Manzo marmorizzato: una ricetta per una tenera bistecca. Carne di marmo: tecnologia per i tori in crescita

Le bistecche più deliziose provengono dalla carne di manzo marmorizzata. Ma quali razze di mucche possono vantare questo tipo di carne? Come assicurarsi che la carne risultasse marmorizzata? Poche persone conoscono la risposta a questa domanda. Diamo un'occhiata più da vicino a questo problema razza di vacca black angus.

aberdeen angus, chiamato anche black angus, è una razza bovina d'élite. La carne di Aberdeen Angus ha un gusto superiore a qualsiasi altra razza di manzo. La razza bovina Aberdeen Angus è stata allevata 2 secoli fa in Scozia. La razza è stata allevata nella contea di Aberdeenshire. Ecco perché la razza delle mucche è stata chiamata così. Le mucche Aberdeen Angus sono disponibili nei colori rosso o nero. L'abito nero delle mucche è più comune. La carne di black angus è la migliore per le bistecche.

si riferisce alla carne KRS. I tori Angus sono considerati particolarmente grandi. Gli animali hanno un garrese nero spesso. La principale caratteristica distintiva dell'Aberdeen Angus è l'assenza di corna. Gli animali sono programmati fin dalla nascita per aumentare la loro massa muscolare. I tori e le mucche della razza Aberdeen Angus sono molto in rapida crescita. Se vengono soddisfatte determinate condizioni, un animale può guadagnare fino a 1,5 kg di peso al giorno. Per quanto riguarda la resa della carne dopo la macellazione, lo è circa il 70% del peso vivo, che è molto più di altre razze bovine da carne.

Galleria: mucche Aberdeen Angus (25 foto)

Come si chiama esattamente carne di marmo? La carne di marmo è chiamata la carne di mucche e tori nelle razze Black Angus o Aberdeen Angus. Nei muscoli degli animali sono presenti sottili strati di tessuto adiposo, grazie ai quali si forma un motivo marmoreo sulle bistecche. Più strati di grasso ci sono su un pezzo di carne, più succoso e tenero sarà dopo la cottura.

Tali fibre grasse si formano a causa della predisposizione genetica degli animali e del corretto ingrasso. Fino a 4 mesi, un giovane toro viene nutrito con erba fresca e dopo questo periodo viene trasferito al mangime per cereali. Tale nutrizione contribuisce alla formazione di strati sottili grassi sul tessuto muscolare. Nei bovini di altre razze, tali fibre grasse non si formano e il grasso cresce semplicemente sopra il muscolo. Questo è il motivo per cui la carne di altre razze è più dura, il che rende la bistecca gommosa.

Grazie a inclusioni di grasso così piccole e sottili sulla carne di manzo marmorizzata, la bistecca è impregnata di succo e si scioglie in bocca.

Indipendentemente da dove l'animale è stato allevato, la carne deve essere sempre confezionata sottovuoto. Una bistecca fresca può essere conservata sottovuoto per non più di 45 giorni. Tuttavia, quando acquisti una bistecca, dovresti anche prestare attenzione ai seguenti punti:

La carne di Black Angus dovrebbe essere rosso intenso se proviene da una mucca o un toro maturo, o rosso pallido se proviene da un vitello;
Se tocchi la carne con il palmo della mano, dovrebbe rimanere asciutta. La superficie della bistecca non deve essere ricoperta di melma;
Un pezzo di carne dovrebbe avere un odore gradevole, non aspro;
Un pezzo di manzo marmorizzato dovrebbe avere all'incirca le stesse venature in tutta la bistecca.

Non è necessario valutare la carne subito dopo l'apertura della confezione. Il pezzo va tolto dal sottovuoto per almeno mezz'ora, dopodiché può essere tagliato e cotto.

Sia i tagli premium che quelli alternativi possono essere utilizzati per produrre carne di manzo marmorizzata. L'opzione ideale sarebbe una costata di manzo (con bordi spessi) o una bistecca di controfiletto (con bordi sottili). Tali pezzi di carne dal dorso di una mucca hanno la maggiore marmorizzazione, il che significa che la bistecca risulterà più succosa e tenera dopo la cottura.

Oltre alla carne di manzo, per cucinare la carne fritta avrete bisogno di sale, pepe nero e olio vegetale. Gli chef sconsigliano di marinare in anticipo la carne marmorizzata.

Prima della cottura, la carne di manzo deve essere tagliata in bistecche di almeno 2 cm di spessore.
Dopodiché, le bistecche dovrebbero sdraiarsi sul tavolo e "riposare" un po '. La temperatura della carne prima della frittura dovrebbe essere a temperatura ambiente, in nessun caso cuocere le bistecche dal frigorifero.
Dopo aver lasciato scaldare le bistecche per circa 30 minuti, la carne può iniziare a friggere. Prima di questo, devi riscaldare la padella.
Le bistecche devono essere unte con olio vegetale e messe su una padella calda.
I pezzi di manzo devono essere fritti su ogni lato per 3 minuti, e poi ancora qualche minuto fino al grado di cottura desiderato.
Successivamente, la bistecca può essere rimossa dal fornello.
Salate e pepate la carne da entrambi i lati e lasciate cuocere per altri 5 minuti circa.
Al termine le bistecche vengono trasferite su un piatto caldo e servite in tavola.

Attenzione, solo OGGI!

