La carne di marmo è una prelibatezza tra i prodotti a base di carne - Intras-Krasnoyarsk. Manzo marmorizzato giapponese (carne di kobe)

Si tratta di un prodotto particolare, caratterizzato dalla presenza di molti strati grassi che rendono la carne molto succosa e tenera. Il filetto ha un aspetto insolito: il colore rosa è crivellato di macchie bianche, che formano la marmorizzazione della carne. Durante la cottura gli strati di grasso si sciolgono, riempiendo il piatto di succo, grazie al quale acquista una morbidezza e un aroma unici. La carne più costosa è quella in cui si trova il numero massimo di tali strati.

Cos'è la carne marmorizzata

Più spesso questo termine è usato per carne di manzo (manzo), ma può anche essere usato per carne di maiale, carne di cavallo (taglio del cavallo Yakut). La carne marmorizzata è un pezzo di filetto rosso che contiene una quantità sufficiente di grasso intramuscolare, disposto a strati, e ricorda un motivo marmoreo. Nelle giovani mucche e nei tori, la marmorizzazione è rara, poiché nel vitello il grasso si sviluppa prima nella regione del cuore, nei reni, vicino al bacino (sotto la pelle). Solo dopo la maturazione dell'animale, le fibre grasse iniziano a formarsi nello spazio intermuscolare e direttamente all'interno dei muscoli.

Qual è la differenza tra manzo marmorizzato e manzo normale?

Esistono due tipi principali di mucche: razze da carne e da latte. Questi ultimi sono progettati per dare latte, che è quello che fanno per tutta la vita. Quando una mucca di questa razza invecchia, può essere macellata. Tale carne viene venduta nei mercati e nei supermercati. Le vacche da carne sono allevate appositamente per essere macellate dopo un certo periodo di ingrasso (grano o erba). Tali animali sono geneticamente predisposti alla crescita del grasso intramuscolare, per cui la carne bovina ha un motivo marmorizzato.

La carne con striature di grasso è molto morbida, succosa e tenera. La carne di vitello di marmo non entra spesso negli scaffali dei negozi, è molto apprezzata, poiché richiede una stretta aderenza alla tecnologia di coltivazione. Il maiale in marmo, come il manzo, è considerato una prelibatezza per la sua piccola quota nel volume totale dei prodotti a base di carne prodotti, mentre la domanda è in aumento. La bistecca selezionata con strati grassi viene cotta molto rapidamente: la carne giovane richiede solo pochi minuti.

Come si coltiva la carne marmorizzata

Sul territorio della Federazione Russa, la selezione dei bovini da carne sta solo guadagnando slancio. Uno dei leader in questo segmento agricolo è il gruppo di società Zarechnoye, che produce prodotti con il marchio Primebeef. Questa carne marmorizzata è ottenuta da tori Aberdeen Angus, che vengono allevati e nutriti nella regione ecologicamente pulita delle regioni di Kaluga e Voronezh.

Durante l'anno gli animali vivono in un ambiente vicino a quello naturale, mangiano erbe di prato all'aperto, dopodiché vengono trasferiti nelle mangiatoie. Il produttore fornisce loro una speciale miscela di cereali multicomponente a base di mais umido per sei mesi. Di conseguenza, la carne marmorizzata di alta qualità, da cui vengono ricavate succose bistecche, arriva sugli scaffali. Affinché il gusto della carne bovina abbia il tempo di rivelarsi appieno, prima della consegna ai negozi, subisce una stagionatura umida di due settimane.

Fattori che influenzano la marmorizzazione

Questo termine si riferisce alla presenza di grasso intramuscolare nella carne. I valutatori osservano il volume e la distribuzione delle fibre di grasso nel muscolo longissimus dorsi in una sezione tra le costole 12 e 13. Il grado di marmorizzazione è uno dei criteri principali per determinare la categoria di qualità del prodotto. Questo indicatore dipende dalla razza, dai dati genetici dell'animale, dalla selezione. I bovini da carne (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, ecc.) e le razze da latte (Holstein, Jersey) hanno più tessuto adiposo nei muscoli.

La carne di marmo non funzionerà senza una corretta alimentazione. Più a lungo i bovini vengono nutriti con mangimi ipercalorici, più è probabile che ottengano la carne bovina della massima qualità, ma allo stesso tempo verrà prodotta una quantità significativamente minore di filetto di marmo (il rapporto tra carne magra e marmo con l'età del mutamenti animali a favore del primo). Nutrire mucche e manzi con grandi quantità di cereali come mais e orzo cambierà il colore dello zhivo dal giallo al bianco. Inoltre, aumenteranno le possibilità di ottenere una qualità superiore in conformità con gli standard accettati.

