Ricette per Eurocakes con glassa a specchio. Glassa a specchio per torte e pasticcini

Se ai dolci venisse assegnato un Academy Award, le torte di mousse raccoglierebbero senza dubbio un'impressionante collezione di statuette placcate in oro. Un succoso pan di spagna, una nuvola di mousse ariosa con una deliziosa sorpresa sotto forma di crumble croccante o confettura dolce all'interno, e oltre a tutto questo splendore - una glassa a specchio lucida o, se un professionista con una pistola a spruzzo culinaria in mano si mette al lavoro, soffice velluto. Un vero capolavoro del gusto! Credimi, vale la pena dedicare tempo, impegno e denaro alla sua preparazione per una torta del genere.

Perfezione della mousse

Mentre nei giorni festivi tutto il mondo divorava con entusiasmo le torte Napoleone e la Sacher ricoperte di crema o assaporava il delicato Tiramisù, i pasticceri europei si davano da fare, inventando qualcosa di speciale per stupire il pubblico, sazio dei dolci classici. E non hanno perso tempo invano, perché grazie ai loro sforzi è nato un miracolo del pensiero culinario come una torta mousse, che in un colpo solo ha rotto tutti gli stereotipi su come dovrebbe essere questa prelibatezza.

Innanzitutto una torta mousse ha un solo strato di torta, che funge da base per l'intero dessert. Questo ruolo è solitamente svolto dal pan di spagna “re della cottura al forno”: classico, vaniglia, miele, chiffon, marzapane. Succede che alla base della prelibatezza ci sia un brownie al cioccolato, una squisita torta dacquoise alle nocciole, croccante fuori e tenera dentro, e la Monna Lisa alle mandorle, e persino la pasta frolla.

Sopra il pan di spagna si alza una rigogliosa schiuma di mousse: frutta, frutti di bosco, noci, cremosa, cioccolato o caffè. E all'interno attende il mangiatore un ripieno di briciole di wafer, noci, cioccolato, crema pasticcera o purea di frutta e bacche addensata con gelatina. Tutto dipende dalle intenzioni del pasticciere.

Crosta, ripieno e mousse sono i “tre pilastri” del celebre dolce

Tuttavia, le torte mousse sono rinomate non solo per le loro squisite combinazioni di sapori e consistenze, ma anche per il loro aspetto spettacolare, quindi nessuna di esse può essere considerata completa senza un rivestimento impressionante. Questa volta non parleremo dei dolci “velour”; possono essere preparati solo con l'ausilio di dispositivi speciali, per i quali non ha senso sborsare se non sei uno chef professionista. Ma citiamo la glassa a specchio, che trasforma il dolce in un'enorme decorazione per l'albero di Natale o in una squisita caramella. Ne vale sicuramente la pena.

La torta mousse è una prelibatezza difficile. A seconda della ricetta, la preparazione può richiedere da 2–3 ore a un giorno (tieni presente che la maggior parte delle mousse impiega 8–12 ore per raggiungere lo stato di conservazione in frigorifero). Senza sufficiente destrezza, è difficile padroneggiare tale lavoro in una sola seduta, quindi i principianti possono sfruttare l'esperienza dell'autore dell'articolo. Poiché l'eterno carico di lavoro, unito all'altrettanto eterna pigrizia e alla leggera negligenza, non permetteva al creatore di quest'opera di dedicare diverse ore consecutive alla cottura, è venuta l'idea di suddividere la preparazione della torta in più fasi. Così il primo giorno è nato il pan di spagna, il secondo è stata preparata e congelata la frutta candita per il ripieno, il terzo è stata montata la mousse e assemblata la torta, e il quarto è arrivato il momento della glassa. Di conseguenza, il dolce è arrivato in tavola in tempo, anche se non senza qualche intoppo.

Galleria di torte mousse con glassa a specchio

Due strati di torta non sono più un classico, ma sono anche un'opzione del tutto accettabile. Se acquisti una forma spettacolare, la torta risulterà ancora più bella. Frittura, coulis, composta: ci sono molte opzioni di riempimento Le torte con mousse sembrano impressionanti Il design gioca un ruolo significativo Siete d'accordo, sembra delizioso? Non c’è da meravigliarsi che i dessert con mousse stiano guadagnando popolarità Questa prelibatezza farà onore a qualsiasi casalinga. Una vera opera d'arte!

Cos'è la mousse e come si prepara?

Sebbene la torta sia nominalmente la base del dessert, la popolarità in crescita esponenziale delle torte si basa su una componente completamente diversa. Vale a dire, su una mousse dolce, che viene agitata sulla base di panna, ricotta o crema pasticcera. Contiene quasi sempre gelatina, grazie alla quale la nuvola dolce acquista elasticità e mantiene facilmente la forma data, senza perdere una delle sue qualità principali: la leggerezza.

L'esatta composizione della mousse dipende dalle preferenze del cuoco o dei mangiatori per i quali sta creando la sua prelibatezza, ma non è consigliabile selezionare gli ingredienti a caso. Non dimenticare che all'interno della mousse ci sarà un ripieno, che va abbinato ad essa a piacere, quindi è meglio che i cuochi inesperti non sperimentino in questa materia, ma seguano esattamente la ricetta.

Montare la mousse è il penultimo passaggio nella preparazione della torta, dopodiché il dolce capolavoro viene assemblato in uno stampo e inviato al frigorifero o al congelatore prima di passare al tocco finale, ovvero l'applicazione di un rivestimento a specchio (glassa).

Smalto glamour

Se la glassa a specchio non è la componente aromatica più significativa della torta mousse, è difficile sopravvalutare il suo ruolo nella progettazione del dessert. È lei che conferisce alla prelibatezza quell'aspetto davvero impressionante che farà emettere un sospiro di ammirazione a tutti gli ospiti.

A volte sopra al primo strato viene applicato un secondo strato di glassa di base, che permette di creare spettacolari striature sulla superficie della torta.

La glassa a specchio differisce dalla glassa familiare ai cuochi, che di solito ricopre i prodotti da forno fatti in casa, in diversi modi:

è veramente specchiante, cioè lucido e brillante, ricorda il vetro fuso;
richiede una certa temperatura di riscaldamento, che la maggior parte degli chef consiglia di non cercare di determinare a occhio, ma di utilizzare un termometro da cucina;
non si applica con una spatola o una spatola, ma si versa con cura sulla sommità della torta, dopo averla precedentemente posizionata su una gratella con base.

Di norma, la glassa a specchio include sciroppo di glucosio (invertito) o melassa. E ancora acqua, latte condensato, zucchero, cioccolato, cacao, panna, vaniglia, coloranti e quant'altro il cuoco pensi di aggiungervi.

Video: come preparare lo sciroppo invertito per glassare

Ricette per preparare torte con mousse

Stampo per torta in silicone. Puoi farne a meno di uno in silicone, sarà solo più facile rimuovere da questo la prelibatezza preparata per la glassatura.
Anello per torta o stampo più piccolo. Non dimenticate che dovrà essere completamente nascosto sotto la mousse.
Piccoli stampini sagomati, come quelli in cui si congela il ghiaccio, per la farcitura.
Mixer o frullatore (è consigliabile averli entrambi a portata di mano, poiché per montare la mousse è comodo un mixer e per preparare la glassa sarà molto utile un frullatore ad immersione).
Una spatola o, nel peggiore dei casi, un coltello largo e piatto per distribuire la glassa sulla superficie della torta e spostare facilmente la torta da un posto all'altro.
Spirito combattivo e sorriso.

Come accennato in precedenza, i professionisti utilizzano un termometro speciale per creare la glassa a specchio. Se ne hai uno, bene. In caso contrario, usa la tua discrezione. L'autore di questo articolo, ad esempio, ha deciso che non vale la pena spendere soldi per qualcosa che non prevedi di utilizzare in futuro. Forse è proprio per questo motivo, o forse perché le mani non erano del tutto dritte (anche questa opzione non è da escludere), lo smalto si è rivelato ben lungi dall'essere liscio e specchiante come l'autore immaginava nei suoi sogni. Il che, però, non ha influito in alcun modo sul gusto della torta, quindi decidete voi stessi.

Gli stampi in silicone rendono il compito molto più semplice

torta classica ai frutti di bosco;
torta di zucca “solare”;
Torta “Tre Cioccolati”;
e solo torta al cioccolato con noci.

Ma per non descrivere ogni volta le fasi di preparazione comuni a tutte le mousse cake, abbiamo suddiviso l’articolo in blocchi:

biscotti da forno;
preparare il ripieno;
preparare la mousse;
ricetta glassa;
assemblare la torta.

Iniziamo?

