Tecnologia generale dei prodotti dietetici a base di latte fermentato. Tecnologie per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati

Attualmente vengono prodotte più di 300 specie. Tutti sono prodotti fermentando materie prime pulite starter batterici. In determinate condizioni, la microflora si trasforma ad es. microflora secondaria. Conferisce ai prodotti un gusto e un odore specifici. Utilizzati: Streptococchi mesofili, streptococchi e bacilli termofili, lievito. Il loro utilizzo in varie combinazioni consente di ottenere una grande quantità di latte acido. prodotti.

Durante la produzione prodotti a base di latte fermentato utilizzare latte con un contenuto di proteine ​​pari ad almeno il 3% e di lattosio pari ad almeno il 4,5%. Inoltre, quando si produce la ricotta con il metodo del caglio, viene determinata la coagulabilità del caglio del latte che deve essere di classe 1 o 2; Produzione di prodotti a base di latte fermentato. i prodotti vengono realizzati in 2 modi. 1) serbatoio 2) termostatico. La produzione in serbatoi utilizza ampie aree di produzione, ma è un metodo relativamente economico. Il metodo termostatico richiede costi aggiuntivi per le apparecchiature, ma richiede una minore produzione. aree. Schema per la produzione di prodotti a base di latte fermentato utilizzando un metodo termostatico.

Ricevimento e valutazione della qualità delle materie prime, prenotazione, riscaldamento e pulizia, normalizzazione dei grassi, pastorizzazione, raffreddamento fino alla prima fermentazione (per mesoph. 30-32°C, per termofilo 40-42°C, per grani di kefir 20°C), confezionamento , aggiunta di lievito madre (in ogni contenitore), chiusura ermetica, maturazione e maturazione in camera termostatica, raffreddamento (fino a t 6-8), stoccaggio e vendita. (72 ore) La durata di conservazione della panna acida è di 5 giorni. La ricotta viene prodotta in 2 modi: tradizionale e separata. Inoltre, a seconda del metodo di fermentazione del latte, la ricotta viene prodotta: Con il metodo acido (viene aggiunto solo il lievito) Con il metodo del caglio (oltre al lievito, caglio e cloruro di calcio). Difetti dei prodotti a base di latte fermentato: Difetti del gusto e dell'olfatto. Sapore e odore eccessivamente acidi. I regimi di maturazione e fermentazione, così come quelli di trasporto e stoccaggio, sono stati violati. Gusto e odore feedy. Gusto e olfatto deboli. Causato da una violazione dei regimi tecnologici di maturazione. Sapore e odore rancidi. Negli alimenti ricchi di grassi. Difetti di colore: non uniforme. Difetti di consistenza: eterogeneo con separazione del siero di latte - violazione delle condizioni di trasporto e conservazione.

55. Tecnologia di produzione del burro.

Per la produzione del burro vengono utilizzati latte almeno di 2° scelta e panna di 1° o 2° scelta. Nella crema di grado 1, non è consentita la presenza di impurità meccaniche, scaglie di proteine ​​e tracce di congelamento. Per la crema di grado 2, sono ammessi gusto e odore di mangime debolmente espressi e singoli fiocchi di proteine. La temperatura della panna in entrata di 1a scelta non deve essere superiore a 10°C, di 2a scelta non deve essere superiore a 15°C. È preferibile utilizzare materie prime con alto contenuto grasso

La produzione del burro avviene in 2 modi: 1) Sfornamento; 2) Conversione di panna ad alto contenuto di grassi

Schema tecnologico per la produzione del burro mediante zangolatura. Ricezione e valutazione della qualità delle materie prime, raffreddamento (fino a 14-6 ° C), prenotazione, riscaldamento (30-35 ° C), pulizia, separazione (ricezione della panna (32-35% di grassi), trattamento termico della panna (pastorizzazione), panna a maturazione fisica (trattamento a bassa temperatura), zangolatura della panna, lavorazione dei grani di burro, separazione del latticello, lavaggio dell'olio, lavorazione meccanica del burro, confezionamento, stoccaggio e vendita.

La pulizia e la separazione vengono effettuate in separatori aperti o chiusi. Il contenuto di grassi della crema risultante dipende dal tipo di olio prodotto.

Il trattamento termico viene effettuato con l'obiettivo di distruggere tutta la microflora dannosa, nonché di inattivare gli enzimi che accelerano il deterioramento dell'olio. La pastorizzazione non viene effettuata a temperature inferiori a 85 °C. Per la panna I grado I pastorizzata in estate 85-90, in inverno 92-95. Per il burro prodotto con panna di grado 2, t è 95, indipendentemente dal periodo dell'anno, con pretrattamento. Deodorizzazione della crema. La crema deve subire una fase di maturazione fisica. Dalla zangolatura della panna che non ha superato questa fase, si ottiene un prodotto morbido, di consistenza spalmabile, con un ampio spreco di grassi nel latticello.