L'insufficiente attività fisica è un fattore che incide anche sulla coltivazione della carne marmorizzata. I tori e le mucche che sono cresciuti in stalle anguste hanno carne più morbida degli animali a cui è stato permesso di camminare molto. Quindi, gli animali, limitati nei movimenti, accumulano facilmente grasso all'interno dei muscoli, il loro filetto diventa morbido. I bovini ruspanti mangiano molta erba ricca di fibre (invece di grano) e hanno molta forza sui muscoli quando camminano, quindi il tessuto muscolare si secca.

La tecnologia accettata a livello globale per l'allevamento e l'alimentazione del bestiame per ottenere carne marmorizzata sono i mangimi, che sono siti per l'ingrasso di mangimi ipercalorici per almeno 4-5 mesi prima della macellazione. Il tempo di crescita iniziale dell'animale cade sul pascolo libero. La razza dei ghiozzi di Kobe viene nutrita con latte fino all'età di sei mesi, dopodiché vengono trasferiti in un pascolo, dove crescono con poco o nessun intervento umano in pascolo libero.

I bovini cresciuti vengono trasferiti in singole stanze con pareti insonorizzate e appesi alle redini in modo che non possano muoversi, ma anche non mentire, perché in tal caso i muscoli saranno in tensione per una stratificazione uniforme del tessuto con il grasso. In questo momento, i tori ricevono grano selezionato e birra di alta qualità (quest'ultima è necessaria per migliorare il loro appetito). Una tale dieta migliora la deposizione di grasso. Lo standard medio per l'alimentazione del grano è di 200-300 giorni. Affinché il grasso penetri in profondità, formando strati sottili nei muscoli, ai tori viene periodicamente somministrato un massaggio vibratorio.

Tipi di bistecche di carne marmorizzate

Le bistecche di manzo sono un piatto costoso, la cui carne viene prelevata dalle parti migliori delle carcasse di manzo. Solo un decimo dell'intera mucca è adatto alla loro preparazione. La cucina moderna distingue i seguenti tipi di bistecche, i cui nomi indicano il luogo della carcassa da cui è stata tagliata la carne:

• bistecca di mazza - tagliata dalla parte posteriore nel sito del bordo spesso del muscolo spinale più lungo, ha un piccolo osso costale;

• costata di manzo - prelevata dalla parte sottoscapolare del corpo dell'animale, ha una grande quantità di tessuto adiposo;

• bistecca di teebone - carne su un osso a forma di T, tagliata al confine tra la parte lombare e quella dorsale vicino al bordo sottile del muscolo longissimus dorsi e al bordo sottile del filetto, per cui è costituito da due diversi tipi di filetto ( ossa di New York e filet mignon);

• bistecca di controfiletto - ricavata dalla striscia della parte lombare, disossata;

• bistecca di porterhouse - tagliata dal lombo di una mucca sul bordo spesso del filetto;

• bistecca di roundramb - filetto dalla parte superiore della zona dell'anca;

• bistecca di controfiletto - carne marmorizzata, che viene tagliata dalla parte bassa della schiena nella zona della testa del filetto;

• bistecca di skrit - un pezzo molto gustoso e costoso dal diaframma di un animale;

• filet mignon - una sezione trasversale sottile della regione centrale del filetto di lombo con la carne più tenera;

• tornedos - piccole fette dal bordo sottile della parte centrale del filetto, che servono per fare medaglioni;

• Chateaubriand - il bordo spesso della parte centrale del filetto, che viene fritto intero, non è molto diverso dal filet mignon, ma viene servito non in piedi su un piatto, ma steso in lunghezza.

Come cucinare la carne

Per friggere il filetto di marmo su una griglia o padella, utilizzare il filetto dalla parte della costola, che si caratterizza per un alto grado di grasso e succosità. Questo tipo di piatto nei ristoranti è apprezzato più di altri. La carne di manzo al vapore non è raccomandata. Quando si cucina una bistecca, è meglio non affrettarsi, altrimenti il ​​\u200b\u200bpezzo rimarrà crudo all'interno. La temperatura ottimale per la carne marmorizzata secondo la ricetta classica è di 160 gradi.

Le bistecche marmorizzate sono un prodotto assolutamente eccezionale nel mondo della carne, molto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo. Cos'è il manzo marmorizzato?

La marezzatura della carne è determinata dagli strati di grasso presenti nel pezzo di carne e dalle fibre muscolari. Una bistecca di alta qualità si distingue per l'elevata marmorizzazione, mentre un taglio magro è, al contrario, piccolo. Il grasso dovrebbe essere di colore bianco puro e distribuito uniformemente su tutta la bistecca! Sarebbe un errore rivendicare un'alta bistecca marmorizzata solo per la presenza di un grosso pezzo di grasso sul lato.

