Raccogliere i funghi e prepararli per la cottura Parte 1. Caratteristiche dei metodi di trattamento termico

Il metodo di preparazione e preparazione non è adatto a tutti. tipi diversi funghi.

Spesso i funghi sono divisi in due gruppi nei metodi di cottura: che possono essere in salamoia, bolliti (fritti), essiccati o adatti solo per il decapaggio. Il fungo salato più delizioso è completamente inadatto per l'essiccazione, il decapaggio, le zuppe.

MA funghi tubolari(ad esempio porcini) sono utilizzati freschi per l'essiccazione e il decapaggio e non sono adatti alla salatura a freddo. Meglio, naturalmente, funghi freschi - dai quali è possibile cucinare qualsiasi piatto. Ma salato, essiccato, in salamoia, funghi in scatola sono considerate anche ottime materie prime per cucinare.

Affinché i funghi siano ben assorbiti, devono essere bolliti e fritti bene. Devono essere tagliati il più piccoli possibile, in particolare le gambe stesse. I funghi, se acquistati o raccolti nella foresta, devono essere smistati se alla loro raccolta hanno preso parte raccoglitori inesperti.

Devi essere sicuro che non ci siano specie non commestibili e ancora più velenose nei funghi raccolti. Non raccogliere funghi morbidi, vecchi o vermi.

È auspicabile esporre i funghi al termico cucinando lo stesso giorno sono stati raccolti. Se al momento non è possibile cuocerle, si lasciano al giorno successivo mettendole in frigorifero, prima cosparse di sale.

Quindi i funghi devono essere fatti lavorazione a freddo: pulirli, tagliare le parti sporche delle gambe e risciacquare bene acqua fredda. In modo che i funghi prataioli e i porcini non si scuriscano, aggiungere all'acqua aceto di limone o acido (se i funghi sono destinati all'essiccazione, non è consigliabile lavarli).

È particolarmente necessario isolare i funghi condizionatamente commestibili nella specie, che devono essere bolliti per neutralizzarli dall'avvelenamento. Quindi i funghi vengono sottoposti a trattamento termico. Questo trattamento serve per ridurre il volume dei funghi, conferendo loro morbidezza, ed eliminarne lo sbriciolamento una volta affettati, per togliere un retrogusto amaro (ad esempio capita con alcuni funghi).

Esistono due modi per il trattamento termico dei funghi. Nel primo, l'acqua viene portata a ebollizione, 1/2 cucchiaio di sale viene aggiunto a un litro. I funghi vengono immersi in acqua bollente e tenuti al suo interno per 3-15 minuti, quindi vengono trasferiti in acqua fredda in modo che si raffreddino più velocemente.

Nel secondo metodo, i funghi vanno immersi in acqua fredda leggermente salata e portati rapidamente a bollore. E non appena l'acqua bolle, i piatti vengono tolti dal fuoco e ai funghi viene dato il tempo di raffreddarsi nella stessa acqua o vengono versati con acqua fredda. Quindi l'acqua viene scolata, i funghi vengono posti in un sacchetto di tela o in un setaccio, per un migliore drenaggio dell'acqua. Dopo il trattamento termico primario, questi funghi possono essere già cotti piatti diversi.

I funghi essiccati vengono prima lavati e messi a bagno per 2-4 ore prima della cottura (in una quantità da 0,5 a 0,7 litri di acqua per 100 grammi di funghi secchi) finché non diventano molto morbidi. MA L'opzione migliore i funghi vengono messi a bagno non nell'acqua, ma preferibilmente nel latte: il loro gusto migliora da questo.

Quando si utilizzano funghi in salamoia o salati, rimuoverli dalla marinata (salamoia) e rimuovere tutte le spezie. L'eccesso di aceto o sale viene rimosso risciacquando a freddo acqua bollita. I funghi in scatola sono sottoposti a sterilizzazione e il loro uso viene effettuato in qualsiasi forma.

Miglioramento appetibilità quando si cucina dai funghi, aumenta in modo significativo. L'estratto di funghi o la polvere di funghi possono essere conditi con vari piatti di verdure e carne. I funghi in scatola nella maggior parte dei piatti vengono utilizzati al posto di quelli freschi.

Se hai bisogno di friggere funghi secchi, vanno lavati la sera, prima della cottura, messi nel latte, tritati e fritti al mattino nel solito modo. Quindi i funghi vengono versati con panna acida, salati e portati a ebollizione. Tale preparazione funghi secchi non sono in alcun modo inferiori al fresco.

La zuppa di funghi è composta da funghi freschi o secchi. La zuppa viene portata alla consistenza desiderata addensando principalmente con la farina. Faranno un po' di burro e qualche cucchiaio di panna acida zuppa di funghi un pasto davvero festivo.

Le zuppe di funghi non sono consigliate per essere riscaldate, ma è necessario mangiarle subito dopo la cottura, ricordando che è molto buone zuppe perdono il sapore dopo il riscaldamento (solo zuppe magre Insieme a brodo di funghi avrà un sapore migliore in un giorno).

L'uso diffuso dei funghi viene utilizzato nei condimenti per i piatti preparati da prodotti diversi. A salse ai funghi ci sono buoni piatti a base di bolliti e fritti oltre che a carni calde o fredde, pesce, patate e Torte di riso, zrazah, casseruole.

Il modo più semplice e migliore, quando si preparano i funghi per la cottura dei secondi piatti fritto. I funghi vengono fritti fino a quando la maggior parte del succo bolle, quindi verdure o Burro e portato alla piena disponibilità. I funghi vengono fritti a seconda della loro tipologia da 15 a 45 minuti.

