Maionese fatta in casa senza ricetta aceto. Maionese fatta in casa: ricette semplici e complesse

Do il benvenuto a tutti i nostri lettori. Sicuramente molti di voi almeno una volta si sono chiesti se sia possibile preparare da soli la maionese? Rispondo: certo che è possibile, anzi necessario, direi. Dopotutto, la tua salsa preferita sarà molto più luminosa e ricca di gusto se preparata a casa.

Inoltre, ci sono molti vantaggi rispetto all’equivalente acquistato in negozio. La salsa fatta in casa non conterrà un sacco di conservanti e additivi chimici sconosciuti. Pertanto, penso che il vantaggio sia evidente per te. L'elenco dei prodotti per la sua preparazione è minimo, quasi sempre tutto ciò di cui hai bisogno è nel tuo frigorifero.

Ma il prodotto che preparerai, purtroppo, non può essere conservato a lungo, quindi ti consiglio di prepararlo in piccole quantità. Vorrei anche aggiungere che la maionese fatta in casa non è adatta alla cottura, si separerà semplicemente ad alte temperature.

Condivido con voi ricette che piaceranno anche ai veri buongustai. Preparare la salsa non è un compito difficile ed è piuttosto veloce nel tempo. Prova a preparare diverse opzioni per scegliere quella più deliziosa per te in futuro.

Maionese classica fatta in casa

Quello fatto in casa ha sempre un sapore migliore di quello comprato al supermercato, e lo stesso vale per le salse. Allo stesso tempo, per preparare la maionese sono necessari gli ingredienti più semplici ed economici. Condivido con voi la ricetta per una versione classica. Preparare questa famosa salsa fatta in casa non ti richiederà molto tempo.

Avremo bisogno:

• Tuorli d'uovo – 2 pz
• Olio vegetale – 130 ml
• Senape – 0,5 cucchiaini
• Sale – 0,5 cucchiaini cucchiai
• Zucchero – 0,5 cucchiaini
• Succo di limone – 2 cucchiaini

Fasi di cottura:

Mettete i tuorli in una ciotola, dopo averli precedentemente separati dagli albumi, aggiungete sale e zucchero. Sbattere con una frusta, un mixer o un frullatore

Aggiungete il succo di limone al composto montato, assaggiate, se vi piace un sapore più aspro potete aggiungere ancora un po' di succo di limone.

La salsa fatta in casa e molto gustosa è pronta, buon appetito a te!

Una ricetta semplice per la maionese

Nei negozi c'è una vasta selezione di maionese per tutti i gusti, ma a volte vuoi una salsa fatta in casa senza additivi chimici. Ma è molto semplice prepararlo da soli a casa. Guarda tu stesso, mettiti al lavoro velocemente.

Avremo bisogno:

• Uova di gallina – 2 pezzi
• Senape – ½ cucchiaino di cucchiai
• Olio vegetale – 360 ml
• Succo di limone – 1 cucchiaio. cucchiaio
• Sale - a piacere
• Pepe - a piacere

Fasi di cottura:

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete la senape, ne serve solo un po'

Sbatti il ​​contenuto della ciotola nel modo che preferisci per circa 2 minuti.

Continuando a sbattere, versare l'olio vegetale a filo.

Dovresti ottenere una massa leggera e densa. Alla fine aggiungere il succo di limone, sale qb, mescolare.

Cospargi la salsa finita con pepe nero macinato e puoi servire. Buon appetito!

Maionese fatta in casa senza uova

Non credo valga la pena parlare dei benefici del cibo fatto in casa. Inoltre, il gusto delle salse fatte in casa è molte volte migliore. Ma molti hanno paura di fare la maionese in casa a causa dell'uso di uova crude per il rischio di salmonella. Porto alla vostra attenzione una ricetta senza uova, una salsa fatta in casa altrettanto deliziosa.

Avremo bisogno:

• Latte – 100 ml
• Olio vegetale – 200 ml
• Senape – 1 cucchiaino
• Aglio - 1-2 spicchi
• Sale – ½ cucchiaino
• Succo di limone – 1-2 cucchiai. cucchiai
• Zucchero – 1-2 pizzichi
• Curcuma o zafferano - a piacere

Fasi di cottura:

Si consiglia di togliere anticipatamente i prodotti per preparare la maionese dal frigorifero in modo che abbiano la stessa temperatura

Unisci il latte e l'olio vegetale in una ciotola con un frullatore. Iniziare a frullare poco a poco

Assicurati di sbattere ad alta velocità finché non diventa una massa soffice e omogenea.

Quindi aggiungere gli spicchi d'aglio nella ciotola. Sbattere nuovamente il composto con un frullatore

Versare il succo di limone nel composto e mescolare

Dopo un breve periodo di tempo otterrai una massa densa e omogenea: la maionese può già essere considerata pronta. Aggiungere pepe nero a piacere, sale, zucchero. Sbattere nuovamente il composto

La curcuma o lo zafferano conferiranno alla salsa un colore giallastro più familiare, ma si tratta di un ingrediente facoltativo. Puoi anche aggiungere erbe aromatiche a tua discrezione.

Mangia con piacere senza danni alla salute, goditi l'appetito!

Una salsa ideale per antipasti e insalate. Bel colore, consistenza densa e l'aroma è semplicemente incredibile. Ci vorrà un minimo di tempo e otterrai il massimo piacere.

Avremo bisogno:

• Uova di quaglia - 5-6 pezzi
• Olio vegetale – 150 ml
• Succo di limone - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Senape secca - a piacere
• Sale: un pizzico
• Peperone - fetta
• Verdi: a piacere

Fasi di cottura:

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete un po' di sale

Iniziare a sbattere le uova, aggiungendo poco a poco l'olio vegetale.

Il tocco finale è aggiungere peperoni tritati, erbe tritate, assolutamente quello che ti piace andrà bene. Frullare la salsa fino a renderla liscia

Questo è il tipo di maionese fatta in casa dai colori meravigliosi che dovresti procurarti, che puoi utilizzare subito per insalate o antipasti. La salsa deve essere conservata in frigorifero per non più di due giorni.

Godetevi il gusto e l'aroma, buon appetito!

Maionese fatta in casa con basilico

Una salsa molto gustosa che è adatta per condire insalate o accompagnare la carne. Il basilico può essere utilizzato sia fresco che essiccato.

Avremo bisogno:

• Uova di gallina - 2 pezzi
• Senape - 1 cucchiaino
• Limone - fetta
• Basilico - a piacere
• Olio vegetale - 200 ml
• Sale - a piacere
• Peperoni misti - a piacere

Fasi di cottura:

Rompi le uova in un mixing glass con un frullatore. Aggiungere senape, sale, basilico

Spremere il succo da uno spicchio di limone

Sbattere bene il composto, aggiungendo olio vegetale in piccole porzioni. Il risultato dovrebbe essere una massa abbastanza spessa e di struttura omogenea.

Tratta la tua famiglia e i tuoi amici. Buon appetito!

La deliziosa maionese piccante fatta in casa conquisterà sicuramente il tuo cuore. Cuocilo solo per un paio di minuti, forse un po 'di più. I vantaggi che ne derivano sono molto maggiori rispetto alla versione del negozio.

Avremo bisogno:

• Uova di quaglia - 4 pezzi
• Olio vegetale – 100 ml
• Sale: un pizzico
• Senape - 1 cucchiaino
• Acido citrico: un pizzico
• Peperoni misti - a piacere

Fasi di cottura:

Per prima cosa rompete le uova in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale.

Versate l'olio nella ciotola, ma non tutta la quantità necessaria in una volta, ma in piccole parti. Sbattere il composto con un frullatore

Più olio vegetale, più densa sarà la consistenza della maionese.

Dovresti finire con questa salsa; cospargi sopra un composto di peperoni macinati e puoi guarnire con un rametto di erbe aromatiche.

Buona fortuna a te e buon appetito!

Ricetta per maionese dietetica con tuorli bolliti

Non è un segreto che la maionese sia una salsa molto ipercalorica. Ma cosa fare se lo vuoi davvero e stai guardando la tua figura. La risposta è semplice: prepara tu stesso la salsa. Ho trovato appositamente per te una versione ipocalorica della tua salsa preferita.

Avremo bisogno:

• Tuorli bolliti - 2 pezzi
• Kefir - 3 cucchiai. cucchiai
• Aceto di mele - 3-5 gocce
• Senape granulosa - 1 cucchiaino
• Sale - a piacere
• Pepe nero macinato - a piacere
• Verdi: a piacere

Fasi di cottura:

Mettete i tuorli bolliti in una ciotola e riduceteli in briciole fini. Puoi usare un pestello per questo scopo.

Versare il kefir nel composto di tuorli, è meglio se è a temperatura ambiente e ha un basso contenuto di grassi

Aggiungere nella ciotola gli ingredienti rimanenti: sale, pepe, senape, erbe aromatiche, aceto. Mescolare accuratamente il contenuto della ciotola fino a che liscio.

Una salsa leggera, delicata e molto gustosa è pronta. Mangia con piacere!

