Miracolo su kefir Daghestan. Chudu (focaccia del Daghestan)

Miracolo del Daghestan

In Daghestan, dovresti assolutamente provare khinkal e miracolo. Khinkal è il vero orgoglio degli montanari e ovunque in Daghestan viene cucinato in modo leggermente diverso, perché in Daghestan vivono ben 14 nazionalità. Questo piatto, in teoria, ricorda molto il khaltam dulkh inguscio. Carne con pezzi di pasta bolliti nel brodo, che vengono mangiati immersi nella salsa e innaffiati con brodo con spezie.

Altri fanno salse qui: kefir con aglio ed erbe aromatiche o salsa di pomodoro piccante. E con gli gnocchi appena non si affinano! Gli avar khinkal sono torte lussureggianti e spesse a base di pasta con soda, su yogurt. Kumyks e Lezgin preparano il khinkal con un impasto non lievitato, come per gli gnocchi, tagliandolo a quadrati, rombi o strisce. Laksky khinkal è fatto a forma di "orecchio" e per Dargin l'impasto azzimo viene steso in uno strato sottile, cosparso di noci tritate, arrotolato e tagliato a pezzetti. In generale, viaggia, prova, e sempre nel nuovo villaggio incontrerai qualcosa di diverso.

Anche in Daghestan, dovresti provare le torte sottili e piatte del Daghestan per un miracolo (enfasi sull'ultima lettera). Vengono cucinati con vari ripieni e fritti in una padella calda e asciutta, senza olio.

Per cucinare un miracolo, devi fare un impasto non lievitato. Setacciare al setaccio 500 g di farina, aggiungere un pizzico di sale e versare gradualmente 1 bicchiere d'acqua. Formate un impasto denso e morbido, lavoratelo un po' e lasciatelo riposare per 20 minuti, coprendolo con pellicola.

Per il ripieno, preparare la carne macinata da due parti di manzo e una parte di agnello. A base di 500 gr. carne macinata hai bisogno di 1 cipolla, che devi tritare finemente con un coltello, aggiungere alla carne, salare, pepare e aggiungere 1 uovo crudo. Per mescolare tutto.

Oltre alla carne macinata, fanno un miracolo con la ricotta, con le verdure, con la zucca e con molti altri ripieni. Ecco, ad esempio, una ricetta per la ricotta e il ripieno di formaggio: prendiamo 200 gr. ricotta e formaggio Daghestan grattugiato, mescolare, aggiungere un uovo. Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro fuso, unirla alla ricotta e al formaggio, aggiungere un po' di sale e mescolare bene.

Quando l'impasto è pronto, dividetelo in pezzi delle dimensioni di un uovo di gallina. Rotoliamo ogni pezzo in uno strato ovale molto sottile. Piegato a metà, dovrebbe entrare nella padella.

Distribuiamo il ripieno su una metà dell'ovale in uno strato sottile in modo che sia fritto all'interno del miracolo. Lascia i bordi liberi. Chiudere il ripieno con la seconda metà della torta e unire i bordi. L'impasto in eccesso deve essere tagliato. È conveniente usare un coltello a rullo per questo.

Friggere il miracolo su entrambi i lati in una padella calda e asciutta, senza olio. Togliere su un piatto e spennellare con burro fuso. Ora tagliamo in più parti e gustiamo subito. Miracle va consumato caldo.
Fonte Mir24

Chudu è un piatto della cucina del Daghestan con una lunga storia. Si tratta di una sottile torta di torta chiusa ripiena di una varietà di ripieni. Ci sono altri nomi a seconda della regione. Ad esempio, i Lak la chiamano "kachi". La ricetta del miracolo è abbastanza semplice e richiede poco tempo sia per la cottura che per la preparazione dei prodotti. Un altro vantaggio è che la torta viene fritta in padella senza aggiungere olio!

Come cucinare un miracolo con le patate

Tra i ripieni più comunemente usati in qualsiasi torta, la patata o la carne occupano un posto speciale. Proponiamo di combinarli, come nella ricetta del miracolo con carne e patate.

