Crauti in un secchio barile. Come salare il cavolo per l'inverno a casa: la corretta salatura del cavolo in un barattolo o in una botte
Per i crauti, non puoi trovare un piatto migliore di una vasca di pioppo tremulo. In esso, il cavolo acquisisce un gusto e un aroma speciali, che mantiene per tutto l'inverno. Anche in primavera, il cavolo cappuccio rimane forte a lungo e scricchiola piacevolmente sui denti. E se il cavolo viene fatto fermentare secondo tutte le regole, insaporito con carote e cumino, e nella vasca si mettono mele intere e teste di cavolo con tagli a croce, allora questa è una vera prelibatezza.
10 kg di cavolo cappuccio, 200-250 g di sale grosso, soprattutto per la salatura.
Durante la fermentazione in una botte, una vasca, seguire il seguente ordine: mettere uno strato di foglie intere sul fondo, che proteggano le prime porzioni di cavolo cappuccio dallo schiacciamento, quindi mettere uno strato di cavolo cappuccio sminuzzato, cospargerlo di sale e tamponarlo così che il cavolo inizi a spremere. Riempi la vasca in modo che il cerchio di supporto si adatti liberamente, l'oppressione e il coperchio si chiudano ermeticamente. Coprire il cavolo con uno strato di foglie ben lavate e un doppio strato di tela o garza scottata, mettere un cerchio di legno e l'oppressione. Il ciottolo può essere usato per l'oppressione. Il cerchio di legno deve essere costantemente coperto di succo.
Dopo la fine del processo di fermentazione, trasferire la vasca con il cavolo cappuccio in un luogo freddo. Le migliori condizioni di conservazione per i crauti sono a 0-2°C. A questa temperatura, il cavolo cappuccio non diventa eccessivamente acido. Quando si conserva il cavolo in una vasca o in un barile, è necessario assicurarsi che il cavolo sia sempre coperto di salamoia e che la muffa non appaia. A temperature più elevate, il cavolo perde le sue qualità.
10 kg di cavolo cappuccio, 2 kg di mele, 500 g di cipolla, 25 g di semi di cumino o aneto, 200 g di sale.
Crauti con mele
Mele acide sane mature (Antonovka è la migliore) sbucciare e togliere il torsolo, tagliarle a fette e mescolarle con il cavolo cappuccio grattugiato. Quindi cuocere come al solito. Puoi anche mettere mele intere: in questo caso vengono selezionati frutti di medie dimensioni. Le mele intere vengono messe dopo che il cavolo è stato speronato e il succo è esaurito.
10 kg di cavolo cappuccio, 300-500 g di carote, 25 g di semi di cumino o aneto, 200-250 g di sale.
Crauti al cumino
I semi di cumino contengono il 3-7% di olio di cumino dall'odore forte, che ha un sapore e un odore piacevoli e migliora il gusto dei crauti in una vasca. Inoltre, l'olio di cumino, ricoprendo la superficie del succo con una sottile pellicola, previene lo sviluppo di microrganismi dannosi, in particolare muffe. Proprietà simili sono possedute dai semi di aneto, che contengono fino al 4% di oli essenziali. I semi di cumino vengono aggiunti al cavolo tritato insieme al sale. Il resto viene preparato secondo la ricetta precedente.
Preparare 50 kg di crauti. 60 kg di cavolo bianco, 1 kg di aglio, 3,5 kg. carote, 1,5-2 kg di radici (sedano, prezzemolo e coriandolo con punte), 25 pezzi di peperoncino piccante, 300-400 g di foglie di ciliegio, 1 kg di barbabietole da tavola, 7-8 piselli pimento, 1,4 kg di sale , 10 -15 pezzi di alloro, 2 baccelli di cannella spezzata.
Il cavolo e le foglie di ciliegio ben lavati vengono posti sul fondo della botte di decapaggio, quindi il cavolo viene adagiato saldamente in file. Aglio, radici, boccali di carote, fette di barbabietola, peperoncini piccanti sono posti tra le file. Lo strato superiore di verdure è coperto con foglie di cavolo pulite, quindi con garza e tela, sopra viene posizionato un cerchio di legno ben lavato, su cui viene posizionato un carico. Successivamente, le verdure vengono versate con la marinata 4-5 cm sopra le verdure posate. Preparare 30 litri di marinata per 50 kg di cavolo cappuccio. L'acqua (29 l) viene fatta bollire, vengono aggiunti pimento, alloro, cannella e sale, quindi la marinata viene raffreddata e riempita con una vasca riempita. Per 4-5 giorni, il cavolo cappuccio in una vasca si trova in un luogo caldo, quindi viene trasferito in un luogo freddo. Si consiglia di conservare i crauti a una temperatura non superiore a 10°C.
