Cosa sono i cognac armeni. Cos'è il cognac

AGENZIA FEDERALE DI REGOLAMENTAZIONE TECNICA E METROLOGIA

NAZIONALE

STANDARD

RUSSO

FEDERAZIONE

Qualità russa COGNAC SPECIAL Specifiche generali

Edizione ufficiale

Stand rtiform 2016

Prefazione

1 SVILUPPATO dall'istituto scientifico di bilancio dello Stato federale “Istituto di ricerca tutto russo sulla produzione di birra. industria analcolica ed enologica" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 INTRODOTTA dal Comitato Tecnico di Normazione TC 091 "Birra, Analcolici e Prodotti Vinicoli"

3 APPROVATO E INTRODOTTO 8 AZIONE Con ​​ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 24 agosto 2015 N91186-st

4 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA

Le regole per l'applicazione di questo standard sono stabilite da GOST R 1.0-2012 (sezione 8). Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo annuale (a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso) "Standard nazionali" e il testo ufficiale delle modifiche e degli emendamenti è pubblicato nell'indice informativo mensile "Standard nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione di questo standard, un avviso corrispondente sarà pubblicato nell'indice informativo pubblicato mensilmente "Norme nazionali". Informazioni, notifiche e testi pertinenti sono anche pubblicati nel sistema di informazione pubblica - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet ()

© Standartinform. 2016

Questo standard non può essere interamente o parzialmente riprodotto, replicato e distribuito come pubblicazione ufficiale senza l'autorizzazione dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia

STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Qualità russa

SPECIALE COGNAC

Specifiche generali

Qualità russa. grappa speciale.

Specifiche generali

Data di introduzione - 2017-01-01

1 area di utilizzo

Questo standard si applica ai cognac speciali, la cui produzione, dalla lavorazione dell'uva all'imbottigliamento dei prodotti finiti, viene effettuata da un produttore sul territorio della Federazione Russa.

2 Riferimenti normativi

8 della presente norma utilizza riferimenti normativi alle seguenti norme:

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in imballaggi di qualsiasi tipo durante la loro produzione, imballaggio, vendita e importazione

GOST 247-58 Doga per botti per vino, cognac, succhi e bevande alla frutta. Specifiche GOST 10117.2-2001 Bottiglie di vetro per liquidi alimentari. Tipi, parametri e dimensioni principali

GOST 12280-75 Vini, materiali enologici. cognac e acquaviti di frutta. Metodo per la determinazione delle aldeidi

GOST 13192-73 vini, materiali enologici e cognac. Metodo per la determinazione degli zuccheri GOST 13194-74 Cognac e liquori di cognac. Metodo per la determinazione dell'alcool metilico GOST 13195-73 Vini, materiali enologici. cognac e distillati di cognac. I succhi sono slirtovannye di frutta e bacche. Metodo di determinazione del ferro

GOST 14138-2014 Prodotti alcolici e materie prime per la sua produzione.

Metodo spettrofotometrico per determinare la concentrazione di massa di alcoli superiori GOST 14139-76 Cognac e acquaviti di frutta. Metodo per la determinazione degli esteri medi GOST 14192-96 Marcatura delle merci

GOST 15846-2002 Prodotti spediti nell'estremo nord e aree equivalenti. Imballaggio, marcatura, trasporto e stoccaggio

GOST 23943-80 Vini e cognac. Metodi per determinare la completezza del riempimento in bottiglie GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del mercurio GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. Preparazione del campione. Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo per la determinazione dell'arsenico GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi di determinazione del piombo GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del cadmio GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici

GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodo per la determinazione degli elementi tossici mediante il metodo dell'emissione atomica

GOST 31728-2014 Distillati di cognac. Specifiche GOST 31730-2012 Prodotti enologici. Regole di accettazione e metodi di campionamento GOST 31782-2012 Uve fresche di macchina e raccolta manuale per la lavorazione industriale. Specifiche

Edizione ufficiale

GOST 32001-2012 Prodotti alcolici e materie prime per la sua produzione. Metodo per la determinazione della concentrazione in massa degli acidi volatili

GOST 32051-2013 Prodotti vinicoli. Metodi di analisi organolettica

GOST 32061-2013 Prodotti vinicoli. Imballaggio, marcatura, trasporto e stoccaggio

GOST 32095-2013 Prodotti alcolici e materie prime per la sua produzione. Metodo per la determinazione della frazione volumetrica dell'alcool etilico

GOST 32131-2013 Bottiglie di vetro per prodotti alimentari alcolici e analcolici. Specifiche generali

GOST 33222-2015 Zucchero bianco. Specifiche

Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo annuale "Standard nazionali" , che è stato pubblicato dal 1 gennaio dell'anno in corso, e sui numeri dell'indice informativo mensile "Standard nazionali" per l'anno in corso. Se uno standard di riferimento non datato è stato sostituito, si raccomanda di utilizzare la versione corrente dello standard, tenendo conto di eventuali modifiche apportate a tale versione. In caso di sostituzione della norma di riferimento alla quale si riporta la data di riferimento, si consiglia di utilizzare la versione di tale norma con l'anno di approvazione (accettazione) sopra indicato. Se, dopo l'approvazione della presente norma, viene apportata una modifica alla norma di riferimento a cui è dato il massetto datato, incidendo sulla disposizione a cui si fa riferimento, allora si raccomanda l'applicazione di tale disposizione senza tener conto di tale modifica. Se la norma a cui si fa riferimento viene annullata senza sostituzione, si raccomanda di applicare la disposizione in cui viene fornito il riferimento ad essa nella parte che non influisce su questo riferimento.

3 Termini e definizioni

In questo standard, i seguenti termini sono usati con le rispettive definizioni:

3.1 cognac speciale: cognac con un contenuto di etanolo di almeno il 40,0% in volume, ottenuto da distillati di cognac ottenuti mediante distillazione frazionata (distillazione) di materiale del vino. prodotto per produrre uno speciale cognac da uve Vitis vinifera. coltivato e lavorato sul territorio della Federazione Russa, e affinato a contatto con legno di quercia per almeno tre anni.

3.2 cognac speciale di tre anni: un cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno tre anni in botti di rovere, bottiglie di rovere o serbatoi (smaltati o in acciaio inossidabile) con doghe di rovere.

Nota - Doghe di quercia - secondo GOST 247.

3.3 cognac speciale di quattro anni: un cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno quattro anni in botti di rovere, bottiglie di rovere o in serbatoi (smaltati o in acciaio inossidabile) con doghe di rovere.

3.4 cognac speciale di cinque anni: un cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno cinque anni in botti di rovere, bottiglie di rovere o serbatoi (smaltati o in acciaio inossidabile) con doghe di rovere.

3.5 cognac speciale invecchiato "KV": Cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno sei anni in botti di rovere o botti di rovere.

3.6 cognac invecchiato speciale della massima qualità "KV6K": cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per non più di otto anni in botti di rovere o botti di rovere.

3.7 cognac speciale vecchio "KS": cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno dieci anni in botti di rovere o botti di rovere.

3.6 cognac speciale molto vecchio "OS": cognac speciale ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno vent'anni in botti di rovere o bottiglie di rovere.

3.9 cognac da collezione speciale: cognac invecchiato speciale “KV”, cognac invecchiato speciale di altissima qualità “KVVK”. cognac speciale vecchio "KS", cognac speciale molto vecchio AOS". inoltre affinato in botti di rovere o bottiglie di rovere per almeno tre anni. escluso il riposo post-nuoto.

4 Classificazione

4.1 A seconda dei termini e dei metodi di invecchiamento dei distillati di cognac, cognac speciali

suddiviso: in triennale, quadriennale, quinquennale, invecchiato "KV", invecchiato

la massima qualità "KVVK". vecchio "KS", molto vecchio "OS".

4.2 Cognac speciali invecchiati "K8". "KVVK" di alta qualità invecchiato, "KS" vecchio e "OS" molto vecchio possono essere collezionati.

5 Requisiti tecnici

5.1 Caratteristiche

5.1.1 I brandy speciali sono prodotti in conformità ai requisiti del presente standard secondo le istruzioni tecnologiche per un brandy speciale con un nome specifico conforme ai requisiti.

5.3.4 Le bottiglie con cognac sono sigillate con chiusure che ne garantiscono la qualità e la sicurezza, nonché la tenuta della chiusura.

5.3.5 Le bottiglie con cognac sono imballate in un imballaggio di trasporto che garantisce la conservazione della qualità e della sicurezza del prodotto.

L'imballaggio di bottiglie con cognac per le regioni dell'estremo nord e le aree equivalenti viene effettuato in conformità con i requisiti di GOST 15846.

5.3.6 Il cognac trasformato destinato al trasporto viene versato in un imballaggio di trasporto costituito da materiali che garantiscono la qualità e la sicurezza del prodotto.

I barili di cognac dovrebbero avere l'1% -2% di spazio libero della capacità totale del barile. Le botti di rovere sono chiuse con linguette trasversali, sotto le quali è posta una tela pulita. Un piatto di latta è inchiodato sulla parte superiore della lingua.

5.4 Marcatura

5.4.1 L'etichettatura del cognac deve essere conforme ai requisiti.

5.4.2 Etichettatura degli imballaggi di consumo con cognac - secondo il documento normativo in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

Se nelle informazioni per il consumatore vengono utilizzati "asterischi", il loro numero dovrebbe corrispondere all'età del cognac.

5.4.3 Marcatura dell'imballaggio per il trasporto con bottiglie di cognac - in conformità con GOST 14192 con l'applicazione dei segnali di manipolazione: "Fragile. Attenzione"; "Superiore"; "Tenere lontano dall'umidità."

5.4.4 Marcatura dell'imballaggio per il trasporto con cognac trasformato - in conformità con GOST 14192 e in conformità con le regole per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto, indicando:

- nome e ubicazione del produttore;

- nome del prodotto;

- lordo, netto, tara, kg o volume, l;

- numeri del contenitore di spedizione.

6 Regole di accettazione

6.1 Regole di accettazione - secondo GOST 31730.

6.2 L'ordine e la frequenza del controllo degli indicatori di sicurezza (contenuto di elementi tossici) nel cognac sono stabiliti dal produttore nel programma di controllo della produzione.

introduzione

1. Caratteristiche merceologiche dei cognac

1 Classificazione

2 Requisiti per le materie prime

3 Produzione

4 Requisiti di qualità

5 Prestazioni di sicurezza

6 Difetti

Analisi dell'assortimento di cognac

1 Analisi dell'assortimento sull'esempio del negozio "MAGNUM"

2 Analisi delle preferenze dei consumatori

3 Corrispondenza della gamma di cognac di MAGNUM LLC alle preferenze dei consumatori

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

Applicazioni

introduzione

Rilevanza dell'argomento: l'argomento selezionato è il più rilevante oggi. Ci sono molte ragioni, ma la principale è che una parte significativa dell'umanità consuma bevande alcoliche. Nessuno dei gruppi di prodotti alimentari, ad eccezione dei prodotti del tabacco, provoca un atteggiamento così controverso del pubblico e degli individui come i prodotti alcolici. C'è una vasta gamma di alcolici, soffermiamoci sui cognac in modo più dettagliato.

Lo scopo di questo corso sono le caratteristiche merceologiche del gruppo di bevande al cognac.

Sulla base dell'obiettivo, sono stati formulati i seguenti compiti:

Le attività dovrebbero essere minimo 5, più dettagliate

-Studiare la classificazione dei cognac;

-Studiare i requisiti per le materie prime;

-Studiare la produzione di cognac;

-Studiare i requisiti per la qualità dell'oggetto in esame;

-Esaminare le prestazioni e i difetti di sicurezza;

-Condurre un'analisi della gamma di cognac sull'esempio di Magnum LLC;

-Identificare le preferenze dei consumatori;

-Condurre un'analisi comparativa della gamma proposta e delle preferenze dei consumatori.

1. Caratteristiche merceologiche dei cognac

1Classificazione

Il cognac è ​​una bevanda alcolica dal profumo e dal gusto caratteristici, a base di spirito di cognac ottenuto per distillazione frazionata di speciali materiali del vino di cognac e invecchiato a contatto con legno di quercia per almeno 3 anni.

In conformità con i requisiti di GOST R 51618 - 2009 “Cognac russi. Specifiche generali "i cognac sono divisi:

.A seconda dei tempi e dei metodi di invecchiamento dei distillati di cognac, il cognac può essere:

Tre anni - cognac ottenuto da distillati di cognac invecchiati per almeno 3 anni;

Quattro anni - da liquori di cognac di età media non inferiore a 4 anni;

Cinque anni - da liquori cognac di età media non inferiore a 5 anni;

"KV" invecchiato - da liquori cognac di mezza età per almeno 6 anni;

Invecchiato di altissima qualità "KVVK" - da liquori di cognac di età media di almeno 8 anni;

Vecchio "KS" - da liquori cognac di età media di almeno 10 anni;

"OS" molto vecchio - da liquori di cognac di mezza età di almeno 20 anni.