Il più situato nella parte dorsale dell'animale, i cui muscoli ricevono uno stress minimo durante la sua vita, se confrontato, ad esempio, con le gambe o le spalle. Qui si accumulano tutte le calorie di cui è ricca la dieta di un vitello.

Quando si cuoce la carne marmorizzata, il grasso all'interno si scioglie, rendendo la carne tenera e profumata. Sono questi strati di grasso che forniscono la consistenza riconoscibile di una bistecca di alta qualità e il suo gusto indimenticabile.

Senza marmorizzazione, la nostra bistecca sarebbe risultata asciutta. Tuttavia, anche con marezzatura elevata, è importante non cuocere troppo la carne per preservarne la succosità. Il modo migliore per cucinare una bistecca, di cui parliamo spesso, è la cottura in una padella di ghisa rovente. Un altro metodo che ci piace è una frittura veloce ad alta temperatura, per poi portare al grado di prontezza desiderato in forno preriscaldato.

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Secondo la classificazione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, la carne di manzo è suddivisa in tre categorie in base alla marmorizzazione: Prime, Choice e Select. Specialisti qualificati con l'ausilio di attrezzature moderne tengono conto di diversi fattori contemporaneamente che determinano la categoria della carne bovina, a seconda della distribuzione e del numero di vene di marmo.

La giusta scelta di manzo marmorizzato garantisce il successo dello chef con gli ospiti. A seconda della quantità di grasso in un pezzo, i metodi di frittura differiscono. Secondo la classificazione di cui abbiamo parlato, la categoria Prime è assegnata alle bistecche più marmorizzate, seguita da Choice. La categoria Seleziona suggerisce una bassa marmorizzazione. Tale carne può essere grigliata, ma l'arrosto deve essere delicato se si desidera mantenere la carne succosa e tenera. Le bistecche di prima qualità devono essere fritte a fuoco vivo fino a quando non sono cotte mediamente bene per ottenere risultati eccellenti. E tagli come il filetto o la lama superiore rimangono teneri anche con un basso grado di marmorizzazione.

Perché vi parliamo della classificazione della carne USDA? In realtà, nessun movente politico. La classificazione USDA è una valutazione ampiamente accettata tra i migliori macellai di tutto il mondo. Gli acquirenti all'ingrosso, i ristoranti e persino i governi ne sono guidati quando acquistano carne marmorizzata. Siamo anche guidati da esso per fornirti carne bovina, della cui qualità e gusto puoi essere certo.

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La marmorizzazione si ottiene attraverso la selezione. I bovini di razze come Angus, Hereford, Murray Grey, Short Horn, Wagyu e razze da latte come Jersey, Holstein Friesian e Brownvieh hanno una marmorizzazione significativamente più alta rispetto ad altre razze.

La marmorizzazione della carne bovina dipende anche dall'ingrasso. Il manzo nutrito con cereali (mais o orzo) cambia il colore del grasso da giallastro a bianco e aumenta le possibilità di ottenere un grado di marmorizzazione USDA più elevato. Ad esempio, un taglio Rib Eye viene confrontato con modelli di riferimento e viene assegnata una categoria in base a quello.

La marmorizzazione influisce su diversi fattori, in particolare la consistenza e il colore della carne.

Viene presa in considerazione l'età fisiologica piuttosto che biologica dell'animale. Il fatto è che l'età biologica di un toro non è quasi mai nota esattamente, quindi gli esperti usano un parametro come la maturità biologica. Gli indicatori sono la condizione delle ossa, della cartilagine, del colore e della struttura del muscolo ribeye.

Il sistema di classificazione mondiale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha otto diverse categorie di marmorizzazione: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner.

Il manzo marmorizzato è forse la prelibatezza di carne più famosa al mondo. Si chiama "marmo" perché al taglio ricorda molto nel suo aspetto una pietra venata. Questo effetto è ottenuto grazie alla presenza di sottili strati di grasso nel tessuto muscolare, che rendono il gusto della carne sorprendentemente succoso, leggero e tenero. Tale carne è ottenuta da tori cresciuti utilizzando una tecnologia speciale. Questa tecnologia consiste nell'alimentazione intensiva dell'animale, durante gli ultimi tre o quattro mesi prima della macellazione, esclusivamente con cereali, con una completa limitazione dei suoi movimenti. La fonte di carne di manzo marmorizzata di alta qualità è solo la carne di giovani tori. Ciò consente un basso contenuto di tessuto connettivo, che conferisce alla carne una maggiore tenerezza.

