Cos'è la carne marmorizzata? La carne di marmo è una prelibatezza naturale.

La carne di manzo è molto popolare e ha un'ampia distribuzione. Una delle prelibatezze più famose al mondo è la carne marmorizzata, dalla quale non è così difficile preparare i piatti, l'importante è scegliere la ricetta giusta con una foto. Un approccio competente e carne fresca di alta qualità sono i componenti che aiuteranno a preparare un pasto delizioso. Ghiozzi e mucche che producono carne marmorizzata vengono allevati utilizzando una speciale tecnologia di ingrasso del bestiame. Tale carne viene prodotta in molti paesi del mondo, ad esempio in Russia, Stati Uniti, Australia, Argentina, Cile, ecc.

Cos'è la carne marmorizzata

L'acquisto di carne marmorizzata oggi non è problematico, perché. è venduto da un gran numero di macellerie e negozi specializzati. Prima di effettuare un acquisto del genere, scopri qual è il prodotto. Lo chiamano marmo perché c'è un caratteristico motivo marmoreo sul taglio rosso, che ricorda una pietra punteggiata di linee. Si differenzia dal normale manzo in quanto il tessuto muscolare contiene sottili strisce di grasso. Grazie a ciò, tale carne rossa è sorprendentemente succosa e tenera.

Come cucinare la carne marmorizzata

Prima di preparare una bistecca di manzo marmorizzata media o leggera, familiarizza con le specifiche della preparazione. Per prima cosa devi comprare la carne marmorizzata. Allo stesso tempo, tieni presente che il vitello non è molto incline alla formazione di "marezzature", perché. i bovini giovani sviluppano prima il grasso sottocutaneo piuttosto che il grasso intermuscolare. Dai un'occhiata ai consigli per aiutarti a preparare un delizioso piatto di carne.

Un tale prodotto non può essere messo in salamoia, perché. e così risulta morbido, succoso.
Se vuoi dare note di sapore originale al manzo, puoi fare una marinata.
Si consiglia di cuocere i pezzi spessi sulla griglia e per il filetto, una padella è la scelta ideale. Inoltre, i piatti possono essere cotti al forno o su uno speciale fornello grande.
Di non poca importanza è la durata del trattamento termico. Se la bistecca si surriscalda durante la cottura, diventerà gommosa.
Il prodotto può essere integrato con olio d'oliva, basilico, rosmarino.
Soprattutto, il piatto finito è combinato con contorni a base di frutta e verdura. Puoi servire diverse salse.
Il sale dovrebbe essere relativamente piccolo. Alcuni chef consigliano di aggiungerlo all'inizio di un trattamento termico o alla fine.

Piatti di carne marmorizzata

Avendo deciso di cuocere la carne marmorizzata in padella, alla griglia o al forno, scegli una ricetta in base al livello delle tue abilità culinarie. La carne di marmo è una prelibatezza per la sua piccola quota nel volume totale di carne prodotta. Inoltre, il suo costo è di un ordine di grandezza superiore a quello della carne bovina ordinaria. Dopo aver acquistato la polpa della coscia, della scapola o del filetto, puoi cucinare non solo un barbecue o una braciola, ma anche altri piatti:

cotoletta;
cotolette;
bistecca di costata;
bistecche marinate;
hamburger e altri

Bistecca di manzo marmorizzata

Tempo: 1 ora.
Porzioni: 4 persone.
Contenuto calorico del piatto: 175 kcal per 100 g.
Scopo: a cena, sulla tavola festiva.
Cucina: Europea.
Difficoltà: facile.

Dopo aver comprato delle fette di manzo per le bistecche, prima lava bene la carne e asciugala. Il piatto risultante sarà una vera prelibatezza sia nel gusto che nell'aroma. Puoi regalarli non solo ai tuoi parenti durante una cena in famiglia, ma anche agli ospiti che inviti in occasione di qualsiasi celebrazione. Basta avere a portata di mano dei pezzi di carne di 3-5 cm di spessore (facoltativo) e alcuni condimenti.

Ingredienti:

manzo marmorizzato - 1 kg;
una miscela di erbe aromatiche, olio d'oliva - a piacere;
sale, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

Dopo aver lavato e asciugato la base, pepatela abbondantemente. Strofinare il sale con le erbe aromatiche. Non dimenticare di spennellare con olio d'oliva.
Accendete il forno al massimo e, mentre si sta preriscaldando, preriscaldate la padella. Metti i pezzi dell'ingrediente principale su di esso.
Devi friggere per 3 minuti Girare la carne e friggere dall'altro lato per 3 minuti.
Invia le bistecche future al forno - circa 5 minuti.
Controllare la cottura con coltello e forchetta. Se il grado di tostatura è insufficiente, rimettere le bistecche in forno per altri 2-3 minuti.

Manzo in padella

Tempo: 30 minuti.
Porzioni: 5 persone.
Cucina: Europea.
Difficoltà: facile.