Cuocere un biscotto

Sebbene i dolci a base di mousse abbiano visto la luce nei secoli XVIII-XIX del millennio scorso, le torte con mousse sono una prelibatezza relativamente giovane, quindi è troppo presto per parlare di classici nel senso tradizionale. Qualsiasi torta mousse che abbia tre parti nella sua composizione può essere definita convenzionalmente classica: pan di spagna, mousse cremosa e ripieno di frutti di bosco. Di seguito troverai proprio una ricetta del genere. Ma se vuoi provare una torta con uno strato croccante di noci all'interno o farla con tre tipi di mousse, avrai questa opportunità.

Torta al miele per una torta classica ai frutti di bosco

Avrai bisogno:

farina di frumento - 150–160 g;
uovo - 1 pz.;
burro - 7–8 g;
miele - 20–25 g;
zucchero - 65 g;
soda - 1\2 cucchiaino.

Preparazione.

Unisci miele, burro e zucchero in un mestolo o in una casseruola e scalda a fuoco medio finché lo zucchero non si scioglie e la massa diventa omogenea. Non allarmatevi se il composto scurisce un po' durante la cottura, è normale.
Una volta riscaldato, il composto si scurirà leggermente.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il bicarbonato di sodio e mescolare energicamente. Non c'è bisogno di spegnerlo con aceto o limone, ci penserà l'alta temperatura e il miele, come vi indicherà la schiuma che apparirà nel pentolino e la massa che aumenterà di volume.
La massa inizierà a bollire e ad aumentare di dimensioni.
Sbattere le uova, aggiungere gradualmente la farina e impastare la pasta. Attenzione qui: potrebbe servirvi un po' meno farina di quella indicata nella ricetta, quindi aggiungetela a pezzi e osservate la consistenza dell'impasto. Non appena diventa elastico, l'obiettivo è raggiunto.
Dopo aver aggiunto la farina l'impasto si è schiarito
Stendere l'impasto su un tavolo infarinato in uno strato spesso 5–7 mm.
La torta richiede una crosta spessa 1–2 cm.
Disporre su una teglia rivestita di carta da forno, bucherellare con una forchetta in più punti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5-10 minuti.
L'impasto, bucherellato con una forchetta, non si gonfierà durante la cottura.
Lasciare raffreddare leggermente la torta e poi tagliare la torta per adattarla allo stampo.
La torta è pronta!

Se riuscite a trovare in negozio - o meglio ancora al mercato - il miele di grano saraceno o di tiglio, il profumo dei prodotti da forno sarà più intenso. Potete optare per la castagna, ma tende a conferire all'impasto una leggera acidità, che non piacerà a tutti.

Morbido pan di spagna per torta di zucca

Avrai bisogno:

farina di frumento - 50 g;
zucchero - 40 g;
uova - 2 pezzi .;
lievito in polvere - 1\2 cucchiaino;
burro.

Preparazione.

Armatevi di un mixer e sbattete le uova con lo zucchero. La massa dovrebbe aumentare di volume di circa 2-3 volte.
Usa un mixer, è più veloce
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto di uova, lavorando l'impasto con una spatola dal basso verso l'alto.
La farina setacciata aggiungerà ariosità all'impasto
Foderare una teglia con carta da forno e ungere il fondo e i bordi con il burro.
Niente brucerà o si attaccherà alla pergamena.
Versare l'impasto nello stampo e mettere in forno preriscaldato a 180° per un quarto d'ora.
Il biscotto è pronto se dopo averlo bucherellato con uno stuzzicadenti non rimane più pasta.
Lascia raffreddare bene il biscotto finito e rimuovilo dallo stampo.
Se la torta dovesse risultare troppo gonfia, tagliatela nel senso della lunghezza e congelatene una metà.

Savoiardi per la Torta ai Tre Cioccolati

Sembra che questa torta richieda solo una base al cioccolato o al caffè. Ma il cioccolato in questo dolce non mancherà, quindi vi suggeriamo di preparare qualcosa di diverso: un pan di spagna basato sulla ricetta dell'impasto dei savoiardi, lo stesso da cui vengono sfornati i biscotti morbidi e scioglievoli sulla lingua per il tiramisù.

Avrai bisogno:

farina di frumento - 50 g;
uovo - 2 pezzi .;
zucchero - 50 g;
zucchero a velo - 30 g;
Liquore Baileys - 40 ml.

Preparazione:

Rompiamo le uova e separiamo gli albumi dai tuorli. Dividete lo zucchero in due parti, aggiungendone una ai tuorli e l'altra agli albumi. Sbattere entrambi: i bianchi - in una schiuma rigida, i tuorli - fino a quando i granelli di zucchero non saranno completamente sciolti.
Sia l'albume che il tuorlo devono essere montati accuratamente
Unisci entrambe le masse, mescolandole delicatamente con una spatola.
Mescolare con una spatola dall'alto verso il basso
Senza smettere di usare la spatola, aggiungete al composto la farina setacciata.
Aggiungere la farina gradualmente
Preparare una teglia: foderarla con carta da forno e ungere i lati con il burro.
Strofina bene un pezzo di burro attorno ai lati della padella.
Mettete l'impasto in una sac à poche con la punta tagliata (nel caso non disponiate di una sac à poche con le punte) e con attenzione, lavorando dal centro verso i bordi, versate l'impasto nello stampo formando una spirale. Cospargetelo con zucchero a velo.
L’impasto può essere trasferito con un cucchiaio, ma è più comodo con un sacchetto
Cuocete il pan di spagna in forno preriscaldato a 180° per 10–15 minuti, poi lasciatelo raffreddare e bagnatelo con il liquore.
Se pensate di servire la torta ai bambini, sostituite il liquore con il cacao

Video: dacquoise per torta al cioccolato con noci

Preparazione del ripieno

Il ripieno più comune per la torta mousse è probabilmente il cremeux ai frutti di bosco e alla frutta (cremeux) e il confrey. Vi consigliamo di prepararli. L'olivello spinoso e l'arancia si sposano bene con la mousse di zucca, e quasi tutte le bacche si sposano bene con la classica mousse cremosa, quindi puoi scegliere in base ai tuoi gusti. Ebbene, per la torta al cioccolato, visto che alla base si è deciso di mettere la dacquoise, prepareremo un croccante parlin alle noci. Solo la torta "Tre Cioccolatini" rimarrà senza ripieno: i suoi tre strati multicolori ti delizieranno già con una ricca tavolozza di sapori.

Crema ai frutti di bosco

Avrai bisogno:

frutti di bosco freschi o congelati - ciliegie snocciolate, lamponi, fragole, mirtilli rossi, mirtilli - 130 g;
tuorli - 2 pezzi .;
gelatina - 5 g;
cioccolato bianco, spezzettato in piccoli pezzi - 40 g;
zucchero - 2 cucchiai. l. per le bacche dolci e 3-4 per quelle acide.

Preparazione.

Frullare le bacche usando un frullatore. Se utilizzate i lamponi, passateli al setaccio per eliminare i semi, che rovineranno la consistenza del dolce e rimarranno incastrati tra i denti.
Scegli le bacche in base ai tuoi gusti
Mettere in ammollo la gelatina secondo le indicazioni riportate sulla confezione, lasciarla gonfiare e unirla al cioccolato.
Molto convenienti le gocce di cioccolato appositamente progettate per essere sciolte
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi.
Girare il mixer ad alta velocità
Aggiungere la purea di frutti di bosco ai tuorli, mescolare bene e scaldare a fuoco basso finché non si sarà addensato, sbattendo costantemente vigorosamente con una forchetta o una frusta.
Per le casalinghe inesperte, è meglio conservare la purea a bagnomaria, in questo modo sicuramente non brucerà
Versare la massa di bacche addensata in un contenitore dove gelatina e cioccolato aspettano dietro le quinte, lasciarli riposare per 1-2 minuti, sbattere il tutto con un frullatore e raffreddare a temperatura ambiente.
Il cioccolato spezzettato in piccoli pezzi si scioglierà rapidamente in una purea calda.
Versare il cremeux nell'anello per torta rivestito di pellicola trasparente in modo da creare un sottile strato di farcitura. Oppure fate diversamente e mettete il composto di frutti di bosco negli stampini: in questo modo otterrete delle figure che stanno bene nella mousse. In entrambi i casi, il contenitore con la massa di bacche dovrà essere riposto nel congelatore.
Oggi nei negozi puoi trovare moduli per ogni occasione.

Un'ottima aggiunta alla crema sarebbe il confrey della video ricetta qui sotto. In questo caso, fate prima la frittura, congelatela in uno stampo di pan di spagna, poi versateci sopra la crema e rimettetela in freezer. Otterrai un ripieno di bacche a due strati. Inoltre le patatine fritte possono essere congelate anche negli stampini per cubetti di ghiaccio.

