La migliore carne per la bistecca. Come scegliere la carne per la bistecca di manzo

Oggi le bistecche sono fatte con carne di maiale, pesce e talvolta anche verdure. Ma tutto questo viene dal maligno: una classica bistecca è un discreto pezzo di manzo fritto.

Fino a poco tempo fa si preferiva chiamare solo pezzi di bistecche di tagli premium, ma ora le cosiddette bistecche alternative provenienti da parti più economiche della carcassa stanno guadagnando sempre più popolarità.

Abbiamo compilato una guida di 18 bistecche, classiche e alternative - i loro ritratti psicologici, le caratteristiche, nonché consigli su come gestirle al meglio: utilizzando una padella, una griglia a carbone - e una griglia a contatto (usando l'esempio di Tefal Optigrill+ ).

Le regole generali per cucinare le bistecche sono le stesse. Prima di tutto, devi togliere la carne dal frigorifero e attendere che si scaldi a temperatura ambiente: ci vorrà da mezz'ora (per pezzi porzionati) a due ore (se parliamo di un taglio intero). È inoltre necessario asciugare le bistecche con carta o strofinacci: l'umidità in eccesso impedirà alla carne di friggere e di ottenere una crosta dorata. Dopo la frittura, è necessario lasciare riposare la bistecca al caldo per circa cinque minuti, in modo che i succhi della carne, spinti dalle proteine ​​compresse al centro del pezzo, si disperdano uniformemente al suo interno. È possibile cuocere una bistecca al forno dopo una rapida rosolatura? Si certo. Quando dovresti salare la tua bistecca: prima o dopo la cottura? Le opinioni su questo argomento variano, quindi la risposta è questa: prova in entrambi i modi e scegli il risultato finale che ti è piaciuto personalmente.

Molte persone nel nostro Paese ancora non si fidano della carne leggermente cotta, come si suol dire, con il sangue. Quindi, non c'è sangue nelle bistecche; quasi tutto esce dalla carcassa dopo la macellazione prima del taglio in un impianto di lavorazione della carne. Se ti piace ben cotto, friggilo così; ma ricorda: tutti i consigli per una torrefazione ottimale si basano sull'esperienza pluriennale di chef e macellai - e ci sono bistecche che, se cotte fino al punto di essere ben cotte, si trasformano in vere e proprie sogliole.

La differenza tra i gradi di cottura è determinata dalla temperatura al centro della bistecca. Blu (cottura molto leggera) - 46–49 gradi, al sangue (cottura bassa) - 50–55 gradi, mediamente cotta (cottura medio-bassa) - 55–60 gradi, media (cottura media) - 60–65 gradi, mediamente ben cotta (tostatura media) - 65–70 gradi, ben cotto (tostatura completa) - sopra 71 gradi. Questi sono valori medi. Gli chef meticolosi insistono su intervalli più ristretti e credono che, ad esempio, la cottura media sia 54 gradi (più o meno un grado), la cottura media sia 56 gradi, la cottura media sia 60 gradi e una bistecca sia già completamente cotta a 64 gradi.

È importante ricordare che è meglio togliere la bistecca dal fuoco nel momento in cui non raggiunge i due gradi rispetto alla temperatura richiesta: raggiungerà il grado di frittura richiesto durante il riposo.

Ecco come grigliare correttamente le bistecche sulla griglia a contatto, un comodo dispositivo moderno che rende estremamente semplice friggere grossi pezzi di carne. Lo chef Konstantin Ivlev parla usando come esempio il Tefal Optigrill. Questo dispositivo, nella modalità “Carne Rossa”, misura automaticamente lo spessore della bistecca e costruisce un programma di temperatura in base al grado di cottura richiesto.

Bistecche classiche

Le bistecche vengono preparate con le parti migliori della carcassa, che ne occupano solo il 10-12%, ed è per questo che sono così costose - e, naturalmente, perché sono considerate le più deliziose. Ribeye, bistecca da cowboy (lo stesso ribeye, solo con l'osso), tomahawk (ribeye con l'osso lungo), controfiletto, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse - marinarli? In nessun caso questa carne racconterà tutte le cose più interessanti su se stessa, senza un aiuto esterno. L'importante è non rovinare la bistecca. La griglia a contatto Optigrill, ad esempio, determina automaticamente lo spessore del pezzo e, a seconda di ciò, costruisce il regime di temperatura ottimale: basta selezionare il grado di tostatura desiderato e attendere il corrispondente segnale acustico o colorato.

Ribeye

Forse la bistecca più famosa e apprezzata al mondo. Viene prelevato dal bordo spesso della parte dorsale della gabbia toracica del toro, dalla 6a alla 12a costola. Negli Stati Uniti, il ribeye con osso è spesso chiamato costata, mentre il ribeye disossato è spesso chiamato bistecca Spencer, o ribeye stesso. In Australia, invece, il ribeye è una bistecca con l'osso, mentre la versione disossata è un filetto di scotch.

Il ribeye è costituito da muscoli che subiscono uno stress minimo durante la vita dell'animale, quindi le fibre della carne sono morbide e tenere. Questa bistecca ha quattro muscoli: spinalis dorsi (la parte superiore della bistecca, molto grassa, con fibre di carne sciolte, è considerata la parte più deliziosa, è separata dal resto della bistecca da un grande strato di grasso) , multifidus dorsi, longissimus dorsi e longissimus costarum. Più la parte della carcassa era vicina alla testa, più spinalis dorsi ci sarà nella bistecca e, di conseguenza, più gustosa e preziosa sarà.

Grazie all'elevato contenuto di grassi e alla distribuzione uniforme su tutto il pezzo di carne, questa è la bistecca più semplice da preparare ed è garantita gustosa, succosa e morbida. Il grasso è anche responsabile del gradevole sapore burroso e di nocciola presente nella bistecca finita. Una volta riscaldato, scioglie e impregna le fibre già morbide, rendendole ancora più succose e sciogliendosi in bocca.

