Lezione di salse fredde e loro preparazione. Tecnologia per la preparazione di complessi prodotti culinari freddi

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Ministero dell'Istruzione e delle Politiche Giovanili del Territorio di Stavropol della Federazione Russa

GBPOU "Collegio Statale Agrotecnico"

Lavoro del corso

Per disciplina: "Tecnologia di preparazione di prodotti culinari freddi complessi"

Sul tema: "Organizzazione della preparazione di piatti freddi complessi a base di pesce intero bollito"

Completato da: studente del 3° anno, gruppo 31

Tarasova Natalia Vladimirovna

Dirigente scolastico

Deshevych Alla Alexandrovna

Con. Mosca, 2017

introduzione

1. Parte teorica

1.1 Classificazione dei piatti freddi complessi

1.2 Il processo tecnologico di preparazione di piatti freddi complessi, le caratteristiche della loro preparazione

1.3 Caratteristiche merceologiche delle materie prime e loro preparazione per la produzione, secondo la mappa tecnica e tecnologica

1.4 Preparazione di materie prime per la preparazione di piatti freddi complessi

1.5 Modi per progettare e servire piatti freddi complessi

1.6 Organizzazione del lavoro del laboratorio per la produzione di piatti freddi complessi

1.7 Tutela del lavoro

1.8 Igiene personale dei lavoratori nella preparazione di piatti freddi complessi

1.9 Utensili di base per servire piatti di pesce freddo

1.10 Requisiti di qualità. Periodo di validità dei pasti preparati

1.11 Caratteristiche delle attrezzature per la preparazione di materie prime e semilavorati per la preparazione e il servizio di pietanze specificate

2. Parte pratica

2.1 Piatti freddi complessi a base di pesce intero bollito

2.2 Sviluppo di TTK per un piatto freddo complesso

Conclusione

Elenco della letteratura usata

introduzione

La ristorazione collettiva va considerata come un ramo dell'economia nazionale, la cui funzione più importante è quella di organizzare il consumo di cibo da parte della popolazione fuori casa.

La ristorazione pubblica svolge un ruolo significativo nel giro d'affari dei prodotti alimentari. Nei paesi sviluppati, fino al 25% del cibo consumato viene venduto attraverso il sistema di ristorazione pubblica. La ristorazione è inclusa come la componente più importante nell'industria del turismo, uno dei settori più redditizi dell'economia nazionale. Allo stesso tempo, le funzioni delle imprese di ristorazione pubblica si sono notevolmente ampliate negli ultimi anni, principalmente a causa della produzione di semilavorati e prodotti culinari venduti attraverso il commercio al dettaglio.

Lo sviluppo del sistema di ristorazione pubblica consente di risparmiare ampiamente manodopera e risorse produttive, crea una notevole comodità per i consumatori, libera i membri della società, in particolare le donne, dalle faccende domestiche della cucina e contribuisce a un'organizzazione più efficiente del tempo libero.

Recentemente si sono registrate tendenze positive nello sviluppo della ristorazione collettiva, in particolare si sta espandendo la rete di imprese di altissima categoria e si sta migliorando il sistema dei pasti scolastici.

1. Parte teorica

1.1 Classificazione dei piatti freddi complessi

Il pesce è classificato in base alle caratteristiche della specie, nonché agli assortimenti tecnologici, dimensionali e varietali.

Secondo la classificazione delle specie (razze), i pesci commerciali sono suddivisi nei seguenti nove gruppi: aringhe e acciughe; merluzzo; salmoni, harnus, sperlani, anguille e lamprede; tonno e altri skmbroid; platessa; scorfani e altri pesci marini; storioni; ciprinide, pesce persico, pesce gatto, tukovy, testa di serpente, pesce capra; pesce - "sciocchezza" del 1o e 2o gruppo di tutte le famiglie.

In base al tipo di lavorazione (classificazione tecnologica), il pesce si suddivide in vivo, refrigerato, surgelato, salato, salato-piccante, in salamoia, essiccato, essiccato e affumicato.

La gamma di pezzatura e confezionamento prevede la suddivisione del pesce per lunghezza (aspide, carpa, pesce gatto, lucioperca, saraghi, luccio, ecc.) o per peso (storione, storione stellato, curry di stagno, chum salmon, salmone, branzino, merluzzo, ecc.) in grandi, medi e piccoli, nonché per tipologie e modalità di confezionamento.

I pesci di diverse famiglie differiscono nella composizione chimica, che cambia sotto l'influenza di età, sesso, stagione, prossimità della deposizione delle uova, ecc. Si osservano fluttuazioni particolarmente ampie nell'umidità e nel contenuto di grassi. Il contenuto di proteine ​​e minerali è più stabile.

La composizione delle sostanze azotate dei pesci con scheletro osseo è la seguente: 85% di proteine ​​e 15% di sostanze non proteiche (estrattive); pesce con uno scheletro cartilagineo - 55-65% e 35-45%, rispettivamente.

Le proteine ​​​​del tessuto muscolare del pesce sono rappresentate da miosina, actina, actomnosine, tropomyosnny (nelle miofibrille), miogeno, globulina X, mioalbumina (nel sarcoplasma). Inoltre, nel tessuto muscolare dei pesci sono presenti nucleo-, fosfo-, glico- e lipoproteine. Le proteine ​​del tessuto muscolare contengono tutti gli amminoacidi essenziali in un rapporto vicino a quello ottimale.

Il pesce refrigerato (la temperatura nello spessore della carne al dorso è di -1°, +5°C) si presenta in botti o cassette di legno. A seconda dei tipi di taglio, può essere: non tagliato ("blocco non tagliato"); con branchie e in parte visceri asportati; sventrato con una testa e sventrato senza testa.

Il pesce congelato (temperatura nello spessore della carcassa -6°, -8° C) viene prodotto negli stessi tipi di taglio di quello refrigerato e, inoltre, eviscerato senza testa con pinna caudale rimossa e tagliato a pezzi del peso di almeno 0,5 kg.

I pesci vengono congelati singolarmente, sfusi o in blocchi, mediante congelamento a secco artificiale o naturale. Disponibile smaltato o non smaltato.

Vengono prodotti anche filetti di pesce surgelati: tessuto muscolare, tagliato su entrambi i lati della carcassa, sbucciato ed eviscerato. In alcuni pesci (pesce gatto, ecc.), la pelle viene rimossa prima della sfilettatura.

1.2 Il processo tecnologico di preparazione di piatti freddi complessi, le caratteristiche della loro preparazione

I piatti freddi e gli spuntini devono essere presentati magnificamente.

Per la decorazione vengono utilizzati principalmente i prodotti inclusi nel piatto.

La temperatura del piatto durante le vacanze non dovrebbe essere superiore a 12 C. Pesce e frutti di mare dovrebbero essere tagliati obliquamente attraverso le fibre con nastri larghi. Colore e gusto sono caratteristici della tipologia di prodotto. La consistenza è elastica. La preparazione, la presentazione, la conservazione e la vendita di questi piatti devono essere effettuate nel rigoroso rispetto delle norme sanitarie.

1.3 Caratteristiche merceologiche delle materie prime e loro preparazione per la produzione, secondo la mappa tecnica e tecnologica

A seconda dello stato termico, il pesce può essere refrigerato, congelato,

raffreddato. Il pesce, per il suo gusto eccellente e l'alto valore nutrizionale, occupa da tempo un posto molto importante nella nostra dieta. La sua carne ha una struttura delicata e si presta facilmente a vari trattamenti culinari. Ciò determina la grande importanza dei piatti a base di pesce e il loro uso diffuso non solo nella dieta quotidiana, ma anche nell'alimentazione dietetica e per l'infanzia.

Gli storioni hanno un corpo fusiforme allungato, ricoperto da cinque file di formazioni ossee-scute: due addominali, due laterali e una dorsale tra le quali sono sparse piccole placche ossee. Il muso è allungato, conico o spatolato. La bocca è trasversale, inferiore, nella parte inferiore del muso sono presenti quattro antenne. La pinna caudale è disuguale, lo scheletro è cartilagineo.

La carne dello storione è bianca con strati di grasso intermuscolare, caratterizzata da ottime proprietà gustative e nutrizionali. Il caviale di storione è una materia prima alimentare di eccezionale valore. La corda dorsale viene utilizzata per produrre uno stridio. La resa della parte edule è di circa l'85%. Di norma, lo storione viene venduto in forma congelata, sventrato.

I pesci storione (vale a dire i rappresentanti del genere storione - Acipenser) sono di grande importanza commerciale, originariamente erano chiamati pesci rossi - per il loro valore speciale. La loro carne è molto pregiata, un prodotto ancora più pregiato è il famoso caviale nero; inoltre, la vescica natatoria fornisce una preziosa colla, la corda dorsale viene mangiata sotto il nome di vyazigi.

Raffreddato: si considera che un pesce abbia una temperatura nello spessore della carne vicino alla spina dorsale da - 1 a +5 ° C. Abbassamento tempestivo della temperatura all'interno del tessuto muscolare e mantenendola a un livello vicino al punto crioscopico del succo tissutale , una diminuzione dell'attività enzimatica permette di ritardare l'inizio del deterioramento del pesce, e mantenerlo fresco per qualche tempo. Attualmente vengono utilizzati diversi metodi per raffreddare il pesce: ghiaccio tritato, tipi speciali di ghiaccio, acqua di mare refrigerata e comune soluzione salina, miscela ghiaccio-sale, aria fredda.

Un'importante caratteristica distintiva degli oli di pesce è la predominanza di acidi grassi insaturi nella loro composizione, che, come stabilito negli ultimi anni, svolgono un ruolo speciale nella nutrizione umana. Pesce e frutti di mare contengono composti essenziali per l'uomo come aminoacidi essenziali, tra cui lisina e leucina. Un posto speciale tra gli acidi grassi insaturi spetta agli acidi eicosapentaenoico e docosaesaenoico, il più importante degli acidi grassi omega-3. Gli acidi grassi Omega-3 hanno una grande influenza sul decorso e sul trattamento delle malattie cardiovascolari e sulla loro prevenzione. Gli esperti ritengono che l'olio di pesce possa anche avere un valore preventivo nel trattamento di alcuni tipi di cancro, in particolare il cancro al seno; questo è evidenziato da studi di scienziati americani condotti su animali.