Quindi, quando si prepara il piatto, saranno necessari i seguenti ingredienti per l'impasto: farina nella quantità di 0,3 kg, un uovo e un po' d'acqua. Devi anche fare scorta di carne (0,3 kg) e tre patate. Inoltre, dovresti prendere 50 g di cipolle. Pepe macinato, aceto, sale e le tue spezie preferite aiuteranno a bilanciare il gusto.

E ora spiegheremo passo dopo passo come cucinare il piatto.

1. Un uovo viene spinto in un contenitore adatto, si versa un bicchiere d'acqua incompleto e un po' di sale. Tutti sono completamente scossi. Successivamente, aggiungere la farina e impastare l'impasto. Deve essere bello. Formare una palla, coprire con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora.
2. La carne viene macinata in carne macinata, le spezie, il pepe, il sale, le cipolle tritate finemente vengono aggiunte e mescolate fino a ottenere un composto liscio.
3. Subito prima di preparare le tortillas, le patate crude sbucciate vengono grattugiate e quindi mescolate rapidamente con carne macinata, viene versato l'aceto in una quantità di 1 cucchiaino. e mescolare intensamente, cercando di amalgamare bene il tutto. Se esiti, le patate si scuriranno.
4. L'impasto viene diviso in palline e arrotolato in una torta molto sottile.
5. Ora stendete il ripieno, fissatelo in una "borsa" e poi arrotolatelo in uno strato sottile.
6. Resta solo da friggere il miracolo con patate e carne, mettere su un piatto, spennellare di burro e servire.

Cucina del Daghestan

Ci sono molte ricette per un miracolo in Daghestan. Esiste una tecnica di cottura tradizionale. Ma il resto dipende dal proprietario. La prima cosa da fare è impastare l'impasto. Può essere qualsiasi cosa: fresca, lievito
Considereremo un miracolo su kefir.

Ciò richiederà 0,2 litri di kefir. Questo importo andrà a 2,5 cucchiai. Farina. Inoltre, hai bisogno di sale (0,5 cucchiaini) e un po' di soda (basta solo 1 cucchiaino).

Per preparare un miracolo bisogna prendere 0,25 kg di formaggio Adyghe (se non ce n'è lo sostituiamo con quello a disposizione). Sono richiesti anche tuberi di patata (5 pezzi), verdure aromatiche (la quantità dipende da te) e 3 cucchiai come condimento. panna acida di qualsiasi contenuto di grassi. Lubrificare le torte con il burro.

1. Le patate vengono lavate accuratamente e bollite con la buccia fino a quando sono tenere.
2. Nel frattempo, il kefir viene versato in un contenitore, viene aggiunto il sale, la farina, la soda vengono aggiunti e impastati a fondo in un impasto elastico. Viene arrotolato in una palla, posto in un contenitore profondo e coperto con un tovagliolo in modo che non si secchi.
3. Passiamo ora al ripieno. Le patate lesse vengono sbucciate e schiacciate.
4. Il formaggio viene strofinato su una grattugia con piccoli fori.
5. Metti il ​​formaggio, la panna acida, le erbe aromatiche sulle purè di patate e mescola accuratamente fino a ottenere un composto liscio. Non dimenticare di controllare il sale e regolarlo alla perfezione. Il ripieno per il miracolo con il formaggio è pronto.
6. Dividere l'impasto in 8 pezzi e formare delle palline.
7. Ora prendono una "palla" e la arrotolano in una torta sottile.
8. Il ripieno viene posizionato al centro, i bordi vengono raccolti in un "sacchetto" e pizzicati.
9. Scaldare una padella dal fondo spesso.
10. Il "sacchetto" risultante viene arrotolato sottilmente in una torta e messo in una padella per friggere da un lato e poi dall'altro.
11. I miracoli pronti sono disposti su un piatto e immediatamente ben lubrificati con olio.

Le torte vengono servite con panna acida intera o tagliate a pezzi. Il principio di cucinare altre ricette per un miracolo è simile.