Maionese alle olive

La mia ricetta preferita per la salsa fatta in casa. Una maionese molto versatile, sia in insalata, che per fare ravioli, e così via. Non sorprenderti dall’alto contenuto di olio; la versione acquistata in negozio contiene quasi la stessa quantità di olio.

Avremo bisogno:

• Uovo di gallina - 1 pz.
• Sale - 1 cucchiaino
• Olio d'oliva – 50 ml
• Olio vegetale - 200 ml
• Senape - 1 cucchiaino
• Succo di limone o aceto - 1 cucchiaino

Fasi di cottura:

Sbattere l'uovo in un bicchiere con un frullatore, aggiungendo subito sale. Quindi versare l'olio d'oliva e la senape. Se lo si desidera, è possibile aggiungere l'aglio per insaporire, sarà sufficiente uno spicchio.

Quindi, con attenzione, continuando a sbattere, versare l'olio vegetale in piccole porzioni. Devi sbattere finché il composto non si addensa, di solito ci vogliono alcuni minuti. Aggiungete il succo di limone, mescolate e la vostra salsa è pronta da servire.

Buon appetito!

Video ricetta per la maionese provenzale

Buona cucina!

Molto spesso è molto semplice cucinare ciò che consideriamo difficile. Questo vale direttamente per la maionese. Cucina più spesso per te e i tuoi cari.

La maionese ha l'origine più nobile. La cucina francese è indissolubilmente legata all'uso delle salse, di cui ce ne sono più di tremila. Tradizionalmente le salse prendevano il nome dagli inventori o dalla località e dalle persone a cui i francesi attribuivano queste tradizioni culinarie. È così che furono inventate, ad esempio, la salsa tartara (maionese con cetrioli e capperi), la salsa russa (maionese con caviale), tutte le salse famose furono create nei secoli XVII-XIX. La paternità di molte salse appartiene ai rappresentanti della nobiltà titolata. Questa è la besciamella, la cui invenzione è attribuita al marchese Louis de Béchamel, e l'umile salsa di cipolle "Soubise" alla principessa di Soubise.

Esistono due versioni dell'invenzione della salsa maionese. Entrambi sono associati alla città di Mahon, la capitale dell'isola di Minorca, solo che si riferiscono a diversi eventi storici e persone eccezionali di quel tempo.

Secondo uno di loro, ciò accadde nel 1757. Il duca di Richelieu, comandante della guarnigione francese, conquistò la città di Mahon, capitale dell'isola spagnola di Minorca, e poi la città fu assediata dagli inglesi. I francesi non avevano praticamente più cibo tranne uova e olio d'oliva. Con questi prodotti si preparavano frittate e uova strapazzate. Tu stesso capisci che tale "diversità" può annoiare non solo un aristocratico abituato alle prelibatezze. E quindi Richelieu, con tutti i mezzi a disposizione del Duca, mostrò la sua insoddisfazione nei confronti del cuoco. L'ingegnoso cuoco ha macinato i tuorli d'uovo con sale e zucchero, ha aggiunto burro e spezie al composto risultante e ha sbattuto il tutto accuratamente.

Secondo un'altra versione, l'invenzione della maionese è associata al nome del comandante Louis di Crillon, il primo duca di Mago. Nel 1782, mentre era al servizio della Spagna, il duca conquistò agli inglesi la capitale dell'isola di Minorca, la città di Mahon. Dopo la battaglia si tenne una festa durante la quale per la prima volta fu servito il cibo con salsa preparata con i prodotti per i quali l'isola era famosa. Portata in Europa, questa salsa venne chiamata Mahonese, o maionese in francese, e divenne un classico condimento per gli antipasti freddi.

Ma la vera maionese nobile non può essere paragonata a ciò che viene venduto nel negozio. Per avere un punto di riferimento nel gusto, potete preparare la vostra maionese. La storia non ci ha fornito una ricetta esatta, quindi ne offriamo una generalizzata da varie fonti:

olio d'oliva - 150 ml (nota: l'olio non deve essere rancido)

tuorlo d'uovo (separato attentamente dall'albume) - 1 pz.

zucchero - 1,5 cucchiaini

sale - 1/3 cucchiaino

succo di limone (appena spremuto) - 1/2 cucchiaio, diluito con 2 cucchiai di acqua

Qualsiasi salsa nobile richiede la presenza di spezie. Pertanto si consiglia di aggiungere a piacere: peperoncino, dragoncello, aglio, curry, senape, scorza di limone. Tutti gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente. Sbattere il tuorlo con un mixer (più alta è la velocità, meglio è) con sale e zucchero. Continuando a sbattere, versare lentamente il succo di limone diluito, quindi l'olio in piccole porzioni (versare la porzione successiva dopo che la precedente è stata completamente amalgamata) e infine aggiungere le spezie.

Oggi la maionese è diventata una delle salse prodotte industrialmente più diffuse al mondo, poiché è adatta a quasi tutti i piatti, e in alcuni, come Olivier, mimosa, aringhe sotto la “pelliccia”, semplicemente non può essere sostituita. La parola maionese dal nome di una certa salsa è diventata un nome specifico per un'intera gamma di prodotti.

In Russia, la definizione di maionese è molto ampia, anche se il nostro classico preferito "provenzale" - un esempio di "tradizioni russe" - in paesi come Germania e Gran Bretagna non potrebbe essere chiamato affatto "maionese" a causa del suo basso contenuto di grassi. . La legislazione di questi stati prevede requisiti rigorosi per garantire che il consumatore non venga ingannato dal nome. A seconda del contenuto di grassi, la salsa può essere chiamata maionese con l'80% di grassi, maionese per insalata con il 70-50% e condimento con il 49-20%. Anche il contenuto del tuorlo d'uovo è limitato, il che equivale approssimativamente al suo contenuto nel classico "provenzale" russo. La vera maionese è costosa e ricca di calorie, quindi il loro consumo anche nei paesi sviluppati non supera il 5%. La quota principale ricade sulla maionese per insalata: circa il 50%. Abbiamo una classificazione diversa e le maionesi sono divise in ipercaloriche con una frazione di massa grassa superiore al 55%, a medio contenuto calorico con una frazione di massa grassa del 55-40% e ipocaloriche - inferiori al 40%.

Ai consumatori domestici piaceva la maionese, si abituavano rapidamente e si sviluppavano alcune tradizioni di consumo. Sostituisce con successo la panna acida precedentemente tradizionale ed è attualmente la principale salsa universale utilizzata in cucina.

Attualmente le vetrine dei negozi espongono un numero enorme di maionese di composizione e qualità molto diverse, tanto che è diventato difficile per un non specialista capire cosa sta effettivamente acquistando. A causa della diminuzione della domanda di pagamento, i produttori, alla ricerca del profitto, hanno iniziato a passare alla produzione di maionese a basso contenuto di olio, con additivi addensanti precedentemente non convenzionali e una diminuzione della quota dei componenti aromatici: uova, latte, zucchero . Tutto ciò ha comportato un cambiamento del gusto irriconoscibile e ha screditato nomi tradizionali come “provenzale”, “uovo”, poiché il prodotto venduto con questi marchi spesso assomiglia solo vagamente al loro gusto e ha poco in comune con la ricetta classica.

Nei casi in cui un produttore desidera utilizzare un nome familiare, gli autori “cuciscono un terzo orecchio”, ad es. aggiungono un epiteto al nome e ottengono una frase come "Provenzale leggero", che li libera dal rispetto delle ricette specificate da GOST e offre il campo più ampio per la sperimentazione.

Ma non è poi così male. Al posto della confusione e della falsificazione, tornano molte marche degne di maionese, con un gusto nuovo e originale, degno della tradizionale “provenzale”. Esistono più maionese con additivi aromatizzanti, contenuto di grassi e composizione che consentono all'acquirente di bilanciare in modo ottimale la propria dieta.

Assicurati di leggere l'etichetta e presta prima attenzione al produttore. Un'azienda rispettabile è garanzia di qualità, ma i nomi delle maionesi spesso non significano nulla e sotto lo stesso nome si può trovare un prodotto molto diverso.

Prestare attenzione alla composizione dei prodotti in esso contenuti. Secondo GOST, i prodotti sono scritti in ordine decrescente di frazione di massa. Uova e latte - solo loro possono fornire il gusto tradizionale; gli aromi sono la loro pallida apparenza. Additivi stabilizzanti (stabilizzante e amido) e conservanti: nessun danno, così come benefici per la salute, anche se si discute molto al riguardo. Per le maionesi medio e ipocaloriche non potete farne a meno, e se non sono indicate in etichetta molto probabilmente il produttore vi inganna.

La data di produzione è molto importante per la maionese domestica (sterilizzata importata), poiché un prodotto naturale non sterilizzato non può essere conservato a lungo.

Condizioni di conservazione nel punto vendita: la maionese deve essere conservata a una temperatura compresa tra 3 e 7°C. Il congelamento, come il riscaldamento eccessivo della maionese, ne distrugge la struttura. A temperature superiori a quelle ottimali, la durata di conservazione è drasticamente ridotta. Acquista solo da punti vendita di fiducia, perché se ti hanno venduto la maionese da una vetrina refrigerata, ciò non significa che fosse conservata nel retro del frigorifero.