.Il cognac da collezione può essere:

-Cognac invecchiato "KV";

-

-Vecchio "KS";

-Sistema operativo molto vecchio.

.Cognac con indicazione geografica:

-Cognac di tre anni;

-Quattro anni;

-Cinque anni;

-"KV" invecchiato;

-Stagionato di altissima qualità "KVVK";

-Vecchio "KS";

-"OS" molto vecchio;

-Da collezione.

Attualmente, la Francia ha adottato un sistema di designazione letterale per la qualità del cognac, indicandone indirettamente l'età:

-V.O. - molto vecchio;

-V.O.P. - molto vecchio, leggero;

-V.S.O. - altissima qualità, vecchio;

-V.S.E.P. - altissima qualità, speciale, leggera;

-V.S.O.P. - altissima qualità, vecchio, leggero;

-V.V.S.O.P. - qualità molto - molto alta, vecchia, leggera;

-X.O. - vecchio, extra. Cognac di altissima qualità.

2Requisiti per le materie prime

Per la produzione di cognac vengono utilizzate le seguenti materie prime:

-Distillati di cognac, invecchiati per almeno tre anni, in termini di indicatori fisico-chimici e organolettici corrispondenti a GOST R 51145 - 2009;

-Zucchero - sabbia secondo GOST 21 - 94;

-Zucchero - raffinato secondo GOST 22 - 94;

-Colorante zucchero semplice (E150a) secondo SanPiN 2.3.2.1293 - 2003;

-Acqua potabile secondo SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 e SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 con una durezza non superiore a 0,36 °J per acqua addolcita e non superiore a 1,0 СJ per acqua naturale non addolcita.

3Produzione

Il principale vitigno a bacca bianca da cui si produce il cognac è ​​l'Ugni Blanc, una varietà a maturazione lenta con elevata acidità.<#"justify">-La prima fase è la produzione del distillato di base primario, il cosiddetto alcool grezzo (fr. primo autista ), con una forza di circa il 27-32%. I piccoli produttori distillano il vino "sui lieviti", cioè senza filtraggio, ottenendo così alcol grezzo con la massima quantità di componenti aromatici e aromatici, che viene successivamente trasferito al carattere del futuro cognac;

-La seconda fase è l'invio di alcol grezzo per la distillazione secondaria per ottenere lo spirito base di cognac di alta qualità (fr. bonne chauffe). Nella seconda fase della distillazione si rivela pienamente l'esperienza e l'abilità del “maestro della distillazione”, che è responsabile della corretta selezione della prima, seconda e terza frazione di distillato. È la seconda frazione, con una gradazione alcolica del 68-72%, che viene ulteriormente invecchiata in botti di rovere e diventa cognac.

Secondo la legge, l'acquavite di cognac, per essere chiamata cognac, deve essere invecchiata in botti di rovere per almeno due anni. L'età massima dell'invecchiamento del cognac non è limitata dalla legge. Ma, come dimostra la pratica, l'invecchiamento del cognac in botte per più di 70 anni non influisce più sul suo carattere ei cambiamenti che si verificano con esso sono insignificanti.

Quercia<#"justify">.4requisiti di qualità

La qualità dei pattini è stabilita dalla degustazione, oltre che da studi chimici e microbiologici. La valutazione organolettica gioca un ruolo particolarmente importante. I metodi fisico-chimici determinano il contenuto di alcol, zucchero, ecc. nel vino.

Determinare la qualità dei pattini attraverso la degustazione.

La temperatura dei campioni di cognac inviati per la degustazione dovrebbe essere di 16-18°C. Prima vengono valutati i cognac ordinari e poi vintage.

Il cognac è ​​valutato in base a trasparenza, colore, aroma, bouquet, gusto. I cognac di alta qualità sono caratterizzati da un colore ambrato chiaro, più scuro per una bevanda a lungo invecchiato, trasparenza cristallina, bouquet e aroma complessi, gusto armonioso e consistenza oleosa.

Secondo gli indicatori organolettici, i cognac, compresi i cognac forniti per l'esportazione, devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.

Tabella 1 - Caratteristiche organolettiche dei cognac

Nome dell'indicatoreCaratteristicaAspettoTrasparente, senza inclusioni e sedimenti estraneiColoreDal dorato chiaro all'ambrato scuro con una tonalità dorataGusto e profumoCaratteristico per brandy di un nome specifico, senza gusto e odore estranei

Il cognac con odore e sapore estranei, torbido, con sedimenti non è consentito per la vendita.

In termini di indicatori fisici e chimici, i cognac devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2.

Tabella 2 - Indicatori fisici e chimici dei cognac

Nome dell'indicatore Norma per i cognac Ordinario Annata "tre stelle" "cinque stelle" articoli speciali ³ 15157-157-127-207-20 Concentrazione di massa di alcol metilico, g/dm ³ non più di 20,0 Concentrazione di massa di ferro, mg/dm ³, non più di 1,5 Concentrazione in massa di alcoli superiori, alcool anidro non meno di 170 mg/100 cm3 non più di 500 mg/100 cm3 esteri medi in termini di acetato di etile, alcool anidro non meno di 50 mg/100 cm3 non più di 270 mg/100 cm3

Adulterazione, imballaggio, etichettatura e conservazione. Il cognac, come qualsiasi bevanda alcolica, può essere falsificato sostituendo parzialmente o completamente l'alcool di cognac con cibo, alcol etilico, industriale, nonché diluendo o sostituendo completamente con acqua colorata.

Mezzi e metodi speciali di falsificazione includono:

-sostituzione di una bevanda con un breve tempo di esposizione;

-sostituzione con infuso alcolico di tè;

-tintura cognac spirito di infusi di tè;

-sostituzione di infusi alcolici di materie prime vegetali ad alto contenuto di tannini.

La pratica dell'esame e della certificazione mostra che il cognac appartiene al gruppo delle bevande più spesso contraffatte, poiché è richiesto dai consumatori ed è relativamente costoso.

Pacchetto. Il cognac viene imbottigliato in bottiglie di vetro secondo GOST 10117.1, GOST 10117.2, nonché in contenitori di consumo in cristallo, ceramica e vetro souvenir che garantiscono la qualità e la sicurezza del prodotto.

Imbottigliamento di cognac in bottiglie di vetro prodotte per volume o livello. Le caratteristiche dell'imballaggio in altri contenitori di consumo dovrebbero essere stabilite nelle istruzioni tecnologiche per il cognac di un nome specifico. Il volume del prodotto in un'unità di imballaggio deve corrispondere alla quantità nominale indicata nell'etichettatura del prodotto sull'imballaggio del consumatore, tenendo conto delle deviazioni consentite. I limiti delle deviazioni negative consentite del prodotto in un'unità di imballaggio rispetto alla quantità nominale sono conformi a GOST 8.579 [Tabella A1, paragrafo 4.2a (Appendice A)].

Le bottiglie con cognac sono sigillate con chiusure che ne garantiscono la qualità e la sicurezza, nonché la tenuta della chiusura.

Le bottiglie con cognac sono imballate in un contenitore di spedizione che garantisce la sicurezza della qualità e la sicurezza del prodotto.

L'imballaggio di bottiglie con cognac per le regioni dell'estremo nord e le aree equivalenti viene effettuato in conformità con i requisiti di GOST 15846.

Il cognac lavorato, destinato al trasporto, viene versato in contenitori di spedizione realizzati con materiali che garantiscono la qualità e la sicurezza del prodotto. I barili di cognac dovrebbero avere l'1% - 2% di spazio libero della capacità totale del barile. Le botti di rovere sono chiuse con linguette trasversali, sotto le quali è posta una tela pulita. Un piatto di latta è inchiodato sulla parte superiore della lingua.

Marcatura. Marcatura di contenitori di consumo con cognac - in conformità con GOST R 51074.

Se nelle informazioni per il consumatore vengono utilizzati "asterischi", il loro numero dovrebbe corrispondere all'età del cognac.

Marcatura di contenitori di trasporto con bottiglie di cognac - secondo GOST 14192 con l'applicazione di segni di manipolazione:

-"Fragile. Accuratamente";

-"Superiore";

-"Tenere lontano dall'umidità."

Marcatura dei contenitori di trasporto con cognac trasformato - in conformità con GOST 14192 e in conformità con le regole per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto, indicando:

-Nome e ubicazione del produttore;

-Nome del prodotto;

-Lordo, netto, tara, kg o volume, l;

-Numeri del container di spedizione.

Trasporto e stoccaggio. Il trasporto di cognac versato in contenitori di consumo viene effettuato mediante trasporto di tutti i tipi in veicoli coperti in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto, soggetto a condizioni di temperatura.

Il cognac trasformato viene trasportato su rotaia, acqua e trasporto su strada in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto.

Il cognac trasformato viene conservato in contenitori realizzati con materiali che garantiscono la qualità e la sicurezza del prodotto.

Il cognac viene conservato in locali ventilati e inodori, esclusa l'esposizione alla luce solare diretta, ad una temperatura di almeno 5 °C.

5Prestazioni di sicurezza

6Difetti

Difetti del cognac, cambiamenti nella composizione chimica e nelle proprietà organolettiche del cognac, causati da una violazione della sua tecnologia di produzione.

I difetti più comuni nel cognac sono i registratori di cassa neri e rame; sa di quercia, muffa, volpe; il tono delle uova marce, del topo, ecc.

Annerimento del cognac (cassetta nera). Causato dalla presenza di più di

mg/dm 3ghiandola. Il ferro ferroso si lega alle sostanze fenoliche per formare il tannato. Quest'ultimo, se esposto all'ossigeno atmosferico, si ossida in ferro ferrico scarsamente solubile e provoca annerimento (torbidità) o torbidità del cognac. In presenza di fosforo la torbidità assume una colorazione bianca, e l'abbassamento della temperatura e l'aerazione intensificano questo processo. Per rimuovere metalli pesanti e lipidi dall'acquavite di cognac giovane, si consiglia di trattarla con la cenere prima di deporla per l'invecchiamento.

Cassetta di rame. Durante la distillazione e la conservazione dell'alcool di cognac in contenitori di rame prima della deposizione per l'invecchiamento, spesso aumenta (fino a 11-13 mg / dm 3) la quantità di rame che si combina con le sostanze fenoliche durante l'esposizione e precipita sotto forma di tannato di rame. Con un aumento del contenuto di rame in presenza di anidride solforosa nel cognac in condizioni anaerobiche, appare un precipitato rosso-marrone. Per eliminare il difetto si lascia decantare il precipitato in condizioni di completa assenza di aria e temperatura leggermente elevata, quindi si allontana per colata chiusa.

L'odore dell'idrogeno solforato. Nel processo di fermentazione alcolica, lo zolfo che entra nel mosto si riduce in idrogeno solforato che, durante la distillazione, si trasforma in alcol cognac e gli conferisce uno sgradevole odore di uova marce. Riducerlo leggermente versando, aerando, filtrando.

Sapore di quercia. Causato da una lavorazione insufficiente dei contenitori di rovere.

Gusto di colore. Appare in una bevanda se viene utilizzato un colore preparato a una temperatura elevata.

Toni fuselli ed eterei. Si verificano nel caso dell'uso di alcol cognac, purificazione insufficiente.

Toni del raccolto. Appaiono se per la distillazione del vino è stato utilizzato materiale vinicolo con una grande quantità di sospensioni, nonché se il lavaggio dell'apparato non è stato effettuato in modo tempestivo.

Scatola di ferro. La formazione di una tonalità bluastra di cognac, che si trasforma in un colore blu scuro, è facilitata dal contenuto di ferro nella bevanda superiore a 1,5 mg / dm 3.

Tutti questi difetti portano alla perdita del prodotto. A seconda delle cause dei difetti, vengono utilizzati vari metodi per eliminarli: demetallizzazione, incollaggio, miscelazione.

2. Analisi dell'assortimento di cognac

2.1Analisi dell'assortimento sull'esempio del negozio "MAGNUM"

Il mercato del cognac di Ekaterinburg si sta sviluppando e crescendo rapidamente. Tale sviluppo è influenzato da molti fattori, uno dei quali è il miglioramento del tenore di vita della popolazione e il suo sviluppo socio-culturale. I residenti di Ekaterinburg sono diventati più selettivi nella scelta delle bevande alcoliche negli ultimi anni, il che ha attirato la loro attenzione sul segmento del cognac.

La rete di mercati di alcolici "Magnum" offre una vasta gamma di prodotti alcolici. Più in dettaglio, vorrei studiare l'assortimento del mercato degli alcolici Magnum situato in 42, Kosmonavtov Avenue, Ekaterinburg (Tabella 3).