Video: confettura di ciliegie

Strato croccante di noci

Avrai bisogno:

cioccolato al latte - 100 g;
burro - 1 cucchiaio. l.;
riso soffiato - 80 g;
Parline di mandorle e nocciole - 175 g.

Preparazione.

Video: come realizzare la parlina

Sbattere la mousse

Passiamo alla dolce “scorza” delle sensazionali torte: mousse ariose che coroneranno il vostro dessert. E poiché la mousse, di regola, è realizzata secondo lo stesso schema, daremo la ricetta per la sua preparazione sotto forma di un algoritmo generale, in modo da non descrivere quattro volte la stessa sequenza di azioni. Scopri i tuoi mixer!

Quindi, avrai bisogno...

Per una torta classica:

latte - 230 ml;
panna 33% di grassi - 400 ml;
cioccolato bianco - 320 g;
gelatina - 12 g;
estratto di vaniglia (può essere sostituito con cannella) - a piacere.

Per la torta di zucca:

polpa di zucca al forno e frullata - 350–400 g;
panna 33% di grassi - 500 ml;
succo d'arancia - 50–70 ml;
zucchero a velo - 125 g;
gelatina - 25 g.

Per la torta ai tre cioccolati:

cioccolato fondente amaro - 200 g;
cioccolato al latte - 200 g;
cioccolato bianco - 200 g;
latte - 120 ml;
panna 33% di grassi - 900 ml;
burro - 90 g;
gelatina - 30 g.

Per la mousse al cioccolato:

cioccolato fondente - 150 g;
latte - 220 ml;
panna 33% di grassi - 450 ml;
gelatina - 15 g;
estratto di vaniglia - a piacere.

Preparazione.

Per prima cosa immergi la gelatina come indicato sulla confezione.
La gelatina dovrebbe gonfiarsi
Preparate quindi la base per la mousse:
Montare a neve ferma la panna precedentemente raffreddata e incorporarla a pezzi nella base della mousse preparata e raffreddata a una temperatura di 35–40°. Questo deve essere fatto con molta attenzione, muovendo la spatola dall'alto verso il basso, ma in modo efficiente: dovresti ottenere una massa omogenea senza striature o inclusioni.
Nessun movimento improvviso! La crema non deve cadere

Una volta pronta la mousse potete procedere ad assemblare la torta.

Procedimento per assemblare il dessert

C'è un pan di spagna sul tavolo, friggi e parlin nel congelatore, e hai appena scrollato le ultime gocce di mousse montata dalla spatola... È ora di passare alla fase più interessante e importante: assemblare i pezzi di dolce sparsi in un unico appetitoso capolavoro. Inoltre, non lo farai nel modo tradizionale, iniziando con la torta base e finendo con la parte superiore, ma esattamente il contrario, perché le torte mousse vengono poste “capovolte” nello stampo.

Disporre sul fondo dello stampo una parte della mousse – circa la metà – e metterla in freezer per 5-7 minuti in modo che la mousse inizi a solidificarsi.
All'inizio vi servirà solo metà della mousse.
Riportare la padella in tavola, distribuire il ripieno preparato sulla mousse leggermente ghiacciata: confrey e cremeux ai frutti di bosco - per una torta classica o alla zucca; parline - per il cioccolato.
Se avete congelato la confettura in stampini, distribuitela sulla superficie della mousse in ordine casuale.
Versare la restante mousse sul ripieno.
La torta è quasi pronta
Disporre sopra il pan di spagna, affogandolo leggermente nella mousse.
Il pan di spagna non deve né sporgere troppo dalla mousse né sprofondare in essa.
Utilizzando un coltello largo o una spatola, eliminate eventuali residui di mousse che fuoriescono dai bordi, coprite la teglia con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 8-12 ore. Successivamente la torta può essere tolta dallo stampo e rivoltata con il pan di spagna rivolto verso il basso. Questo è tutto, puoi procedere al passaggio finale: decorare il dessert con glassa a specchio.
Non resta che decorare

Se parliamo della torta Tre Cioccolati l'ordine di montaggio rimane lo stesso. Basta saltare la parte del ripieno e versare nello stampo in sequenza tutti e tre gli strati di mousse: cioccolato bianco, cioccolato al latte e fondente. Metti ogni nuovo strato nel congelatore per 5-10 minuti per lasciarlo indurire.

Due opzioni di smalto

La torta è quasi pronta, non resta che decidere con quale glassa la ricoprirete. Offriamo due opzioni tra cui scegliere. La prima ricetta è quella classica, la stessa utilizzata dagli chef professionisti. La seconda glassa non può essere definita glassa a specchio, ma se non hai lo sciroppo invertito a portata di mano e non vuoi cucinarlo, puoi utilizzare la variante "economica" della glassa.

Video: ricetta universale per glassa a specchio

Un metodo semplificato per preparare la glassa

Avrai bisogno:

acqua - 100 ml;
crema ad alto contenuto di grassi - 100 g;
cacao - 60 g;
zucchero - 175 g;
gelatina - 12 g.

Preparazione.

Immergere la gelatina secondo le istruzioni sulla confezione.
La gelatina aggiungerà lucentezza e viscosità allo smalto.
Versare lo zucchero nell'acqua e scaldare a fuoco medio finché i chicchi non si sciolgono.
Mentre l'acqua bolle, lo zucchero avrà il tempo di sciogliersi
Lascia bollire lo sciroppo, riduci il fuoco e fai sobbollire per altri 5-8 minuti.
Lo sciroppo inizierà ad addensarsi leggermente
Aggiungere il cacao e la panna, mescolare.
Il cacao darà alla tua glassa l'aroma e il gusto del cioccolato.
Togliere il pentolino con lo sciroppo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
La glassa senza sciroppo invertito non è a specchio, ma è comunque deliziosa

Video: torta mousse al caffè Cuore

Metodi per decorare torte con mousse - Galleria fotografica

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Video: come decorare una torta mousse

I dessert con mousse a volte sembrano tali che le casalinghe inesperte si arrendono: è davvero possibile preparare tanta bellezza da sole?! È possibile, non dubitarne nemmeno! Per fare questo, non è necessario completare un corso di cucina o cercare ingredienti speciali nei negozi. Tutto ciò che serve è il tuo ardente desiderio e un po’ di diligenza, e la torta mousse ti soddisferà sicuramente, quindi non aver paura di sperimentare.

Molte persone pensano che lo smalto a specchio sia solo un lavoro di Photoshop sulle immagini. Ma in realtà, un risultato del genere è abbastanza facile da ottenere se prepari la decorazione secondo una ricetta collaudata. Questo è esattamente ciò di cui ti parleremo in questo articolo.

Una torta con glassa a specchio ha una superficie lucida, simile a uno specchio. I pasticceri moderni utilizzano spesso questi segreti per trasformare dessert a base di mousse, torte e pasticcini tradizionali. Il rivestimento dello smalto può essere bianco, cioccolato o colorato.

Ai vecchi tempi, gli artigiani scolpivano abilmente figure di mastice o decoravano dolci con sciroppo. Oggi questo è già un ricordo del passato e molti sono interessati a quale ricetta di glassa consentirà loro di ricreare la superficie di una torta che sembra uno specchio. Lascia che tutta la tua famiglia e i tuoi ospiti rimangano stupiti dalla tua abilità e professionalità in materia culinaria.

Com'è facile preparare la glassa a specchio

Tutti gli ingredienti che compongono una torta con glassa a specchio devono essere preriscaldati, perché l'importante è il controllo della temperatura. Quindi, tutti i segreti della glassa a specchio sono presentati di seguito e passo dopo passo:

La temperatura ottimale di montatura dovrebbe essere di 30 gradi. Ma gli indicatori possono variare entro 29-39º.
È importante che la torta sia ben congelata prima di glassarla. È necessario toglierlo dal congelatore immediatamente prima di applicare un rivestimento a specchio sulla sua superficie.
Se il tuo obiettivo è creare bellissime strisce sulla torta, dovresti mantenere la temperatura più bassa possibile di 20-30 gradi. All'aumentare della temperatura, le striature potrebbero indurirsi formando pozzanghere.
La glassa calda e lucida può lasciare spazi vuoti e macchie più chiare che possono rovinare l'aspetto della torta.
Anche la formazione di condensa è inaccettabile, perché di conseguenza la glassa a specchio della torta potrebbe raggrinzirsi.
La massa viene conservata in frigorifero per un breve periodo, prima del riutilizzo deve essere riscaldata.

