Sciabola di pasta di sabbia. Pasta frolla "Sciabola" (su tuorli bolliti)

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni per confezione: 2 cerchi da 18 cm

Come cucinare la pasta frolla Sable, ricetta passo passo con foto:

Passaggio 1. Tritare il burro freddo (preferibilmente nel congelatore) a pezzi con un coltello.

Scegli un olio con almeno l'82,5% di grassi e lavora in una stanza fresca o con le finestre aperte. L'impasto di pasta frolla non deve sciogliersi mentre lo si lavora.

Passaggio 2. Aggiungere nel contenitore dell'olio lo zucchero a velo setacciato, il sale, le mandorle e la farina.

Setacciare tutti gli ingredienti secchi prima di aggiungerli alla pasta frolla. In questo modo eliminerete i grumi di zucchero e farina, rendendo l'impasto omogeneo ed evitando che si strappi durante la stesura.

Puoi preparare la tua farina di mandorle asciugandola accuratamente, sbucciando le noci e macinandole in polvere, oppure puoi acquistarla in un negozio di dolciumi. Se non riuscite a trovare la farina di mandorle, non cercate di sostituirla con la farina normale, hanno proprietà diverse, meglio preparare la classica pasta frolla secondo la ricetta.

Passaggio 3. Tritare l'impasto con un coltello fino ad ottenere le briciole. Se il burro inizia a sciogliersi, mettete il contenitore con la pasta frolla in frigorifero per 10-20 minuti.

Passaggio 4. Aggiungere 35 gr all'impasto ben amalgamato e tritato. uova.

Un uovo senza guscio pesa in media 55 grammi. Per dosare i 35 g necessari per la ricetta, versate le uova in un contenitore, mescolate con una forchetta e utilizzate una bilancia da cucina per misurare la quantità necessaria. Senza pesi qui, proprio come nella ricetta, da nessuna parte.

Passaggio 5. Stendi la pasta frolla Sabre finita tra due strati di carta da forno e usala per preparare la Tarte Tatin o qualsiasi altra tua fantasia culinaria!

La pasta frolla Sablé può essere conservata in un contenitore ermetico per congelatore per non più di 1 mese.

La pasta frolla si impasta velocemente (non più di 5 minuti!), è facile da lavorare, si conserva a lungo sia cruda (fino a 2 settimane in frigorifero) che già pronta.
I suoi prodotti sono gustosi, teneri, friabili. Da esso puoi preparare le basi per torte e torte, strati di torta, pasticcini per un boccone. È adatto come base non solo per dolci dolci, ma anche per snack salati. In questo caso, lo zucchero dovrebbe essere escluso dalla composizione e dovrebbero essere aggiunte erbe o spezie.
Affinché la tua creazione culinaria soddisfi le tue aspettative, in modo che tempo e prodotti non vengano spesi invano, devi conoscere il materiale!
Le informazioni pubblicate qui sono collettive. È stato accumulato per più di un anno da libri di testo sovietici, raccolte di ricette, libri d'autore di famosi pasticceri, molte risorse Internet e blog di varia geografia.

La pasta frolla è caratterizzata da un alto contenuto di grassi, zuccheri e mancanza di acqua, che contribuisce alla produzione di prodotti friabili, da cui il nome "frollini". Da non confondere con la Pâte brisée (soffice sfoglia) di pasta frolla francese tritata.

