Tonno affumicato a caldo. Tonno affumicato freddo e caldo - ricette semplici

Vladislav Paikov

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Il tonno di mare è una delicata prelibatezza, il suo gusto e l'aspetto sono simili al vitello fresco. Il tonno affumicato in casa conserva la succosità e non perde gusto. Il filetto viene utilizzato come antipasto freddo, oltre a panini e insalate, utilizzato nella preparazione del sushi.

Il pesce marino appartiene allo sgombro, cresce in lunghezza fino a 300 cm e pesa fino a 0,6 kg. La carne è ricca di proteine ​​e vitamine, ha una tinta rossa, che indica un'elevata presenza di proteine ​​​​dell'emoglobina.

Come ogni pesce, il tonno contiene sali minerali, ma è particolarmente ricco di potassio, fosforo, zolfo, cobalto e cromo. 100 g di pesce fresco contengono 140 kcal.

Il contenuto calorico della carne di tonno affumicato è di circa 184 kcal.

Il tonno è ricco di acidi grassi, è leader nel contenuto proteico, in 100 g di carne sono 24 g, quindi si chiama "manzo di mare". Proteine ​​- 24,4 g, grassi - 4,6 g, carboidrati - 0 g.

Esistono circa 50 varietà di pesce, il tonno tra pesce e frutti di mare è al secondo posto in popolarità dopo i gamberetti.

La carne di tonno si sposa bene con le insalate di verdure e ricorda il bollito. Fa delle ottime salse. Il tonno è un ottimo pesce che viene utilizzato per cucinare bistecche veloci o per il sushi.

JBU e contenuto calorico del tonno:

Beneficio e danno

Mangiare più volte al giorno 30 g di pesce di mare riduce il rischio di malattie cardiache e vascolari e aumenta il testosterone. Le sue sostanze benefiche migliorano l'attività cerebrale.

Le zuppe sono preparate da un prodotto fresco, fritto, in umido e affumicato. I giapponesi adorano preparare il sushi, poiché la carne non è influenzata da microrganismi dannosi.

Con qualsiasi lavorazione la carne non perde le sue proprietà gustative, non è influenzata dai microbi. Il contenuto calorico del tonno affumicato a freddo è basso, quindi è consigliato nelle diete dimagranti.

A causa della ricca composizione del pesce ha molti effetti benefici:

• migliora il metabolismo (vit. A, E);
• aumenta le funzioni protettive dell'organismo (vit. C);
• normalizza la pressione sanguigna (acidi grassi omega-3);
• migliora la microcircolazione sanguigna (potassio, sodio);
• previene la formazione di coaguli di sangue (omega-3);
• stabilizza il ritmo del cuore (potassio);
• migliora l'attività cerebrale (magnesio, gruppo vitamina B);
• rinforza ossa e articolazioni (calcio, fosforo);
• aiuta a rimuovere il colesterolo cattivo (omega-3);
• depura il fegato e attiva il pancreas (vit. gruppo B);
• elimina la depressione (vit. B6 e B9);
• ringiovanisce il corpo e prolunga la vita, questo è dimostrato dalla longevità dei giapponesi, la cui età media della vita è di 82 anni.

Oltre ai benefici, va notato il danno del tonno affumicato: in primo luogo contiene molto mercurio e, in secondo luogo, il fumo è un cancerogeno che impregna la carne di qualsiasi prodotto ed è molto dannoso per l'organismo.

Controindicazioni per mangiare tonno affumicato

La carne di tonno affumicata a freddo accumula molto mercurio, quindi è controindicata per allergie e patologie renali. Inoltre, non è raccomandato per donne incinte, bambini piccoli, con gastrite e altre malattie del tratto gastrointestinale.

Ma è particolarmente necessario limitare il consumo di carne affumicata alle persone che soffrono di patologie epatiche. Il pesce contiene molte proteine ​​​​e grassi, che il fegato deve elaborare, e se il suo lavoro è disturbato, una tale quantità di nutrienti causerà un sovraccarico dell'organo.

Come aggiungere ulteriori vantaggi

Per ridurre l'impatto negativo del mercurio e migliorare il gusto del pesce, viene servito in tavola con un'insalata di verdure di cavolo o spinaci, si aggiungono sedano, prezzemolo, basilico e pane di crusca nera. I verdi rimuovono le tossine dal corpo. L'insalata è condita con olio vegetale o salsa di soia.

