La mia cucina di Odessa. Cucinare dai libri: la cucina di Odessa

Ospitalità ucraina, intraprendenza ebraica, spezie orientali, accuratezza russa, stratificazione francese e acutezza caucasica si combinano nella cucina di Odessa come in un grande calderone. Dopo aver assorbito il meglio, la cucina di Odessa ha insaporito i piatti con una fetta di sole del sud, abbondante sale marino e l'aroma dei pomodori maturi. Nella performance di Saveliy Libkin, la cucina di Odessa risuona, si carica di umore e voglia di cucinare proprio quell'insalata, la cui salsa si assapora poi con un pezzo di Borodino, esattamente quel caviale blu, un chilogrammo del quale è solo “da provare” . Luminosa, indimenticabile, che lascia i ricordi più affettuosi, raccogliendo tutti a un grande tavolo, la cucina di Odessa non lascia nessuno indifferente.

Prefazione al libro:

La cosa più difficile della vita è iniziare. L'argomento è irrilevante in questo caso. Iniziare un libro è stato difficile per me quanto lo è stato per te cucinare. L'inizio è sempre pieno di dubbi: ne vale la pena? funzionerà bene?

Lo sanno tutti: "Un viaggio di mille miglia inizia con il primo passo". Facciamo insieme un "viaggio gastronomico" attraverso la mia Odessa. Facciamo il primo passo: io - come scrittore, voi - come intenditori della cucina di Odessa. Allora, andiamo alla "cucina della mia Odessa"...

Oggi, "la mia cucina di Odessa" si trova sul Boulevard francese, in uno dei quartieri più belli di Odessa. Nel 1902, la Little Fountain Road ricevette il nome sonoro French Boulevard in onore della visita dello zar Nicola II in Francia. La nostra città è sempre stata al centro di eventi culturali e politici, nonostante la distanza dalle capitali. Qui, presso la dacia del console della Repubblica francese e del mercante Jean Reno, A. S. Pushkin soggiornò, nella strada vicina, I. A. Bunin visse i suoi ultimi anni prima dell'emigrazione. Ma questo è tutto poetico, letterario Odessa. La mia storia è iniziata nell'ospedale di maternità n. 1 esattamente 70 anni dopo la sua fondazione, tra l'altro, è stato costruito in occasione del 25° anniversario del matrimonio dell'imperatore Alessandro III.

Dopo lo "storico" (in tutti i sensi) dell'ospedale di maternità n. 1, mi sono trasferito in via Vorovskogo (ex via Malaya Arnautskaya e ora di nuovo via Malaya Arnautskaya). Sì, ricordi bene: "Tutto il contrabbando viene effettuato a Odessa, in via Malaya Arnautskaya". Dicono che qui visse il prototipo di Ostap Bender, un certo Ostap Shor. Ma non l'ho trovato, ma so bene come funziona la vita se abiti a due isolati dal famoso Privoz, vicino alla stazione e a 10 minuti dal mare.

Ho imparato a cucinare da mia nonna Rosa. Senza esagerare, dirò: Rozalia Moiseevna cucinava ogni giorno per tutta la nostra numerosa famiglia dopo che mio nonno aveva portato il cibo da Privoz, che a Odessa doveva essere non solo scelto, ma anche contrattato. Sono molto curiosa e naturalmente attenta ai dettagli, quindi posso parlare del cibo e di come viene preparato nelle sfumature senza provarlo oltre. Nella mia giovinezza, guardavo sempre di più il cibo e non lo mangiavo. I ristoranti vendevano alcolici, balli e appuntamenti istantanei. Negli anni '70, per entrare in un ristorante di Odessa, dovevi pagare.

Allo stesso tempo, gli scaffali dei negozi erano vuoti (il paese ha iniziato a "beverci generosamente" esclusivamente con linfa di betulla), i prezzi su Privoz sono saliti sempre più in alto (apparentemente, alle imminenti "vette olimpiche"). Per sopravvivere ai tempi d'oro del "paradiso socialista", era necessario avvicinarsi ai prodotti e imparare a cucinare.

Subito dopo aver prestato servizio nell'esercito sovietico, sono andato a studiare come cuoco, poi ho iniziato a lavorare. La mia pratica culinaria è iniziata con il "business dei banchetti". Eminenti e ricchi Odessani, veri epicurei, ordinarono piatti nativi di Odessa - una miscela di cibo greco-armeno proveniente da prodotti sovietici, mescolato con tradizioni ebraiche.

