Controllo della produzione nell'industria lattiero-casearia. Controllo della produzione delle imprese nelle condizioni dei requisiti del TR TS

L'entrata in vigore del TR CU 021/2011 “Sulla sicurezza alimentare”, del TR CU 033/2013 “Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari” e altri ha comportato la necessità di una valutazione più dettagliata del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari in termini degli indicatori di qualità della sicurezza, inclusi non solo i parametri precedentemente normalizzati, ma anche la composizione proteica e grassa del prodotto, le sue caratteristiche identificative e gli indicatori, che sono piuttosto difficili da determinare nei prodotti lattiero-caseari, sono fonti geneticamente modificate (GMI), additivi alimentari, enzimi, composizione della microflora, melamina, ecc.

Ma questi atti normativi regolano principalmente il rafforzamento della responsabilità del produttore del prodotto e non risolvono l'intera gamma di compiti per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Va sottolineato che tutte le direttive internazionali mirano principalmente a garantire la tracciabilità della sicurezza alimentare in tutte le fasi della catena alimentare - dal campo al bancone, e non al controllo completo e di massa degli indicatori di sicurezza e, inoltre, delle caratteristiche di qualità del prodotto . Dopotutto, garantire la qualità dei prodotti è principalmente compito del trasformatore, ed è anche necessario che il produttore decida come garantire la qualità del consumatore. La cosa principale è stabilire correttamente le priorità.

Pertanto, secondo i requisiti della legislazione, tutti i produttori di prodotti alimentari, compresi i latticini, devono sviluppare autonomamente un programma di controllo della produzione, determinare la frequenza del controllo degli indicatori normalizzati e stabilire criteri di controllo. Va sottolineato che attualmente esiste una situazione tale che molti produttori stanno introducendo il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) nel controllo della produzione delle imprese e ritengono che solo il sistema HACCP sia regolato dalla legge e nessun altro sistema di controllo sono regolamentati, ma questo è tutt'altro che vero.

Il sistema HACCP consente di sistematizzare il controllo della sicurezza del prodotto mediante la determinazione dei punti critici di controllo (CCP), ma ciò non consente di garantire la qualità del prodotto finito e il rispetto dei requisiti della documentazione normativa per la sua produzione. Va inoltre sottolineato che TR TS 033\2013 stabilisce per legge che il trasformatore di prodotti lattiero-caseari deve garantire il controllo della sicurezza del prodotto attraverso un sistema basato sui principi dell'HACCP, quindi che si tratti di un sistema HACCP o di un altro - questa è la scelta del processore. Allo stesso tempo, è importante che il sistema di controllo sviluppato o introdotto sia adattato al processo tecnologico dell'impresa.

Va inoltre notato che il produttore del prodotto garantisce i requisiti di TR TS 033\2013 durante la lavorazione in termini di indicatori di sicurezza, ma è obbligato a garantire la qualità del prodotto finito, il che porta alla necessità di sviluppare criteri e sistemi di controllo aggiuntivi , tenendo conto delle caratteristiche identificative delle materie prime, degli ingredienti e del prodotto finito. Pertanto, in pratica, un fabbricante di prodotti è tenuto a sistematizzare il proprio controllo di produzione in modo che i CCP stabiliti forniscano un prodotto non solo sicuro secondo i requisiti stabiliti, ma anche di qualità garantita.

I requisiti dei regolamenti tecnici dell'unione doganale sono obbligatori per i prodotti fabbricati e, pertanto, è necessario un supporto metodologico per l'attuazione di questi documenti. Pertanto, il compito più importante per garantire la qualità e la sicurezza del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari è la corretta applicazione delle tecniche di misurazione (MI), principalmente quelle che consentono non solo di misurare l'indicatore, ma garantiscono anche l'accuratezza e l'affidabilità del risultato .

Sebbene attualmente la standardizzazione dei metodi di misurazione sia piuttosto attiva, spesso gli MI standardizzati non forniscono il pieno controllo della produzione dell'azienda e, inoltre, non consentono l'identificazione sia del latte crudo che dei prodotti lattiero-caseari. Poiché molti MI standardizzati sono solo vecchi metodi, trasferiti a uno stato diverso, senza tener conto del moderno assortimento di prodotti lattiero-caseari e materie prime casearie, è necessario disporre di determinate qualifiche per selezionare correttamente i MI necessari e garantire il controllo secondo il programma di controllo della produzione.

Molti trasformatori tendono a introdurre metodi strumentali di analisi nel controllo della produzione delle imprese, il che richiede di garantire l'affidabilità delle misurazioni. Ma il principale requisito di misurazione necessario è l'MI per un metodo specifico e un'apparecchiatura specifica, e non le istruzioni per lavorare su un dispositivo o installazione, e quindi molti produttori di apparecchiature di laboratorio riflettono erroneamente le caratteristiche metrologiche, indicando solo errori strumentali, e questo è fuorviante. I risultati della misurazione ottenuti in questo caso sono difficili da valutare.

Nel determinare le caratteristiche di identificazione del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari, è necessario osservare un numero abbastanza elevato di requisiti necessari: - determinazione delle caratteristiche di identificazione; - standardizzazione delle caratteristiche di identificazione negli atti normativi; - l'uso di moderni metodi di analisi altamente efficienti, che consentono di controllare le caratteristiche di identificazione, con le caratteristiche metrologiche stabilite.

Una spiegazione è necessaria per garantire il controllo del latte crudo, poiché il latte crudo comprende non solo il latte crudo, ma anche il latte concentrato, il latte crudo scremato, la panna cruda, il latte in polvere, il latte ricostituito, ecc., ed è chiaro che per ciascuna tipologia delle materie prime i propri criteri, valutazioni e caratteristiche identificative. La difficoltà risiede anche nel fatto che i trasformatori dovranno stabilire la qualità del latte crudo, prescrivere i criteri per la sua valutazione e valutare correttamente le caratteristiche identificative. Allo stesso tempo, ad esempio, per il latte concentrato, sarà necessario determinare anche i metodi di analisi, poiché per il latte crudo e il latte concentrato i metodi di misurazione differiscono, poiché la composizione e le proprietà degli oggetti di misurazione sono diverse.

Metodi recentemente sviluppati per l'identificazione della composizione della fase grassa consentono di differenziare il latte crudo in termini di composizione e parametri di sicurezza. Ciò ha permesso di escludere dal processo tecnologico materie prime di scarsa qualità e, di conseguenza, non sicure in una serie di parametri, tra cui il contenuto di acidi grassi trans, acidi grassi liberi e altri composti complessi, che tendono anche ad accumularsi durante la lavorazione e stoccaggio dei prodotti.

