Ricarico medio nel settore della ristorazione. Sul profitto del ristorante: montagne d'oro o misere briciole ...

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Il set di materie prime di un piatto specifico è tratto dalla raccolta di ricette, in cui per ogni piatto vengono visualizzati i seguenti dati:

Il nome dei prodotti da cui viene preparato il piatto (porzione);

Il tasso di investimento delle materie prime in peso lordo;

Tasso di investimento per peso netto;

La velocità di uscita è la massa di una porzione separata (piatto) nel suo insieme.

Il prezzo di vendita di un piatto viene stabilito dividendo il prezzo di vendita del servizio crudo di piatti (porzioni) per 100.

Facciamo un esempio di compilazione di una scheda di calcolo (esempio 3).

Le tessere di calcolo vengono iscritte in un apposito registro dopo essere state sottoscritte da soggetti che sono responsabili della corretta determinazione dei prezzi di vendita.

I prezzi di vendita di pietanze e prodotti così calcolati devono essere confrontati con i prezzi precedentemente validi per le stesse pietanze e vanno analizzate attentamente le ragioni di eventuali scostamenti.

Si precisa che i prezzi dei contorni e delle salse sono calcolati anche in...

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Rada Simbireva Sage (13983) 6 anni fa

Per valutare un piatto, devi prima redigere una mappa tecnologica per questo piatto. La scheda comprende: un set di cibi crudi con peso in grammi. Viene brevemente descritto il processo di preparazione. alla fine viene indicata l'uscita dei prodotti finiti (ovvero il peso). In base al costo degli ingredienti, inclusa la consegna e tutti i costi generali associati allo stoccaggio, ai salari, ecc. (di solito si tratta di circa il 30-35% del prezzo di acquisto), determini il costo di 1 porzione. Ma poi finisci il tuo interesse sul prezzo di costo, che sarà l'utile netto. Il prezzo del piatto dovrebbe essere ragionevole, non esorbitante, ma non basso, altrimenti non coprirai il costo della cucina, delle vacanze. lo stipendio del cameriere e il suo stipendio. Interessati a quanto costa un piatto simile dalla concorrenza e rendi il tuo prezzo uguale o leggermente inferiore. Qui molto dipende dalla classe del punto di ristorazione (bar, caffetteria, ristorante). Vota da...

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In sostanza, il markup OP viene effettuato sul set di materie prime (o meglio, sul costo del set di materie prime)
E poi inizia la creatività associata alla possibilità di vendita

Esempio 1. Desideriamo avere nel menu un panino con caviale nero. Naturalmente, è possibile addebitare il 100% o più per il caviale, ma non è vendibile. Ma per valutare burro e pane al 200-300%, funzionerà
Esempio 2. Vogliamo avere bistecche (un piatto personalizzato) e cotolette di manzo (un pranzo fisso) nel menu. Il prezzo della stessa carne di manzo per bistecca e polpette è stupido. Pertanto, il markup sarà differenziato dall'osservazione. O per tipo di carne
Esempio 3. Gli avversari capitalisti consigliano di agire più facilmente. C'è un prezzo di vendita accettabile (per l'Ospite) e c'è il costo della materia prima impostata. Se la differenza copre i costi e fornisce il profitto richiesto, è meraviglioso

Da qui un'importante conclusione pratica: se il Proprietario ha detto di vendere a un tale prezzo, allora fallo; se le vendite scendono, allora "te l'avevo detto"
Motivazione della conclusione: non...

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Il business della ristorazione sembra semplice. Compri generi alimentari, cucini, vendi a caro prezzo. Ma sembra solo. Il profitto di una struttura di nuova apertura, oltre alla qualità della cucina, dipende da molti fattori: la buona posizione, la qualità del marketer, la selezione dei camerieri, la bellezza del paesaggio, il comfort degli arredi, la pulizia e atmosfera della sala da pranzo, e decine di altre piccole cose. Tuttavia, le entrate sono fornite dai piatti e dalle bevande presentate nel menu.

Possono variare notevolmente nel prezzo e, soprattutto, nel costo. Maggiore è il prezzo e minore è il costo, maggiore è il margine del prodotto. Sono i piatti ad alto margine che forniscono profitto agli esercizi di ristorazione nei periodi buoni e consentono loro di rimanere a galla nelle crisi. Quali piatti e bevande sono i più marginali?

Nel preparare questo materiale, i giornalisti di IQ Review hanno fatto il loro "compito" e cercato fonti aperte. Sorprendentemente, non c'è quasi nulla su Internet su questo argomento, c'era solo un articolo che toccava leggermente l'argomento. A...

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Olja, buon pomeriggio!
Grazie mille per il sito! Ho trovato risposte a quasi tutte le domande.
Ho intenzione di aprire un Culinary con la mia cucina. E voglio sapere come vengono calcolati i prezzi dei prodotti finiti e che tipo di frode posso fare. non l'ho trovato da nessuna parte...

Ciao, Elena! I prezzi dei piatti pronti nella ristorazione collettiva sono calcolati su schede di calcolo, che vengono realizzate per ogni piatto. Questa carta si basa sulla ricetta del piatto. Include il nome di tutti gli ingredienti, il peso di ciascuno (in kg), il prezzo (al kg) e la quantità determinata moltiplicando il peso e il prezzo. Il costo totale di un piatto è determinato sommando tutti i prezzi. Ma esiste una tale sfumatura come il metodo di contabilizzazione delle merci adottato nell'impresa, ovvero è possibile includere nel calcolo il costo dei prodotti (ingredienti) ai prezzi di acquisto (quindi la carta indica anche la percentuale del markup ( può essere quasi tutto, il più delle volte impostato dal 100 al 500%) o vendite (quando la carta include i prezzi...

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Boris Akimov Fondatore della cooperativa di agricoltori Lavkalavka

“Ad aprile abbiamo finalmente ricevuto una licenza per l'alcol per un ristorante e abbiamo deciso che qui dovevamo fare tutto in qualche modo in modo diverso. Non nel solito modo, ma nel modo giusto. Quando una bottiglia arriva in qualsiasi bar, ci mettono un markup di 3-4 "ends" - 300-400%, a volte un po' di più, a volte meno. Abbiamo pensato e deciso che il fatto stesso di aprire una bottiglia da parte di un barista non dovesse essere la ragione di un tale aumento di prezzo. È chiaro che quando lavorano con il cibo in cucina - lo preparano, lo cuociono in sous vide per diverse ore, lo cuociono a vapore, lo fanno bollire, riscaldano la stufa russa per questo, molte persone possono partecipare alla creazione di un piatto - questa è una cosa. Un'altra cosa è quando una bottiglia viene stappata, messa sul tavolo, e per questo diventa quattro volte più costosa. Non è giusto.

Quindi la nostra carta dei vini sarà doppiamente innovativa. In primo luogo, versiamo solo alcol russo di alta qualità prodotto in piccole fattorie familiari, cosa che poche persone fanno in...

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Al fine di stimolare la vendita di beni, i dettaglianti hanno iniziato ad applicare ampiamente un sistema di sconti nelle loro attività. Tale decisione deve essere formalizzata con apposito provvedimento o ordinanza indicante le condizioni per la concessione degli sconti, la loro entità (percentuale), il periodo di applicazione, il nome del prodotto o gruppo di prodotti rispetto al quale verranno applicati gli sconti.

Di norma, gli sconti concessi ai clienti in caso di acquisto di merce in determinati giorni della settimana, per un importo elevato o un numero elevato di merce, nonché gli sconti previsti per i clienti nei giorni prefestivi e festivi, sono ampiamente utilizzati in commercio al dettaglio.

Secondo il paragrafo 22 di P (S) BU n. 9 "Azioni", per la contabilizzazione delle scorte nel commercio al dettaglio (così come uno dei metodi per stimare il valore dei beni ritirati) è la valutazione ai prezzi di vendita.

Allo stesso tempo, sotto i beni in pensione ...