La carne di manzo marmorizzata è considerata la regina delle prelibatezze di carne. Forse è per questo che ci sono molte leggende su questo tipo di carne. Ad esempio, per ottenere carne marmorizzata, i tori vengono appesi al soffitto con le redini, saldati con la birra e massaggiati per mantenere un buon stato emotivo. Allo stesso tempo, l'intero processo di crescita avviene al suono della musica classica. Tecnologia di produzione manzo marmorizzatoè davvero complesso, ma ancora non nella misura in cui può sembrare a molti a prima vista.

Manzo di marmo

Il marmo, carne di manzo, è chiamato per il fatto che nel suo aspetto sembra davvero marmo, punteggiato di strati bianchi. Queste inclusioni grasse si formano nello spessore della massa muscolare dei tori di alcune razze a seguito di un processo di allevamento molto complesso. Più inclusioni grasse nella struttura della carne, più succosa e migliore è, perché durante il trattamento termico questo grasso entra nella struttura della carne e diventa morbido, succoso e tenero. Nel nostro Paese questa carne sta appena iniziando ad apparire, ma molti ristoranti lavorano già con questa carne.

Un po' di storia

È curioso che Nikita Khrushchev sia stata la prima in Unione Sovietica a scoprire il gusto della carne marmorizzata. Durante il suo primo viaggio negli Stati Uniti, il segretario generale sovietico ha assaggiato una vera bistecca americana. Il suo gusto impressionò così tanto Krusciov che sfidò lo chef del Cremlino a scoprire la ricetta e cucinare la bistecca in Unione Sovietica. Lo chef ha completato il compito: ha imparato e cucinato. Krusciov è rimasto deluso: il piatto non è stato all'altezza delle sue aspettative. Fu allora che si scoprì che la questione non era nella ricetta, ma esclusivamente nella carne. Gli americani usavano carne di manzo marmorizzata, prodotta da razze bovine speciali, per cucinare la bistecca.

Manzo di marmo - carne prelibata

E poi, per ordine di Krusciov, è stata attrezzata una fattoria rigorosamente segreta nel nord dell'Ucraina, dove sono stati portati ghiozzi di una razza speciale dal Regno Unito e la tecnologia per la loro coltivazione è stata appresa negli Stati Uniti. Secondo lei, i vitelli non sono stati separati dalle mucche fino all'età di 8 mesi, sono cresciuti su pascoli liberi e i tori cresciuti sono stati trasportati in una fattoria situata in Crimea. Qui, in un clima più caldo, i tori venivano nutriti in stalle con una dieta rigorosamente equilibrata a base di mais e frumento. La carne è stata spedita in aereo direttamente al Cremlino...

Da quali razze proviene il manzo marmorizzato?

Ci sono molte diverse razze di bovini. Tuttavia, è impossibile ottenere una vera carne di manzo marmorizzata da razze animali da latte, è prodotta esclusivamente da razze animali da carne di bovini.

La migliore razza adatta per ottenere carne di manzo marmorizzata è considerata la razza da carne di tori neri senza corna della razza Aberdeen Angus. Fu allevato nel nord della Scozia nelle contee di Aberdeen e Angus nel 1879. Nel Regno Unito, questa prelibatezza è diventata un alimento cult e gli americani l'hanno adattata molto rapidamente alla loro cultura culinaria. Ora la razza Aberdeen Angus è allevata in tutto il mondo.

Ghiozzi di razze di carne

Un'altra razza da carne britannica è la Hereford (o Hereford). Questi tori di colore rosso dalla testa bianca sono stati allevati nell'Herefordshire e si sono diffusi anche in tutto il mondo.

Ingrasso e stagionatura del ghiozzo

La seconda componente della produzione di carne marmorizzata di alta qualità è l'ingrasso dei tori. Durante l'intero periodo di crescita (tali tori vengono macellati in giovane età), l'ingrasso deve essere corretto ed equilibrato. Particolare attenzione è rivolta agli ultimi 3-4 mesi: quindi viene sviluppata e mantenuta una certa dieta complessa per gli animali, tra cui grano, mais, erba medica e molti altri componenti.

Ma affinché la carne bovina soddisfi i requisiti più elevati, deve passare attraverso un processo di maturazione. È allora che la carne diventa più morbida e acquista un gusto eccellente. La maturazione può essere umida o secca.

Per la produzione di carne marmorizzata, i tori richiedono cure particolari

Nella stagionatura a umido, la carne viene confezionata in buste sottovuoto senza presenza di sangue. Prima del confezionamento viene raffreddato a 0 ° C. Il processo avviene senza accesso all'ossigeno e dura dai 10 ai 21 giorni, a seconda della tecnologia del produttore.

Il processo di frollatura a secco è più laborioso: la carne viene appesa sulle ossa in un locale refrigerato alla giusta temperatura. Allo stesso tempo, il grasso o la pelle dovrebbero rimanere su di esso, che verranno quindi rimossi.

Paesi produttori di manzo marmorizzato

Un paio di anni fa, praticamente tutto ciò che veniva fornito ai paesi della CSI veniva importato dal Nord America. Fu lì che la tecnologia per la coltivazione di tori di carne con inclusioni di grasso intramuscolare fu completamente sviluppata.

Gli agricoltori americani hanno affrontato la questione della produzione di carne bovina in modo molto scrupoloso. Hanno diviso la sua marmorizzazione in diverse categorie. La categoria più alta in America è la prima. Poi viene la scelta. Angus è anche diviso in prime e choice. E poi seleziona, standard, segue commertion. La carne è classificata da esperti indipendenti. Il lavoro dei classificatori di marmorizzazione è molto prestigioso e ben pagato.