Per studiare la frazione grassa del latte crudo e dei latticini, il metodo della gascromatografia capillare (CHC) è abbastanza diffuso, ma la mancanza di un metodo per la preparazione del campione dei latticini non ne consente un ampio utilizzo. Pertanto, allo stato attuale, esiste una situazione critica con l'identificazione della composizione grassa dei prodotti lattiero-caseari, poiché vengono utilizzati approcci diversi per valutare i risultati ottenuti, l'influenza della lavorazione, le materie prime utilizzate, le condizioni di conservazione e il tipo di prodotto non sono preso in considerazione. Le conclusioni vengono tratte solo sulla base di dati stimati, senza tener conto delle caratteristiche metrologiche e delle condizioni per l'esecuzione delle misurazioni.

Numerosi studi condotti nel laboratorio di controllo tecnochimico (più di 3.000 campioni misurati) di latte crudo e prodotti lattiero-caseari consentono di determinare i fattori che influenzano i risultati di una valutazione affidabile della composizione degli acidi grassi:

Metodo di misurazione applicato.
Metodo di preparazione del campione.
Condizioni per le misurazioni tenendo conto delle condizioni della cromatografia.
Specificare l'uso di uno standard di acidi grassi (almeno 35).
Valutazione dei risultati assegnati, tenendo conto dell'oggetto di misurazione, della sua composizione e della tecnologia di produzione.

Pertanto, l'uso di MI standardizzato per oli vegetali e grassi animali per determinare la composizione degli acidi grassi mediante gascromatografia (GOST R 51483-99 "Oli vegetali e grassi animali. Determinazione della frazione di massa degli esteri metilici dei singoli acidi grassi rispetto alla loro somma mediante gascromatografia" e GOST R 51486-99 "Oli vegetali e grassi animali. Ottenimento di esteri metilici di acidi grassi") non è sempre corretto, poiché i criteri di misurazione di cui sopra non vengono presi in considerazione. Tuttavia, il campo di applicazione di questi standard non include latte e prodotti lattiero-caseari, ma si applica a oli e grassi. Spesso questo porta al rifiuto dei latticini, sorgono controversie. Per ottenere risultati affidabili, è necessario disporre di una vasta esperienza pratica e di specialisti altamente qualificati, altrimenti tutti i risultati non sono conclusivi.

Progetto attualmente sviluppato GOST “Latte e prodotti lattiero-caseari. Il metodo per determinare la composizione degli acidi grassi mediante gascromatografia, che tiene conto delle caratteristiche della composizione dei prodotti lattiero-caseari, stabilisce le caratteristiche metrologiche dell'IM e standardizza la procedura per la preparazione del campione per diversi tipi di prodotti lattiero-caseari, consentirà di valutare in modo affidabile la composizione della fase grassa del latte crudo e dei latticini.

Va inoltre notato che l'MI sviluppato non consentirà di risolvere tutti i problemi di identificazione della fase grassa dei prodotti lattiero-caseari per il trasformatore, poiché molti produttori non conoscono la composizione delle loro materie prime e del prodotto finito. In alcune regioni della Federazione Russa e della Bielorussia, il contenuto di singoli acidi grassi nella fase grassa è già stato ridotto nel latte crudo e, dopo la lavorazione, il contenuto di questi acidi tende a diminuire. Pertanto, il trasformatore dovrebbe preoccuparsi del controllo periodico delle materie prime casearie al fine di differenziare le materie prime ricevute in termini di composizione e utilizzarle per altri tipi di prodotto in cui questo parametro non è critico.

Ad esempio, se si produce burro, il razionamento prevede un requisito per il rapporto tra acidi grassi nel prodotto finito. Se inizialmente non disponiamo di informazioni sulla composizione del grasso, allora nel prodotto finito potremmo non ottenere i rapporti richiesti, poiché il contenuto di acido linoleico sarà ridotto e l'acido palmitico sarà sopravvalutato, rispettivamente, il prodotto sarà falsificato anche senza aggiunta di grassi non caseari.

I seguenti fattori importanti sono l'alimentazione degli animali da allevamento, il loro mantenimento, la razza, ecc., quando si utilizzano mangimi ricchi di acidi grassi come stearico, palmitico, laurico e altri acidi grassi, il contenuto di questi acidi nel latte crudo sarà superato.

Attualmente sono in corso lavori di ricerca per sviluppare e valutare metodi per identificare la composizione proteica del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari, che consentiranno di selezionare materie prime per vari gruppi di prodotti con caratteristiche specifiche. Ad esempio, la produzione di prodotti a base di latte fermentato richiede materie prime del latte con un contenuto proteico più elevato, con un rapporto tra caseina e frazione del siero di 80:20. Quando questi rapporti cambiano, l'equilibrio proteico nel prodotto viene disturbato, il che, a sua volta, porta a una violazione del processo di fermentazione, un aumento della concentrazione di acido lattico nel prodotto e una diminuzione del contenuto di singoli macro-, microelementi e vitamine.

Un fattore importante nella valutazione della composizione proteica del latte crudo è il contenuto di urea. L'urea costituisce il 60% delle sostanze azotate non proteiche del latte e, quando si determina la frazione di massa proteica nel latte, la materia prima è parte integrante della proteina totale del latte, che è controllata dal trasformatore all'accettazione. Nel processo di lavorazione, l'urea viene parzialmente distrutta, in parte entra nel siero di latte e all'uscita del prodotto finito il produttore non conta le proteine, la cui perdita può arrivare fino al 10% se valutata erroneamente al accettazione, che influisce in modo significativo sulla qualità del prodotto finito.

L'urea può essere utilizzata anche dai fornitori di latte crudo a scopo di falsificazione, in quanto migliora la stabilità termica del latte e stabilizza le proteine del latte, il che compromette notevolmente i processi di fermentazione, l'aumento dell'acidità del coagulo e ne rende difficile l'ottenimento un prodotto di qualità. Pertanto, è necessario valutare il prodotto non solo in base al contenuto proteico totale, è necessario determinarne la composizione: azoto totale, azoto non proteico, contenuto di proteine del siero di latte e urea. Solo così sarà possibile valutare correttamente il latte crudo, differenziarlo per qualità e gradi, e anche prevedere la qualità e la sicurezza del prodotto finito.

Esiste un grosso problema urgente con la misurazione della composizione di carboidrati del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari. I metodi di controllo standardizzati non consentono di misurare l'intera composizione dei carboidrati e di valutarne il contenuto quantitativo, specialmente nei latticini e negli alimenti per l'infanzia. Sviluppato da GOST R 54760-2011 “Prodotti lattiero-caseari compositi e prodotti alimentari per bambini a base di latte. La determinazione della concentrazione di massa di mono- e disaccaridi" si basa sul metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). Pertanto, questo metodo è adatto per il controllo in laboratori o centri accreditati, che consentiranno di valutare in modo affidabile il prodotto dallo scaffale di vendita e non utilizzare metodi di calcolo o metodi con un errore di misurazione elevato.

