Separare le ossa dalla carne sul pollo. Come separare la carne dalle ossa

Vuoi stupire i tuoi ospiti servendo tacchino o pollo disossati, ma sei confuso su come farlo o hai paura di non riuscire? Sebbene separare la carne non sia il compito più piacevole, è relativamente facile da fare, devi solo dedicare un po' di tempo per questo. Di conseguenza, la carne di pollame può essere cucinata più velocemente, quindi il gioco vale la candela.

Passi

Parte 1

Prepararsi per il processo di separazione

Per prima cosa, indossa i vestiti che non ti dispiace. Macellare un uccello, ovviamente, non è un processo molto piacevole e anche un po' sporco. Indossa una maglietta che puoi sporcare. Dovrebbe essere pulito mentre cucini. È meglio se è con maniche corte o maniche che possono essere arrotolate in modo sicuro in modo che non interferiscano.

Lega i capelli. Non vale la pena rischiare i tuoi stessi capelli come parte del ripieno, a meno che tu non abbia intenzione di mangiare tu stesso l'intero uccello.

Prepara il tuo piano di lavoro. Nel separare la carne dalle ossa ci sarà molto sporco e avrete bisogno di una superficie abbastanza ampia (soprattutto se si tratta di un tacchino da 9 kg). Assicurati di avere un posto dove "girarti". Puoi coprire il piano di lavoro con un grande sacco della spazzatura posizionando un tagliere sopra.
- Non saltare il tagliere. Avrai bisogno di qualcosa sotto l'uccello per facilitare il sollevamento e la rotazione.
Espandi l'uccello. Nel lavello della cucina, rimuovi il guscio di plastica in cui è venduto l'uccello. Rimuovere anche i dispositivi di fissaggio che tengono insieme le gambe. Quindi aprire la cavità addominale e sventrare tutti gli interni. Molti allevatori di pollame mettono le frattaglie avvolte nella carta nella cavità addominale.
- Sbarazzati di tutto ciò che è superfluo, compresi i thread. Avrai bisogno di nuovi fili quando lo legherai di nuovo.
Appoggia il petto di uccello su un tagliere. Il petto si distingue dalla schiena per la "cava" che scende verso il basso, che divide il seno in metà destra e metà sinistra. Sul retro, puoi sentire la colonna vertebrale. Quando l'uccello giace a petto in su, le sue gambe (stinchi) sono dirette leggermente verso l'alto. Quando l'uccello è sdraiato a pancia in giù, sembra che sia inginocchiato su un tagliere.
- Probabilmente puoi anche dire dalla posizione delle ali e delle gambe quale è la parte anteriore e quale la parte posteriore. In caso contrario, è meglio cercare la posizione della cavità.
Parte 2
Separare e tagliare le giunture
1. Taglia la pelle lungo la colonna vertebrale. Puoi tagliare la pelle in più punti, quindi capovolgere il coltello e tagliare la pelle dal basso. Potresti anche scoprire che è più facile tagliare solo sul lato sinistro o destro della colonna vertebrale. Nelle successive fasi di separazione della carne dalle lische, fare attenzione a non tagliare la pelle.
  - È meglio quando il coltello è pulito e affilato. Un coltello smussato è più difficile da maneggiare e si tradurrà in tagli irregolari. Tuttavia, stai attento. Puoi, ad esempio, rimanere bloccato in qualche zona e devi applicare più forza, rischiando di tagliarti. Stai attento e prenditi il tuo tempo.
2. Inizia a togliere la carne dal petto. Afferrate la pelle con una mano e (con attenzione!) tagliate la carne dall'osso. Afferra prima la pelle vicino all'incisione spinale più lontana da te. Tagliare il più vicino possibile all'osso.
  - Devi tastare per trovare dove si trovano le ossa, quindi spostarti verso l'inizio fino a quando non colpisci lo sterno. Basta girarci intorno il più attentamente possibile. Puoi piegare l'osso finché non si stacca dal petto e poi estrarlo. Sarà più facile.
3. Tenere la carne tagliata e separarla dal petto. Scendi lentamente dalla schiena, lateralmente, verso il petto. Va bene se tagli pezzi di ossa, cartilagine o tendini insieme alla carne; questo può essere facilmente corretto in seguito. Rimuovere quanta più carne possibile dalle ossa. Inizia lentamente e fai piccoli tagli finché non hai la mano piena.
  - Cerca di non tagliare accidentalmente la pelle dall'interno. Continua a separare la carne dalla gabbia toracica fino a raggiungere le articolazioni delle gambe e delle ali. Dopo aver eseguito piccole incisioni, libera l'area intorno a ciascuna articolazione in modo da poter vedere quanto più articolazione possibile.
4. Tira fuori l'articolazione dell'ala. Metti giù il coltello e prendi l'ala in una mano, e con l'altra mano afferra l'area intorno all'articolazione dell'ala. Piega l'ala all'indietro e ruotala leggermente finché l'articolazione non crepita. Devi farlo in modo da poterlo tagliare e separare le ossa.
  - Non appena l'ala crepita, noterai che si affloscia (significa staccarsi dal corpo).