Tabella 3 - Assortimento di cognac nel negozio "Magnum"

Nome Volume Produttore "Old Koenigsberg" 0,5 Russia "Russian" 0,25 0,5 Russia "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Republic of Armenia "Trophy" (flask) 0,5 Russia "Taman Peninsula" 0,5 Russia "Mosca" 0,5 Russia "Old Town" 0,5 Russia " Elder" 0,5 Russia "Five Stars" 0,25 0,35 0,5 Russia "Volburg" 0,5 Russia "Komandirsky" 0,25 0,5 Russia "Bergerac" 0,5 Russia "Mecenate russo dell'arte" 0,5 Russia Otard 0,7 1,0 Francia Remy Martin 1,0 Francia Сourvoisier 0,5 0,7 1,0 Francia Hennessy 0,5 0,7 1,0 2,0 Francia Martello 0,5 0,7 1,0 2,0Francia

Nota: ci sono 18 marche di cognac in totale. Di questi, 12 brandy provengono da un produttore russo, 5 brandy da un produttore francese e 1 brandy dalla Repubblica di Armenia.

Indicatori di assortimento

KP = PF / PB, (1)

dove PF - completezza effettiva (che cos'è);

Nel negozio indagato "MAGNUM" il numero effettivo di cognac con una capacità di 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2.0L è 6 (Pf). Il peso base è 13 (PB).

Calcolo del fattore di completezza:

Kp \u003d 6/13 * 100% \u003d 46,15

Il coefficiente risultante, pari a 0,46, è inferiore alla metà, il che significa che le esigenze dell'acquirente sono soddisfatte piuttosto male.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

dove SD - latitudine effettiva;

SB - latitudine di base

Nel negozio indagato "MAGNUM" il numero effettivo di brandy è 18 (SHD). La latitudine di base è 25 (SB).

Calcolo del fattore di latitudine:

Ksh \u003d 18/25 * 100% \u003d 72

Il coefficiente risultante, pari a 0,72, è abbastanza vicino a uno, quindi possiamo dire che l'assortimento nel negozio è piuttosto ampio.

KN \u003d N / ShD, (3)

dove H è il numero di nuovi prodotti;

SD - latitudine attuale

Intervistando il venditore del negozio MAGNUM indagato, è emerso che nell'ultimo mese sono comparsi 3 nuovi modelli di cognac.

Calcolo del coefficiente di novità:

Kn \u003d 3/18 * 100% \u003d 16,6 \u003d 17

Il coefficiente di rinnovo ottenuto è stato 0,17. Questo fatto indica un graduale rinnovamento della gamma di cognac.

Quando si forma l'assortimento, viene regolato il complesso delle sue proprietà e indicatori, il che richiede una comprensione della loro essenza e conoscenza della gamma di proprietà e indicatori dell'assortimento.

2.2 Analisi delle preferenze dei consumatori

Di recente, gli acquirenti hanno cambiato in modo significativo la loro valutazione della qualità dei beni di consumo, compresi i cognac.

Questa sezione presenta i risultati degli studi sui fattori esterni che gli acquirenti di cognac prendono in considerazione quando scelgono un prodotto in un negozio: paese di origine, capacità e aspetto della confezione, tempo di invecchiamento degli alcolici a contatto con il legno di quercia, forza della bevanda, livello di prezzo. La ricerca è stata condotta sulla base dei risultati di un sondaggio tra i consumatori nella città di Ekaterinburg. Vi hanno partecipato 132 persone.

L'assortimento di cognac nelle imprese del commercio al dettaglio nella Russia moderna comprende più di 300 articoli di base, rappresentati da cognac, che differiscono sia per i loro indicatori di prezzo che per la qualità.

L'assortimento del pattino secondo il criterio del paese di origine è mostrato nella Figura 1.

Figura 1 - Assortimento di cognac per paese di origine

La figura 1 mostra che i cognac prodotti in Russia (39%) e Francia (28%) sono più popolari.

Una delle caratteristiche che caratterizzano lo stato attuale dell'assortimento commerciale di cognac nel mercato di consumo della Russia sono le differenze nella valutazione del fatturato commerciale in base alla struttura dell'assortimento commerciale di cognac, attraverso l'indicatore della capacità di imballaggio (Figura 2 ).

Figura 2 - Indice di capacità dei colli

Come si può vedere dalla figura 2 sopra, le bottiglie da 0,5 e 0,7 litri, tradizionali per il cognac, costituiscono la maggioranza dell'assortimento commerciale di merci, vale a dire il 57 e il 27%.

Un importante indicatore della qualità dei cognac, relativo agli attributi sia esterni che interni, è il tempo di invecchiamento degli spiriti di cognac a contatto con il legno di quercia (Figura 3) e la forza (Figura 4). Tali indicatori fanno riferimento ad attributi di qualità esterni, in quanto questi dati sono indicati in etichetta delle bevande, ea quelli interni, poiché hanno un impatto significativo sulla valutazione organolettica della loro qualità.

Figura 3 - Condizioni di esposizione dell'acquavite di cognac a contatto con il legno di quercia

Come si può vedere dai dati presentati in Figura 3, sono richiesti cognac ottenuti da giovani spiriti di cognac di breve invecchiamento a contatto con legno di quercia, ovvero 3 e V.S.O. (21%), 4 e V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

Figura 4 - Fortezza

Come si può vedere dalla Figura 4, la sistematizzazione dell'assortimento commerciale di cognac in base alla forza della bevanda è inappropriata, poiché la stragrande maggioranza dell'offerta commerciale, vale a dire il 98% degli intervistati, riflessa negli indicatori della domanda realizzata, lo è cognac con una forza del 40%.

Inoltre, uno dei principali fattori esterni presi in considerazione dagli acquirenti nella scelta del cognac è ​​il segmento di prezzo del cognac. Gli acquirenti chiamano il prezzo dei cognac il secondo criterio più importante (Figura 5).

Figura 5 - Segmento di prezzo del cognac

Come si può vedere dalla figura 5, la gamma dei prezzi al dettaglio sembra essere diversa per gli acquirenti. La maggior parte dei consumatori preferisce il cognac da 100-500 rubli. (52%), al secondo posto c'è il cognac che costa da 500 a 1000 rubli. (33%).

Sulla base di uno studio degli attributi di qualità esterna dei cognac nel mercato di consumo della Russia, è stato stabilito che i fattori più significativi che influenzano la scelta del consumatore sono il paese di origine e il tempo di invecchiamento dei liquori di cognac a contatto con il legno di quercia. Questi fattori, a loro volta, sono alla base del livello dei prezzi dei cognac.

2.3 Corrispondenza della gamma di cognac di MAGNUM LLC alle preferenze dei consumatori

La gamma di cognac offerti deve essere impeccabile e soddisfare i requisiti più elevati. Questo è il compito principale delle organizzazioni moderne.

La gestione delle imprese commerciali dovrebbe avvicinarsi alla formazione dell'assortimento dalla posizione di universalità. Il lavoro dovrebbe essere svolto in tutte le fasce di prezzo e con tutte le categorie di consumatori. L'assortimento dovrebbe essere basato su cognac russi e stranieri.

Nell'assortimento dei negozi dovrebbero trovare cognac per tutti i gusti, ad esempio, con un bouquet e aromi caratteristici che non possono essere confusi con altre bevande.

Quando si pianifica un assortimento di cognac, la direzione aziendale deve proporre requisiti piuttosto rigorosi relativi alla scelta dei propri partner strategici, garantendo così un alto livello di qualità per tutti i prodotti dell'assortimento e la sua coerenza nel lavoro del programma.

È anche importante introdurre nuovi prodotti sugli scaffali dei loro negozi, consentendo ai clienti di fare la propria scelta nelle loro preferenze.

Nei capitoli precedenti è stata effettuata un'analisi dell'assortimento di Magnum LLC e un'analisi delle preferenze dei consumatori. È stato rivelato che il negozio offre una vasta gamma di cognac ed è stato anche presentato un quadro chiaro delle preferenze dei consumatori. Sulla base dei risultati ottenuti, è possibile confrontare l'assortimento offerto con le preferenze dei consumatori.

La gamma di pattini in base al paese di origine ha i seguenti valori: I più popolari sono i cognac prodotti in Russia (39%) e Francia (28%), che corrisponde alla gamma offerta.

A seconda del tempo di invecchiamento dei distillati di cognac a contatto con il legno di quercia: sono richiesti cognac prodotti da giovani distillati di cognac di breve periodo di invecchiamento a contatto con il legno di quercia, vale a dire 3 e V.S.O. (21%), 4 e V.S.O.P. (8%), 5 (64%), che corrisponde all'assortimento proposto del mercato degli alcolici MAGNUM.

Per segmento di prezzo: la maggior parte dei consumatori preferisce il cognac da 100-500 rubli. (52%), al secondo posto c'è il cognac che costa da 500 a 1000 rubli. (33%), che corrisponde alla gamma proposta.

Pertanto, confrontando le preferenze dei consumatori con l'assortimento di Magnum LLC, è stato rivelato che l'assortimento coincide con le preferenze dei consumatori.

Questo capitolo è stato dedicato all'assortimento di cognac. È stato condotto uno studio sulle preferenze dei consumatori. A seguito della ricerca, le preferenze dei consumatori sono state confrontate con l'assortimento proposto, dove è stata rilevata la corrispondenza dell'assortimento alle esigenze degli acquirenti.

contraffazione del cognac qualità del consumatore

Conclusione

Pertanto, l'obiettivo di questo lavoro è stato raggiunto, vale a dire dare una merce caratteristica al gruppo di bevande cognac.

Sono stati inoltre completati i compiti del lavoro del corso:

-Caratteristiche merceologiche dei cognac;

-Analisi dell'assortimento di cognac

Nel corso del lavoro sono state tratte le seguenti conclusioni:

.Nella prima parte di questo lavoro è stata data una merce generale caratteristica dei cognac. Vale a dire, classificazione, requisiti di qualità per materie prime, produzione, requisiti di qualità, prestazioni di sicurezza, difetti.

.Nella seconda parte pratica è stata effettuata un'analisi dell'assortimento di cognac. Gli indicatori dell'assortimento sono stati studiati sull'esempio del mercato degli alcolici "MAGNUM".

A seguito del lavoro svolto sul calcolo dei principali indicatori, ovvero: ampiezza, completezza, rinnovo dell'assortimento, sono stati ottenuti i seguenti dati:

-Il coefficiente di completezza risultante, pari a 0,46, è inferiore alla metà, il che significa che le esigenze dell'acquirente sono soddisfatte piuttosto male;

-Il coefficiente di latitudine risultante, pari a 0,72, è abbastanza vicino all'unità, quindi possiamo dire che l'assortimento in negozio è piuttosto ampio;

-Il coefficiente di rinnovo ottenuto è stato 0,17. Questo fatto indica un graduale rinnovamento della gamma di cognac.

Dall'indagine sono state tratte le seguenti conclusioni:

-La gamma di pattini in base al paese di origine ha i seguenti valori: I più popolari sono i cognac prodotti in Russia (39%) e Francia (28%), che corrisponde alla gamma offerta.

-A seconda del tempo di invecchiamento dei distillati di cognac a contatto con il legno di quercia: sono richiesti cognac prodotti da giovani distillati di cognac di breve periodo di invecchiamento a contatto con il legno di quercia, vale a dire 3 e V.S.O. (21%), 4 e V.S.O.P. (8%), 5 (64%), che corrisponde all'assortimento proposto del mercato degli alcolici MAGNUM.

-Per segmento di prezzo: la maggior parte dei consumatori preferisce il cognac da 100-500 rubli. (52%), al secondo posto c'è il cognac che costa da 500 a 1000 rubli. (33%), che corrisponde alla gamma proposta.

-È stato condotto uno studio sulle preferenze dei consumatori. A seguito della ricerca, le preferenze dei consumatori sono state confrontate con l'assortimento proposto, dove è stata rilevata la corrispondenza dell'assortimento alle esigenze degli acquirenti.

Il lavoro del corso ha mostrato i requisiti di base per i cognac e ha anche mostrato la necessità di confrontare la gamma di prodotti venduti con le preferenze dei consumatori.

Elenco della letteratura usata

1. Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. "Ricerca sulle merci dei prodotti alimentari" [Testo], casa editrice Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 p.

3. Korobkina 3.V. Scienza delle merci dei prodotti aromatizzanti [Testo]. M.: Economia, 2006.

Simonova A.P. Politica di assortimento del manuale aziendale per le università [Testo] / A.P. Simonov. - M.: GEOTAR-Media, 2006. - 245 p.

Attività commerciale: economia, marketing, organizzazione: libro di testo. - 2a ed., rivista. e aggiuntivi [Testo] /Sotto il generale. ed. prof. LA. Bragin e il prof. GP Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 p.

Corso barista espresso [Testo]: - San Pietroburgo, Phoenix, 2005 - 320 p.