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Sorse la seguente domanda:

Esistono decreti governativi in ​​alcune aree sulla definizione di margini marginali negli esercizi di ristorazione degli istituti di bilancio, in particolare scuole, asili nido, ospedali, ecc. Ad esempio, dall'inizio di quest'anno, nella regione di Leningrado, questo è stato del 67% per i prodotti di produzione propria e del 25% per i prodotti acquistati. Il problema è la metodologia dei prezzi. Il fatto è che i prezzi dei prodotti vengono fissati all'inizio della giornata quando si redige il Piano Menu (modulo OP-2). Allo stesso tempo, i prezzi vengono calcolati utilizzando le Schede di Calcolo (modulo OP-1), applicando al costo delle materie prime un margine che non supera il massimo consentito.
Allo stesso tempo, la Scheda di Calcolo per eventuali Raccomandazioni Metodologiche lì presenti dovrebbe essere ricalcolata quando cambia la composizione del set alimentare di un piatto, o quando cambiano i loro prezzi di acquisto. Questo è il trucco.
Se al mattino abbiamo compilato un piano del menu, dopo aver ricalcolato le carte di calcolo al costo attuale, potrebbe verificarsi una situazione in cui è necessario acquistare ...

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Effettuiamo la quotazione
Indipendentemente dai prezzi offerti dai fornitori, il nostro prezzo finale dovrebbe, prima di tutto, essere adatto agli acquirenti. Pertanto, nell'effettuare la determinazione del prezzo, non ci sono sovrapprezzi di coefficienti chiaramente stabiliti. Il markup per ogni tipo di prodotto varia a seconda di molte condizioni.
Nella pratica corrente del trading nel segmento retail, vengono solitamente applicati i seguenti mark-up:

Per il cibo - dal 10 al 35%

Per vestiti e scarpe - dal 40 al 110%

Per la casa e la cancelleria - dal 30 al 60%

Per souvenir, gioielli - 100% e altro

Per i cosmetici - dal 30 al 70%

Sui ricambi auto - dal 30 al 60%
Per calcolare il prezzo di vendita, moltiplica il prezzo di acquisto per la percentuale di markup. Il valore risultante viene aggiunto all'importo dell'acquisto. Ad esempio, un fornitore ci ha portato un paraurti per un'auto per 1940 rubli. Per la vendita finale, fissiamo un ricarico del 35%.
1940 * 35% = 679
Il nostro prezzo di vendita...

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Domanda d'affari n. 46. Come valutare correttamente?

Tutte le domande che prima o poi vengono poste da quasi tutti gli uomini d'affari e gli imprenditori alle prime armi possono essere suddivise condizionatamente in due grandi gruppi. Il primo gruppo - domande, in un modo o nell'altro, relative a una particolare attività, area, materia o specifiche del prodotto. Il secondo gruppo è domande generali. Le risposte consentono di risolvere i problemi più comuni che tutti, senza eccezioni, devono affrontare gli imprenditori. Uno di questi problemi è la fissazione dei prezzi delle merci. Ma oggi non parleremo affatto di prezzi. Toccheremo una fase importante nella formazione del costo finale. Quindi, rispondiamo a una domanda semplice, ma non sempre chiara: come eseguire correttamente un markup?

Cos'è il markup?

Probabilmente sapete già cosa significa questo concetto. Ma non tutti voi saprete spiegarlo. Ai fini dell'educazione generale, daremo una formulazione semplice e comprensibile di questo termine.

Il markup è l'importo di cui l'originale ...

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I principali fattori che determinano i prezzi dei piatti nei ristoranti 2

Sconti per quantità. Sconti a seconda del momento dell'acquisto. Sconto in determinate ore del giorno: una riduzione del prezzo per gli acquirenti che acquistano servizi quando la loro domanda è più bassa. I ristoranti offrono tariffe speciali per i commensali mattinieri per attirare i clienti prima del grande afflusso di ospiti. Sfortunatamente, vari sconti offerti dall'azienda a volte danno risultati negativi. I ristoranti di solito offrono sconti per anziani, pensionati, cercando di incoraggiare questa categoria a visitare il ristorante la sera presto, prima dell'afflusso di clienti. Tuttavia, le persone anziane sono spesso riluttanti a cenare presto a un prezzo speciale scontato, poiché possono utilizzare lo sconto per anziani anche durante le ore di punta.

Il termine "prezzi discriminatori" evoca spesso l'immagine della discriminazione nei confronti degli individui basata su razza, religione, sesso o età. Un prezzo discriminatorio basato sul genere servito...

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Progettazione menu, layout

Il mark-up medio per i piatti nel segmento democratico della ristorazione pubblica è del 200-250%. Caffè e ristoranti si battono per un markup del 300 (e oltre) percento: è questo markup che ti consente di realizzare un'attività di ristorazione redditizia.

Se il markup nella tua struttura è inferiore, analizza cosa c'è che non va nel costo dei piatti.

Quando compilano un menu, molti affrontano la questione del prezzo esclusivamente empiricamente: fissano un prezzo che sembra loro digeribile e quindi calcolano esattamente quanto interesse hanno ottenuto.

L'altro estremo è fare un markup del 300 percento per ogni piatto con tutti i mezzi. Da qui le somme assurde (378 rubli 50 copechi, ecc.).

Il prezzo è una questione di matematica piuttosto che di empirismo. Per affrontarlo correttamente con una calcolatrice. Quindi arrotonda il costo risultante, confrontalo con le offerte dei concorrenti e correggi, ma non molto...

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In alcune aree di attività, il margine può superare il costo delle merci centinaia di volte. Ma i compratori sono ancora lì. La ragione di ciò potrebbe essere l'indisponibilità di un'alternativa o l'abile lavoro dei marketer. "Segreto" ha scoperto dove un margine di diverse migliaia di percento è la norma.

industria della moda

La rivista Business Insider ha condotto la propria ricerca e ha trovato 37 prodotti con markup incredibilmente alti. Uno dei segmenti chiave dello studio è l'abbigliamento dei marchi di moda.

La montatura per occhiali da sole è il leader in termini di markup: è del 1329%. La lingerie firmata vende per il 1100% in più e i jeans di marca di moda vendono per il 650%. Per le scarpe firmate, il markup sarà del 354% e per un abito da sposa dovrai pagare più del 290%.

I beni di lusso, anche in crisi, possono abbassare i prezzi, poiché inizialmente nel loro costo è compreso un ampio margine. Così, a febbraio 2016, Mercury ha ridotto del 10-25% i prezzi di abbigliamento, scarpe e accessori.

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Attività di ristorazione: specifiche contabili secondo P(S) BU

Considera quale dovrebbe essere la contabilità in un ristorante in stretta conformità con P (S) BU. Per fare ciò, analizzeremo la principale forma di organizzazione dell'attività di ristorazione, ovvero un'impresa con tre divisioni strutturali interagenti: una dispensa (magazzino), una cucina (produzione) e una sala commerciale (con bancone bar, bar, buffet o linea di distribuzione, nonché con EKKA o sistema informatico di cassa). Pertanto, è possibile comprendere le specificità economiche dell'attività di ristorazione e percepire adeguatamente le norme pertinenti della legislazione contabile.

L'attività di ristorazione in quanto tale (vale a dire, le attività di ristoranti e caffè) è coperta nel nostro regolamento da un concetto più ampio di industria della ristorazione (sinonimo di catering), che include, in particolare, fabbriche di cucine, ristoranti, bar, caffè, negozi di cucina , ecc. (Clausola 1.5 del Regolamento n. 219). Secondo la clausola 1.3 del Regolamento n. 219, la ristorazione è un tipo ...

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Il markup medio in un ristorante è del 300 percento, altrimenti la società di catering non coprirà il costo dell'affitto di una stanza, le tasse, le utenze, gli stipendi del personale e così via. Ma a volte arriva fino al mille percento. Per quali voci del menu devi pagare di più - nel materiale di RIA Novosti.

Vodka al costo

Probabilmente, ogni visitatore del ristorante, guardando il menu, ha pensato a quanto costa effettivamente questo o quel piatto e quanto il ristorante ci "ferma". Secondo il nostro sondaggio espresso, i moscoviti sono sicuri che le imprese di ristorazione gonfiano il costo dei piatti dieci volte.

Questo non è del tutto vero. In Russia, un ricarico di "solo" 250-300% è considerato normale. I ristoratori domestici, sulla base di molti anni di esperienza, sono giunti alla conclusione che questo è esattamente il livello di redditività.