Il grado di cottura ideale per una ribeye è: mediamente raro, gli amanti apprezzano il raro, ma anche il medio sarà buono. Cucinare questa bistecca è molto semplice: condire con sale e scottare ogni lato e lati della costata in una padella molto calda o su una griglia a carbone per un minuto. L'intero processo di tostatura richiederà dai quattro ai sei minuti circa per una bistecca media da 300 g, durante i quali la bistecca diventerà mediamente cotta. Se vuoi rosolare ulteriormente la carne, riduci la fiamma o sposta la bistecca in una sezione più fresca della griglia e cuoci fino al livello di cottura desiderato.

Bistecca da cowboy

Questa è la stessa ribeye, solo su una costola corta (in Russia, la bistecca da cowboy è spesso chiamata semplicemente ribeye con l'osso). Peso medio - 600 g Se cucini una bistecca da cowboy su una griglia a carbone, allora è meglio cuocerla a fuoco lento per quindici-venti minuti in una zona fredda, girandola ogni cinque minuti, e poi friggerla velocemente su entrambi i lati a fuoco alto finché non si forma una crosticina appetitosa. Se si cuoce in padella, è necessario friggerlo velocemente a fuoco vivo su tutti i lati, bordi compresi, e poi metterlo in forno preriscaldato a 200 gradi (il tempo che deve trascorrere lì dipende dal grado di frittura desiderato ; il modo più semplice per controllarlo è utilizzare una sonda di temperatura). Il grado di tostatura consigliato è medio.

Questa bistecca è simile al tomahawk - ribeye su una lunga costola rifilata lunga circa 15 centimetri: ricorda un'ascia da battaglia indiana, da cui il nome. In parte, il tomahawk è uno strumento di marketing per aiutare a vendere un osso al prezzo della carne di manzo marmorizzata. Molti venditori e chef, tuttavia, sostengono che il significato dell'osso non sta solo nell'effetto wow visivo, ma nel ricco aroma che conferisce alla carne. L'affermazione è controversa: sarà molto più propensa a trasferirla nel brodo che nella bistecca alla griglia. Inoltre, per il tomahawk avrai bisogno di una griglia o di una padella di dimensioni adeguate. Dovresti trattare un tomahawk nello stesso modo in cui tratteresti una bistecca da cowboy.

Controfiletto

Conosciuta anche come bistecca “New York” (ha preso il nome perché era un piatto tipico del ristorante newyorkese Delmonico's), viene tagliata da un sottile bordo del filetto situato nella regione lombare della carcassa dopo la 13a costola. C'è una striscia lungo il perimetro del grasso della bistecca, a volte viene tagliata.

Il controfiletto si distingue per le fibre di carne grandi e dense e un basso contenuto di grasso intermuscolare. È più saporito del ribeye, con un sapore di carne distinto, ma il controfiletto richiede occhio e occhio. È molto facile asciugarlo; è necessario cuocere il controfiletto prima a fuoco alto, poi a fuoco basso (nel caso della griglia a carbone, prima a fuoco alto, poi in una zona più fredda). Il grado di tostatura ideale è medio-raro. È meglio condire questa bistecca solo con sale e pepe in modo che nulla interferisca con il sapore della carne.

Filetto mignon

Bistecca di filetto, cioè il muscolo principale dello psoas. Questo muscolo non è praticamente coinvolto nella vita degli animali, non contiene quasi tessuto connettivo, quindi rimane molto morbido. Un filetto intero è un lungo pezzo di carne, a forma di matita, ispessito da un lato e affilato dall'altro. Per il filetto mignon viene utilizzata la seconda parte: stretta, si ritiene che abbia il gusto più delicato. Viene tagliato in piccoli cilindri, lo spessore varia da 3 a 6 cm.

In media, un animale può produrre solo 500 grammi di carne per il filetto mignon, motivo per cui questa bistecca è così costosa. Ma allo stesso tempo, a molti intenditori di carne fritta non piace molto. Il filetto mignon non contiene quasi grasso intramuscolare, il suo gusto si distingue per la tenerezza cremosa e vellutata, ma non per l'espressività carnosa. È apprezzata per la sua succosità e morbidezza, ma non per il gusto e l'aroma della carne, ed è per questo che viene convenzionalmente chiamata bistecca “femminile” (in contrapposizione alla brutale “New York” o bistecca alla T-bone “maschio”). ).

Quando si cucina il filetto mignon, è necessario friggerlo per quattro minuti su tutti i lati, quindi lasciarlo riposare per cinque minuti, avvolto nella carta stagnola, oppure friggerlo su tutti i lati finché sarà ben dorato e metterlo in forno per 10 minuti. Il grado di tostatura consigliato è medio; non viene quasi mai cucinato con carne al sangue. Per rendere il filetto mignon più succoso, spesso viene avvolto nella pancetta una volta cotto; inoltre protegge la superficie della bistecca dalla disidratazione. La seconda opzione per ottenere una crosta compatta, ma non asciutta, è quella di ricoprire periodicamente la bistecca con olio durante la cottura. Grazie al suo gusto delicato e alla sua magrezza, il filet mignon si sposa bene con salse aromatiche e complesse.

Konstantin Ivlev parla di come cucinare il filet mignon su una griglia a contatto.

Chateaubriand

Anche lo Chateaubriand è fatto con il filetto, solo dalla sua parte più larga. A differenza del filet mignon, viene preparato intero, non tagliato a pezzi, quindi questa è una porzione per due, a meno che, ovviamente, non venga mangiato da una persona per la quale mezzo chilo di manzo, anche magro, non pone alcun problema digestivo . Probabilmente è proprio così che era il visconte e scrittore François-René de Chateaubriand, dal quale, secondo una versione, prende il nome questa bistecca. Tuttavia, esiste un'altra versione: sulla città di Chateaubriand, dove venivano allevati bovini di alta qualità.

