Difetti nei prodotti lattiero-caseari. Difetti del latte

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA VGSHA DIPARTIMENTO DELLE MERCI E COMPETENZE VETERINARIE E SANITARIE SOMMARIO TEMA: “Cambiamenti nella qualità del latte durante lo stoccaggio. Difetti del latte. Indice 1. Difetti del gusto….2. Difetti di un odore... 3. Difetti di consistenza…4. Difetti di colore… 5. Misure per prevenire il verificarsi di difetti……… 7 Il latte deve essere un liquido omogeneo senza sedimenti.

Il latte ad alto contenuto di grassi non dovrebbe avere fanghi di crema. Il gusto e l'odore devono essere puliti, privi di sapori e odori estranei non caratteristici del latte fresco. Il colore è bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, per fuso - con una sfumatura cremosa, per non grasso - con una sfumatura leggermente bluastra. DIFETTI DEL LATTE. Tutte le malattie o difetti del latte possono dipendere da due cause: interne, dipendenti dallo stato patologico dell'animale stesso, ed esterne, che comprendono l'infezione da parte di microrganismi,

tecnologia di lavorazione del latte errata, violazione dei regimi e dei termini della sua conservazione. * I DIFETTI DEL GUSTO sorgono facilmente sotto l'influenza di processi batterici. Quindi: - il sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico; - amaro - durante la conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 gradi a causa dello sviluppo di microrganismi putrefattivi; - il latte acquisisce un sapore saponoso durante la conservazione a lungo termine, quando, a seguito dello sviluppo della microflora putrefattiva

si formano sostanze alcaline che lavano il grasso; - retrogusti sgradevoli nel latte possono apparire dall'alimentazione degli animali con ortica fresca, carice, cavolo, aglio, rapa, ecc. - il sapore salato si forma in alcune malattie della mammella degli animali. Come risultato dell'attività vitale dei batteri dell'acido lattico o E. coli, il latte acquisisce un sapore aspro. Latte caldo. E in questo caso, il latte subito dopo la mungitura è abbastanza benigno, ma dopo poco

tempo la crema lievitata assume un sapore amaro e si ricopre di macchie giallastre. Il sapore amaro del latte è dovuto all'attività di batteri peptonici putrefattivi, e può anche essere causato dalla presenza di assenzio nel mangime. Il gusto rancido, o lipolitico, del latte, il più comune tra i difetti del gusto, è una conseguenza dell'idrolisi del grasso del latte da parte delle lipasi a basse temperature di conservazione. È più comune nel latte delle vecchie mucche da latte. "Responsabile" del verificarsi di questo difetto è l'olio,

acido caproico, caprilico, caprico e laurico. L'irrancidimento lipolitico nel latte è molto persistente. Un sapore rancido compare anche nel latte degli ultimi giorni di lattazione. Durante la conservazione si osserva talvolta un sapore astringente ossidato, acre, che viene avvertito dalla radice della lingua. Questo difetto è causato dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi.

Di conseguenza, si formano aldeidi e chetoni insaturi (con uno o due doppi legami). L'insorgenza di questo difetto nel latte è facilitata dalla presenza di ioni rame, ferro, selenio. Sotto l'influenza della luce solare (quando il latte viene conservato alla luce), il latte acquisisce un sapore oleoso e oleico dovuto alla formazione di idrossiacidi da acidi grassi insaturi a seguito dell'interazione con i perossidi, nonché alla formazione di acidi saturi sotto l'influenza dell'ossigeno atomico.

In presenza di tracce di rame a temperature elevate, pH 6,6-6,7, possono comparire sgradevoli retrogusti metallici e di pesce. Il latte acquisisce un sapore metallico a causa dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore. Sotto l'azione della luce, dell'ossigeno, delle vitamine B2 (riboflavina) e C, oltre che del rame, la metionina, che fa parte delle proteine ​​del siero di latte, viene ossidata a metionale, che conferisce al latte un sapore dolciastro che ricorda una rapa o un cavolo, il cosiddetto gusto solare.