Tuttavia, ciò non significa che il ristorante calcoli il costo di ogni piatto e quindi moltiplichi semplicemente il risultato per quattro. È impossibile impostare lo stesso margine alto per tutti i piatti.

In particolare, questo vale per quelle posizioni il cui prezzo reale è ben noto ai visitatori. Ad esempio, le bevande alcoliche. Tutti sanno quanto costa la vodka in un negozio e nessuno la ordinerà in un ristorante per un prezzo triplo.

Secondo uno studio sui prezzi e sugli acquisti nei ristoranti, condotto dagli analisti dell'agenzia Poster sulla base dei dati dei checkout online, i ricarichi dei ristoranti per l'alcol forte sono i più bassi, una media del 58%.

Non troppi ristoratori "saldano" piatti da prodotti costosi, prelibatezze. I prezzi di acquisto per una bistecca di ribeye raggiungono già migliaia di rubli. Per stenderne tre o quattromila per un pezzo di carne, anche perfettamente fritto, ne sono pronte pochissime.

Secondo Poster, i piatti di pesce e carne hanno un prezzo rispettivamente del 124% e del 155%.

Infine, è improbabile che l'acquirente voglia spendere soldi per piatti semplici, la cui ricetta e tecnologia di cottura sono ben note. Pertanto, i margini sono relativamente bassi per pizza (130%), così come sushi e panini (90%).

Inoltre, i panini hanno ricarichi più elevati rispetto al sushi, perché possono essere complicati: includere vari additivi, renderli caldi, ecc. È difficile per un visitatore capire il costo reale di tali piatti ed è pronto a pagare più del dovuto.

Difficile significa costoso

I ricarichi elevati vengono fissati principalmente per i piatti dalla composizione complessa, che combinano molti ingredienti.

Oltre all'impossibilità di immaginare il costo reale di tali piatti, la psicologia lavora a favore del ristorante: il visitatore ha la sensazione che lo chef abbia fatto un ottimo lavoro che deve essere pagato. Anche se molto spesso non è così, perché i ristoranti stanno facendo del loro meglio per ridurre al minimo i costi di manodopera per cucinare.

Ad esempio, la popolare insalata Caesar. Gli ingredienti sono bassi e facili da preparare. Questa è una delle posizioni più redditizie per un ristorante: il 500-600% è considerato un margine normale.

In media, un'insalata Caesar nei caffè e nei ristoranti di Mosca ora costa 380 rubli, mentre il prezzo di costo è di 50-70 rubli (a seconda della qualità dei prodotti iniziali e delle dimensioni della porzione).

In termini di redditività, "Cesare" è secondo solo all'insalata greca, il cui margine nella stagione delle verdure a buon mercato raggiunge il 700%, l'800% e persino il 1000%. Con un costo inferiore a 40 rubli, il "greco" a Mosca ora costa in media 370 rubli.

Stessa storia con l'alcol. Il basso ricarico sulle bevande forti "shop" è completamente compensato dai cocktail.

Secondo Poster, il markup medio per i cocktail alcolici più popolari è del 237%: i clienti sono disposti a pagare per la complessità della composizione e degli ingredienti, il cui costo è loro sconosciuto.

Questo principio funziona anche con colazioni complesse (200%) e pranzi, compresi i pranzi di lavoro (217%).

Esclusivo economico costoso

Il principio "composizione incomprensibile - prezzo elevato" si realizza al massimo in piatti esclusivi e "d'autore". È qui che lo chef ha l'opportunità di creare un prodotto costoso e ricercato dai prodotti più economici.

Come ha notato un ristoratore russo, per guadagnare bene basta imparare a cucinare deliziosamente il cavolo. Non è facile per un visitatore giudicare la ragionevolezza del prezzo in relazione a un piatto dal nome intrigante e un insolito elenco di ingredienti: semplicemente non ha nulla con cui confrontarsi.

Quindi, per una carota banale cucinata in un modo insolito (ad esempio, fritta nel caramello), un ristorante può mettere un ricarico dal due al tremila percento e saranno felici di ordinarlo.

Un altro argomento preferito dai ristoratori sono i vini esclusivi e rari. In generale, la situazione dei margini sul vino è quasi la stessa dell'alcol forte: è impossibile aumentarli molto, poiché un visitatore competente ha una buona idea del prezzo reale del prodotto.

Pertanto, i ristoranti preferiscono vendere varietà rare e, idealmente, ricevere lotti esclusivi di vino dall'estero, che non sono affatto disponibili in Russia. Certo, non è molto costoso mettere un markup decente.

Se una bottiglia di vino sconosciuto ti viene portata in un ristorante e iniziano a elogiarne il gusto e il bouquet insuperabili, puoi essere certo che il 400-500% del profitto dell'istituzione è incluso nel prezzo.

La stessa immagine con la birra. Le varietà più famose e popolari di bevanda schiumosa sono molti dei fast food (guadagnano principalmente sul cibo). Caffè, ristoranti e pub tendono a vendere marchi importati rari o birre artigianali. Poiché non ci sono analoghi nei supermercati, i visitatori non noteranno un markup elevato.

Secondo Poster, il premio medio per la birra negli esercizi di ristorazione è del 133%. Ma se parliamo di varietà rare e artigianali, possiamo parlare del 500-600%. Dopotutto, con un costo medio di un litro di bevanda schiumosa di circa 100 rubli per mezzo litro, prendono 250, 300 o più rubli.

Un'importante fonte di reddito per pub e snack a base di birra (230%). Tuttavia, in termini di vendite totali, sono, ovviamente, molto inferiori alla birra.

L'alcol più redditizio per i ristoranti sono le tinture fatte in casa: con il costo di una porzione di circa cinque rubli, il prezzo raggiunge i 100 rubli e oltre.

mondo acquatico

Non sarebbe una grande esagerazione dire che l'essenza del business della ristorazione è vendere i prodotti più economici ai prezzi più alti dopo la lavorazione meno costosa.

E l'ingrediente più economico a disposizione dei ristoranti è l'acqua. Pertanto, tè, caffè e bevande fredde di stagione sono costantemente tra le posizioni più vantaggiose.

Il costo standard di una tazza di caffè è di 15 rubli e viene venduta a 150. Il tè è ancora più conveniente, soprattutto perché molti stabilimenti offrono varietà esclusive (ecco la stessa storia del vino esclusivo) o tè alla frutta secondo la propria ricetta (la redditività è paragonabile ai tè "fatti in casa"). tinture).

Le limonate e altre bevande stagionali combinano tre fattori contemporaneamente: l'esclusività, l'incapacità di determinare il prezzo di costo e il premio per il lavoro del cuoco (barista). Quindi il margine su di essi può essere calcolato nelle cifre a quattro cifre.

Gli stessi ristoratori spiegano i ricarichi da record sulle bevande analcoliche con il fatto che molti visitatori vengono al bar non per mangiare, ma per chiacchierare, ordinando solo una tazza di caffè o tè. Il margine super alto ti consente di compensare i profitti mancati su altre voci di menu.

In tutta onestà, vale la pena notare che il contributo delle bevande analcoliche al profitto complessivo di un bar o di un ristorante è piccolo. Dopotutto, avendo venduto fino a cento tazze di caffè, l'istituzione guadagnerà solo un modesto 15 mila rubli.

Indirizzo permanente dell'articolo: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/the whole-essence-of-restaurant-business-how muchin-russia-overpay-for-food-in-restaurant/welcome-1 -8-2 /

", №4 2005

Un aspetto dell'attività di ristorazione è la scelta della politica dei prezzi. Con l'aiuto di questo strumento finanziario, puoi sia creare una coda alla porta principale, sia suggerire ad alcuni visitatori che si trovano per caso nell'istituto che dovrebbero cercare un altro posto per un pasto. Pertanto, prima di decidere un margine commerciale, i ristoratori devono tenere conto di tutte le sfumature di questo art.