Per salare il cavolo secondo questa ricetta, 50 kg di cavolo richiedono 20 litri di acqua e 1,6 kg di sale.
Sul fondo della vasca per i sottaceti, in modo che il processo di fermentazione vada più veloce, è necessario mettere un po' d'orzo. Disporre un cerchio di supporto e l'oppressione sopra le teste di cavolo. Per la salamoia, sciogliere il sale in acqua bollente. Se il liquido è torbido, filtrarlo con una garza. Versare la salamoia per coprire il cavolo cappuccio.
Per tua comodità, installeremo una valvola di scarico della salamoia.
12.09.2016 103 549
Lo sapevi che i crauti per l'inverno sono il modo migliore per conservare una deliziosa verdura? Nel cavolo bollito non c'è più nemmeno la metà dell'acido folico, rispetto al fresco. Durante la fermentazione, vengono preservati tutti gli oligoelementi utili, il cui volume aumenta durante il processo di cottura. Per renderlo delizioso e conservarlo a lungo, è necessario seguire alcune regole della ricetta, altrimenti non otterrete cavolo croccante...
Quando dovresti marinare il cavolo?
Prima di intraprendere il processo, è consigliabile familiarizzare con le numerose complessità di un compito facile che ti permetterà di cucinare deliziosi cavoli croccanti e profumati. Ci sono molte discussioni su quando puoi iniziare a salare per il rimessaggio invernale, ma non c'è una risposta definitiva. 
In precedenza, il cavolo ha iniziato a fermentare quando sono iniziate le prime gelate. È la prima gelata che salva le teste di cavolo dalla caratteristica amarezza, perché le nostre nonne usano ancora i calendari popolari. Questo metodo è adatto a coloro che hanno raccolto sul proprio appezzamento. Quindi puoi essere sicuro della qualità del raccolto coltivato.
Per fermentare il cavolo secondo il calendario lunare o meno, decidi tu stesso e considera alcuni consigli. Il cavolo più delizioso si ottiene quando la fermentazione avviene il 5-6° giorno dopo l'inizio della luna nuova, sulla luna crescente. Se salato a un livello decrescente, il cavolo cappuccio risulterà morbido e acido.
Contenitore per il decapaggio: qual è il migliore?
Si ritiene che le botti di legno (vasche) per il decapaggio siano i migliori contenitori per decapare le verdure, è in questi piatti che il cavolo sarà il più delizioso e croccante. Sfortunatamente, a casa, specialmente in un appartamento, non puoi posizionare un contenitore del genere e non tutti possono permettersi di acquistare una vera vasca specifica per i sottaceti.
nella foto - un barile per crauti 
nella foto - il processo di preparazione dei crauti
A casa, di regola, le casalinghe fanno inacidire il cavolo in pentole smaltate, ampi bacini, barattoli da tre o cinque litri, secchi e il gusto non è peggiore. Prima di iniziare il processo, è necessario verificare che non vi siano scheggiature e distacchi di vario genere sullo smalto.
I contenitori in plastica, i secchi, sono molto apprezzati e richiesti per la loro leggerezza e resistenza. È vero, in un tale contenitore, il cavolo non avrà un gusto ricco e succoso. Puoi salare il cavolo in inverno in quasi tutti gli utensili domestici, ad eccezione dei prodotti in alluminio. Il fatto è che nel processo di fermentazione si forma acido lattico, che reagisce con l'alluminio e lo ossida. Di conseguenza, anziché croccante e profumato, il cavolo cappuccio risulta grigio, dal sapore metallico.
Quale cavolo viene utilizzato per il decapaggio e cos'altro viene aggiunto?
Per la fermentazione invernale, non vengono prese tutte le varietà e gli ibridi, è necessario utilizzare solo cavoli tardivi e medio-tardivi: Slava, Aros, Morozko, Arctic F1 e altri. È facile distinguere i capolini tardivi, di dimensioni piuttosto piccole e molto fitti, con foglie piuttosto spesse e ruvide. Il cavolo cappuccio precoce non è adatto al decapaggio a causa delle delicate foglie morbide, che diventeranno ancora più morbide durante la fermentazione. Le amanti con esperienza consigliano di prendere grandi teste di cavolo, c'è molto meno spreco ed è più conveniente tritare.
nella foto - una testa di cavolo per crauti
Per i crauti avrai bisogno di cavolo bianco, carote e normale salgemma (grande), le proporzioni sono le seguenti: per 5 kg di verdure tritate, prendi 100 g di sale e 100-150 g di carote. Un tale numero di ingredienti è stato utilizzato fin dall'antichità, quindi questa ricetta di crauti è considerata un classico. Il prodotto in uscita è moderatamente acido e fragrante, non troppo salato.