È noto che i grassi del pesce riducono il colesterolo nel sangue e prevengono la formazione di coaguli di sangue.

L'aggiunta alla dieta di prodotti contenenti olio di pesce, ricco di acidi grassi polinsaturi, riduce significativamente la possibilità di malattie cardiovascolari.

Studi condotti in Danimarca hanno stabilito che il predominio del pesce e di altri frutti di mare nelle diete degli eschimesi è la ragione principale dell'assenza di malattie associate alla formazione di coaguli di sangue nei vasi sanguigni. Si è scoperto che malattie come infarto, ictus, psoriasi, diabete mellito, sclerosi, ecc. Non sono comuni in loro, il che è apparentemente dovuto all'elevato consumo di grassi di pesce e mammiferi marini.

Delle vitamine idrosolubili nel pesce, è stato trovato un complesso di vitamine del gruppo B, oltre a biotina, acido nicotinico. Delle vitamine liposolubili, il pesce contiene vitamine A, D, E. Il contenuto di vitamina A nel pesce è molte volte superiore a quello del corpo di altri animali, quindi il pesce è la fonte naturale più importante per ottenerlo.

Sulla base di quanto sopra, possiamo concludere che le elevate qualità nutrizionali e gustative del pesce ne hanno determinato la grande importanza nell'alimentazione umana.

La varietà della composizione chimica e delle caratteristiche strutturali dei tessuti del pesce ne fanno un prodotto dietetico. Dopo il trattamento termico, la carne di pesce diventa sciolta, facilmente satura di succhi digestivi, e quindi è facilmente digeribile e assorbita più velocemente. A causa del contenuto di una quantità significativa di estratti azotati che stimolano la secrezione gastrica, i brodi di pesce sono raccomandati nell'alimentazione terapeutica per la gastrite con insufficiente acidità del succo gastrico, con ridotto appetito, nonché nel periodo postoperatorio. Il metabolismo dell'azoto nel corpo umano è più favorevole quando si sostituisce la carne animale con il pesce, poiché non contribuisce alla formazione di calcoli renali di acido urico. Molte specie di pesci commerciali, per il loro alto contenuto di ferro e rame, sono utilizzate nella nutrizione terapeutica per l'anemia; altri - per l'elevato apporto calorico e per il contenuto di vitamine liposolubili - per il rachitismo e per un'alimentazione potenziata.

I pesci marini contengono molti oligoelementi necessari per l'uomo. Pesce grasso, olio di pesce sono efficaci come mezzo per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, prevenendo le malattie del sistema cardiovascolare.

Le proteine ​​​​della carne di pesce differiscono favorevolmente nella loro composizione dalle proteine ​​​​della carne degli animali terrestri con un alto contenuto di proteine ​​​​miofibrillari e un basso contenuto di proteine ​​​​stromali. La carne di pesce è una ricca fonte di preziose proteine ​​miofibrillari. Ma la carne di molti pesci marini e oceanici ha una composizione eterogenea ed è divisa nel colore in chiaro (bianco) e scuro, che differiscono notevolmente nella composizione chimica. La carne di pesce chiara contiene un po' più di proteine ​​e significativamente meno (2-4 volte) di grassi rispetto alla carne scura. La carne scura e chiara differisce notevolmente nella composizione delle proteine.

Il pesce, dotato di qualità nutrizionali eccezionalmente elevate, occupa un posto importante nella nostra dieta. I prodotti ittici sono ampiamente utilizzati nella dieta quotidiana, negli alimenti dietetici e per l'infanzia, e i prodotti ittici, che si distinguono per un gusto piccante o salato e un gradevole aroma specifico, servono come ottimo spuntino.

Le proteine ​​della carne di pesce contengono tutti gli amminoacidi essenziali, il che spiega il valore speciale del pesce come una delle fonti più importanti di proteine ​​di alta qualità nella dieta.

Il pesce è ricco di potassio, calcio, magnesio, fosforo, cloro, zolfo. Il contenuto di fosforo nella carne di pesce è in media dello 0,20-0,25%. Di particolare grande importanza fisiologica sono gli elementi contenuti nel pesce in piccolissime quantità, come ferro, rame, iodio, bromo, fluoro, ecc. Con l'aiuto del pesce, puoi soddisfare il fabbisogno corporeo di ferro del 25%, fosforo - del 50-70, magnesio - del 20%. I frutti di mare sono una ricca fonte di iodio. In media, i pesci d'acqua dolce contengono 6,6 μg di iodio per 100 g di sostanza secca, nel pesce anadromo - 69,1 μg, nel semi-anadromo - 26 μg, nel marino - 245 μg.

Di particolare importanza è la metionina, che appartiene alle sostanze antisclerotiche klipotropiche. Secondo il contenuto di metionina, il pesce occupa uno dei primi posti tra i prodotti proteici di origine animale. A causa della presenza di arginina e istidina, nonché di un alto coefficiente di efficienza proteica (per la carne di pesce è 1,88-1,90 e per la carne bovina - 1,64), i prodotti ittici sono molto utili per un organismo in crescita.

1.4 Preparazione di materie prime per la preparazione di piatti freddi complessi

Il processo tecnologico di lavorazione del pesce consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento (pesce congelato), pulizia, eviscerazione, taglio e preparazione di semilavorati.

Scongelamento. Il pesce congelato viene scongelato prima del taglio. Navaga non viene scongelato, poiché è facile lavorarlo in forma congelata, inoltre, ci sono meno rifiuti.

Pesce con un osso, lo scheletro viene posto a bagno, versato con acqua fredda (10-12 ° C). Durante lo scongelamento in acqua, il pesce perde parte dei sali minerali e delle sostanze organiche in esso contenute. Per ridurre queste perdite, il sale viene aggiunto all'acqua nella quantità di 7 g per 1 litro di acqua per acqua dolce e fino a 13 g per pesci marini.

Quando scongelati in acqua, i tessuti del pesce si gonfiano parzialmente, il suo peso aumenta del 5-10%. In modo che il pesce non si congeli, viene mescolato durante lo scongelamento. I pesci piccoli fino a 1 kg si scongelano in 1,5-2 ore, quelli grandi in 3-4 ore. Il merluzzo e l'eglefino vengono leggermente scongelati per facilitarne la lavorazione.

Il pesce correttamente scongelato differisce poco in termini di qualità dal pesce refrigerato.

Il pesce con scheletro cartilagineo viene scongelato all'aria a temperatura ambiente per 6-10 ore, posto in fila su tavoli o graticci.

I filetti di merluzzo e pesce persico vengono scongelati all'aria in una cella frigorifera per evitare una rapida umidità e la perdita di sostanze nutritive.

Tagliare il pesce con uno scheletro osseo.

Il pesce, a seconda del suo ulteriore utilizzo e dimensione, può essere tagliato:

Da utilizzare con tutta la testa (piccola);

Per ottenere grossi filetti con pelle e lisca non tagliati lungo il dorso, seguiti dal taglio a pezzi porzionati (rondelle);

Per ottenere due grossi filetti tagliati lungo il dorso, uno filetto con pelle, costali e ossa vertebrali, e l'altro con pelle e costali;

Per ottenere due filetti tagliati lungo il dorso con pelle e ossa costali prive di osso vertebrale;

Per ottenere due filetti tagliati lungo il dorso con la pelle priva di ossa costali e vertebrali;

Per ottenere due filetti senza pelle, coste e ossa vertebrali tagliate lungo il dorso;

Per il ripieno intero.

Tagliare il pesce usato intero. Dopo aver pulito le squame e rimosso la pinna dorsale, si tagliano le pinne rimanenti con un coltello, si taglia l'addome del pesce dall'ano alle branchie con un coltello da cuoco medio, si tagliano le pellicole e si asportano le interiora. Quindi le branchie vengono rimosse dalla testa e il pesce viene accuratamente lavato.

1.5 Modi per progettare e servire piatti freddi complessi

Quando si servono piatti di pesce freddo e snack, vengono ampiamente utilizzate varie salse, condimenti e marinate, il che consente di ottenere piatti con una varietà di combinazioni di sapori dallo stesso pesce. Inoltre, insaporiscono perfettamente i piatti, conferendo loro un aspetto attraente. Salse, condimenti e marinate devono essere preparati solo nelle quantità necessarie per un singolo utilizzo, poiché il loro sapore si deteriora rapidamente durante la conservazione. .

I piatti freddi sono serviti su piatti ovali di porcellana, maiolica e cupronichel.

Ci sono requisiti speciali per i piatti da banchetto. Dovrebbero distinguersi non solo per l'alta qualità, ma anche per il design artistico e servire come decorazione da tavola. Questi piatti sono serviti su grandi piatti di porcellana e cupronichel per 8--12--16 o più porzioni con una varietà di mazzi disposti di complessi contorni di verdure e agrumi di vari tipi e colori. La guarnizione viene posta anche in cestini di pasta sfoglia o ricca, coppette tagliate da bucce di arancia e mandarino. Più grande è il prodotto, più varie e colorate dovrebbero essere le guarnizioni e impilate in mazzi più grandi.

I piatti del banchetto sono anche decorati con fiori - vivi o tagliati da verdure fresche: barbabietole, rape, ravanelli, carote, patate, ecc. Di solito vengono tagliate rose, dalie, camomille, tulipani, gigli, piccoli fiori selvatici, ecc. I piatti sono anche decorati con erbe aromatiche (rametti di prezzemolo, sedano, lattuga), fettine di limone. Per alcuni piatti vengono utilizzati come elemento decorativo degli spiedini di cupronichel, sui quali vengono adagiate figure e fiori.

Tutte queste decorazioni dovrebbero essere in armonia con il prodotto preparato, non ingombrarlo o coprirlo. Per meglio evidenziare il prodotto, a volte viene posto su un supporto composto da pane, pasta, riso, patate. La gastronomia di pesce viene tagliata e snocciolata senza togliere la pelle; tagliare secondo necessità.

