Tecnologia per la produzione di prelibatezze affumicate e bollite. Caratteristiche merceologiche della coscia di pollame bollita-affumicata

L'affumicatura è il trattamento di prodotti a base di carne salati e stagionati con fumo generato durante la lenta, con mancanza di ossigeno, combustione di legna da ardere e segatura di alcune specie arboree ...

L'effetto conservante del fumo è dovuto alla parziale disidratazione (essiccazione) del prodotto e all'effetto battericida (disinfettante, distruttivo dei batteri) del fumo di fumo. Nel processo di affumicatura, i prodotti a base di carne acquisiscono un aroma gradevole e unico, un gusto delizioso, una consistenza delicata, un colore dorato o marrone e, soprattutto, la capacità di conservarsi a lungo.

Durante la lavorazione di prodotti a base di carne con fumo, le sostanze da fumo (che includono fonoli, aldeidi, ecc.) uccidono i batteri sulla superficie del prodotto. Inoltre, le sostanze da fumo hanno proprietà antiossidanti, grazie alle quali prevengono l'ossidazione e l'irrancidimento dei grassi durante la conservazione del prodotto. La penetrazione delle sostanze affumicate dal fumo al suo interno viene accelerata durante la sua salatura preliminare, pertanto la maggior parte delle carni affumicate viene pre-salata.

Per la preparazione delle carni affumicate in casa, sono ampiamente utilizzati due metodi principali di affumicatura:
- caldo;
- freddo.

Fumo caldo

A casa, questo metodo viene utilizzato più spesso. Il suo principale vantaggio è la velocità di preparazione e, di conseguenza, la minore intensità di manodopera delle operazioni. La durata dell'affumicatura a caldo va dalle 12 alle 48 ore a una temperatura del fumo compresa tra 35 e 50 gradi C. Nel processo di affumicatura a caldo, i prodotti perdono relativamente poca umidità e sono ben saturi di grasso. Grazie a questo (che è un altro vantaggio dell'affumicatura a caldo), i prodotti risultanti hanno un gusto, un profumo e una consistenza morbidi e succosi. I prodotti affumicati a caldo sono particolarmente buoni nella forma bollita e nella preparazione di primi e secondi piatti. Lo svantaggio del metodo di affumicatura a caldo è che i prodotti risultanti non sono sufficientemente stabili durante lo stoccaggio, tuttavia, se vengono asciugati completamente dopo l'affumicatura, la loro durata di conservazione può essere notevolmente aumentata senza compromettere la qualità.

Fumo a freddo

L'affumicatura a freddo è caratterizzata da una lavorazione più lunga, durante la quale i prodotti si riscaldano leggermente, poiché si trovano in un'atmosfera di fumo freddo (18-20 gradi C). La durata del processo di affumicatura continua è di 2-3 giorni. Quando si fumano parti grandi - fino a 7 giorni. Nel processo di affumicatura a freddo, l'umidità viene gradualmente rimossa dai prodotti, la loro superficie si asciuga e le sostanze fumogene penetrano gradualmente nel prodotto. Per effetto di tale affumicatura, la carne o il lardo si disidratano bene, acquistando un aroma duraturo, il grasso non si scioglie o si perde, la superficie diventa asciutta, leggermente unta. I prodotti affumicati a freddo possono essere conservati a sufficienza a lungo. Tuttavia, se gli alimenti affumicati a freddo sono a basso contenuto di grassi o provengono da animali vecchi, le carni affumicate spesso risultano ruvide.

PRINCIPALI VARIETÀ DI PRODOTTI AFFUMICATI

Le varietà più comuni di carni affumicate fatte in casa includono parti di carcasse di maiale:
- prosciutto;
- petto;
- Bacon;
- lombo;
- scapola;
- costole.

Molto utilizzate sono anche le salsicce affumicate e le carni affumicate con pancetta (involtini).

Sono molto apprezzati vari tipi di lardo affumicato:
- Bacon affumicato;
- Pancetta ungherese;
- pancetta fatta in casa;
- Grasso bielorusso.

Inoltre, vengono affumicate salsicce, carcasse di pollame, conigli, nutria. In altre parole, quasi tutti i prodotti a base di carne sono adatti all'affumicatura.

prosciutto

Il prosciutto è un prodotto a base di carne preparato dalle parti dell'anca (prosciutto di Voronezh) o omeroscapolare (prosciutto di Tambov) di carcasse di carne o pancetta di maiale. Nella vita di tutti i giorni, un prosciutto viene solitamente chiamato prosciutto.

Secondo il metodo di preparazione, si distinguono i seguenti tipi di prosciutti:
- bollito;
- affumicato e bollito;
- al forno affumicato;
- crudo affumicato.

Dalle parti omeroscapolari salate delle carcasse di maiale, il prosciutto viene preparato in uno stampo.

Il prosciutto è usato come antipasto freddo e fritto con pomodori e cipolle.

Per uno spuntino freddo, il prosciutto viene tagliato attraverso le fibre muscolari a fettine sottili, che vengono poi adagiate su un piatto a file regolari, guarnite con prezzemolo o lattuga. Per guarnire utilizzare cetrioli freschi o sottaceto, insalata verde, bianco o cavolo rosso, pomodori. Per guarnire con prosciutto arrosto - pisello verde o fagioli, purè di patate.

È meglio conservare il prosciutto in un luogo buio e freddo. IN frigorifero domestico si consiglia di conservare il prosciutto avvolto nel cellophane o in un sacchetto di plastica.

Petto

Il petto è un prodotto a base di carne a base di costine salate e costine di carcasse di maiale magre.

Inoltre, il petto è anche chiamato la parte pettorale delle carcasse di maiale, manzo, agnello e vitello - un taglio ottenuto dal taglio varietale delle carcasse. La punta di petto si prepara con o senza la pelle; i bordi non vengono rimossi. Lo spessore dello strato di pancetta va da 1 a 3 cm.

A seconda del metodo di preparazione, si distinguono i seguenti tipi di petto:
- affumicato e bollito;
- al forno affumicato;
- crudo affumicato.

Nel processo di cottura, cioè a seguito di salatura, successiva stagionatura, affumicatura, bollitura e cottura al forno, la punta di petto “matura”, acquisendo un gradevole gusto specifico. La punta di petto si usa per preparare antipasti freddi, borscht e zuppe con piselli o fagioli, fritta con le uova. La punta di petto deve essere conservata in frigorifero.

Bacon

Il guanciale è un prodotto a base di carne ricavato da mezzene di suino magro ottenute dalla lavorazione di giovani maiali alimentati con guanciale. Varietà di pancetta: salata e affumicata.

pancetta salata - Si tratta di carne di maiale poco salata, che serve principalmente come semilavorato per ottenere petto, lombo e prosciutto.
Bacon affumicato -è una pancetta di maiale pronta da mangiare, affumicata, salata e disossata con due o tre strati di tessuto muscolare.

La pancetta affumicata, come il petto, viene utilizzata come antipasto freddo, per preparare zuppe (ad esempio zuppa di piselli), borscht e secondi piatti - come miscuglio, cavolo stufato con pancetta ecc.

Inoltre, la gamma di prodotti a base di carne di maiale affumicata comprende anche capitale della pancetta e pancetta amatoriale. Sono prodotti senza pelle sotto forma di un rotolo.
Bacone Capitale preparato dalla parte cervicale-scapolare, pancetta amatoriale - dalla parte addominale della mezzena di maiale. La pancetta maiuscola e la pancetta amatoriale vengono utilizzate come antipasto freddo o fritte con le uova. Conserva la pancetta in frigorifero.

Lombo

Il lombo è un prodotto a base di carne ricavato dalla parte dorsale salata della carne o pancetta di suino. Preparato con o senza la pelle, mentre le vertebre vengono rimosse. Lo spessore dello strato di pancetta va da 1 a 3 cm.

A seconda del metodo di preparazione, si distinguono i seguenti tipi di lombo:
- crudo affumicato;
- affumicato e bollito;
- al forno affumicato.
Usa e conserva il lombo allo stesso modo del petto.

maiale grasso

Il grasso di maiale affumicato è un sottocutaneo uniformemente affumicato lardo, tagliato a pezzi, uniformemente salato, con pelle e senza pelle. Per l'affumicatura, il grasso di maiale viene salato meno che per il consumo crudo e anche leggermente strofinato con aglio. Il grasso viene utilizzato come alimento per fare panini, nonché per friggere, stufare carne e piatti di verdure, per condire primi piatti: zuppa di cavolo, borscht, ecc.

Pancetta ungherese

Pancetta ungherese, a differenza del solito maiale grasso, strofinato con pepe rosso macinato, questo gli conferisce un gusto e un colore specifici. Se la solita pancetta sul taglio è bianca, a volte con una sfumatura rosata, il colore della pancetta ungherese sul taglio è più scuro e la sua superficie è arancione.

Pancetta fatta in casa

La pancetta casalinga è lardo salato aromatizzato con aglio e pepe nero.

Salò bielorusso

Lardo leggermente salato, aromatizzato con un po' di aglio, pepe nero macinato e spezie: coriandolo, alloro, cumino o aneto.

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DI CARNE

Maturazione della carne. La maturazione della carne è un processo complesso durante il quale proprietà nutrizionali le carni diventano ottimali. La rigidità e la capacità di umidità della carne raggiungono i migliori indicatori dopo la macellazione il 5-7° giorno (a 0-4 gradi C), le proprietà organolettiche - il 10-14° giorno.

Per la carne venduta obiettivi culinari senza preconfezionamento, la durata della stagionatura dovrebbe essere di 10-14 giorni (a 0-4 gradi C). Ma può essere aumentato fino a 20-30 giorni. Dopo la stagionatura, la carne diventa tenera, succosa e ben digeribile. Tuttavia, tale durata del processo è economicamente non redditizia, pertanto, nella maggior parte dei casi, la durata dell'invecchiamento della carne (a 0-4 gradi C) non deve superare i 5-6 giorni, altrimenti si verificheranno grandi perdite di succo di carne durante la sua lavorazioni meccaniche (disossamento, rifilatura).

Se la carne è destinata al congelamento, è sufficiente l'esposizione per 24-48 ore. Se i processi enzimatici vengono sospesi proprio all'inizio della produzione, si consiglia un'esposizione di 5-6 giorni.

Segni di carne di buona qualità

Gli indicatori della freschezza della carne sono l'odore, il colore, la consistenza. Ma in alcuni casi questi segni non sono sufficienti per determinare la freschezza della carne. Quindi, ad esempio, la carne congelata completamente inadatta non ha un odore sgradevole.

Il grado di stantio può essere rilevato durante la cottura di prova di un pezzo di carne. A volte la carne viene forata con un coltello riscaldato, poiché accade, ad esempio, che l'odore dello strato esterno sia normale, ma il processo di decomposizione è già iniziato nello spessore dei muscoli.

La carne benigna raffreddata e refrigerata è ricoperta da una sottile crosta di colore rosa pallido o rosso pallido. Quando si tocca la superficie, la mano rimane asciutta. Sui tagli, la carne non si attacca alle dita. Il suo colore è rosso (carne bovina), rosa biancastro (vitello), rosso bruno (agnello) e rosso rosato (maiale), il succo è limpido. Consistenza carne fresca denso, il foro formato premendo con un dito viene rapidamente livellato.

