Come fare il filetto di salmone. Salmone salato in casa

Una delle prelibatezze festive è il pesce rosso salato. Ma poche persone sanno come mettere in salamoia il salmone e alcuni addirittura lo considerano una questione problematica. Tuttavia, ci vuole un po' di tempo per cucinare il piatto. Offriamo diverse ricette interessanti e gustose.

Segreti e regole della salatura

La salatura si effettua in tre modi:

Asciugare, cospargere il pesce preparato con una miscela di sale e spezie.
Bagnare, adagiare il pesce in una soluzione salina.
Misto, prima salato a secco e poi ammollato.

La prima opzione è più spesso utilizzata.

Per un buon risultato, è necessario seguire le regole:

Non devono essere utilizzati utensili in metallo. In caso contrario, il pesce acquisirà un sapore "di ferro".
Non aver paura di salare troppo, perché il pesce non assorbirà più del dovuto. Tuttavia, salando un pezzo intero, il sale verrà assorbito meno.
Pesce salato con pelle.
Quando si sala un pezzo intero, si consiglia di fare dei tagli in modo che la carcassa sia salata in modo uniforme.
Per tagliare bene il pesce finito, può essere brevemente inviato al congelatore.

Come marinare il salmone a casa: ricette per tutti i gusti

La ricetta base è semplice: il salmone va spalmato con una miscela di sale e zucchero in proporzioni uguali. Poi vengono le variazioni, in cui vengono aggiunti lavrushka, spezie, erbe e altri componenti.

Il risultato dipende dalla qualità del pesce acquistato. La carcassa dovrebbe essere con una copertura squamosa liscia, elastica e lucida, un odore gradevole e occhi trasparenti.

Quindi iniziamo.

Ricetta secca per salare il salmone a casa

Questa ricetta è la più semplice e senza problemi. Allo stesso tempo, la salinità del salmone dipende dal tempo di salatura e non dalla quantità di sale assunta. Per ottenere salmone poco salato sono sufficienti 8-10 ore di esposizione, per salmone molto salato - 24-36.

Iniziare:

Salmone salato in casa

Il piatto non è solo uno spuntino festivo profumato. Può anche essere servito come piatto principale con qualsiasi contorno.

Processo di salatura:

Il salmone, nella quantità di 0,8 kg, deve essere lavato e asciugato. Inoltre a piacere: puoi tagliarlo a fette, dopo averlo leggermente congelato, oppure puoi metterlo sott'aceto in un pezzo.
Due spicchi d'aglio, sbucciati e tritati finemente. Lavare l'aneto e tritarlo finemente. Prendilo a piacere.
Mettere il pesce (o parte di esso) in un contenitore sufficientemente profondo. Salare (in generale, tutti i pesci avranno bisogno di 1-1,5 cucchiai di sale) e pepare, aggiungere uno strato di aglio tritato e aneto.
Quindi ripetere le manipolazioni fino alla fine dei prodotti e inviare per 2 ore in frigorifero.
Dopo aver estratto il pesce, versare sopra 0,15 litri di olio vegetale.
Metti di nuovo il pesce in frigorifero, ma questa volta durante la notte.

Salmone "Norvegese"

Come mettere in salamoia il salmone, che si distingue per la sua piccantezza e il sapore interessante? Ti suggeriamo di provare la seguente ricetta a base di condimento alcolico al limone. Nel processo di preparazione, è preferibile utilizzare l'acquavite, una bevanda alcolica importata. In sua assenza, puoi usare vodka, tintura, whisky.

Salmone norvegese salato:

Per non ingannare la testa e non perdere tempo, puoi ottenere la scorza strofinando un agrume intero su una grattugia fine.

Pancette di salmone

L'addome, nonostante l'eccessivo contenuto di grassi, è spesso una prelibatezza per molti. Salare le pance di salmone a casa non è difficile da soli. L'importante è non mangiare in anticipo.