Per dare un sapore piccante, le casalinghe aggiungono mirtilli rossi, mirtilli rossi, mele, peperoni, semi di aneto o semi di cumino durante la fermentazione. Di norma, gli ingredienti aggiuntivi vengono utilizzati per il gusto a propria discrezione. Il cavolo non risulta sempre croccante, quindi gli chef esperti ricorrono a un piccolo trucco, mettono il rafano grattugiato, la corteccia di quercia acquistata in farmacia nella quantità di 5-8 g / kg, che darà forza e un'eccellente croccantezza.
Ricetta comprovata di crauti
Preparare le teste, togliere la parte superiore del fogliame malandato, togliere il gambo. Misurare la quantità necessaria di sale grosso e altri additivi. Le carote vengono lavate, sbucciate, tagliate ad anelli o strisce, strofinate su una grattugia. Le carote grattugiate daranno al cavolo finito una tonalità arancione.
La testa del cavolo cappuccio viene tagliata in due o più metà, in base alle dimensioni e alla comodità della triturazione futura. Il brandello dovrebbe essere costituito da cannucce sottili, posizionando il coltello sulla testa. Per facilitare il taglio, viene utilizzato un coltello da chef o un coltello da taglio. L'ultimo strumento da cucina dovrebbe essere usato con attenzione, le casalinghe alle prime armi devono stare attente, puoi facilmente farti male. Utilizzando un coltello da tritare, si ottiene il prodotto in pezzature piuttosto piccole. Non tagliare la testa del cavolo troppo finemente, le strisce strette in seguito non avranno una piacevole croccantezza e forza.
nella foto - affettare le carote per i crauti 
nella foto - affettare il cavolo per i crauti
Il cavolo cappuccio grattugiato viene messo in una tazza grande (il contenitore per il decapaggio sarà separato) e salato, vengono aggiunte le carote, mescolate con le mani fino a quando il succo non viene rilasciato. Vengono posti in contenitori per la fermentazione (vasi, secchi, bacinelle, ecc.) A piccoli strati, schiacciando accuratamente con una mano o una cotta di legno fino a formare il succo. Quando viene posato uno strato, vengono posti sopra gli ingredienti aggiuntivi (mirtilli rossi, aneto, mirtilli rossi, ecc.). A strati alternati, riempi il contenitore completamente, fino in cima.
Sul cavolo posato disponiamo foglie pulite dalle teste di cavolo rimaste durante la pulizia, mettiamo un carico sopra. Usa un piatto largo o un piatto, capovolgi, metti una grossa pietra o metti un barattolo da tre litri pieno d'acqua. Il succo rilasciato dal cavolo non viene scaricato durante l'installazione del carico. Se acido nei barattoli, non chiudere con i coperchi, basta metterlo sopra il collo. Nel processo di fermentazione, per raccogliere il succo in eccesso, sostituire piatti di dimensioni adeguate sotto contenitori, barattoli, bacinelle.
Quanti giorni fa fermentare il cavolo cappuccio e come conservare il prodotto finito?
Il cavolo posato viene lasciato in una stanza a una temperatura dell'aria di +19 ° ... +22 ° С per 3-7 giorni, a seconda della quantità e del volume del contenitore. Una temperatura più bassa ostacola il processo kvas, di conseguenza, il prodotto si inacidisce a lungo o il processo si interrompe del tutto. Un grado elevato ammorbidirà il cavolo e sarà fortemente acido.
nella foto - il processo di fermentazione del cavolo
Per scoprire se il processo di fermentazione è in corso, osserva la superficie, la schiuma e le bolle risultanti indicano il corretto svolgimento dei processi. La schiuma viene rimossa man mano che si forma. Una volta iniziata la fermentazione, il cavolo cappuccio deve essere bucato giornalmente utilizzando dei cucchiai di legno (sul retro) per eliminare i gas risultanti. Perforano fino in fondo per liberare il cavolo dall'amarezza.
Dopo 3-4 giorni, il cavolo si depositerà, la quantità di succo rilasciata diminuirà, il che significa che il prodotto è pronto. Non affrettarti a conservarlo, prima assaggialo, che dovrebbe essere piacevolmente acido se tutto è stato fatto correttamente. Il cavolo cappuccio fresco va lasciato fermentare per un paio di giorni fino a completa cottura.
