Controllo di qualità dei prodotti dolciari a base di farina. Controllo di qualità dei prodotti culinari e dolciari
Tutte le materie prime ei prodotti fabbricati in entrata devono soddisfare i requisiti delle norme applicabili, le condizioni tecnologiche, i requisiti biomedici, avere certificati di igiene o registrazione secondo le modalità previste dall'art. 10 della legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari".
Viene rilasciato un certificato di igiene per il tipo di prodotto. Confermare la conformità del lotto di prodotti fabbricati e forniti ai requisiti stabiliti (per garantire l'adeguata qualità della merce) è responsabilità del produttore.
Il controllo selettivo degli indicatori di sicurezza nei prodotti finiti dell'industria dolciaria viene effettuato secondo la procedura stabilita dal produttore dei prodotti in accordo con le autorità statali di vigilanza sanitaria ed epidemiologica e garantendo la sicurezza dei prodotti.
Le materie prime sono ammesse alla produzione solo se c'è una conclusione del laboratorio o degli specialisti del controllo tecnologico dell'impresa. Le materie prime che entrano in produzione devono essere preparate per la produzione in conformità con le istruzioni e le istruzioni tecnologiche per impedire l'ingresso di corpi estranei nel prodotto.
La farina deve essere conservata separatamente da tutti i tipi di materie prime. La farina in contenitori deve essere conservata in pile su scaffali a una distanza di 15 cm dal livello del pavimento e 50 cm dalle pareti. La distanza tra le pile deve essere di almeno 75 cm.
Il sale deve essere conservato in contenitori separati con coperchi, nonché in forma disciolta in contenitori dotati di filtri, e solo disciolto e filtrato può essere fornito alla produzione.
Grassi, uova e latticini devono essere conservati in frigorifero a temperature comprese tra 0 e + 4ºC.
L'uovo melange è consentito nell'impasto per la fabbricazione di prodotti dolciari in piccoli pezzi in conformità con gli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici richiesti. L'uovo melange viene conservato a una temperatura compresa tra -6 e + 5ºС, il ricongelamento del melange è severamente vietato. Non è consentito conservare melange scongelato per più di 4 ore.
Il latte vaccino pastorizzato può essere conservato ad una temperatura da 0 a +6ºC per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico della sua produzione.
Il burro viene accuratamente controllato dopo il disimballaggio e pulito dalla superficie. In presenza di contaminazione in superficie e nei casi di deterioramento microbiologico, l'olio non è ammesso per la produzione di prodotti dolciari con panna. La durata della conservazione dell'olio prima dello stripping nella taglierina dell'olio non deve essere superiore a 4 ore.
Per i prodotti dolciari possono essere utilizzate uova di gallina fresche, pulite, prive di difetti, con guscio integro, non inferiore alla categoria II. Il disimballaggio delle casse per le uova, la sanificazione e la produzione in serie di uova vengono eseguite secondo un flusso rigoroso.
I prodotti caduti a terra (matrimonio sanitario) devono essere riposti in un apposito contenitore con la denominazione "Matrimonio sanitario". È vietato l'uso di difetti sanitari nella produzione di prodotti dolciari.
Nella produzione di prodotti dolciari con crema (torte, pasticcini, ecc.), Ogni turno deve iniziare a lavorare con buste jigging pulite e sterilizzate, punte per loro e un piccolo inventario. L'emissione e la consegna di borse, mance e piccolo inventario viene effettuata in ogni turno secondo il conto da persone speciali con registrazione nel giornale. Quindi le borse da jigging dovrebbero essere fatte almeno 2 volte per turno.
Le torte con crema dopo la produzione devono essere inviate al frigorifero per il raffreddamento. La capacità di conservazione dei prodotti finiti in produzione prima del caricamento nel frigorifero non deve superare le 2 ore.
Le imprese che producono prodotti dolciari con crema devono disporre di unità di refrigerazione che assicurino lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, in conformità con le attuali "Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili" SanPiN e le presenti norme sanitarie. Torte, torte con crema devono essere conservate a una temperatura non superiore a 6ºC.
Torte e pasticcini senza finitura crema devono essere conservati a una temperatura non superiore a 18ºC e un'umidità relativa del 70-75%. Non è consentito conservare torte, pasticcini insieme a materiali non alimentari, nonché prodotti con un odore specifico.
Le celle frigorifere devono essere dotate di termometro. La modalità di funzionamento delle celle frigorifere deve essere costantemente monitorata. I risultati dei controlli della temperatura di conservazione degli alimenti devono essere registrati in un apposito registro.
Le torte vengono poste in scatole di cartone rivestite con tovaglioli di carta di pergamena o sottopergamena. È severamente vietato il trasporto e la vendita di torte senza imballo.
All'esterno del coperchio dovrebbe essere presente una marcatura che indichi la data, l'ora di produzione, la modalità dalla data di conservazione.
Il processo tecnologico per la produzione di torte deve essere eseguito secondo questa istruzione tecnologica in conformità con le "Norme sanitarie per le imprese per la produzione di pane, prodotti da forno e dolciumi" SanPiN 2.3.4.545-96.
Tutte le soluzioni progettuali dei locali dovrebbero prevedere la sequenza e il flusso del processo tecnologico, l'assenza di flussi in arrivo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, utensili usati e puliti.