Salatura della pancia del salmone:

L'addome dovrebbe prendere 0,5 kg. Da loro è necessario pulire accuratamente le squame e tagliare le pinne.
In un contenitore (abbastanza profondo), mescola sale, pepe in grani e zucchero in un rapporto di 2: 1: 1 cucchiaio. l. rispettivamente. Macina lì 2 foglie di alloro e mescola bene.
Strofinare accuratamente le fette di addome con il composto secco risultante e metterle in un contenitore a strati.
Coprire con un piatto di diametro inferiore e impostare l'oppressione (ad esempio un barattolo d'acqua). Invia il disegno al frigorifero per un giorno.
Scuotere le pance salate dal sale in eccesso (se lo si desidera, si può semplicemente sciacquare sotto l'acqua e asciugare su un tovagliolo di carta), mettere in un piatto, guarnire con erbe e limone e servire.

Avendo imparato tutti i trucchi per mettere sott'aceto il salmone a casa, abbandonerai per sempre le varianti acquistate in negozio. Inoltre, panini, insalate, snack, sushi e altre prelibatezze sono molto più gustosi del pesce salato in casa.

Oggi impareremo come sfilettare un'intera carcassa di salmone. È un ottimo prodotto, ingrediente e base per tanti piatti prelibati.
Non è possibile verificare la qualità dei filetti confezionati finiti; i venditori senza scrupoli possono trarne vantaggio. Pertanto, compro sempre un pesce intero, pulito da squame e viscere - e la qualità è garantita, ed è più economico. Devi solo tagliarlo bene.

Ingredienti: salmone fresco - 1 pz., sale - 2 cucchiai, zucchero - 1 cucchiaio.

Iniziamo. Abbiamo bisogno di un coltello: lungo, sottile e molto affilato. Per prima cosa separiamo la testa. Solleva con cautela la pinna anteriore, metti un coltello sotto di essa, tagliala ad angolo rispetto al centro della testa. Capovolgi il pesce e ripeti dall'altra parte. Tutto, la testa si separa facilmente.
Dicono che un pesce marcisce dalla testa, ma lo puliscono dalla coda. Te lo dico onestamente: i professionisti non lo fanno. Noi, come durante la Rivoluzione francese, puliremo il pesce dalla testa. Più precisamente, dal luogo in cui era appena stata.
Avviamo il coltello sotto la cresta, premiamo la carcassa con la mano. Tagliare con cura l'intero pesce lungo la cresta. Per 5-10 centimetri dalla coda tiriamo fuori il coltello. Otteniamo uno strato di ottimo filetto. Lo togliamo di lato e ripetiamo la procedura con la seconda metà del pesce, solo che avvolgiamo il coltello sulla spina dorsale. Tiriamo fuori il coltello vicino alla coda. Abbiamo due strati di pesce. Ho un minuto per questo processo, ma all'inizio non dovresti affrettarti, è meglio mantenere le dita intatte.
Ora devi separare la pancia. Iniziamo il coltello ad angolo sotto le grandi ossa, tagliamo fino all'inizio dell'addome e lo separiamo con un movimento lungo il pesce.
Tiriamo fuori le ossa rimanenti con una pinzetta: non ce ne sono molte, il processo non richiederà più di 30 secondi.
Resta da rimuovere la striscia bianca che va al centro. Partendo dalla coda, tagliala e rimuovila.
Togliamo la pelle: dal lato della coda iniziamo un coltello tra la pelle e la polpa. Premendo il pesce, tagliamo lungo l'intero strato.
Tutto, il nostro filetto è pronto. Lo puliamo con un tovagliolo.
Abbiamo ottenuto un ottimo filetto; da esso puoi cucinare in modo rapido ed efficiente quello che vuoi in qualsiasi momento. Credimi, non comprerai filetti di questa qualità nel negozio. Inoltre, abbiamo una produzione non di scarto: la testa, la pelle, la pancia, la spina dorsale con la coda: non buttiamo via niente. Tutto questo può essere utilizzato per preparare piatti meravigliosi.
Facciamo uno spazio vuoto: separiamo la parte stretta della coda, dividiamo il filetto rimanente in tre parti uguali. Se non hai intenzione di cucinare subito, avvolgi i filetti nella pellicola trasparente per mantenere il pesce fresco. Se il filetto rimane in frigorifero per più di un giorno, è necessario rimuovere la pellicola, pulire il pesce con un tovagliolo e avvolgerlo nuovamente nella pellicola.
Possiamo utilizzare subito il nostro salmone appena tagliato.
Mescolare sale e zucchero. Prendiamo un pezzo di filetto - ora lo metteremo in salamoia.
Molte persone commettono un errore durante la salatura: bruciano il pesce. Applicano una miscela di sale e zucchero direttamente sul pesce, per questo lo strato superiore scompare. Lo eviteremo molto semplicemente: spalmiamo un po ', letteralmente una goccia di olio d'oliva sulla superficie del pesce. Applicare con cura una miscela di sale e zucchero su tutti i lati. La quantità della miscela può variare a seconda del peso del pesce; la proporzione è costante.
Avvolgiamo il nostro filetto in carta forno, lo mettiamo in frigorifero. Il giorno dopo, il nostro salmone è pronto per essere mangiato.
Filetto eccellente, preparazioni per molti piatti, salmone salato: hai fatto tutto con le tue mani non peggio degli chef professionisti. Rallegrarsi!