I prodotti finali della degradazione della metionina possono conferire al latte un sapore di bruciato, maltato o amido. L'odore e il gusto maltati si formano anche a seguito della scomposizione enzimatica degli amminoacidi con la formazione di aldeidi e chetoni. Un sapore e un odore affumicato sono possibili nel latte sterilizzato e nelle confezioni se la carta viene bruciata durante l'incollaggio delle giunture trasversali della confezione. Come risultato della proteolisi delle sostanze proteiche da parte di batteri putrefattivi ed E. coli, putrefattivi,

sapori di formaggio e muffa. Sapori specifici sgradevoli possono manifestarsi dalla presenza di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, mostarda di campo, ecc. Tra gli odori che discreditano, i più famosi sono il pane, il marcio, l'aglio, il formaggio, ecc. *

I DIFETTI DELLA CONSISTENZA si formano a seguito dell'attività di alcuni microrganismi. CONSISTENZA DENSA il latte acquisisce a causa dell'attività di batteri dell'acido lattico, muco o viscoso - sotto l'azione di microrganismi che formano muco. Come risultato dello sviluppo di lievito, E. coli e batteri dell'acido butirrico, nel latte si forma la SCHIUMA. Se entrano batteri produttori di caglio, il latte si coagula anche durante il riscaldamento

con bassa acidità. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: si forma ghiaccio dissalato sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine ​​\u200b\u200bsi concentrano nella parte centrale e inferiore. Quando scongelato, nel latte si formano scaglie e grumi. Il gusto diventa acquoso e dolce. Latte denso o viscido. Questo è il latte, che ha la proprietà di allungarsi in fili e acquisire questa morsa dopo un tempo più o meno breve

periodo di tempo dopo la mungitura. Se il latte normale viene versato in un recipiente in cui c'era latte malato, acquisirà presto le stesse proprietà. Il muco (viscosità) del latte è determinato dallo sviluppo di razze che formano muco di acido lattico e microbi putrefattivi in ​​​​esso. Si osserva durante la conservazione a lungo termine del latte a basse temperature, quando il normale processo di acido lattico viene ritardato e in alcune forme di mastite. Tale latte è soggetto a smaltimento tecnico e per scopi alimentari.

non usato. In Svezia e Finlandia, il latte viscoso viene talvolta preparato artificialmente utilizzando la pianta Pinguicula vulg. ai fini della sua conservazione più lunga, e quindi è abbastanza innocuo. * I DIFETTI DI COLORE compaiono sotto l'influenza di batteri del pigmento che causano arrossamento, blu e ingiallimento del latte. Il motivo del cambiamento di colore può anche essere la presenza di una certa quantità di sangue che è entrata nel latte durante la mungitura a causa dello stato di malattia dell'animale.

Latte blu. Questo fenomeno consiste nel fatto che il latte appena munto, che apparentemente non differisce dal latte sano, dopo qualche tempo (dalle 6 alle 60 ore) si ricopre di macchie blu separate, e successivamente l'intero spessore della crema assume talvolta la forma di un continuo velo azzurro. Dopo aver rimosso questo strato di crema "malata", ricompare il colore blu e il latte acquista un odore sgradevole; l'aspetto del blu è dovuto alla presenza di funghi speciali del genere

Penicillium, che sono essi stessi incolori, ma contribuiscono alla decomposizione della caseina, che forma il blu di anilina, che diventa blu crema. Tale latte ha quindi proprietà altamente tossiche. Poiché la causa di questa malattia può essere non solo un disturbo degli organi digestivi di un dato animale, ma anche un'infezione, quindi, oltre a curare una mucca malata, è necessario utilizzare anche la disinfezione da latte, preferibilmente fumigando con zolfo e lavare pareti e stoviglie con acqua e candeggina.

Misure per prevenire la comparsa di difetti nel latte. Per prevenire la comparsa di difetti nel latte, prima di tutto, è necessario osservare rigorosamente il regime sanitario e igienico per l'ottenimento, la conservazione e il trasporto del latte. È necessario controllare la qualità dei mangimi e delle razioni di mangime, i regimi di temperatura di conservazione dei mangimi. Non devono essere utilizzati mangimi congelati, ammuffiti e fortemente contaminati.

Per eliminare odori e sapori del foraggio, il latte viene deodorato, liberandolo dai composti chimici assorbiti che non sono caratteristici del latte. È necessario evitare di conservare il latte alla luce, così come in contenitori non in scatola, cercare di ridurre al minimo la sua miscelazione. Il latte vaccino pastorizzato deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0 e 36°C per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico; latte sterilizzato a una temperatura da 0 a 10 ° C - 6 mesi;

in confezione tetra-brik-asettica - 4 mesi.