La carne congelata benigna è soda al tatto ed emette un suono chiaro quando viene toccata. In superficie e sui tagli la carne è di colore rosso con una sfumatura grigiastra, che viene data alla carne da piccoli cristalli di ghiaccio. Anche con un leggero riscaldamento (ad esempio, se ci metti sopra il dito), si forma una macchia rossa brillante.

La carne congelata non ha un odore carnoso specifico. Dall'olfatto, puoi determinarne la freschezza solo dopo che si è scongelato.

Se la carne è stata congelata due volte, in termini di qualità è molto inferiore. Il colore della carne congelata due volte è rosso scuro in superficie e rosso ciliegia al taglio. Se riscaldato con un dito, il colore della carne non cambia. I muscoli e il midollo osseo dovrebbero essere rossi.

La carne congelata va lavata, messa in una casseruola o in una ciotola, coperta e lasciata per 2-3 ore in modo che si scongeli gradualmente. Non scongelare la carne in acqua o metterla in un luogo caldo, poiché ciò deteriora notevolmente la qualità della carne.

Tabella 1

Composizione approssimativa (%) e contenuto calorico (kcal) di 100 g di carne di alcuni animali

Stoccaggio carne fresca

Per la conservazione a breve termine, la carne viene utilizzata in coppia. La carne raffreddata viene conservata in cantine o dispense preparate riempite d'inverno, piene di neve compatta o ghiaccio, sopra le quali viene adagiato uno strato di segatura. La carne viene avvolta nella pellicola o appesa bassa. A volte, per la conservazione a breve termine, la carne può essere appesa in una stanza non riscaldata.

Congelamento

Il congelamento è il modo migliore per conservare a lungo la carne in inverno. Dopo il raffreddamento, la mezzena viene tagliata in pezzi del peso da 2-3 a 10 kg e appesa a congelare in un fienile o in veranda. Dopo il congelamento, si consiglia di coprire la carne con un sottile strato di ghiaccio in modo che l'umidità non si congeli e non sia esposta alle fluttuazioni della temperatura dell'aria. Per il congelamento, la carne viene rapidamente immersa in acqua fredda pulita e appesa. Dopo la formazione di uno strato di ghiaccio, viene nuovamente immerso nell'acqua e lasciato congelare. Quindi ripeti 4-5 volte. Quindi i pezzi vengono posti in una scatola o vasca pulita, il cui fondo e le pareti sono ricoperti da un sottile strato di segatura, taglio di paglia o trucioli, sopra il quale vengono posti un film plastico e un panno pulito. I pezzi di carne congelati sono ben imballati, coperti con un panno, pellicola e uno strato di segatura o paglia sopra e chiusi con un coperchio. Conservare la carne in un luogo freddo con temperature sotto lo zero.

Ambasciatore

La salatura di carne, strutto e altri prodotti è uno dei modi più comuni per conservarli a temperature positive. La salatura è anche una delle operazioni tecnologiche obbligatorie nella produzione di salsicce, prosciutti, prosciutti, prodotti affumicati, ecc.

L'effetto conservante del sale è che la sua presenza porta alla disidratazione dei microrganismi presenti nel prodotto. I microrganismi stessi, il cui sviluppo è ritardato dal sale, non vengono distrutti. Pertanto, la salatura non può servire come mezzo per disinfettare la carne degli animali malati. La carne destinata alla salatura deve provenire solo da animali sani, freschi e di buona qualità.

La temperatura di processo ottimale è di 2-4 gradi C. Con più alta temperatura contemporaneamente alla salatura possono verificarsi processi che provocano il deterioramento della carne. A temperature inferiori a quelle ottimali, la carne e i prodotti a base di carne vengono salati in modo non uniforme, lento e insufficiente. Durante la salatura della carne, vengono esposti gli enzimi del tessuto stesso. Di conseguenza, una volta salata, la carne acquisisce una consistenza più tenera e succosa, un gusto e un odore gradevoli e un aroma di prosciutto. Durante la salatura le parti solubili della carne vengono estratte nella salamoia. Pertanto, la carne in scatola risultante sarà migliore e più gustosa se la salamoia viene utilizzata ripetutamente per la salatura. Dopotutto, i componenti meno solubili andranno nella salamoia della carne, conferendo alla carne salata un gusto specifico.

A casa, carne e prodotti a base di carne vengono salati in salamoia semplice e complessa. Con la semplice salatura si utilizza solo il sale. Tale ambasciatore viene utilizzato per conservare prodotti a base di carne grassa, inclusa la pancetta (lardo). In una salamoia complessa, oltre al sale, aggiungi acido ascorbico o suoi sali, zucchero e altri componenti, principalmente spezie.

Il sale da cucina cambia il colore naturale della carne. Pertanto, per dare carne in scatola un naturale Colore rosa salnitro precedentemente utilizzato e alcuni altri sali di acido nitrico, nonché acido nitroso. Attualmente cercano di non utilizzare il salnitro nell'industria, poiché i suoi prodotti di decomposizione (nitrati e nitriti) sono considerati velenosi. Tuttavia, il salnitro è ancora usato in casa. Pertanto, presentiamo la composizione della miscela di stagionatura con salnitro per questo scopo, al fine di indicare la sua dose massima consentita in salamoia.

Quindi, in una salamoia di 10 litri di acqua, 1,6 kg di sale, 100 g di zucchero, non puoi mettere più di 0,05 g di salnitro. Non dimenticare di aggiungere nero e Pepe di Giamaica, alloro, cumino, anice, cardamomo, coriandolo, aglio, ecc.

L'acqua per la salamoia dovrebbe essere bollita e la salamoia dovrebbe essere filtrata. Con acqua di rubinetto o artesiana molto buona, pulita, morbida, inodore e insapore, non viene bollita. Non interferisce mai con il filtraggio della salamoia, poiché a volte nel sale si incontrano inclusioni insolubili (ciottoli, sabbia, roccia).

La carne e i prodotti a base di carne vengono lavorati in tre modi: a secco (sale secco o sale denso), a umido (in salamoia) o misto.

Salare con sale secco

Questo è il modo più semplice e quindi abbastanza comune di insediamenti. Viene utilizzato per la preparazione di prodotti a base di carne grassa, strutto, poiché il tessuto adiposo perde umidità e componenti meno della carne. Quindi, pezzi di pancetta o carne grassa vengono strofinati con sale secco o una miscela densa per stagionatura e posti in file in contenitori (scatole di legno, sacchi stretti, vaschette), spostando ogni fila con sale. La qualità del prodotto è maggiore con un confezionamento più denso dei pezzi, quindi è meglio mettere l'oppressione sopra la carne. La salatura viene effettuata in ambiente fresco, stanza buia. Le perdite di succo di carne raggiungono l'8-10% a causa della grave disidratazione dei prodotti a base di carne, il consumo di sale è di circa il 10-13%. Con questo metodo, il prodotto viene salato più fortemente, ma anche le perdite sono elevate.

Salatura in salamoia, o salatura a umido

I prodotti a base di carne vengono posti in botti, vasche, scatole di plastica e versati con salamoia fredda (2-4 gradi C). Sopra la carne è necessario mettere l'oppressione (un cerchio di legno con un carico), la botte viene chiusa con un coperchio o legata con un panno denso (serpyanka, juta). Il prodotto è di moderata salinità (6-7% di sale). In questo caso la resa della carne in scatola aumenta del 10-15% (per effetto del rigonfiamento) rispetto alla massa iniziale. Questo metodo consente di regolare il grado di salatura, ovvero di ottenere la concentrazione di sale desiderata nel prodotto. Dopotutto, la salamoia per la carne può essere resa poco salata - 14-16% di sale (in peso), normale - 18% e salata - 20% e oltre. Con una diminuzione della concentrazione di sale nella salamoia si migliorano il gusto, l'aroma e il prosciutto del prodotto finito. Tuttavia, la concentrazione della salamoia non deve essere inferiore al 12%. In caso contrario, il prodotto si deteriorerà rapidamente. Controllare quindi periodicamente la concentrazione della salamoia e, se necessario, aggiungere immediatamente del sale.

Tabella 2 Contenuto di sale in salamoia in funzione della sua densità

La concentrazione della salamoia viene solitamente determinata utilizzando un idrometro di vetro. La salamoia viene versata in un cilindro o altro recipiente alto con una capacità di 100-500 ml. La temperatura viene portata a 10 gradi C e vi si cala un idrometro per misurare la densità della soluzione da 1005 a 1200 kg/m3. L'indicazione sull'idrometro viene contata lungo il bordo inferiore del menisco con la posizione di stato stazionario dell'idrometro nel cilindro. L'idrometro non deve toccare le pareti del cilindro. La concentrazione di salamoia è determinata secondo la tabella. 2. La densità della salamoia è facile da determinare in un altro modo. Per fare ciò, 50 ml di salamoia (a 10 gradi C) vengono pesati su una bilancia da laboratorio o da farmacia con una precisione di 0,01 g Il risultato ottenuto (la massa della salamoia, espressa in grammi) viene diviso per 50 (il volume della salamoia). Il risultato è la densità approssimativa della salamoia. Ora secondo la tabella. 2 determinare la concentrazione di sale nella salamoia. Lo svantaggio della salatura in salamoia è che alcune delle sostanze, principalmente proteine ​​solubili, vengono estratte in salamoia, mentre la carne in scatola ha un'umidità elevata. E questo è il modo più comune di salare.

Salatura mista

Viene utilizzato per ottenere carne in scatola, che deve essere conservata a lungo. I pezzi vengono prima strofinati con sale o una miscela di stagionatura e posti in barili, cospargendo ogni fila di sale. Premere verso il basso e resistere per 3-4 giorni. Quindi la carne viene versata con salamoia fredda in modo che copra completamente la carne e la carne in scatola viene conservata al suo interno da diversi giorni a diverse settimane. Al termine della salagione il prodotto viene sospeso per gonfiaggio, ventilazione ed asciugatura.

Cucinare carne in scatola

Come già accennato, la salatura è un'operazione necessaria nella produzione di prodotti bolliti-affumicati e affumicati. La salatura serve anche per conservare la carne, ricavandone la pancetta. Nella raccolta del maiale si utilizzano tutti i tipi di salatura: secca (strutto), umida (prosciutti), mista (prosciutti, punta di petto, stinco, lombo). È meglio salare carne ben fredda o congelata.

Dopo aver separato le zampe e la coda, la carcassa viene divisa a metà, tagliata lungo la cresta o in tre parti (anteriore, centrale e posteriore). Si toglie con cura la pancetta, che viene tagliata in pezzi di circa 20x20 cm, i pezzi di pancetta vengono solitamente salati a secco, riponendoli in una cassetta di legno pulita o in un sacchetto stretto. Il grasso dovrebbe essere salato in una stanza fredda e buia.

Dopo il disossamento, rimane ancora della carne sulle ossa. Per conservarlo e usarlo, le ossa vanno tagliate a pezzi, lavate in acqua fredda, messe in una padella smaltata, versate con acqua e portate a ebollizione. Mettere le spezie e il sale in una casseruola (5 tazze di sale per secchio d'acqua), far bollire il brodo per 30-60 minuti, quindi raffreddare a 3 gradi C. Sul brodo freddo ci sarà un film di grasso, che lo proteggerà dal deterioramento per qualche tempo.

Puoi usare il brodo per cucinare primi piatti, gelatine, salse. Ma, dopo aver preso una certa quantità di brodo, dovresti chiudere con cura un buco nel grasso o far bollire il resto e raffreddarlo in modo che la crosta risultante sigilli nuovamente il brodo con le ossa.