Aromi, spezie, coloranti: la scelta del gusto, l'essenza non cambia.

Il peso in grammi e millilitri non sono la stessa cosa. 250 ml equivalgono a circa 240 g!

Impianto per la produzione di maionese e creme di maionese

Gli specialisti dell'industria alimentare hanno sviluppato circa 40 ricette e nomi di maionese, e solo alcuni di essi sono noti al grande pubblico, principalmente precedentemente prodotti da fabbriche di grassi statali. Per gli imprenditori che vogliono diversificare questo segmento di mercato, sono destinate le nostre linee per la produzione di maionese e creme di maionese. Possono essere utilizzati per produrre vari tipi di maionese, creme, salse e condimenti, che per loro natura sono emulsioni di grassi in acqua. L'impianto produce maionese e creme utilizzando la tecnologia batch.

La sequenza tecnologica contiene i seguenti cicli:

riscaldamento dell'acqua;
senape fumante;
caricamento di acqua, componenti sfusi e olio nel miscelatore;
componenti di miscelazione;
caricamento della soluzione acida;
omogeneizzazione dell'emulsione e distribuzione del prodotto finito in vasca.

Tecnologia di produzione:

L'acqua utilizzata come componente della maionese viene riscaldata in un serbatoio scaldabagno. La senape sotto forma di pasta viene posta su vassoi e cotta a vapore in una vasca di cottura a vapore. I componenti sfusi della maionese (latte in polvere, sale, zucchero, ecc.), Se sono presenti grumi, vengono setacciati.

L'acqua riscaldata viene fornita al miscelatore-pastorizzatore mediante una pompa. Quindi, secondo la ricetta, vengono caricati gli ingredienti sfusi e la senape al vapore. La miscela viene agitata per 30-35 minuti. In questo caso la miscela viene pastorizzata ad una temperatura di 78-80 °C.

Dopo aver raffreddato la miscela a 45°C, attraverso l'apposito tubo a pressione viene alimentato al miscelatore olio vegetale raffinato deodorato. Dopo aver mescolato i componenti per 15-20 minuti, si forma un'emulsione ruvida di maionese.

Nella fase successiva, nel mixer viene introdotta una soluzione al 9% di acido acetico (o altro). L'aceto conferisce alla maionese un gusto e un aroma pungenti, previene lo sviluppo della flora batterica (fornendo il pH ambientale richiesto). Quindi viene effettuata l'omogeneizzazione (creazione di una miscela omogenea) dell'emulsione di maionese.

L'omogeneizzazione delle miscele contenenti grassi è necessaria per frantumare i globuli di grasso, il che riduce la loro sedimentazione durante la conservazione (la maionese non si separa). In un omogeneizzatore, il liquido viene fatto passare attraverso una fessura stretta ad alta velocità. Allo stesso tempo, a causa di una forte caduta di pressione sul bordo della fessura dell'omogeneizzatore, le particelle di grasso vengono frantumate e distribuite uniformemente nell'emulsione.

Tipi di maionese con diverso contenuto di grassi richiedono pressioni diverse durante l'omogeneizzazione della miscela. Per la maionese ad alto contenuto di grassi, la pressione ottimale può essere di 10...15 kg/cmq e per la maionese a basso contenuto di grassi (condimenti per insalata) - 120...130 kg/cmq. L'impianto per la maionese può essere equipaggiato sia con un omogeneizzatore con pressione di 30 atm, sia con un omogeneizzatore con pressione di 100 atm.

Il prodotto finito viene immesso nel serbatoio del dispositivo di riempimento o nel serbatoio di stoccaggio tramite una pompa.

Parte dell'attrezzatura:

Serbatoio dello scaldabagno
Miscelatore-pastorizzatore
Pompa con omogeneizzatori
Serbatoio del vapore
Stazione di controllo
Vassoi per cuocere a vapore la senape
Set di attrezzature e accessori aggiuntivi
Telaio tipo mixer
Velocità di rotazione del mixer, giri al minuto 45
Temperatura di pastorizzazione, °C 50...95

Ricette per la produzione della maionese

La maionese è un'emulsione cremosa, multicomponente, altamente dispersa di olio vegetale raffinato e deodorato in un mezzo acquoso, nella quale uovo in polvere, latte in polvere, senape, sale, zucchero, aceto, nonché una serie di additivi aromatizzanti, aromatici e gelificanti e le spezie vengono precedentemente aggiunte.

Oltre alla produzione di maionese “provenzale”, questa attrezzatura può produrre vari tipi di maionese con l'aggiunta di spezie e ripieni di frutta: rafano, peperoncino, coriandolo, concentrato di pomodoro, essenza di limone, vari tipi di succhi di frutta, ecc.

La maionese è classificata in base al contenuto di olio vegetale in tre gruppi:

1. Alto contenuto calorico con un contenuto di olio superiore al 55%.
2. Medio contenuto calorico con contenuto di olio compreso tra il 40% e il 55%
3. A basso contenuto calorico con un contenuto di olio inferiore al 40%.

Rappresentanti tipici del primo gruppo di maionese ad alto contenuto di olio sono la maionese: "provenzale", "latte" e "diabetica" (vedi Tabella 1.)

In base alla natura delle spezie e degli additivi che contengono si distinguono le seguenti maionesi:

Maionese al pomodoro. Contiene il 30% di concentrato di pomodoro, che conferisce alla maionese un caratteristico gusto di pomodoro. La presenza di almeno il 45% di olio vegetale e altre spezie rendono la maionese al pomodoro un prezioso condimento per tutti i tipi di piatti a base di verdure, pesce e carne.

Maionese con rafano. Contiene il 18% di rafano sbucciato e tritato e almeno il 52% di olio vegetale. Ha un gusto più deciso rispetto ad altri tipi di maionese ed è un condimento speciale per l'aspic e altri piatti freddi di pesce e carne.

Maionese “Sud”. Contiene il 13% di salsa "Yuzhny" e almeno il 56% di olio vegetale. Conserva il gusto della maionese “provenzale”, arricchita con le spezie presenti nella salsa “Yuzhny”. La maionese "Yuzhny" può essere consigliata per tutti i piatti a base di verdure, pesce e carne.

Maionese per insalata. Contiene il 35% di olio vegetale, ha un sapore oleoso, leggermente piccante, leggermente aspro. Consigliato per insalate e vinaigrette di verdure, pesce e carne. Può essere utilizzato anche come condimento per piatti di pesce e carne.

Maionese vitaminizzata. Contiene il 35% di olio vegetale, arricchito con vitamine C e B. Ha un aroma gradevole e un sapore leggermente aspro. Contiene olio di mais, ricco di vitamina E, che ha proprietà curative antisclerotiche. Consigliato per condire piatti di carne, pesce e verdure.

Maionese al limone. Contiene il 35% di olio vegetale. La presenza di acido citrico e olio essenziale di limone nella maionese le conferisce il gusto del limone. Può essere consigliato come condimento per piatti a base di verdure e carne, macedonie di frutta e negli alimenti per l'infanzia.

Le ricette per le maionese elencate sono mostrate nella Tabella 2.

Tavolo 2

Caratteristiche delle materie prime

Olio vegetale . Per la produzione della maionese vengono utilizzati i seguenti oli vegetali: olio di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; olio di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di cotone TU 10-04-02-60-89; olio d'oliva TU 10-04-11/13-87.. Per la produzione della maionese vengono utilizzati i seguenti oli vegetali: olio di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; olio di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di cotone TU 10-04-02-60-89; Olio d'oliva TU 10-04-13/11-87.

Tutti gli oli vegetali devono essere completamente raffinati, compresa la deodorazione, e soddisfare i requisiti degli standard per gli oli deodorizzati. Per produrre la maionese, uno qualsiasi degli oli elencati deve essere lavorato entro e non oltre 1 mese dalla data di raffinazione.

Polvere d'uovo. GOST 2858. Il prodotto è di colore giallo chiaro, uniforme in tutta la massa, deve essere facilmente setacciato attraverso un setaccio da 0,7 - 1,0 mm e non deve presentare alcun sapore o odore estraneo. Se sono presenti dei grumi questi ultimi dovranno essere facilmente frantumati.

Al posto dell'uovo in polvere, nella produzione della maionese è possibile utilizzare anche:

• prodotto a base di uova secco, granulato TU 10.16 SSR ucraino 15-87;
• tuorlo d'uovo secco OST 49-181-81;

Latte in polvere. GOST 4495. Polvere secca fine con una tinta cremosa, con il sapore del latte pastorizzato. E' ammessa la presenza di grumi facilmente friabili.

Sono ammessi i seguenti tipi di latticini:

• latte vaccino scremato in polvere GOST 4495;
• crema secca GOST 1349, premium;
• prodotto a base di latte in polvere “SMP” TU 49-934-82;
• concentrato di siero di latte, proteine ​​TU 49 939-82 o TU 49 979-85;
• latticello secco TU 49 247-74.