Vale la pena evitare l'uso frequente di carni affumicate, perché contengono molto sale e possono causare un'esacerbazione di ipertensione e problemi ai reni. È ottimale consumare pesce non più di una volta alla settimana e quindi non causerà problemi di salute.

Fumo caldo

Puoi cucinare il tonno affumicandolo a caldo. Al momento dell'acquisto del prodotto, il colore dovrebbe essere rosso scuro. I punti sulla carcassa indicano che il pesce è stantio. Normale pesce di colore chiaro con pinne intatte e sapore di oceano. Gli occhi sono trasparenti, la carne è elastica, le squame sono adiacenti al corpo.

In primo luogo, la testa, le pinne e la coda vengono rimosse dal pesce, quindi viene rimossa la pelle, tagliata lungo il dorso per separare la carne e divisa in tre parti. Si ottiene così il filetto di pesce, ma la parte più prelibata è l'addome. Può essere marinato in salsa di soia, olio vegetale, miele, succo d'arancia o limone con spezie.

Per cucinare il tonno affumicato con il metodo affumicato a caldo, avrai bisogno di:

• 4 filetti o 2 pesci di media grandezza;
• 1° l. sale per pesce;
• limone;
• trucioli di legno

1. Strofinare il sale, lasciare riposare per mezz'ora.
2. Accendi i carboni. Metti un po' di segatura bagnata nell'affumicatoio. Metti il ​​​​dispositivo sui carboni nella griglia. La ricetta del tonno affumicato a caldo prevede un regime di temperatura non superiore a 90 gradi.
3. Prima di adagiare il pesce, cospargetelo di succo di limone, adagiatelo su una griglia unta con olio vegetale e chiudete la scatola.
4. Quando compare il fumo, fissare l'ora e affumicare il tonno nell'affumicatoio utilizzando l'affumicatura a caldo per mezz'ora. Quindi refrigerare il prodotto.

La carne va conservata in frigorifero, ma il tonno affumicato a caldo non va conservato per più di tre giorni.

Fumo a freddo

Pre-pulire e sventrare le carcasse, strofinare sale e zucchero semolato 1 a 1, lasciare riposare per 10-12 ore. Quindi lavare, asciugare, mettere in frigorifero per mezz'ora. La carne può essere salata con qualsiasi metodo, ma se viene marinata in una salamoia speciale, il gusto risulterà più piccante.

Secondo la ricetta del tonno affumicato a freddo, avrai bisogno di:

• filetto da 1,5 kg;
• salsa;
• segatura di ontano.

Ingredienti salsa:

• 400 g di salsa di soia;
• 500 ml di acqua;
• 200 g di miele d'api;
• 20 g di zenzero;
• 1 testa d'aglio;
• 2 cucchiaini sale da tavola;
• 0,5 cucchiaini pepe nero macinato;
• 1⁄4 cucchiaino pepe di Caienna.

Processo di cottura:

1. Pulire le carcasse, tagliarle a pezzi di lombo.
2. Tritare l'aglio e la radice di zenzero.
3. Mescolare tutte le spezie con il sale, aggiungere il miele d'api, quindi la salsa e l'acqua.
4. Riempire il filetto con la composizione risultante, mettere in frigorifero per 24 ore.
5. Prendi il tonno, asciugalo, mettilo sulla grata dell'affumicatoio. Il tonno dovrebbe essere affumicato in un affumicatoio per 5-6 ore a una temperatura di 25-30 gradi.

È meglio affumicare il tonno su scaglie d'acero. Alla fine, lasciare ventilare il pesce per quattro ore.

Una meravigliosa ricetta per fumare le pance di tonno, che richiederà prodotti:

• 2 kg di pance;
• 0,5 l di salsa di soia e succo d'ananas;
• 1° l. peperoni macinati rossi e neri;
• 20 grammi di zenzero.

Processo di cottura.

Il tonno di mare è giustamente considerato una squisita prelibatezza: il suo sapore è più simile al gusto del tenero vitello. La carne di pesce è estremamente utile, contiene una serie di nutrienti, vitamine, oligoelementi molto importanti. In termini di contenuto di grassi omega-3, il tonno è il leader, contiene un "set completo" di aminoacidi necessari per una persona.