È inoltre necessario tenere conto del fatto che è necessario lavorare con lo smalto immediatamente dopo la sua produzione. In frigorifero, la glassa a specchio per la torta si conserva in un contenitore coperto con pellicola trasparente per non più di un giorno.

Gli errori più comuni

Prima di ricoprire la torta è necessario anticipare ed evitare gli errori più comuni.

Un sottile strato di smalto dopo l'applicazione, di conseguenza, i lati sono visibili:

Lo sciroppo è stato cotto in modo errato, quindi è risultato liquido. Molto probabilmente, il regime di temperatura non è stato raggiunto tenendo conto delle raccomandazioni.
Anche la glassa colorata multicolore deve avere una certa temperatura quando viene applicata sulla torta. Molto probabilmente, questo indicatore era inferiore o superiore al previsto.
Questa discrepanza rispetto alle aspettative potrebbe essere dovuta al fatto che la gelatina non è stata pressata inizialmente correttamente. L'umidità in eccesso può causare un rivestimento distribuito in modo non uniforme, liscio e che cola.
Come promemoria, la torta deve essere completamente raffreddata o refrigerata prima della decorazione.

La glassa preparata si è rivelata troppo densa o si è formata in grumi:

È necessario eliminare velocemente lo sciroppo durante la cottura quando avrà raggiunto la temperatura di 29-39 gradi. Quindi la torta ricoperta diventerà gustosa e bella.
Durante l'applicazione la temperatura operativa era inferiore a quella ottimale. Lo smalto si è solidificato in anticipo.

Quali azioni è necessario intraprendere nel caso in cui per qualche motivo si formino bolle d'aria sulla superficie del decoro e si congelino in questa forma:

mentre mescolavi il pezzo, hai lavorato troppo velocemente e attivamente;
utilizzo dell'attrezzatura: il frullatore deve essere tenuto ad un angolo di 45 gradi e solo la ciotola deve essere ruotata;
un giorno dopo aver conservato la glassa a specchio in frigorifero, la schiuma con le bolle deve essere accuratamente rimossa con un cucchiaio;
Per ricoprire le torte con le proprie mani, è necessario passare ripetutamente le torte al setaccio con piccole scosse.

Motivi per cui lo smalto a specchio è diventato opaco e deformato:

lo sciroppo di glucosio e il dessert devono essere rimossi direttamente dal frigorifero prima dell'applicazione;
Inizialmente, prima di ricoprire, dovresti pulire il dolce con il palmo caldo e asciutto.

Consigli semplici ma preziosi:

Gli stampi in silicone devono essere non solo buoni, ma della massima qualità.
La torta deve essere rimossa dalla torta con molta attenzione.
Quando si congelano le torte, il vano congelatore deve essere vuoto. Posiziona la torta su una superficie piana, come un tagliere.

Video su come realizzare lo smalto a specchio

https://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Glassa a specchio con sciroppo invertito

Ecco una ricetta per la glassa a specchio con sciroppo invertito, con la quale puoi creare un vero capolavoro culinario. Ecco una ricetta passo passo che devi seguire attentamente:

È necessario immergere la gelatina in acqua ghiacciata. Se non riesci a trovare la gelatina in fogli, prendi la normale gelatina in polvere. Ma in questo caso, attenersi alle proporzioni esatte. Calcolare 1:6 gelatina in acqua. Ciò significa che se in un sacchetto ci sono 12 g di gelatina in polvere, allora è necessario prendere 72 g di acqua e mettere da parte il contenitore. La polvere deve gonfiarsi per un'ora.
Il cioccolato tritato e il latte condensato sciolto in un bagno di vapore vengono aggiunti nella ciotola di un frullatore ad immersione.
In una ciotola di ferro a parte, mescolare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio nella quantità indicata nell'elenco degli ingredienti. A fuoco basso è necessario sciogliere il composto, ma non mescolare con un cucchiaio, ma spostare solo leggermente il contenitore di metallo da un lato all'altro.
Il termometro ti dirà quando togliere la miscela dal fuoco. Quando vedi il segno di 103 gradi, dovresti togliere la padella dal fuoco e metterla da parte. Se cuoci troppo la futura glassa, si addenserà e non potrai farci nulla, e se non la cuoci troppo, gocciolerà. Appariranno degli spazi vuoti sulla superficie.
Aggiungete nella ciotola del frullatore la gelatina strizzata (è ciò che fa brillare la superficie) e lo sciroppo preparato sul fuoco.
Prima di frullare tutti gli ingredienti preparati, è necessario controllare la temperatura di esercizio. Dovrebbe essere di 85 gradi, versare tutto nella massa e impastare delicatamente.
Aggiungi un paio di gocce di colorante alimentare e aziona il frullatore a bassa velocità. Sbattere leggermente tutti gli ingredienti in un'unica massa. Aggiungi altro colorante se non ce n'è abbastanza. Ma ricorda che una volta congelato, lo smalto appare più luminoso.
Con questo metodo di preparazione della glassa, il frullatore deve essere tenuto ad un angolo di 45 gradi. Hai solo bisogno di ruotare la ciotola. Non dovrebbero esserci molte bolle durante la montatura.
Lasciare il composto nella ciotola, coperta con pellicola trasparente. Per ottenere un effetto lucido e stabilizzare la consistenza, riporre la massa preparata in frigorifero per 12 ore. Di solito di notte.
Se al mattino premi sulla massa e questa ritorna indietro, hai fatto tutto bene.
Durante l'ulteriore preparazione della glassa a specchio, è necessario scioglierla nel microonde e poi sbatterla nuovamente con un frullatore prima di applicarla sulla torta. Ma dovresti monitorare attentamente la temperatura. La temperatura operativa dovrebbe essere di 30-35 gradi. Può essere regolato se necessario.
Il composto dovrà poi essere passato al setaccio per eliminare le bolle d'aria in eccesso e versato in una brocca con beccuccio. L'ultimo passaggio renderà più semplice il processo di decorazione dei dolciumi.
Togliete la torta dal freezer e ricoprite subito il dolce con la glassa preparata. Non dimenticare di monitorare la temperatura.
Se lo smalto colorato a specchio rimane per diversi minuti, sulla sua superficie potrebbe formarsi della condensa. Questo è il motivo principale per cui lo smalto lucido può colare.
Se dovesse avanzare della glassa potete conservarla in frigorifero sotto pellicola. Basta scaldarlo prima del rivestimento.

Se hai fatto tutto correttamente, puoi persino vedere il tuo riflesso sulla superficie della decorazione dolciaria.

Ingredienti e come cucinare

Dopo aver imparato la ricetta per la glassa a specchio a casa, imparerai altre opzioni per preparare questa straordinaria decorazione di pasticceria. Per fare ciò avrai bisogno di:

fogli di gelatina;
acqua - 75 g (usando una bilancia da cucina, bisogna pesarla in g, non ml);
zucchero – 150 g;
sciroppo invertito – 150 g;
cioccolato bianco – 150 g;
latte condensato – 100 g;
coloranti alimentari, acquistabili in appositi reparti dolciari.

Tutti i prodotti elencati sono disponibili e venduti nei normali negozi e supermercati. Avendo padroneggiato la ricetta per la glassa a specchio e acquisito tutti gli ingredienti necessari, puoi definirti un maestro nel settore dolciario. Puoi realizzare una copertura per torta rossa, verde e persino nera.

Attrezzatura necessaria per cucinare

Per preparare la glassa tutto deve essere pianificato con grande precisione. Pertanto, come inventario avrai bisogno di:

termometro da cucina;
bilance elettroniche da cucina;
frullatore ad immersione con vasca alta.

Un termometro culinario che consente di misurare la temperatura richiesta. Se sul termometro la glassa segna poco, sarà difficile distribuirla sulla superficie della torta. Altrimenti, uno smalto troppo caldo potrebbe diffondersi ed è improbabile che assomigli al vetro dello specchio dopo l'indurimento.

Lo stesso si può dire della precisione nella misurazione del peso di ciascun ingrediente. Non dovresti fare tutto a occhio: questo è l'errore più grande nella realizzazione dello smalto colorato.

E con l'aiuto di un frullatore ad immersione potrete ottenere la consistenza richiesta, che dovrà poi essere utilizzata per ricoprire la prelibatezza.

Cosa fare se non c'è sciroppo di glucosio

In questo caso potete utilizzare il miele al posto dello sciroppo di glucosio. Il gusto e l'aroma del miele saranno solo un ulteriore vantaggio per la tua prelibatezza.

È necessario prendere:

acqua – 75 g;
gelatina in foglie – 12 g;
latte condensato – 100 g;
cioccolato bianco, zucchero, miele naturale liquido: dovresti prendere 150 g di ciascun ingrediente;
colorante alimentare.