È anche possibile utilizzare altri latticini in conformità con i documenti normativi e tecnici e in conformità con la descrizione tecnica di un tipo specifico di maionese, consentita dalle autorità statali di controllo sanitario ed epidemiologico per la fabbricazione di prodotti alimentari.

Zucchero granulare. GOST 21. Scorrevole, asciutto al tatto, senza sapori e odori estranei, bianco con lucentezza. Deve essere completamente solubile in acqua. La soluzione zuccherina dovrebbe essere trasparente.

Sale da tavola. GOST 13830, grado “Extra”. Bianco puro, inodore e privo di sporco. La soluzione salina (5%) non dovrebbe avere alcun sapore estraneo. Contenuto di cloruro di sodio – 99,7%, componenti insolubili in acqua – non più dello 0,03%, umidità – non più dello 0,1%.

Senape in polvere. OST 18-308-77, prima elementare. Di colore giallo intenso, secco al tatto, sapore amaro. Quando macinato in acqua dovrebbe avere un odore pungente di olio allilico. La dimensione delle particelle di polvere non deve essere superiore a 0,3 mm.

Aceto. Sono ammessi i seguenti tipi di aceto:

• acido acetico GOST 61;
• acido acetico per uso alimentare chimico del legno GOST 6968, premium;
• acido acetico GOST 6-09-4191-76;
• acido acetico sintetico, purificato, per uso alimentare TU 13-0279907-2-90;
• aceto alcolico alimentare naturale OST LitSSR 422-79;
• Aceto di mele naturale TU 10-04-03-02-86.

L'aceto deve essere limpido senza sedimenti. È consentita la colorazione giallo chiaro. Il sapore deve essere acido, forte e pulito, caratteristico dell'aceto. Non è consentita l'astringenza. Nella produzione della maionese è consentito anche l'uso di altri acidi acetici approvati dalle autorità statali di supervisione sanitaria ed epidemiologica per la fabbricazione di prodotti alimentari.

Pasta di pomodoro. Omogeneo, senza particelle di buccia o semi, di colore rosso-arancio. Sostanze secche non meno del 30%. Il sapore è caratteristico del pomodoro, senza amarezza o retrogusto estraneo.

Rafano. Appena tritato, non deve contenere singoli pezzi. Non dovrebbe presentare alcuna contaminazione meccanica estranea. Prima di tritare, le radici del rafano devono essere pulite con il minor numero possibile di cavità in cui potrebbero rimanere sabbia o terra durante la pulizia. Prima della macinazione, il rafano viene cotto a vapore per 3-5 minuti per distruggere l'enzima perossidasi.

Acido citrico per uso alimentare. GOST 908, "Extra" e voti più alti. Cristalli incolori o leggermente giallastri. Le soluzioni deboli hanno un gradevole sapore aspro.

Proteine ​​commestibili della soia. TU 10-04-02-31-88. Sono ammessi i seguenti tipi di prodotti proteici:

• alginato di sodio alimentare TU 15-544-83;
• base alimentare a base di soia TU 10-04-02-37-88;
• concentrato alimentare di soia TU 10-04-02-22-87;
• Proteine ​​commestibili della soia (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Additivi aromatizzanti e stabilizzanti.

• Olio essenziale di aneto TU 10.04.13.68-88. Una soluzione con una frazione in massa del 20% in olio vegetale deodorato;
• pepe nero macinato OST 18-279-76;
• cumino OST 18-37-71;
• essenza d'arancia OST 18-103-84;
• amido di mais fosfato grado B TU 18 RSFSR 279-79;
• Amido carbossimetilico di patate TU 10 BSSR 111-86.

Bevendo acqua. GOST 2874. Non dovrebbe presentare contaminazione batterica o solidi sospesi. Dovrebbe essere trasparente, incolore, insapore e inodore. L'acqua per la maionese viene utilizzata cruda e pastorizzata. L'acqua grezza viene utilizzata se ha gusto, colore, odore impeccabili e una durezza totale non superiore a 2 mEq/l. L'acqua utilizzata nella produzione della maionese in termini di indicatori organolettici deve soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 3.

Tabella 3.

Secondo i requisiti biologici, l'acqua deve soddisfare gli indicatori e gli standard specificati nella tabella. 4. Tabella 4.

Processo produttivo tecnologico.

Il processo tecnologico prevede la creazione di condizioni ottimali che consentano di ottenere un sistema omogeneo (quasi omogeneo) e stabile da componenti praticamente insolubili l'uno nell'altro (olio - acqua). Vengono presi in considerazione anche fattori quali la concentrazione dei componenti secchi, la velocità di fornitura dell'olio, le condizioni di rigonfiamento e pastorizzazione dei componenti secchi e l'intensità dell'azione meccanica.

La produzione della maionese consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche:

1. Preparazione della pasta (base emulsionante e strutturante);
2. Preparazione dell'emulsione grossolana.
3. Preparazione dell'emulsione fine (omogeneizzazione).
4. Trasporto dei prodotti finiti al magazzino.

Preparazione di una soluzione di acido acetico al 10%.

Una soluzione al 10% di acido acetico viene preparata sciogliendo la composizione concentrata nella quantità calcolata di acqua. Per catturare gocce e vapori di acido acetico, viene installata una trappola riempita con una soluzione di carbonato di sodio. Nel caso della preparazione della maionese con additivi aromatici e aromatizzanti, preparare il cosiddetto. aceto aromatizzato mediante infusione di varie spezie in una soluzione di acido acetico (alloro, pepe nero e pimento, noce moscata, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, ecc.).

Le spezie pre-macinate vengono poste in un sacchetto di lino, che viene posto in un contenitore con acido acetico. Successivamente l'intero contenuto viene portato ad una temperatura di 80°C, dopodiché, senza rimuovere il sacchetto, viene raffreddato. Successivamente, le spezie vengono rimosse.

Preparazione e dosaggio di componenti sfusi.

Principali ingredienti sfusi: uovo in polvere, latte scremato in polvere, senape in polvere, zucchero, sale. Setacciare al setaccio se necessario. La setacciatura è necessaria non solo dal punto di vista sanitario, ma anche dal punto di vista tecnologico, poiché l'assenza di grumi garantisce la produzione di emulsioni stabili. Quindi, più la polvere di senape è dispersa, maggiore è la sua capacità di umidità e le sue proprietà emulsionanti, migliore è la consistenza della maionese e maggiore è la sua stabilità.

Successivamente, i componenti vengono pesati e consegnati alla zona di carico nei miscelatori R3-ОЗУ-0.35. Ovviamente i mixer R3-RAM-0.35 dovrebbero avere due unità per l'uso sequenziale. Il caricamento dei componenti sfusi viene effettuato manualmente.

Preparazione della pasta di maionese.

La pasta di maionese viene preparata alternativamente in due mixer come segue: Nel primo mixer si aggiunge l'acqua, poi il latte in polvere, la senape in polvere, il sale, lo zucchero semolato e la soda. La quantità di acqua viene impostata in base al rapporto con la senape in polvere di 2,5 a 1 e con il latte in polvere di 3 a 1 (per la maionese ad alto contenuto calorico). I componenti secchi vengono caricati con il mixer in funzione, quindi si accende il riscaldamento (attraverso la “camicia” d'acqua del mixer) e la temperatura della miscela viene portata a 90-95ºC per una migliore dissoluzione e pastorizzazione dei componenti. A questa temperatura, la pasta di senape di latte viene conservata per 15-20 minuti, quindi raffreddata (con acqua corrente fredda attraverso la camicia del mixer) ad una temperatura di 30-40ºС, dopodiché alla senape di latte vengono aggiunti acqua e uovo in polvere pasta in rapporto di 1,4 - 2,0 a 1 per maionesi ad alto contenuto calorico e di 2,2 - 2,8 a 1 per maionesi a medio e basso contenuto calorico. Il caricamento viene effettuato con il mescolatore in funzione; quindi riaccendere il riscaldamento e portare la temperatura della pasta a 60-65ºС, alla quale viene mantenuta per 15-20 minuti, dopodiché la pasta viene raffreddata ad una temperatura di 25-30ºС, dopodiché la pasta viene pompata in il secondo impastatore. La prontezza della pasta nel primo miscelatore è determinata visivamente da un campione prelevato durante il processo di miscelazione. Il campione prelevato su una piastra di legno deve essere completamente omogeneo, senza grumi visibili e fluire uniformemente dalla piastra.

Preparazione di un'emulsione “grezza”.

Nel secondo mixer (Р3-ОЗУ-0.35) viene preparata un'emulsione di maionese “grezza”, per la quale è necessario garantire una miscelazione uniforme in tutti gli strati del mixer, senza zone stagnanti.

Dopo aver pompato la pasta di maionese dal primo mixer al secondo, in quest'ultimo, sotto costante agitazione, viene immessa la porzione calcolata di olio vegetale ad una temperatura di 20-25ºC. Nei primi 7–10 minuti l'olio viene erogato lentamente alla velocità di 10–12 litri al minuto, poi più velocemente (25 l/min). È consentito iniziare a fornire olio 3 - 7 minuti prima della fine del pompaggio di tutta la pasta di maionese dal primo mixer al secondo. L'olio deodorato viene immesso nel miscelatore tramite una pompa rotativa B3-OPA-2 (se stoccato in serbatoi), oppure caricato manualmente (se entra in produzione e viene stoccato in lattine).