Cognac russo. Specifiche generali GOST 51618-2009 Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali GOST R 51074-2003

Cognac Tecnologia di produzione del cognac

Tecnologia di produzione del cognac, invecchiamento

Tecnologia, processo di produzione del cognac

Tecnologia di produzione del cognac

Caratteristiche merceologiche del cognac

Tipi e tecnologia di produzione del cognac

Mercato russo del cognac

Mercato degli alcolici "Magnum"

Bevande alcoliche

Caratteristiche merceologiche comparative dei prodotti aromatizzanti

Proprietà e indicatori dell'assortimento

Fattori di preferenza per l'acquisto di cognac

Annesso A

Questionario. ANALISI DELLE PREFERENZE DEI CONSUMATORI

Domanda 1. È importante per te avere un'ampia gamma di calzature da donna in pelle nei punti vendita?

.Molto importante

.Importante

.irrilevante

.Non importa

.Non importa affatto

Domanda 2. Quale paese preferisci per le scarpe in pelle da donna?

.Russia

.Italia

.Germania

.Cina

.Altro

Domanda 3. L'aspetto della confezione è importante?

.Molto importante

.Importante

.irrilevante

.Non importa

.Non importa affatto

Domanda 4. Quale capacità di brandy preferisci?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

Domanda 5. Cognac di quale periodo di invecchiamento acquisti?

.3 e V.S.O.

.4 e V.S.O.P.

.5

.6 e KV, X.O.

.8 e KVVK

.10 e poliziotto

.20 e OS

Domanda 6. Quale brandy alcolico preferisci?

.40% fatturato

.Fatturato superiore al 40%.

Domanda. Scarpe da donna in pelle di quale categoria di prezzo acquisti?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10000 o più

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Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Russia

Istituto di istruzione superiore di bilancio dello Stato federale

"Università statale di economia di San Pietroburgo"

Istituto di Management Facoltà di Commercio e Dogane

Dipartimento di Scienze del Commercio e delle Merci

Lavoro laureato

soggetto: « Identificazione e valutazione merceologica della qualità e della sicurezza del cognac»

Completato da uno studente del 4° anno

direzione reparto corrispondenza 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

San Pietroburgo, 2016

• introduzione
• 1. Caratteristiche merceologiche del cognac
• 1.1 Gamma e classificazione
• 1.2 Tecnologia di produzione del cognac
• 1.3 Requisiti per la qualità del cognac
• 1.4 Identificazione e adulterazione del cognac
• 1.5 Termini e condizioni di conservazione
• 2. Parte sperimentale
• 2.1 Metodi per valutare la qualità del cognac
• Conclusione
• Bibliografia

introduzione

Il cognac è ​​una forte bevanda alcolica, il cui ingrediente principale è lo spirito di cognac, con un bouquet caratteristico, aroma complesso con sfumature vanigliate o floreali-fruttate, gusto morbido e armonioso ottenuto per distillazione.

Il cognac contiene tannino e tannini, grazie ai quali viene potenziata l'azione della vitamina C, il succo gastrico viene secreto più attivamente. Un buon cognac ha un effetto stimolante e rinforzante su una persona e ha qualità vasodilatatrici. Più vecchio è il brandy, più sostanze utili contiene. Non evaporano, ma completano ancora di più la gamma di aromi del cognac. Quindi, il cognac a 5 stelle invecchiato è più spesso usato per le tinture medicinali rispetto, ad esempio, al cognac a 3 stelle. Si ritiene che il suo uso regolare (non più di 15 ml al giorno) protegga dalle malattie cardiache e vascolari.

Recentemente i cognac hanno aumentato attivamente la loro quota nel mercato russo degli alcolici. Ciò è dovuto, in primo luogo, all'aumento del livello di reddito della popolazione e all'aumento della domanda di prodotti che si posizionano nella fascia di prezzo superiore. C'è un aumento della domanda non solo per il cognac importato, ma anche per le bevande domestiche. Oggi circa 100 imprese producono cognac sul territorio della Federazione Russa. Inoltre, la Russia rimane un mercato tradizionale per i produttori in Armenia, Azerbaigian e Daghestan.

Attualmente, una delle direzioni principali nella produzione di prodotti cognac è ​​che è necessario migliorare la qualità di questo prodotto ed evitarne la falsificazione. Pertanto, uno dei compiti urgenti è lo sviluppo di metodi solidi per stabilire l'autenticità e determinare la falsificazione del cognac e degli alcolici per la sua fabbricazione.

Lo scopo del lavoro è ottenere informazioni sulla qualità dei marchi di cognac "Russian" e "Königsberg", venduti nel mercato consumer della città di San Pietroburgo. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario risolvere i seguenti compiti:

· Familiarizzare con la classificazione dei cognac.

· Studiare le caratteristiche organolettiche dei cognac.

Fai una conclusione sulla qualità delle bevande studiate.

1. Caratteristiche merceologiche del cognac

1.1 Gamma e classificazione

Il cognac è ​​una bevanda alcolica con una forza da 40 0 ​​​​a 60 0 . Si ottiene a seguito della distillazione frazionata di vini d'uva benigni. L'alcool di cognac ottenuto dalla distillazione è una composizione di vari alcoli (vino, isobutile, propile, texile, ecc.) Ed eteri. L'alcol del cognac viene invecchiato in botti di rovere e le sostanze chimiche contenute nel legno di quercia migliorano l'odore (bouquet) e il colore del cognac. Al momento dell'imbottigliamento, il cognac viene aromatizzato con sciroppo di zucchero di canna.

I cognac sono dei seguenti tipi: armeno, georgiano, azero, moldavo, ucraino, daghestano, Praskovei, Rostov e Krasnodar.

A seconda della durata e dei metodi di invecchiamento degli spiriti cognac, i cognac si dividono in: bevande cognac, ordinarie, vintage e da collezione.

bevande al cognac a base di liquori di cognac invecchiati meno di 3 anni. Di norma, vengono prodotti dallo spirito del cognac se non viene osservata la tecnologia per la produzione di bevande di qualità superiore.

Ordinario. Cognac« tre stelle» preparato da acquaviti di cognac invecchiate per almeno tre anni. La frazione volumetrica di alcol etilico in questa categoria di cognac è ​​del 40%. Il colore del cognac corrisponde al colore del tè infuso debole, nell'aroma si percepiscono toni di vaniglia.

Cognac« quattro stelle» prodotto da distillati di cognac di quattro anni di esposizione. Il colore corrisponde al colore dell'infuso di tè, al gusto si avvertono toni armoniosi e vanigliati. Fortress - 41% e contenuto zuccherino - non inferiore a 15 g/dm 3 .

Cognac« cinque stelle» preparato da liquori di cognac di mezza età per almeno cinque anni. Cognac fortezzaè del 42% e il contenuto zuccherino è di 15 g/dm 3 . Il colore corrisponde al colore del tè a media infusione, l'aroma è gradevole, delicato, il gusto è morbido e abbastanza armonico, con presenza di toni vanigliati.

Cognac di nomi speciali ottenuto sulla base di acquaviti di cognac di un'età media di almeno quattro anni. Il contenuto di alcol etilico nel cognac è ​​del 40%. Ad esempio, il cognac "Old Fortress", ottenuto da liquori di cognac di 3-5 anni.

Per i cognac ordinari, lo spirito di cognac viene invecchiato in contenitori di cemento armato ermeticamente chiusi con doghe di rovere sommerse. L'effetto dell'infusione di alcol cognac sulle doghe di quercia è talvolta accelerato dal riscaldamento aggiuntivo. Pertanto, i veri intenditori di cognac bevono raramente queste bevande.

Cognac d'epoca a base di distillati di cognac invecchiati solo in botti di rovere da 6 a 50 anni. Pertanto, per la preparazione di singoli cognac vintage, viene utilizzato lo spirito di cognac di mezza età, non inferiore a:

· sei anni - cognac invecchiato (KB) con una gradazione alcolica di 40-42% vol. e zucchero 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, Cicogna bianca, ecc.);

· otto anni - cognac invecchiato di altissima qualità (KVVK) con un contenuto di 40-45% vol. e zucchero 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Daghestan, ecc.);

cognac di dieci anni (KS) con una gradazione alcolica di 40-57% vol. (Kizlyar, Daghestan, Russia, Kizlyar Holiday, ecc.);

vent'anni - cognac molto vecchio (OS) con una gradazione alcolica di 40-45% vol. (Bagration, Yeniseli, Giubileo XX, Giubileo XXY, ecc.);

Da collezionare comprende cognac vintage, ulteriormente invecchiati in botti o bottiglie di rovere per almeno tre anni.

Cognac (acquavite), forniti per l'esportazione, a seconda della qualità e del tempo di invecchiamento dei distillati di cognac, sono divisi in ordinari e vintage.

Il brandy (cognac) è una bevanda alcolica forte (40-57% vol.), con un gusto e un profumo specifici, a base di alcol invecchiato per almeno 3 anni, ottenuto per distillazione di vini d'uva naturali, in botti di rovere o in serbatoi smaltati , immerso in lui con doghe di quercia. Per la prima volta hanno iniziato a produrre in Francia nella città di Cognac (dipartimento della Charente), da cui il nome "cognac". Ufficialmente, il cognac è ​​un marchio registrato di bevande prodotte solo nell'omonima provincia in Francia, e tutte le altre bevande forti a base di alcol di vino sono chiamate brandy. I marchi più famosi e di alta qualità delle aziende francesi di cognac Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus. In Russia, il nome "cognac" è temporaneamente riservato a forti bevande alcoliche a base di acquavite di vino, prodotte per il mercato interno.

La materia prima per la produzione di alcol di vino sono vini d'uva giovani non chiarificati con una gradazione di almeno 8% vol. e acidità non inferiore a 4,5 g/l, che vengono sottoposti a distillazione. Come risultato della distillazione, effettuata in due fasi, si ottiene alcol di vino grezzo con una gradazione del 23-32% in volume, e il distillato risultante viene ridistillato e si ottengono diverse frazioni: testa, mezzo e coda. L'alcol del vino è la frazione media con una gradazione del 62-70% vol., che è incolore e ha un gusto acuto, un aroma sgradevole e specifico. L'alcol risultante viene versato in botti di rovere e invecchiato per diversi anni. Anche l'alcool di vino viene invecchiato in vasche smaltate, nelle quali vengono poste doghe di rovere pretrattate. Con un'esposizione prolungata, l'alcol del vino si arricchisce di sostanze estrattive di quercia, il suo gusto migliora, appare un aroma delicato e un colore dorato. Dopo l'invecchiamento, i distillati di vino vengono miscelati con acqua addolcita e zucchero, e dopo un ulteriore invecchiamento (3 mesi per i distillati ordinari e 6 mesi per quelli d'annata), vengono filtrati e imbottigliati.

A seconda del tempo di invecchiamento degli alcolici del vino (cognac) e della qualità del brandy, sono suddivisi in raccolta ordinaria, vintage.

Brandy ordinario ottenuto da acquaviti di vino invecchiate 3, 4 E 5 anni. Sono designati da asterischi (rispettivamente 3, 4 e 5 asterischi). La gradazione alcolica (in % vol.), rispettivamente, 40, 41 e 42, zucchero (in g / cm 3) in termini di invertito non superiore a 1,5.

grappa d'epoca preparato con acquavite di vino invecchiata oltre 6 anni. Questi includono il brandy invecchiato KB - da acquaviti di vino invecchiate da 6 a 7 anni; acquavite invecchiata di altissima qualità KVVK - da acquaviti di vino invecchiate da 8 a 10 anni; e brandy old KS - da liquori di vino invecchiati da 10 anni in su. La gradazione alcolica (in % vol.) in KB è 40-42, KVVK è 40-45, KS è 40-57 e lo zucchero, rispettivamente (in g / cm 3) è 7-12, 7-25, 7- 20.

Da collezione considera il brandy dall'alcool di oltre 10 anni, invecchiato in botti di rovere per almeno altri 3 anni. Gli oggetti da collezione includono anche il brandy OS, molto vecchio.

Al brandy vintage e da collezione vengono dati nomi speciali: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian, ecc.

I cognac francesi in bottiglia sono una miscela di cognac di vari invecchiamenti in botti. Le leggi francesi che regolano la qualità del prodotto determinano con precisione l'età solo del cognac più giovane utilizzato nella miscelazione, il resto può essere più vecchio e molto altro ancora. È stato stabilito il seguente sistema di designazione delle lettere dell'invecchiamento del cognac di alta qualità:

VS - altissima qualità (il cognac più giovane, invecchiato per almeno 2 anni);

VO - molto vecchio (almeno 4 anni);

VOP - molto vecchio, leggero (non più giovane di 4 anni);

VSO - altissima qualità, vecchio (non più giovane di 4 anni);

VSEP - altissima qualità, speciale, leggero (non più giovane di 4 anni);

VSOP - altissima qualità, vecchio, leggero (il periodo di invecchiamento del cognac più giovane è di 4-25 anni);

WSOP - qualità molto, molto alta, vecchio, leggero (4-25 anni);

XO, Napoleone, Luigi XIII, Paradiso - extra vecchio (il cognac più giovane ha un'età compresa tra 6 e 70 anni).