La zangolatura della panna viene effettuata in burrifici continui o discontinui. La temperatura per la zangolatura della panna dipende dalla stagione dell'anno, dal contenuto di grassi della panna e dal grado di indurimento del grasso nella panna. Per l'estate è 7-12°C, per l'inverno 8-14. Il processo di zangolatura può essere suddiviso in 3 fasi: I) Inizio della zangolatura (la finestrella della zangola è ricoperta da una pellicola di panna). 2) La formazione dei singoli granelli d'olio (la finestra diventa più chiara 3) La formazione dei granelli d'olio è completata (la finestra è trasparente ed i granelli d'olio sono visibili). La durata della zangolatura di una zangola batch è di 20-30 minuti. I grani di burro separati dal latticello vengono lavati 2 volte con acqua potabile a una temperatura di 2 °C inferiore a quella di zangolatura per eliminare i residui di lattosio e proteine ​​dai grani di burro, min. sostanze. Il volume dell'acqua di lavaggio è pari al 50% del volume iniziale della crema. Il chicco lavato viene pressato e modellato. A tale scopo la zangola viene messa per 5 minuti in modalità disossamento.

Il confezionamento viene effettuato all'uscita dalla zangola, sia in scatole di cartone che in piccoli contenitori da 180-200 g. Assicurati di indicare sulla confezione: etichettatura del prodotto, nome, GOST, produttore, condizioni e periodi di conservazione, composizione e valore.

Conservare a 14-6 °C per non più di 20 giorni. Congelato, a -20, -25 °C può essere conservato fino a 3 mesi.

Difetti del burro: difetti di gusto e odore, consistenza, colore. Sapore e odore: odore amaro, rancido, vuoto, di foraggio. Coerenza; friabile, troppo molle, troppo bagnata. Colore: non uniforme, lo strato superiore è giallo e sono visibili singoli pezzi di grasso).

In Russia, la cultura del consumo di prodotti a base di latte fermentato è molto sviluppata. Tutti sanno che il kefir, lo yogurt e il latte cotto fermentato fanno bene alla digestione e al sistema immunitario, quindi la domanda per questi prodotti sarà sempre elevata.

Esistono i seguenti gruppi di prodotti a base di latte fermentato:

• struttura liquida e semiliquida (kefir, yogurt, yogurt, latte cotto fermentato);
• ricco di proteine ​​(ricotta);
• con alto contenuto di grassi (panna acida).

Tra i prodotti citati si possono distinguere alcune tipologie di merci, a seconda del contenuto di grassi e delle materie prime utilizzate:

• kefir versione 1; 2,5; 3,2% di grassi, magro, Tallinn (1% e magro), frutta (1 e 2,5% di grassi), bio-kefir (1%, 3,2% di grassi, contenente bifidobatteri).
• latte cagliato C'è il latte cagliato ordinario, Mechnikovskaya, acidofilo, meridionale.
• yogurt Per contenuto di grassi ci sono: latticini - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; cremoso - 4,7%, 8%, 10%. Per modalità trattamento termico- viventi e non viventi. Per la presenza di additivi: frutta, bacche, naturali.
• fiocchi di latte Ci sono grassi (18% di contenuto di grassi), semigrassi (9% di contenuto di grassi), magri, dietetici morbidi (4 e 11% di contenuto di grassi), dietetici morbidi a base di frutta e bacche (11% di contenuto di grassi), contadini (5 % contenuto di grassi), ecc.
• panna acida Producono dietetici, con 10, 20, 25, 30, 36, 40% di grassi, acidofili, amatoriali, ecc.

Producono anche latte cotto fermentato, varenets e ricotta.

Tecnologia

La tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato si basa sul processo di fermentazione delle materie prime sotto l'influenza dei batteri del latte fermentato. Quasi ogni fase di produzione è la stessa per tutti i tipi di prodotti a base di latte fermentato.

La prima fase è l'accettazione, la preparazione e la pulizia delle materie prime casearie. Successivamente, il latte viene normalizzato per stabilire una certa frazione di massa del contenuto di grassi. Per eliminare i residui grassi e garantire una composizione uniforme, il latte viene omogeneizzato. La modalità di omogeneizzazione per i prodotti a base di latte fermentato è 12,5-17,5 MPa.