Cipolle tritate e fritte, sale, pepe, prezzemolo si aggiungono a piacere, quando si cucinano i funghi, non è necessario usarli condimenti piccanti, senza di loro è meglio conservata profumo delicato funghi e il loro sapore delicato.

Quando si prepara il cibo dai funghi, così come durante la sua conservazione, è necessario osservare alcune regole. Il loro mancato rispetto può portare a conseguenze indesiderabili. Utilizzare un coltello e preferibilmente acciaio inossidabile quando la pulizia dei funghi deve essere affilata.

Non è necessario mettere a bagno a lungo i funghi (tranne specie dal sapore pungente), vanno lavati velocemente in acqua fredda e gettare su un setaccio per bicchiere l'acqua. Se i funghi vengono sbucciati, specie quelli già lavati, devono essere subito sottoposti alla lavorazione finale.

Per cucinare i funghi si sconsiglia l'uso di utensili in alluminio, ghisa, rame, zinco o latta (questo utensile forma composti con sostanze presenti nei funghi che possono cambiare il colore dei funghi, ridurne il contenuto vitaminico e persino diventare velenosi) .

I piatti a base di funghi vanno consumati immediatamente il giorno in cui vengono preparati, ovviamente si possono conservare per 24-30 ore e in frigorifero con una temperatura di 2-4°C. La qualità stessa dei piatti a base di funghi riscaldati può essere dubbia, motivo per cui i funghi sono preparati per un uso una tantum. Non posso partire il giorno dopo piatti a base di funghi fatto con le patate.

È meglio conservare i funghi freschi in frigorifero, piuttosto che i piatti a base di funghi. Se non è possibile lavorare i funghi immediatamente il primo giorno, devono essere conservati in frigorifero non tagliati e non lavati. I funghi come commestibili condizionatamente (latte, russula, spugnole, ecc.) Devono essere prima bolliti per evitare l'avvelenamento e quindi sciacquati in acqua fredda.

UTILIZZO DEI FUNGHI IN CUCINA

LAVORAZIONE MECCANICA DEI FUNGHI

Selezione dei funghi.
Ogni tipo di fungo ha il suo gusto e metodo di lavorazione. Alcuni funghi possono essere fritti freschi, mentre altri solo dopo la bollitura. Ma è meglio pre-bollire tutti i funghi e quindi applicare altri tipi di trattamento termico, anche se il gusto di alcuni di essi diminuisce.
È auspicabile distribuire le dimensioni dei funghi per facilitare la loro successiva lavorazione.

Pulire i funghi dai detriti.
Aghi, muschio, foglie e altri detriti forestali vengono puliti con una spazzola morbida, un batuffolo di cotone o un panno morbido. La spazzatura viene rimossa dalla cima del cappello con un coltello, perché. a volte si attacca molto duro. Lo sporco viene rimosso dalle pieghe del fungo con un pennello. Per l'essiccazione, è particolarmente necessario pulire i funghi dalla contaminazione, tagliare le parti danneggiate, scurite e ammorbidite con un coltello. Nei funghi molto maturi, la parte del cappello portatrice di spore viene tagliata. In alcuni funghi, la coscia ha una consistenza viscosa, è completamente tagliata. Nella russula si ungono quelle successive, partendo dai bordi, si toglie la pelle dal cappello, perché. dopo il trattamento termico, diventa mucoso.

Lavare e ammollare i funghi.
Non dovresti lasciarti trasportare dal lavaggio prolungato dei funghi, perché. assorbono una grandissima quantità di acqua e la loro consistenza si deteriora. È meglio sciacquarli sotto l'acqua corrente e lasciar scolare l'acqua. I funghi porcini vengono versati 2-3 volte con acqua bollente, quelli tubolari e lamellari vengono fatti bollire per 4-5 minuti. Questo è necessario per ridurre il volume, dare morbidezza, eliminare lo sbriciolamento durante il taglio.
Per rimuovere l'acido gilvelico dannoso per l'organismo dai marsupiali, che passa nell'acqua durante la cottura, vengono fatti bollire due volte in acqua bollente, dopo ogni bollitura si versa il brodo e si lavano i funghi con acqua calda.

I funghi secchi vengono lavati più volte in acqua tiepida e messi a bagno in acqua fredda per 2-4 ore. Successivamente, questi funghi vengono fatti bollire senza sale in acqua, in cui si sono gonfiati per 40-60 minuti. Quando si utilizzano funghi salati e in salamoia, vengono separati dalla salamoia e le spezie vengono rimosse. Il sale e l'aceto in eccesso vengono rimossi mediante lavaggio o ammollo.

Oltre alla cottura, i funghi sono sottoposti a: stufatura, stufatura, frittura, cottura al forno.

I funghi grandi lavati vengono tagliati a pezzi. Funghi bianchi, champignon, funghi, russula sono usati insieme alle gambe. In altri funghi, le gambe sono separate dal cappuccio, il cappuccio viene tagliato in pezzi uguali e la gamba viene tagliata in cerchi.

Trattamento termico funghi.
Il trattamento termico cambia significativamente le proprietà dei funghi. Innanzitutto ne riduce o elimina la tossicità, elimina il sapore amaro, abbassa valore nutrizionale e ne indebolisce il gusto e l'aroma.