Livellamento da parte dei clienti

Sono lontani i tempi in cui i proprietari di ristoranti imprevedibili con camerieri lenti, fumo di tabacco in sala e prezzi esorbitanti nel menu, guardavano con arroganza i loro rari ospiti senza togliersi una sigaretta dalla bocca. L'era di innumerevoli pathos "Consoli", "Machiavelli" e "Acapulco" con un'abbondanza di "cinque" colorati all'ingresso, biliardo indispensabile e musica leggera al bar è sprofondata nell'oblio. Dal momento che visitare un ristorante si è trasformato da attributo di status nel modo più ordinario per soddisfare la fame, l'approccio stesso alla ristorazione è cambiato. In precedenza, i ristoratori in relazione ai prezzi rispettavano un'unica regola: "Più caro significa meglio". Ed era assolutamente giusto, perché si credeva che solo i ricchi andassero al ristorante. Il direttore della distilleria cronicamente insonne, il timido funzionario e il leader del gruppo criminale organizzato recentemente rilasciato raramente prestavano attenzione ai prezzi del menu. Altri cittadini hanno visitato i ristoranti tre volte nella loro vita: il giorno della laurea, del matrimonio e del pensionamento. Pertanto, la loro opinione non è stata presa in considerazione.

Al giorno d'oggi, tale logica è inappropriata, perché un ristorante moderno è prima di tutto un locale di ristorazione, cioè un luogo dove i clienti possono ottenere una cucina di qualità unita a un servizio dignitoso. Naturalmente, i visitatori vengono nei ristoranti non solo per il gusto della cucina e del servizio. Pertanto, nei ristoranti d'élite rivolti a rappresentanti delle grandi imprese, politici e altro pubblico facoltoso, un ruolo importante è svolto da interni lussuosi, un eminente chef e lo stato dei visitatori che si rilassano al tavolo accanto. Tuttavia, per i ristoranti appartenenti a quest'ultima categoria, non è il vuoto pathos ad avere un'importanza fondamentale, ma un elevato ricambio di pietanze e alcol. Come dimostra la triste pratica, con un approccio diverso, anche il ristorante più esclusivo è destinato al fallimento, e nel più breve tempo possibile. Pertanto, i leader degli stabilimenti alimentari devono aderire a una politica di massimo profitto con il massimo giro d'affari di cibi e bevande. Tuttavia, in pratica, i ristoratori raramente si preoccupano di trovare la metodologia di prezzo più efficace.

Con rare eccezioni, nella maggior parte dei ristoranti di Mosca, il mark-up è di circa il 300 percento, afferma Boris Yaroslavtsev, manager del Bad Cafe. - Il prezzo finale, di norma, non dipende dalla politica tariffaria scelta dal ristorante, ma dal costo dei prodotti e degli ingredienti. Nei ristoranti economici si usano prodotti economici, in quelli costosi, con un costo maggiore, ma il mark-up è lo stesso qua e là.

Secondo molti rappresentanti del mercato, sono consentite piccole deviazioni dal tradizionale 300 percento, ma la politica dei prezzi selettivi, quando il prezzo di ogni piatto è determinato individualmente e correlato al costo di altre voci di menu, non viene utilizzata in tutti i ristoranti russi. Una delle ragioni principali di ciò, forse, risiede nella storia della ristorazione russa. Una quindicina di anni fa, quando la maggior parte degli esercizi alimentari apparteneva allo Stato, c'era una chiara gradazione: mense, ristoranti di seconda, prima categoria e "lusso". Il markup commerciale è stato determinato in base al livello specificato: nelle mense - 60 percento, nei ristoranti della prima categoria - 125, nel "lusso" - 200. Ora il markup è determinato dai ristoratori e non dallo stato. Tuttavia, questo non cambia molto il quadro e molti imprenditori stanno ancora cercando di "guidare" nelle percentuali del modello stabilite dal contabile calcolatore il costo dell'affitto di una stanza, gli stipendi dei dipendenti, il costo dei prodotti e altre spese. Allo stesso tempo, una tale politica dei prezzi non solo riduce significativamente i profitti, ma può anche essere dannosa per l'intero stabilimento alimentare.

Determinare il prezzo finale di un piatto con un margine costante è il modo sbagliato e pericoloso, - afferma Alexander Filin, chef del ristorante "Red Square, House 1". - Con tali prezzi, si verifica inevitabilmente una situazione in cui i piatti a basso costo risultano irragionevolmente economici e con un costo elevato - inutilmente costosi. A mio parere, il margine dovrebbe essere determinato individualmente.

Più economico o più costoso

Quindi, non importa quanto sia alto il livello di gastronomia e servizio di un ristorante, il margine commerciale standard può causare una riduzione del suo profitto, del fatturato e del numero di ospiti abituali. Come scegliere la politica dei prezzi ottimale in ogni caso? Questa è una domanda retorica, perché, come ammettono i ristoratori di maggior successo, semplicemente non esiste un unico metodo di prezzo che possa essere applicato contemporaneamente a tutte le voci di menu.

La determinazione del prezzo di ogni voce di menu è un processo creativo che dipende da molti fattori, tra cui l'orientamento della cucina del ristorante, la sua posizione, l'entità dell'assegno medio, l'offerta dei concorrenti più vicini, il periodo dell'anno, ecc., - Alexander Yudin, direttore del ristorante, condivide la sua opinione "Sushi House". - I primi passi per stabilire il margine ottimale consistono nel determinare il potenziale cliente: quanto è disposto a separarsi quando va in un determinato ristorante, quali piatti e bevande vuole vedere ea che yen. Ad esempio, il nostro ristorante, per la sua posizione, si è subito concentrato sui dipendenti che vengono a mangiare all'ora di pranzo dagli uffici situati nelle vicinanze. Pertanto, nel nostro caso, non è redditizio fissare uno yen alto e abbiamo fatto affidamento su un throughput elevato e un fatturato elevato.

Ovviamente, ogni esercizio di ristorazione ha il suo potenziale cliente, il conto medio della struttura dipende dalle preferenze e dalle capacità finanziarie della struttura. Innanzitutto, il livello dei prezzi dovrebbe corrispondere all'idea dei visitatori sulla categoria di prezzo del ristorante. In questo caso, i visitatori non si discostano molto dai ristoratori stessi, dividendo tutti gli esercizi alimentari in diverse categorie condizionali: con prezzi bassi, medi, moderati e alti. In poche parole, una persona che si recherà in un ristorante fa una scelta in base all'offerta indicata nell'annuncio (su pilastri, biglietti d'invito, direct mail, banner, cartelloni pubblicitari, su riviste, Internet, ecc.), aspettandosi di spendere una certa quantità e ricevere il giusto assortimento di piatti, qualità del cibo e servizio. Se, visitando un ristorante, un cliente incontra prezzi notevolmente diversi dal livello previsto, la prossima volta sceglierà semplicemente un'altra istituzione. In questo senso, non c'è alcuna differenza fondamentale a che ora del giorno o giorno della settimana una persona si recava in un ristorante. Un cliente che ha lasciato troppo (a suo avviso) per un pranzo di lavoro non tornerà proprio come un visitatore che ha visitato un ristorante in una serata di festa e si è trovato di fronte a prezzi bassi e un livello di gastronomia e servizio non sufficientemente elevato. Pertanto, in primo luogo, è estremamente importante creare messaggi pubblicitari con contenuti chiari che non abbiano interpretazioni ambigue. E in secondo luogo, quando si determina il livello dei prezzi, non bisogna dimenticare una regola: maggiore è il costo dei piatti, più esigente è il cliente.

I prezzi bassi e la qualità accettabile dei piatti sono ragioni abbastanza significative per aumentare il fatturato. Il ristorante in un tempo relativamente breve aumenterà il numero di visitatori, che, inoltre, aumenterà in modo esponenziale grazie al "passaparola" - il trasferimento di informazioni dai visitatori che hanno già visitato il ristorante, dai loro amici e conoscenti. Con i prezzi bassi nel menu, è improbabile che i visitatori prestino attenzione al servizio poco costoso, alla lentezza dei camerieri o a un barista che risolve con entusiasmo un cruciverba con una matita tra i denti. Ma più alto è il costo dei piatti, più attenta sarà l'attenzione dei visitatori. Gli ospiti, per così dire, avranno il pieno diritto morale di studiare le scarpe consumate o addirittura strappate di camerieri e dirigenti, gli scarichi idraulici del gabinetto e i mobili graffiati. Non sarai perdonato per la mancanza di un buon sistema di ventilazione e fiori freschi sui tavoli, e gli "intenditori di bellezza" che appaiono dal nulla studieranno meticolosamente il nome del produttore su articoli da portata economici e scuoteranno la testa indignati.