Spesso ci sono domande relative alla preparazione della carne per la frittura in padella. È molto semplice: non mandare mai la carne sulla griglia o sulla padella, che fino a poco tempo fa era nel frigorifero. La bistecca cruda dovrebbe essere riscaldata a una temperatura vicina alla temperatura ambiente. In caso contrario, le bistecche acquisiranno una crosta appetitosa, ma saranno fritte in modo non uniforme dall'interno.

Ingredienti:

bistecca "New York" Primebeef - 800 g;
olio (oliva) - 3 cucchiai;
una miscela di peperoni, sale - qb;
condimenti (timo, rosmarino, basilico) - a piacere.

Metodo di cottura:

Asciugare la bistecca con carta assorbente, lasciarla sul tavolo per ossigenarla. Lascia scaldare un po' la carne a temperatura ambiente: questo è necessario per una frittura uniforme.
Strofinare le bistecche con una miscela di peperoni, sale e olio d'oliva. Scaldare la padella.
Mettere un pezzo su una superficie riscaldata, premere con una spatola. Friggere ogni lato per circa 2,5 minuti. Non dimenticare di continuare a girare.
Alla fine del processo aggiungete le erbe aromatiche. Girare la bistecca altre 4 volte. Con uno spessore del pezzo non superiore a 3 cm, questo è abbastanza per ottenere il grado di prontezza ideale.
Trasferisci il piatto gourmet risultante dalla padella su un piatto.

Carne al forno

Tempo: 3 ore.
Porzioni: 5-6 persone.
Contenuto calorico del piatto: 218 kcal per 100 g.
Cucina: Europea.
Difficoltà: media.

Per cuocere la carne marmorizzata al forno, ci vorrà molto più tempo rispetto a una semplice frittura in padella. Prima di cuocere tale carne, devi comprare la carne di manzo sulle costole. Alcune ricette usano la salsa di soia, ma in generale puoi farne a meno. Il processo di cottura stesso è relativamente semplice.

Ingredienti:

manzo sulle costole - 2,5 kg;
olio (oliva) - 3-4 cucchiai;
sale, una miscela di erbe aromatiche - 1 cucchiaino. (origano, rosmarino, basilico);
pepe nero (macinato) - 1/4 cucchiaino

Metodo di cottura:

Sciacquare bene la carne, tamponarla con carta assorbente e legarla con un filo (culinaria). Per questo motivo, durante la cottura, il pezzo manterrà la sua forma originale.
Spennellare la base con olio, cospargere con un composto di pepe, erbe aromatiche e sale. Quindi adagiatele in una teglia con le costine verso il basso.
Mandate in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti. Fate formare una crosticina sul pezzo, che non permetterà al succo di carne di fuoriuscire.
Coprire il pezzo con un foglio, ridurre la temperatura a 160 gradi. Continuare a cuocere la teglia per circa un'ora, ogni mezz'ora verificarne la prontezza con forchetta e coltello.
Quando la carne è pronta, scolatela e lasciatela riposare per 15 minuti. Solo dopo puoi tagliare e servire.

Costolette di manzo marmorizzate

Tempo: 45 minuti.
Porzioni: 5 persone.
Contenuto calorico del piatto: 170 kcal per 100 g.
Scopo: per cena, tavola festiva.
Cucina: Europea.
Difficoltà: media.

Nonostante il fatto che la carne sia un prodotto ipercalorico, è utile per il normale funzionamento del corpo umano. La composizione di tale carne è ricca di proteine, aminoacidi e minerali. Inoltre, la carne bovina è in grado di neutralizzare l'acido cloridrico e altri irritanti contenuti nel succo gastrico. Se decidi di fare qualcosa di originale, presta attenzione alla ricetta delle costolette al vino bianco.

Ingredienti:

manzo (parte del collo) - a tua discrezione;
cipolle - 3 pezzi;
zucchero a velo - 2 pizzichi;
sale, olio di semi di girasole, pimento (macinato) - a piacere;
vino bianco secco (da tavola) - a piacere.

Metodo di cottura:

Preparare la carne, sbatterla bene.
Tagliate la cipolla a semianelli.
Cospargere la carne marmorizzata con sale e pepe.
Dopo aver scaldato la padella, aggiungere l'olio di semi di girasole e stendere la carne.
Puoi friggere a fuoco medio. Quando la carne sarà pronta, trasferitela su un piatto.
Soffriggere la cipolla, versare il vino bianco e aggiungere lo zucchero.
Metti la massa risultante sopra la carne e lascia fermentare leggermente il piatto.

Hamburger

Tempo: 30 minuti.
Porzioni: 3 persone.
Contenuto calorico del piatto: circa 250 kcal per 100 g.
Scopo: pranzo, cena.
Cucina: Europea.
Difficoltà: media.