La falsificazione di materie prime a base di latte crudo e prodotti lattiero-caseari con vari additivi e ingredienti alimentari utilizzati per conferire proprietà speciali o per imitare le proprietà di un prodotto lattiero-caseario naturale, sia nella fase delle materie prime del latte crudo che nella fase del prodotto finito prodotto, è attualmente il più diffuso. Questa circostanza comporta un aumento del rischio di contaminazione del prodotto finito con conservanti, coloranti, aromi, allergeni, ecc., che non sono controllati dal produttore del prodotto. Ciò influisce in modo significativo sulla sicurezza e sulla qualità dei prodotti e sulla loro competitività.

Pertanto, quando si sviluppa un programma di controllo della produzione, i trasformatori devono tenere conto di tutte le caratteristiche del controllo, tenendo conto della composizione e delle proprietà delle materie prime utilizzate, MI, documentazione normativa per il prodotto, requisiti legali e altri fattori, che evidenziare i principi più importanti:

rafforzare il controllo all'ingresso di materie prime, ingredienti, componenti, ecc. a causa dei criteri di valutazione e delle caratteristiche di identificazione stabilite sviluppate e adattate alla tecnologia di produzione;
l'uso di MI ad alte prestazioni con caratteristiche metrologiche note;
gestione del processo di controllo, che garantirà la sicurezza delle materie prime, il processo tecnologico di lavorazione, nonché determinare il grado di rischio, le conseguenze negative in caso di violazione della tecnologia di produzione e l'utilizzo di materie prime di qualità inadeguata per il produzione di prodotti finiti.

L'attuazione di questi principi di base consentirà all'impresa di trasformazione di produrre prodotti di qualità garantita, con i parametri di sicurezza del prodotto finito che soddisfano i requisiti di TR TS 021/2011 "On Food Safety", TR TS 033/2013 "On the Sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari", ecc., e adattato anche alle condizioni del processo produttivo delle imprese.

E.A. Yurova, Ph.D., Istituto scientifico statale "VNIMI dell'Accademia agricola russa"

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trascrizione

1 Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa Istituto di istruzione di bilancio statale federale per l'istruzione professionale superiore "Università statale di Orenburg" O.Ya.Sokolova, N.G. Dogareva CONTROLLO DELLA PRODUZIONE DI LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Raccomandato per la pubblicazione dal Consiglio accademico dell'Istituto di istruzione professionale superiore di bilancio dello Stato federale "Università statale di Orenburg" come libro di testo per gli studenti iscritti a programmi di istruzione professionale superiore nella direzione della formazione Cibo per animali origine Orenburg 2012

2 UDC (075.8) LBC Ya73 S 59 Revisore Dottore in Scienze Biologiche G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. Controllo della produzione di latte e derivati: un tutorial. /O.Ya. Sokolova, N.G. Stato di Dogareva Orenburg. un-t. Orenburg: OGU, pag. Contenuti principali: problematiche di controllo tecnico-chimico e microbiologico delle materie prime fornite alle imprese del settore lattiero-caseario; controllo delle modalità di produzione nel corso del processo tecnologico; controllo qualità dei prodotti finiti, loro confezionamento, etichettatura; controllo di qualità del lavaggio e della disinfezione delle attrezzature delle aziende lattiero-casearie; la scienza del latte con particolare attenzione al supporto razionale e igienico per la produzione di latte biologicamente completo, tecnologicamente adatto e rispettoso dell'ambiente. Il libro di testo contiene materiale teorico, in conformità con i requisiti del programma di lavoro approvato, destinato agli studenti del profilo 1 "Tecnologia del latte e dei prodotti lattiero-caseari"

3 Indice Introduzione. 7 1 Controllo delle materie prime fornite alle imprese del settore lattiero-caseario in termini di sicurezza, indicatori fisici, chimici e organolettici Requisiti per l'organizzazione e la certificazione dei laboratori per il controllo tecnico e microbiologico Valutazione della qualità e della sicurezza del latte crudo e degli altri componenti fornito alle imprese del settore lattiero-caseario Procedura per l'accettazione delle materie prime, selezione dei campioni e loro preparazione per l'analisi Controllo di qualità dei componenti e dei materiali utilizzati nella produzione dei prodotti lattiero-caseari Organizzazione e svolgimento del controllo tecnico, chimico e microbiologico dei prodotti a base di latte intero Organizzazione e conduzione del controllo tecnico, chimico e microbiologico della produzione di latte e panna pastorizzati, latte e panna sterilizzati Controllo microbiologico della produzione di latte e panna da bere Controllo microbiologico della produzione di latte e panna sterilizzati 27 3 Requisiti DTN per caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e indicatori microbiologici per prodotti finiti Latte alimentare pastorizzato e sterilizzato Panna Elementi tossici, micotossine, antibiotici, pesticidi e radionuclidi nel latte e nella panna

4 sterilizzati e sterilizzati Caratteristiche del controllo tecnico-chimico e microbiologico degli starter di produzione e dei prodotti lattiero-caseari fermentati Requisiti per un documento normativo (NTD) Controllo di qualità degli starter di produzione Controllo microbiologico della produzione e della qualità delle colture starter Controllo microbiologico della produzione di starter prodotti lattiero-caseari Controllo tecnico-chimico e microbiologico della produzione di metodi di panna acida e cagliata Requisiti di ND Controllo del processo tecnologico di produzione di panna e panna acida La ricotta deve soddisfare i requisiti di GOST R “Ricotta. Capitolato” Controllo tecnico-chimico e microbiologico della produzione del gelato Controllo qualità delle materie prime Requisiti ND per il gelato Requisiti tecnici del prodotto finito Monitoraggio del processo tecnologico della produzione del gelato 96 7 Controllo tecnochimico e microbiologico della produzione dei latticini per bambini requisiti per la qualità delle materie prime lattiero-casearie e dei componenti alimentari 103 4

5 7.3 Etichettatura dei prodotti per baby food Controllo tecnico-chimico e microbiologico della produzione di latte in scatola Latte in scatola Fabbisogno di materie prime Controllo del processo tecnologico di produzione del latte in scatola Controllo microbiologico della produzione del latte in scatola Controllo tecnico-chimico e microbiologico dei processi biotecnologici per la produzione del burro vaccino Requisiti di qualità delle materie prime Requisiti di qualità del prodotto finito Requisiti tecnici Controllo del processo tecnologico di produzione del burro mediante trasformazione della panna ad alto contenuto lipidico Controllo del processo tecnologico di produzione del burro mediante zangolatura della panna Controllo del latticello Controllo microbiologico della produzione del burro Controllo tecnico-chimico e microbiologico dei processi biotecnologici della produzione del burro vaccino Requisiti per la qualità delle materie prime Requisiti per la qualità del prodotto finito Requisiti tecnici Microbiologia oli