Allineamento con un vicino

Per elencare tutti i fattori che influenzano l'entità del conto medio e il prezzo di un particolare piatto in un ristorante, non ci sarà abbastanza fantasia. Tuttavia, tra le prime ci sono la location, gli interni, l'atmosfera, le qualifiche dello chef e del sommelier, il costo del cibo e delle bevande. In altre parole, ogni aspetto che contraddistingue un ristorante o un determinato piatto del suo menu dall'offerta del mercato è motivo per aumentare il prezzo. Naturalmente, solo se i visitatori stessi sono pronti per il prezzo dichiarato e se i ristoranti concorrenti non hanno avuto il tempo di creare un'offerta del genere.

Difficile da preparare o un piatto esotico può avere margini molto ampi, - afferma Alexander Filin. - In altre parole, se il cuoco ha fatto un miracolo, allora ha tutto il diritto di pretendere dei soldi per lui. In questo caso, è solo necessario trovare il prezzo ottimale al quale l'offerta sarà richiesta dai visitatori del ristorante.

Ci sono abbastanza casi in cui questo prezzo ottimale per i piatti include un margine che supera più volte lo "standard" 250-300 percento. Ad esempio, il piatto d'autore dello chef del ristorante di Oxford Le Manoir aux Quat Saisons, esperto culinario Raymond Blanc (Raymond Blanc) - Insalata Florette Sea & Earth di caviale nero, tartufi, aragoste, aragoste e altre prelibatezze costa 600 sterline (circa $ 1000) per porzione. Piatto popolare dei ristoranti d'élite nei paesi asiatici, la zuppa dei nidi delle rondini di mare della Cina meridionale (nidi di un seguito di avannotti e uova di pesce) ha un prezzo nella stessa fascia. Anche i ristoranti domestici non soffrono della mancanza di costosi piatti d'autore. Pertanto, il prezzo di un piatto popolare tra gli ospiti dei ristoranti cinesi di Mosca - l'anatra alla pechinese - per la cui preparazione viene utilizzato solo pollame importato coltivato secondo una tecnologia speciale, raggiunge i $ 250.

L'unicità dell'offerta, una sorta di monopolio sul piatto presentato, consentirà di fissare prezzi limitati solo dal potere d'acquisto dei clienti, - continua Boris Yaroslavtsev. - Ma il menu di un ristorante non può consistere esclusivamente in piatti originali e stravaganti, difficili da preparare, che ti permetteranno di fissare prezzi esorbitanti e, nonostante tutto, riscuoteranno successo tra i visitatori. In pratica, è improbabile che sopravvalutare i singoli piatti, oltre ad aumentare il conto medio, aumenti i profitti, ma piuttosto serva allo scopo opposto: renderli un'istituzione non competitiva. Di norma, i ristoratori adeguati cercano di risolvere il problema inverso: trovare il modo di ridurre lo yen e senza perdere la qualità dell'offerta.

Più economico da nessuna parte

Ovviamente ogni piatto ha un costo, al di sotto del quale nessun ristorante può scendere. Con tutta la voglia di distinguersi per via dei prezzi bassi, un ristoratore non può fare un sovrapprezzo sui piatti, ad esempio del 50 o del 100 per cento. Questo ristorante andrà semplicemente in bancarotta. Inoltre, non dimentichiamo che la presenza di prezzi bassi o sconti non è in tutti i casi un chiaro vantaggio competitivo. La maggior parte dei clienti abituali dei ristoranti è ben consapevole del livello medio dei prezzi di cibo, bevande e prodotti. Annunciare sconti su tutti i menu, "piatto del giorno" o "menu speciale" per molti visitatori equivale ad affermare che il ristorante ha seri problemi e la direzione è pronta a fare di tutto per attirare i clienti. Per quanto paradossale possa sembrare, ma in pratica molti buongustai russi sono convinti che tale "marketing" nasconda solo una riduzione del peso dei piatti e un calo della loro qualità dovuto al passaggio a prodotti meno costosi o al "sovraccarico" del personale. Allo stesso tempo, non tutte le persone che hanno l'opportunità di visitare costantemente i ristoranti sono pronte a sacrificare la qualità in cambio di risparmi anche significativi.

Una politica economicamente sana di prezzi bassi o sconti non equivale a una situazione in cui un ristorante con prezzi inizialmente gonfiati decide di abbassarli dopo qualche tempo a causa della suddetta riduzione del peso dei piatti, abbassando il costo degli ingredienti e riducendo il numero di chef Affinché gli sconti diano un risultato positivo a causa di un aumento significativo del fatturato, il flusso di visitatori deve aumentare. E non per un numero astratto di visitatori, ma esattamente quanto previsto molto prima che venissero annunciati gli sconti. In caso contrario, i prezzi bassi equivarranno a volontari
nomu e insensato rifiuto dei profitti. E questo è uno dei principali svantaggi del "dumping" del ristorante. Con una politica dei prezzi sbagliata, i tagli dei prezzi portano solo a un breve aumento della domanda, mentre sono associati a seri ostacoli allo sviluppo del business sotto forma di profitti ridotti e la conseguente necessità di aumentare i prezzi.

Molti stabilimenti, quando si determina il prezzo ottimale di un piatto, sono guidati principalmente dal menu dei ristoranti vicini, - sottolinea Alexander Yudin. - Ma con questo approccio, il ristorante rischia di ridurre notevolmente i profitti, perché i locali concorrenti cercano sempre di sottovalutare i prezzi. Di norma i prezzi non sono ridotti per tutti i menu, ma solo per alcune voci. Sono venduti sottocosto nell'aspettativa che i commensali ordinino piatti più costosi in aggiunta a loro e in futuro torneranno a prezzi inferiori. In pratica, i clienti ordinano solo piatti con un margine inferiore, e questo può causare perdite significative. Pertanto, la migliore via d'uscita non è cercare di abbassare i prezzi più bassi rispetto a tutti i ristoranti vicini, ma creare un'offerta competitiva per prezzi e assortimento, basata sui punti di forza e di debolezza dei concorrenti.

Gioco in alto

Vari metodi possono essere utilizzati per determinare un prezzo competitivo per un piatto. Eccone uno.

Dopo aver determinato il segmento di prezzo in cui il ristorante sarà competitivo, puoi procedere alla compilazione del menu e al calcolo del costo di tutti i piatti, - Alexander Filin crea l'algoritmo. - Nella percezione dei visitatori, il valore di un piatto è costituito da tre componenti: qualità, quantità e prezzo. Pertanto, l'entità del margine commerciale è determinata in base alla competitività del prezzo: il limite di prezzo inferiore dipende dal peso e dal costo dei prodotti, ingredienti, costi di noleggio, stipendi, chef, ecc., e il limite superiore dipende da come molto questo piatto può essere venduto nel ristorante. Esiste una categoria di piatti il ​​cui margine dovrebbe essere minimo. Ad esempio, pranzi di lavoro, alcuni piatti di prodotti con un costo elevato, il cui fatturato dovrebbe essere maggiore. E c'è una categoria di piatti con un margine massimo, che compensano tutti i costi. E soprattutto si tratta di voci di menu inizialmente a basso costo e di piatti che piacciono di più ai visitatori del ristorante. È inoltre necessario che i limiti di prezzo tra le voci di menu concorrenti siano chiaramente definiti. Ma tutti i prezzi devono essere nella stessa fascia di prezzo. Ad esempio, se un'insalata costa quaranta euro e le altre quattro, questa differenza dovrebbe essere chiara all'ospite.

Quindi, i prezzi per le voci di menu sono determinati. Grazie a un calcolo corretto e a un felice incidente, l'offerta del ristorante è diventata popolare tra i visitatori e qui sorge un'altra domanda relativa ai prezzi. Dopo che il ristorante ha una cerchia di clienti abituali e alcuni piatti sono diventati particolarmente popolari, ogni ristoratore sano avrà un'idea: dovrei aumentare il prezzo delle voci di menu più popolari?