I maggiori consumatori di questo pesce marino sono sempre stati gli abitanti del Giappone, ma negli ultimi anni il consumo di una sana prelibatezza in tutto il mondo è aumentato più volte. Le sue proprietà e l'ottimo gusto si conservano in qualsiasi forma: crudo (sushi), bollito, fritto, in umido, in salamoia e affumicato.

La carne tenera durante l'affumicatura non solo conserva la succosità, non perde gusto e qualità utili, ma acquisisce un aroma appetitoso unico. I filetti della delicatezza affumicata sono usati come snack, ripieno per panini, come ingrediente per deliziose insalate e sushi.

Un altro vantaggio del tonno affumicato è il suo basso contenuto calorico: solo 139 kcal per 100 g di prodotto, alto contenuto di proteine ​​​​facilmente digeribili - 24,5 g / 100 g.

Tonno affumicato a freddo

L'affumicatura a freddo richiede fumo freddo, quindi è meglio utilizzare un generatore di fumo o un focolare a una distanza remota dalla camera. Il processo di affumicatura dovrebbe durare almeno 3 ore in modo che la tenera carne del pesce sia satura di aromi affumicati.

Grattugiate il filetto con un composto di sale e zucchero 1:1 (si può usare lo zucchero di canna), lasciatelo in ammollo per 12 ore. Quindi sciacquare, asciugare bene, raffreddare in frigorifero per mezz'ora, fumare in un affumicatoio.

La carne grassa e tenera del tonno ha un gusto eccellente con qualsiasi metodo di affumicatura, ma marinata nella salsa secondo questa ricetta acquista un aroma e una sfumatura unici. Per cucinare avrai bisogno:

• filetto di tonno - 1,5 kg;
• salsa di marinatura;
• segatura di ontano.

Ingredienti salsa:

• salsa di soia pronta - 0,4 l;
• acqua fredda - 0,5 l;
• miele - 200 g;
• radice di zenzero - 20 g;
• aglio - 1 testa;
• sale - 2 cucchiaini;
• pepe nero - 0,5 cucchiaini;
• pepe di cayenna - un quarto di cucchiaino.

Metodo di cottura passo dopo passo

Tonno affumicato a caldo

Per cuocere a caldo il tonno affumicato, avrai bisogno di:

• 4 filetti o 2 piccole carcasse;
• sale - circa 1 cucchiaio. l. per 1 pesce;
• limone - 1 pz.;
• segatura di ontano per fumare.

Sequenza di cottura:

Il prodotto finito è molto succoso, insolitamente profumato. Il tonno affumicato è una squisita prelibatezza gourmet facile da cucinare da soli in campagna oa casa.

Tonno affumicato a freddo ricco di vitamine e minerali come: colina - 13%, vitamina B6 - 46,5%, vitamina D - 17%, vitamina PP - 114,2%, potassio - 17,6%, fosforo - 34,8%, selenio - 164,7%

Benefici del tonno affumicato a freddo

• Colina fa parte della lecitina, svolge un ruolo nella sintesi e nel metabolismo dei fosfolipidi nel fegato, è una fonte di gruppi metilici liberi, agisce come fattore lipotropo.
• Vitamina B6 partecipa al mantenimento della risposta immunitaria, ai processi di inibizione ed eccitazione nel sistema nervoso centrale, alla trasformazione degli aminoacidi, al metabolismo del triptofano, dei lipidi e degli acidi nucleici, contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi, mantenendo un livello normale di omocisteina nel sangue. L'assunzione insufficiente di vitamina B6 è accompagnata da una diminuzione dell'appetito, una violazione delle condizioni della pelle, lo sviluppo dell'omocisteinemia, l'anemia.
• Vitamina D mantiene l'omeostasi del calcio e del fosforo, svolge i processi di mineralizzazione del tessuto osseo. Una mancanza di vitamina D porta a un alterato metabolismo del calcio e del fosforo nelle ossa, una maggiore demineralizzazione del tessuto osseo, che porta ad un aumentato rischio di osteoporosi.
• Vitamina PP partecipa alle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione inadeguata di vitamine è accompagnata da una violazione del normale stato della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Potassioè il principale ione intracellulare coinvolto nella regolazione dell'equilibrio idrico, acido ed elettrolitico, è coinvolto nei processi degli impulsi nervosi, regolazione della pressione.
• Fosforo partecipa a molti processi fisiologici, compreso il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte dei fosfolipidi, dei nucleotidi e degli acidi nucleici, è necessario per la mineralizzazione delle ossa e dei denti. La carenza porta ad anoressia, anemia, rachitismo.
• Selenio- un elemento essenziale del sistema di difesa antiossidante del corpo umano, ha un effetto immunomodulatore, partecipa alla regolazione dell'azione degli ormoni tiroidei. La carenza porta alla malattia di Kashin-Bek (artrosi con deformità multiple delle articolazioni, della colonna vertebrale e degli arti), alla malattia di Keshan (miocardiopatia endemica) e alla tromboastenia ereditaria.

