore e lo chef, poiché questi tre sono inclusi nel front office dello stabilimento. In apparenza, i modi di questo specialista giudicano il ristorante.

Uno specialista del vino è un'area di attività difficile ma estremamente interessante. I doveri standard di un sommelier o colloquialmente somolie sono:

• Formazione di una “carta dei vini” o carta dei vini di un ristorante. Questa è una sorta di biglietto da visita di un sommelier, una corona di conoscenze, abilità e capacità di analizzare il mercato.
• Selezione di aziende fornitrici di vino, distillati, sigari. Acquisto e rifornimento regolare della cantina con i vini.
• Controllo delle condizioni di conservazione delle bottiglie e delle botti di vino, preparazione dei documenti.
• Possedere l'arte di servire magnificamente una bottiglia, versando il contenuto nei bicchieri.
• Parla al cliente della bevanda con piena conoscenza dell'argomento: la regione in cui è cresciuta l'uva, le caratteristiche dell'estate e dell'autunno dell'anno in cui è stata raccolta. Allo stesso tempo, un enologo dovrebbe comporre un discorso in modo tale che la sua storia sia interessante per i visitatori: è importante non abusare dei termini, ma descrivere la bevanda con parole semplici, suscitando il desiderio di provare il consigliato.
• Non fermarti alle conoscenze acquisite, ma migliora sistematicamente il livello di qualificazione. Un buon sommelier è regolarmente presente agli eventi dedicati al vino - mostre, degustazioni, festival internazionali. Parallelamente, l'enologo invita il personale del ristorante - chef, baristi, camerieri a conoscere i gusti freschi della carta dei vini, che viene regolarmente aggiornata.
• Se in un ristorante si verifica una situazione di conflitto legata al vino, il sommelier deve essere in grado di ripagare l'insoddisfazione delle parti e risolvere la controversia.

Conoscenze e abilità

Un sommelier deve avere le conoscenze e le capacità che gli permetteranno di svolgere bene il suo lavoro. Un enologo deve avere le seguenti competenze:

• Naviga liberamente tra qualità e caratteristiche dei vini offerti. Comprendi le differenze tra i vitigni e le bevande che ne derivano.
• Comprendere la qualità di tè, caffè, sigari.
• Conoscere i termini usati dagli intenditori per descrivere le caratteristiche di una bevanda, essere in grado di descrivere a parole le sensazioni che si provano durante la degustazione del vino.
• Per poter aprire il vino in modo efficace e accurato, riempire i bicchieri, seguire il movimento dei sedimenti in un decanter, un decanter in vetro per una bevanda nobile.
• Conoscere le basi della preparazione del cibo. Un buon sommelier sa distinguere le spezie, ne esplora aromi e caratteristiche, tiene conto del grado di tostatura di carne e pesce, conosce il gusto e la consistenza delle salse. Questa informazione è necessaria per la selezione competente di una bevanda per vari piatti.
• Avere una memoria affidabile - ricordare in quale regione cresce questo o quel vitigno, quali sono le sue caratteristiche gustative, correlare i prezzi del mercato del vino con le offerte degli impianti di produzione.
• Possedere socievolezza, capacità di adattarsi all'umore dell'interlocutore. Valutare adeguatamente la solvibilità del cliente: è importante non mettersi nei guai con il costo della bevanda consigliata.
• Avere una cultura del bere alcolici.
• Conoscere la psicologia. Un enologo sa leggere i desideri del cliente in termini di comportamento, espressioni facciali e scelta dei piatti. Lo standard di lavoro del sommelier è una pronta risposta alle domande dei visitatori del ristorante: il tempo per riflettere è di soli 2-3 minuti.

Dove insegnano

Per diventare un sommelier, devi ottenere un'istruzione speciale e padroneggiare le abilità di degustazione e servizio di bevande alcoliche. Un professionista è esperto in scienze come la vinificazione, l'enogastronomia (regole per la sapiente selezione del vino per i piatti e le loro combinazioni ottimali). I futuri specialisti del vino studiano la storia della tecnologia vitivinicola e della vinificazione, il metodo organolettico per determinare la qualità dei prodotti attraverso i sensi e le differenze nella vinificazione nelle regioni riconosciute.

1. Disposizioni generali

1.1. Questa descrizione del lavoro definisce i doveri funzionali, i diritti e le responsabilità del Sommelier.

1.2 Il sommelier è nominato all'incarico e destituito da esso per ordine del capo.

1.3 Il Sommelier riporta direttamente all'Amministratore.

1.4 Il sommelier nel suo lavoro è guidato da: il Regolamento interno del lavoro, il Regolamento sullo svolgimento delle transazioni in contanti stabilito dalle Regole del commercio, questa descrizione del lavoro, gli ordini e gli ordini della direzione del bar.