Un cambiamento nella qualità e persino nel deterioramento del latte alimentare può verificarsi sotto l'influenza di molti fattori e quindi procedere in modi diversi. Con il pieno rispetto delle modalità e dei parametri della tecnologia, nonché delle condizioni di conservazione stabilite (durata, temperatura), di norma, tutti mantengono la qualità entro la norma dei requisiti standard durante il periodo di conservazione della garanzia.

difetti di colore

tinta brunastra

Causa. Prodotti di reazione della melanoidina durante la conservazione a lungo termine del latte cotto e sterilizzato.

. Osservare la temperatura e la durata del languore, la sterilizzazione del latte ed evitare la conservazione prolungata del prodotto.

Sfumature gialle, rosa-rosse pronunciate

Causa.

Misure di prevenzione e mitigazione

Difetti di consistenza

Sabbia viscosa

Causa. Fattori zootecnici, violazione delle regole di mungitura ed elevata contaminazione batterica del latte crudo.

Misure di prevenzione e mitigazione. Non mescolare il colostro e il latte vecchio con il latte normale. Rispettare le condizioni per l'ottenimento, lo stoccaggio e il trasporto del latte.

Fango grasso evidente

Causa. Efficienza di omogeneizzazione insufficiente.

Misure di prevenzione e mitigazione. Mantenere la pressione di omogeneizzazione richiesta secondo le istruzioni tecnologiche (TI).

fragili

Causa. L'uso di materie prime - latte con bassa stabilità termica. Lo sviluppo di Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans e batteri non sporigeni a seguito della violazione dei regimi: sterilizzazione, asepsi, lavaggio e disinfezione delle attrezzature (serbatoi, tubazioni) e stoccaggio.

Misure di prevenzione e mitigazione. Selezionare le materie prime per la stabilità termica. Rispettare le modalità di sterilizzazione, lavaggio e disinfezione delle attrezzature (serbatoi e tubazioni), nonché le condizioni di conservazione del prodotto.

Presenza di grasso fuso

Causa. Denaturazione dei gusci proteici dei globuli di grasso e loro parziale distruzione

Misure di prevenzione e mitigazione. Osservare i parametri di languire nella produzione di latte cotto.

Ispessimento (gelificazione), sedimento evidente nel latte sterilizzato

Causa. Processi enzimatici e fisico-chimici durante la conservazione a lungo termine del prodotto.

Misure di prevenzione e mitigazione. Non utilizzare materie prime - latte di conservazione a lungo termine. Non consentire la conservazione a lungo termine del prodotto finito. Ridurre la temperatura di conservazione del prodotto

Sedimento di particelle non disperse di latte in polvere, acquoso

Causa. Qualità insoddisfacente del latte in polvere. Inosservanza dei parametri di dissoluzione del latte in polvere, mancanza di omogeneizzazione.

Misure di prevenzione e mitigazione. Utilizzare latte in polvere di buona qualità. Osservare i parametri della dissoluzione del latte in polvere secondo TI. Eseguire l'omogeneizzazione.

Difetti di odore, gusto e aroma

Foraggio, impuro

Causa. Fattori zootecnici, violazione delle condizioni per l'ottenimento e la conservazione del latte.

Misure di prevenzione e mitigazione. Rispettare le condizioni per l'ottenimento, lo stoccaggio e il trasporto del latte.

sapore amaro

Causa. Lo sviluppo della microflora secondaria con elevata attività lipolitica e proteolitica durante la conservazione a lungo termine dopo lavaggio e disinfezione insoddisfacenti delle attrezzature. Residui di detergenti e disinfettanti.

Mancato rispetto delle regole per l'alimentazione e il mantenimento delle mucche, le condizioni per la conservazione del latte in azienda. Conservazione a lungo termine del latte in confezioni, compresi materiali non standard.

Abbassare la temperatura di sterilizzazione del latte; efficienza di sterilizzazione insufficiente del latte e del materiale di imballaggio.

Specifico (droghe, prodotti petroliferi)

Causa. Violazione delle regole per il trattamento delle mucche e lo stoccaggio del latte.

Rispettare le condizioni per l'ottenimento, lo stoccaggio e il trasporto del latte.

Saponoso, sapori di soda

Causa. Contatto con detergenti e disinfettanti. Neutralizzazione intenzionale con soda per ridurre l'acidità del latte.