Particolarmente apprezzato è il manzo marmorizzato, ottenuto da tori allevati secondo l'antica tecnologia giapponese "Kobe". Secondo questa tecnologia, prima un giovane torello viene portato a spasso per un po 'di tempo in prati puliti. Poi viene tenuto sospeso al soffitto per le redini in una stanza dalle pareti insonorizzate, nutrito con riso e saldato con birra. Il processo va sotto il suono continuo della musica classica. E affinché i poveri animali non abbiano piaghe da decubito e mancanza di respiro, ricevono quotidianamente un massaggio vibratorio. Quando il toro raggiunge il peso desiderato, viene macellato. La carne è molto tenera e le venature non sembrano strisce, ma un vero motivo marmoreo.

Cucinare carne di manzo marmorizzata

La carne "marmorizzata" come specie è apparsa in Giappone negli anni '60 dell'Ottocento, quindi le ricette classiche per la sua preparazione ci sono arrivate da lì.

Questo tipo di carne ha 120 varietà, ognuna delle quali porta il nome del paese in cui viene prodotta. Ad esempio, "Kobe" è una varietà della capitale della carne giapponese "di marmo", la città di Kobe. C'è persino un detto in Giappone: "Non hai bisogno di denti per fare carne da Kobe".

Di solito, uno chef giapponese prepara la carne "di marmo" proprio davanti agli occhi dei visitatori su un grande fornello - teppanyaki, o tavolo hibachi, come lo chiamano gli americani. Questi sono speciali tavoli bracieri situati accanto ai tavoli. La carne viene fritta in olio vegetale con l'aggiunta di semi di sesamo e spezie. Il resto dei dettagli è un segreto da chef.

Shabu-shabu (pezzi sottili di carne, verdure, noodles bolliti) e sukiyaki sono preparati con carne di manzo "marmorizzata", la cui storia risale a 150 anni fa. Quando i giapponesi mangiavano ancora poca carne, accendevano un fuoco vicino alla casa per cucinarla, e per friggere la carne usavano una pala (in giapponese - "femmine"), e chiamano ogni arrosto "yaki". È così che è nato il nome di questo piatto.

Nei ristoranti, puoi trovare molto spesso sukiyaki nabe - carne marmorizzata bollita con farina di fave, verdure, pasta e un uovo crudo. Per questo piatto lo chef prepara solo gli ingredienti e gli stessi ospiti cuociono fettine sottili di manzo in una casseruola con acqua o brodo debole. Le fette di carne pronte vengono immerse in una tazzina con un uovo crudo sbattuto. Mentre tutti mangiano, lo chef aggiunge varie spezie alla salsa secondo necessità. Se il suo gusto diventa troppo piccante, aggiunge più sake o acqua.

Il criterio più importante per valutare tale carne è la sua "marmorizzazione", cioè la qualità dello strato di grasso intermuscolare. "Se accettiamo la divisione in categorie A e B, in ognuna delle quali la marmorizzazione è indicata da un numero da 1 a 5 (A5 è il primo in alto), allora nei ristoranti di Mosca puoi trovare carne di categoria A2 e A3, raramente A4", afferma Gennady Kim. "Il suo prezzo di acquisto è compreso tra 140 e 180 euro al kg". Tuttavia, i ghiozzi wagyu vengono allevati anche in altri paesi. "La carne di manzo Wagyu del penultimo livello di qualità può essere trovata, ad esempio, in Australia", afferma Anton Lyalin, comproprietario di Global Foods. "Ma il livello più alto è possibile solo in Giappone, perché i metodi che i giapponesi usano per produrlo sono proibiti in altri paesi". Quindi la ricerca della vera carne di Kobe o Matsusaki a Mosca è meglio iniziare con costosi ristoranti giapponesi come Sumosan o Seiji ..

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La carne più costosa al mondo è il manzo marmorizzato. Questo è un prodotto per veri buongustai, che spesso viene messo alla pari con prelibatezze come il caviale nero e il foie gras. Cosa c'è di così insolito in un semplice pezzo di manzo? Perché è classificato come prodotto premium?

Questa prelibatezza di carne ha preso il nome dal suo aspetto speciale. Ogni pezzo di manzo marmorizzato sembra essere trafitto da una sottile ragnatela di tessuti adiposi, che formano un bizzarro disegno che ricorda il disegno della pietra naturale. La carne rosa pallido con macchie bianche ornate ricorda davvero molto il marmo, come se ci avesse lavorato un artista. Inoltre, il prodotto è apprezzato per il suo straordinario gusto, la succosità e il rispetto della lavorazione gastronomica.