Dopo aver inserito l'olio vegetale, la quantità prescritta di una soluzione di acido acetico al 10% viene immessa nel secondo miscelatore ad una velocità di 6 - 8 litri al minuto. La fornitura di una soluzione di acido acetico al 10% può essere organizzata per gravità utilizzando uno speciale dispositivo di misurazione con scala. La fornitura della soluzione di acido acetico può essere avviata contemporaneamente all'introduzione delle ultime porzioni di olio vegetale.

Dopo aver fornito una soluzione di acido acetico al 10%, si continua l'agitazione per 5 - 7 minuti. L'ordine di aggiunta dell'olio vegetale e di una soluzione di acido acetico al 10% alla pasta di maionese deve essere rigorosamente rispettato. Ciò è dovuto al fatto che la loro introduzione una tantum o non sequenziale può portare alla separazione dell'emulsione.

L'emulsione grossolana ottenuta nel secondo miscelatore deve corrispondere al tipo stabilito di emulsione olio in acqua, essere sufficientemente forte e non separarsi prima di passarla attraverso l'omogeneizzatore. Visivamente, tale emulsione ha un aspetto omogeneo e non si separa nel campione selezionato con debole agitazione.

Omogeneizzazione dell'emulsione di maionese “grezza”.

Una fase importante per ottenere una maionese di alta qualità è il processo di omogeneizzazione, effettuato su un apparecchio a pulsazione rotativa del tipo RPA, che combina i principi di funzionamento di una pompa centrifuga, dismembratore, disintegratore e mulino colloidale. Attraverso la pulsazione, lo shock e altri effetti idrodinamici che si verificano nell'apparato RPA, le proprietà fisiche e meccaniche dell'emulsione di maionese cambiano, garantendo la produzione di maionese della consistenza richiesta.

Il processo di omogeneizzazione viene effettuato nella modalità di circolazione dell'emulsione di maionese secondo lo schema: mixer - apparecchio a pulsazione rotativa - mixer. La portata minima di circolazione è di 2 volumi/ciclo.

Si consiglia di eseguire il processo di omogeneizzazione parallelamente al processo di miscelazione dei componenti nel secondo miscelatore. È anche possibile effettuare il processo di omogeneizzazione durante la preparazione della pasta di maionese nel primo mixer, parallelamente al processo di pastorizzazione dei componenti (anche in modalità circolazione), senza escludere l'omogeneizzazione della maionese nel secondo mixer.

Imballaggio e confezionamento del prodotto finito.

La maionese finita, dopo il processo di omogeneizzazione, viene inviata dal secondo miscelatore R3-OZU-0,35 per il confezionamento in bicchieri di polipropilene, barattoli di vetro o sacchetti di plastica.

L'arte culinaria mondiale conosce molti piatti miracolosi che hanno fama mondiale e sono popolari in molte parti del mondo. Uno di questi è la maionese. Non è un caso che sia considerato un condimento indispensabile per moltissimi piatti. Viene utilizzato in varie insalate, vi viene marinato lo shish kebab ed è usato per condire carne, pesce e pollo. È difficile immaginare le uova sode senza maionese; la maionese viene aggiunta alla zuppa di cavolo, al borscht e alle zuppe.

Allo stesso tempo, per quanto strano possa sembrare, la maggior parte delle persone in Russia non ha provato la maionese. Le moderne "maionesi" acquistate in negozio nella Federazione Russa hanno poco in comune con la famosa salsa francese nella composizione, nell'aspetto e, inoltre, nel gusto.

Il "provenzale" sovietico era prodotto secondo i rigorosi standard GOST e conteneva esclusivamente ingredienti tradizionali: olio vegetale, uova in polvere, aceto. Tuttavia, entro la fine del 20° secolo, gli standard in Russia e nella CSI divennero più permissivi, consentendo ai produttori di scegliere e aggiungere ingredienti alla maionese in base ai propri gusti e desideri. Di conseguenza, la moderna “maionese” acquistata in negozio, giustamente denunciata dai nutrizionisti e dagli appassionati di un’alimentazione sana, rappresenta spesso una vera minaccia per il nostro fegato e lo stomaco.

C'è solo una via d'uscita: preparare la maionese a casa, senza conservanti, coloranti o aromi artificiali. Inoltre, quando prepari la maionese fatta in casa, puoi sperimentare il gusto, la densità della salsa e il suo contenuto calorico.

Naturalmente, la maionese fatta in casa ha una durata di conservazione più breve rispetto alla maionese acquistata in negozio, ma questo è forse l'unico inconveniente, che può essere facilmente corretto preparando una nuova porzione di maionese fatta in casa.

Maionese fatta in casa - preparazione del prodotto

Una vera salsa maionese classica è una miscela emulsionata di olio d'oliva con tuorlo d'uovo crudo con l'aggiunta di zucchero, sale e acido (succo di limone o aceto).

Di conseguenza, per preparare la maionese fatta in casa avrete bisogno di olio vegetale, uova crude, zucchero, sale, acido e additivi aromatizzanti.

Per quanto riguarda sale e zucchero, con questi ingredienti tutto è chiaro e non ci soffermeremo nei dettagli. Ma gli altri ingredienti meritano una considerazione più approfondita.

Olio vegetale. La maionese fatta in casa è più buona se fatta con l'olio d'oliva, ma è perfetto anche l'olio di semi di girasole: naturalmente dovreste scegliere solo olio raffinato e inodore.

Puoi provare una miscela di olio di oliva e olio di girasole. A proposito, questa miscela di oli è considerata da molte casalinghe l'opzione migliore per preparare la maionese fatta in casa, poiché l'olio d'oliva nella sua forma pura a volte dà un sapore amaro.

Le uova sono crude. Devi preparare la maionese fatta in casa solo dalle uova più fresche, della cui qualità sei completamente sicuro; in modo ottimale, da quelle fatte in casa. Se non puoi acquistare le uova fatte in casa, puoi preparare la maionese fatta in casa utilizzando le uova di quaglia. Il gusto di questa maionese è indistinguibile dalla maionese fatta con uova di gallina, ma è molto più sicura, poiché le quaglie non soffrono di salmonellosi. Il rapporto tra uova di gallina e quaglia è da 1 a 4.

Acido. Per preparare la maionese fatta in casa, puoi utilizzare l'aceto, compreso il balsamico, il succo di limone o l'acido citrico. Il gusto della maionese finita cambierà a seconda dell'acido utilizzato per preparare la maionese fatta in casa. Quindi sperimenta, trova il tuo gusto.

Additivi aromatizzanti e aromatici. Come suggerisce il nome, questi additivi servono a conferire alla maionese fatta in casa un sapore particolare. L'additivo più comune e conosciuto è la senape, che conferisce alla maionese il suo sapore piccante e piccante, oltre a fungere da conservante naturale. A proposito, è questa maionese con l'aggiunta di senape che si chiama "provenzale".

Puoi anche aggiungere cetrioli sottaceto, olive o olive tritate finemente alla maionese fatta in casa per gusto.

È possibile aggiungere fino allo 0,5% di varie spezie secche macinate finemente: pepe rosso o nero, noce moscata, scorza di limone.

Bene, ora vi proponiamo di dare un'occhiata più da vicino a come preparare la maionese fatta in casa in modo semplice, veloce e con ottimi risultati.

Preparare la maionese fatta in casa: istruzioni passo passo

1. Prima di tutto bisogna preparare tutti gli ingredienti:

• Olio vegetale (girasole, oliva o misto) - 330-350 g;


• Tuorli d'uovo di gallina - 2 pezzi (o 8 tuorli di quaglia);


• Sale - ½ cucchiaino.


• Zucchero - ½ cucchiaino;


• Senape piccante pronta - ½ cucchiaino.


• Aceto 6% - 1 cucchiaio. + acqua bollita fredda - 2 cucchiai.

Tieni presente che affinché la maionese sia densa e gustosa, tutti gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione devono essere alla stessa temperatura ambiente.

Inoltre, avremo bisogno di una ciotola per mescolare gli ingredienti, nonché di un mixer con una frusta. Puoi preparare la maionese fatta in casa usando una frusta a mano, ma preparati al fatto che in questo caso impiegherai molto più tempo e fatica.

1. Mettete in una ciotola i tuorli, lo zucchero, il sale e la senape preparata. Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer per circa un minuto.


2. Dopo che i tuorli, il sale, lo zucchero e la senape sono stati mescolati, è necessario aggiungere gradualmente, a filo, l'olio vegetale al composto. All'inizio del processo è necessario versare poco a poco l'olio (circa un cucchiaino) e mescolarlo ai tuorli, ottenendo la consistenza di una densa panna acida.


3. Continuate a versare l'olio (ora potete farlo in porzioni più grandi).


4. Dopo aver aggiunto tutto l'olio, dovresti versare l'acqua dell'aceto nella nostra futura maionese e continuare a sbattere. A poco a poco, la maionese acquisirà il colore desiderato (schiarirà) e la consistenza corretta, cioè diventerà una VERA maionese densa e soffice.