Un succoso e gustoso hamburger di carne marmorizzata cucinato da soli non è un fast food, ma la prelibatezza più naturale. Si prepara in tempi relativamente brevi, come la maggior parte degli altri piatti di questa base. La ricetta descritta di seguito è uno dei modi più semplici e veloci per sfamare tutta la tua famiglia, soprattutto perché l'hamburger risulta essere molto gustoso e soddisfacente.

Ingredienti:

carne di marmo - 500 g;
cipolla rossa (dolce), pomodori - 2 pezzi;
cetriolo salato / sottaceto - 1-2 pezzi;
formaggio (cheddar), pancetta - 75 g ciascuno;
panini per hamburger - 3 pezzi;
foglie di lattuga - 5-6 pezzi;
salsa di pomodoro, maionese, olio d'oliva - 1 cucchiaio. l.;
sale - 1/3 cucchiaino;
pepe nero (macinato) - 1-2 pizzichi.

Metodo di cottura:

Passare l'ingrediente principale insieme alla cipolla sbucciata in un tritacarne a maglia larga.
Aggiungere sale e pepe, mescolare, mettere in frigorifero per 10 minuti.
Friggere le strisce di pancetta fino a renderle croccanti. Stendilo su un tovagliolo di carta.
Prendete un anello da cucina e formate le polpette. Il loro spessore non deve essere superiore a 2 cm Dare loro una forma leggermente concava e spennellare con olio.
Friggere le cotolette su ogni lato, togliere su un piatto, coprire con un foglio.
Mescolare la maionese e la salsa di pomodoro calda. Tagliare i panini a metà, friggerli leggermente, quindi ungere con la salsa risultante.
Mettere la cotoletta, spennellare con la salsa. Coprire con fette di formaggio, cerchio di pomodoro, anelli di cipolla. Quindi - pancetta con fette di cetriolo.
Coprire tutto con la lattuga e la seconda metà del panino - prelubrificarlo con la salsa. Fissate il tutto con uno spiedino di legno.

cotoletta

Tempo: 30 minuti.
Porzioni: 2-3 persone.
Contenuto calorico del piatto: 200 kcal per 100 g.
Scopo: pranzo, cena, tavola festiva.
Cucina: austriaca.
Difficoltà: media.

Un piatto così meraviglioso come la cotoletta è apprezzato in diversi paesi del mondo. Gli abitanti d'Europa lo amano in modo speciale. Per la preparazione di questo piatto vengono utilizzati sia maiale che pollo, oltre a tacchino e manzo. La varietà marmorea di quest'ultimo prodotto contribuirà a rendere la cotoletta più gustosa e succosa. Il segreto principale per cucinare tale carne è il trattamento termico rapido.

Ingredienti:

carne marmorizzata - a tua discrezione;
olio vegetale (raffinato) - 1 cucchiaio;
cipolle - 1 pz.;
prezzemolo, cipolla verde (piuma) - 1 mazzetto ciascuno;
rosmarino, timo - 10 rami ciascuno;
burro - a piacere.

Metodo di cottura:

Acquista la carne che viene venduta sottovuoto già tagliata in piatti (di circa 1 cm di spessore) nella forma. Asciugare con un tovagliolo, lasciare sdraiarsi per circa mezz'ora.
Spennellare leggermente la cotoletta con l'olio.
Metti la carne su una padella asciutta ma riscaldata. Friggere su ciascun lato per circa 1 minuto.
Salare e pepare dopo la cottura. Mettere su ogni pezzo qualche grammo di burro, spolverizzare con erba cipollina e prezzemolo.
Lasciare "riposare" le cotolette per qualche minuto fino a quando il burro non si scioglie e la carne stessa si raffredda leggermente. Potete servire il piatto su foglie di lattuga.

Manzo- la carne dietetica, che dovrebbe dominare le tavole di ogni famiglia. Poiché è ricco di ferro e altri utili oligoelementi. In questo articolo parliamo di carne marmorizzata. In che cosa differisce dalla carne normale e perché è così interessante chiamata manzo marmorizzato.

Cos'è la carne marmorizzata?

Il manzo di marmo è chiamato carne rossa di bovino, in cui è presente un bellissimo strato di grasso. Sono questi strati bianchi di grasso situati tra le fibre muscolari che conferiscono a questa carne la marmorizzazione. Grazie a questo abbinamento, la carne risulta sorprendentemente succosa e il suo sapore una volta cotta è tenero e leggero.

Cosa può essere la carne marmorizzata? Scala di qualità

Secondo gli standard sviluppati dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, ci sono 8 gradi di marmorizzazione della carne (scala di qualità). Ma solo:

tre di loro ( primo,Scelta,Selezionare) sono considerati carne bovina extra-classe;
Due ( standard,commerciale) disponibile in libera vendita, nei supermercati;
tre ( utilità,taglierino,conserviera), nella maggior parte dei casi, passare a un'ulteriore elaborazione.