I crauti devono essere conservati a una temperatura di 0 ° ... + 5 ° С. In cantina, frigorifero, cantina, balcone, loggia, cavoli possono essere conservati per l'inverno se le condizioni sono appropriate. Un altro modo per conservarli a lungo è congelare i crauti. Riponete in sacchetti, mettete in freezer e usate al bisogno. Buon Appetito!
I crauti croccanti e profumati sono uno dei piatti principali sulla tavola di un russo da centinaia di anni. Questo piatto è incluso nelle cucine nazionali di altri popoli: ucraini, bielorussi, bulgari, polacchi, tedeschi e residenti nei paesi asiatici. I segreti della preparazione dei crauti in Rus' sono stati accuratamente custoditi e tramandati di generazione in generazione, e il processo di decapaggio è diventato una tradizione annuale immutabile. Ogni anno, nel mese di settembre, le donne russe in tutte le case erano impegnate nella triturazione e nella deposizione di cavoli in botti.
Sono quelli di legno che vengono considerati contenitori ideali per ottenere crauti profumati e croccanti. Il miglior legno per fare le botti di decapaggio è il rovere. Grazie ai tannini contenuti in questo legno, i sottaceti vengono conservati a lungo, acquisiscono un aroma unico e un gusto peculiare.
Per la salatura del cavolo in botti di rovere vengono utilizzate varietà di cavolo medio e tardivo. Viene tritato o tritato, mescolato con il resto degli ingredienti: sale, carote e altri additivi, quindi adagiato e accuratamente impastato. È consuetudine deporre foglie di cavolo sul fondo delle botti di quercia. Piccole teste di cavolo vengono deposte intere o tagliate in più parti. Nella moderna cucina russa, ci sono molti modi per salare i crauti in botti di rovere, ma le seguenti ricette per i crauti in botti di rovere hanno guadagnato particolare popolarità:
ricetta classica dei crauti
Secondo la credenza popolare russa, il cavolo in salamoia dovrebbe essere fatto nei giorni di luna nuova. Solo allora risulterà croccante, bianco e gustoso. La padrona di casa in ogni casa russa sapeva che quando si salava il cavolo, il moncone doveva essere rimosso, altrimenti il piatto sarebbe stato amaro.
Per preparare i crauti secondo la ricetta classica vi serviranno:
50 kg di cavolo cappuccio;
1,3-1,5 kg di salgemma (normale, non iodato);
una manciata di cumino.
La fase preparatoria del cavolo cappuccio dovrebbe essere presa con tutte le responsabilità. Dovrebbe essere lavato, pulito dalle foglie verdi e viziate, tagliato il gambo e tritato. Il cavolo cappuccio può essere tritato finemente o tagliato a pezzi più grandi secondo le proprie preferenze. Tolti dalla testa sono verdi, le foglie intere non vanno gettate via, ma è meglio metterle da parte.
La botte di rovere viene prelavata e scottata. Le stesse foglie verdi che sono state messe da parte vengono deposte sul fondo del contenitore. Il cavolo cappuccio tritato viene mescolato in piccole porzioni e strofinato a mano con il resto degli ingredienti in un apposito recipiente di legno, una bacinella smaltata o su un tavolo pulito. In futuro, ogni porzione di cavolo cappuccio così preparata viene accatastata e pressata in una botte.
Tra gli strati di cavolo cappuccio tagliato a listarelle si possono mettere delle teste di cavolo tagliate a pezzi grossi, aggiungendo del sale. In questo modo la canna viene riempita quasi fino in cima. Si consiglia di lasciare sopra 7-8 cm di contenitore vuoto. Un altro strato di foglie verdi intere è posto sopra. Tutto il cavolo viene coperto con un panno pulito e denso, un cerchio di legno e sopra viene posizionato un carico. La cosa principale quando si sala il cavolo è che dovrebbe essere completamente coperto di succo.
In una stanza calda (20-25˚С), un barile di cavolo dovrebbe essere conservato per 10-12 giorni. Durante questo periodo, il processo di fermentazione inizierà e terminerà in vasca. Il rispetto del corretto regime di temperatura è probabilmente il requisito più importante per ottenere un prodotto di qualità.
Alla prima comparsa di schiuma sulla superficie della salamoia, il cavolo cappuccio dovrebbe essere forato con un bastoncino di legno. In futuro, tale azione dovrà essere eseguita quotidianamente fino alla fine del processo di fermentazione. Si consiglia di rimuovere la schiuma apparsa con un cucchiaio pulito, altrimenti i microrganismi presenti in essa possono contribuire al deterioramento del prodotto. Entro la fine della fermentazione, la schiuma cesserà di apparire e la salamoia diventerà pulita. Questo è il segnale per trasferire il contenitore con i crauti in un luogo fresco (cantina o cantina). Prima di questo, è necessario rimuovere l'oppressione, il cerchio e il tessuto, lavare bene il tutto e metterlo a posto. I crauti vengono conservati in una botte di legno a una temperatura compresa tra 0 e +2.