È obbligatorio cucinare i funghi che contengono sostanze tossiche che si sciolgono nell'acqua: linee ordinarie, russula fragile, onde rosa, funghi di latte gialli e neri. Sono bolliti in gran numero acqua per 15-20 minuti e il brodo viene scolato.

A causa del sapore amaro del trattamento termico, richiedono amari, funghi di latte vero, funghi bianchi, falene, maiali e altri. Vengono fatti bollire per 5-15 minuti in modo che il sapore amaro scompaia.

Possono essere utilizzati anche i seguenti metodi di trattamento termico:

Portiamo l'acqua a bollore (1/2 cucchiaio di sale per 1 litro d'acqua), abbassiamo i funghi e lasciamo riposare per 5-15 minuti, quindi sciacquiamo velocemente con acqua fredda e lasciamo scolare;

I funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati a ebollizione, tolti dal fuoco e lasciati raffreddare nella stessa acqua.

È impossibile asciugare i funghi con l'aiuto di un carico, perché. si sbriciolano e perdono molto nutrienti.

Per alcuni tipi di lavorazione i funghi vengono sbollentati (russula, funghi). Vengono cosparsi di acqua bollente o immersi in acqua bollente per diversi minuti o tenuti a vapore.

Se i funghi non possono essere lavorati il giorno della raccolta, possono essere conservati per una notte in forma purificata, ma senza lavarli o tagliarli, in una cella frigorifera o in frigorifero a t 2 ... 6 ° C.

Se i funghi sono cotti, possono essere versati con acqua fredda.

Durante il trattamento termico, nei funghi si verificano vari cambiamenti fisici e chimici, a seguito dei quali acquisiscono nuove proprietà caratteristiche dei prodotti culinari trasformati. acquisiscono gusto gradevole e odore, che contribuisce migliore assimilazione prodotti. Il valore del trattamento termico è che distrugge i microrganismi che si trovano sulla superficie della materia prima.

Quando si cuociono i funghi, il tessuto si ammorbidisce in una certa misura. La ragione principale di ciò sono i cambiamenti fisico-chimici nei carboidrati delle pareti cellulari. Il guscio delle cellule fungine è fibra impregnata di chitina. È il principale carboidrato delle pareti cellulari.

La comunicazione tra le cellule durante il trattamento termico diventa debole. La dissoluzione delle sostanze pectine, la mezza fibra delle membrane cellulari le indebolisce, ma non porta alla completa distruzione. Poiché nei funghi è presente grasso, durante il trattamento termico si verifica il suo parziale cambiamento. L'idrolisi dei grassi è accompagnata dall'ossidazione, poiché gli acidi grassi liberi si ossidano più velocemente dei gliceridi. Le proteine durante il trattamento termico si denaturano, coagulano nel protoplasma e nella linfa cellulare. Durante la coagulazione del protoplasma, lo strato coriaceo viene distrutto e la diffusione delle sostanze della linfa cellulare avviene attraverso le membrane cellulari.

Ciò porta al fatto che durante la cottura, il bracconaggio e la stufatura, la massa dei funghi diminuisce, perché. c'è una perdita di acqua e sostanze nutritive a causa della loro diffusione nel brodo.

I funghi contengono principalmente vitamine A, B, C e D. È stato dimostrato da molti studi che la vitamina A viene completamente o quasi preservata durante il trattamento termico. Le vitamine del gruppo B vengono parzialmente distrutte, alcune di esse, una volta cotte e stufate, si trasformano in un decotto. Di tutte le vitamine del gruppo B, si può distinguere solo la B1 (riboflorina), che è la più resistente al calore, indipendentemente dal metodo di lavorazione, la sua perdita non supera l'11%.

La perdita di vitamine dipende anche dalla quantità di acqua assunta per il decotto. Più acqua, meno vitamine rimangono nel prodotto. La vitamina PP è molto meglio conservata rispetto a B1 e B2.

Quei funghi che si ammorbidiscono meglio vengono sottoposti a frittura, cioè in cui, durante la formazione di una crosta, la protopectina ha il tempo di passare in pectina.

Per la cottura, i funghi sono precotti. Durante la cottura avvengono gli stessi processi della cottura. Tuttavia, alcuni processi sono diversi.

Questa è la formazione di melanoidine nella crosta, la caramellizzazione degli zuccheri. La formazione di un gusto e un odore specifici è dovuta alla formazione di nuove sostanze durante il trattamento termico.

Durante la cottura dei funghi vengono rilasciate varie sostanze volatili, che non si trovano nei prodotti crudi. L'idrogeno solforato è un componente costante delle sostanze volatili. Si forma a seguito di cambiamenti post-denaturazione nelle proteine. L'acido solfidrico si forma, in maniera regolare, come risultato dell'eliminazione dello zolfo, che fa parte degli amminoacidi. Queste sostanze si dissolvono nell'acqua in cui viene cotto il prodotto. Pertanto, svolgono un ruolo essenziale nella formazione del gusto e dell'olfatto. funghi lessati.

La formazione di un gusto e un odore specifici durante la frittura e la cottura è causata dalle melanoidine, nonché dai prodotti di degradazione delle proteine e dei carboidrati.

FUNGHI IN CONSERVAZIONE

Non solo i funghi freschi sono apprezzati e utilizzati ristorazione, ma anche funghi in scatola. I funghi vengono raccolti e lavorati dall'inizio della primavera al tardo autunno. I primissimi funghi compaiono all'inizio di aprile. Queste sono linee e spugnole. Nella prima metà di agosto compaiono porcini, porcini, funghi bianchi e russula. La loro crescita più abbondante è alla fine dell'estate - agosto e settembre. In questo momento crescono funghi, verdoni, agarichi di miele e onde.