5. Taglia l'articolazione dell'ala. Allunga una mano con la punta del coltello e trova lo spazio tra l'osso dell'ala e la fossa articolare. Hai appena creato questo spazio vuoto quando hai rotto l'articolazione. Continua a cercarlo, anche se non è facile. Muovi l'ala finché non vedi l'articolazione: è bianca. Taglia l'articolazione dell'ala e il tendine, facendo attenzione a non tagliare la pelle.
  - Se tagli la pelle, non preoccuparti. L'uccello può essere legato e la carne sarà ancora gustosa: l'aspetto dipende semplicemente da questo. Verso la fine dell'articolo, ti diremo cosa fare se ciò dovesse accadere (quindi non preoccuparti per ora).
6. Tira fuori l'articolazione della gamba. Afferra la gamba con una mano e con l'altra afferra l'area intorno all'articolazione della gamba. Piega la gamba all'indietro e ruotala leggermente finché l'articolazione non crepita. Fallo nello stesso modo in cui hai già tagliato l'articolazione dell'ala. Sta migliorando?
  - Ancora una volta, se ciò non viene fatto, l'intera metà dello scheletro sarà ancora collegata, il che renderà molto difficile (o quasi impossibile) rimuovere le ossa dalla carne. Stai essenzialmente separando le ossa l'una dall'altra in modo che possano essere rilasciate più facilmente.
7. Taglia l'articolazione della gamba. Allunga una mano con la punta del coltello e trova lo spazio tra l'osso della gamba e la fossa articolare. Hai appena creato questo spazio vuoto quando hai rotto l'articolazione. Continua a cercarlo, anche se non è facile. Muovi la gamba finché non vedi l'articolazione: è bianca. Taglia l'articolazione della gamba e i tendini, facendo attenzione a non tagliare la pelle.
  - Il giunto, quando lo vedi, assomiglierà a una palla bianca e dura: è difficile non vederlo.
Parte 3
Separare carne e ossa
1. Continua a tagliare la carne dalle ossa. Tagliare la carne dalle ossa e fermarsi improvvisamente davanti allo sterno (sterno cartilagineo). Questo è il punto in cui le ossa sono più vicine alla pelle, quindi fermati qui per un po'.
  - Su questo torneremo un po' più tardi. Sempre che ci siano altre parti da pulire. Sarà più facile se prima ti libererai di tutto ciò che è superfluo.
2. Pulisci l'altro lato. Gira l'uccello e fai l'altro lato. Puoi girare l'uccello o girare il tagliere insieme all'uccello. Inizia dalla spina dorsale e, seguendo le istruzioni sopra, rimuovi la carne dalle ossa dall'altro lato dell'uccello.
  - Sporge e taglia le articolazioni delle ali e le gambe nello stesso modo di prima, muovile fino a vedere le articolazioni bianche e i tendini di collegamento.
3. Separare con cura la pelle dallo sterno. Sollevando il petto con una mano, tagliare con cura la carne dallo sterno. Fare molta attenzione in questa fase a non tagliare la pelle. In questo punto, la pelle è molto vicina allo sterno. Staccare l'ultimo bordo dove le ossa incontrano la carne e rimuoverla.
  - Ma non buttarlo via! Puoi usarlo per un brodo forte. La nonna sarebbe orgogliosa di te.
4. Individua e rimuovi piccoli pezzi di osso. Ora dovresti avere un pezzo di carne molto grande e liscio davanti a te. Passa la mano lungo la superficie della carne e tasta piccoli pezzi di osso, cartilagine, ecc. che potresti aver tagliato insieme alla carne.
  - Questo è assolutamente normale e succede anche a chef esperti. Tagliateli e buttateli via.
5. Rimuovere le ossa dalle gambe. Puoi anche pulire le gambe se lo desideri, ma non è necessario. Alcuni preferiscono lasciare le gambe con le ossa per servire. Per eliminare il femore, tagliare la carne dalla parte superiore del femore e intorno all'osso. Tira fuori l'articolazione tra le ossa delle gambe, taglia la cartilagine e rimuovi le ossa della coscia.
  - Ancora una volta, questo è molto simile a quello che hai fatto con le ali. L'unica differenza sarà nella struttura ossea e come puoi afferrarla.
Parte 4
Imbottisci, cuci e finisci ciò che hai iniziato
1. Imbottisci e cuci l'uccello. Puoi fare una di queste due cose: cucire l'uccellino e poi farcirlo, oppure metterci sopra l'imbottitura e poi cucirlo. In ogni caso, piega i due bordi dell'uccello al centro e cuci usando uno spago da cucina resistente. Puoi ricavare un ago da una grande graffetta e puoi spingerlo dentro e fuori con le pinze. Assicurati di cucire non solo la pelle, ma anche parzialmente la carne, perché la pelle può strapparsi se la cuci solo attraverso.
2. Lega le gambe. Dopo aver cucito l'uccello, giralo in modo che sia con il petto rivolto verso l'alto. A causa del fatto che hai separato la carne dalle ossa, sembrerà morbida e le gambe si sposteranno come in una posa yoga. Puoi fissare le gambe con lo spago da cucina.
  - Anche se lasci le ossa all'interno, puoi comunque legare lo spago attorno alle gambe. Le gambe mancheranno del supporto dell'intera struttura scheletrica e, se non sono legate, si afflosciano comunque.