Requisiti di qualità nella produzione industriale: semilavorato sabbia (o merce a pezza) marrone chiaro con riflessi dorati, friabile, asciutto, la forma non si deforma dopo la cottura, i bordi sono lisci, si sbriciola alla pressatura.
I francesi distinguono 2 tipi di pasta frolla: Patè Sucre ( PatéSucre) e Paté Sablé ( Paté Sablee)
Pathé Sable è una pasta frolla nella versione classica, friabile e tenera. Ha più zucchero e grasso del patè sucre, il che lo rende più fragile. Per lo stesso motivo, nelle crostate con ripieno liquido praticamente non si bagna. La pasta cruda è più morbida, quindi è meglio stenderla tra due strati di carta, oppure distribuirla in forma con le dita.
Rappresentanti di questo tipo di pasta includono i tradizionali biscotti di pasta frolla scozzesi. Si prepara senza l'aggiunta di liquidi e uova. L'impasto mantiene la sua forma solo grazie allo zucchero e ai grassi.
A sua volta, l'impasto Sucre è una semplice pasta frolla dolce. Che si possono preparare sia secondo la tecnologia del trito, come il Pate Brize non zuccherato, sia secondo la tecnologia della pasta frolla.
La ricetta classica consiste in 1 parte di zucchero, 2 parti di burro, 3 parti di farina e l'aggiunta di un uovo. Ma in diverse ricette, le proporzioni cambiano, a seconda dello scopo del prodotto finito (ne parlerò di seguito).
Se i pasticcini devono essere più spessi di 8-10 mm, è consigliabile aggiungere del lievito durante l'impasto.
I prodotti finiti di pasta frolla sono friabili e hanno un alto contenuto calorico.

Breve descrizione del processo tecnologico:
Il burro con lo zucchero viene macinato in una frusta fino a renderlo liscio, quindi trasferito nel contenitore di un'impastatrice, vengono prima aggiunte le uova, in cui si sciolgono ammonio, soda, sale, essenza di vaniglia. Infine si versa la farina, ma si lascia il 7% per spolverare. L'impasto deve essere fatto velocemente fino ad ottenere una consistenza omogenea.
A casa, l'impasto viene impastato con un mixer. Non consiglio di impastare l'impasto con le mani, perché. le mani calde sciolgono il burro, che non ha il miglior effetto sulla qualità del prodotto finale.

Ci sono alcune sfumature di cui essere consapevoli:
- per preparare l'impasto, i prodotti e le attrezzature devono essere freddi, altrimenti l'impasto perderà la sua elasticità durante la laminazione e la cottura risulterà dura. La temperatura ottimale per l'impasto è di 15-20°C. A temperature più basse la pasta si indurisce ed è difficile da stendere, a temperature superiori ai 25°C il burro “galleggia”.
- prima di aggiungere l'uovo, deve essere sbattuto (non sbattere) fino a che liscio
- è meglio usare zucchero fine o zucchero a velo, altrimenti i grani non disciolti sul prodotto finito appariranno come punti marroni
- l'impasto prima di formare i prodotti, per comodità di lavoro, deve essere ben freddo. Ma puoi immediatamente creare spazi vuoti con un impasto morbido e poi raffreddarli già nelle forme
- quando si formano i prodotti, è necessario assicurarsi di ottenere meno scarti, perché. quando vengono aggiunti all'impasto, la qualità dei prodotti si deteriora, i prodotti risultano ruvidi
- le teglie devono essere pulite, asciutte, prive di lubrificazione, in quanto i prodotti di pasta frolla non si attaccano alle teglie per l'alto contenuto di grassi
- lo strato steso deve essere dello stesso spessore in modo che l'impasto si cuocia in modo uniforme e non bruci in punti sottili Gli strati di pasta cotti per torte e torte a fette vengono punzonati con la punta di un coltello o di una forchetta
- in modo che i lati delle tortine non scivolino per i primi 10 minuti, devono essere cotti con un ripieno: per fare questo riempiteli con piselli o palline di ceramica attraverso la carta, quindi rimuovete il ripieno e infornate il pezzo fino a cottura
- i prodotti in sabbia vengono cotti ad una temperatura di 220-240°C fino a doratura in superficie e all'interno delle torte. Se cotto a temperatura più bassa, il burro si scioglierà e il prodotto risulterà compatto.
- se gli strati sono cotti in un posto e l'impasto è ancora crudo in un altro posto, i posti cotti vengono coperti con fogli di carta e continuano a cuocere fino a quando l'intero strato non è cotto
- Ripieni di frutta e creme pasticcere possono essere incollati tra loro con strati caldi, solo strati freddi con creme all'olio
- ritagli e briciole che si formano durante il taglio di strati di sabbia cotta vengono utilizzati per cospargere i lati di torte e decorare torte