La fase successiva è la pastorizzazione, che viene effettuata ad una temperatura di 85-90 gradi per 5-10 minuti. Durante questa operazione viene creato un ambiente favorevole batteri lattici. Dopo il raffreddamento, al latte viene aggiunto uno starter di batteri lattici termofili o mesofili e bifidobatteri, in quantità pari a circa l'1-5% del volume delle materie prime. Inoltre, il processo di maturazione può essere effettuato in due modi:

• termostatico. A questo metodo il lievito madre viene posto in contenitori (bottiglie, sacchetti) posti in camere termostatiche dove avviene la maturazione del prodotto.
• serbatoio Le materie prime si trovano in una grande vasca e, dopo la maturazione, vengono confezionate in contenitori.

La durata della stagionatura dipende dalla tipologia del prodotto e dalla pasta madre; varia dalle 4 alle 12 ore. La temperatura di fermentazione è 20-43? La prontezza del prodotto è determinata dalla natura della cagliata e dal livello di acidità, che dovrebbe essere inferiore all'acidità del prodotto finito.

La fase finale è il controllo qualità, l'etichettatura dei contenitori e l'invio allo stoccaggio o ai negozi.

Nella produzione di alcuni tipi di prodotti a base di latte fermentato, ci sono varie caratteristiche del processo tecnologico:

Panna acida. Per la coltura starter vengono introdotti i seguenti batteri: colture mesofile omofermentanti (confezione (4 dosi) per 2000-2500 l.) e colture termofile (confezione (4 dosi) per 1000-1200 l.). Matura in 12-48 ore. Acidità: panna acida 30% grassi premio– 65-90°T, prima scelta – 65-110, 36% di grassi – ​​65-90, 40% di grassi 55-90, 25% di grassi – ​​65-100, 20% di grassi – ​​65 -100, 10% di contenuto di grassi 70-95.

Yogurt. Le materie prime vengono fermentate culture pure Bacillo bulgaro e streptococco termofilo. La durata della fermentazione è di 4-8 ore fino alla formazione di un coagulo. Acidità - 80°T.

Latte cagliato, latte cotto fermentato, palla di neve. Pasta madre: colture pure di bacillo bulgaro e streptococco termofilo oppure colture pure di streptococco termofilo. Matura in 9-13 ore. Alla palla di neve vengono aggiunti zucchero e sciroppi di frutta. L'acidità della palla di neve è 80-1100°T, la ryazhenka è 75-100°T.

Varnets. Pasta madre: colture pure di streptococco termofilo. Il tempo di maturazione è di 9-13 ore.

Kefir. È prodotto da latte fermentato con grani di kefir o colture starter appositamente selezionate. La maturazione avviene a 14-16 °C, 9-13 ore. Acidità - 85-120°T.

Acidofilo. Lievito: bacillo acidofilo, grani di kefir e streptococco dell'acido lattico. Temperatura di fermentazione 30 - 38°C. Acidità – 75-120°T.

Fiocchi di latte. Per la produzione viene utilizzato latte normalizzato o scremato. Pasta madre: colture mesofile omofermentanti (confezione (4 dosi) da 2000-2500 l.). Con il metodo del caglio si aggiunge caglio secco 0,25-0,5 g (forza 1:750.000) e si lascia fermentare per 10-14 ore.

I prodotti a base di latte fermentato vengono conservati a una temperatura non superiore a 8°C. Durata di conservazione: panna acida - in un contenitore ermeticamente chiuso per 14 giorni, in un contenitore non sigillato - 72 ore dalla fine del processo tecnologico, yogurt, latte cotto fermentato, kefir, ricotta per 36 ore, yogurt "vivi" - da Da 72 ore a 30 giorni, "non vivo" - fino a 6 mesi, ricotta - 2 mesi.

Nel valutare la qualità del prodotto, vengono presi in considerazione:

• gusto e olfatto. Devono essere latte pulito, fermentato, senza sapori e odori estranei;
• colore. Dovrebbe essere bianco latte, uniforme in tutta la massa;
• consistenza e aspetto – omogeneo, con coagulo rotto o ininterrotto. È consentita la formazione di gas sotto forma di singole bolle, causata dall'azione della microflora starter (fonte GOST 52687-2006).

Attrezzature e materie prime

La linea per la produzione di prodotti a base di latte fermentato comprende le seguenti attrezzature:

• bagno di pastorizzazione a lungo termine. Il suo costo varia da 150 mila rubli a 1 milione, a seconda delle dimensioni.
• omogeneizzatore Costo da 340 a 800 mila rubli;
• pompa. Costo da 19 a 55 mila rubli.
• serbatoio (volume 10 metri cubi) - circa 600 mila rubli, più pannello di controllo 45 mila rubli;
• refrigeratore per il latte – circa 200 mila rubli;
• separatori: circa 80-200 mila rubli;
• serbatoio di ricezione (volume 1000 litri) – circa 180 mila timoni
• nastro trasportatore - da 23mila per metro lineare.