Miracolo con il verde

Un'altra ricetta miracolosa popolare è con le erbe. Questo piatto viene preparato con l'avvento della primavera, quando crescono molte erbe fresche. Vengono utilizzate le spezie: prezzemolo, coriandolo, basilico, aneto, cipolle verdi, piume d'aglio, ecc. Il gusto originale ha un miracolo di ortica. È consentito utilizzare un tipo di vegetazione o creare un "miscuglio" di diverse varietà. Il ripieno lavato e tritato viene mescolato con formaggio grattugiato o ricotta. Il gusto è aggiustato con le spezie. Per rendere succoso il ripieno, si consiglia di versare un po 'di panna acida o kefir. Il lato tecnico di cucinare un miracolo con formaggio ed erbe aromatiche è simile alle ricette sopra descritte.

In linea di principio, puoi aggiungere verdure a qualsiasi ripieno come componente aggiuntivo. Ombreggerà il gusto delle torte.

Una volta preparato un miracolo, questo piatto diventerà un ospite frequente sulla vostra tavola.

La cucina tradizionale del Daghestan è una combinazione di ricette tratte da quattordici gruppi etnici che vivono nel territorio del Daghestan. La cosa più interessante è che qualsiasi regione del Daghestan aggiunge colore ai piatti. I piatti più popolari del Daghestan sono kurze, khinkali e chudu.

I Kurze in apparenza assomigliano a gnocchi con un'ampia varietà di ripieni e vengono pizzicati in un modo speciale.

Khinkal è considerato un piatto della cucina avara, ed è un pezzo di pasta, impastato in un modo speciale e poi bollito in un forte brodo di pollo. Ma i khinkal non sono solo pezzi di pasta bolliti, ma anche un pranzo complesso composto da carcassa di pollo bollito, patate, panna acida e aglio o salsa di pomodoro piccante, nonché gli stessi khinkal.

I miracoli sono torte o crostate insipide, molto sottili, a cui viene aggiunto del ripieno, ad esempio di carne o verdure. I miracoli vengono fritti in una padella completamente asciutta, a cui non viene aggiunta una goccia di olio.

Il ripieno per il miracolo può essere preparato a tua discrezione con ricotta, verdure, erbe o carne.

Per cucinare Chudu del Daghestan con carne macinata

- farina di frumento (tre bicchieri pieni);

- sale alimentare (1/2 cucchiaino);

- uova di gallina (due pezzi);

- acqua filtrata (un bicchiere pieno).

Per cucinare condimenti per il miracolo del Daghestan avrai bisogno del seguente set di componenti:

- prezzemolo fresco e aneto (un mazzetto ciascuno);

- manzo (320 g);

- uovo di gallina (un pezzo);

- agnello (220 g);

- burro (120 g);

- cipolle grandi (due pezzi);

- pepe nero macinato e sale (0,5 cucchiaini ciascuno);

- brodo di carne forte o acqua (mezzo bicchiere).

Per il miracolo del Daghestan con la carne, devi prima preparare adeguatamente l'impasto non lievitato, come se si preparassero gli gnocchi. In una ciotola per questo scopo, è necessario aggiungere sale, acqua filtrata, rompere le uova di gallina, quindi mescolare tutto accuratamente, aggiungere la farina setacciata. È necessario impastare l'impasto fino a renderlo abbastanza denso, quindi arrotolarlo a palla, trasferirlo in un contenitore profondo, cospargere un po' di farina e chiudere il coperchio per trenta minuti. Mentre l'impasto riposa, devi preparare il ripieno per il miracolo del Daghestan.

Sbucciare e tritare molto finemente le cipolle, tritare molto finemente le verdure lavate ed essiccate. Tritare molto finemente o tritare l'agnello e il manzo, aggiungere le verdure tritate, la cipolla tritata alla carne macinata cotta, condire il tutto con pepe a proprio piacimento e aggiungere un po' di sale. Aggiungi la quantità necessaria di brodo o acqua al ripieno di carne, oltre a un uovo di gallina, mescola l'impasto fino a renderlo completamente omogeneo.

Ora devi fare il test, dividendolo in pezzi, che dovrebbero essere un numero dispari. Di conseguenza, dall'impasto si dovrebbero ottenere circa sette torte. Stendete ciascuno dei pezzi molto sottilmente e a forma di cerchio, inoltre il suo diametro dovrà corrispondere al diametro della teglia dove verrà preparato il piatto.