La ricetta per realizzare la glassa di vetro con il miele è simile a quella base, che utilizza lo sciroppo invertito. È importante solo seguire una regola fondamentale: il miele deve essere liquido. E per questo è necessario scioglierlo in un bagno di vapore.

In alternativa potete anche preparare voi stessi questo sciroppo. Il risultato sarà uno smalto bianco a specchio e, se aggiungi del colorante, risulterà colorato.

La conservazione in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, è possibile fino a 1 mese.

zucchero – 350 g;
acqua calda 155 ml;
acido citrico – 2/3 cucchiaino;
bicarbonato di sodio – 1,5 g.

Azioni passo dopo passo

Aggiungere lo zucchero all'acqua calda, mescolare bene il composto finché lo zucchero non si scioglie. Poi mettetelo sul fuoco e tenetelo lì finché non bolle.
Dopo che la miscela bolle, è necessario aggiungere acido citrico e lasciare cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per altri 20 minuti.Si prega di notare che lo sciroppo dovrebbe essere di colore dorato chiaro.
La soda deve essere diluita con un cucchiaio da dessert d'acqua. La miscela presentata deve essere versata nello sciroppo. Accadrà qualcosa come un'esplosione. Aspetta e lo sciroppo fatto in casa sarà pronto quando tutte le bollicine si saranno calmate. La consistenza sarà molto simile al miele.

Glassa al cioccolato a specchio

Quando si prepara in casa, la glassa a specchio a base di cioccolato è considerata una delle preferite. Questa decorazione è perfetta per prelibatezze come "Daniella", "Latte d'uccello" e sta benissimo con tutti i tipi di mousse. Inoltre, una torta con glassa a specchio ha un bell'aspetto in compagnia di una varietà di confettini, mastice, fiori canditi e anche in combinazione con altre tonalità di rivestimento di pasticceria. La glassa lucida sulla torta è molto bella nell'aspetto, ma supererà anche tutte le tue aspettative in termini di gusto.

Ingredienti di cui avrai bisogno:

un pacchetto di gelatina;
zucchero – 240 g;
acqua – 96;
melassa (puoi anche prendere il miele liquido o prepararlo tu stesso) – 80 g;
panna pesante (più del 30%) – 160 g;
cacao in polvere – 80 g;
vanillina – 1 bustina;
cioccolato fondente tritato o tritato – 50 g.

Ricetta passo dopo passo

Per prima cosa, immergi la gelatina in acqua. Seguire le istruzioni sulla confezione. Se hai buttato via una borsa con una descrizione dettagliata, avrai bisogno del nostro suggerimento. È necessario versare la polvere di gelatina con acqua in ragione di 1 cucchiaio di prodotto per mezzo bicchiere di liquido. Lasciare gonfiare la gelatina in acqua per 1 ora. Ricorda che la gelatina istantanea si gonfia in mezz'ora.
Ora dovresti preparare un bagnomaria in cui metti un contenitore con gelatina gonfia. Portare fino a completo scioglimento, mescolando continuamente. Segreto: se fai bollire la gelatina, le proteine e il collagene verranno distrutti, dopodiché il piatto stesso non si indurirà più. Se non riusciste ad ottenere il risultato desiderato, la soluzione corretta sarebbe buttare via la gelatina bollita: non sarà più adatta all'uso. Il ripieno della torta non funzionerà se aggiungi la gelatina avariata.
Aggiungi lo zucchero, il cacao e la vanillina in un contenitore separato e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gradualmente la panna e l'acqua. Fatelo con molta attenzione.
La miscela di glassa a specchio si scalderà gradualmente sul fornello e bollirà. Osservate attentamente e mescolate con una frusta. Quando prepari una glassa lucida, ricordati che si attaccherà alle pareti del piatto.
Aggiungete poi il cioccolato fondente precedentemente tritato e lasciate raffreddare leggermente il composto.
La gelatina rende il dolcetto lucido e simile a uno specchio. Ciò significa che è ora di aggiungerlo alla preparazione e mescolare bene.
Filtrare il composto con un colino, lasciarlo in frigorifero a stabilizzarsi per almeno 20 ore e iniziare a decorare il prodotto dolciario.
Vi ricordiamo che la temperatura di lavoro per la decorazione delle torte è di 37 gradi.

Ora sai come preparare la glassa a specchio dal cacao. Sembra molto impressionante su numerosi capolavori di pasticceria.

E aggiungiamo un paio di segreti alla fine

Quando si taglia una torta con glassa lucida, spesso sorgono problemi. A volte la glassa può attaccarsi al coltello, cosa devo fare? C'è una soluzione e la ricetta è molto semplice: devi raffreddare molto il dolce e scaldare bene il coltello. Allora non dovresti avere problemi in futuro.
Se decidi di lasciare indurire la torta nello stampo, devi rimuoverla con cura da lì. Per fare ciò, utilizzare il nastro ad anelli.
Uno strato spesso di smalto può essere livellato anche con una spatola.

Gli chef esperti possono preparare una deliziosa torta con glassa a specchio, ma molti principianti possono farlo senza problemi se rispettano la temperatura operativa e tutte le sfumature della tecnologia di cottura.

I pasticceri moderni utilizzano sempre più creme a base di mastice o burro per decorare le torte festive. Per sorprendere i consumatori, i maestri dolciari offrono di provare la torta mousse con glassa a specchio. Il ripieno più delicato in combinazione con pasta frolla o pan di spagna, generosamente spalmato di confit di fragole, il cui gusto è completato dalla mousse ai frutti di bosco, piace a molti golosi. Particolarmente deliziosa è la torta con mousse al cioccolato con glassa a specchio.

Cosa suscita l’ammirazione dei golosi? Le torte mousse con glassa a specchio originale hanno un aspetto eccellente. La straordinaria superficie riflettente del prodotto dolce attira con la sua insolita. Se non sai come realizzare una torta mousse con glassa a specchio, ti consigliamo di imparare i segreti di base dei pasticceri. A prima vista, per un cuoco alle prime armi può sembrare difficile realizzare una torta mousse con glassa a specchio con le proprie mani. In effetti, la tecnologia per creare prodotti da forno ricoperti da una massa dolce riflettente non è complicata. Avendo padroneggiato le sfumature principali, puoi preparare deliziosi dessert con mousse con glassa a specchio senza troppi sforzi.

La ricetta standard per le torte mousse con glassa a specchio prevede l'utilizzo di un componente di pasta. I pasticceri consigliano di dare la preferenza a uno dei seguenti tipi di torte:

biscotto;
crollare;
sabbia;
streusel.

Le casalinghe spesso preparano pasta frolla o pasta per biscotti. Fare un pan di spagna non richiede molto tempo e una serie complessa di prodotti. Nell'arsenale di ogni cuoco ci sarà probabilmente un tipo adatto di delizioso pan di spagna, secondo una ricetta collaudata. Va sottolineato che le ricette per torte mousse con glassa a specchio non comportano l'uso di ingredienti costosi. Un insieme di componenti a disposizione di ogni casalinga consente di creare un prodotto dolciario davvero capolavoro.

Perchè scegliere il biscotto? Il pan di spagna è morbido e moderatamente dolce, che si sposa bene con mousse, marmellata di frutti di bosco e glassa decorativa superiore. Seguendo la tecnologia passo passo e le raccomandazioni dei pasticceri, puoi facilmente riprodurre questo delizioso piatto a casa utilizzando la ricetta della torta mousse con glassa a specchio.

Elenco degli ingredienti

Un dolce originale e dal decoro insolito è formato da quattro strati, ognuno dei quali conferisce al dolce un sapore unico. Oltre al biscotto, dovrai preparare diversi componenti.

Confettura di frutti di bosco, che richiede i seguenti prodotti:

400 gr. bacche fresche;
17 gr. gelatina;
145 gr. Sahara;

Mousse di frutta:

300 gr. frutti o bacche;
26 gr. addensante per dolciumi;
200 gr. Sahara;
0,5 litri di panna.

Glassa per decorare il dessert finito:

100 ml ciascuno di panna e latte;
gelatina;
100 gr. cioccolato bianco;
pigmento alimentare.

Per non lasciarsi distrarre dalla ricerca dell'ingrediente giusto durante la cottura, è necessario preparare in anticipo tutti i prodotti nella quantità richiesta. Quando scegli i frutti di bosco per la confettura, opta per ciliegie o lamponi. La leggera acidità della confettura compenserà leggermente l'eccessiva dolcezza del biscotto e della glassa, donando al piatto un gusto unico. Le bacche possono essere sostituite con gli agrumi, che si sposano perfettamente con qualsiasi piatto dolce.