La carne di maiale rifilata viene tagliata, separando i prosciutti anteriore e posteriore, tagliando il petto e il lombo, la parte del collo dalla parte centrale. Quindi la carcassa viene tagliata in pezzi (tagli) della dimensione e della forma desiderate (la carcassa di taglia media è solitamente divisa in 10-15 parti). Per velocizzare la salatura si tagliano pezzi spessi e morbidi o si forano con un coltello affilato. Le ossa tubolari, di regola, vengono tagliate (nella direzione dell'osso).

Con la salatura a umido la carne viene posta in file in botti, dopodiché viene versata con salamoia refrigerata, viene applicata l'oppressione e conservata per 20-30 giorni. Nel processo di salatura è necessario periodicamente rabboccare la salamoia, controllando la qualità e la salinità della carne.

Con la salatura mista, i pezzi di carne vengono prima strofinati con sale o una miscela di stagionatura (il consumo di sale è di 80-100 g per 1 kg di carne). I pezzi piegati in un barile, ogni fila dei quali è cosparsa di sale, sono coperti da un cerchio di assi e su di esso viene posto un carico.

Dopo 3-4 giorni, quando la carne si addensa e rilascia il succo, viene aggiunta alla botte salamoia di riempimento fresca refrigerata con un contenuto di sale del 20-22%. Dopo 15-20 giorni, la carne sarà finalmente salata. Conservalo in un luogo freddo con un coperchio sulla canna.

Durante la conservazione, la qualità della carne e della salamoia deve essere controllata periodicamente. Se la salamoia è rossa sporca, schiumosa, con un odore sgradevole e la carne ha un colore grigio o colore scuro, appiccicoso, - la salamoia deve essere cambiata con urgenza. Potrebbe essere necessario farlo ripetutamente. Quando la salamoia fuoriesce dalla botte, la carne si deteriora molto rapidamente.

Carne in scatola buona qualità ha una pasta densa, leggermente elastica, ha colore rosato uniforme al taglio, la superficie del pezzo non è viscida e senza muffe, l'odore è fresco, caratteristico della carne fresca. La salamoia dovrebbe essere di colore rosa-rosso, trasparente, senza schiuma e odore estraneo.

In una stanza fresca (3-7 gradi C) ventilata, la carne in scatola si conserva bene per 6-8 mesi.

Il manzo e l'agnello devono essere salati allo stesso modo del maiale.

Va tenuto presente che da animali magri, maschi e femmine in allattamento, la carne in scatola è di scarsa qualità. Non salare una volta scongelata e ricongelata la carne.

COTTURA DI CARNI AFFUMICATE

Carburante per fumare

Per fumare viene solitamente utilizzato legno di frassino, ontano, pioppo tremulo, quercia, faggio. Ma il fumo di ciliegie, pere, mele, albicocche e altri alberi da frutto dà il miglior gusto e aroma. Un bel colore marrone e un aroma specifico vengono acquisiti dalle carni affumicate durante l'affumicatura.

Per la produzione del filetto di manzo al forno viene utilizzato il muscolo psoas.
Esistono due modi per produrre i filetti:
1- iniezione con salamoia in quantità fino al 10% in peso di materie prime, sfregamento con spezie e aglio, cottura al forno;
2- massaggiare con salamoia, strofinare con spezie e aglio, cuocere al forno.
La resa dei prodotti finiti rispetto alla massa di materie prime non salate è del 62%.
Periodo di validità del filetto di manzo a una temperatura compresa tra 0 e 8 ºС e umidità relativa (75±5)% - non più di 5 giorni.

2. PRODOTTI DELICATI DA CARNI DI SUINETTI E VITELLI TU 49 774-84 con modifica n. 1 (in sostituzione di TU 49 774-80)

I prodotti a base di carne di maialini e vitelli sono prodotti con le seguenti denominazioni: Involtino di maialino bollito affumicato, Involtino di maialino bollito affumicato, Prosciutto di vitello al forno, Prosciutto di vitello affumicato in guanciale.
Con la carne di maialino si fa l'involtino di maialino, l'involtino di maialino ripieno - carne di maialino e salsiccia tritata del dottore, prosciutto di vitello - coscia di vitello, prosciutto di vitello in guanciale - coscia e guanciale di vitello.
Le materie prime per la produzione di prodotti a base di carne di maialini e vitelli vengono iniettate, conservate in salamoia, affumicate e cotte.
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne di maialini e vitelli a una temperatura compresa tra 0 e 8 ºС - non più di 72 ore.

3. PRODOTTI SUINI DISOSSI AFFUMICATI CRUDI TU 49 813-81 con Modifiche n. 1, 2, 3

I prodotti di maiale disossati affumicati crudi sono prodotti nel seguente assortimento: "Korochek", "lombo disossato", prosciutto "Hunter's", filetto "delicatezza".
Per la produzione di prodotti a base di carne di maiale, viene utilizzato per il "Korochka" - la parte dell'anca della mezzena nella pelle con lo spessore dello strato sottocutaneo di pancetta 15 - 30 mm, del peso di 1,1 - 2,4 kg; per "lombo disossato" - la parte dorsale della mezzena nella pelle con lo spessore dello strato sottocutaneo di lardo 15 - 30 mm, del peso di almeno 1,2 kg; per il prosciutto "Caccia" - il muscolo superficiale della parte dell'anca della carcassa laterale, lo strato di lardo non è superiore a 10 mm, di peso non inferiore a 0,5 kg; per il filetto "Delicatezza" - il muscolo adduttore interno della parte dell'anca della carcassa laterale, lo strato di grasso viene completamente rimosso, del peso di almeno 0,2 kg.
Esistono due modalità di salatura mista (cosce, lombata) e in umido (lombata, prosciutto). Poi affumicatura ed essicazione a temperatura di (11 ± 1)°C per 12-14 giorni - per cosciotto e lombo, 7-10 giorni - per prosciutto e filetto.
La resa dei prodotti finiti rispetto alla massa di materie prime non salate è per: cosce di pollo - 85%, lombo disossato - 82%, prosciutto di caccia - 65%, filetti - 58%.
Periodo di validità dei prodotti disossati affumicati crudi
a una temperatura compresa tra 0 e 4 ºС e umidità relativa (75±5)% - non più di 30 giorni,
a una temperatura da 0 a 12 ºС - non più di 15 giorni,
a una temperatura di meno 7 - meno 9 ºС - non più di 120 giorni.
Periodo di validità dei prodotti disossati affumicati crudi, confezionati sottovuoto,
a una temperatura da 5 a 8 ºС pezzo intero o tagliato a fette - non più di 7 giorni,
a una temperatura compresa tra 5 e 15 ºС - non più di 3 giorni.

4. GRASSI CARICATI ALIMENTARI TORNATI TU 9215-374-00419779-07

La documentazione si applica ai grassi animali commestibili fusi con riempitivi destinati al consumo diretto e alla preparazione. vari piatti e snack e prevede il rilascio di 5 tipologie di prodotti, nella seguente gamma:
- "Grande casa"; - "Lardo amatoriale";
- "Lardo d'aglio"; - "Lardo di mele";
- "Lardo profumato";
La composizione delle ricette "lardo" comprende: lardo di salsiccia, pancetta dorsale non salata senza pelle, grasso di maiale crudo del primo gruppo (omento, grasso perirenale, rifilatura di pancetta fresca, con kaltyks, fegato, grasso di rifilatura delle salsicce e dei negozi di conserve ), cipolla (fresca, essiccata, essiccata fritta), aglio (fresco, essiccato, in scatola con sale da cucina), spezie, mele (fresche, essiccate), sale.
Il grasso viene confezionato in barattoli di metallo, barattoli di vetro, bicchieri di plastica di varie forme.
Periodo di validità dalla data di produzione, mesi, a una temperatura, ºС:
1. Tipo di imballaggio:
1.1. Barattoli di stagnatura elettrolitica in banda stagnata EZhK-III non verniciati:
- non più di 25ºС - 3 mesi;
- da 0ºС a 6ºС - 6 mesi;
- da meno 5ºС a meno 8ºС - 9 mesi;
- da meno 12ºС e inferiore - 9 mesi.
1.2. Barattoli di banda stagnata a caldo:
- non più di 25ºС - 3 mesi;
- da 0ºС a 6ºС - 6 mesi;


1.3. Barattoli in banda stagnata elettrolitica EZhK-III laccati:
- non più di 25ºС - 3 mesi;
- da 0ºС a 6ºС - 9 mesi;
- da meno 5ºС a meno 8ºС - 12 mesi;
- da meno 12ºС e inferiore - 12 mesi.
1.4. Vasetti di vetro:
- da 0ºС a 6ºС - 3 mesi;
- da meno 5ºС a meno 8ºС - 6 mesi;
- da meno 12ºС e inferiore - 6 mesi.
1.5. Bicchieri in plastica:
- da 0ºС a 6ºС - 1 mese;
- da meno 5ºС a meno 8ºС - 2 mesi;
- da meno 12ºС e inferiore - 2 mesi.

5. CARCASSE DI POLLO E COSCIA DI POLLO SLAVIC AFFUMICATI-BOLLITI E AL FORNO TU 9213-405-00419779-06 (invece di TU 9213-405-00419779-98)

I prodotti a base di carne di pollo producono i seguenti articoli:
- carcasse di polli "Slavyanskie" affumicati e bolliti;
- carcasse di polli "Slavyanskie" al forno;
- cosce di pollo "Slavyanskie" affumicate e bollite.
La tecnologia prevede due modalità di salatura dei prodotti a base di carne di pollo:
- iniezione con salamoia nella quantità del 15% in peso di materie prime, massaggiando;
- riempimento con salamoia, durata della salatura dalle 16 alle 24 ore.
Periodo di validità a una temperatura di conservazione compresa tra 2 ° C e 6 ° C per i prodotti a base di carne di pollo - non più di 72 ore, confezionati sottovuoto - non più di 12 giorni.

6. PRODOTTI BOLLITI, BOLLITI-AFFUMATI, AFFUMICATI, AFFUMICATI AL FORNO TU 9213-406-00419779-08 con modifica n. 1, 2

La documentazione comprende 20 nuovi tipi di prodotti a base di carne bovina: 5 - bolliti (manzo di Mosca, manzo profumato, manzo alla russa, manzo soffiato, manzo da pranzo), 5 - bollito-affumicato (filetto di Domashny, petto dilettante, manzo delizioso, osso piccante- in punta di petto, lingua piccante), 5 bolliti affumicati (manzo speciale, involtino di manzo, Spuntino di carne, Filetto Moskvoretsky, Rotolo piccante), 5 - al forno affumicato (filetto Stolichnaya, manzo Maryinskaya, filetto Slavyansky, Prima basturma, pastorma speciale).
Per la produzione di prodotti a base di carne bovina vengono utilizzati i muscoli dell'anca e delle parti scapolari, il tessuto pulpare delle parti toracocostale e cervicale, i muscoli pettorali profondi e superficiali, i muscoli più lunghi della schiena e della parte bassa della schiena, il filetto e la lingua.
La tecnologia di produzione prevede metodi di salatura differenziati utilizzando un'unica salamoia con ingredienti domestici: iniezione e massaggiatura, iniezione e colatura con salamoia, colatura con salamoia (salatura a umido), sfregamento con sale e spezie (salatura a secco). Viene fornita la formula per calcolare il tempo di massaggio a varie velocità del massaggiatore. I prodotti sono realizzati in forme metalliche, reti, film e senza di essi.
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne bovina a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС non supera gli 8 giorni.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne bovina confezionati sottovuoto
quando si serve il taglio - non più di 10 giorni;
per il taglio delle porzioni - non più di 30 giorni.
Periodo di validità del manzo bollito "Aromatnaya", confezionato in condizioni di atmosfera modificata in sacchetti multistrato realizzati con materiali polimerici come "Cryovak" a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - 30 giorni
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne bovina confezionati sottovuoto in sacchetti multistrato Amivak a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС e un'umidità relativa dell'aria del 75-78% se tagliati in porzioni e come prodotto intero non supera i 40 giorni.