Il costo del latte è di circa 13 rubli al litro. Il prezzo dei batteri lattici è di circa 200 rubli per bottiglia (500 grammi).

Consumo di materie prime per litro di prodotto: panna acida - 8-10 litri di latte, ricotta - 4-5 litri, kefir - 1,5-2 litri, latte cotto fermentato - 2-3 litri.

Requisiti dei locali e del personale

Un impianto per la produzione di prodotti a base di latte fermentato deve comprendere un reparto di ricezione del latte, un reparto di produzione con aree per la conservazione, la produzione e il confezionamento del latte pastorizzato, un reparto di refrigerazione e un reparto di spedizione prodotti finiti, locali domestici, laboratorio, reparto per la lavorazione sanitaria di attrezzature e contenitori. Per riparare l'attrezzatura sarà necessario assumere almeno 4 persone.

Investimenti e ROI

L'investimento iniziale richiesto per aprire un'attività di produzione di prodotti a base di latte fermentato sarà di circa 6 milioni di rubli. Costo medio dei prodotti freschi di qualità latte intero: panna acida - circa 150 rubli/l, ricotta - circa 76 rubli/l, kefir - 23 rubli/l, latte cotto fermentato - 27 rubli/l. Prezzo di mercato: panna acida – 200-300 rub/l, ricotta – 80-105 rub/l, kefir – 28-32 rub/l, latte fermentato – 35-40 rub/l. L’attività si ripagherà in circa 2 anni.

Saldi

Quando si vendono prodotti a base di latte fermentato, è importante tenere conto di molte caratteristiche. Dovresti ricordare la stagionalità; in inverno la domanda di questi prodotti è maggiore che in estate. Ma, allo stesso tempo, in estate si acquista più kefir che latte. Le vendite dipendono anche dal giorno della settimana. Il venerdì e i fine settimana vengono acquistati più prodotti a base di latte fermentato rispetto ai giorni feriali. Questo è importante da considerare, poiché prodotti a base di latte fermentatoÈ deperibile e deve essere venduto rapidamente.

Dovresti anche pensare al design della confezione e alla sua praticità. Se parliamo della domanda di determinati tipi di beni, allora kefir tradizionale e il latte cotto fermentato sono più popolari degli yogurt e della cagliata glassata. Ma recentemente c'è stata una tendenza ad un aumento della domanda di yogurt, ad es consumatore attivo diventa il pubblico “cresciuto” con questo prodotto.

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Tecnologia generale prodotti dietetici a base di latte fermentato

Ciò che è comune nella produzione di tutte le bevande a base di latte fermentato è la fermentazione del latte preparato con fermenti lattici e, se necessario, la maturazione. Le specifiche di produzione dei singoli prodotti differiscono solo condizioni di temperatura

Per molto tempo tutte le bevande a base di latte fermentato sono state prodotte utilizzando il metodo termostatico, in cui il latte fermentato viene versato in piccoli contenitori e fermentato a temperature ottimali per ciascun prodotto in una camera termostatica. Dopo la formazione del coagulo, il prodotto viene inviato alla cella frigorifera, dove viene raffreddato e, se necessario, mantenuto per qualche tempo a stagionare.

Secondo il metodo del serbatoio (M. G. Demurov), la maturazione e la maturazione del prodotto vengono effettuate in vasche con agitazione. Ciò riduce lo spazio di produzione e i costi di manodopera.

Per la produzione di bevande dietetiche a base di latte fermentato, viene utilizzato latte non inferiore alla seconda scelta, con un'acidità non superiore a 19 °T, e panna - con un'acidità plasmatica non superiore a 24 °T.

Il latte normalizzato viene pastorizzato a temperature di 85-87 °C per 5-10 minuti o 90-92 °C per 2-3 secondi per distruggere più completamente la microflora, distruggere gli enzimi, attivare lo sviluppo della microflora iniziale e migliorare la consistenza del latte. prodotto. In queste condizioni si verifica la denaturazione delle proteine ​​del siero di latte, a seguito della quale aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare un coagulo più denso e ben aderente

siero. Ciò è facilitato dalla partecipazione delle proteine ​​del siero di latte denaturate alla formazione della struttura della cagliata di latte.