Allunga leggermente il cerchio risultante in modo che diventi più simile a un ovale. Su una delle metà dell'ovale stendere un ripieno già preparato, quindi unire i bordi e pressarli bene. Se c'è una ruota speciale per tagliare i bordi, puoi usarla per rendere il miracolo più attraente. Friggere le torte o le torte già pronte con il ripieno su ciascun lato fino a doratura per circa tre o quattro minuti. Dopo la frittura, ricoprire immediatamente ogni torta con il burro e metterla su un piatto piatto, come le frittelle, in una pila.

Agnello, manzo, fragranti torte sottili con vari ripieni e molto vino fatto in casa: è così che vengono accolti gli ospiti in Daghestan. 14 nazionalità e altri 14 gruppi etnici vivono in questa regione montuosa, quindi il concetto di "cucina del Daghestan" è come un mosaico colorato con centinaia di piccoli dettagli.

I piatti sono tanti, e in ogni locale vengono cucinati in modo un po' diverso, colorando con segreti, ingredienti e modalità di servizio locali. Ogni regione del Daghestan dona il proprio sapore speciale alla preparazione di qualsiasi piatto nazionale. I piatti più comuni della cucina del Daghestan sono chudu, khinkal e kurze.

Miracolo

Per imparare a cucinare le torte sottili del Daghestan per un miracolo (enfasi sull'ultima lettera), il corrispondente della Mir TV and Radio Broadcasting Company è andato al ristorante Zhi Est. È stato questo ristorante a essere raccomandato dall'ufficio di rappresentanza della Repubblica del Daghestan sotto il Presidente della Federazione Russa a Mosca come luogo in cui vengono preparati autentici piatti del Daghestan.

"Tanta carne e tanti dolci", Zarema Ramazanova, lo chef di questo ristorante, donna ereditaria Lezgin, ha descritto brevemente la cucina del Daghestan. E ha aggiunto: “Un miracolo è facile. Imparerai in fretta".

Ecco la sua ricetta per un miracolo soprattutto per i lettori della Mir TV and Radio Broadcasting Company:

Per l'impasto non lievitato, è necessario prendere 500 g di farina, setacciare un setaccio, aggiungere sale e versare gradualmente 1 bicchiere d'acqua, impastando un impasto denso e morbido. Impastate un po' e lasciate riposare per 20 minuti. Per il ripieno, prepariamo carne macinata e agnello in un rapporto di 2 a 1. Per 500 gr. carne macinata, prendere 1 cipolla, tritarla finemente, unire alla carne, sale e pepe, aggiungere 1 uovo crudo. Mescoliamo tutto.

Quindi formiamo una salsiccia densa dall'impasto, tagliamo a pezzi di 2 cm di spessore e arrotoliamo ciascuno in una frittella ovale molto sottile (piegata a metà, dovrebbe entrare nella padella). Distribuiamo il ripieno su una metà del pancake con uno strato sottile, altrimenti il ​​​​miracolo potrebbe non essere fritto all'interno. Lascia i bordi liberi. Chiudere il ripieno con la seconda metà della torta e unire i bordi. L'impasto in eccesso deve essere tagliato. Uso un coltello a rullo figurato, si ottengono bellissimi "spicchi di garofano".

Friggiamo il miracolo in una padella asciutta, senza olio. La padella deve essere ben riscaldata e trasferita su di essa un miracolo. Friggere su entrambi i lati, trasferire su una tavola di legno e ungere con burro fuso.

Ora tagliate a pezzi e servite subito. Miracle va consumato caldo.

Il ripieno di carne è solo una delle tante possibilità. Eccone qualcuno in più:

Ripieno verde
Foglie di ortica, spinaci, quinoa, coriandolo, sciacquare bene e tritare finemente. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolata nell'olio (2 cucchiai per 300 gr. di verdure), sale, pepe, mescolare bene. Un tale ripieno può essere messo più della carne, il miracolo risulta più succoso.

Da ricotta e formaggio

Prendiamo 200 gr. ricotta e daghestan grattugiato, mescolare, aggiungere un uovo, la cipolla tritata finemente e soffriggere nel burro fuso (1 cipolla), salare un po' e mescolare bene. Se modifichi leggermente la proporzione e aggiungi più formaggio della ricotta, il ripieno sarà piacevolmente "allungato", risulterà anche interessante.

da una zucca
Puliamo 500 g di zucca, la strofiniamo su una grattugia, aggiungiamo la cipolla tritata finemente e rosolata nell'olio (2 cucchiai), sale qb, aggiungiamo 1 cucchiaio. l. zucchero, mescolare.