Questi standard sono utilizzati in tutto il mondo. I primi tre gradi sono carne d'élite con vari gradi di marmorizzazione. È prodotto da razze speciali di tori fino a 3 anni. Altri gradi di marmorizzazione sono più economici e possono essere acquistati al supermercato.

Come viene valutata la marmorizzazione del manzo?

Per valutare quanto sia marmorizzata la bistecca di manzo, viene preso un rib eye cut, che viene tagliato rigorosamente lungo la dodicesima costa. Dopo che la fetta risultante è stata confrontata con il modello di riferimento. Dopo il confronto, alla carne viene assegnato un grado di marmorizzazione. Viene presa in considerazione anche l'età dell'animale. Esistono 5 categorie di qualità (classifica della carne) per età:

"A" -9-30 mesi;
"B" - 2,5–3,5 anni;
"C" - 3,5-6 anni;
"D" -6-8 anni;
"E" - oltre 8 anni.

La combinazione di marezzatura massima ed età minima conferisce alla carne il diritto di essere definita elite.

Cos'è la carne marmorizzata extra-classe?

Come già capito, le varietà d'élite includono tre gradi di marmorizzazione della carne:

Prime (massima marmorizzazione). Questa carne ha 1 grado di marezzatura. Prendilo da giovani tori ingrassati. È considerata una carne extraclasse con il più alto contenuto di grasso intermuscolare, distribuito uniformemente in tutti i tessuti. Viene utilizzato nei migliori ristoranti ed è molto costoso.
Scelta (mezzo d'oro). Tale carne è classificata in base al grado di marmorizzazione da 2 a 4. È anche considerata carne di manzo marmorizzata di alta classe, ma ci sono molti meno strati di grasso tra le fibre. Può essere trovato in vendita, nei supermercati d'élite.
Seleziona (moderatamente in grassetto). La marmorizzazione di questo grado è calcolata da 5 a 6. È considerato il più economico della categoria extraclasse. Differisce in striature di grasso poco appariscenti.

Qualche parola sulla carne stessa

Va notato che i pezzi migliori sono quei gruppi muscolari che non erano coinvolti nel movimento. La carne marmorizzata non è consigliata per essere tagliata a pezzi per la cottura (bistecca) inferiore a 3 cm e superiore a 5 cm Prima di utilizzare la carne marmorizzata, deve essere lasciata stagionare fino a 23 giorni. Durante questo periodo avrà luogo il processo di fermentazione, che renderà le fibre della carne più sciolte e tenere.

Ora sai cos'è la carne marmorizzata. Cucinatela con amore e buon appetito.

Una vera prelibatezza culinaria è il manzo marmorizzato. I suoi percorsi grassi più sottili, che attraversano l'intera polpa, vengono riscaldati al momento del trattamento termico, saturano il pezzo di carne e lo rendono particolarmente succoso e tenero.

Marmo di manzo: che tipo di carne è?

Questa è una delle famose prelibatezze che molti buongustai sognano di provare. La carne ha preso il nome dal fatto che il taglio sembra un sasso, punteggiato di vene. Questo effetto è dovuto agli strati di grasso che si trovano nel tessuto muscolare e rendono la carne incredibilmente succosa, leggera e tenera. Ciò si ottiene allevando animali utilizzando tecnologie speciali. I tori sono limitati nei movimenti e negli ultimi tre mesi vengono nutriti solo con grano. L'effetto marmo è solo nella carne dei giovani tori.

Qual è la differenza tra manzo marmorizzato e manzo normale?

La carne di marmo si ottiene solo da razze speciali di tori. A livello genetico hanno la proprietà di formare fili grassi all'interno della carne. Gli animali sono allevati secondo principi speciali. La differenza rispetto al solito sta nella particolare formazione di venature che creano un disegno unico e uno speciale sapore delicato della carne. I fili si sciolgono durante la cottura, impregnando così la carne, rendendola fragrante e succosa.

Bistecca di Ribeye

La bistecca di manzo marmorizzata più famosa al mondo. Questo piatto è preparato in molti ristoranti, ma costa denaro decente. Pertanto, offriamo di risparmiare denaro e cucinare il famoso piatto a casa.

Ingredienti:

burro - 25 g;
costata di manzo - 1 pz. (altezza 4 cm);
aglio - 1 spicchio schiacciato;
timo: un ramo;
sale marino;
Petrolio raffinato;
Pepe nero macinato.

Cucinando:

Prima della cottura, togliere il prodotto a base di carne dal freddo e lasciarlo riposare nella stanza per un'ora e mezza.
Preparare una padella. Dovrebbe essere in ghisa e avere un fondo spesso. Mettere a fuoco medio.
Prendi un asciugamano per waffle. Bagnare la carne. Lubrificare con olio raffinato.
Cospargere di sale su un piatto. Pepe in cima. Arrotola la bistecca. Mettere in padella. Ogni lato impiegherà un minuto e mezzo. Premere con una pinza durante la frittura. La carne deve rosolare in modo uniforme.
Riduci la fiamma. Mettere il burro, l'aglio e il timo in una padella. Quando si sarà sciolta, annaffiate la bistecca. Ci vorranno circa sei minuti per friggere.
Togliere dal fuoco e mettere su una superficie calda. Puoi usare un piatto caldo. Tieni premuto per sette minuti.

