Piatti classici della cucina russa. Piatti nazionali russi: nomi e ricette

I piatti della cucina nazionale russa hanno una storia piuttosto ricca e un vasto assortimento. La composizione dei piatti della moderna cucina russa è piuttosto varia e, di norma, le loro ricette prevedono diverse opzioni di cottura, dalle più semplici alle più complesse e multicomponenti. Avendo una tradizione secolare, la cucina nazionale russa combina sia i piatti tradizionali della Russia originaria che quelli presi in prestito da altri popoli.

Cucina tradizionale russa

A causa del fatto che per cucinare nella Russia contadina utilizzavano principalmente un forno russo, i principali metodi di trattamento termico dei prodotti erano la bollitura, l'estinzione, la stufatura o la cottura al forno. I piatti fritti erano un'eccezione, poiché il design del forno russo chiuso non consentiva di ottenere le temperature necessarie per la frittura. Le caratteristiche della cucina russa nella sua versione tradizionale antica sono in un'ampia varietà di piatti liquidi, in umido o bolliti, o piatti di carne al forno, pesce, pollame.

Il piatto principale o il primo piatto della cucina russa sono zuppe o stufati. Tra i primi piatti, i più utilizzati sono la zuppa di cavolo, il borscht, il sottaceto, il miscuglio, la zuppa di pesce, le zuppe di funghi e verdure, l'okroshka e la botvinya.

La zuppa di cavolo russo e il borscht sono i più popolari in tutto il mondo. Shchi è preparato con crauti freschi o, ortica, acetosa. Nelle moderne guide culinarie, puoi trovare diverse dozzine di diversi tipi di zuppa di cavolo russo: con carne, pesce, pollame, funghi, ecc.. Il borsch, zuppa di cavolo rapa, è anche considerato un piatto russo molto popolare e diffuso.

Di norma, i porridge venivano usati come secondi piatti della cucina russa. Il porridge era considerato un attributo indispensabile di qualsiasi tavola in qualsiasi momento, c'era persino un detto: la zuppa di cavolo e il porridge sono il nostro cibo. La prevalenza dei cereali è stata determinata, in primo luogo, dalla varietà di colture di grano che crescono in Russia e, in secondo luogo, dalla semplicità della loro preparazione.

Il grano schiacciato veniva spesso utilizzato per preparare il porridge, il che permetteva di ridurre i tempi di cottura e ottenere un prodotto dalla consistenza più delicata. Kashi era condito con burro e burro fuso, miele, bacche e frutta. Dopo la comparsa delle patate in Russia, ha gradualmente guadagnato popolarità ed è diventato il "secondo pane". Le ricette per cucinare le patate al forno, così come le "patate in camicia", insieme al porridge, sono ancora oggi una parte importante della cucina nazionale russa.

Pesce bollito o al forno, carne bollita o in umido e pollame venivano serviti con cereali e patate usate come contorni. Il pesce o il pollame venivano spesso cucinati interi, manzo, agnello, maiale e carne di grandi animali selvatici venivano serviti in grossi pezzi, poiché i prodotti a base di carne non potevano essere tritati durante il processo di cottura.

Ci sono caratteristiche della cucina nazionale russa che non sono ampiamente utilizzate nelle preferenze culinarie di altri paesi. Queste sono marinate e sottaceti: ​​sottaceti russi. I più caratteristici sono i crauti, i cetrioli sottaceto o sottaceto o i funghi. Non una sola festa festiva del popolo russo è completa senza funghi, verdure e frutta in salamoia, salati, in salamoia. Le ricette per le opzioni di cottura di maggior successo per questi snack vengono spesso ereditate dai genitori ai figli.

Va anche notato ricette popolari per insalate e vinaigrette Olivier. Quest'ultimo è chiamato "insalata russa" in tutto il mondo. La vinaigrette è un'invenzione russa. Per la sua preparazione vengono utilizzati cetrioli sottaceto e crauti. L'insalata Olivier può anche essere considerata un attributo della cucina nazionale russa, poiché viene preparata quasi esclusivamente in Russia. La stessa caratteristica della festa festiva russa, come l'insalata Olivier e la vinaigrette, è la gelatina.

Bevande nazionali russe

La cucina nazionale russa comprende bevande popolari come kvas, bevanda alla frutta e kissel. Le ricette esistenti per il kvas includono diverse dozzine di opzioni per la sua preparazione. Morse e gelatina a base di decotti di frutta o bacche sono anche una bella aggiunta alla tavola festiva. Puoi anche menzionare la più antica bevanda russa a basso contenuto alcolico: l'idromele (o purea di miele), oltre a molti liquori e tinture diversi popolari in Russia. Tuttavia, molto spesso gli stranieri ricordano la cucina russa quando vedono caviale nero, frittelle e vodka russa.

Prodotti a base di pasta culinaria

Inizialmente, i dolci russi erano fatti con pasta lievitata preparata con il metodo della pasta madre. L'impasto lievitato per l'impasto in Russia ha iniziato ad essere utilizzato molto prima che in molti altri paesi. Torte e torte, torte, kurnik, kulebyaks e molti altri prodotti sono stati cotti con diversi tipi di tale pasta. Il ripieno era di varie varietà di pesce, carne di animali domestici e selvaggina, funghi, frutti di bosco, verdure, frutta, ricotta.

Gli specialisti culinari russi iniziarono a usare la pasta non lievitata molto più tardi. Pertanto, la gamma di prodotti da esso è relativamente piccola: pasta, gnocchi, gnocchi, frittelle.

Le torte venivano sempre servite con i primi piatti: zuppa, zuppa di pesce, zuppa di cavolo. Il kurnik e la pagnotta venivano tradizionalmente cotti per la tavola delle nozze. Per "dolci" venivano serviti essiccazione e bagel, kalachi, koloboks, cheesecake, tappeti, ciambelle.

Un componente importante della tavola russa è il tradizionale pan di zenzero russo. Prima dell'avvento dello zucchero, il pan di zenzero, come altri piatti dolci, veniva cucinato con il miele. Pertanto, il pan di zenzero era originariamente chiamato pane al miele. Più tardi, quando varie spezie consegnate dall'India e dai paesi orientali iniziarono ad essere utilizzate per l'impasto, il pane al miele divenne noto come pan di zenzero.

I pan di zenzero venivano cotti principalmente per la tavola festiva, poiché molti degli ingredienti dell'impasto di pan di zenzero erano tra i prodotti costosi. Il grande pan di zenzero stampato è stato a lungo considerato un buon regalo per varie feste, matrimoni, compleanni, onomastici. Per le occasioni speciali veniva cotto un enorme pan di zenzero che pesava fino a 5 kg. Il pan di zenzero con le lettere è diventato il primo alfabeto per bambini.

Pan di zenzero fatto con vari ripieni e condimenti. Inoltre, il pan di zenzero era di varie forme: ovale, rotondo, rettangolare, figurato - e dimensioni. Dopo l'uso diffuso dello zucchero nella dieta dei russi, il pan di zenzero iniziò a essere ricoperto di glassa di zucchero. In diverse regioni del vasto paese c'erano ricette speciali per fare il pan di zenzero. I più famosi erano e rimangono il pan di zenzero di Tula.

La Chiesa ortodossa ha dato il suo contributo alla formazione delle tradizioni culinarie russe. Numerosi digiuni, durante i quali era impossibile mangiare carne, latticini, piatti di pesce, facevano della pasticceria con ripieni di funghi, verdure e frutta e frutti di bosco una componente indispensabile dell'alimentazione. Per molte festività religiose venivano preparati tipi speciali di pasticceria, ad esempio dolci pasquali e dolci pasquali per celebrare la risurrezione di Cristo.

Famose frittelle e pane russi

Separatamente, va detto dei pancake russi famosi in tutto il mondo. Sono stati a lungo il segno distintivo della cucina nazionale russa. I pancake russi tradizionali erano cotti con pasta lievitata ed erano piuttosto spessi. Successivamente, con l'avvento delle tradizioni europee nella cucina russa, iniziarono a cuocere frittelle sottili.

Sono stati mangiati con miele, olio vegetale, panna acida, marmellata. Inoltre, le frittelle erano farcite con carne, cereali, ricotta, funghi, verdure, frutti di bosco e frutta.. Torte di frittelle con vari ripieni sono state fatte da frittelle. Sebbene i pancake fossero spesso cotti al forno, nel tempo sono diventati il ​​principale piatto festivo per il Carnevale. Piccole frittelle (frittelle) sono state preparate con pasta di spugna. All'impasto per frittelle sono stati aggiunti vari ripieni, creando un'ampia gamma di gusti per questo prodotto.

Il pane tradizionale russo è sempre stato pane nero a base di farina di segale. Il pane era uno dei piatti principali, veniva consumato molto, soprattutto con stufati, zuppa di cavoli, okroshka, zuppa di pesce e altri primi piatti. Il pane di segale è erroneamente considerato cibo solo per la gente comune. Il pane nero infatti veniva servito a tavola nelle case di mercanti, boiardi e nobili.

Il pane bianco a base di farina di frumento iniziò a essere cotto molto più tardi della segale. Divenne il cibo della nobiltà prevalentemente urbana. Molti proprietari terrieri russi preferivano la cucina tradizionale russa, nonostante l'idea sbagliata che tedeschi e francesi fossero i cuochi nelle case dei proprietari ovunque.

Oltre alla farina di segale e di frumento, la cucina russa utilizzava altri cereali per la cottura. L'agricoltura era l'occupazione principale in Russia.

L'atteggiamento rispettoso nei confronti del duro lavoro del contadino si riflette in molti rituali, costumi e tradizioni del popolo russo. Gli ospiti sono stati a lungo accolti con pane e sale, la sposa è stata inondata di grano al matrimonio, l'addio al defunto non è passato senza un kutya funebre.

Insalata deliziosa e facile da preparare "Gabbiano" - un classico della cucina sovietica! Nonostante la semplicità e un gran numero di ingredienti, un'insalata con formaggio, uova e piselli ha un gusto piuttosto originale. Una meravigliosa insalata semplice per una vacanza e nei giorni feriali!

uova, formaggio a pasta dura, piselli in scatola, cipolla, cipolla verde, maionese, sale

Gli gnocchi pigri di ricotta preparati secondo questa ricetta sono molto gustosi, morbidi e ariosi, come nuvole bianche. E sì, è abbastanza facile da preparare. Puoi servire gnocchi pigri in una versione salata - con ciccioli e formaggio. Molto gustoso, soddisfacente e originale!