Gli americani hanno descritto e standardizzato letteralmente ogni parte di manzo, dai tagli e dimensioni della bistecca alle frattaglie. Hanno pubblicato cataloghi specializzati su questo argomento. Pertanto, era molto conveniente lavorare con gli Stati Uniti: gli ordini potevano essere effettuati semplicemente dal catalogo. La maggior parte delle aziende russe ha iniziato a ordinare carne marmorizzata americana.

La carne di marmo è considerata un prodotto dietetico

Ma nell'autunno del 2003, la malattia della mucca pazza è stata scoperta in una delle fattorie statunitensi e praticamente tutti i paesi hanno chiuso i propri confini alla carne di manzo americana. Nel dicembre 2003 è stato introdotto anche in Russia un divieto al commercio di carne bovina americana.

La carne di manzo marmorizzata si produce anche in Giappone, ma questo è un paese piccolo in termini di superficie, è lì che tutti i miti possono diventare realtà, ed è lì, secondo il vecchio tecnologia kobe, i ghiozzi possono essere allevati nel limbo dando loro birra per l'appetito. E sebbene il costo della carne marmorizzata sia elevato anche senza (parte da 1 mila rubli per 1 kg), il costo della carne coltivata con questa tecnologia è incredibilmente alto anche per gli standard dei ristoranti: il prezzo di 1 kg raggiunge i $ 500 e oltre . Oggi l'Australia è leader nella fornitura di carne bovina marmorizzata ai mercati della CSI.

Cosa si fa con la carne marmorizzata

Il manzo australiano marmorizzato Green Fed (grain-fed) è anch'esso classificato in base al grado di marmorizzazione (Marbling, abbreviato in MB) da 1 a 9, ma sul mercato sono rappresentate principalmente le categorie MB 1/2 o MB 3/4 (la il costo di 1 kg di tale filetto è di 1200 rubli.). È estremamente raro che i ristoranti ordinino carne marmorizzata delle categorie MB 5/6 e 7/8. È molto costoso: fino a $ 200 per 1 kg.

Anche i tagli hanno le loro categorie: filetto (filetto), costata (bordo spesso), controfiletto (bordo sottile) e bistecca con l'osso. La T-Bone-steak unisce carne, diversa per struttura e grado di marezzatura: si tratta di carne porzionata su un osso a forma di T, dove passa un bordo sottile da un lato, e un filetto dall'altro.

La carne marmorizzata deve essere scongelata nella confezione e in camera refrigerata e assolutamente non nel microonde. Va scongelato poco, non completamente, e subito porzionato in modo che tutto il succo rimanga nella carne.

I piatti di carne di marmo sono molto gustosi e vari.

Esistono diversi gradi di frittura della carne. Molto raro e raro (friggere a una temperatura di circa 55 e 60 ° C, rispettivamente) - la bistecca è molto cruda o cruda, la carne è rossa nel taglio, con sangue. Medio raro e Medio (la temperatura di frittura è rispettivamente di circa 63 e 71 ° C) - bistecca media cruda e media, carne mediamente rara, di sezione rosa-grigiastra, con un bocciolo di sangue traslucido. Ben cotto e molto ben cotto (temperatura circa 77 e 82 ° C) - la bistecca è completamente pronta e stracotta, la carne è completamente fritta, grigia al taglio, con un succo trasparente. Poiché la carne di manzo marmorizzata soddisfa tutti gli standard sanitari, ha superato tutti i controlli, può essere tranquillamente mangiata con il sangue.

Questa carne viene servita nei ristoranti della più alta categoria, viene cucinata su ordinazione - viene fritta solo quando l'ospite ha detto quale grado di frittura preferisce. Molto spesso ordinano un grado medio di prontezza.

Al giorno d'oggi, c'è una tendenza crescente verso lo sviluppo dell'allevamento di bovini per la produzione di manzo marmorizzato. È diventato di moda, perché ora molte persone viaggiano all'estero, provano la carne marmorizzata lì e vogliono vederla qui.

Quando si parla di manzo marmorizzato, molte persone lo chiamano un "feticcio giapponese". In effetti, la carne di manzo marmorizzata giapponese prodotta a Kobe si è diffusa in tutto il mondo e nella sua terra natale questa carne è diventata uno dei componenti principali della cucina nazionale. Che cos'è - manzo marmorizzato, come viene coltivato e cosa si può preparare da esso - scopriamolo in ordine.

I ghiozzi giapponesi sono dotati di una vita paradisiaca, vengono bevuti con birra e massaggiati con spazzole di paglia con sake alla musica classica. Tutto per amore della carne, di cui i giapponesi dicono che "anche uno sdentato può mangiarla".