Il trattamento termico è solitamente combinato con l'omogeneizzazione del latte ad una temperatura di 60-70 ° C e una pressione di 12,5-17,5 MPa, che garantisce una consistenza più omogenea e densa e, quando agitato, più viscoso, impedisce alla crema di depositarsi con una migliore ritenzione del siero di latte . Nella produzione di bevande a base di latte fermentato, l'omogeneizzazione è obbligatoria, poiché durante i lunghi processi di maturazione e raffreddamento la sedimentazione della panna è inevitabile.

Quindi il latte viene raffreddato alla temperatura di fermentazione ottimale e vi viene immediatamente aggiunto il fermento per prevenire lo sviluppo di microflora estranea. Lo starter viene solitamente aggiunto al mixer utilizzando un dosatore.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati streptococchi lattici: mesofili (Lc. lactis) con una temperatura di sviluppo ottimale di 30-35 °C e termofili (Str. termophilus) con una temperatura di sviluppo ottimale di 40-45 °C.

Per conferire alla cagliata una consistenza cremosa, nello starter viene introdotto lo streptococco cremoso (Lc. cremoris), la cui temperatura ottimale di sviluppo è di 30 °C. Alcune colture starter contengono streptococchi che producono sapore (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococchi. Durante la loro vita, oltre all'acido lattico, formano sostanze volatili acidi, anidride carbonica, alcoli, eteri, diacetile, conferiti al prodotto odore specifico, conferendo determinate proprietà di consistenza. Questi microrganismi sono capaci di biosintesi di vitamine, amminoacidi e polimeri contenenti carbonio.

Una combinazione di colture starter conferisce determinate qualità a un prodotto a base di latte fermentato. Temperatura ottimale per il loro sviluppo è di 25-30 °C.

I microrganismi possono aumentare l'acidità della bevanda fino a 80-120 °T.

I bastoncini di acido lattico sono formatori di acido più forti. Di questi, il bacillo bulgaro (L. bulgaricum) e l'acidophilus (L. acidophilum) e altri sono ampiamente utilizzati nella produzione di colture starter con una temperatura di sviluppo ottimale di 40-45 ° C e l'acidità massima del latte che matura fino a 200- 300°T.
La coltura iniziale di alcune bevande a base di latte fermentato comprende il lievito lattico, che fornisce la fermentazione alcolica, a seguito della quale le bevande acquisiscono un gusto leggermente pungente, pungente e una consistenza schiumosa. La qualità delle bevande a base di latte fermentato dipende in gran parte dalla qualità dello starter utilizzato. Dovrebbe avere un coagulo denso ed omogeneo, buon gusto e olfatto, acidità ottimale (streptococco - non superiore a 80 °T, a forma di bastoncino - non superiore a 100 °T). A aumento dell'acidità

diminuisce l'attività dello starter, il che aumenta la durata della coagulazione del latte e peggiora la qualità del prodotto finito. Lo starter viene aggiunto a seconda della sua attività in una quantità compresa tra l'1 e il 5%.

Il latte viene fatto fermentare alla temperatura di fermentazione fino alla formazione di una cagliata morbida, abbastanza densa, senza segni di separazione del siero, e con un'acidità leggermente inferiore a quella del prodotto finito. Al termine della fermentazione il prodotto viene immediatamente raffreddato. A metodo termostatico viene inviato alla cella frigorifera, dove viene raffreddato fino alla temperatura di 6-8 °C. Maneggiare il prodotto con cura per evitare di alterare la delicata cagliata. La cagliata ottenuta con il metodo della cisterna viene raffreddata nello stesso contenitore con leggera agitazione mediante alimentazione nella giacca da serbatoio. In questo caso, le proprietà del coagulo risultante cambiano leggermente.

Il processo dell'acido lattico si indebolisce con il diminuire della temperatura, procede lentamente, si raggiunge gradualmente l'acidità ottimale per questo tipo di prodotto, e a 8-10°C la formazione di acido praticamente si arresta. Si verifica anche un rigonfiamento delle proteine, che porta al legame e alla riduzione dell'umidità libera e alla compattazione del coagulo.

I prodotti di fermentazione misti (kefir, koumiss, latte acidofilo-lievito) dopo il raffreddamento vengono sottoposti a maturazione in camere di refrigerazione (metodo termostatico) o serbatoi. In questo caso il processo dell'acido lattico si spegne, il lievito si attiva in un ambiente acido, la fermentazione alcolica avviene con accumulo di alcol, anidride carbonica, ecc., conferendo a queste bevande proprietà specifiche. La maturazione del prodotto in vasche dura, a seconda della tipologia di prodotto, dalle 12 ore ai 3 giorni ad una temperatura di 8-10°C. Dopo la maturazione viene imbottigliato e avviato allo stoccaggio camere di refrigerazione.