Vuoi trasformare la solita casseruola di ricotta con semola in modo che un dessert sano brilli di nuovi colori? Segui questa meravigliosa ricetta: aggiungi fette di kiwi e banana alla massa di cagliata! La dolcezza della massa di ricotta e l'acidità del kiwi si combinano perfettamente tra loro e le banane conferiscono alla casseruola di ricotta un appetitoso sapore esotico.

ricotta, banana, kiwi, kefir, uova, zucchero, semola, lievito in polvere, zucchero a velo

Prepareremo frittelle sottili nel latte da due tipi di impasto: bianco e con cacao. Per dare ai pancake un aspetto originale, rendiamoli non solo monocolore, ma a pois! I pancake a pois sembrano eleganti e persino divertenti. Con o senza farcitura, ma queste frittelle non passeranno di certo inosservate! Ottima ricetta per il Carnevale!

uova, sale, zucchero, farina, latte, cacao in polvere, olio di semi di girasole, ricotta, latte condensato

Una torta molto gustosa e insolita fatta di pasta tritata con un ripieno di cioccolato e arancia, che si separa magicamente in due strati durante la cottura.

farina, burro, zucchero, uova, latte, arancia, limone, cioccolato, burro, zucchero, uova, scorza d'arancia, zucchero a velo

Le patate in umido con funghi in una pentola a cottura lenta sono un piatto fatto in casa semplice e sostanzioso per una cena in famiglia. Ci vorrà un minimo di tempo per cuocere le patate secondo questa ricetta, poiché il tuo assistente di cucina, la pentola a cottura lenta, si occuperà del lavoro principale!

patate, funghi freschi, cipolla, olio di semi di girasole, acqua, sale, pepe nero macinato, prezzemolo

La torta di pancake con panna acida e crema di latte condensato è un trattamento elegante e molto gustoso dei normali pancake! Una tale torta di pancake si adatterà con successo a qualsiasi menu festivo, ma sarà particolarmente rilevante durante la settimana di Carnevale. Assicurati di coccolare te stesso e i tuoi cari ogni tanto con questa torta di pancake meravigliosa, delicata e facile da preparare!

frittelle, panna acida, latte condensato, granelli

Frittelle deliziose, tenere, quasi traforate su kefir. Sfornare velocemente. L'impasto per i pancake è preparato in modo crema.

kefir, acqua bollente, farina, uova, zucchero, sale, soda, olio vegetale

Insalata di sfoglia "Lover" splendidamente decorata e intrigante con barbabietole, carote e formaggio. Questa insalata di barbabietole ha sia dolcezza che piccantezza. L'insalata a strati "Lover" diventerà un piatto insolito sulla tavola delle vacanze a San Valentino. È meglio preparare un'insalata del genere alla vigilia del 14 febbraio, in modo che abbia il tempo di immergersi.

barbabietole, carote, formaggio a pasta dura, prugne secche, noci, maionese, sale, zucchero, aglio, olive

Non sai dove mettere la pasta avanzata dal pasto precedente o vuoi diversificare la gamma dei primi piatti? Prepara la casseruola di maccheroni con bacon e formaggio! Una tale casseruola di pasta sarà una manna dal cielo per chi ama un pasto gustoso e soddisfacente, ma non può passare molto tempo in cucina!

pasta, cipolla, pancetta, formaggio a pasta dura, aglio, panna, olio di semi di girasole, sale, pepe nero macinato

Ricetta per una deliziosa zuppa con gnocchi di pollo e uova! Per qualche ragione, ai bambini piace spesso la zuppa con gnocchi più della zuppa con pasta o altri prodotti a base di farina, anche se c'è un impasto. La zuppa di pollo con gnocchi è facile da preparare, risulta ricca. Questo è un ottimo primo piatto in qualsiasi periodo dell'anno!

cosce di pollo, patate, cipolle, carote, uova, farina, olio di semi di girasole, prezzemolo, alloro, sale, pepe nero macinato, acqua

Sappiamo tutti che il fegato è un prodotto utile che deve essere inserito nella dieta di adulti e bambini. Oggi cucineremo frittelle di fegato di tacchino in salsa. A prima vista - le solite frittelle di fegato, ma no - la salsa cremosa di cipolle fa miracoli. È grazie a lui che i pancake sono molto morbidi, succosi e incredibilmente gustosi. Consiglio a tutti!

fegato, uova, cipolla, farina, pangrattato, olio di semi di girasole, sale, pepe nero macinato, cipolla, farina, acqua, panna, olio di semi di girasole, sale...

I rognoni di maiale appartengono alle frattaglie del secondo grado. E tutto a causa dell'odore e del gusto specifici che sono inerenti ai reni. Ma puoi liberarti di tutto questo! Oggi cucineremo i reni stufati in panna acida con verdure. E allo stesso tempo, scopriremo quali misure devono essere prese per elaborare e preparare correttamente i reni.

rognoni di maiale, cipolle, carote, aglio, olio di semi di girasole, panna acida, soda, sale, pepe nero macinato

Una ricetta per la torta al kefir fatta in casa, la cui pasta viene preparata sulla base di farina di mais, con l'aggiunta di uvetta e scorza d'arancia. La torta di farina di mais risulta essere molto gustosa, ha una crosta dorata, una mollica morbida e profumata e un bel colore solare. La torta di mais è facile da preparare. È ugualmente buono sia con bevande calde che fredde.

burro, zucchero, uova, farina di mais, farina di frumento, soda, kefir, scorza d'arancia, uvetta, zucchero a velo, glassa di zucchero

Le frittelle sottili a base di pasta di patate con erbe aromatiche sorprenderanno chiunque! L'impasto è facile da preparare. Si mescola con purè di patate e latte. Non viene aggiunta soda o lievito. Le frittelle di patate sono buone sia calde che fredde. Con panna acida, semplicemente delizioso!

patate, latte, uova, aglio, zucchero, sale, olio di semi di girasole, farina, erbe aromatiche, acqua

Torta di pancake con ciliegie e panna acida: un'ottima sorpresa per Maslenitsa! Questa torta di pancake è assemblata secondo il principio della torta "capanna monastica", il che significa che il suo taglio è spettacolare, bello e appetitoso!

frittelle, panna acida, ciliegia, zucchero a velo, cioccolato

Se vuoi accontentare i tuoi cari con un delizioso cibo fatto in casa, cucina l'anatra al forno. Ti piacerà sicuramente questa ricetta di anatra al forno con riso e crauti, perché richiede un minimo dei tuoi sforzi per la preparazione. Grazie all'arrosto dell'anatra in un calderone, la carne è molto morbida e tenera. Tutta la famiglia sarà felice!

carne d'anatra, crauti, riso, olio vegetale, grani di pepe nero, alloro, sale, pepe nero macinato

Deliziosa ricetta di sottaceti su brodo di cuore di pollo fresco. Il rassolnik con cuori di pollo e fagioli risulta essere molto soddisfacente e profumato. Il gusto di questo sottaceto Kuban è fresco e ricco. Assicurati di cucinarlo qualche volta per pranzo.

cuore di pollo, fagioli in scatola, cetrioli sottaceto, succo di pomodoro, cetriolo sottaceto, cipolla, patate, carote, aglio, prezzemolo, sale...

La ricetta classica dell'insalata Mimosa con pesce in scatola è probabilmente nota a tutti. Ma come esperimento, puoi cucinare questa insalata con le aringhe. Grazie al pesce salato, il gusto dell'insalata Mimosa diventa più saturo. L'insalata è piuttosto economica, il che consente di prepararla sia nei giorni feriali che sul tavolo festivo.

filetto di aringa, formaggio fuso, patate, carote, uova, cipolla, maionese, pepe nero macinato, sale

La cucina russa è così sfaccettata ed estesa che, come minimo, vale la pena dividerla in centro, sud e nord. Inoltre, le preferenze di gusto dei nativi russi, le persone più numerose nel nostro paese, variano notevolmente a seconda della posizione geografica e delle materie prime vegetali e animali che crescono e vivono nelle vicinanze.

Iniziamo con parte centrale della Russia, poiché è qui, nelle due capitali storiche, Mosca e San Pietroburgo, che tradizionalmente si affollano cibo, ricette e talentuosi specialisti culinari provenienti da tutta la vasta Russia.

Umile e magro

Antico russo la cucina, fino al XIV secolo circa, era basata più sui costumi che sulle arti culinarie. Era semplice e non vario. Nella dieta contadina, una tecnica come la frittura non viene quasi mai utilizzata. Il cibo veniva cotto in un forno russo ed era ampiamente utilizzato: bollire, cuocere a fuoco lento e stufare. Per i preparativi per il futuro, la salatura, il decapaggio e la minzione erano ampiamente utilizzati. Da tempo immemorabile, il tavolo era diviso in modo molto chiaro in magro e modesto. L'abbondanza di piatti a base di verdure, frutti di bosco e funghi nella cucina russa è dovuta proprio ai digiuni di più giorni. Da un lato, una separazione così rigida ha portato a una semplificazione del menu, ma dall'altro alla creazione di molti piatti originali che sono diventati il ​​segno distintivo della cucina russa e non hanno analoghi in nessuna cucina straniera. Per esempio, crauti, cetrioli salati, funghi secchi. Anche in questo caso, durante il digiuno, in casa si accumulava molto latte proibito. In modo che non scomparisse, hanno fatto la ricotta, ma non ordinaria, è stata strizzata ermeticamente e più volte, pressata, quindi fatta cuocere a fuoco lento in forno fino a quando non è diventata completamente asciutta. Ma dopo tale lavorazione, la ricotta è stata conservata per molti mesi. Della stessa serie burro fuso, che conserva a lungo freschezza e gusto dopo una tecnologia e una lavorazione davvero uniche.

Pane e porridge sono il nostro cibo

Il pane era per lo più mangiato segale. Tuttavia, la farina di segale veniva spesso mescolata orzo. Dal grano iniziarono a cuocere più tardi, dal 17 ° secolo circa, prelibatezze come kalachi e anche più tardi - bagel e bagel. Il sale non è stato aggiunto ai prodotti a base di farina. Il solito cibo della gente comune era fiocchi d'avena: il chicco d'avena semicotto veniva macinato in farina, che veniva poi diluita con acqua, meno spesso con latte. La base dell'alimentazione contadina è stata a lungo cereali e verdure. Da segale, farina d'avena e persino farina di piselli cotta in modo denso baci. I baci di bacche dolci sono apparsi più tardi, con l'avvento delle patate e, di conseguenza, della fecola di patate.

Il numero di colture di cereali che crescono nella parte centrale della Russia è inesauribile: segale, grano, orzo, avena, si aggiungono a questo diversi tipi di fagioli e piselli, inoltre da ogni grano sono stati ottenuti diversi tipi di farina con l'aiuto di una macinazione diversa. Tutto ciò ha portato a una varietà di cereali. Inizialmente, il porridge era un piatto rituale e festivo. E la stessa parola porridge significava - squadra. Bollito nello stesso porridge: lavora o vivi insieme. Compagno di classe, non puoi cucinare il porridge con lui - espressioni della stessa serie. A proposito, Peter mi piaceva molto orzo porridge, motivo per cui durante il suo regno i cereali furono rinominati orzo(perla).

Uno speciale orgoglio culinario domestico è Pan di zenzero. All'inizio era costituito interamente da un impasto (50x50) di farina e miele, si chiamava pane al miele ed era insolitamente gustoso e profumato. A poco a poco, il succo di bacche iniziò ad essere aggiunto al pan di zenzero, quindi le spezie: cannella, chiodi di garofano, cardamomo, scorza di limone, noce moscata, menta, anice, zenzero e molti altri.

Cos'è Aksinya, tale è botvinya

Tradizionalmente per la Russia centrale, una varietà di zuppe: Zuppa di cavoli, borsch, calla, orecchio, salamoia, botwinya e okroška, con diverse dozzine di specie di ogni nome. Tuttavia, la parola stessa "zuppa" è presa in prestito, apparve solo alla fine del XVII secolo, quando i brodi e le zuppe di purea penetrarono in Russia dall'Europa. Prima di questo, il piatto liquido era chiamato - "pane". La zuppa di cavolo russo è la più popolare prima e oggi. Ne esistono fino a 60 tipi: con carne, pesce, testa, funghi, vuoti, giornalieri, verdi, ecc. In inverno, nei villaggi, la zuppa di cavoli veniva congelata sulla strada per i viaggiatori, da cui, si dice, diventavano solo più gustosi.

La Botvinya, a base di foglie di barbabietola, ortiche o altre verdure fresche o essiccate, era meritatamente considerata la regina delle zuppe. Purtroppo, la botvinia profumata, rinfrescante e nutriente oggi non viene quasi mai preparata né a casa né nei ristoranti.

Le zuppe erano tradizionalmente condite con panna acida.

Più facile di una rapa al vapore

Prima dell'uso diffuso delle patate, l'ortaggio principale era rapa. Lo mangiavano al vapore, bollito, al forno, in salamoia, salato, essiccato e, naturalmente, crudo. La rapa è perfettamente conservata e resiste ai rigidi inverni russi. Le rape essiccate sono le antesignane della moderna frutta secca. In precedenza, le rape utilizzavano non solo radici, ma anche cime, che venivano aggiunte a zuppe e insalate.

Abbondanza nel menu pesce ammessi nei digiuni non rigidi: al forno, bolliti, ripieni, aspic, essiccati, essiccati. Salato, anche in salamoia. Esiste anche una tecnologia unica, oggi quasi perduta per la preparazione di filetti di pesce disossati, chiamata - corpo. È sempre stata una prelibatezza caviale, in particolare storione e salmone bianco. Inoltre, non solo veniva salato, ma anche bollito in aceto e latte di papavero.