Dopo che il maiale è stato macellato e dissanguato e gli organi interni sono stati rimossi dalla carcassa, il maiale viene tagliato. Tagliare semplicemente la carne a pezzi in un ordine casuale, separando il cuore e altri organi, è una decisione sbagliata, è necessario osservare un certo schema per tagliare la carcassa. Come farlo correttamente e dove si trovano le parti principali della carcassa di maiale?

Prima di macellare un maiale, devi determinare a cosa servirà la carne: per te o per la vendita, come verrà cucinato il maiale, ecc. In base allo scopo, viene selezionato l'uno o l'altro schema per il taglio di una carcassa di maiale.

Quando questo problema viene risolto, il posto di lavoro dovrebbe essere preparato. È più conveniente macellare un maiale direttamente nel sito di macellazione, senza rimuoverlo dai ganci. Se l'animale è stato macellato a terra, non è necessario appendere la carcassa ad una traversa specifica per il taglio.

È inoltre necessario scegliere lo strumento giusto per macellare un maiale. Per massimizzare la resa della carne pura come percentuale del peso vivo dell'animale, è necessario non solo lavorare con attenzione, ma anche utilizzare coltelli di alta qualità e affilati. Per il taglio avrai bisogno di:

Coltelli: ogni coltello deve essere affilato, avere una lunghezza della lama di 15 cm e una larghezza di 2 cm;
Sega a mano con lama larga;
Ganci, se la carcassa viene macellata nel limbo;
Contenitore per acqua calda;
Il desktop non è in metallo, è necessario utilizzare legno o cemento.

Un maiale può essere macellato solo dopo aver drenato il sangue dalla carcassa. Lavate prima la carne, in modo che non inizi a deteriorarsi rapidamente.

Schemi di taglio della carcassa

Esistono 4 schemi principali per il taglio delle carcasse di maiale: tedesco, russo, inglese e americano. Implicano il taglio della carcassa in 4-8 pezzi in un ordine diverso. Prima di tutto, vengono tagliate le parti che il maiale ha teso di meno durante la vita: sono più tenere e più gustose. Questi sono i muscoli spinali che corrono lungo la colonna vertebrale, la parte scapolare e la carne del collo.

schema tedesco il più popolare, poiché è possibile macellare correttamente un maiale in un numero maggiore di parti. In precedenza, la carcassa era divisa in due mezzene, ciascuna delle quali è composta da 8 parti - in totale si ottengono 16 pezzi di carne, appartenenti a diverse classi di qualità.

Schema di taglio tedesco

Grado 1 - gamba posteriore (prosciutto), parte bassa della schiena e cotoletta;
Grado 2 - la sezione anteriore dei muscoli vertebrali, il prosciutto della gamba anteriore e il petto;
Grado 3 - carne addominale;
Grado 4 - testa e gambe, ad eccezione dei prosciutti.

schema inglese il taglio della carne di maiale è il più semplice: la mezza carcassa è divisa in 4 pezzi grandi (testa, davanti, centro e dietro). Questo metodo di taglio dovrebbe essere scelto se l'animale viene macellato per la vendita.