Durante il trattamento termico, gli strati di grasso bianchi come la neve all'interno del pezzo di carne marmorizzato si dissolvono, si sciolgono letteralmente, come neve al sole primaverile. Grazie a ciò, la carne marmorizzata si riempie di succo e diventa tenera. Più sottili sono i motivi grassi e più sono, maggiore è l'indicatore della cosiddetta "marmorizzazione". Questo significa prezzi più alti e una migliore qualità. I professionisti distinguono tre categorie di carne di manzo marmorizzata:

1. Primo- il voto più alto
2. Scegli- carne selezionata,
3. Selezionare- regolare manzo marmorizzato.

Il motivo marmoreo sulla carne è il risultato del duro lavoro dei contadini. Per ottenere carne di manzo premium, devi creare condizioni speciali per mantenere i tori. Per sei mesi seguono una dieta a base di latte, poi pascolano su prati ecologicamente puliti. L'erba verde succosa e l'aria fresca fanno il loro lavoro: i vitelli ingrassano bene. Quindi gli animali maturi vengono ingrassati con il grano, la loro dieta a base di cereali è grano, mais e orzo. Allo stesso tempo, non sono soggetti a stress fisico, che è molto importante per ottenere carne senza tessuto muscolare grossolano.

Secondo le regole classiche per l'ingrasso dei vitelli per la produzione di carne marmorizzata, oltre al sistema nutrizionale unico, gli animali devono anche bere birra per migliorare l'appetito e uno speciale massaggio vibrante per calmare la musica. È in tali condizioni che vengono tenuti gli abitanti delle fattorie giapponesi. A proposito, è questo paese che è un pioniere nell'allevamento di razze bovine che producono carne di manzo marmorizzata. Lì, tale carne è chiamata cibo, per il cui uso "non è necessario avere i denti". Non sorprende che in tali condizioni i tori orientali producano carne di manzo che si scioglie in bocca.

La musica classica non viene suonata nella nostra fattoria, ma possiamo ottenere carne marmorizzata oltre a quella giapponese. Storicamente, nel nostro paese, l'allevamento di vitelli utilizzando una tecnologia unica è iniziato con la mano leggera di Nikita Khrushchev. Rimase così colpito dal gusto della bistecca di manzo marmorizzata, che assaggiò negli Stati Uniti, che presto fu attrezzato un allevamento speciale per ingrassare gli animali con questo metodo. In Russia, per molto tempo questa carne è stata una prelibatezza per i circoli più alti. E solo negli ultimi anni, la carne bovina premium ha iniziato a essere servita nei ristoranti.

È del tutto possibile cucinare un piatto reale a casa. È solo necessario scegliere carne di manzo marmorizzata di ottima qualità, ecologica e fresca.

Sensazioni gustative indimenticabili sono garantite!

Narrato da Ivan Shishkin, 4 marzo 2013

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La carne di marmo è considerata un prodotto di riferimento in termini di qualità. Speciali razze bovine da carne e un regime di ingrasso accuratamente selezionato danno la perfetta combinazione di fibre muscolari e inclusioni di grasso nella carne, che garantisce il gusto di riferimento del prodotto finito. Ivan Shishkin, capo dei ristoranti di Mosca Delicatessen e Tapa De Comida, crede che tutto questo non sia altro che una bella storia di marketing.

Ivan Shishkin

Sulla succosità e sul contenuto di grassi della carne

Non sono contrario alla carne marmorizzata come prodotto alimentare. Tale carne è popolare sul mercato, è richiesta e viene mangiata. Un'altra cosa è che la marmorizzazione della carne non dovrebbe in alcun modo essere il principale criterio di qualità.

Si prega di notare che oggi ordinano nei ristoranti. Un uomo adulto, un cinghiale sano, entra in un ristorante e ordina un filetto: la carne più tenera, tenera e pigra dal punto di vista del gusto. Secondo me, è inutile friggere il filetto: questo è cotone idrofilo. Tuttavia, gli uomini ordinano Filet Mignon o Chateaubriand, che 15 anni fa erano considerati piatti per ragazze fragili.

Ciò è dovuto alla situazione di marketing che si è verificata. Dopo l'introduzione di tecnologie di allevamento intensivo, si è scoperto che le mucche cresciute immobilizzate in stalle anguste (feedlot) danno carne molto morbida, poiché i loro muscoli non subiscono uno stress simile a quello delle mucche "in libertà" . Sul mercato è apparsa molta carne così morbida e le persone che l'hanno scambiata sono riuscite a convincere tutti che si tratta di un prodotto premium.

Bancarella di manzo marmorizzata in Giappone.