Sequenza di cottura

Per compiacere i tuoi cari con una torta mousse con glassa a specchio, devi seguire le istruzioni della ricetta passo passo. Dopo aver cotto il pan di spagna, passiamo alla creazione della confettura ai frutti di bosco. Trasformiamo fragole, lamponi e altri frutti di bosco in purea. Versare l'addensante con acqua e lasciare agire secondo le istruzioni per mezz'ora. Mescolare 50 grammi di fragole con lo zucchero, mettere a fuoco basso, mescolare. Riscaldiamo un po 'l'addensante in modo che diventi un po' più sottile. Mescolare tutto, aggiungere la gelatina. Versare il composto dolciario in uno stampo il cui diametro corrisponda al contenitore in cui verrà realizzato il dolce. Metti il cibo preparato nel frigorifero.

La ricetta passo passo per formare una torta mousse con glassa a specchio non è completa. Lentamente, rispettando la quantità di ingredienti richiesta, è necessario preparare tutti gli strati che compongono il delizioso dessert.

I pasticceri insistono nel decorare la torta mousse con glassa al cioccolato. Non dovresti sostituire questo componente di un lussuoso piatto dolce con un fondente composto da altri componenti.

L'ammollo al cioccolato è l'opzione di maggior successo, combinata con mousse ai frutti di bosco e confettura. Deliziose ricette per torte mousse con glassa a specchio richiedono il rispetto di tutte le raccomandazioni di pasticceri esperti. Pertanto, non ci allontaneremo dalla tecnologia passo dopo passo.

Video di preparazione della mousse al cioccolato con glassa a specchio

https://youtu.be/k7go-p8gbA4

Preparare la mousse al cioccolato

In precedenza, i pasticceri non fornivano dettagli su come viene creata una torta mousse con glassa a specchio, ma conservavano informazioni segrete su come conservare questo meraviglioso dessert. Oggi tutti i segreti vengono svelati: ogni casalinga può facilmente accontentare i suoi cari con un delizioso dessert. Se vi piace l’idea della mousse ai frutti di bosco potete utilizzare questa ricetta. Naturalmente, la tecnologia di cottura richiede resistenza e pazienza da parte dell'esecutore. Ma il risultato piacerà sicuramente a tutti.

Per ottenere il componente, è necessario tagliare le bacche, strofinare la massa al setaccio e inviare la purea risultante in una grande casseruola. Versare lo zucchero e l'addensante nella massa di bacche. Riscaldare leggermente il composto, senza portarlo a ebollizione. In un comodo contenitore, schiumare la panna fino a ottenere una schiuma densa e unirla alla purea di frutti di bosco. Quindi inviamo il frigorifero per un paio d'ore per completare il processo di cottura.

Se la tua scelta è caduta sulla mousse al cioccolato, prepara questo componente secondo lo schema seguente. È importante seguire rigorosamente tutte le raccomandazioni della tecnica culinaria. Solo in questo caso potrai realizzare un delizioso dessert.

Prodotti richiesti

Prepariamo i prodotti necessari per la mousse al cioccolato:

230 gr. cioccolato fondente di qualità;
20 gr. burro;
50 gr. zucchero a velo;
3 uova di gallina.

Per ottenere una vera mousse al cioccolato, devi dare la preferenza a prodotti di alta qualità. Se al posto del cioccolato usi una barretta di cioccolato e al posto del burro una crema spalmabile, la mousse non avrà la consistenza desiderata.

Processo di cottura

Quando pensi alle variazioni su come realizzare una torta mousse con glassa a specchio, ricorda che il processo di cottura comprende diverse fasi. Dopo aver preparato le torte e il confit, preparate la mousse al cioccolato.

Spezzettare 250 g di cioccolato fondente e amalgamarlo con un cucchiaio di burro. Sciogliere gli ingredienti a bagnomaria. Mescolate un cucchiaino di zucchero a velo con 40 ml di acqua, mescolate bene il tutto fino ad ottenere uno sciroppo dolce. Prendi tre uova e separa gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli, versarvi lo sciroppo e portare il composto ad un colore chiaro. Combinare con la base di cioccolato e panna.

Sbattere gli albumi con un cucchiaino di zucchero a velo fino ad ottenere una schiuma bianca stabile. Trasferiamo poco a poco la massa proteica nel composto precedentemente preparato e mescoliamo accuratamente fino ad ottenere una mousse al cioccolato. La ricetta ti ricorda come tua madre preparava le torte con mousse con glassa a specchio? Dopo aver preparato il dessert, forse dirai grazie mille per aver ricordato un piatto dolce dell'infanzia.

Smalto a specchio

Per rendere la torta deliziosa e molto bella, è importante realizzare non solo mousse, ma anche glassa a specchio. Se la glassa a specchio per una torta mousse viene preparata secondo il metodo, otterrete un dessert molto invitante, adatto a qualsiasi celebrazione. Se lo desiderate potete preparare la glassa al cioccolato per la torta mousse. Questa opzione di arredamento decorerà perfettamente i prodotti da forno.

Ingredienti per la glassa

Per rifinire la torta mousse con glassa lucida, avrai bisogno del seguente set di prodotti:

100 ml ciascuno di panna e latte magri;
Gelatina;
100 gr. cioccolato bianco;
pigmento alimentare.

Questa ricetta vi permetterà di preparare una glassa brillante dal riflesso a specchio per un piatto appetitoso in casa.

Preparazione della glassa

Per bellissime torte, il fondente decorativo viene preparato in modo molto semplice. Immergere la gelatina in acqua. Per ogni 12 g di addensante prendiamo circa 100 ml di acqua. Nel frattempo, in una casseruola profonda, scaldare il latte e la panna fino a raggiungere la temperatura di ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina preparata, mescolare accuratamente. Aggiungi cioccolato e colorante commestibile. Mescolare fino ad ottenere un fondente dolciario.

Assemblare la torta

Questa è la fase più critica nella preparazione del dessert. Quando tutti i componenti specificati nella ricetta sono pronti, passiamo alla disposizione del prodotto.

Per la torta mousse di pasta frolla con glassa a specchio si consiglia di utilizzare uno stampo a cerniera. Ti consentirà di rimuovere facilmente il prodotto finito senza disturbarne l'integrità. Foderare la teglia con pellicola trasparente o carta da forno. Gli chef esperti consigliano di dare la preferenza a quest'ultima opzione. La pergamena consente di rimuovere facilmente i prodotti da forno dal contenitore senza attaccarsi al prodotto dolciario.

Distribuiamo il biscotto, poi la confettura di frutti di bosco, pre-raffreddata. Successivamente, copri il dessert con mousse: frutti di bosco o cioccolato. Metti la pirofila in un luogo fresco per due o quattro ore. È importante attendere il tempo richiesto affinché tutti gli strati abbiano il tempo di raffreddarsi. Ciò consentirà ai prodotti da forno di acquisire il gusto desiderato.

Trascorso il tempo consigliato, togliere la torta dallo stampo. Questo può essere fatto facilmente senza danneggiare gli strati usando un coltello caldo. Devono passare tra il contenitore e il dolce. Coprire la torta mousse con la glassa. Come decorare una torta con mousse con glassa a specchio? Per distribuire uniformemente la massa dolce, dovrebbe essere riscaldata ad una temperatura di 37-40 gradi. Questo è il cosiddetto limite della temperatura operativa alla quale la massa dolciaria si distribuirà facilmente sulla superficie del dolce.

Un altro aspetto importante che spesso interessa alle casalinghe è come conservare le torte mousse con glassa a specchio e quanto durano i dolci? Nel normale frigorifero di casa le mousse si conservano per 72 ore, a condizione che la temperatura sia mantenuta a +2+6 gradi.

Decorazione

Dopo aver imbrattato il pezzo con una massa dolce simile a uno specchio, il prodotto deve essere raffreddato. Come decorare una torta mousse con glassa a specchio? Si noti che la stessa massa speculare adeguatamente preparata è un'opzione eccellente per decorare qualsiasi prodotto da forno. Non devi inventare nient'altro, lascia la torta così com'è. Ma se la casalinga decide di aggiungere una decorazione, i pasticceri dovrebbero scegliere una decorazione minore per le torte con mousse con glassa a specchio.

Preferiamo perle commestibili e diverse foglie di marshmallow. Bacche e frutti stanno benissimo sullo sfondo del dessert. Posizionane qualcuna attorno al bordo della torta e vedrai come il prodotto brilla di nuovi colori. Mostra la tua immaginazione e potrai sorprendere i tuoi ospiti con un lussuoso dessert che diventerà il momento clou della tavola festiva.