6 9.13 Fonti della microflora del burro Coltura madre del burro di lievito Composizione della microflora e sua modifica durante lo stoccaggio del burro Difetti del burro Controllo microbiologico della produzione del burro Controllo tecnico-chimico e microbiologico dei processi biotecnologici per l'ottenimento di formaggi naturali Requisiti per la qualità delle materie prime Requisiti per la qualità dei formaggi (GOST "Rennet hard cheeses" , GOST "Russian Cheese") Controllo del processo tecnologico di produzione del formaggio Controllo microbiologico della produzione del formaggio Esecuzione del controllo tecnico-chimico e microbiologico dei prodotti da materie prime secondarie Caratteristiche distintive dello svolgimento tecnico e controllo chimico della produzione di caseina e caseinati e conduzione di controlli sanitari e igienici presso le imprese dell'industria lattiero-casearia Elenco delle fonti utilizzate

7 Introduzione I compiti principali del controllo tecnico-chimico e microbiologico presso le imprese del settore lattiero-caseario sono: - garantire la produzione di prodotti di qualità garantita che soddisfino i requisiti della documentazione scientifica e tecnica; - rafforzare la disciplina tecnologica e aumentare la responsabilità di tutti i collegamenti di produzione per la qualità dei prodotti; - attuazione di misure per l'uso razionale delle risorse materiali, un aumento costante su questa base della produzione di prodotti da 1 tonnellata di materie prime a minori costi di risorse materiali, manodopera, finanziarie ed energetiche. - miglioramento dell'organizzazione del lavoro, riattrezzamento tecnico, supporto metrologico. Il regolamento sul reparto di controllo tecnico (laboratorio di produzione) prevede le seguenti funzioni di controllo tecnico, chimico e microbiologico: - controllo in ingresso di materie prime, componenti, materiali; - controllo della produzione (controllo dei processi tecnologici di produzione); - controllo in accettazione dei prodotti finiti; - controllo microbiologico di materie prime, componenti, produzione e prodotti finiti; - controllo dei contenitori e degli imballaggi; - controllo delle condizioni, modalità e shelf life dei materiali e dei prodotti finiti; - controllo dello stato sanitario dell'impresa; - controllo delle materie prime, dei materiali e della produzione dei prodotti finiti; - controllo delle modalità e della qualità del lavaggio, disinfezione dei contenitori e delle attrezzature; 7

8 - controllo dei reagenti utilizzati per le analisi, detergenti e disinfettanti e preparazione delle soluzioni chimiche; - controllo dello stato degli strumenti di misura. 1 Controllo delle materie prime che entrano nell'industria lattiero-casearia in termini di sicurezza, indicatori fisici, chimici e organolettici 1.1 Requisiti per l'organizzazione e la certificazione dei laboratori per il controllo tecnico e microbiologico Requisiti per l'organizzazione dei laboratori in conformità con gli standard sanitari: - spaziosi, luminosi , situato nell'edificio produttivo, isolato dalle officine, lontano dal locale caldaia, camini; - le dimensioni delle aree dei laboratori sono determinate dalle norme di progettazione tecnologica; l'area di un posto di lavoro non è inferiore a 3 m 2 ; - ben illuminati, con illuminazione laterale naturale (fattore di illuminamento di almeno 1-5), lampade per l'illuminazione serale (illuminazione lux); - temperatura dell'aria C (nella stagione fredda) e C (nella stagione calda); umidità relativa %; rumore entro 90 dB; fornitura e ventilazione di scarico, approvvigionamento idrico, sistema fognario, corrente elettrica viene fornita ai luoghi di lavoro; - le pareti sono dipinte e rivestite con piastrelle di ceramica ad un'altezza di 1,5-2 m dal pavimento; i pavimenti sono rivestiti con piastrelle di ceramica antiacida; - la presenza di indumenti speciali (accappatoio, sciarpa, asciugamano); occhiali protettivi, guanti di gomma, grembiuli e sciarpe in materiali resistenti agli acidi; scarpe speciali; otto

9 - posizioni ufficiali con i diritti e gli obblighi dei lavoratori di laboratorio in conformità con la tabella del personale dell'impresa; - disponibilità delle attrezzature certificate e degli strumenti di misura necessari; - disponibilità dei reagenti e delle soluzioni necessari utilizzati per l'analisi del prodotto; - gli operatori di laboratorio devono conoscere le regole per la preparazione e la conservazione dei reagenti, il lavaggio della vetreria di laboratorio, le precauzioni di sicurezza durante il lavoro in laboratorio. Requisiti per la certificazione dei laboratori. La certificazione del laboratorio viene effettuata dai dipendenti del Centro di standardizzazione e metrologia in conformità con i requisiti di GOST R ISO / IEC "Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e combinati": proprietà sanitarie e igieniche delle materie prime, componenti, materiali e prodotti finiti e rispetto dei relativi requisiti; - disponibilità di NTD per i metodi di misurazione degli indicatori di qualità e rispetto di tali requisiti; - disponibilità dei necessari strumenti di misura previsti dal DTN, inclusi campioni standard che assicurino misure con la precisione richiesta; - disponibilità e stato delle attrezzature ausiliarie previste dal DTN; - disponibilità di un sistema di monitoraggio dei risultati delle misurazioni degli indicatori di qualità effettuate dal laboratorio; - disponibilità di specialisti con le qualifiche richieste; - disponibilità di mansionari debitamente approvati per specialisti di laboratorio che misurano gli indicatori di qualità di materie prime, componenti, materiali e prodotti finiti; - conformità dei locali del laboratorio ai requisiti stabiliti per esso, 9

10 comprese le precauzioni di sicurezza. Le funzioni del laboratorio sono indicate nei seguenti documenti ordinari: 1. Istruzioni per il controllo tecnico presso le imprese dell'industria lattiero-casearia - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. Istruzioni per il controllo microbiologico della produzione nelle imprese dell'industria lattiero-casearia - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. Istruzioni per la sanificazione di attrezzature, inventario e contenitori presso le imprese dell'industria lattiero-casearia - M.: VNIIMI, 1998; 4 Guida ai metodi di analisi della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari / ed. LORO. Skurikhina, V.A. Tutelyan. M.: Brandes, Medicina, s; 5. Raccolta dei metodi di input e controllo della produzione dei materiali di imballaggio e degli imballaggi di consumo. - M., 1992; 6. Istruzioni sulla procedura e la frequenza del monitoraggio del contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte e nei prodotti lattiero-caseari presso le imprese del settore lattiero-caseario. - M., 1996; 7. Istruzione tecnologica per la preparazione e l'uso di fermenti lattici per prodotti lattiero-caseari fermentati nell'industria lattiero-casearia. - M.: VNIIMI, 1992; 8. Istruzioni per il controllo tecnochimico della produzione di gelato. - M.: NPO "Agroholodprom", 1991; 9. Linee guida per l'organizzazione del controllo microbiologico industriale presso le imprese del settore lattiero-caseario. M .: GNU VNIIMS, I principali indicatori determinati durante il controllo tecnico-chimico e microbiologico dei prodotti e dei processi tecnologici sono indicati nella sezione "Metodi di controllo" nel DTN per i prodotti e nelle schede di supporto metrologico nelle istruzioni tecnologiche. Il contenuto di elementi tossici, micotossine, antibiotici, pesticidi e radionuclidi nei prodotti non deve superare i livelli consentiti stabiliti dal SanPiN "Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari". dieci