Il numero di prodotti fabbricati deve corrispondere alla capacità progettuale dell'impresa.
Tutte le apparecchiature tecnologiche devono essere certificate e avere una conclusione sanitaria ed epidemiologica della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione Russa. Tutto l'inventario, gli utensili, i contenitori devono essere realizzati con materiali approvati per il contatto con prodotti alimentari, avere conclusioni sanitarie ed epidemiologiche ed essere certificati nel modo prescritto.
Gli impianti tecnologici e di refrigerazione dovrebbero essere posizionati tenendo conto della sequenza del processo tecnologico in modo da escludere flussi in arrivo e in transito di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, nonché per garantire il libero accesso agli stessi e il rispetto delle norme di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Il layout della pasticceria dovrebbe corrispondere alla sequenza del processo tecnologico per la preparazione dei prodotti dolciari ed escludere la possibilità di flussi in arrivo di materie prime e prodotti finiti.
I luoghi di lavoro dei pasticceri sono organizzati in modo chiaro in base all'operazione di produzione svolta e al tipo di prodotto in preparazione.
Le apparecchiature termiche più igieniche sono i dispositivi elettrici. Tutte le attrezzature vengono mantenute pulite, dopo il lavoro lavate accuratamente con acqua calda e detergenti.
Le attrezzature non meccaniche includono tavoli di produzione, vasche da bagno, scaffali, armadi, ecc. I tavoli di produzione devono avere una superficie piana, liscia, resistente e inossidabile. Dopo ogni operazione di produzione vengono lavati con acqua calda e, alla fine della giornata lavorativa, con acqua calda con detergenti e risciacquati con acqua calda.
Tutto l'inventario dell'officina viene lavato con acqua calda e detergenti. L'inventario in legno viene disinfettato mediante risciacquo con acqua calda ad almeno 65 ° C.
Dopo l'uso, i setacci, la garza filtrante, i sac à poche per la crema vengono accuratamente lavati in acqua calda con l'aggiunta di detergenti. Quindi vengono sciacquati, bolliti per 15 minuti e asciugati. Per l'ebollizione e la conservazione delle sacche da pasticcere, utilizzare speciali piatti etichettati puliti.
Spazzole e salviette per lavare l'inventario e gli utensili devono essere accuratamente lavati quotidianamente con detergenti, fatti bollire per 10-15 minuti, asciugati e conservati in un luogo appositamente designato. Gli strumenti (coltelli, incavi, stampi) vengono mantenuti puliti durante il lavoro. I coltelli da cuoco, come i taglieri, devono essere assegnati al posto di lavoro e contrassegnati. I coltelli da chef in acciaio inossidabile devono essere conservati in un luogo asciutto.
Tutti gli strumenti metallici dopo il lavaggio con acqua calda vengono disinfettati mediante bollitura in acqua.
Durante le ore non lavorative, le scorte pulite vengono conservate in appositi armadi o in scaffalature chiuse.
Per lavare gli utensili da cucina vengono utilizzate vasche da bagno da due scomparti. Nel primo scomparto le stoviglie vengono lavate con un panno e una spazzola con detergenti che possono essere utilizzati negli esercizi di ristorazione a una temperatura dell'acqua di 45-50 ° C, nel secondo vengono risciacquati con acqua calda (non inferiore superiore a 65°C).
Riporre gli utensili da cucina capovolti sugli scaffali. Prima dell'uso va risciacquato con acqua calda, dopo aver verificato la pulizia della superficie interna. Gli utensili da cucina non vengono disinfettati, in quanto sottoposti costantemente a trattamento termico.
La violazione delle norme igienico-sanitarie per il lavaggio e la manutenzione di scorte e utensili può causare la contaminazione dei prodotti finiti con microbi e, di conseguenza, il verificarsi di intossicazioni alimentari e infezioni intestinali.
La pasticceria alla crema è classificata come prodotto deperibile. Possono essere preparati presso esercizi di ristorazione a determinate condizioni in accordo con le autorità sanitarie locali (SES), poiché le creme fungono da ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi. Quindi, la crema pasticcera, che contiene molta umidità, amido e zucchero, è un ambiente eccellente per lo sviluppo dello stafilococco aureo. Creme contenenti latte, uova, possono essere contaminate da salmonella, inoltre possono contenere agenti patogeni di infezioni intestinali.
Negli stabilimenti di ristorazione nella produzione di prodotti dolciari alla crema, è necessario seguire una serie di norme sanitarie: proteggere i prodotti alla crema dalla contaminazione microbica - allocare locali separati dotati di frigoriferi per la loro preparazione e finitura;
Ricorda che la rifinitura in crema dei prodotti è l'operazione finale nel processo tecnologico di realizzazione di torte e torte, pertanto è necessario garantire che gli utensili da cucina, le attrezzature per la finitura siano mantenuti puliti e che le norme di igiene personale siano rigorosamente osservate;
Le materie prime utilizzate per la preparazione delle creme devono soddisfare i requisiti delle norme in termini di qualità. Le materie prime devono essere lavorate con cura.
Condurre il processo di preparazione di creme e rifinire torte e pasticcini a una temperatura non superiore a 17 ° C.
Conservare torte e pasticcini già pronti a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi Celsius; prodotti con panna prodotta e panna montata, destinati al consumo negli esercizi di ristorazione - 6 ore, con crema di cagliata - 24 ore, con crema di burro - 36 ore.