7. PROSCIUTTO DI POLLAME, BOVINO E MAIALE (con l'uso di additivi alimentari di Altex-M, Germania) TU 9213-418-00419779-07 (invece di TU 9213-418-00419779-02)

La documentazione normativa comprende 9 tipi di prosciutti:
Ambasciata del prosciutto";
Cotti affumicati: "Prosciutto europeo", "Prosciutto al miele".
Per la produzione di nuove tipologie di prosciutti si prevede l'utilizzo di carni di pollame o pollame disossato meccanicamente (fino al 10% in peso di materie prime non salate), carni bovine di prima scelta, di prima e seconda scelta, magre e semi- grasso di maiale, oltre a formaggio, miele, uova sode, additivi alimentari f. "Altex". Grazie al diverso grado di macinatura, appositamente selezionato per ogni ingrediente di carne, nonché all'utilizzo di insaccati di origine vegetale - olive in scatola, olive, funghi, paprika rossa e verde, pistacchi - i prosciutti creano un gusto e un motivo vario e originale sul taglio.
La tecnologia prevede l'utilizzo di materie prime a base di carne a vapore, refrigerate e scongelate.
Per tutti i tipi di prosciutto, sono state sviluppate composizioni di salamoia utilizzando additivi alimentari complessi con diverse quantità di introduzione di salamoia nella quantità di 30, 50, 60 e 100% di salamoia rispetto alla massa di materie prime non salate. E' consentito l'utilizzo di salamoie tradizionali con l'introduzione del 25% di salamoia.
La resa dei prodotti finiti, a seconda della quantità di salamoia introdotta, è del 110-170%.
Periodo di validità dei prosciutti in budelli artificiali a vapore, gas, impermeabili a una temperatura da 2 a 6 °C - non più di 30 giorni.
La durata di conservazione dei prosciutti confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata ad una temperatura da 2 a 6 °C per il servizio e la porzionatura non è superiore a 5 giorni.

8. PRODOTTI BOLLITI E AFFUMICATI DI CARNE DI CAVALLO E PULEDRO TU 9213-442-00419779-07 (invece di TU 9213-442-00419779-02)

vero specifiche si applicano alla carne di cavallo e ai prodotti a base di carne di puledro destinati al consumo diretto e alla preparazione di vari piatti e spuntini, anche per i prodotti halal.
I prodotti a base di carne di cavallo e di puledro producono i seguenti articoli:
Bollito:
- "Carne di cavallo bollita"
- "Carne di cavallo pressata"
- "Involtino di cavallo bollito"
Bollito affumicato:
- "Costolette di cavallo in una conchiglia"
- "Collo di cavallo affumicato e bollito"
- Filetto di cavallo bollito affumicato
- "Filetto di cavallo in una conchiglia"
- “Petto di cavallo bollito affumicato”
- “Carne di cavallo affumicata e bollita”
- "Involtino di cavallo bollito affumicato"
- “Carne di cavallo tritata affumicata e bollita”
È consentito utilizzare nomi nazionali, ad esempio Kazy (costole di cavallo in una conchiglia).
L'istruzione tecnologica prevede l'utilizzo di vari metodi di salatura per ciascun nome di prodotto: secco, miscelato o miscelato con iniezione preliminare e l'utilizzo di miscele di spezie, ingredienti alimentari. È consentito utilizzare carne bovina dei tagli corrispondenti al posto della carne di cavallo e di puledro in quantità non superiore al 50% nella produzione di prodotti bolliti e "Carne di cavallo affumicata e bollita tritata".
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di cavallo e carne di puledro a una temperatura compresa tra 2 ° C e 6 ° C:
- prodotti bolliti - non più di 3 giorni;
-
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di cavallo e puledro confezionati sottovuoto a temperature da 2 °C a 6 °C:
- prodotti bolliti:

- prodotti affumicati e bolliti:
quando si serve il taglio - non più di 6 giorni;

9. PRODOTTI SUINI DISOssati (bolliti, lessati affumicati, cotti affumicati) TU 9213-448-00419779-99 con modifiche n. 1, 2, 3

La documentazione normativa prevede lo sviluppo di 18 tipi di prodotti con vari trattamenti termici:
bollito nella forma - petto pressato, rotolo slavo, rotolo di sfoglia, rotolo di Sokolnichesky;
bollito in una griglia - prosciutto Vladimirsky, prosciutto speciale, pancetta alla russa, maiale alla casalinga;
bollito affumicato - Filetto speciale, collo di Radonezh, pastrami prima, petto piccante, prosciutto nuovo;
al forno affumicato - Rotolo di Podmoskovny, Rotolo di strada, Collo delizioso, Petto di caccia, Carbonata di Zarechensky.
Per la loro produzione si utilizzano materie prime provenienti da varie parti di una mezzena di suino con cotenna e senza cotenna: cervicale-sottoscapolare, dorso-costale, pettorale-costale, scapolare, anca, stinco, stinco. La tecnologia di produzione prevede metodi di salatura differenziati utilizzando un'unica salamoia con ingredienti domestici: iniezione e massaggiatura, iniezione e colatura con salamoia, colatura con salamoia (salatura a umido), sfregamento con sale e spezie (salatura a secco).
La produzione di prodotti a base di carne di maiale è per:
bollito nella forma - iniezione e massaggio - 102-104%, iniezione e colata con salamoia - 90-93%;
bollito in rete - iniezione e massaggiatura - 100-101%, iniezione e riempimento con salamoia - 89-91%, salatura a secco - 65-66%;
bollito affumicato - farcitura e massaggiatura - 100-106%, farcitura e colatura con salamoia - 80-91%, colatura con salamoia - 65-71%, salatura a secco - 64-68%;
al forno affumicato - farcitura e massaggiatura 103-106%, farcitura e colatura con salamoia 80-88%, salatura a secco 65-66%.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di maiale affumicata al forno e affumicata confezionati sottovuoto in tranci di servizio in un film polimerico multistrato PA-PE tipo ICE 75 a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС e un'umidità relativa del 75% - 20 giorni dal fine del processo tecnologico.

10. PRODOTTI DELICATI DI CARNE SUINA E BOVINA TU 9213-521-00419779-10 (invece di TU 9213-521-00419779-05)

La documentazione normativa prevede la produzione di 17 tipi di prelibatezze a base di carne di maiale e manzo:
maiale bollito affumicato - cosce disossate "Fatto in casa", rotolo "Slavyansky", collo "Podmoskovnaya", carbonata "Giubileo", rotolo "Domenica", maiale "Aromatico", maiale "Delizioso", maiale "Europeo";
manzo bollito affumicato - Manzo selezionato, manzo Boyarskaya, manzo profumato, manzo delizioso, rotolo contadino;
maiale e manzo bolliti affumicati - balyk "Famiglia";
prosciutti bolliti - Prosciutto di Baden-Baden, Prosciutto di maiale, Prosciutto delizioso.
I prodotti affumicati e bolliti sono prodotti da varie parti di maiale e mezzene di manzo: tessuto muscolare della parte scapolare, dell'anca, toracocostale e toracoaddominale, della parte dorsale e lombare del muscolo longissimo, si utilizzano anche rifilature di maiale magro o semigrasso, bovine pregiate rifilate, lardo o lardo spinale con l'utilizzo di complessi additivi alimentari da BK Giulini (Germania) .
La tecnologia per la produzione di prodotti bolliti affumicati prevede l'uso di varie composizioni di salamoia per iniezione in una quantità dal 30 all'80% in peso di materie prime, seguita dal massaggio.
Per la produzione di prosciutti, rifilati di manzo di prima scelta, rifilati di maiale magro e semigrasso, pollame disossato, proteine ​​di soia idratate nella quantità del 15% in peso della materia prima (per il prosciutto di maiale), amido, si usa il latte in polvere. Per l'estrusione di materie prime, le salamoie vengono utilizzate con un livello di iniezione dal 50 al 70% in peso della materia prima, a seconda del nome del prodotto.
La resa approssimativa dei prodotti è del 102-160%. alla massa di materie prime.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di maiale e manzo affumicati dalla fine del processo tecnologico a una temperatura di conservazione compresa tra 0 e 6 ºС:
- avvolto in pergamena, sottopergamena - non più di 5 giorni;
- confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata: prodotti interi - non più di 30 giorni, sotto forma di tranci porzionati o porzionati - non più di 20 giorni.
Data di scadenza prosciutto cotto dalla fine del processo tecnologico a una temperatura di stoccaggio da 0 a 6 ºС:
- in budello naturale, shell "Belkozin" e cellophane - non più di 5 giorni;
- in vapore artificiale, gas, gusci impermeabili - non più di 25 giorni
- confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata: prodotti interi (senza sgusciatura) - non più di 30 giorni, sotto forma di tranci porzionati o porzionati - non più di 10 giorni.

11. PRODOTTI A FARINA DI CERVO TU9213-555-00419779-00 con modifica n. 1

La documentazione normativa prevede lo sviluppo dei seguenti nomi di prodotto:
bollito - Cervo pressato;
bollito-affumicato - Filetto di renna, Prosciutto di renna, Collo di renna, Involtino di spalla di renna, Mezzena di renna.
I prodotti sono ricavati da varie parti della mezzena di cervo, utilizzando: tessuto muscolare dei tagli della spalla, dell'anca e della costola spinale, muscolo longissimus del dorso e del fondoschiena, polpa della parte del collo, parte della costola con o senza spezie o additivi aromatizzanti, in forme metalliche, reti, pellicole.
La tecnologia di produzione prevede tre metodi di salatura: il primo - versamento con salamoia; il secondo - iniezione e massaggio, maturazione; il terzo è l'iniezione e il versamento di salamoia con esposizione.
La resa dei prodotti finiti è per: Cervo pressato - 65%, Filetto di cervo - 72%, Prosciutto di cervo - 75%, Collo di cervo - 65%, Spalla di cervo - 65%, Mezzena di cervo - 85%.

per affumicato e bollito - non più di 5 giorni.
per bollito

con porzionato - non più di 6 giorni;
per affumicato e bollito
con porzionato - non più di 7 giorni.
Periodo di validità dei prodotti di selvaggina a (4±2) ºС
per bollito - non più di 3 giorni,
per affumicato e bollito - non più di 5 giorni.
Periodo di validità dei prodotti di selvaggina confezionati sottovuoto a (4±2) ºС
per bollito
quando si serve il taglio - non più di 5 giorni,
con taglio della porzione - non più di 6 giorni;
per affumicato e bollito
quando si serve il taglio - non più di 6 giorni,
con taglio della porzione - non più di 7 giorni.