1.5. Le persone con una formazione speciale sono nominate per la posizione.

1.6 Il sommelier è una persona finanziariamente responsabile e ha la piena responsabilità finanziaria per la sicurezza dei valori materiali a lui affidati in conformità con la legislazione vigente.

2. RESPONSABILITÀ PRINCIPALI

Il sommelier deve:

2.1.Servire i visitatori ad alto livello con la fornitura di una gamma sufficiente di prodotti di produzione estera e nazionale.

2.2 Condurre una selezione di aziende - fornitori di sigari, vini e liquori, il loro acquisto; compilazione di schede di vini e sigari; organizzare la corretta conservazione del vino;

2.3 Fornire ai visitatori informazioni complete su varie bevande e sigari; raccomandazioni per la scelta delle bevande;

2.5 Addestrare i camerieri a servire il vino;

2.6 Sii attento ed educato, osserva il regolamento interno.

2.7 Osservare rigorosamente la disciplina del contante, conoscere e seguire le istruzioni per lavorare sul sistema operativo del contante.

2.8 Effettuare correttamente accordi con i visitatori.

2.9 Conoscere le varietà e i tipi di merci nazionali e importate, nonché le loro brevi caratteristiche merceologiche.

2.10 Conoscere la procedura per compilare e presentare tempestivamente all'ufficio contabilità nella forma prescritta i rapporti sul movimento e sul saldo delle merci contabilizzate in termini di somma.

2.11 Verificare la disponibilità di vini e bevande alcoliche nel magazzino dei prodotti ricevuti dal magazzino

2.12 Rispettare il codice di abbigliamento stabilito dalla direzione.

2.13. Garantire le adeguate condizioni igienico-sanitarie del trading floor, del locale tecnico, delle attrezzature commerciali e tecnologiche e dell'inventario.

2.14 Superare le visite mediche all'ora stabilita e consegnare i certificati medici al Capo dell'Ordine degli Avvocati.

2.15 Eseguire altre istruzioni dell'Amministratore relative ai suoi doveri funzionali.

3.1 Richiedere all'Amministratore di creare le condizioni necessarie per l'immagazzinamento dei beni materiali, la fornitura di uniformi e tutto il necessario per un corretto servizio al cliente.

3.2 Non accettare dal magazzino merci che non soddisfano gli standard e prodotti di vino e vodka senza un'adeguata marcatura.

3.3 Interrompere il servizio ai visitatori che si trovino in stato di ebbrezza o che non rispettino le norme di comportamento adottate dall'azienda.

3.4 Dare suggerimenti alla direzione per migliorare la gamma di preparazione di bevande e piatti.

4. RESPONSABILITÀ Il Sommelier è responsabile di:

4.1 Mancato rispetto dei requisiti della descrizione del lavoro.

4.2 Mancato rispetto delle regole del commercio.

4.3 Emissione di bevande e altri prodotti senza l'utilizzo di registratori di cassa.

4.4 Insediamenti con visitatori senza utilizzo di registratori di cassa.

4.5 Aspetto sul posto di lavoro senza uniforme e in cattive condizioni.

4.6 Violazione della modalità operativa.

4.7 Conservazione dei beni materiali a lui affidati.

4.8 Mancato rispetto del Regolamento Interno del Lavoro.

4.9 Mancato rispetto delle norme antincendio e di sicurezza sul lavoro.

4.10 Mancata conservazione dei documenti di pagamento, nonché di beni, utensili, inventario e attrezzature.

4.11 Mancanza del necessario stock di merci nel magazzino.

4.12 Mancato rispetto delle condizioni igienico-sanitarie del magazzino di prodotti alcolici. In caso di carenza di merce, il sommelier si assume la piena responsabilità in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa.

5. DOVREBBE SAPERE.

Il sommelier dovrebbe sapere:

5.1. Questa descrizione del lavoro, risoluzioni, ordini e altri documenti normativi relativi alle sue attività. direttive e direttive della direzione.

5.2 Normativa interna vigente in materia di lavoro.

5.3 Regole e norme di protezione del lavoro, misure di sicurezza, igiene industriale e protezione antincendio.

5.4 Prezzi correnti utilizzati nella vendita dei beni.

Familiarità con la descrizione del lavoro

Istruzioni inviate da Denis Davydov

Parliamo molto di vari aspetti della cultura del vino e non possiamo ignorare le persone il cui lavoro è legato ai vini. Questo articolo si concentrerà sugli intenditori di vino, coloro che ne sono profondamente esperti e sanno come servirli correttamente - sui sommelier.