Un vero successo culinario degli ultimi tempi è la torta con glassa a specchio (nota anche come glassa). Molte casalinghe, vedendo il rivestimento bello e lucido del dolce, pensano che solo i professionisti possano realizzarlo. Anche se puoi creare decorazioni simili a casa se conosci un paio di trucchi.

Creare uno smalto non è un compito facile. Tuttavia, un tale rivestimento può trasformare la torta o la pasticceria più ordinaria in un capolavoro.

Ingredienti:

gelatina – 12 g;
acqua – 70 ml (più 75 ml per combinare lo zucchero con lo sciroppo);
colorante alimentare del colore desiderato;
zucchero – 150 g;
latte condensato – 100 g;
cioccolato bianco – 150 g;
sciroppo invertito – 150 g.

Dell'elenco di prodotti sopra, la cosa più difficile da trovare è lo sciroppo. C'è un modo per realizzare la glassa a specchio senza di essa. Puoi sostituirlo con miele liquido o sciroppo fatto in casa. Richiederà 350 g di zucchero, 155 ml di acqua calda, un pizzico di bicarbonato di sodio e 2/3 cucchiaino di acido citrico.

Metodo di cottura:

Immergere i fogli di gelatina o la polvere in acqua ghiacciata per 1 ora.
Versare il cioccolato fuso e il latte condensato nella ciotola del frullatore.
Separatamente, unire lo zucchero, lo sciroppo e l'acqua in una ciotola di metallo e mettere a fuoco basso. Non è possibile mescolare la composizione con un cucchiaio, poiché ciò comporterebbe la formazione di bolle, è possibile ruotare solo leggermente i piatti per evitare che si brucino. Non appena il termometro mostra che la temperatura della miscela ha raggiunto i 103 gradi, toglietela dal fuoco.
Aggiungere la gelatina strizzata e lo sciroppo al composto condensato di cioccolato e misurare nuovamente la temperatura. L'impasto è consentito solo se è di 85 gradi. Quindi viene aggiunto il colorante. È importante non esagerare, perché una volta finito lo smalto apparirà più brillante che in una ciotola.
Durante il processo di montatura, il dispositivo viene tenuto ad un angolo di 45 gradi senza muoversi. Ruota solo la ciotola, altrimenti apparirà la schiuma. La composizione risultante deve essere conservata al freddo per 12 ore. Successivamente, la glassa dovrebbe ritornare indietro quando viene pressata.
La miscela deve essere riscaldata a 30-35 gradi e montata nuovamente prima dell'uso diretto.
Passare la glassa al colino per eliminare le bolle e versare in un contenitore con beccuccio.
Ricoprire la torta con glassa a specchio. Se è colorato, deve essere utilizzato immediatamente dopo la montatura, altrimenti appariranno delle goccioline e l'effetto lucido non funzionerà.

Gli avanzi possono essere refrigerati per diversi giorni. Ma prima dell'uso, la miscela deve essere riscaldata e montata.

Per quali torte è meglio utilizzare questa glassa?

Affinché la decorazione sembri impressionante, la superficie del dessert deve essere liscia. Pertanto, non tutte le torte e i pasticcini possono fungere da base. Sono adatti prodotti mousse e cheesecake. Ma c'è un modo per decorare qualsiasi altra torta con glassa a specchio. Tuttavia, per fare ciò dovrai prima livellare la superficie. La ganache al cioccolato può essere un rivestimento intermedio. Se hai intenzione di decorare la torta con glassa leggera, è meglio usare la glassa bianca per livellare.

Come ricoprire correttamente una torta

La seconda fase più importante è la distribuzione dello smalto a specchio sul prodotto finito. Se violi la tecnologia, puoi rovinare anche lo smalto perfetto.

Regole per la copertura della torta:

Il prodotto deve essere precongelato in freezer su una superficie perfettamente piana (è possibile appoggiarlo su un tagliere). Se stai progettando una torta mousse con glassa a specchio, viene congelata in uno stampo in silicone resistente.
Posizionare una pirofila larga nell'area di lavoro, dove verrà scaricata la glassa in eccesso, e sopra una gratella (andrà bene quella installata nel forno).
Posizionare il prodotto da rivestire sulla composizione risultante e versare la glassa al centro. Se la torta è uniforme, si distribuirà automaticamente su tutto il perimetro. Leggere rugosità ed eccessi possono essere rimossi con una spatola o un coltello a lama larga.
Lascia asciugare la glassa per circa 15 minuti, solleva la torta e rimuovi il rivestimento in eccesso (puoi semplicemente infilarla).

La torta decorata con glassa deve essere raffreddata nuovamente, idealmente 1 ora nel congelatore. La glassa aderisce fortemente durante il taglio, quindi il taglio in porzioni deve essere effettuato con un coltello riscaldato e asciutto.

Torta spaziale con glassa a specchio

Questo dessert sconvolgerà e delizierà i tuoi ospiti. E questo non sorprende, vista la straordinaria bellezza che ne risulta.

Ingredienti:

torta mousse surgelata con base brownie – 1 pz.;
glassa a specchio – 1,5 l;
stelle di zucchero: una piccola manciata;
lo zucchero brilla - a piacere;
coloranti alimentari in gel – blu, ciano, viola, nero, fucsia.

Puoi limitarti ad acquistare coloranti di sole 3 tonalità: blu, nero e fucsia, e fare il resto da solo mescolando e regolando la saturazione.

Metodo di cottura:

Versare la glassa finita in 6 piatti fondi e colorare con coloranti del colore desiderato (lasciare 1/6 della glassa non colorata). Fucsia e nero necessitano di circa 40-50 ml.
Unisci di nuovo tutta la massa colorata. Allo stesso tempo, non puoi mescolarlo troppo, perché ti ritroverai con un unico tono. Una torta spaziale suggerisce la presenza di macchie colorate. Bastano quindi un paio di movimenti con la spatola.
Posizionare la torta surgelata su una gratella con un vassoio e applicarvi sopra la glassa cosmica.
Lascia riposare il capolavoro per circa 10 minuti e decoralo con stelle e scintillii.

Se non riuscite a trovare la decorazione a stella, potete sostituirla con delle palline di zucchero argentate. Sul prodotto finito simulano con successo gli ammassi stellari.

"Velluto rosso"

Una torta classica di questo tipo può essere decorata anche con glassa a specchio. Al taglio, un dessert del genere sembrerà molto impressionante grazie all'alternanza di strati rossi e bianchi.

Ingredienti:

glassa a specchio – 600-700 ml;
pan di spagna rosso del diametro di 16 cm - 2 pz.;
gelatina di lamponi – 200 g;
panna 33% – 200 ml;
tuorli – 4 pezzi;
crema di formaggio – 290 g;
zucchero – 70 g;
miele – 50 g;
gelatina – 7 g;
acqua – 30 ml.

Per formare la torta avrete bisogno di uno stampo del diametro di 18 cm in modo che le torte ricoperte di mousse possano inserirsi liberamente al suo interno.

Metodo di cottura:

Diluire la gelatina secondo le istruzioni. Sbattere i tuorli fino a renderli schiumosi.
Preparare lo sciroppo con 70 g di zucchero e 35 ml di acqua.
Versare lo sciroppo bollente nella schiuma di tuorlo a filo, senza fermare il mixer.
Mescolare la gelatina gonfia con il miele e scaldare finché i componenti non si sciolgono.
Unire alla base di uova e aggiungere con attenzione il formaggio. Aggiungi qui la panna montata.
Riempire uno stampo in silicone con un terzo della mousse cremosa e adagiarvi il pan di spagna rosso. Stendete quindi uno strato di gelatina di lamponi a spirale e ricopritelo con la mousse.
Ricoprire con cura con il secondo strato di torta e riempire lo stampo con la restante mousse. Congelare il prodotto.
Ricoprire la torta con glassa a specchio.

Per la decorazione, puoi utilizzare smalto incolore o aggiungere colorante rosa, viola o rosso. Se non è necessario ottenere un colore brillante e ricco, è meglio tingere la glassa con barbabietola rossa o succo di frutti di bosco.

Delizia “Tre Cioccolati”.

Per gli amanti delle prelibatezze a base di fave di cacao, una torta che unisce tre tipologie di questo prodotto sarà un'ottima opzione per le vacanze. La glassa al cioccolato in formato specchio conferirà al prodotto un effetto maggiore.

Ingredienti:

pan di spagna al cioccolato - 1 torta;
glassa a specchio al cioccolato – 600 ml;
panna pesante – 750 ml;
gelatina – 27 g;
cioccolato (amaro, al latte e bianco) – 450 g;
tuorli – 6 pezzi;
latte – 450 ml;
acqua – 270 ml;
zucchero – 135 g.