La carne marmorizzata è una carne in cui il grasso intramuscolare è distribuito in modo tale da creare un motivo "marmorizzato" di sottili venature bianche. Questo prodotto non è storico per il Giappone. Dal XVII secolo era vietato mangiare carne di manzo in campagna a tutti, ad eccezione dei guerrieri durante le campagne e dei pazienti che avevano una prescrizione di un medico. Solo dopo la rivoluzione Meiji del 1868 il divieto fu revocato. Quindi l'aristocrazia giapponese fu scioccata dal giovane imperatore Mutsuhito, che fu il primo a mangiare un pezzo di manzo in pubblico. Non che in seguito i giapponesi siano diventati mangiatori di carne (mangiano ancora dieci volte meno carne pro capite all'anno rispetto agli europei, secondo le statistiche), ma l'industria ha iniziato a svilupparsi. Le mucche locali giapponesi, di taglia media e muscolose, che erano state utilizzate per secoli per lavorare nelle risaie, iniziarono ad essere incrociate con razze da carne europee. Nel 1910 questa selezione fu bandita, ma a quel punto era già apparso il concetto di "wagyu" - "mucca giapponese", che si applica a quattro razze: nera giapponese, marrone giapponese, senza corna giapponese, corna corta giapponese.

Più dell'80% di tutti i wagyu in Giappone oggi sono neri giapponesi (il risultato dell'incrocio di wagyu con razze europee come Swiss Brown, Shorthorn, Devon e Aishire).

Di tutte le razze Wagyu che esistono nel mondo, sono le più inclini a produrre carne marmorizzata. Sì, ci sono altre razze la cui carne "sfuma" con un'adeguata cura degli animali (ad esempio, Angus e Shothorn). Ma la carne di marmo wagyu è considerata un riferimento.

Uno dei posti migliori per produrre carne bovina giapponese è la città di Kobe nella prefettura di Hyogo. Gli europei che l'hanno provato per primi hanno chiamato il manzo lì: manzo di Kobe. Oggi, il termine "manzo di kobe" viene applicato al manzo marmorizzato in altri paesi, specialmente negli Stati Uniti.

A differenza delle mucche di denominazione europea, che vagano liberamente nei prati per la maggior parte dell'anno, le wagyu sono per lo più tenute in stalle in modo che ci sia da dove ingrassare. La birra e il massaggio fanno parte della mitologia del manzo marmorizzato. La qualità della carne di kobe, come hanno dimostrato gli zootecnologi, non è influenzata da nessuno dei due, sebbene molti allevatori utilizzino questi metodi. E hanno argomenti.

La birra viene data alle mucche in estate per l'appetito, quando il caldo pesante e umido che caratterizza gran parte del Giappone scoraggia gli animali dal mangiare. Il massaggio è semplicemente necessario per le mucche che si trovano nelle stalle quasi senza movimento. Solo un massaggio regolare può mantenere il tono muscolare. E il sake viene utilizzato durante il massaggio per la levigatezza e la setosità della pelle, perché le mucche dovrebbero apparire al meglio alle mostre. I giapponesi sono sicuri che la qualità della carne marmorizzata di kobe giapponese sia influenzata dalle condizioni delle pelli dei polli.

Come viene coltivata la carne di kobe marmorizzata

Non ci sono così tanti prati d'acqua dove le mucche potrebbero essere portate a spasso in Giappone. La verde valle di Matsuzaki è diventata un tradizionale "resort" per i vitelli: qui non allevano le proprie mucche, ma allevano solo quelle portate da diverse prefetture.

Una corretta alimentazione per wagyu è solo cibo naturale e nessun additivo artificiale. È noto da tempo che il mais e l'orzo alleggeriscono il grasso, conferendogli lo stesso colore bianco bollito.

La dieta è molto importante: la carne marmorizzata può essere ottenuta solo da un animale che sta ingrassando in modo molto uniforme. La marmorizzazione è anche associata all'età: nei vitelli fino a un anno e mezzo si sviluppa solo grasso sottocutaneo, poi renale e solo successivamente intramuscolare. Pertanto, i vitelli di età inferiore ai 30 mesi non vengono mai macellati per la carne marmorizzata.

La carne marmorizzata giapponese ha guadagnato fama mondiale, ma è molto difficile esportarla fuori dal Giappone, perché i giapponesi sono gelosi dei loro prodotti. Pertanto, gli agricoltori di altri paesi iniziarono a coltivare wagyu, specialmente negli Stati Uniti. In America, nel 1993, apparvero due tori e una giovenca della "razza corretta" Tajima. Uno dei tori si chiamava Fukutsuru. Oggi è il toro più famoso del mondo, perché è stato grazie a lui che le mucche Wagyu si sono diffuse così rapidamente in America e in Australia: il numero dei discendenti di Fukutsuru arriva a centinaia di migliaia. Nel 1994, altri 35 animali furono portati negli Stati Uniti. Di conseguenza, oggi la maggior parte della carne bovina chiamata "kobe" viene prodotta in California e in Australia, così come in Argentina, Nuova Zelanda e altri paesi.

I giapponesi non nascondono come viene coltivata la carne marmorizzata: allevano mucche in stalle chiuse. Ma gli americani sono sicuri che la carne migliore si ottiene dal pascolo, e mandano i tori nelle stalle per “finire il gusto” solo pochi mesi prima della macellazione. In questo momento, vengono messi a dieta il più vicino possibile ai giapponesi: mais, erba medica, orzo e paglia di grano.

Ma gli agricoltori americani e di altro tipo non si tirano indietro se non ci sono discendenti di Fukutsuru nella loro stalla. Il marmo oggi e la carne di altre razze. Negli USA, in generale, la certificazione ufficiale per la marezzatura esiste solo per i tori Angus - CAB (Certified Angus Beef). Questo distintivo garantisce che la carne bovina sia stata stagionata per almeno 28 giorni, abbia una marmorizzazione media (15-25% di grasso corporeo) o alta (superiore al 25%), meno di un pollice di grasso sottocutaneo e non pesi più di 454 kg carcassa fresca.