Qual è il lavoro di un sommelier

Un sommelier è uno specialista che comprende i vini, le caratteristiche del loro servizio e la compatibilità con il cibo. Può anche consigliare se gli ospiti lo richiedono. Di norma, un sommelier lavora in un ristorante, aiutando gli ospiti a scegliere un vino che si abbini ai piatti ordinati, o semplicemente soddisfi i gusti e si adatti all'umore e alla situazione. Impegnato anche a servire la bevanda e, se necessario, a decantarla.

Oltre ad aiutare nella selezione e nel servizio del vino, il sommelier ha altre responsabilità. Lui:

• seleziona i vini per il ristorante, redige una carta dei vini in base alle caratteristiche del territorio, alle richieste amate dagli ospiti, ai menù del ristorante e alle proposte dei fornitori;
• controlla il rispetto delle condizioni di conservazione del vino;
• ricerca il mercato del vino, studia l'assortimento e le offerte di prezzo dei fornitori;
• comunica con i fornitori, acquista vini;
• visite alle cantine, conferenze per rappresentanti del settore della ristorazione e del vino, degustazioni, festival, seminari - scambio di esperienze, innalzamento del livello professionale e selezione di bevande per la collezione di vini del ristorante.

A volte il sommelier comunica direttamente con i viticoltori e dà loro consigli. Se in un ristorante vengono organizzate degustazioni di vini o altri eventi legati al vino, ovviamente, sono ospitati da un sommelier.

Puoi ottenere questa professione difficile ma interessante in corsi specializzati e migliorare in essa per tutta la vita, perché il mondo del vino è estremamente ricco.

È importante non confondere un sommelier con un cavista e un degustatore. Cavist è assistente alle vendite di vini e altri liquori, lavorando in boutique specializzate e reparti di supermercati. L'assaggiatore di vino analizza e valuta il gusto e la qualità della bevanda. Gli assaggiatori di solito lavorano nelle imprese, valutano i vini in vari concorsi e mostre.

Qualità personali di un sommelier

Amare il vino ed essere socievoli è la cosa più importante. Inoltre, bisogna essere un bravo psicologo, una persona attenta e piena di tatto, avere un gusto impeccabile, senso dell'umorismo e talento recitativo.

Una persona di questa professione dovrebbe essere in grado di determinare lo stato sociale di un visitatore del ristorante e il suo umore. Senza dubbio, è necessario comportarsi in modo rispettoso e con tatto con tutti gli ospiti, ma non vale la pena offrire vino costoso a una persona ovviamente povera: sarà costretto a rifiutare e sentirsi in imbarazzo. In nessun caso dovresti imporre il vino a un ospite, criticare la sua scelta, entrare in controversia: un abile sommelier semplicemente non consentirà tali situazioni e appianerà rapidamente qualsiasi "irregolarità" nella comunicazione.

A seconda dell'umore dell'ospite, il sommelier può determinare se è dell'umore giusto per una conversazione dettagliata sui vini o se deve limitarsi a raccomandazioni e servire un drink; è opportuno "diluire" la conversazione con battute o è meglio essere più severi - in altre parole, dovrebbe aiutare i visitatori del ristorante a rilassarsi, creare un'atmosfera piacevole per le persone con un'ampia varietà di carattere, ricchezza, status sociale.

È molto importante parlare di vino in modo emotivo, non secco, ma servire la bevanda con sicurezza, con movimenti raffinati. Allo stesso tempo, buone capacità di recitazione aiuteranno a evitare finzioni e adulazioni, a rendere la scelta e il servizio del vino un momento bello e memorabile per gli ospiti del ristorante.

Un po 'di solidità e rappresentatività: di solito non richiede il rispetto degli standard del modello, ma è importante che sia ben curato, elegante e abbia un discorso ben pronunciato.

Il set minimo di conoscenze sommelier necessarie

• Tutto ciò che riguarda i vini presentati nella carta dei vini del ristorante: nessuna domanda del visitatore sulla bevanda proposta dovrebbe sorprendere uno specialista.
• Etichetta per servire i vini, la possibilità di utilizzare un coltello da sommelier e altri accessori, per selezionare i bicchieri.
• L'influenza dei vitigni e del tempo di vendemmia, del terroir, del metodo di preparazione e dell'invecchiamento del vino sul suo aroma e gusto.
• Caratteristiche di vini di diversi millesimi e di diverse regioni.
• Abbinamenti di diverse tipologie di vini ai piatti.
• Inglese: per comunicare con ospiti stranieri del ristorante e colleghi di altri paesi, leggere letteratura specializzata.