Schema di taglio inglese

schema russo simile al tedesco e prevede anche il taglio in 8 parti. Si ottengono le seguenti parti della carcassa del suino: prosciutto, dorso, zona tra il collo e le scapole, testa con collo, scapole, petto, metà delle gambe e delle gambe.

Schema di taglio russo (Mosca).

Schema americano semplificato include 6 pezzi di carcassa. Il lombo non è separato dalla schiena, il collo non è separato dalla testa, le gambe non sono divise e sono tagliate insieme alle gambe. Il vantaggio del metodo è che quando lo si utilizza, la spalla di maiale viene tagliata separatamente.

Schema di taglio americano

Non ci sono differenze significative tra gli schemi: puoi decidere come macellare un cinghiale su base individuale, poiché sarà più conveniente.

Procedimento per il taglio

Decapitazione del maiale

La testa viene prima separata dalla carcassa di maiale. Prima di tagliare la testa di un maiale, è necessario tagliarla correttamente: tiene saldamente, quindi senza la conoscenza della tecnologia di lavoro è facile danneggiare il coltello. La testa viene tagliata come segue:

Dietro le orecchie vengono praticate due incisioni;
Il coltello viene inserito trasversalmente in una delle incisioni, dopodiché viene praticata un'incisione della gola da un orecchio all'altro;
Le vertebre cervicali vengono segate con un seghetto a denti fini.
Anche gli zoccoli vengono tagliati con una sega.

Tagliare la testa di un maiale

Dopo la decapitazione, la testa del maiale viene tagliata. La procedura è abbastanza semplice: devi solo tagliare questa parte del corpo in due pezzi e rimuovere gli occhi e i denti. Il cervello viene rimosso e utilizzato in cucina, non deve essere buttato via. Il cuore è utilizzato anche dagli organi interni. Se la testa è in preparazione per la vendita, non è necessario tagliarla.

Rimozione del grembiule addominale e degli organi interni

Il taglio della carcassa inizia con il fatto che il grembiule addominale viene tagliato dal residuo decapitato. I muscoli del peritoneo sono tagliati insieme al grasso; questo deve essere fatto con attenzione, cercando di non danneggiare gli organi interni: il loro contenuto può penetrare nella carne e rovinarne il sapore. Quando il grembiule addominale viene rimosso, gli interni vengono rimossi dalla carcassa nel seguente ordine: organi grandi (polmoni, fegato, stomaco), vescica e parte del rene. La maggior parte di loro può essere gettata via, solo il cuore e il fegato sono usati per il cibo. Il cuore deve essere tagliato in due pezzi e pulito dal sangue coagulato.

Tagliare la carcassa a pezzi

La carcassa devastata viene pulita dai residui di sangue con l'aiuto di tovaglioli e tagliata o segata in due mezze carcasse. Prima di continuare il lavoro, ogni mezza carcassa di carne di maiale deve essere raffreddata.

Grasso e grasso sono separati dalla pelle;
La parte del collo è tagliata;
La gamba anteriore è tagliata dalla mezza carcassa, il gambo è separato dalla parte della spalla;
Il prosciutto posteriore è separato;
Tagliare la lonza e il petto di maiale.

Ogni parte può essere tagliata in più pezzi - ad esempio per separare la groppa dal dorso o tagliare il prosciutto a pezzetti - a seconda di come sarà più comodo maneggiare la carne in futuro.

Tagliare un maialino è in qualche modo diverso: devi solo sanguinare e sventrare la carcassa, non devi dividerla in pezzi, perché a causa delle sue piccole dimensioni è cotta intera.

Calcolo della resa della carne

Una parte della massa di un maiale vivo si perde durante il processo di taglio: il sangue e gli organi interni dell'animale hanno un peso significativo. Inoltre, dal peso vivo, è necessario sottrarre la massa di ossa, tendini, articolazioni, ecc. Il prodotto che rimane dopo aver pulito la carcassa, tagliato il fianco del maiale, separato la carne dalle ossa e rimosso la pellicola che ricopre i muscoli è chiamato uscita del maiale.