In linea di principio, non c'è nulla di riprovevole in un tale desiderio, soprattutto perché i prezzi del cibo aumentano quasi ogni stagione. Allo stesso tempo, l'aumento dei prezzi nel ristorante è percepito molto dolorosamente dai suoi ospiti. Pertanto, è estremamente importante in nessun caso aumentare il prezzo di tutti i menu contemporaneamente. Il prezzo può essere gradualmente aumentato solo per piatti d'autore particolarmente apprezzati dagli ospiti (con ricetta e design dell'autore, presentazione speciale, che non hanno analoghi nei ristoranti concorrenti). E solo se non danneggia proprio questa popolarità.

Se un ristoratore aumenta il costo dei piatti, deve immaginare chiaramente come spiegherà questi prezzi più alti ai suoi ospiti, avverte Boris Yaroslavtsev. - Spieghiamo ad esempio i prezzi elevati nel nostro ristorante con un servizio eccellente, prodotti di alta qualità e chef altamente qualificati. Per mantenere il marchio e vendere il prodotto in una cornice costosa, lavoriamo tutto il giorno. Ma oltre all'aumento dei prezzi del cibo, ci sono altre opzioni per aumentare i profitti. Ad esempio, i ristoratori alla moda di recente aderiscono al seguente modello di prezzo: cucina economica con alcol e bevande costosi.

Non c'è dubbio che il visitatore, con tutta la voglia, non potrà rifiutare bevande alcoliche e analcoliche, tè e caffè. Allo stesso tempo, avrà prezzi relativamente bassi per i piatti. Questa mossa psicologica può essere sfruttata con successo ancora maggiore se si lavora con l'assortimento, e non solo gonfiando i prezzi per un'offerta tipica per tutti i ristoranti della città. Non dimenticare che oltre ai piatti d'autore ed esotici, c'è una vasta selezione di bevande alcoliche e analcoliche, senza contare una vasta gamma di vini secchi e champagne, armagnac, cognac, whisky, gin, tequila, vodka e birra, varietà piuttosto rare di tè e caffè. E non a costi molto elevati. Ancora meglio, se l'assortimento di bevande comprende qualcosa che sarà ricordato dai clienti per molto tempo: l'opportunità di partecipare a una vera cerimonia del tè giapponese, una selezione di tutti i tipi di tinture nazionali su piante, insetti e rettili, o, per ad esempio, il "più ordinario" caffè Kopi Luwak che vale fino a $ 400 al chilogrammo. La "produzione" di questo caffè è affidata a piccoli animali arboricoli della famiglia dei viverridi. I residenti locali nutrono gli animali con chicchi di caffè maturi e "in segno di gratitudine" gli animali lasciano negli escrementi alcuni chicchi, trattati con il loro succo gastrico, che rende insolitamente raffinato il gusto della bevanda al caffè che ne deriva. Un'offerta del genere non solo sarà ricordata da qualsiasi ospite per molto tempo, ma consentirà anche al ristoratore di guadagnare denaro, perché il margine commerciale per tè e caffè, di regola, supera il margine per i piatti. Ma quella sarà una storia completamente diversa.

Quando veniamo in un ristorante, ovviamente, capiamo che è molto più economico friggere una braciola a casa e far bollire le patate. Non andremo dietro a questo. Cerchiamo cibo delizioso e insolito, per impressioni piacevoli, per l'atmosfera, dopo tutto. Anche se a volte è un peccato che un pezzo di pesce costi 5 volte di più del pesce crudo in un negozio e un trucco 10 volte per una tazza di caffè. Perché? Perché i margini dei ristoranti possono raggiungere il 1.000 percento? Ha risposto a queste domande Dmitry Levitsky, fondatore di HURMA Group of Companies e creatore della Professional Restaurant Alliance (REAL).

cavolo cappuccio e carota

Il margine più alto di un ristorante è quando prendi un prodotto economico, lo cucini gustoso e insolito. E vendi il piatto per soldi decenti. Come ha detto un amico chef: "Impara a cucinare il cavolo in modo delizioso, e questo è tutto: non hai bisogno di nient'altro per guadagnare bene". E sono d'accordo con lui. Inoltre, un prodotto economico non significa cattivo, non di alta qualità. Potrebbe essere solo un prodotto stagionale che cresce nelle vicinanze. È come il cavolo.

Recentemente ho avuto una discussione sui social network su come cucinare le carote. Tutti hanno pubblicato il loro cibo. E se uno chef di talento prende carote, cuoce, caramella, cucina sottovuoto e così via - applica il suo talento e il suo lavoro ad esso, allora questa carota, al prezzo di 30 rubli in un negozio, sarà in grado di vendere per 500 rubli per piatto. E capirò per cosa pagherò.

La carne

Per i piatti costosi, ovviamente, non ci può essere un grande margine. Ad esempio, bistecche. Sì, devi anche essere in grado di friggerli, ma questo non è Dio solo sa quale processo complicato. Quindi la carne stessa è costosa. Una bistecca di ribeye nell'acquisto costa 750 rubli, ovviamente, non ci sarà un margine di 10 volte su di essa, daremo un margine massimo del 100%.

Le voci più costose del menu vengono acquistate meno spesso, il margine su di esse non è elevato. Ma più economico è il prodotto stesso, maggiore può essere il mark-up su di esso.

Caffè

Sì, il caffè è uno dei prodotti più marginali. Più marginali, forse, solo bustine di tè. Ma il caffè non porta molti benefici al ristorante. Ecco una storia: che il costo di una tazzina di caffè sia di 15 rubli, ma si vende, una tazzina, a 150. Ma fa paura immaginare quante tazzine debbano essere vendute al giorno per farne almeno un po' profitto.

Tutti credono illusoriamente che poiché esiste un margine così ampio, il caffè fa enormi profitti. Ma in realtà, un ristoratore che apre una caffetteria si rende presto conto che ha bisogno di vendere migliaia di tazzine al giorno per guadagnare qualcosa di tangibile. Fatti guadagnare 150 rubli per tazza, 10 tazze sono solo 1,5 mila e cento tazze al giorno sono 15 mila. Molto spesso, ci sono solo 10-15 tavoli in una caffetteria. Alle nostre ragazze piace venire ad affilare i capelli, prendere un cappuccino e chiacchierare. Si sono seduti per un'ora, hanno pagato 300 rubli. E i tavoli non sono niente.

Quindi non puoi guadagnare nulla, con un enorme margine - 10 volte. Pertanto, guadagna solo la caffetteria che vende molto caffè da asporto. Oppure passa a un menu completo e guadagna con il cibo.

Alcool

Qui la situazione è questa: vino e altre bevande che hai appena versato in un bicchiere e servito - non puoi fare un markup elevato su di loro. Non hanno dovuto lavorare sodo. Pertanto, i prezzi del vino, anche se superiori all'acquisto e al negozio, ma non molto. Non posso vendere una bottiglia d'acqua che tutti sanno valere 100 rubli sullo scaffale del negozio, con lo stesso ricarico di un piatto complesso. Non è corretto. Nessuno lo comprerà semplicemente - cosa c'è da pagare.

Ma cocktail, drink, dove il barista ha applicato la sua arte, il suo lavoro - sì, i clienti sono pronti a pagarli molto di più del costo delle bevande miste.

Cosa è incluso nel prezzo del pasto

Quando le persone si lamentano che i ristoratori barano, spesso non capiscono la nostra economia. Il costo dei piatti comprende il lavoro dei camerieri, l'affitto dei locali. Devi pagare 1,5 milioni al mese per i locali (sto parlando dei prezzi di Mosca, e questo è tutt'altro che il più alto), se hai un grande ristorante, la busta paga mensile per il personale sarà 2 e forse più, milioni di rubli. Aggiungiamo qui le tasse, le bollette. E tutte queste spese dovrebbero coprire i prezzi di cibo e bevande nel ristorante. Pertanto, un piatto da ristorante non può costare poco più del costo dei prodotti in esso contenuti.

Cosa fare?

Difficilmente è possibile fare qualcosa con i prezzi di affitto. Sto parlando ora del livello dei ristoratori. Ma è più vantaggioso per i ristoratori stessi avere prezzi più bassi per i piatti. Quindi una cerchia più ampia di persone verrà nei ristoranti. Perché così tante persone mangiano nei ristoranti in Europa? Guarda: vai in un bar e prendi un piatto di cibo. Per cenare a casa, devi comprare cibo, cucinare, lavare i piatti - molte cose. E se confrontiamo il costo di un piatto casalingo e di uno da ristorante, alla fine la differenza è piccola. E il nostro è un abisso.