Pasticceria senza rifinitura - ad una temperatura di 18°C.
In estate, crema pasticcera, burro, creme di ricotta possono essere preparate solo con il permesso del SES locale.
Tutti i prodotti dolciari sono classificati in due grandi gruppi:
io. Zucchero
Questi includono: caramello, dolci, marmellata, marshmallow, toffee, dragee, halva, cioccolato.
II. Farina
Questi includono: pan di zenzero, biscotti (zuccherati, persistenti, ricchi), biscotti, cracker, waffle, muffin, torte, panini, pasticcini.
Classificazione dei prodotti dolciari in base allo stato fisico dello zucchero in essi contenuto:
- - allo stato amorfo o solido: caramello caramellato, tostato, massa toffee (solida o semisolida), caramello per halva;
- - sotto forma di piccoli cristalli, che si trovano in una soluzione satura di saccarosio: rossetto normale o al latte, rossetto creme brulee, liquore o masse di liquore al latte;
- - sotto forma di arganosoli: ripieni di frutta e bacche, ripieni di miele e liquore;
Le materie prime sono il fattore determinante nella formazione delle proprietà di consumo dei prodotti.
Le principali materie prime nella produzione di prodotti dolciari sono lo zucchero e le sostanze zuccherine, le fave di cacao, la farina e l'amido, la melassa, il miele, le materie prime e i semilavorati di frutta e bacche, il latte e i latticini, le uova e i prodotti a base di uova, i grassi, noci, legumi e semi oleosi.
Ulteriori materie prime includono acidi alimentari, aromatici, agenti gelificanti e schiumogeni, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, agenti lievitanti, conservanti e antiossidanti. Queste sostanze svolgono un ruolo importante nella formazione delle proprietà del consumatore e nella durata di conservazione dei prodotti. Attualmente, nell'industria dolciaria vengono utilizzati circa 250 additivi alimentari.
Indicatori di sicurezza della pasticceria (dolci)
Devono rispettare il livello di contenuto di elementi tossici, micotossine, radionuclidi, nonché indicatori microbiologici, con gli standard MBT. Nei dolci con un corpo crema non sono ammessi: stafilococchi coagulasi positivi in 0,01 g di prodotto, microrganismi patogeni, inclusa la salmonella in 25 g di prodotto.
Analisi dell'assortimento e valutazione della qualità dei dolciumi (dolci) venduti in un'impresa commerciale
La qualità dei dolci è valutata dai seguenti indicatori: valore nutrizionale e biologico, organolettico, fisico-chimico, sicurezza.
Gli indicatori organolettici sono determinati secondo GOST 5897--90 “Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione degli indicatori organolettici di qualità, pezzatura, peso netto e componenti. Valutano l'aspetto della confezione di caramelle, la pulizia e l'estetica del design, il rispetto dei requisiti di etichettatura, le deviazioni nella massa della confezione, l'aspetto del prodotto, la forma del prodotto, le condizioni della superficie, il gusto e l'odore. L'aspetto del prodotto deve essere attraente.
L'imballaggio deve soddisfare i requisiti di tenuta e tenuta dei dolci con un involucro o un'etichetta. In presenza di prodotti dispiegati e semiespansi, il loro contenuto è determinato dal peso (come percentuale del peso del campione medio o dell'unità di imballaggio).
La forma dei dolci può essere diversa: quadrata, rettangolare, rotonda, cilindrica, ecc. I prodotti espansi vengono esaminati in buona luce. Prestare attenzione alla presenza di prodotti deformati.
La superficie dei dolci deve essere asciutta, ricoperta da uno strato uniforme di cioccolato o glassa grassa, senza fessure e gusci. Non sono ammesse colate di glassa o briciole aderenti della massa dolciaria, la presenza di amido in superficie.
Il colore dei prodotti è spesso marrone in varie tonalità (a seconda del tipo di materia prima e della tecnologia di produzione), deve essere uniforme, senza schizzi di vernice.
La consistenza dei prodotti è soda, morbida al morso. La struttura è amorfa, porosa, cristallina, gelatinosa, dura o morbida al morso, oleosa.
Il gusto e l'olfatto vengono valutati mediante campionamento. Dovrebbero essere senza grassi, rancidi, acidi o altri sapori e odori sgradevoli, dolcezza stucchevole, con un gusto pronunciato di additivi aromatici e aromatizzanti.
Il numero di pezzi in 1 kg viene determinato contando gli articoli nel campione combinato pesato, seguito dalla conversione in 1 kg, oppure vengono pesati almeno 10 pezzi del campione combinato e viene calcolato il numero di articoli in 1 kg. Quando si determina il numero di pezzi di prodotti confezionati in 1 kg, il materiale di imballaggio non viene rimosso.
Quando si determina il peso netto dei prodotti, il materiale di imballaggio viene preliminarmente rimosso. Il peso netto di un prodotto o di un'unità di imballaggio viene stimato pesando un campione a caso, rilevando gli scostamenti dal peso stabilito.