I mirtilli sono una bacca sana e gustosa che conferisce ai crauti un sapore speciale. Per preparare i crauti ai mirtilli rossi per 10 kg di cavolo cappuccio fresco vi serviranno:
300-350 gr di mirtilli rossi;
250 gr di salgemma;
300 gr di carote;
1 cucchiaino di semi di aneto (se lo si desidera, possono essere sostituiti con cumino).
Il cavolo cappuccio deve essere pulito dalle foglie danneggiate e verdi, tritato o tritato. I mirtilli vengono accuratamente lavati e asciugati. Le carote devono essere tagliate a listarelle o grattugiate. Tutti gli ingredienti, ad eccezione dei mirtilli rossi, vengono mescolati in piccole porzioni, strofinati con le mani per una migliore formazione del succo e messi in una botte di rovere. Ogni strato di cavolo cappuccio viene combinato con uno strato di mirtilli rossi fino a quando la botte non viene riempita fino in cima. L'ulteriore salatura è la stessa della ricetta classica.
Ricetta crauti con mele
Per preparare i crauti con le mele secondo questa ricetta per 10 kg di cavolo fresco, devi prendere:
0,5 kg di mele acide (Antonovka è stata utilizzata per questi scopi fin dall'antichità);
semi di cumino e aneto, 1 cucchiaino ciascuno;
230-250 gr di sale.
Le mele devono essere lavate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a fette. Mescolare le mele in piccole porzioni con il cavolo cappuccio tritato, sale e semi, strofinare con le mani e metterle in una botte di quercia, dopo aver coperto il fondo con foglie di cavolo cappuccio. Il processo di cottura del cavolo cappuccio con le mele è lo stesso della versione classica.
Ricetta per crauti con carote
La maggior parte delle donne usa questa ricetta per i crauti con le carote. Per 10 kg di cavolo bianco fresco viene assunta la seguente quantità di ingredienti:
1-1,5 carote;
250 gr di sale;
10 g di semi di aneto (facoltativi)
Le carote danno un gusto speciale ai crauti, arricchiscilo con il carotene. Per preparare i sottaceti, le carote devono essere lavate, tagliate a striscioline o grattugiate (grandi). Il cavolo cappuccio viene tritato, mescolato con sale, carote e semi di aneto, strofinato con le mani e posto in botti di quercia preparate su uno strato di foglie rimosse. La tecnologia per fare i crauti con le carote è simile alla versione classica.
ricetta crauti cinesi
Questo sottaceto ha un gusto piccante e piccante. Per preparare i crauti di Pechino secondo questa ricetta vi serviranno:
10 kg di cavolo cappuccio;
0,9-1 kg di sale.
Le teste di cavolo vengono lavate, tagliate longitudinalmente in 4 parti e poste in una botte. Ogni strato deve essere accuratamente cosparso di sale. Dopo aver riempito il contenitore con parti di cavolo di Pechino, viene versato con acqua bollita fredda fino a quando non è completamente coperto. Dall'alto, il sottaceto viene coperto con un panno pulito, viene posato un cerchio di legno e viene impostata l'oppressione. Un barile di cavolo cappuccio deve essere conservato in un luogo caldo per 2 giorni, quindi portato al freddo. I crauti saranno pronti da mangiare tra un mese. Durante l'utilizzo è necessario assicurarsi che il cavolo cappuccio sia sempre in salamoia. Periodicamente è necessario lavare il tessuto, il cerchio e l'oppressione.
Un giorno prima del consumo, viene preparata una miscela speciale da 1 kg di peperone, 0,3-0,5 kg di peperoncino rosso e 0,2-0,3 kg di aglio. Tutti gli ingredienti devono essere schiacciati passando attraverso un tritacarne. Per preparare un piatto di kimchi piccante, è necessario ottenere la quantità necessaria di crauti dalla botte e sciacquare in abbondante acqua fredda. I pezzi di cavolo cinese preparati in questo modo vengono ben spalmati tra le foglie con una miscela piccante di peperoni e aglio, posti in una ciotola smaltata e versati con acqua bollita e fredda fino a coprirli completamente. Il contenitore con il cavolo cappuccio deve essere riposto in un luogo fresco per almeno 24 ore.