Attualmente, in base al diritto internazionale sulle denominazioni di origine controllata, è vietato l'uso di nomi generici - sherry, marsala, madeira, porto, malaga, champagne, cognac, ecc. - per le bevande alcoliche prodotte in altre aree, regioni e paesi. A questo proposito, sono in corso lavori per razionalizzare i nomi delle bevande alcoliche di questi tipi e tipi prodotti in Russia.

1.2 Tecnologia di produzione del cognac

Il cognac è ​​una forte bevanda alcolica che si ottiene dalla doppia distillazione del vino bianco e successivo invecchiamento in botti di rovere. Le botti di rovere sono un prerequisito per la maturazione dei distillati di cognac. Fare il cognac può essere facilmente definito un'arte. Per la produzione del cognac vengono utilizzati solo alcuni vitigni: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Lavorazione dell'uva.

La preparazione dei materiali del vino cognac è ​​per molti versi simile alla tecnologia dei vini bianchi secchi, tuttavia, i requisiti esistenti per i materiali del vino in quest'area determinano una definizione della loro produzione.

L'uso dell'acido solforoso, obbligatorio in tutte le fasi della vinificazione generale, non è raccomandato nella produzione di materiali per il vino cognac. Non è possibile eliminare l'anidride solforosa durante la distillazione. Durante la prima distillazione su un apparecchio Charente, il 60-70% di SO 2 passa in alcool grezzo. Durante la distillazione frazionata dell'alcool grezzo, il 40-55% di SO 2 passa nell'alcool di cognac, il resto viene separato con frazioni di testa e parzialmente volatilizzato. Durante l'invecchiamento dell'alcol di brandy in botti di rovere, l'acido solforoso viene ossidato in acido solforico e combinato con componenti di rovere. A seguito di queste trasformazioni la sua concentrazione diminuisce e dopo 2-3 anni di esposizione si ritrova in tracce. Di particolare pericolo è l'idrogeno solforato, che può formarsi durante la fermentazione o la conservazione del materiale del vino con il lievito. Durante la distillazione, l'idrogeno solforato si combina con l'alcol etilico per formare l'etilmercaptano, una sostanza dall'odore molto sgradevole, che si avverte anche a una concentrazione di 1: 450.000.

Quando si preparano i materiali del vino di brandy, è necessario essere guidati dalle seguenti misure di qualità: i migliori alcolici sono ottenuti da materiali di vino bianco secco leggero, altamente acido che hanno un aroma pulito con leggere sfumature floreali e fruttate. Il termine della loro distillazione per lo spirito di cognac non deve superare i 5 mesi dopo la fine della fermentazione.

È auspicabile raccogliere uve con un contenuto di zucchero del 15-18%. Le uve raccolte vengono consegnate all'impianto di vinificazione primaria entro e non oltre 4 ore dall'inizio della vendemmia e, dopo la pesatura e il prelievo di un campione medio per l'analisi, vengono avviate alla lavorazione.

I materiali del vino sono preparati secondo il seguente schema tecnologico:

pigiatura degli acini con separazione delle creste;

· sgrondatura e pressatura della polpa con selezione delle frazioni di mosto e torchio per gravità in ragione di 65-70 decalitri per tonnellata di uva;

· chiarificazione e fermentazione accelerata del mosto;

· eliminazione delle materie vinicole dai lieviti (prima colata), stoccaggio in vasche ricaricate e distillazione.

Le uve dalla tramoggia di ricezione vengono inviate alla pigia-diraspatrice, dove gli acini vengono pigiati e separati dalle creste. Le creste vengono inviate allo smaltimento e le bacche frantumate (polpa) vengono pompate nell'impilatore per separare le frazioni gravitazionali del mosto. La polpa sgocciolata viene pressata con la separazione di tre frazioni di mosto. Il mosto risultante, se necessario, viene raffreddato e inviato alla chiarificazione mediante decantazione, centrifugazione o flottazione.

Per la preparazione dei materiali del vino cognac, le attuali istruzioni tecnologiche prevedono la selezione del mosto per gravità e del mosto pressato della 1a pressione durante la lavorazione delle uve. Solo 60 hanno dato da una tonnellata di uva. L'uso di mosto di pressa di 2a e 3a pressione è considerato inappropriato per il fatto che queste frazioni contengono una maggiore quantità di sostanze pectiniche presenti negli scarti della buccia e della polpa degli acini d'uva, che sono la fonte della formazione di alcool metilico . Come è noto, il contenuto di metanolo nell'alcol brandy è superiore allo 0,5% in volume, rendendolo inadatto per scopi alimentari. Tuttavia, esiste già la tendenza a utilizzare tutte le frazioni del mosto per la produzione di materiali del vino cognac, al fine di aumentarne la resa.

Il metodo più comune di chiarificazione del mosto d'uva è attualmente la decantazione. La sedimentazione, a sua volta, può essere effettuata utilizzando vari assorbenti minerali, regimi di temperatura e gas inerti. L'essenza di queste misure, come sapete, è la precipitazione di particelle sospese meccaniche, sostanze proteiche da parte di argille minerali e la soppressione dell'attività vitale del lievito. La decantazione del mosto risultante viene effettuata ad una temperatura di 8-10°C per 10-12 ore.

Dei diversi metodi di chiarificazione del mosto, abbiamo esaminato quanto segue:

metodo a fanghi con bentonite, gelatina, poliossietilene (POE);

· un metodo di flottazione che utilizza POE, gelatina e CO 2 come flocculante per sollevare il sedimento sulla superficie del mosto.

È stata stabilita un'efficienza relativamente elevata della chiarificazione del mosto mediante il metodo di flottazione utilizzando POE e CO 2 . Quando si utilizza questo metodo, il processo di chiarificazione del mosto viene accelerato di 2-3 volte e la resa del mosto chiarificato aumenta del 3-5%, a causa della formazione di un sedimento più denso rispetto al metodo del fango.

La fermentazione alcolica, svolta dal lievito di vino, è accompagnata dalla formazione di etanolo, secondari e sottoprodotti. Uno dei prodotti più importanti sono gli alcoli superiori, che determinano l'aroma caratteristico dei cognac. Nel mosto d'uva gli alcoli superiori si trovano solo in tracce, ma nel processo di fermentazione alcolica la loro quantità aumenta sensibilmente.

Gli alcoli superiori sono sintetizzati dal lievito sia dallo zucchero che dagli amminoacidi come risultato della deaminazione e transaminazione seguita dalla deaminazione.

Il mosto chiarificato viene rimosso dal sedimento, la distribuzione CKD viene aggiunta e fermentata a una temperatura di 15-22 o C. La fermentazione del mosto viene effettuata in grandi serbatoi smaltati con un metodo di rabbocco periodico utilizzando una distribuzione di coltura di lievito puro. Dopo la fine della fermentazione, i materiali del vino vengono conservati, se possibile, in grandi contenitori e rabboccati sistematicamente. Allo stesso tempo, i materiali del vino sono meno suscettibili all'ossidazione e alle malattie.

In pratica, i materiali del vino cognac sono preparati principalmente da uve a basso contenuto di zucchero, per cui il contenuto alcolico dei materiali del vino si avvicina al limite inferiore della gradazione consentita - 8% vol. La bassa forza e l'assenza di acido solforoso nei materiali del vino creano condizioni favorevoli per il deterioramento microbico e l'ossidazione profonda durante il loro stoccaggio prima della distillazione, che porta a una significativa diminuzione della resa e al deterioramento della qualità dei liquori di cognac. A questo proposito, abbiamo condotto studi sull'influenza di vari metodi tecnologici che impediscono il deterioramento dei materiali del vino cognac sulla qualità e sulla resa degli spiriti cognac. Pertanto, gli esperimenti sulla fermentazione del mosto e lo stoccaggio dei materiali del vino sotto pressione di CO 2 hanno dimostrato che questa tecnica migliora la qualità e aumenta la resa dell'alcool di cognac dello 0,5-1,0% rispetto alla normale tecnologia per la preparazione e lo stoccaggio dei materiali del vino in botti o serbatoi. Durante la fermentazione del mosto sotto pressione COSÌ 2 il metabolismo del lievito si modifica verso una diminuzione della formazione di alcoli isoamilici e un aumento della sintesi di esteri di acidi grassi, compresi i componenti dell'enantestere.

È stata inoltre osservata una diminuzione della qualità dei materiali del vino cognac durante la loro conservazione prima della distillazione con lo sviluppo della fermentazione malolattica (riduzione dell'acidità). Questo processo è spesso accompagnato dalla comparsa di "fermentato", "topo" e altri toni viziosi che peggiorano la qualità degli spiriti cognac.

In connessione con la particolarità della preparazione dei materiali del vino cognac, che esclude l'uso di anidride solforosa, ci sono problemi della loro sicurezza prima della distillazione dal deterioramento microbico. Come sapete, l'uso di SO 2 nella produzione di cognac è ​​vietato a causa della formazione durante la distillazione di sostanze contenenti zolfo - tioeteri, che hanno un forte odore sgradevole, l'ossidazione dell'acido solforoso in acido solforico, che può corrodere la superficie interna del cubo di distillazione, conferiscono un sapore aspro ai distillati di cognac e hanno un effetto negativo sulla loro maturazione.

I materiali del vino Cognac vengono immagazzinati temporaneamente sui loro lieviti, quindi è importante creare condizioni normali per la loro conservazione senza l'uso di anidride solforosa. Lo stoccaggio normale fornisce forza, acidità, freddezza. Inoltre, il calo delle temperature autunno-inverno influisce positivamente sulla sicurezza dei materiali enologici. L'influenza della temperatura sulla conservazione dei materiali del vino sul lievito è stata studiata da P. N. Unguryan, il quale ha scoperto che la bassa temperatura (inferiore a +10 ° C) trattiene l'anidride carbonica disciolta formata durante la fermentazione, che impedisce la diffusione dell'ossigeno atmosferico nei materiali del vino, proteggendo loro dall'ossidazione.

Distillazione di materiali del vino per spirito di cognac.

Distillazione di materiali del vino cognac - (processo di distillazione) separazione di una miscela di liquidi o soluzioni di solidi in liquidi mediante ebollizione. I vapori risultanti vengono scaricati nel frigorifero e lì si condensano in un liquido, che viene raccolto nel ricevitore. Il risultato è un distillato - acquavite di cognac contenente alcool etilico e sostanze volatili, la cui quantità supera il loro contenuto nel vino. Una corretta distillazione dei materiali del vino consiste nell'evitare, in primo luogo, la comparsa di toni estranei (difettosi) e, in secondo luogo, nell'estrarre sostanze del bouquet e una quantità sufficiente di composti correlati come il butandiolo dai materiali del vino, per ottenere un equilibrio armonioso e piacevole.

La qualità dell'alcol di brandy dipende, prima di tutto, dalla qualità del materiale vinicolo utilizzato e dall'abilità del fumatore di alcol. Il giovane spirito di cognac deve essere preparato secondo le istruzioni tecnologiche per la distillazione dei materiali del vino cognac nel rispetto delle norme e delle norme sanitarie. Secondo gli indicatori organolettici, deve soddisfare i seguenti requisiti: colore - da incolore a paglierino chiaro, trasparenza - trasparente senza impurità e sedimenti, aroma - complesso, con sentori vinosi pronunciati e leggeri toni floreali, gusto - pulito, bruciante con un leggero sapore di alcol etilico. Secondo gli indicatori chimici, secondo GOST R 51145-98, è necessario che: la frazione volumetrica dell'alcol etilico sia del 62-70%, la concentrazione di massa degli alcoli superiori in termini di alcol isoamilico sia di 180-600 mg / 100 cm 3 di alcol anidro, la concentrazione di massa di aldeidi in termini di aldeide acetica - 3-50 mg / 100 cm 3 di alcol anidro, concentrazione di massa di esteri medi in termini di acetico - etere etilico - 50 -250 mg / 100 cm 3 di alcol anidro, concentrazione di massa di acidi volatili in termini di acetico, non più di 80 mg / 100 cm 3 alcool anidro, concentrazione di massa di alcool metilico, non più di - 1,2 g / dm 3, concentrazione di massa di rame, non più di - 8,0 mg / dm 3, massa concentrazione di acido solforoso totale, non superiore a - 45 mg/dm 3, concentrazione di ferro in massa, non superiore a - 1,0 mg/dm 3 .

Il processo di separazione delle miscele liquide per distillazione si basa sul fatto che i liquidi che compongono la miscela hanno volatilità diversa, cioè a parità di temperatura hanno tensioni di vapore diverse.