Quando cucini lo shatborian, devi prima sigillarlo su tutti i lati a fuoco alto, quindi portarlo al grado di frittura desiderato a fuoco basso - oppure inviarlo al forno preriscaldato a 200 gradi per 15-20 minuti, a seconda della temperatura. grado di frittura desiderato. Quindi è necessario lasciare riposare la bistecca in un luogo caldo. Lo chateaubriand classico è una crosta ben cotta, uno strato sottile di carne ben cotta, poi media e infine morbida con sangue al centro.

Lo chateaubriand, come il filet mignon, viene tradizionalmente servito con salsa. All'inizio del XIX secolo era una salsa omonima a base di vino bianco, scalogno, timo, funghi, alloro, dragoncello, brodo di manzo e burro con prezzemolo. Al giorno d'oggi, lo chateaubriand è spesso accompagnato da una salsa.

T-osso

Il nome (T-Bone Steak) corrisponde pienamente al suo aspetto: è una bistecca composta da due pezzi di muscolo separati da un osso a forma di T. Da un lato c'è un filetto tenero e magro, dall'altro un brutale controfiletto dal gusto ricco di carne. Più la bistecca viene tagliata lontano dalla testa, più sarà grande e conterrà più filetto (filet mignon). Le bistecche più grandi, in cui il diametro della parte di filetto supera le dimensioni di una pallina da golf, sono chiamate porterhouse. Anche la bistecca alla fiorentina è una T-bone o Porterhouse, ma, di regola, è prodotta con razze di manzo italiane Chianina e Marremana. La bistecca Kuban, inventata da Tahir Kholkiberdiev, è una porterhouse a base di carne di tori e mucche Kuban. Vicino alla T-bone, la club steak è una bistecca con l'osso prelevata dall'estremità del bordo sottile dove la porzione di filetto è trascurabile.

Poiché la T-bone è essenzialmente due bistecche diverse in una, è necessario cuocerla con attenzione per non seccare il filetto, mentre il controfiletto non è ancora pronto. Bisogna friggerlo in padella a fuoco moderato per 15-20 minuti, rigirandolo ogni 2-3 minuti, ed è meglio tenere la parte con il filetto lontana dall'epicentro del fuoco. Oppure fai così: friggi velocemente a fuoco vivace fino a renderla croccante, girando ogni 30 secondi, e poi porta a fuoco moderato, posizionando la parte con il filetto in una zona più fresca. Quindi, assicurati di lasciare riposare la bistecca. Le stesse raccomandazioni valgono per una griglia a carbone. Il grado di tostatura ideale è medio-raro. Tuttavia, non sempre si ottiene lo stesso grado in diverse parti della T-bone, e se per il filetto risulta essere mediamente cotta, allora per il controfiletto è media.

Bistecche alternative

Questo è il nome dato alle bistecche di quelle parti della carcassa che la maggior parte delle persone prima non considerava bistecche e che in precedenza erano destinate alla cottura, allo stufato o alla carne macinata. Ma si è scoperto che se gestite correttamente, le bistecche alternative risultano eccellenti in padella o alla griglia. Questa è carne può sembrare duro ma ha un gusto ricco di manzo ed è significativamente più economico dei tagli premium (la differenza di prezzo è fino a tre volte) . Le bistecche alternative possono essere marinate per rendere la carne più morbida e aggiungere nuovi sapori al suo gusto. Di seguito sono riportati i consigli per la cottura in padella o sulla griglia a carbone e, nel caso della griglia a contatto, è sufficiente decidere il grado di cottura desiderato e attendere il segnale appropriato nella modalità “Carne Rossa”.

Bistecca alla gonna

Bistecca dal diaframma, un muscolo avvolgente spaiato che separa il torace e le cavità addominali. Una delle cosiddette alternative, ovvero le bistecche provenienti da parti non premium della carcassa.

La bistecca con la gonna viene solitamente chiamata solo la parte più morbida (gonna interna), che appartiene all'orlo, ma a volte anche la parte tagliata dal fianco (questa bistecca è chiamata anche gonna esterna, ma più spesso viene venduta con il nome di bistecca di machete ).

Questa bistecca ha fibre grandi con strati di grasso e, se cotta correttamente, è molto succosa, sebbene sia più dura dei tagli premium dal bordo spesso o sottile. Per ammorbidire la carne si consiglia di privarla prima di numerose pellicole e di premarinarla leggermente (sono adatte marinate a base di cipolle o agrumi, oppure con l'aggiunta di salsa di soia o Worcestershire e aceto tipo balsamico). Un altro modo per intenerire una bistecca è fare piccoli tagli a rete su entrambi i lati prima di marinarla. La bistecca marinata viene fritta velocemente, 3 minuti per lato.

Tuttavia, puoi fare a meno della marinata, basta condire la bistecca con sale e pepe e ungerla con olio vegetale - e ora l'importante è non seccarla: la bistecca è molto sottile, quindi friggila a fuoco moderato. 10–15 minuti, girando ogni 2–3 minuti, la tostatura ottimale è mediamente cotta.

Machete

Della bistecca di machete (nota anche come gonna esterna) in fondo tutto viene detto un po' più in alto: si tratta di una bistecca a diaframma sottile e lunga, chiamata così perché la sua forma ricorda un coltello da fattoria latinoamericano. Un machete dovrebbe essere maneggiato con lo stesso spirito di una gonna.

Ed ecco i consigli di Konstantin Ivlev per cucinare la bistecca di machete su una griglia a contatto.