Per quanto riguarda gli ingredienti e le loro proporzioni:
- per la preparazione di basi per torte e strati di torta, utilizzare la proporzione: 2 parti di farina e 1 parte di burro
- per rendere l'impasto più tenero, sostituire l'uovo con il tuorlo. Non dovresti farlo se cuoci una base con i lati per una torta, il pezzo si romperà e si sbriciolerà durante il servizio
- per fare i biscottini è necessario aumentare leggermente la quantità di liquido in modo che sia facile utilizzare la sac à poche
- per la preparazione dei biscotti kurabye vengono utilizzate proteine ​​montate in una forte schiuma
Puoi anche usare olio vegetale. Riveste completamente le proteine ​​della farina, prevenendo lo sviluppo del glutine. L'impasto risulta super tenero, ma omogeneamente friabile, per niente stratificato.
- per fare i biscotti croccanti di zucchero, è necessario aumentare la quantità di zucchero (non sostituirlo con zucchero a velo). In cottura lo zucchero si caramella, i biscotti non si sbriciolano tanto, ma hanno una grande croccantezza
- ci sono opzioni per sostituire le uova con ghiaccio acidificato! acqua, panna acida, maionese. L'acido scompone il glutine, rendendo il prodotto più friabile.
- nella preparazione dell'impasto per insaporire e migliorare il gusto, una parte della farina può essere sostituita con farina di cacao o di noci
- per una maggiore friabilità si può sostituire parte della farina con l'amido, ma non oltre il 30%
- la presenza del sale gioca un ruolo importante! Rallenta lo sviluppo del glutine. Il sale viene mescolato alla farina, non agli ingredienti liquidi. Il sale aggiunge e migliora anche il sapore.

Per quanto mi riguarda, considero questa ricetta per fare la pasta frolla la più adatta:
330 gr di farina
200 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo piccolo
1 cucchiaino lievito in polvere
1/3 cucchiaino sale fino

Prendo l'olio dal frigo
- Setacciare in anticipo la farina con il lievito in una ciotola e metterla in frigorifero a raffreddare
- Sbattere burro, zucchero e sale fino ad ottenere un composto spumoso
- Aggiungere l'uovo sbattuto con una forchetta fino a che liscio. Frullare fino a quando gli ingredienti non sono amalgamati
- Continuare a sbattere aggiungendo la farina.
- Raccolgo con le mani la mollica ottenuta formando una palla, la avvolgo in una pellicola e la metto in frigorifero per 30 minuti

Buon Appetito!

La pasta frolla è indispensabile per la cottura di crostate, tortine, cestini e alcuni tipi di torte. E, naturalmente, per arrotolare i biscotti: croccanti e fragili, che si sbriciolano in piccole briciole di pasta frolla.

Oggi voglio parlarvi di un particolare tipo di pasta frolla, che si realizza con tuorlo non crudo, ma bollito, passato al colino fine. Grazie a questa sfumatura apparentemente piccola, il prodotto finito sarà ancora più delicato e fragile e si scioglierà letteralmente in bocca.

Per dare a questi biscotti o torte una piccantezza o una varietà speciale, puoi aggiungere il cacao (2 cucchiai eliminando la stessa quantità di farina dall'impasto), cannella, semi o estratto di vaniglia, scorza di limone o arancia, rum o essenza di rum.

Ingredienti:

300 g di farina (tipo 45)
7 g di lievito in polvere
70 g di zucchero a velo
280 g di burro, freddo
60 g di tuorli d'uovo sodo, a temperatura ambiente e passati al colino fine
50 g di farina di mandorle
1,5 g di fior di sale (o sale normale)

P r i p o r a t i o n e :

Prepara gli ingredienti. Pesali con attenzione.