La seconda direzione è l'approvvigionamento. Penso che sia molto importante entrare in contatto con i fornitori. Questo è anche il motivo per cui stiamo creando la Professional Restaurateurs Alliance. In molti paesi del mondo ci sono sindacati di acquisto, solo questa pratica ci ha aggirato. Unendosi, i ristoratori potranno garantire ai fornitori i volumi richiesti (nessuno vuole fornire un paio di scatole di mele e qualche zucca a un ristorante - tutti hanno bisogno di bilancia e grandi forniture garantite). Se i ristoranti di una città si uniscono e iniziano a lavorare con i fornitori collettivamente, i fornitori saranno in grado di offrire loro buoni prezzi. Ad esempio, quando ha aperto un ristorante di pesce, il mio collega ha cercato di negoziare prezzi bassi per i frutti di mare con i fornitori. Ha garantito buoni volumi di acquisti. Non un solo fornitore credeva, credevano che il ristorante non sarebbe stato in grado di acquistare frutti di mare in quantità normali. Di conseguenza, il ristoratore ha acquistato un anno prima della fornitura di pesce e ha ottenuto lo stesso prezzo basso. Ma non tutti hanno tali opportunità. E in questo caso, gli ordini collettivi aiuteranno.

Quando si determina il prezzo dei prodotti venduti per compensare i costi di distribuzione e garantire un certo tasso di rendimento, include un margine commerciale aggiuntivo. Questo ricarico è compreso nel prezzo di vendita del prodotto sommandolo al costo delle materie prime (Fig. 1).

L'entità delle indennità commerciali può essere differenziata a seconda del tipo di prodotto, del volume, delle condizioni per la fornitura dei servizi, del tempo di attuazione e della domanda dei consumatori.

Le autorità esecutive delle entità costituenti della Federazione Russa possono introdurre una regolamentazione statale dei ricarichi sui prodotti (merci) venduti da mense e mense nelle scuole di istruzione generale, nelle scuole professionali, negli istituti di istruzione secondaria specializzata e superiore. Il diritto di regolamentare le maggiorazioni nelle mense e nelle mense degli istituti di istruzione è stato concesso alle autorità esecutive locali sul cui territorio sono ubicate queste imprese.

Il livello dei prezzi dei prodotti e delle merci vendute nelle mense e nelle mense, che sono nel bilancio di imprese e organizzazioni industriali, è determinato tenendo conto dei costi del loro mantenimento, dell'importo dei fondi stanziati per la compensazione per ridurre il costo del cibo per lavoratori e dipendenti, condizioni di lavoro, ecc.

Riso. uno. La composizione del markup commerciale.

Se la mensa svolge attività indipendenti, la contabilità delle transazioni commerciali è organizzata utilizzando sia i conti dei costi di produzione (conto 20 "Produzione principale") sia i conti per la contabilità delle merci e delle spese di vendita (conto 41 "Merci", conto 44 "Spese di vendita ”). “).

La contabilizzazione dei costi di distribuzione può essere organizzata secondo le raccomandazioni metodologiche per la contabilizzazione dei costi di distribuzione. Tutti i costi indiretti (costi di distribuzione) dell'organizzazione di ristorazione pubblica sono contabilizzati sul conto 44 "Costi di vendita".

1) le spese di consegna, custodia e imballaggio della merce;

2) costo del lavoro;

3) detrazioni per bisogni sociali;

4) ammortamento delle immobilizzazioni;

5) spese per affitto e manutenzione di immobili, attrezzature, inventario e veicoli; disinfezione dei locali;

6) spese per l'acquisto di stoviglie, elettrodomestici, tute, tovagliato e altro;

7) spese per combustibili, gas, energia elettrica per esigenze di produzione;

9) smarrimento di beni e rifiuti tecnologici; 10) altre spese.

Oltre a questi costi, vorrei segnalare voci speciali dei costi di distribuzione:

Pagamento a istituzioni mediche (policlinici, stazioni sanitarie ed epidemiologiche) per visita medica di operatori della ristorazione; il costo del sapone, dei kit di pronto soccorso, dei medicinali, delle medicazioni, ecc.;

Spese per la sistemazione e la manutenzione di servizi igienici, caldaie, cisterne, lavandini, docce, spogliatoi, armadietti per indumenti speciali, asciugatrici e altre attrezzature (l'erogazione di questi servizi ai dipendenti è legata alle specificità della produzione e, di regola, , è previsto da un contratto collettivo);

Spese per lo svolgimento della gestione del contante (spese per bollo, scontrini, nastri per registratori di cassa, il costo del nastro inchiostrato e dell'inchiostro per il meccanismo di stampa dei registratori di cassa, per l'incasso dei proventi di cassa, compensi a terzi per servizio, supervisione tecnica e manutenzione registratori di cassa, ecc.);

Spese per esami e analisi di laboratorio di merci, prodotti e alimenti.

Successivamente verranno considerate le caratteristiche della cancellazione dei costi di distribuzione.

In contabilità, il margine commerciale viene preso in considerazione sul conto 42 "Margine commerciale", sottoconto "Margine commerciale (sconto, cape)".

Per calcolare l'importo del ricarico relativo alla merce venduta (overlay venduto), viene utilizzato un metodo di calcolo speciale, in conformità con il paragrafo 12 delle "Raccomandazioni metodologiche per la contabilità e la registrazione delle operazioni di ricezione, conservazione e distribuzione di merci nelle organizzazioni commerciali ", approvato con lettera di Roskomtorg del 10 luglio 1996 n. 1-794/32-5.

Consideriamo possibili opzioni per riflettere nella contabilità delle operazioni per l'emissione di materie prime da un magazzino alla produzione e nel calcolo di un margine commerciale utilizzando un esempio.

Esempio 2

Secondo la fattura per il rilascio delle merci dal magazzino del ristorante "Plyushkin" LLC, i prodotti per un valore totale di 80.000 rubli sono stati trasferiti in cucina. al prezzo di acquisto IVA esclusa. La contabilità dei prodotti nell'organizzazione viene effettuata ai prezzi di vendita. Supponiamo che sia impostato un unico margine commerciale per tutti i tipi di prodotti - 50%.

Il prezzo di vendita di questi prodotti sarà la somma del prezzo di acquisto (80.000 rubli) e il margine commerciale - 40.000 rubli. (80.000 rub. X cinquanta %). Totale: 120.000 rubli. (80.000 rubli + 40.000 rubli).

Consideriamo le opzioni per il calcolo del margine commerciale nella contabilità del ristorante LLC ^ Peluche. ,

^ Opzione 1. Calcolo del margine commerciale quando si registrano prodotti su ^

DEBITO 41 CREDITO 60

- 80.000 rubli. – prodotti ricevuti dal fornitore (al prezzo di acquisto);

DEBITO 41 CREDITO 42

- 40.000 rubli. – è stato addebitato un margine commerciale (80.000 X 50 %);

DEBITO 20 CREDITO 41

- 120.000 rubli. - i prodotti vengono rilasciati dal magazzino alla cucina, contabilizzati a prezzi di vendita.

Opzione 2. Calcolo di un margine commerciale durante il trasferimento di prodotti da un magazzino alla produzione (cucina):

DEBITO 20 CREDITO 41

- 80.000 rubli. - rilascio dal magazzino alla cucina dei prodotti contabilizzati a prezzi di acquisto IVA esclusa;

DEBITO 20 CREDITO 42

- 40.000 rubli. – è stato addebitato un margine commerciale riconducibile ai prodotti trasferiti dal magazzino alla cucina (80.000 X 50 %).

Secondo il Piano dei conti e le istruzioni per la sua applicazione, approvato con ordinanza del Ministero delle finanze della Federazione Russa del 30 ottobre 2000 n. 94n, è possibile determinare l'importo del markup sul saldo dei prodotti invenduti presso le imprese di ristorazione pubblica in maniera analoga a quella in vigore presso le imprese del commercio al dettaglio ad una percentuale calcolata in base al rapporto tra il valore del margine commerciale sul saldo dei prodotti (materie prime) all'inizio del periodo di rendicontazione (mese) e il fatturato sull'accredito del conto 42 “Margine commerciale” all'importo dei prodotti realizzati con questi prodotti venduti a prezzi di vendita al mese e al saldo dei prodotti a fine mese (anche a prezzi di vendita).