12. PRODOTTI DI SUINO BOLLITI, BOLLITI-AFFUMATI E AFFUMICATI (involtini, prosciutto, punta di petto e maiale bollito) TU 9213-627-00419779-09 (invece di TU 9213-627-00419779-01)

La documentazione prevede la fabbricazione di 8 tipi di prodotti:
bollito - Prosciutto con funghi, Prosciutto di carne di maialino;
bollito-affumicato - Extra roll, Jubilee roll, Amateur roll, Language roll, Amateur brisket;
affumicato al forno - maiale bollito Amatoriale.
Per la loro produzione vengono utilizzate materie prime provenienti da varie parti della mezzena di maiale: collo, muscoli dorsali e lombari, petto, parte dell'anca, maiale magro rifilato, maiale grasso rifilato, oltre a maialini, lingue, cuore.
La tecnologia prevede l'utilizzo di salamoia con ingredienti nazionali o importati con diverse quantità di introduzione di salamoia dal 10 al 30% in peso di materie prime.
Per la produzione di Prosciutti con funghi, Prosciutti di carne suina, si utilizzano stampi, budelli di cellophane o collagene; per Extra roll, viene utilizzato film di cellophane o collagene o rete; per il rotolo del giubileo - film o rete di collagene. Rolls Amateur e Language sono prodotti in forme con una posa a strati di maiale grasso, lingue o cuori. Brisket Amateur è farcito con carne macinata fino al 35%, cosparso di spezie e avvolto in pellicola di cellophane. Bollito di maiale Amateur viene iniettato con salamoia senza nitrito di sodio nella quantità del 25-30% in peso della materia prima.
La resa dei prodotti a base di carne di maiale è:
bollito nella forma - iniezione + massaggio - 102-104%,
iniezione + riempimento salamoia - 90-93%;
bollito in una griglia - iniezione + massaggio - 100-101%,
iniezione + riempimento salamoia - 89-91%,
salatura a secco - 65-66%;
bollito affumicato - ripieno + massaggio - 100-106%,
iniezione + riempimento salamoia - 80-91%,
riempimento di salamoia - 65-71%,
salatura a secco - 64-68%;
al forno affumicato - ripieno + massaggiante - 103-106%,
iniezione + riempimento salamoia - 80-88%,
salatura a secco - 65-66%.
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne di maiale bolliti, bolliti e affumicati a una temperatura compresa tra 0 e 8 ºС non supera i 5 giorni.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di maiale bolliti, bolliti-affumicati e affumicati confezionati sottovuoto a una temperatura di 2-6 ºС
pezzo intero - non più di 6 giorni,
quando si serve il taglio - non più di 5 giorni,

13. PRODOTTI CARNI ESSICCATI TU 9213-697-00419779-2008 (invece di TU 9213-697-00419779-01)

La documentazione prevede la produzione di 2 tipi di prodotti a base di carne bovina: "Basturma essiccato-essiccato", "Lingua bovina essiccata-stagionata".
Per la produzione del "Basturma" si utilizzano le parti dorsale e lombare del muscolo più lungo e/o muscoli della parte dell'anca, per la "Lingua" - lingue di manzo.
La tecnologia prevede l'utilizzo di vari metodi di salatura: per "Basturma" - salatura a secco e conservazione a una temperatura di 0-4 ºС per 24-36 ore, per "Lingua di manzo" - iniezione preliminare e stagionatura nella salamoia di colata ( sale, nitrito di sodio, zucchero) a una temperatura di 0-4 ºС per 2-8 giorni. Essiccazione a una temperatura di 12-14 ºС per 25-30 giorni.
La resa alla massa delle materie prime non salate è per: "Basturma" - 55%, per "Lingua di manzo" - 69%.
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne bovina stagionata a una temperatura di 2-6 ºС e un'umidità relativa del 75% non supera i 20 giorni.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne bovina stagionata, confezionati sottovuoto, a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС per i tagli di servizio - non più di 10 giorni, per i tagli di porzione - non più di 20 giorni.

14. PRODOTTI DERIVATI DA CARNI BOVINE E SUINE CON ADDITIVI ALIMENTARI DELLA DITTA "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 con modificazioni n. 1, 2, 3

La documentazione normativa prevede la produzione di 15 tipi di prodotti: affumicati e bolliti - "Gourmet Beef", "Cossack Beef", "Celebratory Carbonade", "Viennese Ham", "Viennese Neck", "Porquette Roll", "Stuffed Brisket" , " Petto a Mosca "; bollito al forno - "Petto al cumino", "prosciutto fritto"; bollito - "petto alla russa", "rotolo di marmo", "prosciutto slavo", "prosciutto da caccia", "prosciutto con formaggio".
I prodotti sono ricavati da varie parti di mezzene bovine e suine: parti scapolare, femorale, cervico-sottoscapolare, toracocostale e toracica, parti dorsali e lombari del muscolo longissimo con o senza spezie, in forme metalliche, reti, conchiglie.
La tecnologia prevede l'utilizzo di additivi alimentari complessi e aromatizzanti, granelli decorativi, spezie, preparati per fumo, coloranti alimentari di Almi con diverse quantità di salamoia - 25, 30, 50% in peso di materie prime.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne bovina e suina a temperature da 2 a 6 ºС
per prodotti da forno affumicati e bolliti - non più di 5 giorni,
per i prodotti ripieni bolliti affumicati ("Petto alla Mosca" e "Petto ripieno") e prodotti bolliti - non più di 3 giorni.
La data di scadenza del bollito affumicato, compresi i ripieni ("Petto alla moscovita" e "Petto ripieno") e i prodotti da forno bolliti confezionati sottovuoto,
a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС durante il servizio di taglio - non più di 5 giorni,
con porzionato - non più di 6 giorni.
La durata di conservazione dei prodotti bolliti confezionati sottovuoto a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС per i tagli di servizio non supera i 5 giorni, per i tagli di porzione - non più di 6 giorni.
Periodo di validità di "Rotolo di marmo" bollito, "prosciutto viennese" e "collo viennese" affumicato e bollito, confezionato in condizioni di atmosfera modificata in sacchetti multistrato di materiali polimerici come "Cryovak" a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - 30 giorni .

15. PRODOTTI SUINI E CARNI BOLLITI, BOLLITI-AFFUMATI (con l'utilizzo di additivi alimentari della società Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (invece di TU 9213-719-00419779-2002)

La documentazione prevede la fabbricazione di 19 tipi di prodotti:
- prodotti a base di carne di maiale bollita - "Stinco da caccia", "Maiale Semenovskaya", "Collo di Izmailovskaya";
- Prodotti di maiale bolliti e affumicati: "Carbonata slava", "Prosciutto capitale", "Noce di carne giubilare", "Collo originale", "Petto di petto aromatico", "Petto di petto", "Lombo di Perm", "Rotolo piccante", "Guancia Diner”, “Nutlet Meat Gourmet”;
- prodotti di carne bovina bollita: "Volga beef";
- prodotti a base di manzo affumicato bollito: "Filetto di manzo siberiano", "Manzo degli Urali", "Manzo delle steppe", "Manzo di lusso", "Balyk Ural Souvenir".
Per la produzione di prodotti a base di carne di maiale, vengono utilizzati tagli di maiale magro e semigrasso, cervicale, omeroscapolare, sternocostale, dorso-lombare e dell'anca, nonché fianco, basette e stinco.
Per la produzione di prodotti a base di carne bovina vengono utilizzati tagli dorsali, lombari, fianchi, spalle e petto.
La tecnologia prevede l'utilizzo di salamoie con varie quantità di introduzione - 30-50% in peso di materie prime con l'utilizzo di complessi additivi alimentari e ingredienti dell'azienda Nesse Spice Mill.
Periodo di validità dei prodotti suini e bovini a temperature da
Da 2 ºС a 6 ºС e umidità relativa dell'aria 75% non più di 5 giorni.
Periodo di validità dei prodotti suini e bovini confezionati sottovuoto e/o in ambiente modificato a temperatura da 2°C a 6°C:
quando si serve il taglio - 5 giorni;
con taglio della porzione - 6 giorni.

16. PRODOTTI AFFUMICATI CRUDI (con additivi alimentari Almi) TU 9213-766-00419779-07 (invece di TU9213-766-00419779-02)

La documentazione normativa prevede la produzione di prodotti a base di carne di maiale cruda affumicata di 6 tipi: punta di petto d'ambra, Vensky balyk, collo extra, prosciutto di Parma, filetto, prosciutto del Danubio e 4 tipi di prodotti di carne bovina - Po-Austriaco, filetto "alpino", Manzo "delicato", manzo "Troitskaya".
I prodotti sono ricavati da varie parti di mezzene bovine e suine: filetto, parte dorsale e lombare del muscolo longissimus, scapolare, femore, collo, parte toracocostale e addominale.
La tecnologia prevede l'utilizzo di tre metodi di salatura delle materie prime in un massaggiatore, a seconda dei complessi additivi e delle colture starter utilizzate. Inoltre, sono consentiti granelli decorativi.
La durata di conservazione dei prodotti affumicati crudi dalla fine del processo tecnologico con un'umidità relativa dell'aria dal 70 all'80% e una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - non più di 30 giorni, a una temperatura da 6 a 12 ºС - no più di 15 giorni, a una temperatura non superiore a meno 7 ºС - non più di 90 giorni.
Periodo di validità dei prodotti affumicati crudi confezionati sottovuoto a una temperatura di conservazione compresa tra 2 e 6 ºС: per servire il taglio - non più di 15 giorni, per il taglio della porzione - non più di 20 giorni, per un pezzo intero - non più di 40 giorni .

17. PRODOTTI SUINI E BOVINI (con additivi alimentari Almi) TU 9213-802-00419779-03 con Modifiche 1, 2, 3, 4

I prodotti di carne suina e bovina sono prodotti nella seguente gamma:
bollito affumicato - petto "Amateur", petto "Piquant",
prosciutto "Capitale", rotolo "Speciale",
lombata "Amatoriale", carbonata "Speciale",
collo “Spicy”, Pancetta “Viennese”, Filetto “Capitale”,
manzo "piccante";
bollito - Prosciutto di Vienna, Prosciutto del refettorio, Prosciutto di Apollo,
prosciutto "Almi", prosciutto "Aromatico", prosciutto "Tenero",
prosciutto "manzo".
Per la produzione di prodotti a base di carne di maiale, usano - i muscoli dorsali e lombari, il tessuto carnoso dell'anca, parti scapolari e cervicali-sottoscapolari, la parte toracocostale senza costole nella pelle o senza, la parte dorsale con costole nella pelle e senza di essa, la parte addominale senza pelle, carri armati, avambraccio, pezzi di maiale magri e arditi.
Per la produzione di prodotti a base di carne bovina, usano il tessuto pulpare rimosso dallo sterno.
La tecnologia prevede l'utilizzo di salamoie con diverse quantità della sua introduzione - 25-30% in peso di materie prime utilizzando miscele alimentari multifunzionali prodotte da Almi.
La durata di conservazione dei prodotti di maiale e manzo a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС affumicati e bolliti - non più di 5 giorni, bolliti - non più di 4 giorni, prosciutto nella forma - non più di 3 giorni.
Periodo di validità dei prodotti bolliti, bolliti-affumicati, confezionati sottovuoto di carne di maiale e manzo, a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС: per servire tagli - non più di 5 giorni, per porzioni - non più di 6 giorni.
Periodo di validità della carbonata "Osobogo", del petto "Lyubitelskaya" e del prosciutto affumicato e bollito "Stolichny", confezionati in condizioni di ambiente gassoso modificato in sacchetti multistrato di materiali polimerici come "Cryovak", a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - 30 giorni.
Periodo di validità del prosciutto Stolichny confezionato sottovuoto in fette da servire in un film multistrato PA-PE tipo ICE 75 a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС e un'umidità relativa del 75% - 20 giorni.