Tagliare il burro a cubetti. Passate i tuorli al setaccio.

In una terrina, unire la farina con il lievito e i cubetti di burro. Macinare con le mani in briciole.

Aggiungere lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, la farina di mandorle, il sale. Impasta la pasta. Se si sbriciola molto e non si raggruppa in un grumo, aggiungi 1-2 cucchiaini. acqua fredda o, a seconda della ricetta, succo di limone.

Formate una palla con l'impasto e avvolgetela nella pellicola. Mettere in frigorifero per un'ora.

Stendete poi l'impasto in uno strato, spesso 0,3-0,5 cm, a seconda se volete fare solo dei biscotti, oppure questa sarà la base per la crostata.

Ritaglia le forme che ti servono e riponile in frigo per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Cuocere i frollini per 10-15 minuti, o fino a quando i bordi non saranno dorati.

Esempi di utilizzo di questo tipo di test:

- - una tecnica di impasto leggermente diversa - in un robot da cucina. Ulteriori aromi sono rum e cannella.

- - una torta a base di "Mozart" di Pierre Herme, con la stessa tecnica di impasto.

I principali tipi che differiscono per composizione:

• brezza (pate brisee)- senza zucchero. Utilizzato principalmente per torte salate e crostate.

• sucree (sucree)- dolce, anche molto dolce e grasso. Molto fragile nel lavoro a causa della grande quantità di zucchero. A proposito, leggi di più sull'effetto dello zucchero sull'impasto qui.

• sciabola (zibellino)- una via di mezzo, la più classica pasta frolla.

Ed ecco i metodi di miscelazione degli ingredienti che influiscono sulla consistenza e sul gusto dell'impasto:

• tritato- il burro freddo viene tritato insieme alla farina in piccole briciole di dimensioni diverse (leggi sotto). Adatto per crostate e crostate quando il ripieno è cotto subito con il testo.

• metodo di macinazione- il burro e la farina vengono macinati insieme, per cui la consistenza è più delicata. Assicurati di raffreddare prima di infornare. Adatto per torte con ripieno liquido, cheesecake, quando la base viene prima cotta separatamente, quindi il ripieno viene versato e cotto nuovamente

• metodo di montatura- si sbatte il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono le uova una alla volta e alla fine si aggiunge la farina. Ecco come si prepara l'impasto sia per i muffin che per i biscotti.

E ora parliamo di altri additivi che possono diversificare la pasta frolla.

RICETTA DEL CLASSICO IMPASTO PER SCARACCHI

RICETTA PASTA CORTA BRIZE

RICETTA PASTICCERIA SUCRÉ

Ripieni per frolle e crostate

• panna montata con frutti di bosco freschi
• marmellata e
• noci e/o latte condensato bollito
• + frutti di bosco (puoi anche versare sopra la gelatina)

• mele (stufate di mele tritate finemente con burro, zucchero e cannella)
• crema di formaggio/ricotta/panna acida (aggiungere lo zucchero, addensare con le uova e ci sarà una cheesecake)
• frutti di bosco e uno strato di meringa
• creme (crema pasticcera, curdi)
• frutta secca, noci
• frutta e frutti di bosco (particolarmente buono nelle torte chiuse)
• non zuccherato (carne macinata, verdure, funghi, formaggio con ripieno di panna acida cremosa)

La pasta Sablee (Pate Sablee) è una classica pasta frolla, molto tenera, fragile e friabile. È più comunemente usato per fare biscotti e crostate dolci.