Metodo di cottura:

Adattare la torta alle dimensioni dello stampo per il montaggio.
Prepara 3 tipi di mousse al cioccolato. Per fare questo, fai bollire i tuorli sbattuti con lo zucchero e il latte fino a renderli densi. Dividere quindi in 3 parti, aggiungere a ciascuna il cioccolato del colore desiderato e la gelatina gonfiata in acqua. Alla fine incorporare la panna montata.
Rivestire la forma di assemblaggio con pellicola trasparente. Non dovrebbero esserci pieghe. Disporre sul fondo un biscotto e ricoprirlo con la mousse al cioccolato fondente. Conservare in frigorifero finché non si solidifica. Procedere gradualmente allo stesso modo con le due mousse rimaste.

Congelare la torta finita e ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato.

Al gusto cocco-ananas

Le note esotiche completano sempre i dessert a loro vantaggio. E se decori il dolce con la glassa, il piatto farà onore a qualsiasi festa.

Ingredienti:

Pan di Spagna alle mandorle - 1 torta del diametro di 16 cm;
mousse al cocco – 600 ml (preparata normalmente utilizzando 200 ml di latte di cocco);
confettura di ananas – 400 g;
fiocchi di mais – 25 g;
cioccolato bianco – 70 g;
burro – 30 g;
scaglie di cocco – 25 g;
glassa a specchio – 600 ml.

Metodo di cottura:

Mescolare scaglie, trucioli, cioccolato e burro. Versare il composto in uno stampo a cerniera e lasciarlo rassodare. Quindi ricoprire con la mousse.
Versare il confit di ananas sul primo strato. Quando si solidifica, posizionare con cura il biscotto.
Versare la mousse al cocco sul dessert e riporre in congelatore.

Il giallo lucido o il colore lime sembreranno impressionanti su questo prodotto. L'arredamento aggiuntivo può essere pezzi di frutta tropicale.

Pan di Spagna con glassa a specchio

A causa del fatto che i prodotti biscottati non hanno una struttura uniforme, la tecnologia di rivestimento con glassa è complicata dalla necessità di un livellamento aggiuntivo.

Ingredienti:

pan di spagna – 1 pezzo;
smalto a specchio del colore desiderato – 600-700 ml;
latte condensato – 75 g;
burro morbido – 180 g;
zucchero a velo – 50 g.

Metodo di cottura:

Sbattere il burro, il latte condensato e la polvere fino ad ottenere una crema. Applicare sulla torta.
Livellare il più possibile la superficie e riporre il prodotto al freddo.
Se alla fine il dolce presenta qualche ruvidità, allora è necessario correggerla con un altro strato di crema oppure solo le sbavature laterali devono essere fatte di glassa a specchio.

Dopo che il decoro applicato si è indurito, è possibile distribuire in sicurezza la glassa sulla superficie del prodotto. Una cornice prefabbricata impedirà la diffusione dello smalto.

Come cucinare con le fragole

Non importa quanto sia deliziosa la combinazione di pasticcini e mousse, inevitabilmente vorrai diversificarla. Le fragole faranno fronte al compito al 100%.

Ingredienti:

base rotonda in pan di spagna o torta di sabbia - 1 pz.;
fragole – 500 g (300 g – in mousse, il resto – in confit);
panna – 500 ml;
Glassa – 600 ml;
zucchero – 250 g (200 g – in mousse, 50 g – in confit);
acqua – 50 ml;
amido - 1 cucchiaio. cucchiaio colmo;
gelatina – 35 g (25 g – nella mousse, il resto – nel confit).

Metodo di cottura:

Frullare le bacche. Tenerne da parte 200 g e mescolarli con amido e zucchero. Far bollire e aggiungere la gelatina gonfia (metà del volume totale). Lasciare raffreddare leggermente il confit, quindi versarlo in uno stampo di diametro inferiore a quello della torta finita. Riponete la preparazione nel congelatore.
Filtrare la purea rimanente e mescolare con gelatina e zucchero. Riscaldati, ma assicurati che il calore non superi i 60 gradi.
Montare la panna e unirla gradualmente al composto di frutti di bosco.

La torta è assemblata in uno stampo in silicone. Contemporaneamente alternare lo strato di mousse con il confit e poi con la base di pasta. La torta non deve sporgere dalla mousse, quindi va leggermente pressata nel prodotto e congelata. Dopo che il dolce si è completamente indurito, viene ricoperto di glassa.

Uno dei segreti della ricetta dello smalto a specchio è il rispetto preciso delle condizioni di temperatura e del dosaggio. Pertanto è necessario procurarsi una bilancia da cucina e un termometro. Poi preparare la glassa diventerà una questione di tecnica.

Nessun materiale simile

Recentemente, una cosa come la torta mousse è diventata sempre più popolare. È più conveniente realizzarli in stampi in silicone: in questo caso la torta ha una superficie perfettamente liscia. Per una torta mousse con glassa a specchio è necessario essenzialmente uno stampo in silicone. Perché se si utilizza la pellicola trasparente per rivestire lo stampo, le pieghe potrebbero rimanere visibili e rovinare l'aspetto del prodotto finito. Questa è forse l'unica difficoltà nella preparazione di una torta del genere. Tutto il resto che ti mostrerò è molto semplice e non richiede particolari abilità, tecniche o esperienze. La ricetta di questa mousse mi è piaciuta per la sua semplicità elementare, anche un pasticciere alle prime armi può gestirla. Per aumentare il volume contiene panna montata e una piccola quantità di gelatina funge da stabilizzante.

La quantità di mousse prevista dalla ricetta è sufficiente a riempire uno stampo da circa 1200 ml. Ho uno stampo standard, dello stesso diametro dei pan di spagna acquistati in negozio. Se la forma di qualcuno è un po’ più grande delle torte, adagiate la torta sulla mousse, lasciatela sporgere solo un po’, non farà paura. Ma una torta con un diametro maggiore dello stampo dovrà comunque essere rifilata.

Grattugiare finemente la scorza del limone e spremerne il succo. Eliminate i semi dalla vaniglia, il baccello non serve.

Sbattere il mascarpone con la scorza di limone, il succo, la vaniglia e lo zucchero semolato.

Montare a neve ben ferma 200 ml di panna.

Tritiamo il cioccolato.

Lasciate macerare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione).

Sciogliere il cioccolato con 100 ml di panna fino a completo scioglimento a fuoco medio mescolando continuamente.

Sciogliere la gelatina già strizzata nella ganache.

In due o tre passaggi, unire il composto di mascarpone alla ganache fino a sciogliere completamente i grumi.

Mescolare la panna montata nella massa risultante, anche in un paio di passaggi e anche fino a completa dissoluzione.

Posizionate lo stampo in silicone su una base solida, versateci la mousse e livellatela leggermente.

Posizionare il biscotto sopra la mousse e premerlo delicatamente sulla mousse. Riponete l'intera struttura, insieme alla base dura, nel congelatore finché la mousse cake non si sarà solidificata. L'operazione richiede diverse ore. Io ho deciso di preparare le mousse cake la sera del giorno precedente, e il giorno dopo ricoprirle con la glassa e scongelarle.

Scaldate la glassa a specchio nel microonde e mescolate finché i grumi non saranno completamente sciolti. Ce l'ho in modalità "Scongelamento" per 4 minuti.

Coprite la superficie della glassa con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare per circa un'ora. Non dovrà essere più caldo, ma ancora fluido. Durante questo periodo le bolle scompaiono quasi completamente dallo smalto.

Solo dopo che sarete sicuri che la glassa si sarà raffreddata a sufficienza, togliete la torta dal freezer, toglietela dallo stampo e posizionatela su una gratella o su un piano rialzato da cui la glassa possa scorrere liberamente. Insomma non sul piatto da portata, non è ancora pronto.

Versare rapidamente la glassa a specchio sulla torta di ghiaccio. Se ci sono delle bolle (in realtà ne avevo pochissime), devono essere forate con un ago nei primissimi minuti dopo l'applicazione della glassa. Metti la torta glassata in frigorifero per scongelarla. Per alcune ore. Assicurati di conservare in frigorifero, non a temperatura ambiente!

La torta mousse finita con glassa a specchio può essere decorata con frutti di bosco e menta prima di servire, ma questo, in linea di principio, non è assolutamente necessario.

Il gusto della torta è equilibrato. La mousse non è quasi dolce e ha una punta di acidità di limone; la glassa, al contrario, è puro zucchero.

Bene, ecco una sezione trasversale della nostra torta dopo averla spostata su un piatto da portata.