Mangio cibo da tutta la mia vita adulta: posso dire che da 20 anni il menu dei miei ristoranti è apprezzato non solo dagli Odessans, ma anche dai turisti di tutto il mondo che vengono così volentieri a Odessa durante la stagione.

“My Odessa Cuisine” è il primo libro di ricette di un vero cittadino di Odessa che ama la sua città e i suoi affari. Per me, la cucina non è una moda passeggera, non una nuova tendenza di raccogliere "amici di interesse" sui blog. In questo libro, tutto è reale: ricette che cucinano deliziosamente, le parole degli amici di Odessa, con i quali è gioioso sedersi a tavola, e l'autore, che è seriamente innamorato della sua storia e della sua cucina di Odessa.

Prima della prima pagina del libro e della prima ricetta, mi rivolgerò nuovamente ai principali scrittori di Odessa e al loro eroe, il figlio di un cittadino turco, un vero cittadino di Odessa Ostap Bender: "La cena è la prima e i discorsi sono la seconda ." Buon Appetito!

Dalla redazione di Lady Mail.Ru. Cucinare dai libri è come giocare alla roulette: sembra che tu stia facendo tutto secondo le istruzioni, ma il risultato finale non corrisponde a quello che vedi nella foto. Anche il gusto del piatto a volte lascia molto a desiderare. Pertanto, abbiamo deciso di tanto in tanto di organizzare esperimenti culinari per testare libri di cucina e condividere con voi i nostri successi, i nostri fallimenti e le idee su come inventare un piatto particolare.

Per ripetere le ricette di un libro Savely Libkin "Festa di Odessa" (Casa editrice "EKSMO"), dovevo andare al mercato più vicino per la spesa: cucinare al supermercato sarebbe stato una bestemmia. Devo dire subito: ho fatto la cosa giusta: tutti i piatti si sono rivelati deliziosi.

Qualche parola sull'autore del libro. In Russia, Savely Libkin non è così conosciuto come nella sua terra natale, in Ucraina. Lì è considerato uno dei migliori chef ed è tra i primi 10 personaggi più famosi di Odessa. Il suo ristorante a Praga è citato nella guida Michelin rossa. E quando il cuoco dice che ha lavorato per Libkin, lo dice con l'aria che ha studiato con Paul Bocuse in persona.

Ricetta. Insalata di ravanelli giovani con panna acida

Per qualche ragione, i ravanelli sono comunemente chiamati ravanelli. E dopo il film "Gentlemen of Fortune" questa parola è diventata generalmente una parolaccia giocosa. Ma arriva la primavera e vuoi goderti la più deliziosa insalata croccante di questo stesso ravanello ancora e ancora. Per questa insalata, scegliamo il primo ravanello leggermente allungato con un fondo bianco.

ingredienti(per 4 persone): 500 g di ravanelli, 5 uova fatte in casa, 200 g di panna acida fatta in casa, 0,5 mazzi di prezzemolo, 0,5 mazzi di aneto, sale e pepe qb.

cucinando. Il mio ravanello e tritare molto finemente dei cerchi. Uso un tritacarne per questo, così si ottengono fette ordinate dello stesso spessore, che è essenziale per questa insalata. Aggiungiamo il ravanello. Uova di gallina sode e sbucciate. Quindi, dopo un po' di raffreddamento, tritare in briciole e aggiungere al ravanello. Mescolare la panna acida con aneto e prezzemolo tritati, sale, pepe e versarla sui ravanelli con le uova. Mescolate e servite subito. I ravanelli contengono olio di senape, che non piace a tutti. Ma le uova, dal gusto neutro, e la grassa panna acida fatta in casa di Privoz ne ammorbidiscono perfettamente il gusto frizzante e pungente.

A sinistra - una foto dal libro, a destra - una foto dell'autore

In pratica. Ho scelto questa ricetta perché amo i ravanelli in qualsiasi forma. Ma non ho mai cucinato la combinazione “ravanello + uovo”. Si è rivelato molto gustoso, soprattutto per chi non ama la nitidezza dei ravanelli, ma, secondo me, un po' insipido. E un'altra cosa: nella foto, le cipolle verdi sono state chiaramente aggiunte all'insalata, il che darebbe spezie, ma la ricetta non ne fa menzione.

