Ricetta fotografica passo passo su come affumicare la spigola affumicata a caldo a casa in un affumicatoio. Ricetta del branzino affumicato caldo Branzino affumicato
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Dopo due ore, riempi il secchio con acqua pulita e invia lì i posatoi salati. Devono essere lavati accuratamente e poi stesi ad asciugare: il pesce persico affumicato a caldo sarà gustoso se sarà ben asciugato prima di essere inviato all'affumicatoio.
Come realizzare rapidamente un affumicatoio per il pesce persico
Molto spesso, il pesce viene affumicato in speciali scatole di affumicatura in metallo dotate di un coperchio in metallo resistente, griglie per conservare il cibo e maniglie per spostarsi da un luogo all'altro. Ovviamente puoi portare con te un'unità del genere se le dimensioni dell'auto lo consentono.
Se non hai un affumicatoio a portata di mano, puoi accontentarti di mezzi improvvisati: una teglia con il fondo alto, tagliata in bastoncini di ciliegia spessi un dito e un rotolo di pellicola resistente. Per creare un affumicatoio, utilizziamo una teglia o un vassoio: vi inseriremo trucioli di legno, sottobosco e legno marcio. Mettiamo i ramoscelli di ciliegia trasversalmente sopra la teglia per formare un reticolo improvvisato: su di esso verrà posizionato il pesce. Quindi formiamo una cupola sull'intera struttura del foglio, avvolgendola saldamente ai bordi del pallet. Ora un simile affumicatoio può essere mandato al fuoco!
Come affumicare il pesce persico: per quanto tempo?
Quindi, l'affumicatoio è pronto, non resta che depositare legname, legno morto, rami, trucioli e legno marcio sul fondo. I migliori sono l'ontano, il faggio, la quercia o il frassino. Puoi aggiungere un rametto di ginepro per una foschia profumata o un mazzetto di fieno appena essiccato. Installiamo una grata o stendiamo dei rami, e su di essi posizioniamo i trespoli, a pancia in giù. In questo modo l'umidità in eccesso uscirà più velocemente. Sigilliamo l'affumicatoio e lo mandiamo al fuoco. Puoi dimenticartene per 15-25 minuti. Non appena esce il primo fumo da sotto il coperchio o la pellicola, iniziamo il conto alla rovescia. I trespoli grandi impiegheranno più tempo ad affumicare; quelli piccoli dureranno 15 minuti. Successivamente, l'affumicatoio deve essere tolto dal fuoco e lasciato raffreddare leggermente, e solo allora rimuovere il coperchio o stappare la pellicola. Tiriamo fuori il pesce persico affumicato caldo raffreddato e possiamo già prelevare il primo campione! Se ti innamori degli altri abitanti di fiumi e laghi, dai un'occhiata alla nostra raccolta di ricette: ci sono ottimi articoli a riguardo.
Quando inseguono lucci o lucioperca, molti pescatori a spinning si trovano ad affrontare un piacevole "problema": il pesce persico. Si cattura bene con qualsiasi tempo e periodo dell'anno. Ci vogliono una varietà di esche: dagli spinner agli elastici. Resiste interessantemente alla pesca. Sembrerebbe che dovremmo essere felici. Tuttavia, c'è un dettaglio importante: non è chiaro cosa farne dopo. Il pesce persico medio pesa circa 200 grammi. Inoltre, non è grasso e ossuto. Ma la principale “tristezza” di questo pesciolino è che pulisce in modo disgustoso. Per questo motivo, per usare un eufemismo, agli chef non piace il pesce persico e si rifiutano categoricamente di cucinarlo. È un peccato, non è vero?
C'è una soluzione. Affumicatoio! Regala a te e ai tuoi amici uno spuntino fantastico. Quando viene affumicato, questo pesce acquisisce sfumature di sapore molto interessanti, caratteristiche solo del pesce persico. Puoi fumare non solo a casa, ma anche in condizioni inadatte: alla dacia o proprio sulla riva. Il tempo di cottura è di circa 1,5 ore.
1. Pesce persico. Circa 2,5 kg.
2. Trucioli di legno.
3. Legna da ardere. In caso contrario, usa il carbone (come nella foto).
4. Spezie.
Preparazione
1. Versare l'acqua sui trucioli di legno e lasciarla fermentare. Non appena l'acqua diventerà color bronzo, potrete scolarla. Circa 40 minuti.
2. Sciacquare il pesce, metterlo in un comodo contenitore e cospargerlo generosamente di sale e pepe. Ci tengo a sottolineare che il pesce persico non ha bisogno di essere pulito o eviscerato!