Miracolo Dargin
Il miracolo Dargin viene preparato in un modo completamente diverso. Per lui viene preparato un impasto di lievito con farina, sale, acqua tiepida e lievito. L'impasto non deve essere molto denso, ma comunque tale da poter essere steso con un mattarello. Bisogna lasciarlo salire, abbracciarlo, lasciarlo risalire.

Per il ripieno, prendiamo la polpa di agnello o di manzo e le patate crude sbucciate in parti uguali. Tagliamo la carne a pezzetti, aggiungiamo il grasso interno tritato finemente, la cipolla tagliata a fettine sottili, il sale, aggiungiamo il pepe nero e un po' di basilico tritato finemente. All'ultimo giro, aggiungi le patate lì, tagliate a fette molto sottili.

Separiamo una parte dall'impasto, lo arrotoliamo in uno strato sottile di 3-4 mm. Disporre in una teglia in modo che i bordi pendano leggermente. Mettiamo il ripieno in uno strato di circa 1,5 cm di spessore, lo ricopriamo con un secondo strato di pasta sfoglia sottile, di diametro più piccolo. Colleghiamo i bordi e pizzichiamo saldamente con un codino. Ungere con panna acida sopra e cuocere a gradi preriscaldati a 230-250: forno su entrambi i lati (circa 20-25 minuti). Quindi lo tiriamo fuori su una tavola o un piatto, uniamo con il burro, copriamo con un asciugamano. Servire in tavola dopo 15 minuti.

Khinkal

Khinkal è l'orgoglio degli highlander, viene cucinato assolutamente ovunque in Daghestan. Non confondere con il khinkali georgiano! Questo è un piatto completamente diverso e complesso. Il Khinkal viene servito contemporaneamente come primo e secondo piatto, preparato in qualsiasi momento della giornata per la famiglia e gli ospiti, per tutte le occasioni.

Khinkal non è nemmeno un piatto, ma un intero complesso di piatti consumati contemporaneamente. Si tratta di pezzi di pasta bolliti nel brodo, in ogni luogo leggermente diversi per ricetta e forma, che vengono consumati immersi nella salsa, con agnello o manzo (a volte con pollo) e innaffiati con brodo di carne forte con spezie. Khinkal va sempre con le salse. Molto spesso è panna acida o kefir con aglio ed erbe aromatiche. Adoriamo anche la salsa di pomodoro piccante per il khinkal.

Gli Avar khinkal sono torte lussureggianti e spesse. L'impasto viene impastato con latte cagliato o siero di latte, si aggiungono sale e soda, il che lo rende soffice, delicato nel gusto, estremamente appagante.

I kumyks preparano il khinkal con un impasto non lievitato, come per gli gnocchi. Viene steso in uno strato sottile, tagliato a quadrati, rombi o strisce e poi bollito nel brodo.

Lak khinkal. L'impasto viene arrotolato in salsicce, che vengono tagliate a cubetti delle dimensioni di una noce. Ogni pezzo viene posizionato sul palmo sinistro, facendo un incavo al centro con il pollice della mano destra (dando all'impasto la forma di un "orecchio").

Per il Dargin khinkal, l'impasto non lievitato viene steso in uno strato sottile, cosparso di noci tritate, arrotolato in un rotolo e tagliato a pezzetti Per il Lezghin khinkal, l'impasto viene steso sottilmente e tagliato a quadratini e friggere. La salsa è schiacciata all'aglio con l'aggiunta di aceto. Per l'impasto del pastore, lo stendono a forma di salsiccia sottile e strappano i pezzi che stanno a pugno. Prima di calare nell'acqua, i pezzi di pasta vengono schiacciati a pugno.