Il sablé può essere cucinato in diversi modi. In sostanza, ci sono tre metodi: il primo- si prendono tutti gli ingredienti freddi, si passa il burro nella farina con lo zucchero fino a ottenere una briciola molto fine, poi il tuorlo o un composto di tuorlo e panna, si impasta a mano (metodo di preparazione della pasta tritata - Brize). Secondo metodo- il burro viene sbattuto con lo zucchero fino a renderlo spumoso, poi si aggiunge l'uovo e poi la farina. Quelli. qui l'impasto viene impastato con un mixer. Terzo metodo- l'olio viene preso a temperatura ambiente, strofinato con zucchero a velo, farina e tuorlo d'uovo fino a ottenere una consistenza pastosa omogenea. Quale modo è meglio, non lo so. Se in Sucre la differenza si sente chiaramente a seconda del metodo di preparazione, in Sabre è appena percettibile. Ho cucinato l'impasto Sablé in tre modi diversi contemporaneamente e non ho sentito alcuna differenza né nell'impasto steso né nell'impasto finito. L'impasto è altrettanto friabile e tenero. Quindi scegli il modo che ti piace di più. Se stai preparando un impasto per un gran numero di crostate, probabilmente è meglio usare un robot da cucina. Se volete fare l'impasto per una sola crostata, lavoratelo con le mani. Se hai del burro freddo e non hai tempo per portarlo a temperatura ambiente, usa il metodo di cottura Breeze. Ma ricorda, non importa come prepari l'impasto, esso non posso macinare troppo a lungo, altrimenti comporterà un eccessivo sviluppo di glutine e l'impasto finito non risulterà tenero.

Il primo metodo di preparazione è stato descritto in dettaglio nella ricetta, il secondo - nella ricetta, quindi di seguito fornisco un esempio di fare l'impasto della sciabola con le mie mani. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, aggiungere uova e burro 1 ora prima della cottura. Utilizzare solo burro di alta qualità, poiché il gusto dell'impasto finito dipenderà dal suo gusto. Non scaldare l'olio nel microonde o sul fuoco per scaldarlo leggermente. È importante che non diventi liquido, altrimenti non sarà possibile batterlo.

L'impasto deve essere ben raffreddato prima di stenderlo. Da un lato questa pasta non è facile da lavorare: si strappa e si sbriciola anche da cruda, si scalda molto velocemente e si attacca alla superficie su cui l'avete stesa e al mattarello. D'altra parte, "perdona" molto. Se si strappa durante la laminazione o il trasferimento in uno stampo, è sufficiente unirlo insieme e premere leggermente. Spesso il Sablé viene steso tra 2 strati di carta da forno, questo facilita davvero la lavorazione dell'impasto. Se hai deciso di fare una crostata, ma ti sei trovato in uno spazio limitato in cucina o non avevi il mattarello a portata di mano, scegli l'impasto Sablé come base. Per prima cosa si può stendere sul fondo dello stampo con le mani (farlo subito dopo aver preparato l'impasto, quindi mettere lo stampo con la base a raffreddare in frigorifero). In secondo luogo, se l'impasto è ben freddo, almeno 1 ora in frigorifero, può essere cotto senza carico. Ovviamente sarà un po' più denso di un impasto simile cotto con un carico, ma aumenterà in modo diverso rispetto a Brize. Inoltre, a differenza di Brize, non "si siede", cioè può essere tagliato "a filo" con la forma.

Impasto Sablé più lento di tutti i tipi di impasto usati per fare le crostate, assorbe l'umidità, quindi si consiglia l'uso con ripieni umidi.

La ricetta seguente è per 2 crostate di 20-22 cm di diametro (o 40-55 biscotti di 5 cm di diametro). Questo a condizione che l'impasto sia steso sottilmente (fino a 3 mm). Se si stende più spesso, non dividere l'impasto in 2 parti, stenderne una porzione intera e vedere quanto ne rimane. Tienilo a mente la prossima volta che prepari l'impasto (puoi, ad esempio, aumentare la quantità di impasto di un terzo). Riponete il resto dell'impasto in frigorifero, avvolgendolo in una pellicola (massimo 7 giorni) o in congelatore (fino a 3 mesi). L'impasto per il congelatore può essere utilizzato mantenendolo in frigorifero per diverse ore.