La frazione in massa di grasso e zucchero in pirottini, strati, ripieni e caramelle non glassate deve corrispondere al contenuto calcolato secondo la ricetta con uno scostamento massimo da quello calcolato + 3,0%. La frazione in massa del ripieno nei Cioccolatini Assortiti deve corrispondere al contenuto calcolato secondo la ricetta, ma non inferiore al 20% con uno scostamento massimo di ±5,0%. La frazione di massa di cenere insolubile in una soluzione di acido cloridrico al 10% non deve superare lo 0,1%. La frazione di massa dell'acido solforoso totale nei gusci dei frutti non deve superare lo 0,01%.
Gli indicatori di sicurezza dei dolci in termini di contenuto di elementi tossici, micotossine, radionuclidi, nonché indicatori microbiologici devono essere conformi agli standard MBT. Nei dolci con corpo crema non sono ammessi: stafilococchi coagulasi positivi in 0,01 g di prodotto, microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, in 25 g di prodotto.
L'esame della qualità dei dolci viene effettuato sulla base della determinazione degli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici secondo i metodi stabiliti dalle norme statali.
Breve descrizione dell'impresa
Negozio "Fregat", situato all'indirizzo Smolensk, Gagarin Avenue 29/1 (codice postale 214018).
Questo edificio indipendente, costruito in un edificio residenziale, con una buona posizione, si trova accanto all'ospedale regionale, alla scuola numero 9, alla scuola tecnica cooperativa di Smolensk, a un ostello, al college industriale ed economico di Smolensk.
Il negozio occupa l'intero primo piano di un edificio residenziale.
Orari di apertura dalle 8:00 alle 21:00 senza interruzione, senza giorni di riposo.
C'è un ingresso speciale per ricevere le merci nel negozio.
Il negozio è composto da 2 reparti di industriale e alimentare.
Reparto industriale:
Cosmetici
Il reparto alimentare è suddiviso in sezioni:
- 1a sezione: pane, prodotti da forno, insaccati, latticini, conserve di pesce e carne.
- 2a sezione: Prodotti ortofrutticoli
- 3a sezione: grassi commestibili, pesce e carne in scatola, frutta e verdura in scatola, prodotti ittici.
- 4a sezione: prodotti aromatizzanti (bevande alcoliche, poco alcoliche).
- 5a sezione: pesce e prodotti ittici
- 6a sezione: dolciumi, bevande a bassa gradazione alcolica
- 7a sezione: Prodotti a base di cereali, pesce in scatola, carne, grassi commestibili, frutta e verdura in scatola, semilavorati.
Attrezzature utilizzate nel trading floor:
- 15 frigoriferi,
- 10 scivoli da parete,
- 7 contatori,
- 7 registratori di cassa.
La gestione del negozio cerca di soddisfare gli interessi dei produttori, dei consumatori e della società nel suo insieme.
Ciò si ottiene con prodotti di buona qualità e rispettosi dell'ambiente a una combinazione di prezzi medi.
I principali clienti del negozio sono i residenti locali, nonché i visitatori dell'ospedale regionale, della scuola tecnica cooperativa, del college industriale ed economico, della scuola numero 9.
I principali fornitori del negozio FRIGATE sono:
JSC Khlebopek (prodotti da forno)
"Pianta alimentare Smolensk" (ketchup, maionese)
OAO Bakhus (vodka)
JSC "CONFA" (pan di zenzero alla crema pasticcera, biscotti, cialde, confetti, marshmallow)
JSC "Impianto di lavorazione della carne di Vitebsk" (Myaskovit)
SAOMI LLC (pasta)
UNIMILK (latte Summer day, latte acido)
I concorrenti del negozio Fregat sono:
Negozio "MAGNIT", "FORTUNA", "PRODOTTI", "negozio n. 4", bancarelle.
Analisi della gamma di prodotti dolciari (caramelle) prodotti nell'impresa commerciale "Fregat"
I prodotti di forma semplice possono includere torte di segale, barrette di tè, focacce ai semi di papavero, pane di Donetsk, pane di Orenburg, ecc. I prodotti di forma complessa includono frittelle, salatini, corna, alcuni tipi di muffin, prodotti amatoriali, brioche, ecc. Alcuni prodotti può avere lamelle laterali su due, tre o quattro lati, formate dal contatto dei prodotti tra loro durante la cottura su teglie.
Il grado di dolcezza dei prodotti. In base al grado di dolcezza, i prodotti da forno possono essere suddivisi in due gruppi: I - ricchi (contenuto di zuccheri e/o grassi secondo la ricetta dal 14 al 20% in peso di farina); II - ricco di alta prescrizione (il contenuto di zucchero e / o di grassi secondo la ricetta è superiore al 20%).
Una caratteristica distintiva dei prodotti da forno ricchi di ricette elevate non è solo un valore nutritivo ed energetico più elevato, ma anche la necessità di utilizzare una maggiore quantità di lievito, spesso scegliere un metodo di preparazione dell'impasto a spugna e impastare più a lungo dell'impasto. L'impasto con un alto contenuto di zucchero, grassi e uova è più viscoso, plastico, si stende meglio in uno strato, ma si arrotonda peggio. I pezzi di pasta durante la lievitazione lievitano meno o richiedono una lievitazione più lunga e durante la cottura, abbassando la temperatura della camera di cottura.