Misure di prevenzione e riduzione. Sciacquare accuratamente l'attrezzatura (condotte e contenitori), evitare che detergenti e disinfettanti entrino nel prodotto. Non consentire la falsificazione del latte con la soda.

Gusto leggermente salato

Causa. Ingresso di salamoia durante il raffreddamento del prodotto.

Misure di prevenzione e riduzione. Assicurarsi che la salamoia non entri nel prodotto durante il raffreddamento.

Gusto acquoso, incompleto

Causa. Miscelazione del prodotto con residui di acqua in vasche e tubazioni. Malfunzionamento del sistema di controllo automatico della differenza di temperatura durante il preriscaldamento, la sterilizzazione a vapore e nella camera a vuoto. Per il latte ricostituito - l'uso di latte in polvere di bassa qualità. Nessuna omogeneizzazione.

Misure di prevenzione e riduzione. Monitorare il completo deflusso dell'acqua da serbatoi, tubazioni all'avvio o all'arresto temporaneo della linea. Rifiuta i primi pacchi con il prodotto. Mantenere la temperatura di preriscaldamento prima della sterilizzazione da 1 a 2 °C inferiore a quella della camera a vuoto.

Utilizzare latte in polvere di buona qualità. Assicurati di omogeneizzare. Usa le fragranze.

Fumoso

Causa. L'ingresso di latte su superfici calde (200 - 250) ° C nelle macchine Tetra-Pak a causa di una caduta di pressione del prodotto durante la sua fornitura irregolare da un serbatoio asettico.

Misure di prevenzione e riduzione. Monitorare il corretto funzionamento dei regolatori di pressione nel serbatoio asettico e garantire una fornitura uniforme di prodotto alle macchine.

Odore e sapore pronunciati di pastorizzazione, pastorizzazione, acciaio, cavolo

Causa. Alta temperatura di trattamento termico del latte (130 - 150) ° C e lunga esposizione (più di 5 s).

Misure di prevenzione e riduzione. Rispettare il regime di sterilizzazione.

Caramellato, bruciato

Causa. Superamento dei parametri di ammollo, trattamento UHT e sterilizzazione in bottiglia. Ridotta stabilità termica delle materie prime. Bruciatura del prodotto sulla superficie dello scambiatore di calore.

Misure di prevenzione e riduzione. Utilizzare materie prime resistenti al calore. Osserva i parametri del languore. Assicurarsi che gli scambiatori di calore non funzionino più a lungo di quanto previsto nelle istruzioni per la loro manutenzione.

Lipolitico, rancido

Causa. Conduzione dell'omogeneizzazione dopo la pastorizzazione.

Misure di prevenzione e riduzione. Omogeneizzare il latte prima della pastorizzazione. Non mescolare latte pastorizzato e omogeneizzato con latte crudo.

Sapori fruttati e maltati

Causa. Mancato rispetto delle norme per l'alimentazione e il mantenimento delle mucche, le condizioni per l'ottenimento, la prima trasformazione e lo stoccaggio del latte nelle fattorie.

Misure di prevenzione e riduzione. Rispettare le regole per l'alimentazione delle mucche.

Evitare la miscelazione forte e prolungata e lo stoccaggio a lungo termine delle materie prime. Lavare e disinfettare accuratamente le attrezzature.

Sapore aspro

Causa. Contaminazione secondaria durante lo stoccaggio e l'imbottigliamento del latte pastorizzato o nella parte asettica dello sterilizzatore a seguito della depressurizzazione delle sezioni dell'attrezzatura, violazione dell'asepsi dell'imbottigliamento o tenuta dell'imballaggio; lavaggio e disinfezione di scarsa qualità delle attrezzature.

Misure di prevenzione e riduzione. Rispettare i regimi tecnologici e sanitari di produzione.

Stranieri, sgradevoli

Causa. Ossidazione enzimatica di aminoacidi ad acidi cheto e idrossicarbossilici, aldeidi, ammine, amilchetoni, ammoniaca, CO2 durante la conservazione a lungo termine del latte.

Misure di prevenzione e riduzione. Controllare sistematicamente lo stato della superficie delle piastre, sostituire tempestivamente i sigilli rotti e regolare il funzionamento della valvola di ritorno dei gruppi di pastorizzazione e raffreddamento. Evitare lo stoccaggio prolungato del prodotto.

fenolico

Causa. Contaminazione da spore di Bacillus circulans nel latte sterilizzato imbottigliato in bottiglie di vetro.