Bistecca di fianco

Bistecca di fianco, cioè dalla parte carnosa interna della carcassa situata tra le costole e la coscia più vicina alla zona inguinale dell'animale. Questo taglio produce bistecche abbastanza dure e magre, ma dal gusto molto brillante, con un deciso aroma di carne. È più sensato marinare la bistecca di fianco - per almeno un paio d'ore e preferibilmente durante la notte. Opzioni marinata: salsa chimichurri; una combinazione di olio vegetale, aceto di vino, aglio, salsa di soia e miele; una combinazione di cipolla, salsa di soia, olio d'oliva, aceto balsamico e zucchero. Friggere la bistecca marinata su una griglia a carbone o in una padella per circa dieci minuti, girandola regolarmente, fino a cottura mediamente cotta, massima media. (In una griglia a contatto, ovviamente, non è necessario girare.)

Bistecca del macellaio

Bistecca dalla parte carnosa del diaframma. In inglese viene chiamato anche hanger steak o hanging tender, in entrambi i casi la parola “hanging” è importante: descrive la posizione del muscolo, come se fosse sospeso all'interno dell'animale tra i polmoni e la cavità addominale. Questa parte è chiamata bistecca del macellaio perché i macellai spesso non la mettevano in vendita, ma la tenevano per sé, sia per il suo aspetto non troppo imponente, sia per il ricco gusto e aroma della carne che ricorda la bistecca di fianco. Alcuni sostengono che la bistecca del macellaio sappia di fegato, ma potresti anche chiamarla sapore di sangue.

Una vena attraversa il centro della bistecca, alla quale sono attaccate grandi fibre di carne con un angolo di 30-40 gradi. Di solito viene rimosso prima della frittura, dividendo il pezzo in due parti strette.

Questa parte del diaframma è uno dei muscoli meno attivi durante la vita di un animale, quindi l'importante è non seccarne la tenerezza. Quindi puoi friggerlo con condimenti minimi come sale e pepe e un rametto di timo in olio vegetale con un po' di burro aggiunto - 5-6 minuti, girando spesso, fino a quando sarà medio-cotto, massimo medio. Ma puoi prima marinare la bistecca del macellaio in un ambiente piccante e acido (base - agrumi, vino, aceto di vino), e friggerla altrettanto brevemente, girandola continuamente.

Rotolo di Chuck

Filetto del collo, parte del lungo muscolo dorsale compreso tra la scapola e le costole. Il Chuck Roll ha il sapore del ribeye (è un taglio vicino), ma è una carne piuttosto fibrosa ed è improbabile che una sua bistecca si sciolga in bocca. Questo taglio è ideale per lo stufato e, dopo la marinatura preliminare, per gli spiedini. Per le bistecche può anche essere marinato. Oppure potete aggiungere sale e pepe e tagliare in più punti la vena che attraversa la bistecca (grazie a questo diventerà un po' più morbida durante la cottura), friggerla per un paio di minuti per lato a fuoco vivace, terminare la cottura a fuoco basso , girando anche ogni paio di minuti. Il grado di tostatura consigliato è medio.

Lama superiore

Bistecca della parte esterna della scapola, un pezzo di carne largo e lungo. La seconda parte più tenera e morbida (dopo il filetto) è la parte della carcassa, che costa anche la metà.

La lama superiore è divisa in due dal tessuto connettivo - e questo crea problemi durante la frittura: l'alta temperatura la trasforma semplicemente in gomma. La soluzione è semplicemente evitarlo accuratamente con un coltello nel piatto. Oppure premarinare la bistecca - le opzioni base sono le stesse: cipolle, agrumi, vino, aceto, scegliere a piacere (zucchero e miele - facoltativi, servono non tanto per la dolcezza, ma per la reazione di Maillard, che prevede una bella crosta, nella quale sono contenuti zuccheri e aminoacidi).

Ferro da stiro

Questa è la stessa parte esterna della lama superiore, solo tagliata in modo diverso. Se esegui un taglio trasversale in modo che il tessuto connettivo scorra al centro di ciascun pezzo, si tratta di una lama superiore. Se si rimuovono le strisce di carne lunghe e piatte dalla vena, si ottengono due ferri da stiro. Vengono fritti a pezzi interi o divisi in due metà. I gradi di frittura consigliati sono medio raro o medio, è importante non seccare eccessivamente, quindi è necessario friggere velocemente. Se preferisci, puoi marinare la piastra, ma è buona anche con un minimo di spezie, come una ribeye.

Inoltre, la storia di Konstantin Ivlev su come friggere al meglio questa bistecca su una griglia a contatto, avendo precedentemente marinato la carne in salsa di miele, senape e ostriche.

Denver

Bistecca ricavata da un piccolo muscolo situato tra la colonna cervicale e la scapola. Questa è la parte più tenera del taglio del collo: a differenza del Chuck Roll, la Denver è una bistecca relativamente morbida. Un taglio relativamente nuovo: è stato introdotto per la prima volta sul mercato nel 2009 (l'industria non si ferma e i macellai continuano a selezionare pezzi interessanti dalla carcassa adatti alle bistecche). Le migliori bistecche provengono da un taglio stagionato; anche una marinata Denver non farà male. Il grado di cottura ottimale per Denver è: medio

La bistecca più giovane - l'esperto di carne americano Tony Mata l'ha isolata nel 2012 (a proposito, è stato lui a inventare la piastra nel 2003) - dalla parte della spalla precedentemente utilizzata per la carne macinata. La proposta di Mata era quella di eliminare tutto il materiale non necessario, come il tessuto connettivo, e proclamare ciò che restava la nuova bistecca. Vegas Strip ha un sapore simile a quello di New York, anche se con una consistenza più dura, ma è più morbida di molte altre alternative alla bistecca e non richiede marinatura. Il grado di tostatura ideale è medio.