È interessante notare che questa professione è una delle più, per così dire, "capacità di memoria": la memoria di un buon sommelier non è solo buona, ma fenomenale! Ricorda il gusto e l'aroma di molti vini, conosce le caratteristiche della loro creazione, i produttori, la storia della bevanda e molto altro. E non solo ricorda, ma sa anche "estrarre dalla memoria" velocemente questa conoscenza, perché pochi visitatori del ristorante sono pronti ad aspettare senza irritazione che il sommelier soppesi le opzioni e dia consigli. Allo stesso tempo, anche il sommelier non dovrebbe sbagliarsi - un'impressione viziata del vino o la sua combinazione con un piatto, rimpianto per la quantità di denaro "sprecata", a volte piuttosto impressionante - tutto ciò può causare una forte insoddisfazione dell'ospite, che lo farà incidere negativamente sulla reputazione del sommelier e del ristorante.

🙂 Osserva attentamente, ricorda molto, pensa velocemente, agisci magnificamente: è fantastico, ma c'è molto in comune tra le professioni di spia e sommelier.

Se hai l'opportunità di parlare di vini con un buon rappresentante della professione - in un ristorante, in un evento di specialità o in qualsiasi altro luogo - non perderlo. Una consulenza o anche solo qualche consiglio prezioso da parte di una persona esperta di vini e cultura del vino può essere preziosa.

Un sommelier è uno specialista incaricato di acquistare, conservare e vendere vini in un ristorante.

Sommelier (da p. sommelier) - uno specialista responsabile in un ristorante dell'acquisto di vini, della loro conservazione e vendita. La professione è adatta a coloro che sono interessati al lavoro e all'agricoltura (vedi la scelta della professione per l'interesse per le materie scolastiche).

Caratteristiche della professione

Stila una carta dei vini ("carta" dei vini) e acquista quanto previsto dai fornitori.
Dopo aver ricevuto una partita di vino, fornisce le condizioni di conservazione: la temperatura, l'umidità (importante per l'aspetto della bottiglia) e la posizione corrette (le bottiglie devono essere in posizione orizzontale in modo che il vino lavi il tappo, e 4- 5 giorni prima di servire, capovolgere verticalmente in modo che il sedimento abbia il tempo di affondare sul fondo).
Quando il cameriere prende le ordinazioni dai clienti, il sommelier si avvicina al tavolo e offre il vino. Aiuta a fare una scelta, lo fa tenendo conto dei piatti ordinati (il vino deve essere abbinato a loro), dell'ora del giorno, del tempo, dell'età dei visitatori, del reddito stimato, ecc.

Prima di servire, il sommelier esegue una serie di procedure con la bottiglia: controlla l'aspetto del vino per il deterioramento e lo porta alla giusta temperatura. Ad esempio, i vini bianchi secchi vengono serviti ad una temperatura di 11-12°C, la maggior parte dei rossi sono shambriati, cioè portare a temperatura ambiente in senso medioevale (16-17°C). Successivamente, il sommelier porta la bottiglia in sala e la serve ai clienti.
Il servizio del vino può trasformarsi in una performance spettacolare. Per prima cosa viene presentata al visitatore la bottiglia: vengono mostrati l'etichetta, il nome la denominazione (il nome del vino) e il produttore, poi vengono riportate le caratteristiche - il vitigno, la classificazione e, infine, il millesime (anno di vendemmia ). Poi il sommelier apre la bottiglia, ne versa qualche goccia nel bicchiere e ne valuta la qualità (colore, profumo, gusto). Solo dopo dà un assaggio all'ospite che ha ordinato il vino. Dopo aver ricevuto l'approvazione, versa il vino nei bicchieri.

Posto di lavoro

I sommelier lavorano in ristoranti di alto livello. Si ritiene che un buon specialista nel suo campo porti al ristorante fino al 40% del profitto.
Qualità importanti
Il sommelier deve avere rispetto di sé, ma essere pronto a servire il cliente. Ha bisogno di un aspetto presentabile, cortesia e buona salute.
Un sommelier non dovrebbe essere dipendente dall'alcol. Per lui il vino è un lavoro, non una dipendenza.

Zn conoscenze e abilità

Un sommelier è un maggiordomo moderno. Ma un maggiordomo con un approccio scientifico e pragmatico. Deve ricordare bene il gusto dei vari vini, tenere traccia dei gusti dei visitatori, essere in grado di stabilire un contatto con i visitatori senza diventare invadente.

Dove insegnano

Puoi diventare sommelier presso una delle Scuole Sommelier. La formazione è a pagamento.