1.6 Organizzazione del lavoro del laboratorio per la produzione di piatti freddi complessi

I negozi frigoriferi sono organizzati presso imprese con una struttura di produzione di negozi (in ristoranti, mense, caffè, ecc.).

Presso le imprese specializzate e le aziende agricole di piccola capacità che vendono un piccolo assortimento di antipasti freddi con una struttura senza officina, viene assegnato un posto di lavoro separato per la preparazione di piatti freddi in un locale di produzione comune. Le celle frigorifere sono progettate per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. Quindi, in un ristorante di 1a classe, nell'assortimento di piatti freddi dovrebbero essere inclusi quotidianamente almeno 10 piatti e 15 piatti di altissima classe. La gamma dei prodotti della gelateria comprende antipasti freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, gelatina, ecc.), acido lattico

dolci freddi (gelatina, mousse, sambuca, kissels, composte, ecc.), bevande fredde, minestre fredde. Il programma di produzione della cella frigorifera viene compilato sulla base della gamma di piatti venduti attraverso il trading floor, i negozi di cucina, nonché inviati a buffet e altri rami. La cella frigorifera si trova, di regola, in uno dei locali più luminosi con finestre rivolte a nord o nord-ovest. Nella progettazione dell'officina è necessario prevedere un comodo collegamento con l'officina calda, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti necessari alla preparazione di piatti freddi, nonché con la distribuzione delle stoviglie per il lavaggio. complessa cottura di piatti freddi

Quando si organizza un negozio frigorifero, è necessario tenere conto delle sue caratteristiche: i prodotti del negozio dopo la produzione e la porzionatura non sono sottoposti a trattamento termico secondario, pertanto è necessario osservare rigorosamente le norme sanitarie durante l'organizzazione del processo di produzione, e per i cuochi - le regole dell'igiene personale; i piatti freddi dovrebbero essere prodotti in quantità tali da poter essere venduti in breve tempo. Insalate e vinaigrette in forma non stagionata vengono conservate in frigorifero a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 6 ore Le insalate e le vinaigrette devono essere riempite immediatamente prima della vacanza, i prodotti avanzati dal giorno precedente non possono essere venduti : insalate, vinaigrette, gelatine, gelatine e altri piatti freddi particolarmente deperibili, oltre a composte e bevande di nostra produzione.

I piatti freddi vengono rilasciati dopo il raffreddamento in armadi refrigerati e devono avere una temperatura di 10-14 ° C, pertanto in officina è previsto un numero sufficiente di apparecchiature di refrigerazione.

Dato che la cella frigorifera produce prodotti da prodotti che hanno subito un trattamento termico e da prodotti senza ulteriore lavorazione, è necessario distinguere chiaramente tra la produzione di piatti da verdure crude e bollite, da pesce e carne. Le piccole imprese si organizzano

luoghi di lavoro universali in cui i piatti freddi vengono costantemente preparati secondo il programma di produzione; luoghi di lavoro specializzati sono organizzati in grandi celle frigorifere.

Nelle celle frigorifere vengono utilizzate attrezzature meccaniche: azionamenti universali П-П, ПХ-06 con meccanismi intercambiabili (per tagliare verdure crude e bollite; per mescolare insalate e vinaigrette; per montare mousse, sambuca, panna, panna acida; per spremere succhi di frutta ); macchina per il taglio di verdure bollite MROV. Queste macchine eseguono ogni tipo di operazione: tagliare verdure crude e bollite, mescolare insalate e vinaigrette (quando sono cotte in grandi quantità), frullare, strofinare, spremere succhi. Nelle piccole officine, queste operazioni vengono eseguite principalmente manualmente.

Inoltre, nell'officina con un vasto assortimento di prodotti gastronomici, panini, vengono utilizzati strumenti di meccanizzazione su piccola scala: una macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRGU-370 (per tagliare e impilare prosciutto, salsiccia, formaggio in vassoi); affettatrice per pane MRH; divisore olio manuale RDM.

La cella frigorifera dovrebbe essere dotata di una quantità sufficiente di attrezzature per il freddo. Per lo stoccaggio di prodotti e prodotti finiti sono disponibili armadi refrigerati (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), tavoli di produzione SOESM-2 con armadio refrigerato, SOESM-3 con armadio refrigerato, scivolo e contenitore per insalata installato, banco di stoccaggio ed erogazione gelato a bassa temperatura. I fabbricatori di ghiaccio vengono utilizzati nei ristoranti e nei bar per produrre ghiaccio, che viene utilizzato nella preparazione di cocktail e bevande fredde. La scelta delle apparecchiature di refrigerazione dipende dalla capacità della cella frigorifera, dal numero di prodotti e prodotti finiti da stoccare.

La selezione dei tavoli di produzione dipende dal numero di lavoratori che lavorano contemporaneamente nell'officina, sulla base del fatto che il fronte di lavoro per ciascun dipendente dovrebbe essere di almeno 1,5 M. Lavaggio di verdure, erbe, frutta

viene prodotto in vasche fisse o mobili, oppure si utilizza a tale scopo un tavolo componibile modulabile con vasca di lavaggio incorporata CMVM. Nelle celle frigorifere delle grandi mense vengono utilizzate scaffalature mobili per la conservazione a breve termine delle pietanze prima della loro messa in vendita. Nei ristoranti la cella frigorifera ha un banco di erogazione.

1.7 Tutela del lavoro

Le persone che hanno seguito una formazione specifica e hanno più di 18 anni possono cucinare i propri pasti. Devono sottoporsi a visita medica e ripeterla ogni sei mesi. Viene condotto un briefing iniziale sulla sicurezza, quindi ripetuto ogni 3 mesi.

Al cuoco vengono forniti indumenti sanitari speciali, i capelli devono essere rimossi durante la cottura. Spille, distintivi non sono ammessi sui vestiti, la lunghezza della manica è fino al gomito. Assicurati di utilizzare guanti o puntine speciali per proteggerti dalle ustioni.

È necessario lavarsi le mani all'inizio del lavoro, dopo la contaminazione, quando si cambiano le operazioni, dopo aver visitato il bagno.

Regole di protezione del lavoro durante il lavoro.

Il posto di lavoro e tutte le attrezzature devono essere attentamente ispezionate ad ogni inizio di lavoro. Se riscontri problemi, devi segnalarlo al gestore e attendere che vengano eliminati. Gli apparecchi elettrici devono essere dotati di messa a terra e correttamente cablati. Tutti i dispositivi di protezione devono essere presenti. La ventilazione e lo scarico devono essere presenti.

1.8 Igiene personale dei lavoratori nella preparazione di piatti freddi complessi

L'igiene personale è una delle sezioni più importanti dell'igiene generale, sviluppando problemi di miglioramento della salute umana osservando

regole e norme igieniche, non solo nella vita personale, ma anche nel lavoro.

Una buona igiene personale è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti con germi che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari.

L'igiene personale migliora la cultura del servizio clienti e funge da indicatore importante della cultura generale.

In produzione, fai la doccia tutti i giorni prima di iniziare il lavoro e indossa indumenti igienici puliti.

Le mani richiedono cure particolarmente attente. Vanno lavati prima di iniziare il lavoro, quando si passa da un'operazione all'altra, prima e dopo essere andati in bagno, dopo ogni pausa.

I capelli devono essere nascosti sotto una cuffia, scarpe con suola in gomma senza tacco.

Non sono ammessi orecchini, anelli, bracciali, catene e altri oggetti.

Requisiti speciali sono imposti all'abbigliamento sanitario, che dovrebbe proteggere i prodotti da possibili contaminazioni da parte dell'abbigliamento del lavoratore. Gli indumenti sanitari - una vestaglia (giacca), un berretto (fazzoletto), un grembiule - sono solitamente cuciti con tessuto di cotone bianco, facile da lavare.

Le scarpe da lavoro devono adattarsi al piede, essere antiscivolo e leggere.

I dipendenti delle strutture di ristorazione che hanno un contatto diretto con prodotti alimentari, piatti pronti e dessert devono osservare rigorosamente i requisiti di igiene personale, prestare particolare attenzione all'igiene del corpo e alla pulizia degli abiti da lavoro e trattare tempestivamente le malattie infiammatorie della pelle, della gola o altro organi da cui l'infezione può essere ingerita.

1.9 Utensili di base per servire piatti di pesce freddo

La temperatura dei piatti freddi, degli snack non deve superare i 10-14 0 C. Alcuni snack (burro, caviale granulare e chum) vengono serviti freddi con ghiaccio alimentare.

Serve pasti freddi e spuntini. I piatti per piatti freddi e snack devono corrispondere alla forma del prodotto, non presentare fessure e crepe. Le dimensioni dei piatti dovrebbero essere tali che i prodotti che compongono il piatto non ne coprano i lati.

Piatti freddi e snack vengono portati nella sala in piatti di porcellana su un vassoio, adagiati su un tavolo di servizio. In ciascuno dei piatti portati, mettono i dispositivi per il layout, puoi usare una forchetta e un cucchiaio da tavola per questo scopo. Puoi anche servire pasti da asporto. Su richiesta del cliente, gli snack possono essere messi in tavola in anticipo.

Insalatiere, ciotole per caviale, salsiere vengono posizionate su piatti per torte o snack prima di servire, a seconda del numero di porzioni con il manico a sinistra. Davanti all'insalatiera e alla salsiera, i cucchiai da tè o da dessert sono posti sullo stesso piatto con il manico a destra, davanti alla ciotola del caviale: una spatola o un cucchiaino speciale per l'apertura. Se l'insalata viene servita in un vaso di porcellana, un'insalata o un cucchiaio viene posta sull'insalata con una rientranza verso il basso.

Non puoi mettere un'insalatiera davanti al visitatore, questo posto sul tavolo è destinato a un piatto in cui viene trasferito un antipasto da un piatto comune. Inoltre, non è consentito servire snack sul tavolo o direttamente nelle mani degli ospiti.