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Il filetto di tonno è una prelibatezza squisita, indipendentemente dal tipo di preparazione. La sua carne rossa succosa e tenera ha un gusto originale. L'uso di un prodotto affumicato ha un effetto benefico sui singoli sistemi e organi del corpo. Ciò è possibile in assenza di impurità chimiche dannose nel piatto. Puoi preparare un prodotto sano e innocuo a casa fumando.

Selezione di pesce

Il filetto di tonno è una prelibatezza squisita, indipendentemente dal tipo di preparazione.

È meglio affumicare il pesce fresco. Contengono tutte le vitamine e i minerali utili. È possibile utilizzare materie prime fresche congelate. In questo caso, dovresti attendere il naturale scongelamento delle carcasse. Affinché il tonno affumicato cucini in modo uniforme, dovresti scegliere individui della stessa dimensione o tagliarli in pezzi porzionati della stessa dimensione.

Preparazione del pesce

La preparazione del tonno consiste nella pulizia e nella salatura. Il risultato finale dell'affumicatura e la sicurezza del prodotto affumicato finito dipendono dalla corretta esecuzione di queste manipolazioni, poiché un corretto taglio e decapaggio consente di rimuovere gli agenti patogeni e dare sapore alla carne.

Il tonno viene tagliato nella seguente sequenza:

• gli interni vengono rimossi attraverso un'incisione nell'addome;
• la testa viene rimossa;
• pinne e coda sono tagliate;
• la pelle è purificata.

Se l'affumicatoio è piccolo, è meglio sfilettare il pesce. Per fare questo, viene praticata un'incisione lungo la schiena per separare la carne. La carcassa finita viene tagliata in 3 parti. Il filetto è ottimo da affumicare, ma anche la pancetta è considerata una squisita prelibatezza. Può essere marinato con filetti o con salse speciali per aggiungere un sapore saporito.

Ambasciatore o marinata

Il tonno affumicato a caldo viene marinato al meglio con il metodo a secco standard. Questo lo renderà il più naturale possibile. La tecnologia di salatura è la seguente:

1. Carcasse o filetti sono ricoperti su tutti i lati con sale al ritmo di 1 cucchiaio. per ogni pesce.
2. Puoi infondere il prodotto a temperatura ambiente per mezz'ora.
3. Dopo aver salato il tonno, è meglio cospargere con succo di limone, quindi metterlo in un affumicatoio.

Il tonno affumicato a freddo avrà un gusto e un aroma originali se si utilizza il metodo di marinatura.

Le ricette di salsa sono diverse. Un vero capolavoro culinario risulterà se prendi i seguenti ingredienti:

• 1,5 tazze di salsa di soia;
• 2 bicchieri d'acqua;
• bicchiere di miele incompleto;
• 2 cucchiaini sale;
• 8 spicchi d'aglio;
• 2gr. zenzero;
• 1 cucchiaino miscela di pepe di Cayenna e pepe nero.

Dagli ingredienti elencati, ad eccezione dell'acqua e della salsa, viene prodotta una miscela. I componenti grattugiati vengono versati con acqua con salsa di soia. Il tonno cade nella marinata risultante e va in frigorifero per 12 ore. Prima dell'affumicatura a caldo, i pezzi di aglio e zenzero vengono rimossi dal pesce. È necessario lasciarlo sdraiare in modo che la salsa rimanente scoli. Il liquido in eccesso può far disgregare la carne durante la cottura.