Misure di prevenzione e riduzione. Le mani devono essere disinfettate durante la lubrificazione delle riempitrici

Ammuffito, stantio

Causa. Accumulo di prodotti delle reazioni di perossidazione lipidica durante la conservazione a lungo termine.

Misure di prevenzione e riduzione. Conservare il latte pastorizzato prima dell'imbottigliamento per non più di 6 ore a (6 ± 2) °C. Rispettare la durata e la temperatura di conservazione stabilite dalla fine del processo tecnologico.

Gusto del materiale di imballaggio

Causa. Per la conservazione a lungo termine in confezioni realizzate con materiali di imballaggio non standard

Misure di prevenzione e riduzione.

Non utilizzare materiali di imballo che presentano odori ed effettuare i controlli necessari. Non conservare il prodotto nella confezione per più di un certo periodo

Ossidato, ossidato indotto da metallo e luce

Causa. Perossidazione di lipidi, vitamine, catalizzata da metalli ed esposizione alla luce

Misure di prevenzione e riduzione. Ridurre al minimo la saturazione del latte con l'aria. Evitare la contaminazione del latte con tracce di metalli pesanti, in particolare rame e ferro. Usa antiossidanti naturali. Evitare agitazioni forti e prolungate. Elimina l'influenza della radiazione diretta a onde corte. Selezionare e utilizzare correttamente materiali di imballaggio a tenuta di luce e gas. Rispettare le regole per il trasporto del latte e i parametri tecnologici di produzione

Gusto "soleggiato".

Causa. Ossidazione non enzimatica di zolfo e di alcuni altri amminoacidi a seguito dell'esposizione alla luce

Misure di prevenzione e riduzione. Quando si confezionano prodotti in bottiglie di vetro, garantire la minima esposizione alla luce durante il trasporto e sugli scaffali dei negozi

Per latte ricostituito - sapori rancidi, grassi, leggermente salati, metallici

Causa. Qualità insoddisfacente del latte in polvere. Eccessivo contenuto nell'acqua utilizzata per sciogliere latte in polvere, sali minerali. Utilizzo di materie prime provenienti da contenitori metallici scarsamente stagnati.

Misure di prevenzione e riduzione. Utilizzare latte in polvere di buona qualità. Monitorare la qualità dell'acqua utilizzata per sciogliere il latte in polvere. Utilizzare contenitori per la conservazione del latte standard

I difetti possono essere caratteristici del latte appena munto, nonché verificarsi durante la conservazione a causa dell'attività vitale dei microrganismi. Ciò modifica notevolmente la composizione e le proprietà organolettiche del latte.

Difetti di gusto e odore.

Il sapore aspro (elevata acidità) è dovuto all'attività dei batteri lattici in violazione delle modalità e dei termini di conservazione del latte.

Il gusto rancido si manifesta con l'idrolisi dei grassi per azione della lipasi del latte o della lipasi dei microrganismi a basse temperature di conservazione. Il difetto viene spesso rilevato quando viene ingerito latte vecchio contenente una quantità significativa di lipasi.

Il gusto amaro si verifica quando le proteine ​​​​si rompono per formare peptoni, che hanno un sapore amaro. La decomposizione della proteina è dovuta all'azione dei batteri peptonizzanti che entrano e si sviluppano nel latte in caso di violazione del regime sanitario e igienico per la sua produzione, conservazione e trasporto a temperature inferiori a 10 ° C; avviene più frequentemente nel latte ricostituito.

Un sapore amaro si verifica anche quando ci sono quantità significative di piante amare nel mangime.

Il gusto ossidato è anche chiamato oleico, grasso, metallico o solare. È causato dall'accumulo di prodotti di ossidazione dei grassi nel latte: idrossiacidi, aldeidi, chetoni. Le ragioni della comparsa di questo difetto sono l'azione della luce solare, dei raggi ultravioletti, dell'aria, delle alte temperature, nonché la conservazione del latte in piatti di ferro e rame non stagnati, poiché i metalli, in particolare il rame, contribuiscono all'ossidazione del grasso del latte.

Un sapore salato appare a causa di un cambiamento nella composizione salina del latte in alcune malattie dell'animale.

I sapori e gli odori dei mangimi derivano dal passaggio dal mangime al latte di sostanze aromatizzanti e oli essenziali caratteristici.

Per questo motivo nel latte possono comparire vari sapori e odori: assenzio, aglio-cipolla, raro, insilato, cavolo, ecc.