Ricetta. zuppa francese

Non so quale destino si trovarono i francesi a Odessa nel 1870-forse uno dei marinai... Ma già in quegli anni una delle varietà di zuppa di verdure si chiamava francese. Da allora, ho viaggiato in molte città e villaggi in Francia, provando molte zuppe diverse, ma ero convinto che un tale gusto si potesse trovare solo a Odessa. La zuppa francese viene preparata esclusivamente in tarda primavera.

ingredienti: (per brodo vegetale) - 300 g di carote vecchie, 100 g di radice di prezzemolo, 100 g di radice di sedano, 200 g di gambi di prezzemolo, aneto e sedano; (per la zuppa) - 150 g di piselli freschi sbucciati, 250 g di cavolo cappuccio bianco, 250 g di patate novelle, 200 g di carote novelle, 100 g di radice di prezzemolo, 100 g di aneto, 50 g di burro, 200 g di panna acida fatta in casa, 1 foglia di alloro, 5 piselli di pimento, sale qb

cucinando. Smontiamo il primo cavolo bianco in foglie separate, tagliamo le parti ruvide e tagliamo le parti tenere della foglia in quadrati di circa 15 x 15 mm. Tagliamo le carote precoci in cerchi sottili. Mondate la radice di prezzemolo e tagliatela a rondelle sottili. Tagliate le patate novelle a rondelle sottili. Piselli freschi. Cottura del brodo vegetale. Mettiamo a fuoco 4 litri di acqua potabile e portiamo a ebollizione. Per 25 minuti lessare in acqua le carote, le radici di prezzemolo, il sedano e un mazzetto di prezzemolo, l'aneto e le coste di sedano legate con filo bianco. Elimina le verdure e i gambi. Buttare nel brodo patate, carote e radice di prezzemolo, cuocere per 10 minuti a fuoco medio e salare. Quindi aggiungere il burro, i piselli, il cavolo cappuccio, l'alloro, qualche pisello di pimento e cuocere per altri 5 minuti. Assaggiate di sale e aggiustate se necessario. Estraiamo la foglia di alloro e versiamo metà delle verdure di aneto tritate. Coprite con un coperchio e lasciate riposare la zuppa per 30 minuti. Al momento di servire, metti un cucchiaio pieno di panna acida fatta in casa e la stessa quantità di aneto in ogni ciotola di zuppa.

In pratica. Se non avessi visto nei ristoranti come si preparano le zuppe di verdure (e lì vengono cucinate in due fasi: prima si fanno bollire le verdure grossolane in modo che diano tutto il gusto al brodo, le buttano via e poi ne aggiungono di nuove), Sarei molto sorpreso. Ma credete che solo così, in due passaggi, otterrete una zuppa di verdure molto gustosa. Il burro ha dato alla zuppa finita quel contenuto di grassi e il gusto necessari, che chiaramente mancava durante il processo di cottura (l'ho provato!).

Ricetta. Ttimes con polpette di pollo

Gli Odessani hanno la loro metafora della dolce vita: "il più tsimes". Una volta era un piatto festivo nelle famiglie ebree, ora viene preparato raramente. La maggior parte degli Odessani ti dirà che "samoe tsimes" significa "il più delizioso", "il più gustoso", qualcosa come "scorza". E poi tutti sono sorpresi di apprendere che il piatto è fatto con fagioli o carote.-non è affatto il cibo più delizioso. Queste verdure non sono così gustose da sole, ma il modo in cui sono preparate e ciò che viene aggiunto rende il piatto straordinariamente gustoso. "Tsimec" significa "miscela". Cioè, l'espressione "most tsimez" significa "correttamente miscelato, combinato". Il che testimonia l'abilità del creatore del piatto o della situazione.

ingredienti(per 4 persone): (per le polpette) - 300 g di carne di pollo disossata, 150 g di cipolle, 50 g di carote, 20 g di aglio, 3 tuorli d'uovo, 50 g di panino bianco di zucca, 100 ml di latte, sale e pepe nero appena macinato per gusto, 50 g di coriandolo, 100 ml di olio vegetale per friggere; (per cymeca) - 70 ml di olio d'oliva, 20 g di aglio, 40 g di zenzero candito, 800 g di carote giovani, 1 stecca di cannella, 10 g di noce moscata, 70 g di miele, 70 g di uvetta leggera, 250 ml di brodo di pollo, sale e pepe.