Picana

Bistecca di forma triangolare ricavata dalla groppa, dalla parte superiore della coscia, ricoperta superiormente da uno strato uniforme di grasso. In inglese questa parte si chiama top sirloin cap.

Questo è il taglio preferito dai brasiliani, che non possono immaginare le churrasquerias, locali specializzati in carne, senza di esso. In Brasile, la picanha viene divisa in tre parti perpendicolari alle fibre, condita con sale e pepe, piegata a semicerchio con il grasso rivolto verso l'esterno, infilzata su spiedini, premendo i pezzi strettamente insieme - e fritta sul fuoco aperto, girando continuamente, e poi tagliato a pezzetti sottili – ancora – attraverso le fibre.

È meglio cuocere la picanha intera al forno, ma in Russia viene spesso venduta sotto forma di bistecche a fette. Vanno prima salati e lasciati marinare per mezz'ora, poi fritti, ricordando la cosa principale: non seccarli. Innanzitutto, a fuoco alto per due minuti su ciascun lato (poi a fuoco basso per altri 2-4 minuti su ciascun lato; nel caso di una griglia a carbone, a fuoco indiretto). La carne è magra, ma a causa della striscia di grasso durante questo periodo le viene data la necessaria succosità. Il grado di tostatura ideale è medio. La Picanha non è apprezzata per la sua tenerezza, ma esattamente per il contrario: per la sua consistenza brutale e il suo gusto ricco e carnoso. Se volete pre-marinare la picanha non vi dissuaderemo: risulterà anche molto gustosa.

Controfiletto

Anche un taglio dalla groppa. Viene tagliato dalla zona del lombo vicino alla parte più larga del filetto. La carne è piuttosto morbida, ma allo stesso tempo aromatica. È meglio cuocere il controfiletto intero: massaggiarlo con sale, pepe, rosmarino, timo e origano (o altre erbe aromatiche a piacere) e metterlo in forno preriscaldato a 160 gradi per un'ora e mezza. Le bistecche di controfiletto si asciugano facilmente, soprattutto se ci si concentra sulla parte dove si trova la striscia di grasso: il grado di tostatura ottimale è medio, o meglio ancora mediamente al sangue. Fatelo soffriggere per un paio di minuti per lato su una griglia a carbone - o in una padella con un po' di olio vegetale (alla fine aggiungete un pezzetto di burro, un paio di spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino) la padella). Se stai grigliando su una griglia a contatto, basta premere il pulsante e attendere il grado di cottura desiderato. E assicurati di lasciare riposare la bistecca dopo la cottura.

Bistecca di rampa

Una bistecca dal sedere, con carne abbastanza dura: i muscoli di questa parte dell'animale lavorano costantemente durante la sua vita. I principali vantaggi della rampa sono il suo prezzo basso rispetto alle bistecche premium e il suo gusto di manzo brillante e ricco. Prima di friggere questa bistecca è meglio marinarla bene (4-8 ore) (le basi sono tradizionali, a vostro gusto: agrumi, vino, buon aceto, funziona benissimo con il teriyaki). Friggere a fuoco moderato per 2-3 minuti su ciascun lato, quindi lasciare riposare: sarà mediamente raro. Se le bistecche non sono marinate, friggerle per 4-5 minuti per lato, girandole regolarmente, anche a fuoco moderato.

Passeggiando in un negozio di alimentari o visitando una macelleria, qualsiasi acquirente sarà sopraffatto dalla varietà di scelte. Quale carne preferire? Quale parte del manzo è ideale per stufare e quale renderà una bistecca indimenticabile e succosa? Come scegliere la carne per la bistecca?

Infatti scegliere e acquistare la carne marmorizzata è abbastanza semplice. In questo articolo ti sveleremo alcuni segreti che ti aiuteranno a capire perché una bistecca deve essere marinata, mentre un'altra è adatta per la frittura mediamente cotta. Allora, come scegliere la carne marmorizzata giusta?

Ricorda: meno muscoli sono coinvolti nel movimento dell'animale, più è tenero. E viceversa, più attivamente lavora il muscolo, più dura sarà la carne e, di conseguenza, adatta a cuocere a fuoco lento, cuocere al forno o pre-marinare.

Quando si sceglie la carne per la bistecca, prestare sempre attenzione alle seguenti cose:

• Razza.
• Ingrassare un toro.
• Quantità di tessuto connettivo.
• Marmorizzazione della bistecca.
• Metodo per conservare la carne per la bistecca.

Quale porzione di manzo marmorizzato viene utilizzata per la bistecca?

Scegli carne di manzo per bistecca che abbia uno o più muscoli all'interno del taglio. Più muscoli indicano più tessuto connettivo e le fibre di ciascun muscolo tendono a lavorare in direzioni diverse, risultando in una carne dura.

Il tessuto connettivo è buono se hai intenzione di stufare la carne. Ma quando grigliamo le bistecche, le fibre non hanno il tempo di scomporsi e trasformarsi in un piatto gustoso e tenero.

Da cosa dipende il prezzo della carne marmorizzata?

Quando si sceglie la carne per una bistecca, prestare attenzione alla categoria di marmorizzazione: più è alta, più costosa è la carne. Ciò è dovuto alla costosa alimentazione del grano. Tuttavia, può anche rovinarsi se preparato in modo errato. Prova il tenerissimo filetto mignon o lo squisito ribeye e decidi quale tipo di carne preferisci.

Non dimenticare un fattore così importante come la maturazione della carne (secca o bagnata). Quando acquisti carne in confezioni sottovuoto, non aver paura se la durata di conservazione ha superato la metà. Ricorda che più a lungo la carne stagiona, meglio influisce sul gusto del prodotto. Al contrario, meno tempo è passato da quando la carne è stata messa sottovuoto, più è probabile che la bistecca risulti dura.