3. Lascia riposare il pesce per mezz'ora.
4. In questo momento, prenditi cura del fuoco. La legna da ardere deve bruciare abbastanza per mantenere la sua integrità. Devono bruciare.
5. Scolare i trespoli. E, armato di guanti, e non come me (penso che non sia necessario ricordare ai veri pescatori che questo pesce è spinoso), asciuga accuratamente ogni pesce con un tovagliolo nella direzione della crescita delle squame, rimuovendo l'acqua in eccesso. Questa è una procedura necessaria. Dopotutto, il pesce persico dovrebbe essere affumicato, non bollito.
6. Posizionare i trucioli di legno spessi circa 1 cm sul fondo dell'affumicatoio.
7. Installare la griglia. Disporre il pesce su un fianco, lasciando per ciascuno lo spazio necessario (per consentire l'accesso al fumo da tutti i lati).
8. Installa la seconda fila di griglie e ripeti la stessa cosa.
9. Chiudere il coperchio e posizionarlo sulla brace.
10. Dopo 10 minuti, rilasciare il primo vapore facendo scorrere leggermente con attenzione il coperchio dell'affumicatoio. I posatoi non vengono puliti e contengono molto succo extra.
11. Dopo altri 10 minuti, scambiare le griglie (per un'affumicatura uniforme).
12. Dopo 10 minuti, togliere dal fuoco.
L'indicatore di prontezza è il colore del pesce persico e dei trucioli prodotti (dovrebbe trasformarsi quasi in carboni).
Raccomandazioni
1. Nella foto ho usato i mattoni (cotti alla dacia). Ma puoi farne a meno. In natura, per mantenere caldi i carboni, li circondo con due grossi ceppi bagnati. Non hanno tempo per “darsi da fare” completamente.
2. Per gli esteti, nell'ultima fase della cottura potete cospargere il pesce con il limone e aggiungere qualche rametto di aneto. Ma devi metterli sui trespoli e non sulla griglia (altrimenti bruceranno e basta).
3. Una componente importante della ricetta sono i trucioli di legno (ovvero segatura, ovvero ramoscelli). Nella foto: è ontano (dal negozio). Ma per i buongustai consiglierei una grande segatura di qualsiasi albero da frutto. Sono adatte l'albicocca o la mela. E se il cuoco non è pigro, allora i trucioli di ciliegie “vive” sono ancora migliori. Per fare questo, trito finemente il ramoscello con un normale coltello da pesca. È vero, dovrai provare. Ci vorrà almeno mezz'ora. Le scaglie di noci non sono assolutamente adatte. Vorrei attirare la vostra attenzione sul fatto che conferisce al piatto un odore persistente di iodio e persino di medicine.
4. Non è necessario lavare l'affumicatoio, utilizzando un metodo prettamente “maschile”. Il fuoco è il miglior agente pulente.
5. Non è difficile indovinare che questo piatto sarà padroneggiato da pescatori felici. Quindi non lesinare sul pepe macinato. Forse anche sotto le branchie. E poi questo predatore a strisce diventerà lo spuntino alla birra preferito.
Il pesce affumicato è un'ottima alternativa ai tradizionali kebab. Affumicare il pesce non è più difficile che friggere gli spiedini e non ha un sapore peggiore della carne. Diamo un'occhiata a una ricetta affumicata a caldo utilizzando come esempio il pesce persico di fiume.
ingredienti
Per affumicare il pesce persico abbiamo bisogno solo di due ingredienti: il pesce persico stesso e il sale. Prendi tutto il pesce persico che entra nell'affumicatoio. O di più se vuoi fare più “passate” di fumo. Abbiamo fumato una volta, avevamo 3 kg di pesce persico di media grandezza. Non lesinare sul sale: ogni pesce deve essere ben salato.
Preparazione
Prima della salatura, il pesce deve essere lavato e pulito. Hai solo bisogno di pulire l'interno. La testa e le squame devono essere lasciate. Avevamo il pesce persico già pulito e congelato, quindi non dovevamo fare altro che lavarlo accuratamente sotto acqua corrente.
Decapaggio
Il pesce pulito deve essere generosamente strofinato con sale su tutti i lati. Non abbiate paura di salare troppo, il sale non avrà il tempo di essere assorbito completamente.
Strofinare anche le pance eviscerate con sale.
In questa forma, lasciare salare il pesce per 4 ore. Quindi eliminate i trespoli, eliminate il sale in eccesso e lasciateli asciugare. Puoi asciugarli con un tovagliolo. Il pesce è pronto per essere affumicato!
Affumicatoio
Il nostro affumicatore è composto da una piccola scatola in ferro, due griglie di diversa altezza e due coperchi.