cucinando. Per prima cosa prepariamo le polpette. Tagliare la cipolla a fette, strofinare le carote sulla grattugia più piccola. Saltiamo l'aglio attraverso lo spremiaglio. Tritare finemente le verdure di coriandolo. Immergere il panino nel latte e strizzarlo. Per preparare le polpette, passiamo la carne di pollo attraverso un tritacarne insieme a un panino strizzato, aggiungiamo tuorli, altri ingredienti e spezie. Impastiamo il tutto fino a ottenere una carne macinata omogenea, facciamo delle polpette con un diametro di 2,5-3 centimetri. Cucinare tsimec. Scaldiamo l'olio d'oliva in un calderone o in una casseruola e vi gettiamo dentro l'aglio e lo zenzero, tagliati a fettine sottili. Dopo 5 minuti di soffritto, aggiungere le carote lavate e sbucciate, tagliate a fette e una stecca di cannella. Passare per 5-10 minuti, fino a quando le carote iniziano a friggere. Aggiungere il brodo, il miele, la noce moscata, l'uvetta, il sale e il pepe nero. Fate sobbollire per 10 minuti sotto un coperchio ben chiuso. Un terzo del brodo dovrebbe evaporare. Friggere le polpette su tutti i lati in olio vegetale per diversi minuti. Unite le polpette alle cime e fate sobbollire insieme per altri 10 minuti fino a quando il brodo non sarà quasi completamente bollito. Serviamo velocemente in tavola un piatto elegante con del vino bianco secco.

Sopra - una foto dal libro, sotto - una foto dell'autore

In pratica. Naturalmente, ho sentito la parola "tsimes" fin dall'infanzia, ma non conoscevo il piatto stesso. E quando ho trovato la ricetta per tsimes nel libro, ho deciso di cucinarla. È possibile che i prodotti non fossero gli stessi o che le proporzioni fossero leggermente confuse, ma mi ha sorpreso, ma non mi ha fatto piacere: un'incomprensibile miscela di salato e dolce, la nitidezza dello zenzero non si sentiva quasi. Ma ho fatto tutto come indicato nel libro.

Ricetta. Pesce persico sotto la marinata

Il lucioperca è considerato un pesce dietetico a Odessa. I medici lo prescrivono come l'alimento salutare numero uno. Ma non verremo trattati qui, quindi nella mia ricetta, il lucioperca dietetico viene versato con una marinata di pomodoro piccante.

ingredienti(per 4 persone): 600 g di filetto di lucioperca, 300 g di carote, 400 g di cipolle, 200 g di radice di prezzemolo, 100 g di radice di sedano, 250 ml di olio d'oliva spremuto a freddo, 250 g di passata di pomodoro, 200 ml di brodo di pesce, 70 g di farina , 100 ml di olio vegetale, 50 g di aglio, 2 cucchiai. l. aceto, noce moscata grattugiata sulla punta di un coltello, 5 chiodi di garofano, 5 piselli pimento, 2 foglie di alloro.

cucinando. Tagliamo il lucioperca a filetti e lo tagliamo in 70-80 g Salare il pesce, impanare nella farina e friggere in olio vegetale su entrambi i lati fino a cottura. Stiamo preparando la marinata. Le mie carote e tagliate a listarelle. Anche la radice di prezzemolo e il sedano vengono tagliati a listarelle. Cipolla tagliata a semianelli. Puliamo l'aglio, tagliamo a fette. In olio extravergine di oliva, scaldare le carote per 10 minuti a fuoco medio. Quindi aggiungere prezzemolo e sedano, scaldare per altri 5-7 minuti, aggiungere cipolla e aglio. Scaldare a fuoco basso per altri 7-8 minuti, aggiungere la passata di pomodoro fatta in casa. Cuocete il tutto per 15 minuti a fuoco basso. Quindi aggiungere noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, pimento, alloro. Dopo aver versato il brodo di pesce finito e l'aceto, mettere lo zucchero. Ci riscaldiamo per altri 5-7 minuti. Portare a piacere e spegnere il fuoco. Mettere i pezzi di pesce fritti in una teglia di ceramica e farcire con la marinata calda. Raffreddare e mettere in frigorifero per una notte. Servire freddo come antipasto.

Riepilogo."Festa di Odessa" di Saveliy Libkin non è solo un ricettario, è una vera guida a Odessa e anche un album fotografico culinario. Le belle foto di cibo possono essere visualizzate per ore e, volenti o nolenti, c'è il desiderio di cucinare qualcosa. Come con la maggior parte dei libri di chef, alcune delle ricette sono descritte di sfuggita. E se hai poca esperienza culinaria, potrebbero sorgere domande durante il processo di cottura. Ad esempio, aggiungere il brodo di pollo allo tsime o il brodo di pesce al pesce marinato. Solo con l'esperienza si capisce che il brodo di pollo si può cuocere subito dalle lische rimaste dal taglio del pollo per le polpette, e il brodo di pesce dalla cresta e dalla testa di lucioperca. Ma se le piccole difficoltà non ti spaventano, vai avanti! Il risultato supererà tutte le tue aspettative, non per niente la cucina di Odessa è considerata una delle più deliziose al mondo. L'importante è cucinare con prodotti di qualità.