Con uno scopo miglior utilizzo aree di produzione in alcuni paesi (Bulgaria, Ungheria, ecc.), la fermentazione e il raffreddamento delle bevande a base di latte fermentato vengono effettuati in una camera modificando la temperatura dell'aria al suo interno.

Lo stoccaggio prima della vendita delle bevande dietetiche a base di latte fermentato viene effettuato in camere refrigerate a una temperatura compresa tra 0 e 6 ° C e un'umidità dell'85-90% in condizioni di rigorose condizioni igienico-sanitarie. Escono dagli stabilimenti ad una temperatura non superiore a 8°C dopo aver controllato le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche di ogni lotto di prodotto.

I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti in due modi: termostatico e in serbatoio.

Schema: accettazione del latte - normalizzazione - pastorizzazione - raffreddamento - 1 (vasca) fermentazione in vasca - fermentazione - raffreddamento - maturazione - confezionamento - stoccaggio - vendita. 2 (termostatica) fermentazione in termostato e imbottigliamento in contenitori di consumo - fermentazione in camera termostatica - raffreddamento in frigorifero - maturazione - stoccaggio - vendita.

Accettazione e valutazione del latte: vengono determinate la frazione massica di grasso, densità, acidità, temperatura, indicatori organolettici. Le materie prime utilizzate sono: almeno grado 2 con acidità inferiore a 20 gradi T, test reduttasi almeno grado 1, pelo. contaminazione non più di 1 gruppo, densità non inferiore a 1,027 g/cm3. Latte scremato: acidità inferiore a 20 gradi T, densità non inferiore a 1.030 g/cm3

Depurazione del latte: effettuata a 43 gradi C. Omogeneizzazione: a P-15 MPa, 45-48 gradi C. Pastorizzazione: 85-87 gradi C – 10-15 minuti, 92 gradi C – 2-8 minuti. Raffreddamento? alla temperatura di fermentazione. Fermentazione: partenti 3-5% del volume totale, agitando per 15 minuti. Fermentazione: 10-12 ore, la fine della maturazione è determinata dall'acidità (65-90 gradi T) e dalla densità della cagliata. Raffreddamento: con acqua ghiacciata mescolando (30-60 min), fino a massa omogenea. Aggiunta di riempitivi: aggiungere riempitivi alla cagliata parzialmente raffreddata, mescolare e servire per l'imbottigliamento. Conservazione: non più di 36 ore a 6°C dalla fine della manutenzione. per cento

Tecnologia per la preparazione di prodotti liquidi a base di latte fermentato.

Bevande a base di latte fermentato TU 46.073-2003

Sviluppato dall'Associazione nazionale dei casari dell'Ucraina. Si applica alle bevande a base di latte fermentato fermentate con uno speciale antipasto con o senza aggiunta di zucchero, stabilizzanti, latte in polvere, riempitivi naturali di frutta, con ulteriore trattamento termico.

Assortimento: bevanda “Yubileiny” (1, 2,5%); Bevanda “Yubileiny” con ripieno di frutta (1,2,5%); bere "Palla di neve" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); bere "Frutto e bacche di palla di neve" (1%); yogurt magro (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); yogurt alla frutta e ai frutti di bosco (1,3,5%).

Indicatori organolettici. Aspetto e consistenza: omogenea, moderatamente viscosa. Con il metodo del serbatoio - con un coagulo rotto; con termostato - con indisturbato. Con la presenza di particelle morbide di frutti e bacche, è consentita la separazione del siero di latte non superiore al 2-3%. La bevanda "Palla di neve" ha una leggera farinosità.

Gusto e olfatto. Latte fermentato puro, moderatamente dolce, con il gusto e l'odore del riempitivo aggiunto.

Colore. Dipende dal riempitivo o dal bianco lattiginoso.

Acidità. Giubileo - 80-110 gradi T (pH - 4,6-4,0); "Palla di neve" - ​​80-120 gradi T (pH - 4,6-3,9); yogurt – 80-140 gradi T (pH – 4,4-3,8)

Viene aggiunto più del 7% di saccarosio e più del 4% di marmellata.

Indicatori microbiologici. I batteri E. coli non sono ammessi in 0,1 g di prodotto. La Salmonella non è ammessa in 25 g di prodotto. Lo Staphylococcus aureus non è ammesso in 0,1 g di prodotto. Il numero di microrganismi dell'acido lattico è di almeno 1 milione per cm3.

Magazzinaggio. Ad una temperatura di 4+-2 gradi C. Se il prodotto è privo di stabilizzanti e non è sigillato, non più di 36 ore. Senza stabilizzatori, ma in confezione sigillata - non più di 3 giorni. Con stabilizzatore e in confezione sigillata fino a 14 giorni.