Il coperchio superiore si chiude ermeticamente per evitare la fuoriuscita del fumo. Pertanto, su un affumicatoio di questo tipo puoi fumare 2 strati di prodotto.
Processi
Quindi, per prima cosa prepariamo l'affumicatoio. È necessario posizionare i trucioli di legno sul fondo dell'affumicatoio. È questo che conferisce al prodotto un odore affumicato unico. Puoi acquistare trucioli di legno in un negozio oppure puoi prepararli tu stesso da ontani, ciliegi o meli. Per fare questo, devi tagliare finemente i rami degli alberi con un'ascia. In estate utilizziamo i nostri trucioli di legno, ma ora li abbiamo da un pacco.
Importante
Non utilizzare trucioli di alberi resinosi!
Disporre uniformemente i trucioli di legno in uno strato sottile sul fondo dell'affumicatoio.
Poi irrorateli con acqua e coprite con il primo coperchio.
Posizionare sopra la prima griglia e adagiare il primo strato di pesce.
Posizionate quindi una seconda griglia e posizionateci sopra il secondo strato di pesce.
Quindi il pesce viene chiuso con un secondo coperchio ermetico e inviato al fuoco.
Accendiamo il fuoco proprio nella griglia dove di solito grigliamo i kebab. Per fumare è necessaria una fiamma buona e uniforme.
Il tempo di cottura del pesce persico affumicato caldo è di 20-30 minuti. Inoltre, è necessario togliere l'affumicatoio dal fuoco e aprire il coperchio 2 volte per rilasciare il vapore in eccesso. Puoi farlo la prima volta 5 minuti dopo averlo messo sul fuoco e la seconda volta dopo 15 minuti.
Linea di fondo
Di conseguenza, otterrai un pesce così dorato e profumato.
Il pesce persico affumicato caldo è perfetto come antipasto con birra fredda. Ma non solo. Preparando purè di patate e insalata di verdure, otterrai una cena originale completamente completa. La carne del pesce persico affumicato a caldo è molto tenera e morbida, moderatamente salata. Si disintegra persino tra le mani e si separa dalla pelle e dalle ossa con incredibile facilità. Un altro vantaggio di questo prodotto è che può essere conservato in frigorifero per un periodo piuttosto lungo.
Il pesce persico è uno dei pesci più comuni in tutta la Russia. Viene spesso portato dalla pesca e venduto nei negozi ovunque. Dal pesce persico si può preparare qualsiasi piatto: dalla zuppa di pesce alla cottura al forno. Anche per gli amanti delle carni affumicate è di grande interesse, poiché la carne risulta tenera e incredibilmente gustosa. E affinché non contenga additivi industriali dannosi, il piatto può essere preparato in un affumicatoio domestico.
Il pesce persico affumicato è una delle prelibatezze più convenienti per gli amanti della carne affumicata. Il piatto può essere variato grazie all'esistenza di numerose ricette. Puoi cucinare ovunque nell'affumicatoio, anche in una normale cucina a molti piani, fortunatamente i modelli moderni ti consentono di farlo. Quindi, puoi mangiare la prelibatezza senza timore di possibili avvelenamenti da parte di agenti cancerogeni, che sono necessariamente presenti nel pesce preparato industrialmente. Utilizzando i metodi descritti di seguito, puoi cucinare sia la spigola normale che la spigola.
Importante! Per affumicare in casa è necessario utilizzare trucioli di legno o segatura di alberi da frutto, come ciliegie, ciliegie, mele o albicocche. Puoi usare l'ontano. In tutti gli altri casi rischi di rovinare il piatto con un odore o un sapore sgradevole.
La preparazione per la lavorazione a freddo del pesce è simile a come mettere in salamoia o marinare il pesce persico per l'affumicatura a caldo. Le carcasse di piccole dimensioni non necessitano di essere pulite o eviscerate. È meglio pulire i pesci di grandi dimensioni, decapitarli e privarli dell'intestino. Successivamente, è sufficiente coprire i posatoi con sale, senza timore di salare eccessivamente. Il pesce prenderà esattamente la quantità di prodotto di cui ha bisogno. Il pesce salato viene riposto in un contenitore, coperto con pellicola e riposto in frigorifero per un giorno prima dell'affumicatura. Puoi salare senza refrigerazione, quindi il processo sarà completato entro poche ore. C'è un'altra ricetta: il pesce persico può essere marinato in salamoia, aggiungendo spezie a piacere oltre al sale nell'acqua. Dopo aver tolto il pesce, prima di affumicarlo, va messo a bagno in acqua fredda per mezz'ora e poi asciugato.