Odessa è probabilmente l'unica città ucraina in cui la cucina locale non è un concetto astratto di una guida turistica, ma un fenomeno completamente commestibile. Allo stesso tempo, pochi sanno quali piatti debbano essere considerati autoctoni di Odessa e cosa rappresentino generalmente le tradizioni gastronomiche locali. Alcuni considerano la cucina di Odessa ebrea, altri - una specie di ucraina. Entrambe le opinioni sono corrette, vista la multinazionalità della città portuale. Il Village ha parlato dell'essenza della cucina di Odessa con il ristoratore Savely Libkin, ha scelto 10 piatti tipici e ha scoperto dove provarli.

Savely Libkin

Chef, titolare dei ristoranti Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Bisteccheria. Carne e vino”, “Pizza al tegamino”. Nato e vivoem a Odessa

Se parliamo dell'attuale composizione nazionale di Odessa, la parola "Odessite" è più un'immagine collettiva che una nazionalità. Ma questa immagine collettiva include, ovviamente, alcune componenti nazionali. Ci sono molti bulgari, armeni, greci, mentre ci sono ancora molti ebrei, ci sono ucraini, ci sono russi. Se la prendi in termini di importanza, la cucina di Odessa è la cucina greco-ucraina-ebraica con sfumature di Armenia, Georgia, Bulgaria. Un ruolo serio è giocato dalla combinazione di queste nazionalità con il clima e la presenza del mare. Tenuto conto del fatto che i rapporti commerciali che si sono sviluppati a Odessa grazie al porto si trasferiscono a tutta l'Ucraina, infatti durante la stagione possiamo ottenere funghi porcini dalla Transcarpazia, e carne dalla Crimea, e pesce non solo da il mare nero. È chiaro che non mi riferisco alla cucina del supermercato (cibo in barattoli, bottiglie, scatole), che rende uguali Mosca, Parigi e New York.

Per me Odessa è il sapore di un'insalata di pomodori "Cuore di toro" - gialli e rossi, pelati e semi, che sono stati tagliati a fette spesse circa un dito e sopra il formaggio.

Personalmente ritengo che il sapore di un panino del genere sia molto Odessan: pane bianco demaniale raffermo, burro morbido (non quello del frigorifero, ma che si spalma facilmente) e la marmellata ungherese dell'anno scorso (varietà di prugne), che necessita da stendere con uno spesso strato. Per me, questo gusto è molto Odessa. Proprio come Odessa per me è il sapore del pane nero, Borodino (anche poco fresco) con olio d'oliva e stecca salata senza osso. Inoltre, il gusto di Odessa per me è il sapore di un'insalata di pomodori "Bull's Heart" - gialli e rossi, pelati e semi, che sono stati tagliati a fette spesse circa un dito e sopra il formaggio. Si scopre un'insalata come quella che mangiano in Italia (mozzarella con pomodori).

Non invidio i turisti, non dovrebbero scegliere una cucina, ma un luogo. Perché il nome sul menu non garantisce l'assenza di un truffatore nell'istituto, che può essere un cuoco o un manager che ha assunto questo cuoco. La ristorazione è un'attività con una quantità folle di truffatori, e lo vedo bene, perché io stesso amo mangiare e vado metodicamente in tutti i locali. Consiglierei di scegliere, prima di tutto, un posto dove ci saranno meno possibilità che qualcosa di sbagliato ti venga infilato. Tra i piatti, consiglio la passera di stagione, è difficile rovinarla: l'hanno fritta e basta. Se ordini più caviale di melanzane per questo, ci sarà già un'impressione della cucina. Inizialmente è importante trovare dei non truffatori, e poi puoi mangiare tutto quello che ti danno: ne sarà degno.