Quando si servono piatti di pesce freddo e antipasti, si utilizza un dispositivo snack (coltello e forchetta), ma non quello di pesce, che viene utilizzato solo quando si servono piatti di pesce caldi. Dopo uno spuntino di pesce è necessario sostituire il piatto snack e il dispositivo snack.

1.10 Requisiti di qualità. Periodo di validità dei pasti preparati

Requisiti per la qualità dei piatti di pesce bollito. Pesce bollito sotto forma di carcassa intera o pezzi porzionati, steso con la pelle, mantiene la sua forma, bollito completamente, versato con brodo o salsa.

Gusto e profumo per un particolare tipo di pesce con l'aroma di spezie, spezie unite alla salsa. Il colore del pesce sul taglio è bianco o grigio chiaro, la consistenza è morbida. Il contorno è ben racchiuso sul lato, versato con burro fuso, cosparso di erbe tritate.

Requisiti di qualità per i piatti di pesce in polvere. I pesci e i pesci ripieni approvati sotto forma di pezzi porzionati o carcasse intere mantengono bene la loro forma. Sulla superficie del pesce sono ammessi grumi di proteine ​​\u200b\u200bcoagulate, quindi, per migliorare l'aspetto del piatto, il pesce viene versato con salsa, decorato con limone, funghi, code di gamberi o granchi.

Il gusto e l'odore caratteristici di questo tipo di pesce in combinazione con spezie e salsa. Il colore del taglio è bianco o grigio chiaro. La consistenza è morbida. Il contorno viene versato con olio, cosparso di erbe.

Requisiti per la qualità dei piatti di pesce in umido. Gli stufati hanno un sapore e un odore caratteristici di un certo tipo di pesce, con l'aroma di verdure e spezie. La consistenza è morbida e succosa. Il colore del pesce nel taglio è grigio o marrone. Le verdure in umido con il pesce sono marroni o marroni.

Requisiti per la qualità dei piatti di pesce al forno. I piatti di pesce al forno sono serviti in padelle porzionate, con una crosta ben fritta. Le ossa non sono ammesse, ad eccezione dei piatti di pesce intero al forno. La salsa è densa ma non mostra segni di essiccazione. Il piatto è succoso, non è consentito bruciare pesce e guarnire.

Requisiti per la qualità dei piatti di pesce fritto. Il pesce fritto viene servito intero con pelle e lische, con pelle senza lische, pesciolini - interi, storioni - senza cartilagine, con o senza pelle. Il pesce e i prodotti ittici dovrebbero mantenere la loro forma, avere una crosta uniformemente ben fritta, dal dorato al marrone chiaro. Il gusto dei piatti è specifico, caratteristico di un certo tipo di pesce, senza sapore estraneo, con odore di pesce, ripieno e grasso.

Il pesce nell'impasto viene servito in 6-8 pezzi per porzione. I pezzi di pesce dovrebbero essere ben cotti e succosi. L'impasto è poroso e sciolto. Colore: dorato chiaro. Per il pesce fritto, il gusto e l'odore del grasso troppo cotto, il colore scuro della crosta fritta sono inaccettabili. La consistenza è morbida e succosa. Nel pesce e nei fritti la crosta superficiale è leggermente croccante, ma non secca, senza lasciare traccia della panatura.

Colore su una sezione - dal bianco al grigio. Il pesce è ricoperto d'olio. Il contorno è ben chiuso. Il piatto è decorato con patatine fritte al prezzemolo, una fetta di limone. Nasello, merluzzo e altri pesci magri si friggono al meglio in un impasto che li protegga dall'asciugarsi, la carne del pesce diventa tenera e gustosa. Cospargi il pesce di mare con il succo di limone prima di friggerlo: sarà più gustoso.

Requisiti per la qualità dei piatti a base di pesce naturale tritato e massa di cotoletta. I piatti a base di massa naturale e cotoletta tritata devono mantenere la loro forma. La superficie dei prodotti fritti dovrebbe essere con una crosta dorata, senza crepe. Il ritardo di impanatura non è consentito. Colore su una sezione - dal bianco al grigio.

I prodotti sono succosi, sciolti, senza il sapore del pane acido. La massa è omogenea, senza pezzi di pane e polpa di pesce.

La qualità dei piatti di pesce pronti e dei piatti a base di prodotti ittici non ittici viene valutata secondo i seguenti criteri:

Corrispondenza del tipo di pesce con il nome del piatto;

Rispetto della ricetta;

La correttezza dello sviluppo del pesce;

La correttezza del taglio dei pezzi porzionati;

Condizione di impanatura;

Rispetto delle regole del trattamento termico e preparazione del pesce;

Aspetto;

Sapore e profumo di pesce finito, consistenza;

Guarnizione e salsa appropriate per alimenti specifici.

Condizioni e termini di conservazione dei prodotti ittici finiti

1.11 Caratteristiche delle attrezzature per la preparazione di materie prime e semilavorati per la preparazione e il servizio di pietanze specificate

La produzione centralizzata di prodotti semilavorati a base di pesce viene effettuata in negozi specializzati di imprese di approvvigionamento.

Nelle grandi officine, la lavorazione del pesce con scheletro osseo e l'ulteriore preparazione dei semilavorati vengono effettuate su linee di produzione meccanizzate.

I pesci parziali congelati per lo scongelamento vengono posti in bagni con una soluzione di cloruro di sodio al 3-5% a una temperatura dell'acqua non superiore a 12 ° C per 2-3 ore Dopo lo scongelamento, il pesce viene scaricato in bagni mobili e inviato alla linea di trasporto di lavorazione .

Con l'aiuto di una macchina per la pulizia delle squame, i pesci vengono ripuliti dalle squame, le pinne vengono tagliate con un taglia pinne e le teste vengono rimosse con l'aiuto di una macchina taglia teste.

La rimozione delle interiora e il lavaggio del pesce vengono eseguiti manualmente. Ogni posto di lavoro è costituito da un tavolo di produzione con lavabi integrati. I posti di lavoro sono attrezzati con taglieri, tre coltelli da chef. Successivamente, il pesce viene sottoposto a fissazione (raffreddamento) in una soluzione di cloruro di sodio al 18% a una temperatura compresa tra -4 e -6 ° C per 5-10 minuti. Per ridurre le perdite durante lo stoccaggio, il trasporto, per preservare il valore nutritivo, la durata di conservazione (dalla fine del processo tecnologico alla vendita di semilavorati) non deve superare le 24 ore, anche nello stabilimento di produzione - non più di 8 ore .

Per la produzione di semilavorati a base di pesce vengono installati tavoli di produzione sui quali vengono posizionati taglieri contrassegnati, bilance da tavolo e contenitori per semilavorati. Il taglio dei semilavorati viene effettuato con un grosso coltello della troika dello chef. Per la preparazione di prodotti macinati vengono utilizzati un azionamento universale (tritacarne), un bagno per l'ammollo del pane, impastatrici per carne, macchine per lo stampaggio di cotolette.

Nelle medie imprese, la meccanizzazione viene utilizzata in misura minore nella lavorazione del pesce e nella fabbricazione di prodotti semilavorati. Per la lavorazione del pesce vengono utilizzati raschietti e coltelli della troika dello chef. Nelle piccole imprese, le teste e le code dei pesci vengono tagliate a mano con un coltello grande o medio della troika dello chef. Lavare il pesce nelle vasche da bagno. Sul tavolo di produzione, dove vengono preparati i semilavorati, dovrebbero essere presenti: un set di coltelli, taglieri contrassegnati, un set di spezie e bilance da tavolo. I contenitori per prodotti semilavorati sono teglie, vassoi, che vengono posizionati su griglie e in frigorifero per la conservazione.

2. Parte pratica

2.1 Piatti freddi complessi a base di pesce intero bollito

Tutti i tipi di pesce sono adatti alla cottura del pesce. Tuttavia, pesci come il nasello argentato, l'aringa, il carassio, l'omul, la navaga, l'orata, il vobla sono meno gustosi se bolliti rispetto a quando sono fritti.

Il pesce viene cotto in carcasse intere, collegamenti (pesce della famiglia dello storione), sotto forma di pezzi grandi (beluga) e pezzi porzionati.

Il pesce preparato (piccoli esemplari) viene tagliato in pezzi porzionati senza trecciatura, insieme alla spina dorsale, i pesci di peso compreso tra 1,0 e 1,5 kg devono essere preliminati lungo la spina dorsale.

Il pesce viene lessato in pesciere munite di grate. Il brodo ottenuto dalla bollitura del pesce viene utilizzato per preparare zuppe e salse.

Quando si cuociono trote e salmoni, all'acqua si aggiunge aceto da tavola (10 g per 1 litro d'acqua) per preservarne il colore.

Il pesce oceanico e di mare, che ha un odore e un sapore specifici, viene bollito con l'aggiunta di sottaceti di cetriolo, aneto o peperone dolce fresco.

In vacanza il pesce viene adagiato su un piatto o piatto porzionato, guarnito, la salsa viene servita a parte o versata sul pesce.

Pesce (filetto) bollito

Tagliare il pesce (pesce capitano, branzino, luccio, merluzzo, merlano) da prodotti semilavorati (merluzzo pesce capitano, luccio o sgombro dell'Oceano Indiano) in filetti con pelle e lische costali. Quindi tagliare in porzioni e fare due o tre tagli sulla superficie di ogni pezzo. Adagiare i pezzi in fila in un piatto con la pelle rivolta verso l'alto, versare acqua calda bollita. Sbucciare le cipolle e le carote, sciacquare la radice di prezzemolo e unirle al pesce. Dopo che il liquido bolle, rimuovere la schiuma e cuocere finché sono teneri a fuoco basso per 5-7 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe nero e il sale. Come contorno per il pesce bollito, puoi servire patate lesse, purè di patate, stufato di verdure. Salse - pomodoro, panna acida, polacca.