Lo stato della superficie dei prodotti dolciari. Secondo lo stato della superficie, i prodotti da forno ricchi possono essere suddivisi in quattro gruppi: I - prodotti senza pezzi di pasta finiti e prodotti finiti; II - prodotti con pezzi di pasta di finitura; III - prodotti con finitura di prodotti finiti; IV - prodotti con la finitura di pezzi di pasta e prodotti finiti.
La condizione superficiale di un prodotto da forno ricco è intesa come una caratteristica della superficie del prodotto, tenendo conto della presenza (o assenza) della finitura dell'impasto o del prodotto, nonché del tipo di semilavorato di finitura utilizzato, la miscela di finitura, i semi oleosi, ecc. La condizione della superficie dei prodotti sarà influenzata anche da processi tecnologici quali spruzzatura, saldatura, scottatura e tostatura di pezzi di pasta.
Le materie prime, i semilavorati e il metodo di finitura superficiale determinano in gran parte l'aspetto, le qualità del consumatore e del gusto del prodotto, influenzano la scelta delle attrezzature, nonché la possibilità di creare linee meccanizzate complesse e automazione della produzione.
La finitura di un pezzo di pasta è l'applicazione sulla sua superficie di materie prime, un semilavorato di finitura o semi oleosi, cereali e una miscela di finitura.
La superficie dei prodotti ricchi è polverosa, lucida o liscia, ruvida o ondulata; può avere tagli, spilli, rilievi, stampe o motivi. Ciò si ottiene rifinendo adeguatamente i pezzi di pasta prima della cottura.
Per ottenere una superficie farinosa, i pezzi di pasta vengono cosparsi di farina (segale o frumento) prima o dopo la lievitazione. Per conferire al prodotto una superficie liscia e lucida con un colore brillante, sui pezzi di pasta vengono applicati melange, grasso all'uovo, pasta di amido, soluzione zuccherina e lubrificanti speciali.
Prodotti cosparsi di semi di papavero (pane di Donetsk), sale (pane croccante, cannucce salate), mandorle tritate o noci (panini ipercalorici), zucchero semolato (panini di Mosca, cracker autunnali con uvetta), briciole finite (muffin di Vyborg, amatore e cracker al caffè, sfoglia di Sverdlovsk), cannella (pane croccante con cannella), ecc.
I tagli longitudinali, trasversali, obliqui o radiali vengono applicati ai pezzi di pasta dopo la lievitazione, prima della cottura, con un coltello manualmente o utilizzando meccanismi di intaglio. Lo scopo dei tagli non è solo quello di decorare la superficie del ricco prodotto, ma anche di proteggere il pezzo di pasta da crepe e rotture della crosta durante la cottura. La superficie del pezzo di pasta tagliato a causa dell'anidride carbonica rilasciata viene strappata solo nei punti dei tagli. Il numero e la natura dei tagli, la loro profondità sono determinati dal tipo di prodotto e dipendono anche dalle proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto, che sono principalmente influenzate dalle condizioni e dal grado di lievitazione. Prima della cottura, alcuni prodotti vengono punzecchiati anziché tagliati (cracker al burro, pane croccante, torte alla panna acida).
La superficie dei prodotti può presentare rilievi dell'aggraffatrice (corna, ciambelle), ondulazioni e tracce della griglia del focolare del forno (cannucce, fette biscottate), stampe o un disegno del punzone (prodotti a pezzetti figurati), così come macchie o inclusioni di materie prime aggiuntive: uvetta (panini ipercalorici), briciole (pane croccante), papavero (paglia di Kiev), cumino (prodotti in piccoli pezzi), noci (cracker di noci), ecc.
Sulla superficie di alcuni prodotti viene applicato un motivo di frutta candita (panini con frutta candita) o pasta choux (muffin Vyborg, decorato con un motivo). Alcuni prodotti fantasiosi (salatini Vyborg, gallerie, panini fondenti) sono glassati, ovvero la massa fondente riscaldata viene applicata alla crosta superiore di prodotti finiti caldi o freddi.
Le caratteristiche generali identificative dell'assortimento e le caratteristiche qualimetriche dei prodotti dolciari includono indicatori organolettici: aspetto (colore, forma, stato della superficie), gusto e odore, struttura interna (vista in sezione, frattura, porosità, miscela, ecc.) o struttura. La maggior parte di questi indicatori e dei loro valori sono regolati da standard, la parte più piccola non è regolamentata.
L'aspetto viene valutato per tutti i prodotti dolciari. Questo è uno degli indicatori di qualità più significativi, anche se non il più affidabile, poiché nel processo di produzione di merci contraffatte, è proprio in apparenza che cercano di dare una somiglianza con un prodotto genuino.
Il colore dei prodotti dolciari è molto vario ed è caratterizzato da un'ampia gamma di colori e sfumature, dovuti alle sostanze coloranti della materia prima, che si sono leggermente modificate durante il trattamento termico o si sono formate di recente durante la produzione di sostanze coloranti di origine artificiale (melanoidins, caramelins), o coloranti, la cui aggiunta è prevista nella ricetta.
I prodotti, il cui colore è determinato principalmente da coloranti naturali modificati, includono prodotti a base di frutta e bacche (marmellata, marmellata, confetture, confetture, marmellata di frutta e bacche, prodotti al cioccolato e cacao). L'aggiunta di coloranti sintetici ad essi non è consentita ed è considerata falsificazione.