©Scuola di cucina Uriel Stern. Come tagliare correttamente il filetto di salmone e sale - ricetta (video e testo)
Dalla serie "Cena in città"

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Un secondo, ma si sa che le ore di lavoro sono ben spese!

Devo dire subito che non ti dirò come sfilettare correttamente il salmone. Ti dirò come lo faccio. E commetto deliberatamente diversi errori per i quali famosi chef mi batterebbero le mani. Ma taglio il pesce per me stesso e non per la vendita, quindi posso permettermi di farlo in un modo più conveniente e redditizio per me. Allo stesso modo, puoi macellare qualsiasi grosso pesce rosso.

Quindi compriamo una carcassa di salmone (trota, salmone rosa). Fare questo, tra l'altro, è più redditizio che acquistare un pezzo. Se lo desideri, puoi pensare a un acquisto per due. È meglio scegliere pesce di 2,5+ kg.

Portiamo a casa il salmone. Se è congelato, mettilo in frigorifero sul ripiano inferiore e scongelalo lì. Puoi portarlo in un luogo fresco, ad esempio una veranda o un bagno, chi può farlo, ma la temperatura dovrebbe essere inferiore a +10. lo sbrinamento dovrebbe essere il più lento possibile.

Se il pesce è scongelato, procedere immediatamente alla pulizia delle squame. Lo facciamo con delicatezza, non strizziamo il pesce con le mani, la sua carne è tenera. Noi laviamo.

Per tagliare il salmone prendiamo un coltello lungo e affilato.

Secondo le regole, la testa viene tagliata con il cosiddetto triangolo. Avviciniamo il coltello alle branchie e tagliamo la testa lungo la loro linea (obliquamente) (non deve rimanere un grammo di carne). Quindi giusto :) Sto sbagliando, ma delizioso.

Dato che uso la testa e la coda per fare la zuppa di pesce, non posso offendermi e cuocere il brodo di pesce solo sulle lische. Pertanto, ho tagliato la testa, ritirandomi di un paio di centimetri dalle branchie, in modo che sulla testa rimanga un pezzo con le pinne.

Ora sto tagliando la coda. Ancora una volta, secondo le regole, solo un piccolo pezzo viene tagliato alla pinna anale. Ho tagliato con lui. Inoltre, questa parte del pesce è la più secca, né per le bistecche, né per il decapaggio, non è adatta, ma per la zuppa lo è.

Davanti a noi giace una carcassa senza coda e senza testa. Qui ne faremo un meraviglioso filetto.

Con un coltello, taglia con cura la carne dal lato della testa tagliata. Ci assicuriamo che il coltello vada esattamente lungo la spina dorsale. Non abbiamo fretta, con la mano libera teniamo leggermente il pesce dove tagliamo.