Pesce (disimballato a pezzi) bollito

Pesce trasformato non intonacato (salmone rosa, salmone chum, salmone chinook, lucioperca, pesce gatto maculato, sgombro Azov-Mar Nero, ippoglosso nero, sugarello oceanico, eelpout oceanico) da prodotti semilavorati (markurus, sgombro dell'Estremo Oriente) tagliati a pezzetti uno per porzione. Adagiare i pezzi in fila in un piatto con la pelle rivolta verso l'alto, versare acqua calda bollita. Sbucciare le cipolle e le carote, sciacquare la radice di prezzemolo e unirle al pesce. Dopo che il liquido bolle, rimuovere la schiuma e cuocere finché sono teneri a fuoco basso per 5-7 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe nero e il sale. Come contorno per il pesce bollito, puoi servire patate lesse, purè di patate, stufato di verdure. Salse - pomodoro, panna acida, polacca.

Pesce (intera testa) bollito

Pesce (una sciocchezza del 1° gruppo o sardine messicane e marocchine), pulire, quindi sventrare e togliere le branchie. Metti il ​​​​pesce in una ciotola e versaci sopra dell'acqua calda bollita. Sbucciare le cipolle e le carote, sciacquare la radice di prezzemolo e unirle al pesce. Far bollire per 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe nero e il sale. Come contorno per il pesce bollito, puoi servire patate lesse, purè di patate, stufato di verdure.

Pesce (famiglia storione) bollito

I pesci (storione, storione stellato o beluga) vengono stratificati in collegamenti, scottati, insetti rimossi e puliti. Risciacquare i collegamenti, fasciarli e adagiare la pelle rivolta verso il basso sull'inserto del calderone di pesce e coprire con acqua fredda. Sbucciare le cipolle e le carote, sciacquare la radice di prezzemolo e unirle al pesce. Far bollire per 30-45 minuti ad una temperatura di 85-90 ° C. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere pepe nero in grani, sale e alloro. Il pesce finito viene tolto dal brodo, la cartilagine, i coaguli proteici vengono rimossi, tagliati in porzioni e conservati fino alla vacanza in una piccola quantità di brodo a una temperatura di 50-60 ° C per non più di 30-40 minuti. Come contorno per il pesce bollito, puoi servire patate lesse, purè di patate.

Pesce bollito salato

Mettere il pesce salato (pesce gatto maculato, branzino o merluzzo) dai semilavorati (pesce gatto maculato) in acqua fredda per 30-50 minuti per gonfiare il tessuto muscolare. Quindi rimuovere le squame, le pinne, la testa e le interiora. Sciacquare il pesce eviscerato, tagliarlo in porzioni e versare acqua fredda (con una temperatura di 12 ° C). Continuare l'ammollo per 12 ore, cambiare l'acqua ogni 1, 2, 3 e 6 ore dopo l'inizio dell'ammollo. Alla fine dell'ammollo, mettete il pesce in una ciotola e versateci sopra dell'acqua calda bollita. Sbucciare le cipolle e le carote, sciacquare la radice di prezzemolo e unirle al pesce. Dopo che il liquido bolle, rimuovere la schiuma e cuocere finché sono teneri a fuoco basso per 5-7 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe nero e il sale. Come contorno per il pesce bollito, puoi servire patate lesse, purè di patate.

2.2 Sviluppo di TTK per un piatto freddo complesso

Carta tecnica e tecnologica

Nome del piatto: Pesce bollito

Tipo di lavorazione: cucinando

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 100 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, oligoelementi):

Mappa tecnologica di preparazione:

Conclusione

Il pesce è un alimento essenziale. In termini di composizione chimica è leggermente inferiore alla carne degli animali domestici, e in termini di contenuto di minerali, vitamine e grado di digeribilità delle proteine ​​​​supera la carne. Il pesce contiene (in%): proteine ​​- da 13 a 23, grassi - da 0,1 a 33, minerali - da 1 a 2, acqua - da 50 a 80, vitamine A, D, E, B2, B12, PP, C , estrattivi. La composizione delle proteine ​​​​del pesce comprende aminoacidi essenziali necessari al corpo per costruire nuove cellule e tessuti, quindi le proteine ​​​​del pesce sono chiamate complete. Questi includono albumine, globuline, nucleoproteine, ecc. La proteina del tessuto connettivo - il collagene - è difettosa, sotto l'influenza del trattamento termico si modifica facilmente, trasformandosi in una sostanza appiccicosa - la glutina. Grazie alla sua struttura, il pesce è molto facile da digerire dal corpo umano.

Il muscolo, insieme al tessuto adiposo e connettivo, è la principale parte commestibile del pesce, che costituisce circa la metà della massa totale. In base al contenuto di grassi, i pesci sono suddivisi condizionatamente in tre categorie: magro - fino al 2% di grasso, grasso medio - dal 2 al 5, grasso - dal 5 al 15%. Pesce con un contenuto di grassi dal 5 al 15%. Il pesce con un contenuto di grassi dal 15 al 33% è classificato come particolarmente grasso. La quantità di grasso nel pesce dipende dal tipo, dall'età, dalla posizione e dal periodo dell'anno. Il contenuto di grassi influisce sull'appetibilità del pesce e sul suo uso culinario. Il grasso di pesce viene facilmente sciolto e assorbito dal corpo umano e la presenza di vitamine D e A ne aumenta notevolmente il valore. La maggior quantità di grasso contiene pesci come anguilla, lampreda, storione, salmone, aringa, pesce carbone, ecc. I pesci magri includono merluzzo, luccio, lucioperca, pesce persico, odore. Il pesce di mare è ricco di minerali: fosforo, sodio, calcio, potassio, nonché microelementi iodio, rame, cobalto, manganese, ecc. A causa della presenza di più iodio, il pesce è classificato come prodotto dietetico e si consiglia di includerlo nella dieta degli anziani. Le sostanze estrattive nel processo di trattamento termico passano nel brodo. Sono costituiti da creatina, creatinina, che stimolano l'appetito e l'attività secretoria dello stomaco. L'odore specifico, particolarmente acuto nei pesci marini, è dovuto alla presenza di sostanze azotate - ammine in esso contenute. Per le persone che soffrono di eccesso di peso, il pesce di fiume è semplicemente perfetto, che contiene 2,5 grammi di grasso per 100 grammi di peso.

E chi soffre di diabete può mangiarlo senza alcuna restrizione, perché la quantità di carboidrati in esso contenuta è trascurabile - solo lo 0,1%. Il pesce, che in questo senso compete con il pollo, è un'ottima fonte di proteine ​​​​di alta qualità, che contengono tutti gli aminoacidi necessari per una vita normale. Inoltre si confronta favorevolmente con le proteine ​​della carne in presenza di metionina. A causa del fatto che il collagene che costituisce il tessuto connettivo ha la capacità di trasformarsi rapidamente in una forma solubile, il pesce viene facilmente bollito e i suoi tessuti si allentano, grazie al quale vi è un massimo e rapido assorbimento di tutti i nutrienti . I pesci più ricchi di contenuto proteico includono salmone, trota, salmone, beluga, è più facile dire che tutti i rappresentanti degli ordini di storione e salmone. La grande importanza dei piatti di pesce nell'alimentazione umana è supportata anche da un ampio indicatore del valore nutritivo dovuto all'aumento del contenuto di acidi grassi. Soprattutto, questo vale per le varietà marine grasse di pesce: salmone, sgombro, aringa, trota, salmone e altri. Gli acidi polinsaturi sono i proprietari di una grande attività fisiologica, hanno un effetto benefico sui processi intercellulari, hanno proprietà antinfiammatorie, riducono il livello di grasso nel sangue e aiutano a ridurre il peso corporeo.

Elenco della letteratura usata

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 del 25/03/98 (come modificato il 21/01/99). Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili.

3) Baranov, V.S. Tecnologia di produzione dei prodotti della ristorazione collettiva / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina e altri - M.: Economia, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organizzazione della produzione di esercizi di ristorazione pubblica. / N.G. Buteykis - M.: Casa editrice "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Pesce e frutti di mare: Biblioteca dello chef / Ed. Efimova. - M.: Casa editrice "Fogli ristorante". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 ricette classiche. Cucinare per tutti / TI Karpenko - M.: Casa editrice ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Prelibatezze di mare: cucina familiare. Casa editrice "Niola 21° secolo". 2012

8) Kovalev, N.I. Tecnologia di cottura / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, VA Kravtsova-M.: Casa editrice "Letteratura aziendale", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione: Dispense. Parte 2 / TL Korchagin, VA Volkov. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Manuale del tecnologo pubblico

11) Nutrizione / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina e altri - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 del 25/03/98 (come modificato il 21/01/99). Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili.

14) Baranov, V.S. Tecnologia di produzione dei prodotti della ristorazione collettiva / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina e altri - M.: Economia, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organizzazione della produzione di esercizi di ristorazione pubblica. / N.G. Buteykis - M.: Casa editrice "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Pesce e frutti di mare: Biblioteca dello chef / Ed. Efimova. - M.: Casa editrice "Fogli ristorante". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 ricette classiche. Cucinare per tutti / TI Karpenko - M.: Casa editrice ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Prelibatezze di mare: cucina familiare. Casa editrice "Niola 21° secolo". 2012

19) Kovalev, N.I. Tecnologia di cottura / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, VA Kravtsova-M.: Casa editrice "Letteratura aziendale", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione: Dispense. Parte 2 / TL Korchagin, V. A.Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Elenco di tecnologo della ristorazione / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina e altri - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Progettazione di imprese di ristorazione pubblica / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Economics, 2012.

23) Pavlova, L.V. Lezioni pratiche sulla tecnologia di cottura / L.V. Pavlova, VA Smirnova. - M.: Economia, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Piatti di pesce e frutti di mare / GI Poskrebysheva. - M. Casa editrice "Labirinto", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Cucinare dai frutti di mare / GI Poskrebysheva. - M. Casa editrice "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Tecnologia di preparazione degli alimenti / T.M. Prostakova - Rostov sul Don: Phoenix, 2013.

27) Manuale del tecnologo della ristorazione / Ed. OI Ovsyannikova. - M.: Industria alimentare, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Ricette dei migliori chef di Mosca. Pesce e frutti di mare / AA Tyurina, KV Fokina - M.: Casa editrice CHERNOVIK. 2014.