Categorie di manzo marmorizzato giapponese

In Giappone, la carne marmorizzata è suddivisa in cinque categorie in base alla qualità e, in base alle proprietà del taglio, nelle classi A, B e C. La quinta categoria è la carne migliore: rosa chiaro, completamente penetrata dagli strati grassi più sottili. Non esce quasi mai dal Giappone: va subito alle aste, dove i proprietari dei migliori ristoranti di Tokyo e Kyoto lo acquistano a cifre folli. La quarta e la terza categoria sono le più comuni: la carne è leggermente più scura, leggermente meno marezzata, ma anche molto morbida e aromatica. La prima e la seconda categoria di manzo giapponese interessano poco gli acquirenti stranieri, perché non è molto diversa dalla buona carne di altri paesi, quindi i ristoratori preferiscono controparti australiane o argentine più economiche.

La designazione della lettera indica il luogo del taglio:

classe A - i pezzi più morbidi della parte anteriore del bordo spesso;

B - pezzi di un bordo spesso e sottile dal centro della carcassa per bistecche e nabe);

C - la parte posteriore del bordo sottile, il pezzo più duro (come può essere dura la carne marmorizzata), che di solito è consentito su carpacci e tartare.

Negli Stati Uniti, la scala di qualità ufficiale dell'USDA si basa sulla carne bovina normale. Il marmo non è nemmeno la categoria più alta (per gli standard giapponesi) supera facilmente gli standard della classe più alta per la carne di manzo americana Prime. Pertanto, gli agricoltori hanno adottato il proprio sistema: argento (quasi Prime, percentuale di marmorizzazione - 10-15%), nero (15-25%) e oro (categoria più alta, oltre il 25%).

Razza Chianina

Il nome "Chianina" deriva dalla Val di Chiana, che si estende in Toscana da Arezzo a San Casciano. Non si sa esattamente quando sia apparsa la razza, tuttavia, antiche immagini di tori, molto simili alla Chianina, risalgono al IV secolo a.C. AVANTI CRISTO e. Secondo la leggenda, furono questi tori che Tiberio sacrificò a Giove Capitolino in onore del suo trionfo, forse furono imbrigliati dall'aratro di Romolo, arando tra le pietre per le prime mura di Roma.

I romani e gli etruschi apprezzavano questi tori per la loro efficienza e il colore bianco come la neve sembrava particolarmente bello durante le processioni trionfali e i sacrifici.

Chianina - la razza più grande di quella attualmente esistente, e forse una delle più belle - giganti di quasi due metri che pesano meno di due tonnellate, dal collo corto, dal naso nero, con una testa asciutta e ordinata, coronata da corna corte e dritte con un tinta "porcellana": sembrano così come se fossero disegnati con un solo tratto di penna.

Nell'ultimo mezzo secolo non è mai venuto in mente a nessuno di imbrigliare un toro all'aratro, e il lavoro di selezione è finalizzato all'aumento della massa muscolare del dorso e delle scapole: questa parte va alla famosa bistecca alla fiorentina. La carne di chianina incredibilmente tenera e dal gusto particolare, definita "grassa", non contiene quasi grassi (dieci volte meno che nel pollo). Poiché fin dall'antichità queste mucche venivano allevate principalmente per lavori di tiro, hanno poco grasso, danno pochissimo latte, ma nella loro carne non c'è praticamente colesterolo, che è regolato dalla legge. Viene effettuato il più rigoroso controllo di qualità, fino al punto che per ogni individuo dalla nascita viene stabilito uno speciale passaporto con pedigree, che ne certifica l'origine.

Cosa cucinare con manzo di kobe marmorizzato

Le opinioni su cosa cucinare dalla carne di kobe marmorizzata differiscono tra gli abitanti del Celeste Impero e degli Stati Uniti. I giapponesi preferiscono cucinare la carne marmorizzata.

I piatti più popolari sono lo shabu-shabu o il sukiyaki. Entrambi sono carne di manzo affettata sottilmente, bollita molto velocemente in un brodo bollente e servita con verdure, funghi e salse complesse a base di soia. Come ultima risorsa, in Giappone, la carne marmorizzata viene servita cruda, sotto forma di sashimi. I giapponesi, ovviamente, sanno friggere la carne, ma lo fanno raramente.

Gli americani preferiscono tagliare le loro solite bistecche di manzo marmorizzato e friggerle in padella o sulla brace. Questo piatto ha guadagnato particolare popolarità dopo l'affermazione degli scienziati secondo cui la carne marmorizzata di wagyu contiene molti più acidi grassi omega-3 e omega-6 rispetto alla normale carne di manzo, i cui benefici sono noti da tempo (e acidi grassi saturi molto meno dannosi).

Finora, gli agricoltori russi hanno principalmente marmorizzato Hereford, che sono lontani dal primo posto nella classifica mondiale in termini di predisposizione alla marmorizzazione. Tuttavia, puoi acquistare carne marmorizzata russa: gli Hereford sono una delle migliori razze di carne al mondo, quindi anche una normale bistecca della loro carne risulta perfetta.

Bistecca

A Firenze la bistecca è servita un po' ovunque, dalle piccole trattorie ai ristoranti stellati. Il prodotto non è economico, ma se da qualche parte nel menu viene dichiarato un piatto per più di 70-80 euro al chilogrammo, dovresti cercare altrove.