Il taglio dovrebbe essere liscio, non è necessario tagliare il pesce, il coltello si muove in modo fluido e uniforme. Ci godiamo lo scricchiolio delle ossa costali :) (sto scherzando).

Allo stesso modo, tagliamo la spina dorsale dalla seconda metà del salmone. Il pesce giace con un taglio verso di noi e noi, tenendo la spina dorsale con una mano, con l'altra con un coltello, ci passiamo dolcemente sotto.

Ora devi tagliare la lunga pinna superiore con le ossa spinali. Lo facciamo in una mossa.

Hanno anche tagliato il teshu (addome). Si ritiene che questa parte sia troppo oleosa, adatta solo alla salatura. io non taglio. Mi piace in qualsiasi forma, salata o al forno.

Resta da affrontare le costole. Li rifiniamo con cura e li tagliamo con uno strato di carne molto piccolo, troppo piccolo, ma praticamente senza. Inoltre, non abbiamo visto il pesce, ma facciamo tutto in un unico movimento in modo fluido e uniforme.

Ci armiamo di pinzette e tiriamo fuori le ossa nella parte posteriore. Sono tenuti sulla cartilagine, quindi vengono estratti molto facilmente. Anche se devi comunque stare attento a non girare la carne.

Non rimuovo la pelle, lo adoro. E ci cucino tutti i piatti di pesce rosso (e non solo). Ma se hai intenzione di rimuoverlo, non puoi pulire le squame.

Tutto, il filetto è pronto. Tagliamo le bistecche.

Voglio raccontare come tagliare il salmone o trota di mare.

Subito dopo aver acquistato il salmone fresco, gli tolgo la pelle e separo la carne dalle ossa. Questo rende più facile da conservare e utilizzare.

Compriamo salmone

È meglio acquistare salmone non congelato, se possibile, ovviamente.

Comprare il gelato è come una lotteria, non sai mai cosa otterrai quando il pesce sarà scongelato. Non si sa come sia stato conservato e quante volte sia stato scongelato e congelato.

Taglia le pinne e la testa

Prima di tutto elimineremo le pinne in modo che non interferiscano con la rimozione della pelle dal pesce.

Con un coltello affilato tagliamo le pinne dorsali, una grande al centro del dorso e una piccola più vicina alla coda.

Quindi tagliamo le pinne sulla pancia del pesce. Non buttare via le pinne, ti andranno all'orecchio.

Dopo che le pinne sono state tagliate, tagliamo la testa del nostro salmone. Inoltre non buttiamo via la testa, ma la lasciamo nell'orecchio.

Ora la parte più difficile. È necessario rimuovere la pelle dal pesce per non danneggiare la carne. Con il pesce fresco dovrebbe funzionare senza problemi.

Raccogliamo la pelle con le dita dove tagliamo la testa. Con una mano tiriamo su la pelle, con le dita dell'altra tiriamo giù la carne.

Non appena la pelle ha cominciato a separarsi dalla carne, iniziamo a spingere il pollice della mano destra, per così dire, tra la carne e la pelle. Agiamo con un dito come con un coltello e la pelle resta facilmente indietro rispetto alla carne, poiché il salmone è un pesce piuttosto grasso. Sotto la pelle ha un sottile strato di grasso che strappiamo con il dito.

Un piccolo sforzo e una metà del pesce è completamente pulita, ad eccezione della punta della coda.

Allo stesso modo, con l'aiuto dei pollici, separiamo la pelle dalla seconda metà del pesce.

Sull'addome, a volte devi lavorare con un coltello. I mignoli nella foto sono mio figlio che mi aiuta. Ha due anni e ama moltissimo il salmone.

Quando quasi tutto il pesce, ad eccezione della punta della coda, è spellato, tagliate la coda e mettetela da parte fino alla testa e alle pinne.

Con un coltello affilato, fai un'incisione lungo la colonna vertebrale. Facciamo un'incisione non esattamente nel mezzo, ma lungo le ossa dorsali fino alla colonna vertebrale.