11 I risultati del controllo delle materie prime, del processo tecnologico e del prodotto finito sono registrati in un giornale tecnico nel modulo allegato alla corrispondente istruzione tecnologica. La numerazione dei lotti di prodotti viene effettuata al fine di garantire prodotti omogenei nel lotto per tutti gli indicatori e parametri utilizzati nella sua produzione. Numerazione delle parti: - latte combinato: in una vasca; - prodotti con una durata di conservazione superiore a 1 mese - dal primo giorno dell'anno solare; - prodotti con una durata di conservazione di 1 mese o inferiore - dal primo giorno di ogni mese. I prodotti finiti devono essere conformi ai requisiti del NTD, per la sua messa in vendita viene rilasciato un certificato di qualità nella forma prescritta in 2 copie (una per le imprese commerciali). La numerazione del certificato di qualità viene effettuata in ordine crescente di numeri durante l'anno. Il laboratorio monitora periodicamente la temperatura e l'umidità relativa dell'aria nella camera di spedizione. Se viene rilevato un prodotto che non soddisfa i requisiti del NTD, il laboratorio ne vieta l'emissione e redige un atto in triplice copia. 1.2 Valutazione della qualità e della sicurezza del latte crudo e di altri componenti forniti alle imprese dell'industria lattiero-casearia valutazione della sicurezza del latte crudo e di altri componenti. Latte vaccino naturale crudo. Specifiche GOST R Latte vaccino crudo: latte senza estratti e additivi di componenti lattiero-caseari e non, sottoposto a trattamento primario

12 lavorazione (pulizia da impurità meccaniche e raffreddamento ad una temperatura di (4 + 2) C dopo la mungitura e destinata ad ulteriore lavorazione. Il latte, a seconda dei parametri microbiologici, organolettici e fisico-chimici, è suddiviso in gradi: più alto, primo, secondo e non -di alta qualità.Requisiti tecnici generali.Il latte è ottenuto da animali sani in allevamenti esenti da malattie infettive, secondo la legislazione veterinaria e la qualità deve essere conforme a questo standard e ai documenti normativi che disciplinano i requisiti di qualità e sicurezza alimentare.In in termini di indicatori organolettici, il latte deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.1 Indicatori organolettici di qualità del latte Nome dell'indicatore Consistenza Sapore e odore Norme per latte di prima scelta del primo secondo Liquido omogeneo senza sedimenti e scaglie Non è consentito il congelamento Pulito, senza odori e sapori estranei non caratteristici della luce latte naturale - E' ammesso un leggero sapore e odore di foraggio Colore Da bianco a crema chiaro In base ai parametri fisico-chimici il latte deve rispettare gli standard indicati in tabella

13 Tabella Indicatori fisici e chimici della qualità del latte Nome dell'indicatore Acidità, T Gruppo di purezza, non inferiore Densità, kg / m 3, non inferiore e non superiore a 18,0 non inferiore a 16,0 e non superiore a 21,0 I I II 1028,0 Punto di congelamento, С * Non più di meno 0,520 Frazione di massa di proteine, % Non meno di 2,8 Il contenuto di elementi tossici, aflatossina М 1 antibiotici, sostanze inibitorie, radionuclidi, pesticidi, microrganismi patogeni, tra cui salmonella, QMAFAnM e cellule somatiche nel latte devono essere conformi alle attuali standard sanitari SanPin (p) (tabella 1.3). Tabella Indicatori microbiologici della qualità del latte Indice, gruppo di prodotti Indicatori microbiologici QMAFAnM, CFU / g, Massa del prodotto (g, cm 3), in cui non è “consentito” più di BGKP Patogeno, in (coliformi) compresa la salmonella Latte crudo Nota 5 - cellule somatiche di grado più alto 5 - primo grado secondo grado 10 5 non più di 5 10 in 1 cm 5-25 cellule somatiche 6 3 non più di 1 10 in 1 cm 4-25 uguale Quantità consentita di elementi tossici, antibiotici, pesticidi , radionuclidi contenuti nel latte , riportati in tabella

14 Tabella Quantità consentita di elementi tossici, antibiotici, pesticidi, radionuclidi contenuti nel latte Indice, gruppo di prodotti Indicatori Livelli consentiti, mg / kg (l), non di più Nota Elementi tossici: piombo 0,1 - arsenico 0,05 - cadmio 0,03 - mercurio 0,005 - Latte , panna cruda e trattata termicamente, latticello, siero di latte, prodotti a base di latte fermentato liquido, incl. yogurt, panna acida, bevande a base di latte Micotossine: aflatossina M 1 0, Antibiotici: cloramfenicolo non consentito< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 la qualità non dovrebbe essere inferiore al gruppo II secondo GOST La norma di base tutta russa per la frazione di massa del grasso del latte è del 3,4%, la norma di base per la frazione di massa delle proteine è del 3,0%. Il latte dopo la mungitura deve essere filtrato (pulito). Il raffreddamento del latte viene effettuato negli allevamenti entro e non oltre 2 ore dalla mungitura ad una temperatura di (4 ± 2) C. Marcatura. L'etichettatura di trasporto dei prodotti da parte del trasportatore (individuo) deve contenere le seguenti informazioni: - nome del prodotto; - cognome, nome, patronimico del corriere; - indirizzo; - volume, l. L'etichettatura di trasporto dei prodotti da parte del trasportatore (persona giuridica) deve contenere le seguenti informazioni: - nome del prodotto; - il nome del corriere; - nome del paese e indirizzo del corriere; - numero di lotto, in caso di esportazione multipla entro un giorno; - data e ora (h, min) di spedizione; - volume, l; - temperatura del latte durante la spedizione; - designazione di questo standard. Regole di accettazione. Il latte ricevuto dalle vacche nei primi sette giorni dopo il parto e negli ultimi cinque giorni prima del varo non è soggetto ad accettazione ai fini alimentari. Regole di accettazione - secondo GOST, il campionamento del latte viene effettuato nel luogo della sua accettazione, rilasciato con un certificato di qualità e sicurezza e accompagnato da un certificato veterinario (certificato) del modulo stabilito. Il certificato di qualità e sicurezza deve indicare: - il numero del certificato e la data del suo rilascio; - nome e indirizzo del fornitore; quindici