Certo, ci sono persone forti che possono mangiare un intero chilo di carne, ma in generale una porzione di bistecca è pensata per due o tre, a seconda dell'appetito.

Anche se hai ordinato sempre e ovunque carne ben cotta, a Firenze dimenticatene. La Bistecca alla fiorentina è un evento gastronomico speciale. Non lasciarti trasportare da antipasti o zuppe dense prima di provarlo.

Una vera prelibatezza culinaria è il manzo marmorizzato. I suoi percorsi grassi più sottili, che attraversano l'intera polpa, vengono riscaldati al momento del trattamento termico, saturano il pezzo di carne e lo rendono particolarmente succoso e tenero.

Manzo di marmo: che tipo di carne è?

Questa è una delle famose prelibatezze che molti buongustai sognano di provare. La carne prende il nome dal fatto che il taglio sembra una pietra, punteggiata di venature. Questo effetto è dovuto agli strati di grasso che si trovano nel tessuto muscolare e rendono la carne incredibilmente succosa, leggera e tenera. Ciò si ottiene allevando animali utilizzando tecnologie speciali. I tori sono limitati nei movimenti e nutriti solo con grano negli ultimi tre mesi. L'effetto marmoreo è solo nella carne dei giovani tori.

Qual è la differenza tra manzo marmorizzato e manzo normale?

La carne di marmo è ottenuta solo da razze speciali di tori. A livello genetico hanno la proprietà di formare fili grassi all'interno della carne. Gli animali vengono allevati secondo principi speciali. La differenza dal solito sta nella speciale formazione di venature che creano uno schema unico e uno speciale gusto delicato della carne. I fili si sciolgono durante la cottura, impregnando così la carne, rendendola fragrante e succosa.

Bistecca Ribeye

La bistecca di manzo marmorizzata più famosa al mondo. Questo piatto è preparato in molti ristoranti, ma costa soldi decenti. Pertanto, offriamo di risparmiare denaro e cucinare il famoso piatto a casa.

Ingredienti:

burro - 25 g;
bistecca ribeye - 1 pz. (altezza 4 cm);
aglio - 1 spicchio schiacciato;
timo: un ramo;
sale marino;
Petrolio raffinato;
Pepe nero macinato.

Cucinando:

Prima della cottura togliere il prodotto a base di carne dal freddo e lasciarlo riposare nella stanza per un'ora e mezza.
Preparare una padella. Dovrebbe essere in ghisa e avere un fondo spesso. Mettere a fuoco medio.
Prendi un asciugamano per waffle. Bagnare la carne. Lubrificare con olio raffinato.
Cospargere di sale su un piatto. Pepe in cima. Arrotolare la bistecca. Mettere in padella. Ogni lato impiegherà un minuto e mezzo. Premere con le pinze durante la frittura. La carne deve rosolare uniformemente.
Ridurre la fiamma. Mettere il burro, l'aglio e il timo in una padella. Quando si scioglie, innaffia la bistecca. Ci vorranno circa sei minuti per friggere.
Togliere dal fuoco e posizionare su una superficie calda. Puoi usare un piatto caldo. Mantieni la posizione per sette minuti.

Quanto è delizioso cucinare alla griglia?

Il bello di questa ricetta è che viene utilizzata carne marmorizzata, che di per sé risulta essere la più tenera.

Ingredienti:

sale marino - 0,5 cucchiaini;
bistecca di marmo - 4 pezzi;
pepe nero macinato - 0,5 cucchiaini;
olio d'oliva - 2 cucchiai. cucchiai.

Salsa:

aceto balsamico - 1 cucchiaio. cucchiaio;
ancho di peperoncino macinato - 2 cucchiaini;
caffè naturale forte - 4 cucchiai. cucchiai;
zucchero di canna - 1 cucchiaio. cucchiaio;
burro - 1 cucchiaio. cucchiaio;
scalogno - 2 cucchiaini tritati finemente;
aglio - 1 spicchio, spremuto con una pressa;
ketchup - 125 ml.

Oggi vi diremo come cucinare il manzo marmorizzato sostanzioso e gustoso. Ma prima di svelare i segreti per creare piatti insoliti utilizzando tale carne, dovresti scoprire cos'è questo prodotto in generale e perché ha un nome così originale.

Informazioni generali sul prodotto

La carne di manzo marmorizzata è la prelibatezza di carne più famosa al mondo. Ha preso il nome dalla grande somiglianza con la pietra omonima. Dopotutto, anche il taglio di tale carne è punteggiato da varie vene. Va notato che questo effetto è ottenuto grazie alla presenza in questo prodotto di sottili strati di tessuto adiposo, che si trovano nel sistema muscolare dell'animale macellato. Questo fatto rende il pezzo di carne sorprendentemente succoso e tenero.

Manzo di marmo: come viene allevato l'animale?

Il modo in cui tali animali vengono allevati dovrebbe essere discusso separatamente. Dopotutto, se coltivi da molto tempo, queste informazioni ti aiuteranno a produrre da solo la prelibatezza presentata.

Rispetto ad altre parti della carcassa, la carne marmorizzata è piuttosto costosa. Va notato che tale carne può essere ottenuta solo da ghiozzi coltivati utilizzando una tecnologia speciale. La sua particolarità sta nel fatto che l'animale viene nutrito esclusivamente con cereali per 3-4 mesi prima della macellazione. Allo stesso tempo, i tori sono limitati al massimo nei movimenti.