In che modo la razza del toro influenza il gusto della carne marmorizzata?

Quando si sceglie la carne per la bistecca, prestare attenzione alla razza del toro. Se i nomi delle razze sono Hereford o Aberdeen Angus, puoi star certo che le bistecche saranno eccellenti. La carne di Angus, ad esempio, si distingue per la sua marezzatura. È finemente fibroso e non muscoloso e gli strati grassi nelle fibre muscolari gli conferiscono una piccantezza speciale. Poiché il gene di questa mucca è dominante, le qualità della carne dell'Aberdeen Angus vengono trasmesse anche quando le razze vengono incrociate!

La carne della bistecca acquisisce tenerezza e morbidezza uniche grazie agli strati di grasso, che si sciolgono durante la cottura, riempiendo la bistecca di succo nobile, che a sua volta aumenta il contenuto calorico, rendendola più succosa e morbida nel gusto. Anche se cuoci troppo la carne, gli strati di marmo impediranno che si secchi.

Nonostante le affermazioni di alcuni medici secondo cui il consumo di carne rossa è dannoso per la salute e il numero crescente di vegetariani zelanti, ci sono ancora molti più mangiatori di carne tra gli abitanti delle città. Ma poche persone capiscono davvero cosa c'è nel loro piatto: spesso non sospettano nemmeno da dove provenga la carne, da dove sia stata preparata la bistecca servita, come sia stata tagliata e conservata e da quale parte della carcassa sia stata composta, ad esempio. , ribeye o controfiletto. Il Villaggio ha deciso di approfondire la questione dalla A alla Z. Uno specialista della carne ci ha aiutato in questo Kirill Martynenko, socio amministratore della catena di steakhouse di Mosca Torro Grill.

Storia

L'inglese Hereford e l'Aberdeen Angus scozzese furono portati nel Nuovo Mondo, sul quale, infatti, iniziò a svilupparsi l'industria della carne americana. Oltre che negli Stati Uniti, le bistecche si sono diffuse in tutte le ex colonie britanniche, così come in America Latina, Germania, Italia e Francia.

In realtà, la cultura della bistecca e delle steakhouse è nata alla fine del XIX secolo ed è avvenuta, come puoi immaginare, in America, a Chicago.

Carne

Una mandria di bovini è divisa in due parti disuguali: carne, destinata alla macellazione rapida, e latticini. Il primo sono, di regola, i tori, il secondo, ovviamente, le mucche. Ma anche tra i tori da carne, non tutti sono adatti alle bistecche.

Razza

Un parametro estremamente importante è la razza. Per tutto il tempo in cui le persone erano impegnate nell'allevamento di animali, allevavano e fissavano razze che acquisivano meglio massa muscolare, potevano immagazzinare una certa quantità di grasso ed erano senza pretese nel mantenimento. Per l'industria della bistecca è importante anche che l'animale sia compatto. Le razze con maggior numero di bistecche appartengono all'intera famiglia Angus ( Aberdeen Angus- una razza allevata in Scozia e portata negli USA nel 1873), Hereford ( Hereford- una razza allevata nell'Herefordshire, in Inghilterra), così come i loro ibridi. Questo è il materiale con cui viene prodotta la stragrande maggioranza delle bistecche nei ristoranti di tutto il mondo.

La dieta dell'animale gioca un ruolo speciale nella produzione di carne. Il cibo naturale per una mucca è erba e fieno. Ma dal punto di vista dell'industria della carne, ciò non è redditizio ed è possibile solo nei paesi in cui esistono aree adeguate e condizioni climatiche che consentono al bestiame di mangiare erba tutto l'anno, come ad esempio in Nuova Zelanda.

Principali esportatori e prezzi della carne

Anche il paese di produzione gioca un ruolo nel prezzo. È facile intuire che la manodopera negli Stati Uniti e in Australia è più costosa che in Argentina, motivo per cui il prezzo della carne è più alto. Anche le condizioni climatiche e le variazioni stagionali sono importanti. Negli Stati Uniti, ad esempio, il prezzo della carne aumenta sempre nel periodo di Natale e diventa più economico in estate. I finanzieri spesso giocano sulla carne: i contratti futures sulla carne bovina vengono conclusi non meno spesso che sul grano.

Carne russa

Recentemente è apparsa in vendita sempre più carne russa, con la pretesa di diventare bistecca. Tuttavia, il rapporto qualità-prezzo è ancora scioccante. Considerando che in Russia esistono luoghi in cui allevare bestiame, è triste che la produzione di carne sia ancora agli inizi.

L’industria e le infrastrutture sottosviluppate non consentono agli agricoltori di vendere i loro prodotti in modo efficace e redditizio. Poiché l'attività di ristorazione è in grado di assorbire non più del 10% della carcassa, il resto della carne rimane zavorra nelle mani del produttore. Nei paesi con un’industria della carne sviluppata, tutto viene riciclato.

Taglio della carcassa

Esistono documenti che regolano il processo di taglio della carcassa e descrivono in dettaglio come tagliare correttamente il grasso e come dovrebbe apparire ogni pezzo. Negli Stati Uniti, gli standard di taglio sono stabiliti in un libro di consultazione chiamato Guida per l'acquisto di carne. Gli australiani ne hanno uno simile Guida ai prodotti a base di carne bovina australiana, In Canada - Manuale dei tagli di carne.

La tradizione di tagliare una carcassa nel nostro paese non implica affatto un prodotto come la bistecca. Pertanto, coloro che vogliono sperimentare con la carne fatta in casa dovrebbero essere preparati al fatto che nel ristorante dovranno armeggiare ulteriormente con la carcassa, ricavando bistecche da un pezzo non modellato.

Stoccaggio e trasporto

La carne arriva al mercato in due forme: congelata e refrigerata.