La carne è sempre stata suddivisa in gioco(ottenuto dalla caccia) e macellare(bestiame). Entrambi venivano bolliti o cotti al forno a pezzi grossi. I piatti di carne macinata si diffusero più tardi, intorno al 17° secolo, quando cotolette, salsicce, Polpette e Polpette.

E per i dolci?

Un dolce comune che è sopravvissuto fino ai nostri tempi - mele cotte. Li hanno cotti da soli, con miele, noci, frutti di bosco e, più tardi, con uvetta, cannella, zenzero e persino cioccolato. Ma dolci come carote e cetrioli, lessato nel miele ormai sono da tempo dimenticati. Sono stati cucinati, tra l'altro, non su un fuoco aperto, ma a bagnomaria. Perché sono diventati trasparenti e mantengono una consistenza elastica: hanno ottenuto una specie di frutta candita russa. Non meno gustoso secondo i contemporanei - ragazzi, fette di carote e barbabietole essiccate al forno. Erano popolari le bacche schiacciate (viburno, lamponi, cenere di montagna), schiacciate ed essiccate al sole o nello stesso forno sotto forma di torte. Erano chiamati spuntini, servito con il tè, usato in inverno e durante il digiuno, come rimedio per il beriberi.

Croci e allodole

I piatti rituali sono sempre stati di grande importanza in Russia: cuzia per il Natale e l'Epifania, Pancakes- per la commemorazione e per il Carnevale, Torta di Pasqua, Pasqua, uova colorate per Pasqua. Queste usanze sono sopravvissute fino ad oggi. Ma purtroppo quasi dimenticato allodole- panini a forma di uccelli. Furono sfornati il ​​22 marzo nel giorno della memoria dei 40 martiri di Sebaste. Da un lato, l'allodola era considerata un uccello audace, ma umile davanti a Dio. D'altra parte, era un simbolo dell'imminente arrivo della primavera. Forno smarrito e personalizzato croci- un biscotto speciale che è servito come deliziosa consolazione nella terza settimana di adorazione incrociata della Grande Quaresima. Sfornavano una tale delizia per il periodo natalizio e, tirandola fuori dal forno, si chiedevano che tipo di croce ogni ospite avrebbe dovuto portare a tavola. Ben cotto, giallo-rosa - promessa di salute e prosperità, crepe e rotture - ha promesso cambiamenti nel destino. Bruciato e non cotto, prediceva tristezza e malattia, quindi non lo mangiavano, lo davano da mangiare agli uccelli.

Ecco cos'è il diploma...

Gravi danni alla cucina russa sono stati causati dalla mancanza di documenti. Il primo ricettario apparve solo nel 1547. E al posto delle ricette conteneva solo un elenco dei piatti più comuni, senza alcuna spiegazione. Le conseguenze di questo fatto storico sono deplorevoli. Anche gli esperti della nostra lingua oggi non sono in grado di decifrare nemmeno un quarto dei suoi documenti. Che cosa sia, ad esempio, "Schipanaa subpar", probabilmente non lo sapremo mai.

Libri di cucina più o meno veri apparvero solo nel 18° secolo sulla scia della passione della nobiltà russa per la cucina francese. Ma vi venivano inserite occasionalmente, come aggiunta, ricette di piatti primordialmente russi. I compilatori erano sicuri che non fosse necessario scriverli, perché "ogni donna sa cucinare", ad esempio, ciotola di biscotti. Baba potrebbe saperlo. Ma la ricetta ci è pervenuta solo in una versione modernizzata e notevolmente modificata. E quando, finalmente, scomparsi, già nell'Ottocento, famosi chef metropolitani iniziarono a restaurare le tradizioni, molti piatti andarono perduti per sempre. Il primo libro di ricette russe è stato compilato dal proprietario terriero di Tula Vasily Levashin nel 1816. Ha anche fornito molte descrizioni approssimativamente, a memoria. Per questo la "cucina russa" non rispecchia la vera ricchezza della tavola nazionale.

Un misto di francese e Nizhny Novgorod

Fino al 18 ° secolo, l'arte culinaria russa non si distingueva per una speciale capacità di combinare e combinare i prodotti, sottolineandone e rivelandone il gusto. Cucinavano principalmente al forno, che, ovviamente, conferiva originalità ai piatti, ma limitava nettamente i metodi di trattamento termico. Non era consentita la miscelazione degli ingredienti, la loro frantumazione e macinazione. Anche nelle torte, pesce e carne non venivano schiacciati, ma plastificati. Una certa diversità di sapore è stata ottenuta utilizzando oli diversi: noce, papavero, canapa, Un po piu tardi - girasole. Dalle spezie utilizzate principalmente aglio e Rafano.

Solo a partire dal 18° secolo la cucina del centro del paese iniziò ad acquisire connotazioni europee. Ricchi nobili, in partenza per l'Europa, portarono da lì prima cuochi tedeschi e olandesi e poi francesi. È stata la cucina francese a introdurre in russo la macinazione, la combinazione di prodotti e dosaggi precisi nelle ricette. Sono apparse salsicce, cotolette, mousse, insalate, composte, frittate.

Dopo la guerra del 1812, con l'ascesa del patriottismo, tutto il russo divenne di moda. E la cucina domestica entra nel suo periodo di massimo splendore, riceve riconoscimenti in tutto il mondo, diventa organica e diversificata. Tuttavia, anche a quel tempo, ai nuovi piatti venivano ancora dati nomi francesi. Languette, scaloppine, manzo alla Stroganoff. Vengono inventate le insalate russe, la più famosa delle quali la vinaigrette. Il suo clou è l'uso dei nostri prodotti originali: crauti e sottaceti.

Cotolette Pozharsky e Kiev

A proposito, la famosa insalata insalata russa creato anche in Russia dallo chef francese Lucien Olivier, proprietario di una taverna nel Giardino dell'Ermitage di Mosca. Ahimè, quella ricetta perduta ha ben poco in comune con la sua controparte moderna. Si sa solo che includeva gamberi di fiume, lingua di vitello, caviale pressato, sottaceti e altre prelibatezze.

Gli chef francesi non solo hanno avuto un enorme impatto sulla nostra cucina. Ma hanno anche allevato un'intera galassia di talentuosi specialisti culinari russi. Ad esempio, l'autore delle famose cotolette di fuoco - Daria Pozharskaja, la moglie di un locandiere di Torzhok. C'è una versione che dobbiamo la loro nascita ad Alessandro I, che si fermò in un paese di provincia a causa di un guasto all'equipaggio. Era ora di pranzo, il re decise di mangiare un boccone e scelse il locale più decente. Il menu includeva cotolette di vitello, ma il vitello, peccato, non era disponibile. E Daria li ha cucinati dal pollo. Le cotolette erano estremamente apprezzate dal monarca e divennero un popolare piatto russo. E le altrettanto famose cotolette di Kiev furono servite per la prima volta più o meno nello stesso periodo sulla Prospettiva Nevsky a San Pietroburgo. Hanno chiamato allora Novomikhailovsky, in onore del vicino castello di Mikhailovsky. E divennero quelli di Kiev nel 1947, quando furono preparati per i diplomatici ucraini che tornarono da Parigi dopo aver firmato un trattato di pace con la Germania. Sì, e il manzo alla Stroganoff - l'invenzione di uno chef domestico - il servo conte Stroganov. Il suo nome, purtroppo, non è stato conservato.

Con l'avvento al potere, i bolscevichi hanno cercato di portare la vita del nostro popolo, compresa quella culinaria, a un denominatore comune. Tuttavia, la cucina sovietica ha anche scritto una pagina brillante e pesante nella formazione e nello sviluppo delle nostre attuali preferenze di gusto. Ma "questa è una storia completamente diversa", e ci torneremo sicuramente!

Scuola di ricette originali

Il testo è tratto da un libro del 18° secolo: "prendere foglie di barbabietola, fresche o essiccate, o ortiche o altre erbe usate nella zuppa di cavoli, far bollire, spremere, tritare finemente, diluire con kvas. Cipolle tritate, cetrioli freschi o sottaceto, bolliti , barbabietole tritate finemente.

Evgenia Keda

La cucina russa è incredibilmente gustosa e soddisfacente, sorprendente con una varietà di piatti e combinazioni gastronomiche uniche. Non c'è da stupirsi se Jean Antelme Brillat-Savarin, un famoso gourmet francese e autore del libro Physiology of Taste, considerava grandiose solo tre cucine, inclusa quella russa. Per molti secoli è stata parte integrante della cultura e un indicatore dell'autenticità storica del popolo russo. Ricordiamo i piatti originali russi, la tradizione culinaria che è sopravvissuta fino ad oggi.

Arrosto russo

A tale scopo, sono eccellenti i pezzi di carne grassi, che sono integrati da patate tagliate a pezzi grandi. A proposito, l'arrosto russo è l'unico piatto a cui è stato assegnato il titolo di nobiltà. Lo ricevette grazie all'ammirazione del re inglese Carlo II. Rimase così colpito dal gusto del roast beef che lo ricompensò subito con un titolo alto proprio a tavola.

Porridge

In precedenza, il porridge era chiamato tutto ciò che poteva essere preparato con cibi tritati. Oggi siamo felici di utilizzare grano, miglio, pisello, grano saraceno e altri tipi di cereali. E per Natale e per le cene commemorative, è ancora consuetudine cucinare il kutya, un porridge a base di grano o riso con l'aggiunta di miele, semi di papavero e uvetta.

Zuppa di cavoli

I residenti dei villaggi russi li hanno preparati in modi diversi, a seconda della loro ricchezza. Alcuni cucinavano la zuppa di cavolo cappuccio solo con cipolle e cavolo cappuccio, mentre altri aggiungevano lardo o carne tritati. In altre ricette, farina di segale, rape, funghi e pesce sono tra gli ingredienti. Un caratteristico sapore aspro è stato ottenuto attraverso crauti o salamoia, acetosa, kvas. I redattori del sito osservano che la zuppa di cavolo potrebbe benissimo entrare nella nostra valutazione dei piatti più deliziosi a meno di cento rubli.

Gnocchi siberiani

In Siberia, gli gnocchi sono stati preparati con molti mesi di anticipo, poiché sono straordinariamente conservati congelati. Nella ricetta tradizionale della carne macinata vengono utilizzati tre tipi di carne: alce, maiale e manzo. Oggi, gli gnocchi siberiani hanno un ripieno più prosaico: maiale e manzo tritati, ma sono ancora molto succosi e gustosi. A proposito, per preparare l'impasto, assicurati di usare acqua ghiacciata: questo gli conferisce un gusto unico.

torta

La redazione di find out.rf rileva che storicamente le torte erano fatte con gli avanzi di cibo: ciò che era rimasto dopo cena veniva messo all'interno. Ma le torte con ripieno di pesce erano le più apprezzate: pesce di fiume tritato, pezzi di storione, salmone o beluga. Dall'alto, una torta aperta veniva versata con burro fuso o brodo caldo, che la rendeva ancora più gustosa e succosa.

Pancakes

I pancake con burro e decine di ripieni sono molto gustosi: funghi, carne, cavoli, patate, fegato, ricotta e caviale. I pancake sono diventati anche la base per la preparazione del kurnik: in questa torta unica, i pancake sottili vengono ripieni di pollo e funghi e quindi ricoperti da un "cappuccio" di sfoglia. Kurnik è il re delle torte, è anche chiamato reale o festivo. Molto spesso veniva servito in occasione di matrimoni e altre occasioni speciali.

Bouzenina

Oggi, come prima, il bollito di maiale viene servito caldo e tagliato a fette spesse in modo che gli ospiti possano mangiarlo abbondantemente. Tuttavia, come antipasto, è buono anche freddo, quindi le massaie spesso lo cucinano un giorno o due prima dell'evento solenne.

Kvas su pane di segale

Cotolette di fuoco

Esistono molte ricette per la sua preparazione, ma nella maggior parte dei casi contiene carne bollita (salsiccia bollita come opzione), ravanello, cetriolo fresco, patate, uova di gallina, cipolle verdi, aneto o prezzemolo. E per condire usano kefir magro, siero di latte, brodo vegetale, kvas e persino acqua minerale diluita con panna acida.