L'inscatolamento è un modo molto comune di raccogliere i funghi per l'inverno. I funghi freschi sono deperibili, quindi vengono immediatamente messi in salamoia, salati e conservati, quindi utilizzati in cucina. Fondamentalmente, tutti i metodi di conservazione si basano sul principio della biosi: la completa cessazione dell'attività vitale dei microrganismi. Il metodo di conservazione si basa sull'azione di alte temperature, antisettici, antibiotici.

Sull'azione alte temperature pastorizzazione e sterilizzazione a base. La pastorizzazione viene eseguita a una temperatura di 63 ... 92 °C. Nel processo di pastorizzazione, tutte le forme di microrganismi e le loro spore vengono quasi completamente o completamente distrutte. A tal fine, viene utilizzata anche la sterilizzazione con un regime di temperatura di 105 ... 120 ° C.

La conservazione con antisettici si basa sulla loro interazione con le proteine delle cellule microbiche, a seguito della quale le funzioni vitali dei microbi sono paralizzate. Tali sostanze sono cipolle, rafano, aglio e altri prodotti utilizzati nelle conserve.

Gli antibiotici sono sostanze di origine biologica. Sono prodotti che distruggono i microrganismi. Gli antibiotici sono ampiamente utilizzati nelle conserve. Come tali vengono utilizzati streptomicina, clormicetina, biomicina, ecc.. L'uso di vari metodi di conservazione è associato a cambiamenti che danneggiano la qualità dei prodotti. È necessario applicare un metodo di conservazione in cui il più possibile conservazione a lungo termine e la massima conservazione della qualità del prodotto.

Nella produzione dei prodotti a base di funghi, le operazioni principali sono: lavaggio, scottatura e sterilizzazione. Durante l'inscatolamento, nei funghi si verificano alcuni cambiamenti nel valore nutritivo e biologico. Quindi, durante la conservazione di funghi, finferli, olio, sono stati rilevati i seguenti cambiamenti nelle vitamine del gruppo B in base alle fasi della loro lavorazione:

a) il lavaggio non apporta modifiche significative al contenuto di vitamina B nei funghi
b) la sterilizzazione provoca una diminuzione del gruppo vitaminico B e la natura dei cambiamenti dipende dall'uso del regime termico;
c) durante la scottatura, il contenuto di riboflavina diminuisce all'85% nei finferli, fino al 60% nei funghi. Ma allo stesso tempo, l'acido nicotinico si è rivelato molto stabile. Anche con l'imbianchimento, è rimasto fino al 36,4%.

Tempo di sterilizzazione 2 minuti. È la durata di conservazione ottimale del gruppo vitamina B. Le perdite di acido nicotinico durante la sterilizzazione sono praticamente assenti e solo a una temperatura di 120 ° C ammontano al 14-30%.

Per l'inscatolamento vengono utilizzati principalmente funghi porcini e pioppo tremulo. porcini, porcini, finferli, champignon. Le materie prime vengono accuratamente controllate, selezionando funghi densi, integri, freschi, interi, tagliando le gambe e lavando bene. Quindi sbollentate in una soluzione di sale bollente al 2% per 4-5 minuti, raffreddate, riposte in barattoli di vetro, versate con salamoia, sigillate ermeticamente e sterilizzate. Dopo la sterilizzazione, i vasetti vengono raffreddati. Conservare in locali asciutti e puliti a una temperatura di 0-15 °C.

A) MARINAZIONE

Per il decapaggio vengono utilizzati funghi porcini, funghi porcini, funghi miele, funghi latte, porcini, porcini, finferli e funghi.

I funghi vengono prima preparati per il decapaggio. Per fare questo, vengono puliti dalla contaminazione, ordinati per tipo e dimensione, tagliano le radici e mettono i funghi in ammollo per 30-40 minuti. Dopodiché, vengono lavati bene e fatti bollire in un calderone di di acciaio inossidabile. Il sale viene messo nella caldaia, versato con acqua e fatto bollire per 8-10 minuti. Prima della fine della cottura aggiungere acido acetico, spezie. Dopo il raffreddamento, i funghi vengono confezionati in cristalleria o botti e sigillati. Invece di acido acetico puoi usare il limone, ma il suo effetto durante la conservazione dei funghi è molto più debole. Dalle spezie per il decapaggio, vengono utilizzati fino a 10-15 piselli di peperoncino, 8-10 piselli di pimento, 2 foglie di alloro, 1-2 cipolle, 1 carota per 1 kg di funghi. Quando si mettono in salamoia i funghi porcini, aggiungerne un po' Noce moscata, zucchero, per amari - chiodi di garofano (5-6 pezzi).

Puoi mettere sott'aceto i funghi con pomodori, cetrioli, cavolfiori, baccelli di fagioli. Verdure e funghi preparati vengono posti a strati in barattoli, versati con marinata con spezie, sterilizzati per 60 minuti. La composizione di questa insalata può variare a seconda della stagione.

B) SALATURA

Il metodo di salatura dei funghi si basa sulla trasformazione dello zucchero contenuto nei funghi sotto l'azione di batteri dell'acido lattico in acido lattico.
L'acido lattico, accumulandosi, previene lo sviluppo di batteri putrefattivi e quindi protegge i funghi dal deterioramento.
L'acido lattico è un conservante per i funghi.