I tori giapponesi Wagyu vengono massaggiati, nutriti con birra per l'appetito e dati per ascoltare musica classica.

Per spiegare il prezzo più alto, hanno cominciato a dire che questa carne è "marmorizzata" e che è più tenera e succosa, il che, ovviamente, non è vero: il contenuto di grasso della carne non significa succosità. Sebbene ci sia del vero in questa affermazione, il grasso intramuscolare ha una struttura morbida. E il suo punto di fusione è più basso, circa due gradi, di quello del grasso scheletrico. Il grasso intramuscolare conferisce una certa morbidezza al prodotto finito.

Da dove viene la carne marmorizzata

In generale, il mito sull'elitarismo della carne marmorizzata è nato per caso. La tecnologia della "marmorizzazione" della carne è apparsa a cavallo tra il XIX e il XX secolo in Giappone. Quando i giapponesi portarono solo mucche sulle isole (questo accadde a metà del I millennio a.C.), gli animali si svilupparono in modo completamente indipendente, la razza non si incrociava con nessuno, cioè era un monobranco, geneticamente omogeneo, puro. Quindi il bestiame veniva usato come forza di tiro, non veniva coltivato per la carne.

L'allevamento di mucche per la carne in Giappone iniziò a metà del XIX secolo. E c'è pochissimo spazio per questo sulle isole, quindi gli animali sono stati ammassati in queste stalle anguste. E le mucche hanno cominciato a ingrassare velocemente. Più precisamente - non mucche, ma tori - i tori vengono allevati per la carne. Anche se ora ci sono diverse fattorie impegnate nella produzione esclusivamente di carne di vacca.

La marmorizzazione della carne è una conseguenza della naturale proprietà del corpo di accumulare grasso tra le fibre muscolari. Ma questa proprietà si manifesta solo in cattività. Gli animali ruspanti non accumulano quasi mai grasso, il che significa che gli animali selvatici non produrranno mai carne di marmo perché sono costantemente in movimento, si procurano il cibo e non ricevono una quantità eccessiva di calorie.

Per ottenere la carne marmorizzata, il primo passo è stato quello di immobilizzare gli animali, metterli in una stalla e passare da una dieta erbosa naturale a una dieta ricca di carboidrati, ovvero una dieta a base di cereali. Una tale dieta è innaturale per una mucca: il suo tratto gastrointestinale è adattato a ripetute macinazioni, fermentazioni e rifermentazioni di mangimi di cellulosa grossolana. E c'è molta meno cellulosa nel grano che nell'erba, quindi la fermentazione avviene in modo completamente sbagliato: la flatulenza si verifica negli animali.

I tori di Chianina sono i più grandi al mondo per dimensioni e peso.

La bistecca alla fiorentina viene spesso ordinata per una grande azienda.

Quando i giapponesi impararono a fare la carne marmorizzata, questa conoscenza rimase a lungo nella loro cultura. Il resto del mondo si accontentava di mucche che vagavano liberamente e percorrevano lunghe distanze.

Oggi, le tecnologie di coltivazione della carne hanno portato al fatto che è possibile ottenere non solo carne di manzo marmorizzata, ma anche agnello, maiale e persino carne di cavallo. Questo è piuttosto strano e piuttosto curioso. In generale, penso che presto appariranno anatre marmorizzate.

La marmorizzazione della carne non è un criterio di qualità

In Italia coltivano la famosa razza di tori alti - Chianina. Questi sono i più grandi tori del pianeta in termini di dimensioni e peso. Il toro medio di tre anni pesa una tonnellata e mezza, la sua altezza al garrese arriva fino a due metri. In precedenza, venivano utilizzati per arare e trainare carri con merci. Questa razza generalmente non è incline alla marmorizzazione. Tuttavia, la specialità italiana più famosa - la bistecca alla fiorentina - è preparata da un enorme taglio della parte lombare della chianina. È impossibile mangiare una bistecca del genere da soli: questa è una cena romantica per due o anche per un'intera compagnia. Una volta ho assistito a come una bistecca alla fiorentina è stata divisa con successo tra otto uomini adulti che ne sono caduti pieni.

Quindi, questa bistecca - una specialità di carne di culto - non contiene affatto marmorizzazione. Cioè, si scopre che i criteri di qualità sono costituiti da altri componenti:

- il rapporto tra carne e grasso nella carcassa;
- stagionatura, maturazione a freddo;
- certo, la razza. Razze diverse hanno dimensioni diverse delle fibre muscolari. Le fibre possono essere lunghe o corte, sottili o spesse: da questo dipende il gusto della carne e da questo si ottiene carne morbida, e non per le striature grasse.