La modifica del colore di questi prodotti è causata, in primo luogo, dalla parziale distruzione e modifica delle sostanze coloranti (antociani, clorofilla-carotenoidi) e, in secondo luogo, melanoidine e caramelline possono formarsi durante la cottura a lungo termine di marmellata, marmellata, marmellata. Per i prodotti di questi sottogruppi sono caratteristici i seguenti colori: rosso, rosa, giallo, verde, poiché sono quelli che prevalgono nelle materie prime di frutta e bacche utilizzate. Solo i prodotti a base di cioccolato e cacao sono caratterizzati da varie sfumature di colore marrone (cioccolato).
La formazione del colore dovuta a coloranti di nuova formazione durante la produzione è nota nei prodotti dolciari a base di farina, alcuni tipi di dolci (ad esempio caramelle al latte), caramelle mou, halva, ecc. In alcuni tipi di prodotti dolciari a base di farina, è possibile una colorazione aggiuntiva a causa di ausiliari materie prime (uova, zafferano ed ecc.). I colori predominanti sono il giallo, il dorato, il marrone.
Una categoria piuttosto ampia è costituita dai prodotti dolciari, il cui colore è dovuto agli additivi alimentari-coloranti. Include caramello, dolci, confetti. L'elenco dei coloranti consentiti per l'uso nell'industria dolciaria è ampio con una vasta gamma di colori, ma predominano i colori principali (rosso, rosa, arancione, verde, bianco), meno spesso quelli secondari (blu, azzurro, viola).
La scelta di tali colori è dovuta al desiderio dei produttori di imitare il colore delle materie prime naturali di frutta e bacche indicate nel nome (ad esempio, marmellata di gelatina di mirtilli o ribes nero - viola, melone - giallo, limoni caramello - giallo, ecc. ). Inoltre, il consumatore è psicologicamente sintonizzato quando consuma prodotti dolciari per leggere sensazioni piacevoli, il che è ampiamente facilitato dai colori principali dei prodotti.
Il colore dei prodotti dolciari glassati è determinato dal colore della glassa: cioccolato (marrone) e pasticceria (bianco, rosa, ecc.), pertanto, nell'identificazione degli assortimenti, è importante determinare il colore della glassa e il colore della il prodotto principale separatamente.
La forma è l'indicatore più importante nell'identificazione dell'assortimento, in particolare i nomi e le marche di prodotti dolciari.
La forma della pasticceria è molto varia anche all'interno della specie. Con poche eccezioni, questo indicatore si forma durante il processo produttivo e non può essere modificato nelle fasi successive del ciclo tecnologico di distribuzione del prodotto.
La produzione di prodotti dolciari di alta qualità è impossibile senza un costante controllo tecnologico della qualità delle materie prime lavorate, dei semilavorati e dei prodotti finiti. Anche la contabilità e il controllo del consumo di materie prime e materiali e, di conseguenza, l'ammontare delle perdite e degli scarti di produzione, dipendono dal controllo tecnologico.
La produzione di prodotti dolciari si basa su complessi cambiamenti fisici e chimici nelle materie prime, nei semilavorati, che si verificano in determinati parametri tecnologici ottimali, con una deviazione dalla quale la qualità del prodotto si deteriora e gli indicatori fisici e chimici non sono conformi agli standard statali.
A tale scopo vengono utilizzati dispositivi di controllo e misurazione, le cui letture richiedono il controllo. Gli indicatori organolettici e fisico-chimici forniti dai GOST per ogni tipo di prodotto dolciario sono determinati dal servizio di controllo tecnico attraverso analisi sistematiche.
Il controllo tecnologico è di grande importanza sia nelle condizioni delle piccole imprese che nelle moderne grandi imprese dotate di linee meccanizzate e automatizzate.
Il funzionamento ininterrotto e accurato delle linee è possibile solo se la qualità dei semilavorati e delle materie prime è stabile. Pertanto, il controllo tecnologico che soddisfa i requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari (SanPiN 2.3.4.545 - 96), i requisiti di produzione sono una condizione importante per il normale funzionamento dell'impresa e l'ottenimento di elevati indicatori tecnici ed economici.
Le norme e i regolamenti sanitari regolano l'organizzazione del controllo di laboratorio. Il controllo di laboratorio viene effettuato da un laboratorio accreditato dell'impresa e comprende il controllo della qualità delle materie prime e dei materiali ausiliari, dei prodotti finiti, il monitoraggio del rispetto dei regimi tecnici e igienico-sanitari per la produzione di prodotti dolciari.
Molti semilavorati dolciari (finitura creme al burro, ecc.) e prodotti con elevata umidità (panini, muffin, torte e pasticcini) sono un buon terreno fertile per i microrganismi, non resistono a lunghi periodi di conservazione e costituiscono un fattore di rischio. Questo vale principalmente per alcuni tipi di torte e pasticcini. Nello sviluppo di tali prodotti, è particolarmente necessario il controllo microbiologico della produzione e della qualità dei prodotti dolciari. Le imprese sviluppano un programma per il controllo della qualità microbiologica dei prodotti e lo stato sanitario della produzione. Il calendario è coordinato con gli organi della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato.
Se l'impresa non dispone di un laboratorio, il controllo di laboratorio può essere effettuato in convenzione economica con gli enti e le istituzioni della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato o laboratori accreditati dagli organi della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato e Gosstandart.