Dalla quantità specificata di ingredienti si ottiene circa mezzo litro di maionese fatta in casa gustosa e salutare. Se volete ottenere un gusto più deciso o, al contrario, più morbido della maionese fatta in casa, provate ad aumentare/diminuire la quantità di sale, zucchero e aceto.

Maionese fatta in casa: lavorare sugli errori

L'errore più comune quando si prepara la maionese fatta in casa è la sua separazione, cioè un'emulsione non riuscita nella fase di aggiunta dell'olio. In questo caso, dovresti aggiungere un cucchiaio di acqua di aceto alla miscela e continuare a sbattere: la struttura della maionese verrà ripristinata.

Un altro modo per “rianimare” la maionese fatta in casa che si è staccata durante la cottura è prepararla da capo, utilizzando al posto dell’olio un composto di “ciò che non ha funzionato la prima volta”, senza aggiungere altro sale, zucchero, aceto. Per fare questo, prendete un nuovo tuorlo, sbattetelo, quindi iniziate a versare il composto di maionese separato, prima poco alla volta, poi in porzioni più grandi. Tieni presente che in questo caso la maionese fatta in casa non sarà così bianca, ma comunque gustosa e densa.

Un altro motivo per la consistenza liquida della maionese fatta in casa potrebbe essere la qualità dell'olio vegetale. Oli diversi producono una consistenza diversa della maionese.

A volte, al contrario, la consistenza della maionese fatta in casa risulta granulosa. Ciò significa che la maionese è eccessiva. In questo caso, devi aggiungere 1-2 cucchiai alla massa. acqua di aceto (aceto diluito) e continuare a sbattere, la struttura della maionese verrà ripristinata.

Per non sbagliare con la consistenza, aggiungere alternativamente olio e acqua di aceto. Il mixer dovrebbe funzionare a velocità media (non massima).

Se la maionese preparata in casa risulta densa, secondo te, dovresti aggiungerne 1-3 cucchiai. acqua bollita fredda, quindi mescolare delicatamente (non sbattere) fino a che liscio.

Bene, un altro consiglio. La maionese che non ha funzionato a casa e che non può essere corretta può essere aggiunta ai prodotti da forno (ad esempio frittelle, frittelle, biscotti, pane o torte), alle patate in umido, ai cavoli, al maiale, al pollo. In linea di principio, dove vanno prodotti come burro e tuorli, è possibile aggiungere la maionese fatta in casa fallita.

Maionese fatta in casa: tecnologia di preparazione semplificata

Vorremmo anche portare alla vostra attenzione una tecnologia del tutto semplice per preparare la maionese fatta in casa, poiché non sempre e non tutti possono preparare la maionese fatta in casa secondo la ricetta classica.

Per preparare la maionese fatta in casa utilizzando una tecnologia semplificata, non avrai bisogno di un mixer, ma di un frullatore ad immersione e di una ciotola. Inoltre, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• Uovo intero - 1 pz. (la temperatura non ha importanza)


• Sale - ½ cucchiaino.


• Zucchero - ½ cucchiaino.


• Senape piccante pronta - ½ cucchiaino.


• Aceto 6% - 2 cucchiai.


• Acqua fredda - 1 cucchiaio.


• Olio vegetale (girasole o oliva) - 200-400 ml

La consistenza della maionese fatta in casa finita varierà a seconda della quantità di olio vegetale. Si prega di notare che nella calda stagione estiva l'olio vegetale deve essere refrigerato, altrimenti la maionese potrebbe non montarsi.

Tutti gli ingredienti devono essere inseriti nella ciotola del frullatore rigorosamente nella sequenza specificata. Quindi è necessario abbassare con attenzione il frullatore nella ciotola fino in fondo in modo che la sua “gamba” tocchi l'uovo e sbattere gli ingredienti alla massima velocità per 30-40 secondi.

Di conseguenza, durante questo periodo otterrai una vera maionese fatta in casa con una consistenza densa e uniforme.

Cosa c'è di buono in questa ricetta per preparare la maionese a casa?

• Veloce - in 20-30 secondi otterrete 400 ml di maionese già pronta;


• Nessuno spreco - non devi pensare a dove posizionare gli scoiattoli;


• Puramente - gli ingredienti per la maionese fatta in casa con questa tecnologia vengono montati in una ciotola, quindi devi solo lavare l'accessorio frullatore e la ciotola,


• Gustoso - la maionese preparata con la tecnologia semplificata non ha in alcun modo un gusto inferiore alla classica maionese sopra descritta;


• Appena - anche un bambino può preparare la maionese fatta in casa utilizzando questa tecnologia, senza getti sottili, senza sbattere troppo o sotto sbattere!

Nota per la padrona di casa

Devi conservare la maionese fatta in casa in frigorifero per cinque giorni, massimo una settimana (se hai usato uova fatte in casa). Una volta scaduta la data di scadenza, la maionese fatta in casa può essere aggiunta ai prodotti da forno, marinata per cuocere il pollo o lo shish kebab o aggiunta quando si stufa la carne. La maionese fatta in casa “si comporta” perfettamente durante la cottura: non si separa e forma una crosta dorata.

Non importa quante leggende esistano sull'origine della piccante e amata salsa maionese, tutte sono accomunate dal nome della città francese di Mahon e, naturalmente, dalla cucina francese poiché, alla fine del XVIII secolo , una salsa precedentemente sconosciuta e costosa che a quei tempi poteva permettersela solo gli aristocratici, attraversò tutta Europa fino a diventare la salsa più di moda per gli antipasti freddi. E già all'inizio dell'Ottocento, con la leggera mano culinaria del famoso chef Olivier, apparve una nuova versione della maionese con l'aggiunta di senape e una composizione segreta di condimenti, ormai perduta per sempre. È alla senape che la maionese moderna deve il suo speciale gusto piccante, la tenerezza ariosa, la conservabilità e la facilità di preparazione. Era questa versione della maionese che veniva chiamata "salsa provenzale di Mahon" - maionese "provenzale" - salsa provenzale.

Al giorno d'oggi, la produzione di maionese con mezzi industriali, grazie alla moderna tecnologia di preparazione e agli imballaggi in plastica, ha raggiunto una scala senza precedenti in termini di assortimento, prezzo e riempitivi di tipo "tartaro". Ma lo stesso uso diffuso nella sua produzione di tutti i tipi di additivi ed emulsionanti, stabilizzanti di conservazione, tutti i tipi di "E" aumenta l'interesse dei cuochi casalinghi nel fare la maionese in casa, dove vengono utilizzati solo ingredienti naturali, per il suo gusto eccellente e prima freschezza, nonostante ne riduca notevolmente la conservabilità in frigorifero.

A causa della sua sconfinata popolarità, la salsa di maionese francese, dopo aver attraversato molte edizioni culinarie diverse, determinate dal gusto unico degli autori e dagli scopi del suo utilizzo, a volte ha smesso di assomigliare alla maionese, ad esempio lo yogurt con l'aggiunta di spezie e senape o di latte e senza uova, di cui conserva ancora il nome, amato e riconoscibile, di salsa. A volte sulla base della maionese vengono preparate altre salse complesse: il proprietario è uno chef nella sua cucina...

I prodotti principali per la vera maionese classica sono le uova di gallina fresche e l'olio vegetale di ottima qualità, originariamente d'oliva, ma nel nostro Paese la sua disponibilità era limitata in determinati periodi e veniva utilizzato con successo l'olio di girasole raffinato. I restanti additivi nella maionese sono progettati per modellarne le caratteristiche gustative. Se lo acquisti in un negozio, sono elencati nella lista degli ingredienti. Se stai preparando una versione fatta in casa della maionese, naturalmente, controlli il processo delle preferenze di gusto a tua discrezione.

I sostenitori della maionese fatta in casa dichiarano all'unanimità che il suo unico inconveniente è il tempo necessario, che alla fine è più che compensato dagli innegabili vantaggi. Per quanto riguarda la riduzione della durata di conservazione, è necessario produrne abbastanza per consumarlo rapidamente. Puoi preparare la maionese fatta in casa utilizzando moderni DISPOSITIVI alla moda o alla vecchia maniera: una normale frusta. Dicono che per qualche motivo così ha un sapore migliore.

La maionese preparata secondo questa ricetta ha un grosso svantaggio: non vorrai mai usare quella acquistata in negozio. Ma tutte le tue insalate lo adoreranno con tutti i suoi ingredienti, e la tua famiglia e i tuoi ospiti noteranno immediatamente una piacevole differenza di gusto.

Ingredienti per preparare la maionese classica a casa:

• tuorlo d'uovo di gallina fresco - 1 pezzo;
• olio d'oliva - 100 millilitri;
• succo di limone fresco - 0,5 cucchiaino;
• sale da cucina - 1 pizzico;
• zucchero semolato - 1 pizzico;
• senape pronta - 0,5 cucchiaino.