Alcune razze sono più inclini all'accumulo di grasso intramuscolare, altre meno. I famosi Angus sono inclini alla marmorizzazione. Ma lo stesso angus regala un gusto eccezionale e una carne di ottima qualità se vive in un ambiente ruspante. La sua carcassa contiene il più magnifico grasso scheletrico, così giallastro, in contrasto con il bianco brillante intramuscolare. Questo grasso accumula carotene dalle piante. Cioè, c'è già qualche vantaggio in questo. Ma questo grasso è più refrattario.

Un toro che è stato tenuto a dieta a base di cereali: le pieghe grasse sono chiaramente visibili.

Lo chef del ristorante BLT Steak (Miami) mostra un pezzo di carne da cui verrà ricavata una bistecca premium.

Se l'animale ha camminato molto, ha superato lunghe distanze, allora, ovviamente, la sua carne sarà più densa. Ma tale carne può essere cucinata in un modo completamente diverso. Devi mettere la bistecca sulla griglia, girarla, tagliarne le parti fritte - questo può richiedere diverse ore.

È così che è consuetudine cucinare la carne dei ghiozzi dell'America Latina, che non si limitano a camminare, ma sono guidati in modo speciale, come le capre di Sidorov, corrono. Hanno una dieta molto ipercalorica. In stagione mangiano buon cibo nei prati aperti, accumulano bene la massa proteica e la loro dieta è ricca di legumi arricchiti con azoto. La loro carne ha un ottimo sapore.

Sii un uomo: mangia carne!

Secondo me, la carne marmorizzata è davvero un prodotto premium. È morbido, costoso e rende la vita più facile a tutti: produttori, venditori, chef e acquirenti.

È vantaggioso per il produttore allevare mucche in stalle anguste: è molto più costoso tenerle al pascolo libero. E il prodotto risultante viene venduto più costoso della carne delle mucche al pascolo allo stato brado. Anche i venditori sono contenti. Da un punto di vista commerciale, questo è geniale. Dal punto di vista dell'umanità e dell'atteggiamento nei confronti della natura: una completa vergogna.

Ora le uova di gallina sono molto popolari, che non venivano conservate nei pollai, ma camminavano liberamente. Queste uova sono davvero più gustose e le persone le comprano con piacere. Ma allevare polli ruspanti costa meno delle mucche. Con il pollame è possibile allontanarsi dalla zootecnia intensiva, questo non accadrà con il bestiame nel prossimo futuro.

Adesso è inutile che uno chef cerchi di convincere un cliente che ha già un forte stereotipo che la carne marmorizzata sia il prodotto migliore. È ancora più comodo per il cuoco: ora basta gettare un pezzo di carne su una griglia calda, scaldarlo su entrambi i lati, non importa quante volte viene girato, aromatizzato e regalato.

Anche per il consumatore è tutto molto facile - ottiene un pezzo di carne volutamente morbido, lo mangia senza incontrare alcuna resistenza: non c'è bisogno di masticare - si scioglie in bocca. E non stiamo più parlando di dov'è il gusto del manzo, da dove viene tutto, a cosa serve tutto.

Primario non è la morbidezza, non il contenuto di grassi e non la consistenza, ma il gusto! Ma non è nella carne tenera - è, infatti, perso. Volendo facilitare il lavoro con coltello, forchetta e denti, abbiamo perso il vero sapore della carne.

“Coltivare carne di manzo marmorizzata è più facile della carne di manzo non marmorizzata. Le mucche stanno nella loro stalla, mangiano cibo ipercalorico, non hanno bisogno di un posto dove pascolare, non hanno bisogno di niente”.

Anche se ai nostri tempi, quando i denti di tutti sono in ordine, le cure dentistiche sono diventate disponibili, sembrerebbe, facciamo carne normale! Lo masticheremo e ci godremo, sentiremo il succo che penetra in bocca ad ogni movimento di masticazione e ci divertiremo. Ma no, tutti vogliono impastarlo con i denti e ingoiarlo senza masticarlo.

Ma il prodotto premium, che è la carne marmorizzata, è una prelibatezza che non si può mangiare tutti i giorni. Il cibo quotidiano dovrebbe essere semplice e davvero gustoso. Ma continuiamo a convivere con lo stereotipo imposto che la carne marmorizzata sia più gustosa.

La produzione di carne di marmo è facile!

In effetti, per quanto strano possa sembrare, allevare carne di manzo marmorizzata è più facile di quella non marmorizzata. Le mucche stanno nella loro stalla, mangiano cibo ipercalorico, non hanno bisogno di un posto dove pascolare, non hanno bisogno di niente. Tira fuori il letame, porta il cibo e basta. È come un pollaio, sono chiusi nel loro stesso sterco.