Aldeidi, acetali, esteri, alcoli superiori e altri composti volatili che costituiscono i materiali del vino cognac e l'alcol grezzo hanno una diversa solubilità nelle miscele di acqua e alcool e diversi punti di ebollizione. A seconda del punto di ebollizione, tutte le sostanze volatili nei materiali del vino cognac possono essere suddivise in due gruppi: bassobollenti e altobollenti.

La purificazione dell'alcool grezzo dalle impurità volatili mediante distillazione si basa sulla differenza dei coefficienti di evaporazione o di rettifica.

La volatilità di una sostanza è caratterizzata dal suo coefficiente di evaporazione

K e \u003d C p / C w,

Dove K e - il coefficiente di evaporazione del componente,

C p - la concentrazione del componente nella fase vapore,

C W è la concentrazione del componente nella fase liquida.

I coefficienti di evaporazione sono il rapporto tra la concentrazione di una data sostanza nella fase vapore e la sua concentrazione nella fase liquida, a condizione che le fasi considerate siano in equilibrio. I valori assoluti dei coefficienti di evaporazione dell'alcool etilico dipendono dalla forza del liquido distillato. Con un aumento della forza del liquido distillato, i coefficienti di evaporazione di tutte le principali impurità diminuiscono. In questo caso, gli esteri, le aldeidi e soprattutto gli alcoli superiori acquisiscono un carattere di distillazione di testa meno pronunciato e gli acidi volatili acquisiscono un carattere di distillazione di coda più pronunciato.

Il rapporto tra il coefficiente di evaporazione di un'impurità e il coefficiente di evaporazione dell'alcol etilico è chiamato coefficiente di rettifica dell'impurità (K rp),

K rp \u003d K ip / K è.

Il coefficiente di rettifica caratterizza la volatilità delle impurità rispetto alla volatilità dell'alcol etilico.

Poiché i coefficienti di rettifica caratterizzano la volatilità delle impurità rispetto alla volatilità dell'alcol etilico, i loro valori consentono di giudicare il grado di purificazione dell'alcol etilico dall'una o dall'altra impurità. Concentrandosi su di essi, è possibile determinare a quale contenuto alcolico dell'alcol etilico l'impurità volatile è di testa (K r.p > 1), intermedio (K r.p = 1) e carattere di coda (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Pertanto, l'uso dei coefficienti di evaporazione e rettifica delle impurità consente di analizzare il funzionamento degli impianti di distillazione e determinare, a seconda del contenuto alcolico del liquido distillato, le condizioni per l'accumulo di sostanze volatili nei distillati.

Il processo di distillazione dei materiali del vino e dell'alcol grezzo nelle condizioni di produzione del cognac non rientra del tutto nel quadro della teoria della distillazione delle miscele binarie. I componenti del materiale enologico sono numerosi e diversi, anche se il loro contenuto quantitativo in rapporto al tenore e all'acqua non è elevato. Le caratteristiche specifiche della distillazione del vino per la produzione di acquavite di cognac richiedono di chiarire alcune questioni relative ai coefficienti di evaporazione dei composti volatili nelle varie modalità di distillazione.

I risultati della distillazione sono influenzati anche dalla solubilità dei componenti nelle soluzioni standard e idroalcoliche di diversa concentrazione, nonché dalla reciproca solubilità dei vari composti. Pertanto, la dinamica della transizione delle sostanze volatili nel distillato dipende da molti fattori e il loro contenuto in varie frazioni del distillato non può essere controllato basandosi solo sul valore dei coefficienti di rettifica dei singoli composti. Inoltre, finora non sono state identificate tutte le sostanze che compongono i materiali del vino e l'acquavite di cognac e per un certo numero di composti non sono ancora disponibili dati sul valore dei coefficienti di rettifica.

A seguito di studi condotti da scienziati nazionali e stranieri, è stata stabilita la sequenza di transizione delle sostanze volatili durante la distillazione. Quindi, durante la distillazione dei materiali del vino, le aldeidi passano prima all'alcool di cognac, conferiscono al distillato un odore pungente, a volte con un sapore di rame. Gli esteri passano in modi diversi: alcuni all'inizio dell'ondata, altri nel mezzo, molto altobollenti alla fine. L'acetico - l'etere etilico passa interamente all'inizio dell'ondata, gli acidi volatili e, in particolare, l'acetico, passano uniformemente nel distillato durante l'intero periodo dell'ondata, ma verso la fine dell'ondata la loro transizione è più intensa. Nella prima parte del distillato spiccano gli acidi grassi ad alto peso molecolare, il furfurolo, oltre a tracce di glicerolo, si trovano durante tutta la distillazione, gli alcoli superiori passano abbondantemente dapprima, poi diminuiscono gradualmente e scompaiono completamente alla forza di 20 % vol.

Secondo la tecnologia classica, la distillazione del vino allo spirito di cognac viene effettuata in due fasi su un semplice apparecchio di distillazione di tipo Charente. Inizialmente, il materiale del vino con una forza di 8 - 10% vol. Viene distillato in alcol grezzo per convertire tutto l'alcol etilico e i componenti volatili che lo accompagnano in un distillato. Questo produce un distillato con una forza del 24-30% vol. Quindi l'alcool grezzo risultante viene sottoposto a distillazione frazionata con la selezione delle frazioni di testa, media e coda.

La distillazione frazionata di alcol grezzo è un processo più responsabile e richiede abilità e attenzione adeguate da parte dell'operatore. Particolare attenzione viene posta al momento della comparsa del distillato nella lanterna e alla selezione della frazione di testa. Distillazione frazionata o distillazione frazionata, un metodo di separazione di miscele di liquidi, basato sulla differenza dei punti di ebollizione dei singoli componenti della miscela. Allo stesso tempo, i ricevitori vengono cambiati a intervalli di temperatura noti. I distillati (frazioni) risultanti vengono nuovamente distillati allo stesso modo fino ad ottenere prodotti puri.

Reflusso - separazione di una miscela di liquidi nelle sue parti componenti mediante distillazione frazionata. Durante il riflusso, si verificano più distillazioni nello stesso apparato, chiamato condensatore a riflusso. Dalla miscela bollente si sprigionano vapori più ricchi di un liquido (ad esempio in una miscela di alcool e acqua - vapore alcolico), si addensano nella parte superiore dell'apparato. Scendendo vengono riscaldate dal vapore che sale e, a loro volta, iniziano a bollire rilasciando vapori che si arricchiscono ancora di più del liquido che si sta separando. Questo processo si verifica più volte, dopodiché i vapori, raggiunta la forza adeguata, escono dall'apparato e infine si condensano in frigorifero.

All'inizio della distillazione, il distillato ha una tonalità grigio-lattiginosa e un odore sgradevole dovuto al contenuto significativo di esteri, aldeidi e alcoli superiori in esso contenuti. La selezione della frazione di testa viene interrotta quando il distillato diventa trasparente e senza pronunciati toni estere-aldeidici. A seconda della composizione dell'alcool grezzo, il volume della frazione di testa varia dall'1 al 3% del volume di carico del cubo. Quando si distillano materiali del vino con toni estranei (acetico), la frazione di testa deve essere presa nella quantità del 2 - 3%. La forza delle frazioni di testa è solitamente del 75 - 80% vol, ma le primissime frazioni possono essere diluite fino al 60 - 65% con le frazioni di coda del distillato che rimangono nelle comunicazioni dalla distillazione precedente. La selezione della frazione media (spirito di cognac) viene solitamente effettuata per 6-7 ore. Quando la forza del distillato scende al 55 - 45% vol, e il distillato acquista un sapore aspro, si procede alla selezione della frazione di coda.

La distillazione della frazione di coda dura circa tre ore e si ferma a titolo zero del distillato, la resa è del 17 - 23% del volume grezzo. La forza delle frazioni di coda varia dal 15 al 20% vol, a seconda del momento di transizione a questa frazione. Le perdite totali nella produzione di acquavite di cognac su apparecchi di tipo Charente raggiungono il 5% del contenuto alcolico iniziale nel materiale del vino e dipendono dalle condizioni di distillazione e dalla qualità della materia prima (materiale del vino, alcol grezzo). Tale selezione di frazioni si è sviluppata empiricamente sulla base delle proprietà organolettiche di varie frazioni di distillato. Fornisce un certo rapporto qualitativo e quantitativo di sostanze volatili nell'alcol cognac. Tuttavia, i limiti di selezione della frazione di testa - dall'1 al 3% e della frazione di coda dal 55 al 45% vol sono piuttosto ampi e influenzano in modo significativo sia la resa dell'acquavite di cognac per unità di volume di materiale del vino sia la sua qualità. A questo proposito, un problema urgente è lo sviluppo di una metodologia per determinare un valore più accurato della selezione della frazione di testa e del momento di separazione della frazione di coda, a seconda della composizione dell'alcol grezzo.

apparato di distillazione.

Per la distillazione dei materiali del vino e dei liquori di cognac vengono utilizzati semplici apparecchi di distillazione. A seconda del metodo di azione, si distinguono dispositivi di azione periodica e continua. I primi comprendono apparecchi per la distillazione di alambicchi, sui quali viene effettuato periodicamente il caricamento del cubo con materiale vinicolo o alcool grezzo, la loro distillazione in alcool da cognac e la rimozione della distillazione, sul secondo apparecchio tutte queste operazioni vengono eseguite in continuo.

Apparecchi di distillazione alambicchi (tipo Charentes).

Dalla pratica della produzione del cognac, è stato stabilito che il cognac di buona qualità può essere ottenuto solo distillando il materiale del vino su apparecchi di tipo Charente a bassa produttività.

Produttività dell'apparato per vino (dal / giorno) - 250

Durata della distillazione, ora:

Materiale del vino - 7-8

Alcol - crudo - 10-12

La capacità del cubo di distillazione, ha dato:

Completo - 120

Lavorare - 85

L'apparato è costituito dalle seguenti parti principali: un cubo di distillazione, un deflemmatore a sfera con raffreddamento ad aria naturale, un riscaldatore, un frigorifero e una lanterna ad alcool. Sono dotati di un serbatoio a pressione, un proiettile di misurazione dell'alcol di controllo e un ricevitore di alcol.

Apparecchio di distillazione singolo PU - 500.

L'apparato è costituito da un cubo di distillazione con una capacità utile di 500 dal. Nella parte inferiore del cubo è presente una serpentina, lateralmente è presente una trappola per la condensa e un dispositivo per lo scarico del fermo. Nella parte superiore è presente una colonna di rinforzo con 3 - 4 piastre tappate e un deflemmatore: sono interconnesse tramite un tubo e una flemma per comunicazione. Il condensatore a riflusso è collegato a un porzionatore - un riscaldatore di vino, da cui il materiale del vino entra nel cubo. Successivamente, i vapori di acqua e alcool entrano nel frigorifero e, in forma condensata, attraverso una lanterna, entrano nel ricevitore dell'alcool e la frazione di testa - nel ricevitore.

Dispositivi continui.

I dispositivi ad azione continua applicati si differenziano per dimensioni, prestazioni e dettagli costruttivi. Tuttavia, sono tutti sostanzialmente costituiti dalle stesse parti principali: colonna di distillazione, colonna di distillazione, preriscaldatore e condensatore.

Uno dei tipi comuni di apparecchi è l'apparato Boehm, in cui la colonna di distillazione si trova direttamente sopra la distillazione. Nell'apparato Coffey a due colonne, le colonne di distillazione e distillazione sono installate una accanto all'altra, il che consente di estrarre sia oli di fusoliera che componenti bassobollenti. Inoltre, con un tale dispositivo, l'altezza dell'apparato di distillazione può essere notevolmente ridotta.

Tutte le moderne macchine per cognac continuo sono dotate di speciali apparecchiature di controllo e misurazione, la maggior parte dei processi nella produzione di liquori di cognac sono automatizzati.

Apparato di distillazione KPI.

Questo apparecchio progettato da G.G. Agabalyants e V.A. Maslova differisce in modo significativo dai modelli delle aziende straniere. Ha creato le condizioni per la nuova formazione di componenti volatili utilizzando il trattamento termico del materiale del vino e la selezione separata della frazione di testa.

Si compone di quattro unità principali: colonne di evaporazione ed epurazione, cubetti per la bollitura del vino e distillazione e preriscaldatori.

Apparecchio K - 5.

L'apparato continuo è costituito da una colonna di ebollizione con 13 piatti tappati, tre deflemmatori, un frigorifero e uno scaldavivande. La sua produttività è fino a 18 ha dato alcol cognac all'ora.