Quanto è delizioso cucinare alla griglia?

Il bello di questa ricetta è che si utilizza la carne marmorizzata, che di per sé risulta essere la più tenera.

Ingredienti:

sale marino - 0,5 cucchiaini;
bistecca di marmo - 4 pezzi;
pepe nero macinato - 0,5 cucchiaini;
olio d'oliva - 2 cucchiai. cucchiai.

Salsa:

aceto balsamico - 1 cucchiaio. un cucchiaio;
ancho al peperoncino macinato - 2 cucchiaini;
caffè naturale forte - 4 cucchiai. cucchiai;
zucchero di canna - 1 cucchiaio. un cucchiaio;
burro - 1 cucchiaio. un cucchiaio;
scalogno - 2 cucchiaini tritati finemente;
aglio - 1 spicchio, spremuto attraverso una pressa;
ketchup - 125 ml.

Tutti l'hanno provato nei ristoranti, ma quasi nessuno lo ha cucinato da solo. Di cosa stiamo parlando? Oh sì, manzo marmorizzato! Del resto, scherzi a parte: quante volte avete dovuto servire questo prodotto prelibato per la cena a casa? Non? E assolutamente invano! Dopotutto, la bistecca di carne marmorizzata fatta in casa contiene un ingrediente unico che non tutti gli chef del ristorante hanno. Stiamo parlando di un pezzo di anima e di umore che metti in un piatto fatto da te. E se a questo si aggiunge un po' più di "conoscenza della questione", il successo dell'impresa è garantito.

Per coloro che stanno appena scoprendo una prelibatezza così squisita come la carne marmorizzata e vogliono imparare a cucinarla nella loro cucina, abbiamo preparato una serie di articoli. Nella prima vi racconteremo perché la carne marmorizzata è così famosa e perché non può essere paragonata alla carne di una normale mucca, che si trova sul mercato.

Che tu ci creda o no, lo vuoi, ma era così

Si ritiene che le mucche di marmo siano originarie del Giappone. Secondo un'antica leggenda, ciò avveniva ancor prima della nostra era con la mano leggera di una certa dea locale. Piaccia o no, non è stato stabilito con certezza. Tuttavia, c'è ancora un certo indizio storico: i riferimenti a questo meraviglioso animale sono contenuti nelle cronache del Paese del Sol Levante mille anni fa.

Da allora, l'allevamento di questa varietà di bovini è diventato un vero e proprio culto. Tutti i giapponesi sognavano di assaggiare questa carne di vacca "divina", ma solo pochi rappresentanti delle autorità hanno ricevuto un tale onore. E solo alla fine del 17° secolo, quando il buddismo divenne la religione di stato del paese e fu vietato mangiare carne di manzo, l'interesse per questo argomento si placò. Ma, come si è scoperto, non per molto. I cambiamenti nella vita culturale e politica del paese permisero alla tradizione di rivivere: negli anni '60 dell'Ottocento, durante la Rivoluzione Meiji, la zootecnia in marmo riprese a svilupparsi rapidamente. E oggi il paese fornisce più di 120 varietà di prodotti a base di carne simili al mercato mondiale.

C'è un'opinione secondo cui uno dei primi statisti che si interessò a lei fu N. S. Krusciov. Durante una visita ufficiale negli Stati Uniti, gli è capitato di assaggiare una bistecca di manzo sorprendentemente profumata. A Krusciov piacque così tanto il sapore di questo piatto che, tornato a casa, chiese al suo chef di condurre un esperimento gastronomico. E poi tutti hanno avuto una sorpresa. Si è scoperto che la ricetta per la preparazione del piatto non ha avuto un ruolo primario. Molto più importante era il tipo di carne da cui veniva fatta una tale bistecca. E la carne necessaria nell'URSS di quei tempi semplicemente non fu trovata. Pertanto, il Segretario di Stato ha dovuto aprire una fattoria speciale, dove venivano importati tori speciali di razze da carne dall'estero.

Marmo vs. manzo "normale": la differenza è notevole

"Tutto questo è comprensibile, ma cosa c'è di peggio della carne di una mucca normale, che posso comprare a meno al mercato più vicino?" - tu chiedi. E ti spiegheremo che differisce in tutto, dalla qualità del prodotto al suo gusto. Il fatto è che ci sono mucche di razza da latte e da carne.