I produttori giapponesi affermano che accendono persino la musica per calmare le mucche e vengono anche massaggiate. Quindi la tradizione di massaggiare le mucche non nasceva dal fatto che si volesse rendere la carne più tenera e morbida. Dopotutto, massaggiare una mucca non ha senso! Un pugile può batterla e lei non sentirà niente. Ha la pelle spessa e un'alta soglia del dolore. Ma in realtà massaggiano le mucche dall'affollamento. Le mucche in stalle strette sono semplicemente immobilizzate, il massaggio crea l'illusione del movimento.

Ciò solleva immediatamente la questione di un doppio standard. Ci sono organizzazioni in tutto il mondo che stanno cercando di vietare qualcosa, ad esempio il foie gras. Ma coltivare pollame con foie gras è un'attività agricola familiare comune in molti paesi del mondo, ovviamente soprattutto in Francia. La domanda è: in che modo l'alimentazione forzata delle oche è diversa dal trasferimento forzato di un animale a cibi ipercalorici?

Prodotto premium del marchio Iberico.

La bistecca alla fiorentina è la specialità italiana più famosa.

Inoltre, una mucca non dovrebbe essere alimentata attraverso un tubo. La sua digestione è così organizzata che non riesce a riempire lo stomaco fino alla gola. Ha un traffico di massa di ruminanti - sia su che giù, rutta periodicamente parte dell'intestino e lo mastica di nuovo, quindi questa massa viene fermentata. È impossibile costringere una mucca a mangiare, ma è possibile stimolare l'appetito, diciamo, versare birra nel suo cibo in modo che insista, cova e accumuli grasso in eccesso.

L'invecchiamento umido è un altro mito

In tutta la storia della "marmorizzazione" della carne c'è una quota di astuzia. Dirò di più: con la tecnologia adeguata per cucinare una bistecca, nei test alla cieca, la carne della categoria "selezionata" nel sistema di gradazione americano non differisce affatto dalla carne nella categoria non marmorizzata. Penso che il consumatore medio non noterà alcuna differenza se si tratta di una buona carne stagionata che è già maturata con un bordo di grasso scheletrico ed è stata refrigerata.

Il grasso in quanto tale non ha sapore, è solo portatore di gusto. Il gusto della carne bovina, che è nella carne e senza marezzature.

Come cucinare la carne di una mucca ruspante

Se parliamo di cucinare una bistecca, devi ricordare: più lentamente vai, più lontano sarai. Questa regola si applica a qualsiasi processo relativo alla preparazione del cibo.

Il 5% dei piatti beneficia di una cottura rapida, ma per la stragrande maggioranza la cottura lenta è importante e la bistecca ne è un buon esempio. Basta gettare un pezzo di carne marmorizzata in una padella riscaldata a 220-250 ° C e girarla un paio di volte. Sembra essere pronto fuori e riscaldato: è ora di servire.

La carne di un ghiozzo Angus che ha acquisito marezzatura.

Bistecca di angus ruspante - senza grasso intramuscolare.

Per niente come una bistecca cotta su una griglia lenta, ad una temperatura di circa 160°C. Se lo cuoci su una griglia lenta, giralo spesso, scaldalo uniformemente da tutti i lati, in modo che non si formi solo una crosta, ma un pezzo sia ancora cotto all'interno. Non è possibile consentire alle fibre muscolari di scuotersi, restringersi e quindi spremere tutta l'umidità. Se c'è un bordo di grasso, deve essere lasciato per tutta la durata della frittura: questa è una condizione strettamente necessaria affinché il gusto si concentri. Non c'è desiderio di mangiare carne grassa: questa crosta può essere tagliata, ma solo dopo che la carne è completamente cotta. Quindi otterrai qualità, gusto e consistenza davvero paragonabili alla carne marmorizzata.

Perché la carne marmorizzata non porta felicità

Garantisco: i manzi ruspanti avranno un sapore più simile al manzo. Questo è esattamente quello che cerco nella carne. Non cerco solo un prodotto proteico facile da mettere in bocca e masticare, ma cerco un gusto. Cerco il sapore del manzo nel manzo, il sapore del maiale nel maiale. Molte persone dicono che il maiale non ha sapore, ma questo non è vero: il maiale ha il suo gusto pronunciato, che ti piaccia o meno, proprio come l'agnello, la carne di capra. Il gusto di qualsiasi carne dipende da un delicato processo di post-lavorazione.
Non c'è felicità da questa carne di marmo. È importante che la carne sia pulita, ben nutrita, correttamente macellata, correttamente stagionata e cotta secondo le regole.