Di conseguenza, se un'impresa di ristorazione pubblica immette prodotti in un magazzino (dispensa) a prezzi di vendita, tenendo conto del margine commerciale, in questo caso è necessario tenere conto sia dei resti di materie prime nel magazzino dell'impresa che del resti di materie prime in corso di lavorazione.

Se il calcolo del margine commerciale viene effettuato solo in fase di trasferimento delle materie prime in produzione (cucina), allora il valore del margine commerciale attribuibile ai prodotti venduti viene calcolato in base al saldo delle materie prime in corso di lavorazione al l'inizio e la fine del periodo di riferimento (mese).

Il calcolo di cui sopra della percentuale media dell'imposizione commerciale realizzata per le organizzazioni di ristorazione può essere rappresentato dalla seguente formula:

Moltiplicando la percentuale media risultante della copertura commerciale venduta per il costo dei prodotti venduti ai prezzi di vendita, determiniamo il valore del margine commerciale ad essa attribuibile.

Considera le opzioni per calcolare la percentuale media dell'overlay realizzato.

Esempio 3

Il ristorante "Pirozhok" Ltd. effettua la pubblicazione di prodotti a prezzi di vendita. Per comodità e chiarezza di calcolo, assumiamo che il valore del margine commerciale sia lo stesso per tutti i prodotti e ammonti al 50%, anche l'IVA viene presa in considerazione come parte del margine commerciale.

All'inizio del periodo di riferimento (mese), il saldo del cibo nella dispensa del ristorante ammontava a 15.000 rubli. a prezzi di vendita. Di conseguenza, il saldo del conto è di 42 - 5000 rubli.

Durante il mese, i prodotti sono stati acquistati e accreditati ai prezzi di vendita per un valore totale di 600.000 rubli. Allo stesso tempo, il prezzo di vendita include un margine commerciale di 200.000 rubli.

Durante il periodo di riferimento, le materie prime sono state trasferite in cucina (in produzione) per un importo di 550.000 rubli. a prezzi di vendita (compreso un margine commerciale di 183.333 rubli). Per comodità di calcolo, accetteremo la condizione che sul conto 20 non vi fossero saldi di lavori in corso all'inizio del mese di riferimento. Il resto dei prodotti in magazzino - 65.000 rubli. (15.000 rubli + 600.000 rubli - 550.000 rubli). Durante il periodo di riferimento (mese), i prodotti finiti (prodotti da cucina) sono stati venduti a prezzi di vendita attraverso la distribuzione di un ristorante per un valore totale di 354.000 rubli. e rilasciato dalla dispensa del ristorante a un'altra unità strutturale (buffet) di prodotti finiti per un valore totale di 59.000 rubli, di cui i prodotti sono stati venduti per 53.100 rubli. Il saldo dei prodotti (lavori in corso) alla fine del mese ammontava a 137.000 rubli. (550.000 rubli - 354.000 rubli - 59.000 rubli). All'inizio del mese nel buffet non c'erano resti di prodotti invenduti (prodotti). Di conseguenza, il saldo dei prodotti invenduti alla fine del mese ammontava a 5900 rubli. (59.000 rubli - 53.100 rubli).

Supponiamo che per il periodo di riferimento (mese) il valore totale dei costi di distribuzione del ristorante, contabilizzato sul conto 44 "Costi di distribuzione", ammontasse a 45.000 rubli. In questo caso, l'importo dei costi di trasporto attribuibili al saldo dei prodotti in magazzino, accetteremo condizionatamente (senza un calcolo separato) per un importo di 2000 rubli. Di conseguenza, i costi dei ricorsi per un valore totale di 45.000 rubli verranno cancellati sul conto contabile delle vendite (conto 90). - 2000 rubli. = 43.000 rubli.

Per calcolare il valore del margine commerciale realizzato, raggrupperemo i dati per il periodo di riferimento (mese) sui conti 20, 41, 42 nel complesso per il ristorante Pirozhok LLC. Inoltre, in questo raggruppamento, tale calcolo può essere effettuato in due modi:

Con il metodo di calcolo del margine commerciale durante la registrazione dei prodotti in magazzino;

Con il metodo di calcolo del margine commerciale durante il trasferimento dei prodotti alla produzione (alla cucina). I dati per gli esempi sono riportati nella tabella. 1, 2, 3.

Tabella 1

La movimentazione dei prodotti nella dispensa (in stock) del ristorante.

Conto 41 sottoconto "Prodotti in stock"

Tavolo 2

La movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti in produzione (in cucina).

Conto 20 "Produzione principale"

Tabella 3

La movimentazione dei prodotti finiti (prodotti) nel buffet

Utilizzando i dati sopra riportati, presentiamo un algoritmo per calcolare la percentuale del margine commerciale attribuibile ai prodotti venduti inclusa nei prezzi di vendita dei prodotti da cucina venduti.

Fase 1. Calcolo della percentuale dell'overlay commerciale realizzato. Per i ristoranti che tengono traccia delle materie prime ai prezzi di vendita dal momento dell'accredito dei prodotti in dispensa:

((5.000 rubli + 200.000 rubli): ((354.000 rubli + 53.100 rubli) + (65.000 rubli + + 137.000 rubli + 5900 rubli))) H 100% \u003d 33,3333 %.

Per i ristoranti che applicano un margine commerciale quando trasferiscono i prodotti dalla dispensa alla produzione (cucina):

(183.333 rubli: ((354.000 rubli + 53.100 rubli) + (137.000 rubli + 5900 rubli))) H W 100% \u003d 33,3333%.

Fase 2. Il valore del margine commerciale relativo al prezzo di vendita dei prodotti del ristorante venduti sarà: (354.000 rubli + 53.100 rubli) H 33,3333% = 135.699,86 rubli. Poiché nell'esempio sopra il margine commerciale è lo stesso per tutti i prodotti, il margine commerciale attribuibile ai prodotti venduti può essere calcolato come segue: (354.000 rubli + 53.100 rubli): 1,5 × 50% \u003d 135.700 rubli.

Come segue dall'esempio, il calcolo del valore del margine commerciale attribuibile ai prodotti venduti non dipende dal momento in cui viene addebitato il margine commerciale (quando i prodotti vengono accreditati a magazzino o quando vengono trasferiti in produzione). In questo caso si è verificata una leggera discrepanza a causa di un errore di arrotondamento nei calcoli.

In contabilità, le operazioni di vendita e vendita di prodotti di cui sopra (prodotti, piatti) devono riflettersi nelle seguenti voci:

DEBIT 50 CREDIT 90 sottoconto "Entrate"

- 407.100 rubli. (354.000 + 53.100) - i prodotti sono stati venduti attraverso la distribuzione di un ristorante e un buffet;

- 354.000 rubli. - ammortizzato il costo delle materie prime nei prodotti venduti attraverso la distribuzione del ristorante;

DEBIT 90 sottoconto "Costo del venduto" CREDITO 41

- 53.100 rubli. - ammortizzato il costo delle materie prime nei prodotti venduti attraverso una rete di vendita al dettaglio (buffet);

DEBIT 90 sottoconto "Costo del venduto" CREDITO 42

– RUB 135.700

– è stato annullato il valore del margine commerciale attribuibile ai prodotti venduti (secondo stage 2);

DEBIT 90 sottoconto "IVA" CREDITO 68 sottoconto "Regole con il bilancio IVA"

- 62.100 rubli. (407.100 rubli: 118 X 18%) - L'IVA viene addebitata sul costo dei prodotti venduti;

DEBITO 90 "Costi di vendita" CREDITO 44

- 43.000 rubli. - i costi di erogazione vengono ammortizzati;

DEBIT 90 sottoconto "Utili/perdite di vendita" CREDITO 99

- 30 600 rubli. ((407.000 - 135.700) - 62.100 - 43.000) - profitto dalla vendita dei prodotti attraverso la distribuzione del ristorante e del buffet.