Per la riuscita salatura dei funghi, è necessario fornire condizioni favorevoli per l'attività vitale dei batteri lattici.
Queste sono le seguenti condizioni:
- Sufficiente contenuto di zucchero. Meno zucchero c'è, meno acido lattico si otterrà, e quindi meno stabili saranno i prodotti durante la conservazione;
- le temperature più favorevoli per l'attività vitale dei batteri lattici. Queste temperature sono: da 15 a 220 °C. Se la temperatura è inferiore a 15 °C, i batteri dell'acido lattico si svilupperanno lentamente. A temperature superiori ai 22°C, oltre ai batteri lattici, si svilupperanno anche altri microbi nocivi (butirrico). Sotto la loro azione, i funghi acquisiscono un sapore sgradevole e rancido;
- risciacquare accuratamente e scottare il recipiente utilizzato per la salatura. Assicurati di aggiungere sale durante la salatura. Non solo dona gusto, ma indebolisce anche l'azione dei microbi butirrici e migliora l'effetto conservante dell'acido lattico.

In base alla qualità della salatura, i funghi al latte sono divisi in 1 e 2 varietà, altri tipi di funghi non sono divisi in varietà.

Per la salatura vengono utilizzati principalmente funghi, funghi al latte, volnushki, blackies, maiali, bianchi. Potete utilizzare anche funghi porcini, porcini e porcini. Prima della salatura, i funghi presbucciati vengono lavati, messi a bagno in acqua o sbollentati per eliminare l'amarezza e cattivo odore. I funghi vengono salati in modi freddi o caldi.

Con il metodo a freddo, i funghi vengono posti con il cappello abbassato in botti, in strati di 6-8 cm, ogni strato viene cosparso di sale e spezie ( foglia d'alloro, pepe, aneto, foglie di ribes). I funghi dovrebbero essere coperti con uno strato di salamoia. Se non sono ricoperti da uno strato di salamoia, puoi aggiungere una soluzione di sale al 5%, bollita e raffreddata. Lo strato superiore è cosparso di sale più densamente, coperto con un tovagliolo pulito, su di esso è posizionato un cerchio di legno con un'oppressione di pietra. Quando, dopo qualche giorno, i funghi si saranno depositati pesantemente, potete aggiungere i funghi, marinati a parte. La salamoia in eccesso dei funghi viene raccolta e utilizzata per zuppe e salse.

Con il metodo a caldo, i funghi lavati vengono lessati in acqua leggermente salata (20-40 minuti), raffreddati e salati. I funghi sono disposti in barattoli, viene aggiunto il sale, un tovagliolo e un carico vengono aggiunti sopra. Il condimento viene posizionato sul fondo del piatto o mescolato con i funghi. La salamoia dovrebbe coprire completamente i funghi, se non è abbastanza, viene preparata una salamoia con acqua bollita e 2 cucchiai di sale (50 g). Dopo 6-7 giorni i funghi sono pronti per il consumo. Una buona sfumatura di sapore si ottiene aggiungendo ai funghi aglio, rafano, dragoncello e gambi di aneto.

Per la salatura, i funghi possono essere sbollentati e poi salati come descritto sopra.

I funghi in tutte le forme hanno preziose proprietà nutritive. Ma alcuni di loro hanno proprietà più pregiate (funghi freschi) rispetto ad altri (in scatola, salati, in salamoia). Tuttavia, ciò non impedisce loro di avere un impiego equivalente in cucina.

B) RACCOLTA

Per la fermentazione, è meglio usare funghi con un corpo fruttifero carnoso: finferli, funghi, funghi autunnali, ecc. I funghi vengono messi a bagno per 5-6 ore, quindi lasciati scolare. In una ciotola, i funghi vengono spostati con foglie di ribes nero, gambi di aneto, prezzemolo, radici di rafano, aglio e cosparsi di sale. Quindi si coprono con un tovagliolo, un'oppressione di pietra e partono per la fermentazione. Dopo alcuni giorni, i funghi si depositeranno, dovrebbero essere completamente ricoperti di salamoia. Il tempo di fermentazione è di uno o due mesi, a seconda della temperatura. Allo stesso tempo, l'amaro e il piccante scompaiono nei funghi e possono essere usati come contorno o spuntino. Per accelerare il processo, ai funghi viene aggiunto zucchero o siero di latte.

D) FUNGHI NEL PROPRIO SUCCO

I funghi piccoli vengono lasciati interi e quelli grandi tagliati a pezzi. Riscaldare fino a quando appare il succo e cuocere per 10-20 minuti. con aggiunta di sale. Disposto in barattoli, versato brodo di funghi, chiusi ermeticamente e rapidamente raffreddati, vanno conservati in cella frigorifera. Se conservati in un appartamento, mettere i funghi in barattoli e sterilizzare per un'ora.

D) FRITTO

Funghi preparati tagliati a fette. Scaldare l'olio, mettere i funghi, salare, coprire con un coperchio e cuocere a ebollizione bassa per 45 - 50 minuti, quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo dei funghi non viene rimosso e l'olio diventa trasparente. Spostiamo nei barattoli, versiamo il burro rimasto e chiudiamo.

E) ESTRATTO DI FUNGHI

Durante il riscaldamento funghi piccoli viene rilasciato molto succo, i funghi vengono bolliti proprio succo 30-40 minuti, scolare, salare e cuocere a vapore senza coperchio fino a quando l'estratto si addensa. Versare in contenitori sterili e sigillare.