16 - nome e grado del prodotto; - numero di lotto; - data e ora (h, min) di spedizione; - volume del lotto, l; - dati dei risultati dei test (frazione di massa del grasso, densità, acidità, purezza, temperatura alla spedizione); - numero e data di rilascio del certificato veterinario di accompagnamento (certificato) e denominazione dell'organizzazione del servizio veterinario statale che lo ha rilasciato; - designazione di questo standard. Il controllo sul contenuto di pesticidi, elementi tossici, antibiotici, sostanze inibitorie, radionuclidi, aflatossina M 1 e indicatori microbiologici viene effettuato secondo la procedura che garantisce la sicurezza del latte e stabilito dal produttore di latte vaccino naturale in accordo con il autorità sanitarie. Se nel latte sono presenti sostanze inibitorie, è classificato come non varietale se, in termini di altri indicatori, soddisfa i requisiti del presente standard. L'accettazione del successivo lotto di latte ricevuto dall'azienda agricola viene effettuata dopo aver ricevuto i risultati dell'analisi, confermando l'assenza di sostanze inibitorie. L'ordine e la frequenza del controllo sul contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte viene effettuato in conformità con le "Istruzioni sulla procedura e la frequenza del controllo sul contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte e nei prodotti lattiero-caseari presso le imprese del settore lattiero-caseario" . Se si ottengono risultati di test insoddisfacenti per almeno uno degli indicatori, per esso viene eseguita una seconda analisi del volume raddoppiato del campione prelevato dalla stessa partita di latte. I risultati della rianalisi sono definitivi e si applicano all'intero lotto di prodotto. È consentito latte con una densità di kg / m 3, acidità di 15 T o 21 T 16

17 da accettare sulla base di un campione di controllo (stallo) di seconda scelta, se soddisfa i requisiti del presente standard in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici. Il periodo di validità dei risultati del campione di controllo non deve superare i 14 giorni. Trasporto e stoccaggio. Il latte viene trasportato con veicoli specializzati in conformità con le norme per il trasporto di merci deperibili in vigore su questo tipo di trasporto. Il latte viene trasportato in cisterne per liquidi alimentari a norma GOST, flaconi metallici a norma GOST e altri tipi di contenitori consentiti dalle autorità sanitarie russe per il contatto con latte e latticini. I coperchi dei contenitori sono chiusi ermeticamente. I dispositivi di chiusura dei coperchi sono sigillati con sigilli secondo GOST Il latte viene trasportato alla sua temperatura da 2 C a 8 C per non più di 12 ore. Il latte viene conservato presso il fornitore a una temperatura di (4 ± 2) C per non più di 24 ore.Al momento della consegna alle aziende lattiero-casearie, la temperatura del latte non deve superare gli 8 C. Con l'accordo delle parti, è permesso di esportare latte non refrigerato dalle aziende agricole alle imprese di trasformazione per non più di un'ora dopo la mungitura. Il documento principale che stabilisce le procedure per l'accettazione, il trasferimento e la liquidazione finanziaria del latte vaccino crudo naturale tra il fornitore e l'acquirente è un contratto di fornitura. I documenti che accompagnano una partita di latte crudo sono: - lettera di vettura; - certificato veterinario; - rapporti di prova degli indicatori di sicurezza. In caso di discrepanza tra gli indicatori di qualità del latte secondo i documenti dei fornitori e i dati del laboratorio dell'impresa, viene effettuato un campionamento e un'analisi ripetuti in presenza di un rappresentante del fornitore e viene redatto un atto in tre copie. 17

18 1.3 L'ordine di accettazione delle materie prime, il campionamento e la loro preparazione per l'analisi Dopo la miscelazione del latte determinare le caratteristiche organolettiche: gusto, odore, colore, consistenza. La valutazione sensoriale (organolettica) del latte in base all'odore, al gusto e alla consistenza viene effettuata da ogni sezione del serbatoio del latte e da ogni pallone. Per valutare l'odore, si consiglia di riscaldare il campione (nella quantità di cm 3) a bagnomaria ad una temperatura di 35 C. La valutazione del gusto del latte deve essere effettuata in modo selettivo dopo aver fatto bollire il campione. Al ricevimento del latte nei serbatoi, la sua temperatura viene misurata in ciascuna sezione del serbatoio. La temperatura del latte consegnato in fiaschi è controllata in modo selettivo: due o tre posti per partita, nei casi dubbi il 100% dei posti. Il campionamento del latte e la loro preparazione per l'analisi viene effettuato secondo GOST GOST, GOST I campioni di latte con grani vaganti di grasso di latte vengono preliminarmente filtrati attraverso due strati di garza. La selezione dei campioni medi e la determinazione della qualità del latte vengono effettuate in presenza del trasportatore, tranne nei casi in cui i prodotti sono consegnati per ferrovia o per acqua. I campioni medi di latte vengono prelevati in un contenitore conveniente per la miscelazione di varie capacità a seconda del volume del campione. La vetreria con il campione deve avere un cartellino o un'etichetta incollata indicante il nome del fornitore (o il suo numero condizionale) e la data di ricezione del prodotto. L'acidità del latte all'accettazione è determinata secondo GOST da un campione medio in un campione medio mediante titolazione. Nel latte ricevuto in fiaschi (dopo cernita secondo indicatori organolettici), ogni fiasco viene preliminarmente controllato con il metodo di limitazione dell'acidità e, dopo il rifiuto, viene prelevato un campione medio, dal quale viene isolato un campione medio per determinare l'acidità mediante titolazione. L'acidità del latte ricevuto dalle singole donatrici viene verificata in caso di dubbi sulla sua freschezza. La determinazione del contenuto di grassi viene effettuata secondo GOST in un campione medio proporzionale da un lotto di latte in fiaschi. Quando si consegna il latte in fiaschi 18