Il suo principale svantaggio è la mancanza di un dispositivo per la selezione della frazione di testa, nonché la scarsa formazione di componenti volatili, principalmente furfurolo a causa di effetti termici a breve termine sul vino. A questo proposito, si è reso necessario prevedere un dispositivo per la selezione della frazione di testa, nonché introdurre una serie di migliorie termotecniche al progetto. L'installazione è stata modernizzata secondo lo schema MNIIPP. Per la selezione della frazione di testa, prevede un'unità separata da una colonna con sette piastre di copertura, un ulteriore condensatore a riflusso, un frigorifero e una lanterna.

Produttività per materiale enologico, dal/giorno - 2900 - 3000

Produttività per alcol cognac, ha dato b.s. - 290 - 300.

Apparecchio continuo MNIIPP.

Apparecchio continuo K - 5M.

Come base è stato preso il MNIIPP, dotato di un cubo per l'ebollizione a lungo termine. Composto da: uno scambiatore di calore tubolare, un riscaldatore del vino per la colonna di ebollizione con 16 piastre monocapsule, una colonna di epurazione per la selezione della frazione di testa con 7 piastre monocapsule, un cubo di bard, un regolatore di pressione, un campionatore Salleron , un gorgogliatore-miscelatore, un deflegmatore di frazione di testa, un condensatore di frazione di testa, un deflegmatore di alcol cognac, condensatori e frigorifero di spirito di cognac, lanterne della frazione di testa.

Produttività giornaliera, ha dato:

Per materiale del vino - fino a 4000

Per alcol cognac (b.s.) - fino a 400.

Estratto di liquori di cognac.

Per ottenere cognac di alta qualità dall'acquavite di cognac, che è un liquido incolore dal gusto deciso, con acetaldeide e oli di flemma nell'aroma, deve essere invecchiato per molti anni in botti di rovere. Nel processo di tale invecchiamento (maturazione), l'alcol cognac acquisisce qualità aromatiche e gustative.

Questo processo è il più lungo nella produzione di cognac. La classica tecnologia di produzione del cognac prevede l'invecchiamento dei distillati di cognac in botti di rovere da tre a dieci anni o più. Solo nel processo di invecchiamento a lungo termine dello spirito del cognac o del cognac in botti di rovere si formano le proprietà organolettiche inerenti ai cognac di alta qualità, ma questo processo è accompagnato da grandi perdite di alcol dall'evaporazione (circa il 3% all'anno) e richiede costi di manodopera relativamente elevati per prendersi cura di loro.

Al fine di regolare intenzionalmente la velocità di questo processo e ridurre i costi di produzione di pattini di alta qualità, sono stati condotti numerosi studi sui processi fisico-chimici e biochimici che si verificano durante la maturazione degli spiriti di cognac.

Processi fisici durante l'invecchiamento dei distillati di cognac.

Durante l'invecchiamento a lungo termine dell'alcool di cognac nelle botti, vi è una diminuzione del volume, una variazione della gradazione alcolica, la dissoluzione e il passaggio all'alcool dei componenti del legno di quercia, un cambiamento di colore, concentrazione di componenti altobollenti per una serie di volatilizzazione di una parte di alcool etilico e composti volatili. Allo stesso tempo, la quantità di perdita di alcol cognac dipende dalla natura della quercia, dalle dimensioni e dal grado di pienezza delle botti, dalla temperatura di conservazione, dal tasso di ricambio d'aria, dall'umidità e da altri fattori. Le maggiori perdite si osservano durante l'invecchiamento in botte di alcoli in ambienti con elevato ricambio d'aria (in presenza di correnti d'aria).

La pratica ha dimostrato che nelle stesse condizioni di invecchiamento, le perdite per evaporazione diminuiscono all'aumentare del periodo di invecchiamento a causa di un aumento dell'estrattività degli alcoli. L'alcool evapora attraverso i pori dei rivetti e la linguetta e la scanalatura. L'intensità dell'evaporazione è determinata dalla velocità di assorbimento dell'alcol da parte del legno di quercia, dalla temperatura, dall'umidità dell'aria e dalla qualità delle botti. Maggiore è il tasso di assorbimento dell'alcol da parte delle doghe della botte, la temperatura di mantenimento e il grado di ricambio d'aria, più intensa è l'evaporazione.

Il legno di quercia e il suo ruolo nella formazione del cognac.

Tutte le specie arboree, nonostante la loro grande diversità, sono costituite da tre componenti chimici principali: cellulosa, emicellulosa e ligina.

Il legno di quercia è costituito da minuscoli capillari che conducono i liquidi. Questi capillari sono interconnessi per tutta la loro lunghezza e in direzione radiale. La densità apparente (densità) del legno dipende principalmente dalla sua porosità e dal contenuto di umidità in esso: minore è la porosità del legno, maggiore è la sua densità. La densità media della sostanza legnosa è un valore costante pari a 1,55 g/cm3, e la sostanza stessa nel legno occupa dal 20 al 50% del suo volume geometrico.

Un'altra importante proprietà fisica del legno in termini di produzione di cognac è ​​la sua capacità di assorbimento dell'umidità, anch'essa correlata alla porosità del legno di quercia. Il legno di quercia con grandi anelli vascolari, ricco di composti fenolici e con un basso contenuto di sostanze aromatiche, è molto apprezzato per l'invecchiamento dei distillati di cognac in Francia. Queste proprietà determinano il tasso di maturazione dei distillati di cognac durante il loro invecchiamento in botti. Questi requisiti sono soddisfatti dalle querce che crescono nel distretto di Apsheronsky nel territorio di Krasnodar e nel centro del distretto di Maikopsky nella Repubblica di Adygea.

L'uso del legno di quercia nella vinificazione, e soprattutto nella produzione di cognac, è dovuto al fatto che contiene meno sostanze resinose rispetto ad altri tipi di legno, ha una maggiore densità e resistenza.

Fasi di maturazione dei distillati di cognac.

La formazione della qualità dello spirito del cognac durante il processo di invecchiamento avviene in due fasi. Nella prima fase, dal legno di quercia vengono estratte sostanze solubili in acqua e solubili in alcool. In condizioni normali la durata della fase estrattiva è di circa tre anni. Al secondo stadio di esposizione, secondo il meccanismo sopra indicato, avviene l'ossidazione delle sostanze fenoliche con formazione di acidi, l'idrolisi della lignina e di altri composti macromolecolari con formazione di aldeidi aromatiche, carboidrati e altri composti.

Gli studi hanno dimostrato la formazione di aldeidi, acetali, acidi, esteri, lattoni e altri composti. Questa fase è caratterizzata da complesse reazioni di interazione dei composti carbonilici accumulati nell'alcol a seguito di molti anni di processi ossidativi con componenti dello spirito del cognac. Come risultato di queste reazioni, si stabilisce un equilibrio chimico tra tutti i componenti che formano l'aroma dello spirito di cognac, che crea un bouquet caratteristico di cognac invecchiati in generale, ma con una sfumatura specifica inerente a ciascuna regione e associata alla base della materia prima e la particolarità della tecnologia di produzione del cognac in questa regione (fabbrica). Da ciò segue la necessità della presenza di elementi del bouquet del vecchio cognac in qualsiasi, anche nel normale cognac. Pertanto, per migliorare la qualità dei normali cognac, si consiglia di aggiungere alle miscele una certa quantità di vecchi spiriti.

Le molecole aromatiche, essendo più grandi dell'acqua e anche delle molecole dell'alcool, indugiano nella botte, mentre l'alcool ei composti a basso peso molecolare come acqua, acetaldeide, formiato di etile, citato di etile passano parzialmente attraverso i pori delle cellule ed evaporano. A questo proposito, nel processo di invecchiamento a lungo termine dello spirito di cognac in botti, la concentrazione di composti ad alto peso molecolare aumenta rispetto a quelli a basso peso molecolare - volatili.

Rabbocco di alcolici.

La tecnologia di invecchiamento dell'acquavite di cognac prevede l'operazione di rabbocco dovuta alla perdita di acquavite di cognac per evaporazione e alla necessità di misurare con precisione il volume delle acqueviti durante gli inventari annuali.

In precedenza il rabbocco veniva effettuato con acquavite dello stesso anno di invecchiamento. Attualmente si è diffuso il metodo di rabbocco graduale con l'utilizzo di alcoli con un tempo di invecchiamento più breve come materiale di rabbocco. La pratica della produzione di cognac nazionale e francese convince che il metodo di rabbocco dei distillati di cognac invecchiati con distillati più giovani consente di risparmiare scorte di vecchi distillati e migliorarne la qualità. Quindi, per rabboccare alcolici invecchiati per più di 10 anni, è possibile utilizzare alcol di 3-5 anni più giovane e per rabboccare alcolici di 5-8 anni, 1-2 anni più giovane.

Metodi per la maturazione accelerata dei distillati di cognac.

Dei numerosi metodi di maturazione accelerata degli spiriti di cognac sviluppati negli ultimi 50 anni, nella produzione di cognac in Russia, viene utilizzato principalmente un metodo: l'invecchiamento in vasca degli spiriti di cognac, sviluppato da G.G. Agabalyants nel 1954, con successive modifiche. Il vantaggio di questo metodo risiede in una significativa riduzione delle perdite alcoliche con una più ampia possibilità di controllo della temperatura e delle condizioni di esposizione all'ossigeno. Lo svantaggio di questo metodo è che i cognac ottenuti da alcolici invecchiati in vasca sono di qualità inferiore ai cognac invecchiati in botte e più vecchio è lo spirito del cognac, maggiore è la differenza di qualità. Ciò è dovuto all'insufficiente conoscenza dei processi fisici e chimici che garantiscono l'alta qualità dei tradizionali cognac vintage.

La maggior parte dei metodi per la maturazione accelerata dell'acquavite di cognac si basa sull'impatto di vari mezzi fisici e fisico-chimici sull'acquavite di cognac o sul legno di quercia, nonché sull'introduzione dell'acquavite di cognac come acceleratori di maturazione - sostanze estrattive isolate dal legno di quercia lavorato.

I metodi fisici di lavorazione del cognac e del legno includono il riscaldamento, l'irradiazione UV, la sonicazione, l'energia a microonde. Il più utilizzato è solo il trattamento termico. Negli ultimi anni è stata prestata molta attenzione al trattamento termico preliminare del legno di quercia a una temperatura compresa tra 120 e 240 ° C, seguito dal versamento con spirito di cognac. Gli estratti ottenuti dal legno di quercia trattato in questo modo accelerano notevolmente la maturazione dei distillati di cognac.

Si è diffuso l'uso di estratti secchi e liquidi di legno di quercia per la produzione accelerata di bevande forti come il brandy. Questi estratti si ottengono estraendo dal legno composti solubili in acqua e in alcool, seguiti dalla loro evaporazione sotto vuoto fino a un certo stato. I componenti principali di questi estratti sono tannini, lignina, flavonoidi, aldeidi aromatiche, lattoni.

Quando si sviluppa una nuova tecnologia più avanzata per invecchiare lo spirito del cognac in vasche smaltate, è necessario creare le seguenti condizioni:

· preparare la rivettatura e lavorarla in condizioni che assicurino un rapido passaggio all'alcol cognac dei componenti necessari del legno di quercia;

regolare il regime di temperatura dell'invecchiamento dei liquori di cognac;

· mantenere la concentrazione di ossigeno nell'alcol almeno 100 mg/dm 3 ;

· creare un fondo di vecchie doghe invecchiate con alcool di cognac per 6-9 anni o più, per il loro successivo trattamento termico, macinazione a scaglie e posa in vasche per accelerare la maturazione dei distillati.

Solo osservando queste condizioni durante l'invecchiamento del cognac nelle vasche, puoi contare sull'ottenimento di cognac di alta qualità per la produzione di cognac ordinari (brandy) e segnalibri per l'invecchiamento a lungo termine in botti per cognac vintage. Una significativa accelerazione della maturazione dello spirito di cognac è ​​possibile a causa di un aumento dell'ampiezza delle fluttuazioni di temperatura nella conservazione dell'alcool da 15 a 40 0 ​​​​C.

Miscela di cognac.

Prima di compilare la miscela, vengono prelevati campioni di tutti i componenti iniziali e sottoposti ad analisi fisico-chimiche e organolettiche. La miscela viene realizzata tenendo conto della composizione chimica e delle proprietà organolettiche delle miscele sperimentali. Con un'attenta selezione degli alcoli, è possibile appianare gli svantaggi di alcuni alcoli per una serie di vantaggi di altri. La complessità del compito nella selezione degli alcoli risiede nella necessità di mantenere la costanza degli indicatori di qualità dei cognac finiti, mentre gli alcoli cambiano continuamente durante l'invecchiamento e negli alcoli giovani, inoltre, si verificano fluttuazioni nel complesso aromatico a seconda le caratteristiche climatiche dell'anno.