Kurzè

Kurze è una varietà di gnocchi del Daghestan (o gnocchi, poiché i ripieni sono fatti in vari modi). Differiscono nel modo di pizzicare e ripieni. I ripieni sono di carne, come sugli gnocchi, ma con salsa di pomodoro e spezie, o di erbe aromatiche (ortica, spinaci, halta, quinoa, aglio orsino, coriandolo in qualsiasi combinazione). Fanno anche il kurze con la ricotta, sia dolce che salata, poi si aggiungono le verdure). Per curze con uova, il ripieno viene preparato da uova crude con cipolle fritte e burro. Solo in un villaggio puoi parlare di dozzine di opzioni per cucinare il kurze. E così in ogni nuovo posto. Le verdure vengono stufate o messe crude, l'uovo viene aggiunto dove è crudo, dove viene bollito tritato e dove è crudo viene stufato insieme al ripieno. Viene utilizzata una varietà di spezie, cipolle fritte, cipolle verdi, sale, zucchero, cannella vengono aggiunti alla ricotta. Cosa non puoi provare in Daghestan!

Dolci, carne, bevande

In Daghestan cuociono molto. Da azzimi, lievito, pasta frolla e pasta sfoglia. Panini dolci, biscotti e torte.

E con tutti i tipi di ripieni dolci e salati. Molto amate, ad esempio, le barchette di pasticceria ripiene di ricotta o ricotta e formaggio, a metà. Non sono completamente pizzicati, in modo che nel mezzo il ripieno appaia appetitoso.

E, naturalmente, in Daghestan viene cucinata molta carne: shish kebab, salsicce di agnello fatte in casa con cumino e altre spezie, sukhta (salsicce con fegato e riso), sari (salsicce con fegato, aglio e farina di mais), stufato con pomodoro e vino secco, caldo.

Le ricette della cucina del Daghestan si basano su ciò che le montagne danno alle persone. Questi sono agnello e manzo, pollame, latticini, riso, farina. Oltre a cipolle, pomodori, molte verdure (aneto, prezzemolo, cipolle verdi, coriandolo). Tra le bevande, sono amate le bevande al latte acido, in particolare il tsuru nek. Questo è l'analogo del Daghestan dell'abbronzatura. Quando il burro viene sbattuto, il latte fresco intero viene versato in brocche di argilla e tale brocca viene agitata per molto, molto tempo. Di conseguenza, l'olio fatto in casa viene eliminato. E il siero che rimane è tsuru nek. Fredda, disseta perfettamente.

Ogni famiglia contadina produce vino fatto in casa, perché i vigneti si sentono benissimo sulle pendici delle montagne. Fino ad ora, ogni proprietario ha i suoi segreti per preparare questa bevanda. Vini dolci, semidolci e secchi di uva e frutta accompagnano ogni festa festiva.

Tuttavia, la bevanda principale del popolo del Daghestan è il tè. Lo bevono sempre: a colazione, pranzo e cena, nel mezzo, quando arrivano gli ospiti e solo tra un momento e l'altro. E per tutto il tempo ci sono dolci e dolci in tavola.

Tatiana Rubleva

1. Aggiungere la soda al kefir a temperatura ambiente, mescolare e lasciare agire per 5 minuti.

2. In una ciotola profonda, mescola 1 tazza di farina, sale e kefir. Aggiungendo gradualmente la farina rimanente, impastare un impasto elastico, non appiccicoso e senza grumi. Coprire l'impasto finito con un tovagliolo e lasciare da solo fino a quando non viene preparato il ripieno.

3. Lessare le patate nelle loro uniformi fino a cottura, quindi raffreddare leggermente (il tubero può essere raccolto), sbucciate e schiacciate in una purea secca (non aggiungere olio o grasso).

4. Grattugiare il formaggio sulla grattugia più piccola.

5. Unire il formaggio con le patate, aggiungere la panna acida e le erbe aromatiche tritate (opzionale), salare leggermente. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea.

6. Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali, dai quali rotolare le palline.

7. Arrotolare le palline in torte sottili, mettere il ripieno di patate e formaggio al centro delle torte, pizzicare sopra per formare di nuovo le palline.

8. Delicatamente, cercando di non spremere il ripieno, arrotolare le palline sulle torte.

9. Riscalda una padella asciutta e dal fondo spesso. Friggere ogni tortilla alternativamente su entrambi i lati (senza olio).

10. Metti il ​​​​miracolo finito con le patate su un piatto, ungi leggermente con il burro. Coprire per mantenere le tortillas calde e morbide a lungo. Servire con panna acida.