Quindi eseguiamo un'incisione direttamente lungo la linea sul lato del pesce, che, per così dire, separa la schiena dall'addome. Facciamo un'incisione fino alla colonna vertebrale.

Mettiamo le dita nelle incisioni e strappiamo con cura il filetto dalla spina dorsale. Se tutto è fatto correttamente, le ossa usciranno dalla carne e rimarranno sulla colonna vertebrale.

Mettiamo il filetto sul tavolo e procediamo al secondo lato del pesce.

Facciamo esattamente gli stessi tagli lungo la cresta e sul lato del pesce.

E separiamo il secondo pezzo di filetto dalla spina dorsale. Ti mostrerò un primo piano di come funziona.

Si prega di notare che il filetto viene rimosso dalle ossa che vanno dalla colonna vertebrale con un angolo verso l'alto.

Separare la carne dalle ossa sulla pancia

Con un coltello affilato, fai dei tagli lungo le costole del pesce. Rimarrà un po' di carne sulle costole, il che è anche buono, poiché metteremo anche le ossa nell'orecchio insieme alla testa, alla coda e alle pinne.

Le specie di pesce di salmone sono di particolare valore per il gusto insuperabile della carne e la presenza di un intero gruppo di vitamine e minerali in essa contenuti. Per non tagliare il pesce in casa, è sufficiente acquistare carne di salmone sotto forma di filetto.

Sfortunatamente, l'acquirente non può essere protetto da sorprese, anche negative. Oltre al fatto che può essere più costoso, puoi acquistare un prodotto di bassa qualità, non fresco. È successo così con noi che nessuno è responsabile della qualità della merce. Un'altra cosa è l'acquisto di pesce fresco, in casi estremi, fresco congelato. Se sai come fare, puoi acquistare un prodotto fresco e tagliarlo a casa non sarà difficile e costerà meno nel senso ampio del termine.

La tecnologia per tagliare il salmone, di norma, comprende diverse fasi e la prima è una fase preliminare.

Questa fase include diverse operazioni abbastanza semplici. Per esempio:

Se si tratta di un pesce vivo, allora è meglio stordirlo subito, altrimenti non sarà possibile tagliarlo senza problemi.
Se il pesce è appena congelato, dovrà essere scongelato a temperatura ambiente, senza ricorrere allo scongelamento, ad esempio, in un forno a microonde o altri metodi che accelerano questo processo.
Inoltre, è meglio tagliare il pesce scongelato, ma non completamente. Se il salmone è completamente scongelato, è difficile tagliarlo.
Dopo queste operazioni preparatorie, si può procedere ad ulteriori operazioni, come la pulitura, lo sventramento, che vengono effettuate contemporaneamente. È impossibile allungare questi processi per diversi giorni: questo è fuori discussione.

A questo punto va ricordato che più grande è il pesce, meglio è macellarlo. È difficile pulire e macellare piccoli pesci, come la carpa, per non parlare del pesce persico.

Prima di ciò, il pesce giace su un tagliere e viene tagliato lungo la pancia. Dopo di che:

Tutto il contenuto viene rimosso dalla pancia. Questa operazione richiede un'attenzione particolare, perché al suo interno è presente una cistifellea, che è facile da tagliare con un coltello.
Se acquisti pesce già sventrato, il processo si riduce alla rimozione della testa, delle pinne e delle lische.

Dopo lo sventramento, iniziano a liberare il pesce dalla testa e dalle pinne. Ci sono alcune sottigliezze nello svolgimento di queste operazioni. Per esempio:

Per fare questo, devi prendere in mano la testa del pesce e tagliarla a livello dei piatti branchiali.
La testa non può essere gettata via. Le branchie vengono rimosse da esso e viene cucinata una zuppa di pesce gustosa e salutare.
Successivamente, procedere alla rimozione della coda e delle pinne. Ciò richiederà un coltello piccolo ma affilato.
Anche la coda e le pinne non vengono gettate via, poiché possono servire come aggiunta alla testa.