G) FUNGHI ESSICCATI

L'essiccazione è il modo più comune per lavorare i funghi. Durante il processo di essiccazione, i funghi acquisiscono un caratteristico aroma. I funghi secchi bianchi sono divisi per qualità in tre gradi commerciali: 1°, 2°, 3°. I restanti funghi secchi non sono divisi in varietà.

Funghi secchi giovani e freschi. Particolarmente gustosi sono i funghi porcini, i porcini, i porcini, i finferli. Nei funghi grandi, la coscia viene tagliata, i giovani vengono essiccati interi. I funghi vengono puliti da aghi, foglie e posti (per l'essiccazione) su una griglia o in uno strato sottile su una teglia in un forno o su un fornello a una temperatura di 90-950 ° C. I funghi possono essere infilati su uno spago ed essiccati al sole o in soffitta. asciugate i funghi finché non diventano elastici e non friabili. I funghi bianchi, i finferli e i funghi parasole in forma essiccata sono chiari, i porcini, i porcini sono scuri. Conservare i funghi secchi in un luogo asciutto in un contenitore chiuso.

H) FUNGHI IN POLVERE

La polvere di funghi può essere ottenuta da una varietà di funghi commestibili. È meglio usare funghi con un aroma pronunciato: funghi, funghi ombrello, punti normali, ecc.
I funghi vengono essiccati a fette a durezza e schiacciati, setacciati, separando piccole frazioni che si dissolvono più facilmente. Conserva la polvere in un contenitore ermetico. Prima dell'uso, la polvere viene miscelata con acqua calda e lasciate gonfiare per 20-30 minuti. e cuocere per 10-15 minuti. La polvere di funghi è un buon condimento per zuppe, salse e secondi di carne e verdure.

· Accettazione.

Cottura a vapore.

· Cottura (cottura) nei forni a microonde.

· Frittura su superfici riscaldate.

· Frittura nel grasso (fritto).

· Cottura in forno.

· Friggere aprire il fuoco.

· Frittura mediante riscaldamento IKL.

Metodi combinati.

Ausiliari.

Cucinando. Durante la cottura, il prodotto viene immerso in una grande quantità di liquido bollente in modo che sia completamente ricoperto di liquido (acqua, brodo, latte, sciroppo, ecc.). In questo caso, una parte significativa delle sostanze solubili può andare nel decotto. Per cucinare vengono utilizzate caldaie a piano cottura o fisse con riscaldamento elettrico (KE-100, KE-250, ecc.) O a gas. Il riscaldamento viene effettuato a causa del contatto con un liquido riscaldato. La temperatura durante la cottura è di 100-103 "C.

Ammissione. Con questo metodo si versa il prodotto posto nel piatto con del liquido (acqua, brodo, salsa) a circa 1/3 dell'altezza, si copre il piatto con un coperchio e si porta il prodotto a prontezza. Poiché viene prelevato poco liquido, la transizione delle sostanze solubili in liquido diminuisce.

Per il bracconaggio, utilizzare stoviglie basse (stufati) o contenitori funzionali. La parte inferiore del prodotto viene riscaldata dal contatto con il liquido e la parte superiore dal vapore.

Cottura a vapore. In questo metodo, il prodotto viene riscaldato con vapore atmosferico o alta pressione sanguigna. La diffusione dei soluti con questo metodo è addirittura inferiore rispetto all'adescamento, poiché le sostanze solubili possono passare solo nella condensa che si forma sulla superficie del prodotto. Per la cottura a vapore, le fodere in rete vengono utilizzate nei digestori o in speciali armadi per la cottura a vapore.

Cottura (cottura) in dispositivi a microonde. I prodotti vengono posti nella camera di lavoro dell'armadio su spiedini (carcasse di pollame, grossi pezzi carne, collegamenti pesce storione ecc.) o in piatti di ceramica. utensili in metallo non deve essere consumato, in quanto provoca un riscaldamento non uniforme del prodotto. Quindi la porta dell'armadio viene chiusa e il generatore viene acceso. A volte viene aggiunta dell'acqua durante la cottura.

Frittura su superfici riscaldate. A tale scopo si utilizzano padelle, teglie o padelle elettriche (SE-0.45, SE-0.22, ecc.), in modo che i prodotti non si attacchino alla superficie del piatto, viene lubrificato con grasso (5 - 10% della massa del prodotto). Il grasso viene riscaldato ad una temperatura di 140 -200 ° C e viene aggiunto il cibo. I prodotti vengono riscaldati dal contatto con una superficie riscaldata. Di recente, hanno iniziato a utilizzare friggitrici per frittelle (una torrefazione rotante ZhVE-720) e stufe speciali in cui la superficie di frittura non è lubrificata con grasso.

Frittura nel grasso (fritto). Con questo metodo di frittura, il prodotto viene completamente immerso nel grasso, riscaldato ad una temperatura di 170-180°C e riscaldato contemporaneamente da tutti i lati. A tale scopo vengono utilizzate speciali friggitrici elettriche (FE-20, FESM-20, ecc.).

La frittura nel grasso consente di automatizzare il processo ed è quindi ampiamente utilizzata nei dispositivi continui per fare torte (AZH-ZP), ciambelle (AP-ZM), patate e altri prodotti.