Come suggerisce il nome, il primo progettato per dare il latte. Questo è quello che fanno per tutta la vita. E quando una vacca da latte invecchia, può essere macellata. Non buttare via una carne così "preziosa"! Puoi facilmente trovare un prodotto del genere sul mercato o nel supermercato più vicino. Anche dopo un trattamento termico prolungato (bollitura o stufatura), i piatti che ne derivano rimangono duri, difficili da masticare e hanno un caratteristico retrogusto.

Le razze di carne di manzo vengono allevate proprio per arrivare alla tua tavola dopo un certo periodo di ingrasso: erba o grano. Questi animali sono geneticamente predisposti alla formazione di uno strato di grasso intramuscolare. Grazie a ciò, nella consistenza della loro carne appare un motivo marmoreo, secondo il quale tale manzo è facile da distinguere visivamente. È incredibilmente succoso e tenero, perché i tori vengono macellati in giovane età. Pertanto, bistecche e altri piatti di carne marmorizzata vengono cucinati molto rapidamente, in pochi minuti.

C'è un mercato per la carne marmorizzata nella Russia moderna!

Uno dei leader in questo segmento agricolo è il gruppo di aziende innovative Zarechnoye, i cui prodotti sono conosciuti con il marchio. Questa carne ha un alto grado di marezzatura - Choice, Top Choice e Prime, che si ottiene da tori della razza Aberdeen Angus. Gli animali vengono pascolati e ingrassati in aree ecologicamente pulite delle regioni di Voronezh e Kaluga. Per 10-12 mesi vivono semplicemente in un ambiente vicino alla natura e si nutrono di erbe dei prati. Quindi i giovani tori vengono trasferiti in allevamenti, dove ricevono una speciale miscela di cereali a 4 componenti a base di mais umido per 180 giorni. Niente ormoni o sostanze chimiche! Il risultato è una straordinaria carne marmorizzata di qualità di livello mondiale, da cui si ottengono bistecche succose e fragranti. E per svelare appieno il sapore della carne di manzo, prima di salire sul tagliere allo chef, il prodotto subisce una stagionatura ad umido di 2 settimane.

Possiamo parlare a lungo dell '"evoluzione" della carne marmorizzata in Russia e nel mondo, fornire informazioni dalla storia e dalla genetica. Ma i fatti sono immangiabili... Cosa non si può dire di nessun altro piatto di carne marmorizzata. Quindi concediti questa sera, proprio così! E tu stesso sentirai e capirai.

27 giugno 2017

Ieri ci siamo occupati di te, e oggi, in continuazione dell'argomento - manzo marmorizzato.

La carne marmorizzata semplicemente non può essere economica, questo è dovuto al fatto che allevare animali per fare la carne marmorizzata e il processo di cottura stesso è un compito laborioso e costoso. Da dove viene un nome così romantico: manzo marmorizzato? La carne deve a loro il suo aspetto.

Il fatto è che le striature di grasso nella carne sono disposte in modo tale da ottenere un bel disegno sul taglio, simile a un disegno su lastre di marmo.

Tuttavia, questa carne non è affatto apprezzata per il suo aspetto interessante, ma per il suo gusto sorprendentemente tenero e insolito per la carne di manzo normale.

È importante notare che solo la carne bovina può essere marmorizzata. Purtroppo, di tanto in tanto, i truffatori vendono a persone ingenue e ignoranti un taglio di maiale o agnello "marmorizzato". Tale carne è ottenuta solo mediante una lavorazione speciale dopo la macellazione. L'aspetto in questo caso corrisponde al marmo, ma la somiglianza finisce qui. Inizialmente, la carne marmorizzata veniva prodotta solo in Giappone dalla carne di giovani ghiozzi di una razza speciale di tojima o mucche della razza wagyu.

Entrambe queste razze erano considerate quasi sacre in Giappone, poiché secondo la leggenda, poteri superiori contribuivano al loro aspetto. Per questo motivo non potevano essere esportati dal paese, solo recentemente queste due razze per carne marmorizzata hanno cominciato ad essere coltivate in Australia. Tuttavia, fino ad ora, è la carne marmorizzata giapponese considerata la migliore. Ora sul processo di crescita degli animali per la carne marmorizzata. Questo processo è costoso e difficile. Per un risultato positivo, è necessario osservare rigorosamente un determinato regime, menu, procedure speciali. Gli animali sono tenuti in stalle strette in modo che non si muovano più. Il fatto è che i movimenti influiscono negativamente sul gusto della carne. E per non formare piaghe da decubito, ricevono un massaggio vibratorio. Inoltre, includono la musica classica.