Secondo la ricetta casalinga, preparate la maionese classica come segue:

1. Versare 1 tuorlo di pollo fresco in un contenitore adatto, rispettando regole molto rigide per la disinfezione dell'uovo intero, che va prima lavato con soda o detersivo per piatti e detersivo vegetale, asciugato con carta assorbente e solo poi rotto in modo che si separi in due metà , versando dall'uno all'altro, versate prima l'albume e il restante tuorlo in un'altra ciotola.
2. Dopo il tuorlo, aggiungere sale, zucchero e aggiungere la senape preparata in modo che l'intera massa sia montata fino a ottenere una consistenza soffice, aggiungendo gradualmente piccole dosi di olio d'oliva o di girasole, o magari la metà della proporzione di entrambi.
3. Il processo corretto per montare la maionese fatta in casa è assicurarsi che non sia né troppo veloce né troppo lento. Non appena l'intera massa diventa soffice, leggera e non bianca e si attacca alla frusta, dovresti fermarti qui.
4. Per una maggiore leggerezza del tono e nobiltà del gusto, aggiungere una piccola quantità di succo di limone o aceto di mele. Ad alcune persone piace sostituire l'aceto balsamico.

Ricordiamo che la maionese fatta in casa, che non contiene stabilizzanti di conservazione, deve essere conservata per brevissimo tempo e rigorosamente in frigorifero: il prodotto è deperibile.

Il metodo per preparare la maionese da un uovo di gallina fresco intero tiene conto del fatto che alcune casalinghe preferiscono sbattere i suoi ingredienti utilizzando i moderni elettrodomestici da cucina: un mixer, un frullatore, con il quale l'intera procedura per preparare questa salsa per insalata non richiederà più di pochi minuti.

Ingredienti per preparare la maionese con uova fresche intere:

• uovo di gallina fresco - 1 pezzo;
• olio di girasole raffinato - 150 ml;
• senape - 0,5 cucchiaino;
• succo di limone fresco - 1 cucchiaio;
• sale da cucina - 0,5 cucchiaino;
• zucchero semolato - 0,5 cucchiaino.

Secondo una ricetta fatta in casa, la maionese da uova di gallina fresche intere viene preparata come segue:

1. Versare un uovo intero crudo in un contenitore adatto, aggiungere tutti gli ingredienti tranne l'olio e il succo di limone e utilizzare un frullatore per iniziare il processo di sbattimento.
2. Mentre sbatti, aggiungi l'olio vegetale e infine versa il succo di limone, e la maionese, avendo acquisito una forma leggera e soffice, è completamente pronta.

Da tenere in frigorifero. Gli intenditori dell'alta cucina sostengono che questo metodo ad alta velocità per montare la maionese ne peggiora il gusto.

Ricetta maionese al latte fatta in casa

Anche la maionese a base di latte ha il suo posto. Durante il processo di mantecazione, il latte a contatto con gli altri ingredienti della ricetta diventa davvero denso, senza perdere nulla del suo gusto rispetto alle varietà tradizionali.

Ingredienti per preparare la maionese dal latte:

• latte naturale, contenuto di grassi 2,5% - 150 ml;
• olio di semi di girasole - 300 millilitri;
• senape - 2-3 cucchiaini;
• sale e zucchero semolato - a piacere.

Secondo una ricetta fatta in casa, preparare la maionese dal latte come segue:

1. Versare il latte a temperatura ambiente in un contenitore profondo, aggiungere lì l'olio di semi di girasole e sbattere con un mixer fino a formare un'emulsione densa.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti al composto ottenuto: sale, zucchero semolato, senape e succo di limone e continuare a sbattere per 5 secondi.

E la maionese al latte, senza uova e piacevole non sarà inferiore nell'aspetto o nel gusto alla sua versione classica. In che modo è adatto a coloro per i quali le uova sono controindicate per qualche motivo?

Maionese fatta in casa con uova di quaglia

A molti questo tipo di maionese sembrerà semplicemente curioso, ma i veri intenditori di questa famosa salsa assicurano che acquisisce un gusto speciale, e i benefici delle uova di quaglia, che non gravano sul nostro corpo con un eccesso di colesterolo, sono da tempo riconosciuti da tutti .

Ingredienti per preparare la maionese all'uovo di quaglia fatta in casa:

• uova di quaglia fresche - 6 pezzi;
• olio di semi di girasole - 150 millilitri;
• senape pronta - 1/2 cucchiaino;
• zucchero semolato - 1/2 cucchiaino;
• succo di limone - 1 cucchiaio;
• pepe nero macinato - 1 pizzico;
• erbe fresche - secondo la preferenza;
• sale da cucina - 1/2 cucchiaino.

Secondo la ricetta casalinga, preparate la maionese con le uova di quaglia come segue:

1. In un frullatore, sbattere le uova, il sale, lo zucchero semolato, il pepe e la senape per 1 minuto fino a ottenere un composto liscio e soffice.
2. Continuando a sbattere, versare gradualmente l'olio di semi di girasole finché la salsa non si sarà addensata.
3. Versare il succo di limone nella salsa risultante, continuare a sbattere, aggiungere erbe fresche tritate finemente. La maionese è pronta.

La maionese finita deve essere riposta in frigorifero per raffreddarsi e addensarsi. Se non viene utilizzato completamente, continuare a conservarlo nuovamente in frigorifero.

Questa ricetta per la maionese fatta in casa differisce da quella classica per la maggiore quantità di olio vegetale, che la rende soffice e densa. Le uova di gallina dovrebbero essere fresche e avere tuorli brillanti.

Ingredienti per preparare una semplice maionese fatta in casa:

• uovo di gallina - 1 pezzo;
• olio vegetale - 250 millilitri;
• senape pronta - 1 cucchiaino;
• succo di limone - 1 cucchiaio;
• zucchero semolato - a piacere;
• sale da cucina - a piacere;
• pepe nero macinato - a piacere.

Secondo una ricetta semplice, prepara la maionese fatta in casa come segue:

1. Rompi un uovo fresco in una ciotola profonda e sbattilo con un frullatore o meglio ancora con un mixer, aggiungendo olio vegetale a filo. Aggiungere la porzione minima successiva di burro dopo che la porzione precedente è stata completamente montata, aumentando gradualmente la velocità del mixer fino al massimo.
2. Mentre sbatti, la massa della salsa cambierà colore, diventerà densa e omogenea e dovrai continuare a sbattere fino ad ottenere la consistenza della maionese di cui hai bisogno. Se la massa sembra liquida, aggiungere un po' più di olio vegetale e continuare a sbattere fino alla consistenza desiderata.
3. È ora di aggiungere pepe nero macinato, senape pronta, succo di limone, zucchero semolato e sale da cucina secondo i vostri gusti. Assaggia la salsa risultante, aggiungi ciò che manca e sbatti di nuovo. Mescola tutto completamente e usa la maionese fatta in casa per lo scopo previsto.

È meglio preparare qualsiasi tipo di maionese fatta in casa in porzioni per utilizzarla completamente, ma se rimane ancora del volume, conservatela rigorosamente in frigorifero e sotto il coperchio. Inoltre, l'aggiunta di senape in questa ricetta è facoltativa: è importante solo per la maionese provenzale.

A prima vista, la maggior parte delle ricette per preparare la maionese fatta in casa sono molto semplici e simili - e questo è vero. Perché per alcuni non va tutto bene? Nonostante la semplicità della produzione casalinga di questa salsa popolare, è molto importante che tutti gli ingredienti per la sua preparazione siano freschi e sempre a temperatura ambiente in modo che la maionese si sbatti velocemente e in modo soffice.

• Per preparare la maionese piccante, la senape pronta, spesso consigliata nelle ricette, dovrebbe essere sostituita con senape fresca in polvere, che aggiungerà la piccantezza desiderata e il vero odore della senape naturale.
• Per evitare parte dell'amarezza della maionese fatta in casa, è meglio aggiungere il girasole e l'olio d'oliva in proporzioni uguali. Ciò ridurrà l'amarezza naturale dell'olio d'oliva.
• Lo spessore della maionese fatta in casa è determinato dalla quantità di olio di girasole versato durante la montatura e dall'intensità della montatura: non aver paura dello spessore. Si può correggere aggiungendo alla salsa una piccola quantità di acqua a temperatura ambiente e poi mescolando l'intera massa.
• Ti ricordiamo la durata di conservazione consentita della maionese fatta in casa in frigorifero: non più di 4 giorni. Considerando questa circostanza, prepara una quantità tale di salsa maionese fatta in casa da utilizzarla tutta entro il periodo specificato.
• Se dovessi fare la maionese con uova con tuorli chiari, da cui la maionese risulterà biancastra, puoi colorarla aggiungendo un pizzico di curcuma macinata, ma non esagerare: il colore potrebbe risultare troppo giallo brillante.

Requisiti speciali per l'olio vegetale: l'ingrediente principale di qualsiasi maionese. L'opzione migliore è l'olio d'oliva (extra vergine) non raffinato, spremuto a freddo; sono accettabili anche l'olio extra vergine di oliva e l'olio di girasole raffinato.