Qualsiasi cultura nazionale è ricca di tradizioni insolite che riguardano non solo la cucina, ma anche molti altri ambiti della vita. Quindi, di generazione in generazione (anche se a volte molto dubbie) le prescrizioni popolari per i medicinali per qualsiasi cosa vengono tramandate. I redattori del sito invitano a leggere i farmaci più strani e pericolosi per malattie gravi.
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La cucina nazionale russa ha attraversato un lunghissimo percorso di sviluppo, segnato da diverse tappe importanti, ognuna delle quali ha lasciato un segno indelebile. Antica cucina russa, che si sviluppò dal IX al X secolo. e raggiunse la sua massima prosperità nei secoli XV-XVI, sebbene la sua formazione copra un vasto periodo storico, è caratterizzata da caratteristiche comuni che si sono in gran parte conservate fino ai giorni nostri.

All'inizio di questo periodo apparve il pane russo a base di pasta di segale acida (lievito) - questo re senza corona sulla nostra tavola, senza di esso il menu russo è ora impensabile - e sorsero anche tutti gli altri importanti tipi di pane e prodotti di farina russi: il noto a noi saiki, bagel, succosi, ciambelle, frittelle, frittelle, torte, ecc. Questi prodotti sono stati preparati esclusivamente sulla base di pasta acida, così caratteristica della cucina russa durante il suo sviluppo storico. La dipendenza dall'acido, il kvas si è riflesso anche nella creazione di veri baci russi: farina d'avena, grano e segale, che sono apparsi molto prima di quelli moderni. Per lo più gelatina di frutti di bosco.

Un ampio posto nel menu era occupato anche da varie pappe e porridge, che originariamente erano considerati cibo rituale e solenne.

Tutto questo pane, farina, cibo diversificato soprattutto con pesce, funghi, frutti di bosco, verdure, latte e molto raramente - con carne.

Allo stesso tempo, l'apparizione delle classiche bevande russe: tutti i tipi di miele, kvas, sbitney.

Già nel primo periodo di sviluppo della cucina russa, è stata delineata una netta divisione della tavola russa in cibo magro (verdura-pesce-fungo) e fast food (latte-uovo-carne), che ha avuto un enorme impatto sul suo ulteriore sviluppo fino alla fine del 19° secolo. La creazione artificiale di una linea tra il fast e il fast table, l'isolamento di alcuni prodotti da altri e l'impedimento alla loro miscelazione hanno portato alla fine alla creazione solo di alcuni piatti originali e l'intero menu ha sofferto nel suo insieme: è diventato più monotono, semplificato.

Si può dire che la mensa quaresimale fu più fortunata: poiché la maggior parte dei giorni dell'anno - dal 192 al 216 in anni diversi - erano considerati quaresimali (e questi digiuni erano osservati in modo molto rigoroso), fu naturale ampliare l'assortimento dei quaresimali tavolo. Da qui l'abbondanza di piatti a base di funghi e pesce nella cucina russa, la tendenza a utilizzare varie materie prime vegetali: cereali (porridge), verdure, frutti di bosco ed erbe aromatiche (ortiche, gotta, quinoa, ecc.). Inoltre, così noto dal X secolo. verdure come cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli venivano cotti e consumati - crudi, salati, al vapore, bolliti o al forno - separatamente l'uno dall'altro.

Pertanto, ad esempio, le insalate e soprattutto le vinaigrette non sono mai state caratteristiche della cucina russa e sono apparse in Russia già nel 19° secolo. come un prestito dall'Occidente. Ma originariamente erano anche fatti principalmente con una verdura, dando il nome corrispondente all'insalata: insalata di cetrioli, insalata di barbabietole, insalata di patate, ecc.

Ogni tipo di fungo - funghi al latte, funghi allo zafferano, funghi porcini, spugnole, fornelli (champignon), ecc. - veniva salato o cucinato completamente separatamente, cosa che, tra l'altro, è ancora praticata oggi. Lo stesso si può dire del pesce, che veniva consumato bollito, essiccato, salato, al forno e meno spesso fritto. Nella letteratura troviamo nomi succosi e "deliziosi" di piatti di pesce: sigovina, taimenina, luccio, halibut, pesce gatto, salmone, storione, storione stellato, beluga e altri. E l'orecchio potrebbe essere pesce persico, gorgiera, bottatrice e storione, ecc.

Pertanto, il numero di piatti per nome era enorme, ma tutti differivano poco l'uno dall'altro nel contenuto. La diversità del gusto è stata raggiunta, in primo luogo, dalla differenza nella lavorazione a caldo e a freddo, nonché dall'uso di vari oli, principalmente vegetali (canapa, noci, papavero, oliva e molto più tardi - girasole) e, in secondo luogo, dall'uso di spezie .

Di quest'ultimo, venivano usati più spesso cipolla, aglio, rafano, aneto e in quantità molto grandi, oltre a prezzemolo, anice, coriandolo, alloro, pepe nero e chiodi di garofano, che apparvero in Russia già nel X-XI secolo . Successivamente, tra il XV e l'inizio del XVI secolo, furono integrati con zenzero, cardamomo, cannella, calamo (radice di calamo) e zafferano.

Nel periodo iniziale dello sviluppo della cucina russa, c'era anche la tendenza a consumare piatti caldi liquidi, che poi ricevettero il nome generale "khlebova". I più diffusi sono tipi di pane come zuppa di cavolo, stufati a base di materie prime vegetali, nonché vari purè, birre, chiacchiere, salomat e altri tipi di zuppe di farina.

Per quanto riguarda la carne e il latte, questi prodotti erano consumati relativamente di rado e la loro lavorazione non era difficile. La carne, di regola, veniva bollita in zuppa di cavolo o porridge, il latte veniva bevuto crudo, in umido o acido. I latticini venivano usati per fare la ricotta e la panna acida, mentre la produzione di panna e burro rimase per molto tempo pressoché sconosciuta, almeno fino ai secoli XV-XVI. questi prodotti sono apparsi raramente, in modo irregolare.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa è il periodo dalla metà del XVI secolo. fino alla fine del XVII sec. In questo momento, non solo continua l'ulteriore sviluppo delle varianti dei pasti quaresimali e veloci, ma sono particolarmente indicate le differenze tra le cucine delle varie classi e tenute. Da quel momento la cucina della gente comune cominciò a diventare sempre più semplice, la cucina dei boiardi, della nobiltà, e soprattutto della nobiltà, si fece sempre più raffinata. Raccoglie, combina e generalizza l'esperienza dei secoli precedenti nel campo delle arti culinarie russe, crea sulla base di essa nuove versioni più complesse di vecchi piatti e per la prima volta prende in prestito e introduce apertamente nella cucina russa un certo numero di stranieri piatti e tecniche culinarie, prevalentemente di origine orientale.

Particolare attenzione è rivolta alla modesta tavola festiva di quel tempo. Insieme al già noto corned beef e bollito, contorto (cioè cotto su spiedini) e fritto, pollame e selvaggina occupano un posto d'onore sulla tavola della nobiltà. Le tipologie di lavorazione della carne sono sempre più differenziate. Quindi, il manzo va principalmente per la cottura del corned beef e per la bollitura (macellazione bollita); il prosciutto è prodotto con carne di maiale per la conservazione a lungo termine, oppure è usato come maiale fresco o da latte in forma fritta e in umido, e in Russia si apprezza solo carne, carne di maiale magra; infine, il montone, il pollame e la selvaggina sono usati principalmente per gli arrosti e solo in parte (il montone) per gli stufati.

Nel 17° secolo tutti i principali tipi di zuppe russe alla fine si sommano, mentre compaiono kali, postumi di una sbornia, miscugli, sottaceti, sconosciuti nella Russia medievale.

Si arricchisce anche la tavola quaresimale della nobiltà. Un posto di rilievo su di esso inizia ad essere occupato dal balyk, il caviale nero, che veniva mangiato non solo salato, ma anche bollito nell'aceto o nel latte di papavero.

Culinaria del 17° secolo La cucina orientale e, prima di tutto, tartara ha una forte influenza, associata all'adesione nella seconda metà del XVI secolo. allo stato russo dei khanati di Astrakhan e Kazan, Bashkiria e Siberia. Fu durante questo periodo che i piatti di pasta non lievitata (tagliatelle, gnocchi), prodotti come uvetta, albicocche, fichi (fichi), nonché limoni e tè, il cui uso da allora è diventato tradizionale in Russia, entrano nella cucina russa. Pertanto, il tavolo dolce viene notevolmente rifornito.

Accanto al pan di zenzero, conosciuto in Russia già prima dell'adozione del cristianesimo, si poteva vedere una varietà di pan di zenzero, torte dolci, caramelle, frutta candita, numerose marmellate, non solo di frutti di bosco, ma anche di alcune verdure (carote con miele e zenzero , ravanello nella melassa) . Nella seconda metà del XVII sec. iniziarono a portare lo zucchero di canna in Russia, da cui, insieme alle spezie, cucinavano caramelle e snack, dolci, prelibatezze, frutta, ecc. [La prima raffineria fu fondata dal mercante Vestov a Mosca, all'inizio del XVIII secolo . Gli è stato permesso di importare materie prime di canna in esenzione da dazi. Gli zuccherifici a base di materie prime di barbabietola furono creati solo tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. (La prima fabbrica era nel villaggio di Alyabyevo, provincia di Tula).] Ma tutti questi piatti dolci erano fondamentalmente un privilegio della nobiltà. [Il menu della cena patriarcale del 1671 contiene già zucchero e caramelle.]

Per il tavolo del boiardo diventa caratteristica una straordinaria abbondanza di piatti: fino a 50 e al tavolo reale il loro numero cresce fino a 150-200. Anche le dimensioni di questi piatti sono enormi, per cui di solito vengono scelti i più grandi cigni, oche, tacchini, i più grandi storioni o beluga - a volte sono così grandi che tre o quattro persone li sollevano. Allo stesso tempo, c'è il desiderio di decorare i piatti. I palazzi sono costruiti con generi alimentari, animali fantastici di proporzioni gigantesche.

Le cene di corte si trasformano in un pomposo, magnifico rituale che dura 6-8 ore di seguito - dalle due del pomeriggio alle dieci di sera - e prevede quasi una dozzina di cambi, ognuno dei quali consiste in un'intera serie (a volte due dozzine) piatti omonimi, ad esempio da una dozzina di varietà di selvaggina fritta o pesce salato, da una dozzina di tipi di frittelle o crostate.

Così, nel XVII sec. La cucina russa era già estremamente diversificata per quanto riguarda la gamma di piatti (si tratta, ovviamente, della cucina delle classi dirigenti). Allo stesso tempo, l'arte della cucina nel senso della capacità di combinare i prodotti, di svelarne il gusto, era ancora a un livello molto basso. Basti pensare che, come prima, non era consentita la miscelazione dei prodotti, la loro macinazione, macinazione, frantumazione. Soprattutto, questo valeva per la tavola della carne.

Pertanto, la cucina russa, in contrasto con quella francese e tedesca, per molto tempo non sapeva e non voleva accettare varie carni macinate, involtini, paste e cotolette. Tutti i tipi di casseruole e budini si sono rivelati estranei all'antica cucina russa. Il desiderio di cucinare un piatto da un intero pezzo grande, e idealmente da un intero animale o pianta, persistette fino al XVIII secolo.

L'eccezione sembrava essere il ripieno nelle torte, negli animali interi e nel pollame e nelle loro parti: abomasum, omentum. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si trattava, per così dire, di ripieni già pronti, schiacciati dalla natura stessa: grano (porridge), bacche, funghi (non erano nemmeno tagliati). Il pesce per il ripieno è stato solo plastificato, ma non schiacciato. E solo molto più tardi - alla fine del XVIII secolo. e soprattutto nell'Ottocento. - già sotto l'influenza della cucina dell'Europa occidentale, alcuni ripieni iniziarono a macinare apposta.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa inizia a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo. e dura poco più di un secolo - fino al primo decennio del XIX secolo. In questo momento c'è una delimitazione radicale della cucina delle classi dirigenti e della cucina della gente comune. Se nel 17° secolo la cucina delle classi dirigenti conservava ancora un carattere nazionale e la sua differenza dalla cucina popolare si esprimeva solo nel fatto che in termini di qualità, abbondanza e assortimento di prodotti e piatti superava nettamente la cucina popolare, allora nel 18° secolo. la cucina delle classi dirigenti iniziò gradualmente a perdere il carattere nazionale russo.