La resa è calcolata come percentuale del peso vivo dell'animale. Può essere diverso a seconda della razza del maiale, del suo sesso, età, abilità di macellazione e altri fattori. In media, la resa è del 60–70%, arrivando in alcuni casi fino al 78–80%.

Le parti principali della carcassa di maiale

Prima di tagliare una carcassa di maiale in pezzi separati, usando un coltello, per la vendita o per uso personale, dovresti capire quale parte del maiale è più gustosa e dove si trova. Se la carne viene preparata per la vendita, le parti più pregiate, come il carbonato di maiale o un lombo di maiale, devono essere maneggiate con particolare cura.

Parti di maiale

prosciutto

La parte più grande della carcassa è la gamba posteriore. Poiché è meglio tagliare la carcassa di un maiale in pezzi tali che sia conveniente maneggiarli, il prosciutto viene spesso diviso in due pezzi lungo la linea della coscia. Ci sono più muscoli nella metà superiore, quindi va a vari piatti di carne; la metà inferiore del prosciutto viene utilizzata per fare la carne in gelatina.

Spalla e collo

La spalla e il collo sono divisi in tre pezzi: spalla pulita, osso della spalla e carne del collo. Poiché il collo del maiale è praticamente immobile per tutta la vita, la sua carne è molto tenera. La scapola, al contrario, è dura, e richiede un'attenta cottura.

nocca

Lo stinco di un maiale è il meno pregiato, poiché è costituito dalla carne e dalla cartilagine più dure. Può essere affumicato o messo su carne in gelatina.

filetto

Filetto di maiale - la parte più tenera, si trova lungo la spina dorsale dell'animale. Il filetto di maiale viene utilizzato per cucinare le braciole e fa parte del carbonato, la parte del maiale che corre lungo l'intera colonna vertebrale e cattura i muscoli psoas. Da esso puoi cucinare quasi tutti i piatti. Un'altra parte della schiena è un lombo che cattura le costole. La parte posteriore termina con una groppa, dalla quale si preparano gli spiedini.

Grembiule addominale, testa e organi interni

Il grembiule addominale dell'animale è diviso in petto, peritoneo e ventre. La testa è divisa in guance per la pancetta e una lingua adatta per l'aspic. Il resto viene tritato finemente e va alla gelatina. Si possono anche mangiare gli organi interni (cuore e fegato), anche se meno gustosi delle rigaglie di mucca. Pertanto, il taglio di un cinghiale comporta l'uso di quasi tutte le parti della carcassa.

Video: "Tagliare un maiale in vendita"

Sapendo quale parte del maiale viene utilizzata per quali scopi, puoi ottenere rapidamente e correttamente i giusti pezzi di carne dalla carcassa di maiale. La cosa principale durante il taglio è usare un buon coltello e seguire esattamente lo schema scelto.

Per rendere la cottura facile e veloce, è necessario sapere come separare la carne dall'osso. Tutto ciò che serve è un tagliere e un coltello affilato. In alcuni casi potrebbero essere necessarie delle forbici da cucina.

Come tagliare la carne dall'osso? Un coltello e un tagliere ti aiuteranno in questo

Il coniglio è un ospite raro sulle nostre tavole. È importante tagliare correttamente la carcassa per non rovinare il gusto del piatto finito.

Come separare la carne di coniglio dalle ossa?

Tieni presente che il coniglio ha forti ossa tubolari. Se li tagli, ottieni molti piccoli frammenti che possono rimanere incastrati nella carne. Pertanto, è meglio cucinare piatti di questo animale con ossa intere.

La divisione avviene in più fasi:

Inizia con le gambe posteriori. Tagliare la pelle lungo la spina dorsale con un coltello e separare le zampe all'altezza dell'articolazione.
Poi arriva la pancia. Non ci sono problemi con lui. Un pezzo di carne pulita si separa facilmente dalla carcassa.
È il momento dei filetti. Il taglio dovrebbe iniziare dalla regione pelvica e portare con un coltello al collo lungo la cresta.
Il prossimo passo è rimuovere le gambe anteriori. Si allontanano facilmente dal corpo, perché non sono attaccati ad esso dalle ossa.
Ora devi dividere la carcassa in 2 parti nella regione lombare, rompendo la colonna vertebrale. Pulisci i pezzi di muscoli e tendini.
Le costole possono essere tagliate con le forbici. Il movimento dovrebbe essere diretto lungo la colonna vertebrale.
L'ultimo passaggio consiste nel tagliare la schiena in più pezzi, facendo attenzione a non danneggiare le ossa.