Ricette degli chef di Odessa

Caviale dal blu

Dove provare: ristorante "Dacia" | Prezzo: 68 UAH | Cuoco: Vasily Yakim

A Odessa, le melanzane sono solitamente chiamate blu. Questi stessi peperoni blu e peperoni vengono cotti in forno fino a completa cottura, in modo che diventino morbidi (è importante non seccare eccessivamente il peperone: ci vuole meno tempo). Quindi le verdure vengono raffreddate, sbucciate e tritate finemente con un coltello insieme a un pomodoro sbollentato. Aggiungere l'olio vegetale, l'aglio schiacciato, la cipolla cruda grattugiata, il succo di limone, lo zucchero e il sale. Mescolate bene, potete servire.

Passera del Mar Nero

Dove provare:ristorante "Dacia" |Prezzo: 108 UAH per 100 g | Cuoco: Vasily Yakim

La passera appena acquistata da Privoz va pulita: tagliate le pinne e la testa con le forbici, tagliatela a pezzi porzionati. Quindi - salare, pepare e lasciare riposare per circa 30 minuti.Il pesce viene impanato nella farina e fritto in una padella con olio vegetale a fuoco vivo sotto un coperchio chiuso. Capovolgere dall'altro lato, friggere, senza coprire con un coperchio, fino a doratura.

Forshmak

Dove provare: ristorante «Kompot» | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Ivan Ivanchenko

Il filetto di aringa viene fatto scorrere due volte attraverso un tritacarne. Sbucciare le mele dalla buccia e dal torsolo e, insieme alle cipolle sbucciate, passarle in un tritacarne insieme alle aringhe. Burro, succo di limone, sale, pepe, noci, grattugiato su una grattugia fine, le uova sode vengono aggiunte alla carne macinata finita - tutto viene mescolato. Il forshmak viene posto su un piatto, versato con olio d'oliva e mangiato con toast di pane nero.

manzo alla Stroganoff

Dove provare:Ristorante "Kompot" | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Ivan Ivanchenko

La carne viene pulita dalle pellicole, tagliata attraverso le fibre di 1 cm di spessore e leggermente battuta. Entrecote e champignon affettati vengono tagliati a fette di 2-3 mm di spessore e le cipolle vengono tagliate a strisce di 2 mm di spessore. In olio vegetale, friggere la carne, le cipolle e gli champignon per 2 minuti fino a doratura, salare, pepare, versare la panna e stufare per 5-6 minuti (a scelta, la carne può essere impanata nella farina mescolata con sale e pepe e fritta separatamente di cipolle e funghi). Quindi aggiungere gli spinaci, tagliati a pezzetti, e mescolare bene. Il piatto è servito con purè di patate.

Tsimes di fagioli con toast croccanti

Dove provare: caffè "Franzol" | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Natalia Rybalko

I fagioli devono essere lavati e messi a bagno in acqua per un'ora, quindi bolliti. Cipolla tagliata a cubetti e friggere in olio vegetale. Mescolare i fagioli lessati in una padella con cipolla e concentrato di pomodoro e soffriggere. Aggiungi sale e pepe. Mescolare in un frullatore fino ad ottenere una massa omogenea.
Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle, salatela, arrotolatela nell'amido e friggetela in olio bollente fino a doratura. Mettere le tsimes su un piatto e metterci sopra la cipolla.

Polpette Di Tulka

Dove provare:caffè "Franzol" |Prezzo: 65 UAH | Cuoco:Natalia Rybalko

Pulite lo spratto dalle creste e dall'intestino, sciacquatelo sotto l'acqua, asciugatelo, salate e pepate. Dividere in quattro parti e formare delle palline. Aggiungere la maionese e il sale all'uovo. Passate le polpette nella farina e friggetele in olio bollente da entrambi i lati, coprite con un coperchio e portate a cottura.

Aggiungere alla maionese la cipolla tagliata a dadini, i cetrioli, l'aneto tritato finemente ei capperi. Per mescolare tutto. La salsa è pronta.

Filatore con una mela

Dove provare:caffè "Franzol" |Prezzo: 36 UAH | Cuoco:Natalia Rybalko

La vertuta è fatta da una pasta tesa. Lavorare l'impasto, dividerlo in due parti e formare delle palline. Coprite l'impasto con una ciotola e lasciate riposare per 1 ora. Sbucciate e tagliate le mele a cubetti, mescolatele con lo zucchero, l'uvetta e la cannella.