Questa è una delle operazioni più responsabili ea lungo termine. Molte ricette di salmone richiedono carne disossata. Affinché l'operazione vada a buon fine, è necessario:

Prima di tutto, il pesce viene rimosso dalla spina dorsale. Per fare questo, la carcassa del pesce viene tagliata lungo la cresta in due parti uguali.
Successivamente, le ossa vengono rimosse insieme alla cresta.
In conclusione, procedere alla rimozione delle ossa costali e di altro tipo, se presenti.

Se necessario, viene eseguita la fase finale: questa è la separazione della pelle dalla carne. Per cominciare, la pelle viene staccata con un coltello nella zona della coda, quindi lentamente, usando lo stesso coltello, la pelle viene rimossa dal pesce. Dopo questa operazione è necessario controllare nuovamente la carne di salmone per la presenza di lische. Se tutte le ossa vengono estratte, la carne può essere trasferita alla fase successiva: la fase di cottura.

Molti devono affrontare un problema come le difficoltà nel mantenere il pesce. Per evitare che sia scivoloso, è meglio sciacquarlo subito bene e asciugarlo con della carta assorbente. Oltretutto:

È meglio mettere un asciugamano o un pezzo di stoffa sul tagliere.
Quando il pesce viene tagliato lungo la pancia, la pancia dovrebbe essere leggermente sollevata e il coltello dovrebbe essere diretto leggermente ad angolo per evitare la puntura della cistifellea.
Per rimuovere le ossa, è meglio prendere una pinzetta ed è meglio trovare le ossa con le dita.

Questo tipo di pesce (e ce ne sono molti) è diverso in quanto la loro carne contiene un set completo di vitamine e minerali che possono garantire il normale funzionamento degli organi interni umani.

vitamine

Da qualche parte in 100 grammi di carne di salmone contiene molte vitamine, come vitamina A, D, E e acidi grassi polinsaturi omega-3. Contiene inoltre circa 30 grammi di proteine facilmente digeribili. La presenza di una tale quantità di proteine aiuta a rafforzare le ossa e le unghie.

La presenza delle vitamine del gruppo B, ovvero le vitamine B6 e B12, può influire positivamente sulla qualità della pelle, rendendola bella, elastica e attraente, così come sulla qualità dei capelli, rendendoli forti e sani. La presenza di colesterolo sano nel pesce porta alla pulizia dei vasi sanguigni, che influisce positivamente sul funzionamento del cuore.

La carne di salmone contiene oligoelementi come iodio, sodio, calcio, fosforo, zinco, magnesio, fluoro e altri. Per beneficiare davvero del suo utilizzo, il salmone dovrebbe essere consumato correttamente.

Le regole sono le seguenti:

Non ha senso mangiare pesce più di 3 volte a settimana.
A un pasto è consentito mangiare diversi piccoli pezzi.
Il pesce è sano quando non è fritto o salato. Il salmone è più utile in forma leggermente salata, essiccato e bollito. Non è meno utile in forma cotta.

100 grammi di prodotto puro contengono circa 250 kcal. Pertanto, il pesce dietetico non può essere chiamato. Coloro che si preoccupano dei loro chilogrammi dovrebbero saperlo.

Grazie al gusto straordinario, le persone hanno escogitato molte ricette. Pertanto, tra questa varietà, puoi trovare il salmone al forno con fagioli o piselli. Quando si prepara un piatto del genere, non è necessario essere coinvolti nell'aggiunta di liquidi, poiché la carne di salmone può cadere a pezzi. È sufficiente che il liquido copra solo il fondo.

Un piatto meraviglioso e salutare è un'insalata di salmone e verdure fresche. È molto importante che il prodotto sia refrigerato. Il pesce si sposa bene con qualsiasi contorno o patate. Puoi cucinare molti piatti con il salmone, poiché si abbina bene a quasi tutti i prodotti. Inoltre questo pesce può essere consumato senza contorni, come prodotto autonomo, grazie al suo gusto squisito.

Il salmone (o salmone) è un prodotto abbastanza prezioso, inoltre, molto utile. Basta mangiare un pezzo di carne e puoi reintegrare il tuo corpo con un sacco di sostanze utili.