Sapori e odori estranei compaiono a seguito dell'assorbimento di composti volatili (idrocarburi, esteri, chetoni, ecc.) da parte del latte. Pertanto, non è consentito lo stoccaggio e il trasporto congiunti di latte con prodotti dall'odore forte.

Il latte che presenta i difetti di gusto e odore indicati non può essere venduto come latte alimentare destinato al consumo diretto; viene inviato per l'elaborazione.

Difetti di colore. Il latte può assumere sfumature rosse, rosate, blu, blu o gialle. I cambiamenti nel colore naturale del latte sono associati allo sviluppo di batteri che formano pigmenti in esso, alcuni lieviti e l'ingestione di sangue da una mammella danneggiata, il consumo di erbe con pigmenti da parte degli animali, con alcune malattie (con mastite e tubercolosi - bluastre, con afta epizootica - giallo), miscelazione con colostro (giallo) , conservazione del latte in piatti di zinco (bluastri).

Difetti di consistenza. A volte il latte assume una consistenza viscida (viscosa), cagliata o schiumosa. Ciò è dovuto all'attività di vari microrganismi in violazione delle modalità e dei periodi di conservazione del latte.

Difetti del latte - deviazioni degli indicatori organolettici, composizione chimica, imballaggio ed etichettatura del latte dagli indicatori previsti dalla norma, derivanti dall'uso di materie prime di scarsa qualità, violazioni dei regimi tecnologici e conservazione.

Ci sono difetti nel gusto e nell'olfatto, nelle proprietà tecnologiche, nella consistenza e nel colore.

Tutte le malattie, difetti o difetti del latte possono dipendere da due cause: interne, a seconda dello stato patologico dell'animale stesso, ed esterne, che includono l'infezione da microrganismi, una tecnologia di lavorazione del latte impropria, violazione dei regimi e dei termini della sua conservazione.

I difetti del gusto sorgono facilmente sotto l'influenza dei processi batterici. Così:

il sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico;

amaro - durante la conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 gradi a causa dello sviluppo di microrganismi putrefattivi;

il latte acquisisce un sapore saponoso durante la conservazione a lungo termine, quando, a seguito dello sviluppo della microflora putrefattiva, si formano sostanze alcaline che lavano il grasso;

retrogusti sgradevoli nel latte possono apparire dall'alimentazione degli animali con ortiche fresche, carici, cavoli, aglio, rape, ecc.;

il gusto salato si forma in alcune malattie della mammella degli animali.

Come risultato dell'attività vitale dei batteri dell'acido lattico o E. coli, il latte diventa acido gusto.

Latte caldo. In questo caso il latte subito dopo la mungitura è abbastanza benigno, ma dopo poco tempo la panna che è lievitata acquista un sapore amaro e si ricopre di macchie giallastre. Il sapore amaro del latte è dovuto all'attività di batteri peptonici putrefattivi, e può anche essere causato dalla presenza di assenzio nel mangime.

Il gusto rancido, o lipolitico, del latte, il più comune tra i difetti del gusto, è una conseguenza dell'idrolisi del grasso del latte da parte delle lipasi a basse temperature di conservazione. È più comune nel latte delle vecchie mucche da latte. Gli acidi butirrico, caproico, caprilico, caprico e laurico sono responsabili della comparsa di questo difetto. L'irrancidimento lipolitico nel latte è molto stabile. Un sapore rancido compare anche nel latte degli ultimi giorni di lattazione.

Durante la conservazione si osserva talvolta un sapore astringente ossidato, acre, che viene avvertito dalla radice della lingua. Questo difetto è causato dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi. Di conseguenza, si formano aldeidi e chetoni insaturi (con uno o due doppi legami). L'insorgenza di questo difetto nel latte è facilitata dalla presenza di ioni rame, ferro, selenio.

Sotto l'influenza della luce solare (quando il latte viene conservato alla luce), il latte acquisisce un sapore oleoso e oleico dovuto alla formazione di idrossiacidi da acidi grassi insaturi a seguito dell'interazione con i perossidi, nonché alla formazione di acidi saturi sotto l'influenza dell'ossigeno atomico.

In presenza di tracce di rame a temperature elevate, pH 6,6 - 6,7, possono comparire sgradevoli retrogusti metallici e di pesce. Il latte acquisisce un sapore metallico a causa dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore.