La qualità del prodotto finito, il suo valore nutrizionale nella prima fase della produzione dipende dalla qualità delle materie prime e dalla loro sicurezza.
Norme e regolamenti sanitari. SanPiN 2.3.2.560-96 regola i requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari.
Questi requisiti, così come i GOST per ogni tipo di materia prima e semilavorato, devono essere conformi a ogni tipo di materia prima che entra nelle imprese per la lavorazione. In azienda, il controllo tecnologico inizia con la valutazione, il controllo di qualità delle materie prime e dei semilavorati e continua durante lo stoccaggio delle materie prime. Le condizioni di stoccaggio ei principali indicatori di qualità sono controllati.
Il controllo tecnochimico prevede il controllo di qualità dei materiali ausiliari (etichette, carta, cartone, colla, ecc.), dell'acqua utilizzata nella produzione e della caldaia, del combustibile e di altri materiali. Sulla base dei risultati del controllo di qualità delle materie prime e dei materiali, il laboratorio giunge a una conclusione sulla loro idoneità.
Nessun singolo lotto di materie prime e materiali può essere utilizzato nella produzione senza l'autorizzazione del laboratorio. Il laboratorio stabilisce la sequenza di utilizzo dei singoli lotti di materie prime.
Il controllo sull'esatto dosaggio dei singoli componenti di prescrizione (materie prime, semilavorati) viene effettuato secondo le ricette.
Durante il processo tecnologico, i parametri tecnologici sono regolati nelle singole fasi e operazioni, come temperatura, durata, pressione del vapore, vuoto nelle camere a vuoto.
La qualità di impasti crudi, sciroppi, masse e prodotti dolciari è caratterizzata dai principali indicatori fisici e chimici, quali contenuto di solidi, alcalinità, umidità, porosità, densità. La qualità del prodotto finito è determinata dagli indicatori organolettici e fisico-chimici previsti dai GOST. In caso di violazione del processo tecnologico, il servizio di controllo tecnochimico partecipa alla scoperta delle cause e alla loro eliminazione.
Il servizio di controllo tecnochimico partecipa anche allo sviluppo di nuove tipologie di prodotti, al miglioramento dei processi tecnologici finalizzati alla riduzione delle perdite, all'aumento delle rese dei semilavorati e dei prodotti finiti.
Nelle fabbriche dolciarie, il controllo tecnochimico viene effettuato dal laboratorio centrale (di produzione) e dalle officine. Le funzioni svolte dai laboratori sono diverse.
Il laboratorio centrale effettua il controllo qualità delle materie prime, dell'acqua, dei materiali ausiliari, dei contenitori. Emette una conclusione sulla conformità delle materie prime alle norme e sulla possibilità del suo utilizzo, effettua il controllo periodico della qualità delle materie prime, dei materiali conservati a lungo in un magazzino, controlla selettivamente il controllo della qualità dei prodotti semilavorati, finiti prodotti. Il laboratorio centrale monitora il rispetto delle ricette e delle istruzioni tecnologiche per impedire l'ingresso di inclusioni estranee nei prodotti, partecipa alla preparazione di un rapporto sul consumo di materie prime, materiali e allo sviluppo di misure per ridurre perdite e sprechi. Il laboratorio centrale supervisiona il lavoro delle officine e controlla il loro lavoro.
I laboratori di officina controllano le materie prime e i materiali solo con metodi organolettici, valutandone il gusto, l'odore, l'aspetto e il colore e l'assenza di impurità. Controllano il corretto dosaggio e il rispetto della ricetta, controllano l'andamento dei processi tecnologici, nonché la qualità dei prodotti finiti e dei semilavorati prodotti dall'officina. Per ogni lotto di prodotti fabbricati dall'officina, il laboratorio dell'officina emette un risultato di analisi. Controlla inoltre l'attuazione delle istruzioni per impedire l'ingresso di corpi estranei nei magazzini dell'officina e in tutti i siti di produzione. In assenza di laboratori di officina presso le imprese, le sue funzioni sono svolte dal laboratorio centrale.
I laboratori dovrebbero essere dotati di vari strumenti e attrezzature (bilance analitiche, bilance tecniche, armadi di essiccazione con termoregolatore, muffola, centrifuga, colorimetro fotoelettrico, saccarimetro, rifrattometri, potenziometro, plastometro conico, termostati, distillatore , eccetera.).
Il lavoro svolto dai laboratori è registrato nelle riviste. Le registrazioni sono conservate con inchiostro in modo chiaro e leggibile. La pulizia non è consentita. Tutte le riviste devono essere numerate, allacciate, il numero di pagine è fissato dalla firma del capo dell'impresa o di una persona da lui autorizzata. La firma è sigillata con il sigillo della società. Ciò richiede che il personale di laboratorio sia professionale e preciso nel proprio lavoro.
Per la produzione di ogni tipologia di prodotto vengono stabiliti i siti di produzione, gli oggetti di ricerca, la frequenza e le modalità di controllo.
I metodi di prova devono essere conformi ai GOST, ad esempio: metodi per determinare il contenuto di umidità e sostanza secca nei prodotti dolciari - GOST 5900-73;
Metodi per determinare il contenuto di grassi nei dolciumi - GOST 5899-63;
Metodi per determinare il contenuto di zuccheri e fibre nei dolciumi - GOST 5903-68.