L'ordine di servire i piatti ad una ricca tavola festiva, composta da 6-8 cambi, prende finalmente forma nella seconda metà del 18° secolo. Tuttavia, ad ogni pausa veniva servito un piatto. Questo ordine è stato conservato fino agli anni 60-70 del XIX secolo:
1) caldo (zuppa, zuppa, zuppa di pesce);
2) freddo (okroshka, botvinya, gelatina, gelatina di pesce, carne in scatola);
3) arrosto (carne, pollame);
4) corpo (pesce bollente bollito o fritto);
5) torte (non zuccherate), kulebyaka;
6) porridge (a volte servito con zuppa di cavolo);
7) torta (torte dolci, torte);
8) spuntini.

Dai tempi di Pietro il Grande, la nobiltà russa e il resto della nobiltà hanno preso in prestito e introdotto tradizioni culinarie dell'Europa occidentale. I ricchi nobili che visitarono l'Europa occidentale portarono con sé chef stranieri. All'inizio erano per lo più olandesi e tedeschi, soprattutto sassoni e austriaci, poi svedesi e prevalentemente francesi. Dalla metà del XVIII sec. i cuochi stranieri furono congedati così regolarmente che presto sostituirono quasi completamente i cuochi e i servi della gleba dell'alta nobiltà.

Una delle nuove usanze apparse in questo periodo dovrebbe essere considerata l'uso degli snack come piatto indipendente. Panini tedeschi, formaggi francesi e olandesi provenienti dall'Occidente e fino ad allora sconosciuti sulla tavola russa sono stati combinati con vecchi piatti russi: carne in scatola fredda, gelatina, prosciutto, maiale bollito, ma anche caviale, salmone e altri pesci rossi salati in una monoporzione o anche in un pasto speciale - colazione.

C'erano anche nuove bevande alcoliche: ratafii ed erofeichi. Dagli anni '70 del XVIII secolo, quando il tè iniziò ad acquisire sempre più importanza, nei circoli più alti della società, torte dolci, torte e dolci spiccavano oltre la tavola da pranzo, che venivano abbinati al tè in una porzione separata e datata per 17:00.

Solo nella prima metà del XIX secolo, dopo la guerra patriottica del 1812, in connessione con l'ascesa generale del patriottismo nel paese e la lotta dei circoli slavofili con l'influenza straniera, i rappresentanti progressisti della nobiltà iniziarono a ravvivare l'interesse per la Cucina russa.

Tuttavia, quando nel 1816 il proprietario terriero di Tula V. A. Levshin cercò di compilare il primo libro di cucina russo, fu costretto ad affermare che "le informazioni sui piatti russi sono quasi completamente scomparse" e quindi "è ora impossibile presentare una descrizione completa della cucina russa e dovrebbe accontentarsi solo di cos'altro può essere raccolto dalla memoria, poiché la storia della cucina russa non è mai stata descritta.

Di conseguenza, le descrizioni dei piatti della cucina russa raccolte da V. A. Levshin a memoria non solo non erano accurate nella loro ricetta, ma anche nel loro assortimento, lontane dal riflettere la vera ricchezza dei piatti della tavola nazionale russa.

La cucina delle classi dirigenti e durante la prima metà del XIX secolo. ha continuato a svilupparsi in isolamento dal popolo, sotto la notevole influenza della cucina francese. Ma la natura stessa di questa influenza è cambiata in modo significativo. In contrasto con il 18° secolo, quando ci fu un prestito diretto di piatti stranieri, come cotolette, salsicce, frittate, mousse, composte, ecc., e lo spostamento di quelli primordialmente russi, nella prima metà del 19° secolo. è stato designato un processo diverso: l'elaborazione del patrimonio culinario russo e nella seconda metà del XIX secolo. anche il ripristino del menù nazionale russo ricomincia, però, di nuovo con aggiustamenti francesi.

Un certo numero di chef francesi ha lavorato in Russia durante questo periodo, riformando radicalmente la cucina russa delle classi dirigenti. Il primo chef francese che ha segnato la riforma della cucina russa è stato Marie-Antoine Karem, uno dei primi e pochi chef-ricercatori, chef-scienziati. Prima di venire in Russia su invito del principe PI Bagration, Karem era il cuoco del principe reggente inglese (futuro re Giorgio IV), duca di Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era molto interessato alle cucine di varie nazioni. Durante il suo breve soggiorno in Russia, Karem conobbe in dettaglio la cucina russa, ne apprezzò i pregi e delineò modi per liberarla dalle alluvioni.

I successori di Karem in Russia continuarono la riforma che aveva iniziato. Questa riforma ha toccato, in primo luogo, l'ordine di servire i piatti in tavola. adottato nel 18° secolo. Il sistema di servizio "francese", in cui tutti i piatti venivano messi in tavola contemporaneamente, è stato sostituito dal vecchio modo russo di servire, quando un piatto ha sostituito un altro. Allo stesso tempo, il numero dei cambi è stato ridotto a 4-5 ed è stata introdotta una sequenza nel servire la cena, in cui si alternavano piatti pesanti a piatti leggeri e appetitosi. Inoltre, la carne o il pollame cotti interi non venivano più serviti in tavola, ma prima di essere serviti si cominciava a tagliarli in porzioni. Con un tale sistema, decorare i piatti fine a se stesso ha perso ogni significato.

I riformatori sostenevano anche la sostituzione dei piatti con prodotti schiacciati e purè, che occupavano un posto importante nella cucina delle classi dirigenti nel XVIII e all'inizio del XIX secolo, con piatti a base di prodotti naturali più tipici della cucina russa. Quindi c'erano tutti i tipi di costolette (agnello e maiale) da un intero pezzo di carne con un osso, bistecche al naturale, cimici, langets, entrecotes, scaloppine.

Allo stesso tempo, gli sforzi degli specialisti culinari erano volti ad eliminare la pesantezza e l'indigeribilità di alcuni piatti. Così, nelle ricette per la zuppa di cavolo cappuccio, scartarono la farina podbolt che le rendeva insapore, che si conservava solo in virtù della tradizione, e non del buon senso, iniziarono a usare ampiamente le patate nelle guarnizioni, apparse in Russia negli anni '70 di il 18° secolo.

Per le torte russe, hanno suggerito di utilizzare una pasta sfoglia morbida a base di farina di frumento invece dell'acida di segale. Hanno anche introdotto un metodo sicuro per preparare l'impasto con lievito pressato, che utilizziamo oggi, grazie al quale l'impasto acido, che in precedenza richiedeva 10-12 ore per essere preparato, ha iniziato a maturare in 2 ore.

Gli chef francesi prestarono attenzione anche agli antipasti, che divennero una delle specificità della tavola russa. Se nel XVIII sec. prevalse la forma tedesca di servire spuntini: i panini, poi nel 19° secolo. hanno iniziato a servire gli antipasti su una tavola speciale, ogni tipo su un piatto speciale, decorandoli magnificamente, e così hanno ampliato così tanto il loro assortimento, scegliendo tra gli antipasti tutta una gamma di antichi russi non solo carne e pesce, ma anche funghi e verdure piatti di crauti, che la loro abbondanza e varietà d'ora in poi non ha mai smesso di essere un costante oggetto di stupore per gli stranieri.

Infine, la scuola francese ha introdotto una combinazione di prodotti (vinaigrette, insalate, contorni) e dosaggi precisi in ricette che in precedenza non erano accettate nella cucina russa e ha introdotto la cucina russa in tipi sconosciuti di attrezzature da cucina dell'Europa occidentale.

Alla fine del XIX secolo. la stufa e le pentole russe e le pentole in ghisa appositamente adattate al suo regime termico furono sostituite da una stufa con il suo forno, pentole, tegami, ecc. Invece di un setaccio e un setaccio, iniziarono a usare scolapasta, schiumarole, tritacarne, eccetera.

Un importante contributo degli specialisti culinari francesi allo sviluppo della cucina russa è stato il fatto che hanno preparato un'intera galassia di brillanti chef russi. I loro studenti erano Mikhail e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e altri, che hanno sostenuto e diffuso le migliori tradizioni di Cucina russa in tutto il 19° secolo. Di questi, G. Stepanov e I. Radetsky non erano solo dei praticanti eccezionali, ma hanno anche lasciato ampi manuali sulla cucina russa.

Parallelamente a questo processo di aggiornamento della cucina delle classi dirigenti, svolta, per così dire, "dall'alto" e concentrata nei circoli nobiliari e nei ristoranti di S. tenute fino agli anni '70 del XIX secolo.

La fonte di questa raccolta era la cucina popolare, allo sviluppo della quale ha preso parte un numero enorme di cuochi senza nome e sconosciuti, ma di talento.

Entro l'ultimo terzo del XIX secolo. La cucina russa delle classi dirigenti, grazie all'assortimento unico di piatti, al loro gusto squisito e delicato, iniziò ad occupare uno dei posti principali in Europa insieme alla cucina francese.

Allo stesso tempo, va sottolineato che, nonostante tutti i cambiamenti, le introduzioni e le influenze straniere, le sue principali caratteristiche sono state conservate e sono rimaste in essa inerenti fino ad oggi, come sono state costantemente conservate nella cucina popolare.

Queste caratteristiche principali della cucina russa e della tavola nazionale russa possono essere definite come segue: l'abbondanza di piatti, una varietà di snack, l'amore per mangiare pane, frittelle, torte, cereali, l'originalità dei primi piatti freddi e caldi liquidi , una varietà di tavole di pesce e funghi, l'uso diffuso di sottaceti di verdure e funghi, l'abbondanza di una tavola festosa e dolce con le sue marmellate, biscotti, pan di zenzero, dolci pasquali, ecc.

Alcune caratteristiche della cucina russa dovrebbero essere dette in modo più dettagliato. Anche alla fine del XVIII sec. Lo storico russo I. Boltin ha notato le caratteristiche della tavola russa, inclusi non solo i ricchi. In campagna si accettavano quattro ore di cibo, e in estate all'orario di lavoro: cinque: colazione, o intercettazione, tè pomeridiano, prima del pranzo, oa mezzogiorno in punto, pranzo, cena e paupin. Questi vyti, adottati nella Russia centrale e settentrionale, sono stati conservati anche nella Russia meridionale, ma con nomi diversi. Lì alle 6-7 del mattino mangiavano, alle 11-12 cenavano, alle 14-15 facevano uno spuntino pomeridiano, alle 18-19 mangiavano la sera e alle 22-23 cenavano.

Con lo sviluppo del capitalismo, i lavoratori delle città iniziarono a mangiare dapprima tre, poi solo due volte al giorno: colazione all'alba, pranzo o cena quando tornavano a casa. Al lavoro facevano solo uno spuntino pomeridiano, cioè mangiavano cibi freddi. A poco a poco, qualsiasi pasto completo, una tavola piena con infuso caldo, iniziò a essere chiamato pranzo, a volte indipendentemente dall'ora del giorno.

Il pane ha giocato un ruolo importante alla tavola russa. Per lo shchi o altro primo piatto liquido del villaggio, di solito mangiavano da mezzo chilo a un chilogrammo di pane nero di segale. Il pane bianco, il grano, non è stato effettivamente distribuito in Russia fino all'inizio del XX secolo. Era consumato occasionalmente e per lo più dalle fasce benestanti della popolazione delle città, e tra la gente lo consideravano un pasto festivo. Pertanto, il pane bianco, chiamato panino in diverse regioni del paese, non veniva cotto nei panifici, come il pane nero, ma in panifici speciali e leggermente addolcito. ["Bulka" deriva dalla parola francese boule, che significa "tondo come una palla". Inizialmente, solo i fornai francesi e tedeschi preparavano il pane bianco.]

Le varietà locali di pane bianco erano il saiki e il kalachi di Mosca, i salatini Smolensk, i bagel Valdai, ecc. Il pane nero differiva non per il luogo di produzione, ma solo per il tipo di cottura e il tipo di farina: al forno, crema pasticcera, focolare, pelato, eccetera.