Ora il coniglio può essere cucinato secondo la vostra ricetta preferita.

Come separare la carne di pollo dalle ossa?

Acquistare un pollo intero e macellarlo da soli sarà più economico che acquistarne uno già tagliato nel negozio. Questo processo non è difficile. Dai un'occhiata al video su come separare la carne di pollo dalle ossa e mettiti al lavoro.

Ma c'è un altro modo per tagliare il pollo. Hai bisogno:

Riposiziona l'uccello e fai 2 tagli lungo la spina dorsale per rimuoverlo.
Successivamente, è necessario eliminare l'osso del timo, che collega lo sterno alle ali. Per fare questo, capovolgere il petto di pollo, tagliare l'osso e rimuoverlo.
Ora devi separare lo sterno. La parte inferiore si stacca molto facilmente, basta rifilare le nervature. Successivamente, è necessario tagliare lo sterno, sollevarlo e tagliare la cartilagine che lo collega all'omero.
Quando lo sterno è eliminato, vale la pena fare i fianchi. Devi trovare l'osso della coscia e tagliarlo.
Quindi è necessario rimuovere le punte delle ali. Si separano facilmente.

Il pollo è pronto. Si cuocerà in modo uniforme e facile.

I piatti di pollo sono molto popolari non solo tra coloro che hanno deciso di dedicare la propria vita alle diete. Dal pollo, puoi cucinare molti deliziosi piatti sia per la tavola di tutti i giorni che per quella festiva. L'unica cosa che confonde le casalinghe poco esperte è come tagliare correttamente il pollo in modo che i pezzi nel piatto siano uniformi, ordinati ed esteticamente gradevoli.

Per coloro che non conoscono completamente il processo, c'è un consiglio "difficile": puoi cuocere l'"uccello" intero e, dopo averlo servito in tavola, chiedi all'uomo di dividere il piatto finito in porzioni. Bene, se il menu dice pollo ripieno, involtino di pollo o pezzi di pollo in umido, allora devi armeggiare da solo. E per aiutare tutti coloro che dubitano delle proprie capacità, tutta una serie di consigli su come macellare una carcassa di pollo.

Schema di taglio standard

Esistono diversi modi per macellare un pollo intero. Il loro numero totale è diviso in metodi per dividere la carcassa in parti e metodi per separare la carne dalle ossa.

La partizione di solito comporta l'ottenimento di otto pezzi di pollo e la separazione dalle ossa, le più intere e non rovinate da tagli e raffiche inutili di una carcassa, completamente priva di cornice.

Comune a tutte le modalità di azione:

lavare e sventrare accuratamente il pollo;
tagliare la carcassa in modo corretto e uniforme;
separare le ali (dato che è molto scomodo separare le lische da questa parte del pollo, meglio eliminare le ali anche se si farcisce o si fa un involtino).

separare le gambe
tagliare le gambe in parti dello stinco e del femore;
separare il seno.

Se occorre liberare la carcassa dalle ossa, lasciando intatta la carne e la pelle (questo è il modo di tagliare il pollo per un involtino), si può agire in modo aperto: attraverso un taglio sul petto o sulla schiena.

Il modo tradizionale: otto pezzi di pollo

Questo metodo di taglio è adatto per grigliate, arrosti e stufati di pollo.

Attrezzi: coltello affilato e forbici da cucina.

Anche se non sei sicuro di come macellare il pollo, in questo caso tutto funzionerà correttamente, poiché l'essenza del processo è separare le parti "sporgenti" (zampe e ali) dalla carcassa e dividere la parte rimanente in porzioni.

a metà

Un altro modo popolare è tagliare il pollo in due. Come macellare un pollo per cucinare il pollo al tabacco è noto e in grado di farlo dalla maggior parte delle casalinghe. Per loro ripeteremo, e insegneremo agli inesperti.

Disporre il pollo tradizionalmente - petto in su e, tenendo la coda, fare dei tagli su entrambi i lati della spina dorsale. Rimuovi la spina dorsale.
Fai un'incisione nello sterno (quella che viene chiamata chiglia) e poi apri la carcassa ai lati. La chiglia può essere rimossa semplicemente estraendola dalla polpa.
Il pollo può essere lasciato aperto o diviso per il lungo in due parti pari, a seconda della ricetta da realizzare.