Quando si scelgono i distillati per la miscelazione, è necessario essere guidati dalla composizione chimica e dalle caratteristiche organolettiche di ogni lotto di alcol in modo tale che sembrino completarsi a vicenda, formando insieme una miscela armoniosa caratteristica di ogni marca di cognac. Pertanto, alcuni alcoli contengono più sostanze estrattive, compresi i polifenoli ossidati, mentre altri sono meno completi - contengono meno estratto. Alcuni alcoli hanno più esteri, altri hanno alcoli superiori, in terzo luogo, aldeidi e così via. A questo proposito, lo sviluppo di un metodo di miscelazione che assicuri la stabilità della composizione e delle proprietà organolettiche di ogni marca di cognac è ​​un compito urgente per i moderni tecnologi. Per risolvere questo problema, negli ultimi anni sono stati utilizzati con successo metodi strumentali di analisi in combinazione con la tecnologia informatica e la modellazione matematica, il che è molto promettente per stabilizzare la qualità dei cognac e proteggerli dalla falsificazione.

Un fattore particolarmente importante nella tipicità del cognac è ​​la presenza in essi di lattoni, che si formano durante l'esposizione prolungata e sono caratteristici dei vecchi cognac. L'assenza di lattoni priva il cognac delle sue caratteristiche specifiche. Pertanto, indipendentemente dal nome del cognac e dall'età media degli spiriti per la sua preparazione, è consigliabile introdurre una piccola quantità (5 - 7%) di alcolici più vecchi nelle miscele di cognac.

Nella produzione di cognac in Francia, oltre alla composizione chimica e alle proprietà organolettiche, sono regolamentate anche l'origine degli alcoli (microdistretto) e la loro età (non meno di 4 anni di invecchiamento in botte). Questi criteri di qualità sono controllati dall'Ufficio nazionale del cognac. Ma la cosa principale è il rispetto dello standard approvato per questo articolo, senza il quale l'Ufficio di presidenza non autorizzerà la sua vendita ed esportazione.

Per ammorbidire il gusto e aggiungere dolcezza ai cognac, lo zucchero viene introdotto sotto forma di sciroppo durante la miscelazione. Inoltre, il colore viene aggiunto ai normali cognac per correggere il colore. I cognac vintage di solito hanno un colore sufficiente, che viene creato dagli estrattivi nel processo di invecchiamento a lungo termine degli alcoli, quindi l'aggiunta di colore alle loro miscele potrebbe non essere necessaria o la più insignificante.

Nelle fabbriche di cognac in Francia, la miscela comprende molti spiriti di varie età e punti di forza, a volte circa 30-40 articoli. La composizione delle miscele è tenuta segreta, ma le aziende hanno la capacità di realizzare miscele che garantiscano la produzione di cognac di composizione e qualità stabili. Allo stesso tempo, la tecnologia informatica è ampiamente utilizzata.

Tecnica di fusione.

Questo processo tecnologico è un'operazione importante, la qualità del futuro cognac dipende dalla sua corretta attuazione. Il maestro del cognac deve conoscere e tenere conto della composizione chimica e delle proprietà organolettiche dei materiali principali e ausiliari. Prima di procedere con l'implementazione delle miscele di massa, è necessario eseguire un'analisi dettagliata della composizione chimica e delle proprietà organolettiche di tutti i componenti della miscela. Quindi preparare le miscele di prova in laboratorio, tenendo conto dei risultati delle analisi precedenti. A tale scopo, come nel caso della miscelazione dei vini, si prende un cilindro graduato o altro recipiente graduato e vi si versa prima l'alcool di varie partite e periodi di invecchiamento, si mescola e si determinano il gusto e l'aroma. Nelle migliori varianti di miscele sperimentali di alcolici cognac, acque alcolizzate, sciroppo di zucchero e colore vengono aggiunti secondo il calcolo. La miscela viene accuratamente miscelata e lasciata in pace per 1 - 2 giorni. Questo tempo è necessario per stabilire un certo equilibrio tra i componenti costitutivi della miscela. Successivamente, le miscele sperimentate vengono degustate e ancora una volta affinate le caratteristiche gustative e la composizione chimica, prestando attenzione alla conformità di tutti i criteri di qualità della miscela con lo standard di questo marchio di cognac.

Durante la lavorazione tecnologica della miscela, il contenuto di tannini può parzialmente diminuire e l'intensità del colore può diminuire, cosa che deve essere tenuta in considerazione quando si esegue la miscela. Se la miscela di prova risulta soddisfacente, viene avviato il calcolo e l'implementazione della miscela di produzione principale.

Calcolo della miscela.

I materiali di miscelazione per i cognac sono alcolici di varie età e lotti, acque alcolizzate, sciroppo di zucchero, colore e acqua. Nel calcolo della miscela si deve tener conto che nella miscela non viene introdotto più del 20% di alcol anidro con acque alcolizzate e il contenuto di zucchero nel colore va da 350 a 500 g/dm3.

Un esempio di calcolo della miscela di cognac ordinari e vintage per 1000 litri di cognac finito: in primo luogo, viene calcolata la quantità di colore e sciroppo di zucchero. La quantità di colore richiesta è determinata nel processo di preparazione di una miscela di prova dal suo colore. Supponiamo che per ottenere il colore richiesto nel cognac Three Stars sia necessario aggiungere 3 litri di colore con un contenuto di zucchero di 500 g / dm 3 per 1000 decalitri di cognac. Il contenuto zuccherino dello sciroppo è di 700 g/dm 3 .

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I cognac devono essere resistenti agli schizzi, trasparenti, senza sedimenti e inclusioni estranee.

Indicatori organolettici. Secondo GOST 51618-2000 "Russian Cognacs TU", il cognac viene valutato in base a trasparenza, colore, gusto e bouquet.

Trasparenza: trasparente, senza inclusioni e sedimenti estranei. Nuvoloso, nuvoloso, nuvoloso.

Viene valutato in una stanza luminosa e ben illuminata: inclinando leggermente il vetro viene posto tra la fonte di luce e l'occhio.

Colore: dal dorato chiaro all'ambrato scuro con una sfumatura dorata. Determinato alla luce naturale su uno sfondo bianco. Il colore migliore è l'ambra chiaro o il dorato chiaro.

Il gusto e il profumo sono tipici del cognac con questo nome, senza sapore e odore estranei. Nella valutazione del gusto si determina l'armonia dell'abbinamento (grado alcolico, dolcezza, acidità, estrattività). Profumo - delicato, armonico, ruvido.

Il colore è floreale, nocciola.

I cognac dovrebbero avere un colore dal dorato chiaro, profumo complesso, sviluppato con sfumature floreali - eteree-vanigliate, il gusto è morbido, pieno, armonico, oleoso, senza sapori e odori estranei.

Indicatori fisici e chimici secondo GOST 51618-2000 "Specifiche russe cognac"

Indicatori fisici e chimici dei cognac (tabella n. 1)

Continuazione della tabella n. 1

Gli indicatori di sicurezza sono forniti in conformità con il requisito di SanPin 2.3.2.1078-01

Indicatori di sicurezza (Tabelle n. 2)

continuazione della tabella numero 2

Indicatori fisici e chimici. La qualità del prodotto è caratterizzata da indicatori: frazione volumetrica di alcol etilico; acidità titolabile; concentrazione di massa degli zuccheri. Il contenuto di acido solforoso, metalli pesanti, concentrazione di massa di acidi volatili è normalizzato.

La concentrazione di massa degli acidi titolabili nel cognac va da 3 a 8 g/dm.

La concentrazione di massa degli acidi è caratterizzata da 1,0 a 1,5 g/dm

La concentrazione di massa dell'estratto dato nel cognac non è inferiore a 16

Dai metalli pesanti: ferro, che non deve superare 1,5 mg/dm3

Magazzinaggio

Il cognac viene conservato in locali ventilati e inodori a una temperatura di 50 ° C. Le bottiglie non devono essere esposte alla luce solare diretta.

Conservare il cognac in bottiglia non deve essere sdraiato, ma in posizione eretta. Affinché i tappi non si asciughino il più a lungo possibile, è meglio riempire il collo della bottiglia con ceralacca. Dopo aver aperto la bottiglia, è meglio conservare non più di due o tre mesi. Certo, il cognac "si esaurisce", il che porta a un netto deterioramento del bouquet. La velocità di decomposizione aumenta con l'aumentare della temperatura di conservazione e con l'aumentare della percentuale di aria nelle bottiglie. Di conseguenza, il cognac che rimane "sul fondo" si rovina più velocemente. Se si presume che dopo averlo aperto in una nave più piccola, dove il rapporto tra aria e cognac migliorerà a favore di quest'ultimo.

Il periodo di garanzia per la conservazione del cognac in una bottiglia è di 2 anni. Se la torbidità o il sedimento non compaiono nel cognac, sono adatti per ulteriore conservazione e vendita.

La gamma di prodotti è una gamma di beni destinati alla vendita e alla vendita. Formazione della selezione dell'assortimento di tipi, varietà, gruppi di merci con la domanda della popolazione.

La stabilità dell'assortimento in azienda non è costante e dipende dalla presenza di una domanda stabile di merci di un certo tipo, nonché dalla mancanza di domanda stantia nel magazzino

Per migliorare l'assortimento e migliorare la qualità dei cognac venduti nei negozi, offriamo:

Migliorare la gamma di cognac attraverso l'introduzione di nuovi nomi e tipi contribuirà a nuovi consumatori.

La firma di contratti per la messa in scena di cognac con produttori locali comporterà una riduzione dei costi di consegna e una diminuzione del costo dei cognac.

Rafforzare il controllo di qualità quando si accettano cognac; migliorare le condizioni di conservazione dei cognac.

Conclusione.

La produzione di cognac di alta qualità è il "top" della vinificazione, avendo padroneggiato le migliori pratiche: coltivazione del vigneto, lavorazione dell'uva, produzione di materiali per il vino cognac e liquori con caratteristiche gustative, invecchiamento a lungo termine, miscelazione professionale.

La produzione di materiali per il vino cognac viene effettuata su apparecchiature domestiche o importate utilizzando metodi tecnologici speciali.

Sono stati considerati la tecnologia di produzione del cognac e i fattori che influenzano la qualità del prodotto.

Le fasi principali della produzione del cognac:

Ottenendo l'alcool di cognac, questo processo utilizza uve che non hanno un aroma specifico, fortemente pronunciato e succo di colore intenso.

La distillazione degli esteri, il processo dà sapore al vino e quindi al cognac.

Estratto di cognac in botti di rovere, il processo - il flusso d'aria avviene in modo naturale, attraverso i pori di una botte di legno, ossidando la maggior parte dello spirito del cognac, migliorando il gusto e il profumo della bevanda.

Per ridurre la qualità dei materiali del vino durante la conservazione, il metodo Brand-wine viene utilizzato per arricchire preziosi componenti altobollenti. Prevedere l'espansione della base di materie prime ripristinata dal mosto sottovuoto.

Durante la progettazione di impianti di stoccaggio di alcolici e reparti di miscelazione, viene prevista la produzione di cognac ordinari e vintage. Metodi moderni di lavorazione di cognac giovani e invecchiati.

La miscelazione del cognac è ​​uno dei più importanti processi di produzione del cognac. C'è una miscela di liquori di cognac invecchiati, acque profumate, acque alcolizzate, sciroppo di zucchero, colore, che esalta l'aroma e ammorbidisce il gusto.

Il cognac finito ha un colore dal dorato chiaro al tè, una sorta di bouquet gradevole, da aromi leggeri di agrumi e frutti esotici, a un aroma complesso e profumato di frutta secca, cannella tostata, semi di cumino, con note di buccia e miele di castagno, il gusto può essere come un ricco susino-melone, passando nel gusto di frutta scura con una nota legnosa, così come con note di noci, miele e viole. Può lasciare un retrogusto di miele di castagno, cera d'api, lamponi, albicocche secche e frutta candita. A seconda della marca e dell'origine, il cognac è ​​del 40-57% vol. E contenuto di zucchero dello 0,7-2,5%.

Per ottenere cognac di alta qualità dall'acquavite di cognac, che è un liquido incolore con un sapore e un odore acuti di oli di fusoliera, deve essere conservato per diversi anni in botti di rovere.

Nel processo di tale esposizione, l'alcol cognac acquisisce qualità di colore, aromatiche e gustative inerenti al cognac di alta qualità.

Il marchio applicato a ciascuna unità di imballaggio di consumo deve essere conforme a GOST R 51074 - 2003. Cognac "Yubileiny", prodotto da OJSC "Moscow Wine and Brandy Factory "KiN", cognac "Five Stars" prodotto da Stavropol Wine and Brandy Fabbrica, cognac "Ararat" 5 stelle prodotte dalla fabbrica di brandy di Yerevan "Ararat" corrispondono a GOST 51618-2000. cognac russi.

Pertanto, fornisce al consumatore informazioni sul nome, il paese di origine, l'età dell'acquavite di cognac, che indubbiamente influisce sulla sua qualità.

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