Dal 20° secolo sono entrati in uso e altri prodotti a base di farina di bianco, grano, farina, precedentemente non caratteristici della cucina russa: vermicelli, pasta, mentre è diminuito l'uso di torte, frittelle e cereali. In connessione con la diffusione del pane bianco nella vita di tutti i giorni, bere il tè con esso a volte iniziò a sostituire la colazione e la cena.

I primi piatti liquidi, chiamati dalla fine del 18° secolo, mantennero inalterata importanza nella cucina russa. zuppe. Le zuppe hanno sempre avuto un ruolo dominante sulla tavola russa. Non c'è da stupirsi che il cucchiaio fosse la posata principale. È apparso con noi prima del fork di quasi 400 anni. "Una forchetta è come un gancio e un cucchiaio è come una rete", diceva un proverbio popolare.

L'assortimento di zuppe nazionali russe - zuppa di cavolo, purè, stufato, zuppa di pesce, sottaceti, salicornia, botviny, okroshka, carceri - ha continuato a crescere nei secoli XVIII-XX. vari tipi di zuppe dell'Europa occidentale come brodi, purè di zuppe, varie zuppe per condimenti con carne e cereali, che ben attecchirono grazie all'amore del popolo russo per l'infuso liquido caldo. Allo stesso modo, molte zuppe dei popoli del nostro paese hanno ricevuto un posto sulla moderna tavola russa, ad esempio borscht e kulesh ucraini, zuppe di barbabietole bielorusse e zuppe con gnocchi.

Molte zuppe, in particolare zuppe di verdure e di cereali, sono state ottenute da liquame-zaspitsa liquefatto (cioè liquame con ripieno di verdure) o sono i frutti della cucina del ristorante. Tuttavia, non sono loro, nonostante la loro diversità, ma le antiche zuppe primordialmente russe come la zuppa di cavolo e la zuppa di pesce a determinare ancora l'originalità della tavola russa.

In misura minore rispetto alle zuppe, i piatti di pesce hanno mantenuto il loro significato originario sulla tavola russa. Alcuni classici piatti di pesce russi, come il telnoye, sono caduti in disuso. In compenso sono buonissimi e facili da preparare. È del tutto possibile cucinarli dal pesce di mare, che, tra l'altro, era usato nella cucina russa ai vecchi tempi, specialmente nella Russia settentrionale, nel Pomorie russo. Gli abitanti di queste regioni senza pane a quei tempi erano abituati da tempo al merluzzo, all'halibut, all'eglefino, al capelin, alla navaga. "Senza pesce è peggio che senza cibo", dicevano allora i Pomor.

Conosciuti nella cucina russa sono il pesce al vapore, bollito, di vitello, cioè preparato in modo speciale da un filetto, senza lische, fritto, rammendato (ripieno di porridge o funghi), stufato, aspic, cotto in scaglie, cotto in padella in panna acida , salata (salata), essiccata ed essiccata (sushchik). Nelle regioni di Pechora e Perm, anche il pesce veniva fermentato (pesce acido) e nella Siberia occidentale si mangiava la stroganina, pesce crudo congelato. Non era diffuso solo il metodo di affumicatura del pesce, che si sviluppò principalmente solo negli ultimi 70-80 anni, cioè dall'inizio del XX secolo.

Caratteristica dell'antica cucina russa era l'uso diffuso di spezie in un assortimento abbastanza ampio. Tuttavia, il declino del ruolo dei piatti a base di pesce, funghi e selvaggina, nonché l'introduzione nel menu di una serie di piatti tedeschi, ha influito sulla riduzione della quota di spezie utilizzate nella cucina russa.

Inoltre, a causa dell'alto costo, molte spezie, oltre all'aceto e al sale, sono state vendute sin dal XVII secolo. le persone iniziarono a usare re nel processo di cottura, a metterlo in tavola e ad usarlo già durante i pasti, a seconda del desiderio di ognuno. Questa usanza ha dato origine ad affermare in seguito che la cucina russa presumibilmente non utilizzava le spezie.

Allo stesso tempo, si riferivano al famoso lavoro di G. Kotoshikhin sulla Russia nel XVII secolo, dove scrisse: "C'è un'usanza di cucinare senza condimenti, senza pepe e indaco, leggermente salato e senza aceto". Intanto lo stesso G. Kotoshikhin ha ulteriormente spiegato: "E appena mettono le reti e in cui c'è poco aceto e sale e pepe, le aggiungono alla tavola". Da quei tempi lontani è rimasta l'usanza di mettere il sale nella saliera, il pepe nella pepiera, la senape e l'aceto in vasi separati mentre si mangiava a tavola.

Di conseguenza, le abilità di cucinare con le spezie non furono sviluppate nella cucina popolare, mentre nella cucina delle classi dirigenti le spezie continuarono ad essere utilizzate nel processo di cottura. Ma la cucina russa conosceva spezie e condimenti anche al momento della sua formazione, erano abilmente combinati con pesce, funghi, selvaggina, torte, zuppe, pan di zenzero, dolci pasquali e pasquali, e venivano usati con cura, ma comunque costantemente e senza fallo. E questa circostanza non va dimenticata e trascurata quando si parla delle peculiarità della cucina russa.

L'olio aromatizzato veniva usato abbastanza spesso. Per insaporire, l'olio veniva riscaldato (ma non fritto) in una padella o casseruola e vi si aggiungevano coriandolo, anice, finocchio, aneto o sedano, semi di prezzemolo.

Infine, è necessario soffermarsi su alcuni processi tecnologici inerenti alla cucina russa.

Per un lungo periodo di sviluppo della cucina nazionale russa, il processo di cottura è stato ridotto alla cottura o alla cottura di prodotti in un forno russo e queste operazioni sono state necessariamente eseguite separatamente. Ciò che era destinato alla bollitura veniva bollito dall'inizio alla fine, ciò che era destinato alla cottura veniva solo cotto. Pertanto, la cucina popolare russa non sapeva cosa fosse il trattamento termico combinato o addirittura diverso, combinato o doppio.

Il trattamento termico degli alimenti consisteva nel riscaldare con il calore di una stufa russa, forte o debole, a tre gradi - "prima del pane", "dopo il pane", "nello spirito libero" - ma sempre senza contatto con il fuoco e nemmeno con una temperatura costante mantenuta allo stesso livello, o con una temperatura in diminuzione e decrescente man mano che il forno si raffredda gradualmente, ma mai con una temperatura in aumento, come nella cottura ai fornelli. Ecco perché i piatti risultavano sempre non nemmeno bolliti, ma piuttosto stufati o mezzo stufati, mezzo stufati, motivo per cui acquisivano un gusto molto speciale. Non a caso, molti piatti della vecchia cucina russa non fanno la giusta impressione quando vengono cotti in altre condizioni di temperatura.

Questo significa che è necessario ripristinare la stufa russa per ottenere veri piatti della cucina russa in condizioni moderne? Lontano da esso. È invece sufficiente simulare il regime termico di caduta di temperatura da esso creato. Tale imitazione è possibile in condizioni moderne.

Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che la stufa russa non ha avuto solo un effetto positivo sulla cucina russa, ma in una certa misura anche negativa: non ha stimolato lo sviluppo di metodi tecnologici razionali.

L'introduzione della cottura in piastra ha portato alla necessità di prendere in prestito una serie di nuovi metodi tecnologici e, insieme a loro, piatti della cucina dell'Europa occidentale, nonché alla riforma dei piatti dell'antica cucina russa, al loro perfezionamento e sviluppo e all'adattamento a nuova tecnologia. Questa tendenza si è rivelata fruttuosa. Ha contribuito a salvare dall'oblio molti piatti della cucina russa.

Parlando di cucina russa, abbiamo finora enfatizzato le sue caratteristiche e caratteristiche, esaminato la storia del suo sviluppo e il suo contenuto nel suo insieme. Nel frattempo, si dovrebbero tenere a mente le marcate differenze regionali in esso, spiegate principalmente dalla diversità delle zone naturali e dalla relativa diversità di prodotti vegetali e animali, le diverse influenze dei popoli vicini, nonché la diversità della struttura sociale del popolazione in passato.

Ecco perché le cucine dei moscoviti e dei pomor, dei cosacchi del Don e dei siberiani sono molto diverse. Mentre al nord mangiano selvaggina, pesce di mare fresco e salato, torte di segale, dezhni con ricotta e molti funghi, nel Don arrostiscono e stufano la selvaggina delle steppe, mangiano molta frutta e verdura, bevono vino d'uva e cucinano torte con carne di pollo. Se il cibo dei Pomor è simile a quello scandinavo, finlandese, careliano e lappone (Sami), allora la cucina dei cosacchi del Don è stata notevolmente influenzata dalla cucina turca, nogai e la popolazione russa negli Urali o in Siberia segue quella tartara e Udmurt tradizioni culinarie.

Le caratteristiche regionali di un piano diverso sono state a lungo inerenti anche alle cucine delle antiche regioni russe della Russia centrale. Queste caratteristiche sono dovute alla rivalità medievale tra Novgorod e Pskov, Tver e Mosca, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Inoltre, si sono manifestati nel campo della cucina non in grandi dissomiglianze, come differenze nella tecnologia di cottura o nella disponibilità dei propri piatti in ciascuna regione, come avveniva, ad esempio, in Siberia e negli Urali, ma in differenze proprio tra gli stessi piatti, nelle differenze sono spesso anche insignificanti, ma comunque abbastanza persistenti.

Un esempio lampante di ciò sono almeno i piatti russi comuni come zuppa di pesce, frittelle, torte, cereali e pan di zenzero: erano fatti in tutta la Russia europea, ma ogni regione aveva i suoi tipi preferiti di questi piatti, le sue piccole differenze nelle loro ricette, propria aspetto esteriore, i loro metodi di servizio in tavola, ecc.

Dobbiamo questa, se così posso dire, "piccola regionalità" all'emergere, allo sviluppo e all'esistenza finora, ad esempio, di diversi tipi di pan di zenzero: Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Mosca, ecc.

Le differenze regionali, grandi e piccole, hanno naturalmente arricchito ancora di più la cucina russa e l'hanno diversificata. E allo stesso tempo, tutti loro non hanno cambiato il suo carattere di base, perché in ogni caso specifico, le caratteristiche comuni sopra menzionate, che insieme distinguono la cucina nazionale russa in tutta la Russia dal Baltico all'Oceano Pacifico, attirano l'attenzione.

La cucina russa è stata a lungo ampiamente conosciuta in tutto il mondo. Ciò si manifesta sia nella penetrazione diretta nella cucina del ristorante internazionale dei piatti più famosi del menu nazionale russo (gelatina, zuppa di cavolo, zuppa di pesce, torte, ecc.), sia nell'influenza indiretta dell'arte culinaria russa sulle cucine di altri popoli.

Sotto l'influenza dell'alta cucina del ristorante che si sviluppò in Russia nella seconda metà del XIX secolo (i cuochi-ristoratori Olivier, Yar e molti altri), l'assortimento di piatti della cucina russa a cavallo tra il XIX e il XX secolo aumentò. divenne così diversificato e la sua influenza e popolarità in Europa sono così grandi che a questo punto se ne parlavano con lo stesso rispetto della famosa cucina francese.

All'inizio degli anni '50, in URSS, su incarico di Stalin per i cuochi, fu preparato e pubblicato un grosso volume "COOKING", che rifletteva le caratteristiche e la ricchezza della cucina russa sviluppata. È stata pubblicata anche una sintesi di questo saggio per massaie - "Il libro del cibo gustoso e salutare". Quest'ultimo è stato più volte ristampato e modificato, ma la sua prima edizione "stalinista" è di particolare interesse.

tradizioni russe
TRADIZIONI DELLA Festa RUSSA
Dalla storia delle tradizioni da tavola russe

Ogni nazione ha il suo stile di vita, le sue usanze, le sue canzoni uniche, le sue danze, le sue fiabe. Ogni paese ha piatti preferiti, tradizioni speciali nella decorazione della tavola e nella cucina. C'è molto in loro che è opportuno, storicamente condizionato, corrispondente ai gusti nazionali, allo stile di vita, alle condizioni climatiche. Per migliaia di anni, questo modo di vivere e queste abitudini si sono evolute, contengono l'esperienza collettiva dei nostri antenati.