29) Filippova, V.A. Piatti di pesce / V.A. Filipova - M.: Casa editrice "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Tecnologia dei prodotti per la ristorazione / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, MA Kasatkin. - M.: Casa editrice "Niola 21° secolo". 2012.

31) Manuale del tecnologo della ristorazione. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

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Gli spuntini freddi sono preparati con prodotti gastronomici a base di carne, manzo bollito e fritto, vitello, maiale, coniglio, pollame e selvaggina. L'agnello è usato raramente per cucinare piatti freddi, poiché il suo grasso ha un punto di fusione molto alto. Il valore nutrizionale di questi antipasti è molto elevato, poiché contengono fino al 30% di proteine ​​(bolliti e fritti, patè), i contorni di verdure li arricchiscono di vitamine e sali minerali e le salse (rafano, maionese) danno un gusto piccante .

I prodotti gastronomici a base di carne (prosciutto, lonza affumicata) vengono sbucciati, tagliati e serviti con una guarnizione di cetrioli freschi, salati e in salamoia, pomodori, lattuga o verdure bollite e piselli conditi con salsa maionese.

b Piatti freddi di carne bollita e fritta

Preparato con manzo di prima scelta, maiale, vitello e talvolta agnello magro. In questo caso si utilizzano il filetto, i bordi spessi e sottili (manzo), la carne della coscia posteriore e il lombo (vitello e maiale). La carne viene fritta e bollita a pezzi grossi e tagliata a pezzi dopo il raffreddamento. Servito con contorni di cetrioli, pomodori, insalata verde, verdure bollite e salse (maionese con cetriolini e rafano). Un piatto di manzo fritto in un grosso pezzo si chiama roast beef. Il roast beef a volte è poco cotto. Al momento di servire decorano con gelatina di carne, guarniscono con cetrioli freschi e sott'aceto, verdure bollite e rafano piallato.

b La lingua bollita, senza raffreddarsi, viene immersa in acqua fredda e ripulita dalla pelle. Quindi raffreddato, tagliato in porzioni e servito separatamente con contorni di verdure, piselli e salsa di rafano.

l La piccola selvaggina per piatti freddi viene arrostita fino a doratura sul fornello, quindi portata a cottura in forno. Servito con frutta in salamoia, mirtilli rossi ammollati, insalate di verdure, cetrioli sottaceto e sottaceto e guarnito con erbe aromatiche.

l Il pollame di grandi dimensioni (oca, tacchino, anatra) viene fritto intero in forno, versando periodicamente il grasso e il succo secreti. Quindi raffreddare, tagliare in porzioni, impilare.

l Carni assortite vengono servite su vassoi ovali. Su di essi vengono adagiate fette di vari prodotti: carne bollita e fritta, lingua bollita, pollame, ecc. Guarnire con cetrioli sottaceto e sottaceto, verdure bollite condite con maionese, insalate di cavolo, decorare con erbe aromatiche e lattuga. La maionese o la salsa al rafano vengono servite separatamente.

ü I piatti in gelatina sono preparati con prodotti a base di carne, tagliati in porzioni o in piccoli pezzi. La gelatina può essere chiara o scura. La luce viene utilizzata per cucinare piatti aspic di pollame, maialini e scuri - di manzo, vitello e selvaggina. La gelatina è una gelatina di glutine cotta in brodi di carne concentrati. Il brodo per la gelatina scura è fatto con ossa fritte. I prodotti a base di carne vengono cotti nello stesso brodo. Durante la cottura si aggiungono carote, cipolle e radici bianche, che vengono fritte senza grassi per gelatine scure. I prodotti di caramellizzazione degli zuccheri e delle melanoidine che si formano durante la frittura conferiscono ai brodi un colore bruno. La gelatina imbevuta viene sciolta nel brodo caldo. Alleggeriscilo con un paio di proteine. Se la gelatina è destinata alla preparazione di piatti di selvaggina, al ragazzo vengono aggiunte ossa di selvaggina tritate. Quando si chiarifica il brodo, vengono introdotte le spezie (alloro, pimento, chiodi di garofano) e l'aceto. Quest'ultimo conferisce alla gelatina un gusto più pronunciato e contribuisce a una migliore chiarificazione. Puoi fare la gelatina senza gelatina se fai bollire il brodo di cotenna, che consiste principalmente di collagene. Quando si cucina un tale brodo, fino al 40% del collagene passa in glutina. Esistono due modi per preparare piatti di carne e pollame in gelatina:

• 1. il vitello fritto o la lingua bollita vengono tagliati in 1 - 2 pezzi per porzione, un sottile strato di gelatina viene versato su una teglia; quando si indurisce si inseriscono i prodotti a base di carne, si decora ogni pezzo con erbe aromatiche, si versano verdure bollite e si versa la gelatina;
• 2. in uno stampo fanno una "camicia" di gelatina, mettono i prodotti a base di carne tagliati a cubetti e versano la gelatina. Le forme con la gelatina congelata vengono immerse per alcuni secondi in acqua tiepida, la gelatina viene estratta e adagiata su un piatto. La salsa al rafano viene servita separatamente.

l Manzo, vitello, lingua di gelatina. La carne di manzo o di vitello fritta in un grosso pezzo viene tagliata in porzioni attraverso le fibre. La lingua bollita viene sbucciata e tagliata, tenendo il coltello con un angolo di circa 30°. I prodotti refrigerati preparati vengono posti su teglie, le decorazioni a base di verdure, limone, cetrioli, carote bollite imbevute di gelatina vengono fissate su di esse e raffreddate. Quindi si versa la gelatina in modo che copra i prodotti con uno strato di circa 0,5 cm Quando la gelatina si indurisce, ogni pezzo viene tagliato con un coltello in modo che i bordi siano ondulati. La spatola in gelatina viene trasferita su un piatto o piatti e guarnita con sottaceti, verdure bollite con maionese, lattuga, guarnita con erbe aromatiche e lattuga. Puoi cucinare l'aspic in forme a pezzi o tagliare il cibo a cubetti. Il rafano con aceto viene servito separatamente.

b Maialino in gelatina. Il maiale bollito viene tagliato in porzioni e posto su teglie con la pelle rivolta verso l'alto. Quindi la gelatina viene versata in uno strato a circa 1/3 dell'altezza dei pezzi del maialino, le decorazioni vengono rafforzate e raffreddate. Dall'alto, i pezzi sono ricoperti da una rete di gelatina. Per i banchetti, i maialini bolliti interi vengono tagliati a pezzi lungo e poi trasversalmente. Ogni pezzo viene spalmato di gelatina e posto su un piatto in modo da ottenere nuovamente l'intera carcassa. Le olive sono inserite al posto degli occhi. Il maialino viene raffreddato, decorato e ricoperto da una rete di gelatina leggera.

l Polli ripieni (galantina) e maialini. La pelle viene rimossa dalla carcassa del pollo tagliandola sul dorso. La polpa di pollo, maiale o vitello viene passata 2-3 volte al tritacarne con una grata fine (knell), asciugata, si aggiungono le uova, quindi il latte e si impasta bene. La carne macinata viene condita con sale, pepe e noce moscata (in polvere). Alla carne macinata si aggiungono i pistacchi pelati e la pancetta a cubetti. Puoi anche aggiungere la lingua bollita, tagliata a cubetti. La pelle del pollo viene riempita con questo ripieno, l'incisione viene cucita, il prodotto viene modellato in una carcassa, avvolto in un tovagliolo, le sue estremità vengono legate e la carcassa viene legata con lo spago. Il maiale per il ripieno viene tagliato lungo l'addome e le ossa vengono rimosse. L'addome viene suturato, lasciando un piccolo foro nel mezzo. Attraverso questo foro riempire la carcassa con carne macinata (vedi sopra) e poi cuocere allo stesso modo del pollo ripieno.

b Patè. Se ne preparano due tipi: dal fegato e dal fegato con l'aggiunta di trito di vitello, maiale, agnello, pollame o selvaggina. Il fegato di manzo contiene il 17-20% di proteine, di cui il 15-16% completo. Quando fritto, la sua massa diminuisce del 23%, quindi il contenuto proteico nel fegato fritto raggiunge il 22-26%. Il fegato è molto ricco di vitamine A (55 mg%), B2, B12, PP, acido pantotenico, biotina, colina, pirodossina. Pertanto, i patè sono tra gli antipasti freddi più nutrienti.

ь Formaggio di selvaggina e pollame (Fromezh). Il pollame (galline) o la selvaggina (gallo cedrone, pernice bianca, fagiano di monte, fagiano) vengono fritti, la polpa viene rimossa dalle carcasse e passata 2-3 volte attraverso un tritacarne con una grata fine. Quindi aggiungere il formaggio grattugiato (sovietico, olandese, ecc.) E il burro, mescolare bene, aggiungere il vino (madera), la noce moscata macinata, il brodo forte e sbattere bene. La massa preparata viene disposta negli stampini e la gelatina viene versata.

Test secondo PM.02, MDK 02.01.

1. Assegna un nome alla gamma di prodotti culinari freddi complessi:

a) panini, insalate, piatti aspic

b) insalate, bevande, piatti aspic

c) panini, zuppe, insalate

d) salse, insalate, bevande

2. I panini sono divisi in:

a) complesso, liquido, aperto

b) semplice, freddo, dolce

c) snack bar, piccanti, aperti

d) semplici, chiusi, snack bar

3. Gli snack freddi si dividono in:

a) tartine, balze, involtini

b) panini, vinaigrette, aspic

c) tartine, insalate, panini

d) insalate, panini, gelatine.