Va anche detto che la carne di manzo marmorizzata di alta qualità, che ha una tenerezza speciale, viene prelevata solo dalla carcassa di animali giovani.

Cosa si può preparare dal prodotto?

Cucinare carne di manzo marmorizzata non richiede molto tempo alle casalinghe. Dopotutto, come accennato in precedenza, tale carne viene prelevata solo da animali giovani, il che significa che, per definizione, non può essere dura e muscolosa.

Da un pezzo del genere, le bistecche fritte sono molto tenere e gustose, così come il gulasch, le costolette, i secondi piatti con verdure sul fornello e al forno.

Bistecca di manzo marmorizzata: ricetta passo dopo passo

Cucinare tale carne è un piacere. Dopotutto, per friggerlo correttamente, non è necessario stare a lungo ai fornelli. Va anche notato che ci sono diverse fasi di arrostire le bistecche di manzo marmorizzate. Quale scegliere sono affari tuoi. Ti diremo solo come preparare il piatto Well don. Sul taglio, una tale bistecca dovrebbe avere un colore grigio uniforme, non dovrebbe essere visibile sangue su di essa.

Quindi, prima di dirti come cucinare la carne marmorizzata, dovresti elencare tutti gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per creare il piatto sopra:

carne marmorizzata - circa 1 kg;
Erbe francesi (santo, rosmarino, dragoncello, timo, basilico) - aggiungere a piacere;

Preparazione dell'ingrediente principale

La bistecca di manzo marmorizzata, la ricetta di cui stiamo considerando, risulta altrettanto gustosa in padella, al forno e sui carboni ardenti. Abbiamo deciso di raccontarvi come cucinare un piatto del genere su una stufa convenzionale. Dopotutto, questo metodo è il più semplice e veloce.

Come dovrebbe essere arrostita correttamente la carne marmorizzata? Il manzo per questo viene acquistato senza ossa. Deve essere sciacquato bene in acqua fredda, quindi asciugato con salviette di carta o asciugamani per waffle. Successivamente, un grosso pezzo dovrebbe essere tagliato in bistecche larghe attraverso le fibre con un coltello affilato. Inoltre, lo spessore di tutti i prodotti dovrebbe essere lo stesso (circa 2 centimetri). Altrimenti, le bistecche potrebbero trovarsi in diverse fasi di frittura.

processo di decapaggio

Per rendere la bistecca di manzo marmorizzata il più gustosa, succosa e fragrante possibile, si consiglia di conservare per qualche tempo la carne tritata in una marinata asciutta. Per fare questo, ogni pezzo di prodotto tritato va insaporito con erbe francesi, sale e una miscela di peperoni, quindi mettere in una ciotola, chiudere il coperchio e lasciare in questo stato per 30 minuti.

Processo di trattamento termico

Dopo che la carne marmorizzata ha assorbito tutte le spezie e le erbe profumate, puoi tranquillamente procedere alla sua frittura diretta. Per fare questo, metti una casseruola profonda a fuoco medio e versa una quantità sufficiente di olio d'oliva (circa 1-1,2 centimetri). Quindi, adagiare con cura un pezzo di carne aromatizzato con spezie in un piatto riscaldato e friggerlo fino a quando tutto il sangue sarà cotto. In questo caso si consiglia di girare regolarmente la bistecca con le pinze da cucina. Questo è necessario affinché cuocia in modo uniforme.

Allo stesso modo, tutti i restanti pezzi di carne marmorizzata dovrebbero essere lavorati termicamente.

Come presentare correttamente un piatto a tavola?

Dopo che le bistecche sono fritte in modo uniforme, dovrebbero essere poste su grandi piatti porzionati e un contorno dovrebbe essere posizionato nelle vicinanze. Ad esempio, tale carne è molto gustosa insieme a verdure fresche o in umido, erbe aromatiche, purè di patate o pasta.

Cucinare Braciole Di Carne Marmorizzato Insieme

In quali altri piatti viene utilizzata la carne di manzo marmorizzata? Molte persone conoscono la ricetta per cucinare le costolette. Ma non tutti sanno che un piatto del genere con la carne citata risulta essere incredibilmente tenero e gustoso. Dopotutto, la stessa carne di manzo marmorizzata è molto morbida e dopo averla battuta si scioglie letteralmente in bocca.

Quindi, per l'auto-preparazione di deliziose costolette, abbiamo bisogno dei seguenti componenti:

carne marmorizzata - circa 1,5 kg;
una miscela di peperoni in un mulino - usa a tua discrezione;
pangrattato - usare a discrezione;
il sale non è molto grande - applicare a piacere;
olio d'oliva raffinato - usa per friggere (aggiungi a tua discrezione).

Lavorazione della carne

Prima di cuocere costolette tenere e succose da tale carne, dovrebbe essere ben lavorata. Per fare questo, il prodotto deve essere lavato in acqua fredda e poi asciugato con carta assorbente. Successivamente, la carne marmorizzata deve essere tagliata a pezzi larghi (attraverso le fibre) spessi 3-4 centimetri. Successivamente, ogni pezzo deve essere accuratamente battuto con un martello a coste. Infine, le braciole di manzo vanno condite con un composto di peperoni e sale. In questo stato, è opportuno tenerli a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Arrostire sul fornello

Come si prepara il manzo marmorizzato? La ricetta delle costolette consiglia di utilizzare pangrattato speciale per creare un piatto del genere. Devono essere versati in un piatto grande, quindi arrotolare con cura tutti i pezzi di carne battuti e conditi.