Le ricette culinarie, formatesi nel corso degli anni come risultato di secoli di evoluzione, molte di esse sono ottimi esempi del giusto abbinamento di prodotti in termini di gusto, e da un punto di vista fisiologico - in termini di contenuto nutritivo.

Lo stile di vita di un popolo si forma sotto l'influenza di molti fattori: naturali, storici, sociali, ecc. In una certa misura, anche lo scambio culturale con altri popoli lo influenza, ma le tradizioni degli altri non vengono mai prese in prestito meccanicamente, ma acquisiscono locale sapore nazionale su nuovo suolo.

Segale, avena, grano, orzo, miglio sono stati coltivati ​​nel nostro paese fin dall'antichità medievale, i nostri antenati hanno a lungo preso in prestito l'abilità di produrre farina, padroneggiato i "segreti" della cottura di vari prodotti dalla pasta fermentata. Ecco perché torte, torte, frittelle, torte, kulebyaki, frittelle, frittelle, ecc. Sono essenziali nel cibo dei nostri antenati. "dall'impasto - durante le vacanze di primavera, ecc.

Non meno tipici della cucina tradizionale russa sono i piatti di tutti i tipi di cereali: cereali vari, krupenik, frittelle, gelatina di farina d'avena, casseruole, piatti a base di piselli e lenticchie.

Nelle zone più settentrionali del nostro Paese, i piatti a base di miglio sono di particolare importanza. Questa tradizione ha profonde radici storiche. Un tempo tra gli slavi orientali, giunti in queste terre nel VI secolo d.C. e viveva prevalentemente nelle aree forestali, il miglio era coltivato come principale coltura agricola.

Il miglio serviva come materia prima per la produzione di farina, cereali, birra, kvas, zuppe e piatti dolci. Questa tradizione popolare continua ancora oggi. Tuttavia, va tenuto presente che il miglio è inferiore ad altri cereali nel suo valore nutritivo. Pertanto, dovrebbe essere preparato con latte, ricotta, fegato, zucca e altri prodotti.

Non solo i raccolti di grano erano coltivati ​​dai nostri antenati. Dall'antichità, attraverso i secoli, culture dell'Antica Roma come il cavolo, la barbabietola e la rapa sono arrivate ai nostri giorni e sono diventate le principali nel nostro giardino. Il più usato in Russia erano i crauti, che potevano essere conservati fino al prossimo raccolto. Il cavolo è uno spuntino indispensabile, condimento per patate bollite e altri piatti.

Gli shchi di vari tipi di cavoli sono un meritato orgoglio della nostra cucina nazionale, sebbene fossero preparati nell'antica Roma, dove veniva coltivato appositamente molto cavolo. È solo che molte piante e ricette vegetali "migrarono" dall'antica Roma attraverso Bisanzio in Russia dopo l'adozione del cristianesimo in Russia. I greci hanno creato la Russia non solo scrivendo, ma hanno anche trasmesso molta della loro cultura.

Ai nostri tempi, il cavolo cappuccio è particolarmente utilizzato in cucina nelle regioni settentrionali e centrali della Russia, negli Urali e in Siberia.

Rapa in Russia fino alla fine del 18° - inizio del 19° secolo. era importante quanto lo è oggi la patata. Le rape erano usate ovunque e molti piatti venivano preparati con le rape, ripiene, bollite, al vapore. Le rape venivano usate come ripieno per le torte, da esso veniva preparato il kvas. A poco a poco, dall'inizio alla metà del XIX secolo, fu sostituito da patate molto più produttive, ma molto meno utili (in pratica, questo è amido vuoto). Ma la rapa contiene nella sua composizione composti biochimici di zolfo molto preziosi, che, se consumati regolarmente, sono ottimi immunostimolanti. Ora la rapa è diventata un prodotto raro e pezzo sulla tavola russa - in vendita per questo e il prezzo è determinato non dai chilogrammi, ma dal pezzo.

Dopo essere passata alle patate, la cucina russa ha notevolmente perso la sua alta qualità. Così come dopo il pratico rifiuto del rafano da tavola russo, che è anche uno strumento indispensabile per la salute, ma mantiene le sue proprietà benefiche non più di 12-18 ore dopo la preparazione, ad es. che richiedono una preparazione poco prima di servire. Pertanto, il moderno "rafano in barattolo" acquistato in negozio non ha affatto tali proprietà o il gusto corretto. Quindi, se ora in Russia il rafano da tavola russo viene servito al tavolo della famiglia, allora solo durante le grandi vacanze.

Per qualche ragione lo svedese non è menzionato nelle fonti antiche, probabilmente perché prima lo svedese non si distingueva dalla rapa. Queste radici, un tempo diffuse in Russia, occupano attualmente una quota relativamente piccola nell'orticoltura. Non potevano sopportare la concorrenza con patate e altri raccolti. Tuttavia, il gusto e l'odore peculiari, la possibilità di vari usi culinari, la trasportabilità e la stabilità allo stoccaggio fanno pensare che le rape e la rapa non debbano essere abbandonate al momento, poiché conferiscono un gusto molto speciale a molti piatti della cucina popolare russa .

Delle colture orticole apparse in Russia in seguito, è impossibile non nominare la patata. Proprio all'inizio del XIX secolo. le patate hanno fatto una vera rivoluzione nelle tradizioni della tavola russa, i piatti di patate hanno guadagnato ampia popolarità. Nella diffusione della patata e nella sua divulgazione, un grande merito spetta alla celebre figura culturale del 18° secolo. A. Bolotov, che non solo ha sviluppato la tecnica agricola per la coltivazione delle patate, ma ha anche proposto la tecnologia per preparare una serie di piatti.

I prodotti animali non sono cambiati molto. Da tempo immemorabile, i nostri antenati consumavano carne di bovini ("manzo"), maiali, capre e pecore, nonché pollame: polli, oche, anatre.

Fino al XII secolo si usava anche carne di cavallo, ma già nel XIII secolo. è quasi caduto in disuso, tk. I cavalli "in più" della popolazione iniziarono ad essere portati via dai mongoli-tartari, che avevano più bisogno dei cavalli. Nei manoscritti dei secoli XVI-XVII. ("Domostroy", "Pittura per i pasti dello zar"), vengono menzionati solo piatti prelibati separati dalla carne di cavallo (gelatina dalle labbra di cavallo, teste di cavallo bollite). In futuro, con lo sviluppo dell'allevamento di bovini da latte, il latte e i prodotti da esso derivati ​​furono sempre più utilizzati.

La selvicoltura è stata una grande ed essenziale aggiunta all'economia dei nostri antenati. Negli annali dei secoli XI-XII. parlando di terreni di caccia - "astori", manoscritti successivi menzionano galli cedroni, anatre selvatiche, lepri, oche e altra selvaggina. Anche se non c'è motivo di credere che non siano stati mangiati prima dai tempi più antichi.

Le foreste occupano vaste aree nel nostro paese, soprattutto nel nord degli Urali e in Siberia. L'uso dei doni della foresta è uno dei tratti caratteristici della cucina russa. Ai vecchi tempi, le nocciole svolgevano un ruolo importante nell'alimentazione. Il burro di noci era uno dei grassi più comuni. Si schiacciavano i noccioli delle noci, si aggiungeva un po' di acqua bollente, si avvolgeva in uno straccio e si metteva sotto oppressione. L'olio è gocciolato gradualmente nella ciotola. La torta di noci era usata anche per il cibo - aggiunta ai cereali, mangiata con il latte, con la ricotta. Le noci tritate venivano utilizzate anche per preparare vari piatti e ripieni.

La foresta era anche una fonte di miele (apicoltura). Dal miele ha preparato vari piatti dolci e bevande - medki. Al momento, solo in alcuni luoghi della Siberia (soprattutto nell'Altai tra i popoli locali non russi) sono stati conservati i metodi per preparare queste deliziose bevande.

Tuttavia, fin dai tempi più antichi e prima dell'avvento della produzione di massa di zucchero, il miele era il dolce principale di tutti i popoli e un'ampia varietà di bevande dolci, piatti e dessert veniva preparata sulla base dell'antico Egitto, dell'antica Grecia e dell'antica Roma. Inoltre, non solo i russi, ma tutti i popoli che avevano pesce a loro disposizione, da tempo immemorabile mangiavano il caviale.

Il primo albero da frutto coltivato artificialmente in Russia è stato il ciliegio. Sotto Yuri Dolgoruky, a Mosca crescevano solo ciliegie.

La natura della cucina popolare russa è stata in gran parte influenzata dalle caratteristiche geografiche del nostro paese: l'abbondanza di fiumi, laghi, mari. È la posizione geografica che spiega il numero di vari tipi di piatti di pesce. Nella dieta, molte specie di pesci di fiume, oltre a quelle di lago, erano abbastanza comuni. Sebbene ci fossero molti altri piatti di pesce diversi nell'antica Grecia e, in particolare, nell'antica Roma, creatrice delle basi della moderna ricchezza della cucina europea. Quanto valevano le fantasie culinarie di Lucullo! (Purtroppo, i suoi numerosi record di ricette sono andati perduti.)

Nella cucina russa veniva utilizzato anche un vasto assortimento di prodotti per cucinare. Tuttavia, non è tanto la varietà dei prodotti che determina la specificità della cucina nazionale russa (questi prodotti erano disponibili anche per gli europei), ma i metodi della loro lavorazione e le stesse tecnologie di cottura. In molti modi, l'originalità dei piatti popolari è stata determinata proprio dalle peculiarità della stufa russa.

C'è motivo di credere che il design della tradizionale stufa russa non sia stato preso in prestito. È apparso nell'Europa orientale come un focolare originale locale. Ciò è indicato dal fatto che tra i popoli della Siberia, dell'Asia centrale e del Caucaso, i principali tipi di forni erano focolari aperti, nonché un forno esterno per cuocere il pane o un tandoor per cuocere le torte. Infine, l'archeologia fornisce una prova diretta di ciò. Durante gli scavi degli insediamenti di Trypillia in Ucraina (3° millennio a.C.), sono stati ritrovati non solo i resti di fornaci, ma anche un modello in creta della fornace, che ha permesso di ripristinarne l'aspetto e la struttura. Queste stufe in adobe possono essere considerate il prototipo delle stufe successive, inclusa la stufa russa.

Ma il disegno del samovar fu preso in prestito dai russi dai persiani, che a loro volta lo presero dagli arabi. (Tuttavia, anche le bambole russe da nidificazione furono prese in prestito dai giapponesi nel 1893 e la loro produzione di massa era già stata stabilita nel 1896.)

Ma non dovremmo cercare di "svuotare" artificialmente la nostra tavola dai piatti una volta presi in prestito da altre persone, che da tempo ci sono diventati familiari. Questi includono, ad esempio, frittelle (prese in prestito nel IX secolo dalla cucina dei Variaghi insieme a composte e brodi di frutta secca), cotolette, polpette, langets, bistecche, scaloppine, mousse, gelatine, senape, maionese (prese in prestito dalla cucina europea ), shish kebab e kebab (presi in prestito dai tartari di Crimea), gnocchi (presi in prestito dai mongoli nel XII secolo), borsch (questo è il piatto nazionale dell'antica Roma, arrivato in Russia insieme all'ortodossia dai greci bizantini), ketchup (invenzione dei cuochi della marina inglese) e altri.

Molti piatti che ora sono diventati tradizionali russi sono stati inventati da chef-ristoratori francesi che hanno lavorato in Russia nel 19° secolo e hanno creato le basi della moderna cucina russa (Lucien Olivier, Yar e altri).

Nel processo di sviluppo storico, l'alimentazione è cambiata, sono comparsi nuovi prodotti e sono migliorati i modi di elaborarli. Relativamente di recente, patate e pomodori sono apparsi in Russia, molti pesci oceanici sono diventati familiari e senza di loro è già impossibile immaginare la nostra tavola. I tentativi di dividere la cucina russa in vecchio originale e moderno sono molto condizionali. Tutto dipende dalla disponibilità dei prodotti a disposizione delle persone. E chi dirà ora che i piatti con patate o pomodori non possono essere nazionali russi?