Arrostire nei forni. I prodotti vengono posti su fogli, teglie, posti in forni (ShZhE-0.51-01, ecc.) E fritti. La temperatura negli armadi può essere regolata. In questo caso, il prodotto viene riscaldato a causa del contatto con stoviglie riscaldate, aria riscaldata e irraggiamento termico dalle pareti calde dell'armadio. I forni a convezione sono molto convenienti. In essi, l'aria viene azionata attraverso i riscaldatori con l'aiuto di una ventola, riscaldata ed entra nella camera di frittura. Allo stesso tempo, il processo di frittura viene accelerato, i prodotti non devono essere girati, sono escluse bruciature e fritture irregolari.

Arrostire a fuoco vivo. Per preparare molti piatti nazionali, i semilavorati preparati vengono fritti su un fuoco aperto. In questo caso, i prodotti vengono riscaldati da radiazioni infrarosse (IRL), gas riscaldati e aria. I prodotti acquisiscono un aroma specifico di carni affumicate sotto l'influenza di composti fenolici e altre sostanze formate durante la combustione incompleta. carbone. A tale scopo vengono utilizzati barbecue o forni barbecue, in cui gli spiedini vengono ruotati da un azionamento elettrico.

Frittura con riscaldamento IKL.Questo il metodo di frittura è di natura simile alla frittura su fuoco aperto, poiché il riscaldamento viene effettuato mediante irraggiamento dell'ICL. Le sorgenti ICL possono essere scure e chiare.

I riscaldatori IKL scuri sono riscaldatori elettrici vari tipi: aperto e chiuso (riscaldatori tubolari).

I riscaldatori IKL luminosi sono lampade elettriche in cui la maggior parte dell'elettricità viene convertita non in raggi di luce visibili, ma in calore a onde lunghe.

Per tecnologico scopi di solito si utilizzano lampade tubolari (IK-U00, ecc.).

I riscaldatori IKL scuri o chiari sono installati in dispositivi speciali: griglie. Sotto o sopra di essi, il cibo viene fritto su spiedini: carcasse di pollame, spiedini, ecc.

Trucchi combinati. Quando si preparano i piatti, viene utilizzata una combinazione di vari metodi di trattamento termico. A volte i cibi vengono bolliti e poi fritti (cervello, patate, ecc.). La stufatura è molto utilizzata: i prodotti vengono fritti e poi stufati con brodo o salse. Di solito stufano quei cibi che non raggiungono la prontezza durante la frittura (pollame vecchio, parti grossolane di carne, ecc.). La brezza viene utilizzata per lo stesso scopo: il prodotto viene prima stufato con una brezza (grasso con una piccola quantità di brodo) e poi fritto nei forni.

Per la cottura, i prodotti vengono pre-in camicia, bolliti, in umido o fritti, quindi versati con salsa e cotti nei forni.

Trucchi ausiliari. Per rimuovere i resti di lana dai sottoprodotti della carne, dai maialini o dalla lanugine dalla pelle del pollame, vengono bruciati usando bruciatori a gas. Alcune specie di pesci le cui squame sono difficili da staccare vengono scottate (scottate) prima della pulizia. La scottatura serve anche per proteggere i funghi (funghi, porcini, ecc.), le patate sbucciate, i carciofi dalla doratura. Allo stesso tempo, gli enzimi vengono distrutti nello strato superficiale, sotto l'influenza del quale vengono ossidate alcune sostanze contenute nel prodotto, con la formazione di composti di colore scuro.

Per la preparazione di molti piatti, i prodotti vengono fritti fino a metà - vengono saltati.

Le carote affettate vengono saltate con il grasso, mentre la provitamina A in essa contenuta - il carotene si scioglie nel grasso, conferendogli un bel colore. Inoltre, il carotene disciolto nel grasso viene assorbito meglio.

Anche le cipolle vengono saltate con il grasso. Allo stesso tempo, le sostanze in esso contenute vengono rimosse: i disolfuri, che hanno gusto piccante e azione lacrimale, e oli essenziali si sciolgono nel grasso e si conservano meglio durante l'ulteriore trattamento termico.

Quando si salta passata di pomodoro gli acidi volatili vengono rimossi con il grasso.

Per condire salse e zuppe, la farina viene saltata con o senza grasso. Allo stesso tempo, l'amido in esso contenuto viene parzialmente distrutto, le proteine perdono la capacità di gonfiarsi e le salse e le zuppe condite con farina rosolata non diventano appiccicose. Quando viene saltata, la farina perde l'odore di umidità e acquisisce un sapore di nocciola. Ci sono sauté bianche (la farina viene riscaldata a una temperatura di 120 ° C) e rosse (la farina viene riscaldata a una temperatura di 150 ° C).

6. Trattamento termico dei funghi.

Il trattamento termico cambia significativamente le proprietà dei funghi. Innanzitutto ne riduce o elimina la tossicità, elimina il sapore amaro, abbassa il valore nutritivo e ne indebolisce il gusto e l'aroma.

È obbligatorio cucinare i funghi che contengono sostanze tossiche che si sciolgono nell'acqua: linee ordinarie, russula fragile, onde rosa, funghi di latte gialli e neri. Si fanno bollire in abbondante acqua per 15-20 minuti e si scolate il brodo.

Possono essere utilizzati anche i seguenti metodi di trattamento termico:

Portiamo l'acqua a bollore (1/2 cucchiaio di sale per 1 litro d'acqua), abbassiamo i funghi e lasciamo riposare per 5-15 minuti, quindi sciacquiamo velocemente con acqua fredda e lasciamo scolare;

I funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati a ebollizione, tolti dal fuoco e lasciati raffreddare nella stessa acqua.