Questo bevanda a base di latte fermentato, ottenuto dalla fermentazione del latte con il lievito madre di kefir.

Intervallo: magro, 1%, 2,5%, 3,2%.

Acidità 850120 gradiT.

Aspetto e consistenza. Omogeneo, con coagulo rotto nel metodo di produzione in vasca e indisturbato nel metodo termostatico. È consentita la formazione di gas, sotto forma di singole bolle.

Gusto e olfatto. Puro latte fermentato, rinfrescante, leggermente piccante.

È consentita una leggera separazione del siero di latte, non più del 2%. Indicatori microbiologici. I batteri Escherichia coli non sono ammessi in 0,01 g cont. Non sono ammessi microrganismi patogeni in 1 g di prodotto.

La durata di conservazione è la stessa dei prodotti a base di latte fermentato.

Schema di indicazioni per la trasformazione del latte in kefir.

Latte 3,4% - miscela normalizzata - (fermento 5%): 1 - kefir 1%; 2 – kefir 2,5%; 3 - kefir 3,2%.

Una bevanda a base di latte fermentato prodotta da latte cotto fermentato con colture pure di streptococchi lattici termofili, con o senza aggiunta di bacillo bulgaro.

Assortimento: 1%, 2,5%, 4%.

Acidità 70-110 gradiT.

Aspetto e consistenza. Omogeneo, è ammessa la presenza di schiuma.

Gusto e olfatto. Latte puro e fermentato, con un pronunciato gusto di pastorizzazione.

Colore. Crema leggera, dovuta alla presenza di meloneidine dovute alla ebollizione del latte.

Caratteristiche tecnologiche. La temperatura di pastorizzazione è di 95-98 gradi C con esposizione per 3-5 ore, al fine di ottenere un colore crema chiaro e un gusto specifico.

Magazzinaggio. Se sono presenti stabilizzanti, non più di 14 giorni.

Il requisito della materia prima è la resistenza al calore del latte.

Latte cagliato.

Un prodotto a base di latte fermentato prodotto dal latte facendolo fermentare con colture pure di batteri lattici.

Latte cagliato normale.

Preparare solo con metodo termostatico. Lo starter contiene streptococco lattico termofilo e bacillo bulgaro. Temperatura della pasta madre – 40 gradi C. La durata della maturazione è di 3-4 ore. Si forma un coagulo denso senza formazione di gas. Il gusto e l'odore sono di puro latte fermentato. Colore: bianco latte. Acidità 80-130 gradiT. Conservazione: a temperatura non superiore a 8 gradi C – 36 ore.

Latte cagliato del sud.

Metodo termostatico. L'antipasto è lo stesso e + lievito di latte. Fermentazione 6-8 ore. Colore: bianco latte. Gusto: latte acido puro, retrogusto alcolico. Il coagulo è denso. In presenza di ceppi viscidi può presentarsi una consistenza viscosa. Acidità – 90-140 gradi T.

Latte cagliato acidofilo.

L'antipasto è il bacillo acidofilo, lo streptococco dell'acido lattico. Il sapore è di latte acido. La consistenza è delicata, ed in presenza di ceppi mucosi risulta viscosa. Acidità – fino a 140 gradi T

Gusto e odore: puro latte fermentato, con gusto e aroma pronunciati di panna pastorizzata (quando la panna viene pastorizzata si formano diaceile e acetoino). Tutti i tipi di panna acida possono avere un sapore leggermente di foraggio (soprattutto nel periodo invernale-primaverile) e una leggera amarezza.

Colore: bianco con sfumature crema.

Indicatori fisico-chimici.

Acidità: 10,15,30% - 60-90 gradi T; 20,25% - 60-100 gradiT. La fosfatasi è assente. La temperatura in uscita dalla fabbrica è inferiore a 6 gradi C. Per la panna acida prodotta con latticini secchi, è consentito un aumento del limite superiore di acidità di 10 gradi T.

Indicatori microbiologici.

I batteri E. coli non sono ammessi in 0,001 g di prodotto. Non sono ammessi microrganismi patogeni in 25 g di prodotto. Lo Staphylococcus aureus non è ammesso in 1 g di prodotto.

Schema di indicazioni per la trasformazione del latte in panna acida.

Latte 3,4% (per separazione) -: 1 - residuo di latte scremato; 2 - panna (per normalizzazione) -: 1 - panna acida 10%; 2 = (aggiungere riempitivi) panna acida da dessert.