Il personale dei laboratori dipende dalla capacità dell'impresa. Un lavoratore ha bisogno di un'area di 14 m2. La superficie totale è di 200... 250 m2. Illuminazione - naturale grazie alle grandi finestre, la sera - artificiale (le lampade fluorescenti sono migliori).
Tutti i dipendenti sono tenuti al rispetto delle norme di sicurezza e prevenzione incendi e ricevono istruzioni sistematiche dal responsabile del laboratorio. Molta attenzione è rivolta alla pulizia delle tute (vesti) e delle mani. È severamente vietato mangiare al tavolo del laboratorio. Tutti gli apparecchi elettrici devono essere collegati a terra e dotati di fusibili adeguati. I laboratori devono avere estintori riparabili, una scatola di sabbia.
Il controllo tecnochimico deve essere migliorato. Fondamentalmente, dovrebbe concentrarsi sui metodi di valutazione strumentale. Attualmente, in un certo numero di industrie, predominano i metodi di valutazione sensoriale o organolettica, e molto dipende dalla capacità dell'ispettore di valutare la qualità del prodotto.
La composizione dei prodotti dolciari comprende materie prime, che sono un buon terreno fertile per i microrganismi. Si tratta principalmente di materie prime contenenti una quantità significativa di umidità: burro, albume o uova, panna, latte. Pertanto, ad esempio, le creme sono semilavorati deperibili e molto sensibili a ogni tipo di contaminazione batterica.
La stabilità delle creme, insieme all'influenza della purezza delle materie prime e delle condizioni sanitarie della loro fabbricazione, è influenzata dal contenuto di zucchero nella fase liquida. Lo zucchero, aumentando la pressione osmotica nel mezzo, impedisce lo sviluppo di microrganismi. Allo stesso tempo, il contenuto di zucchero nella fase liquida della panna è importante, poiché per lo sviluppo dei microrganismi è necessario un certo rapporto tra zucchero e umidità.
Quando il contenuto di zucchero nella fase liquida è inferiore al 60%, la consistenza della crema diminuisce. Il più alto contenuto di umidità nelle creme "Charlotte" (25%) e proteine (30%). Pertanto, uno degli indicatori della crema, che ne caratterizza la sicurezza, è proprio il contenuto di zucchero nella fase e / sid, che viene determinato principalmente durante il controllo tecnologico della produzione. L'analisi di laboratorio determina il contenuto di umidità della panna e il contenuto di zucchero calcolato sulla sostanza secca della panna. Inoltre, il contenuto di zucchero nella fase liquida è determinato mediante calcolo nella seguente sequenza.
1. Determinazione del contenuto di zucchero naturale della panna, per la quale il contenuto di umidità è determinato mediante analisi di laboratorio. Indichiamo il contenuto di zucchero in natura (%) con la lettera C, quindi
C \u003d (100-V) Obiettivo,
Dove B è il contenuto di umidità della crema secondo i dati di laboratorio,%; A è il contenuto di zucchero per sostanza secca, %.
2. Determinazione dello zucchero nella fase acquosa della crema secondo la formula
Kb ~ 100 C/(B + Q.
Esempio di calcolo.
In crema definita;
B = 25%; A = 51,2%.
C \u003d (100-25) ■ 51,2: 100 \u003d 38,4%;
Kb = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56%.
Requisiti per materie prime, semilavorati, preparazione delle materie prime per la produzione e l'output. Nella produzione di prodotti dolciari a base di farina vengono utilizzati più di 100 tipi di materie prime, che hanno composizione chimica, stato fisico, proprietà biochimiche, indicatori di qualità individuali e date di scadenza diversi. Le caratteristiche elencate si riflettono in GOST, OST, TU, che sono i principali documenti normativi a cui le materie prime devono conformarsi.
Ogni tipo di materia prima deve soddisfare i requisiti di standard e specifiche e avere un certificato di qualità del fornitore o un certificato di igiene. Deve soddisfare i requisiti co-biologici del rame. Il certificato di igiene viene rilasciato per tipologia di prodotto e non per lotto specifico.
La conformità di ogni lotto ai requisiti stabiliti è garantita dal produttore. Questa è la sua responsabilità. Per gli additivi alimentari importati, il fornitore è tenuto a fornire un certificato e una specifica, nonché un certificato igienico o un'autorizzazione della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Russia.
Per i semilavorati che entrano nelle imprese dolciarie (glassa al cioccolato, massa di cioccolato, polvere di cacao industriale, ecc.), Esistono anche degli standard (OST), i cui requisiti devono soddisfare.
Anche i materiali di imballaggio ausiliari e i prodotti fabbricati devono soddisfare i requisiti delle norme e delle specifiche applicabili, nonché i requisiti biomedici.
Le materie prime e i materiali ausiliari sono ammessi alla produzione solo se vi è una conclusione dal laboratorio dell'impresa o da specialisti del controllo tecnologico dell'impresa.
La qualità delle materie prime, a seconda delle condizioni e dei termini di conservazione, può variare. Tenendo conto di possibili modifiche, sono state stabilite le condizioni di conservazione per ogni tipo di materia prima, la creazione di umidità relativa e temperatura ottimali nel locale di stoccaggio.