Stendete la tovaglia sul tavolo e cospargetela di farina. Stendere leggermente l'impasto e allungarlo con le mani: dovrebbe essere sottile. Quando l'impasto è pronto, è necessario ungerlo con il burro fuso, mettere le mele da parte e arrotolarlo in un rotolo. Arrotolare i bordi del rotolo. Stendete della carta da forno su una teglia e stendete lo spiedino. Cuocere per 30-40 minuti a 170 gradi. 10 minuti prima della fine della cottura spennellare con l'uovo e spolverizzare con lo zucchero. Tagliare il rotolo risultante in porzioni.

torte di pesce

Dove provare: ristorante "Bernardazzi" | Prezzo: 70 UAH | Cuoco: Alexey Shvets

Passare il filetto di pesce preparato in un tritacarne attraverso una griglia fine, aggiungere sale e pepe. Mescolare bene e dalla massa di pesce formare tre polpette di forma tonda, mettere in congelatore a rassodare. Friggere in olio vegetale e portare a cottura in forno. Melanzane tagliate ad anelli di 0,5 cm di spessore, friggere in olio vegetale.

Verdure sbucciate tagliate a cubetti, friggere in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere la panna. Far bollire e ridurre la panna due volte.

Tori a Odessa

Dove provare: ristorante "Klarabara" | Prezzo: 80 UAH | Cuoco: Menyailov Alexey

Mescolare accuratamente la farina con l'amido. Impanare i manzo in questo composto. Friggere in abbondante olio vegetale fino a doratura. Servire con fette di pomodoro, cosparse di salsa all'aglio e cosparse di erbe aromatiche.

Mezè a Odessa

Dove provare: ristorante "Klarabara" | Prezzo: 85 UAH | Cuoco: Menyailov Alexey

Passare le aringhe sbucciate, le mele snocciolate e sbucciate e un uovo sodo attraverso un tritacarne o far scorrere in un frullatore. Condite il composto ottenuto con aceto, sale, zucchero e olio. Disporre su un vassoio insieme al resto degli antipasti.

Saveliy Libkin è un noto ristoratore di Odessa e una persona appassionata di cucina, autore di 2 libri di cucina. I suoi articoli di cucina sono pubblicati dalla famosa rivista Forbes.

E la stessa cucina ODESSA, per così dire, si distingue ed è una simbiosi della cucina ucraina, ebraica con elementi della cucina moldava e russa del periodo sovietico (definizione di moderatori).

13 febbraio 2013

Il borscht come piatto che ho smesso di percepire dall'età di 7 anni. Fu allora che nella 74a scuola lo davano a pranzo quasi a giorni alterni. La scuola pubblica, la mensa pubblica e l'acqua bruna con il cavolo cappuccio sono state ricordate a lungo.

In breve, a scuola non mangiavo il borsch. Anche a casa... Proprio perché il nome coincideva, ma avevo paura a provarci. Certo, pensavo che a casa fosse tutto completamente diverso, ma le paure scolastiche si facevano sentire.

La prima volta che mi sono interessato a questo piatto è stato quando ho visto esattamente come lo cucinava la nonna di Reiza. Non ricordo esattamente se all'epoca avevo 10 o 11 anni, ma dato che la discussione su cosa cucinare avveniva sempre davanti a me, ricordo alcune sfumature ripetitive delle conversazioni sul cibo.

Ogni sera mia nonna diceva a mio nonno che mio zio non mangiava niente, e quindi era molto magro. Quindi è stata discussa la domanda su cosa dare esattamente allo zio con lui per lavorare. Poi cosa cucinare per domani e così via. Ho dormito nella stessa stanza con loro, quindi ne ero consapevole.

L'unico piatto che lo zio percepiva era lo stesso borscht. Ecco perché spesso cucinavano il borsch.

Borscht è un successo gastronomico universalmente riconosciuto in Russia e Ucraina. Quando amici o parenti dall'estero vengono a trovarmi, cucino sicuramente il borsch rosso e considero questo piatto non solo una tradizione, ma una delle zuppe più deliziose del mondo.

Cominciamo con la passata di pomodoro.

Sbollentate i pomodorini rossi maturi, ma non troppo morbidi, privateli della pelle. Tagliare a fette, eliminare i resti del gambo.

Le mie carote, sbucciate, strofinatele su una grattugia media. Tagliare la cipolla ad anelli, i gambi di sedano e l'aglio a fette.

Distribuiamo le verdure in un calderone di ghisa, versiamo l'olio d'oliva e mettiamo a fuoco medio. Aggiungere sale, zucchero e una macinata di pepe fresco.

Cuocere la purea sotto il coperchio per un'ora, mescolando di tanto in tanto con una spatola di legno.