4. Canape è:

b) merenda

c) bere

5. La base della tartina è:

a) pane, baguette, pane pita

b) carne, cavolo, pane

c) pane, baguette, crostini

d) crostini, patate, carne

6. Scegli gli ingredienti per tartine con pane di segale:

a) burro, cetriolo, formaggio, pomodoro

b) prosciutto, pomodoro, cetriolo fresco, limone

c) aringhe, cipolle, cetrioli sottaceto, uova

d) burro formaggio, uva, olive

7. Quali sono le dimensioni della canape:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Per decorare tartine utilizzare:

a) olio verde, massa di disegno, gelatina

b) burro verde, zucchero a velo, paprika

c) zucchero, paprika, gelatina

d) zucchero a velo, gelatina, massa da disegno

9. Scadenza per tartine:

a) 6 ore

b) 12 ore

c) 18 ore

g) 30 minuti

10. I metodi per preparare spuntini complessi includono:

a) bollire, friggere, cuocere al forno

b) marinare, attaccare su spiedini, montare

c) marinare, stufare, sbollentare

d) soffriggere, montare, bollire

11. Gli spuntini freddi complessi includono:

a) antipasti di loro crostacei, carne o pesce assortiti

b) mini casseruole, vinaigrette, terrine

c) mini casseruole, stuzzichini allo spiedo, terrine

d) carne o pesce assortiti, vinaigrette, mini snack

12. Scadenza per la realizzazione degli antipasti freddi:

a) 30 minuti

b) 48 ore

c) 36 ore

13. Ingredienti del complesso antipasto freddo "Matryoshka":

a) pomodori, fegato, burro

b) uovo, carne fritta, peperone dolce

c) uovo, peperone dolce, caviale nero

d) caviale nero, pesce, fegato

14. Ingredienti del rotolo di pollo antipasto freddo complesso:

a) pollo, patate, carote

b) cavolo, pollo, cipolla

c) prugne, cavoli, formaggio

d) pollo, formaggio, prugne.

15. Ingredienti di un complesso antipasto freddo funghi prataioli:

a) funghi, erbe aromatiche, patate

b) funghi, cavoli, carote

c) funghi, pomodori, formaggio

d) funghi, patate, formaggio

16. Le salse fredde complesse includono:

a) maionese, vinaigrette, tartaro

b) Olandese, marinata di verdure, salsa di soia

c) Salsa madeira, polacca, al rafano

d) maionese, panna acida, latte

17. Assegna un nome alle opzioni di progettazione per antipasti freddi complessi:

a) intaglio di verdure, zucchero a velo, salse

b) paprika, salse, caviale

c) caviale, zucchero a velo, salse

d) salse, intaglio di verdure, verdure

18. La salsa viene preparata sulla base della maionese con l'aggiunta di ketchup:

un pomodoro

b) rosso principale,

c) cocktail

d) salsa vinaigrette

19. La salsa viene preparata sulla base della maionese con l'aggiunta di sottaceti:

a) tartaro

b) polacco

c) cocktail

d) cracker

20. La salsa viene preparata sulla base della maionese con l'aggiunta di aglio:

a) aglio

b) tartaro

c) Olandese

d) cocktail

21. Qual è il nome della salsa complessa, che porta il nome dell'area in Francia:

a) maionese

b) ketchup

c) Worchester

d) Provenza

22. Scegli una salsa fredda complessa per l'aspic di carne:

a) salsa vinaigrette

b) Worchester

c) salsa di rafano

d) marinata di verdure

23. I vol-au-vent sono fatti con l'impasto:

un biscotto

b) sabbioso

c) soffio

d) crema pasticcera

24. Scegli una salsa fredda complessa per il roast beef freddo:

a) salsa vinaigrette

b) maionese

c) Worchester

d) marinata di verdure

25. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce fritto freddo:

a) salsa vinaigrette

b) Worchester

c) maionese

d) marinata di verdure

26. Scegli una salsa fredda complessa per il pesce bollito freddo:

a) maionese

b) Worchester

c) salsa vinaigrette

d) marinata di verdure

27. Assegna un nome alla gamma di piatti freddi complessi:

a) aspic di carne, patè, sandwich

b) gelatina di pesce, tartine, uovo ripieno

c) carne in gelatina, patè, rotolo

d) palline di formaggio, rotolo, patè

28. I piatti freddi sono serviti con:

29. Temperatura di servizio per piatti complessi freddi:

30. Per cucinare il pesce in gelatina di pesce:

c) al forno

31. Ingredienti per cucinare la gelatina di pesce:

a) pesce, brodo, gelatina

b) agar-agar, panna acida, pesce

c) gelatina, brodo, pesce

d) amido, pesce, latte.

32. Ingredienti per fare la gelatina di pesce:

a) gelatina, maionese, carote

b) brodo, latte, agar-agar

c) brodo, gelatina, spezie

d) amido, panna acida, spezie

33. Per far indurire la gelatina si conserva al freddo:

a) 6 ore

b) 60 minuti

g) 30 minuti

34. Per liberare la gelatina dallo stampo, dovresti:

a) riscaldamento

b) freddo

c) mettere in acqua bollente per 3 secondi

d) immergere in acqua bollente per 3 minuti

35. Assegna un nome alla gamma di piatti complessi di pollame freddo:

a) patè di pollo, chakhokhbili, spezzatino

b) tabacco di pollo, medaglioni di petto, patè di pollo

c) cotolette di fuoco, patè di pollo, pollame nella capitale

d) patè di pollo, galantina, medaglioni di petto

36. In base a quali indicatori organolettici viene valutata la qualità dei piatti freddi complessi:

a) aspetto, colore, odore, consistenza, gusto

b) odore, aspetto, temperatura

c) secondo il metodo di trattamento termico, secondo la forma del taglio, consistenza

37. Scadenze per l'attuazione di piatti freddi complessi:

b) 48 ore

alle 6:00

d) 36 ore

38. Quali piatti freddi complessi non possono essere cucinati nella stagione estiva:

a) marinato

b) gelatinoso

c) patè

d) ripieno

39. Ingredienti per fare la mousse di salmone:

a) olive, formaggio, pomodori, salmone

b) uova, formaggio, salsiccia, salmone

c) prosciutto, salmone, panna, formaggio

d) tortine, salmone, uova, pomodori

40. Ingredienti per fare uno spuntino assortito complesso:

a) pomodori, melanzane, zucchine

b) patate, melanzane, zucchine

c) pomodori, cavoli, carote

d) cetrioli, cipolle, zucchine

41. Ciò consente di aggiungere succosità al prodotto culinario, ottenere il sapore e il bouquet aromatico necessari:

a) marinatura

b) cottura al forno

c) avvolgimento

d) ripieno

42. Questo a volte è l'ultimo passaggio prima di utilizzare uno spuntino freddo e precede anche il trattamento termico:

a) avvolgimento

b) cottura al forno

c) marinatura

d) ripieno

43. Questi sono gli snack più popolari nella cucina francese, sono serviti non solo come antipasto, ma anche come piatto principale leggero:

a) panini (terrine)

b) insalate

c) patè

44. Questi snack hanno la forma di una pagnotta. Nel contesto possono avere forma triangolare, semicircolare e trapezoidale:

a) panini (terrine)

b) carpacci

c) patè

45. È chiamato il cardinale grigio della cucina, è preparato con vino, frutta e bacche. Sono utilizzati nella cucina del ristorante non solo per aggiungere spezie, ma anche per ammorbidire i tessuti della carne:

c) senape

46. ​​​​Si possono usare sia per decorare piatti freddi che per aggiungere consistenza, gusto e colore:

b) verde

c) frutta

47. Servono più per i piatti freddi che per quelli caldi:

a) sale e pepe

b) panna e aceto

c) additivi aromatici

d) uova e latte

48. Con la giusta selezione e l'uso professionale, conferisce un gusto delizioso a piatti freddi complessi e salse:

49. Per piatti freddi complessi, pollame e pesce sono i più adatti:

a) vino rosso

b) vino liquoroso

c) acquavite

d) vino bianco

50. Affinché il gusto del vino durante la preparazione di piatti freddi e salse complessi non sia aspro, esso:

Un divorzio

b) far bollire

c) raffreddare

d) insistere

51. Affinché il piatto finito non abbia un sapore metallico, il vino viene bollito, in una ciotola:

a) alluminio

b) ghisa

c) smaltato

d) ferro

52. Per preparare questo piatto freddo si utilizzano teste e zampe di animali:

b) gelatina

c) riempimento

d) patè

53. Le salse fredde sono preparate sulla base: tatara, aglio, piccante e altre:

c) panna acida

d) maionese

54. Per preparare un piatto freddo complesso patè (paté) utilizzare un guscio di:

b) cavolo

d) pellicola sintetica

55. Quanti prodotti a base di carne sono inclusi in un involtino misto di carne:

56. In piatti freddi complessi, patè durante la cottura, lo spazio risultante tra il ripieno e l'impasto viene riempito con:

a) sciroppo

b) brodo

c) olio

57. Che tipo di impasto si usa per fare i patè:

a) lievito

b) la pasta frolla non è dolce

c) soffio

d) crema pasticcera

58. Per farcire le uova usare:

a) massa di cotoletta

b) pesce crudo

c) caviale, formaggio, funghi, salmone

d) cavolo stufato

59. I profiteroles piccanti sono preparati dall'impasto:

a) crema pasticcera

b) sabbioso

c) biscotto

d) soffio

60. I vol-au-vent sono fatti di pasta:

un biscotto

b) sabbioso

c) soffio

d) crema pasticcera

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Data di creazione della pagina: 2017-11-23

ORGANIZZAZIONE DEL PROCESSO DI COTTURA E COTTURA DI DOLCI COMPLESSI FREDDI E CALDI

Sezione 1. Organizzazione del processo di cottura e preparazione di dessert freddi complessi.

Argomento 1.1. Regole generali per la preparazione di dolci caldi e freddi.