Abbiamo deciso di cucinare questo piatto nel forno. Ma se metti immediatamente carne di manzo marmorizzata, si "ridurrà" abbastanza rapidamente, formando un normale pezzo di carne al forno. Pertanto, per evitare una situazione del genere, si consiglia di friggere prima il prodotto in padella e solo successivamente metterlo in forno.

Quindi, per preparare le costolette, dovresti prendere una casseruola profonda, versarci dell'olio (1-2 centimetri) e scaldarlo molto forte. Successivamente, ogni pezzo di manzo deve essere fritto a fuoco massimo su entrambi i lati per 1-2 minuti.

Cottura in forno

Dopo che tutte le costolette sono leggermente dorate, devono essere disposte in uno strato uniforme su una teglia e quindi poste in un forno preriscaldato. Si consiglia di cuocere un piatto del genere per non più di 40 minuti.

Come presentare agli ospiti?

Come puoi vedere, non c'è niente di difficile nel preparare da soli deliziose e tenere braciole di manzo marmorizzate. Dopo aver cotto la carne, va messa su un piatto e servita agli ospiti insieme a qualsiasi contorno preferito. Quindi, purè di patate, verdure in umido, erbe aromatiche, pasta, porridge di grano saraceno, riso bollito, ecc.

Preparare un delizioso involtino di manzo

Abbiamo parlato di come preparare bistecche e braciole con tale carne. Tuttavia, il manzo marmorizzato (come vengono allevati i tori per ottenere questo prodotto è stato descritto un po 'più in alto) è l'ideale non solo per preparare i piatti citati. Ad esempio, un panino cotto al forno è molto gustoso e tenero. Per prepararlo, abbiamo bisogno di:

Preparazione della carne

Per preparare il rotolo, dovresti acquistare un pezzo di manzo abbastanza grande. Deve essere lavato bene, quindi tagliato in modo da ottenere uno strato sottile, ma abbastanza largo. Se lo si desidera, può essere leggermente sbattuto usando un martello da cucina.

Dopo tutte le azioni descritte, uno strato di carne marmorizzata va insaporito con un composto di peperoni e sale, e poi messo da parte per un po'.

Preparazione del ripieno

La creazione di qualsiasi rotolo comporta l'uso di ripieni. Abbiamo deciso di utilizzare funghi e verdure in salamoia per questo. Dovrebbero essere tritati finemente, metterli in una padella con olio e friggere fino a doratura per 15-17 minuti.

Processo di formazione

Affinché il polpettone di manzo marmorizzato risulti non solo molto gustoso, tenero e succoso, ma anche bello, dovrebbe essere ben formato. Per fare questo, devi prendere un grande tagliere e metterci sopra uno strato aromatizzato con spezie. Successivamente, il pezzo di carne deve essere unto su entrambi i lati con maionese a basso contenuto di grassi. Successivamente, dovrebbe essere coperto con un piccolo strato di funghi e verdure fritti. È anche preferibile utilizzare erbe fresche tritate finemente come ripieno.

Alla fine, lo strato di manzo deve essere avvolto strettamente in un rotolo. Affinché non si apra durante il trattamento termico in forno, si consiglia di legarlo strettamente con una corda o fissarlo con stuzzicadenti.

Per ottenere un piatto più aromatico, sulla superficie dell'involtino di carne marmorizzata formata, si dovrebbero fare dei tagli poco profondi, e poi mettervi con cura degli spicchi sottili di aglio. Affinché questo piatto sia ricoperto da un bel colore dorato durante la cottura, si consiglia inoltre di ungerlo con miele fresco.

Come cuocere in forno?

Per cuocere il polpettone al forno, spostarlo con cura in una pirofila profonda o su una teglia. Se lo si desidera, un piatto del genere può essere preparato sia al cartoccio che in una manica culinaria.

Si consiglia di cuocere la carne con i funghi in forno a una temperatura di 200 gradi per 45-55 minuti. Durante questo periodo, il rotolo dovrebbe essere ben cotto.

Presentare correttamente il piatto al tavolo da pranzo

Per produrre l'effetto desiderato sui tuoi ospiti, il polpettone dovrebbe essere presentato correttamente. Per fare questo va tolto con cura dal forno e posto su un piatto grande. Successivamente, è necessario rimuovere tutti gli stuzzicadenti o una corda dal pezzo di carne ripieno, quindi tagliarlo a pezzi porzionati spessi 1-1,6 centimetri.

Si consiglia di servire un piatto del genere agli ospiti invitati insieme a un contorno o un'insalata di verdure crude ed erbe aromatiche.

Riassumendo

Come puoi vedere, cucinare la carne marmorizzata in casa non è molto difficile. Va anche notato che i piatti a base di tale carne sono incredibilmente teneri, gustosi e succosi.

Se si desidera ottenere una bistecca, una braciola o un involtino più profumati, si consiglia di prelavorare il pezzo di manzo acquistato, condirlo con le spezie e lasciarlo da parte per l'ammollo. Voglio anche dire della scelta di questo prodotto. Per arrostire al forno o sul fornello, è meglio acquistare carne refrigerata. Ma se non riesci a trovarne uno, puoi prendere la carne congelata una volta. Per quanto riguarda la carne fresca, non è adatta per creare piatti fritti. Ciò è dovuto al fatto che i piatti di un tale prodotto risultano duri, anche se hai usato un pezzo di marmo giovane.