L'uso culinario degli ananas al tempo di Caterina II e del principe Potemkin (questo amante dei gambi di cavolo, da cui non si separava e rosicchiava costantemente) è curioso. Gli ananas venivano poi tritati e fatti fermentare in botti, come il cavolo. Era uno degli snack di vodka preferiti da Potemkin.

Il nostro paese è vasto e ogni regione ha i suoi piatti locali. Nel nord amano la zuppa di cavoli e nel sud - borscht, in Siberia e negli Urali non c'è tavola festiva senza shaneg, ea Vologda - senza pesciolini, sul Don cucinano zuppa di pesce con pomodori, ecc. Tuttavia, lì Sono tanti i piatti comuni a tutte le regioni del nostro paese e tanti i metodi comuni della loro preparazione.

Tutto ciò che si è formato nella fase iniziale della tradizione culinaria russa rimane invariato fino ad oggi. I componenti principali della tavola tradizionale russa: il pane nero di segale, che resta ancora oggi uno dei preferiti, una varietà di zuppe e cereali cucinati quasi tutti i giorni, ma per niente secondo le stesse ricette di tanti anni fa (che richiedono un forno e persino la capacità di gestirlo), torte e innumerevoli altri prodotti a base di pasta lievitata, senza i quali non un solo divertimento è completo, frittelle e le nostre bevande tradizionali: miele, kvas e vodka (sebbene siano tutti anche preso in prestito; in particolare si preparava il kvas di pane e nell'antica Roma).

Inoltre, con l'arrivo dell'Ortodossia da Bisanzio in Russia, si formò una tavola quaresimale.

Il principale vantaggio della cucina russa è la capacità di assorbire e perfezionare creativamente, migliorare i migliori piatti di tutte le nazioni con cui i russi hanno dovuto comunicare lungo un lungo percorso storico. Questo è ciò che ha reso la cucina russa la cucina più ricca del mondo.

Al giorno d'oggi, nelle arti culinarie nazionali di tutto il mondo, non esiste un solo piatto più o meno degno, che non avrebbe il suo analogo nella più ricca cucina russa e, inoltre, in una performance molto migliore, corrispondente al russo gusto.

FUORI PRANZO
o l'ora dei pasti. Vyt è un'antica parola russa per l'ora dei pasti. Ogni ululato, ogni ora di pranzo ha avuto a lungo il suo nome, che è sopravvissuto fino ai nostri giorni.

Inizialmente erano chiamati: intercettazione (7:00), tè pomeridiano (11:00), pranzo (15:00), pranzo (17:00-18:00), cena (20:00-21:00) e pauzin (23:00). Non tutte queste attività sono state eseguite contemporaneamente.

Dalla fine del 18° - inizio del 19° secolo. sono stabiliti i seguenti nomi: colazione (dalle 6:00 alle 8:00), tè pomeridiano (dalle 10:00 alle 11:00), pranzo (dalle 14:00 alle 15:00), tè (17:00-18:00), cena (20:00-21:00). Fondamentalmente, questi vyti sono ancora riconosciuti come un pasto razionale per ospedali, collegi e sanatori. Uno spuntino pomeridiano ora è più spesso chiamato seconda colazione e, in ricordo della cena nei sanatori, il kefir veniva lasciato prima di coricarsi, un'ora e mezza o due ore dopo cena.

Nella pratica dell'Europa occidentale, si sono sviluppati altri modi. Sono ancora conservati in parte nel ristorante, in parte nella pratica diplomatica di molti paesi.

Quindi, la colazione avviene alle 7.30-8, poi midi (in Francia) alle 12 e nella maggior parte dei paesi dell'Europa occidentale, secondo il modello inglese, il pranzo è alle 13. Questo, infatti, è il nostro pranzo, anche se nella terminologia diplomatica è colazione. Le cinque (tè o cocktail nella terminologia diplomatica) alle 17-18 e il pranzo alle 20, che in realtà è simile alla nostra cena, poiché in questo "pranzo" non viene servita la zuppa.

Non c'è cena in Occidente. Ma la pratica francese prevede talvolta anche la cosiddetta supe (cena), cioè una cena serale o notturna, che viene organizzata solo quando la festa si trascina ben oltre la mezzanotte. In questo caso, alle 23.30 o alle 24.00, o anche all'una del mattino, vengono serviti vari spuntini e la zuppa di cipolle, tradizionale in questi casi, da cui questa cena serale ha preso il nome, e poi un secondo di pesce caldo leggero (ma spesso limitato a una zuppa). In pratica, supe è usato molto raramente, letteralmente due o tre, al massimo quattro o cinque volte l'anno, nelle festività principali.

Ricezione
Nel Seicento ogni cittadino che si rispetti, e ancor di più se fosse anche ricco, non poteva fare a meno delle feste festive, perché questo faceva parte del loro modo di vivere. Cominciarono a prepararsi per la festa molto prima del giorno solenne: pulivano e riordinavano tutta la casa e il cortile nel modo più accurato, tutto doveva essere perfetto all'arrivo degli ospiti, tutto doveva brillare come non mai. Tovaglie cerimoniali, piatti, asciugamani sono stati prelevati dalle casse, che sono state così accuratamente conservate per questo giorno.

E il posto d'onore del capo di questo intero processo responsabile, così come l'acquisto e la preparazione di eventi festivi, è stato monitorato dalla padrona di casa.

L'ospite aveva anche un compito altrettanto importante: invitare gli ospiti a una festa. Inoltre, a seconda dello stato dell'ospite, l'ospite ha inviato un servitore con un invito o è andato lui stesso. E in realtà l'evento stesso era simile a questo: la padrona di casa è uscita dagli ospiti riuniti in un abito festivo e li ha salutati, inchinandosi dalla vita, e gli ospiti le hanno risposto con un inchino a terra, seguito da una cerimonia di bacio: il il proprietario della casa ha offerto agli ospiti di onorare la padrona di casa con un bacio.

Gli ospiti a loro volta si sono avvicinati alla padrona di casa e l'hanno baciata, e allo stesso tempo, secondo i canoni dell'etichetta, hanno tenuto le mani dietro la schiena, poi si sono inchinati di nuovo a lei e hanno accettato un bicchiere di vodka dalle sue mani. Quando la padrona di casa è andata a un tavolo speciale per donne, questo è servito come segnale per tutti di sedersi e iniziare a mangiare. Di solito il tavolo cerimoniale era fermo, nell '"angolo rosso", cioè sotto le icone, vicino alle panche fissate al muro, seduto su cui, tra l'altro, a quel tempo, era considerato più onorevole che su quelle laterali .

Il pasto stesso è iniziato dal fatto che il proprietario della casa ha tagliato e servito a ogni ospite invitato una fetta di pane salato, che simboleggiava l'ospitalità e l'ospitalità di questa casa, tra l'altro, le tradizioni ospitali di oggi hanno origine da quel tempo. In segno di speciale rispetto o affetto per uno dei suoi ospiti, l'ospite della cerimonia poteva mettere lui stesso del cibo da un piatto speciale appositamente posizionato accanto a lui e, con l'aiuto del suo servitore, inviarlo all'ospite soprattutto di onore, come se sottolineasse maggiormente la sua attenzione rivolta a lui.

Nonostante la tradizione di accogliere gli ospiti con pane e sale sia giunta fino a noi da allora, l'ordine di servizio dei piatti a quei tempi era notevolmente diverso da quello a cui siamo abituati oggi: prima si mangiavano le torte, dopo un piatto di carne, pollame e pesce , e solo a fine pasto preso per le zuppe.

Ordine di servizio
Quando tutti i partecipanti al pasto erano già seduti al loro posto, il padrone di casa tagliava a pezzi il pane e, insieme al sale, serviva ogni ospite separatamente. Con questo gesto ha sottolineato ancora una volta l'ospitalità della sua casa e il profondo rispetto per tutti i presenti.

In queste feste festive, c'era sempre un'altra cosa: il cosiddetto piatto di oprichny veniva posto davanti al proprietario e il proprietario trasferiva personalmente il cibo da esso in contenitori poco profondi (piatti piatti) e lo passava insieme alla servitù a speciali ospiti in segno di assoluta attenzione nei loro confronti. E quando il servo trasmetteva questo peculiare messaggio gastronomico del suo padrone, di regola diceva: "Possa tu, signore, mangiare alla tua salute".

Se noi, per qualche miracolo, potessimo muoverci nel tempo e finire nel Seicento, e perché no, se avvenisse il secondo miracolo, saremmo invitati a tale celebrazione, saremmo sorpresi dell'ordine di servire i piatti alla tavolo. Giudicate voi stessi, ora per noi è normale che prima mangiamo un antipasto, dopo la zuppa, e poi il secondo e il dessert, e a quei tempi si servivano prima le torte, poi i piatti di carne, pollame e pesce ("arrosto"), e solo allora, a fine cena - zuppe ("orecchio"). Dopo essersi riposati dopo le zuppe, per dessert mangiavano una varietà di snack dolci.

Come bevevano in Russia
Le tradizioni del bere in Russia, conservate ed esistenti, hanno le loro radici nell'antichità, e in molte case oggi, come in un lontano passato, rifiutarsi di mangiare e bere significa offendere i proprietari. La tradizione di bere la vodka non a piccoli sorsi, come è consuetudine ad esempio nei paesi europei, ma d'un sorso, è giunta anche a noi ed è ampiamente praticata.

È vero, l'atteggiamento nei confronti dell'ubriachezza è ora cambiato, se oggi ubriacarsi significa deviare dalle norme accettate della decenza, allora in quei giorni della Russia boiarda, quando era considerato obbligatorio, un ospite non ubriaco doveva almeno fingere di esserlo . Sebbene non fosse necessario ubriacarsi rapidamente, ma stare al passo con tutti i partecipanti alla festa, e quindi una rapida ubriacatura a una festa era considerata indecente.

Feste reali
Grazie a molti antichi manoscritti che ci sono pervenuti, siamo ben consapevoli della tavola festiva e quotidiana dello zar e dei boiardi. E ciò è dovuto alla puntualità e alla chiarezza dell'esercizio delle loro funzioni da parte dei funzionari del tribunale.

Il numero di tutti i tipi di piatti alle feste reali e alle feste dei ricchi boiardi raggiungeva il centinaio, e in casi speciali poteva raggiungere il mezzo migliaio, e ciascuno veniva solennemente portato a tavola a turno, uno alla volta, e preziosi piatti d'oro e d'argento con il resto dei piatti erano tenuti nelle loro mani in piedi intorno alla tavola servi riccamente vestiti.

Festa contadina
Ma anche le tradizioni di banchettare e mangiare non erano strati così ricchi della società e non erano solo tra i membri ricchi e nobili della società.

I rappresentanti di quasi tutte le fasce della popolazione consideravano obbligatorio riunirsi al tavolo del banchetto in occasione di tutti gli eventi significativi della vita, siano essi matrimoni, battesimi, onomastici, incontri, addio al nubilato, commemorazioni, feste popolari e religiose...

E, naturalmente, questa tradizione ci è giunta quasi immutata.

Ospitalità russa
Tutti conoscono l'ospitalità russa ed è sempre stato così. (Tuttavia, cosa dirà di sé la gente che non è ospitale?! Georgiani? Armeni? Francesi? Chukchi? Italiani o Greci? E più in basso nella lista...)

Per quanto riguarda il cibo, se gli ospiti vengono a casa di un russo e trovano la famiglia a cena, saranno sicuramente invitati al tavolo e seduti, ed è improbabile che l'ospite abbia l'opportunità di rifiutarlo. (Anche se tra le altre persone, anche l'ospite non è costretto a stare in un angolo fino alla fine della cena. Ma, come si suol dire, non puoi lodare te stesso ...)

Cene e feste solenni in onore dell'accoglienza degli ospiti stranieri erano organizzate con particolare ampiezza e portata, avevano lo scopo di dimostrare non solo le capacità materiali degli eserciti reali (che avevano derubato a fondo il proprio popolo), ma anche l'ampiezza e l'ospitalità dell'anima russa