Questi prodotti possono essere preparati mediante metodi con termostato e serbatoio. Con il metodo termostatico, il latte dopo la fermentazione viene immediatamente versato in bottiglie, barattoli o sacchetti e posto nei termostati per la fermentazione, maturazione (kefir, koumiss da latte di mucca). Prodotto finito inviato alle celle frigorifere. Tutti i prodotti liquidi a base di latte fermentato possono essere preparati utilizzando il metodo termostatico.

Con il metodo di preparazione dei prodotti in cisterna, dopo aver aggiunto il lievito madre al latte, il processo di fermentazione, maturazione (kefir, kumiss) e raffreddamento del prodotto viene effettuato negli stessi contenitori di grande capacità e solo il prodotto finito e raffreddato viene versato in bottiglie e sacchetti. Il metodo del serbatoio può essere utilizzato per preparare acidophilus, kefir, latte acidophilus-lievito, latte cotto fermentato, yogurt e kumiss dal latte vaccino. Questo metodo consente di ridurre il costo del prodotto di 1,5 volte e di aumentare la produttività del lavoro del 35...37%. Inoltre, con il metodo del serbatoio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato, si verifica la minima contaminazione da parte di microflora estranea.

Ricevimento e cernita del latte. Dal latte di molti animali da fattoria si possono produrre numerosi prodotti a base di latte fermentato (yogurt, kumys). Negli stabilimenti lattiero-caseari sono prodotti con latte vaccino. Solo il latte premium, di I e II grado, è adatto alla produzione di prodotti a base di latte fermentato.

Normalizzazione del latte. Una certa frazione di massa di grasso. Pertanto, il latte destinato alla trasformazione deve essere normalizzato. La normalizzazione viene effettuata utilizzando gli stessi metodi utilizzati nella produzione del latte alimentare.

Pastorizzazione del latte. Per preparare tutti i tipi di yogurt, ad eccezione del latte cotto fermentato e del Varents, il latte viene pastorizzato ad una temperatura di 92±2°C per 2...8 minuti oppure a 87±2°C per 10..15 minuti.

Omogeneizzazione del latte. Di solito è combinato con la pastorizzazione. Quando si producono prodotti a base di latte fermentato utilizzando il metodo del serbatoio, l'omogeneizzazione del latte è obbligatoria. È auspicabile anche il metodo termostatico, poiché l'omogeneizzazione impedisce il rilascio del siero e migliora la consistenza del prodotto.

Latte rinfrescante. Dopo la pastorizzazione e l'omogeneizzazione, il latte viene immediatamente raffreddato su refrigeratori alla temperatura di fermentazione dell'acido lattico o del kefir. pasta madre.

Fermentazione del latte. Al latte raffreddato alla temperatura richiesta viene aggiunto il 3...5% di starter lattico, la cui quantità dipende dal tipo di prodotto lattiero-caseario fermentato. Prima dell'uso, l'antipasto viene accuratamente miscelato, quindi versato mescolando il latte.

Fermentazione del latte. La temperatura è di grande importanza; deve essere ottimale per lo sviluppo dei relativi tipi di batteri.

Con metodo termostatico al ricevimento del prodotto si procede all'imbottigliamento in bottiglie o sacchi subito dopo la fermentazione del latte; Il prodotto viene fatto fermentare fino a quando non è pronto in bottiglie (confezioni) poste in un termostato. Il prodotto finito viene posto in celle frigorifere, dove viene raffreddato ad una temperatura di 6±2°C e fatto stagionare per 12…18 ore per la maturazione. Durante questo periodo si sviluppano i batteri che conferiscono al prodotto un aroma e un gusto specifico, il prodotto acquisisce una consistenza densa a causa del rigonfiamento delle proteine;

Durante lo sviluppo del prodotto Metodo del serbatoio La fermentazione viene effettuata in contenitori universali a doppia parete o in contenitori termicamente isolati, che consentono di mantenere la temperatura adeguata entro certi limiti. Il termine della maturazione, indipendentemente dal metodo di produzione, è determinato dall'acidità, dalla densità e dalla consistenza della cagliata.

La cagliata deve essere liscia, abbastanza densa, omogenea e avere un'acidità di 75...80°T per tutti i tipi di latte cagliato, e di 65...70°T per il latte cotto fermentato.

Conservazione di prodotti lattiero-caseari fermentati refrigerati. Non è consentito conservarli per più di tre giorni ad una temperatura di 6±2°C. Indipendentemente dal metodo di produzione, il kefir dopo la maturazione viene raffreddato a 6...8°C e a questa temperatura viene sottoposto a maturazione (invecchiamento). Il kefir debole matura in un giorno, medio - fino a 2 giorni e forte - 3 giorni.

Vendita di prodotti a base di latte fermentato prodotti dai negozi, dove vengono consegnati nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari, previsti dalle relative istruzioni e indicazioni.