Anche l'alimentazione gioca un ruolo importante. Fino all'età di sei mesi, gli animali vengono nutriti solo con il latte, quindi vengono pascolati nei prati selvaggi. Successivamente, vengono trasferiti in una stanza separata, dove vengono nutriti con cereali selezionati e per appetito bevono birra e sakè. Ecco come appare la tecnologia in crescita. Tuttavia, ogni produttore ha i suoi segreti che non rivelano a nessuno. E quei trattamenti a cui viene sottoposta la carne subito dopo la macellazione degli animali sono protetti come una pupilla. Tutte queste manipolazioni creano quel gusto meraviglioso, per il quale tutti i buongustai del mondo lo apprezzano. Come si prepara la carne marmorizzata? Anche le ricette, o meglio i loro dettagli, sono mantenute segrete. Caratteristica della preparazione della carne marmorizzata è che viene fritta alla presenza del cliente. Almeno è così che lo fanno in Giappone. Uno speciale braciere è installato accanto al tavolo del cliente e può osservare il processo. Inoltre, c'è un piatto così popolare come il "Sukiyaki nabe", una carne bollita marmorizzata combinata con pasta all'uovo, cagliata di fagioli, verdure e un uovo crudo. Questo piatto è servito ancora più interessante: il cliente cuoce i pezzi di carne marmorizzata preparati in anticipo, e poi li mangia con il sugo mentre il resto degli ingredienti viene cotto nel brodo di carne. La zuppa di noodle completa il pasto.

C'è un'altra ricetta interessante: bistecca di manzo marmorizzata. Per fare questo vi servirà, infatti, un pezzo di carne marmorizzata e delle spezie.
Lo spessore di un pezzo di carne non deve superare i 2 cm La carne deve essere lavata e asciugata con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. I pezzi di carne vengono disposti su una padella calda e asciutta. Si friggono da ogni lato per circa 4 minuti. La bistecca di manzo marmorizzata è pronta. Quale contorno scegliere per la carne marmorizzata: ognuno decide da solo. Tuttavia, va tenuto presente che non ha senso combinare una prelibatezza così squisita con contorni ordinari e noiosi. È meglio scegliere qualcosa di più interessante e gustoso.

Quando si parla di manzo, viene subito in mente la bistecca. Bistecca (dalla bistecca inglese - un pezzo di carne) - un grosso pezzo di carne fritta. Una bistecca fatta con le parti migliori della carne di manzo viene solitamente chiamata semplicemente bistecca (a volte anche bistecca di manzo).

Storia della bistecca.

A volte la storia della bistecca è attribuita ai tempi dell'Antica Roma, "dove nei templi, durante il rito del sacrificio, i sacerdoti arrostivano grossi pezzi di manzo sulla griglia per adagiarli sull'altare divino".

Nell'Europa medievale, la carne bovina aveva una bassa reputazione: era quasi esclusivamente carne di vecchie mucche e tori. Il bestiame in eccesso veniva macellato in tenera età, quindi il vitello era abbastanza comune nella cucina dei segmenti ricchi della popolazione.

La pratica diffusa della castrazione dei giovani tori e del loro accresciuto ingrasso per la carne iniziò in Inghilterra e solo successivamente si diffuse in tutta Europa, il che spiega il fatto che quasi tutte le lingue europee, compreso il russo (attraverso il tedesco), hanno preso in prestito i nomi base dei tagli di manzo fritto da Inglese: bistecca e roast beef.

Nel Regno Unito, la bistecca ottenne il riconoscimento solo nel XV secolo, nel 1460 la sua descrizione apparve in un ricettario e tre secoli dopo, sulla terraferma divenne nota la tecnologia di cucinare un pezzo di carne fritto su un fuoco aperto. L'origine della moderna industria della carne bovina in America è considerata il momento in cui Colombo portò il bestiame Longhorn nel Nuovo Mondo attraverso l'Atlantico.

C'è un'opinione secondo cui le bistecche classiche sono un piatto nazionale puramente americano e forse l'unico prezioso contributo degli Stati Uniti alla cucina mondiale. Non è un caso che qui sia nato un vero e proprio cult della bistecca, entrato a far parte della cultura nazionale. E oggi questo Paese è uno dei principali esportatori di carne bovina. Negli Stati Uniti, la sua produzione è sotto la supervisione dello stato. Qui ci sono criteri molto elevati per selezionare la carne per le bistecche: gradazioni rigorose e standard rigorosi per l'ingrasso, la macellazione e il controllo veterinario del bestiame. Oltre agli Stati Uniti, Australia e Argentina sono i principali produttori di carne bovina.

Carne per bistecche

La carne di bistecca è sempre un prodotto della zootecnia d'élite. Per ottenere un piatto di qualità è adatta solo la carne di tori giovani (da un anno a un anno e mezzo) di alcune razze. Le razze di carne Hereford e Angus sono considerate le migliori e la carne pura è la più preziosa. manzo angus certificato.