Congelamento

Stoccaggio sottovuoto

Affinamento a secco

Bistecca

Fino al 10% del peso totale del telaio dell’animale è adatto alla cottura della bistecca (il peso del telaio non comprende il peso della testa, delle interiora e della pelle), da qui il prezzo elevato della bistecca. Tutta la schiena è adatta alla preparazione di bistecche: controfiletto (la parte interna del taglio lombare), ribeye (parte del petto) e controfiletto (la parte lombare), spalla e parte anteriore del taglio posteriore sono i principali tagli utilizzati nel ristorante industria. La spalla e la parte anteriore del taglio posteriore hanno un prezzo inferiore e hanno un sapore più pronunciato. C'è anche un diaframma - questi sono due tagli - gonna E appendiabiti(diaframma spesso). Il diaframma è il muscolo più morbido dell'animale, poiché il suo scopo è sostenere le viscere, non è coinvolto nel movimento. La membrana è chiamata anche "bistecca del macellaio" perché tradizionalmente i macellai conservavano per sé questi tagli perché sono i più teneri.

I ristoranti di Mosca servono queste bistecche:

Torrefazione

Naturalmente tutti questi tagli richiedono diversi gradi di cottura, poiché il loro contenuto di grassi è diverso. Gli esperti discutono ancora sul numero dei gradi di cottura di una bistecca, ma la maggior parte ritiene che ce ne siano ancora sei:

Esiste una regola semplice: più il pezzo è grasso, maggiore è il grado di tostatura che gli si addice. Si consiglia di cuocere la bistecca ribeye a una temperatura media o medio-buona, ma è meglio servire il filetto mediamente al sangue o addirittura al sangue. Francesi e spagnoli la apprezzano soprattutto bassa, mentre gli americani preferiscono la carne ben cotta.

Foto: Olya Eikhenbaum
Illustrazioni: Alexander Pokhvalin

Non può esistere un’alimentazione completa senza carne. E se parliamo di qualcosa di gustoso, è ovviamente la bistecca! In questo articolo parleremo di qualcosa di più della semplice bistecca di manzo. E su quale pezzo è meglio scegliere e come cucinare.

Scegliere la carne giusta

Cucinare una bistecca classica è impossibile senza una buona carne di manzo. Per prima cosa devi capire come scegliere la carne giusta.

Non comprare carne congelata per bistecche. Anche a una temperatura di 0 0 C durante il congelamento si verificano cambiamenti nelle proprietà di questo prodotto. La carne dopo il congelamento è più succosa. Questo non è certamente male.

Ma ci sono anche aspetti negativi del congelamento: quando il liquido nella carne si congela, forma cristalli che interrompono la struttura della carne, tagliandone le fibre.

Quando scegli la carne, guarda il suo colore, che ne determinerà la freschezza. La carne fresca ha un colore rosso intenso. Il grasso dovrebbe essere solo di colore bianco, senza sfumature. Se la carne è fresca, il grasso dovrebbe sbriciolarsi (questo vale per il grasso di manzo).

Vai a comprare la carne al mercato. Poiché la carne al mercato viene controllata quotidianamente. Ciò accade meno spesso nel negozio. Soprattutto se si tratta di carne confezionata e confezionata.

C'è anche la possibilità di acquistare carne fatta in casa di buona qualità al mercato. E se conosci il proprietario di questa carne e diventi un cliente abituale, nessuno ti ingannerà.

Controllare l'elasticità della carne per determinarne la freschezza. Premi il dito sul pezzo che ti piace, se l'ammaccatura scompare velocemente, allora hai scelto carne fresca, la tua bistecca risulterà tenera. E quando, quando viene premuto, senti come sgorga, significa che non è la prima freschezza e la bistecca risulterà gommosa.

Presta attenzione agli strati di grasso. Rendono la carne succosa. Scegli un pezzo che abbia strati di grasso. Quando inizierai la cottura, si scioglieranno e la bistecca risulterà molto succosa e molto tenera.

Tipi di bistecca

Le parti migliori della carne bovina vengono utilizzate per preparare la bistecca. La polpa semplicemente non è adatta a questo piatto. Il tipo di bistecca dipende dalla parte della carne da cui è composta. Esistono circa cento tipi di preparazione di questo piatto.

Diamo un'occhiata a quelli più popolari.

1. Bistecca di marmo - un altro nome per Ribeye. Utilizza carne tagliata dalla parte sottoscapolare del manzo. Contiene molti strati di grasso, che lo fanno sembrare marmo. È considerato migliore quando queste vene sono sottili e ce ne sono molte.
2. T-osso- si chiamava così per via dell'osso, che assomiglia alla lettera "T". È tagliato sul bordo della parte dorsale e della parte lombare nel punto in cui si formano i confini sottili del muscolo più lungo e la tacca. La carcassa di manzo viene tritata appositamente in modo che ci sia un osso con la carne. Tali bistecche possono essere acquistate già pronte: pezzi di carne su un osso a forma di T.
3. Filetto mignon, un tipo di bistecca ricavata dalla parte più tenera. Ha l'aspetto di un moncone, ripulito da ogni vena e tendine, leggermente battuto, a forma di bistecca. Se martelli tu stesso, non usare un martello. Sbattere con il manico di un coltello.
4. Suono rotondo- la carne di questa tipologia viene tagliata dalla parte superiore del fianco della carcassa.
5. Tornado- tagliare dei pezzetti di carne dal bordo sottile della parte principale del filetto.
6. Bistecca alla porterhouse- qui usano la carne del bordo spesso del taglio lombare della carcassa.
7. Bistecca di club- questa bistecca presenta una piccola costola con carne proveniente da una parte del dorso sul bordo del bordo spesso del lungo muscolo.
8. Chateaubriand- per questa bistecca prelevate un pezzo abbastanza spesso dalla parte centrale della carcassa del manzo.
9. Rum - bistecca preparato con filetto, tagliato a pezzi sottili e ben battuto.