Rimozione dell'osso

Questo processo della padrona di casa è chiamato il più difficile durante il taglio del pollame. L'osso e la carne tengono insieme abbastanza saldamente, e l'obiettivo del cuoco è quello di separarli così accuratamente da non danneggiare la pelle e preparare di conseguenza un piatto estetico.

La rimozione delle ossa è la fase del taglio che richiede più tempo e richiede attenzione e cura.

Come tagliare un pollo per un rotolo, come preservare l'integrità della pelle per il pollame ripieno, come garantire la massima presentabilità al piatto finito? Solo con molta attenzione sbarazzarsi del telaio.

Esistono due metodi ben noti: aperto e chiuso. Il primo prevede un'incisione "passante" e il secondo (è più complesso) si basa sull'eversione della carcassa, come una calza.

modo aperto

Devi iniziare a tagliare lungo il dorso, poiché c'è meno carne in questa parte del pollo e le costole sono più vicine alla superficie.

Con una lama di coltello affilata, separare la carne dallo scheletro, partendo dalla zona della coda.
Quando si taglia la carne dalle costole, è necessario trattare contemporaneamente sia la gamba che l'ala, rompendole nella parte di connessione con lo scheletro.
La carne con la pelle della coscia deve essere rimossa con il metodo della calza.
Per quanto riguarda le lische delle ali, rimuoverle è così difficile e scomodo che è più facile rimuovere semplicemente l'ala se la ricetta non prevede la presenza di questa parte del pollo nel piatto finito.

Via chiusa

Per capire come tagliare un pollo dalle ossa usando un metodo chiuso, basta ricordare di capovolgere le cose scomode e pesanti del proprio guardaroba. Questi sono processi molto simili. Solo nel caso di un pollo, devi anche tagliare le ossa, rimuovere i tendini e assicurarti che "l'uccello" non voglia strapparsi.

L'inizio del taglio è il luogo dell'eviscerazione. È necessario tagliare con cura la coda su entrambi i lati (ma non rimuoverla), esponendo l'ischio.
Tagliando gradualmente la carne in cerchio, continua a “sformare” il pollo, esponendo sempre più lo scheletro.
All'incrocio delle gambe con lo scheletro, è necessario separarle dalla parte principale della carcassa con un movimento netto e preciso e continuare a girare ulteriormente il pollo, puoi fare le gambe in seguito.
Separare il filetto dalla chiglia, staccare le ali lungo la linea di giunzione. Anche in questo caso, le ali possono essere rimosse a causa dell'estrema difficoltà di tagliare le ossa.
È necessario pulire la carne e la pelle dalle gambe in cerchio, girando e tagliando le ossa alle articolazioni.

Standard sanitari

La cosa principale nella preparazione di una carcassa non è solo come tagliare un pollo, cioè il processo stesso, ma anche le condizioni in cui viene prodotto.

Il tagliere per carne cruda deve essere utilizzato esclusivamente per lo scopo previsto, altrimenti non si possono evitare problemi sotto forma di una possibile contaminazione di altri prodotti con batteri.

Il coltello da taglio deve essere pulito e sempre affilato.

I guanti durante la macellazione del pollame sono necessari per proteggere dagli stessi batteri presenti nella carne cruda e, nel caso della macellazione del pollame finito, proteggeranno le mani dalle ustioni.

Una verità comune: gli utensili da tavola e da cucina devono essere lavati in acqua calda prima e dopo il taglio.

La carne separato da ossa utilizzato nella preparazione di vari tipi di piatti. Preparare un coltello affilato e un tagliere per tagliare la carne. Separare la carne da ossa possibile in più fasi.

Scegli la tua ricetta

Avrai bisogno

Coltello affilato, tagliere.

Istruzione

Preparare un coltellino affilato per tagliare l'agnello. La carne abbastanza facile da separare ossa. Alcuni pezzi di carne possono essere rimossi anche con le dita. Ma è meglio separare grandi strati di carne con un coltello, premendo saldamente il bordo sull'osso. Questo taglierà la maggior parte della carne, lasciando l'osso quasi nudo. Quando si taglia il collo, è necessaria una certa abilità. Le vertebre cervicali vengono tagliate a turno con un coltello. La pancia di agnello è relativamente facile da pulire. ossa. Per rimuoverlo, devi prima separare i bordi. Sono accuratamente attorcigliati a mano. Rimuovere le ossa dalle scapole in modo da avere un pezzo di carne piatto. L'osso della coscia dell'agnello, di regola, non viene rimosso. Ma per comodità, puoi vedere la tibia sopra la caviglia. L'osso pelvico viene rimosso quando è necessario tagliare la carne a pezzi sottili. Se il quarto posteriore della carcassa ha un lobo renale della schiena, la cintura pelvica non viene rimossa.