Raffreddare e frullare con una macchina per purea. (Ho visto un passapomodoro in Italia - un dispositivo per fare la purea di pomodori: un incrocio tra un tritacarne elettrico e uno spremiagrumi. Ma a Odessa non sono ancora usati).

Disponiamo la purea finita in barattoli puliti e, se lo si desidera, la mettiamo in frigorifero o la "ruotiamo" e la nascondiamo fino all'inverno.

Passiamo al borsch. Petto - costolette segate con la carne, versare acqua fredda potabile e cuocere per due ore con poca o nessuna ebollizione, osservando tutte le sfumature della cottura del brodo (vedi ricetta dei cubetti di brodo).

Portiamo il brodo a piacere ed eliminiamo tutte le verdure e le erbe aromatiche. Carne - vattene. È importante che venga cotto contemporaneamente al borscht.

Puliamo le barbabietole precoci e le tagliamo a listarelle. Non usiamo una grattugia.

Cospargere le barbabietole con aceto e far sobbollire a fuoco medio in olio vegetale. Nell'ultima fase, aggiungere alle barbabietole la polpa dei pomodori pelati rossi senza semi o la purea fatta in casa da loro. Cuocere per altri 10 minuti fino a quando non sarà denso e aggiungere un cucchiaio di zucchero.

Tritiamo le carote, la radice di prezzemolo, le cipolle a listarelle e le facciamo saltare in olio vegetale per 10 minuti.

Le patate Sorokodnevka vengono lavate, sbucciate, tagliate a cubetti grandi. Anche se cuciniamo il borscht dalle verdure precoci, usiamo quello dell'anno scorso: le patate novelle nel borscht non vengono percepite.

Tritare finemente il cavolo cappuccio. Tagliamo i gambi delle giovani barbabietole in pezzi di 5-6 millimetri.

Nel brodo, senza togliere la carne, adagiate le patate e fate cuocere per 15 minuti. Poi contemporaneamente introduciamo tutte le altre verdure in umido e crude. Cuocere senza far bollire per altri 10 minuti.

Borscht, senza togliere il coperchio, lasciare riposare per due ore.

Tiriamo fuori le ossa, lasciando la carne bollita nel borscht.

Schiacciate lo spicchio d'aglio con un coltello e riducetelo a spicchi. Tritare il prezzemolo e tritarlo molto finemente. Metti sale, aglio, prezzemolo nella panna acida fatta in casa e mescola.

Strappiamo con le mani un pezzo di carne arrossata dalle barbabietole e lo mettiamo su un piatto. Aggiungere due mestoli di borscht e adagiare sopra un cucchiaio di panna acida con erbe aromatiche.

Per la versione invernale, prelevo le barbabietole per mezz'ora in acqua con aceto. Inoltre, una parte delle patate può essere sostituita con fagioli grossi precotti. A casa mia si chiamava "pala". Altrimenti, la tecnologia per preparare il borscht invernale è la stessa del borscht primaverile. Ma il gusto è diverso.

Non metto lardo, nero e pimento nel borscht: distrae. Durante la cottura potete aggiungere dei funghi porcini freschi e poi non mettere l'aglio nella panna acida.

È meglio cucinare il borscht al ritmo di 2 giorni. La successiva dopo la cottura acquisisce una caratteristica densità e ricchezza di gusto.

Guarda la ricetta nel libro:
Savely Libkin. "La mia cucina di Odessa". Exmo 2013

Non appena non mangiano tyulka a Odessa, questo piccolo pesce argentato, che i residenti di Odessa mancano in tutti i paesi d'oltremare! La musicista Irina Rakova, un'Odessan che ha lavorato per molti anni sulle navi da crociera della Black Sea Shipping Company, è partita per l'Australia nel 1978, ma continua a cucinare piatti della cucina di Odessa a Sydney. Tulka non c'è, ma la sostituisce con una piccola sardina: “Sale secondo la ricetta di Odessa, mentre sbirciavo mia nonna e mia madre, - copro una sardina non lavata con l'intestino e mi riempio la testa di sale. Ci vuole più tempo per metterlo in salamoia, perché è più grande. E quando è salato, lo lavo, lo pulisco, lo verso con aceto e olio. Ha il sapore di un tulle, ma la consistenza è diversa. È più denso, come una piccola aringa. Ma con le patate è l'unico modo!"

Per questa insalata, devi scegliere varietà di patate che non bollono morbide. Tyulka e crauti sono qui intercambiabili: nel secondo caso, l'aceto deve essere sostituito con cavolo sottaceto.