È impossibile asciugare i funghi con l'aiuto di un carico, perché. si sbriciolano e perdono molti nutrienti.

Per alcuni tipi di lavorazione i funghi vengono sbollentati (russula, funghi). Vengono cosparsi di acqua bollente o immersi in acqua bollente per diversi minuti o tenuti a vapore.

Se i funghi sono cotti, possono essere versati con acqua fredda.

Durante il trattamento termico, nei funghi si verificano vari cambiamenti fisici e chimici, a seguito dei quali acquisiscono nuove proprietà caratteristiche dei prodotti culinari trasformati. Acquisiscono un gusto e un odore gradevoli, che contribuisce a un migliore assorbimento dei prodotti. Il valore del trattamento termico è che distrugge i microrganismi che si trovano sulla superficie della materia prima.

La comunicazione tra le cellule durante il trattamento termico diventa debole. Dissoluzione sostanze pectine, il tessuto semicellulare delle membrane cellulari le indebolisce, ma non porta alla completa distruzione. Poiché nei funghi è presente grasso, durante il trattamento termico si verifica il suo parziale cambiamento. L'idrolisi dei grassi è accompagnata dall'ossidazione, poiché gli acidi grassi liberi si ossidano più velocemente dei gliceridi. Le proteine durante il trattamento termico si denaturano, coagulano nel protoplasma e nella linfa cellulare. Durante la coagulazione del protoplasma, lo strato coriaceo viene distrutto e la diffusione delle sostanze della linfa cellulare avviene attraverso le membrane cellulari.

La perdita di vitamine dipende anche dalla quantità di acqua assunta per il decotto. Più acqua, meno vitamine rimangono nel prodotto. La vitamina PP è molto meglio conservata rispetto a B1 e B2.

Quei funghi che si ammorbidiscono meglio vengono sottoposti a frittura, cioè in cui, durante la formazione di una crosta, la protopectina ha il tempo di passare in pectina.

Per la cottura, i funghi sono precotti. Durante la cottura avvengono gli stessi processi della cottura. Tuttavia, alcuni processi sono diversi.

La formazione di un gusto e un odore specifici durante la frittura e la cottura è causata dalle melanoidine, nonché dai prodotti di degradazione delle proteine e dei carboidrati.

La durata della cottura dei funghi, a seconda del tipo e del diametro del cappello: per funghi porcini e finferli, piccoli (2–4 cm) e medi (3–6 cm) - 10–12 minuti; funghi - 5-7 minuti dal momento dell'ebollizione. Il tempo di cottura degli stessi tipi di funghi di grossa pezzatura (4-10 cm) è di 2-3 minuti in meno.

È stato riscontrato che la cottura non ha un effetto significativo su Composizione chimica funghi. Il contenuto proteico si riduce al 5%, la quantità di fibra non cambia, la riboflavina e la niacina si riducono dello 0,5–3,0% del contenuto in funghi freschi.

La modalità di trattamento termico influisce sulla composizione quantitativa degli amminoacidi liberi e degli acidi grassi dei lipidi in modo diverso a seconda del tipo di fungo. La quantità totale di aminoacidi liberi nei finferli diminuisce del 24,4%, la composizione qualitativa degli aminoacidi liberi non cambia dopo la cottura. La somma degli acidi saturi dei lipidi dei funghi nei finferli diminuisce del 4,3%, nei funghi porcini aumenta dell'1,8% a causa degli acidi palmitico e stearico. La quantità di acidi monoinsaturi nei finferli dopo la cottura rimane allo stesso livello, nei funghi porcini aumenta del 2,5% per un aumento degli acidi palmitoleico e oleico. La quantità di acido linoleico aumenta nei finferli del 4,5%, nei funghi porcini diminuisce del 4,2%, ma generalmente rimane ad un livello elevato.

Per salato funghi lessati saleè il principale conservante. Nella produzione di funghi poco salati (4,0±0,5%) e mediamente salati (8,0±1,5%), i processi di diffusione a una temperatura di 10±2,5 ºС vengono completati in 10-15 giorni. Per ottenere funghi fortemente salati (14,0 ± 1,5%), è necessaria la sostituzione di 2-3 volte del ripieno (soluzione di cloruro di sodio al 25%) con un intervallo di mantenimento dei funghi a una temperatura di 20 ± 5 ºС da 3 a 5 giorni .

Studio dell'influenza diverse concentrazioni cloruri per composizione chimica semilavorati finiti ha mostrato che a seguito dei processi di diffusione, il contenuto di umidità diminuisce, si ha una perdita di sostanze idrosolubili e un leggero aumento di polisaccaridi e sostanze proteiche. La quantità di amminoacidi liberi è ridotta del 35,0–38,0% del contenuto medio nei funghi freschi. La composizione qualitativa degli amminoacidi liberi cambia con la distruzione dell'acido aspartico e della fenilalanina (Tabella 4).

Nei lipidi dei funghi, il contenuto di acidi grassi saturi e monoinsaturi, principalmente palmitico e oleico, diminuisce. La proporzione di acidi grassi polinsaturi aumenta del 2,4–13,0% a seconda del tipo di fungo. Questi processi si intensificano all'aumentare della frazione di massa dei cloruri nel riempimento (Tabella 5).

Pertanto, i principali fattori che influenzano la formazione delle proprietà del semilavorato di funghi bolliti salati sono la durata della cottura e la frazione di massa dei cloruri.