19 per ottenere un campione medio proporzionale, dopo un'accurata miscelazione, si prelevano campioni da ciascun pallone con un tubo metallico, versandoli in un recipiente. Quindi un campione medio viene isolato per l'esame. Dal latte consegnato in camion cisterna, vengono prelevati campioni medi da ciascuna sezione. Se il latte viene consegnato da un'azienda agricola e gli scomparti sono completamente riempiti, viene selezionato un campione medio per l'analisi dopo la miscelazione dai campioni medi selezionati. Se il latte proviene da allevamenti diversi o le sezioni dei serbatoi del latte sono incomplete (hanno un volume di latte disuguale), il campione medio isolato dopo la miscelazione da ciascuna sezione del serbatoio viene analizzato separatamente. Quando si accetta latte da singoli fornitori, la determinazione del grasso nel latte viene eseguita una volta ogni 15 giorni in un campione di latte in scatola proporzionale medio. Il campione viene prelevato con un tubo metallico dal lattometro. Il latte deve essere accuratamente miscelato prima del campionamento. La determinazione della densità del latte viene effettuata quotidianamente secondo GOST in un campione di latte di ciascun lotto. La determinazione del gruppo di purezza (GOST) viene effettuata giornalmente nel campione di latte di ciascun lotto. Nei casi in cui durante un esame esterno viene rilevata la presenza di impurità meccaniche, viene prelevato un campione per determinare il gruppo di purezza del latte da un determinato pallone o sezione del serbatoio. I filtri che indicano il gruppo di purezza del latte vengono appesi nel laboratorio ricevente e conservati per un giorno. Nei casi necessari (latte fortemente contaminato), i filtri vengono inviati ai fornitori, inviati alle organizzazioni regionali legate alla qualità del latte (SES, ecc.). Verifica della naturalità: al ricevimento di latte sospettato di essere falsificato, nonché alla consegna sistematica di latte di bassa qualità che non soddisfa i requisiti della documentazione normativa vigente (ad esempio, bassa acidità - inferiore a 16 T), il la qualità del latte viene controllata per la presenza di sostanze inibitorie (soda, formaldeide, ammoniaca) con metodi speciali. Il latte contraffatto non è soggetto ad accettazione. 19

Informazioni sulle modifiche: la modifica n. 1, approvata con ordinanza del Rostekhregulirovanie del 7 ottobre 2009 N 434-st, ha modificato questo GOST, in vigore dal 1 gennaio 2010. Vedi testo

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Le aziende russe, in virtù dei requisiti legislativi, in molti casi si impegnano a redigere programmi di controllo della produzione. Durante la loro compilazione, dovrebbero essere prese in considerazione le raccomandazioni e le istruzioni delle agenzie di regolamentazione, nonché le specifiche dell'organizzazione della produzione in una determinata impresa. Qual è lo scopo dei rispettivi programmi? In quale struttura possono essere compilati?

Cos'è il controllo della produzione?

Prima di considerare cos'è un programma tipico, studiamone l'essenza in modo più dettagliato.

Il tipo appropriato di controllo è la direzione delle attività dell'organizzazione, che implica garantire che i processi di produzione siano conformi ai requisiti sanitari ed epidemiologici, nonché l'assenza di effetti dannosi sulla salute umana e sull'ambiente. Effettuando il controllo della produzione, l'organizzazione, quindi, si concentra principalmente sulle norme sanitarie e attua misure preventive.

Il lavoro nella direzione pertinente viene svolto, a sua volta, sulla base di programmi speciali. Ora considera la loro essenza in modo più dettagliato.

Cos'è un programma di controllo della produzione?

Un tipico programma di controllo della produzione è un documento aziendale interno obbligatorio per la maggior parte delle imprese e regola la procedura per garantire che un'entità economica soddisfi i requisiti della legislazione sanitaria. Di norma, una volta che un documento del tipo corrispondente viene accettato, non ha limitazioni di periodo di validità. Ma se necessario, può essere integrato e adattato in base al fatto che si verificano determinati cambiamenti nelle attività dell'impresa. Ad esempio, nella struttura dello stato, nelle tecnologie di produzione utilizzate e in altre aree dell'economia.

Cosa c'è sotto controllo?

La procedura per condurre vari studi di laboratorio sui posti di lavoro, testare la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti, studiare le tecnologie per la produzione dei beni;

La procedura per gli specialisti dell'azienda per sottoporsi a formazione professionale, vari esami medici - se ciò è richiesto in base alle norme di legge o alle disposizioni delle fonti di diritto locali;

La procedura per la tenuta dei registri nell'ambito del controllo della produzione;

Algoritmo per l'implementazione del controllo di qualità delle merci, delle materie prime, dell'efficienza tecnologica;

La procedura per la certificazione di alcune operazioni produttive;

Un algoritmo per l'organizzazione del lavoro informativo, che prevede l'interazione con cittadini, altre organizzazioni, dipartimenti governativi su varie questioni e situazioni.

Considera le caratteristiche dello sviluppo del programma in questione.

Caratteristiche dello sviluppo di programmi di controllo

La soluzione del problema in esame implica che gli specialisti responsabili dell'area di lavoro pertinente abbiano una competenza eccezionalmente elevata nel campo dell'igiene, dell'ecologia e della conoscenza degli standard sanitari. Naturalmente, un dipendente dell'azienda può utilizzare un programma di controllo della produzione standard esemplare per compilarne uno che caratterizzi le specifiche della produzione nella sua azienda, ma, di norma, è auspicabile coinvolgere specialisti competenti per riflettere correttamente il dati più importanti in esso contenuti. Anche due aziende che producono esattamente gli stessi prodotti possono avere caratteristiche produttive che predeterminano la necessità di elaborare i programmi di controllo molto dissimili in questione.

Va notato che non ci sono moduli obbligatori che un programma di controllo della produzione intra-aziendale o standard deve rispettare per legge. In un modo o nell'altro, viene creato in una forma arbitraria. La cosa principale, ancora una volta, con l'assistenza di specialisti competenti, è riflettere le informazioni e i parametri necessari in esso. La forma del documento in questo caso diventa un fattore secondario.

Tuttavia, i dipartimenti di regolamentazione hanno ancora emesso una serie di atti giuridici, che contengono raccomandazioni, nonché istruzioni per la preparazione dei documenti pertinenti. Consideriamo le loro specifiche in modo più dettagliato.

Ciò che dovrebbe contenere approssimativamente un programma interno di controllo della produzione aziendale o standard è stabilito, in particolare, nel documento SP 1.1.1058-01. Inoltre, Rospotrebnadzor ha emesso raccomandazioni sulla preparazione del relativo documento. Il Ministero ha pubblicato una lettera sui programmi standard in data 13.04.2009. In conformità con questo atto legale, si raccomanda alle imprese di generare documenti appropriati, che dovrebbero riflettere, in particolare, l'ordine del laboratorio e dell'impresa. Allo stesso tempo, il programma include:

Nomi degli oggetti di controllo;

Oggetto specifico di studio - ad esempio, il materiale utilizzato nella produzione;

Indicatori chiave studiati da esperti;

La frequenza di controllo di ciascuno degli oggetti;

Naturalmente, la lettera di Rospotrebnadzor sui programmi standard di controllo della produzione è un atto giuridico che contiene principalmente disposizioni consultive. Ma ci sono fonti di diritto nello stato delle leggi federali, che, a loro volta, obbligano le imprese ad aderire a determinate norme quando elaborano programmi di controllo della produzione. Tra questi c'è la legge federale "Sull'approvvigionamento idrico".