1. Il valore dei dessert nella nutrizione, la loro classificazione.

2. Preparazione preliminare delle materie prime per i dessert.

3. Tecnologia di preparazione e rilascio di dessert freddi.

4. Tecnologia di preparazione e rilascio di dessert caldi.

5. Tecnica di disegno e decorazione per dolci complessi.

6. Salse per dolci caldi e freddi.

7. Requisiti per la qualità dei piatti dolci.

8. Servire e servire dolci dolci caldi e freddi.

DOLCE (dal francese desserrer - rendere rilassato, disinibito, leggero). Questo termine francese è usato in tutto il mondo per chiamare gli ultimi piatti della tavola, indipendentemente da quale sia l'ordine di servizio: terzo o quinto. Il termine è entrato in tutte le lingue europee dal XVI secolo. In russo, il termine "dessert" è noto dal 1652. In precedenza, era stato sostituito dalla parola russa "snack", che divenne particolarmente scomoda nel XVIII secolo a causa dell'emergere del concetto di "snack". Divenne difficile distinguere gli snack dagli snack, e quindi, dalla metà del XVIII secolo, la parola "snack" scompare definitivamente dalla terminologia culinaria russa e da quel momento viene utilizzata solo la parola "dessert". Un processo simile ha avuto luogo in altre lingue europee - inglese e tedesco, dove la parola "after-table" (nachtisch) - è sostituita dal più accurato concetto culinario francese di "dessert".

Il significato del dolce - non aggiungere sazietà, ma, al contrario, togliere la sensazione di pesantezza dopo cena, non far venire voglia di addormentarsi. Ecco perché il dessert nel suo preciso significato culinario francese non è solo un piatto dolce per uno spuntino o alla fine di un'intera cena, ma un piatto leggero e rinfrescante.

Per quanto riguarda le bevande calde, i dessert includono ancora tè e caffè, che non solo "spingono" il cibo, ma tonificano anche le condizioni generali, accelerano il processo digestivo e alleviano la pesantezza dopo cena.

Dolce Questo è il piatto che conclude il pasto. E anche se questo pasto fosse ordinario, un dessert riuscito lo renderà memorabile grazie a un piacevole retrogusto dolce. Pertanto, si consiglia di prestare non meno attenzione al dessert rispetto a tutti gli altri piatti del menu. I dessert possono essere diversi per consistenza, ingredienti, gusto, dimensioni della porzione.

1. Classificazione dei cibi dolci.

L'assortimento di piatti dolci è molto vario. La composizione dei piatti dolci comprende frutta e bacche fresche e congelate, composte, gelatine, gelatine, mousse, sambuca, creme, soufflé, budini, crostini, porridge Gurievskaya, piatti di mele, ecc.

I piatti dolci sono generalmente divisi in due gruppi principali:

Freddo (la temperatura di mandata deve essere di 12-150°C);

Caldo (la temperatura di mandata dovrebbe essere 70-750C).

I piatti freddi, a loro volta, si dividono in:

Frutta e bacche fresche e congelate;

composte;

Sambuca;

Panna montata e panna acida;

Gelato.

Quelli caldi includono:

budini;

Piatti di mele;

Farina piatti dolci e altri.

Tuttavia, molti piatti dolci vengono serviti sia caldi che freddi (mele al forno, frittelle con frutta tritata, ecc.).

Per la loro preparazione vengono utilizzati zucchero, frutta, bacche, noci, vari succhi di frutta e bacche, estratti, sciroppi, nonché uova, latte, panna, farina e prodotti a base di cereali. Le sostanze aromatizzanti e aromatizzanti dei piatti dolci sono vanillina, cannella, scorza di agrumi, acido citrico, caffè, cacao, vino, ecc.

Come agenti gelificanti, puoi utilizzare prodotti di origine animale e vegetale: gelatina, amido ordinario e modificato, agaroid, furcellaran, nonché alginato di sodio e sostanze pectiniche.

Tipi di dessert

Il dessert è solitamente dolce (come torta o gelato), ma ci sono anche dessert non zuccherati a base di frutta, noci, formaggi e dolciumi non zuccherati. Inoltre, non tutti i piatti dolci sono dessert, ad esempio nella cucina cinese ci sono piatti di carne dolce che non sono dessert. In Cina ci sono anche dolci con pepe e zenzero al posto dello zucchero. I nativi americani, prima dell'arrivo degli europei, preparavano il cioccolato con pepe e spezie al posto dello zucchero. Anche nella cucina russa ci sono dolci non zuccherati, ad esempio il caviale nero. Il formaggio è considerato un classico dessert francese.

La pasticceria può essere servita come dessert:

torte, biscotti, cialde, muffin, crostate;

vari tipi di dolci, marshmallow, piatti di panna montata;

· miscele dolci di frutta e bacche (le cosiddette macedonie);

· succhi, acque gassate, composte, gelatine;

· mousse dolci al latte, cioccolato e frutta e bacche, creme, gelatine;

gelati e semifreddi;

Il dessert può essere tè, cacao, caffè, caffè con gelato (café glacé);

· vini da dessert speciali - in una parola, tutto ciò che può essere servito per il "terzo".

I dolci vengono serviti in diversi modi: possono essere porzionati, freddi o caldi; i dessert possono essere serviti come per un tavolo da buffet, che piace con varietà: ad esempio, alcuni dessert sono caldi, altri freddi o addirittura congelati, tutti i tipi di dolci, mousse, torte e un'ampia selezione di frutta e cioccolato.

Forno. Questo tipo di dessert comprende torte, biscotti, panini, muffin, pasticcini, focacce, crostate, waffle.

Dolci al latte molti golosi lo adorano. Come puoi vedere dal nome, questo dolce include il latte. Di norma, i dolci a base di latte non sono molto ricchi di calorie, dopodiché non c'è sensazione di pesantezza allo stomaco. Tali dessert includono gelati, varie mousse e gelatine di latte, yogurt, formaggi a pasta dolce e masse. I dolci a base di latte sono popolari in molti paesi, specialmente in Francia.

Dolci al cioccolato contengono cacao nella loro composizione. Questi includono cioccolatini, cioccolatini.

dolci alla fruttaè venuto da noi dai paesi caldi. Come India, Cina, Italia, Egitto, ecc. In Russia, con il suo clima, coltivare frutti esotici non è realistico. Il dessert alla frutta oggi può essere servito in qualsiasi momento dell'anno. Un dolce alla frutta molto comune è lo split. Questo è un dolce alla banana. La banana viene sbucciata, tagliata e posta sul gelato alla vaniglia. Questo piatto è condito con sciroppo dolce e guarnito con ciliegie.

La gelatina può anche essere attribuita ai dessert alla frutta. Questo dolce è stato inventato dagli chef francesi. Si ricava da frutta fresca o surgelata, da sciroppi o succhi, a cui si aggiunge gelatina durante la cottura. Quando la gelatina si indurisce, assume una consistenza gelatinosa. La cosa più importante quando si prepara la gelatina è ottenere colori intensi e trasparenza. Se alla gelatina vengono aggiunti pezzi di frutta, dovrebbero essere tutti chiaramente visibili: la gelatina dovrebbe essere così trasparente.

Il dolce può essere "semifreddo" o latticini: oggi, grazie a sostituti del latte di alta qualità, i pasticceri preparano ottimi semifreddi.

sorbettoè un delizioso dessert gelato arioso, caratterizzato da una varietà di combinazioni di colori e sapori sorprendenti, compreso il gusto della frutta fresca. A volte anche l'alcol viene introdotto nella sua composizione. Il sorbetto, con la sua consistenza molto delicata e il gusto dominante, è particolarmente buono dopo un pasto abbondante.

I dolci che richiedono la cottura richiedono esperienza e pazienza. Fare dolci è un'arte speciale, quindi in cucina, oltre al solito cuoco, c'è anche un pasticcere. La pasticceria è un'area separata in cucina.

È molto importante l'aspetto del dessert. Dovrebbe essere estetico e deliziarsi con i colori. Si sa che all'inizio si "mangia" con gli occhi, e solo dopo c'è voglia di provare il piatto.

Gelatoè un dolce molto popolare. Può essere al latte, semifreddo, alla frutta, con additivi (con pezzi di biscotti, frutta secca). Si consiglia di togliere il gelato dal congelatore qualche minuto prima di servirlo in modo che si ammorbidisca leggermente. Questo migliora il sapore e la consistenza del gelato. Inoltre, sarà più facile dividerlo in porzioni.

Biscotto- Anche questo è un dessert o un'ottima sorpresa. Ideale per il caffè: i biscotti possono essere immersi in una tazza di bevanda calda per ammorbidirli e "condividerne" il gusto con caffè o cioccolata.

Se decidi di preparare un dolce a base di pasta, è meglio cuocerlo appena prima di servirlo, così il tuo dolce sarà fresco e impeccabile.

dolci misti .Questo gruppo include budino, soufflé, mousse.

Budino- un dessert molto insolito. È a base di riso e pane bianco. A volte il ripieno può essere non solo frutta, ma anche carne. Inizialmente, questo piatto veniva preparato dai resti di vari piatti, che venivano combinati in uno solo. Questa "associazione" divenne nota come budino. Per evitare che il budino si sfaldi, doveva essere fissato con qualcosa. Per fare questo, hanno preparato una miscela di uova con latte o alcool (cognac, rum).

Soufflè Questo è un dessert leggero e arioso. Le uova sono la base. Inoltre gli scoiattoli vengono montati a parte, sono loro che danno ariosità a questo dolce. E i tuorli si uniscono ad altri ingredienti: ricotta, frutta, verdura e persino cereali. Dovresti ottenere una massa che assomigli alla consistenza della panna acida. Il soufflé finito può essere decorato con frutta fresca, bacche, una fetta di limone o arancia, panna, puoi cospargere con noci tritate o cioccolato grattugiato.

Mousse- gelatina fredda, che viene montata fino a formare la schiuma. Di norma, la base delle mousse è una base aromatica: succo, purea di frutta, cioccolato, vino d'uva, ecc. A questo vengono aggiunti albumi (per formare la schiuma) e gelatina (per fissare la schiuma).

Dolci orientali

Questi dolci sono molto diversi dai soliti dolci russi. L'intero segreto sta nella tecnologia di preparazione e negli ingredienti utilizzati. È chiaro che la base dei dolci orientali sono frutta e noci esotiche. È noto che i primi dolci orientali avevano lo stesso valore dell'oro. Gli arabi dotarono i loro dolci di poteri magici. Di norma, il miele e i succhi di frutta naturali, che non crescono nella corsia centrale, davano dolcezza ai dolci orientali.