Qualunque sia il tipo di bistecca che sceglierai, tieni presente che i pezzi di carne devono essere tagliati a 3 o 5 centimetri di spessore. Lungo la vena trasversale per una tostatura uniforme.

Preparazione

Dopo aver scelto la carne al mercato e averla portata a casa, è necessario pulirla bene prima di cucinarla. È necessario tagliare da esso tutti i film e i tendini esterni. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente. Mettete quindi la carne in uno scolapasta per far scolare tutto il liquido, oppure su un canovaccio per circa 15 minuti.

Successivamente, è necessario tagliare correttamente la carne. Le porzioni di bistecca devono essere tagliate solo trasversalmente alla fibra. Grazie a questo taglio, il grasso passa uniformemente attraverso le fibre della carne durante la frittura. La carne viene riscaldata rapidamente e in modo uniforme.

Come accennato in precedenza, lo spessore dei pezzi dovrebbe essere compreso tra tre e cinque centimetri. Se decidi di cucinare in padella, bastano tre centimetri. Sui carboni: lo spessore dovrebbe essere di almeno cinque centimetri.

Attenzione! Non dimenticare che una bistecca non è una braciola. I pezzi preparati non possono essere battuti perché la carne perde i suoi succhi e la sua struttura.

Preparare i condimenti da utilizzare durante la cottura della carne. Le bistecche devono essere marinate. Per fare questo, prendi un contenitore in ceramica o vetro. Preparare una marinata con olio d'oliva, sale, condimenti e aceto di vino, potete aggiungere un po 'di salsa di soia.

Mescolare il tutto e versare questa marinata sulla carne preparata. Mescolare bene la carne con la marinata in modo che sia tutta coperta. Coprite con un coperchio e lasciate marinare per 10 ore.

Trascorso il tempo specificato, iniziare la cottura.

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Dalla carne giusta nasce una bistecca gustosa e succosa. Non tutta la carne è adatta alla bistecca. Succede che scegliamo un bel pezzo, lo friggiamo e otteniamo il sapore della gomma. Se vuoi avere nel piatto la bistecca perfetta, non lesinare sulla carne.

Filetto mignon

Per questa bistecca è meglio scegliere la parte centrale del filetto. Si differenzia dalle altre parti in quanto praticamente non prende parte al lavoro dell'intero corpo dell'animale e quindi non è soggetto a stress. Prima della frittura, eliminare tutte le vene e i tendini dalla carne. La carne del filet mignon non tollera la battitura con un martello da cucina, è meglio sbattere la carne con il manico di un coltello o con il bordo dei palmi delle mani.

T-osso

La bistecca prende il nome dalla presenza di un osso al suo interno. Di norma, tali bistecche vengono vendute nei negozi già pronte. La carcassa viene tritata in modo tale che la carne rimanga sull'osso.

Ribeye (bistecca marmorizzata)

La ribeye è una classica bistecca americana. Il ribeye è preparato con carne di animale nutrito con erba o cereali. Il gusto della bistecca e la sua qualità dipendono da questo fattore. La carne allevata ad erba sarà più costosa. Il contenuto di striature di grasso nella carne è chiamato marmorizzazione. La migliore bistecca contiene un gran numero di sottili strisce di grasso.

Carne di bistecca

La carne per la frittura veloce dovrebbe essere selezionata dal controfiletto, pezzi di coscia o roast beef, filetto o coscia. Ingredienti come vino e succo di limone inteneriranno la carne ammorbidendo le fibre durante la pre-marinatura.

È meglio prendere l'agnello dal collo, dalla coscia, dal lombo e dalla coscia. Più l'agnello è vecchio, più la bistecca è dura. Se l'ariete non è stato castrato, la bistecca avrà un odore specifico. L'odore è attutito da varie marinate e spezie.

La carne di maiale dovrebbe essere prelevata dalle scapole, dalle cosce e dal collo. La carne di queste parti della carcassa viene fritta rapidamente ed è piuttosto succosa. È preferibile che la carne di maiale non sia solo fresca, ma anche non congelata.

Qualità della carne

Il gusto, l'odore e la succosità della bistecca dipendono dalla qualità della carne. Assicurati di scegliere la carne con strati di grasso. Non lasciarti spaventare dalla presenza di grasso. Dopo la frittura, può essere rimosso, ma darà alla carne succosità e tenerezza. Il colore del grasso dovrebbe essere bianco; se l'animale era vecchio, il suo grasso sarà giallo.

Le fibre muscolari determinano la durezza di una bistecca; più spesse sono le fibre muscolari della carne, più dura sarà la bistecca. La carne della bistecca non deve essere tagliata contro queste fibre.

Il colore della carne ne indica la freschezza. Se scegli il manzo, la carne dovrebbe essere rosso scuro, se il maiale è rosa, la carne fresca di agnello ha un colore rosso chiaro. Più la carne è chiara, più cuoce e diminuisce di dimensioni.

Consiglio

Alla fine dell'articolo vogliamo darvi alcuni consigli utili per cucinare la bistecca.

Non controllare la cottura della carne con la forchetta; attraverso i fori fuoriesce il succo, che è responsabile della morbidezza e della succosità della bistecca. Se avete ancora bisogno di sapere se la carne è pronta, è meglio fare un piccolo taglio al centro della bistecca. Salare la carne non prima della frittura, ma dopo; per il pepe vale la stessa regola, perché... le spezie portano al rilascio del succo in eccesso e alla combustione della carne. È meglio scegliere il sale marino, conferisce alla bistecca un gusto speciale.

Foto: www.lamangrill.com
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