Metodi di fumo

Affumicare il tonno con metodi diversi permette di ottenere risultati diversi. Il prodotto affumicato, preparato a freddo, ha una carne più elastica e un gusto e un aroma di pesce brillante. Tale carne affumicata viene conservata più a lungo. La lavorazione a freddo trattiene più nutrienti. Il tonno affumicato a caldo è più morbido e tenero. La salatura piccante permette di conferire qualità aromatiche e gustative uniche. È meglio consumare questa prelibatezza entro pochi giorni.

Caldo

Il vantaggio della lavorazione ad alta temperatura è la velocità di preparazione e l'assenza garantita di microrganismi dannosi. Per cucinare il pesce affumicato, è meglio usare trucioli di ontano. Il contenuto di resina in esso contenuto è minimo, il che influisce positivamente sul risultato. Prima di mettere il pesce nell'affumicatoio, viene pre-essiccato all'aria aperta. L'asciugatura consente di rimuovere l'umidità in eccesso. La cottura del tonno affumicato a caldo si presenta così:

1. I trucioli di legno da 1,5 mm vengono versati nell'affumicatoio sul fondo.
2. È installato un contenitore per la raccolta del grasso.
3. Vengono caricate carcasse o filetti salati.
4. L'affumicatoio è esposto al riscaldamento. Non appena inizia a bruciare le patatine, annotiamo il tempo di cottura - 30-40 minuti.

Al termine dell'affumicatura, il tonno viene raffreddato insieme all'impianto, quindi ventilato per diverse ore all'aria aperta.

Consiglio! Per evitare l'accensione della segatura durante la cottura, devono essere cosparsi di un po' d'acqua e asciugati.

Freddo

Per l'affumicatura a freddo, è meglio usare un generatore di fumo: è più produttivo. Ma la prelibatezza può anche essere preparata utilizzando un dispositivo fatto in casa. La condizione principale è la temperatura corretta. Si consiglia di affumicare il tonno su segatura d'acero. Conferiscono un gusto piccante al prodotto affumicato. Esistono diverse tecnologie di affumicatura a freddo:

1. Cottura ininterrotta ad una temperatura stabile di 30°C per 5-6 ore.
2. Affumicatura a stadi, comprensiva di affumicatura a 40°C per due ore e tre ore di cottura a 60°C. Durante la seconda fase, nell'affumicatoio viene installato un vassoio con acqua. In questo caso, la carne affumicata risulta più succosa e tenera.

Anche l'aerazione dopo l'affumicatura a freddo è considerata obbligatoria. Aiuta a rimuovere il fumo in eccesso e a rendere più appetitoso il filetto.

Contenuto calorico e composizione del prodotto

I componenti proteici rendono il tonno particolarmente utile, in quanto possono aumentare l'emoglobina. In termini di composizione e contenuto proteico, il pesce è il leader tra tutti gli altri. Il prodotto affumicato proteico contiene il 24,4%. Il 6% sono grassi. Gli acidi grassi Omega-3 sono vitali per il corpo. La composizione della carne affumicata è ricca di vitamine, micro e macroelementi necessari per:

• aumentare l'immunità;
• normalizzazione del metabolismo;
• stabilizzazione dell'attività del sistema cardiovascolare;
• rafforzare il sistema muscolo-scheletrico;
• aumentare la resistenza del sistema nervoso allo stress;
• migliorare la digestione;
• ringiovanimento del corpo.

Un prodotto fresco ha un basso contenuto calorico - per 100 gr. 134 kcal. Il tonno affumicato ha un valore energetico più elevato: 184 kcal per 100 gr.

Condizioni di archiviazione

Le carni cotte a freddo si conservano in frigorifero fino a 2 settimane. Si consiglia di consumare il tonno affumicato a caldo entro 2-3 giorni. Il pesce va conservato in frigorifero ad una temperatura non superiore a +4°C. Il prodotto affumicato deve essere isolato dal resto in modo che gli odori estranei non vengano assorbiti dalla carne.

Il tonno diventerà la prelibatezza preferita di tutti coloro che lo provano. L'affumicatura permette di enfatizzare il gusto e le qualità aromatiche. Una prelibatezza fatta a mano diventerà il piatto preferito di tutta la famiglia. Si può godere del gusto insuperabile e beneficiare del consumo di tonno affumicato.