Stesura di un programma di controllo: indicazioni dai reparti

La legge citata, in particolare, afferma che il programma di controllo della produzione della qualità dell'acqua dovrebbe essere sviluppato dall'organizzazione in accordo con l'ente di supervisione statale nel settore pertinente. Un programma interno aziendale o standard per il controllo della qualità dell'acqua industriale in conformità con l'atto normativo specificato dovrebbe riflettere:

Indicatori di controllo;

Luoghi in cui l'acqua viene prelevata per il campionamento;

Frequenza del campionamento appropriato.

La legge federale "Sull'approvvigionamento idrico" è integrata da vari statuti, ad esempio il decreto governativo n. 10, che regola la procedura per il monitoraggio della qualità dell'acqua secondo i criteri in esame. Inoltre, gli organi territoriali di controllo statale hanno il diritto di ampliare l'elenco di quegli indicatori in base ai quali l'impresa è controllata, nonché di aumentare il numero di ispezioni se, nell'ambito di ulteriori indagini, viene rivelato che la qualità di acqua è diminuita, la sua composizione è cambiata, o se l'ambiente è cambiato nella zona.

Pertanto, i programmi di controllo della produzione intra-aziendale e, di conseguenza, standard formati da imprese per vari scopi possono, nei casi previsti dalla legge, essere adattati da vari dipartimenti.

Consideriamo ora una serie di sfumature pratiche della redazione del documento in questione.

In quale struttura può essere presentato un programma di controllo della produzione? Nella maggior parte dei casi, inizia con un elemento come una nota esplicativa.

Sviluppo di un programma di controllo: nota esplicativa

La sezione pertinente, che può includere un programma interno di controllo della produzione aziendale o standard presso l'azienda, dovrebbe riflettere:

Informazioni sull'organizzazione, nonché sull'oggetto all'interno del quale viene svolta l'attività economica;

I principali tipi di lavoro, servizi e prodotti dell'impresa;

Tipi di attività in azienda che possono essere potenzialmente dannose per l'uomo e l'ambiente, oltre a richiedere una certificazione o una licenza.

È inoltre auspicabile includere nella struttura della nota esplicativa informazioni sugli edifici, le strutture, le attrezzature, i veicoli utilizzati dall'impresa.

Sviluppo di un programma di controllo: un elenco di norme

Il programma dovrebbe avere una sezione che rifletta l'elenco degli standard sanitari ufficiali a cui l'impresa deve aderire nell'attività economica. È molto utile individuare tra essi, innanzitutto, quelli che caratterizzano esattamente l'ambito dell'economia in cui opera l'azienda. Per formare questo elenco, puoi richiedere consultazioni a Rospotrebnadzor.

Sviluppo di un programma di controllo: elenco dei dipendenti responsabili

Il prossimo componente più importante di questo documento è una sezione che rifletterà l'elenco dei dipendenti responsabili del controllo della produzione.La sua formazione dipenderà principalmente dal settore in cui opera l'azienda.Se, ad esempio, un programma interno di controllo della produzione aziendale o standard è redatto per la ristorazione, allora il responsabile della produzione o l'ingegnere della sicurezza del ristorante possono essere responsabili della sua attuazione.

Sviluppo di un programma di controllo: visite mediche

La sezione più importante del documento in questione è quella che riporta la procedura per sottoporre i dipendenti alle visite mediche, nonché la necessaria informativa in materia di sicurezza sul lavoro. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla formazione di questa sezione se un programma di controllo della produzione ufficiale o standard viene elaborato in un istituto di istruzione prescolare o scuola, poiché le istituzioni educative dovrebbero fornire il massimo livello di protezione dei cittadini da fattori ambientali, produzione , anche piccoli, a livello di cucine e officine in dipartimenti specializzati di istituzioni educative.

La sezione in esame può contenere un elenco di posizioni presenti nell'elenco del personale dell'istituzione, che comportano il passaggio di specialisti che le occupano, visite mediche con una frequenza o un'altra, e anche soggette al rilascio di un libro medico.

Sviluppo di un programma di controllo: tutela della produzione

A sua volta, il programma di controllo può contenere sezioni estremamente significative, ad esempio, per le imprese industriali, in termini di protezione del personale, delle attrezzature e delle infrastrutture in produzione dagli effetti di vari fattori dannosi. Questa sezione può disciplinare la procedura per la manipolazione di varie sostanze da parte degli specialisti dell'azienda, alcuni tipi di prodotti finiti, l'esecuzione in sicurezza di alcune operazioni di produzione.

Sviluppo di un programma di controllo: un elenco di attività

Una delle sezioni chiave del programma è quella che stabilisce un elenco di misure di controllo, la procedura per la loro attuazione, nonché la relativa rendicontazione. In linea di principio, per formare questo blocco del documento, possono essere utilizzati solo gli stessi programmi standard di controllo della produzione consigliati dai reparti. Rospotrebnadzor probabilmente accoglierà con favore solo la creazione di documenti da parte delle imprese sulle raccomandazioni pubblicate negli atti legali delle autorità di vigilanza statali.

Sviluppo del programma: applicazioni

Il programma di controllo principale può essere integrato da varie applicazioni. Possono fissare, ad esempio, forme unificate di contabilità e rendicontazione per determinate attività, elenchi di funzionari responsabili di determinati compiti relativi alla sicurezza sul lavoro. Come potrebbe essere un programma di controllo? Un esempio del documento in questione è nell'immagine qui sotto.

Questa sezione del programma riflette l'elenco dei dipendenti che, in particolare, devono sottoporsi a visite mediche. In un certo senso, può essere considerato tipico e applicabile ad altre imprese, tenendo conto delle caratteristiche locali delle entità economiche.

Il programma in questione deve essere approvato dalla direzione dell'impresa come atto normativo locale indipendente.

Quali sono le sanzioni per non avere un programma di controllo?

Ai sensi della legge federale n. 52, adottata il 30 marzo 1999, i datori di lavoro sono tenuti ad approvare i programmi in questione, in assenza di tali programmi possono essere inflitte sanzioni all'impresa. Ad esempio, la testa può essere multata fino a 1 mila rubli, la società stessa - fino a 20 mila rubli. Inoltre, le autorità statali di vigilanza possono avviare la sospensione di un'impresa fino a 90 giorni.

È importante che durante la redazione del documento in questione, la direzione dell'azienda abbia prestato attenzione alla sua qualità. Non è auspicabile che sia basato su programmi standard esemplari non adeguatamente preparati per condurre il controllo della produzione. È importante che il documento pertinente rifletta le specifiche della produzione, la struttura del personale e il sistema di gestione dell'impresa.