Sotto l'azione della luce, dell'ossigeno, delle vitamine B2 (riboflavina) e C, oltre che del rame, la metionina, che fa parte delle proteine ​​del siero di latte, viene ossidata a metionale, che conferisce al latte un sapore dolciastro che ricorda una rapa o un cavolo, il cosiddetto gusto solare. I prodotti finali della degradazione della metionina possono conferire al latte un sapore di bruciato, maltato o amido. L'odore e il gusto maltati si formano anche a seguito della scomposizione enzimatica degli amminoacidi con la formazione di aldeidi e chetoni.

Un sapore e un odore affumicato sono possibili nel latte sterilizzato e nelle confezioni se la carta viene bruciata durante l'incollaggio delle giunture trasversali della confezione.

Come risultato della proteolisi delle sostanze proteiche da parte di batteri putrefattivi ed E. coli, compaiono gusti putrefattivi, di formaggio e di muffa.

Sapori specifici sgradevoli possono manifestarsi dalla presenza nella dieta degli animali di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, mostarda di campo, ecc.

I difetti di odore sono più spesso causati da odori specifici del mangime o si verificano quando il latte viene conservato in contenitori aperti in stanze in cui sono conservati prodotti dall'odore pungente. Tra gli odori screditanti, i più famosi sono il pane, il marcio, l'aglio, il formaggio, ecc.

I difetti di consistenza si formano a causa dell'attività di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa a causa dell'attività dei batteri dell'acido lattico, mucosi o viscosi - sotto l'azione di microrganismi che formano muco. Come risultato dello sviluppo di lievito, E. coli e batteri dell'acido butirrico, nel latte si forma la schiuma. Quando entrano i batteri produttori di caglio, il latte coagula durante il riscaldamento anche a bassa acidità. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: si forma ghiaccio dissalato sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine ​​\u200b\u200bsi concentrano nella parte centrale e inferiore. Quando scongelato, nel latte si formano scaglie e grumi. Il gusto diventa acquoso e dolce.

Latte denso o viscido. Questo è il latte, che ha la proprietà di allungarsi in fili e acquisire questo difetto dopo un periodo di tempo più o meno breve dopo la mungitura. Se il latte normale viene versato in un recipiente in cui c'era latte malato, acquisirà presto le stesse proprietà. Il muco (viscosità) del latte è determinato dallo sviluppo di razze che formano muco di acido lattico e microbi putrefattivi in ​​​​esso. Si osserva durante la conservazione a lungo termine del latte a basse temperature, quando il normale processo di acido lattico viene ritardato e in alcune forme di mastite. Tale latte è soggetto a smaltimento tecnico e non viene utilizzato per scopi alimentari.

In Svezia e Finlandia, il latte viscoso viene talvolta preparato artificialmente utilizzando la pianta Pinguicula vulg. ai fini della sua conservazione più lunga, e quindi è abbastanza innocuo.

I difetti di colore compaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti che causano arrossamento, blu e ingiallimento del latte. Il motivo del cambiamento di colore può anche essere la presenza di una certa quantità di sangue che è entrata nel latte durante la mungitura a causa dello stato di malattia dell'animale.

Latte blu. Questo fenomeno consiste nel fatto che il latte appena munto, che apparentemente non differisce dal latte sano, dopo qualche tempo (dalle 6 alle 60 ore) si ricopre di macchie blu separate, e successivamente l'intero spessore della crema assume talvolta la forma di un continuo velo azzurro.

Dopo aver rimosso questo strato di crema "malata", ricompare il colore blu e il latte acquista un odore sgradevole; l'aspetto del blu è dovuto alla presenza di particolari funghi del genere Penicillium, che sono di per sé incolori, ma contribuiscono alla decomposizione della caseina, con la formazione del blu di anilina, che vira al blu crema. Tale latte ha quindi proprietà altamente tossiche. Poiché la causa di questa malattia può essere non solo un disturbo degli organi digestivi di un dato animale, ma anche un'infezione, quindi, oltre a curare una mucca malata, è necessario utilizzare anche la disinfezione da latte, preferibilmente fumigando con zolfo e lavare pareti e stoviglie con acqua e candeggina.

Formazione dell'assortimento e della qualità del latte alimentare. Valore nutrizionale proprietà di consumo del latte alimentare. Assortimento e classificazione del latte alimentare. Fattori che determinano la qualità del latte alimentare.

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