18. PROSCIUTTO DI CARNE BOVINA E SUINA TU 9213-804-00419779-03 con modifica n. 1

Il documento normativo comprende la seguente gamma di prosciuttifici:
di manzo:
"Manzo con proteine ​​di soia";
prosciutto "Manzo piccante";
Maiale:
prosciutto "Slavyanskaya";
prosciutto "Studente";
di manzo e maiale:
"Carne assortita";
Prosciutto russo.
La tecnologia originale dei prodotti a base di carne macinata bollita in stampi e in gusci di grande diametro prevede l'utilizzo di proteine ​​​​idrate di soia in quantità dal 10 al 25%, nonché genugels (carragenine) in quantità dell'1% in peso di non salato materie prime.
La produzione di prodotti finiti va dal 100 al 135%, a seconda del nome.
Periodo di validità dei prodotti, a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС non più di 4 giorni,
nel guscio in poliammide "Amitan-PRO" non più di 6 giorni;
nel guscio "Amiflex M" - 20 giorni; nel guscio "Amiflex L" - 25 giorni.
Periodo di validità del prosciutto confezionato sottovuoto a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС:
quando si serve il taglio - non più di 5 giorni;
con taglio della porzione - non più di 6 giorni.
Periodo di validità del prosciutto Rossiyskaya prodotto in budello naturale, confezionato in condizioni di atmosfera modificata in sacchi multistrato di materiali polimerici del tipo Cryovak a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - 30 giorni.

19. PRODOTTI A CARNE DI POLLAME (con additivi alimentari di Almi) TU 9213-842-00419779-09 (invece di TU 9213-842-00419779-04)

La documentazione prevede la produzione di 29 tipi di prodotti avicoli:
bollito (disossato) - prosciutto Pozharskaya, prosciutto Stolichnaya,
prosciutto "Curry", rotolo "Bollito";
affumicato-bollito (disossato) - Rotolo piccante, Rotolo di Poltava,
roll "Ambassador", roll "Chicken Nut";
affumicato-bollito (con l'osso) - "Pollo alla viennese",
"Quarto anteriore di pollo",
"Quartiere di pollo posteriore",
"Coscia di pollo", "Coscia di pollo",
"Coscia di pollo", "Filetto di pollo",
"Petto di pollo", "Ala di pollo",
"Turchia viennese",
"Quartiere anteriore della Turchia",
"Quartiere arretrato della Turchia",
"Coscia di tacchino", "Coscia di tacchino",
"Coscia di tacchino", "Filetto di tacchino",
"Petto di tacchino", "Ala di tacchino";
al forno (disossato) - rotolo "Mosca", rotolo "Kiev",
rotolo "Natale".
Il processo tecnologico per la produzione di prodotti a base di carne di pollame comprende la preparazione e l'isolamento delle materie prime, l'insacco, il massaggio, seguiti dalla conservazione delle materie prime sotto sale e dal trattamento termico.
La tecnologia prevede l'utilizzo di salamoie con diverse quantità della sua introduzione - 15, 25, 35 e 50% in peso della materia prima, a seconda della gamma di prodotti,
con l'uso di complessi additivi alimentari di Almi, oltre a spezie, granelli decorativi. Nella produzione di panini vengono utilizzati ripieni costituiti da frutta secca, noci, funghi, paprika secca.
La durata di conservazione dei prodotti a base di carne di pollame a temperature da 0 a 6 ºС e umidità relativa dell'aria dall'80 all'85% dalla fine del processo tecnologico non è di 72 ore;
- confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata - non più di 5 giorni;
- prodotti disossati bolliti in involucri artificiali a tenuta di vapore e gas - non più di 10 giorni.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di pollame affumicata - "Pollo alla viennese" e "Cosce di pollo", confezionati in condizioni di atmosfera modificata in sacchetti multistrato di materiali polimerici come "Cryovak" a una temperatura di conservazione da 2 a 6 ºС - 30 giorni.

20. PROSCIUTTO E PANINI (con l'utilizzo di additivi alimentari del Mulino degli Insaporitori di Nesse) TU 9213-845-00419779-09 (invece di TU 9213-845-00419779-04)

Prosciutti e panini sono prodotti nel seguente assortimento:
- prosciutto (bollito):
Carne: "Classico", "Novonikolaevskaya", "Sorpresa", "Pivnaya", "Vienna".
Contenente carne: "Tenero".
involtini (affumicati-bolliti):
Carne: "Ural Souvenir", "Piquant", "Rustic", "Delicacy", "Viennese", "Hedgehog".
Carne: tirolese, gourmet.

I prodotti sono realizzati con carne bovina rifilata (più alta, prima scelta), carne di maiale rifilata (magro, semigrasso), carne di pollame, formaggio, lingue di manzo o di maiale, pelle di maiale, spezie e spezie prodotte da Nesse Spice Mill, ecc.
La durata di conservazione di prosciutti e panini dalla fine del processo tecnologico in una griglia, in una forma, in un film di cellophane a una temperatura da 2 a 6 ºС e un'umidità relativa dal 70% all'80% non è superiore a 5 giorni .
La durata di conservazione di prosciutti e panini in budelli a vapore artificiale, gas, a tenuta stagna dalla fine del processo tecnologico a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС non supera i 20 giorni.
Periodo di validità per prosciutti e panini confezionati sottovuoto dalla fine del processo tecnologico a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС, con taglio porzionato - non più di 8 giorni, con servizio - non più di 5 giorni.
Periodo di validità per prosciutti e panini confezionati in condizioni di atmosfera modificata a una temperatura da 2 a 6 ºС - non più di 5 giorni

21. PRODOTTI A CARNE DI CONIGLIO AFFUMICATO-BOLLITO TU 9213-887-00419779-06

La documentazione normativa prevede la produzione di prodotti nel seguente assortimento: "Coniglio "Festivo", "Coniglio "Gentile", "Gamba di coniglio "Piccante", "Gamba di coniglio "Mosca".
La tecnologia prevede l'utilizzo di additivi alimentari contenenti fosfati e aromatizzanti, miscele di spezie, granelli decorativi dell'azienda Almi. Nella preparazione della salamoia si utilizzano ingredienti tradizionali e di importazione, il livello di introduzione della salamoia va dal 10 al 30% in peso della materia prima. L'ambasciatore comprende le seguenti operazioni: estrusione e massaggio delle materie prime, maturazione.
La produzione approssimativa per la massa di materie prime di materie prime non salate è dell'85-105%, a seconda del livello di estrusione.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di coniglio a una temperatura compresa tra 0 e 6 ºС - non più di 72 ore, confezionati sottovuoto - non più di 10 giorni.

22. PRODOTTI DI SUINO AFFUMICATI TU 9213-905-00419779-06 (invece di TU 10.02.01.297-97)

La documentazione normativa prevede lo sviluppo di 3 tipi di prodotti a base di carne di maiale: stinco, stinco, costole.
La tecnologia prevede la salatura a umido, la composizione della salamoia comprende sale e nitrito di sodio, maturazione in salamoia per 1-2 giorni (costole) e 2-3 giorni (stinco, gopyashka).
La resa dei prodotti di maiale bolliti affumicati rispetto alla massa di materie prime non salate è del 90%.
Periodo di validità dei prodotti a base di carne di maiale a temperature da 0 a 6 ºС - non più di 5 giorni.

23. BALYK "DARNITSKY" CRUDO-AFFUMATO ECCELLENTE GRADO TU 9213-909-00419779-06 (invece di 10.02.01-296-97)

Per la produzione di balyk Darnitsky vengono utilizzate le parti dorsale e lombare del muscolo più lungo delle mezzene di maiale.
La tecnologia sviluppata prevede tre metodi di salatura delle materie prime per balyk:
- estrusione, massaggio, esposizione delle materie prime prima e dopo il massaggio per 6-12 ore;
- estrusione, riempimento in salamoia ed esposizione in salamoia;
- sfregamento con una miscela di stagionatura (sale, zucchero), colatura con salamoia e maturazione in salamoia e maturazione. Quindi il salmone viene affumicato ed essiccato.
Periodo di validità del balyk "Darnitsky" dal momento della fine del processo tecnologico con un'umidità relativa del 70-75% e una temperatura di conservazione da 0 a 4 ºС - non più di 30 giorni; a una temperatura compresa tra 4 e 12 ºС - non più di 15 giorni; a temperature da meno 7 a meno 9 ºС - non più di 120 giorni.
La data di scadenza del balyk "Darnitsky", confezionato sottovuoto dal momento della fine del processo tecnologico, a una temperatura di conservazione compresa tra 5 e 8 ºС per i tagli di servizio - non più di 15 giorni, per i tagli di porzione - non più di 20 giorni; a una temperatura compresa tra 12 e 15 ºС durante il servizio di taglio - non più di 10 giorni; con porzionato - non più di 15 giorni.

24. PRODOTTI BOVINI E SUINI BOLLITI E AFFUMICATI (con additivi alimentari Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

La documentazione comprende 5 tipi di prodotti bolliti di manzo e maiale: prosciutto Stolichnaya, prosciutto speciale, prosciutto festivo, prosciutto Stolnaya, prosciutto extra e 10 tipi di prodotti affumicati e bolliti: petto del Cremlino, petto "ungherese", pancetta "festiva", "Dobryninsky ” roll, lombo “Stolichnaya”, collo “Original”, manzo “Special”, filetto “Festive”, prosciutto “Tambovskiy”, braciola “Stolichny”.
I bolliti di carne bovina e suina sono realizzati con carne bovina rifilata di prima e seconda scelta, carne di maiale rifilata magra e semigrassa. La salamoia viene introdotta in quantità dal 25 al 100% in peso della materia prima. È consentito utilizzare l'amido in quantità fino a 6 kg per 100 kg della materia prima principale.
Dal taglio dorso-lombare, anca, collo, spalla, toracocostale di mezzene bovine e suine si ricavano prodotti bovini e suini bolliti affumicati. La salamoia viene introdotta in quantità dal 25 al 75% in peso della materia prima.
Una caratteristica distintiva della gamma prodotta è l'uso di additivi complessi e aromatizzanti di Chr.Hansen.
Per i prodotti bolliti di carne bovina e suina è previsto l'utilizzo di budelli a tenuta di vapore sia naturale che artificiale.
Periodo di validità a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС: carne bovina e suina bollita - non più di 3 giorni, in vapore artificiale, gas, involucri impermeabili - non più di 10 giorni; prodotti affumicati e bolliti di manzo e maiale - non più di 5 giorni.
Periodo di validità dei prodotti bovini e suini confezionati sottovuoto a una temperatura compresa tra 2 e 6 ºС:
quando si serve il taglio - non più di 5 giorni,
con taglio della porzione - non più di 6 giorni.