• Aggiungere sale minimo e preferibilmente sale extra o sale da cucina normale, macinato finemente. Anche lo zucchero non può essere sovradosato ed è meglio usare lo zucchero a velo.
• Per acidificare la maionese fatta in casa potete utilizzare il succo fresco di limone o l'aceto da tavola, come indicato nella ricetta. La senape è un ingrediente facoltativo, non per tutti, e per creare la maionese “provenzale”.
• Alla maionese già pronta si possono aggiungere vari additivi: cetrioli sottaceto tritati finemente, olive, olive o spezie a seconda delle preferenze.

Dato che il rapporto tra i prodotti indicato nelle ricette è abbastanza approssimativo, è possibile esaltarne il sapore raddoppiando la porzione di uova, ma in questo caso è possibile conservarla per non più di 1 giorno. Una maggiore quantità di olio vegetale estende questi periodi a 2-3 giorni.

Se inizi a preparare regolarmente la maionese fatta in casa, capirai autonomamente tutti i segreti della sua produzione nelle condizioni della tua cucina e tu stesso darai consigli pratici su questo argomento ai conoscenti alle prime armi. La cosa più preziosa è che riceverai una salsa meravigliosa e naturale senza additivi artificiali o stabilizzanti, che porterà solo benefici per la salute e ti permetterà di cucinare deliziosi piatti quotidiani e festivi con essa.

Hai l'opportunità di sperimentare opzioni per preparare la maionese fatta in casa secondo le tue preferenze o utilizzare i consigli dei principali chef europei, ad esempio il signor Delia dall'Inghilterra, che offre opzioni molto interessanti per gli additivi della maionese:

Aggiungere i tuoi condimenti preferiti alla maionese di base la arricchisce con una varietà di sapori. Per i fritti va benissimo la maionese con aggiunta di peperoncino, per la quale si aggiunge un po' di stimmi di jalapeno, mescolando energicamente il tutto. Regolare la piccantezza della maionese con il dosaggio dell'additivo. Aggiungendo i pomodori secchi schiacciati in un frullatore alla maionese e mescolando fino a ottenere un composto omogeneo, otterrete un'ottima salsa per funghi, maccheroni e formaggio. Una miscela di maionese fatta in casa con basilico essiccato e grattugiato è ottima come condimento per prosciutto, riso e frutti di mare.

È bene aggiungere una miscela di maionese con rafano fresco tritato al succoso vero roast beef. Si abbinerà bene anche al prosciutto, al pesce rosso affumicato e alla nostra popolare aringa. L'aggiunta di una ragionevole quantità di barbabietole bollite grattugiate alla maionese darà un tono brillante a questa salsa, che decorerà, ad esempio, piatti leggeri di pesce bianco.

Per preparare la maionese al sedano, perfetta per tutti i piatti di carne e pesce, è necessario far bollire la radice di sedano, sbucciarla, tritarla su una grattugia fine e aggiungere il suo volume consentito alla maionese mescolando. L'aggiunta di curry alla maionese fatta in casa renderà la maionese fatta in casa una salsa universale e bella: si abbinerà bene a tutti i prodotti di una gamma di snack di verdure e carne di tutti i tipi. L'elenco degli additivi nella maionese fatta in casa è ricco e vario: aglio, cipolla, aneto, dragoncello, aneto, concentrato di pomodoro, cetriolini, capperi, succo d'arancia, polpa di aringhe e avocado, caviale nero e rosso, nonché tutte le erbe aromatiche macinate. Questo elenco è aperto: puoi continuarlo con le tue esperienze e risultati nel perfezionamento del gusto di questa meravigliosa salsa.

Esistono opzioni possibili per la maionese per chi soffre di diabete, quando lo zucchero è escluso dai suoi ingredienti. Per i vegetariani le uova sono escluse dalla maionese. L'industria alimentare sta già producendo maionese per chi digiuna senza uova e senza latte. Forse il vantaggio più grande della maionese fatta in casa, dovuto alla freschezza, naturalezza, alta qualità dei suoi ingredienti e alla sua stessa freschezza, è che un prodotto del genere può essere incluso in piccole dosi negli alimenti per l'infanzia.

Ciao, cari lettori!

Sicuramente hai sentito parlare più di una volta dei pericoli della maionese per l'uomo, perché questo prodotto contiene (il cui accumulo nel corpo porta a gravi malattie), conservanti, stabilizzanti, esaltatori di sapidità, coloranti alimentari e aromi.

Una vera arma chimica contro il corpo!

Ma nel mondo moderno, nessuna festa è completa senza questo prodotto dell'industria alimentare: viene utilizzato per condire le insalate e viene utilizzato per cuocere piatti a base di carne.

Tuttavia, secondo le regole della PP (corretta alimentazione), la maionese è tra i primi cinque prodotti vietati. E questo non è affatto sorprendente.

Cosa dovrebbero fare gli amanti di questa salsa, che non possono semplicemente rifiutare il condimento alla maionese per i loro piatti?

La soluzione è stata trovata! Questo significa preparare la tua maionese con gli ingredienti disponibili in casa.

E voglio presentarti la ricetta più semplice per la maionese fatta in casa, che la casalinga più ordinaria può gestire, e la sua preparazione non richiederà più di 5 minuti.

Salvalo nei tuoi appunti e sentiti libero di usarlo!

Cosa serve per preparare la maionese fatta in casa?

Per preparare la maionese in casa avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• Olio di girasole raffinato – 150-160 ml;
• uovo di gallina – 1 pz.;
• succo di limone – 1 cucchiaio;
• zucchero raffinato – 1 cucchiaino;
• sale – 0,5 cucchiaino;
• aceto da tavola 9% - 1 cucchiaino (facoltativo);
• senape densa - 1 cucchiaino (facoltativo, al posto dell'aceto).

Gli ultimi due ingredienti - aceto e senape - sono facoltativi e persino alquanto indesiderabili. Perché bruciarti lo stomaco e disturbare ancora una volta il pancreas? E se sei ancora alla ricerca del brivido, usa solo uno di questi due prodotti.

Tutti i prodotti per preparare la maionese devono essere alla stessa temperatura. Cioè, le uova conservate in frigorifero dovranno essere scaldate tra i palmi delle mani o messe sul tavolo un paio d'ore prima.

L'elenco degli ingredienti sopra mostra un uovo, poiché questa ricetta di maionese è intesa per una o due porzioni. Ciò significa che puoi semplicemente scaldare un uovo tra le mani; uno o due minuti dovrebbero essere sufficienti.

Per battere, avrai bisogno di un frullatore o un mixer ad immersione, nonché di un contenitore profondo.

Una ricetta semplice per la maionese: procedimento di preparazione

Mantenere l'ordine durante la preparazione della maionese fatta in casa è molto importante. Vuoi ottenere una maionese davvero densa, non una consistenza liquida.

Come fare la maionese fatta in casa? Per fare ciò, devi seguire rigorosamente il piano e ricordare alcune sfumature:

1. Per prima cosa devi mettere 1 cucchiaino in una ciotola profonda. zucchero e 0,5 cucchiaini. sale, quindi versaci dentro 1 cucchiaio. succo di limone e mescolare il tutto.
2. Successivamente, versare in una ciotola 150-160 ml di olio di semi di girasole (un misurino aiuterà).
3. E alla fine vengono aggiunti un uovo di gallina, un tuorlo e un albume.
   Bisogna cercare di mantenere il tuorlo integro e rotondo.
4. Quando si utilizza un frullatore ad immersione (e questo è auspicabile), è necessario posizionare la parte rotonda tagliente direttamente sul tuorlo, cioè coprirlo completamente.
   Dovrai anche mettere il mixer direttamente sul tuorlo.
5. Non resta che accendere il frullatore o il mixer a piena potenza e osservare come il composto nella ciotola diventa immediatamente sempre più bianco.
6. Sbattere per 2 minuti.
7. Goditi il ​​risultato.

Dopo aver controllato il gusto, puoi aggiungere un po 'di sale, zucchero o succo di limone e sbattere ancora un po'.

Per quanto tempo si può conservare in frigorifero la maionese fatta in casa?

Poiché la ricetta della maionese fatta in casa non contiene conservanti, il prodotto finito può essere conservato in frigorifero per non più di 3 giorni. E più uova vengono utilizzate nella preparazione, più breve sarà la durata di conservazione, poiché vengono utilizzate uova crude, che possono portare ad avvelenamento.

Pertanto, vale la pena preparare tale maionese solo per un'occasione irripetibile, per oggi e adesso.

Contenuto calorico della maionese fatta in casa

Poiché questa ricetta di maionese prevede l'uso di olio di girasole, non può essere definita ipocalorica. Ogni 100 grammi di prodotto apportano 615 kcal. Di seguito una tabella dettagliata per il calcolo del valore energetico della maionese:

Sì, la maionese fatta in casa è tutt'altro che un prodotto dietetico. Ma non lo mangerai con i cucchiai, ma condirai solo leggermente i tuoi piatti preferiti.

Pertanto, come opzione di condimento sicura (rispetto alla controparte acquistata in negozio), questa ricetta per la maionese fatta in casa è una vera salvezza per le casalinghe che hanno a cuore la propria salute.

Usalo, cucina con piacere e sii sano e bello!

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