Inizia a tagliare il maiale tagliando le costole. Quindi liberare l'osso dai resti di carne infilandoci sotto la lama di un coltello. La direzione del movimento del coltello va dal bordo della costola alla colonna vertebrale. In questo modo riuscirete a togliere la carne sotto le costole. Afferrando l'osso vertebrale con una mano e la costola con l'altra, tirare la costola di lato e separarla dalla colonna vertebrale. Elimina il resto dei bordi allo stesso modo. Se vuoi attaccare un filetto alla spina dorsale, taglia prima il tessuto connettivo. Le ossa vertebrali si vedono attraverso la carne vicino alle costole. Pertanto, durante il taglio, essere guidato dalla posizione della costa ossa. Mondate la carne guidando il coltello il più vicino possibile all'osso. Questo vi permetterà di tagliare il filetto senza danneggiarlo. Allontanare con cautela le vertebre dalla carne e tagliare il tessuto connettivo.

Macellare un pollo non richiede molto tempo. Disporre la carcassa con il petto rivolto verso l'alto e fare dei tagli con un coltello su entrambi i lati dell'osso della chiglia. Taglia la coda. Quindi tagliare la spina dorsale e le costole. Cerca di non danneggiare la pelle. Separa le ossa pelviche. Afferrate la cresta del pollo e, lungo il percorso, tagliando i tendini, separatelo dalla carcassa. Rimuovere le ossa rimanenti insieme alla cartilagine.

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Prima di servire l'aringa con le patate o di cuocere la famosa aringa “sotto una pelliccia”, il pesce deve essere preparato - spellato e disossato. Le massaie esperte lo fanno velocemente, senza ferirsi le mani e senza sporcare i piatti extra. …

Per macellare bene una pecora, devi sapere in quali pezzi deve essere suddivisa la carcassa. Ci sono molti modi per tagliare. Uno dei metodi più difficili è praticato dai kazaki. Dividono la carcassa di agnello in 22 parti senza tritarla, ma tagliandola lungo...

I piatti di aringhe sono quasi un attributo indispensabile di qualsiasi tavola delle vacanze. Per prepararli, le massaie spesso acquistano filetti già tagliati per risparmiare tempo e non soffrire, rimuovendo le piccole lische, che questo pesce ha parecchio. Fra…

Il petto appartiene alla più alta qualità di carne. La struttura dei tessuti muscolari del petto comprende strati di grasso che conferiscono alla carne un buon sapore. Il petto è adatto per cucinare arrosti e primi piatti - zuppe e borsch. Il sapore del petto è particolarmente...

Per cucinare il pollo ripieno di frittelle o altro ripieno a piacere, è necessario rimuovere con cura le ossa dall'uccello senza danneggiare la pelle. Questo può essere fatto con un coltello, puoi liberare il pollo dalla pelle in anticipo. La pelle viene rilasciata e per...

Per cuocere il pollo ripieno di funghi, verdure o altro, a volte è necessario liberare la carcassa dalle ossa. Un grande vantaggio del pollo disossato è che sarà molto più facile tagliarlo già pronto. Processi…

La carne di maiale, come ogni altro prodotto, ha i suoi segreti e le sue caratteristiche in cucina. Al giorno d'oggi, ci sono molte ricette culinarie con questa carne. Prima di iniziare a cucinare, il maiale deve essere tagliato a pezzi, come quando ...

Di norma, è molto più economico acquistare un pollo intero e rimuovere la carne dalle ossa da soli piuttosto che acquistare un uccello che è già stato macellato. Inoltre, ti rimane uno scheletro di pollo, dal quale puoi cucinare un ricco brodo. Puoi estrarre lo scheletro in modo che...

Molte persone pensano che solo chef esperti possano tagliare le ossa di un pollo in modo rapido, bello e senza danneggiare la pelle. Tuttavia, questo non è così difficile come sembra a prima vista. Un po' di pazienza, perseveranza e precisione ti aiuteranno a far fronte a questo compito. …

Per facilitare la separazione delle ossa dal pollo, è meglio pre-cuocerlo: far bollire, friggere o cuocere. Ma in questo caso, la carne risulterà rimossa in pezzi separati. Per cucinare alcune pietanze è necessario togliere le lische dal crudo...