25. PRODOTTI VENEZIANI COTTI-AFFUMATI TU 9213-945-00419779-08

I prodotti a base di carne di renna sono prodotti nel seguente assortimento: filetto "Nezhny", scapola "Usinskaya", prosciutto "Piquant", noce "Tsarski", cervo "Murmanskaya".
I prodotti di cervo bollito affumicato sono prodotti dal muscolo più lungo della schiena e dei tagli lombari, scapolari e dell'anca ottenuti dal taglio della carne di cervo.
Il processo tecnologico comprende: preparazione e isolamento delle materie prime, iniezione di salamoia in una quantità del 30% in peso di materie prime, massaggio, maturazione delle materie prime per 12-16 ore e trattamento termico.
Periodo di validità dei prodotti di selvaggina dal momento della fine del processo tecnologico a una temperatura compresa tra 0 e 6 ºС e umidità relativa dell'aria non superiore al 75% - non più di 5 giorni.
Periodo di validità per i prodotti di selvaggina confezionati sottovuoto a temperature da 0 a 6 ºС: per servire il taglio - non più di 6 giorni, per il taglio della porzione - non più di 7 giorni.

Classificazione e gamma

Prodotti a base di carne- prodotti alimentari a base di carne e prodotti a base di carne.

La gamma dei prodotti a base di carne è estremamente ampia e variegata e comprende sia prodotti crudi che hanno subito solo lavorazioni primarie, sia semilavorati preparati per uso culinario, sia prodotti pronti per il consumo diretto.

I prodotti a base di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi principali, che differiscono per la natura della lavorazione, l'uso e altre caratteristiche.

Carne e frattaglie crude prima lavorazione:

a) carni di vario tipo in carcassa, mezzena, quarti e tagli varietali refrigerati, refrigerati, congelati e scongelati (agnello, bufalo, cammello, manzo, maiale, ecc.);

b) carni di vario tipo, confezionate in porzioni per uso culinario - refrigerate e surgelate;

c) frattaglie di varie specie e di vari animali.

Semilavorati di carne:

a) semilavorati di carne di vario tipo: al naturale, impanati e tritati refrigerati e congelati (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Carne tritata, Cotolette, ecc.);

b) semilavorati naturali da frattaglie - in forma refrigerata e congelata - in blocchi e confezionati in porzioni (Polmone, Cervello, Fegato, ecc.).

Carne salata: carne di vario tipo in tagli, conservata sotto sale (corned beef).

Carne affumicata (prodotti affumicati);

a) carni di agnello affumicate, affumicate e bollite (Carni di agnello affumicate);

b) carni affumicate di manzo in forma affumicata, bollita e bollita (Carni affumicate di manzo);

c) maiale affumicato - in forma affumicata, bollita affumicata, bollita e al forno (maiale affumicato, prosciutti, involtini, pancetta, ecc.).

Salsicce:

a) salsicce bollite;

b) salsicce semiaffumicate;

c) salsicce affumicate crude;

d) salsicce bollite affumicate;

e) salsicce di fegato;

e) sanguinacci;

g) salsicce ripiene;

h) salsicce di cavallo;

i) salsicce di carne di renna;

j) salsicce dietetiche;

l) salsicce;

m) salsicce;

m) polpettoni;

o) muscoli;

n) in gelatina;

p) patè;

c) gelatina.

Carne in scatola: carne in scatola, frattaglie, carne con componenti vegetali e da materie prime vegetali con grassi animali (agnello in umido, manzo in umido, ecc.).

Prodotti culinari a base di carne e frattaglie (Prodotti culinari a base di carne).

Concentrati di carne (dadi di brodo, carne secca, carne in polvere).

Prodotti sanguigni (sangue): cibo in scatola e prodotti sanguigni medicinali.

Carne di pollame macellato (Poultry macellazione): carne di polli, oche, anatre, ecc. in carcassa e confezionata in forma refrigerata e congelata (Polli, Oche, Anatre, ecc.).

Selvaggina (selvaggina da piuma): selvaggina di montagna, selvaggina delle steppe, ecc., refrigerata e congelata (gallo cedrone, pernice, fagiano di monte, ecc.).

Salsicce di carne di pollame (Salsicce di carne di pollame).

Carne di pollame e selvaggina in scatola (pollame e selvaggina in scatola).

Prodotti culinari a base di carne di pollame e selvaggina (polli fritti, polli ripieni, oche fritte, tacchini arrosto, ecc.).

Prodotti a base di carne e farina (Pelmeni, Pirozhki).

Realizzazioni speciali:

a) materie prime a base di enzimi endocrini da carcasse di carne in forma congelata;

b) prodotti medici e tecnici da materie prime endocrino-enzimatiche.

Ogni gruppo di prodotti a base di carne comprende un assortimento di molti articoli di varia natura e qualità.

Prodotti a base di carne cruda entrano nella rete commerciale sotto forma di grossi tagli, confezionati e sotto forma di semilavorati. La composizione morfologica (il rapporto tra muscoli, grasso, ossa e altri tessuti) e la composizione chimica delle varie parti della carcassa - tagli - sono eterogenee. In base alla composizione morfologica e chimica e alla destinazione culinaria, si possono produrre prodotti a base di carne preparati per uno specifico uso culinario:

per friggere (principalmente filetto, filetto, bordi spessi e sottili, mozziconi di manzo; lombo, petto e prosciutto di maiale; prosciutto, lombo e petto di agnello, ecc.);

Per lo stufato (spalla, scamone e fesa di manzo; lombo, petto e prosciutto di maiale; spalla, petto di agnello, ecc.);

per cucinare o per l'uso in forma tritata (scamone e scamone di manzo; prosciutto, lombo e petto di maiale; spalla e petto di agnello, ecc.);

per primi piatti - zuppe, borscht, brodi (vari tagli). I sottoprodotti sono stati prodotti anche confezionati in porzioni a peso.

La produzione di semilavorati di carne sotto forma di pezzi porzionati che non richiedono pretrattamento e completamente preparato per uso culinario. I prodotti a base di carne semilavorati erano ottenuti da manzo e agnello della I categoria di grasso, vitello di medio grasso, grasso di maiale, pancetta e carni di grasso.

Prodotti semi-finiti sono prodotti nelle seguenti tipologie:

naturale, cioè non sottoposto ad alcuna forma di macinazione o lavorazione meccanica e preparato a partire da le migliori varietà tessuto muscolare tenero (azu, entrecote, langets, bistecche di manzo; cotolette, scaloppine, cotolette, pancetta di maiale; cotolette, cotolette, spiedini di agnello, ecc.);

Impanato, cioè sottoposto ad un certo allentamento e immersione in una soluzione di uova - lezon e arrotolato nel pangrattato (bistecche di fesa di manzo; braciole e cotolette di maiale; costolette di agnello e cotolette, ecc.);

tritato - da carne di tutte le categorie di grasso e di tutte le varietà, liberato da ossa, tendini, tritato finemente e mescolato con vari ingredienti: spezie, grassi, pane di frumento, ecc.;

· servizi da minestra -- prodotti semilavorati in osso. Alcuni tipi di sottoprodotti vengono prodotti anche sotto forma di semilavorati: patatine fritte, cervella nel pangrattato.

Carne e prodotti a base di carne sono merci deperibili fresche. Per ottenere prodotti a base di carne di maggiore durata, per conferire loro nuove qualità nutrizionali e gustative, vengono sottoposti a vari processi di lavorazione, a seguito dei quali si ottengono nuovi tipi di prodotti a base di carne. Per prolungare la durata di conservazione della carne e dei prodotti a base di carne vengono refrigerati, congelati, salati, affumicati e trasformati in cibo in scatola, salsicce, concentrati. Dalla carne e dai prodotti a base di carne sottoposti a salatura si ricava un'ampia gamma di prodotti, utilizzati in forma bollita e affumicata, che si distingue per un gusto e un aroma specifici.

Quando si salano i tagli di carne, vengono sottoposti a speciali operazioni preparatorie (ad esempio, rimuovere le ossa, dare una certa forma, ecc.), E quindi vengono lavorati con composti speciali (ad esempio, negli anni Cinquanta, composizioni di sale da sale da tavola, salnitro, nitrito, zucchero, così come acido ascorbico o ascorbato di sodio), che non solo creano un ambiente che impedisce il deterioramento del prodotto, ma ne migliorano anche la qualità: si crea una consistenza più delicata, si conserva un colore rosa-rosso e appare un aroma specifico.

La gamma di prodotti a base di carne comprende prodotti a base di carne salata(senza la loro ulteriore lavorazione), e sottoposti dopo la salatura ad affumicatura, bollitura, cottura al forno o affumicatura con successiva cottura. L'affumicatura dei prodotti a base di carne, oltre a una lunga durata, conferisce loro un gusto e un aroma specifici. Sia i prodotti a base di carne salata che salata-affumicata vengono sottoposti a cottura, con le ossa o dopo averli disossati. Durante la cottura delle salinità (così come durante la salatura) si perdono parte delle sostanze proteiche ed estrattive, ma la digeribilità del prodotto migliora per il cambiamento di stato delle formazioni del tessuto connettivo che si trasformano in gelatina, la denaturazione delle proteine ​​e la rimozione di alcuni composti salini in eccesso.

La tostatura conferisce un gusto e un aroma specifici. Vengono cotti sia i prodotti a base di carne salata che affumicata, così come quelli che non hanno subito questi processi (nella produzione di carne di maiale bollita, carbonato). I prodotti a base di carne al forno hanno una consistenza più delicata rispetto a quelli bolliti o affumicati e sono ben assorbiti dall'organismo.

Un posto significativo tra i prodotti a base di carne è occupato da salsicce. La loro particolarità sta nel fatto che le materie prime da cui sono ricavate sono carne e frattaglie, per preparazione (liberazione da ossa, formazioni di tessuto connettivo, vasi sanguigni e linfatici, depositi di grasso refrattario, ecc.), macinando il muscolo quasi puro che ne risulta tessuto e miscelato con grassi, solitamente più fusibili, nonché sostanze aromatizzanti (sale, zucchero, spezie, spezie, ecc.) si trasforma in un prodotto di maggior pregio e alta digeribilità. La carne cruda affinata da tale particolare operazione preparatoria sotto forma di carne macinata con o senza budello viene sottoposta a trattamento termico: arrosto e bollitura o bollitura e cottura al forno, o bollitura e affumicatura, o solo affumicatura, che rende il prodotto pronto per il consumo senza eventuali lavorazioni aggiuntive o per la preparazione di secondi piatti (salsicce, ecc.). Le salsicce affumicate sono stabili a scaffale. Allineare prodotti di salsiccia vario.

Sono anche un tipo importante di prodotti a base di carne carne in scatola e frattaglie. Carne in scatola sono altamente valore nutrizionale e digeribilità, perché durante la loro fabbricazione, le parti non commestibili vengono rimosse dalle materie prime, e durante la cottura (sterilizzazione), a causa della tenuta del contenitore, il principale nutrienti non hanno perdite, sebbene le loro proprietà cambino leggermente. La carne in scatola è comoda da mangiare, perché è un prodotto finito: secondi o primi piatti già pronti o snack, che in alcuni casi necessitano solo di riscaldamento. Il cibo in scatola può essere conservato senza deterioramento per lungo tempo, per diversi anni. Sono i prodotti a base di carne più persistenti e vengono utilizzati per creare riserve di prodotti a base di carne.

I prodotti a base di carne includono anche concentrati di carne- carne secca, carne in polvere, dadi da brodo e altri Sono prodotti a base di carne disidratata con un contenuto di umidità del 6-10% (invece del 75-92% in cibi crudi). La disidratazione crea un ambiente sfavorevole per la vita della microflora e quindi protegge il prodotto dal deterioramento durante conservazione a lungo termine anche a temperature ambiente elevate. La disidratazione dei prodotti a base di carne si ottiene mediante esposizione a temperature alte o basse (sublimazione: rimozione dell'umidità a basse temperature senza la transizione del ghiaccio in liquido). Con l'aggiunta di acqua, i concentrati vengono quasi completamente riportati allo stato originario (prima della disidratazione) e vengono utilizzati per la cottura di primi e secondi piatti. I concentrati sono utilizzati principalmente per spedizioni ed escursioni, quando è importante avere un peso ridotto. prodotti alimentari e ottieni un prodotto veloce e altamente nutriente.