Ingrasso animale

Di grande importanza è il metodo di ingrasso degli animali. I ghiozzi nutriti con cereali sono i più apprezzati (in America si preferisce il mais, in Australia il frumento), perché formano delicati strati di grasso all'interno delle fibre muscolari. Tale carne, detta marmorizzata, nel processo di cottura risulta essere più tenera e succosa della carne di un toro allevato ad erba. Tra gli standard di marmorizzazione, di solito viene data la preferenza alle categorie più alte (inglese prime) e selettive (a scelta inglese).

taglio della carcassa

I pezzi per le bistecche vengono tagliati da quelle parti della carcassa dell'animale che non erano coinvolte nel movimento muscolare. La carne viene separata in fette spesse (non meno di 3 e non più di 5 cm) in direzione trasversale. Tale taglio consentirà quindi al calore di passare uniformemente attraverso i "pori" delle fibre, riscaldando rapidamente la carne alla temperatura desiderata.

Invecchiamento della carne

Le bistecche non vengono mai cotte con carne fresca, il manzo deve stagionare dai 15 ai 23 giorni. Tale periodo è necessario affinché durante il processo di fermentazione il tessuto muscolare diventi più sciolto e tenero.

Tipi di bistecche

Di per sé, le bistecche di manzo sono un piatto costoso, poiché la carne per loro viene prelevata dalle parti migliori della carcassa dei tori. Circa il 7-10% dell'intera carcassa dell'animale è adatto alla loro preparazione. La cucina moderna distingue i seguenti tipi di bistecche, il cui nome dipende da quale parte della carcassa è stata tagliata la carne:

costata di manzo, tagliata dalla parte sottoscapolare della carcassa e presentante una grande quantità di striature di grasso;

bistecca di mazza, tagliata dalla parte dorsale nella zona del bordo spesso del muscolo più lungo della schiena e avente un piccolo osso costale;

teebone steak (bistecca su osso a T), tagliata dalla sezione di carcassa al confine tra la parte dorsale e quella lombare nella zona del bordo sottile del muscolo longissimus dorsi e del bordo sottile del filetto, quindi costituito da due tipi di carne di bistecca contemporaneamente - filet mignon da un lato ossa e "New York" dall'altro;

bistecca alla porterhouse, tagliata dalla parte lombare del dorso in corrispondenza del bordo spesso del filetto;

bistecca di controfiletto (striscia di New York), tagliata da una striscia lombare disossata;

controfiletto, tagliato dalla parte lombare del dorso nella zona della testa del filetto;

bistecca d'agnello tonda, tagliata dalla parte superiore dell'anca;

filet mignon - una sottile sezione trasversale della parte centrale del filetto di lonza con la carne più tenera, non cotta "al sangue";

chateaubriand - un bordo spesso della parte centrale del filetto di manzo (intero fritto o porzionato, il più delle volte per due), che rappresenta essenzialmente lo stesso grande filet mignon, ma non servito in piedi, ma disposto su un piatto in lunghezza;

tornado - piccoli pezzi dal bordo sottile della parte centrale del filetto, usati per fare medaglioni;

La bistecca di gonna non è il pezzo di carne più tenero, ma molto gustoso dal diaframma.

Cottura delle bistecche

A prima vista, la bistecca sembra un piatto piuttosto semplice a forma di pezzo di carne fritto su entrambi i lati. Ma non tutti i cuochi sanno cucinare correttamente questo piatto. Il processo di lavorazione nasconde molte sottigliezze, a partire dalla corretta selezione e preparazione della carne e termina con la tecnologia della tostatura.

L'attrezzatura per la cottura delle bistecche è un forno o un forno a carbone, dove il calore proveniente da tutti i lati crea pressione all'interno del pezzo. Affinché la carne risulti gustosa e soddisfi i desideri dell'ospite, è necessario osservare il grado di tostatura desiderato della bistecca, che corrisponde a un determinato regime di temperatura.

Livelli di tostatura

Secondo il sistema di classificazione americano, ci sono sette gradi di tostatura delle bistecche:

extra-raro (dall'inglese . extra raro, anche blu raro o inglese . blu) - scaldato a 46-49°C e velocemente "chiuso" sulla griglia, crudo, ma non freddo;

con "sangue" (succo rosso) (eng. raro) - carne cruda (fritta fuori, rossa dentro) con succo rosso, riscaldata a 49-55°C (cotta 2-3 minuti a 200°C);

basso raro (inglese) . medio raro) - carne non arrostita, con succo di colore rosa pronunciato e riscaldamento fino a 55-60°C (cotto per 4-5 minuti a 190-200°C);

mediamente raro (inglese) . medio) - carne mediamente al sangue con succo rosa chiaro all'interno e in fase di riscaldamento fino a 60-65°C (cuocere 6-7 minuti a 180°C);

quasi fritto medio bene) - carne con succo limpido e in fase di riscaldamento fino a 65-69°C (cotta per 8-9 minuti a 180°C);

fritto (inglese) bene fatto) - carne completamente fritta quasi priva di sugo, riscaldata a 71-100°C (cotta per 8-9 minuti a 180°C con ulteriore cottura in forno combinato);

fritto (inglese) anche bene fatto, stracotto) - carne completamente fritta senza succo e riscaldata ad una temperatura di oltre 100°C.

Fonti:
wikipedia.org