I prodotti a base di carne lo sono prodotti sanguigni- ematogeno utilizzato per l'anemia; albumina alimentare, in sostituzione bianco d'uovo nell'industria dolciaria e altri, nonché materie prime enzimatiche endocrine per la produzione di preparati di organi per scopi medici e tecnici - ghiandole endocrine e di secrezione esterna (pancreas, surrene, tiroide, gozzo, ecc.) e materie prime enzimatiche ( fegato, membrane mucose di stomaci, ecc. d.).

Un folto gruppo di prodotti a base di carne lo sono carne e prodotti a base di carne di selvaggina e pollame crudo, sotto forma di prodotti culinari e insaccati e cibo in scatola. V. A. Timofeeva "Ricerca sulle merci di prodotti alimentari", ed. "Fenice", 2010

IN ambiente industriale producono polli affumicati, anatre affumicate e bollite affumicate, ecc. Per la produzione di polli affumicati vengono utilizzate carcasse di pollo eviscerate, raffreddate e refrigerate, conservate per non più di 3 giorni. I vicoli ciechi sono preparati secondo i requisiti del NTD, salati utilizzando una miscela di sale indurente, nero Pepe macinato(10,4 kg per 100 kg di carcasse) e aglio fresco (2 kg). I cestini in acciaio inossidabile pieni di carcasse, chiusi con una griglia, vengono posti in tini e versati con salamoia (1: 1). Per 100 dm3 di salamoia, 5 kg di sale da cucina, 0,5 kg di zucchero semolato e 0,012 kg di nitrito di sodio vengono sciolti in 15 dm3 di acqua potabile fredda. La salamoia concentrata risultante viene agitata, filtrata, vengono aggiunti 92,1 dm3 di acqua potabile fredda.
Le carcasse dei polli vengono conservate in salamoia per 14-16 ore a 4 °C. Dopo la salatura si estraggono i cestini, si lascia scolare la salamoia e si preparano le carcasse per l'affumicatura, che viene effettuata a 110-120°C per 3-3,5 ore, fino al raggiungimento di una temperatura di 78-80°C all'interno dei muscoli pettorali. Le carcasse affumicate vengono raffreddate a 0-8 °C e confezionate. Il prodotto finito viene immagazzinato e venduto a 0-8 °C e umidità relativa dell'aria 81-85% per non più di 72 ore.
A casa, le carcasse di uccelli meno grasse vengono selezionate per il fumo. Prima di fumare, le carcasse vengono salate. Per la salatura del pollame vengono utilizzati principalmente due tipi di taglio della carcassa: a metà e a strato. Nel primo caso la carcassa viene posta su un tagliere con il dorso rivolto verso il basso e le ossa del dorso vengono tagliate colpendo il coltello con un mazzuolo di legno o un mattarello. Girando la carcassa, taglia lo sterno, rimuovi i resti degli interni nelle metà risultanti. Più spesso, tutte le carcasse di uccelli di grandi dimensioni vengono tagliate a metà.
Quando si taglia in uno strato, viene tagliato solo lo sterno, ottenendo una carcassa appiattita. Quindi rimuovere i resti dei visceri. L'uccello macellato viene accuratamente lavato con pulito acqua fredda dai coaguli di sangue.
L'uccello viene salato a secco (sale singolo) o misto, prima strofinando con sale e versando salamoia dopo 2 giorni. Il primo metodo è più adatto per salare il pollame nella stagione fredda, il secondo nella stagione calda. Una miscela per sfregare il pollame viene preparata al ritmo di 700 g di sale da tavola per 10 kg di carcasse durante la raccolta del pollame nella stagione fredda (autunno) e fino a 1-1,2 kg di sale nei periodi più caldi.
Durante la salatura è importante seguire un certo ordine di deposizione delle carcasse. Le metà, così come le carcasse appiattite, devono essere poste in un contenitore con la pelle rivolta verso il basso, seguendo la densità dell'imballaggio. Se vengono salate carcasse di peso diverso, vengono deposte prima quelle più grandi e poi quelle più piccole, cospargendo ogni fila di sale. Alla miscela di stagionatura viene aggiunto zucchero (15-20 g per 10 kg di pollame), spezie tritate (pepe, ecc.), talvolta foglie di alloro e erbe profumate(maggiorana, basilico, timo).
Durante la salatura a secco, le carcasse adagiate vengono mantenute al freddo per 1-2 giorni, dopodiché si mette un cerchio di legno con un carico (2-3 kg per ogni 10 kg di pollame).

Le prelibatezze affumicate, bollite, affumicate e al forno sono molto apprezzate dai consumatori e sono un prodotto indispensabile per tavola festiva. Il gruppo di prodotti delicatezza ha un gusto gradevole con aroma delicato fumo, e hanno anche un ricco valore biologico.

Assortimento di prelibatezze affumicate e bollite-affumicate

La gamma di prelibatezze affumicate, bollite, affumicate e al forno è piuttosto ampia e può includere prosciutti affumicati, panini, pancetta, prosciutto disossato, petto, carbonato, lombo, braciola al forno e maiale bollito, ma non limitato a questa gamma.

Materie prime per la produzione di prodotti gastronomici affumicati e bolliti-affumicati

Per la produzione di prodotti di gastronomia affumicati, bolliti-affumicati e da forno vengono utilizzate le seguenti tipologie di materie prime:

Freddo o scongelato carcasse di maiale e mezzene di carne o grasso di pancetta, con o senza pelle, del peso di 20-60 kg:

Cucinare cibi;

O una miscela per polimerizzare i nitriti. La miscela nitrito-indurente è più preferibile, in connessione con l'entrata in vigore dell'unione doganale;

O glucosio;

Spezie e spezie (macinato, macinato, paprika, ecc.) o estratti di spezie e spezie. Gli estratti di spezie e spezie non cambiano il colore del prodotto quando vengono iniettati e mantengono un piacevole effetto aspetto prodotto finito;

È anche possibile utilizzare vari additivi alimentari, come gomme, vegetali o animali, additivi aromatizzanti e altri componenti.

Tecnologia per la produzione di prodotti gourmet affumicati e bolliti-affumicati

1. Se le carcasse o le mezzene di maiale sono state congelate in una camera di scongelamento a una temperatura nello spessore dei muscoli di 0 ... 2 ° C.

2. Le carcasse e le mezzene vengono suddivise in tagli, quindi i tagli vengono divisi, disossati e, se necessario, a seconda del prodotto in lavorazione. Ad esempio: la parte cervico-scapolare viene avviata alla produzione di involtini, pancette; punta di petto per la produzione di pancetta, panini, punta di petto affumicata; prosciutti per prosciutti cotti affumicati, prosciutto disossato, lonza per la produzione di lombata affumicata; carbonato per la produzione di carbonato affumicato e affumicato cotto, ecc.

3. I tagli di carne e grasso vengono rimossi dalla carne preparata. La temperatura della carne non deve superare i 2 ... 4 °C.

4. Preparazione della salamoia.

In mancanza di ghiaccio in scaglie si può utilizzare acqua potabile refrigerata precedentemente invecchiata nella camera di maturazione ad una temperatura di 2 ... 4 °C.

La salamoia può anche includere vari additivi alimentari per addensare o aumentare la capacità di legare l'acqua/di trattenere l'acqua della carne. Ad esempio proteine ​​vegetali o animali, gomme, amidi, fosfati e altri additivi alimentari.

Importante! Se possibile, evitare la contaminazione microbiologica della salamoia iniettata e della carne, in quanto ciò può portare al deterioramento del prodotto in futuro.

5. La salamoia risultante viene iniettata nella carne mediante un multi-ago manuale o automatico. I prosciutti ei prodotti di gastronomia di grandi dimensioni vengono iniettati fino al 12%, i rotolini, la punta di petto, il carbonato di corteccia vengono iniettati con il 5%.

6. Dopo l'iniezione, la carne viene posta in un massaggiatore sottovuoto con camicia di raffreddamento e massaggiata per 45-120 minuti a una temperatura di 0 ... 2 °C.

8. Dopo lo sfregamento, la carne viene posta in pastiglie di acciaio inossidabile. E resistere a seconda delle dimensioni e del peso del prodotto per 1-5 giorni a una temperatura di 2 ... 4 ° C.

9. Dopo un periodo, la carne viene versata con la stessa salamoia di iniezione in una quantità del 40-50% in peso della materia prima. L'esposizione in salamoia può essere da 1 a 5 giorni ad una temperatura di 2...4°C.

10. Dopo la macerazione in salamoia, il prodotto viene lavato con acqua corrente ad una temperatura di 20...25°C. Lascia scolare l'acqua.

11. Il prodotto viene modellato, se necessario o secondo le istruzioni tecnologiche, il prodotto viene avvolto nel cellophane e legato con spago. Il prodotto è avvolto e appeso ai telai.

12. Il prodotto appeso viene mantenuto per 20-30 minuti ad una temperatura ambiente di 20...25°C, in modo da asciugare la superficie. Se la superficie è scarsamente asciutta, durante l'affumicatura è possibile la formazione di difetti, come l'oscuramento della superficie, il prodotto assume un forte aroma e sapore di affumicatura, conferendo amarezza.

13. Trattamento termico dei prodotti gourmet affumicati:

Ad una temperatura di 30 ... 35 ° C per 1-3 giorni, a seconda del tipo di prodotto, quindi il prodotto viene inviato all'essiccazione a una temperatura non superiore a 12 ° C per 5-10 giorni ad un'umidità relativa dell'aria di non più del 75%.

Sicurezza del prodotto in questo casoÈ fornito da un complesso di fattori: un alto contenuto di sale comune, una diminuzione dell'umidità (dovuta all'essiccazione), un effetto conservante delle sostanze fumogene.

Trattamento termico dei prodotti gastronomici cotti-affumicati:

Affumicato a una temperatura di 30 ... 35 ° C per 3-4 ore (a volte di più).

Cuocere fino a cottura ad una temperatura di 95 ° C al momento del caricamento e 82 ... 85 ° C durante il processo di cottura. La cottura viene eseguita fino a quando la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge i 72 ... 74 ° С.

Dopo la cottura, il prodotto viene lavato con acqua di rubinetto pulita a una temperatura fino a 40 ° C, quindi raffreddato a una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a 8 ° C.

La sicurezza del prodotto è dovuta ai seguenti fattori: alto contenuto sale comune, l'effetto conservante delle sostanze fumogene, trattamento termico Prodotto.

Trattamento termico dei prodotti da forno:

I prodotti di gastronomia al forno come il bollito di maiale e la carbonata vengono cotti a una temperatura di 120 ... 150 ° C rispettivamente per 3-5 e 1,5-2 ore. La tostatura viene eseguita fino a quando la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge i 72 ... 74 ° C. Ulteriormente raffreddato ad una temperatura non superiore a 8 °C.

14. Eseguono il controllo di qualità del prodotto finito, eseguono analisi per il contenuto di umidità, cloruro di sodio, nitrito di sodio.
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